Ճաշակի մեթոդ. համային մեթոդի ֆիզիոլոգիական հիմքերը. բուրավետիչ նյութեր

Ուտելիք ընդունելով՝ մարդը ոչ միայն հագեցնում է քաղցը, այլև ստանում է զգայական բավարարվածություն։ Ճաշակի ընկալումը բարդ հասկացություն է, որը կախված է բոլորովին անսպասելի գործոններից։ Պրոֆեսոր Օքսֆորդի համալսարանՉարլզ Սփենսը նույնիսկ հատուկ գիտություն է ստեղծել, որն ուսումնասիրում է սննդի ընդունման ժամանակ ուղեղի վրա բազմազգայական ազդեցությունները՝ գաստրոֆիզիկա։

Ճաշատեսակի մասին մարդու ընկալման վրա ազդում է ոչ միայն համը, այլեւ գույնն ու հոտը։ Դրանք բարելավելու համար կան բազմաթիվ համային տեսականի, համի ուժեղացուցիչներ, ներկանյութեր: Եվ սա անպայման քիմիա չէ, ընդհակառակը` ժամանակակից խոհանոցը ձգտում է բնական հավելումների:

Սենսացիաների ներկապնակ

Լեզվի ընկալիչները ունակ են ճանաչելու աղի, քաղցր, թթու, դառը, կծու, տտիպ, տտիպ և կծու համեր: Բացի այդ, ճաշի ժամանակ սննդամթերքի կողմից արձակված բուրմունքի մոլեկուլները ռեակցիա են առաջացնում հոտառության կենտրոններում: Երկու ազդանշաններն էլ ուղեղ են մտնում գրեթե միաժամանակ, և նեյրոնները վերծանում են դրանք: Այսպես է ձևավորվում համի զգացողությունը։ Եվ դա է պատճառը, որ հոսող քթի դեպքում, երբ հոտառություն չկա, թվում է, թե ուտելիքը անեզր է։

Մի շարք գործոններ օգնում են վառ տպավորություններ հաղորդել պարզ կերակուրին.

• Սննդի ջերմաստիճանը զգալիորեն փոխում է բոլոր համերի ինտենսիվությունը, բացի քաղցրից: Ջերմ կամ տաք ըմպելիքները մեծացնում են սննդի փորձը, մինչդեռ սառը ըմպելիքները ոչ միայն դարձնում են այն մեղմ, այլև ստիպում են ավելի շատ ուտել:
• Բուրմունքները բազմազանություն են հաղորդում ձեր սննդին: Բացի այդ, դրանք հաճախ ունենում են հաճելի «կողմնակի» էֆեկտներ։ Օրինակ՝ պղպեղն ու մանանեխը բարելավում են մարսողությունը։
• Շոշափելի սենսացիաները կարող են և՛ հավելյալ հաճույք պատճառել, և՛ լիովին հուսահատեցնել արտադրանքը փորձելու ցանկությունը: Շատերը չեն հանդուրժում ցեխոտ ուտեստները, իսկ Ասիայում այդքան սիրելի միջատների ոտքերը եվրոպացիների մոտ լռության ռեֆլեքս կառաջացնեն։

Համի ձևավորման մեջ առանձնահատուկ տեղ է գրավում բույրը։ Վ վերջին ժամանակներըՆորաձև է դարձել ռեստորանների բաց խոհանոցը, որտեղ այցելուները ոչ միայն տեսնում են պատրաստման գործընթացը, այլև զգում են բոլոր հոտերը՝ նախքան իրենց պատվերը հասցնելը։ Գիտնականները պարզել են, որ բույրերը կարող են ազդել ինքնազգացողության վրա։ Սամիթը և սամիթը կբարելավեն ձեր ախորժակը, իսկ վանիլինը կուրախացնեն ձեզ՝ թեթևացնելով զայրույթն ու անհանգստությունը։

Նորին Մեծություն Գույնը

Դիետոլոգները գիտեն հատուկ տեխնիկա, որն օգնում է նորմալացնել մարսողությունը՝ գունային թերապիա: Սակայն բնությունն այն վաղուց է օգտագործում՝ հասած մրգերի մեծ մասը կարմիր, նարնջագույն, դեղին են։ Ինչպես ավելի պայծառ, քան ներկը, այնքան «համեղ» է ուտեստը։ Սակայն ուտելիքի հակադրությունը ճաշատեսակների գույնի հետ չպետք է թույլ տալ, հակառակ դեպքում ազդեցությունը կլինի հակառակը։ Բաց կապույտ, մանուշակագույն, կապույտ կամ սև ափսեը կարող է փչացնել ձեր ախորժակը: Ահա թե ինչու ռեստորանները սովորաբար օգտագործում են չեզոք սպիտակ ուտեստներ։

Չնայած կանաչը համարվում է առողջության խորհրդանիշ, երեխաները զգուշանում են դրանից: Դժվար է երեխային ստիպել առողջ կանաչեղեն ուտել՝ տերևավոր բանջարեղեն, խոտաբույսեր, սոխ, կաղամբ: Փոքրիկները սիրում են ներկապնակների բազմազանությունը, և արտադրողներն օգտագործում են դա: Փոքրիկ հաճախորդներին գրավելու համար նրանք փորձում են մանկական ապրանքներին տարբեր գույների ներկեր ավելացնել։ Պայծառ դրաժեներ, ուրախ փաթիլներ, գունավոր յոգուրտներ. գույների խռովությունը գրավում է երեխաներին: Ծնողները նույնպես չեն խանգարի օգտագործել այս տեխնիկան, որպեսզի երեխան առողջ արտադրանք ուտի:

Գաստրոֆիզիկան գործողության մեջ

Ամբողջ աշխարհում դիետոլոգները հարյուրավոր հետազոտություններ են անցկացնում՝ անսպասելի արդյունքներով։ Շուկայավարներն օգտագործում են այս հայտնագործությունները՝ ապրանքները խթանելու համար: Նրանց մեթոդները երբեմն զարմանալի են, բայց, տարօրինակ կերպով, արդյունավետ են:

• Երաժշտությունը ոչ միայն հաճելի է ականջին, այլև ազդում է ճաշակի վրա՝ դաշնամուրը պտուղը կդարձնի ավելի «քաղցր», իսկ ցածր ծանր հնչյունները դառնություն կհաղորդեն։
• Ճիշտ ընտրված լուսավորությունը ստեղծում է աուրա, որը լավագույնս համապատասխանում է ճաշին. փափուկ լույս՝ ռոմանտիկ գինիներ թեթև նախուտեստներ, վառ նեոնային - կոկտեյլներ և խորտիկներ:
• Լոնդոնի բնական գիտությունների թանգարանի աշխատակիցները փորձարկում են իրականացրել, որը լիովին հաստատել է՝ ուտելիքը ափսեի մեջ պետք է էսթետիկորեն հաճելի լինի։ Հետևաբար, ներկայացումը ռեստորանում սննդի մատուցման հատուկ մասն է:

Սնունդը ձեզ կենդանի է պահում, իսկ համեղ սնունդը նույնպես բարձրացնում է տրամադրությունը։ Հազարավոր տարիներ շարունակ խոհարարները փորձել են հորինել նոր հավելումներ և պատրաստման մեթոդներ, որոնք հասարակ սնունդն իսկական հաճույք են դարձնում: Իզուր չէ, որ գուրմաններն ուտում են միայն այն, ինչ սիրում են, քանի որ դոֆամինն ու էնդորֆինը` ուրախության և երջանկության հորմոնները, ապահովում են դրական վերաբերմունք` մարդուն դարձնելով ավելի ինքնավստահ և ավելի հաջողակ:

Մարդկային կյանքի ամենապարզ ուրախությունը համեղ սնունդն է։ Թվում է, որ դուք գնում եք խոհանոց, բացում եք սառնարանը, որոշ ժամանակ անցկացնում եք վառարանի մոտ, և voila! - անուշաբույր ուտեստարդեն սեղանին, իսկ էնդորֆինը գլխում: Այնուամենայնիվ, գիտության տեսանկյունից սննդի ամբողջ ընդունումը և մինչև այն վերածվում է բարդ բազմակողմանի գործընթացի: Եվ որքա՜ն դժվար է երբեմն մեզ համար բացատրել մեր ուտելիքի փափագը։

Ճաշակի բշտիկների ուսումնասիրությամբ զբաղվում է երիտասարդ և դեռ զարգացող գիտությունը՝ ճաշակի ֆիզիոլոգիան: Եկեք քննենք ուսմունքի որոշ հիմնական դրույթներ, որոնք կօգնեն ավելի լավ հասկանալ մեր ճաշակի նախասիրությունները և վայրկենական թուլությունները:

Մարդու ճաշակի ընկալիչները

Համը ընկալման հինգ զգայարաններից մեկն է, որոնք շատ կարևոր են մարդու կյանքի համար։ Ճաշակի առաջնային դերը սննդի և խմիչքի ընտրությունն ու գնահատումն է: Դրանում նրան մեծապես օգնում են այլ զգայարանները, հատկապես հոտառությունը։

Համի մեխանիզմը պայմանավորված է սննդամթերքում և խմիչքներում հայտնաբերված քիմիական նյութերով: Բերանի խոռոչում հավաքվող քիմիական մասնիկները վերածվում են նյարդային ազդակների, որոնք նյարդերի երկայնքով փոխանցվում են ուղեղ, որտեղ դրանք վերծանվում են։ Մարդու լեզվի մակերեսը ծածկված է ճաշակի բշտիկներով, որոնցից մեծահասակն ունի 5-ից 10 հազար: Տարիքի հետ դրանց թիվը նվազում է, ինչը կարող է որոշակի խնդիրներ առաջացնել համերը տարբերելու հարցում։ Պապիլաները, իրենց հերթին, պարունակում են համային բշտիկներ, որոնք ունեն որոշակի ընկալիչների հավաքածու, որոնց շնորհիվ մենք զգում ենք համային բազմազանության ողջ տիրույթը։

Նրանք արձագանքում են միայն 4 հիմնական համին՝ քաղցր, դառը, աղի և թթու: Սակայն այսօր հաճախ առանձնանում է նաև հինգերորդը՝ ումամի։ Նորեկի հայրենիքը Ճապոնիան է, իսկ տեղական լեզվից թարգմանաբար նշանակում է «բերան ջրող համ»։ Իրականում ումամին սպիտակուցային նյութերի համն է։ Մտքի զգացողությունը ստեղծվում է մոնոսոդիումի գլյուտամատի և այլ ամինաթթուների կողմից: Ումամին ռոքֆոր և պարմեզան պանիրների, սոյայի սոուսի, ինչպես նաև այլ չֆերմենտացված մթերքների համի կարևոր բաղադրիչն է՝ ընկույզ, լոլիկ, բրոկկոլի, սունկ, ջերմային մշակված միս։

