ជាច្រើនសតវត្សបានកន្លងផុតទៅចាប់តាំងពីមនុស្សបានរៀនពីរបៀបធ្វើ និងប្រើប្រាស់ភ្លើង ចម្អិននំបុ័ង និងស្រា ក្រណាត់ជ្រលក់ពណ៌ លោហធាតុដែលរលាយចេញពីរ៉ែ ... ជាងពីររយឆ្នាំមុន M.V. យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះ "តើគីមីវិទ្យាបានរួមចំណែកដល់យើងក្នុងការរៀបចំរបស់ អាហារនិងភេសជ្ជៈដ៏រីករាយ»។ យោងតាមប្រពៃណីដែលបានបង្កើតឡើងជាយូរមក បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មអាហារត្រូវបានគេហៅថាបច្ចេកវិទ្យាគីមី។ នៅសតវត្សទី 18 ម៉ូលេគុលនៃសារធាតុដែលទទួលបានដោយអ្នកគីមីវិទ្យាមានអាតូមច្រើនបំផុត 10-15 ។ ទាំងនេះគឺជា "សំណង់" ដ៏សាមញ្ញនៃអំបិល សូដា អាស៊ីត។ នៅដើមសតវត្សទី 19 បច្ចេកទេស "សំណង់" របស់អ្នកគីមីវិទ្យាធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីបង្កើតម៉ូលេគុល "ពហុរឿង" រួចហើយ - ថ្នាំជ្រលក់ថ្នាំគ្រឿងផ្ទុះ។ ទាំងនេះគឺជា "អគារ" រួចទៅហើយពី 100 អាតូម ឬច្រើនជាងនេះ។
បន្ទាប់ពី A. M. Butlerov បានបង្កើតទ្រឹស្តីនៃរចនាសម្ព័ន្ធរូបធាតុហើយ D. I. Mendeleev បានផ្តល់តារាងនៃធាតុ - សម្ភារៈ "សំណង់" ទាំងនេះនៃគីមីវិទ្យា - អ្នកគីមីវិទ្យាបានបើកលទ្ធភាពគ្មានដែនកំណត់សម្រាប់ការសាងសង់ "រចនាសម្ព័ន្ធ" នៃភាពស្មុគស្មាញពិសេស។
ទាំងអស់នេះបាននាំមកនូវការអភិវឌ្ឍន៍នៃគីមីសាស្ត្រ និងការផលិតអាហារកាន់តែខិតជិត។ នៅក្នុងជំពូកនេះ យើងនឹងមិននិយាយអំពីតួនាទីរបស់គីមីវិទ្យា ជាពិសេសគីមីវិទ្យាជីវសាស្រ្ត ក្នុងដំណើរការអាហារូបត្ថម្ភ និងការរំលាយអាហារនោះទេ។ ចូរយើងទុកមួយឡែកនូវសំណួរអំពីតួនាទីរបស់គីមីវិទ្យាក្នុងវិស័យកសិកម្ម។ យើងនឹងលើកឧទាហរណ៍មួយចំនួនអំពីរបៀបដែលគីមីវិទ្យា និងបច្ចេកវិជ្ជាអាហារដើរទន្ទឹមគ្នា និយាយអំពីសារធាតុបន្ថែមគីមីដែលចង់ដឹងចង់ឃើញក្នុងអាហារ អំពីភាពអស្ចារ្យ និងអាថ៌កំបាំងនៃការសំយោគគីមីនៃផលិតផលអាហារ។ មិនដូចផ្នែកផ្សេងទៀតនៃបច្ចេកវិជ្ជាគីមីនៃសារធាតុសរីរាង្គ ភាពពិសេសនៃបច្ចេកវិទ្យាអាហារស្ថិតនៅក្នុងការពិតដែលថាសារធាតុជីវសាស្រ្ត - អង់ស៊ីម - ត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតនៅគ្រប់សាខារបស់វា។ ការផលិតស្រា ការជក់បារី ការសេពគ្រឿងស្រវឹង ការផលិតទឹកខ្មេះ ទឹកដោះគោខាប់ ម្សៅស៊ុប និងលើសពីនេះទៀត ការដុតនំនំប៉័ងគឺផ្អែកលើដំណើរការ fermentation ។
អ្នកសិក្សា A. I. Bach បាននិយាយថា "ការផលិតនំបុ័ងដុតនំគឺជាផលិតកម្មគីមីដ៏អស្ចារ្យបំផុតនៅក្នុងពិភពលោក ... " ។ តាមពិតទៅ តើគីមីវិទ្យានៃការដុតនំនំប៉័ងគឺជាអ្វី? នេះគឺជាការបំប្លែងម្សៅទៅជាស្ករដោយអ្វីដែលគេហៅថា enzymatic hydrolysis ហើយបន្ទាប់មកការ fermentation នៃជាតិស្ករជាលទ្ធផល។ នៅក្នុងការផលិតនំបុ័ង rye រួមជាមួយនឹងការ fermentation គ្រឿងស្រវឹង ការ fermentation អាស៊ីត lactic កើតឡើងជាលទ្ធផលដែលនំបុ័ងទទួលបាន។ រសជាតិជូរនិងក្លិនជាក់លាក់។ ក្លិនលក្ខណៈនៃសំបកនំប៉័ង rye ត្រូវបានគេមានអារម្មណ៍ដោយសារតែវត្តមានរបស់ isovaleric aldehyde ដែលជាលទ្ធផលពីការ fermentation នៃ dough rye ។ Pickling cucumbers និងប៉េងប៉ោះ sauerkraut និងម្ទេសក៏ផ្អែកលើដំណើរការនៃការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកផងដែរ។ ការផលិតម៉ូលេគុល វីតាមីន អាស៊ីតអាហារ និងសារធាតុក្រអូបជាច្រើនត្រូវបានផ្អែកលើដំណើរការគីមីដ៏ស្មុគស្មាញ។
វាគួរតែត្រូវបាននិយាយថានៅក្នុងដំណើរការដែលបានរៀបរាប់នោះការបន្ថែមភ្នាក់ងារមិនមែនអាហារដើរតួជាប្រភេទបណ្តោះអាសន្ន។ ពួកវារួមចំណែកដល់ការបំប្លែងសារធាតុមួយ ភាពឯកោរបស់វា គ្រីស្តាល់ ឬការបន្សុត ប៉ុន្តែពួកគេខ្លួនឯងស្ទើរតែមិនត្រូវបានដាក់បញ្ចូលក្នុងសមាសភាពរបស់វា។ ប្រហែលជាអ្នកទាំងអស់គ្នាមិននឹកស្មានថា កំបោរ និងកាបូនឌីអុកស៊ីតមានជាប់ពាក់ព័ន្ធក្នុងការផលិតស្ករនោះទេ ជាឧទាហរណ៍ ហើយស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតមានជាប់ពាក់ព័ន្ធក្នុងការផលិតទឹកផ្លែឈើ និងស្រា។
ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ ការដាក់បញ្ចូលសារធាតុបន្ថែមគីមី (មិនមែនអាហារ) នៅក្នុងម្ហូបអាហារត្រូវបានអនុវត្តន៍កាន់តែខ្លាំងឡើងនៅក្នុងវិស័យផលិតកម្មស្បៀងនៅក្នុងប្រទេសមូលធននិយម។ តាមទស្សនៈរបស់អ្នកឯកទេសរបស់យើង នេះជារឿយៗត្រូវបានបំពាននៅបរទេស។
មូលដ្ឋានគីមីនៃការចម្អិនអាហារនៅផ្ទះ។ ដំណើរការគីមីសំខាន់ៗដែលកើតឡើងកំឡុងពេលចម្អិនអាហារកម្ដៅ
យើងរៀនគីមីវិទ្យា // យើងរៀនគីមីវិទ្យា / ការអភិវឌ្ឍន៍ថ្នាក់បន្ថែមនៅសាលាទៅប្រធានបទ "គីមីវិទ្យានៃវិធីធ្វើម្ហូបផ្សេងៗ" / មូលដ្ឋានគីមីនៃការចម្អិនអាហារតាមផ្ទះ។ ដំណើរការគីមីសំខាន់ៗដែលកើតឡើងកំឡុងពេលចម្អិនអាហារកំដៅ មូលដ្ឋានគីមីនៃការចម្អិនអាហារតាមផ្ទះ។ ដំណើរការគីមីសំខាន់ៗដែលកើតឡើងកំឡុងពេលចម្អិនអាហារកម្ដៅ
ប្រហែល 80% នៃផលិតផលអាហារបានឆ្លងកាត់ការព្យាបាលកំដៅមួយ ឬមួយផ្សេងទៀត ក្នុងអំឡុងពេលដែលការរំលាយអាហារកើនឡើង ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដល់កម្រិតជាក់លាក់មួយចំនួន ផលិតផលធ្វើឱ្យទន់ ដែលធ្វើឱ្យពួកគេអាចទំពារបាន។ សាច់ បន្លែ និងបន្លែជាច្រើនប្រភេទនឹងរលាយបាត់ពីរបបអាហាររបស់យើងទាំងអស់គ្នា ប្រសិនបើពួកវាមិនត្រូវបានទទួលការព្យាបាលដោយកំដៅ។ ការប៉ះពាល់នឹងកំដៅនាំទៅដល់ការបំផ្លិចបំផ្លាញនៃអតិសុខុមប្រាណដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ និងសារធាតុពុលមួយចំនួន ដែលធានាបាននូវសុវត្ថិភាពអនាម័យ និងអនាម័យចាំបាច់នៃផលិតផល ដែលមានប្រភពមកពីសត្វ (សាច់ បសុបក្សី ត្រី ផលិតផលទឹកដោះគោ) និងដំណាំជា root។ ដូច្នេះការព្យាបាលកំដៅបង្កើនស្ថេរភាពមីក្រូជីវសាស្រ្តនៃផលិតផលម្ហូបអាហារនិងពង្រីកជីវិតធ្នើរបស់ពួកគេ។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការព្យាបាលកំដៅនៃផលិតផលមួយចំនួន (ឧទាហរណ៍ legumes, ស៊ុត) inhibitors នៃអង់ស៊ីមនៃបំពង់រំលាយអាហាររបស់មនុស្សត្រូវបានបំផ្លាញ; ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនៃធញ្ញជាតិ (ជាពិសេសពោត) វីតាមីន PP (niacin) ត្រូវបានបញ្ចេញពីទម្រង់អសកម្មដែលមិនអាចរំលាយអាហារបាន - niacitin ។ ជាចុងក្រោយ កត្តាសំខាន់មួយគឺថា ប្រភេទផ្សេងៗនៃការព្យាបាលកំដៅធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើពិពិធកម្មរសជាតិនៃផលិតផល ដែលកាត់បន្ថយ "ការបិទភ្ជាប់" របស់ពួកគេ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយទាំងអស់នេះមិនមានន័យទាល់តែសោះថាការព្យាបាលកំដៅនៃផលិតផលគឺមិនមែនដោយគ្មានគុណវិបត្តិទេ។ កំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ វីតាមីន និងសារធាតុសកម្មជីវសាស្រ្តមួយចំនួនត្រូវបានបំផ្លាញ ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ សារធាតុរ៉ែត្រូវបានចម្រាញ់ និងបំផ្លាញដោយផ្នែក សារធាតុដែលមិនចង់បាន (ផលិតផលប៉ូលីម៊ែរ ខ្លាញ់ មេឡានីន ជាដើម) អាចត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ដូច្នេះភារកិច្ចនៃការរៀបចំអាហារសមហេតុផលគឺដើម្បីសម្រេចបាននូវគោលដៅដែលចង់បានជាមួយនឹងការបាត់បង់តិចតួចបំផុតនៃលក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍នៃផលិតផល។
ដោយពិចារណាលើភាពពិសេសនៃការរៀបចំផលិតផលរុក្ខជាតិនិងសត្វយើងនឹងពិចារណាពួកវាដោយឡែកពីគ្នា។
ថ្នាំអង់ទីប៊ីយោទិច
អង់ទីប៊ីយ៉ូទិកគឺជាសារធាតុគីមីដែលផលិតដោយអតិសុខុមប្រាណដែលអាចរារាំងការលូតលាស់ និងសម្លាប់បាក់តេរី និងអតិសុខុមប្រាណដទៃទៀត។ សកម្មភាពអង់ទីប៊ីយ៉ូទិករបស់ថ្នាំអង់ទីប៊ីយោទិចមានជម្រើស...
