Հացաբուլկեղենի հիմնական հացի բաղադրատոմսը. Կապիտալ օջախի հաց. Չոր խմորիչ հաց

Մեկ այլ համեղ հացիմից և գուցե քոնից, Խորհրդային մանկություն. Այն շատ նուրբ է և քնքուշ և ունի ամեն ինչ չափավոր՝ չափավոր աղի, չափավոր քաղցր, չափավոր թթու, չափավոր սև, չափավոր խիտ և չափավոր ազատ, վառ, հստակ արտահայտված բույրով և համով, բայց միևնույն ժամանակ չի գերակշռում։ այլ ապրանքների համը և, հետևաբար, կատարյալ է սենդվիչների, ապուրների և այն ամենի համար, ինչ ցանկանում եք: Ես սիրում եմ այն!))) Պատրաստենք?

Բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է.

Խմորի համար.

140 գ թթխմոր տարեկանի ալյուրով

132 գ տարեկանի ալյուր

Հիմնական խմբաքանակի համար.

100 գ կեղևավորված տարեկանի ալյուր

290 գ ցորենի ալյուր 1 դասարան

Մոտ 1 գ չոր խմորիչ (ոչ ավելի)

18 գ շաքարավազ

Օսլայի ժելեի համար.

Մոտ կես թեյի գդալ կարտոֆիլի օսլա

ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ:

Բաղադրատոմսի համար մեզ անհրաժեշտ կլինի տարեկանի կեղևավորված ալյուր և 1-ին կարգի ալյուր, այս անգամ ես օգտագործել եմ սա.

Դուք կարող եք տեսնել, թե ինչպես հեռացնել մեկնարկիչը:

Ըստ բաղադրատոմսի՝ նախուտեստի բավականին մեծ քանակություն է պետք՝ 140 գ, եթե քիչ կա, ապա ավելացրեք այն։ պահանջվող քանակկարելի է անել՝ նախուտեստի առկա քանակին ավելացնելով հավասար քանակությամբ (ըստ նախուտեստի քաշի) ալյուր և ջուր։ Օրինակ՝ ես ունեմ թթխմորի «հսկիչ» քանակություն՝ 45 - 50 գ, որն ամեն օր թարմացնում եմ՝ թողնելով 5 - 10 գ և ավելացնելով 20 գ ալյուր և ջուր։ Եթե ​​պատրաստվում եմ հաց թխել, ապա հաջորդ զովացման նախորդ օրը նախուտեստը չեմ վերցնում, այլ ավելացնում եմ 50 գ տարեկանի կեղևավորված ալյուր և 50 գ ջուր, հարում ենք և թողնում 4 ժամ կամ, որպես եփուկ։ ծույլ տարբերակ, թարմացրեք ուշ երեկոյան և թողեք գիշերը, իսկ առավոտյան օգտագործում եմ խմոր հունցելու համար։

Ահա թե ինչպիսի տեսք ունի նախուտեստը մինչև խմոր հունցելը։

Խմորը պատրաստելու համար թթխմորին ավելացրեք ըստ բաղադրատոմսի պահանջվող տաք ջրի քանակը, հարեք այնքան, մինչև խմորը գրեթե ամբողջությամբ ցրվի, ապա ավելացրեք տարեկանի ալյուրը և հարեք մինչև հարթ լինի։ Ստացվում է բավականին հաստ մածուցիկ զանգված։ Թաց ձեռքերովկլորացնում ենք, հարթեցնում։

Թասը ծածկել խմորով և թողնել տաք վիճակում 3-4 ժամ։

Ահա թե ինչ տեսք ուներ այն 4 ժամ խմորումից հետո։

Հասուն խմորին ավելացնել տարեկանի և ցորենի ալյուրը։

Ալյուրի սլայդի կենտրոնում անցք բացեք, մի քիչ ջուր լցրեք ընդհանուր նորմ, մի փոքր քանակությամբ ալյուր խառնել ջրի մեջ, որպեսզի բլինչիկի նման խմոր ստացվի և ավելացնել չոր խմորիչը։ Թողեք մնա 2-3 րոպե, որպեսզի խմորիչը հագեցվի խոնավությամբ և ավելի հեշտ անցնի լուծույթի մեջ, այնուհետև հարեք մինչև ամբողջովին լուծարվի և թողեք 15-20 րոպե, որպեսզի ակտիվանա:

Մնացած ջրի մեջ լուծեք աղն ու շաքարը և ավելացրեք ալյուրով ամանի մեջ։

Խմորը հունցել։

Հունցված խմորը հունցում ենք 3-5 րոպե։ Կարող եք հունցել անմիջապես ամանի մեջ կամ չոր (առանց ալյուրի) աշխատանքային մակերեսի վրա։

Թասը թեթևակի յուղել բուսայուղով։

Խմորը լցնել, կլորացնել, ապա ծածկել և թողնել տաք վիճակում 1,5 ժամ։

1,5 ժամ հետո խմորը դնել ալյուրապատ սեղանի վրա և կլորացնել։

Հացը կարող եք հալեցնել թավայի մեջ կամ թերթիկի վրա։ Դա, իհարկե, ավելի հարմար է հացի համար հատուկ ձևով, բայց եթե չունես, հարմար չափի ամանի կամ քամոցը լավ կլինի, իսկ եթե դա հասանելի չէ, ապա թերթիկի վրա: Կաղապարը ծածկում ենք մաքուր սրբիչով, որը նախ պետք է «քսել» ալյուրով (ցորեն), շարել կլորացված խմորը (հանգույցով), ծածկել և թողնել մինչև ծավալը կրկնապատկվի։

Եթե ​​կլորացված խմորը հալվում է թերթիկի վրա, դրեք կլորացված խմորը ալյուրով թխելու սկուտեղի կամ թխում թղթի վրա (հանգույցով դեպի ներքև), վրան ալյուր քսեք, ծածկեք և թողեք մինչև չափը կրկնապատկվի:

Բարձրացած խմորը շատ զգուշորեն կաղապարից տեղափոխեք թխելու թղթի թերթիկի վրա (կարի կողմը ներքև): Թափահարել ավելորդ ալյուրը:

Լակի շշով խմորի վերին մասը լավ թրջում ենք և շատ զգուշորեն, թաց ձեռքերով հարթեցնում ենք մինչև հարթ և հարթ:

Թխել լավ տաքացրած ջեռոցում մինչև 250 - 260 C տաքացրած հացի/պիցցայի քարի վրա (եթե չունեք, կարող եք թխելու թերթիկը տաքացնել): Առաջին 5 - 7 րոպեում գոլորշու հետ։ Գոլորշու համար ջեռոցի ամենաներքևում դնել խորը թխվածքաբլիթ, տաքացնել այն և հացը դնելուց հետո լցնել մոտ մեկ բաժակ եռման ջուր և անմիջապես փակել ջեռոցի դուռը։ 5-7 րոպե հետո հեռացրեք թխման թերթիկը մնացած ջրով և կարճ ժամանակով օդափոխեք ջեռոցը՝ մնացած գոլորշին հեռացնելու համար: Հացը տնկելուց մոտ 10 րոպե հետո իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 220 C և այս ջերմաստիճանում թխեք հացը մինչև ամբողջովին եփվի (ընդհանուր առմամբ մոտ 1 ժամ):

Փայլուն ընդերքի համար թխելուց անմիջապես հետո հացի վերևի մասը քսել օսլայի դոնդողով կամ ցողել սառը ջրով։

Ժելեի համար օսլան խառնել սառը ջուրև տաքացնել մինչև թանձրանալը (վառարանի վրա կամ միկրոալիքային վառարանում):

Երբ հացը սառչի, որ տաքանա, փաթաթեք մաքուր սրբիչով և թողեք ևս մեկ ժամ, իսկ ավելի լավ՝ շոգեխաշեք, և կարող եք կտրատել։

Բարի ախորժակ!

Այսօր ես թխեցի Ստոլիչնին ճաշի համար:
Ես սիրում եմ այն ​​իր մեղմ համի, չափավոր թթվայնության և, իհարկե, իր պարզության համար :)
Այս քաղցր և թթու մոխրագույն հացը լավ է ինքնուրույն կամ ցանկացած ուտեստի հետ:

Բաղադրատոմսը Luda's ամսագրում mariana_aga

Պատճենում եմ փոքր հավելումներով

1 կգ հացի համար
օջախ կամ կաղապարի մեջ 2.1լ

Օպարա

115 գ նախուտեստ (65 գ ալյուր, 50 գ ջուր)
130 գ տարեկանի ալյուր
100 գ ջուր (30C)

Խմոր

105 գ տարեկանի ալյուր
300 գ ալյուր 1 վրկ
1,5 գ չոր խմորիչ
9 գ աղ
18 գ շաքարավազ
250-300գ ջուր 35C (ես ունեմ 270-290գ՝ կախված ալյուրի խոնավությունից)

Խմորը խմորվում է 4 ժամ 25-28C (ես խմորում եմ 7-8 ժամ 20C, ինձ համար ավելի հարմար է, թողնում եմ գիշերում)
Խմորիչը լուծվում է տաք ջրի մեջ շաքարով (ես միշտ չէ, որ խմորիչ եմ ավելացնում)
Խմորը հունցում են 5 րոպե, թողնում ենք 10-30 րոպե ուռչի՝ կախված ցորենի ալյուրի ուժգնությունից, այնուհետև միջին արագությամբ հունցում ենք 5-8 րոպե, մինչև սնձանի հստակ նշաններ հայտնվեն։
Խմորում ենք 1,5 ժամ 28-30C ջերմաստիճանում, մինչև ծավալը մեծանա 2,5-3 ռուբլով։
Խմորը փաթաթեք կաղապարների մեջ կամ թխման սկուտեղի վրա (կլոր կամ երկարավուն) և թողեք, որ այն ամբողջությամբ եփվի 30-35C ջերմաստիճանում 45-70 րոպե:
Օջախը շուռ են տալիս թիակի վրա և մատներով խորը ծակում կամ թողնում հարթ թխելու համար՝ ճաքերով կամ առանց ճաքերի:
Նախքան ջեռոցում դնելը կտորները յուղում են ջրով և թխում գոլորշու վրա 40-55 րոպե 190-250C/375-480F-ում՝ կախված հացի չափից և ջեռոցում հացի քանակից։
Պատրաստի հացի վերին կեղևը փայլելու համար յուղվում է հեղուկ օսլայի ժելեով (ես այն չեմ յուղել, բայց պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ ես մի քանի անգամ ցողել եմ կեղևը ցողացիրով)

ԳՕՍՏ 1986 թ 50% գորշ տարեկանի ալյուր, 50% ցորենի ալյուր 1գ.

Նախապատրաստական ​​որոշ կետեր.
Այս հացը թխվել է տորթի 25*12*8 ձևամանի մեջ

Գոլորշի բացակայության պատճառով ընդերքի վրա որոշակի գորշություն կա, բայց բարակ մետաղական թավայի կողային կեղևն ավելի փխրուն է ստացվում, քան կաղապարված հացի թավաներում:

Այսօր Ստոլիչնին թխեցի L7 թավայի մեջ (ծավալը 1,85լ), որն իհարկե շատ փոքր ստացվեց խմորի տվյալ քանակի համար, հացը շատ բարձր ստացվեց և շատ դժվար էր կտրատվում։
Այնուամենայնիվ, նույնիսկ չթողեցին, որ նորմալ սառչի, անտանելի էր :))
Ահա, դեռ տաք է :)

Սա այնքան դասական է, դասական, տարեկանի ցորեն, բայց, իհարկե, այն չի կարող համեմատվել խանութներում վաճառվող «ստոլիչնյեների» հետ։ Հոտ է գալիս թարմ հացԱրդեն խմորի փուլում, լուրջ:) Երեկ ես թխեցի այն, հյուրերը եկան և դռնից ասացին. Բուրավետ, փափուկ, տաք, եթե հետ կարագ, վերևում՝ մի կտոր քո սիրելի պանիրից, մի մեծ բաժակ թեյ՝ կիտրոնով, և... ես նույնիսկ կրուասան եմ սիրում։)

Գնա։ Երեկոյան կերակրում ենք տարեկանի թթխմորը, որպեսզի ելքը լինի 140 գ (գումարած 5-10 գ պահպանման համար)։ Հնարավոր է հետևյալ համամասնություններով՝ 15 գ թթխմոր + 70 գ ժանգ։ ալյուր + 70 գ ջուր։ Խառնել, ծածկել և գիշերը դնել սենյակային ջերմաստիճանում։

Առավոտյան (ժամը 7:00-ին) հունցել խմոր:
- 140 գ տարեկանի թթխմոր
- 77 գ տաք ջուր (ոչ տաք, բայց հազիվ տաք)
- 132 գ կեղևավորված տարեկանի ալյուր (ես փորձեցի թխել սպիտակ տարեկանի ալյուրով, դա նույնը չէր)
խառնել, ծածկել, հեռացնել սենյակային ջերմաստիճանում 3,5 ժամ։

(10:30) Պատրաստի խմորի վրա խառնում ենք խմոր:
- ամբողջ խմորը
- 100 գ կեղևավորված տարեկանի ալյուր
— 290 գ բարձրակարգ ցորենի ալյուր կամ 1 վ.
ջուր - 240 գ
- 9 գ աղ
- 18 գ շաքարավազ

Խմորին ավելացնել ջուր, աղ, շաքարավազ և խառնել։

Ավելացնել ամբողջ ալյուրը և խմոր հունցել նախ ամանի մեջ, ապա սեղանի վրա մոտ 5 րոպե ձեռքերով:

Հունցման վերջում խմորը դադարում է կպչել ձեռքերին։ Իսկ սեղանը, ի դեպ, եթե օգտագործեք քերիչ կամ պլաստիկ քարտ, հունցման վերջում նույնպես մաքուր կմնա։ Եկեք կլորացնենք:

Մի կաթիլ գցեք ամանի մեջ բուսական յուղ, դրեք մեր բուլկին այնտեղ, ծածկեք թաղանթով, դրեք վառարան վառած լույսով (t 28-30) խմորում 1,5 ժամ. Խմորը մեծապես կմեծանա չափերով։

(12:15) Խմորը դրեք ալյուրով պատված սեղանի վրա, մատներով նրբորեն քամեք օդը և նորից կլորացրեք: Բլիթը (կարի կողմը վերև, հարթ կողմը դեպի ներքև) դրեք պաշտպանիչ զամբյուղի մեջ (կամ սրբիչով ծածկված և առատորեն ալյուրով ցողված քամոցով), ծածկեք և հանեք։ սրբագրման համարսենյակային ջերմաստիճանում մոտ. 1,5 ժամով, գուցե ավելի քիչ։ Դիտեք, հացը պետք է ավելանա 1,5-2 անգամ։

(14:00) Մագաղաթով տախտակը պատրաստ է։ Հացը շուռ տալ, առատորեն շաղ տալ շշից, շոյել, նա շատ է սիրում։) Վերևում չոր ալյուր չպետք է մնա, ամեն ինչ պետք է ջրով հարթվի, ապա կեղևը հարթ ու հարթ կլինի։
Հացաբուլկեղեն 250 գ, 10 րոպե գոլորշու հետ, հեռացնել գոլորշին, T-ն իջեցնել 220-ի և թխել ևս 40 րոպե։

Ստոլիչնի հացի սննդային արժեքը և բաղադրությունը

Stolichny հացի բաղադրությունը ներառում է առաջին կարգի ցորենի ալյուր, կեղևավորված տարեկանի ալյուր, խմելու ջուր, հատիկավոր շաքար, սեղմված խմորիչ և աղ: Այս տեսակի հացը պարունակում է մի շարք վիտամիններ B2, B3, B4, B6, H, E և օգտակար բաղադրությամբ հանքանյութեր, ինչպիսիք են՝ ցինկ, կալցիում, պղինձ, ֆոսֆոր, մոլիբդեն, սելեն և այլն: Այս հացաբուլկեղենը վերացնում է չխառնված գնդիկների, կնիքների և դատարկության առկայություն:

100 գ Ստոլիչնի հացը պարունակում է.

• Սպիտակուցներ - 7.
• Ճարպեր - 1,2.
• Ածխաջրեր – 45,8.
• Կկալ - 210:

Ուշադրություն.Քանի որ հացը պարունակում է տարեկանի ալյուր, այն ավելի դանդաղ է ներծծվում օրգանիզմի կողմից, քան ցորենի ալյուրից պատրաստված հացը։ Հետեւաբար, մարդիկ, ովքեր խնդիրներ ունեն աղեստամոքսային տրակտի հետ ավելացել է թթվայնությունը, ավելի լավ է խուսափել այս հացից։

Ստոլիչնի հաց պատրաստել տանը

Ոչինչ ավելի համեղ չէ տնական հաց. Այսօր շուկայում մենք ունենք մեծ գումարհացաբուլկեղեն, որոնցից շատերը պարունակում են էմուլգատորներ, ներկանյութեր և համը բարելավողներ: Տանը պատրաստված հացը բացառում է իր բաղադրության մեջ առկա ցանկացած քիմիական նյութ, ուստի այս թխած մթերքը պատրաստելով՝ դուք կփրկեք ձեր ընտանիքը անորակ հաց ուտելուց։ Պատրաստեք Ստոլիչնի հացը և այն կդառնա ձեր ընտանիքի սննդակարգի անբաժանելի մասը։

Բաղադրությունը:

Օպարա:թթխմոր կեղևավորված տարեկանի ալյուրով – 140 գ; խմելու ջուր – 77 մլ; կեղևավորված տարեկանի ալյուր - 132 գ;

օսլա ժելե: կարտոֆիլի օսլա– ½ թեյի գդալ և 50 մլ ջուր։

Խմոր:

• Մաքրած տարեկանի ալյուր – 100 գ:
• Առաջին կարգի ցորենի ալյուր – 290 գ.
• Խմելու ջուր – 240 մլ.
• Չոր խմորիչ - 1 գ.
• Շաքարավազ - 18 գ:
• Աղ - 9 գ:

Պատրաստում:

1. Ավելացնել նախուտեստին տաք ջուրև խառնել, ապա ավելացնել տարեկանի ալյուրը և խառնել մինչև հարթ լինի։ Մածուցիկ խմորը քսում ենք ջրով, գնդիկ ձևավորում, ծածկում թաղանթով և թողնում 3-4 ժամ:
2. Ալյուրը խառնել, ջրհոր պատրաստել և լցնել մի քիչ ջրի մեջ, խառնել, ավելացնել խմորիչը և թողնել 15 րոպե։
3. Մնացած ջրի մեջ լուծել շաքարավազը, լցնել ալյուրի խառնուրդի մեջ և հունցել խմորը։ Այնուհետև դրեք ամանի մեջ, ծածկեք թաղանթով և թողեք 1,5 ժամ։
4. Կաղապարը (ցանկալի է կլոր) քսել կարագով, խմորից գնդիկավոր ձևավորել և դնել մեջը։ Երբ խմորը կրկնապատկվի, խմորի մակերեսին ջուր ցողեք։
5. Հացը 10 րոպեով դնում ենք 240ºC տաքացրած ջեռոցում, ապա իջեցնում ենք ջերմաստիճանը մինչև 190ºC և շարունակում ենք թխել մինչև պատրաստ լինելը։
6. Պատրաստի հացը դնել մետաղական դարակի վրա և անմիջապես քսել օսլայի դոնդողով։ Տաք վիճակի սառչելուց հետո փաթաթել սրբիչով և թողնել 2 ժամ, որից հետո հացը կարելի է մատուցել։

Գյուտը վերաբերում է Սննդի արդյունաբերություն, մասնավորապես, հացաթխման արդյունաբերության համար և կարող է օգտագործվել տարեկանի-ցորենի հացի, մասնավորապես՝ կապիտալ օջախի հացի արտադրության համար։ Հացը ներառում է բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչները՝ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր, առաջին կարգի ցորենի ալյուր, սեղմված հացթուխի խմորիչ, կերակրի աղ և հատիկավոր շաքար՝ թխված թեյի տերևներով պատրաստված հեղուկ խմորից: Հացը արտադրվել է հեղուկ թթխմորի միջոցով՝ խոնավությամբ 81,0%-ից մինչև 83,5%, թթվայնությունը 9÷11 աստիճան և բարձրացնող ուժը՝ 25÷30 րոպե, արտադրվել է լակտոբակտերինի վրա բուծման ցիկլում զուգակցված: մաքուր մշակույթխմորիչ՝ օգտագործելով սնուցող խառնուրդ՝ շաքարացված տարեկանի եփուկի հետ, որը պարունակում է տարեկանի թխելու ալյուր և հեղուկ՝ խմելու ջրի և գոլորշու կոնդենսատի տեսքով դրա շաքարացման համար։ Գոլորշին օգտագործվում է տարեկանի ալյուրը շոգեխաշելու համար դրա սախարացման ժամանակ։ Բացի եփուկից, սննդարար խառնուրդը պարունակում է տարեկանի թխելու ալյուր և խմելու ջուր, մինչդեռ հիդրոմոդուլների հարաբերակցությունը՝ ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը եփուկի հեղուկի քաշին և եփուկի հետ սննդարար խառնուրդը կազմում է 1,51÷1,89։ ալյուրի խոնավության պարունակությունը 12,0-ից 15,0%, Ընդ որում, տարեկանի խմորի ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը թեյի տերևներում և սննդարար խառնուրդում թեյի տերևների հետ 1:(2,8÷3,1): Խմորի մեջ տարեկանի թխելու ալյուրի զանգվածի և խմորին ավելացված տարեկանի թխելու ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը 100 կգ ալյուրի դիմաց կազմում է 1:(3,4÷3,7): Արդյունքում հացի որակը, համը և բույրը բարելավվում է՝ ապահովելով փշրանքների կայուն հստակ բերքատվություն և բարձր ծակոտկենություն և առաձգականություն՝ սահմանելով թեյի տերևներ և սննդարար խառնուրդ պատրաստելիս ալյուրի և հեղուկի քանակի օպտիմալ հարաբերակցությունը: թեյի տերեւներով: 13 աշխատավարձ f-ly.

Գյուտը վերաբերում է սննդի արդյունաբերությանը, մասնավորապես՝ հացաթխման արդյունաբերությանը և կարող է օգտագործվել տարեկանի-ցորենի հացի, մասնավորապես՝ կապիտալ օջախի հացի արտադրության համար՝ բարելավված ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ բնութագրերով:

Հայտնի է ռուսական օջախի հացը, որն իր մեջ ներառում է բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչները՝ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր և առաջին կարգի ցորենի ալյուր, հացթուխի սեղմված խմորիչ, կերակրի աղ, մելաս, խմելու ջուր։

Խմորը պատրաստվում է տարբեր նախուտեստներ օգտագործելով երկու կամ երեք փուլով, ներառյալ հեղուկ նախուտեստի օգտագործումը ինֆուզիոնով: Խմորը հունցելու համար նախուտեստի հետ ավելացված ալյուրի քանակը կարող է տատանվել 12-ից 33%՝ կախված ընտրված տեխնոլոգիական սխեմայից և արտադրության այլ պայմաններից։

100 կգ ալյուրով հեղուկ խմորով խմոր պատրաստելիս խմորի մեջ օգտագործվում է 15 կգ ալյուր պարունակող 71 կգ թթխմոր, ինչպես նաև 55 կգ տարեկանի կեղևավորված ալյուր, 30 կգ առաջին կարգի ցորենի ալյուր, 1,5 կգ կերակրի աղ։ օգտագործված 0,5 կգ սեղմված հացթուխի խմորիչ, 6,0 կգ մելաս և խմելու ջուր՝ ըստ հաշվարկի։

Պատրաստի ֆերմենտացված խմորը կտրատում են խմորի կտորների, որոնք տեղադրվում են կլոր ձայներիզների մեջ կամ սրբիչ պահարանի տախտակների, թերթիկների կամ օրորոցների վրա և ուղարկվում սրբագրման։ Հարստացման տևողությունը 40÷60 րոպե է` կախված խմորի կտորների քաշից և հարստացման պայմաններից: Խմորի կտորները ջեռոցում դնելիս խորհուրդ է տրվում ցողել ջրով, իսկ պատրաստի հացը՝ ջեռոցից հանելիս։ Հացի թխման տևողությունը 40÷60 րոպե է, թխումը կատարվում է 200÷240°C ջերմաստիճանում՝ կախված հացի քաշից, դիզայնի առանձնահատկություններըվառարանը և դրա շահագործման պայմանները.

Ռուսական օջախի հացն արտադրվում է 0,5÷1,1 կգ քաշով, կտոր, կլոր կամ երկարավուն օվալաձև (Հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգների ժողովածու. Մ.: Pricelistizdat, 1989, էջ 187-190, աղյուսակ 95) .

Գյուտին իր էությամբ և ձեռք բերված արդյունքին ամենամոտը Ստոլիչնի օջախի հացն է, որն իր մեջ ներառում է բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչները՝ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր և առաջին կարգի ցորենի ալյուր, հացթուխի սեղմված խմորիչ, ճաշի աղ, շաքարավազ և թխած խմորից։ հեղուկ նախուտեստ՝ թեյի տերևներով։

Խմորը պատրաստելու համար օգտագործեք 35,5 կգ եփած հեղուկ խմորիչ, որը պարունակում է 5 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր:

Խմորը պատրաստվում է տարեկանի ալյուրից և ջրից՝ 1։2,5 հարաբերակցությամբ։ Թեյի տերեւներից պատրաստվում են 9 կգ թթխմոր։

Խմորի մեջ 100 կգ ալյուրով հեղուկ խմորով խմոր պատրաստելիս խմորի մեջ օգտագործեք 71 կգ թթխմոր, որը պարունակում է 15 կգ տարեկանի ալյուր, ինչպես նաև 35 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր, 50 կգ առաջին կարգի ցորենի ալյուր, 1,5 կգ. սեղանի աղ, 3,0 կգ հատիկավոր շաքար։

Խմորը հունցելուց հետո խմորում են և խմորի կտորներով կտրատում։ Օջախի հացի խմորի կտորները տեղադրվում են կտորով ծածկված կլոր ձայներիզների մեջ և ուղարկվում սրբագրման։ Ստուգման տևողությունը 45÷55 րոպե է։

Խմորի կտորները ջեռոցում դնելիս խորհուրդ է տրվում խմորի կտորները ջրով ցողել կամ հացը թխել խոնավացված թխման խցիկում։ Թխումը կատարվում է 190÷250°C ջերմաստիճանում։ 0,85 կգ քաշով օջախի հացի թխման տևողությունը 40÷50 րոպե է։ Խորհուրդ է տրվում հացը ջեռոցից հանելուց առաջ ցողել ջրով։

0,85 կգ քաշով կլոր հացի մոտավոր տրամագիծը (20÷22) սմ է (Ershov P.S. Հացի և բաղադրատոմսերի հավաքածու հացաբուլկեղեն, Սանկտ Պետերբուրգ, Նախածանց, 2003, էջ 25-28, աղյուսակ 1):

Հայտնի հացի թերություններն են հացի բավարար որակի, համի և բույրի բացակայությունը, փշրանքների համեմատաբար ցածր ծակոտկենությունը, ինչը նվազեցնում է արտադրանքի սպառողական գրավչությունը, ինչպես նաև հացի կայուն հստակ բերքատվության բացակայությունը, համապատասխանության նկատմամբ պատշաճ վերահսկողության բացակայության պատճառով օպտիմալ ռեժիմներթթխմորի պատրաստում, որը համապատասխանում է հումքի հատուկ բնութագրերին.

Սույն գյուտի նպատակն է բարելավել հացի որակը, համը և բույրը` միաժամանակ ապահովելով կայուն կոնկրետ բերքատվություն, ավելացնելով փշրանքների ծակոտկենությունը և հացի արտադրության արդյունավետությունը:

Խնդիրը լուծվում է նրանով, որ մայրաքաղաքի օջախի հացը ներառում է բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչները՝ կեղևավորված տարեկանի ալյուր, առաջին կարգի ցորենի ալյուր, հացթուխի ճնշված խմորիչ, կերակրի աղ և հատիկավոր շաքար, թխված խմորից պատրաստված հեղուկ թթխմորով խմորիչով, ըստ գյուտի, ստացվել է 81,0-ից 83,5% խոնավությամբ, 9÷11 աստիճան թթվայնությամբ և 25÷30 րոպե բարձրացնող ուժով հեղուկ մեկնարկիչի միջոցով, որը արտադրվել է լակտոբակտերինի բուծման շրջանում՝ մաքուր խմորիչի հետ համատեղ: կուլտուրա՝ օգտագործելով սնուցող խառնուրդ տարեկանի շաքարացված եփուկի հետ՝ նախուտեստը թարմացնելու համար խմոր հունցելու և նախուտեստի հետագա վերարտադրման համար հեղուկ հասուն նախուտեստի ընտրության յուրաքանչյուր ցիկլում, որտեղ եփուկը պարունակում է տարեկանի թխելու ալյուր և հեղուկ՝ խմելու ջրի տեսքով դրա շաքարացման համար և գոլորշու կոնդենսատը, որն օգտագործվում է տարեկանի ալյուրը շոգեխաշելու համար դրա շաքարացման ընթացքում, իսկ սննդարար խառնուրդը, բացի թեյի տերևներից, պարունակում է տարեկանի ալյուր և խմելու ջուր, մինչդեռ հիդրոմոդուլների հարաբերակցությունը՝ ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը թեյի հեղուկ տերևների զանգվածին։ իսկ թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդը կազմում է 1,51÷1,89, ալյուրի խոնավության պարունակությամբ 12,0%-ից մինչև 15,0%, գերադասելի է 14,5%, իսկ տարեկանի խմորի ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը եփուկում և սննդարար խառնուրդում եփուկի հետ 1 է։ :(2.8÷3.1), և թթխմորի մեջ տարեկանի թխելու ալյուրի և խմորի մեջ ավելացված տարեկանի ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը 1:(3.4÷3.7) է 100 կգ ալյուրի դիմաց, մինչդեռ.

Հացը կարող է պարունակել տարեկանի ալյուր թխելու ալյուրկեղևավորված տարեկանի թխելու ալյուր կամ կեղևավորված տարեկանի թխելու ալյուրի և կեղևավորված տարեկանի թխելու ալյուրի խառնուրդ:

Հացը կարող է պարունակել նախուտեստ, որը բաղկացած է կեղևավորված տարեկանի խմորի ալյուրից և տարեկանի հացի ալյուրից (0.8÷0.9):(0.2÷0.1) հարաբերակցությամբ, գերադասելի է 0.85:0.15: Ավելին, եփման մեջ օգտագործվում է տարեկանի թխելու ալյուր: .

Հացի համար 35-45 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուրից պատրաստված եփուկ, ցանկալի է 40 կգ կամ 22-24 կգ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր, ցանկալի է 22 կգ, և 16-20 կգ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր, ցանկալի է 18 կգ: Ընդ որում, ինֆուզիոն կարելի է ստանալ խմելու ջրի տեսքով հեղուկ 90÷100°C ջերմաստիճանով և ջրային գոլորշի կոնդենսատի տեսքով, որն օգտագործվում է թուրմում ալյուրի գոլորշացման և շաքարացման համար, և հեղուկը կարող է օգտագործվել 75,0÷85 ,0 կգ քանակով, գերադասելի է 80,0 կգ ալյուրի խոնավության 14,5%, և ջրի գոլորշի հեղուկի զանգվածի 12,0%-ը չգերազանցող քանակով:

Խմիչքի մեջ ալյուրի շաքարացման համար օգտագործվող ջրի գոլորշու քանակը կարող է լինել հեղուկի քաշի առնվազն 2%-ը:

Խմիչքի մեջ ալյուրի բաղադրության մեջ օգտագործվող ջրի գոլորշու քանակը կարող է լինել հեղուկի զանգվածի 4%-ից ոչ ավելի:

Թեյի տերևներում ալյուրի շաքարացման համար օգտագործվող ջրի գոլորշու քանակը կարող է կազմել հեղուկի 4÷8%-ը:

Թեյի տերևներում ալյուրի շաքարացման համար օգտագործվող ջրային գոլորշու քանակը կարող է կազմել թեյի տերևների շաքարացման համար օգտագործվող հեղուկի զանգվածի 8÷12%-ը։

Հացի համար կարելի է օգտագործել սննդարար խառնուրդ՝ պատրաստված 115,0÷125,0 կգ-ից, նախընտրելի է 120 կգ թեյի տերև, կեղևավորված տարեկանի ալյուր՝ 75,0÷85,0 կգ, ցանկալի է 80,0 կգ և խմելու ջուր 9°C-ից մինչև 20°C ջերմաստիճանով: - 350,0÷370,0 կգ, ցանկալի է 360 կգ:

Խմորը կարող է պարունակել խմորի 100 կգ ալյուրի վրա 3,5÷3,6 կգ տարեկանի թխելու ալյուր, գերադասելի է 3,57 կգ և 7,0÷7,2 կգ, գերադասելի է 7,14 կգ հեղուկ՝ խմելու ջրի և ջրի կոնդենսատային գոլորշու տեսքով, որն օգտագործվում է սախարինացման մեջ։ թեյի տերևների մեջ ալյուր, իսկ թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդը կարող է խմորի մեջ պարունակել 10,7÷11,0 կգ ալյուր, նախընտրելի է 10,8 կգ տարեկանի թխելու ալյուր և հեղուկ 39,0÷39,4 կգ, խմորի մեջ 100 կգ ալյուրի դիմաց, ցանկալի է: 39,2 կգ, մինչդեռ հիդրոմոդուլների հարաբերակցությունը - ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը ինֆուզիոն հեղուկի զանգվածին և ինֆուզիոն հետ սննդարար խառնուրդը 1,79÷1,82 է, ցանկալի է 1,81 ալյուրի խոնավության 14,5% պարունակությամբ:

100 կգ ալյուրի համար հացի խմորը կարող է պարունակել 39,2 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր, 50 կգ առաջին կարգի ցորենի ալյուր, 50 կգ հեղուկ խմորիչ եփուկով, որը պարունակում է 10,8 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր, 0,5 կգ խմորիչ։ 1,5 կգ կերակրի աղ, 3,0 կգ հատիկավոր շաքար և խմելու ջուր - ըստ հաշվարկների ստանալ 46,5÷47,0% խոնավությամբ խմոր, վերջնական թթվայնությունը 7,5÷8,0 աստիճան:

Հացը կարող է ապրանքի զանգված ունենալ ավարտված ձև 0,75 կգ, երկարավուն օվալաձև կամ կլոր ձև, առանց մեծ ճաքերի և պատռվածքների, կտրվածքով կամ առանց կտրվածքի, գույնը՝ բաց դարչինից մինչև մուգ շագանակագույն, փշուր՝ թխված առանց հունցման հետքերի, այս տեսակի համին և հոտին բնորոշ համ և հոտ։ հաց՝ առանց օտար համի և հոտի, փշրանքների խոնավությունը 46,0%-ից ոչ ավել, փշրանքների թթվայնությունը՝ 7÷9 աստիճան, իսկ փշուրի ծակոտկենությունը՝ 63,0%-ից ոչ պակաս։

Հացը կարող է պարունակել 100 գ՝ սպիտակուցներ՝ 7,0 գ, ճարպեր՝ 1,2 գ, մարսվող ածխաջրեր՝ 45,8 գ, ջուր՝ 38,5 գ, չմարսվող ածխաջրեր՝ 5,12 գ, օրգանական թթուներ- 0,6 գ և էներգիայի արժեքը- 210 կկալ:

Հացը կարող է փաթաթված կամ փաթեթավորվել պլաստմասե թաղանթով, ինչպիսին է ջերմային կծկվող, խոնավության դիմացկուն, ջերմակայուն ցածր խտության պոլիէթիլենային թաղանթով կամ մոմապատ թղթով:

Գյուտի տված տեխնիկական արդյունքն է բարելավել հեղուկ թթխմորով խմորիչով պատրաստված հացի որակը, համը և բույրը՝ միաժամանակ ապահովելով փշուրի կայուն հստակ բերքատվություն և բարձր ծակոտկենություն և առաձգականություն՝ գյուտի մեջ սահմանելով քանակությունների օպտիմալ հարաբերակցությունը։ ալյուրի և հեղուկի - հիդրոմոդուլներ թեյի տերևներով խմորիչ և սննդարար խառնուրդ պատրաստելիս՝ հաշվի առնելով թեյի տերևների շաքարացման մեջ օգտագործվող գոլորշու հեղուկ փուլը և դրանով իսկ բարելավելով հացի արտադրության մեջ օգտագործվող թթխմորի որակը. թթխմորի սահմանված օպտիմալ խոնավությունը 81,0-ից մինչև 83,0%, օպտիմալ թթվայնությունը 10÷11 աստիճան և նախուտեստում կաթնաթթուների և քացախաթթուների օպտիմալ հարաբերակցությամբ թթխմորի ստացում հատուկ խոնավության պարունակությամբ ալյուր օգտագործելիս:

Երբ ինֆուզիոն հիդրոմոդուլների և ինֆուզիոն սնուցող խառնուրդի հարաբերակցությունը 1,51-ից պակաս է, թթխմորը դառնում է ավելի «թույլ» հետևողականությամբ, զգալիորեն նվազում է ընդհանուր թթվի կուտակման արագությունը և քացախաթթվի մասնաբաժինը թթվայնության մեջ: թթխմորը նվազում է, ինչը բացասաբար է անդրադառնում հացի համի վրա։

Երբ ինֆուզիոն հիդրոմոդուլների և ինֆուզիոն սննդանյութերի խառնուրդի հարաբերակցությունը 1,89-ից մեծ է, թթխմորը դառնում է ավելի «ամուր» իր հետևողականությամբ, և թթվի ընդհանուր կուտակման արագությունը զգալիորեն մեծանում է, իսկ քացախաթթվի մասնաբաժինը թթվայնության ընդհանուր թթվայնության մեջ: Թթխմորն ավելանում է, ինչը բացասաբար է անդրադառնում նաև հացի համի, ինչպես նաև հացի փշուրի բույրի և ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի վրա։

Գյուտը ցուցադրվում է հետևյալ օրինակներով, որոնք չեն ընդգրկում, առավել ևս սահմանափակում են պահանջների ողջ շրջանակը։

Մայրաքաղաքի օջախի հացի արտադրության համար օգտագործվում են բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչները՝ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր, առաջին կարգի ցորենի ալյուր, հացթուխի մամլած խմորիչ, կերակրի աղ, շաքարավազ։

Հիմնական բաղադրիչները օգտագործվում են հետևյալ զանգվածային հարաբերակցությամբ 100 կգ ալյուրի համար, կգ.

Հացը արտադրվել է 82.0% խոնավության պարունակությամբ հեղուկ նախուտեստի միջոցով, 10.0 աստիճան թթվայնությունը և 30 րոպե բարձրացնող ուժը:

Եփուկը ստացվել է 40 կգ կեղևավորված տարեկանի թխելու ալյուրից, երբ այն 80 կգ քանակությամբ հեղուկով շաքարացվել է ալյուրի 14,5% խոնավության պարունակությամբ: Հեղուկն օգտագործվել է 95°C ջերմաստիճանով 73,6 կգ խմելու ջրի և 6,4 կգ ջրային գոլորշու կոնդենսատի տեսքով (հեղուկի 8%-ը կշռով)։ Գոլորշի է մատակարարվել 20 րոպե 25,0 կՊա ճնշման տակ տարեկանի ալյուրը շոգեխաշել դրա շաքարացման ընթացքում:

Սննդարար խառնուրդը ստացվել է 120 կգ թեյի տերևներից, 80 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուրից և խմելու ջրից 15°C ջերմաստիճանում 360 կգ քանակով։ Այսպիսով, նախուտեստը թարմացնելու համար օգտագործվել է թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդ, որը պարունակում է 120 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր և 440 կգ հեղուկ։

Հիդրոմոդուլ - ալյուրի զանգվածի և հեղուկի զանգվածի հարաբերակցությունը խմելու ջրի և ջրային գոլորշու խտացման ձևով եփում 0,5 է և ստացվում է ալյուրի զանգվածը հեղուկի զանգվածի վրա բաժանելով (40:80):

Հիդրոմոդուլուս - թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդում ալյուրի զանգվածի և հեղուկի զանգվածի հարաբերակցությունը 0,273 է և ստացվում է ալյուրի զանգվածը հեղուկի զանգվածի վրա բաժանելով (120:440):

Այս հիդրոմոդուլների հարաբերակցությունը 1,83 է և ստացվել է ստացված հարաբերակցությունները (0,5:0,273) բաժանելով ալյուրի 14,5% խոնավության պարունակությամբ։

Ստացված նախուտեստից սննդարար խառնուրդով և շաքարավազ թեյի տերևներով խմոր պատրաստելու համար խմորի մեջ օգտագործեք 50 կգ նախուտեստ՝ 100 կգ ալյուրի դիմաց:

Եթե ​​պահպանվում են ալյուրի և հեղուկի պարունակության նշված հարաբերակցությունները, ապա թթխմորը ստացվում է օպտիմալ խոնավությամբ, թթվայնությամբ և բարձրացնող ուժով, ինչը որոշում է արտադրվող հացի բարձր ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը:

Խմորը պարունակում է խմորի 100 կգ ալյուրի դիմաց 3,57 կգ կեղևավորված տարեկանի խմորի ալյուր 14,5% խոնավությամբ և 7,14 կգ հեղուկ, որը բաղկացած է 95 ° C ջերմաստիճանով խմելու ջրից՝ 6,57 չափով: կգ և խմելու ջրից ստացված ջրի կոնդենսատ, գոլորշի 0,57 կգ քանակությամբ, որը կազմում է թեյի տերևների պատրաստման համար օգտագործվող հեղուկի ընդհանուր զանգվածի 8%-ը (7,14 կգ): 20 րոպե 25 կՊա ճնշման տակ ջրի գոլորշի է մատակարարվել, որպեսզի ալյուրը շաքարվի թեյի տերևները պատրաստելիս:

Հիդրոմոդուլ - ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը եփուկի հեղուկի զանգվածին 0,5 է և ստացվում է դրանք բաժանելով (3,57:7,14):

Թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդը պարունակում է 10,8 կգ կեղևավորված տարեկանի թխման ալյուր և 39,2 կգ հեղուկ՝ խմելու ջրի տեսքով 15°C ջերմաստիճանի դեպքում, խմորի 100 կգ ալյուրի դիմաց։

Հիդրոմոդուլ - թեյի տերեւներով սննդարար խառնուրդում ալյուրի զանգվածի և հեղուկի զանգվածի հարաբերակցությունը 0,276 է և ստացվում է դրանք բաժանելով (10,8:39,2):

Վերոնշյալ հիդրոմոդուլների հարաբերակցությունը 1,81 է և ստացվել է դրանք բաժանելով (0,5:0,276) ալյուրի 14,5% խոնավության պարունակությամբ։

Կեղևավորված տարեկանի թխում ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը թեյի տերևներում և թեյի տերևների հետ սննդարար խառնուրդում 1:3,03 է, այսինքն. Թեյի տերևներում կեղևավորված տարեկանի փխրեցնող ալյուրի համար թեյի տերևների հետ սննդարար խառնուրդում կա 3,03 մաս նման ալյուր:

100 կգ ալյուրի համար հացի խմորը պարունակում է 39,2 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր, 50 կգ առաջին կարգի ցորենի ալյուր, 50 կգ հեղուկ թթխմոր, որը պարունակում է 10,8 կգ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր, 0,5 կգ հացթուխի խմորիչ, սեղմված 1,5 կգ. կերակրի աղ, 3,0 կգ հատիկավոր շաքար և խմելու ջուր՝ ըստ հաշվարկի։

Մաքրած տարեկանի հացաբուլկեղենի զանգվածի և խմորին ավելացված կեղևավորված տարեկանի հացաթխման ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը 100 կգ ալյուրի դիմաց 1:3,63 է, այսինքն. ալյուրի մի մասի համար նախուտեստում խմորի մեջ կա 3,63 մաս ալյուր և ստացվում է դրանք բաժանելով (39,2:10,8)։

Խմորը հունցվում է խմոր խառնող մեքենայի մեջ, որից հետո խմորում են 80,0 րոպե, որպեսզի ստացվի 46,5% խոնավությամբ և 8,0 աստիճան վերջնական թթվայնությամբ խմոր։

Պատրաստի ֆերմենտացված խմորը տեղափոխում են շարասյուն-բաժանիչ և խմորը կտրատում են խմորի կտորների: Խմորի կտորները տեղադրվում են գործվածքով պատված ձայներիզների մեջ և տեղադրվում փռվող ջեռոցի կոնվեյերի օրորոցների վրա և 50 րոպե 31°C ջերմաստիճանի և մինչև 65% հարաբերական խոնավության պայմաններում քսում են:

Ստուգումից հետո խմորի կտորները ձայներիզներից տեղափոխվում են չորս ջերմաստիճանային գոտի ունեցող թունելային վառարան։ Առաջին գոտում խմորի կտորների հիդրոթերմային մշակումն իրականացվում է 280°C ջերմաստիճանում և խոնավացում գոլորշու միջոցով, հաջորդող գոտիներում՝ համապատասխանաբար 240°C, 180°C և 150°C ջերմաստիճանի դեպքում՝ խոշոր օջախի հաց: 54 րոպե:

Հացը սառչում են սկուտեղների վրա։ Հացը սառչելուց հետո փաթեթավորվում է ցածր խտության պոլիէթիլենից պատրաստված, խոնավակայուն, ջերմակայուն թաղանթում:

Կապիտալ օջախի հացն ունի երկարավուն օվալաձև ձև, առանց ճաքերի և պատռվածքների, գույնը բաց շագանակագույն է, փշուրը թխված է առանց հունցման հետքի, այս տեսակի հացի համին և հոտին բնորոշ համ և հոտ, առանց օտար համի և հոտը, փշրանքների խոնավությունը՝ 46,0%, փշրանքների թթվայնությունը՝ 8,0 աստիճան և փշրանքների ծակոտկենությունը՝ 66,0%։

Հացը պարունակում է 100 գ՝ սպիտակուցներ՝ 7,0 գ, ճարպեր՝ 1,2 գ, մարսվող ածխաջրեր՝ 45,8 գ, ջուր՝ 38,5 գ, չմարսվող ածխաջրեր՝ 5,12 գ, օրգանական թթուներ՝ 0,6 գ և էներգետիկ արժեքը՝ 210 կկալ:

Այսպիսով, խնդիրը լուծվեց և ստացվեց կապիտալ օջախային հաց՝ 0,75 կգ քաշով և 14,5% ալյուրի խոնավությամբ, որը կազմում է 143,0% տվյալ կայուն բերքատվությամբ։

Մայրաքաղաքի օջախի հացի արտադրության համար օգտագործվում են բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչները՝ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր, տարեկանի պաստառի ալյուր, առաջին կարգի ցորենի ալյուր, հացթուխի մամլած խմորիչ, կերակրի աղ, շաքարավազ։

Հիմնական բաղադրիչները օգտագործվում են հետևյալ զանգվածային հարաբերակցությամբ 100 կգ ալյուրի համար, կգ.

Սեղանի աղը օգտագործվում է ձևով աղի լուծույթ 1,10 գ/լ խտությամբ։

Հացը ստացվել է հեղուկ թթխմորի միջոցով՝ 83,0%, թթվայնությունը՝ 10,5 աստիճան, բարձրացնող ուժը՝ 25 րոպե։

Սկսնակը ստացվել է բուծման ցիկլում՝ օգտագործելով լակտոբակտերինը՝ մաքուր խմորիչի կուլտուրայի հետ համատեղ՝ օգտագործելով սնուցող խառնուրդ՝ սաքարացված տարեկանի եփուկով:

Խմոր հունցելու և դրա հետագա վերարտադրության համար յուրաքանչյուր ցիկլում հեղուկ հասուն նախուտեստ ընտրելուց հետո նախուտեստը թարմացնելու համար օգտագործվում է թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդ:

Խմորը ստացվել է 22 կգ կեղևավորված տարեկանի հացաբուլկեղենի ալյուրից և 18 կգ տարեկանի հացաբուլկեղենի ալյուրից, երբ 80 կգ քանակությամբ հեղուկով շաքարվում են ալյուրի 14,5% խոնավության պարունակությամբ: Հեղուկն օգտագործվել է 95°C ջերմաստիճանով 72,0 կգ խմելու ջրի և 8,0 կգ ջրային գոլորշու կոնդենսատի (հեղուկի զանգվածի 10%) տեսքով։ Գոլորշի է մատակարարվել 17 րոպե 25,0 կՊա ճնշման տակ տարեկանի ալյուրը շոգեխաշել դրա շաքարացման ընթացքում:

Հիդրոմոդուլ - ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը հեղուկի զանգվածին խմելու ջրի և գոլորշու կոնդենսատի տեսքով եփուկում 0,5 է և ստացվում է դրանք (22+18) բաժանելով (72+8):

Սննդարար խառնուրդը ստացվել է 120 կգ թեյի տերևներից, 80 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուրից և խմելու ջրից 15°C ջերմաստիճանում 360 կգ քանակով։ Այսպիսով, նախուտեստը թարմացնելու համար օգտագործվել է թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդ, որը պարունակում է 102 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր, 18 կգ տարեկանի թխելու ալյուր և 440 կգ հեղուկ։

Հիդրոմոդուլուս - թեյի տերեւներով սննդարար խառնուրդում խմելու ջրի և գոլորշու խտացման տեսքով ալյուրի զանգվածի և հեղուկի զանգվածի հարաբերակցությունը 0,273 է և ստացվում է դրանք բաժանելով (120:440):

Այս հիդրավլիկ մոդուլների հարաբերակցությունը 1,83 է և ստացվել է դրանք բաժանելով (0,5:0,273)։

Խմորի մեջ 100 կգ ալյուրի համար խմոր պատրաստելու համար օգտագործեք թեյի տերևներով պատրաստված 50 կգ թթխմոր, որի մեջ թեյի տերևները պարունակում են 1,95 կգ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր և 1,62 կգ տարեկանի հացթուխի ալյուր և 7,14 կգ հեղուկ, որը պարունակում է 6,43 կգ։ խմելու ջուր և 0,71 կգ գոլորշու կոնդենսատ, որն օգտագործվում է թեյի տերևներում ալյուրի շաքարացման համար (հեղուկի զանգվածի 10%-ը), իսկ թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդը պարունակում է 9,18 կգ կեղևավորված տարեկանի խմորի ալյուր և 1,62 կգ հացաբուլկեղեն։ պաստառ ալյուր և հեղուկ 39,2 կգ.

Տարեկանի թխման ալյուրի հարաբերակցությունը թեյի տերևներում և սննդարար խառնուրդի հետ թեյի տերևներում 1:3.03 է, այսինքն. Թեյի տերևների մեջ ալյուրի մեկ մասի համար թեյի տերևների հետ սննդարար խառնուրդում կա 3,03 մաս ալյուր։

Հիդրոմոդուլ - ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը հեղուկի զանգվածին խմելու ջրի և գոլորշու կոնդենսատի տեսքով եփուկում 0,5 է, որը ստացվում է դրանք բաժանելով (3,57:7,14):

Հիդրոմոդուլուս - թեյի տերեւներով սննդարար խառնուրդում ալյուրի զանգվածի և հեղուկի զանգվածի հարաբերակցությունը 0,276 է և ստացվում է դրանք բաժանելով (10,8: 39,2):

Այս հիդրավլիկ մոդուլների հարաբերակցությունը 1,81 է և ստացվել է դրանք բաժանելով (0,5:0,276)։

100 կգ ալյուրի համար հացի խմորը պարունակում է 39,2 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր, 40 կգ առաջին կարգի ցորենի ալյուր, 50 կգ հեղուկ թթխմոր՝ եփուկով, որը պարունակում է 9,18 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուր, 1,62 կգ տարեկանի ալյուր, թխում պատը5. կգ սեղմված հացթուխի խմորիչ, 1,5 կգ կերակրի աղ, 3,0 կգ հատիկավոր շաքար և խմելու ջուր՝ ըստ հաշվարկի։

Թթխմորի մեջ տարեկանի թխելու ալյուրի զանգվածի և խմորին ավելացված կեղևավորված տարեկանի թխում ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը 100 կգ ալյուրի դիմաց 1:3,63 է, այսինքն. Նախուտեստի մեջ ալյուրի մեկ մասի համար խմորի մեջ կա 3,63 մաս ալյուր։

Մնացած գործողությունները կատարվում են, ինչպես նկարագրված է օրինակ 1-ում:

Ստացվել է կապիտալ օջախի հաց՝ 0,75 կգ պատրաստի արտադրանքի զանգվածով, ալյուրի 14,5% խոնավության դեպքում հացի բերքատվությունը՝ 143,0%։ Փշրանքի ծակոտկենությունը կազմում է 66,0%, ինչը որոշում է արտադրված հացի բարձր ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը։ Այսպիսով, գյուտի առաջադրած խնդիրը լուծված է։

1. Օջախի հաց, ներառյալ հիմնական բաղադրատոմսի բաղադրիչները՝ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր, առաջին կարգի ցորենի ալյուր, սեղմված հացթուխի խմորիչ, կերակրի աղ և հատիկավոր շաքար, թխված խմորից պատրաստված հեղուկ խմորիչով, որը բնութագրվում է նրանով, որ ստացված հացը հեղուկ խմորիչով է։ 81,0÷83,5% խոնավությամբ, թթվայնությունը 9÷11 աստիճան և բարձրացնող ուժը 25÷30 րոպե, բուծված լակտոբակտերինի հետախուզական ցիկլի մեջ մաքուր խմորիչի կուլտուրայի հետ համատեղ՝ օգտագործելով սնուցող խառնուրդ՝ շաքարացված տարեկանի եփուկի թարմացման համար: Խմոր հունցելու և նախուտեստի հետագա վերարտադրման համար հեղուկ հասուն նախուտեստի ընտրության յուրաքանչյուր ցիկլում, որտեղ ըմպելիքը պարունակում է տարեկանի թխելու ալյուր և հեղուկ դրա շաքարացման համար՝ խմելու ջրի և ջրային գոլորշու կոնդենսատի տեսքով, որն օգտագործվում է տարեկանի ալյուրը շոգեխաշելու ժամանակ, և հավելյալ սննդանյութերի խառնուրդը: Խմիչքը պարունակում է տարեկանի ալյուր և խմելու ջուր, իսկ հիդրոմոդուլների հարաբերակցությունը` ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը եփուկի հեղուկի զանգվածին և եփուկի հետ սննդարար խառնուրդը 1,51÷1,89 է: ալյուրի խոնավության պարունակությունը 12,0÷15,0%, գերադասելի է 14,5%, իսկ տարեկանի խմորի ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը եփուկում և սննդարար խառնուրդում եփուկի հետ 1:(2,8÷3,1), իսկ զանգվածի հարաբերակցությունը։ թթխմորի մեջ տարեկանի թխելու ալյուրը և խմորին ավելացված տարեկանի ալյուրի զանգվածը կազմում է 100 կգ ալյուր 1:(3.4÷3.7), մինչդեռ հիմնական բաղադրիչներն օգտագործվում են հետևյալ զանգվածային հարաբերակցությամբ 100 կգ ալյուրի համար՝ կգ.

2. Հաց ըստ 1-ին պահանջի, որը բնութագրվում է նրանով, որ այն պարունակում է կեղևավորված տարեկանի խմորի ալյուր կամ կեղևավորված տարեկանի թխելու ալյուրի և կեղևավորված տարեկանի խմորի ալյուրի խառնուրդ՝ որպես տարեկանի թխելու ալյուր:

3. Հաց ըստ պահանջի 2-ի, որը բնութագրվում է նրանով, որ հացը պարունակում է նախուտեստ, որը բաղկացած է կեղևավորված տարեկանի խմորի ալյուրից և տարեկանի հացաբուլկեղենի պաստառի ալյուրից (0,8÷0,9):(0,2÷0,1) հարաբերակցությամբ, նախընտրելի է 0,85:0,15: , իսկ եփման մեջ օգտագործվում է տարեկանի թխելու ալյուր։

4. Հաց՝ համաձայն 1-3 պահանջներից որևէ մեկի, որը բնութագրվում է նրանով, որ հացի մեջ օգտագործվում է 35-45 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուրից, նախընտրելի է 40 կգ կամ 22-24 կգ կեղևավորված տարեկանի ալյուրից, նախընտրելի է 22 կգ, և 16÷20 կգ տարեկանի թխելու ալյուր, նախընտրելի է 18 կգ, որտեղ եփուկը ստացվում է խմելու ջրի տեսքով հեղուկ ներմուծելով 90÷100°C ջերմաստիճանում և գոլորշու կոնդենսատի տեսքով, որն օգտագործվում է գոլորշիացման և շաքարացման համար։ ալյուր եփուկի մեջ, և հեղուկը, որն օգտագործվում է 75,0÷85,0 կգ, գերադասելի է 80,0 կգ ալյուրի 14,5% խոնավության պարունակությամբ և ջրի գոլորշի հեղուկի զանգվածի 12,0%-ից ոչ ավելի քանակով:

5. Հաց՝ ըստ 4-րդ պահանջի, բնութագրվում է նրանով, որ եփուկի մեջ ալյուրի բաղադրության մեջ օգտագործվող ջրի գոլորշու քանակը կազմում է հեղուկի քաշի առնվազն 2%-ը։

6. Հաց ըստ պահանջի 4-ի, որը բնութագրվում է նրանով, որ եփուկի մեջ ալյուրի բաղադրության մեջ օգտագործվող ջրի գոլորշու քանակը կազմում է հեղուկի զանգվածի 4%-ից ոչ ավելի:

7. Հաց՝ ըստ 4-րդ պահանջի, բնութագրվում է նրանով, որ եփուկի մեջ ալյուրի բաղադրության մեջ օգտագործվող ջրի գոլորշու քանակը կազմում է հեղուկի զանգվածի 4÷8%-ը:

8. Հաց ըստ 4-րդ պահանջի, որը բնութագրվում է նրանով, որ թեյի տերևներում ալյուրի շաքարացման համար օգտագործվող ջրի գոլորշու քանակը կազմում է թեյի տերևների շաքարացման համար օգտագործվող հեղուկի զանգվածի 8÷12%-ը:

9. Հաց՝ համաձայն 1-3 պահանջներից որևէ մեկի, որը բնութագրվում է նրանով, որ հացի մեջ օգտագործվում է 115,0÷125,0 կգ-ից պատրաստված սննդարար խառնուրդ, նախընտրելի է 120 կգ թեյի տերևներ, կեղևավորված տարեկանի ալյուր 75,0÷85,0 կգ, գերադասելի 80,0 կգ և խմելու համար։ ջուր 9÷20°C 350,0÷370,0 կգ, ցանկալի է 360 կգ ջերմաստիճանով:

10. Հաց ըստ 4-րդ պահանջի, բնութագրվում է նրանով, որ եփուկը պարունակում է 3,5÷3,6 կգ տարեկանի ալյուր խմորի 100 կգ ալյուրի դիմաց, ցանկալի է 3,57 կգ, և 7,0÷7,2 կգ, գերադասելի է 7,14 կգ հեղուկ: խմելու ջրի և գոլորշու կոնդենսատի ձև, որն օգտագործվում է թեյի տերևներում ալյուրի շաքարացման համար, իսկ թեյի տերևներով սննդարար խառնուրդը խմորի մեջ պարունակում է 10,7÷11,0 կգ ալյուր, գերադասելի է 10,8 կգ տարեկանի խմորի ալյուր և հեղուկ 100 կգ ալյուրի համար։ խմորի մեջ 39,0÷39,4 կգ, գերադասելի 39,2 կգ, մինչդեռ հիդրոմոդուլների հարաբերակցությունը` ալյուրի զանգվածի հարաբերակցությունը ինֆուզիոն հեղուկի զանգվածին և ինֆուզիոնով սննդարար խառնուրդը 1,79÷1,82 է, ցանկալի է 1,81 ալյուրի խոնավության պարունակությամբ: 14, 5%-ից:

11. Հաց՝ ըստ 1-ին պահանջի, բնութագրվում է նրանով, որ 100 կգ ալյուրի համար հացի խմորը պարունակում է 39,2 կգ կեղևավորված տարեկանի հացի ալյուր, 50 կգ առաջին կարգի ցորենի ալյուր, 50 կգ հեղուկ թթխմոր՝ թթխմորի մեջ 10,8 կգ պարունակող թթխմորով։ կեղևավորված տարեկանի հացթուխի ալյուր, 0,5 կգ սեղմված հացթուխի խմորիչ, 1,5 կգ կերակրի աղ, 3,0 կգ հատիկավոր շաքար և խմելու ջուր – ըստ հաշվարկների ստանալ խմոր՝ 46,5÷47,0%, վերջնական թթվայնությունը 7,5÷8 աստիճան: .

12. Հաց ըստ 11-րդ պահանջի, բնութագրվում է նրանով, որ այն ունի պատրաստի արտադրանքի քաշը 0,75 կգ, երկարավուն օվալաձև կամ կլոր ձև, առանց մեծ ճաքերի կամ պատռվածքների, կտրվածքներով կամ առանց կտրվածքների, գույնը բաց դարչնագույնից մինչև մուգ շագանակագույն, փխրուն: - թխված առանց հունցման հետքերի, այս տեսակի հացի համին և հոտին բնորոշ համ և հոտ, առանց օտար համի և հոտի, փշրանքների խոնավությունը 46,0%-ից ոչ ավել, փշրանքների թթվայնությունը 7÷9 աստիճան է, իսկ փշրանքների ծակոտկենությունը՝ ոչ։ 63-ից պակաս, 0%:

13. Հաց ըստ 12-րդ պահանջի, բնութագրվում է նրանով, որ 100 գ-ում այն ​​պարունակում է` սպիտակուցներ 7,0 գ, ճարպեր 1,2 գ, մարսելի ածխաջրեր 45,8 գ, ջուր 38,5 գ, չմարսվող ածխաջրեր 5,12 գ, օրգանական թթուներ 0,6 գ և էներգետիկ արժեք 210 կկալ:

14. Հաց ըստ պահանջի 1-ի, բնութագրվում է նրանով, որ այն փաթաթված կամ փաթեթավորված է պոլիմերային թաղանթով, օրինակ՝ ցածր խտության պոլիէթիլենից պատրաստված ջերմակծկվող, խոնավակայուն, ջերմակայուն թաղանթով կամ մոմապատ թղթի մեջ: