Սննդի սննդային արժեքը. Հիմնական պարենային ապրանքների սննդային և կենսաբանական արժեքը. Պարենային ապրանքների էներգետիկ արժեքը

Մենք բավականին հաճախ ենք լսում. Հատկապես կարևոր է այն հաշվի առնել այն մարդկանց համար, ովքեր որոշում են կարգի բերել իրենց սննդակարգը, այն դարձնել առավել օգտակար և առողջարար։ Բայց այս արժեքը միշտ չէ, որ ճիշտ է բացատրվում, երբեմն որպես ապրանք ներկայացվում է միայն դրա կալորիականությունը։ Ի՞նչ է նշանակում այս հայեցակարգը և ինչպես ընտրել առավելագույնը

Սննդային արժեքը արտադրանքի այն որակների համակցությունն է, որոնք անհրաժեշտ են մարդուն բավարարելու համար։ Պարզ ասած՝ բարձր սննդային արժեք ունեցող ապրանքը պարունակում է բավականաչափ նյութեր, որոնք անհրաժեշտ և օգտակար են մարդուն, այն հեշտությամբ ներծծվում է, ամենաանվտանգը օրգանիզմի համար, և դրա կալորիականությունը համեմատելի է օգտակարության հետ։

Անմիջապես պետք է ասեմ, որ արտադրանքի ճիշտ սննդային արժեքը հաշվարկվում է երկար ժամանակ և այն ներառում է շատ բաղադրիչներ, որոնք դժվար է պարզ հաշվարկի համար։ Սակայն ձեր սննդակարգն ավելի հավասարակշռված դարձնելու համար բավական է հաշվի առնել ընդամենը մի քանի գործոն։ Այն:

• Ձեր ամենօրյա սննդակարգի համար անհրաժեշտ սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի առկայությունը:
• Կալորիաների քանակը, որը պարզապես պարտադիր է այն մարդկանց համար, ովքեր ցանկանում են նիհարել։
• (GI), որը ցույց է տալիս, թե որքան լավ է այն ներծծվում մարմնի կողմից:

Ձեր ճաշացանկը պլանավորելիս կարող եք ապավինել հետևյալ թվերին.

• Սովորաբար մարդն օրական պետք է օգտագործի 2000-3000 կալորիա, որտեղ ավելի ցածր ցուցանիշ է հիմնականում հանգիստ ապրելակերպ վարող մարդիկ, իսկ ավելի բարձր ցուցանիշ՝ բավականաչափ ուժեղ ֆիզիկական ակտիվություն ունեցողները:
• Մարդը պետք է օրական օգտագործի մոտ 120 գ սպիտակուց, 500 գ ածխաջրեր և 80 գ ճարպ:
• Որքան շատ է արտադրանքի GI-ն, այնքան ավելի հավանական է, որ այն սպառելով քաշ հավաքի:

Եվ ամենևին էլ անհրաժեշտ չէ ինքնուրույն հաշվարկել, թե որն է արտադրանքի սննդային արժեքը. այս ցուցանիշի աղյուսակը կօգնի ձեզ արագ կողմնորոշվել: Այն սովորաբար ցույց է տալիս սննդանյութերի քանակը (սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր և այլն): Վերջիններս երբեմն նշվում են որպես օրական դրույքաչափի տոկոս: GI-ն ամենուր նշված չէ, քանի որ ոչ այնքան վաղուց էր, որ այն հաշվի է առնվել դիետիկ մենյու կազմելիս: Բայց դա բավականաչափ կարևոր է նրանց համար, ովքեր հետևում են իրենց կազմվածքին: Նման աղյուսակը, որտեղ նշված է առանձին մթերքների սննդային արժեքը, թույլ է տալիս ընտրել ձեզ հարմար մթերքներ, հատկապես եթե դիետա եք պահում։

Ստորև կթվարկեմ հիմնական սննդամթերքներից մի քանիսը իրենց սննդային արժեքով։

Տավարի միս - կկալ 171, սպիտակուցներ 18, ճարպեր 10

Եփած երշիկ - կկալ 197, սպիտակուցներ 12, ճարպեր 15, ածխաջրեր 1

Ձու - կկալ 53, սպիտակուցներ 12, ճարպեր 12, ածխաջրեր 0,5

Կեֆիր - gi 30, կկալ 69, սպիտակուցներ 3, ճարպեր 3,6, ածխաջրեր 3

Կաթ - gi 32, կկալ 67, սպիտակուցներ 3, ճարպեր 3,7, ածխաջրեր 4,6

Հնդկաձավար - gi 50, կկալ 351, սպիտակուցներ 12, ճարպեր 2,5, ածխաջրեր 67

Լոլիկ - gi 10, կկալ 24, սպիտակուցներ 1, ճարպեր 0,3, ածխաջրեր 3

Gi 65, կկալ 76, սպիտակուցներ -, ճարպեր 0,5, ածխաջրեր 15,8

Կարտոֆիլի չիպսեր - յուղ 85, կկալ 540, սպիտակուցներ 2, ճարպեր 37,9, ածխաջրեր 49

Նարինջ - յուղ 35, կկալ 37, սպիտակուցներ 0,7, ճարպեր 0,4, ածխաջրեր 8

Կրեկեր - gi 80, կկալ 354, սպիտակուցներ 11, ճարպեր 13, ածխաջրեր 67

Վաֆլի առանց միջուկի - gi 80, կկալ 548, սպիտակուցներ 2,7, ճարպեր 32, ածխաջրեր 61,6

Նման հատուկ աղյուսակներ կարելի է գտնել գրքերում և ինտերնետում։ Հաճախ ապրանքների փաթեթավորման վրա նշվում են սննդային արժեքի հիմնական պարամետրերը: Նման աղյուսակներում հնարավոր է պարզել վիտամինների և միկրոէլեմենտների առկայությունը, ինչը կարևոր է փոքր երեխաների համար մենյու կազմելու համար, ինչպես նաև նրանց համար, ովքեր նախընտրում են անհրաժեշտ նյութերը ստանալ ոչ թե հատուկ վիտամինային համալիրներից, այլ բնականից: ապրանքներ.

