Ryazhenka или кефир. Разликата между кефир и ферментирало печено мляко. Тънки палачинки с дупки във ферментирало печено мляко - рецепта

В Русия ферментиралите млечни продукти винаги са били на почит. Като дете изварата с мазна заквасена сметана и захар изглеждаше най-добрият десерт, след това модерните плодови извара и кисели млека дойдоха да го заменят ... След като узряхме, вече започваме да оценяваме диетичния кефир - той не е сладък, той е питателна и е добра за храносмилането. Но има невероятна напитка, която ще даде 100 точки напред на киселите млека, изварата от магазина и дори на самия кефир. И това е ряженка.

Пържено мляко чудо

Украйна се счита за родното място на истинската ряженка (и на местния език - ряженка). Именно там те знаят как да направят ферментирало печено мляко у дома по всички правила: вземете по-мазно мляко, добавете сметана там, изсипете го в глинени съдове и го задушете във фурната. След това добавете заквасена сметана и ферментирайте на топлина. Дори самата дума "ряженка" идва от "прежда", тоест пържене. В края на краищата млякото със сметана във фурната беше практически изпържено.

Историците казват, че така е направена първата ряженка през 17 век. Но подобна напитка имаше в много съседни страни: в Грузия - мацони, в Армения - мацун и дори в Египет - там ферментираше лебен.

Сега само най-упоритите домакини са готови да смесват млякото, да го мърдат вкъщи и да го ферментират с часове. Много по-лесно е да се купи в магазин - тъй като почти всички производители на млечни продукти включват ферментирало печено мляко в своята линия. Но основното правило остава непоклатимо: най-добрият продукт е този, който е по-дебел, от 2,5% и повече.

Ryazhenka или кефир?

Любителите на киселото мляко са готови да спорят с часове кое е по-полезно - ферментирало печено мляко или кефир.

• На първо място, това е въпрос на вкус: кефирът е по-лек, освежаващ и кисел. Ryazhenka има плътен, кадифен, много деликатен вкус. Той е по-хранителен: през летните дни чаша ферментирало печено мляко може лесно да замени втора закуска или следобедна закуска.
• Има още една важна разлика – методът на ферментация. Напитка от печено мляко е резултат от млечнокисела ферментация, кефирът е смесен. Следователно безвредният кефир винаги съдържа етилов алкохол, което предизвиква много спорове сред привържениците на здравословния начин на живот. Процентът му е съвсем незначителен, но ако не сте готови да дадете на децата спорна напитка, изберете ферментирало печено мляко.
• Ако попитате диетолозите за ползите от напитките, те веднага ще ви посъветват ферментирало печено мляко. В сравнение с кефира, той се усвоява по-добре, не предизвиква подуване и неприятна ферментация в червата.

Комплект за първа помощ в една чаша

Тайната на полезността на ряженка е в метода на приготвяне. Млякото за напитка се стопява в продължение на няколко часа. Температурата не е толкова висока, че да убие полезните бактерии, но всички вредни изчезват безследно.

Наследницата на украинската ряженка има набор от витамини В за красотата на кожата и косата, малко витамин А. Калцият и фосфорът укрепват костите и нервите, магнезият предпазва сърцето и предпазва от уролитиаза.

• Ryazhenka е страхотен продукт за деца. Благодарение на богатия си вкус не е необходимо да се подслажда, стимулира апетита на децата и подпомага растежа на костите и зъбите.
• Тези, които обичат да влязат в хладилника късно вечер, ще се радват да разберат колко полезно е заквасеното мляко за през нощта. Не е много калоричен (ако приемате 2,5%), но идеално засища и помага за облекчаване на нервното и мускулно напрежение, натрупано през деня. И докато спите, вълшебното кисело мляко подрежда нещата в храносмилателната система, така че сутринта определено ще бъде добра.
• В напреднала възраст пиенето на ферментирало печено мляко вече е жизненоважно, особено ако кефирът се усвоява все по-зле. "Ryazhanka" ще компенсира дефицита на калций, ще облекчи симптомите на хипертония и атеросклероза, ще подобри функционирането на сърцето и стомашно-чревния тракт.

Има ли противопоказания?

Млечните продукти чупят рекорди не само по своята полезност - за тях практически няма противопоказания, с изключение на непоносимост към лактоза. Но има заболявания, при които не трябва да се занимавате с кисело мляко-кефир.

Така че ферментиралото печено мляко с гастрит с висока киселинност може сериозно да навреди. В продукта има много млечна киселина и с обостряне на заболяването това само ще увеличи възпалението. Ако наистина искате, по-добре е да пиете топло мляко с мед през нощта.

При остър панкреатит ферментиралото печено мляко също трябва да бъде изоставено. Лекарите го позволяват само 10-14 дни след пристъпа, но постно - не повече от 2,5%. При хроничен панкреатит можете да пиете ryazhenka, но не много. И е по-добре да го редувате с друго кисело мляко - айран, варенец, кисели млека.

Ползите от ферментиралото печено мляко за мъжете...

Всичко се събра в гъста изпечена ряженка - богат вкус, хранителна стойност и ползи за всички възрасти. Но в него има лечебни свойства, които най-много ще бъдат оценени от представителите на силния пол.

1. Ryazhenka е отлично средство за предотвратяване на заболявания на пикочната система, които често изпреварват възрастни мъже. Апетитна напитка прочиства бъбреците, осигурява лек диуретичен ефект и предотвратява появата на камъни в бъбреците.
2. Разтопеното кисело мляко ефективно почиства тялото от токсини и вредни продукти на разпад. Напитката подобрява работата на черния дроб, стомаха и бъбреците.
3. За спортистите висококалоричното ферментирало печено мляко е незаменим елемент от професионалната диета. Млечният протеин е лесен за смилане, а набор от микро и макро елементи спомага за изграждането на мускулна маса.

...и за жени

Според степента на любов на хората кефирът е забележимо начело в класацията на киселото мляко, но това не е съвсем справедливо. Ползите от ферментиралото печено мляко за жените са не по-малко, а понякога и повече – особено по време на кърмене.

1. Комплексът от витамини и полезни елементи в "ряженка" упорито стоят на стража на женската красота. Силна коса и нокти, сияйна кожа, здрави зъби - всичко това е ефектът на лечебна напитка.
2. Аминокиселината метионин е отговорна за обработката на мазнините в тялото и ви позволява да поддържате нормален метаболизъм. Освен това е лек антидепресант, така че вечерната чаша ферментирало печено мляко за жени е идеалният завършек на деня.
3. Ryazhenka е известна със способността си да облекчава пристъпите на мигрена. Ако страдате от силно главоболие, не забравяйте да включите ферментирало печено мляко в ежедневната си диета.
4. Тялото на бъдещата майка изисква двойна порция калций, така че ферментиралото печено мляко по време на бременност трябва винаги да е в хладилника. Това ще ви позволи да не разчитате на аптечния калций - той също не се усвоява напълно.
5. По време на кърмене калцият трябва да е повече от достатъчно в менюто, така че растящото бебе да е достатъчно. Но кефирът се усвоява по-зле, препоръчва се само след петия месец. Но печено кисело мляко може да се пие от втория месец след раждането.

Как да се използва в козметологията

Ryazhenka защитава женската красота не само отвътре, но и отвън. Ако сте привърженик на домашната козметология, не забравяйте да приемете няколко прости и изпитани във времето рецепти.

За коса

Ryazhenka за коса подхранва къдриците и осигурява луксозен блясък. В горещия летен сезон или в студа на зимата, под шапка, маските с кисело мляко са истинско спасение.

Обем и блясък на косата ще осигури маска с масла. Взимаме чаша ряженка, една чаена лъжичка или няколко капки и една чаена лъжичка суха горчица (ако загори, сипете по-малко следващия път). Смесваме всичко, нанасяме го върху всеки кичур, слагаме шапка за душ и го увиваме с кърпа. Измийте с шампоан след 20 минути.

За лице

Ферментиралите млечни продукти озаряват, освежават и подхранват кожата и нашата "ряженка" не е изключение. Можете да го използвате както като маска, така и като скраб (заедно със сол).

За суха кожа тази маска е подходяща. Смесете една супена лъжица напитка със зехтин, загрейте я малко и я нанесете върху лицето с четка. По-добре е да вземете по-мазно ферментирало печено мляко, за да не се оттича от кожата. Отмийте след 15 минути, отгоре - любимия ви крем.

Отслабнете на ryazhenka

За разлика от кефира, ряженката трудно може да се нарече наистина диетичен продукт. Калоричното му съдържание зависи от процента мазнини. В 100 ml напитка с масленост 3,2% - 57 kcal, 4% - 67 kcal. В продукт без мазнини има около 40 kcal, но има много по-малко богат вкус.

Варенецът е по-подходящ за диета. Подобно на ряженката, тя се готви в печено мляко, но накрая заквасената сметана не се добавя и ферментира по различен начин. Varents няма изразен вкус на печено мляко, но съдържанието на мазнини е по-малко - около 50 kcal.

Диетолозите признават, че ryazhenka не е най-ефективният вариант за отслабване. С него няма да можете да отслабнете значително. Но има и плюсове - няма да се оправите и ако се откажете от сладките и нишестени храни. Балансираната диета ще ви позволи да подобрите функционирането на храносмилателната система, да изчистите всички отлагания от токсини и токсини от тялото и по този начин да загубите няколко килограма.

Диета за една седмица

Има два варианта за диети "ряженков", но лекарите съветват седмична - тя е по-балансирана и не вреди на тялото. Диета на ферментирало печено мляко за една седмица ви позволява да загубите до пет килограма. Ето простите правила:

1. Разрешени са пет хранения на ден. Три от тях са пълноценен обяд-закуска-вечеря, като лека закуска - чаша ферментирало печено мляко.
2. Тъй като в киселото мляко има много захар, плодовете в такава диета са забранени. Един ден може да бъде няколко чаши чай или кафе, но и без захар.
3. За закуска можете да ядете всяка каша на вода и без олио, с изключение на пшенична. За обяд - супа в нискомаслен пилешки или зеленчуков бульон. За вечеря - варено или печено пиле/риба без олио. Или зеленчукова салата, подправена с лимонов сок.

На женските форуми рядко се обсъждат диети на базата на печено кисело мляко. Дните на гладуване са по-хвалени тук. Отзивите уверяват: много по-лесно е да издържите цял ден на питателно ферментирало печено мляко, отколкото на кефир. И през това време можете да хвърлите до два килограма!

Как да си направим ряженка у дома?

Въпреки че сега по рафтовете на магазините можете да намерите кисело мляко от различни марки и различна масленост, все пак най-доброто е домашното. Ако все още не знаете как да готвите ряженка у дома, не се страхувайте - рецептата изобщо не е трудна. Основното нещо е да бъдете търпеливи.

1. Пригответе основната съставка - печено мляко. Можете да го купите в магазина и да го затоплите малко, а можете да го направите сами. За да направите това, пастьоризираното мляко (2,5 или 3,2%) се задушава за час и половина на котлона на слаб огън. Ако започне да кипи, разбъркайте веднага: не довеждайте до пълно кипене. След това сложете във фурната за 20 минути на 180 градуса. Готовото мляко трябва да е розово-кремаво на цвят и с кафяв филм.
2. След това вземаме гъста заквасена сметана 1,5%. Съотношението е една част заквасена сметана към 4-5 части мляко. Охладете млякото до 35-37 градуса, изсипете една чаша в заквасена сметана и разбъркайте добре. След това изсипете тази смес в останалото мляко, така ще се смеси много по-добре.
3. Увиваме тенджерата с бъдещата ряженка с кърпа и я оставяме за една нощ в топла кухня. На сутринта приберете в хладилник за 1-2 часа, за да стегне. Ако имате машина за кисело мляко, можете да го разсипете в буркани и да оставите за 8-10 часа според инструкциите.

Домашната "ряженка" може да се използва и за приготвяне на крехко подсирено мляко. За да направите това, млякото трябва да се ферментира със смес от заквасена сметана и ферментирало печено мляко 1: 1.

Рецепти за Ryazhenka

Мекият и благороден вкус на ряженка ви позволява да готвите различни ястия от нея. Подходяща е за месни сосове, десертни кремове, пухкави палачинки, пухкави кифлички и деликатни гювечи. Също така с "ряженка" се получава отлично мюсли. Само трябва да сложите доста зърнени храни, в противен случай ще получите неапетитна гъста каша. По-добре сложете повече плодове!

Но какво може да се приготви от ферментирало печено мляко с изтекъл срок на годност? Най-популярните рецепти за кисело мляко са палачинки и гювечи. Но ние ще ви кажем как да изпечете въздушна бисквита.

Ще ви трябва: брашно - 2 чаши и четвърт, захар - една и половина чаши, бакпулвер - 2 ч.ч., сол - 1/2 ч.ч.; кисело ферментирало печено мляко - 3/4 ст., раст. олио - 5 супени лъжици. л., 7 яйца (разделени на белтъци и жълтъци).

Смесете киселото мляко с жълтъците, като разбиете леко (може да добавите малко екстракт от ванилия). В друга купа смесете всички сухи съставки – брашно, захар, бакпулвер. Комбинирайте двете смеси в една, разбъркайте до гладкост. Белтъците се разбиват на силна пяна, добавят се към тестото постепенно, на три прохода.

Поставяме тавата за печене с хартия за печене, изсипваме я в тестото и я изпращаме във фурната за 50-60 минути при средна температура. Готовността се проверява с клечка за зъби.

Млечните продукти са един от основните компоненти на руската кухня, а най-разпространените от тях са кефирът и ферментиралото печено мляко. Напоследък кефирът стана по-популярен в други страни по света, но обикновено се намира в чужбина с използването на плодови добавки. В Русия и други постсъветски страни се продава като натурален млечен продукт, без добавяне на аромати. Всъщност „изцяло натурално“ е важно съображение за много руснаци, когато пазаруват за хранителни стоки и особено при избора на млечни продукти, въпреки че киселите млека с плодов вкус също са много популярни. Поради факта, че и двете от горепосочените напитки са особено популярни, неизбежно възниква въпросът: каква е разликата между кефир и ферментирало печено мляко? Каква е разликата?

Какви са тези напитки?

Кефирът изглежда като кръстоска между мляко и кисело мляко. Има плътна текстура и леко остър вкус. Произвежда се с помощта на бактериална култура за ферментация на мляко. Исторически хората са го правили у дома, но днес повечето потребители купуват индустриализиран кефир от хранителни магазини.

Ryazhenka има вкус на кефир, но е по-мек. Вкусът на този продукт е по-малко пикантен, но все пак по-остър от обикновеното кисело мляко. В допълнение, ryazhenka има гладка, равномерна текстура. Както можете да видите на снимката, кефирът е чисто бял, а ферментиралото печено мляко има кафяв оттенък. Това се дължи на факта, че ряженката е ферментирала. Този продукт исторически е произведен чрез печене на ферментирало мляко във фурна или изпаряване при ниска температура във фурната в продължение на няколко часа. Отново днес, като правило, потребителите просто купуват готово ферментирало печено мляко в хранителните магазини.

По този начин и двата продукта са мляко, ферментирали по различни начини. За да се разбере разликата между ферментирало печено мляко, подсирено мляко и кефир, е необходимо да се проучат подробно свойствата на всеки продукт.

Какво е кефир?

Кефирът е богат на хранителни вещества и пробиотици и е невероятно полезен за храносмилането и здравето на червата. Много изследователи смятат, че това е по-здравословна и по-ефективна алтернатива на киселото мляко. Известни са няколко полезни качества на кефира, които се потвърждават от изследвания. За да разберете как кефирът се различава от ферментиралото печено мляко, трябва да проучите неговия състав. Как се прави?

Кефирът е предимно ферментирала напитка, традиционно приготвена от краве или козе мляко. Прави се чрез добавяне на специални спори към млякото. Това обаче не са спори в общоприетия смисъл, а култури от дрожди и млечнокисели бактерии, които приличат на карфиол. В рамките на около 24 часа микроорганизмите се размножават и ферментират захарта в млякото, превръщайки я в кефир. След това спорите се отстраняват от течността и могат да се използват отново.

Версии на кефир без млечни продукти могат да се приготвят с кокосово мляко, ядково мляко или други захарни течности. Те обаче няма да имат същата хранителна стойност като млечната напитка, която е богат източник на калций, протеини и витамини от група В.

Пробиотичен ефект

Кефирът е по-мощен пробиотик от киселото мляко. Някои от микроорганизмите, които съдържа, могат да имат благоприятно въздействие върху здравето, когато се консумират редовно. Основното такова въздействие е подобряването на храносмилането, управлението на теглото и психичното здраве. Как се различава кефирът от ферментиралото печено мляко и Snezhka, ако вземем предвид ползите за храносмилането?

Пробиотиците могат да помогнат за възстановяване на баланса на полезните бактерии в червата. Ето защо те са много ефективни при лечение на много форми на диария. Има и много доказателства, че пробиотиците и пробиотичните храни могат да помогнат за всичко, включително синдром на раздразнените черва, язви, причинени от инфекция с H. pylori и други. Поради тази причина кефирът може да бъде полезен, ако имате проблеми с храносмилането.

Киселото мляко е най-известната пробиотична храна в света, но кефирът е много по-мощен източник. Неговите спори съдържат около 30 щама бактерии и дрожди, което го прави много мощен пробиотик. Други ферментирали млечни продукти са направени от много по-малко щамове и не съдържат дрожди, включително Снежок, който е съветският и руският еквивалент на киселото мляко.

Други полезни качества на кефира

В допълнение, кефирът има мощни антибактериални свойства - смята се, че някои от пробиотиците, които съдържа, предпазват от инфекции. Например уникалните микроорганизми Lactobacillus kefiri, които се срещат само в тази напитка. Проучванията показват, че този пробиотик може да инхибира растежа на различни вредни бактерии, включително Salmonella, Helicobacter Pylori и E. coli. Това е една от характерните особености, които отличават кефира от ферментиралото печено мляко.

Кефиранът, вид въглехидрат, присъстващ в кефира, също има антибактериални свойства.

Друг доказан факт е, че кефирът може да подобри здравето на костите и да намали риска от остеопороза. Това състояние е особено разпространено сред по-възрастните жени и драстично увеличава риска от фрактури. Осигуряването на адекватен прием на калций е един от най-ефективните начини за подобряване на здравината на костите и забавяне на прогресията на остеопорозата.

Кефирът, получен от пълномаслено мляко, е не само отличен източник на калций, но и витамин К2. Това хранително вещество играе централна роля в калциевия метаболизъм и намалява риска от фрактури с 81%.

Кефирът също допринася за предотвратяването на рак. Известно е, че ракът е една от водещите причини за смърт в света. Това заболяване се развива, когато анормалните клетки в тялото растат неконтролируемо и се развива тумор. Смята се, че пробиотиците, открити във ферментирали млечни продукти, инхибират растежа на тумора, като намаляват образуването на канцерогенни съединения и също така стимулират имунната система.

Какво е ryazhenka?

Ryazhenka е ферментирал млечен продукт, произведен от печено мляко, ферментирало от млечнокисел термофилен стрептокок. Тъй като е направено от термично обработено мляко, което обикновено се нагрява дълго време, има тен или кремообразен оттенък и класически кисел млечен вкус. Тази напитка не съдържа изкуствени оцветители или стабилизатори, тя е напълно натурален ферментирал млечен продукт.

Истинската ряженка е хомогенна. Каква е разликата между ферментирало печено мляко и кефир? За разлика от него, то не трябва да има съсиреци и газообразност и трябва да има деликатен и приятен вкус. Въпреки това, млечните филми на повърхността му са приемливи. Съдържанието на хранителни вещества във ферментиралото печено мляко всъщност е подобно на това в млякото, но те се усвояват по-добре.

Полезни качества на ферментирало печено мляко

Предполага се, че ферментиралото печено мляко има и терапевтични качества: една чаша от напитката съдържа една четвърт от дневната нужда на организма от калций и 20 процента от фосфор. Протеинът Ryazhenka се усвоява по-лесно от млякото.

Основният критерий за определяне на това как кефирът се различава от ферментиралото печено мляко е съставът на ферментиращото вещество. Съдържащата се в последната млечна киселина дава апетит, подобрява функционирането на стомашно-чревния тракт и бъбреците. Ryazhenka улеснява функцията за възстановяване на стомаха, червата, панкреаса, а също така се използва за лечение на гастрит. Съдържа комплекс от биологично активни вещества (ензими, свободни аминокиселини, антибиотични вещества), натрупани в резултат на дейността на млечнокиселите бактерии. Ryazhenka е полезна за здравето на тези, които страдат от възпалителни заболявания на черния дроб, панкреаса, жлъчния мехур и червата.

Използването на кефир и ферментирало печено мляко

Повечето хора просто пият кефир и ферментирало печено мляко в чист вид, но можете да ги използвате и по други начини. Смесват се добре с пресни или сушени плодове и ядки и са чудесни вместо мляко с гранола и мюсли, както и овесени ядки. Какво да изберете - кефир или ферментирало печено мляко - зависи от личните предпочитания.

Някои твърдят, че ферментиралото печено мляко може да се използва като заместител на мътеница при приготвяне на палачинки, но тази комбинация не е фен. В същото време палачинките и палачинките върху кефирно тесто са широко разпространено ястие.

Ryazhenka се използва и за козметични цели. Например, за да направите кожата по-мека, трябва да добавите литър ферментирало печено мляко към водата за къпане. Кожата ще изглежда страхотно след като вземете такава вана само за 15 минути. Ако това лечение се повтаря редовно в продължение на един месец, ще се радвате на дългосрочен ефект. Винаги, когато използвате този продукт, имайте предвид, че колкото по-прясно е ферментиралото печено мляко, толкова по-здравословно е то. Това се дължи на факта, че това е прясна напитка, която съдържа максимум полезни живи млечнокисели бактерии.

Калории на Ryazhenka и кефир

Как кефирът се различава от ryazhenka? Ако сравним калоричното съдържание на продуктите, можем да видим, че ryazhenka съдържа 66,00 kcal, докато кефирът има само 41,00 kcal на 100 грама. Така за тези, които следват фигурата, изборът е очевиден. Въпреки това, освен калоричното съдържание на продуктите, е важно да знаете и другите им характеристики. За да направите валидно сравнение, трябва да обърнете внимание на съдържанието на протеини, количеството въглехидрати и най-важното – наличието на мазнини и в двата млечни продукта.

Мазнини в ряженка и кефир

Разликата между кефир и ряженка по отношение на тяхното калорично съдържание не винаги може да бъде определящият фактор. Трябва да разгледаме и други подробности. Така че има много погрешни схващания за мазнините и тяхното въздействие върху тялото. Ryazhenka съдържа 3,60 грама мазнини, докато кефирът съдържа 0,93 грама. Някои от тези мазнини са наситени и трансмазнини (които са нездравословни), докато останалите са моно- и полиненаситени (здравословни и дори необходими).

Като се има предвид това разделение, ферментиралото печено мляко съдържа 2,40 грама наситени мазнини, кефирът - 0,66 грама. Количеството трансмазнини в кефира е 0,04 грама. Както наситените, така и трансмазнините са нездравословни и трябва да се избягват, тъй като увеличават риска от ИБС. Говорейки за полезните компоненти от този тип, кефирът съдържа 0,31 грама мононенаситени мазнини и 0,05 грама полиненаситени мазнини.

Количество въглехидрати

Въглехидратите се считат за основен източник на енергия в тялото. Както в случая с калоричното съдържание, ферментиралото печено мляко съдържа повече въглехидрати - 4,80 грама, кефирът - 4,48 грама. Тези вещества помагат за поддържане на здравето на храносмилателната система. Въглехидратите във ферментиралото печено мляко и кефира могат да бъдат разделени на два вида: фибри и захар. И в двата млечни продукта присъства само последният. Обикновено след хранене тялото разгражда храната на фибри, захари и нишесте, но в ферментиралото печено мляко и кефира изобщо няма фибри.

Въз основа на гореизложеното е трудно да се заключи кое е по-полезно - кефир или ферментирало печено мляко и защо. От една страна, кефирът съдържа по-малко калории и мазнини, така че е за предпочитане за тези, които следят теглото си. От друга страна, ферментиралото печено мляко има уникален химичен състав, ползите от който са очевидни за здравето.

Актуализирано: 31.07.2019 16:27:11

Съдия: Ирина Арсениева

Асортиментът от ферментирали млечни напитки е разнообразен, но, както в старите времена, кефирът и ферментиралото печено мляко са най-популярни. Те са вкусни и здравословни, обичани както от възрастни, така и от деца. Нашите експерти решиха да разберат каква е разликата между тези напитки, какви ползи носят за тялото и кой може да бъде ощетен от употребата им.

Кефир: произход, състав, съдържание на калории

Кефирът е ферментирал млечен продукт, който се получава чрез млечна или алкохолна ферментация от краве мляко (пълно или обезмаслено). Родината му е Северен Кавказ (около Елбрус по горното течение на Кубан). Именно там горците за първи път започнаха да добавят специални гъби към млякото, получавайки вкусна, ободряваща и здравословна напитка. Нарекли го „небесен дар“ и пазели рецептата в най-строга тайна – кефирната закваска можела да бъде открадната или купена само за много пари.

В Русия тази уникална кавказка напитка започва да се произвежда в началото на 20-ти век. В СССР той представлява 2/3 от всички ферментирали млечни продукти. В Европа и САЩ беше по-рядко срещано.

Кефирната закваска е симбиоза от 22 микроорганизма, повечето от които са млечнокисели бацили и мезофилни и термофилни стрептококи, оцетнокисели бактерии, дрожди.

Случва се по време на производството да се добавят бифидобактерии или лактобацили (ацидофилни пръчици), които са устойчиви на въздействието на стомашния сок. Такива ферментирали млечни напитки се наричат ​​бифидок, биокефир или ацидофилус.

Ферментацията на кефирния продукт протича при температура 18-23 0 C. Има бял цвят, еднородна консистенция, съдържа 0,07-2,5% етилов алкохол (освобождава се в резултат на ферментация). Благодарение на това напитката се оказва освежаваща, кисела.

Хранителна стойност на 100 g:

протеини - 3 g;

мазнини - 0 - 3,2 g;

въглехидрати - 3,5 - 4 g.

Калоричното съдържание на продукта зависи от съдържанието на мазнини и е 45-55 kcal.

Ползите от кефира за тялото

Кефирът е не само вкусен, но и лечебен продукт. "Кеф" на турски означава здраве. Съдържа витамини от групи В, А, D, Е, РР. Богат на калций, селен, желязо, фосфор, цинк. Използването на кефир, поради богатия си минерален и витаминен състав, има положителен ефект върху здравето:

ускорява метаболитните процеси;

укрепва костите, зъбите и ноктите;

регулира функционирането на нервната, сърдечно-съдовата и ендокринната системи на тялото.

Продуктът носи особени ползи поради лечебното действие на млечнокиселите микроорганизми. Уникалните гъби нормализират чревната микрофлора, като помагат за укрепване на имунната система, което като цяло има положителен ефект върху благосъстоянието и здравето.

Нобеловият лауреат, известният биолог Мечников И.И. твърдят, че процесът на стареене е свързан с възпроизвеждането на гнилостни бактерии в червата на човека, които отравят тялото. Той смята кефира за отлично средство, което унищожава вредните микроорганизми в храносмилателния тракт и го нарече „напитка за дълголетие“.

Кефирът се счита за диетичен продукт, подходящ за хранене на деца от 9 месеца, хора, които са имали сериозни заболявания и за тези, които искат да отслабнат. Тази напитка е вредна при повишена киселинност на стомаха, хроничен панкреатит и язва на дванадесетопръстника.

Ryazhenka: произход, състав и калорично съдържание

За разлика от кефира, заквасеното печено мляко е стар славянски ферментирал млечен продукт. Получава се от изпечено краве мляко чрез млечнокисела ферментация.

Съставът на ферментиралото печено мляко включва термофилни стрептококи и култури от българска пръчка (щам лактобацили, от който се произвежда кисело мляко).

Известно е, че още през 17-ти век украинските домакини слагат тенджери с мляко и заквасена сметана, за да се тлеят във фурната. При продължително нагряване лактозата (млечната захар) взаимодейства с протеини и млечнокисели бактерии - получава се гъста кремаво оцветена напитка с приятен вкус - ряженка. Преди това се наричаше и бител или паруха.

Задушаването на пълномаслено мляко води до промяна в химичния му състав. Поради изпаряването на влагата, масовата част на мазнините се увеличава до 6%, съдържанието на витамин А, калций, фосфор и желязо се увеличава, но количеството на витамините B и C намалява. Съставът на ферментиралото печено мляко е подобен по отношение хранителни вещества към печено мляко, но се усвоява по-добре.

Хранителна стойност и състав на ряженка:

протеини - 3 g;

мазнини - 6 g;

въглехидрати - 4гр.

Калоричното съдържание на продукта е 84 kcal. Подобни продукти са Варенец (произведен в Урал и Сибир) и тюркски катик.

Ползите от ryazhenka за тялото

Използването на ферментирало печено мляко като млечен продукт с високо съдържание на мазнини и калций има положителен ефект върху човешкото здраве:

регулира функционирането на нервната и ендокринната системи на тялото;

укрепва костната тъкан;

повишава метаболизма;

укрепва имунната система.

Основните ползи за организма на ферментиралото печено мляко се дължат на съдържанието на български пръчици и млечнокисели бактерии в състава.

Редовна консумация на тази напитка:

насърчава растежа на полезни микроорганизми в червата;

инхибира опортюнистична флора в храносмилателния тракт;

има общоукрепващо действие.

Ryazhenka може да се консумира от хора с повишена киселинност на стомашния сок и различни хронични заболявания на стомашно-чревния тракт. Има диуретичен ефект, премахва отока. Разрешено за деца от 1 година.

Прилики и разлики на продукти

Кефирът и ферментиралото печено мляко са ферментирали млечни продукти, които са полезни за човешкото тяло. Приготвят се с помощта на закваски, които имат различен състав, но използването и на двете нормализира чревната микрофлора и подобрява здравето. За разлика от пълномасленото мляко, тези напитки могат да се консумират, ако имате непоносимост към лактоза.

Основната разлика между ферментиралото печено мляко и кефира е, че се прави от печено мляко чрез добавяне на български пръчици и млечни стрептококи, а кефирът се прави от пълномаслено или обезмаслено мляко с помощта на кефирна закваска, която включва 22 микроорганизма.

Има редица други съществени разлики:

кефирът се получава чрез алкохолна и млечнокисела ферментация, поради което съдържа малка част от алкохола;

ферментиралото печено мляко е продукт само на млечнокисела ферментация, в него няма алкохол;

кефирът е бял, ryazhenka е сметана;

вкусът на ряженка е по-хармоничен, не изисква добавяне на захар, мед или сладко;

кефирът има кисел вкус, децата може да не го харесат;

ryazhenka не повишава киселинността на стомашния сок и не влияе на консистенцията на изпражненията, докато кефирът повишава киселинността, може да причини диария или, обратно, да фиксира изпражненията;

консистенцията на ферментиралото печено мляко е по-равномерна;

кефирът е продукт от кавказки произход, ряженката е славянска.

Ryazhenka и кефирът се различават един от друг по цвят, вкус, начин на приготвяне и хранителна стойност. Но и двата продукта имат полезни свойства и при редовна употреба имат положителен ефект върху тялото.

За по-визуално сравнение на разликите между кисело-млечните напитки ще съставим таблица.

Критерий за сравнение
Място на произход	Северен Кавказ	славянски страни (Украйна, Беларус, Русия)
Как да получите	Чрез алкохолна и млечнокисела ферментация на краве мляко	Чрез млечнокисела ферментация на печено мляко
Съставът на закваската	Оцетнокисели бактерии, млечнокисели бактерии, мезофилни и термофилни стрептококи, дрожди	Термофилни млечни стрептококи, бацилус булгарикус
	Снежанка	Крем
	Кисела	сладко
Последователност	Могат да се появят хомогенни, бучки	Хомогенна
калории
Ефект върху стола	Еднодневният продукт отслабва, тридневният засилва	Няма ефект
Противопоказания	Повишена киселинност на стомашния сок, панкреатит, пептична язва	Липсва
Подобни продукти	Няма аналози	Катик, Варенец

Заключение

И двата продукта са здравословни ферментирали млечни напитки, които подобряват чревната микрофлора. Трудно е да се каже със сигурност кой е по-добър. Когато избирате, трябва да се ръководите от два критерия:

състоянието на стомашно-чревния тракт;

телесно тегло.

При повишена киселинност на стомаха и хронични заболявания на храносмилателния тракт (гастрит, панкреатит, язви) трябва да се консумира ферментирало печено мляко. При бавно храносмилане и запек - кефир. Освен това е по-подходящ за отслабване или затлъстяване поради ниското си калорично съдържание и лек слабителен ефект. Ryazhenka е висококалорична напитка, диетолозите при наличие на наднормено тегло не препоръчват да се пие често.

Като цяло изборът на здрав човек между кефир и ферментирало печено мляко в по-голяма степен трябва да се основава на личните предпочитания. Съветваме ви редовно да консумирате и двете ферментирали млечни напитки, като ги редувате през ден.

В момента асортиментът от млечни продукти е доста разнообразен. Въпреки че основните характеристики на почти всички са сходни, все още има разлики: в състава, в метода на производство, във вкуса и външния вид. За да изберете правилния продукт, трябва да се задълбочите в нюансите на производствения процес и използването на продуктите.

Прилики

Киселото мляко, кефирът и ферментиралото печено мляко принадлежат към ферментиралите млечни продукти и влияят благоприятно на човешкия организъм, като подобряват общото му състояние и повишават имунитета. И трите подвида се произвеждат от мляко чрез ферментацията му с различни микроорганизми при регулирани производствени условия.

Положителни характеристики на всички натурални ферментирали млечни продукти:

• са източници на витамини и микроелементи;
• допринасят за нормалното функциониране на храносмилателната система, подобрявайки метаболизма;
• се използват в различни диети за отстраняване на токсини и токсини и допринасят за борбата с наднорменото тегло.

Установеният алгоритъм за производство на трите вида продукти в промишлени предприятия включва следните основни точки:

1. процеса на пречистване на млякото и оптимизиране на съдържанието на мазнини в него;
2. диспергиране и хомогенизиране на млечния състав;
3. провеждане на процедурата по пастьоризация на течността и последващото й охлаждане;
4. осъществяване на процеса на ферментация при определена температура;
5. охлаждане на състава до 10-12 градуса и последваща инфузия на продукта (продължава от 12 часа до един ден);
6. довеждане на течността до температура, равна на 4-6 градуса;
7. опаковка на готовия продукт.

В този процес се използва подобно производствено оборудване за храни, състоящо се от:

• оборудване за получаване на сурово мляко;
• специален контейнер за неговото съхранение, ферментация и по-нататъшна инфузия на ферментирали млечни продукти;
• устройство за топлообмен;
• агрегат за смесване и диспергиране на суровини;
• хранителни помпи;
• оборудване за хомогенизиране и пастьоризация на млечния състав;
• специална инсталация за опаковане в контейнери, в които ще се продава крайният продукт.

Условията и сроковете за съхранение и на трите продукта са еднакви, те трябва да се съхраняват в хладилници за не повече от 5-7 дни. Говорим за натурални, "живи" продукти.

Ряженка е свързана и с варенец и тюркски катик, мацони и кисело мляко без добавки. Продукти като кумис и айран са по-подобни на кефира поради добавянето на специални гъби.

Каква е разликата?

Има разлика в свойствата на всички тези продукти, която се крие в индивидуалните характеристики, дадени по-долу.

кисело мляко

България се смята за родното място на киселото мляко. При ферментацията на този продукт се използват различни видове български пръчици и термофилен стрептокок. Съставът на повечето кисели млека предполага наличието на мляко на прах в него, което само по себе си също има полезни характеристики и допринася за оцеляването на правилните бактерии по време на производството и съхранението на продукта.

Елементите на киселото тесто, които се използват в процеса на приготвяне на кисело мляко, са най-ефективни при ферментирането на лактозата. Именно поради тази причина продуктът е подходящ за употреба от хора, чието тяло не усвоява добре млякото или изобщо.

Освен това този ферментирал млечен продукт е по-малко от другите податлив на въздействието на стомашния сок, така че полезните бактерии могат да оцелеят, за да влязат в чревния тракт на човека.

Ако говорим за вкус, тогава естественото кисело мляко е доста неутрално, но плодовите пълнители озаряват този факт. Друга разлика е високото съдържание на протеин, в същия кефир количеството му е много по-малко.

Кефир

Родината е Северен Кавказ. Този подтип ферментирал млечен продукт се получава чрез добавяне на доста сложен гъбен стартер, който е симбиоза от млечнокисели микроорганизми и дрожди. Кефирът се влива малко по-дълго от другите продукти (от един до три дни). Продуктът има свойството на непостоянство дори по време на употреба, тъй като пресният кефир има тенденция да има слабително действие, а тридневният - напротив.

Едно от най-полезните свойства е съдържанието в състава на бактерии, които са в състояние да се заселят по стените на червата и да приведат в ред неговата микрофлора, да подобрят процеса на храносмилане.

Най-често кефирът се прави без използването на хранителни пълнители, така че има характерен кисел вкус. Продуктът се съчетава добре с месо, риба, домашни птици, яйца и други ястия, които съдържат протеини. Кефирът може да образува съсиреци и газообразуващи елементи, в резултат на което не се препоръчва за хора с чувствителен стомашно-чревен тракт.

Ряженка

Родината на продукта е Украйна. Основната разлика между ферментиралото печено мляко е, че се основава на печено мляко. Ето защо има характерен кремообразен оттенък. Процесът на ферментация на продукта се осъществява чрез добавяне към млякото на термофилни млечни стрептококи и чисти култури от българска клечка.

По време на производствената процедура от продукта се изпарява голямо количество вода, в резултат на което концентрацията на полезни елементи в него е по-висока, отколкото в други ферментирали млечни продукти. Но ряженката е много по-калорична и по-тлъста от кефира, в резултат на което не е подходяща за диетично хранене. Продуктът има деликатен и сладък вкус. Допуска се образуването на млечна пяна. Комбинира се с различни плодове и горски плодове, както и с хляб без мая.

Какво е по-полезно?

Всички ферментирали млечни продукти имат положителен ефект върху тялото, подобряват метаболизма. Невъзможно е да се каже точно кой продукт е по-добър и по-здравословен: кисело мляко, ферментирало печено мляко или кефир. Всичко зависи от индивидуалните предпочитания и нужди. Например:

• за диетична храна естественото кисело мляко или кефир е по-подходящо поради ниското си съдържание на калории и мазнини;
• кефирът не се препоръчва за хора, които страдат от заболявания на стомаха или червата поради съдържанието на газообразуващи елементи;
• кефирът има високо съдържание на калций, който се абсорбира добре и насърчава усвояването на други храни, богати на други микроелементи (флуор, йод, мед);
• съдържащите се в кефира микроорганизми могат да спрат размножаването на вредни микроби и да премахнат токсините;
• като част от ферментирало печено мляко, концентрацията на хранителни вещества е по-висока поради изпаряването на голямо количество вода по време на топлинна обработка, съдържа витамини и други полезни елементи, като калций, магнезий, фосфор, сяра и желязо;
• ryazhenka може да се консумира дори от хора с висока киселинност на стомаха;
• натуралното кисело мляко има способността да отърва човешкия организъм от стрептококи, тифозни бацили и стафилококи;
• киселото мляко без излишни добавки има голямо количество витамини, органични и наситени мастни киселини, моно- и дизахариди, микро- и макроелементи.

Предлагат се и специални препоръки за употребата на тези продукти в детска възраст. Така че кефирът може да се дава дори на малки деца, но след въвеждането на зърнени храни и различни бебешки пюрета. Бебета до 8-9 месеца все още не се препоръчват за употреба поради техния състав. Например казеинът (млечен протеин) може да предизвика алергична реакция и червата на много малко дете просто не могат да се справят с него.

Използването на такъв продукт предполага повишено натоварване на бъбреците и храносмилателната система. Преждевременното въвеждане на ферментирал млечен продукт в диетата на детето може да допринесе за развитието на диария и анемия.

Давайте на децата кисело мляко, започнете с дневна доза от 20-30 ml, като постепенно я увеличавате до обем от 200 ml. Не трябва да купувате обикновен продукт, а детски, чийто състав е адаптиран само към развиващия се организъм. Натурално кисело мляко без излишни добавки и консерванти може да се дава на децата в натурален вид или да се добавя плодово (горско) пюре. Препоръчителната дневна доза за дете на възраст 8-9 месеца е 100-150 ml.

Ето няколко важни съвета за закупуване и използване на ферментирали млечни продукти.

• Еднодневното кисело мляко ще облекчи запека, а тридневното е подходящо за хора, страдащи от гастрит с ниска киселинност и хроничен колит (придружен от диария).
• Трябва да купувате всички ферментирали млечни продукти само със срок на годност не повече от 5-7 дни, тъй като полезните микроорганизми живеят много малко.
• Необходимо е да замените киселите млека с оцветители, консерванти и различни аромати с натурални с добавка на пресни плодове, тъй като само такъв продукт ще донесе правилни ползи.
• Възможно е да замразите кефир у дома, за да получите естествена извара при размразяване, тъй като при отрицателни температури започва коагулацията на млечния протеин. Изварата е мека и пухкава.
• Всички ферментирали млечни продукти се препоръчват да се консумират по време на интензивно антибиотично лечение. Това ще помогне няколко пъти да намали негативното въздействие върху тялото на силните лекарства и да подпомогне жизнената дейност на полезните микроорганизми.
• В случай на отравяне с тежки метали е необходимо също да се използват млечни и кисело-млечни продукти за отстраняване на токсичните вещества.
• Всички продукти могат да се приготвят у дома, ако закупите специален състав за ферментация в аптеката. Такива продукти ще бъдат още по-полезни.

По този начин всички ферментирали млечни продукти ще бъдат полезни, но трябва да се има предвид индивидуалната непоносимост към тялото и заболяванията на стомашно-чревния тракт. Когато избирате продукт, трябва да обърнете внимание на срока на годност и състава, който не трябва да съдържа ненужни компоненти.

За това какъв ферментирал млечен продукт трябва винаги да бъде във вашия хладилник, вижте по-долу.