Grybų marinavimas yra įprastas ir patikimu būdu išsaugoti derlių. Naminiai preparatai ne tik skanūs, bet ir patogūs vartoti. Su sūdytais grybais galite paruošti daug įvairių patiekalų. Šiame straipsnyje kalbėsime apie tai, kaip tinkamai laikyti sūdytus grybus.
Šaltinis: depositphotos.com
Pirmas svarbi sąlyga Dėl ilgalaikis saugojimas sūdyti grybai - indų sterilumas. Jei į indą pateks bakterijų, sūdyti grybai suges net ir esant kitoms sąlygoms. Stikliniai ir keraminiai indai sterilizuojami, o puodai, kibirai ir statinės kruopščiai nuplaunami, nuplikomi verdančiu vandeniu ir išdžiovinami.
Kitas svarbus dalykas yra temperatūros. Nepriklausomai nuo marinavimo būdo, grybai laikomi tamsioje, vėsioje, sausoje vietoje. Rekomenduojama temperatūra apie +6 °C. Didesni rodikliai lemia grybų rūgštingumą ir kada žemos temperatūros jie tampa trapūs ir praranda skonio savybes. Sūdytus grybus geriausia laikyti namuose šaldytuve. Didelės atsargos laikomos rūsyje arba sausame rūsyje (tam gali būti naudojamas ir įstiklintas balkonas). Kad grybai nesušaltų, jie izoliuojami senomis antklodėmis, pjuvenomis ir pan.
Galite valgyti tik tuos grybus, kurių saugumu esate 100% tikras. Sugedę grybai, supeliję ar netinkamai paruošti konservai gali būti mirtini!
Kitas dalykas, turintis įtakos ilgalaikiam sūdytų grybų laikymui, yra sūrymu. Perteklinė druska grybus išsaugos ilgai, tačiau valgyti tokio produkto bus neįmanoma. Druskos trūkumas sukelia fermentacijos procesą. Paruoškite sūrymą naudodami tik patikrintus receptus ir patikimus šaltinius.
Jei produktas laikomas sūryme, sultinį apverskite kartą per savaitę, kad sūrymas judėtų ir gerai prisotintų visus grybus.
Sandėliavimo konteineris taip pat yra sūdytų grybų didelę reikšmę. Turi būti naudojami stikliniai, mediniai ir emaliuoti indai; Venkite molio, cinkuotos skardos, aliuminio ar plastiko indų. Neuždenkite grybų plastiku, celofanu ar pergamentiniu popieriumi – tai ideali terpė veistis pelėsiams ir mielėms.
Šaltinis: depositphotos.com
Sūdytų grybų laikymas. Sandarus susiuvimo būdas
Neteisinga technologija konservuojant grybus sterilizuojant ir susiuvus gali sukelti nepataisoma žala sveikata (sukelti botulizmą, apsinuodijimą ir kt žarnyno infekcijos). Pagrindinė taisyklė, kurios reikia laikytis – kruopščiai laikytis sterilizacijos sąlygų. Jei nesate tikri savo jėgomis, grybų geriau nevolioti. Sterilizacija turi būti atliekama +120…+125 °C temperatūroje; Tokias sąlygas gali suteikti tik autoklavai. Konservuojant namuose, siekiant išvengti apsinuodijimo, naudojami kiti metodai:
- grybai kruopščiai nuplaunami ir verdami 2–3 kartus su 24–36 valandų intervalu. Storos kojos verdamos 2 kartus ilgiau;
- laikymo indai prieš tai kruopščiai sterilizuojami;
- prieš atidarydami konservuotus grybus, stiklainius virkite mažiausiai 30 minučių nuo užvirimo momento, kad toksinai būtų sunaikinti;
- naudokite acto marinatą. Naminiai marinuoti grybai yra saugesni nei sūdyti ir marinuoti grybai.
Šaltinis: depositphotos.com
Kitas svarbus punktas: Kiek laiko ir kokiomis sąlygomis galima laikyti sūdytus grybus? Visi konservai turi būti laikomi tamsioje, sausoje, vėsioje vietoje. Sterilizuoti grybai laikomi nuo 0 iki +15 ° C temperatūroje, o oro drėgnumas ne didesnis kaip 75%. Naminius preparatus patartina laikyti šaldytuve. Namų konservų tinkamumo laikas neviršija 6-8 mėnesių. Gamykloje pagaminti sūdyti grybai išsilaiko ilgiau (galiojimo laikas skiriasi priklausomai nuo gamintojų).
