Խմորից պատրաստված ապրանքներ. Կապտուկների դեպքում տուժածին քսեք սառցե պարկ կամ սառը ջրով թաթախված սրբիչ։

Հրուշակեղենի պատրաստման համար անհրաժեշտ է ալյուր, շաքարավազ, աղ, խմորիչ, ջուր, կաթ, թթվասեր, կեֆիր, կաթնաշոռ, մեղր, ձու, կարագմարգարին, բուսական յուղ, տարբեր հատապտուղներ, մրգեր, ցիտրուսային մրգեր։

Դիտարկենք ամենահիմնական բաղադրիչները և դրանց օգտագործման առանձնահատկությունները խմոր պատրաստելու համար:

Ալյուր

Այն հիմնականում օգտագործվում է հրուշակեղենի պատրաստման համար։ Ցորենի ալյուրբարձր որակ: Երբեմն՝ առաջին և երկրորդ կարգի ալյուր, ձավարի ալյուր, երբեմն նույնիսկ տարեկանի կամ վարսակի ալյուր։

Նույն տեսակի ալյուրը կարող է ունենալ տարբեր սնձան պարունակություն և, հետևաբար, տարբեր խոնավության կլանում: Հետևաբար, խմորին հեղուկ ավելացնելիս անհրաժեշտ է հարմարեցնել ջրի, կաթի, կեֆիրի կամ թթվասերի չափաբաժինը, նույնիսկ այն դեպքերում, երբ բաղադրատոմսը ճշգրիտ ցույց է տալիս այդ ապրանքների քանակը:

Խմորը հունցելուց առաջ ալյուրը պետք է մաղել, որպեսզի այն ոչ միայն մաքրվի օտար կեղտից, այլև թուլանա և հագեցվի թթվածնով, որպեսզի խմորն ավելի լավ բարձրանա։

Խմորիչ

Խմորիչը, ինչպես ալյուրը, լավ խմորիչ խմոր պատրաստելու ամենակարեւոր բաղադրիչներից է։

Խմորիչը կարող է կորցնել իր հատկությունները պահեստավորման ընթացքում, հատկապես, եթե այն գտնվում է ամուր փակ փաթեթում, խոնավ կամ տաք պայմաններում: Ուստի դրանք պետք է պահվեն հերմետիկ փաթեթավորմամբ՝ սառնարանում կամ սառնարանում։

Գրանուլացված խմորիչը արագ տաքանում է և չի պահանջում հատուկ հալեցում:

Օգտագործելուց առաջ դուք պետք է ստուգեք խմորիչի պիտանելիության ժամկետը։

Խմորիչի դեղաչափը առանձին նշվում է յուրաքանչյուր խոհարարական բաղադրատոմսում:

Խմորը խմորիչը, սոդա, փխրեցուցիչը անհրաժեշտ են խմորը բարձրանալու (ծավալեցնելու համար)։ Նրանք խմորին տալիս են թեթև, ծակոտկեն տեսք։

Փխրեցուցիչ

Փխրեցուցիչը խմորի սոդայի, ալյուրի և կիտրոնաթթու.

Այն կարող եք ինքներդ պատրաստել՝ խառնելով 5 գ խմորի սոդա, 3 գ կիտրոնաթթու, 12 գ ալյուր։

Մեկ չափաբաժինը հաշվարկվում է միջինը 500 գ ալյուրի համար։

Փխրեցուցիչը պետք է չոր խառնել ալյուրի հետ և միայն դրանից հետո խմոր հունցել։ Ջրի կամ կաթի մեջ նոսրացած փխրեցուցիչը կորցնում է իր հատկությունները։

Հեղուկներ

Հեղուկները ծառայում են խմորիչն ակտիվացնելու և խմորին առաձգականություն հաղորդելու համար։ Դրանք ներառում են ցանկացած հեղուկ բաղադրիչ, որն օգտագործվում է թխելու գործընթացում:

Կաթը օգտագործվում է հիմնականում 35-40 աստիճան տաքացրած, քանի որ ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում խմորիչ սնկերը կորցնում են իրենց ակտիվությունը, իսկ 40 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում՝ մահանում։

Կաթը խմորին տալիս է ավելի նուրբ հյուսվածք։ Երբեմն այն փոխարինվում է ջրով։

Հում ձվերը նույնպես մտնում են հեղուկների կատեգորիայի մեջ։

Ձու

Ձուն ամենաշատերից մեկն է անհրաժեշտ ապրանքներհրուշակեղենի պատրաստման համար. Դրանք արտադրանքին տալիս են համ, ծակոտկենություն և նպաստում են խմորի ավելի կպչունությանը:

Օգտագործելուց առաջ ձվերը պետք է լվանալ սոդայի թույլ լուծույթով, ողողել մաքուր ջուրև սրբել չոր շորով, որպեսզի հեռացնեն բակտերիաները, որոնք կարող են լինել պատյանի վրա:

Շաքարավազ

Շաքարավազը պարտադիր բաղադրիչ է խմորիչ խմորի խմորման համար։ Բացի իրենց ճաշակի որակները, այն նաև ծառայում է խմորը թուլացնելուն։ Խմորումը տեղի է ունենում շաքարի հետ խմորիչ ֆերմենտի փոխազդեցության արդյունքում։

Շաքարի չափից մեծ դոզա կարող է հանգեցնել ուժի կորստի և նախուտեստի արդյունավետության նվազմանը:

Թթխմորի համար կարող եք օգտագործել սպիտակ, շագանակագույն շաքարավազ, մեղր կամ սև մելաս։ Պետք է նկատի ունենալ, որ մեղրը և մելասը հեղուկ են, հետևաբար, դրանց ծավալին համամասնորեն, շաքարավազ օգտագործող բաղադրատոմսում առաջարկվող հեղուկի քանակը պետք է կրճատվի:

Խմորիչը խմորելու ժամանակ խորհուրդ չի տրվում օգտագործել շաքարի փոխարինիչներ, քանի որ արհեստական ​​քաղցրացուցիչները չեն արձագանքում խմորիչի հետ:

Հրուշակեղենի համար շաքարավազն օգտագործվում է տարբեր ձևերով. լուծված ջրի, կաթի, սերուցքի կամ գինու մեջ; պյուրեով կարագով կամ մարգարինով, ձվի դեղնուցներ; հետ հարած ձվի սպիտակուցներ; խառնված աղացած ընկույզով, կակաչի սերմերով; քերած կաթնաշոռով և այլ մթերքներով։

Աղ

Աղը նույնպես մասնակցում է խմորի հասունացման գործընթացին։ Անհրաժեշտ է հեշտացնել խմորիչի աշխատանքը։ Առանց աղի խմորիչը շատ ավելի արագ է աշխատում, բայց շատ արագ կորցնում է իր ուժը։

Աղը նաև օգնում է ամրապնդել խմորի կառուցվածքը։

Եթե ​​աղը քիչ է, ապա խմորը շատ արագ կբարձրանա, բայց հետո նստում է թխելուց առաջ կամ ընթացքում, և թխած խմորը կլինի կոպիտ և անհարթ։

Ճարպեր

Ճարպերն օգնում են ավելի առաձգական խմոր ստանալ:

Որպես թխում ճարպեր օգտագործվում են բուսական յուղ, կարագ կամ մարգարին։

Թեստի տեսակները

Կախված պատրաստվող մթերքի տեսակից՝ խմորի խտությունը կարող է լինել թանձր, հեղուկ, իսկ ըստ պատրաստման եղանակի՝ խմորիչ կամ անթթխմոր։ Կախված թխած մթերքների քանակից՝ խմորը կարող է լինել կա՛մ կծուծ ախորժակ։

Ըստ հունցման մեթոդի՝ անթթխմոր խմորը կարող է լինել շերտավոր խմոր, թխվածքաբլիթ, choux խմորեղեն կամ թխվածքաբլիթ:

Խմորը հունցելը և խմորելը և դրանից արտադրանքը պետք է տեղի ունենա որոշակի ջերմաստիճանում:

Հունցման և թխման ջերմաստիճանը

Թեստի տեսակը	Խառնման ջերմաստիճանը, °C	Թխելու ջերմաստիճանը, °C
Խմորիչ կծուծ ախորժակ	24-25-ից ոչ ցածր	250—270
Խմորիչ կարագ	24-25-ից ոչ ցածր	220—240
Կրեմ	100	200—220
Ավազ	18-20, զով	220—240
թխվածքաբլիթ	18—20	200—220
Փուփ	18-20, զով	250—260

Խմորի խտությունը կախված է արտադրանքի տեսակից։ Այսպիսով, նրբաբլիթների, կրեպերի, վաֆլիների և բիսկվիթների համար խմորը խառնվում է. բլիթները, կարկանդակները և ռուլետները թխվում են ավելի հաստ խմորից: Պելմենիների և արիշտաների համար խմորը պատրաստվում է կտրուկ:

Խմոր պատրաստելու համար օգտագործվող ապրանքներ

Հիմնական ապրանքներ.ալյուր, ջուր, խմորիչ, աղ.