ទែម៉ូឌីណាមិកនៃស្ថេរភាពគីមីនិងអេឡិចត្រូគីមីនៃយ៉ាន់ស្ព័រនៃប្រព័ន្ធ Ni-Si
យ៉ាន់ស្ព័រស៊ីលីកុន-នីកែល ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមនៃលោហធាតុអាម៉ូហ្វ។ រចនាសម្ព័ន្ធ amorphous របស់ពួកគេបណ្តាលឱ្យមានម៉ាញេទិកមិនធម្មតា មេកានិច លក្ខណៈសម្បត្តិអគ្គិសនី និងខ្ពស់ ...
ការផលិតអាស៊ីតផូស្វ័រចម្រាញ់
អាស៊ីតផូស្វ័រ គឺជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់សម្រាប់ផលិតជីផូស្វ័រ សារធាតុបន្ថែមចំណី ថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិត និងផលិតផលដែលមានផ្ទុកផូស្វ័រផ្សេងទៀត។ ការប្រើប្រាស់ផូស្វ័រពិភពលោកសរុប...
តាំងពីបុរាណកាលមក ការចម្អិនអាហារគឺស្ថិតនៅក្រោមការឧបត្ថម្ភរបស់នាគរាជក្រិក Kulina ដែលឈ្មោះរបស់វាបានផ្តល់ឈ្មោះឱ្យចម្អិនអាហារ - សិល្បៈនៃការបង្កើតចាន។ ការរួបរួមនៃសិល្បៈនិងគីមីវិទ្យានេះបានរួមចំណែកដល់ការកើតនៃសាខាថ្មីនៃវិទ្យាសាស្រ្ត - គីមីវិទ្យាធ្វើម្ហូប។
ម្ចាស់ជ័យលាភីណូបែល Harold Kroto បានប្រកែកយ៉ាងត្រឹមត្រូវថា "គ្មាននរណាម្នាក់បានធ្វើច្រើនដើម្បីកែលម្អជីវភាពរស់នៅរបស់មនុស្សជាអ្នកគីមីទេ" ។ ប៉ុន្តែទោះបីជាអត្ថប្រយោជន៍ដែលមិនអាចកាត់ថ្លៃបានដែលគីមីសាស្ត្រនាំមកជូនមនុស្សជាតិក៏ដោយក៏ជំងឺ chemophobia រីកដុះដាលនៅលើពិភពលោក - ការភ័យខ្លាចនៃគីមីសាស្ត្រ។ ភាពផ្ទុយគ្នាក៏ស្ថិតនៅក្នុងការពិតដែលថាមនុស្សម្នាក់ៗដែលរស់នៅលើផែនដីគឺជាអ្នកគីមីវិទ្យាដល់កម្រិតមួយឬមួយផ្សេងទៀត។ ជាឧទាហរណ៍ នៅពេលដែលគាត់ធ្វើការសម្អាតទូទៅ បោកគក់ ឬរវល់នៅក្នុងផ្ទះបាយ។
ជាការពិតណាស់ ផ្ទះបាយទំនើបគឺនៅក្នុងវិធីជាច្រើនដែលនឹកឃើញដល់មន្ទីរពិសោធន៍គីមី។ ភាពខុសប្លែកគ្នាតែមួយគត់គឺថាធ្នើរផ្ទះបាយត្រូវបានកាន់កាប់ដោយពាងដែលពោរពេញទៅដោយធញ្ញជាតិ និងគ្រឿងទេសគ្រប់ប្រភេទ ហើយបន្ទប់ពិសោធន៍ត្រូវបានតម្រង់ជួរដោយចានដែលមានសារធាតុ reagents ដែលមិនមានបំណងសម្រាប់អាហារ។ ជំនួសឱ្យឈ្មោះគីមី "សូដ្យូមក្លរួ" ឬ "ស៊ូក្រូស" នៅក្នុងផ្ទះបាយ ពាក្យដែលធ្លាប់ស្គាល់ "អំបិល" និង "ស្ករ" ត្រូវបានឮ។ ការចម្អិនម្ហូបតាមរូបមន្តធ្វើម្ហូបអាចប្រៀបធៀបទៅនឹងវិធីសាស្ត្រនៃការធ្វើពិសោធន៍គីមី។
ដោយមិនសង្ស័យ បន្ថែមពីលើគ្រឿងផ្សំចាំបាច់ មេចុងភៅដាក់ព្រលឹងរបស់គាត់ទៅក្នុងមុខម្ហូបនីមួយៗ។ វាមិនមានបញ្ហាថាតើគាត់ប្រកាន់ខ្ជាប់នូវប្រពៃណីបុរាណឬចូលចិត្ត improvisation ទេ។ ទាំងអស់នេះធ្វើឱ្យការចម្អិនអាហារជាប្រភេទសិល្បៈពិសេសមួយហើយក្នុងពេលតែមួយនាំវាឱ្យខិតទៅជិតវិទ្យាសាស្ត្រគីមី។
"គីមីវិទ្យាផ្ទះបាយ" បានកើតជាយូរមកហើយ។ នៅសតវត្សទី 18-19 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រល្បីៗជាច្រើន និងជាពិសេសអ្នកគីមីវិទ្យាបារាំងបានចូលរួមយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការសិក្សាអំពីបញ្ហាទាក់ទងនឹងអាហារតាមមធ្យោបាយមួយ ឬវិធីផ្សេងទៀត (នេះជាមូលហេតុដែលធ្វើម្ហូបបារាំងត្រូវបានចាត់ទុកថាជាម្ហូបដ៏ទំនើបបំផុតមួយក្នុងពិភពលោក។ ?) លោក Antoine Laurent Lavoisier ស្ថាបនិកនៃគីមីវិទ្យាទំនើបបានរកឃើញការពឹងផ្អែកនៃគុណភាពនៃទំពាំងបាយជូរសាច់នៅលើដង់ស៊ីតេរបស់វា។ គាត់បានធ្វើការសិក្សាអំពីទែម៉ូគីមីបានឈានដល់ការសន្និដ្ឋានអំពីសារៈសំខាន់នៃការរក្សាតុល្យភាពនៃកាឡូរីដែលមនុស្សប្រើប្រាស់ជាមួយអាហារ និងប្រើប្រាស់ដោយគាត់អំឡុងពេលហាត់ប្រាណ។ មិត្តរួមជាតិរបស់គាត់ Antoine Auguste Parmentier បានក្លាយជាស្ថាបនិកម្នាក់នៃសាលាដុតនំ បានធ្វើយុទ្ធនាការសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ស្ករដែលទទួលបានពី beets, ទំពាំងបាយជូ និងបន្លែ និងផ្លែឈើផ្សេងទៀត ហើយបានណែនាំវិធីដើម្បីរក្សាអាហារ។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របារាំងម្នាក់ទៀតគឺ Michel Chevreul បានបង្កើតសមាសភាពនិងរចនាសម្ព័ន្ធនៃខ្លាញ់។ ដោយមានការចាប់អារម្មណ៍ពីការវិភាគនៃទឹកសាច់ អ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិអាល្លឺម៉ង់ដ៏ឆ្នើម Justus von Liebig បានបង្កើតអ្វីដែលគេហៅថាការចំរាញ់ចេញពីសាច់ ដែលបានរស់រានមានជីវិតរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះក្រោមឈ្មោះ "bouillon cubes" ។ គាត់ក៏បានបង្កើតរូបមន្តទឹកដោះគោ ដែលជាអាហារនាំមុខគេនៃអាហារទារកទំនើប។ ទីបំផុត អ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិបារាំងដ៏ល្បីឈ្មោះ Marcel Berthelot បានធ្វើពិសោធន៍បង្ហាញពីលទ្ធភាពនៃការសំយោគខ្លាញ់ធម្មជាតិពី glycerol និងអាស៊ីតខ្លាញ់ carboxylic ។ គាត់ជឿថានៅពេលអនាគតដ៏ខ្លីខាងគីមីវិទ្យានឹងជួយសង្រ្គោះមនុស្សម្នាក់ពីការងារកសិកម្មដ៏លំបាកដោយជំនួសនំបុ័ងសាច់និងបន្លែធម្មតាដោយថ្នាំពិសេស។ ពួកវានឹងមានសមាសធាតុចាំបាច់ទាំងអស់ - សារធាតុដែលមានអាសូត (ជាចម្បងអាស៊ីតអាមីណូ និងប្រូតេអ៊ីន) ខ្លាញ់ ស្ករ និងគ្រឿងទេសមួយចំនួន។ ជីវិតដ៏គួរឱ្យធុញនឹងចាប់ផ្តើមនៅពេលដែលនិយាយនំបញ្ចុកនៅឯពិធីជប់លៀងក្នុងពិធីជប់លៀងជំនួសឱ្យស្រាសាំប៉ាញភ្លឺមួយកែវ អ្នកត្រូវតែកាន់ថ្នាំនៅក្នុងដៃរបស់អ្នក!
ជាការពិតណាស់ ក្នុងរយៈពេលជាច្រើនទស្សវត្សកន្លងមកនេះ គីមីវិទ្យាត្រូវតែផ្លាស់ប្តូរជួរនៃ "តុកៅអី" របស់មនុស្សយ៉ាងច្រើន។ នៅដើមសតវត្សទី 20 នៅពេលដែលវិទ្យាសាស្ត្រគីមីកំពុងរីកចម្រើន លោក Vladimir Mayakovsky បានអះអាងថាវាថែមទាំងអាចបង្កើតអាហារសិប្បនិម្មិតផងដែរ៖
រោងចក្រ។
ខ្យល់ចម្បង។
ជាទូទៅពួកគេធ្វើ
ខ្យល់
បានចុច
សម្រាប់ទំនាក់ទំនងអន្តរភព។
<...>
វិធីដូចគ្នា។
ផលិត
ពីពពក
ក្រែមជូរសិប្បនិម្មិត
និងទឹកដោះគោ។
ការទស្សន៍ទាយរបស់គាត់បានក្លាយទៅជាទំនាយ៖ អ្នកគីមីវិទ្យាសម័យទំនើបបានរៀន "ផលិត" ទឹកដោះគោ ឈីស ទឹកដោះគោខាប់ និងផលិតផលផ្សេងទៀតពីសណ្តែកសៀង ហើយផ្អែកលើប្រូតេអ៊ីនស៊ុត និងអាហារ gelatin កន្លះសតវត្សមុននៅវិទ្យាស្ថានសមាសធាតុសរីរាង្គ។ A. N. Nesmeyanova ជាលើកដំបូងបានទទួលពងត្រីខ្មៅសិប្បនិម្មិត។ ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សូម្បីតែសព្វថ្ងៃនេះ យើងដឹងហើយ ប្រហែលជាច្រើនជាងអំពីប្រតិកម្មដែលកើតឡើងនៅក្នុងព្រះអាទិត្យ ជាជាងដំណើរការដ៏ស្មុគស្មាញបំផុតដែលកើតឡើងនៅពេលយើងចម្អិន ចៀន ចំហុយ ឬដុតនំអ្វីមួយ។
ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថាសមាសធាតុសំខាន់នៃអាហាររបស់មនុស្សគឺប្រូតេអ៊ីនខ្លាញ់កាបូអ៊ីដ្រាតវីតាមីននិងសារធាតុរ៉ែ។ ពួកគេភាគច្រើនឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរគីមីកំឡុងពេលចម្អិនអាហារ កំណត់រចនាសម្ព័ន្ធ និងរសជាតិនៃស្នាដៃដែលអាចបរិភោគបាននាពេលអនាគត។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មនុស្សបានចាប់ផ្តើមយល់ពីធម្មជាតិនៃដំណើរការគីមីដែលកំពុងដំណើរការនាពេលថ្មីៗនេះ។ ដូចជាញឹកញាប់ករណីនៅក្នុងវិទ្យាសាស្ត្រ ជំហានដំបូងក្នុងទិសដៅនេះត្រូវបានធ្វើដោយចៃដន្យ។ "ថ្ងៃនេះយើងអាចអនុវត្តការ condensation នៃជាតិស្ករជាក់លាក់មួយជាមួយនឹងអាស៊ីតអាមីណូណាមួយ" - នេះជារបៀបដែលគ្រូពេទ្យនិងគីមីវិទូបារាំង Louis Camille Maillard សង្ខេបខ្លឹមសារនៃការរកឃើញដ៏អស្ចារ្យរបស់គាត់នៅក្នុងខែមករា 1912 ។ ដោយសិក្សាពីលទ្ធភាពនៃការសំយោគប្រូតេអ៊ីននៅពេលដែលកំដៅគាត់ទទួលបានសារធាតុដែលដូចដែលវាបានប្រែក្លាយកំណត់ពណ៌និងក្លិននៃចានដែលត្រៀមរួចជាស្រេចជាច្រើន។ ជិតបួនទសវត្សរ៍ក្រោយមក អ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិអាមេរិក John Hodge បានបង្កើតយន្តការនៃប្រតិកម្មដែលបានរកឃើញដោយ Maillard និងតួនាទីរបស់វានៅក្នុងដំណើរការរៀបចំអាហារ។ បោះពុម្ភផ្សាយដោយគាត់នៅក្នុង ទិនានុប្បវត្តិគីមីវិទ្យាកសិកម្មនិងអាហារ» ការងារនៅតែជាអត្ថបទដែលត្រូវបានលើកឡើងច្រើនបំផុតមិនធ្លាប់មាននៅក្នុងទិនានុប្បវត្តិនេះ។
អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រចាត់ទុកយ៉ាងត្រឹមត្រូវថា ប្រតិកម្ម Maillard ជាការគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ និងសំខាន់បំផុតមួយនៅក្នុងគីមីសាស្ត្រអាហារ និងថ្នាំ។ ទោះបីជាវាមានអាយុជឿនលឿនក៏ដោយ វានៅតែរក្សាអាថ៌កំបាំងជាច្រើន។ សមិទ្ធិផលក្នុងការសិក្សាអំពីប្រតិកម្ម Maillard ត្រូវបានឧទ្ទិសដល់វេទិកាវិទ្យាសាស្ត្រអន្តរជាតិជាច្រើន។ ចុងក្រោយ ទី 11 ជាប់ៗគ្នាបានធ្វើឡើងក្នុងខែកញ្ញា ឆ្នាំ 2012 នៅប្រទេសបារាំង។
និយាយយ៉ាងតឹងរឹង ប្រតិកម្ម Maillard មិនមែនជាមួយទេ ប៉ុន្តែជាភាពស្មុគស្មាញទាំងមូលនៃដំណើរការបន្តបន្ទាប់គ្នា និងស្របគ្នាដែលកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារ ចៀន និងដុតនំ។ ល្បាក់នៃការផ្លាស់ប្តូរចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការខាប់នៃជាតិស្ករកាត់បន្ថយ (ទាំងនេះរួមមានគ្លុយកូសនិង fructose) ជាមួយនឹងសមាសធាតុដែលម៉ូលេគុលមានក្រុមអាមីណូបឋម (អាស៊ីតអាមីណូ peptides និងប្រូតេអ៊ីន) ។ ផលិតផលដែលមានប្រតិកម្មបន្ទាប់មកឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរបន្ថែមទៀតនៅពេលមានអន្តរកម្មជាមួយសមាសធាតុអាហារផ្សេងទៀតដោយផ្តល់នូវល្បាយនៃសមាសធាតុផ្សេងៗ - acyclic, heterocyclic, polymeric ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះក្លិនរសជាតិនិងពណ៌នៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលត្រូវបានព្យាបាលដោយកំដៅ។ វាច្បាស់ណាស់ថាអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌប្រតិកម្មផ្សេងគ្នាកើតឡើងដែលនាំទៅដល់ផលិតផលចុងផ្សេងៗគ្នា។ នៅក្នុងប្រតិកម្មរបស់ Maillard ទាំងផលិតផលដែលមានពណ៌ខ្លាំង និងគ្មានពណ៌ត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលអាចមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងក្លិនក្រអូប ឬផ្ទុយទៅវិញ ក្លិនស្អុយ និងក្លិនស្អុយ គឺជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងសារធាតុពុល។ ដូច្នេះ ប្រតិកម្ម Maillard អាចបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃអាហារ ប៉ុន្តែវាក៏អាចធ្វើឱ្យមានគ្រោះថ្នាក់ក្នុងការញ៉ាំផងដែរ។
ម្ចាស់ផ្ទះណាមួយដឹងថាពណ៌នៃម្ហូបអាស្រ័យយ៉ាងសំខាន់ទៅលើរបៀបដែលវាត្រូវបានរៀបចំ ម្យ៉ាងវិញទៀតនៅលើលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ប្រតិកម្ម Maillard ។ ជាឧទាហរណ៍ ប្រសិនបើផ្សិតត្រូវបានចៀនក្នុងប្រេងអូលីវក្នុងខ្ទះចំហរ ពួកគេនឹងទទួលបានពណ៌មាសដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ ប្រសិនបើពួកវាត្រូវបានចម្អិនខណៈពេលដែលកូរនៅក្រោមគំរបនោះសំណើមដែលមាននៅក្នុងផ្សិតនឹងមិនអនុញ្ញាតឱ្យពួកវាមានពណ៌ត្នោតទេ។
ការពិសោធចិត្តសាស្ត្រដែលចង់ដឹងចង់ឃើញ ត្រូវបានគេដឹងនៅពេលដែលតុដែលផ្ទុកអាហារសម្រន់ដែលស្រក់ទឹកមាត់ត្រូវបានបំភ្លឺ ដូច្នេះពណ៌នៃក្រោយមកបានផ្លាស់ប្តូរលើសពីការទទួលស្គាល់៖ សាច់ទទួលបានពណ៌ប្រផេះ សាឡាត់ប្រែទៅជាពណ៌ស្វាយ ហើយទឹកដោះគោប្រែទៅជាពណ៌ស្វាយក្រហម។ អ្នកចូលរួមក្នុងការពិសោធ ដែលទើបតែមានបទពិសោធន៍ស្រក់ទឹកមាត់ច្រើន ក្នុងការទន្ទឹងរង់ចាំអាហារដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់នោះ មិនអាចសូម្បីតែភ្លក់អាហារដែលមានពណ៌ខុសពីធម្មតា។ អ្នកដែលចង់ដឹងចង់ឃើញបានយកឈ្នះលើភាពអរិភាព ហើយទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកណាដែលហ៊ានភ្លក់រសជាតិនោះមានអារម្មណ៍មិនល្អ។
មនុស្សគ្រប់រូបដែលមានច្រមុះហៀរសំបោរយ៉ាងហោចណាស់ម្តងបានដឹងអំពីតួនាទីនៃក្លិននៅក្នុងភាពទាក់ទាញនៃម្ហូប: អាហារនៅពេលនេះហាក់ដូចជាគ្មានរសជាតិទាល់តែសោះ។ តាមក្បួនមួយសំណុំនៃសមាសធាតុគឺទទួលខុសត្រូវចំពោះក្លិននៃម្ហូបជាក់លាក់មួយ។ ដូច្នេះក្លិនកាហ្វេដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់គឺជាភួងដែលមានសារធាតុក្រអូបជាងមួយពាន់ (!) ។ ហើយក្លិននៃនំបុ័ងដុតនំថ្មីៗត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយសមាសធាតុប្រហែលពីររយដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់ផ្សេងៗនៃសមាសធាតុសរីរាង្គ។ ក្នុងចំណោមពួកគេមានជាតិអាល់កុល aldehydes, ketones, esters, អាស៊ីត carboxylic ។ មានតែប្រភេទចុងក្រោយប៉ុណ្ណោះដែលមានច្រើនជាងដប់មួយ: ទម្រង់, អាសេទិក, ប្រូភីអិច, ប្រេង, វ៉ាឡឺរៀន, ហេកសេន, អុកស៊ីតាន់, ដូឌីកាន, បេនហ្សូអ៊ីក ...
ទោះបីជាទ្រឹស្តីបង្រួបបង្រួមនៃក្លិនក្រអូបមិនទាន់ត្រូវបានបង្កើតឡើងក៏ដោយ អ្នកគីមីវិទ្យាបានរកឃើញថា សូម្បីតែការកែប្រែបន្តិចបន្តួចនៃរចនាសម្ព័ន្ធនៃម៉ូលេគុល ជួនកាលអាចផ្លាស់ប្តូរក្លិនរបស់សារធាតុបានយ៉ាងសំខាន់។ ឧទាហរណ៍ដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍បំផុតនៃប្រភេទនេះទាក់ទងនឹងអាហារគឺ terpene hydrocarbon limonene និង carvone ដែលមានផ្ទុកអុកស៊ីហ្សែនរបស់វា។ ដូច្នេះ, ( រ)- និង ( ស)-limonenes ដែលខុសគ្នាតែក្នុងការរៀបចំលំហនៃសារធាតុជំនួសប៉ុណ្ណោះ មានរសជាតិក្រូច និងក្រូចឆ្មារៀងគ្នា។ អ៊ីសូម័រអុបទិកនៃ carvone ក៏មានក្លិនខុសគ្នាដែរ៖ មួយក្នុងចំណោមពួកគេ ( ស)-carvone មានក្លិន cumin និង dill ហើយ antipode របស់វាមានក្លិន holly mint ។ ទោះបីជាការពិតក៏ដោយ វាជាការត្រឹមត្រូវជាងក្នុងការនិយាយថាក្លិនផ្លែឈើ និងរុក្ខជាតិទាំងអស់នេះគឺដោយសារតែវត្តមាននៃសមាសធាតុដែលបានរៀបរាប់។
ជាក់ស្តែង តាមរយៈ "ការលេង" ជាមួយនឹងក្លិន អ្នកគីមីវិទ្យាអាចធ្វើឱ្យម្ហូបណាមួយបញ្ចេញក្លិនក្រអូប។ ឧទាហរណ៍នៅពេលលាយពីរផ្នែក ( រ)-carvone និងបីផ្នែកនៃ butanone ក្លិន mint បាត់ ផ្តល់មធ្យោបាយដល់ ... cumin aroma ។
រសជាតិក៏មិនសាមញ្ញដែរ។ សារធាតុដែលមាន "រសជាតិជាច្រើន" ត្រូវបានគេស្គាល់។ ឧទាហរណ៍ សូដ្យូម benzoate ហាក់ដូចជាផ្អែមដល់អ្នកខ្លះ ជូរទៅខ្លះ ភាពជូរចត់នៅតែមាននៅក្នុងមាត់បន្ទាប់ពីភ្លក់ហើយ អ្នកខ្លះយល់ថាវាគ្មានរសជាតិ។ ពួកគេនិយាយថា អ្នកគីមីវិទ្យាម្នាក់ចូលចិត្តលេងសើច ដោយស្នើឱ្យភ្ញៀវរបស់គាត់សាកល្បងដំណោះស្រាយអំបិលនេះ (រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ ក្រុមហ៊ុនល្បីឈ្មោះ និងសហគ្រាសឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារប្រើវាជាសារធាតុរក្សាទុក)។ ដើម្បីភាពរីករាយរបស់ម្ចាស់ បន្ទាប់ពីបានភ្លក់រសជាតិនេះ ការឈ្លោះប្រកែកគ្នាបានផ្ទុះឡើងរវាងភ្ញៀវ៖ មនុស្សគ្រប់គ្នាព្យាយាមបង្ហាញថាអារម្មណ៍របស់គាត់ពីភេសជ្ជៈនេះគឺត្រឹមត្រូវបំផុត។
មួយភាគបួននៃសតវត្សមុននេះ គំនិតដ៏គួរឱ្យទាក់ទាញមួយបានកើតឡើងដើម្បីបែងចែកផលិតផលនេះ ឬផលិតផលនោះទៅជាសមាសធាតុរបស់វា ហើយបន្ទាប់មកបញ្ចូលវាទៅក្នុងម្ហូបជាមួយនឹងភួងដែលមានរសជាតិ និងក្លិន។ ដូច្នេះហើយបានកើតមកនូវវិន័យវិទ្យាសាស្ត្រដែលគេហៅថា «ម៉ូលេគុលក្រពះ» ។ ស្ថាបនិករបស់វាគឺ Nicholas Kurti សាស្ត្រាចារ្យរូបវិទ្យានៅសាកលវិទ្យាល័យ Oxford និង Hervé Thies ដែលជាអ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិបារាំង។ E. Tees បានរៀបរាប់ពីគោលដៅសំខាន់នៃវិទ្យាសាស្ត្រថ្មីនៅក្នុងនិក្ខេបបទរបស់គាត់ "Molecular and Physical Gastronomy" ដែលគាត់បានការពារដោយជោគជ័យក្នុងឆ្នាំ 1995 នៅសាកលវិទ្យាល័យ Pierre និង Marie Curie ។ ក្នុងចំណោមសមាជិកនៃគណៈវិនិច្ឆ័យសម្រាប់ការផ្តល់សញ្ញាបត្រដល់គាត់មានជ័យលាភីណូបែលលោក Jean-Marie Lehn (រង្វាន់គីមីវិទ្យាឆ្នាំ ១៩៨៧) និង Pierre-Gilles de Gennes (រង្វាន់រូបវិទ្យាឆ្នាំ ១៩៩១)។ អ្នកបង្កើតរបស់វាបានឃើញភារកិច្ចជាមូលដ្ឋាននៃម៉ូលេគុល gastronomy ក្នុងការសិក្សាអំពីដំណើរការផ្សេងៗដែលកើតឡើងកំឡុងពេលកែច្នៃផលិតផលម្ហូបអាហារ និងការអនុវត្តលទ្ធផលដែលទទួលបានចំពោះការរៀបចំចានដើម។ ម្យ៉ាងវិញទៀត ពួកគេបានផ្ដល់ឱ្យទៅជិតការចម្អិនអាហារតាមទស្សនៈវិទ្យាសាស្ត្រ។