Սննդի ընտրության միանգամայն բնական բացատրություն է համարվում մարդու սոցիալ-տնտեսական պայմանները, ինչպես նաև նրա մարսողական համակարգի աշխատանքը։ Մինչդեռ գիտնականներն ավելի ու ավելի են հակված այն տարբերակին, որ համի նախապատվությունները որոշվում են գեներով և ժառանգականությամբ։ Այս հարցն առաջին անգամ բարձրացվել է 1931 թվականին՝ հետազոտության ընթացքում, որի ընթացքում սինթեզվել է ֆենիլթիոկարբոմիդ (FTC) հոտավետ մոլեկուլը։ Երկու գիտնականներ տարբեր կերպ են ընկալել նյութը. մեկի համար այն դառը էր և շատ հոտավետ, իսկ մյուսի համար այն ամբողջովին չեզոք և անհամ էր: Հետագայում հետազոտական ​​խմբի ղեկավար Արթուր Ֆոքսը ստուգել է FTC-ն իր ընտանիքի անդամների վրա, որոնք նույնպես դա չեն զգացել։

Այսպիսով, վերջերս գիտնականները հակված են կարծելու, որ որոշ մարդիկ տարբեր կերպ են ընկալում նույն համը, և որ ոմանք ծրագրված են ֆրի կարտոֆիլից գիրանալու համար, իսկ մյուսները կարող են ուտել այն առանց իրենց կազմվածքին վնասելու. սա ժառանգականության հարց է: Ի պաշտպանություն այս հայտարարության՝ Միացյալ Նահանգների Դյուկի համալսարանի գիտնականները Նորվեգիայի գործընկերների հետ միասին ապացուցել են, որ մարդիկ տարբեր կազմհոտերի համար պատասխանատու գեներ. Հետազոտությունը կենտրոնացել է OR7D4 RT գենի փոխհարաբերության վրա անդրոստենոն կոչվող ստերոիդի հետ, որը շատ է խոզի մսի մեջ: Այսպիսով, այս գենի նույն պատճեններով մարդիկ զզվում են այս ստերոիդի հոտից, և գեների երկու տարբեր կրկնօրինակների (OR7D4 RT և OR7D4 WM) տերերը, ընդհակառակը, հակակրանք չեն զգում։

Հետաքրքիր փաստեր ճաշակի մասին

• Մարդկային լեզվով համտեսող պապիլյաները միջինում ապրում են 7-10 օր, հետո մեռնում են ու նորերը հայտնվում։ Ուստի մի զարմացեք, եթե նույն համը ձեզ ժամանակ առ ժամանակ մի փոքր տարբեր է թվում։

• Աշխարհի մարդկանց մոտ 15-25%-ին կարելի է ապահով անվանել «սուպերհամտեսողներ», այսինքն՝ նրանք ունեն չափազանց զգայուն համ, քանի որ լեզվի վրա ավելի շատ պապիլներ կան, հետևաբար՝ ավելի շատ համային բշտիկներ։

• Քաղցր և դառը համերի համար մարդու լեզվի համի բողբոջները հայտնաբերվել են միայն 10 տարի առաջ:

• Բոլոր մաքուր ճաշակները մարդն զգում է ճիշտ նույն կերպ։ Սա նշանակում է, որ մենք չենք կարող խոսել քաղցր համի մի քանի տեսակների մասին։ Համտեսելու համար կա միայն մեկ քաղցր համ, որը, սակայն, կարող է տարբեր լինել ինտենսիվությամբ՝ լինել ավելի վառ, հարուստ կամ խունացած: Իրավիճակը նման է այլ համային տեսականի.

• Ճաշակի բշտիկները առավել զգայուն են 20-38 աստիճանի սահմաններում։ Եթե ​​լեզուն սառեցնում եք, օրինակ, սառույցով, ապա քաղցր ուտելիքի համը կարող է այլեւս չզգալ, կամ այն ​​զգալիորեն փոխվել։

• Լավ համը ձևավորվում է արգանդում։ Այսպիսով, գիտնականները պարզել են, որ որոշ ապրանքների համը փոխանցվում է ոչ միայն մոր կաթի, այլև ամնիոտիկ հեղուկի միջոցով, երբ երեխան գտնվում է մոր ստամոքսում։

• Ամերիկացի գիտնականները հետազոտություն են անցկացրել, որը պարզել է ճաշակի նախասիրությունների կախվածությունը մարդու տարիքից և սեռից։ Այսպիսով, աղջիկների մեծամասնությունը նախընտրում է քաղցրավենիք, մրգեր, բանջարեղեն։ Մյուս կողմից, տղաները սիրում են ձուկ, միս, թռչնամիս և հիմնականում անտարբեր են շոկոլադի նկատմամբ։

• Թռիչքի ժամանակ պայմանավորված բարձր մակարդակմարդկանց մոտ աղմուկը նվազեցնում է համի զգայունությունը աղի և քաղցրի նկատմամբ:

• Թխվածքաբլիթները 11 անգամ ավելի լավ են համտեսում, երբ լվացվում են կաթնային ըմպելիքներով: Բայց սուրճը, ընդհակառակը, «սպանում է» մնացած բոլոր սենսացիաները։ Ուստի, եթե ցանկանում եք լիարժեք վայելել ձեր աղանդերը, ապա ավելի լավ է ընտրել ճիշտ ըմպելիքները և սուրճն օգտագործել այլ սննդամթերքից առանձին։

Քաղցր

Քաղցր համը, թերեւս, ամենահաճելին է աշխարհի բնակչության մեծամասնության համար։ Զարմանալի չէ, որ հայտնվեց «քաղցր կյանք» արտահայտությունը, և ոչ թե ուրիշը։ Ընդ որում, քաղցր են ոչ միայն ալյուրն ու հրուշակեղենը, այլ նաև բնական ծագման արտադրանքը։ Սրա հետ մեկտեղ դրանք նաև օգտակար են։ Քաղցր սննդամթերքների մեծ մասը պարունակում է մեծ թվովգլյուկոզա։ Եվ ինչպես գիտեք, գլյուկոզան մարդու օրգանիզմի նյութափոխանակության հիմնական վառելիքն է: Այդ իսկ պատճառով համային բշտիկները հեշտությամբ ճանաչում են քաղցր համը, ինչպես նաև միաժամանակ արտադրում են երջանկության հորմոններ՝ սերոտոնին և էնդորֆին։Պետք է նշել, որ այս հորմոնները կախվածություն են առաջացնում: Սա է բացատրությունը այն փաստի, որ մենք նախընտրում ենք դեպրեսիան և սթրեսը բռնել ինչ-որ քաղցր բանով։

Գաղտնիք չէ, որ քաղցրավենիքի չափից ավելի օգտագործումը բացասաբար է անդրադառնում մաշկի ձևի և վիճակի վրա։ Այնուամենայնիվ, պետք չէ ամբողջությամբ հրաժարվել աղանդերից։ Դատարկ ստամոքսին մի կերեք ուտեստներ և հնարավորության դեպքում փորձեք դրանք փոխարինել չոր մրգերով, մեղրով, ընկույզով:

Թթու

Մեծամասնությունը թթվային սնունդներառում է ասկորբինաթթու: Եվ եթե հանկարծ ինչ-որ թթու բան եք փափագել, ապա պետք է իմանաք, որ դա կարող է վկայել ձեր օրգանիզմում վիտամին C-ի պակասի մասին։ Ճաշակի նման տատանումները նույնիսկ կարող են ազդարարել մոտալուտ մրսածության մասին։ Հիմնական բանը չարաշահելն է՝ պետք չէ ակտիվորեն ձեր օրգանիզմին մատակարարել այս օգտակար նյութը, ամեն ինչ լավ է չափի մեջ։ Թթվի ավելցուկը բացասաբար է անդրադառնում մարսողական համակարգի աշխատանքի և ատամների էմալի վիճակի վրա։

Եթե ​​նյութափոխանակության մեջ ներգրավված է շատ թթու, ապա օրգանիզմը կփորձի ինքն իրեն ազատվել դրա ավելցուկից։ Սա տեղի է ունենում տարբեր ձևերով: Օրինակ՝ թոքերի միջոցով՝ արտաշնչելով ածխաթթու գազ կամ մաշկի միջոցով՝ քրտնարտադրության միջոցով։ Բայց երբ բոլոր հնարավորությունները սպառվում են, թթուները կուտակվում են շարակցական հյուսվածքում, ինչը խաթարում է մարսողական համակարգի աշխատանքը և հրահրում օրգանիզմում տոքսինների կուտակումը։

Վիտամին C-ի օրական ընդունումը չափահաս տղամարդկանց և կանանց համար կազմում է 70-100 միլիգրամ: Այն հատկապես առատ է թթու հատապտուղներում (փշահաղարջ, հաղարջ, լոռամիրգ), ցիտրուսային և կիվի մրգեր, թարմ բանջարեղեն (հատկապես բուլղարական պղպեղ):

Ճանապարհներ և ճաշակի կենտրոններ.Այսպես կոչված լարային թմբուկը և glossopharyngeal նյարդը, որոնց միջուկները գտնվում են մեդուլլա երկարավուն հատվածում, ծառայում են որպես հաղորդիչներ համային զգայունության բոլոր տեսակների համար։ Մանրաթելերից շատերը հատուկ են, քանի որ արձագանքում են միայն աղին, թթունին, քինինին կամ շաքարին: Ամենահամոզիչ վարկածն այն է, որ չորս հիմնական համի սենսացիաները՝ դառը, քաղցր, թթու և աղի, կոդավորված են ոչ թե առանձին մանրաթելերի իմպուլսներով, այլ մանրաթելերի մեծ խմբում արտանետումների հաճախականության բաշխմամբ, որոնք տարբեր կերպ են գրգռվում: բուրավետիչ նյութ.

