Здравейте. Кокошките ми снасят яйца със зелен жълтък. Фуражна пшеница, смесен фураж, накиснати бисквити, давам на тиквата зелена кора вътре в жълто. Може би от нея? Благодаря. (Виктор)
Ако цветът е резултат от хранене
Виктор, добър ден. Знаете, обикновено цветът на жълтъка може да зависи от храната и някои цветни пигменти (например трева и зелени), но не винаги. Тук, разбира се, първо трябва да видите дали всички пилета имат такива яйца или само отделни единици. Ако всеки ги има и в същото време сте сигурни в тяхната свежест, тогава опитайте да замените храната, изключете нещо от диетата, което според вас може да даде такъв ефект. Ако единиците имат зелени жълтъци или дори един изобщо, това не е добър знак.
Възможно заболяване
Но не забравяйте - ефектът от оцветяването на жълтъка може да бъде свързан с вирусни и други заболявания. Ето защо не е зле да играете на сигурно и да пиете кокошките носачки с курс на всеки наличен антибиотик. За профилактика в малки дози обикновено може да се прилага 1 път на всеки 2-3 месеца. Знам също, че този ефект може да има при стари пилета или нещо, което е боледувало.
Във всеки случай ще трябва да наблюдавате птицата известно време, да проследите реакцията.
Видео « Как се прави. Яйца»
Искате ли да научите повече за това как яйцата се произвеждат индустриално? Тогава това видео ще бъде интересно.
Чудили ли сте се някога какво определя цвета на яйцата в пилето? В крайна сметка има черупки с различни цветове, както бели, така и всякакви кафяви нюанси. Какво е това - различни сортове яйца или знак за качество? Нека се опитаме да разберем какво влияе върху пигментацията на черупката и жълтъка. И в същото време ще разберем защо не трябва да изберете този продукт, започвайки от цвета.
Фактори, които определят цвета на черупката
Сред жителите има мнение, че съставът на кафявите яйца е по-естествен, така да се каже, домашен. Всъщност качеството на продукта, произведен от кокошка носачка, зависи от много фактори. Но цветът не влияе на вкуса или качеството на яйцата. И обратно, условията за отглеждане и хранене на пилето по никакъв начин не влияят на цвета на бъдещите пържени яйца. И все пак, какво определя различния цвят на пилешките яйца?
Фактор 1. Порода
Така че цветът на черупката в продуктите, които се носят от домашни и промишлени пилета, зависи от породата на птицата. В същото време способността да се носят яйца с определен цвят е заложена генетично. Тоест едно и също пиле през целия си живот произвежда плодове с черупка с определен цвят. И често се наблюдава такъв модел: цветът на черупката зависи от оцветяването на перата.
И така, кокошките носачки с бели пера се носят предимно в бяло, но рящите и златисти птици са кафяви. За да разберете със сигурност какъв цвят ще бъдат кокошите ви яйца, погледнете по-отблизо ушната мида. Ако е бяло, тогава яйцата ще имат същия цвят. При пилета с червено ухо цветът на черупката ще бъде кафяв.
За всяка порода пилета са присъщи определени цветови характеристики. Така че легхорните и руските бели имат бяло оперение, а черупките им са от същия цвят. Между другото, тези породи се отличават с най-голямо производство на яйца. Ето защо в магазините и пазарите преобладават протеиновите продукти с бяла черупка.
В домакинството те предпочитат да имат птици, които са способни както да носят яйца, така и уверено да наддават на тегло. Такива породи са предимно кафяви на цвят, съответно и яйцата им придобиват същия цвят. Те включват доминикански кокошки носачки, Роуд Айлънд, Орпингтън и други пилета с месо и яйца.
По някаква причина хората смятат, че тъй като домашните яйца имат кафяв оттенък, това е знак за тяхната естественост. По един или друг начин този стереотип се основава на подсъзнанието и няма нищо общо със здравия разум. Но фермерите отглеждат нови породи, които снасят добре и произвеждат кафяви яйца, за да спечелят благоразположението на купувача.