វិធីសាស្រ្តនៃដំណើរការ និងរក្សាទុកផលិតផលដែលប្រើក្នុងគីមីវិទ្យានៃក្រពះពោះវៀនមានភាពខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ពីផលិតផលធម្មតា។ លទ្ធផលដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយនៃការសំយោគនៃវិទ្យាសាស្រ្តធ្វើម្ហូប និងធម្មជាតិគឺវិធីសាស្ត្រសីតុណ្ហភាពទាបនៃការចម្អិនអាហារចានសាច់។ វាបានប្រែក្លាយថាសាច់ juicy និងទន់ភ្លន់បំផុតត្រូវបានទទួលនៅ 55 ° C ។ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជំរុញឱ្យមានការហួតទឹកខ្លាំង និងការបំផ្លាញទឹកសាច់។ ចំណេះដឹងអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យានៃអាហារ ធ្វើឱ្យវាអាចជំនួសធាតុផ្សំមួយជាមួយសារធាតុផ្សេងទៀត។ ដូច្នេះនៅពេលរៀបចំ custard ដ៏ចោតជំនួសឱ្យប្រូតេអ៊ីនមាន់ដែលដូចដែលអ្នកដឹងហើយថាជាអាឡែហ្ស៊ីអ្នកអាចប្រើ agar-agar ដោយជោគជ័យ។ ល្បាយនៃសារធាតុ polysaccharides នេះចម្រាញ់ចេញពីសារាយក្រហម និងពណ៌ត្នោត គឺជាភ្នាក់ងារបង្កើតពពុះធម្មជាតិដ៏មានប្រសិទ្ធភាព។
នៅឆ្នាំ 1992 សិក្ខាសាលាអន្តរជាតិលើកដំបូងស្តីពីអាហាររូបវិទ្យា និងម៉ូលេគុលត្រូវបានប្រារព្ធឡើងនៅប្រទេសអ៊ីតាលី។ ចាប់តាំងពីពេលនោះមក ការប្រជុំនៃអ្នកប្រកាន់ខ្ជាប់នៃវិទ្យាសាស្ត្រនេះបានក្លាយជាទៀងទាត់។ ពួកគេបានប្រមូលផ្តុំអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ អ្នកជំនាញអាហារូបត្ថម្ភ មេចុងភៅ និងភោជនីយដ្ឋានដែលចាប់អារម្មណ៍ក្នុងការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាថ្មីៗ ដើម្បីសម្រេចបាននូវតុល្យភាពនៃរសជាតិជិតនឹងឧត្តមគតិ និងបង្កើតស្នាដៃធ្វើម្ហូបពិតប្រាកដ។
មិនយូរប៉ុន្មាន ភោជនីយដ្ឋានអ៊ឺរ៉ុបដ៏មានកិត្យានុភាពបានបើកបន្ទប់ពិសោធន៍ធ្វើម្ហូបពិសេស។ គេរំពឹងថានៅឆ្នាំ 2014 បណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រអាហារដំបូងរបស់ពិភពលោកនឹងបើកទ្វាររបស់ខ្លួននៅក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សព្វថ្ងៃនេះ សាកលវិទ្យាល័យ និងមហាវិទ្យាល័យមួយចំនួននៅជុំវិញពិភពលោកបានចាប់ផ្តើមរៀបចំបរិញ្ញាបត្រផ្នែកធ្វើម្ហូបហើយ។ វិញ្ញាសាថ្មីនេះរួមបញ្ចូលគ្នានូវសិល្បៈធ្វើម្ហូប និងវិទ្យាសាស្ត្រនៃអាហារ និងបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃអាហារ។ ប្រហែលជាយូរៗទៅ ការធ្វើម្ហូបនឹងផ្តល់លទ្ធផលនៅក្នុងផ្នែកថ្មីនៃគីមីវិទ្យាសរីរាង្គ ឬអាហារ។
ទោះបីជាមានយុទ្ធនាការ PR យ៉ាងសកម្មនៅក្នុងសារពត៌មានក៏ដោយ ក៏គំនិតនៃអាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលមិនទាន់ក្លាយជានិន្នាការទាន់សម័យក្នុងការចម្អិនអាហារបែបទំនើបនៅឡើយ៖ មេចុងភៅភាគច្រើន (មិនរាប់បញ្ចូលស្ត្រីមេផ្ទះ) នៅតែធ្វើម្ហូបតាមរូបមន្តល្បីដែលឆ្លងពីមេចុងភៅដល់សិស្សដោយមិនងាកមកប្រើ ជំនួយផ្នែកគីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យា ដើម្បីកែលម្អជំនាញដែលមានស្រាប់ ឬបង្កើតរូបមន្តថ្មីៗ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយអ្នកគីមីវិទ្យាមិនត្រឹមតែល្អជាងអ្នកដទៃនៅក្នុងដំណើរការដែលកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារប៉ុណ្ណោះទេតែជាក្បួនអ្នកហូបចុកនិងអ្នកជំនាញខាងធ្វើម្ហូបដែលមានជំនាញ។ ដូច្នេះ ស្ថាបនិកនៃទែរម៉ូឌីណាមិកគីមី លោក Josiah Gibbs ចូលចិត្តរៀបចំសាឡាដ ដែលគាត់បានជោគជ័យជាងសមាជិកគ្រួសាររបស់គាត់ទាំងអស់។ មុខម្ហូបដ៏មានឱជារសដែលរៀបចំដោយអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រត្រូវបានគេហៅថាសាមញ្ញថា "លំនឹងចម្រុះ" ។
ជាការពិតណាស់ វានៅតែមានសំណួរជាច្រើនអំពីអ្វីដែលកើតឡើងចំពោះសារធាតុចិញ្ចឹមនៅពេលដែលកំដៅក្នុងផើង និងខ្ទះ។ ការយល់ដឹងអំពីដំណើរការទាំងនេះគឺចាំបាច់មិនត្រឹមតែសម្រាប់ធ្វើម្ហូបបែបប្រពៃណីប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍន៍បច្ចេកវិទ្យាចម្អិនអាហារថ្មីៗផងដែរ។
ម្ចាស់ផ្ទះ - ចំណាំ
ក្នុងឆ្នាំ 2009 Wiley VCH បានបោះពុម្ភសៀវភៅ What Cooks in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen ដែលក្នុងនោះអ្នកគីមីវិទ្យាដ៏ល្បីល្បាញលើពិភពលោក (រួមទាំងអ្នកឈ្នះរង្វាន់ណូបែល) បានចែករំលែកសមិទ្ធិផលរបស់ពួកគេនៅក្នុង "ផ្ទះបាយបែបវិទ្យាសាស្ត្រ" និងរូបមន្តសម្រាប់មុខម្ហូបដែលពួកគេចូលចិត្តនៅផ្ទះ។ Armin de Meyer សាស្ត្រាចារ្យនៅសកលវិទ្យាល័យ Göttingen គឺជាមនុស្សម្នាក់ក្នុងចំណោមអ្នកដែលនៅពេលដែលពួកគេត្រលប់មកផ្ទះវិញ គឺមិនចូលចិត្តផ្លាស់ប្តូរអាវធំសម្រាប់អាវក្រៅសម្រាប់ផ្ទះបាយនោះទេ។ តំបន់នៃចំណាប់អារម្មណ៍ខាងវិទ្យាសាស្ត្ររបស់គាត់គឺគីមីសាស្ត្រនៃនិស្សន្ទវត្ថុ cyclopropane - សមាសធាតុដើមដែលហាក់ដូចជាសាមញ្ញតែនៅ glance ដំបូងប៉ុណ្ណោះ។ ជាមួយអ្នកអានសៀវភៅ គាត់បានចែករំលែករូបមន្តមួយដែលគាត់បានរក្សាទុកតាំងពីសម័យគាត់ជាសិស្ស។ គាត់បានសារភាពថាជាមួយនឹងម្ហូបដែលត្រូវបានរៀបចំតាមរូបមន្តនេះក្នុងខែឧសភាឆ្នាំ 1960 គាត់បានធ្វើឱ្យមិត្តស្រីរបស់គាត់ភ្ញាក់ផ្អើល Uta Fitzner ដែលបានក្លាយជាប្រពន្ធរបស់គាត់បួនឆ្នាំក្រោយមក។ នេះគឺជារូបមន្ត។ ដើម្បីរៀបចំអាហារសម្រាប់មនុស្ស 4 នាក់ អ្នកត្រូវការ: សាច់ minced 600 ក្រាម (សាច់ជ្រូក: សាច់គោ 50:50), ខ្ទឹមបារាំងមធ្យម 4-5, bacon ខ្លាញ់ 100 ក្រាម, បិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះ 50 ក្រាមឬ ketchup 50-100 ក្រាម 400 ។ g spaghetti អំបិល ម្ទេសផ្អែម និងក្តៅ។ ចៀន bacon ខ្លាញ់ជាបន្ទះស្តើងៗក្នុងខ្ទះធំមួយ បន្ថែមខ្ទឹមបារាំងហាន់ល្អិតៗ ហើយកូរវារហូតមានពណ៌ត្នោត (ធ្វើប្រតិកម្ម Maillard!)។ បន្ទាប់មកដាក់សាច់ដែលហាន់រួចបន្តចៀនដោយចាំកូរឱ្យសព្វ។ នៅពេលដែលសាច់រួចរាល់ បន្ថែមការបិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះ ឬ ketchup ។ ជាជម្រើស អ្នកក៏អាចប្រើគ្រឿងទេសផ្សេងៗ ឬទឹកជ្រលក់ក្តៅ។ បន្តលាយមាតិកានៃខ្ទះបន្ថែមទឹកប្រសិនបើចាំបាច់ដើម្បីធ្វើឱ្យម៉ាស់ដូចបបរ។ ស្ងោរ Spaghetti ហើយដោយមិនទុកឱ្យវាត្រជាក់ លាយជាមួយនឹងការស្លៀកពាក់សាច់លទ្ធផល។ បម្រើក្តៅ។ រូបមន្តដែលបានស្នើឡើងគឺប្រហែលជាឧទាហរណ៍មួយក្នុងចំណោមឧទាហរណ៍ដំបូងនៃម្ហូបផ្សំ។ ជាការពិត ដូចគ្នានឹងគីមីសាស្ត្រផ្សំដែរ ដោយការផ្លាស់ប្តូរសមាមាត្រនៃគ្រឿងផ្សំដែលប្រើក្នុងរូបមន្ត អ្នកអាចទទួលបានចានផ្សេងៗគ្នា។
1. Decomposition នៃ soda ។
តើ baking soda ធ្វើឱ្យនំនិងក្រឡុករបស់យើងមានសភាពដូចម្តេច? ហើយតើវាគួរពន្លត់វាក្នុងស្លាបព្រាមុនដែរឬទេ? ប្រតិកម្មនៅទីនេះគឺសាមញ្ញណាស់ - ការរលាយកំដៅនៃសូដាទៅក្នុងទឹកនិងកាបូនឌីអុកស៊ីត។
ស្ត្រីមេផ្ទះខ្លះពន្លត់សូដាជាមួយទឹកខ្មះ - ហេតុអ្វី? វាត្រូវបានគេនិយាយថាដើម្បីជៀសវាងរសជាតិនៃសូដាប្រសិនបើវាមិនរលួយដោយផ្នែក។ ប៉ុន្តែបន្ទាប់ពីទាំងអស់ហើយឥទ្ធិពលរបស់វាក្នុងពេលតែមួយនឹងរលាយបាត់។ ពពុះត្រូវបានបញ្ចេញមុនពេលវេលា សូម្បីតែមុនពេលវាបុកម្សៅក៏ដោយ។ ដូច្នេះវាគ្មានន័យទេក្នុងការពន្លត់សូដាជាមួយទឹកខ្មេះមុនពេលបន្ថែមវាទៅក្នុងម្សៅ។ ប៉ុន្តែជំនួសវិញ ម្សៅដុតនំ អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅម្សៅ: ល្បាយស្ងួតនៃសូដា និងអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា។ បន្ទាប់មក Tosto នឹងប្រែជាខៀវស្រងាត់ និងដុតនំបានយ៉ាងល្អ។ ហើយគ្មានរសជាតិសូដាទេ។
2. denaturation ប្រូតេអ៊ីន។
យើងសង្កេតឃើញបាតុភូតនេះ រាល់ពេលដែលយើងចម្អិនពងទា សាច់ ឬត្រី ឬវាយស៊ុតពណ៌ស។ "Denaturation" គឺជាការផ្លាស់ប្តូរគីមីឬកំដៅនៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធ spatial នៃប្រូតេអ៊ីន។ កើតឡើងក្រោមឥទ្ធិពលទាំងសីតុណ្ហភាព និងកម្រិត PH ទាប។