Աֆերենտ ազդանշանները, որոնք առաջանում են համի խթանման հետևանքով, մտնում են ուղեղի ցողունի միայնակ կապոցի միջուկ: Այս միջուկից երկրորդ նեյրոնների աքսոնները որպես միջակ հանգույցի մաս բարձրանում են դեպի թալամուս, որտեղ գտնվում են երրորդ նեյրոնները, որոնց աքսոններն ուղղված են ճաշակի կեղևային կենտրոն։

7.2. Համ ու ընկալում

Տարբեր մարդկանց համար ճաշակի զգայունության բացարձակ շեմերը զգալիորեն տարբերվում են՝ ընդհուպ մինչև առանձին գործակալների «ճաշակի կուրություն»: Համային զգայունության բացարձակ շեմերը մեծապես կախված են մարմնի վիճակից, փոփոխվում են, օրինակ, ծոմապահության և հղիության ընթացքում: Համային զգայունության բացարձակ շեմը գնահատվում է անորոշ համի սենսացիայի առաջացմամբ, որը տարբերվում է թորած ջրի համից։ Համային խտրականության դիֆերենցիալ շեմերը նվազագույն են նյութերի միջին կոնցենտրացիաների դեպքում, բայց բարձր կոնցենտրացիաների անցումով դրանք կտրուկ աճում են: Այսպիսով, 20% շաքարի լուծույթը ընկալվում է որպես հնարավոր ամենաքաղցրը, 10% նատրիումի քլորիդի լուծույթը որպես ամենաաղի, 0,2% աղաթթվի լուծույթը որպես ամենաթթվային և 0,1% քինին սուլֆատի լուծույթը հնարավորինս դառը: Շեմային հակադրություն (ես /Ես)տարբեր նյութերի համար զգալիորեն տարբերվում է:

Համի հարմարեցում.Բուրավետիչի երկարատև գործողությամբ զարգանում է հարմարվողականություն դրան, որը համաչափ է լուծույթի խտությանը: Քաղցրին և աղին հարմարվելը ավելի արագ է զարգանում, քան դառը և թթուին: Հայտնաբերվել է նաև խաչաձև ադապտացիա, այսինքն. մեկ նյութի նկատմամբ զգայունության փոփոխություն մյուսի ազդեցության տակ: Մի քանի համային գրգռիչների հաջորդական կիրառումը առաջացնում է համային կոնտրաստային էֆեկտներ: Օրինակ, դառը ըմպելիքին հարմարվելը մեծացնում է զգայունությունը թթու և աղի նկատմամբ, մինչդեռ քաղցրի նկատմամբ հարմարվողականությունը սաստկացնում է մնացած բոլոր համային սենսացիաների ընկալումը: Երբ մի քանի համեր խառնվում են, առաջանում է նոր համ, որը տարբերվում է խառնուրդը կազմող բաղադրիչների համից։

Հոտային և համային զգայարաններ

Հոտերի ընկալում.Հոտը չափազանց նուրբ զգացողություն է: Մարդը կարող է հեշտությամբ տարբերել և մտապահել մինչև 1000 հոտ, իսկ փորձառու մասնագետը կարողանում է տարբերել 10000 - 17000 հոտ։ Հոտ հասկացության հետ մեկտեղ «բուրմունք» տերմիններն օգտագործվում են հաճելի հոտը նշելու համար, իսկ «ծաղկեփունջ»՝ բնութագրելու բարդ բույրը, «որը զարգանում է ֆերմենտային և ֆերմենտների արդյունքում: քիմիական գործընթացներօրինակ՝ գինիներն ու կոնյակները հնեցնելիս, պանիրները հասունանալիս, պահածոյացված ձուկտեսակներ «Սպրատ» և «Սարդինա», թեյ խմորելիս, սուրճի հատիկները բովելիս և այլն։

Հոտառության օրգանը գտնվում է քթի խոռոչում։ Հոտային էպիթելը գտնվում է 3 - 5 սմ 2 տարածքի վրա, ունի դեղինմիջնապատի վերին հատվածի լորձաթաղանթում, քթի պահոցում և դրա այլ հատվածներում տեղակայված հատուկ զգայուն բջիջներում ներկանյութերի առկայության պատճառով։ Հոտային էպիթելը, որը գտնվում է քթի խոռոչի վերին մասում, անմիջական շփման մեջ է բերանի խոռոչի հետ։ Բերանի խոռոչում ցնդող անուշաբույր նյութերի մոլեկուլները քթի խոռոչի միջոցով հեշտությամբ մտնում են քթի խոռոչ:

Բազմազան հոտ է առաջանում, երբ եռաժանի նյարդը գրգռված է, որը շատ վերջավորություններ ունի քթի խոռոչում: Կեղևի և լեզվի նյարդերը, կոկորդի թափառող նյարդերը և այլ նյարդերը վատ են հուզվում, երբ ենթարկվում են անուշաբույր նյութերի:

Հայտնաբերվել է որոշակի հոտերի խթանիչ ազդեցություն ինտենսիվ ֆիզիկական կամ մտավոր աշխատանքի ունակության վրա, ինչպես նաև որոշակի հոտերի հանգստացնող ազդեցությունը մարդու նյարդային և այլ համակարգերի վրա։

Վերջին 100 տարվա ընթացքում մոտ 30 տարբեր հոտի վարկածներ են հայտնաբերվել, բայց դեռևս չկա գիտականորեն ապացուցված տեսություն: Ավելի լայնորեն հայտնի են ստերեոքիմիական և թաղանթային վարկածները։ Վերջինս հոտի առաջացումը բացատրում է ցնդող նյութի մոլեկուլների նկատմամբ բջջային թաղանթի թափանցելիությամբ, սակայն չի հիմնավորում ընկալվող հոտառական սենսացիաների լայն շրջանակ։ Ըստ ստերեոքիմիական վարկածի, հոտի ճանաչումը կախված է անուշաբույր նյութի մոլեկուլների չափի և ձևի համապատասխանությունից, այսպես կոչված, մասնիկների երկրաչափությանը) քթի հոտառական հատվածի որոշակի անցքերի (ծակոտիների) հետ: Պ.Մարտին (Անգլիա) Նոբելյան մրցանակ է ստացել հոտառության մեխանիզմի վերաբերյալ վարկածի համար։ Այն հիմնված է հոտաբեր նյութի մոլեկուլների կողմից ակտիվացված ֆերմենտների փոխազդեցության վրա՝ համապատասխան կոֆերմենտների հետ։

Հոտառության օրգանի կողմից հոտի ընկալման մեխանիզմի տեսական մեկնաբանության մեջ չլուծված դժվարությունների հետ մեկտեղ մնում է. չլուծված խնդիրհոտերի դասակարգում. Առաջարկվել են դասակարգման մի քանի համակարգեր՝ հոտերը բաժանելով 7, 9, 10, 11 խմբերի, որոնք համակցված ստեղծում են գոյություն ունեցող երանգներ։ Օրինակ, Crocker-ի և Tsnderson-ի (1927) կողմից ստեղծված դասակարգումը բոլոր հայտնի հոտերը բաժանում է չորս խմբի.

Անուշաբույր-ծաղկային (որոշ կետոններ մանուշակի բույրով, ինչպես նաև մուշկի բույրով);

· Թթվային (այս հոտի տարրերը պարունակվում են մածուցիկ և քացախաթթուներում);

· Այրվող հոտ (բոված սուրճ և ֆուրֆուրալ);

· Կապրիլ (այծ, որը հայտնաբերված է ֆյուզելային յուղերում, թթվային ճարպերում, կերոսինում, բենզինում, քայքայվող դիակների և կենդանիների սեկրեցների հոտում):

Առավել տարածվածստացվել է Cupid-ի կողմից 1962 թվականին ᴦ. դասակարգում, որը տարբերում է յոթ հիմնական կամ առաջնային հոտեր.

· Կամֆոր (հեքսաքլորէթան);

Մուսկի (մուշկ, քսիլեն);

Ծաղկային (a-amylpyridine);

Անանուխ (մենթոլ);

· Եթեր (էթիլային եթեր);

Կծու (մորթաթթու);

Փխրուն (ջրածնի սուլֆիդ):

Հոտառության զգայունությունը վերականգնելու ուղիներ

Մեկ բաժակ ջուր լցնում են արծնապատ կաթսայի մեջ, դրան ավելացնում են 2 կաթիլ անանուխի եթերայուղ և մեկ թեյի գդալ օդեկոլոն, այնուհետև տաքացնում են եռման աստիճանի և 3-5 րոպե շնչում գոլորշու վրա՝ ամբողջ պրոցեդուրաների ընթացքում ստիպված երկար շունչ քաշելով: . Բուժման ընթացքը օրական 6-8 պրոցեդուրա է կամ երկու օր։

Էմալապատ կաթսայի մեջ լցնել մի բաժակ ջուր, բերել եռման աստիճանի և ավելացնել 10-12 կաթիլ։ կիտրոնի հյութև 1 կաթիլ նարդոսի կամ անանուխի եթերայուղ։ Շնչեք գոլորշու վրայով 3-5 րոպե յուրաքանչյուր քթածակով՝ կատարելով հարկադիր շնչառություն: Բուժման ընթացքը օրական 10 պրոցեդուրա է կամ երկու օր։

Մետաղադրամ 1 կամ 2 ռուբլի անվանական արժեքով: քսել մեղրով, քսել քթի հետևի մասի հենց մեջտեղին և ամրացնել գիպսով։ Ավելի լավ է օգտագործել հին պղնձե մետաղադրամ: Դուք պետք է մետաղադրամը պահեք օրական առնվազն 30 րոպե: Հաճախ 15-20 պրոցեդուրաներից հետո հոտառությունը լիովին վերականգնվում է։

10 կաթիլ կիտրոնի հյութ և օդեկոլոն ավելացրեք 50 «C տաքացրած մեկ բաժակ ջրի մեջ: Այս ջրի մեջ թրջում են շղարշը կամ բամբակյա կտորը և քսում քթի ամբողջ մակերեսին 5-7 րոպե: Բուժման ընթացքը 10 պրոցեդուրա է: օրական.

Վիետնամական բալասան «Ոսկե աստղը» փակ տարայի մեջ մի քանի ժամ թողնում են արևի տակ, ապա քսում քթի կամրջին և ճակատի կեսին։ Բուժման ընթացքը օրական 7-10 պրոցեդուրա է։

Օգտակար է սովորել լարել և թուլացնել քթի մկանները: Այս վարժությունը լավ վերականգնում է հոտառությունը։ Պետք է մկանները պահել լարված կամ հանգստացած առնվազն մեկ րոպե: Չափազանց կարևոր է վարժությունը կատարել ամեն օր 10 րոպե տևողությամբ։

Կապույտ լամպով տաքանալը դրական է ազդում հիպոսմիայի վրա։ Կարող եք նաև օգտագործել սովորական 40 Վտ լամպ: Հագեք ձեր արևային ակնոցը, հանեք լուսամփոփը սեղանի լամպից, գլուխը թեքեք ետ, որպեսզի լույսն ընկնի քթի խոռոչը։ Լամպից մինչև ռնգային խոռոչ հեռավորությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 25 սմ: Պրոցեդուրան կատարեք օրական 10-15 րոպե կամ մեկ շաբաթվա ընթացքում երկու օրը մեկ:

Յոգայի համակարգի համաձայն հայտնի պրոցեդուրան՝ տաք աղած ջրի մեջ քթով քաշելը, նույնպես օգնում է բարելավել հոտառությունը։ Դանակի ծայրին մի բաժակ տաք եռացրած ջրի մեջ աղ ավելացրեք։ Մի քթանցքը մատով փակելով՝ բաց քթանցքից կամաց-կամաց ջուրը ներս քաշեք մինչև այն կոկորդի մեջ լինի։ Հետո ջուրը թքվում է։ Նույնն արեք մյուս քթանցքի հետ։ Դուք կարող եք ջուր բաց թողնել ոչ թե բերանով, այլ քթով։ Ցանկալի է օգտագործել ամբողջ թափված ջուրը։ Բուժման ընթացքը առնվազն 10 պրոցեդուրա է։

Նկարագրված ընթացակարգերը կարող են բազմազան լինել ըստ ցանկության: Չնայած իրենց պարզությանը, նրանք հիանալի են օգնում բարելավել հոտառությունը:

Համի սենսացիաներ... Հոտի ընկալումը անքակտելիորեն կապված է համի զգացողության հետ: Վերլուծական տերմինաբանության մեջ կան ճաշակի չորս հիմնական տեսակ.