Visi sūryme sterilizuoti grybai turi būti suvalgyti iš karto po atkimšimo. Šaldytuve galima laikyti tik preparatus, kuriuose naudojamas stiprus aštraus acto tirpalas atidaryti stiklainį keletą dienų.
Naminių preparatų tinkamumo laikas yra 6–12 mėnesių (priklausomai nuo laikymo būdo).
Daugeliui namų šeimininkių rūpi klausimas: kiek laiko sūdyti grybai gali būti laikomi šaldytuve? Atsižvelgiant į rekomenduojamą temperatūros režimas Tinkamumo laikas tiek rūsyje, tiek šaldytuve bus vienodas – ne ilgiau kaip 1 metus. Nesterilizuoti marinuoti grybai gali būti laikomi ne ilgiau kaip 8 mėnesius. Atplėštus marinuotus grybus šaldytuve, priklausomai nuo acto kiekio marinate, galima laikyti ne ilgiau kaip 1 mėnesį. Pagal sanitarinius standartus, sūdyti ir virti grybai, supakuotas į statines, turi būti laikomas 0...+2 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 mėn. Namuose sūdytus grybus patogiau laikyti stikliniame inde ar emaliuotame dubenyje šaldytuve arba įstiklintame balkone.
Laikydami būtinai reguliariai tikrinkite atsargas: grybai visada turi būti sūryme, kitaip jie pradės pelyti. Indus su grybais rekomenduojama kartą per savaitę purtyti, kad sūrymas judėtų (jei preparatai užpilti aliejumi ant sūrymo, nelieskite jų). Jei dalis sūrymo išgaravo, į indą įpilkite atvėsinto vandens. virintas vanduo su druska (50 g druskos 1 litrui vandens).
Šaltinis: depositphotos.com
Į grybų marinavimą ir laikymą reikia žiūrėti labai atsargiai. Jei neturite tinkamos sandėliavimo vietos su atitinkamomis sąlygomis, geriau nedaryti daug pasiruošimo (arba naudoti gamykloje pagamintą gaminį).
Įprastas sūdytų grybų laikymo būdas yra užpilkite juos sūrymu lydytų taukų, daržovių ar sviesto. Tai neleidžia susidaryti bakterijų sporoms ir pelėsiui. Tokiu atveju indą ant viršaus geriau pririšti audiniu arba marle. Jei grybai laikomi stiklainiuose, juos galima uždaryti užsukamais stikliniais ar metaliniais dangteliais, bet ne sandariai. Kai kurios namų šeimininkės prieš laikydami grybus nusausina sūrymą ir visiškai užpildo aliejumi. Tokiam laikymui grybus geriau iš anksto kepti arba troškinti. Visi preparatai, kuriuose naudojamas aliejus, turi būti laikomi tamsoje. Šviesoje riebalai suskaidomi, o produktas įgaus apkartusį skonį.
Yra ir kitas ilgalaikio sūdytų grybų laikymo būdas. Po sūdymo grybai yra sandarūs (be tuštumų) suspausti į stiklainius. Produktas turi siekti beveik iki talpyklos viršaus. Ant grybų uždėkite medvilninį audinį, suvilgytą degtinėje (tai neleis atsirasti pelėsiui). Po to grybai spaudžiami anksčiau degtinėje išmirkytomis lazdelėmis, perkeliant juos skersai per stiklainio pečius (lazdelės pasitarnaus kaip priespauda). Virš grybų turi atsirasti sulčių, padengiančių juos 1-2 cm. Jei sulčių mažiau, galima įpilti virinto pasūdyto vandens kambario temperatūra(1 litrui vandens 50 g druskos). Stiklainių viršus uždaromas storu plastikiniu dangteliu, taip pat apdorotu degtinėje. Sūdytus grybus būtina laikyti tamsiausioje ir vėsiausioje namų vietoje. Šioje formoje sūdytų grybų tinkamumo laikas bus 1–1,5 metų.
Rugsėjo mėnesį grybautojai tradiciškai eina „medžioti“. Tačiau grybų sezonas nėra itin ilgas, tad tenka galvoti, kaip nuimtą produktą atnešti ant žiemos stalo. Virėjams yra daugybė būdų: galite džiovinti grybus, juos šaldyti, marinuoti ar marinuoti. Sūdyti grybai visada papuoš jūsų kasdienį ir šventinį stalą.