រូបមន្តប្រូតេអ៊ីនមិនផ្លាស់ប្តូរទេប៉ុន្តែការរៀបចំនៃម៉ូលេគុលក្លាយជាខុសគ្នា។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលស៊ុតថ្លាក្លាយជាពណ៌ស; ត្រី ឬសាច់ក៏ផ្លាស់ប្តូរពណ៌ទៅជាស្រាលជាងមុន។ ជាការពិតណាស់រសជាតិក៏ផ្លាស់ប្តូរផងដែរ។ ដោយវិធីនេះ វាកាន់តែងាយស្រួលសម្រាប់ក្រពះក្នុងការរំលាយប្រូតេអ៊ីន denatured តាមមធ្យោបាយណាមួយ។
3. ការបំផ្លាញប្រូតេអ៊ីន។
ហើយក្នុងអំឡុងពេលកំណើតនៃចានសំណព្វរបស់យើងនៅលើចង្ក្រានមិនត្រឹមតែ denaturation កើតឡើងប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងការបំផ្លាញប្រូតេអ៊ីនផងដែរ។ វាគឺនៅលើនេះថាការរៀបចំនៃទំពាំងបាយជូរ, ចាហួយ, marmalade, aspic និង aspic ត្រូវបានផ្អែកលើ។
រចនាសម្ព័ននៃសាច់ក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន collagen ដែលផ្តល់ភាពរឹងដល់ផលិតផលសាច់។ ជាលទ្ធផល វាទាមទារជំហានដំណើរការដ៏យូរ។ កូឡាជែននៅក្នុងដំណើរការនៃការបំផ្លិចបំផ្លាញកម្ដៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ឆ្លងចូលទៅក្នុង glutin ។
តាមទស្សនៈជាក់ស្តែង វាជារឿងសំខាន់ដែលត្រូវយល់ថា ទំពាំងបាយជូរមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងនៅពេលដែលវាមានជាតិស្ករច្រើន ហើយវាត្រូវតែអនុញ្ញាតឱ្យឆ្អិនចេញពីសាច់ ឬត្រី។ ឆ្អឹង និងឆ្អឹងខ្ចីជាប្រភពដ៏ល្អនៃសារធាតុនេះ - មានកូឡាជែនច្រើនដែលរលាយពេលស្ងោរទៅជាគ្លូទីន ផ្តល់នូវទំពាំងបាយជូរដែលយើងពេញចិត្តចំពោះវា។
4. Caramelization នៃជាតិស្ករ។
ហេតុអ្វីបានជាស្កររលាយមានរសជាតិពិសេស? វាទាំងអស់អំពីដំណើរការដែលគេហៅថា caramelization ។ តាមរយៈពាក្យនេះ អ្នកបច្ចេកវិជ្ជាអាហារសំដៅលើការបញ្ចេញជាតិស្ករពីផលិតផលក្នុងកំឡុងពេលចម្អិនអាហារ ហើយសំខាន់បំផុតគឺប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មនៃជាតិស្ករទាំងនេះ។ នៅពេលរួមផ្សំជាមួយអុកស៊ីហ្សែន សារធាតុផ្សេងៗរាប់រយត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅទីនោះ (ខ្លះមិនបានសិក្សាត្រឹមត្រូវ) ហើយរសជាតិដ៏ទេវភាពនោះលេចឡើង។
រឿងដដែលនេះកើតឡើងនៅក្នុងបន្លែនៅពេលដុតនំនៅក្នុងឡ ហើយនៅពេលអាំង ចៀនក្នុងប្រេងបន្លែ។ ដោយដឹងរឿងនេះអ្នកអាចធ្វើឱ្យផ្អែមដោយគ្មានជាតិស្ករបន្ថែមឧទាហរណ៍ការ៉ុត។ ដរាបណាទឹកហួតស្ករដែលនៅសល់ក្នុងវា caramelize និងផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរសជាតិរីករាយថ្មី។
5. ប្រតិកម្ម Maillard
ប៉ុន្តែមន្តអាគមសំខាន់នៅក្នុងផលិតផលកើតឡើងប្រសិនបើការ៉ាមីលីសៀត្រូវបានផ្សំជាមួយនឹងប្រតិកម្ម Maillard ដែលក្នុងនោះសំបកចៀនលេចឡើងនៅលើសាច់ឬនំប៉័ងនៅពេលដែលពួកគេត្រូវបានកំដៅនៅក្នុងឡឬនៅក្នុងខ្ទះ។
និយាយឱ្យសាមញ្ញ ប្រូតេអ៊ីន និងជាតិស្ករមានអន្តរកម្មនៅក្នុងផលិតផលកំឡុងពេលមានប្រតិកម្មបែបនេះ - តើវាកើតឡើងយ៉ាងណានោះ គឺមិនច្បាស់ទាំងស្រុងចំពោះវិទ្យាសាស្ត្រនោះទេ។ ប៉ុន្តែមេចុងភៅបានទទួលយកទិន្នន័យរបស់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្ររួចហើយថាប្រតិកម្ម Maillard ចាប់ផ្តើមរួចហើយនៅសីតុណ្ហភាព 60 ដឺក្រេ - ការចម្អិនអាហារតាមសីតុណ្ហភាពទាបតាមម៉ូតគឺផ្អែកលើរឿងនេះ។ ដែលទុកវីតាមីន ប៉ុន្តែបង្កើតរសជាតិធម្មតា។
យើងជំពាក់វាចំពោះប្រតិកម្មរបស់ Maillard ដែលអាហារចៀនមើលទៅគួរអោយចង់ញ៉ាំ (ហើយមិនត្រឹមតែមើលទៅ)។ ជាងនេះទៅទៀត ក្លិនក្រអូប ហាក់ដូចជារីករាយ បើទោះបីជាសម្រាប់ជាបទពិសោធន៍ មានតែប្រូតេអ៊ីនស៊ុតឆៅ និងគ្លុយកូសដែលបន្សុតត្រូវបានបញ្ចូលគ្នា។
UDC 641/642(075.32) BBK 36.99ya723
CPC 288
ខ ៧៤
Bogusheva V.I.
B 74 បច្ចេកវិទ្យាធ្វើម្ហូប៖ ជំនួយការបង្រៀន / V. I. Bogusheva ។ - Rostov n/a: Phoenix, 2007. - 374, : illustration. - (អនុវិទ្យាល័យ វិជ្ជា) ។
ISBN 978-5-222-12158-0
សៀវភៅណែនាំបង្ហាញពីភាពស្មុគស្មាញទាំងមូលនៃមូលដ្ឋានគ្រឹះទ្រឹស្តីសម្រាប់ការផលិតផលិតផលម្ហូបអាហារសាធារណៈ។
លក្ខណៈនៃសមាសធាតុគីមី និងលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃផលិតផលផ្សេងៗត្រូវបានផ្តល់ឱ្យ។ វិធីសាស្រ្តនិងបច្ចេកទេសសំខាន់ៗនៃដំណើរការបឋមនៃវត្ថុធាតុដើមនិងការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចត្រូវបានពិចារណា។ វិធីសាស្រ្តនៃការព្យាបាលកំដៅត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈក៏ដូចជាការផ្លាស់ប្តូរដែលកើតឡើងនៅក្នុងផលិតផលដែលស្ថិតនៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។
ផ្នែកសំខាន់នៃសៀវភៅណែនាំគឺឧទ្ទិសដល់បច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំចានធ្វើម្ហូប ច្បាប់សម្រាប់ការរចនា និងការបង្ហាញរបស់ពួកគេ។
ការយកចិត្តទុកដាក់ជាពិសេសគឺត្រូវបានគូរទៅលើតម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផលម្ហូបអាហារសាធារណៈ លក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុក និងការលក់របស់ពួកគេ។
នៅក្នុងជំពូកចុងក្រោយ បញ្ហាសុខភាព និងអាហារូបត្ថម្ភរបស់កុមារត្រូវបានគូសបញ្ជាក់ ហើយការពិពណ៌នាអំពីរបបអាហារផ្សេងៗត្រូវបានផ្តល់ឱ្យ។
វាត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់និស្សិតនៃបច្ចេកវិទ្យា ពាណិជ្ជកម្ម និងសេដ្ឋកិច្ច មហាវិទ្យាល័យសហប្រតិបត្តិការ និងសាលាបច្ចេកទេស។ វាក៏អាចជាចំណាប់អារម្មណ៍ចំពោះអ្នកអនុវត្តដែលកំពុងសិក្សានៅក្នុងប្រព័ន្ធនៃការបណ្តុះបណ្តាលឡើងវិញ និងការបណ្តុះបណ្តាលកម្រិតខ្ពស់ផងដែរ។
ISBN 978-5-222-12158-0 |
UDC 641/642(075.32) |
BBC 36.99ya723 |
© V. I. Bogusheva, ឆ្នាំ 2007
© រចនា៖ គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ព Phoenix ឆ្នាំ ២០០៧
វិទ្យាសាស្ត្រធ្វើម្ហូប (ធ្វើម្ហូប) អាថ៍កំបាំងដែលបន្សល់ទុកពីមួយជំនាន់ទៅមួយជំនាន់ មានការវិវត្តន៍ជាច្រើនសតវត្សមកហើយ។
ប្រទេសនីមួយៗមានប្រពៃណីផ្ទាល់ខ្លួននៃសិល្បៈធ្វើម្ហូប ហើយឆ្លុះបញ្ចាំងពីអត្តសញ្ញាណជាតិ រសជាតិ និងចរិតលក្ខណៈ។
អស់ជាច្រើនសតវត្សមកហើយ មនុស្សជាតិបានប្រមូលបទពិសោធន៍យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងវិស័យធ្វើម្ហូប។ ជាមួយនឹងការអភិវឌ្ឍន៍សង្គម ការចម្អិនអាហារបានផ្លាស់ប្តូរ និងប្រសើរឡើង ប៉ុន្តែសម្រាប់រយៈពេលយូរ ការចម្អិនអាហារនៅតែជាសិល្បៈរបស់ចៅហ្វាយនាយម្នាក់ៗ។
លក្ខណៈសំខាន់ៗនៃម្ហូបប្រជាប្រិយត្រូវបានបង្កើតឡើងក្រោមឥទិ្ធពលនៃទំនៀមទម្លាប់ និងទំនៀមទម្លាប់របស់ប្រជាជន លក្ខខណ្ឌធម្មជាតិ លក្ខខណ្ឌសេដ្ឋកិច្ច និងជំនឿសាសនា។
លើសពីនេះ ម្ហូបប្រជាប្រិយបានអភិវឌ្ឍក្រោមឥទ្ធិពលនៃការផ្លាស់ប្តូរវប្បធម៌ជាមួយប្រជាជនដទៃទៀត ហើយនេះគឺជាដំណើរការធម្មជាតិ និងសមហេតុផល។
ប្រវត្តិសាស្រ្តដ៏សម្បូរបែបនៃម្ហូបប្រជាប្រិយរបស់រុស្ស៊ីមានតាំងពីបុរាណកាលមក ហើយព័ត៌មានបែកខ្ញែកដំបូងបង្អស់ដែលប្រមូលបាននៅមុនម៉ូស្គូរុស្ស៊ី ហើយឆ្លុះបញ្ចាំងជាលាយលក្ខណ៍អក្សរត្រូវបានទទួលពី Domostroy ក្នុងសតវត្សទី 14 ។
បន្ទាប់ពី Domostroy ព័ត៌មានអំពីការចម្អិនអាហាររុស្ស៊ីត្រូវបានទុកឱ្យយើងដោយជនបរទេស - Meyerbeer, Bruijn, Reitelfels និងអ្នកដទៃ។ មនុស្សទាំងនេះដែលបានបញ្ចប់នៅប្រទេសរុស្ស៊ីក្នុងសតវត្សទី 17 បានចាប់អារម្មណ៍លើអ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលបានកើតឡើងនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី។ ពួកគេក៏មិនបានឆ្លងកាត់ម្ហូបរុស្ស៊ីដើមដែរ។
www.infata.org |
ដែលបានបោះពុម្ព "ការណែនាំអំពីសេដ្ឋកិច្ច" របស់គាត់នៅឆ្នាំ 1777 ហើយនៅឆ្នាំ 1779 - "កំណត់ចំណាំធ្វើម្ហូប" ។ នៅឆ្នាំ 1786 គាត់បានបោះពុម្ភសៀវភៅថ្មីមួយដែលមានឈ្មោះថា "Soldier's Kitchen" ដែលគាត់មានជំនាញក្នុងការផ្តល់នូវការរៀបចំមុខម្ហូបជាមួយនឹងបទដ្ឋានសម្រាប់ការវិនិយោគផលិតផលនៅក្នុងរូបមន្តរបស់ពួកគេ។ នៅទីនេះជាលើកដំបូងអ្នកនិពន្ធពិពណ៌នាអំពីឈ្មោះម្ហូបរុស្ស៊ីចាស់និងលំដាប់ដែលពួកគេត្រូវបានបម្រើនៅលើតុដោយដាក់ចំណងជើងបញ្ជីនេះ "ចុះឈ្មោះចានប្រជាប្រិយបុរាណ" ។
នៅឆ្នាំ 1795 សៀវភៅធ្វើម្ហូបថ្មីដោយ Vasily Levshin ត្រូវបានបោះពុម្ពក្រោមចំណងជើងថា "វចនានុក្រមធ្វើម្ហូប មេមាន់ បង្អែម និងចំហុយ" ។ គាត់ជាមនុស្សដែលមានការអប់រំគ្រប់ជ្រុងជ្រោយ - សេដ្ឋវិទូ អ្នកកសិកម្ម អ្នកសរសេរអក្សរសាស្ត្រ អ្នកនិពន្ធ។ V. Levshin ក៏ជាសមាជិកនៃសង្គមសេដ្ឋកិច្ចសេរីនៃប្រទេសរុស្ស៊ីផងដែរ។ នៅក្នុងការងារនេះ V. Levshin បន្ថែមលើលក្ខណៈនៃចាននៃម្ហូបអ៊ឺរ៉ុបបានផ្តល់ការពិពណ៌នាលំអិតនៃម្ហូបរុស្ស៊ីនិងសម្ភារៈសង្ខេបស្តីពីម្ហូបរុស្ស៊ីនៃសម័យមុន Petrine ។ បន្ថែមពីលើរូបមន្ត និងការណែនាំអំពីការធ្វើម្ហូប អ្នកនិពន្ធផ្តល់នូវការកត់សម្គាល់ផ្នែកវេជ្ជសាស្ត្រជាច្រើនអំពីអត្ថប្រយោជន៍ និងលក្ខណៈនៃផលិតផលផ្សេងៗ។
ផ្ទះបាយរបស់អ្នកហូបចុកដ៏ល្បីល្បាញ: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov និងអ្នកផ្សេងទៀតក៏បានចូលរួមក្នុងការប្រមូលនិងផ្សព្វផ្សាយម្ហូបរុស្ស៊ីនៅក្នុងសម័យរបស់ពួកគេ។ ទោះបីជាមានចំណង់ចំណូលចិត្តចំពោះម៉ូដបរទេសក៏ដោយ ក៏មេចុងភៅដែលមិនស្គាល់នៃពួកអភិជនទាំងនេះ ដោយផ្អែកលើបទពិសោធន៍ធ្វើម្ហូបរបស់រុស្ស៊ីពិតប្រាកដ បានបង្កើតមុខម្ហូបល្បីៗជាច្រើនដែលពង្រីកមុខម្ហូបក្នុងស្រុក។
តាមធម្មជាតិ អស់រយៈពេលជាច្រើនសតវត្សមកហើយនៃអត្ថិភាពរបស់វា ម្ហូបរុស្ស៊ីត្រូវបានទទួលរងឥទ្ធិពលពីបរទេសដោយហេតុផលជាច្រើន ប៉ុន្តែជាលទ្ធផល ដោយបានធ្វើឱ្យខ្លួនវាកាន់តែសម្បូរបែប វានៅតែមានជាតិសាសន៍យ៉ាងជ្រាលជ្រៅជាមួយនឹងលក្ខណៈពិសេសរបស់វា។
នៅប្រទេសរុស្ស៊ីក៏ដូចជាប្រទេសដទៃទៀតនៃពិភពលោកក្នុងសតវត្សទី XVIII-XIX ។ សៀវភៅធ្វើម្ហូបមួយចំនួនធំត្រូវបានបោះពុម្ព ប៉ុន្តែពួកគេគ្រាន់តែប្រមូលរូបមន្ត និងពណ៌នាអំពីការរៀបចំមុខម្ហូបដោយគ្មានហេតុផលវិទ្យាសាស្ត្រនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា។
អ្នកដំបូងដែលព្យាយាមបង្កើតមូលដ្ឋានវិទ្យាសាស្ត្រសម្រាប់ការចម្អិនអាហារគឺជាតួលេខរីកចម្រើនរបស់រុស្ស៊ីនៃសតវត្សទី 19 ។ D.V. កានស៊ីន។ នៅឆ្នាំ 1885 គាត់បានបង្កើតសព្វវចនាធិប្បាយអាហារូបត្ថម្ភ ដែលជាលើកដំបូងដែលការបញ្ជាក់គីមី និងរូបវន្តនៃដំណើរការធ្វើម្ហូបមួយចំនួនត្រូវបានផ្តល់ឱ្យ សំណួរត្រូវបានលើកឡើងអំពីតម្រូវការក្នុងការបណ្តុះបណ្តាលអ្នកជំនាញផ្នែកធ្វើម្ហូប ការបង្កើតស្ថាប័នស្រាវជ្រាវ ("បណ្ឌិត្យសភាអាហារូបត្ថម្ភ។ ”) និងសហគ្រាសអាហារូបត្ថម្ភសមហេតុផល។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយស្នាដៃរបស់ D.V. Kanshin មិនត្រូវបានអភិវឌ្ឍនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីមុនបដិវត្តន៍ទេ។
មជ្ឈមណ្ឌលស្រាវជ្រាវដំបូងគេសម្រាប់ការសិក្សាអំពីដំណើរការអាហារសមហេតុផលគឺវិទ្យាស្ថានវិទ្យាសាស្ត្រ និងបច្ចេកទេសរុស្ស៊ី ដែលរៀបចំឡើងក្នុងឆ្នាំ 1918 ។
សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍន៍វិទ្យាសាស្ត្រនៃបញ្ហាអាហារូបត្ថម្ភវិទ្យាស្ថានអាហារូបត្ថម្ភនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រវេជ្ជសាស្ត្រនៃសហភាពសូវៀតត្រូវបានបង្កើតឡើង។
ការអភិវឌ្ឍវិទ្យាសាស្ត្រនៃអាហារូបត្ថម្ភត្រូវបានផ្អែកលើស្នាដៃរបស់អ្នកតំណាងដ៏ល្អបំផុតនៃវិទ្យាសាស្ត្រសរីរវិទ្យាពិភពលោក - I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova និងអ្នកដទៃទៀត វិទ្យាស្ថានអាហារូបត្ថម្ភបានបង្កើតបទដ្ឋានអាហារូបត្ថម្ភសម្រាប់ក្រុមប្រជាជនផ្សេងៗគ្នាអាស្រ័យលើអាកាសធាតុ វិជ្ជាជីវៈ អាយុរបស់មនុស្ស និងកត្តាផ្សេងទៀតបានសិក្សាពីបញ្ហាមេតាបូលីសមួយចំនួននៅក្នុងរាងកាយ និងបង្កើតមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃអាហារូបត្ថម្ភព្យាបាលបែបទំនើប។
ការងាររួមគ្នារបស់អ្នកជំនាញខាងសរីរវិទ្យា និងជីវគីមី ក្នុងការសហការយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយមេចុងភៅដែលបានអនុវត្តបានបង្កើតមូលដ្ឋានសម្រាប់ការយល់ដឹងតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រអំពីដំណើរការដែលកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការធ្វើម្ហូបរបស់ផលិតផល សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍបន្ថែមទៀតនៃបច្ចេកវិទ្យាចម្អិនអាហារ។
ជាលទ្ធផលនៃការងារទាំងនេះ ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាទាំងអស់ត្រូវបានកសាងឡើងវិញ ទាក់ទងទៅនឹងលក្ខខណ្ឌប្រតិបត្តិការរបស់សហគ្រាសម្ហូបអាហារសាធារណៈដែលមានគ្រឿងយន្តធំៗ។ ឧបករណ៍បច្ចេកវិជ្ជាដែលមានប្រសិទ្ធភាពជាងនេះកំពុងត្រូវបានរចនា និងផលិត - មេកានិច កំដៅ ទូរទឹកកក ដែលធ្វើឱ្យវាអាចផ្លាស់ប្តូរ និងបង្កើនល្បឿនដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការចម្អិនអាហារ យន្តការនៃកម្លាំងពលកម្មដោយដៃរបស់កម្មករ និងកាត់បន្ថយថ្លៃពលកម្ម។
ប្រភេទថ្មីនៃវត្ថុធាតុដើមអាហារបានបង្ហាញខ្លួន ដែលទាមទារឱ្យមានការណែនាំអំពីវិធីសាស្រ្តថ្មីនៃការកែច្នៃរបស់វា រូបមន្តធ្វើម្ហូបថ្មី។ ផ្លែឈើកក និងកំប៉ុងរហ័ស ផ្លែប៊ឺរី បន្លែ ការត្រៀមលក្ខណៈពង្រឹង ការប្រមូលផ្តុំអាហារ ម្សៅស៊ុត ម្សៅមី អាហារសមុទ្រ - ខ្យង ត្រប៉ាង មើម សារ៉ាយសមុទ្រ ជាដើម ត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ។ ការបញ្ចេញផលិតផលកំប៉ុងផ្សេងៗបានជួយសម្រួល និងពន្លឿនបច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំចានជាច្រើន។
ការប្រមូលផ្តុំនៃរូបមន្តសម្រាប់ចាននិងផលិតផលធ្វើម្ហូបត្រូវបានបង្កើតឡើង - ឯកសារបច្ចេកវិទ្យាសំខាន់បំផុត។ ការប្រមូលផ្តុំនៃរូបមន្តធ្វើឱ្យវាអាចបន្តទៅកម្រិតជាក់លាក់នៃផលិតផល អនុញ្ញាតឱ្យធ្វើស្តង់ដារផលិតផលធ្វើម្ហូប និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច កំណត់ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់រៀបចំផលិតផលធ្វើម្ហូប ទិន្នផលនៃចានដែលផលិតរួចរាល់ និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច។ របៀបនៃការរក្សាទុកវត្ថុធាតុដើម ផលិតផលធ្វើម្ហូបដែលបានបញ្ចប់។
ការប្រមូលរូបមន្តសម្រាប់អាហារដ្ឋានរបស់សាលារៀន សិស្ស និងរោងចក្រ លើសពីនេះទៀត ការគណនានៃសមាសធាតុគីមី និងមាតិកាកាឡូរីនៃអាហាររួចរាល់ ការណែនាំសម្រាប់ការចងក្រងម៉ឺនុយ។
គ្រោងការណ៍បង្រួបបង្រួមសម្រាប់ការកាត់សាច់គ្រោងឆ្អឹង វិធីសាស្រ្តសមហេតុផលសម្រាប់ការកកសាច់ និងត្រីត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ដំណើរការរាងកាយ និងគីមីសំខាន់ៗដែលកើតឡើងនៅក្នុងផលិតផលកំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅត្រូវបានសិក្សា។ វិធីសាស្រ្តត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីកាត់បន្ថយការបាត់បង់ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ កាបូអ៊ីដ្រាត និងអំបិលរ៉ែ។
បច្ចេកវិជ្ជាផលិតចំណីអាហារមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងមុខវិជ្ជាពាក់ព័ន្ធមួយចំនួន។ ជាដំបូង វាគឺផ្អែកលើវិញ្ញាសារូបវិទ្យា និងគីមី ដែលជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃសាខានៃបច្ចេកវិទ្យាគីមី។
កំឡុងពេលកែច្នៃផលិតផល និងវត្ថុធាតុដើម ការផលិតផលិតផលធ្វើម្ហូប ដំណើរការគីមីមួយចំនួនកើតឡើង៖ អ៊ីដ្រូលីស៊ីសនៃប៉ូលីស្កការីត ការ៉ាមេលលីសនៃជាតិស្ករ ការកត់សុីនៃខ្លាញ់។ល។
ភាគច្រើននៃផលិតផលដែលប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារគឺខូឡាជែន (ទឹកដោះគោក្រែមក្រែមជូរ margarine ប៊ឺ) ។ Gelatin, ម្សៅ, សារធាតុ pectin បង្កើតប្រព័ន្ធ colloidal ពិសេស - ចាហួយជាដើម។
ចំនេះដឹងនៃគីមីវិទ្យាគឺចាំបាច់ដើម្បីយល់ពីដំណើរការដែលកើតឡើងជាមួយផលិតផលក្នុងអំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅរបស់ពួកគេ - ការ coagulation នៃប្រូតេអ៊ីន (នៅពេលកំដៅសាច់, ត្រី, ស៊ុតឆ្អិន), ទទួលបាន emulsion ស្ថិរភាព (នៅពេលធ្វើទឹកជ្រលក់), caramelization នៃជាតិស្ករ, dextrinization នៃម្សៅ។ល។ .