աղի- սենսացիա, որի համար նատրիումի քլորիդի լուծույթը բնորոշ համային խթան է.

քաղցր- սենսացիա, որի համար բնորոշ համի խթանը սախարոզայի ջրային լուծույթն է.

դառը- սենսացիա, որի համար բնորոշ համի խթանիչները կոֆեինի, քինինի և որոշ այլ ալկալոիդների ջրային լուծույթներն են.

թթու- սենսացիա, որի համար բնորոշ համային գրգռիչներ են գինու, կիտրոնային և մի շարք այլ թթուների ջրային լուծույթները:

Համի այլ տեսակներ և երանգներ այս համերի բարդ սենսացիաներն են: «Խթան» տերմինը խորհուրդ է տրվում նշել մի նյութ կամ էլեկտրաֆիզիկական էֆեկտ, որն առաջացնում է համի սենսացիա քիմիընկալիչների հետ փոխազդեցության ժամանակ:

Վերջերս չորս տեսակի համերի մեջ ավելացվել են ալկալային և տտիպող նյութեր: Ալկալին առաջանում է բերանի լորձաթաղանթի քիմիական գրգռման հետևանքով և չի առաջանում հատուկ համային բշտիկների պատճառով: Ալկալային համի բնորոշ խթանը նատրիումի բիկարբոնատի ջրային լուծույթն է, իսկ տտիպ համի համար՝ տանինների ջրային լուծույթը։

Համի սենսացիաներն ընկալվում են հետ տարբեր արագություն... Աղի համի ամենաարագ առաջացող սենսացիա, հետո քաղցր, թթու, շատ ավելի դանդաղ՝ դառը: Դա պայմանավորված է ճաշակի բշտիկների անհավասար բաշխվածությամբ:

Մարդու համի օրգանի արտաքին ընկալող մասը ներկայացված է համային բշտիկներով, որոնք տեղակայված են լեզվի այսպես կոչված պապիլայում (երիկամներում): Առանձին լամպեր ցրված են նաև փափուկ ճաշակի լորձաթաղանթում, էպիգլոտտի հետևի պատին և նույնիսկ կոկորդի կողային պատերին։ Համային բշտիկների ընդհանուր թիվը կարող է հասնել մի քանի հազարի։

Համի ընկալիչները ենթակա են արագ մահվան և նորագոյացությունների: Տարիքի հետ համային բշտիկների քանակը կարող է նվազել երկուսից երեք անգամ, ինչը հանգեցնում է համի ուժեղ նվազման։

Լեզվի վրա համի ընկալիչները ունեն ընդգծված առանձնահատկություն. Լեզվի ծայրին և եզրերի երկայնքով կան մեծ սնկային պապիլներ, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի 8-10 լամպ։ Քաղցր համն ամենից շատ զգացվում է լեզվի վերջում, աղիը՝ լեզվի առջևի եզրերին, իսկ թթուը՝ լեզվի հետևի եզրերին։ Լեզվի հիմքում ակոսավոր պապիլաներ են, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի 100-150 համային բշտիկ, որոնք դառը համ են ընկալում։

Մարդու ճաշակի օրգանը (լեզուն) քիմիական անալիզատոր է։ Նրա գործելու մեխանիզմն այն է, որ նյութը, լուծարված ջրի կամ թքի մեջ, ներթափանցում է համային ծակոտիների միջով դեպի լամպ, որի ժամանակ քիմիական գրգռումները վերածվում են նյարդային ազդակների, որոնք նյարդային մանրաթելերի երկայնքով փոխանցվում են կենտրոնական նյարդային համակարգ:

Լեզվի քիմիական ընկալիչը սպիտակուցն է: Լեզուն լուծույթի մեջ ընկղմելը սովորաբար բավարար չէ համի սենսացիա առաջացնելու համար: Այս դեպքում առաջանում է շոշափման զգացում, երբեմն՝ սառը։ Համի ընկալումն ավելի լավ է տեղի ունենում, երբ լեզուն դիպչում է անոթի պատերին, իսկ լեզվի նստվածքը դեպի քիմք հեշտացնում է նմուշի լուծույթի ներթափանցումը լամպերի համի բշտիկների ծակոտիներ։

Չկա համի համընդհանուր ընդունված տեսություն, քանի որ համի օրգանի բջիջների գործունեության մեխանիզմը լավ հասկանալի չէ: Առկա վարկածները հիմնված են ֆիզիկաքիմիական, քիմիական և ֆերմենտային նախադրյալների վրա։ Որոշակի կապ է հաստատվել բուրավետիչ նյութի քիմիական բնույթի և դրա առաջացրած համի զգացողության միջև։ Բայց տարբեր կառուցվածքների նյութերը կարող են ունենալ նույն համը և, ընդհակառակը, նույն քիմիական նյութերը։ բնությունը տարբեր ճաշակներ ունի. Քաղցր են զգում ոչ միայն շաքարները, այլև շատ ամինաթթուներ՝ սախարին։ Բուսական հումքից մեկուսացվել է տուամատին սպիտակուցը, որն ունի 22 հազար մոլեկուլային զանգված, բաղկացած է 207 ամինաթթուների մնացորդներից և 8 հազար անգամ ավելի քաղցր է, քան սախարոզը։

Բացառությամբ նատրիումի քլորիդի, որն ունի զուտ աղի համ, մնացած բոլոր աղերն ունեն քիչ թե շատ խառը համ։ Աղի համի որակը հիմնականում որոշվում է անիոնով, իսկ համի ինտենսիվությունը՝ կատիոնով։ Նատրիումի քլորիդի 0,009 կոնցենտրացիայի դեպքում (մոլ/լ) լուծույթը չունի համ, 0,01 - 0,03 միջակայքում, լուծույթներն ունեն տարբեր ինտենսիվության քաղցր համ, 0,04 և բարձր՝ աղի: Կալիումի քլորիդի (մոլ/լ) 0,009 - 0,02 կոնցենտրացիայի դեպքում լուծույթներն ունեն քաղցր համ, 0,03 - 0,04 - դառը, 0,05 - 0,1 - դառը և աղի, իսկ 0,2 և բարձրից սկսած՝ աղի, դառը և թթու։ Կալիումի յոդիդը դառը համ ունի, կալիումի բրոմիդը՝ աղի-դառը, կալցիումի քլորիդը՝ դառը։

Ձկների մեջ կերակրի աղի օրգանոլեպտիկ սենսացիայի ինտենսիվությունը 0,4-1%-ով ցածր է, քան համապատասխան կոնցենտրացիայի լուծույթում:

Թթու համն առաջացնում են անօրգանական թթուները, ինչպես նաև օրգանական թթուները և դրանց աղերը։ Թթու համը հիմնականում կախված է ջրածնի իոնների կոնցենտրացիայից։ Համար օրգանական թթուներթթու համի զգացողության ինտենսիվությունը գերազանցում է ակնկալվողը ջրածնի իոնների համապատասխան կոնցենտրացիայի դեպքում:

Տիպիկ դառը նյութերն են ալկալոիդները քինինը և կոֆեինը։ Շատ հանքային աղեր, նիտրոմիացությունների մեծ մասը, որոշ ամինաթթուներ, պեպտիդներ, ծխի և ապխտած մսի ֆենոլային բաղադրիչները դառը համ ունեն:

Ջրային լուծույթներում և արտադրանքներում միացությունների շեմային կոնցենտրացիաները չեն համընկնում, և դա պետք է հաշվի առնել տեխնոլոգիական աշխատանքներում: Որոշ նյութեր կարող են քողարկել կամ, ընդհակառակը, բարելավել սննդի այլ բաղադրիչների համը: Բազային համերը խառնելը, ինչպես նաև դրանց ինտենսիվությունը փոխելը կարող է առաջացնել այնպիսի բարդ բարդ երևույթներ, ինչպիսիք են համերի մրցակցությունը, համերի փոխհատուցումը, կրկնվող համերի անհետացումը, հակադրվող համերը և այլ զգայական զգացողություններ:

Գործոնների ազդեցությունը համի և հոտի վրա.Հարմարվողականությունհամի և հոտի օրգանների հարմարվողականությունն է, որը բաղկացած է նույն որակի և մշտական ​​ինտենսիվության գրգռիչին (շարունակական կամ կրկնվող) երկարատև ազդեցության հետևանքով նրանց զգայունության նվազմամբ: Երբ գրգռիչը դադարում է գործել, ապա տեղի է ունենում համային և հոտառական զգայունության վերականգնում։ Ի տարբերություն տեսողության, հոտի և համի օրգանները ենթակա են արագ հարմարվողականության։ Մարդկանց մոտ հոտերին հարմարվողականությունն ավելի ցայտուն է, քան Դեպիճաշակները. Մասնավորապես, մարդը սովորաբար չի զգում իր հագուստի, իր տան, սեփական մարմնի հոտը։

Գ.Ա. Wux-ը տեղեկատվություն է տալիս հոտի օրգանի հոտերին հարմարվելու զարգացման մասին։ Այսպիսով, ժամանակը, որը չափազանց կարևոր է որոշակի նյութերի հոտին հարմարվելու համար, կլինի հետևյալը (րոպե)՝ յոդի լուծույթ՝ 4, սխտոր՝ 45 և ավելի, կամֆորա՝ 2 և ավելի, ֆենոլ՝ 9 և ավելի, կումարին։ - 1 - 2, եթերային յուղեր- 2 - 9.2, օդեկոլոն - 7 - 12:

Որոշ դեպքերում, հաջորդաբար մեկը մյուսի հետևից ժամանող շատ թույլ գրգռիչների կրկնվող ազդեցության դեպքում vզգալի ժամանակահատվածներում համի կամ հոտի օրգանների զգայունությունը կարող է աճել և երկար ժամանակ պահպանվել: Այս երեւույթը սովորաբար կոչվում է զգայունացում.