Grybų pasirinkimas marinavimui
Ypatingas dėmesys skiriamas viduriniams dangtelių įdubimams. Sluoksniuotiems grybams kepurėlės atskiriamos nuo stiebų. Nešvarumai tarp plokštelių nuvalomi kietu šepetėliu (tiks ir paprastas dantų šepetėlis). Baravykams su rusule nuimkite viršutinį sluoksnį nuo kepurėlių.
Karštieji grybų marinavimo receptai apima iš anksto gaminį išvirti, taigi ir pavadinimas. Paruošti grybai dedami į pasūdytą vandenį, išverdami, vadovaudamiesi šiais duomenimis:
- baravykas, baravykas, baravykas, baravykas - 15 minučių;
- volushki ir russula - 10 minučių;
- krūtinė, krūtinė - 7 minutės;
- valui - pusvalandis;
- medaus grybai - pusvalandis;
- pievagrybiai - 15 minučių;
- voveraitės - 20 minučių;
- šafrano pieno kepurėlės – tiesiog tris kartus užpilkite verdančiu vandeniu.
Marinuotų grybų gaminimo namuose receptai
Po to galėsite išmokti marinuoti virti grybai: gatavas produktas atvėsinamas ir dedamas į patogų indą. Uždenkite druska, bendra grybų masė turėtų sudaryti apie 3% druskos. Prieskoniai su prieskoniais - jau pagal skonį. Supilkite sūrymą, likusį gaminant gaminį. Ant viršaus dedami nulupti česnakai su krapų skėčiais.
Jei norite, galite pilti daržovių aliejus. Marinavimas laikomas nulinėje temperatūroje vėdinamoje patalpoje. Jis paruoštas naudoti vidutiniškai per mėnesį. Daugelis nori pradėti valgyti anksčiau – tai skonio reikalas. Mažesniems egzemplioriams marinuoti gali prireikti mažiau laiko.
Grybų marinavimas taip pat vienas iš labiausiai paprastus būdus jų preparatai. Stipriame valgomosios druskos tirpale konservuoti grybai naudojami sriuboms, garnyrams, užkandžiams, marinatams ir troškinimui.
Sūdyti tinka beveik visos rūšys valgomieji grybai, įskaitant piengrybius ir trimitinius grybus. Rauginimui skirti grybai turi būti švieži, stiprūs, nepernokę, nesukirmiję, nesusiraukšlėję. Jie turėtų būti rūšiuojami pagal dydį, tipą ir veislę, o stiebai turi būti nukirpti. Be to, svieste ir russuloje turi būti pašalinta išorinė odelė. Prieš marinuodami grybus gerai nuplaukite, sudėdami į kiaurasamtį ir nuplaukite pakartotinai panardindami į kibirą. saltas vanduo, leiskite nutekėti. Nereikėtų grybų ilgai laikyti vandenyje, nes grybų, ypač senesnių, kepurėlės jį gerai sugeria.
Po plovimo grybai išvalomi nuo prilipusių lapų, pušų spyglių, dirvožemio, smėlio, išpjaunamos pažeistos vietos, stiebai nupjaunami per pusę. apatinė dalis. Dideli grybai supjaustomi vienodais gabalėliais; mažus grybus galima palikti sveikus.
Kai kurie grybai, ypač baravykai, grybai, pievagrybiai, šafrano pieno kepurėlės ir baravykai, turi lengvai oksiduojančių medžiagų, kurios greitai patamsėja veikiamos oro. Kad valymo ir pjaustymo metu netamsėtų, grybai iš karto dedami į puodą su vandeniu, į kurį įberiama 10 g valgomosios druskos ir 2 g. citrinos rūgštis(pagal 1 litrą vandens).
Grybus galima marinuoti keliais būdais – sausais, karštais ir šaltais.
SAUSAS SŪKIMAS
Tik šafrano pieno kepurėlės ir šafraniniai grybai ruošiami sausu būdu: grybai nuvalomi, neplaunami, o tik nušluostomi švaria minkšta šluoste, dedami į kubilą eilėmis ir saikingai pabarstomi druska, uždengiami švaria drobe ir dedami po slėgis (trinkelės, švarūs sunkūs neoksiduojantys daiktai). Sultys turi išsiskirti virš slėgio ir padengti grybus ant viršaus. Tokie grybai išlaiko natūralų aromatą ir pikantišką dervų skonį, todėl į juos nededama prieskonių ir aromatinių žolelių. Šiuos grybus galima valgyti per 7-10 dienų.
ŠALTA SŪDYTA
Šaltas sūdymas naudojamas grybams, kuriems nereikia iš anksto virti (grybai, svinushki, kokteiliai, pieno grybai, volushek, russula ir kt.). Tai reiškia, kad nulupti ir nuplauti grybai mirkomi 1–2 dienas tekančiame arba dažnai keičiamame vandenyje. Grybus taip pat galite pamirkyti pasūdytame vandenyje (10 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties 1 litrui vandens) ir laikyti vėsioje patalpoje: karčius grybus ir valui - 3 dienas, pieninius grybus ir podgruzdus - 2 dienos, baltieji grybai ir volushki - 1 diena. Mirkant grybus druskos tirpale, pastarąjį reikia keisti bent du kartus per dieną. Ryzhiki ir russula mirkyti nereikia.
Vietoj mirkymo grybus galima blanširuoti verdančiame vandenyje, kuriame yra 10 g druskos 1 litrui vandens, panardinant juos į verdantį tirpalą. Blanšavimo trukmė: piengrybiai - 5-6 min., piengrybiai, voveraitės, kartieji grybai, valui - 15-20 min. Belyanki ir volnushki galima užpilti verdančiu vandeniu ir palaikyti jame 1 valandą. Po blanširavimo grybai atvėsinami saltas vanduo ir leiskite nuvarvėti.
Vėliau jie dedami sluoksniais į statinę, kurios dugnas prieš tai pabarstomas druska, kiekvieną grybų sluoksnį pabarstant druska 3–4 procentais paruoštų grybų svorio (1 kg grybų, paimkite 50 g druskos pieno grybams, volnushki ir russula ir 40 g šafrano pieno kepurėms), susmulkintą česnaką, krapų, vyšnių, serbentų ar krienų lapus, kmynus. Grybai išdėliojami kepurėlėmis žemyn ir ne didesniu kaip 6 cm sluoksniu.
Iki viršaus pripildyti indai uždengiami drobe, lengvai prispaudžiami ir po 1-2 dienų išnešami į šaltą vietą. Kai grybai sutankina, nusėda ir suteikia sulčių, į juos dedama naujų šviežių paruoštų grybų indams užpildyti arba jie perkeliami iš kitos statinės ar talpyklos, laikantis druskos lygio ir dėjimo tvarkos. Po kiekvieno grybų pridėjimo įrengiamas ratas ir priespauda. Tada statinės nunešamos į šaltą rūsį ar rūsį saugojimui.
Užpildžius statinę, maždaug po 5-6 dienų reikia patikrinti, ar grybuose nėra sūrymo. Jei pastarojo neužtenka, reikia padidinti apkrovą arba pridėti druskos tirpalas 20 g druskos 1 litrui vandens. Sūdymas užtrunka 1–1,5 mėnesio. Grybai turi būti laikomi ne žemesnėje kaip 1 ir ne aukštesnėje kaip 7 °C temperatūroje.
KARŠTAS SŪDYTAS
Karštas sūdymas atliekamas taip. Grybai valomi ir rūšiuojami; Nupjaunamos baravykų, baravykų ir drebulių šaknys, kurias galima sūdyti atskirai nuo kepurėlių. Didelės kepurėlės, jei jos sūdomos kartu su mažomis, gali būti supjaustytos į 2-3 dalis. Paruošti grybai nuplaunami šaltu vandeniu, o valui mirkomi 2-3 dienas.
Į keptuvę supilkite 0,5 stiklinės vandens (1 kg grybų), pasūdykite ir uždėkite ant ugnies. Grybai dedami į verdantį vandenį. Gaminant grybus reikia atsargiai pamaišyti irklu, kad nesudegtų. Kai vanduo užvirs, reikia atsargiai nuimti putas su kiaurasamčiu, tada įberti pipirų, Lauro lapas, kitus prieskonius ir virkite švelniai maišydami, skaičiuojant nuo užvirimo momento: kiaulienos grybus, drebules ir baravykus 20-25 min., valui 15-20 min., voluškus ir russulą 10-15 min.
Grybai yra paruošti, kai jie pradeda nusėsti ant dugno ir sūrymas tampa skaidrus. Iškepusius grybus atsargiai perkelkite į platų dubenį, kad jie greitai atvėstų. Atvėsusius grybus kartu su sūrymu galima perkelti į statines ar stiklainius ir uždaryti. Sūrymas turi būti ne didesnis kaip penktadalis grybų svorio. Grybai yra paruošti vartoti po 40–45 dienų.
Karštai sūdymui, 1 kg paruoštų grybų: 2 šaukštai druskos, 1 lauro lapas, 3 vnt. pipirų žirneliai, 3 vnt. gvazdikėliai, 5 g krapų, 2 juodųjų serbentų lapai.
SŪDYTŲ GRYBŲ LAIKYMAS
Druskos tirpale grybai nėra visiškai išsaugomi, nes tokioje aplinkoje mikroorganizmų veikla yra tik ribota, bet nesustoja. Kuo tirštesnis sūrymas, tuo geriau išsilaiko grybai. Tačiau tokiu atveju grybai taip persūdomi, kad beveik visiškai praranda savo vertę. Priešingai, pieno rūgšties fermentacija ir grybų fermentacija vyksta silpnesniuose sūrymuose. Nors toks rūgimas ir nekenksmingas, bet vis tiek suteikia grybams rūgštoką skonį, o platus tokių grybų naudojimas maiste tampa nebeįmanomas.
Kad grybų paviršiuje neatsirastų pelėsio, juos reikia sudėti į hermetiškai uždarytus indus ir laikyti vėsioje ir sausoje patalpoje. Jei stiklainius uždengsite pergamentiniu popieriumi ar celofanu, tai drėgnoje ir šiltoje patalpoje stiklainiuose išgaruos vanduo, grybai supelija.
GRYBŲ GAUBUTĖS GAMYBA
Grybų ekstraktas ruošiamas iš švieži grybai arba atliekos po bet kokio konservavimo. Jis naudojamas sriuboms, taip pat kaip garnyras.
Nulupti ir nuplauti grybai supjaustomi nedideliais gabalėliais, įberiama druskos, įpilama šiek tiek vandens ir troškinama pusvalandį. 1 kg grybų įpilkite 0,25 litro vandens, kuris pilamas mažomis porcijomis. Iš grybų išsiskyrusios sultys supilamos į atskirą indą.
Išvirti grybai pertrinami per sietelį arba perbraukiami per mėsmalę, o po to suspaudžiami. Troškinimo metu ir po spaudimo surinktos sultys sumaišomos, ant stiprios ugnies išgarinamos iki tirštos sirupo masės ir karštos išpilstomos į mažus stiklainiukus ar buteliukus. Stiklainiai iš karto hermetiškai uždaromi ir apverčiami dangteliais. Po 2 dienų stiklainiai su grybų ekstraktu sterilizuojami verdančiame vandenyje 30 minučių.
Šiuo paruošimo būdu grybų ekstraktas gerai išsilaiko ilgą laiką.
Susmulkintus grybus galima spausti ir žalius, po to išspaustas sultis reikia virti, kol sutirštės, pridedant 2 procentus druskos nuo bendro sulčių kiekio.
Naudodami grybų ekstraktą kaip garnyrą, įpilkite iki 10 procentų acto, kuriame pirmiausia reikėtų užvirti šiek tiek kvapiųjų pipirų, juodųjų ir raudonųjų pipirų, garstyčių sėklų, kelių lauro lapelių ir kitų prieskonių.
Grybų ekstraktas, pagardintas actu ir prieskoniais, karštas išpilstomas į stiklainius ir nebesterilizuojamas. Šis garnyras labai malonaus skonio ir kvapo.
Ruduo – grybų rinkimo metas. Labai greitai jums patiks kepti grybai, grybų sriubos ir kitų skanių. Bet to labai norisi, net ir per ilgą žiemą Jus ir Jūsų šeimą džiugins traškių, savomis rankomis surinktų grybų skonis... Grybus galite džiovinti, konservuoti, šaldyti, sūdyti. Mūsų straipsnyje mes kalbėsime apie kaip marinuoti grybus teisingai, kad jie taptų saugūs ir skanus patiekalas tavo stalui.
Kaip marinuoti grybus žiemai
Yra keletas gudrybių kaip marinuoti grybus žiemai kad jie būtų saugomi ilgą laiką ir būtų saugūs visiems savo gerbėjams. Iš viso yra keturi būdai marinuoti grybai stiklainyje:
- šaltasis metodas, kai paruošti grybai tiesiog apibarstomi druskos sluoksniais ir kuriam laikui prispaudžiami svarmeniu;
- karštas metodas, kurio esmė yra ta, kad grybai užpilami iš anksto paruoštu karštu sūrymu ir užpilami į jį Tikslus laikas, po kurio grybai konservuojami;
- sausas sūdymo būdas skiriasi tuo, kad prieš sūdymą iš grybų pirmiausia pašalinamos sultys džiovinant saulėje, po to pabarstomi druska ir sūdomi reikiamą laiką, o po to laikomi sausi sandariai uždarytoje. stiklinis indas;
- sūdymas su išankstiniu yra šalto ir karšto sūdymo būdų derinys. Taikant šį paruošimo būdą, grybai pirmiausia kuriam laikui panardinami į verdantį vandenį, o vėliau pasūdomi sluoksniuojant su druska ir prieskoniais.
Bet kokiu atveju, nepaisant pasirinkto sūdymo būdo, grybus reikia kruopščiai paruošti. Būtinai rinkitės šviežius, neseniai nuskintus grybus. Ant jų neturėtų būti jokių pažeidimų ar kirmėlių. Prieš sūdydami grybus, juos atsargiai išrūšiuokite, kad nesusimaišytų skoniai, ir gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Jei reikia, naudokite dantų šepetėlis. Patikėkite, geriau išgyventi grybų plovimo vargus, nei žiemą retkarčiais iš jų skinti smėlį ir miško nešvarumus. Grybus nuplaukite, nulupkite ir didelius grybus supjaustykite griežinėliais arba gabalėliais.
Ne visų rūšių grybai tinkami marinuoti originalia forma. Kai kurie kartūs grybai, tokie kaip volnushki, pieno grybai ir podgruzdi, turi būti mirkomi šaltame vandenyje 2–3 dienas, keičiant vandenį kelis kartus per dieną. Kai jūsų grybas praranda kartumą, o jo kepurėlė lengvai susilenkia, bet nelūžta, galite pradėti marinuoti!
Grybai dažniausiai sūdomi į emalį, stiklą arba keraminiai indai. Grybai turi būti dedami į indą dangteliais žemyn, sluoksniais pabarstydami prieskoniais ir druska. Vidutiniškai 1 kg grybų, priklausomai nuo veislės, prireiks 40-50 g druskos. Iš prieskonių tinka džiovinti krapai, švieži arba džiovinti juodųjų serbentų ar vyšnių lapai, kvapieji pipirai ir juodieji pipirai, kardamonas, kalendra, krienai, gvazdikėliai, salierai, česnakai ir kiti aromatingi prieskoniai.
Norint marinuoti grybus šaltuoju būdu, grybus reikia sudėti į indą, uždengti marle, ant viršaus uždėti medinį apskritimą, ant kurio uždėti svarelį. Po kurio laiko grybai išskirs sultis ir nusės, tuomet reikia dėti naujus grybų sluoksnius, kad indas liktų pilnai užpildytas. Po 6 dienų inde atsiras sūrymas, kuriame grybai turėtų stovėti 1–2 mėnesius, o po to jie bus paruošti vartoti.
Karštas grybų marinavimo būdas sumažina sūdymo laiką dėl to, kad grybai užpilami karštu sūrymu, kuriame jau yra visi prieskoniai. Po to sūryme esantys grybai paliekami vėsioje vietoje 10 dienų, po to nuplaunami, vėl užpilami šviežiu karštu sūrymu ir susukami į stiklainius. Šiuos grybus galima laikyti apie metus.
Sausas grybų marinavimo būdas puikiai tinka kietiems grybams ruošti. Šiuo metodu grybai išvalomi, supjaustomi, išdėliojami ant grotelių ir džiovinami saulėje, kad skysčio perteklius. Po to džiovinti grybai suberiami į dubenį su druska ir prieskoniais, gerai išmaišomi ir dedami į sausus stiklainius, kad tarp grybų neliktų oro. Ant viršaus užpilama plonu druskos sluoksniu, o stiklainiai uždaromi metaliniais dangteliais. Čia pateikiamos bendros rekomendacijos, kaip tai padaryti kaip skaniai marinuoti grybus.
Kaip teisingai marinuoti grybus
Pirmiausia pakalbėkime apie kaip marinuoti kiaulienos grybus, nes labiausiai skanūs užkandžiai yra gaunami iš jų. Lengviausias būdas paruošti kiaulienos grybus yra karšto sūdymo būdas. Naudokite toliau pateiktą receptą. Jums reikės:
- kiaulienos grybai - 1 kg
- druska - 30 g
- prieskoniai: gvazdikėliai – 3 vnt., lauro lapas – 2 vnt., juodieji pipirai – 3 vnt., sausi arba švieži juodųjų serbentų lapai – 3 vnt., sausi krapai – 10 g
Pirmiausia paruoškite sūrymą. Norėdami tai padaryti, užvirinkite vandenį ir pasūdykite. Kol vanduo verda, paruoškite grybus: nuplaukite, nulupkite ir, jei reikia, supjaustykite gabalėliais. Kai vanduo užvirs, suberkite grybus į keptuvę ir kepkite maišydami, kol susidarys putos. Kiaurasamčiu nuimkite putas ir į keptuvę suberkite visus prieskonius, tada virkite 30 min. Praėjus šiam laikui, grybai turėtų nusėsti ant dugno, o sūrymas turėtų tapti skaidrus. Kai taip atsitiks, galite saugiai išjungti ugnį ir perkelti grybus į dubenį, kad visiškai atvėstų. Grybus atvėsus sudėkite į stiklinius indelius, pabarstykite druska ir uždarykite. Palikite 45 dienas. Pasiruošę!
Kitas receptas - kaip marinuoti pieno grybus. Pieno grybas yra labai skanus grybas, bet kartu ir kenksmingas! Prieš pradėdami sūdyti, nuluptus grybus būtinai porai dienų pamirkykite šaltame vandenyje, kad grybai neliktų kartumo. Priešingu atveju rizikuojate sugadinti visus pasiruošimus žiemai! Pieniniams grybams sūdyti labiausiai tinka ir karšto sūdymo būdas, apie kurį jau rašėme aukščiau. Imame visus tuos pačius komponentus ir žingsnis po žingsnio laikomės visų instrukcijų. Viskas labai paprasta, tereikia kantrybės, nes pieno grybus reikia sūdyti 2–3 mėnesius, per tą laiką reikia užtikrinti, kad sūrymas netamsėtų ir neatsirastų pelėsių. Jei taip atsitiktų, sugedusį sūrymą išpilkite, grybus nuplaukite po tekančiu vandeniu ir vėl užpilkite naujai paruoštu sūrymu.
Labai skanius užkandžius galima pagaminti ir iš tokių nepastebimų grybų kaip šafrano pieno kepurėlės. Štai paprastas receptas: kaip marinuoti grybus šafrano pieno kepurėlės. Paimkite:
- šafrano pieno kepurėlės – 1 kg
- švieži juodųjų serbentų lapai – 20 g
- sausas lauro lapas – 10 vnt.
- kvapiųjų pipirų žirneliai – 25 vnt.
- malti juodieji pipirai - 5 g
- druska - 50 g
Paruoštas šafrano pieno kepurėles nuplikykite verdančiu vandeniu, atvėsinkite po tekančiu šaltu vandeniu, leiskite išdžiūti ir dėkite į marinavimui skirtą dubenį, ant dugno padėję juodųjų serbentų lapelių, kvapiųjų pipirų ir lauro lapelių. Grybus sudėkite kepurėlėmis aukštyn ir pabarstykite druska bei maltais pipirais. Ant grybų vėl uždėkite juodųjų serbentų lapelius. Uždėkite marlę ir medinį apskritimą, ant kurio uždėkite svarelį. Šioje formoje grybus palikite 15–20 dienų.
Tikrai dažniausias mūsų šalyje sūdomas grybas – baravykai. Klasikinis receptas, kaip marinuoti baravykus, paprasta ir labai skanu. Mes imame:
- baravykas – 1 kg
- druska - 50 g
- kvapieji pipirai - 6 g
- svogūnai - 200 g
Pirmiausia nuplaukite ir nulupkite sviesto riešutus. Tada virkite 30 minučių pasūdytame vandenyje. Grybams atvėsus, sudėkite juos kepurėlėmis į marinavimo indą ir pabarstykite druskos, pipirų ir smulkiai pjaustytų svogūnų mišiniu. Ant viršaus uždėkite presą ir palikite 2-3 savaites. Padaro puikų užkandį!
Voveraitės yra labai skanūs grybai, jokiu būdu nenusileidžiantys savo kilmingiems giminaičiams. Sūdyti jie tampa traškūs ir įgauna nuostabų skonį. Mes jums pasakysime kaip marinuoti voveraičių grybus karštas būdas. Jums reikės:
- švieži voveraičių grybai – 1 kg
- druska - 4 arbatiniai šaukšteliai
- lauro lapas – 10 vnt.
- gvazdikėliai – 6 vnt.
- česnakai - 6 gvazdikėliai
- kvapieji pipirai ir juodieji pipirai - pagal skonį
Pirmiausia turite kruopščiai nuplauti grybus po tekančiu vandeniu. Šiuo metu reikia užvirinti vandenį ir įberti 1 arbatinį šaukštelį druskos. Kitas, jums reikia įdėti grybus į verdantį vandenį ir iš karto suberti prieskonius, virti grybus 15 minučių ant vidutinės ugnies, nuolat maišant. Tada išvirtus grybus reikia perkelti į marinavimo indą, ant viršaus pabarstyti druska, suberti smulkiai supjaustytą česnaką ir užpilti sūrymu, kuriame prieš tai virė grybai. Tada sudėkite grybus po presu ir leiskite atvėsti, tada indą su grybais padėkite į šaldytuvą arba rūsį. Kitą dieną jūsų voveraitės bus paruoštos vartoti arba vėliau konservuoti.