Между другото, всички сме свикнали да виждаме на масата си пилешки продукти с бели и кафяви черупки. А в Южна Америка има специфична порода кокошки, които снасят синкаво-зелени яйца. Самите пилета изглеждат много оригинални: те нямат опашки, но на главите им са се образували украси от пера поради мустаците и брадата. Породата се нарича "Араукана" - в чест на името на племето индианци, които са отглеждали такива пилета.
В средата на миналия век тестисите от пилета Араукан придобиха безпрецедентна популярност, но защо? Сред американците се появи мнение, че протеиновият продукт на тези странни птици съдържа няколко пъти повече полезни вещества, а нивото на холестерола, напротив, е много по-ниско, отколкото в обикновените яйца. По-късните проучвания обаче показват, че химическият състав на такива яйца не се различава от другите и шумът е отминал.
Фактор 2. Околна среда
Интензивността на цвета на черупката варира от бледи, кремави нюанси до наситено червеникави. От какво зависи? Цветът на черупката се влияе от различни външни фактори: температура на въздуха, стресови ситуации, заболявания. Кафеникавият цвят идва от пигмент, наречен протопорфирин. Той се намира в хемоглобина и различни витамини и е доста често срещан в много форми на дивата природа.
Колкото повече време е необходимо на плода да премине през яйцепровода, толкова по-интензивно се оцветява. Това е така, защото порфиринът действа върху мембраната по-дълго. Също така, интензивността на цвета зависи от периода на полагане: първите обикновено се оказват по-тъмни.
Научните изследвания са доказали, че цветният пигмент, който влияе върху образуването на цвета, се намира в клетките на маточния орган на кокошката носачка. Следователно цветът на черупката се определя дори в началните етапи на образуване на яйцето.
Какво влияе на цвета на жълтъка?
Цветът на яйчния жълтък понякога вълнува както начинаещи, така и опитни домакини. Нека да видим защо в едното яйце жълтъците са бледожълти, в другото имат ярък наситен оттенък, а в третото може да има отровен оранжев жълтък.
Цветът на жълтъка е следствие от влиянието на пигментите, принадлежащи към групата на каротеноидите. Каротеноидите са естествени пигменти, които придават цвят на растенията и плодовете. Въпреки това, не всички видове пигмент влияят върху цвета на жълтъка. Например бета-каротинът, който прави морковите оранжеви, няма да повлияе на цвета на жълтъка. Но пигментите лутеин или ксантофил са в състояние да постигнат яркия цвят на яйчния жълтък.
Цветът на жълтъка зависи от диетата на птицата. Ако пилето яде храни, богати на жълт пигмент, тогава жълтъкът ще има по-богат жълт или оранжев оттенък. Този ефект се дава от царевица от ярко жълти сортове, тревно брашно. Ако храните пилета с бледи сортове царевица и люцерна, тогава оттенъкът на жълтъка ще бъде бледожълт. При хранене с безцветна храна жълтъкът също ще има едва забележим жълт оттенък.
Този показател не е признак за свежест, естественост или хранителна стойност на яйчния продукт. Но производителите на яйца за продажба се опитват да хранят кокошките с ярко оцветена храна, за да направят продукта да изглежда по-привлекателен за купувача. Интересен факт: по някаква причина жълтъкът съдържа повече протеин от самия протеин, така че ползите от жълтъка не се измерват с нюанса.
Простите химични процеси обясняват защо пилешките яйца се предлагат в много различни цветове както отвътре, така и отвън. И тези фактори не могат да бъдат решаващи при избора на богат на протеини продукт за вашата трапеза.
Видео "Митове за пилешки яйца"
Видеото развенчава няколко мита, свързани с пилешкия продукт.
Под действието на ензими, секретирани от микроорганизми, различни компоненти на яйцето се разлагат с образуването на специфични продукти на разпад. Промените, причинени от бактериите, са много разнообразни и зависят от техните свойства и биохимична активност, както и от това къде се намира основният център на гниене. И така, по време на гниене, причинено от бактерии от рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), протеинът става сив, мътен и втечнен, по-късно протеинът и жълтъкът придобиват зеленикав оттенък, превръщайки се в тъмнозелен цвят. Зеленият цвят на съдържанието може също да се дължи на развитието на Staph. ауреус.
Под действието на гнилостни аеробни бацили жълтъкът придобива светло жълт цвят. В резултат на разрушаването на жълтъчната мембрана протеинът се смесва с жълтъка, в който се образува хомогенна мътна течна маса. При овоскопия такова яйце не е полупрозрачно.
Bact. prodigiosum, M. roseus, както и някои дрожди и плесени, които образуват червен пигмент, развиващ се в яйцето, оцветяват съдържанието му в розово. При овоскопия се забелязва червен нюанс в жълтъка. Наблюдава се зачервяване на протеина с различна интензивност, което може да бъде втечнен или вискозен.
Когато Proteus vulgaris, E. coli, както и други гнилостни микроорганизми се размножават в яйцето, съдържанието изглежда черно и мътна и не е полупрозрачно по време на овоскопия. Жълтъкът плува свободно в течния протеин, който също е зърнест и вискозен, със зелен или кафяв оттенък. Характерно е наличието на голямо количество газове в яйцето.
В повечето случаи в яйцето се развиват няколко вида гнилостни микроорганизми, които придават на съдържанието му гнила или кисела миризма. При овоскопия този вид увреждане е много трудно да се определи.
В резултат на гниене на съдържанието на яйцето, протичащо под действието на анаеробни клостридии, триптофанът се разлага с образуването на сероводород, скатол и индол, които имат силна неприятна миризма.
Поради въздействието на бактериите върху въглехидратите в съдържанието на яйцата, те ферментират с образуването на млечна, оцетна и други органични киселини, които повишават киселинността на яйчната маса.
Интензивното развитие на микроорганизмите предизвиква появата на различни дефекти в хранителните яйца, сред които най-често срещаните са "малки петна", "бактериален маншет" и "изсушаване".
Малко петно или петънце. Този дефект се образува по време на развитието на плесени върху мембраните на черупката и се характеризира с появата на мицелни петна с различни цветове, ясно видими по време на овоскопия. Плесените от рода Penicillium произвеждат точки с жълто-зелен или синьо-зелен цвят, Cladosporium - тъмнозелени и черни, Aspergillus - черни, а Sporotrichum - червени или розови колонии.
Маншетът е бактериален и изсушава. Тези дефекти се причиняват от гнилостни бактерии, които разреждат протеина, който най-често придобива зеленикав цвят. Градушките се унищожават, в резултат на което жълтъкът изплува и изсъхва до обвивката на черупката (съхне), жълтъчната мембрана губи здравината си и се счупва. През порите на черупката проникват газове с неприятна миризма, под натиска на които черупката може да се спука. Яйцата с дефект „бактериален маншет” се класифицират като технически отпадъци и не се използват за хранителни цели.
Здравите птичи яйца, както беше отбелязано по-рано, не съдържат микроорганизми. Стерилитетът на яйцата при подходящи условия на съхранение може да се поддържа дълго време, въпреки наличието на пори в черупката. Това е така, защото яйцето е жива зародишна клетка с естествен имунитет. Защитата на яйцето от проникване и размножаване на микроби в него се осигурява от черупката, мембраните на черупката и бактерицидните свойства на протеина. Върху повърхността на черупката, когато яйцето се снася, се отлага слой слуз, който, изсъхвайки, образува надчерупков филм - кутикула. Съставът на кутикулата включва лизозим, който има бактерициден ефект. Кутикулата лесно се поврежда, така че яйцата, предназначени за съхранение, не се препоръчват да се мият. Обвивните мембрани също съдържат лизозим.