Զգայունության բարձրացումը ձեռք է բերվում գրգռիչների օգնությամբ, որոնց ինտենսիվությունը հավասար է շեմին, ինչպես նաև հենց համտեսողի ակտիվության շնորհիվ։ Կրկնվող գրգռիչների ազդեցության միջև ընկած ժամանակահատվածը կախված է գրգիռի տեսակից և համտեսողների զգայական ունակություններից: Օրինակ, լսողության և տեսողության համար այս ինտերվալը պետք է լինի 3 րոպե մեկ համտեսողի համար և 1,5 րոպե մյուսի համար: Զգայունացումը բնութագրվում է այս հատկության պահպանման համառությամբ:

G.A. Vuks-ը նշում է, որ փորձնականորեն առաջացած հոտի զգայունացումը կարող է պահպանվել 7 անգամ: - 22 օր, ապա վերականգնվել մի քանի մարզումներից հետո: Որոշակի գրգիռի նկատմամբ զգայունությունը միջինը 60-70%-ով բարձրացնելու համար անհրաժեշտ է դրա ազդեցությունը զգալ համապատասխան զգայական անալիզատորի վրա 30-35 րոպե 1-2 րոպե ընդմիջումով:

Կոդի հոտի հետ կապված զգայունությունը հանգեցնում է այլ հոտերի նկատմամբ զգայունության փոքր աճի:

Կարմիրի նկատմամբ զգայունությունը նվազեցնում է զգայունությունը կանաչի, իսկ որոշ դեպքերում՝ դեղինի նկատմամբ: Կանաչ գույնի նկատմամբ զգայունությունը հանգեցնում է կարմիրի նկատմամբ զգայունության նվազմանը, ᴛ.ᴇ: obbl-ի ընտրողականության հետ մեկտեղ հնարավոր է միաժամանակ փոխել այլ գույների շեմերը: Այս երեւույթը բնորոշ է ճաշակին. հիմնական համերից մեկի զգայունացումը ազդում է այլ հիմնական համերի վրա: Այնուամենայնիվ, այս օրինաչափությունները լիովին չեն ուսումնասիրվել: Օրինակ, պարզվել է, որ դառնության նկատմամբ զգայունությունը միաժամանակ մեծացնում է զգայունությունը քաղցր համի նկատմամբ, իսկ քաղցր համի նկատմամբ զգայունությունը բարելավում է զգայունությունը դառը համի նկատմամբ: Աղի սենսիտիզացիան կարող է նվազեցնել քաղցրավենիքի նկատմամբ զգայունությունը որոշ համտեսողների մոտ և մեծացնել այն մյուսների մոտ:

Համտեսողի պրոֆիլի համաձայն՝ կարելի է դիտարկել ավելացել է զգայունությունըորոշակի քիմիական նյութեր... Կան դեպքեր, երբ լաբորանտը, որն իրականացնում է սննդամթերքի սննդի աղի զանգվածային բաժնի քիմիական անալիզը, ժամանակի ընթացքում կարող է ողջամտորեն ճշգրիտ որոշել արտադրանքի աղիությունը: Նմանատիպ դեպքեր հայտնի են նաև ոգելից խմիչքների արդյունաբերության մեջ, երբ համտեսողը, համի և հոտի անալիզատորների զգայունացման շնորհիվ, բարձր ճշգրտությամբ որոշում է խմիչքի մեջ ալկոհոլի պարունակությունը։ Օծանելիքի արդյունաբերությունում համտեսողները ընտրողաբար զգայուն են Դեպիորոշակի հոտեր.

Անհատական ​​զգայունություն հոտերի և համերի նկատմամբ:Որոշ մարդիկ հոտի պակաս ունեն կամ բոլոր հոտավետ նյութերի, կամ մեկ նյութի կամ նյութերի խմբի նկատմամբ: Այս երեւույթը սովորաբար կոչվում է անոսմիաև հայտնաբերվել է բութաթթվի, տրիմեթիլամինի, հիդրոցիանաթթվի, սկատոլե սպիրտի և մի շարք այլ նյութերի հարաբերական:

Անոսմիան ավելի հաճախ հանդիպում է տղամարդկանց մոտ (մոտ 20%), ավելի քիչ՝ կանանց մոտ (մոտ 5%)։ Ենթադրվում է, որ այն ժառանգել են նույն սեռի ժառանգները: Անոսմիան պահպանում է նորմալ հոտառություն շատ սովորական հոտերի համար: Շատ դեպքերում մարդը չի գիտակցում, որ հոտառության մասնակի պակասություն ունի։ Չափազանց մեծ նշանակությունայս երևույթն ունի զգայական վերլուծության մասնագետների ընտրության մեջ:

Հոտի կորուստը պետք է պայմանավորված լինի հիվանդությունից, ճանապարհատրանսպորտային պատահարներից կամ դեղորայքից ստացված վնասվածքներից: Նազոֆարնսի հիվանդությունները հաճախ հանգեցնում են հոտի ֆունկցիայի նվազմանը` քրոնիկ ռինիտ և քրոնիկ բորբոքային հիվանդություններ paranasal sinuses - sinusitis, frontal sinusitis, sphenoiditis, rhinovirus վարակներ: Հոտառությունը կարող է նվազել ադենոիդների, քթի պոլիպների, քթի միջնապատի կորության պատճառով։

Հազվագյուտ չեն բոլոր կամ առանձին հոտավետ նյութերի նկատմամբ հոտառության նվազման դեպքերը: Այս երեւույթը սովորաբար կոչվում է հիպոսմիա.Շատ ավելի հազվադեպ է մարդու հոտառության անսովոր բարձր զգայունությունը կամ բոլոր հոտավետ նյութերի, կամ մեկ նյութի, կամ. Դեպինյութերի խումբ. Այս երեւույթը սովորաբար կոչվում է հիպերոսմիա.

Հնարավոր են նաև հոտառության հալյուցինացիաներ, որոնք դրսևորվում են նրանով, որ մարդը զգում է հոտ, որն իրականում գոյություն չունի։ Հոտառության այս տեսակի վնասը սովորաբար կոչվում է ինքնաբուխ հոտառություն կամ պարոսմիայով.

Համի զգայունության բացակայություն կամ բոլոր համերի նկատմամբ, կամ Դեպիմեկ նյութի, կամ մի խումբ նյութերի, ընդունված է կոչել ագուսիա.Նվազեցված համային զգայունությունը բոլոր կամ առանձին նյութերի նկատմամբ սովորաբար կոչվում է հիպոգեզիա,և անսովոր բարձր զգայունություն - հիպերգևզիա.Համը զգալու այլասերված կարողությունը, որը բնորոշ չէ տվյալ նյութին կամ նյութերի խմբին, նշվում է տերմինով. պարագյուզիա.

Գիտնականները կարծում են, որ համտեսողի վարքագիծը կարելի է կանխատեսել՝ ելնելով կազմվածքի տեսակից։ Նշվում է, որ նիհար և փխրուն մարմնի կառուցվածք ունեցող համտեսողները (լեպտոսոմիկա) ունեն երկու անգամ ավելի շատ համային հակակրանք, քան կուշտ և կծկված համտեսողները (պիկնիկներ):

Համտեսողի համային զգայունության մակարդակի վրա թքի սեռի, տարիքի և pH-ի ազդեցության վերաբերյալ ուսումնասիրությունների արդյունքները միանշանակ չեն։ Պարզվել է, որ թքի pH արժեքները փոխկապակցված են դառը լուծույթների և սննդամթերքի դառը համի նկատմամբ համտեսողի զգայունության հետ։ Համտեսելուց հետո թքի թթվային ռեակցիան, որպես կանոն, նվազում է, իսկ ալկալայնությունը մեծանում է։

Մի շարք ուսումնասիրություններ համեմատել են համի զգայունության մակարդակները փորձարկված համտեսողների սոցիալական կարգավիճակի և մշակութային մակարդակի հետ: Այսպիսով, կարգավիճակի և մշակույթի ցածր բնութագրեր ունեցող խմբերում նկատվել են հիմնական նախասիրությունների ճանաչման բարձր շեմեր։ Ճապոնացիները համարվում են ամենանուրբը համի ընկալման առումով։ Պարզվել է, որ համի անալիզատորի գենետիկ խանգարումները ավելի տարածված են եվրոպացիների մոտ և նման խանգարումների միայն 6-10%-ն է նկատվում աֆրիկացի սևամորթների մոտ։

Անհատական ​​տարբերություններՄարդկանց մոտ զգայունության շեմերը նշանակալի են. հոտառության համար 1000:1, համի օրգանի համար՝ 64:1: Բնակչության մի փոքր մասը (ճշգրիտ չհաշվառված) լիովին զուրկ է համի կամ հոտի նկատմամբ զգայունությունից:

Տարիքի ազդեցությունը. ՀԵՏՏարիքի հետ հոտերի նկատմամբ զգայունությունը նվազում է լոգարիթմական հաջորդականությամբ: Սա տարածվում է ոչ միայն հոտառության, այլև տեսողության, լսողության, համի և հպման վրա: Ենթադրվում է, որ 13-15 տարում մարդը կորցնում է տեսողության և լսողության մինչև 50%-ը, հոտն ու համը ընկալելու կարողությունը՝ 22-29, շոշափելի զգայունությունը՝ 60 տարում: Տարիքային գործոնը որոշիչ չէ. Հաշվի առնելով կախվածությունը բնական տվյալներից, ապրելակերպից, սնուցումից, սովորություններից, աշխատանքի բնույթից, զգայական օրգանների ֆիթնեսից տարիքի հետ՝ մարդը կարող է մեծացնել հոտի, համի, հպման զգայունությունը, շատ ավելի հազվադեպ՝ լսողությունը և տեսողությունը:

Հոտի հիշողություն և ներկայացում -դա մարդու կարողությունն է ճանաչելու այն հոտերը, որոնց հետ նա նախկինում պետք է հանդիպեր, ᴛ.ᴇ. անգիր անել և ճանաչել հայտնի հոտը: Սովորաբար մարդը կարողանում է տարբերել մի քանի հարյուրից մի քանի հազար տարբեր հոտեր։ Որակավորված համտեսողները պետք է կարողանան ճանաչել առնվազն 10000 հոտ: Մասնագետներն իրենց կարողությունները զարգացնում են վարժությունների միջոցով և կարողանում են տարբերել հոտի մինչև 17 հազար տեսակ։ Հոտերը հիշելու ունակությունը մարդկանց մեջ մեծապես տարբերվում է: Դիմակավորումհոտերը մի հոտը մյուսով ճնշելու դեպքեր են: Եթե ​​հոտառության օրգանի վրա միաժամանակ երկու-երեք հոտ գործեն, կարող է պատահել, որ դրանցից ոչ մեկն իր իրական հատկությունները ցույց չտա, իսկ ընկալվող հոտառությունը մշուշոտ լինի կամ ընդհանրապես չընկալվի։

Հոտերի և համերի փոխհատուցում.Փոխհատուցումը բնութագրվում է հիմնական համի կամ հոտի հետևանքով առաջացած սենսացիայի ավելացմամբ, նվազմամբ կամ անհետացումով և կապված է տարբեր համի կամ հոտի փոքր քանակությամբ նյութի առկայության հետ: Տարբերակել դրական և բացասական փոխհատուցումը: Առաջին դեպքում հիմնական համը կամ հոտը ուժեղանում է մեկ այլ համի կամ հոտի ազդեցությամբ, երկրորդում՝ հիմնական սենսացիան թուլանում է։