Dabar esate apsiginklavę visomis tinkamo grybų marinavimo paslaptimis ir kai kuriais dažniausiai pasitaikančių rūšių paruošimo receptais. Linkime jums skanūs ruošiniai ir gero apetito!
Anksčiau grybai daugiausia buvo sūdomi didelėse medinėse statinėse ir buvo vadinamas - šaltas marinavimas. Tokiu būdu galite rinkti grybus, jei įmanoma pakankamai laiko juos surinkti miške. dideli kiekiai ir viena veislė. Grybų sūdymas šaltu būdu tinka tik šioms rūšims: russulai, kokteiliams, piengrybiams, voluškiams, šafraniniams pieno kepurėms, sėjamiesiems grybams ir kitiems su trapiu sluoksniuotu minkštimu.
Grybus, nuvalytus nuo šiukšlių ir dulkių, vieną ar dvi dienas pamirkykite šaltame vandenyje. Tuo pačiu metu kelis kartus per dieną keiskite vandenį gėlu. Grybams su kartaus minkštimu nenaudokite svarus vanduo, bet šiek tiek pasūdyti ir parūgštinti (vienam litrui skysčio imkite 2 gramus citrinos rūgšties ir 10 gramų valgomosios druskos). Taip pat atnaujinkite kelis kartus per dieną. Kai kurie grybai turi labai stiprų kartaus skonį, pamirkykite juos pasūdytame vandenyje didelis kiekis dienų. Šis laikas kitoks skirtingi tipai:
— trauktinė ir valui – 3-4 dienos;
— pievagrybiai ir podgruzdai – 2–3 dienos;
- bangelės ir baltažuvės - 1-2 dienos.
Grybų su neutralia minkštimu (russula ir šafrano pieno kepurėlėmis) visai nereikia mirkyti, o tiesiog gerai nuplauti po tekančiu vandeniu.
Prieš sūdydami grybus blanširuokite.
Vietoj mirkymo bet kokius grybus galima blanširuoti pasūdytame vandenyje. Norėdami tai padaryti, į vieną litrą druskos įberkite 10 gramų druskos ir užvirinkite sūrymą. Grybus laikykite karštame skystyje skirtingi kiekiai laikas:
- banguotosios žuvys ir sykos - iki vienos valandos;
- valui, voveraitės, podgruzdi ir trauktinės - iki dvidešimties minučių;
- pieno grybai - iki šešių minučių.
Kaip marinuoti grybus žiemai namuose naudojant šaltą marinavimą.
Į didelę statinę šešių centimetrų sluoksniais sudėkite grybus, paruoštus bet kuriuo iš aukščiau aprašytų metodų. Statinės dugną padenkite sausa druska ir į kiekvieną sluoksnį taip pat įberkite druskos. Kiekvienam kilogramui išmirkytų arba blanširuotų ir atvėsintų grybų imkite druskos:
- šafrano pieno kepurėms - 40 gramų;
— trimitai, russulai, piengrybiams ir kitiems – 50 gramų.
Kartu su druska tarp grybų dėkite susmulkintą česnaką, kmynų sėklas, serbentų ir vyšnių lapelius, jei norite – šviežių krienų.
Grybų pripildytą statinę uždenkite drobine servetėle ir spausdami nuspauskite raugintus agurkus. Grybus porą dienų palaikykite šiltoje vietoje, kad išsiskirtų sultys. Po to statinę perkelkite į šaltą rūsį. Grybus sūdyti šaltu būdu yra gerai, nes laikui bėgant jie statinėje sutankės, o indą iki viršaus galima užpildyti ką tik nuskintais ir išmirkytais grybais.
Grybų statines laikykite nuo minus vieno iki plius septynių laipsnių temperatūroje ir pasirūpinkite, kad virš grybų visada būtų sūrymo. Jei to nepakanka, įberkite šviežiai paruoštos druskos: 1 litrui vandens imkite 20 gramų druskos.
Taip pat žiūrėkite vaizdo įrašą: Pieninių grybų rinkimas ir sūdymas
Taip pat: Pieno grybų sūdymas. 1 dalis
Pieno grybų sūdymas 2 dalis.
