En till utsökt bröd från min, och möjligen din, Sovjetisk barndom. Det är väldigt delikat och ömt, och allt är med måtta i det - det är måttligt salt, måttligt sött, måttligt surt, måttligt svart, måttligt tätt och måttligt löst, med en ljus, uttalad arom och smak, men samtidigt täpper inte till smaken på andra produkter och är därför perfekt till mackor, och till soppa, och till allt du vill ha. Jag älskar det!))) Låt oss laga mat?
För receptet behöver du:
För ånga:
140 g surdeg på skalat rågmjöl
132 g rågmjöl
För huvudsatsen:
100 g rågmjöl
290 g vetemjöl 1 årskurs
Cirka 1 g torrjäst (inte mer)
18 g socker
För stärkelsegelé:
Ungefär en halv tesked potatisstärkelse
MATLAGNING:
Till receptet behöver vi skalat rågmjöl och mjöl av 1:a klass, denna gång använde jag detta:
Du kan se hur du tar fram surdegen.
Enligt receptet behöver du en ganska stor - 140 g - mängd surdeg, om du har mindre, öka då rätt mängd Det är möjligt genom att lägga till den befintliga mängden surdeg lika stora mängder (i vikt av surdeig) mängder mjöl och vatten. Jag har till exempel en "kontroll" mängd surdeg - 45 - 50 g, som jag fräschar upp dagligen, lämnar 5 - 10 g och tillsätter 20 g mjöl och vatten. Om jag ska baka bröd, så väljer jag inte surdegen på kvällen innan nästa förfriskning, utan lägger till 50 g skalat rågmjöl och 50 g vatten, rör om och låt stå i 4 timmar eller, som ett lat alternativ , jag fräschar upp sent på kvällen och låter den stå över natten, och på morgonen använder jag den för att knåda deg.
Så här ser surdegen ut innan du knådar degen.
Till deg, tillsätt den nödvändiga mängden varmt vatten enligt receptet till surdegen, rör om så att surdegen nästan är helt dispergerad och tillsätt sedan rågmjöl och rör tills den är slät. Resultatet är en ganska tjock viskös massa. Blöta händer vi rundar den, jämnar till den.
Vi täcker skålen med deg och låter den vara varm i 3-4 timmar.
Så här såg det ut efter 4 timmars jäsning.
Häll råg- och vetemjöl till den mogna degen.
I mitten av mjölbilden gör vi ett hål, häll i lite vatten från allmän regel, blanda en liten mängd mjöl i vattnet för att göra en smet som pannkakor och tillsätt torrjäst. Låt stå i 2 - 3 minuter så att jästen är mättad med fukt och lättare går ner i lösningen och rör sedan om så att den löser sig helt och låt den vara ifred i 15 - 20 minuter för att aktiveras.
I det återstående vattnet, lös upp saltet - sockret och lägg till skålen med mjöl.
Knåda degen.
Knåda den knådade degen i 3-5 minuter. Du kan knåda direkt i en skål eller på ett torrt (utan mjöl) skrivbord.
Smörj skålen lätt med vegetabilisk olja.
Lägg ut degen, rund och täck sedan över och låt den stå varm i 1,5 timme.
Efter 1,5 timme, lägg degen på ett bord pudrat med mjöl och rund.
Du kan smälta bröd i formen och på plåten. Det är naturligtvis bekvämare i en speciell form för bröd, men om det inte finns någon, är en skål eller durkslag av lämplig storlek ganska lämplig, och om den inte finns där, då på ett ark. Täck formen med en ren handduk, som först måste "gnuggas" med mjöl (vete), lägg ut den rundade degen (knyt upp), täck och låt stå tills den har dubbelt så mycket volym.
Om du kommer att smälta på en plåt, lägg den rundade degen på ett mjölat bakplåtspapper eller bakplåtspapper (knyt ner), pudra med mjöl ovanpå, täck och låt stå till dubbelt.
Flytta den jästa degen mycket försiktigt från formen till en plåt med bakplåtspapper (skarven nedåt). Skaka av överflödigt mjöl.
Använd en sprayflaska, fukta toppen av degen väl och, mycket försiktigt, med våta händer, stryk tills den är jämn och slät.
Grädda i väl uppvärmd ugn på 250 - 260 C på förvärmt bröd/pizzasten (har du inte det kan du värma en plåt). Under de första 5 - 7 minuterna med ånga. För ånga, placera en djup bakplåt längst ner i ugnen, värm upp den och efter att du har planterat brödet, häll ett glas kokande vatten där och stäng omedelbart ugnsluckan. Efter 5 - 7 minuter, ta bort bakplåten med det återstående vattnet, lufta ugnen kort för att ta bort den återstående ångan. Cirka 10 minuter efter att brödet har planterats, sänk temperaturen till 220 C och grädda brödet vid denna temperatur tills det är helt genomstekt (cirka 1 timme totalt).
För en blank skorpa, omedelbart efter gräddning, pensla toppen av brödet med stärkelsegelé eller strö över kallt vatten.
För gelé, rör ner stärkelsen kallt vatten och värm tills det tjocknat (på spisen eller i mikron).
När brödet har svalnat för att bli varmt, slå in det i en ren handduk och låt stå i ytterligare en timme, eller bättre för ett par, så kan du skära det.
Smaklig måltid!
Idag har jag bakat Stolichny till middag!
Jag älskar den för sin milda smak, måttliga syrlighet och naturligtvis för sin enkelhet :)
Det här sötsyrliga gråbrödet är gott både för sig och till vilken rätt som helst.
Recept i Ludas tidning mariana_aga
Jag kopierar den med några tillägg.
För 1 kg bröd
eldstad eller i form 2,1l
Opara
115 g surdeg (65 g vitt mjöl, 50 g vatten)
130 g rågmjöl
100g vatten (30C)
Deg
105 g rågmjöl
300g mjöl 1s
1,5 g torrjäst
9 g salt
18 g socker
250-300g vatten 35C (jag har 270-290g beroende på mjölets fukthalt)
Degen jäser i 4 timmar vid 25-28C (jag jäser i 7-8 timmar vid 20C, det är bekvämare för mig, jag lägger den på natten)
Lös upp jäst i varmt vatten med socker (jag tillsätter inte alltid jäst)
Degen knådas i 5 minuter, degen får svälla i 10-30 minuter beroende på vetemjölets styrka och knådas sedan i måttlig hastighet i 5-8 minuter tills det finns tydliga tecken på gluten.
Jäs i 1,5 timmar vid 28-30C, tills den ökar i volym med 2,5-3r.
Slå in degen i ämnen för bakning i formar eller på en eldstad (rund eller avlång) och ge den en fullständig jäsning vid 30-35C i 45-70 minuter.
Härden vänds upp på en spade och sticks djupt med fingrarna eller lämnas slät för bakning med eller utan sprickor.
Före plantering i ugnen smörjs ämnena med vatten och gräddas med ånga i 40-55 minuter vid 190-250C / 375-480F, beroende på brödets storlek och mängden bröd i ugnen.
Den översta skorpan på det färdiga brödet är spacklad med flytande stärkelsegelé för glans (jag smorde det inte, men 5 minuter innan det var klart, strödde jag skorpan ett par gånger från en sprayflaska)
GOST 1986 50% grått rågmjöl, 50% vetemjöl 1s.
Några stunder av förberedelser.
Detta bröd bakades i en muffinsform 25*12*8
Lite grått på skorpan på grund av brist på ånga, men sidoskorpan i tunna metallformer är krispigare än i gjutbröd.
Idag bakade jag Stolichny i form av L7 (volym 1,85 l), det visade sig verkligen vara trångt för en given mängd deg, brödet visade sig vara väldigt högt, det var väldigt svårt att skära i skivor.
Dock fick han inte ens svalna ordentligt, det var outhärdligt :))
Här är den, fortfarande varm :)
Detta är en sådan klassisk-klassisk, råg-vete, bara med de "Capital", som säljs i butiker, naturligtvis kan det inte jämföras. Han luktar färskt bröd redan i degstadiet, seriöst.) Igår bakade jag det, gäster kom och från tröskeln säger de: "mm, vad läckra dina kakor luktar.." Och det här är bara HAN. Doftande, mjuk, varm, om Smör, ovanpå en bit av din favoritost, en stor mugg te med citron och ... jag gillar ännu mer croissanter.)
Gå. På kvällen matar vi rågsurdeg, så att utgången blir 140 g (plus 5-10 g för underhåll). Det är möjligt i sådana proportioner: 15 g surdeg + 70 g hryvnia. mjöl + 70 g vatten. Omrördes, täcktes, avlägsnades vid rumstemperatur över natten.
På morgonen (kl. 7:00) knåda deg:
- 140 g rågsurdeg
- 77 g varmt vatten (inte varmt! Men knappt varmt)
- 132 g skalat rågmjöl (jag provade att baka med c/s råg - inte det)
blanda, täck, ta bort i rumstemperatur i 3,5 timmar.
(10:30 ) Knåda på den färdiga degen deg:
- all deg
- 100 g rågmjöl
- 290 g vetemjöl i/med eller 1s
- 240 g vatten
- 9 g salt
- 18 g socker
Tillsätt vatten, salt och socker i degen, blanda.
Tillsätt allt mjöl och knåda degen, först i en skål, sedan på bordet i 5 minuter med händerna.
I slutet av knådningen slutar degen att fastna på dina händer. Och bordet, förresten, om du använder en skrapa eller ett plastkort, kommer också att förbli rent i slutet av partiet. Runda upp.
Släpp en droppe i skålen vegetabilisk olja, lägg vår bulle där, täck med en film, sätt in den i ugnen med lampan på (t 28-30) för jäsning i 1,5 timmar. Degen kommer att öka kraftigt i storlek.
(12:15) Lägg degen på ett bord med mjöl, krama försiktigt ut luften med fingrarna och runda igen. Vi lägger pepparkaksgubben (skarven uppåt, med släta sidan nedåt) i en jäskorg (eller ett durkslag klätt med en handduk och generöst överströdd med mjöl), täck, ta bort för korrektur vid rumstemperatur ca. i 1,5 timmar, kanske mindre. Titta, brödet ska öka med 1,5-2 gånger.
(14:00) Pergamentbrädan är klar. Brödet vändes, ströddes generöst med en sprayflaska och strök det, han älskar det väldigt mycket.) Det ska inte finnas något torrt mjöl kvar på toppen, allt ska jämnas ut med vatten, då blir skorpan jämn, slät .
Bageriprodukter 250 gr, 10 minuter med ånga, ta bort ångan, sänk T till 220 och grädda i ytterligare 40 minuter.
Näringsvärde och sammansättning av Stolichny bröd
Sammansättningen av Stolichny-bröd inkluderar vetemjöl av första klass, skalat rågmjöl, dricksvatten, strösocker, pressjäst och salt. Denna typ av bröd innehåller ett antal vitaminer B2, B3, B4, B6, H, E och en anständig sammansättning av mineraler, såsom: zink, kalcium, koppar, fosfor, molybden, selen, etc. Denna bageriprodukt eliminerar förekomst av oblandat, klumpar, tätningar och tomhet.
100 g Stolichny bröd innehåller:
- Proteiner - 7.
- Fetter - 1,2.
- Kolhydrater - 45,8.
- Kcal - 210.
Uppmärksamhet! Eftersom bröd innehåller rågmjöl tas det upp av kroppen långsammare än bröd gjort av vetemjöl. Därför personer som har problem med mag-tarmkanalen med hyperaciditet, det är bättre att vägra användningen av detta bröd.
Bakar Stolichny bröd hemma
Det finns inget godare hembakat bröd. Idag på marknaden har vi stor mängd bageriprodukter, varav många innehåller emulgeringsmedel, färgämnen och smakförstärkare. Bröd tillagat hemma utesluter all kemi i dess sammansättning, därför, genom att förbereda denna bageriprodukt, kommer du att rädda ditt hushåll från att äta bröd av låg kvalitet. Förbered Stolichny bröd och det kommer att bli en integrerad del av din familjs kost.
Ingredienser:
Opara: surdeg på skalat rågmjöl - 140g; dricksvatten - 77 ml; skalat rågmjöl - 132 g;
stärkelsegelé: potatisstärkelse- ½ tesked och 50 ml vatten.
Deg:
- Skalat rågmjöl - 100 g.
- Vetemjöl av första klass - 290g.
- Dricksvatten - 240 ml.
- Torr jäst - 1 g.
- Granulerat socker - 18 g.
- Salt - 9 g.
Matlagning:
- Tillsätt i surdegen varmvatten och blanda, häll sedan i rågmjölet och blanda tills det är slätt. Smörj in den trögflytande degen med vatten, forma en boll, täck med matfilm och ställ in att närma sig i 3-4 timmar.
- Vi blandar mjölet, gör en fördjupning och häll i lite vatten, blanda, tillsätt jästen och låt stå i 15 minuter.
- I det återstående vattnet löser du sockret, häller i mjölblandningen och knådar degen. Lägg sedan i en skål, täck med en film och låt stå i 1,5 timmar.
- Smörj in formen (gärna rund) med olja, forma en boll av degen och lägg den i den. När degen har fördubblats i storlek, strö vatten över degens yta.
- Placera brödet i en ugn som är uppvärmd till 240ºC i 10 minuter, sänk sedan temperaturen till 190ºC och fortsätt att grädda tills det är klart.
- Lägg det färdiga brödet på gallret och smörj genast med stärkelsegelé. Efter kylning till ett varmt tillstånd, linda in det med en handduk och låt stå i 2 timmar, varefter brödet kan serveras!
Uppfinningen avser Livsmedelsindustrin, i synnerhet till dess bakindustri, och kan användas för framställning av rågvetebröd, nämligen bröd med härd. Brödet innehåller de viktigaste receptbelagda komponenterna: skalat rågmjöl, första klass bakvetemjöl, pressad bagerijäst, bordssalt och strösocker bakat av deg framställd med flytande surdeg med teblad. Brödet erhölls med hjälp av en flytande surdeg med en fukthalt på 81,0% till 83,5%, en surhet på 9÷11 grader och en lyftkraft på 25÷30 min, uppfödd i en förädlingscykel på laktobakterin i kombination med ren kultur jäst med hjälp av en näringsblandning med försockrad rågbryggning, som innehåller bakrågmjöl och vätska för dess försockring i form av dricksvatten och ångkondensat. Ånga används för att ånga rågmjöl under dess försockring. Utöver tebladen innehåller näringsblandningen bakargmjöl och dricksvatten, medan förhållandet mellan hydromoduler - förhållandet mellan massan mjöl och massan av vätskan i tebladen och näringsblandningen med tebladen är 1,51 ÷ 1,89 vid en mjölfuktighetshalt på 12,0 till 15,0 %, dessutom är förhållandet mellan massan av bakrågmjöl i teblad och i näringsblandningen med teblad 1: (2,8÷3,1). Förhållandet mellan massan bakrågmjöl i surdegen och massan bakrågmjöl som tillsätts till degen är 1:(3,4÷3,7) per 100 kg mjöl. Som ett resultat förbättras brödets kvalitet, smak och arom samtidigt som man säkerställer ett stabilt förutbestämt utbyte och hög porositet och elasticitet hos smulan genom att fastställa det optimala förhållandet mellan mängderna mjöl och vätska - hydromoduler vid beredning av teblad och näringsämnen blandning med teblad. 13 w.p. flyga.
Uppfinningen hänför sig till livsmedelsindustrin, i synnerhet till dess bakindustri, och kan användas för framställning av rågvetebröd, nämligen kapitalhärdsbröd med förbättrade fysikaliska, kemiska och organoleptiska egenskaper.
Ryskt härdbröd är känt, vilket inkluderar de viktigaste receptbelagda komponenterna: skalat rågmjöl och första klass bakvetemjöl, pressad bakjäst, ätbart salt, melass, dricksvatten.
Degen tillagas på olika surdegar i två eller tre steg, inklusive användning av flytande surdeg med teblad. Mängden mjöl som tillsätts med surdeg för degknådning kan variera från 12 till 33% beroende på det valda tekniska schemat och andra produktionsförhållanden.
Vid beredning av deg på flytande surdeg med 100 kg mjöl används 71 kg surdeg innehållande 15 kg mjöl i degen och 55 kg skalat rågmjöl, 30 kg vetemjöl av första klass, 1,5 kg ätbart salt , 0,5 kg pressad bagerijäst, 6,0 kg melass och dricksvatten enligt beräkningen.
Den färdiga jästa degen skärs i degbitar, som läggs i runda kassetter, eller på brädor, ark eller vaggor i en jäs och skickas för jäsning. Jästiden är 40÷60 min beroende på degbitarnas massa och jäsningsförhållanden. Degbitar vid plantering i ugnen och färdigbakat bröd när de tas ut ur ugnen rekommenderas att sprayas med vatten. Brödbakningens varaktighet är 40÷60 minuter, gräddningen utförs vid en temperatur på 200÷240°C, beroende på brödets massa, design egenskaper ugnen och dess driftsförhållanden.
Ryskt härdbröd tillverkas med en massa på 0,5÷1,1 kg, stycke, rund eller avlång-oval form (Samling av tekniska instruktioner för tillverkning av bröd och bageriprodukter. M .: Prislista, 1989, s. 187-190, tabell 95).
Närmast uppfinningen i sin essens och det uppnådda resultatet är bröd med huvudhärd, som innehåller de viktigaste receptbelagda komponenterna: skalat rågbakningsmjöl och förstklassigt bakvetemjöl, pressad bakjäst, ätbart salt, strösocker och bakat av deg beredd med vätska surdeg med teblad.
För att förbereda degen används flytande surdeg med teblad i mängden 35,5 kg med ett innehåll av 5 kg skalat rågmjöl.
Teblad framställs av rågmjöl och vatten i förhållandet 1:2,5. Svetsning används för att förbereda surdeg i mängden 9 kg.
Vid beredning av en deg på flytande surdeg med bryggning för 100 kg mjöl används 71 kg surdeg i degen med en surdegshalt på 15 kg rågmjöl samt 35 kg skalat rågmjöl, 50 kg vetemjöl av första klass, 1,5 kg matsalt, 3,0 kg strösocker.
Efter knådning av degen jäses den och skärs i degbitar. Degämnen för härdbröd läggs i runda kassetter täckta med tyg och skickas för jäsning. Jävningstiden är 45÷55 min.
När du planterar i ugnen rekommenderas det att spraya degbitar med vatten eller baka bröd i en fuktad bakkammare. Bakning utförs vid en temperatur av 190÷250°C. Varaktigheten för att baka härdbröd som väger 0,85 kg är 40÷50 minuter. Det rekommenderas att strö bröd med vatten innan du tar ut det ur ugnen.
Den ungefärliga diametern på runt bröd som väger 0,85 kg är (20 ÷ 22) cm. (Ershov P.S. Samling av recept på bröd och bageriprodukter, St. Petersburg, Prefix, 2003, s. 25-28, tabell 1).
Nackdelarna med det kända brödet är otillräcklig tillfredsställelse av brödets kvalitet, smak och arom, den relativt låga porositeten hos smulan, vilket minskar produktens konsumentattraktionskraft, såväl som avsaknaden av ett stabilt förutbestämt brödutbyte, på grund av bristen på korrekt kontroll över efterlevnaden. optimala lägen beredning av surdeg, motsvarande råvarans specifika egenskaper.
Syftet med föreliggande uppfinning är att förbättra kvaliteten, smaken och aromen hos bröd samtidigt som man säkerställer en stabil förutbestämd produktion, vilket ökar smulans porositet och ekonomin för brödproduktion.
Problemet är löst på grund av det faktum att huvudhärdsbröd, som innehåller huvudreceptets komponenter: skalat rågmjöl, första klass bakvetemjöl, pressad bakjäst, bordssalt och strösocker, bakat av deg beredd med flytande surdeg med teblad , enligt uppfinningen, erhållen med hjälp av en flytande starter med en fukthalt på 81,0 till 83,5 %, en surhet på 9÷11 grader och en lyftkraft på 25÷30 min, uppfödd i en avelscykel på laktobakterin i kombination med en ren jästkultur med en näringsblandning med försockrad rågbryggning för att fräscha upp surdegen i varje cykel av val av flytande mogen surdeg för knådning av deg och efterföljande reproduktion av surdegen, och brygden innehåller bakargmjöl och en vätska för dess försockring i form av dricka vatten- och vattenångakondensat som används för att ånga rågmjöl under dess försockring, och näringsblandningen innehåller förutom teblad t bakning av rågmjöl och dricksvatten, medan förhållandet mellan hydromoduler - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätskan i tebladen och näringsblandningen med tebladen är 1,51 ÷ 1,89 med en mjölfukthalt på 12,0 % till 15,0 %, helst 14, 5 %, och förhållandet mellan massan bakrågmjöl i teblad och i näringsblandningen med teblad är 1: (2,8 ÷ 3,1) och förhållandet mellan bakrågens massa mjöl i surdeg och massan bakrågmjöl som tillsätts degen är 100 kg mjöl 1:(3,4÷3,7), medan
Bröd kan innehålla råg som mjöl baka mjöl skalat rågbakning eller en blandning av skalat rågbakningsmjöl och rågbakningsmjöl.
Brödet kan innehålla en surdeg bestående av en blandning av skalat rågbakningsmjöl och rågbakningsmjöl i förhållandet (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), helst 0,85:0,15, och mjölrågbakstapeter som används i teblad.
För bröd kan teblad beredda av 35÷45 kg rågbakningsmjöl, helst 40 kg, eller 22÷24 kg rågbakningsmjöl, helst 22 kg, och 16÷20 kg rågbakningsmjöl, helst 18 kg. används, kan bryggan dessutom erhållas genom att tillföra vätska i form av dricksvatten med en temperatur på 90 ÷ 100 ° C och i form av ett kondensat av vattenånga som används för ångning och försockring av mjöl i bryggningen, och vätska kan användas i en mängd av 75,0 ÷ 85,0 kg, företrädesvis 80,0 kg med en mjölfukthalt av 14,5 %, och vattenånga i en mängd av högst 12,0 viktprocent av vätskan.
Mängden vattenånga som används vid försockring av mjöl i teblad kan vara minst 2 % av vätskans massa.
Mängden vattenånga som används vid försockring av mjöl vid bryggning får inte vara mer än 4 viktprocent av vätskan.
Mängden vattenånga som används vid försockring av mjöl i teblad kan vara 4÷8% av vätskans massa.
Mängden vattenånga som används vid försockring av mjöl i brygden kan vara 8÷12 % av massan av vätskan som används vid försockring av brygden.
För bröd, en näringsblandning beredd av 115,0 ÷ 125,0 kg, helst 120 kg teblad, skalat rågbakningsmjöl - 75,0 ÷ 85,0 kg, helst 80,0 kg och dricksvatten med en temperatur inom från 9 °C till 20 °C - 350. ÷370,0 kg, helst 360 kg.
Bryggan kan innehålla 3,5÷3,6 kg bakargmjöl, helst 3,57 kg, och 7,0÷7,2 kg, helst 7,14 kg vätska i form av dricksvatten och vattenkondensat, per 100 kg mjöl i degen. försockring av mjöl i brygden, och näringsblandningen med brygden kan innehålla 10,7 ÷ 11,0 kg mjöl i degen, helst 10,8 kg rågbakningsmjöl och vätska 39,0 ÷ 39,4 kg, helst 39,2 kg, medan förhållandet av hydromoduler - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av flytande teblad och näringsblandning med teblad är 1,79÷1,82, helst 1,81 med en mjölfukthalt på 14,5 %.
Bröddeg per 100 kg mjöl får innehålla 39,2 kg skalat rågmjöl, 50 kg bakvetemjöl av första klass, 50 kg flytande surdeg med surdeg innehållande 10,8 kg surdegsrågmjöl, 0,5 kg jästbageripressat, 1,5 kg matsalt, 3,0 kg strösocker och dricksvatten - enligt beräkningen för att få en deg med en fukthalt på 46,5 ÷ 47,0%, slutlig surhet 7,5 ÷ 8,0 grader.
Bröd kan ha en produktmassa i färdiggjorda 0,75 kg, avlång-oval eller rund form, utan stora sprickor och revor, med eller utan skärsår, färg från ljusbrun till mörkbrun, smula - bakad utan spår av oblandad, smak och lukt som är karakteristisk för smaken och lukten av denna typ av bröd, utan främmande smak och lukt, smulets fukthalt högst 46,0 %, smulets surhet 7÷9 grader och smulporositeten inte mindre än 63,0 %.
Bröd kan innehålla 100 g: proteiner - 7,0 g, fetter - 1,2 g, smältbara kolhydrater 45,8 g, vatten - 38,5 g, svårsmältbara kolhydrater 5,12 g, organiska syror- 0,6 g och Energivärde- 210 kcal.
Brödet kan slås in eller förpackas i en plastfilm, såsom en värmekrympbar, fuktsäker, värmebeständig polyetenfilm med låg densitet eller vaxat papper.
Det tekniska resultatet som tillhandahålls av uppfinningen består i att förbättra kvaliteten, smaken och aromen av bröd framställt på flytande surdeg med bryggning samtidigt som man säkerställer ett stabilt förutbestämt utbyte och hög porositet och elasticitet hos smulan på grund av att det optimala förhållandet i uppfinningen har etablerats av mjöl och vätska - hydromoduler vid beredning av bryggning och näringsblandning med bryggning, med hänsyn tagen till den flytande fasen av ångan som används vid försockring av bryggning, och därigenom förbättra kvaliteten på surdegen som används vid framställning av bröd med den specificerade optimal surdegsfukthalt från 81,0 till 83,0 %, optimal surhet 10 ÷ 11 grader och erhåller surdeg med optimalt förhållande mellan mjölk- och ättiksyror i surdegen när man använder mjöl med en specifik fukthalt.
När förhållandet mellan brygghydromodulerna och näringsblandningen med bryggningen är mindre än 1,51 visar sig surdegen vara "svagare" i konsistensen, hastigheten för total syraackumulering minskar avsevärt och andelen ättiksyra i den totala surheten av surdegen minskar, vilket påverkar smaken på bröd negativt.
När förhållandet mellan brygghydromodulerna och näringsblandningen med bryggningen är större än 1,89 visar sig surdegen vara "starkare" i konsistensen och hastigheten för den totala syransamlingen ökar avsevärt och andelen ättiksyra i den totala surheten av surdegen ökar, vilket också negativt påverkar smaken av bröd, liksom dess arom och fysikalisk-kemiska parametrar för brödsmulan.
Uppfinningen illustreras av följande exempel, som inte täcker, än mindre begränsar hela omfattningen av patentkraven.
För tillverkning av huvudbröd används de viktigaste receptbelagda komponenterna: skalat rågmjöl, första klass bakvetemjöl, pressad bakjäst, ätbart salt, strösocker.
Huvudkomponenterna används i följande viktförhållande per 100 kg mjöl, kg:
Brödet erhölls med en flytande surdeg med en fukthalt på 82,0 %, en surhet på 10,0 grader och en lyftkraft på 30 minuter.
Tebladen erhålls från 40 kg skalat rågmjöl när det försockras med en vätska i mängden 80 kg vid en mjölfuktighetshalt på 14,5%. Vätskan användes i form av 73,6 kg dricksvatten vid en temperatur av 95°C och 6,4 kg vattenångkondensat (8 viktprocent av vätskan). Ånga tillfördes under 20 minuter vid ett tryck av 25,0 kPa till ånga till rågmjöl under dess försockring.
Näringsblandningen erhölls från 120 kg teblad, 80 kg skalat rågmjöl och dricksvatten vid en temperatur av 15°C i mängden 360 kg. För att fräscha upp förrätten användes således en näringsblandning med teblad innehållande 120 kg skalat rågmjöl och 440 kg vätska.
Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätska i form av dricksvatten och ångkondensat i brygden är 0,5 och erhålls genom att dividera massan av mjöl med massan av vätska (40:80).
Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätska i näringsblandningen med teblad är 0,273 och erhålls genom att dividera massan av mjöl med massan av vätska (120:440).
Förhållandet mellan dessa hydromoduler är 1,83 och erhålls genom att dividera de erhållna förhållandena (0,5:0,273) vid en mjölfukthalt av 14,5%.
För att förbereda degen från den resulterande surdegen med en näringsblandning, med försockrad bryggning, använd 50 kg surdeg per 100 kg mjöl i degen.
Om de angivna förhållandena mellan mjöl och vätskeinnehåll observeras, erhålls surdegen med optimal fukthalt, surhet och lyftkraft, vilket bestämmer de höga fysikalisk-kemiska och organoleptiska egenskaperna hos brödet som görs.
Bryggan innehåller för 100 kg mjöl i degen 3,57 kg skalat rågmjöl med en fukthalt på 14,5% och 7,14 kg vätska, som bestod av dricksvatten med en temperatur på 95 °C i mängden 6,57 kg och vatten kondensat erhållet från dricksvatten, ånga i mängden 0,57 kg, vilket är 8% av den totala massan av vätskan (7,14 kg) som används för att förbereda tebladen. Vattenånga tillfördes vid ett tryck av 25 kPa under 20 minuter för att försockra mjölet vid beredningen av teblad.
Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätska i tebladen är 0,5 och erhålls genom att dela dem (3,57: 7,14).
Näringsblandning med teblad innehåller per 100 kg mjöl i degen 10,8 kg skalat rågmjöl och 39,2 kg vätska i form av dricksvatten med en temperatur på 15°C.
Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätska i näringsblandningen med teblad är 0,276 och erhålls genom att dela dem (10,8:39,2).
Förhållandet mellan ovanstående hydromoduler är 1,81 och erhålls genom att dela dem (0,5:0,276) vid en mjölfukthalt av 14,5%.
Förhållandet mellan massan av skalat rågmjöl i tebladen och i näringsblandningen med tebladen är 1:3,03, d.v.s. 3,03 delar av sådant mjöl i näringsblandningen med teblad står för en del av skalat rågbrödsmjöl i teblad.
Bröddeg per 100 kg mjöl innehåller 39,2 kg skalat rågmjöl, 50 kg bakvetemjöl av första klass, 50 kg flytande surdeg med surdeg innehållande 10,8 kg surdegsrågmjöl, 0,5 kg bakjäst pressad, 1,5 kg ätbart bordssalt, 3,0 kg strösocker och dricksvatten enligt beräkningen.
Förhållandet mellan massan av skalat rågbrödsmjöl i surdeg och massan av skalat rågbrödsmjöl som tillsätts degen är 1:3,63 per 100 kg mjöl, d.v.s. för en del mjöl i surdegen finns det 3,63 delar mjöl i degen och erhålls genom att dela dem (39.2:10.8).
Degen knådas i en degmixer, följt av jäsning i 80,0 minuter och en deg med en fukthalt på 46,5% och en slutlig surhet på 8,0 grader.
Den färdiga jästa degen överförs till staplingsavdelaren och degen delas i degbitar. Degbitar placeras i kassetter täckta med tyg och installeras på jästransportörens vaggor och jäsning utförs i 50 minuter vid en temperatur på 31°C och en relativ luftfuktighet upp till 65%.
Efter jäsning överförs degbitarna från kassetterna till en tunnelugn med fyra temperaturzoner. I den första zonen utförs hydrotermisk behandling av degbitar vid en temperatur av 280°C och fuktade med ånga, i efterföljande zoner med en temperatur på 240°C, 180°C respektive 150°C är storstadshärdsbröd gräddade i 54 minuter.
Kylning av bröd sker på brickor. Efter kylning packas brödet i en värmekrympbar, fuktsäker, värmebeständig film av lågdensitetspolyeten.
Kapitalhärdsbröd har en avlång oval form, utan sprickor och revor, färgen är ljusbrun, smulan är bakad utan spår av icke-blandning, smaken och lukten är karakteristiska för smaken och lukten av denna typ av bröd, utan främmande smak och lukt, smulets fukthalt är 46,0%, smulets surhet 8,0 grader och smulets porositet 66,0%.
Bröd har i 100 g: proteiner - 7,0 g, fetter - 1,2 g, smältbara kolhydrater 45,8 g, vatten - 38,5 g, svårsmältbara kolhydrater 5,12 g, organiska syror - 0,6 g och energivärde - 210 kcal.
Därmed var uppgiften löst och kapitalhärdsbröd erhölls med ett givet stabilt utbyte med en vikt på 0,75 kg och en mjölfuktighet på 14,5 %, vilket är 143,0 %.
För tillverkning av storstadshärdsbröd används huvudreceptets komponenter: skalat rågbakningsmjöl, rågbakningstapetmjöl, första klass bakvetemjöl, pressad bagerijäst, ätbart bordssalt, strösocker.
Huvudkomponenterna används i följande viktförhållande per 100 kg mjöl, kg:
Ätbart salt används som saltlösning med en densitet av 1,10 g/l.
Brödet erhölls med en flytande surdeg med en fukthalt på 83,0 %, en surhet på 10,5 grader och en lyftkraft på 25 minuter.
Surdegen erhölls i en förädlingscykel på laktobakterin i kombination med en ren jästkultur med hjälp av en näringsblandning med försockrad rågbryggning.
För att fräscha upp surdegen efter val, i varje cykel av flytande mogen surdeg för degknådning och dess efterföljande reproduktion, används en näringsblandning med teblad.
Tebladen erhålls från 22 kg rågbakningsmjöl och 18 kg rågbakningsmjöl när det försockras med en vätska i mängden 80 kg vid en mjölfuktighet på 14,5 %. Vätskan användes i form av 72,0 kg dricksvatten vid en temperatur av 95°C och 8,0 kg vattenångkondensat (10 viktprocent av vätskan). Ånga tillfördes under 17 min vid ett tryck av 25,0 kPa till ånga till rågmjöl under dess försockring.
Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätska i form av dricksvatten och vattenånga kondensat i brygden är 0,5 och erhålls genom att dela dem (22+18):(72+8).
Näringsblandningen erhölls från 120 kg teblad, 80 kg skalat rågmjöl och dricksvatten vid en temperatur av 15°C i mängden 360 kg. För att fräscha upp surdegen användes alltså en näringsblandning med teblad innehållande 102 kg skalat rågmjöl, 18 kg rågbakningsmjöl och 440 kg vätska.
Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätska i form av dricksvatten och vattenånga kondensat i näringsblandningen med teblad är 0,273 och erhålls genom att dela dem (120:440).
Förhållandet mellan dessa hydromoduler är 1,83 och erhålls genom att dividera dem (0,5:0,273).
För att förbereda degen för 100 kg mjöl i degen används 50 kg kokt surdeg med teblad, där tebladen innehåller 1,95 kg skalat rågmjöl och 1,62 kg rågbakningsmjöl och 7,14 kg vätska innehållande 6,43 kg dricksvatten och 0,71 kg vattenångkondensat som används vid försockring av mjöl i brygden (10 % av vätskans massa), och näringsblandningen med brygden innehåller 9,18 kg skalat rågmjöl och 1,62 kg bakning mjöl och vätska 39,2 kg.
Förhållandet bakrågmjöl i tebladen och näringsblandningen med tebladen är 1:3,03, d.v.s. för en del av mjölet i tebladen är det 3,03 delar av mjölet i näringsblandningen med tebladen.
Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätska i form av dricksvatten och vattenånga kondensat i brygden är 0,5, erhållet genom att dela dem (3,57: 7,14).
Hydromodul - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av vätska i näringsblandningen med teblad är 0,276 och erhålls genom att dela dem (10,8: 39,2).
Förhållandet mellan dessa hydromoduler är 1,81 och erhålls genom att dividera dem (0,5:0,276).
Bröddeg per 100 kg mjöl innehåller 39,2 kg skalat rågmjöl, 40 kg bakvetemjöl av första klass, 50 kg flytande surdeg med surdeg innehållande 9,18 kg surdegsrågmjöl, 1,62 kg rågmjöl baktapet, 0,5 kg av pressad bagerijäst, 1,5 kg matsalt, 3,0 kg strösocker och dricksvatten enligt beräkningen.
Förhållandet mellan massan av blandningen av bakrågmjöl i surdeg och massan av skalat rågmjöl, tillsatt till degen, är 1:3,63 per 100 kg mjöl, d.v.s. Det är 3,63 delar mjöl i degen för en del mjöl i surdegen.
De återstående operationerna utförs enligt beskrivningen i exempel 1.
Mottog storstadshärdsbröd, med en massa av produkten i den färdiga formen av 0,75 kg, utbytet av bröd vid en mjölfuktighetshalt på 14,5%, vilket uppgår till 143,0%. Smulans porositet är 66,0 %, vilket bestämmer de höga fysikalisk-kemiska och organoleptiska egenskaperna hos det tillverkade brödet. Därmed är problemet med uppfinningen löst.
1. Härdbröd, inklusive de viktigaste receptbelagda beståndsdelarna: skalat rågmjöl, bakvetemjöl av första klass, pressad bakjäst, bordssalt och strösocker, bakat av deg beredd med flytande surdeg med teblad, kännetecknat av att brödet som erhålls med hjälp av en flytande starter med en fukthalt på 81,0÷83,5 %, en surhet på 9÷11 grader och en lyftkraft på 25÷30 min, uppfödd i en prospekteringscykel på laktobakterin i kombination med en ren jästkultur med hjälp av en näringsblandning med försockrad råg teblad för surdegsuppfriskning i varje cykel av val av flytande mogen surdeg för knådning av deg och efterföljande reproduktion av surdegen, dessutom innehåller brygden bakargmjöl och vätska för dess försockring i form av dricksvatten och vattenångkondensat som används för ångning rågmjöl under dess försockring, och näringsblandningen innehåller dessutom bakargmjöl och dricksvatten th, medan förhållandet mellan hydromoduler - förhållandet mellan massan av mjöl och massan av flytande teblad och näringsblandning med teblad är 1,51 ÷ 1,89 vid en mjölfuktighetshalt på 12,0 ÷ 15,0%, helst 14,5%, och förhållandet av massan rågmjöl är förhållandet mellan massan bagerrågmjöl i surdeg och massan bagerrågmjöl som tillsätts till degen 1:(3, 4÷3,7), medan huvudkomponenterna används i följande massförhållande per 100 kg mjöl, kg:
2. Bröd enligt krav 1, kännetecknat av att det som rågbakningsmjöl innehåller skalat rågbakningsmjöl eller en blandning av skalat rågbakningsmjöl och rågbakningsmjöl.
3. Bröd enligt krav 2, kännetecknat av att brödet innehåller en surdeg bestående av en blandning av skalat rågbakningsmjöl och rågbakningsmjöl i förhållandet (0,8 ÷ 0,9): (0,2 ÷ 0,1), företrädesvis 0,85:0,15, och bakning av rågmjöl som används i tebladen.
4. Bröd enligt något av kraven 1-3, kännetecknat av att för bröd används teblad gjorda av 35-45 kg skalat rågbakningsmjöl, företrädesvis 40 kg, eller 22-24 kg skalat rågbakningsmjöl, företrädesvis 22 kg, och 16 ÷ 20 kg rågbakningsmjöl, helst 18 kg, och bryggan erhålls genom att tillföra vätska i form av dricksvatten med en temperatur på 90 ÷ 100 ° C och i form av ångkondensat som används för ångning och försockring av mjöl i brygden, och vätskan som används i en mängd av 75,0–85,0 kg, företrädesvis 80,0 kg med en mjölfukthalt av 14,5 %, och vattenånga i en mängd av högst 12,0 viktprocent av vätskan.
5. Bröd enligt krav 4, kännetecknat av att mängden vattenånga som används vid försockring av mjöl i brygden är minst 2 viktprocent av vätskan.
6. Bröd enligt krav 4, kännetecknat av att mängden vattenånga som används vid försockring av mjöl i brygden inte är mer än 4 viktprocent av vätskan.
7. Bröd enligt krav 4, kännetecknat av att mängden vattenånga som används vid försockring av mjöl i brygden är 4-8 viktprocent av vätskan.
8. Bröd enligt krav 4, kännetecknat av att mängden vattenånga som används vid försockring av mjöl i brygden är 8-12 % av massan av vätskan som används vid försockring av brygden.
9. Bröd enligt något av kraven 1-3, kännetecknat av att för bröd används en näringsblandning, framställd av 115,0 ÷ 125,0 kg, företrädesvis 120 kg teblad, skalat rågbakningsmjöl 75,0 ÷ 85,0 kg, företrädesvis 80,0 kg och dricksvatten med en temperatur inom intervallet 9-20°C 350,0-370,0 kg, företrädesvis 360 kg.
10. Bröd enligt krav 4, kännetecknat av att tebladen innehåller per 100 kg mjöl i degen 3,5 ÷ 3,6 kg bakrågmjöl, företrädesvis 3,57 kg, och 7,0 ÷ 7,2 kg, företrädesvis 7, 14 kg vätska i formen av dricksvatten och vattenånga kondensat som används vid försockring av mjöl i brygden, och näringsblandningen med brygd innehåller 10,7÷11,0 kg per 100 kg mjöl i degen, helst 10,8 kg rågbakningsmjöl och vätska 39,0 ÷ 39,4 kg, helst 39,2 kg, medan förhållandet mellan hydromoduler - förhållandet mellan mjölets massa och bryggvätskans massa och näringsblandningen vid bryggning är 1,79 ÷ 1,82, helst 1,81 med en mjölfukthalt på 14,5 % .
11. Bröd enligt krav 1, kännetecknat av att bröddegen per 100 kg mjöl innehåller 39,2 kg rågbakningsmjöl, 50 kg förstklassigt vetemjöl, 50 kg flytande surdeg med surdeg med en surdegshalt av 10,8 kg skalat rågmjöl, 0,5 kg pressad bakjäst, 1,5 kg bordssalt, 3,0 kg strösocker och dricksvatten - beräknat för att få en deg med en fukthalt på 46,5 ÷ 47,0%, slutlig surhet 7,5÷8,0 grader.
12. Bröd enligt krav 11, kännetecknat av att det har en färdig produktvikt av 0,75 kg, en avlång oval eller rund form, utan stora sprickor och revor, med eller utan snitt, färg från ljusbrun till mörkbrun, smula - bakad utan spår av oblandad, smak och lukt som är karakteristisk för smaken och lukten av denna typ av bröd, utan främmande smak och lukt, smulets fukthalt är inte mer än 46,0 %, smulets surhet är 7 ÷ 9 grader och smulporositeten är inte mindre än 63,0 %.
13. Bröd enligt krav 12, kännetecknat av att det innehåller i 100 g: proteiner 7,0 g, fetter 1,2 g, smältbara kolhydrater 45,8 g, vatten 38,5 g, svårsmältbara kolhydrater 5,12 g, organiska syror 0,6 g och energivärde 210 kcal.
14. Bröd enligt krav 1, kännetecknat av att det är inslaget eller förpackat i en polymerfilm, t.ex. en värmekrympbar, fuktsäker, värmebeständig lågdensitetspolyetenfilm eller i vaxat papper.