Яйчният протеин има най-силен бактерициден ефект, той е в състояние да унищожи много микроорганизми, особено грам-положителни пръчки, плесени и дрожди.
Бактерицидната способност на протеинапоради наличието на антибиотични вещества в него: лизозим, авидин, овоконалбумин, овомукоид, овомуцин и въглероден диоксид, които убиват или инхибират растежа на микроорганизмите. Освен това размножаването на микробите в протеина се потиска от неговото високо pH (9,2) и устойчивостта на протеиновите протеини към действието на протеолитичните ензими на микроорганизмите. Вътрешният слой протеин в съседство с жълтъка има по-силен антимикробен ефект. Черупката, обвивките на черупките и яйчния белтък на прясно снесените яйца имат най-силно изразени антимикробни свойства.
По време на съхранение физикохимичните свойства на съдържанието на яйцето постепенно се променят (изсъхва, рН на протеина се повишава); антимикробният ефект на протеина, черупките и мембраните на черупките е отслабен, тъй като лизозимът и други бактерицидни вещества са инактивирани; порите на черупката стават по-пропускливи. Всичко това създава благоприятни условия за проникване и размножаване на микроорганизми в яйцето. За да се забавят естествените биохимични промени в яйцето и да се запазят защитните свойства на черупката, черупките и яйчния белтък, е необходимо яйцата да се съхраняват в хладни и сухи помещения при температура от -2 до 0°С и относителна влажност не по-висока от 85%.
При условия на повишени температури и висока влажност се ускорява инактивирането на бактерицидните вещества в яйцето. Например, ако съхранявате яйца при висока влажност и температура 16-18 ° C и повече, след 5-6 дни в тях проникват мобилни мезофилни бактерии, докато при температура под 15 ° C и ниска влажност на въздуха (60- 65%) проникването и развитието на мезофилни микроби в яйцето е силно забавено.
С намаляване на бактерицидната активност на черупката и мембраните на черупката, микроорганизмите, разположени на повърхността на яйцето, проникват през черупката и мембраните на черупката в съдържанието на яйцето. Бактериите, проникнали през порите на черупката, се размножават върху външната мембрана на черупката на мястото на проникване, образувайки малки колонии. Под действието на протеолитичните ензими на бактериите, мембраните на черупката се разтварят, бактериите проникват в съдържанието на яйцето и активно растат и се размножават в яйчния жълтък.
Спорите на плесени и актиномицети, поради големия си размер, не могат да проникнат през порите на черупката, поради което те покълват по нейната повърхност, образувайки малки колонии, след което мицеловите нишки проникват в порите, механично избутвайки клетките на мембраните на черупката на части. Овлажняването на черупката ускорява поникването на спорите. След това плесените и актиномицетите се размножават, образувайки малки колонии върху мембраните на черупката, обвивката на въздушната камера и външната повърхност на протеина. След това мицелът прониква в протеина, където се образуват големи колонии.
Когато в яйцето се размножават гнилостни бактерии, плесенни гъби, актиномицети и други микроорганизми, под действието на секретираните от тях ензими, компонентите на яйцето (протеин, жълтък) се разлагат с образуването на специфични продукти на разлагане на протеини, мазнини, въглехидрати , лецитин, т.е. настъпва неговото влошаване. В зависимост от това кой компонент на яйцето (белтък или жълтък) се размножават микроорганизмите, тяхната биохимична активност и други физиологични характеристики, промените в съдържанието на яйцето са различни. И така, по време на размножаването на аеробни гнилостни бактерии от рода Pseudomonas и Staphylococcus aureus, протеинът става сив, мътен и втечнен, по-късно протеинът и жълтъкът придобиват зеленикав оттенък, превръщайки се в тъмнозелен цвят (зелено гниене).
В резултат на възпроизвеждането на аеробни гнилостни бацили жълтъкът придобива светложълт цвят. Поради разрушаването на жълтъчната мембрана, протеинът се смесва с жълтъка и се образува хомогенна мътна течна маса. При овоскопия такова яйце не е полупрозрачно.
Размножаването в яйцето на чудотворната пръчка, розов микрокок, както и някои дрожди и плесени, които образуват червен пигмент, кара съдържанието му да стане розово или червено.
При овоскопия се забелязва червен оттенък в жълтъка и зачервяване на белтъка, който може да бъде тънък или вискозен (червено или розово гниене). В случай, че в яйцето се размножават Escherichia coli, Proteus coli, някои бактерии от рода Pseudomonas и други гнилостни микроби, съдържанието става черно и мътен и не е полупрозрачно по време на овоскопия.
Жълтъкът е мътен и плува свободно в течния белтък, който може да бъде гранулиран и вискозен, със зелен или кафяв оттенък. Поради образуването на голям брой газове от възрастта-
Вътре в яйцето няма натиск, така че черупката се разкъсва и съдържанието на яйцето излъчва фекална миризма (черно гниене). Разваляне на яйца, причинено от гнилостни бактерии, при което те не се виждат по време на кандоскопия, се нарича "бактериален маншет".
В допълнение към гнилостните бактерии, плесенните гъби и актиномицетите често се размножават в яйцата. При размножаването на плесени върху мембраните на черупките, където образуват колонии под формата на цветни петна, в зависимост от размера на колониите, се разграничава дефектът „малко или голямо петно”. Когато мембраните на черупката са напълно покрити с колонии от плесенни гъби, протеинът и жълтъкът се смесват, яйцето не е полупрозрачно по време на овоскопия, дефектът се нарича "плесенясал маншет".
Яйцата с признаци на разваляне "бактериален маншет" и "мухъл маншет" не са подходящи за хранителни цели. В случай на дефект "малко или голямо петно", яйцата се използват след лабораторно изследване според указанията на санитарните власти.
„Особености на санитарно-микробиологичния контрол на суровините и храните от животински произход”: учебник/съст. Н. И. Хамнаева - Улан-Уде: Издателство ESGTU
Страници: | 1 |
Статии по тази тема:
В раздел Друга кулинарияна въпроса В края на готвенето добавих едно яйце и протеинът му се оказа зеленикав и течен, но не мирише. Възможно ли е? дадено от автора Джони Джонинай-добрият отговор е За в бъдеще разбивайте яйца над чаша, а не над приготвяно ястие, ако се развалите, тогава поне работата ви няма да бъде напразна.
Бих изхвърлил счупения. Вашето здраве е по-ценно.
Отговор от Yidit? Той е паметник![гуру]
Не препоръчвам, Това ястие не струва нищо в сравнение със здравето и още повече с живота.Не си губете парите!
Отговор от Натали[активен]
НЕ!
Когато в яйцето се размножават гнилостни бактерии, плесенни гъби, актиномицети и други микроорганизми, под действието на секретираните от тях ензими, компонентите на яйцето (протеин, жълтък) се разлагат с образуването на специфични продукти на разлагане на протеини, мазнини, въглехидрати , лецитин, т.е. настъпва неговото влошаване. В зависимост от това кой компонент на яйцето (белтък или жълтък) се размножават микроорганизмите, тяхната биохимична активност и други физиологични характеристики, промените в съдържанието на яйцето са различни. И така, по време на размножаването на аеробни гнилостни бактерии от рода Pseudomonas и Staphylococcus aureus, протеинът става сив, мътен и втечнен, по-късно протеинът и жълтъкът придобиват зеленикав оттенък, превръщайки се в тъмнозелен цвят (зелено гниене). В резултат на възпроизвеждането на аеробни гнилостни бацили жълтъкът придобива светложълт цвят.