វិន័យគឺទាក់ទងទៅនឹងសរីរវិទ្យានៃអាហាររូបត្ថម្ភដែលផ្តល់អនុសាសន៍លើការរៀបចំអាហាររូបត្ថម្ភសមហេតុផល។ អ្នកសិក្សា I.P. Pavlov បាននិយាយថាទិន្នន័យសរីរវិទ្យាបានដាក់ចេញនូវទ្រឹស្តីថ្មីមួយទាក់ទងនឹងតម្លៃប្រៀបធៀបនៃសារធាតុចិញ្ចឹម។ វាមិនគ្រប់គ្រាន់ទេក្នុងការដឹងថាតើមានជាតិខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន កាបូអ៊ីដ្រាត និងសារធាតុផ្សេងៗទៀតនៅក្នុងអាហារប៉ុន្មាននោះទេ ប៉ុន្តែវាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការអនុវត្តដើម្បីប្រៀបធៀបទម្រង់ផ្សេងគ្នានៃការចម្អិនអាហារដូចគ្នា (សាច់ឆ្អិន ចៀន ឆ្អិនរឹង និងឆ្អិនទន់។ ស៊ុត ទឹកដោះគោឆៅ និងឆ្អិន។ល។) ឃ)។
ចំណេះដឹង និងការគោរពច្បាប់អនាម័យ និងអនាម័យចំណីអាហារនឹងធានាបាននូវការទប់ស្កាត់ការពុលអាហារ និងការឆ្លងមេរោគ នឹងអនុញ្ញាតឱ្យមានការបង្កើតរបបអនាម័យដ៏តឹងរ៉ឹងនៅតាមគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារ។
សហគ្រាសទំនើបសម្រាប់ការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមម្ហូបអាហារ និងការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ផលិតផលធ្វើម្ហូបដែលបានបញ្ចប់ពីវាត្រូវបានបំពាក់ដោយឧបករណ៍មេកានិច កំដៅ និងទូរទឹកកកដ៏ស្មុគស្មាញ ដែលទាមទារឱ្យនិយោជិតមានចំណេះដឹងអំពីប្រតិបត្តិការនៃគ្រឿងម៉ាស៊ីន និងឧបករណ៍ផងដែរ។ ជាការប្រុងប្រយ័ត្នសុវត្ថិភាព។
នៅក្នុងបច្ចេកវិជ្ជាផលិតអាហារទំនើប ដំណើរការមេកានិក និងកម្ដៅធម្មតាសម្រាប់កែច្នៃវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានជំនួសដោយវិធីសាស្រ្តថ្មីជាមូលដ្ឋាន - ជីវគីមី អង់ស៊ីម អេឡិចត្រូរូបវិទ្យា ជាដើម ទាំងអស់នេះអាចបង្កើនផលិតភាពការងារយ៉ាងខ្លាំង កែលម្អរសជាតិ និងលក្ខណៈសម្បត្តិអាហារូបត្ថម្ភនៃផលិតផលធ្វើម្ហូប និងបង្កើន។ ជីវិតធ្នើរបស់ពួកគេ។
លក្ខណៈនៃវត្ថុធាតុដើម
បន្លែមានរសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយ មានពណ៌ស្រស់ស្អាត ដូច្នេះវាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយដើម្បីតុបតែងមុខម្ហូប និងផលិតផលដែលផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវរូបរាងគួរឱ្យចង់ញ៉ាំ។
លើសពីនេះ បន្លែសម្បូរទៅដោយកាបូអ៊ីដ្រាត (ម្សៅ ស្ករ សារធាតុ pectin ជាតិសរសៃ។ល។)។
អាហារដែលមានភាគរយខ្ពស់នៃវីតាមីន C រួមមាន: parsley, dill, onions ពណ៌បៃតង, ខាត់ណាផា្កស្ព, ប៉េងប៉ោះ, sorrel ជាដើម។
បន្លែដែលមានពណ៌បៃតង ឬពណ៌ទឹកក្រូច-ក្រហម សម្បូរទៅដោយសារធាតុ carotene (provitamin A): ខ្ទឹមបារាំងបៃតង parsley និង dill ការ៉ុត ប៉េងប៉ោះ ម្ទេសក្រហម។
ការ៉ុតសម្បូរទៅដោយវីតាមីន P ( flavones និង kahetins) ។ បន្លែជាច្រើនមានអាស៊ីតសរីរាង្គ (malic
nuyu, citric, oxalic, tartaric ជាដើម) រសជាតិផ្សេងៗ ក្លិនក្រអូប និងតានីន ព្រមទាំងអង់ស៊ីម។
សមាសធាតុរ៉ែនៃបន្លែដែលមានប៉ូតាស្យូម សូដ្យូម ផូស្វ័រ ជាតិដែក និងធាតុផ្សេងទៀតដែលចាំបាច់សម្រាប់ដំណើរការធម្មតានៃរាងកាយគឺមានតម្លៃណាស់។
វាមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសដែលបន្លែមានសារធាតុអាល់កាឡាំងច្រើន (ប៉ូតាស្យូម សូដ្យូម កាល់ស្យូម) ដោយសារសមាមាត្រនៃធាតុអាស៊ីត និងអាល់កាឡាំងដែលចាំបាច់សម្រាប់រាងកាយត្រូវបានរក្សាទុក។
បន្លែសម្បូរទៅដោយមីក្រូធាតុ ( cobalt ម៉ង់ហ្គាណែស នីកែល ទង់ដែង ជាដើម) ដែលចាំបាច់សម្រាប់ដំណើរការធម្មតានៃរាងកាយ។
ខ្ទឹមស ខ្ទឹមបារាំង ជីវ៉ាន់ស៊ុយ ស្ពៃលី និងសារធាតុផ្សេងៗទៀតមានរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប ដែលជំរុញចំណង់អាហារ និងបញ្ចេញអង់ស៊ីមរំលាយអាហារ។
បន្លែដូចជា ខ្ទឹមបារាំង ខ្ទឹម មើមស្ពៃ និងបន្លែផ្សេងៗទៀតមានផ្ទុកសារធាតុ phytoncides ដែលសម្លាប់មេរោគ ឬពន្យារការអភិវឌ្ឍន៍របស់វា។
សារៈសំខាន់នៃបន្លែក្នុងអាហារូបត្ថម្ភគឺអស្ចារ្យណាស់ ហើយអត្ថប្រយោជន៍ចម្បងរបស់វាស្ថិតនៅក្នុងការពិតដែលថាពួកគេអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំអាហារដែលមានសុខភាពល្អនិងរស់រវើកជាច្រើនមុខ ចានចំហៀង អាហារសម្រន់ដែលងាយរំលាយដោយរាងកាយមនុស្ស ហើយលើសពីនេះទៅទៀត រួមចំណែកដល់ការស្រូបយកបានល្អប្រសើរនៃអាហារផ្សេងទៀតដែលប្រើប្រាស់រួមជាមួយបន្លែ។
ប្រភេទបន្លែនីមួយៗមានភាពខុសប្លែកគ្នាយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងគុណសម្បត្តិរបស់វា ដូច្នេះហើយចាំបាច់ត្រូវប្រើបន្លែដែលមិនមានលក្ខណៈឯកត្តជន ប៉ុន្តែជាបន្លែចម្រុះសម្រាប់រៀបចំចានបន្លែ និងចានចំហៀង។
វីតាមីនត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងល្អបំផុតនៅក្នុងបន្លែស្រស់ៗភ្លាមៗបន្ទាប់ពីគេប្រមូលផល។ ដូច្នេះគ្រប់ប្រភេទនៃ salads ពីបន្លែឆៅគឺមានប្រយោជន៍ខ្លាំងណាស់: ស្ព, carrots, radishes, ប៉េងប៉ោះ, onions ពណ៌បៃតង។
ចុងភៅគួរតែដឹងថាវីតាមីន C ត្រូវបានបំផ្លាញដោយការព្យាបាលកំដៅយូរនៃបន្លែ ទំនាក់ទំនងជាមួយអុកស៊ីសែនបរិយាកាស និងការផ្ទុកមិនត្រឹមត្រូវ។ ដូច្នេះនៅពេលចម្អិនបន្លែចានដែលបន្លែត្រូវបានដាំឱ្យពុះត្រូវតែបិទយ៉ាងតឹងជាមួយគំរបមួយ។
បន្លែកាន់កាប់កន្លែងឈានមុខគេមួយនៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស ដូច្នេះសហគ្រាសផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈត្រូវមានកាតព្វកិច្ចផ្តល់ជូនអ្នកប្រើប្រាស់នូវជម្រើសដ៏ធំបំផុតនៃចានដែលរៀបចំយ៉ាងឆ្ងាញ់ពិសារ និងចានចំហៀងបន្លែ។
គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់កែច្នៃបន្លែមានដំណើរការដូចខាងក្រោមៈការទទួលយកការតម្រៀបការលាងសម្អាតការលាងសម្អាតការលាងនិងការកាត់។
នៅពេលទទួលយកសូមយកចិត្តទុកដាក់លើគុណភាពនិងទម្ងន់នៃបាច់បន្លែ។ បរិមាណសំណល់កំឡុងពេលកែច្នៃ និងគុណភាពនៃចានដែលបានបញ្ចប់អាស្រ័យលើគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើម។
បន្លែត្រូវបានតម្រៀបតាមទំហំ កម្រិតនៃភាពចាស់ទុំ រូបរាង និងលក្ខណៈផ្សេងទៀតដែលកំណត់ការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូប។ នៅពេលតម្រៀប បន្លែដែលខូច និងភាពមិនបរិសុទ្ធមេកានិចត្រូវបានយកចេញ។ បន្លែភាគច្រើនត្រូវបានតម្រៀបដោយដៃ។ នៅក្នុងសហគ្រាសធំ ៗ ដំឡូងត្រូវបានតម្រៀបតាមម៉ាស៊ីន។
កំឡុងពេលបោកគក់ សារធាតុមិនស្អាតត្រូវបានយកចេញ។ បន្លែត្រូវបានលាងក្នុងអាង។ នៅតាមសហគ្រាសធំ ៗ មើមត្រូវបានលាងសម្អាតនៅក្នុងម៉ាស៊ីនបោកគក់បន្លែ។ ប្រតិបត្តិការនេះគឺចាំបាច់មិនត្រឹមតែតាមទស្សនៈអនាម័យប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកពន្យារអាយុជីវិតរបស់ម៉ាស៊ីនបោកដំឡូងផងដែរ ចាប់តាំងពីខ្សាច់ដែលចូលទៅក្នុងពួកវាបណ្តាលឱ្យមានការពាក់មុននៃផ្នែកផ្លាស់ប្តូរនៃម៉ាស៊ីន។
បន្លែត្រូវបានសម្អាតនៅក្នុងម៉ាស៊ីនពិសេសឬដោយដៃ។ នៅពេលដែលរបក បន្លែដែលមិនអាចបរិភោគបាន ខូច ឬរលួយត្រូវយកចេញ៖ សំបក ដើម គ្រាប់ក្រៀម។ល។ ការសម្អាតដោយដៃត្រូវបានអនុវត្តដោយកាំបិតចាក់ឬសពិសេស។ ដំឡូងបារាំង និងមើមមួយចំនួនធំត្រូវបានសម្អាតនៅក្នុងសំបកបន្លែ - សំបកដំឡូង។ បន្ទាប់ពីការសម្អាតមេកានិច បន្លែត្រូវបានសម្អាត និងលាងសម្អាតដោយដៃ (តារាង 1.1)។