Ալյուր- փոշիացված մթերք, որը ստացվում է ցորենի, տարեկանի, եգիպտացորենի և այլնի հատիկներ աղալով։ Այն մարմնի համար անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերի կրողն է։

Կախված օգտագործվող հացահատիկի տեսակից՝ ցորեն, տարեկանի, եգիպտացորենի ալյուր. Կախված ԳՕՍՏ-ի կողմից սահմանված որակի ցուցանիշներից, ալյուրը բաժանվում է առևտրային դասերի: Ցորենի ալյուրի ամենաարժեքավոր տեսակը ձավարն է։ Այն օգտագործվում է մակարոնեղենի և կարագի արտադրանքի արտադրության մեջ։ Ալյուրի որակը որոշվում է նրա գույնով, հոտով, համով։

Գույն- ալյուրի տեսակի հիմնական ցուցանիշը. Դա կախված է հացահատիկի գույնից, մանրացման չափից, խոնավությունից և այլն։ Ցորենի բարձրակարգ ալյուրի համար գույնը պետք է լինի սպիտակ կամ սպիտակ՝ սերուցքային երանգով, տարեկանի ալյուրը՝ մոխրասպիտակավուն։

Հոտը- ալյուրին բնորոշ՝ առանց բորբոսնածության, բորբոսնածության և այլնի խառնուրդի։

Համտեսել- ալյուրին բնորոշ՝ առանց թթու, դառը և այլ կողմնակի համերի։ Ալյուրը ծամելիս չպետք է ճռճռոց առաջանա հանքային կեղտերի՝ ավազի պարունակության պատճառով։

Ջուր.Կախված խմորի տեսակից՝ օգտագործվում են տարբեր հեղուկներ՝ ջուր, կաթ, կեֆիր և այլն։Խմորի մեջ կաթի առկայությունը մեծանում է։ սննդային արժեքըհացաբուլկեղեն և հրուշակեղեն. Կաթնաշոռ կաթն ու կեֆիրը թուլացնում են խմորը։

Խմորիչկարող է սեղմված, չոր, հեղուկ: Խմորի խմորման գործընթացի տեւողությունը եւ թուլությունը կախված են խմորիչի որակից։

Աղսննդի պատրաստումը ազդում է խմորման ընթացքում խմորում տեղի ունեցող գործընթացների և դրա վրա ֆիզիկական հատկություններ, օգտագործվում է որպես բուրավետիչ նյութ։

Լրացուցիչ ապրանքներ.ճարպեր, շաքար, ձու.

Ձևակերպմանը ավելացվում են լրացուցիչ ապրանքներ՝ ավելացնելու համար սննդային արժեքըհացին և հացամթերքին հաղորդելով յուրահատուկ համ, բուրավետ և ֆիզիկամեխանիկական հատկություններ։

Բացի վերը նշված հումքից, խմորին կարելի է ավելացնել համեմունքներ (չաման, դարչին, վանիլին և այլն), պահածոներ, մարմելադ, կաթնաշոռ, չամիչ, կակաչի սերմեր, ընկույզ և այլն, որոնք խմոր արտադրանքին տալիս են հատուկ հատկություն։ համ և բույր:

Արտադրանքի զանգվածը (գ-ով) որոշելու համար կարող եք օգտագործել աղյուսակը.

Որոշ ապրանքների քաշի և ծավալի համեմատական ​​աղյուսակ

Արտադրանքի տեսակները	Գավաթ		Գդալ
	բարակ	երեսապատված	ճաշասենյակ	թեյի սենյակ
Ցորենի ալյուր	160	130	25	10
Կարտոֆիլի ալյուր	200	150	30	10
Եգիպտացորենի ալյուր	160	130	30	10
Անարատ կաթ	250	200	18	5
Խտացրած կաթ	400	360	30	12
Մարգարին	240	190	20	5
Բուսական յուղ	245	190	20	5
Կարագ	245	190	20	5
Մեղր	325	265	35	12
Շաքարավազ	200	180	25	10
Շաքարի փոշի	200	160	25	10
Կրեմ	250	200	14	5
Թթվասեր	250	200	25	10
Աղ	—	—	15	5
Խմելու սոդա	—	—	28	12
Կիտրոնաթթու	—	—	25	8
Ջուր	250	200	18	5
Քացախ	—	—	15	5

«Ծառայողական աշխատանք», Ս.Ի. Ստոլյարովա, Լ.Վ.Դոմնենկովա

Խմորիչ խմորը կարելի է հունցել հիմնական և ուղիղ մեթոդներով։ Կարագի խմորի համար օգտագործվում է բիսկվիթի մեթոդը, քանի որ թխումը դանդաղեցնում է խմորի բարձրացումը։ Ավելի փափուկ խտությամբ խմոր է պատրաստվում ուղիղ եղանակով։ Խմորի պատրաստման սպունգային եղանակը բաժանվում է երկու փուլի՝ խմորի պատրաստում և խմորում, խմորի պատրաստում և խմորում։ Opara-ն հեղուկ խմոր է, որը հունցվում է հեղուկի ամբողջ քանակի հիման վրա...

Հացաբուլկեղենի խմորը պատրաստվում է մեծ քանակությամբ կարագի, շաքարավազի և ձվի օգտագործմամբ: Դրանից պատրաստված ապրանքները փխրուն են: Խմորը պատրաստելու համար ալյուրը մաղում ենք։ Կարագը, շաքարավազը և աղը մանրացնել մինչև փարթամ՝ աստիճանաբար ավելացնելով դեղնուցները։ Զանգվածին ավելացնում են ալյուր, էսենցիա, սոդա։ Խմորը արագ հունցել։ Խմորը փաթաթվում է առատորեն ալյուրով ցրված սեղանի վրա։ Գլորված շերտը գլորում են գրտնակի վրա և տեղափոխում թխման թերթիկի վրա…

Թեմա՝ Խոհարարության գործիքներ, սարքեր և ապրանքներ ալյուրի արտադրանք. Ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա անթթխմոր խմոր .

Նպատակներուսանողներին ծանոթացնել ալյուրի արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվող գործիքներին, սարքերին և արտադրանքներին. արտադրանքի որակը ստուգելու եղանակներ սովորեցնել; անթթխմոր խմորից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիաներ.

Սարքավորումներմաղ, չափիչ բաժակ, ամաններ, տապակներ, հարիչ կամ հարիչ, փայտե գդալ, տախտակ, գրտնակ, թխվածքաբլիթներ, թխման թերթիկ, թխման թերթիկներ, հրուշակեղենի ներարկիչ, տապակ, անթթխմոր խմոր պատրաստելու արտադրանք, աշխատանքային գրքույկ.

ԲառարանՓխրեցուցիչ, սնձան, անթթխմոր խմոր, թխվածքաբլիթ, շերտավոր խմոր, choux, կարճ հաց:

Դասերի ժամանակ

Դասի կազմակերպում.

Ուսանողների պատրաստակամության ստուգում դասին:

Հաղորդեք դասի թեման և նպատակները:

Ծածկված նյութի կրկնություն:

Հարցումուսանողները հարցերի վերաբերյալ.

Ինչպե՞ս է տարբերվում մսի ջերմային վիճակը:

Ի՞նչ կիսաֆաբրիկատներ են ստացվում մսից, ինչպե՞ս լավագույնս օգտագործել դրանք:

Անվանեք մսի պատրաստման եղանակները:

Ինչու՞ է միսը սկզբում տապակվում բարձր ջերմության վրա, իսկ հետո եփում ցածր ջերմության վրա:

Նոր նյութ սովորելը.

Բանավոր և պատկերավոր պատմություն.

Ուսուցիչ . Խմորի արտադրանք – ամենակարևոր արտադրանքըմարդու սնուցում. Հաց, հացաբուլկեղեն և ալյուրի այլ ապրանքներ պարունակում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր, ամինաթթուներ, վիտամիններ, հանքանյութեր.

Սկսած սննդամթերք, նախ պատրաստեք անհրաժեշտ պարագաներն ու գործիքները։

Խմոր հունցելու համարօգտագործել մաղ, չափիչ գավաթ, էմալե ամաններ կամ պլաստիկ ամաններ, փայտե գդալներ, հարիչ, տարբեր ձևի հարիչներ։

Խմոր կտրելու համարանհրաժեշտ խոհանոցային դանակներ, գրտնակ, թխվածքաբլիթներ, սկավառակի դանակ:

Խմոր թխելու համարՊետք է ունենալ թխում թերթիկ, թիթեղներ, կաղապարներ:

Հարդարման արտադրանքի համար խմորիցօգտագործել հրուշակեղենի ներարկիչներ կամ ավանդատու պայուսակներ.

Բոլոր գործիքներն ու սարքավորումները պետք է մաքուր պահվեն: Օգտագործելուց հետո դրանք լվանում են տաք ջուրեւ խոզանակ, ողողում, փայտե գործիքներ եւ պարագաներ - լավ չորացնել:

Ալյուրը փոշոտ մթերք է, որը ստացվում է ցորենի, տարեկանի, եգիպտացորենի և այլնի հատիկներն աղալով։

Խմորը պատրաստելիսառավել հաճախ օգտագործվում է թարմ կաթ, ինչպես նաև մածուն, կեֆիր, ջուր, իսկ խմորի որոշ տեսակների համար՝ սերուցք և թթվասեր.

Ձուպետք է թարմ լինի: Օգտագործելուց առաջ դրանք լավ լվանում են հոսող ջրով, քանի որ... ձվի կճեպը կարող է պարունակել պաթոգեն մանրէներ՝ սալմոնելա, որոնք աղիքային խանգարումներ են առաջացնում։

Շաքարավազ. Հունցման ժամանակ խմորին ավելացնում են հատիկավոր շաքար։ Պատրաստի թխվածքը ցանել շաքարի փոշի։

Աղ– ամենակարևոր բուրավետիչ հավելումը, նույնիսկ քաղցր խմորում:

Ցիտրուսի կեղեւ, կամ համը, ծառայում է որպես քաղցր խմորների և քսուքների բուրավետիչ միջոց: Օգտագործելուց առաջ պտուղները լվանում են տաք ջրով և չորացնում։ Այնուհետև կեղևը մանր քերիչով քերում են և անմիջապես օգտագործում։

Աղացած դարչինավելացվել է թե խմորին, թե միջուկին:

Չաման(աղացած կամ սերմեր) շաղ տալ հացի, բլիթների և թխվածքաբլիթների վրա կամ ավելացնել որոշ տեսակի խմորի վրա:

Կակաոօգտագործվում է ջնարակներ, քսուքներ, միջուկներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև ավելացնում են խմորին։

Զաֆրանօգտագործվում է հիմնականում կաղապարներում քաղցր բլիթների և կարկանդակների արտադրության մեջ:

Վանիլին– շատ ուժեղ բուրավետիչ է, ուստի այն պետք է զգուշորեն ավելացնել խմորին կամ կրեմին:

Թուլացման մեթոդները կարող են տարբեր լինել: կենսաքիմիական (խմորիչ), քիմիական (հարած սպիտակուցներ կամ շերտավորել ճարպով):

Եթե ​​այն օգտագործում եք որպես փխրեցուցիչ խմորի սոդա , ապա խորհուրդ է տրվում խմորի մեջ մտցնելուց առաջ «մարել» (լուծել) թթվով (քացախ, կիտրոն)։ Ածխաթթու գազ, տաքացնելիս թողարկվում է սոդան, թուլացնում է խմորը։

Այսօր դասին դուք կծանոթանաք անթթխմորից մթերքներ պատրաստելու տեխնոլոգիային, կամ առանց խմորիչ խմոր. Այս խմորը, ինչպես երևում է նրա երկրորդ անունից, պատրաստվում է առանց խմորիչի և կարող է լինել բիսկվիթ, շերտավոր խմոր, կրեմ, թխվածքաբլիթ և այլն։ Անթթխմորով կարելի է պատրաստել թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, տորթեր, բլիթներ, պելմենիներ։ , կոճապղպեղով թխվածքաբլիթներ և այլ ապրանքներ։

-ի համառոտ նկարագրությունըանթթխմոր խմորի որոշ տեսակներ.

Թխվածքաբլիթի խմոր. Այս թեստի ժամանակ հարած ձվի սպիտակուցը օգտագործվում է որպես խմորիչ միջոց: Թխվածքաբլիթի խմորը պարունակում է ալյուր, շաքարավազ և ձու։ Թխվածքաբլիթը օգտագործվում է տորթերի և խմորեղենի պատրաստում.

Շերտավոր խմոր.Այս տեսակի խմորի թուլացումը ձեռք է բերվում այն ​​շատ բարակ շերտերի մեջ գլորելով, որոնք միմյանցից բաժանված են ճարպի շերտերով։ Այս թեստի կատարման տեխնոլոգիան բավականին բարդ է և պահանջում է համբերություն և ճշգրտություն։ Այս խմորը պարունակում է ջուր, ալյուր և ձեթ։ Խմորից պատրաստում են տորթեր, խմորեղեն և կարկանդակներ.

Choux խմորեղեն.Այս տեսակի խմորը պատրաստվում է ջրում եփած ձվից, կարագից և ալյուրից և օգտագործվում է տորթերի և պրոֆիտերոլների պատրաստման համար:

Կարճ խմոր խմոր.Հացաբուլկեղենի խմորը պատրաստվում է մեծ քանակությամբ շաքարով, կարագով և ձուով: Այս խմորից պատրաստված արտադրանքները փխրուն են: Խմորի պատրաստման տեխնոլոգիան բավականին պարզ է. Կարագը, շաքարավազը և աղը մանրացնել մինչև փարթամ, ավելացնել ալյուրն ու սոդան որպես փխրեցուցիչ։ Խմորը արագ հունցել, գրտնակել և թխել շերտով կամ առանձին թվերով։ Ավազից Խմորն օգտագործվում է թխվածքաբլիթներ, տորթեր և խմորեղեն թխելու համար։

Խոհարարության տեխնոլոգիայի ուսումնասիրություն տնական թխվածքաբլիթներ.

Գործնական աշխատանք թիվ 3, էջ. 25. Սովորողները ուսումնասիրում են տնական թխվածքաբլիթների համար խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիան և պատասխանում ուսուցչի հարցերին:

Անվանեք խմորի պատրաստման համար օգտագործվող հիմնական ապրանքները:

Ինչ փխրեցուցիչ է օգտագործվում այս տեսակի խմորում:

Սա ի՞նչ տեսակի խմոր է։

Ինչու՞ է անհրաժեշտ ալյուրը մաղել:

Պատմեք մեզ խմորի պատրաստման կարգը։

Ջեռոցը միացված է խմորը պատրաստելուց առաջ կամ հետո և ինչո՞ւ:

Հնարավո՞ր է այս խմորից թխվածքաբլիթներ պատրաստել ոչ թե դրոշակի տեսքով, այլ առանձին թվերով։

4. Գործնական աշխատանք.

Ուսանողները աշխատում են թիմերով գործնական աշխատանք No 3, p. 25.

Դասի ամփոփում.

Ուսանողների գործունեության ինքնավերլուծություն.

Հարցեր:

Ի՞նչ սովորեցիք այսօր դասարանում:

Կարող եք ձեր գիտելիքները կիրառել տանը:

Որքա՞ն համեղ ստացվեց ձեր ալյուրի արտադրանքը:

Ի՞նչ դժվարությունների հանդիպեցիք այս ուտեստները պատրաստելիս և ինչպե՞ս հաղթահարեցիք դրանք։

Աշխատելիս վիրավորվե՞լ եք։

Գնահատականներ տալը և դրանք հիմնավորելը.

6. Տնային աշխատանք: էջ 5-7, էջ 19-26 պատասխանեք հարցերին.

Խնդիր 334. Բաղադրատոմսերի ժողովածուի առաջին սյունակի համաձայն թվարկե՛ք թթվասերով 200 բաժին բլինչիկի պատրաստման բաղադրիչները: Ձուն փոխարինեք ձվի փոշիով։

Խնդիր 335. 13% խոնավության պարունակությամբ որքա՞ն ալյուր է անհրաժեշտ ջեմով 200 տապակած կարկանդակ պատրաստելու համար:

Խնդիր 336. Որոշեք 12,5% խոնավության պարունակությամբ ալյուրի քանակը 40 կգ կուլեբյակի համար։

Խնդիր 337. Թվարկե՛ք 200 բլիթ պատրաստելու բաղադրիչները, եթե ալյուրի խոնավությունը 13,5% է։

Բաղադրատոմսերի հավաքածու, եթե ալյուրը ունի 16,5% խոնավություն, իսկ տավարի միսը երկրորդ կարգի է։

Խնդիր 339. Բաղադրատոմսերի ժողովածուի առաջին սյունակի արտադրանքները գրեք 150 թխած աղացած ձկով կարկանդակների համար, եթե ձողաձուկը փոքր էր, չկտրված, իսկ ալյուրի խոնավությունը 15,5% էր։

Խնդիր 341. Թվարկե՛ք 30 կգ կուլեբյակի աղացած սնկով պատրաստելու բաղադրիչները, եթե ալյուրի խոնավությունը 18% է։

Խնդիր 342. Թվարկե՛ք ջեմով 400 թխած կարկանդակի բաղադրիչները, եթե ալյուրի խոնավությունը 12,5% է։

Խնդիր 343. Թվարկե՛ք 400 չեբուրեկ պատրաստելու բաղադրիչները, եթե ալյուրը հասել է 14% խոնավությամբ, ամբողջական կաթը փոխարինել յուղազրկված կաթի փոշիով։

Խնդիր 344. Թվարկե՛ք անթթխմոր շերտավոր խմորից պատրաստված 600 կարկանդակի բաղադրիչները, եթե օգտագործվում է 16% խոնավությամբ ալյուր։

331 խնդրի լուծման օրինակ

Մենք գտնում ենք շոռակարկանդակի բաղադրատոմսը։ Մենք ամփոփում ենք ապրանքների հաշվարկը աղյուսակում:

Ալյուրի վերահաշվարկը՝ հաշվի առնելով խոնավությունը՝ 14,5 - 13,5 = 1%։

Ըստ վերը նշվածի՝ շոռակարկանդակների պատրաստման համար պետք է օգտագործել 1%-ով պակաս ալյուր, քան նախատեսված է բաղադրատոմսով հիմնական խոնավության պարունակությամբ, այսինքն.

641-(641*1)/100=641-6 գ = 635 գ.

Այս դեպքում խմորի ջրի քանակը ավելանում է 6 գ-ով, այսինքն՝ 258 +6 = 264: Գ.

Հումքի տվյալ քանակից ապրանքների քանակի որոշում

Խնդիր 345. Կաղամբով քանի՞ թխած կարկանդակ կարելի է պատրաստել, եթե ունեք 30 կգ թարմ կաղամբ:

Խնդիր 346. Քանի՞ շերտավոր խմոր կարող եք պատրաստել, եթե ունեք 2,17 կգ մարգարին: Մնացած մթերքներից որքա՞ն կպահանջվի, եթե ալյուրի խոնավությունը 15,5% է:

Խնդիր 347. Քանի՞ բաժին նրբաբլիթ կարելի է պատրաստել 1,5 կգ ձվի փոշիով, եթե առկա են այլ ապրանքներ բավարար քանակությամբ:

Խնդիր 348. Յուրաքանչյուրը 40 գ կշռող քանի՞ վոլ-օվենտ կարելի է պատրաստել, եթե ունեք 3,1 կգ մարգարին: Հաշվեք մնացած ապրանքները, եթե ալյուրի խոնավությունը 16,5% է:

Խնդիր 349. Յուրաքանչյուրը 36 գ կշռող քանի՞ շոռակարկանդակ կարելի է պատրաստել, եթե ստացել եք 5 կգ կաթնաշոռ։ Հաշվեք մնացած ապրանքները, եթե ալյուրի խոնավությունը 16,5% է:

Խնդիր 350. 75 գ քաշով քանի՞ շոռակարկանդակ կարելի է պատրաստել, եթե կա 1 կգ մարգարին:

Խնդիր 351, Քանի՞ բաժին կաթնաշոռով պելմենի կարելի է պատրաստել 8 կգ ալյուրից։

Խնդիր 352. Բաղադրատոմսերի ժողովածուի առաջին սյունակի համաձայն քանի՞ բաժին նրբաբլիթ կարելի է պատրաստել, եթե ունեք 0,8 կգ ձվի փոշի:

345 խնդրի լուծման օրինակ

Թխած կարկանդակների բաղադրատոմս. 100 կարկանդակի համար աղացած մսի քանակը 2,5 կգ է։

Աղացած կաղամբի բաղադրատոմս.

Աղացած մսի քանակը որոշում ենք՝ կաղամբի ընդհանուր համախառն զանգվածը բաժանելով 1 կգ աղացած մսի դիմաց կաղամբի համախառն զանգվածի վրա։

30 կգ: 1,5 կգ = 20 կգաղացած միս.

Կարկանդակների քանակը որոշվում է՝ աղացած մսի ընդհանուր քանակը բաժանելով 100 կարկանդակի.

20 կգ: 2,5 կգX 100 = 800 ԱՀ.

Ալյուր- Սա հիմնական արտադրանքըխմոր պատրաստելու մեջ. Խմորը պատրաստելուց առաջ ալյուրը պետք է մաղել՝ ավելորդ բեկորները հեռացնելու համար։ Ալյուրը մաղելիս այն հագեցած է թթվածնով և այդ պատճառով խմորը շատ լավ բարձրանում է։ Պատրաստվել խմորիչ խմոր, ալյուրը պետք է մի փոքր տաքացնել մինչև 40 աստիճան։ Պրեմիում ցորենի ալյուրը սովորաբար օգտագործվում է կարկանդակներ, տորթեր և խմորեղեն թխելու համար: Կարտոֆիլի օսլաօգտագործվում է խմորի որոշ տեսակների, ինչպես նաև թակած ընկույզում, ձավարեղեն, նուշ. Անհրաժեշտ է օգտագործել նաև ալյուրի խտանյութեր, այսինքն՝ նրբաբլիթի ալյուր և թխվածքի փոշիներ։

Տորթի փոշիներ– բաղկացած է շաքարի փոշիից, ձվի և կաթի փոշիներից և փխրեցուցիչից։ Այս փոշիները օգտագործվում են կաղապարներում թխվածքաբլիթներ և կարկանդակներ թխելու համար։
Նրբաբլիթներ, կարկանդակներ և թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար օգտագործվում է նրբաբլիթի ալյուր, որը պարունակում է ցորենի ալյուր, աղ, շաքար, կաթի փոշի և փխրեցուցիչ։

Խմորի համար որպես հեղուկ ավելացնում են թարմ կաթ, ջուր, կեֆիր, մածուն։ Թարմ կաթը կարելի է փոխարինել խտացրած կաթով։ 1 լիտր հեղուկ կաթ ստանալու համար 150 գ կաթի փոշի նոսրացնում են 900 մլ. տաք ջուր, աստիճանաբար ավելացնելով և անընդհատ խառնելով։ Կամ 450գ խտացրած կաթը նոսրացնում են 650մլ ջրի մեջ։ Կրեմներ պատրաստելու համար սովորաբար ավելացնում են խտացրած կաթ։

Կաթնաշոռ– օգտագործվում է խմորի, քսուքների, միջուկների պատրաստման մեջ։ Օգտագործելուց առաջ խորհուրդ է տրվում սրբել գնդիկներից բաղկացած կաթնաշոռը։

Թթվասեր և սերուցքօգտագործվում է նաև որպես հեղուկ խմոր պատրաստելու համար, կրեմ, թթվասերի ջնարակ։ Պատրաստված է թանձր սերուցքից կարագի քսուքներև հարած սերուցք: Թթվասերն օգտագործում են նաև փխրուն խմորի համար։

Շաքարավազարտադրանքը գեղեցիկ է դարձնում լավ քաղցր համով: Եթե ​​շաքարավազը ավելի շատ լինի, քան անհրաժեշտ է, ապա խմորը թանձր կլինի, վատ կբարձրանա և թխելու ժամանակ կտարածվի։ Երբ խմորը հունցվում է, ավելացնում են հատիկավոր շաքարավազ։

Ձու-Խմոր պատրաստելիս սա հիմնական ապրանքներից մեկն է։ Եթե ​​թխելու բաղադրատոմսը պարունակում է սպիտակուցներ, ապա պետք է համոզվեք, որ դեղնուցը խմորի մեջ չմտնի, հակառակ դեպքում սպիտակուցը լավ չի հարվի: Եթե ​​ավելացնեք աղ և քացախ, ապա սպիտակուցը ավելի լավ հարում է։

Ճարպօգտագործվում է թխման մեջ՝ արտադրանքի փխրունության և կալորիականության համար: Սովորաբար ավելացնում են մարգարին, տավարի ճարպ, ճարպ, բուսական յուղ։ Ճարպերը ավելացվում են փափկված տեսքով։ Դա պետք է իմանաք խմորին ավելացնելիս մեծ քանակությամբճարպը, պատրաստի արտադրանքը դառնում է ծանր:

Օշարակ և մեղրսովորաբար ավելացվում է կոճապղպեղ պատրաստելու համար:

Չամիչ– խմորին ավելացնելիս պետք է խառնել քիչ քանակությամբ ալյուրի հետ։ Օգտագործելուց առաջ լվանալ, տեսակավորել և չորացնել:

Ընկույզօգտագործվում է լցոնման և դեկորացիայի համար։ Նրանք պետք է մաքրվեն կեղևից և թեթև տապակվեն ջեռոցում: Սա ընկույզին հաճելի հոտ կհաղորդի։

Ցիտրուսայինլվանալ, թեթև սրբել, քերել ընդերքը։ Ավելացված է որպես բուրավետիչ նյութմիջուկների և խմորի մեջ: Տորթը զարդարելու համար օգտագործվում են ցիտրուսային շերտեր։

Սննդի ներկերկարելի է պատրաստել բնական արտադրանք. Օրինակ: դեղինտալիս է զաֆրանի, գազարի զանգված; կանաչ - սպանախի հյութ; շագանակագույն - սուրճ կամ սուրճի խմիչք; կարմիր – կեռասի, ազնվամորու, ելակի, ճակնդեղի հյութ։

Շողոքորթ մրգերպատրաստված մրգերից, բանջարեղենից և ցիտրուսային կեղևից։ Օգտագործվում է թխած մթերքները զարդարելու և լցոնումների մեջ ավելացված: Շողոքորթ ցիտրուսային կեղևներ պատրաստելու համար հարկավոր է թրջել դրանք սառը ջուր 2-3 օրով։ Այնուհետև դրանք պետք է եռացնել 30-40 րոպե՝ հատիկ-մեկ ավելացնելով շաքարավազը և եփել այնքան, մինչև կեղևները թանձրանան, մինչև օշարակ ստացվի։ Պատրաստի շողոքորթ մրգերը գլորում են շաքարի փոշու մեջ և չորացնում։ Շողոքորթ մրգերը պետք է պահվեն ապակե տարայի մեջ։

Մրգեր և հատապտուղներզարդարել տորթերը, այլ խմորեղենը և ավելացնել միջուկին։

Կակաոյի փոշիօգտագործվում է տորթերի, կեղևների և քսուքների պատրաստման մեջ։

Բնահյութփոքր չափաբաժիններով ավելացվում է օշարակ՝ թխած մթերքները կամ սերուցքը թրջելու համար: Խմորին խորհուրդ չի տրվում էսենցիա ավելացնել, քանի որ բույրերը անհետանում են տորթերի և այլ ապրանքների թխման ժամանակ։