Այն, թե ինչ և ինչպես ենք մենք ուտում, մեծ ազդեցություն ունի մեր արտաքինի և առողջության վրա։ Երբեմն կարելի է բարելավել կյանքի որակը և գրավիչ կազմվածք ձեռք բերել՝ պարզապես հրաժարվելով ձեր ճաշացանկի ավելորդ մթերքներից։ Փոխարինեք հորթի մսի ճարպը, իսկ համեղ եփած կարտոֆիլը չիպսերը: Հաճախ նույնիսկ սա բավական է այդ ավելորդ կիլոգրամները կորցնելու համար։

Պարենային ապրանքները պետք է բավարարեն մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքները կյանքի համար անհրաժեշտ սննդանյութերի և էներգիայի նկատմամբ, բավարարեն սննդամթերքի նկատմամբ սովորաբար պահանջվող պահանջները՝ սպառողական հատկությունների առումով, ինչպես նաև համապատասխանեն քիմիական նյութերի թույլատրելի պարունակության կարգավորող փաստաթղթերով սահմանված պահանջներին. ռադիոակտիվ և կենսաբանական նյութեր, ինչպես նաև դրանց միացություններ, միկրոօրգանիզմներ և այլ կենսաբանական օրգանիզմներ, որոնք վտանգ են ներկայացնում ներկա և ապագա սերունդների առողջության համար:

Այդ իսկ պատճառով սննդի որակի հայեցակարգը ներառում է մի շարք հատկություններ, որոնք արտացոլում են ապրանքների հիգիենիկ պահանջները և դրանց սպառողական հատկությունների պահանջները: Սննդամթերքի սպառողական հատկություններին ներկայացվող պահանջները տարբեր են ապրանքների տարբեր խմբերի համար, բայց միշտ ներառում են օրգանոլեպտիկ (համ, գույն, հոտ և այլն) և ֆիզիկաքիմիական (ռեոլոգիական) որակի ցուցանիշներ: Իր հերթին, ապրանքների հիգիենիկ պահանջները, որոնք հիմնված են Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության կողմից ընդունված սանիտարահամաճարակային կանոնների և SanPin 2.3.2.1078-01-ի վրա, ներառում են սննդամթերքի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջներ:

Սննդային ապրանքի սննդային արժեքը՝ սննդամթերքի հատկությունների ամբողջություն, որի առկայության դեպքում բավարարվում են մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքները անհրաժեշտ նյութերի և էներգիայի նկատմամբ։ Հակառակ դեպքում, պարենային արտադրանքի սննդային արժեքը հասկացություն է, որն ամբողջությամբ արտացոլում է արտադրանքի օգտակար հատկությունների ամբողջականությունը, ներառյալ այն աստիճանը, որով այդ արտադրանքը ապահովում է մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքները հիմնական սննդանյութերի և էներգիայի համար: Սննդային արտադրանքի սննդային արժեքը բնութագրվում է սննդամթերքի քիմիական բաղադրությամբ՝ հաշվի առնելով դրա սպառումը ընդհանուր ընդունված քանակությամբ և դրա էներգետիկ արժեքը։ Բացի այդ, սննդամթերքի սննդային արժեքը բնութագրելու համար օգտագործվում են սննդի սպիտակուցի կենսաբանական արժեքի և արտադրանքի մեջ ներառված սննդի լիպիդների կենսագործունեության հասկացությունները:

Այսպիսով, սննդամթերքի սննդային արժեքը բնութագրելու համար անհրաժեշտ է.

100 գ արտադրանքի ուտելի մասում որոշել սպիտակուցների, ճարպերի, մարսվող ածխաջրերի, սննդային մանրաթելերի, վիտամինների, մակրո և միկրոտարրերի պարունակությունը,

Համեմատելով քիմիական կազմը և էներգիայի արժեքը հիմնական սննդանյութերի և էներգիայի առաջարկվող ընդունման հետ՝ որոշեք հիմնական սննդանյութերի և էներգիայի նկատմամբ մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքների բավարարման աստիճանը:

Սննդամթերքի քիմիական բաղադրությունը որոշվում է վերլուծական հետազոտության մեթոդների հիման վրա կամ հաշվարկային մեթոդի կիրառմամբ՝ հաշվի առնելով հումքի քիմիական կազմի բաղադրատոմսը և տվյալները: Քիմիական բաղադրության հաշվարկի հիման վրա որոշվում է սննդամթերքի էներգետիկ արժեքը, այսինքն. հաշվարկվում է էներգիայի քանակությունը, որը կարող է ազատվել մարդու օրգանիզմում տվյալ սննդամթերքի սննդանյութերից։

Օրգանիզմում սննդի յուրացման և օգտագործման գործընթացը նման է այրմանը։ Մարսվող ածխաջրերն ու ճարպերը մարդու օրգանիզմում ներծծվում են գրեթե ամբողջությամբ և բարդ կենսաբանական փոխակերպումների արդյունքում, ի վերջո, վերածվում են ածխաթթու գազի, ջրի և ջերմության (էներգիայի): Սպիտակուցը նաև ջերմություն է առաջացնում, բայց օրգանիզմում թողնում է մի շարք թերօքսիդացված արտադրանք միզանյութի տեսքով: Ջերմություն է արտազատվում նաեւ օրգանական թթուների յուրացման ժամանակ։ Այս բոլոր սննդանյութերը որոշում են սննդամթերքի էներգետիկ արժեքը: Երբ կալորիմետրում այրել են 1 գ մարսվող սննդանյութեր, ստացվել է դրանց էներգետիկ արժեքը։ Մասնավորապես, թթվածնային մթնոլորտում այրվելիս 1 գ ածխաջրերն արտազատվում են միջինը 4,3 կկալ, 1 գ ճարպը՝ 9 կկալ, 1 գ սպիտակուցը՝ 5,65 կկալ։

Հաշվի առնելով սննդանյութերի թերի յուրացումը՝ ընդունվել են բանաձևում տրված հաշվարկված արժեքները.

EC = B × 4.0 + W × 9.0 + U × 4.0 + OK × 3.0,

EC - էներգիայի արժեք (կկալ),

B, F, U, OK - սպիտակուցների, ճարպերի, մարսվող ածխաջրերի և օրգանական թթուների պարունակությունը (դ):

Սննդամթերքի կենսաբանական արժեքը բնութագրվում է դրա սպիտակուցների որակով: Այս որակական ցուցանիշը արտացոլում է սննդամթերքի սպիտակուցների ամինաթթուների բաղադրության աստիճանը սպիտակուցի սինթեզի համար ամինաթթուների մարդու օրգանիզմի պահանջներին: Սննդի սպիտակուցների որակը պայմանավորված է դրանցում էական ամինաթթուների առկայությամբ, ոչ էականի հետ դրանց հարաբերակցությամբ, ինչպես նաև մարսողականությամբ՝ մարսողական համակարգի ֆերմենտներով։ Սննդի սպիտակուցների որակը գնահատելու համար կարևոր է նաև հակապրոտեազների, հակավիտամինների և ալերգեն գործոնների ֆրակցիաների առկայությունը։

Սպիտակուցների կենսաբանական արժեքը որոշելու համար կիրառվում են քիմիական և կենսաքիմիական (ներառյալ մանրէաբանական) մեթոդները։ Քիմիական մեթոդները հիմնված են արտադրանքի սպիտակուցներում պարունակվող բոլոր ամինաթթուների քանակի որոշման և ստացված տվյալների համեմատության վրա՝ ամինաթթուների կազմով լիովին հավասարակշռված հիպոթետիկ («իդեալական») սպիտակուցի հետ: Հաշվարկել էական ամինաթթուներից յուրաքանչյուրի պարունակության և որպես ստանդարտ ընդունված սպիտակուցի պարունակության հարաբերակցությունը («իդեալական» սպիտակուց): Ստացված արժեքը կոչվում է ամինաթթուների արագություն: Այս անչափ մեծությունը կարող է արտահայտվել որպես տոկոս: Հաջորդ քայլը սահմանափակող ամինաթթուների որոշումն է: Սպիտակուցի կենսաբանական արժեքը սահմանափակող ամինաթթուն այն ամինաթթունն է, որը փոքր է «1»-ից և ունի ամենացածր արժեքը։ Առավել պակաս ամինաթթուներն են լիզինը, թրեոնինը, տրիպտոֆանը և ծծումբ պարունակող ամինաթթուները (մեթիոնին + ցիստին):

Պարենային ապրանքների կենսաբանական արժեքը հաշվարկելիս FAO/WHO սանդղակը (1973) օգտագործվում է որպես տեղեկատու սպիտակուց, որն արտացոլում է մեծահասակների ամենօրյա պահանջը էական ամինաթթուների համար: Այս սպիտակուցի 100 գ պարունակում է էական ամինաթթուների հետևյալ քանակությունը (գ)՝ իզոլեյցին - 4, լեյցին - 7, լիզին - 5,5, մեթիոնին + ցիստին - 3,5, ֆենիլալանին + թիրոզին - 6,0, թրեոնին - 4,0, տրիպտոֆան - 1: - 5.0.

Սննդամթերքում էական ամինաթթուների ամինաթթուների մակարդակը հաշվարկելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել բանաձևը.

որտեղ՝ AC - ամինաթթուների տոկոսադրույքը;

Սպիտակուցների կենսաբանական արժեքի որոշումը ամինաթթուների գնահատման մեթոդով տալիս է որոշակի չափով մոտավոր արդյունքներ, քանի որ. հաշվի չի առնում մարդու օրգանիզմում այս սպիտակուցի իրական օգտագործման աստիճանը։ Կենսաբանական մեթոդներն ավելի ճշգրիտ են և տարբերվում են՝ կախված օգտագործվող օրգանիզմի ռեակցիայի պարամետրերից, որոնցից ամենատարածվածներն են աճի տեմպը, մարմնում ազոտի պահպանման աստիճանը, ազոտի հավասարակշռության վիճակը և հյուսվածքները վերականգնելու ունակությունը: Սննդամթերքի կենսաբանական արդյունավետությունը տվյալ մթերքի ճարպային բաղադրիչների որակի ցուցանիշն է՝ արտացոլելով դրանցում պոլիչհագեցած ճարպաթթուների պարունակությունը, ինչպես նաև, ընդհանուր առմամբ, ճարպաթթուների ֆրակցիաների հարաբերակցությունը:

Սննդի ճարպային բաղադրիչների կենսաբանական արդյունավետությունը գնահատվում է կենսաբանական արդյունավետության գործակցի հաշվարկի հիման վրա։ Դրա հաշվարկը հիմնված է ճարպը կազմող բոլոր ճարպաթթուների ֆրակցիաների պարունակության որոշման վրա։ Ստացված տվյալները համեմատվում են «իդեալական» ճարպի հիպոթետիկ կազմի հետ։ Այս հայեցակարգը լայնորեն չի կիրառվում, չնայած մարդկանց համար ճարպաթթուների ֆրակցիաների օպտիմալ հարաբերակցությունը որոշված ​​է, և ներկայումս ենթադրվում է, որ սննդի 100 գ ճարպային բաղադրիչներում հագեցած ճարպաթթուների բաժինը կազմում է 20 գ, պոլիչհագեցածի մասնաբաժինը ( էական) ճարպաթթուները 6 գ են, օլեինաթթվի մասնաբաժինը 35 գ: Այս տվյալները օգտագործվում են սննդամթերքի կենսաբանական արդյունավետությունը հաշվարկելու համար:

Նաև սննդամթերքի ճարպային բաղադրիչների որակը բնութագրելու համար ներկայումս ընդունված է էական ճարպաթթուների (EFC) նյութափոխանակության արդյունավետության գործակիցը, որն արտացոլում է արախիդոնաթթվի պարունակության հարաբերակցությունը՝ որպես թաղանթային լիպիդներում ճարպաթթուների հիմնական ներկայացուցիչ։ 20 և 22 ածխածնի ատոմներով մնացած բոլոր պոլիչհագեցած ճարպաթթուների գումարին։ Պարենային ապրանքների սննդային արժեքի ցուցանիշները հիմնավորված են կարգավորող փաստաթղթերի արտադրողի կամ մշակողի կողմից:

Հաշվի առնելով, որ սննդամթերքի հիմնական խմբերի սպիտակուցային և ճարպային բաղադրիչների որակական բաղադրությունը գործնականում չի փոխվում, կարիք չկա որոշել բոլոր ապրանքների կենսաբանական արժեքն ու կենսաբանական արդյունավետությունը, սակայն նպատակահարմար է մշակել. սննդամթերքի նոր տեսակներ կամ սննդամթերքի քիմիական կազմի ուղղորդված փոփոխություն. Ինչ վերաբերում է սննդամթերքի սննդային արժեքը բնութագրող մնացած ցուցանիշներին, ապա «Պարենային ապրանքների անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջները» SanPin 2.3.2.1078-01 սահմանում են սննդամթերքի սննդային արժեքի մակնշման հստակ պահանջներ:

Փաթեթավորված սննդամթերքը պետք է ունենա պիտակ (ներդիր), որի վրա դրված է սննդային արժեքի ցուցիչներ, որոնք բնութագրվում են էներգիայի արժեքով (կալորիական պարունակությամբ) և սննդանյութերի զանգվածային մասնաբաժինը արտադրանքի 100 գ-ում (կամ մեկանգամյա մատուցման համար): Սննդային արժեքի նշումները չեն տրամադրվում համային տեսականի, հում մթերքների և պատրաստի պատրաստի, թխած և սննդի սպասարկման արտադրանքի համար:

Սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի պարունակության և էներգիայի արժեքի մասին տեղեկատվությունը տրամադրվում է, եթե դրանց քանակությունը սննդամթերքի մեկանգամյա մատուցման մեջ կամ 100 գ (մլ) կազմում է առնվազն 2%, իսկ հանքանյութերի և վիտամինների համար՝ առնվազն 5%: առաջարկվող օրական ընդունման... Սննդամթերքը սպիտակուցներով, ճարպերով, ածխաջրերով, հանքանյութերով, վիտամիններով, պրո- և նախաբիոտիկներով հարստացնելու բոլոր դեպքերում տրամադրվում է տեղեկատվություն դրանց քանակի մասին՝ հաշվի առնելով արտադրանքի բնական պարունակությունը: Մսի, ձկան կամ կաթնամթերքի բարդ հումքային բաղադրությամբ մթերքների համար՝ մասնակի փոխարինմամբ կամ այլ ծագման սպիտակուցի կամ ճարպային արտադրանքի ավելացմամբ, պիտակի վրա արտացոլված է նաև ճարպային և սպիտակուցային բաղադրիչների բաղադրության մասին տեղեկությունները:

Տարբեր խմբերի սննդամթերքը զգալիորեն տարբերվում է քիմիական կազմով և, հետևաբար, սննդային արժեքով։ Հետևաբար, բոլոր պարենային հումքը և պարենային ապրանքները ստորաբաժանվում են 10 հիմնական խմբերի, որոնցից առաջին 9-ը հումք և սննդամթերք են, իսկ վերջին 10-ը՝ կենսաբանորեն ակտիվ սննդային հավելումներ, որոնք վերջերս լայն տարածում են գտել և օգտագործվում բնակչության կողմից որպես անկախ բաղադրիչներ։ դիետայից....

Մենք թվարկում ենք հումքի և պարենային ապրանքների բոլոր 10 խմբերը.

Միս և մսամթերք, թռչնամիս, ձու և դրանց վերամշակման արտադրանք.

Կաթ և կաթնամթերք;

Ձուկ, ոչ ձկնորսական առարկաներ և ապրանքներ. դրանցից առաջացած;

Հացահատիկ (սերմեր), ալյուր և հացահատիկային ապրանքներ և հացաբուլկեղեն;

Շաքարավազ և հրուշակեղեն;

Մրգային և բանջարեղենային ապրանքներ;

Յուղոտ սերմեր և ճարպային արտադրանք;

Ըմպելիքներ;

Այլ ապրանքներ;

Կենսաբանական ակտիվ սննդային հավելումներ.

Սննդի անվտանգություն. Սնունդ ուտելիս հնարավոր վտանգի հիմնական տեսակները

Սննդի անվտանգությունը ողջամիտ վստահության վիճակ է, որ սննդամթերքը, օգտագործման նորմալ պայմաններում, վնասակար չէ և վտանգ չի ներկայացնում ներկա և ապագա սերունդների առողջության համար, այլ կերպ ասած՝ դա թունավոր, քաղցկեղածին, մուտագեն կամ սննդամթերքի այլ անբարենպաստ ազդեցությունները մարմնի վրա, անձը, երբ դրանք օգտագործում է ընդհանուր ընդունված քանակությամբ: Սննդի անվտանգությունը երաշխավորվում է քիմիական և կենսաբանական աղտոտիչների, ինչպես նաև այս ապրանքին բնորոշ և առողջության համար վտանգ ներկայացնող բնական թունավոր նյութերի պարունակության կարգավորվող մակարդակի բացակայությամբ կամ պահպանմամբ:

Սննդամթերքի սպառման և դրանցում պարունակվող օտար նյութերի ազդեցության հետ կապված հիմնական վտանգները կարելի է բաժանել.

Սուր թունավոր ազդեցություն;

Թունավորություն մարմնի մեջ նյութի երկարատև ընդունմամբ.

քաղցկեղածին ազդեցություն;

Տերատոգեն ազդեցություն;

Մուտագեն գործողություն.

Սուր թունավորությունը վերաբերում է մի քանի ժամվա ընթացքում մեկ դեղաչափով կամ բաժանված չափաբաժիններով ընդունվող նյութի վնասակար ազդեցություններին, որոնք տեղի են ունենում 24 ժամվա ընթացքում կամ ավելի քիչ: Օրգանիզմ նյութի երկարատև ընդունմամբ թունավորությունը հնարավոր է նյութի կուտակման հատկության դրսևորմամբ, այսինքն. մարմնում վտանգավոր քանակությամբ կուտակվելու կամ դրա գործողությունն ամփոփելու ունակությունը.

Քաղցկեղածին ազդեցությունը ներառում է քաղցկեղածին նյութեր պարունակող մթերքներ օգտագործելու արդյունքում չարորակ ուռուցքների առաջացման հավանականությունը: Օտար նյութերի տերատոգեն ազդեցությունը նախատեսում է պտղի զարգացման մեջ շեղումների հավանականություն, որոնք առաջանում են մոր և պտղի մարմնի կառուցվածքային, ֆունկցիոնալ կամ կենսաքիմիական փոփոխություններով:

Մուտագեն գործողությունը օրգանիզմի գենետիկ ապարատի որակական և քանակական փոփոխությունների առաջացումն է։

Ամեն օր մենք մեր ճաշացանկում ընդգրկում ենք հանքանյութերի, վիտամինների, հետքի տարրերի որոշակի չափաբաժին, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմի բնականոն զարգացման, գերազանց առողջության և ինքնազգացողության համար։ Կյանքի արագ տեմպերով մարդիկ միշտ չէ, որ հաշվարկում և կազմում են իրենց սննդակարգն այնպես, որ լիովին բավարարեն օրգանիզմի ցանկությունները, թեև դա շատ կարևոր է։ Ակտիվ կենսակերպ վարողների համար կարեւոր է նախապատվությունը տալ այն մթերքներին, որոնք մեծ էներգիա են ապահովում։ Սա վերաբերում է արտադրանքի սննդային արժեքին։ Ի՞նչ է դա և ինչո՞ւ է մեզ անհրաժեշտ ամեն ինչ իմանալ նման ցուցանիշների մասին:

Արտադրանքի սննդային արժեքը. ինչ է դա:

Նրանց համար, ովքեր հետաքրքրված են դրանով և փորձում են կարգի բերել իրենց սննդակարգը, հետաքրքիր կլինի իմանալ բուն տերմինի իմաստը։ Արտադրանքի սննդային արժեքը սննդի հիմնական որակն է, հատկանիշը, որն իրենում կալորիաների պարունակության (օրգանիզմը ստացած էներգիայի) պայմանական ցուցանիշն է։ Այսպիսով, մենք նկատի ունենք որոշակի քանակությամբ հանքանյութեր, ածխաջրեր, սպիտակուցներ և ճարպեր, որոնք առկա են արտադրանքի մեջ:

Ինչու և ո՞ւմ է պետք այս ցուցանիշի մասին գիտելիքները:

Ընդհանուր առմամբ, բոլորը պետք է իմանան այս մասին: Բարեբախտաբար, այժմ կան բազմաթիվ աղբյուրներ, որտեղ դուք կարող եք գիտելիքներ ստանալ այնպիսի հայեցակարգի մասին, ինչպիսին է սննդի, վիտամինների և հանքանյութերի սննդային արժեքը, դրանց ողջամիտ համակցությունները և շատ ավելին: Մեր տրամադրության տակ են ոչ միայն ինտերնետը, այլ նաև գրքեր գրադարաններում, ամսագրեր, ինչպես նաև սննդաբանների խորհուրդներ։ Մասնավորապես, այս գործոնին պետք է ուշադրություն դարձնել մարզիկների և ծանր ֆիզիկական աշխատանքով զբաղվողների, ինչպես նաև ուսանողների և աշակերտների վրա։ Մարդկանց այս կատեգորիաները օրվա ընթացքում շատ ավելի շատ էներգիա են ծախսում, քան մյուսները։ Արդյունքում էներգիան ինչ-որ կերպ պետք է հավաքագրվի։ Սկսնակներին օգնության կգա ապրանքային աղյուսակը:

Ամենաբարձր էներգետիկ արժեք ունեցող մթերքներ

Անուն	Էներգետիկ արժեքը 100 գ-ի համար	Սննդի քիմիական բաղադրությունը
		Ճարպեր (G)	Ածխաջրեր			Սկյուռիկներ
Կարագ
Կոդի լյարդ
Կաթի փոշի
Մարգարին
Ընկույզ
Հնդկաձավար

Ինչպե՞ս ճիշտ դիետա կազմել.