IN អាស្រ័យលើគោលបំណងធ្វើម្ហូបបន្លែត្រូវបានកាត់។ ការកាត់ឱ្យបានត្រឹមត្រូវផ្តល់ឱ្យចាននូវរូបរាងដ៏ស្រស់ស្អាតនិងធានាថាបន្លែនៃប្រភេទផ្សេងគ្នាត្រូវបានចម្អិនក្នុងពេលតែមួយនៅពេលដែលពួកគេត្រូវបានចម្អិនជាមួយគ្នា។ សម្រាប់ការកាប់ ម៉ាស៊ីនកាត់បន្លែជាមួយឌីសកាំបិតដែលអាចជំនួសបានត្រូវបានគេប្រើ ដែលកាត់ដំឡូង និងដំណាំជា root ទៅជារង្វង់ គូប បន្ទះឈើ និងចំបើង។
IN ហាងលក់បន្លែរបស់សហគ្រាសបែងចែកបន្ទាត់ ឬផ្នែកសម្រាប់ដំណើរការដំឡូង និងដំណាំជា root ឱសថ ខ្ទឹមបារាំង ស្ពៃក្តោប និងបន្លែផ្សេងៗទៀត។
ដំឡូងនិងបន្លែជា root
ដំឡូង។ ដំឡូងបារាំងសម្បូរទៅដោយម្សៅ ពួកវាក៏មានសារធាតុអាសូត ជាតិស្ករ សារធាតុរ៉ែ វីតាមីន C និងវីតាមីន B ផងដែរ។
ដំឡូងបារាំងមានជីវជាតិច្រើនជាងបន្លែដទៃទៀត ដោយសារបរិមាណម្សៅខ្ពស់របស់វា។ ក្នុងការចម្អិនអាហារ វាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយ ចូលបានយ៉ាងល្អជាមួយសាច់ ត្រី បសុបក្សី។ល។ វាត្រូវបានគេប្រើដើម្បីរៀបចំមុខម្ហូបសំខាន់ៗ ចានចំហៀង និងត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើស៊ុប និងអាហារត្រជាក់។
ការកែច្នៃដំឡូងមានការតម្រៀប ការតម្រៀប ការលាង ការបក និងកាត់។
ពេលតម្រៀបដំឡូងបារាំងពន្លក មើមរលួយ វត្ថុបរទេសត្រូវបានយកចេញ ហើយតម្រៀបជាធំ តូច និងមធ្យមតាមផ្លូវ ។
ការតម្រៀបដំឡូងតាមទំហំក៏ចាំបាច់ដែរពេលសម្អាតវាក្នុងសំបកដំឡូងដែលកាត់បន្ថយកាកសំណល់បានពី៦-១០%។ ប្រសិនបើអ្នកបកដំឡូងដោយមិនបានតម្រៀបទេ នោះមើមធំត្រូវបកជាដំបូងក្នុងសំបកដំឡូង ហើយនៅពេលដែលគ្រាប់តូចៗត្រូវបានគេបកចេញ ស្រទាប់លើសនៃម្សៅត្រូវបានយកចេញពីដុំធំៗ។ មុនពេលកែច្នៃដំឡូងបារាំងក្នុងសំបកដំឡូង ត្រូវលាងសម្អាតឱ្យបានហ្មត់ចត់ក្នុងអាងងូតទឹកពិសេស ឧបករណ៍លាងបន្លែ ឬសំបកដំឡូងចាស់ ជាមួយនឹងផ្ទៃរដុបនៃស្រទាប់ carborundum របស់ម៉ាស៊ីន។
ប្រសិនបើដំឡូងមិនត្រូវបានលាងសម្អាតឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់ទេនោះ នៅក្រោមសកម្មភាពនៃខ្សាច់ដែលចូលទៅក្នុងសំបកដំឡូងនោះ ផ្ទៃរដុបត្រូវបានបិទយ៉ាងឆាប់រហ័ស ហើយម៉ាស៊ីននឹងបរាជ័យ។ គោលការណ៍នៃការបកដំឡូងបារាំងនៅក្នុងសំបកដំឡូងគឺថា នៅក្រោមសកម្មភាពនៃកម្លាំង centrifugal នៃថាសបង្វិលនៅផ្នែកខាងក្រោមនៃស៊ីឡាំងម៉ាស៊ីន ដែលគ្របដណ្តប់ដោយផ្ទៃសំណឹកផងដែរ វត្ថុធាតុដើមផ្លាស់ទីក្នុងទិសដៅពីកណ្តាលនៃ ថាសទៅបរិមាត្រហើយត្រូវបានចុចប្រឆាំងនឹងជញ្ជាំងនៃអង្គជំនុំជម្រះដែលមានផ្ទៃរដុប។ ជាលទ្ធផលនៃការកកិត ស្រទាប់ឆ្នុកខាងលើនៃដំឡូង និងដំណាំជា root ត្រូវបានរហែកចេញ ហើយកាកសំណល់
យកចេញជាមួយនឹងយន្តហោះទឹកមួយ។ ការប្រើប្រាស់ទឹកសម្រាប់ការបកដំឡូង និងដំណាំជា root គឺ 1 លីត្រក្នុង 1 គីឡូក្រាមនៃបន្លែ។ សំបកដំឡូងមានសកម្មភាពតាមកាលកំណត់ និងបន្ត។ ផលិតភាពមានចាប់ពី 80 ទៅ 200 និងសូម្បីតែ 400 គីឡូក្រាមនៃបន្លែក្នុងមួយម៉ោង។
បន្ទាប់ពីការលាងសម្អាតនៅក្នុងម៉ាស៊ីន ដំឡូងត្រូវបានសម្អាតដោយដៃដោយប្រើកាំបិតចង្អូរ ព្រោះថាសំណល់នៃស្បែក និងភ្នែកនៅតែមាននៅក្នុងរន្ធមើម។
ដំឡូងដែលបកសំបកត្រូវបានទុកក្នុងទឹកដើម្បីការពារវាពីការឡើងពណ៌ត្នោត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការផ្ទុកទឹកក្នុងរយៈពេលយូរនាំឱ្យបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមយ៉ាងសំខាន់។
ដំឡូងដែលបករួចត្រូវបានលាងទឹកម្ដងទៀតហើយផ្ញើទៅព្យាបាលកំដៅទាំងមូល ឬហាន់។ អាស្រ័យលើការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូប ដំឡូងត្រូវបានកាត់តាមរបៀបផ្សេងៗ (តារាង 1.1): ចំបើង ដំបង គូប រង្វង់ ចំណិត - ទាំងនេះគឺជាទម្រង់សាមញ្ញនៃការកាត់ (រូបភាព 1.2);
ទម្រង់នៃការកាត់ដ៏ស្មុគស្មាញរួមមានៈ ការបង្វិលជាមួយធុងមួយ ខ្ទឹមស កាត់ជាមួយបន្ទះសៀគ្វី គ្រាប់ផ្លែ pear (រូបភាព 1.3) ។
កន្ត្រក (មុំ)៖កាត់ដំឡូងឆៅ ស្ងោរ និងធ្វើជាម្ហូបសម្រាប់ត្រីស្ងោរ និងប្រហុក។
ខ្ទឹមស៖ យកមកហាន់ហាន់ជាដុំៗ។ ប្រភេទនៃការកាប់នេះត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានសម្រាប់ធ្វើស៊ុប។
បន្ទះសៀគ្វី៖ ពីមើមដំឡូងបារាំងទាំងមូលដែលមានទំហំធំ និងមធ្យម បន្ទះសៀគ្វីត្រូវបានយកចេញដោយកាំបិត ចៀន និងបម្រើជាម្ហូបចំហៀងសម្រាប់ចានសាច់។
Spiral: ទទួលបានពីដំឡូងធំកាត់ដោយប្រើឧបករណ៍ពិសេស។
វង់ត្រូវបានចៀនយ៉ាងជ្រៅ និងបម្រើជាមួយចានជាចំណែក។
Pears (Duchess)៖ ពួកវាប្រែជារាងផ្លែប៉ែស ស្ងោរ ឬចៀន ធ្វើជាម្ហូបមួយចំហៀងសម្រាប់ត្រីស្ងោរ និងស្ងោរ។
ឫស។ បន្លែក្រុមនេះរួមមាន ការ៉ុត ស្ពៃក្តោប ស្ពៃក្តោប ស៊ុយអែត រ៉ាឌី ជីអង្កាម ក៏ដូចជាឫសពណ៌សនៃ parsley, celery និង parsnips ។
ឫសពណ៌សត្រូវបានប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារជាចម្បងដោយសារតែមាតិកាខ្ពស់នៃប្រេងសំខាន់ៗ។
Radishes, radishes, horseradish, rutabagas និង turnips ត្រូវបានសម្គាល់ដោយវត្តមានរបស់ glucosides ដែលផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវរសជាតិជាក់លាក់។
ដំណាំជា root សម្បូរទៅដោយវីតាមីន អំបិលរ៉ែ ស្ករ ជាតិសរសៃ ជាដើម ដែលមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្ស។
សារធាតុពណ៌នៅក្នុងការ៉ុត (carotene) នៅក្នុងខ្លួនមនុស្សប្រែទៅជាវីតាមីន A ដូច្នេះវាត្រូវបានគេហៅថា provitamin A ។
Carotene រំលាយជាតិខ្លាញ់បានយ៉ាងល្អ ជាលទ្ធផលដែលមុននឹងយកទៅធ្វើស៊ុប ទឹកជ្រលក់ក្រហម ការ៉ុតត្រូវកាត់ជាបន្ទះៗ រួចចៀនជាមួយខ្លាញ់ ខណៈដែលខ្លាញ់ទទួលបានពណ៌ទឹកក្រូច ដែលផ្តល់ពណ៌ស្រស់ស្អាតដល់ចាន។
ទឹកជ្រលក់ក៏ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីរក្សាក្លិនក្រអូបនៃឫសពណ៌សដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងស៊ុប និងទឹកជ្រលក់ ចាប់តាំងពីប្រេងសំខាន់ៗរំលាយបានល្អនៅក្នុងខ្លាញ់ ដែលផ្តល់ឱ្យចាននូវរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប។
មើមត្រូវបានតម្រៀបដោយដៃ និងប្រើអាស្រ័យលើរាងរបស់វា ពន្លឺពណ៌ក្នុងគោលបំណងផ្សេងៗ (ការតុបតែងចានត្រជាក់ រៀបចំទឹកជ្រលក់ ស៊ុប និងចានចំហៀង ។ល។)។
បន្លែជា root ត្រូវបានទឹកនាំទៅតាមរបៀបដូចគ្នានឹងដំឡូង។
Beets, turnips, turnips, carrots ខ្លី អាចត្រូវបានបកសំបកដំឡូងបារាំង រួចសម្អាតដោយកាំបិតចង្អូរ។
ឫសពណ៌ស - celery, parsley, parsnips - ជាធម្មតាត្រូវបានសម្អាតដោយដៃ។
ឫសដែលលាងសម្អាត និងសំបកនៃឫសសត្រូវបានលាងសម្អាតឱ្យបានហ្មត់ចត់ ហើយប្រើក្នុងការចម្អិនទំពាំងបាយជូរដើម្បីផ្តល់រសជាតិដល់ពួកគេ។
នៅ radish ក្រហមកំពូលនិងផ្នែកស្តើងនៃដំណាំជា root ត្រូវបានកាត់ផ្តាច់; radish ពណ៌សត្រូវបាន peeled ។
Horseradish ត្រូវបានលាប។ ប្រសិនបើឫសមានសភាពទ្រុឌទ្រោមបន្តិច វាត្រូវបានត្រាំក្នុងទឹករយៈពេល 2 ម៉ោង។
ដោយផ្អែកលើការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូប បន្លែជា root ត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងចំណិត ចំបើង បន្ទះឈើ គូប រង្វង់ និងចំណិត។
ដើម្បីតុបតែងចានត្រជាក់ និងរៀបចំចានក្តៅខ្លះ គេងាកមករកវិធីកាត់បន្លែជាឬស (karbovanie) ក្នុងទម្រង់ជាផ្កាយ ស្ពៃក្តោប ខ្យង (រូប ១.៤, ១.៥)។
ដំណាំជា root ឆ្អិនត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងរង្វង់, slices, គូបតូច។
ខាងក្រោមនេះជាទម្រង់នៃការកាត់ដំណាំជា root និងការប្រើប្រាស់របស់វា (តារាង 1.3, 1.4)។