Օրինակ, թթվային միջավայրում ֆրուկտոզան ավելի քաղցր է դառնում, իսկ թթվայնության բարձրացման հետ մեկտեղ գլյուկոզան ավելի քիչ քաղցր է դառնում: Շաքարային խառնուրդների համեղությունը բաղադրիչների քաղցրության ինտենսիվության պարզ ամփոփում չէ: Որպես կանոն, շաքարի խառնուրդը պակաս քաղցր է, քան բաղադրիչների հաշվարկված գումարը:

Երկու տարբեր համային ազդակների միաժամանակյա ազդեցության դեպքում ավելի թույլի զգացողությունը կարող է անհետանալ: Աղի, քաղցր, թթու համերը հեշտությամբ անհետանում են:

Երբ քիմիապես չփոխազդող երկու նյութերի հոտերը խառնվում են միմյանց, կարող է առաջանալ այդ հոտերի փոխադարձ թուլացում, ᴛ.ᴇ։ նրանց փոխադարձ փոխհատուցումը։ Հայտնաբերվել են մեծ քանակությամբ հոտավետ նյութեր, որոնց հոտերը փոխադարձաբար փոխհատուցվում են։

Չի թույլատրվում սննդամթերքի մեջ զսպել զրպարտիչ հոտերը և համերը, որոնք բնութագրում են որակի բացասական նշանները (օրինակ՝ հնացած հումք օգտագործելիս, օքսիդացման նշաններով ճարպեր, զրպարտիչ հոտերով բաղադրիչներ և այլն):

Բուրավետիչ փոփոխություններ.Արեւադարձային բույսը հայտնի է որպես քաղցր համի արգելակիչ Սիլվեստրե մարմնամարզություն, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ աճում է Հարավային Հնդկաստանում, Ցեյլոնում և Արևմտյան Աֆրիկայի արևադարձային շրջաններում։ Մեկ այլ արևադարձային բույսի պտուղ Հրաշք պտուղփոխել թթու համը. Օրինակ՝ կիտրոնները ձեռք են բերում քաղցր և թթու նարինջի համ։ Համի փոփոխման էֆեկտը տևում է 30-60 րոպե: Մրգային հատկությունները Հրաշք պտուղօգտագործվում է գինեգործության մեջ՝ գինիների թթու համը մեղմելու համար, ինչպես նաև հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ։

Երկրորդական,կամ մնացորդային,համն ի հայտ է գալիս ապրանքը համտեսելուց հետո, որոշ ժամանակ տևում է և տարբերվում բնորոշ համից։ Հետհամը սովորաբար նվազեցնում է ապրանքի սպառողական արժեքը։ Երկարատև դառը երկրորդական համի ի հայտ գալը բնորոշ է ճարպային թթվայնությանը։

Բուրավետիչ հակադրությունկարող է լինել զգայական թեստերի սխալի աղբյուր: Օրինակ, սովորական ջուրը, հատկապես թորած ջուրը, քաղցր է թվում, եթե այն ճաշակելուց առաջ աղի համ է զգացվում: Թթու համն ավելի թթու և նույնիսկ տհաճ է թվում, եթե դրան նախորդում է քաղցր սենսացիա: Համային հակադրության երևույթը կարող է խեղաթյուրել հնեցված գինիների գնահատման արդյունքները, եթե դրանցից առաջ ավելի քաղցր գինիներ են համտեսվել։ Նույն պատճառով, դուք չպետք է գնահատեք թեթև աղած արտադրանքը ուժեղ կամ միջին աղի արտադրանքից հետո: Ճաշակի հակադրությունը չափազանց կարևոր է հաշվի առնել համտեսման համար նմուշների ներկայացման կարգը որոշելիս:

Համի պատրանքներ.Լ.Բարտոշչուկը պարզել է, որ արտիճուկը համտեսելուց հետո մաքուր ջուրը քաղցր է զգում:

Հայեցակարգ համի ներդաշնակությունբնութագրում է սենսացիաների ցանկալիությունը և կապված է տարբեր ճաշակների համատեղելիության հետ: Քաղցրն ու թթունը, աղին ու քաղցրը լավ են ներդաշնակվում, ավելի դժվար է դառի ու քաղցրի ներդաշնակություն ստանալը, դառն ու աղի, ինչպես նաև դառը և թթու համերը համատեղելը գրեթե անհնար է։ Համային ներդաշնակությունը զարգանում է գինիների և պահածոների հասունացման ժամանակ։ Տեխնոլոգիաների, օրգանոլեպտիկ օրենքների իմացությունը և սննդամթերքի հետ կապված փորձը նպաստում են համի ներդաշնակության ստեղծմանը:

Գույնի ազդեցությունը ճաշակի վրա.Նշվում է, որ կարմիր լուծույթներն ավելի քաղցր են ընկալվում, քան նույն կոնցենտրացիայի անգույն քաղցր լուծույթները։ Դեղին և բաց կանաչ գույները մեծացնում են թթվի սուբյեկտիվ վարկանիշը: Տարտուի համալսարանի փորձերը ցույց են տվել, որ ծարավը հագեցնելը հաջողվում է ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներլավագույնը, եթե դրանք բաց կանաչ են: Բարդ ասոցիացիաներ հաճախ առաջանում են գույնի, համի և հոտի միջև:

Օրինակ՝ մուգ կանաչը մեծացնում է համի և հոտի ինտենսիվությունը, դեղինը տալիս է ավելի խիտ հոտառություն, իսկ կարմիրն ու բաց կանաչը հեշտացնում են հոտերը: Կապույտ գույներտարբեր երանգներ առաջացնում են դառը համի սենսացիաներ և տհաճ տեխնիկական նրբերանգներ հոտի մեջ։ G.A. Vuks-ը կազմել է իմաստային քարտեզ, որով կարելի է նկարագրել տարբեր սննդամթերքի հոտն ու համը։ Մասնավորապես, համը ազնվամորու ջեմնկարագրված են՝ տաք, ծանր, փափուկ և այլն:

Արտաքին գործոնների ազդեցությունը.Հոտի և այլ զգայական ընկալման զգայունությունը փոխվում է ազդեցության տակ արտաքին պայմաններ... Հատկապես կարևոր են օդի մաքրման աստիճանը, ջերմաստիճանը, օդի հարաբերական խոնավությունը, սենյակի լուսավորությունը. օրինակ՝ առանց հոտի (հոտազերծված) սենյակում հոտառության զգայունությունը մեծանում է 25%-ով։ Այսպիսով, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, հոտի ինտենսիվությունը մեծանում է: Օպտիմալ ջերմաստիճանը 37 - 38 «C է: Ջերմաստիճանի հետագա բարձրացումը ոչ թե մեծացնում է հոտի ինտենսիվությունը, այլ, ընդհակառակը, նվազեցնում է այն: Հոտաչափական լաբորատորիայում ջերմաստիճանի տատանումները հանգեցնում են արդյունքների զգալի սխալների: Հարաբերական բարձր խոնավությունը նպաստում է: հոտերի ավելի լավ ընկալում ընդհանուր վիճակկենտրոնական նյարդային համակարգև անուղղակիորեն մարդու հոտառության վրա:

Համտեսողների համի և հոտի վրա ազդում են նաև այլ գործոններ՝ օրինակ՝ ձևը սննդամթերք͵ սովի և հագեցվածության վիճակ, ասոցիացիաներ, անձնական դրդապատճառներ և հեղինակություններ:

Հոտային և համային սենսացիաներ՝ հայեցակարգ և տեսակներ: «Հոտային և համային սենսացիաներ» կատեգորիայի դասակարգումը և առանձնահատկությունները 2017, 2018 թ.

Էջ 3 9-ից

Համտեսման ՄԵԽԱՆԻԶՄ

Համտեսի ժամանակ օգտագործվում են զգայարանների մի շարք ֆիզիոլոգիական խթանիչներ, որոնք գինու համն ու հոտն առաջացնող բաղադրիչներն են։ Այս գործընթացի տերմինաբանությունը որոշակի պարզաբանում է պահանջում:
Խթանիչը կամ պաթոգենը ֆիզիկական կամ քիմիական նյութ է, որն առաջացնում է հատուկ զգայական ընկալիչների խթանում, հուզմունք և արձագանք:
Սենսացիան սուբյեկտիվ երևույթ է, ռեֆլեքս, որն առաջանում է օրգանոլեպտիկ ապարատի գրգռման արդյունքում։
Ընկալումը զգայական գիտակցումն է, սենսացիաների մեկնաբանությունը, դա համտեսողի ձեռք բերած փորձն է, որ թույլ է տալիս մեկնաբանել սենսացիաները։ Սա ենթադրում է համտեսողի հատուկ պատրաստվածության անհրաժեշտություն, որպեսզի նա միշտ նկատի ունենա մեծ թիվտարբեր զգայական սենսացիաների հիշողություններ: Սա է պատճառը, որ փորձառու համտեսողների համի սուր զգացողությունն այսօր անփոխարինելի է թվում գինեգործության մեջ։ Սենսացիաների հարցի առավել մանրամասն լուսաբանումը տրված է աշխատություններում (Magnan, 1965; Wedel et al, 1972):
Համտեսողին հետաքրքրող այլ սահմանումներ են սենսացիայի և նույնականացման շեմերը: Զգայության կամ հայտնաբերման շեմը սենսացիա առաջացնող գրգռիչի ամենափոքր արժեքն է։ Այն համապատասխանում է սենսացիա արտադրող արտադրանքի նվազագույն քանակին, թեև այն չի կարող նույնականացվել: Օրինակ, մարդկանց 18%-ը զգում է 0,5 գ սախարոզա 1 լիտր ջրի դիմաց, բայց նրանք կարող են ճշգրիտ նույնականացնել միայն 1 լ ջրի դիմաց 1-2 գ կոնցենտրացիայի դեպքում:
Նույնականացման շեմը կամ ճանաչումը ճշգրտորեն համապատասխանում է ճանաչված և նույնականացված արտադրանքի նվազագույն քանակին:
Այս շեմերը կախված են մարդկանց համային սենսացիաների ծանրությունից, հենց սա է. կարևոր որակներհամտեսողներ ընտրելիս.
Գինու համտեսը միաժամանակ կամ հաջորդաբար ընկալվող սենսացիաների հանրագումարի արտահայտությունն է: Երբ գինին սպառվում է առանց բավարար ուշադրության, այդ սենսացիաները միաձուլվում են մեկ ամբողջության մեջ։ Վերլուծական համտեսը նպատակ ունի առանձնացնել, դասավորել և վերջապես բացահայտել տարբեր սենսացիաներ:

Մեր զգայարաններից շատերը մասնակցում են համտեսմանը, ընկալվող սենսացիաները գալիս են մեր զգայական ընկալումների տարբեր տեսակի գրգռումից՝ տեսողական, հոտառական, համային, որոնց պետք է ավելացնել նաև բերանի խոռոչի շոշափելի (շոշափելի) և ջերմային ընկալիչները, ինչպես նաև. ընդհանուր քիմիական զգայունություն, որը առաջացնում է գրգռվածության սենսացիաներ կամ, որպես ծայրահեղ դեպքում, ցավ:
Երբ գինի են համտեսում, բերանով վերցնում, պետք է նկատի ունենալ, որ ընկալվող սենսացիաները գալիս են ոչ միայն համի, այլեւ հոտի օրգանից։ Այս սենսացիաների ստեղծմանը քիթը ավելի շատ է մասնակցում, քան լեզուն, և, հետևաբար, նյութի «համ» բառը սովորաբար հասկացվում է որպես այն սենսացիա, որն իրականում ընկալվում է, առաջին հերթին, հոտառության միջոցով: Համտեսելիս բերանի ջերմությունը, այտերի, լեզվի շարժումը, որոշ համտեսողներ արտադրած օդի թեթև ներշնչումը, նույնիսկ նրանց սովորական շնչառությունը քթի մեջ են ուղարկում ցնդող նյութեր, որոնք կազմում են գինու բույրն ու փունջը: Կուլ տալու շարժում, որը դժվար է չանել համտեսելիս, պատճառելով
բերանի խոռոչի աննշան սեղմումը, նույն կերպ, նյութի գոլորշիներն ուղարկում է քթի խոռոչ և նպաստում հոտի ընկալմանը: Քթի խոռոչի մի մասը դեռ ընկալում է գինու զգացողությունը, երբ համտեսելուց հետո հեղուկը արտաշնչում են բերանից կամ կուլ են տալիս, իսկ հեղուկը քթով արտաշնչվում։ Այս պահին և բազմաթիվ հետագա արտաշնչումների ժամանակ նրանք ընկալում են հոտ, որը թափանցել է բերանի լորձաթաղանթները։
Համտեսի ժամանակ դժվար չէ ձերբազատվել հոտառական զգացողություններից, որպեսզի բառի ամբողջական իմաստով մնան միայն համային զգացողությունները; եթե համտեսելիս քթանցքներդ սեղմում ես, պետք է զարմանաս, թե համը որքան վատ է ընկալվում. Այս պայմաններում նույնիսկ չի կարելի ասել, որ կարելի է գինին համտեսել։ Սա տեղի է ունենում մրսածության ժամանակ:
Այսպիսով, հոտառության իսպառ բացակայության դեպքում ընկալումը վերանում է։ Սովորաբար նման դեպքերում ասում են, որ «համը կորչում է», երբ իրականում խոսքը հոտառության մասին է։
Ինչպես արդեն նշվեց, համը բառի ընդհանուր ընդունված իմաստով ներառում է նաև ներքին ուղիներով ընկալվող հոտառությունը, մինչդեռ համը որպես այդպիսին համի միայն այն մասն է, որն ընկալվում է լեզվով: «Ծաղկեփունջ» տերմինը հասկացվում է որպես համտեսման ընթացքում քթի կամ բերանի կողմից ընկալվող սենսացիաների ամբողջություն։
Աղյուսակ 2.1-ը ներկայացնում է համտեսի հետ կապված զգայարանների և սենսացիաների ցանկը, որոնք խմբավորված են ըստ ռացիոնալ տերմինաբանության:

Տեսողական սենսացիաներ

Տեսողությունը զգայարաններից առաջինն է, որի միջոցով կատարվում է համտեսումը։ Տեսողական սենսացիաները պատկերացում են տալիս գինու գույնի (ինտենսիվության, երանգի) և թափանցիկության (մշուշ, փայլ) մասին։ Բայց գինու արտաքին տեսքը խոսում է նաև այլ որակների մասին՝ հեղուկության, ընտրության ածխաթթու գազ, մազանոթության երեւույթների ազդեցությունը ապակու պատերի վրա՝ կախված ալկոհոլի տոկոսից։ Սրանք տարրական տվյալներ են, որոնք պատրաստում և շատ առումներով հեշտացնում են գինու դատողությունը այլ զգայարանների օգնությամբ։ Ամպամած գինին հաճախ է ստանում վատ գնահատականհամ. Գույնը ցույց է տալիս գինու տարիքը, վիճակը։ Գինին առանց այն տեսնելու համտեսելը շատ դժվար է, և, հետևաբար, կուրորեն համտեսելիս կարելի է շփոթել չոր սպիտակ ցածր թթվայնությամբ գինին վարդագույն կամ կարմիր գինու հետ, որը պարունակում է քիչ թանին: Լուսավորությունը կարող է անուղղակի ազդեցություն ունենալ նույնիսկ հոտի սրության վրա. բավարար լուսավորության դեպքում հոտերը ավելի լավ են ընկալվում:

Աղյուսակ 2.1
Զգայական օրգաններ, որոնք կապված են համի հետ

Օրգաններ	Զգայական օրգաններ և դրանց կողմից առաջացած սենսացիաներ	Ընկալվող բնութագրերը
	Տեսիլք- տեսողական սենսացիաներ	Գույն, թափանցիկություն, հեղուկություն, գազի էվոլյուցիա	Արտաքին տեսք
	Հոտը (առաջի քթի հատվածներ) - հոտառություն		Հոտը
	Հոտը (հետին քթի հատվածներ) - հոտառություն	Բուրմունք բերանում Համ	Համտեսել
	Ճաշակի զգացումՀամի սենսացիաներ	Ճաշակը՝ բառիս բուն իմաստով
	Լորձաթաղանթի ռեակցիա Քիմիական զգայունություն	Թուլություն, տտիպ համ, կծուություն Թրթռոց
	Շոշափելի սենսացիաներ	հետևողականություն, հեղուկություն, յուղոտություն	Հպեք
	Ջերմային սենսացիաներ	Ջերմաստիճանը

Հոտառության սենսացիաներ

Այս սենսացիաներն ամենամեծ նշանակությունն ունեն համտեսելու համար։ Հոտառության օրգանը գտնվում է քթի վերին մասում (նկ. 2.1): Քիթն ինքնին չէ
մեջ հոտի օրգան ճշգրիտ իմաստԱյս բառի համաձայն, այն ընդամենը ներշնչված օդի հոտառության լորձաթաղանթ մուտք գործելու ալիք է: Քթի խոռոչում կան երեք պատյաններ՝ մեկը մյուսից վեր։ Հոտառության լորձաթաղանթը գտնվում է միջին թաղանթի մակարդակում՝ 1–2 մմ բացվածքով նեղ բացվածքի մյուս կողմում, որը կոչվում է հոտառական ճեղք։

Զգայուն լորձաթաղանթ՝ բարակ և հարթ, դեղին պիգմենտավորված։ Այս մակուլան չափսերով շատ փոքր է (մոտ 2,5 սմ 2): Նրա մակերեսին կան նեյրոնների բարակ երկարացումներ կամ հոտառական թարթիչներ, որոնք լվանում են լորձաթաղանթային հեղուկով։

Բրինձ. 2.1.
1 - ստորին կեղև; 2 - միջին պատյան; 5 վերևի լվացարան; 4 - հոտառության լորձաթաղանթ.

Հոտառության օրգանի ձևը թույլ է տալիս հասկանալ, որ լորձաթաղանթը որոշ չափով հեռու է ներշնչվող օդի ուղուց, և քանի որ դրան մուտք գործելը հնարավոր է միայն նեղ բացվածքով, նորմալ շնչառության ժամանակ հոտի միայն մի փոքր մասն է: գազերը կարող են մտնել այնտեղ: Այս պատյան մեջ ներթափանցող հոտերի քանակը մեծանում է և դրանով իսկ ուժեղացնում սենսացիան՝ հաջորդական շնչառություններ անելով քթի միջով, «շնչելով» համտեսող ըմպելիքը և ներշնչելով դրա հոտը քթով:
Հոսող քթից առաջացած հոտի կորուստը հյուսվածքների բորբոքման և հյուսվածքների այտուցվածության ժամանակ հոտառության բացվածքի փակման հետևանք է։
Համի զգացումն անխուսափելիորեն ուղեկցվում է, թեև սկզբում դժվար է տարբերել այն՝ հոտառությամբ։ Մեր սննդամթերքի մեծ մասը արտազատում է հոտով հարուստ գոլորշիներ, որոնք ներշնչված օդի հետ մտնում են քթի խոռոչ և որոշիչ դեր են խաղում համի զգացողություն ստեղծելու գործում: Հոտը առաջանում է զգայական դաշտի շփումից նյութական մասնիկների հետ, որոնք աննշան քանակությամբ են: Այս երեւույթը պարբերական է, ինչպես շնչառությունը։ Այն զգացվում է բերանի հետ ծամելու շարժումների ժամանակ և դրսևորվում է լրիվկուլ տալու վերջում, քանի որ կոկորդի պատերը այս պահին ներկայացնում են գինու գոլորշիացման հսկայական տարածք:
Մարդու հոտառությունն առանձնանում է բացառիկ նրբությամբ։ Իր զգայունության առումով այն շատ գերազանցում է քիմիական ռեակտիվներին: Հոտը շատ ավելի բազմակողմանի և զգայուն է, քան համը, իսկ հոտը շատ ավելի բարդ է, քան համը բառի ամբողջական իմաստով: Եթե ​​դրանք կարելի է կրճատել միայն չորս տարրական համի զգացողության, ապա հոտերը զգալի թվով տարրական սենսացիաների արդյունք են: Բազմաթիվ դասակարգման համակարգերից հոտերը կարող են կրճատվել ինը հիմնական խմբի՝ կենդանական, բալզամիկ, անտառային, քիմիական, համեմունքային, էմպիրեոմատիկ, ծաղկային, մրգային, բուսական: Նրանք բոլորն էլ ներկա են գինիների հոտերի մեջ, բայց գինիներ լավագույն ապրանքանիշերըունեն բարդ բուրմունք կամ ծաղկեփունջ, որը դժվար է վերլուծել: Փորձառու համտեսողը մանրազնին զննումով դրանց մեջ ճանաչում է հաճելի հոտերի խառնուրդ և հաջորդականություն, որոնք հիշեցնում են ծաղկի, կոնկրետ մրգի հոտը, դրանցում առանձնացնում են յուղոտ, թթու, անուշաբույր և այլ երանգներ: Ամենից հաճախ գինու ծաղկեփնջի մեջ գերակշռում է այս կամ այն ​​բույրը։ Բայց բազմաթիվ, միմյանց փոխլրացնող հոտերի խառնուրդը կազմում է մեկ ամբողջություն, նոր բուրմունք, որի մեջ դժվար է մեկուսացնել դրա բաղկացուցիչ տարրերը:
Երբ խառնվում են, տարբեր հոտեր քողարկվում են, փոխադարձաբար ոչնչացվում։ Օրինակ, փորձերը ցույց են տալիս, որ հոտով հոտը ճանաչելու շեմը կտրուկ փոխվում է, երբ այն խառնվում է այլ հոտ արտադրող ապրանքների հետ:
Հետևյալ դիտարկումները էթիլացետատի վերաբերյալ՝ մի նյութ, որը քացախաթթվությամբ ազդված գինիներին տալիս է հատուկ բնույթ, հոտառության միջամտության օրինակ են։ Էթիլացետատի ջրային լուծույթում նրա հոտը հեշտությամբ ընկալվում է նույնիսկ 25-ից 30 մգ / լ կոնցենտրացիաներում: 10% ալկոհոլային լուծույթում սենսացիայի շեմը տեղաշարժվում է, հոտը հայտնաբերվում է միայն 40 մգ/լ կոնցենտրացիայի դեպքում, հետևաբար՝ սեփական հոտը էթիլային սպիրտքողարկում է այլ հոտեր: Այս օրինակը ցույց է տալիս, թե ինչու ալկոհոլի չափազանց բարձր պարունակությունը կարող է նվազեցնել գինու ծաղկեփունջը: Եթե ​​էթիլացետատի լուծույթին ավելացվում է որևէ այլ էսթեր ճարպաթթու(օրինակ՝ էթիլ էնանտատը, որն, ընդ որում, գինիներում չկա), ապա միայն 1 լիտրում 150 մգ էթիլացետատի պարունակությունը հնարավորություն է տալիս նույնականացնել այն։ Վերջապես, գինիներում էթիլացետատի հոտն առաջանում է միայն այն ժամանակ, երբ դրա պարունակությունը հասնում է 1 լիտրում 180-200 մգ-ի։ Որքան բարդ է հոտերի խառնուրդը և որքան ինտենսիվ են դրանք, այնքան ավելի է խեղդվում էթիլացետատի հատուկ բույրը:
Նորմալ գինու բույրերի ներդաշնակ միաձուլումը բացատրում է ծաղկեփունջի արհեստական ​​հոտերով ուժեղացնելու անհնարինությունը։ Նման փորձն անօրինական է և դատապարտելի։ Բացի այդ, դա հաջողությամբ չի ավարտվում, քանի որ երբ արհեստական ​​նյութերը ավելացվում են փոքր քանակությամբ, դրանց հոտը խեղդվում է գինու բույրերի ամբողջության մեջ՝ առանց որևէ արդյունքի. եթե որոշակի շեմը գերազանցում է, այդ հոտը դառնում է գերիշխող և արհեստական ​​երանգ է հաղորդում, որն անմիջապես որոշում է պատրաստված համտեսողը։
Վերևում ցույց տվեցին, որ համտեսելիս հոտառությունը մասնակցում է համի տպավորություն ստեղծելուն։ Նման սենսացիաները կոչվում են համային և հոտառական սենսացիաներ: Իհարկե, հոտավետ նյութերը նույնպես մասնակցում են համային զգացողությունների, մարմնի սենսացիաների, յուղոտության առաջացմանը։ Եթե ​​գինին զրկվի բոլոր բույրերից՝ այն մշակելով, օրինակ՝ ածխի փոշիով, ապա այն անմիջապես կկորցնի իր մարմինը, թեև գինու հիմնարար հավասարակշռությունը դժվար թե փոխվի։

Համի սենսացիաներ

Ճաշակի ընկալիչ օրգանները գտնվում են լեզվի պապիլայում։ Բջիջները, որոնք զգայուն են համի նկատմամբ և խմբավորված են ճաշակի բողբոջների մեջ, շատ անհավասարաչափ են բաշխված նրա մակերեսին։ Այնուամենայնիվ, չորս տեսակի պապիլաներից ներգրավված են միայն ակոսավոր պապիլները, որոնք գտնվում են լեզվի հետևի մասում, և սնկային պապիլաները, որոնք հիմնականում ծայրում են և ունեն հատուկ համի նկատմամբ զգայուն պապիլներ (նկ. 2.2): ընկալման մեջ։ Նյարդային մանրաթելերը, որոնք ազդանշաններ են փոխանցում ուղեղին, հուզված են. ճաշակի բջիջները ձևավորում են երեք գանգուղեղային նյարդեր (լինգո-ֆարինգային, լեզվական, եռյակ): Ուղեղի ընկալման-համի կենտրոնը գտնվում է ծամելու և կուլ տալու շարժիչ կենտրոնների մոտ։ Ճաշակի ընկալումը սերտորեն կապված է սրանց՝ ֆունկցիաների հետ։
Ենթադրվում է, որ լեզվի համար ընկալելի միայն չորս տարրական համ կա՝ քաղցր, թթու, աղի և դառը: Բոլոր ճաշակները, որոնք մարդը ընկալում է, անպայմանորեն ընկնում են այս չորս կատեգորիաների մեջ: Միևնույն նյութը կարող է ունենալ միայն մեկ համ, կամ կարող է ներկայացնել միաժամանակ, իսկ երբեմն էլ հաջորդաբար, մի քանի տարրական համ:

Բրինձ. 2.2. Լեզվի մակերեսին սնկային, թելավոր, շերտավոր և ակոսավոր պապիլաների և չորս տարրական համի ընկալման պապիլների բաշխում.
1 - քաղցր 2 - աղի; 3 - թթու; 4 - դառը; 5 - ակոսավոր պապիլաներ; 6 - տերևավոր պապիլաներ; 7 - թելային; 8 - սունկ.

Երբ համտեսում են բարդ խառնուրդ, որը բաղկացած է չորս տարրական համ ունեցող նյութերից, ապա այն ընկալվում է որպես մեկ ամբողջություն։ Կախված համից՝ գինուց հուզման տեւողությունը կարող է տարբեր լինել։ Քաղցրավենիքի համը զգացվում է անմիջապես, դառը - այն աստիճանաբար զարգանում է. այն աճում է և ընկալվում դանդաղ, այն բանից հետո, երբ հեղուկը հանվում է բերանից: Այս փաստերը կարևոր է իմանալ, քանի որ դրանք բացատրում են համտեսման ընթացքում զգացվող հետհամը: Ստացված համի առաջին տպավորությունները շատ են տարբերվում վերջիններից, և այդ տարբերությունը պետք է ուշադիր նկատել ժամանակին։ Առաջին համային տպավորությունները կարող են քաղցրության զգացում տալ, լինել հաճելի, բայց հետո աստիճանաբար իրենց տեղը զիջել ավելորդ դառնությանը, տհաճ հետհամին։
Ընկալման արագության տարբերությունները կապված են, ըստ գոնե, մասամբ այն փաստով, որ տարբեր ճաշակներընկալվել է տարբեր մասերումլեզու. Քաղցր համը զգացվում է միայն լեզվի ծայրով, թթուը՝ կողքերով և մասով ստորին մակերեսներլեզու, աղի - ծայրերը, բայց ոչ մի դեպքում լեզվի մեջտեղը, դառը - միայն հետևի ծայրըլեզուն և միայն կուլ տալու ժամանակ: Մեծ մասըլեզվի մակերեսը անզգայուն է. Մյուս կողմից, պետք է նշել, որ բերանում համը բառի ճիշտ իմաստով ընկալվում է միայն լեզվով։ Շուրթերը, այտերը, քիմքը, որոնք չունեն ճաշակի ընկալիչներ, տալիս են միայն շոշափելի կամ ջերմային զգացողություններ։
Գինու մեջ խտացված են չորս տարրական համեր, որոնցից հիմնականը թթու և քաղցր է։ Բացի այդ, չի կարելի անտեսել գինու մեջ հանքային աղերի կոնցենտրացիան. նրանց հաղորդած աղի համը հստակ զգացվում է, թեև գինու մեջ այն քողարկված է այլ հետհամով: Այնուամենայնիվ, կասկած չկա, որ գինու մեջ պարունակվող հանքային աղերը թարմ համ են հաղորդում նրան։ Մյուս կողմից, թեթև դառնություն, որը ուղեկցվում է չափավոր խստությամբ, - պահանջվող որակլավ կարմիր գինիներ. Այս բուրմունքներն իրենց ծագումը պայմանավորված են որոշակի պոլիֆենոլներով: Գինու այլ նորմալ բաղադրիչները կարող են մի փոքր դառը լինել (օրինակ՝ բութանադիոլ-2,3): Բացի այդ, կարող են լինել գինիներ, որոնցում դառը համը գերակշռում է գինու թերությունների կամ մանրէաբանական հիվանդությունների արդյունքում։

Համառություն

Հետհամը վերաբերում է վերջնական համին, որը պահպանվում է որոշ ժամանակ հեղուկը կուլ տալուց կամ բերանից հեռացնելուց հետո: Այս տեսակի զգացմունքները, որոնք տևում են քիչ թե շատ երկար, սովորաբար կոչվում են համառություն կամ հետհետևանք։ Դրանք կարող են ունենալ համային, հոտառական կամ ընդհանուր քիմիական բնույթ և մեծ հետաքրքրություն են ներկայացնում գինու դասի և որակի որոշման առումով։ Հետհամը կոչվում է նաև վերջնական սենսացիա, որը տարբերվում է նախորդներից։ Սովորաբար դա վատ է:
Վեդելը և նրա գործընկերները (1972) սահմանում են բույրի ինտենսիվ կայունությունը. Հետևաբար, մենք պայմանավորվեցինք նշանակել «բույրի ինտենսիվ կայունություն» տերմինը հենց այս առաջին շրջանում: Համտեսողը կարող է չափել դրա տեւողությունը վայրկյաններով։ Չափման միավորը կոդալիան է (ֆրանսիական caudal - պոչ); այն համապատասխանում է 1 վրկ ամրության: Հեղինակները առաջարկում են օգտագործել այս չափման միավորը բարձր տարբերակվող գինիները դասակարգելիս: Նրանք տրամադրում են հինգ դասեր, որոնք համապատասխանում են կոդալիաների հետևյալ թվին. մինչև 3, 4-ից 6, 7-ից 9, 10-ից 12, ավելի քան 12: Մեթոդը փորձարկված է և պահանջում է հաստատում:

Այլ սենսացիաներ

Այս սենսացիաները ներառում են քիմիական, շոշափելի, ջերմային և ավելի հազվադեպ՝ ցավոտ սենսացիաներ... Թվարկված սենսացիաներն ընկալվում են մեծ թվովհամապատասխան ընկալիչները ցրված են ամբողջ բերանում: Բավականին խտացված սպիրտի համը, կծու և այրող, ավելի շատ վերաբերում է լորձաթաղանթների արձագանքին, քան բառի ճիշտ իմաստով համին: Նույնը կարելի է ասել որոշ պոլիֆենոլների թթու կամ տտիպ համի մասին, որն առաջացնում է տհաճ մետաղական համ: Իրականում այդ տպավորությունները ուղեղին փոխանցվում են սխալ նյարդերի միջոցով, որոնք փոխանցում են համի զգացողությունները պատշաճ իմաստով, բացի այդ, լեզուն և այտերը հպման չափազանց զգայուն օրգաններ են։ Դրանք ստեղծում են ջերմաստիճանի, հետևողականության, ծավալի, մածուցիկության, յուղոտության տպավորություններ։