Իրականում կան շատ բարձր էներգետիկ արժեք ունեցող ապրանքներ, սակայն անհրաժեշտ է դրանք ճիշտ համադրել։ Սննդի սննդային արժեքը բարդ թեմա է։ Գրեթե անհնար է հիշել ամեն ինչ, բայց դուք կարող եք իմանալ հիմնական կանոններն ու համակցությունները: Օրինակ՝ պետք է աղցան ուտել տավարի մսով, իսկ բրինձը մատուցել ձկան հետ։ Մսի, կաթնամթերքի, մրգերի և բանջարեղենի ճիշտ խառնուրդը կօգնի ձեր մարմնին զբաղված օրվա ընթացքում: Մթերքների սննդային արժեքը վառելիքի առանձնահատկություններն են, որոնք ստիպում են մեզ լավ զգալ: Այս վառելիքը պետք է չափաբաժին լինի: Օրինակ՝ օրական պետք է սպառվի առնվազն 1200 կալորիա, իսկ հիմնական բաղադրիչները (սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ճարպեր) պետք է համակցվեն համապատասխանաբար մեկից մեկ և չորս հարաբերակցությամբ։ Հստակ նորմը, ցավոք, չի հաշվարկվել, քանի որ յուրաքանչյուր մարդ ունի իր առանձնահատկությունները, և մինչ դիետա սկսելը անհրաժեշտ է խորհրդակցել բժիշկների հետ։ Հիշեք, որ առողջությունն առաջին տեղում է:

Սնուցման համար մարդն օգտագործում է բուսական, կենդանական և հանքային ծագման սննդամթերք, որոնք ունեն որոշակի օգտակարություն, սննդային արժեք, մարսողություն։ Ապրանքների օգտակարությունը հիմնականում որոշվում է մարդու սննդային կարիքները բավարարելու ունակությամբ: Դա կախված է մարդու մարմնում այդ արտադրանքի տարբեր նյութերի փոխակերպման քիմիական բաղադրությունից և բնութագրերից և բնութագրվում է այնպիսի հիմնական սպառողական հատկություններով, ինչպիսիք են սննդամթերքը, կենսաբանական, էներգետիկ և ֆիզիոլոգիական արժեքները:

Սննդային արժեքընյութերի համալիր է, որը որոշում է դրանց կենսաբանական և էներգետիկ արժեքը։ Սննդային արժեքը բնութագրում է արտադրանքի օգտակար հատկությունների ամբողջ ամբողջականությունը, այսինքն. լավ որակ (անվնասություն), մարսողություն, սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր) և կենսաբանական ակտիվ նյութերի (վիտամիններ, հանքանյութեր, էական ամինաթթուներ և այլն) պարունակությունը։

Արտադրանքի սննդային արժեքը նույնը չէ։ Ամենաբարձր սննդային արժեքն օժտված է մարդու օրգանիզմի համար անհրաժեշտ հարաբերակցությամբ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր և կենսաբանական ակտիվ նյութեր պարունակող մթերքներին։ Այդպիսի մթերքներն են՝ միսը, ձուկը, ձուն, ձկան ձագը, կաթնամթերքը և այլն։ Միևնույն ժամանակ, մի շարք մթերքներ ունեն նվազեցված սննդային արժեք, քանի որ չեն պարունակում անհրաժեշտ նյութերի ամբողջական փաթեթ։ Առանձին ապրանքներ գրեթե ամբողջությամբ բաղկացած են մեկ միացությունից: Օրինակ՝ շաքարավազը, օսլան, մելասը հիմնականում պարունակում են ածխաջրեր; սպիտակուցի պարունակությամբ առանձնանում են միսը, ձուկը, հացահատիկային մթերքները, պանիրը. յուղի, խոզի ճարպի, երշիկների մեջ շատ ճարպ կա; մրգերը, բանջարեղենը և սնկերը պարունակում են շատ ջուր:

Ապրանքները չպետք է վնասակար ազդեցություն ունենան մարդու առողջության վրա։ Նման ազդեցություն հնարավոր է, եթե դրանք պարունակում են վնասակար միացություններ (սնդիկ, կապար և այլն), ախտածին մանրէներ (սալմոնելա, բոտուլինուս և այլն), կեղտեր (ապակու, մետաղ), թունավոր բույսերի սերմեր և այլն։

Էներգետիկ արժեք արտադրանքը որոշվում է ճարպերի, սպիտակուցների, ածխաջրերի պարունակությամբ և դրանց մարսողականությամբ: Արտադրանքի էներգիայի արժեքը չափվում է կիլոկալորիաներով (կկալ) կամ կիլոգոուլներով (կՋ) 100 գ-ի համար։ արտադրանք. Օրգանիզմում օքսիդանալիս 1 գ ճարպն ազատում է էներգիա, որը հավասար է 9 կկալի (37,7 կՋ), 1 գ սպիտակուցը՝ 4 (16,7 կՋ) և 1 գ ածխաջրերը՝ 4 կկալ (16,7 կՋ):

Կենսաբանական արժեք բնութագրվում է արտադրանքներում կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի առկայությամբ՝ վիտամիններ, մակրո և միկրոտարրեր, էական ամինաթթուներ և պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ: Սննդամթերքի կենսաբանական արժեքը առաջին հերթին արտացոլում է սննդի սպիտակուցային բաղադրիչի որակը՝ կապված դրա ամինաթթուների բաղադրության հավասարակշռության հետ, ինչպես նաև օրգանիզմի կողմից հնարավորինս մարսվելու, յուրացնելու և օգտագործելու կարողության հետ։ . Այս սննդային նյութերն օրգանիզմում չեն սինթեզվում, հետևաբար դրանք չեն կարող փոխարինվել այլ սննդային նյութերով։

Ֆիզիոլոգիական արժեք - արտադրանքի մեջ պարունակվող նյութերի ազդեցությունը նյարդային համակարգի, սրտանոթային, մարսողական համակարգի, վարակիչ հիվանդությունների նկատմամբ մարմնի դիմադրության վրա: Այս հատկությունն ունեն թեյը, սուրճը, համեմունքները և այլ ապրանքներ։

Օրգանոլեպտիկ արժեք - այն ազդում է մարդու զգայարանների վրա, խթանում կամ ճնշում է ախորժակը:

Մարսելիություն - արտահայտվում է մարսելիության գործակցով, այսինքն. արտադրանքի որ մասն է կլանում օրգանիզմը: Սնունդը, որը մարսվում է, ներծծվում արյան մեջ և օգտագործվում է պլաստիկ պրոցեսների համար, էներգիայի վերականգնումը կոչվում է յուրացված։ Մարսելիությունը կախված է և՛ արտադրանքի օբյեկտիվ հատկություններից (տեսակ, համ, բույր, խտություն, սննդանյութերի քանակ և այլն), և՛ մարմնի վիճակից, սննդային պայմաններից, սովորություններից, համից և այլն: Արտադրանքի միջին մարսելիությունը կազմում է. (%-ով)՝ սպիտակուցներ՝ 84,5, ճարպեր՝ 94 և ածխաջրեր՝ 95,6։ Սնունդը երբեք 100%-ով չի մարսվում։ Կենդանական ծագման սննդի մարսելիությունը 90%, բուսական 90%, խառը 85%։ Եփած, պյուրեով կերակուրն ավելի լավ է ներծծվում։

Սննդամթերքը տարբերվում է քիմիական բաղադրությամբ, մարսողությամբ և մարդու օրգանիզմի վրա ազդեցության բնույթով։

Ածխաջրերը էներգիայի աղբյուր են, սպառման չափը կազմում է օրական 400 գրամ (1գր - 4 կկալ։) Ածխաջրերը հանդիպում են բուսական ծագման մթերքներում։ Դրանք բաժանվում են՝ մոնոսոխորիդների (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա), դիսկորիդների (սախարոզա, կաթնաշաքար, մալթոզա), պոլիսախորիդներ (օսլա, մանրաթելն օրգանիզմը չի մարսվում ֆերմենտների բացակայության պատճառով։ Այն էներգիա չի արտազատում, բայց հեռացնում է խոլեստերինը և պայմաններ է ստեղծում մարմնի միկրոֆլորայի համար։)

Ճարպերը էներգիայի աղբյուր են (1 գ - 9 կկալ), այն բջիջների և հյուսվածքների մի մասն է, ազդում է արտադրանքի համի և հյութալիության վրա։ Ավելորդ ճարպը պահվում է որպես պահեստային նյութ։ Ճարպի պակասի դեպքում մարմնի պաշտպանիչ հատկությունները թուլանում են, նյարդային համակարգի խանգարումները, աճը դանդաղում է և սպիտակուցների սինթեզը նվազում: Ճարպը կազմված է գլիցերինից և ճարպաթթուներից։ Ճարպաթթուները բաժանվում են հագեցած և չհագեցած: Հագեցածներն ունեն ցածր կենսաբանական արժեք, հեշտությամբ սինթեզվում են օրգանիզմում, բացասաբար են ազդում ճարպային նյութափոխանակության վրա։ Նպաստում է աթերոսկլերոզի զարգացմանը. Չհագեցած - օլեին, լենոլային և օրախիդոնիկ: Ըստ իրենց կենսաբանական հատկությունների՝ դրանք կենսական նշանակություն ունեն։ Նրանք բարձրացնում են արյան անոթների առաձգականությունը, կանխում խցանումները, արյան մակարդումը և մասնակցում են ճարպային նյութափոխանակությանը։

Սպիտակուցը բարդ օրգանական միացություն է, որը կազմված է ամինաթթուներից։ Դա մարմնի հիմնական պլաստիկ նյութն է։ Նրանք կազմում են հորմոնների, ֆերմենտների, հակամարմինների հիմքը։ Սպիտակուցները նպաստում են նորմալ նյութափոխանակությանը և էներգիայի արտազատմանը (1 գ - 4 կկալ): Սպիտակուցի պակասի դեպքում կարող է լինել երեխաների աճի և զարգացման դանդաղում, լյարդի, արյան կազմի փոփոխություն, մտավոր թուլացում և վարակների նկատմամբ դիմադրողականություն։ Հիմնականում հանդիպում է կենդանական ծագման մթերքներում։ Սպիտակուցների և ճարպերի օրական չափաբաժինը 80-100 գրամ է: Աղյուսակ 1-ում ներկայացված են նյութերի յուրաքանչյուր դասի միջին արժեքները: Հստակ արժեքները կարող են մի փոքր տարբերվել նյութից նյութ:

Աղյուսակ 1 - Սննդի հիմնական բաղադրիչների էներգետիկ արժեքը

Միևնույն ժամանակ, պետք է նկատի ունենալ, որ նորմալ կյանքի ապահովումը հնարավոր է միայն հավասարակշռված սննդակարգով, երբ որոշվում են սննդի առանձին բաղադրիչների համամասնությունները՝ հաշվի առնելով էներգիայի և շինանյութերի, ինչպես նաև սննդի անփոխարինելի բաղադրիչների անհրաժեշտությունը։ որոնք չեն սինթեզվում մարդու մարմնում։

Հիմնվելով հիմնական սննդանյութերի մարդու կարիքների նորմերի և սննդամթերքի քիմիական կազմի տվյալների վրա՝ հնարավոր է հաշվարկել արտադրանքի սննդային արժեքը, ինչպես նաև կազմել անհատական ​​սննդակարգ:

Տակ ֆիզիոլոգիական սննդային արժեքը արտադրանք սնուցումհասկանալ սննդամթերքի մեջ մարսվող անփոխարինելի նյութերի հավասարակշռված պարունակությունը՝ էական ամինաթթուներ, վիտամիններ, հանքանյութեր, չհագեցած ճարպաթթուներ: Սննդային արժեք հասկացությունը ներառում է նաև սննդի մեջ սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի օպտիմալ հարաբերակցությունը, որը կազմում է 1: 1.2: 4 կամ 85: 102: 360 գրամ: Արտադրանքի սննդային արժեքը հաշվարկելիս արտադրանքի սննդանյութերի տոկոսը որոշվում է` հանքանյութեր (կալցիում, մագնեզիում և այլն), վիտամիններ (թիամին, ասկորբինաթթու և այլն), այս նյութի օրական օպտիմալ ընդունումից: Ստացված արդյունքների հիման վրա եզրակացություն է արվում սննդամթերքի բաղադրության առումով օգտակարության կամ թերարժեքության մասին։

Կենսաբանական օքսիդացման գործընթացում սննդանյութերից արտազատվող էներգիան օգտագործվում է մարմնի ֆիզիոլոգիական գործառույթներն ապահովելու համար, որոշում է. սննդամթերքի էներգետիկ արժեքը.

Սննդի էներգետիկ արժեքը սովորաբար արտահայտվում է կիլոկալորիաներով, հաշվարկը կատարվում է 100 գ արտադրանքի համար։ Եթե ​​SI համակարգում փոխակերպում է պահանջվում, ապա օգտագործվում է 1 կկալ = 4,184 կՋ փոխակերպման գործակից: Հումքի և պարենային ապրանքների կարևորագույն բաղադրիչների էներգետիկ արժեքի փոխակերպման գործոններն են.

Սպիտակուցներ - 4 կկալ;

Ածխաջրեր - 4 կկալ;

Մոնո- և դիսաքարիդների քանակը՝ 3,8 կկալ;

Ճարպ - 9 կկալ;

Օրգանական թթուներ - 3 կկալ

Էթիլային սպիրտ՝ 7 կկալ։

Պարենային ապրանքներ	գ / օր
Հացի և հացաբուլկեղենի առումով
Կարտոֆիլ
Բանջարեղեն և սեխ
Մրգեր և հատապտուղներ
Միս և մսամթերք
Ձուկ և ձկնամթերք
Կաթն ու կաթնամթերքը կաթի առումով
Անարատ կաթ
Զտած կաթ
Կենդանական յուղ (21.7) *
Կաթնաշոռ (4.0) *
Թթվասեր և սերուցք (9.0) *
Պանիր, ֆետա պանիր (8.0) *
Ձու, կտորներ
Բուսական յուղ, մարգարին

* Փակագծերում՝ արտադրանքը կաթի վերածելու գործակիցը։

Արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքը հաշվարկելու համար անհրաժեշտ է իմանալ արտադրանքի քիմիական բաղադրությունը: Այս տեղեկատվությունը կարելի է գտնել հատուկ տեղեկատու գրքերում:

Արտադրանքի էներգիայի արժեքը հաշվարկվում է 1.1 բանաձևով

E = (X սպիտակուց × 4) + (X ածխաջրեր × 4) + (X ճարպ × 9) +

+ (X օրգ. Թթու × 3) + (X սպիրտ × 7) (1.1)

Ըստ էներգիայի արժեքի (կալորիականության) մակարդակի՝ պարենային ապրանքները բաժանվում են չորս խմբի.

Հատկապես բարձր էներգիայի (շոկոլադ, ճարպ) 400 - 900 կկալ

Բարձր էներգիա (շաքար, ձավարեղեն) 250 - 400 կկալ

Միջին էներգիայի (հաց, միս) 100 - 250 կկալ

Ցածր էներգիա (կաթ, ձուկ, բանջարեղեն, մրգեր) մինչև 100 կկալ

Մարմնի բոլոր գործառույթները կատարելու համար մարդն օրական ծախսում է 2200-2400 կկալ կանանց համար, իսկ տղամարդկանց համար՝ 2550-2800 կկալ։ Ֆիզիկական ուժի ավելացումով էներգիայի սպառումը մեծանում է մինչև 3500-4000 կկալ: