Gjatë përpunimit, një pjesë e konsiderueshme e patates shkon dëm. Në varësi të cilësisë së tij dhe teknologjisë së përpunimit, sasia e tyre mund të variojë nga 20 në më shumë se 50%.
Është e rëndësishme që patatet e papërpunuara me cilësi të lartë densitet i lartë zhardhokët, përmbajtje të lartë sheqeri, lëkurë të hollë, formë të rregullt dhe madhësi uniforme. Pas klasifikimit, zhardhokët me defekt të patates përdoren për të bërë niseshte dhe miell patate, por më së shpeshti patatet me cilësi të ulët shkojnë në deponimin e mbeturinave. Përpara përpunimit, patatet e papërpunuara duhet të shpëlahen tërësisht për të hequr rërën dhe papastërtitë që mund të dëmtojnë pajisjet gjatë procesit të qërimit. Patatet që do të përpunohen shpesh lahen në ujë, me të cilin ato dërgohen me tubacion nga magazinimi ose nga pikat e prokurimit në një fabrikë përpunimi.
Dorëzimi i patateve me transportues hidraulikë - ekonomik dhe metodë efektive transport me humbje minimale. Rëra dhe gurët ndahen në filtra dhe rezervuarë vendosjeje. Zhardhokët e patates të dorëzuara në fabrikë në mënyra të tjera ose të larë në mënyrë të pamjaftueshme në një transportues hidraulik kalohen përmes një lavatriçe.
Kërkesat për cilësinë e qërimit të patates janë të ndryshme në varësi të teknologjisë së përpunimit të adoptuar në fabrikë. Përdoren metodat e mëposhtme të pastrimit: gërryes, me avull, alkaline.
Qëruesit gërryes të patates janë të pajisur me disqe gërryese ose rula që heqin lëkurën në kontakt të njëtrajtshëm me sipërfaqen e zhardhokëve të patates. Lëkura e patates dhe masa e patates që mbetet në sipërfaqen gërryese hiqen me ujë, gjë që parandalon skuqjen e zhardhokëve të patates së qëruar për shkak të veprimit të enzimave.
Metoda gërryese e qërimit të patateve përdoret kryesisht në fabrikat e kashtës së patates së skuqur ku nuk kërkohet pastrim i plotë i patateve dhe ku humbjet janë 1-8%.
Kur pastroni zhardhokët e patates me avull, pastrohet e gjithë sipërfaqja e zhardhokëve të patates, ndërsa madhësia dhe forma e tij nuk janë të tilla. faktorë të rëndësishëm si me metodën e pastrimit gërryes.
Me metodën me avull të qërimit të patateve, niseshteja mund të kalojë në një gjendje xhelatinoze shtresa sipërfaqësore, megjithatë, kjo nuk ndikon negativisht në prodhimin e patateve të skuqura. Gjatë pastrimit me avull të patateve të qëruara paraprakisht, nën ndikimin e enzimave, zhardhokja mund të errësohet nën unazën e jashtme termike dhe të ngurtësojë shtresën gjatë ruajtjes, gjë që më pas ndikon ndjeshëm në cilësinë e produktit.
Lëvoret e patates dhe mbetjet e ngurta zakonisht hiqen në filtra. Këto mbetje janë masë patate dhe mund të përdoren si ushqim për bagëtinë pa përpunim shtesë pas tharjes dhe përzierjes me mbetje të tjera ushqimore. Për shkak të relativisht temperaturë të lartë ujërat e zeza një pjesë e konsiderueshme e niseshtës shpërndahet dhe nuk mund të hiqet nga reshjet.
Përdoret gjerësisht metoda alkaline e qërimit të patateve. Njëkohësisht kimike dhe trajtimit të ngrohjes siguron zbutjen dhe ndarjen e lëvozhgës nga tuberi i patates, duke hequr njollat dhe sytë.
Me metodën alkaline të qërimit të patateve, lindin vështirësitë më të mëdha që lidhen me përdorimin e mbetjeve të patates. Vlera e pH e mbetjeve të lëngshme është shumë e lartë - 11 -12. Mbetjet e ngurta të patates janë në një tretësirë alkaline në gjendje koloidale, dhe përmbajtja çështje organike ato janë më të larta se me metodat e tjera të qërimit të patateve. Temperatura e tretësirës zakonisht është 50-55°C, gjë që çon në tretjen e një sasie të konsiderueshme niseshteje.
Meqenëse mbetjet e patates përmbajnë një sasi të tepërt alkali, përqendrimi i tyre duhet të reduktohet me trajtim mikrobiologjik përpara se mbetjet e ngurta të përdoren si ushqim për bagëtinë. Kur ekspozohet ndaj mikroorganizmave, pH e tretësirës gradualisht zvogëlohet, dhe shtresa e sipërme e mbeturinave të patates në këtë rast mund të përdoret si aditivë për ushqimin.
Me metodën gërryese të qërimit të patateve, mbetjet nuk përmbajnë aq shumë niseshte dhe lëndë të ngurta të tretura në gjendje të pezulluar dhe koloidale sa me metodat alkaline dhe me avull. Prandaj, me një metodë pastrimi gërryes, mbetjet mund të ndahen shumë më mirë me vendosje të thjeshtë. Megjithatë, me këtë metodë, sasia e mbetjeve të ngurta është shumë më e madhe se me metodat e tjera të pastrimit.
Duke marrë parasysh rritjen e kërkesës për produktet e patates dhe duke marrë parasysh koston e lartë punë krahu, arriti në përfundimin se ishte më ekonomike blerja e patateve të qëruara paraprakisht në vend të punësimit të punëtorëve për të qëruar me dorë patatet ose për të blerë makineri. Patatet e qëruara paraprakisht janë shumë të kërkuara. Shitet si i plotë ashtu edhe i prerë në feta për të bërë patate të skuqura, shirita patate të skuqura dhe produkte të tjera patate. Cilësia e patateve të papërpunuara përcakton në masë të madhe cilësinë e produktit përfundimtar.
Metodat për pastrimin paraprak të patateve ndryshojnë pak, si dhe mbetjet që rezultojnë.
Sipas tabelës nr.24, faqe 558 të Përmbledhjes së recetave për gatime, gjejmë përqindjen e mbetjeve të patates në muajin shkurt. Përqindja e mbetjeve është 35%. Ne marrim masën e dhënë bruto të patateve 400 kg si 100%, llogarisim masën e mbeturinave:
X= 400*35/100=140 kg
Përgjigje: 140 kg është masa e mbetjeve të patates.
Shënim: Për të llogaritur sasinë e niseshtës ( detyrë në opsionin numër 8) duhet të marrë rendimentin e niseshtës së papërpunuar -10%, dhe rendimentin e niseshtës së thatë - 5% të masës së patateve.
Detyra numër 2. Përcaktimi i peshës neto.
Përcaktoni masën e freskët të pastruar lakër e bardhë nga 200 kg pesha bruto?
Merrni masën e një produkti të caktuar (bruto) si 100%, gjeni përqindjen e mbetjeve në tabelën nr. 24 të Koleksionit të Recetave, merrni atë si X, merrni përqindjen e perimeve të qëruara (neto) si (100-X) %.
Përcaktoni peshën neto duke përdorur raportet:
Pesha bruto - 100%
Pesha neto - (100-X)%.
Pesha neto = Pesha bruto x (100-X) / 100
Në problem, masa bruto e lakrës është 200 kg.
Përqindja e mbeturinave - 20%
Përqindja e rendimentit të lakrës së qëruar (neto) është (100-20)%.
Pastaj 200 kg - 100%
Y= (200*80)/100= 160 kg
Përgjigje: 160 kg është masa e lakrës së qëruar.
Detyra numër 3. Përcaktimi i peshës bruto.
Përcaktoni masën bruto të karotave në mars, nëse masa e karotave të qëruara është 15 kg.
Masa bruto përcaktohet në bazë të masës së dhënë neto prej 15 kg, duke pasur parasysh gjendjen e problemit, duke marrë parasysh s-të e përcaktuara në tabelën nr.24. 558 për qind mbetje, me peshën bruto të marrë gjithmonë si 100%.
Sasia e mbetjeve të karotave në muajin mars është 25%.
Përcaktoni peshën bruto të kërkuar:
15 kg - (100% -25%)
X kg - 100%
X \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 kg
Përgjigje: 20 kg është pesha bruto e karotave në muajin mars.
OPSIONET E PUNËVE TË KONTROLLIT:
Opsioni 1.
1. Makinat e pastrimit perime të papërpunuara IOC-125. Aplikimi racional në ndërmarrje Catering.
2. Skema teknologjike e përpunimit të kulturave rrënjësore, gjysëmfabrikat, kushtet e zbatimit, përdorimi i mbetjeve. Rregulloni në formën e një tabele.
1. Përcaktoni peshën bruto të patateve në dhjetor, nëse masa e qëruar
patate 170 kg.
2. Sa patëllxhanë të qëruar do të përftohen nga 25 kg peshë bruto?
Opsioni 2.
1. Prerës perimesh universale MPO-50-200. Rregullat funksionimin e sigurt, sanimizim.
2. Skema teknologjike e përpunimit perimet e lakrës, përdorim në kuzhinë. Pritja e perimeve, do të thotë. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
1. Prodhimi mori patate në masën 250 kg. Sa patate neto do të përftohen kur të qërohet më 15 shkurt.
2. Përcaktoni peshën bruto të specit zile, nëse pesha e specit të freskët të copëtuar është 20 kg.
Opsioni 3.
1. Mekanizëm për prerjen kaçurrela të perimeve të papërpunuara MS28-100 . Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin.
2. Skema teknologjike e përpunimit të zhardhokëve, produkteve gjysëm të gatshme, afatet e zbatimit, përdorimi i mbetjeve. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
1. Përcaktoni masën bruto të lakrës së bardhë, nëse masa e lakrës së qëruar
është e barabartë me 40 kg.
2. Sa kunguj të njomë të qëruar do të përftohen nga 20 kg peshë bruto?
Opsioni 4.
1. Makinë për bluarjen e imët të perimeve dhe frutave të papërpunuara MISO, rregulla të sigurta funksionimi, dezinfektim.
2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve të qepës, produkteve gjysëm të gatshme, afatet e zbatimit, përdorimi i mbetjeve. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
1. Sa kampionë të qëruar do të përftohen nga 5 kg peshë bruto?
2. Përcaktoni masën bruto të patateve në mars, nëse masa e patateve të qëruara është 50 kg.
Opsioni 5.
1. Organizimi i procesit teknologjik të dyqanit të perimeve.
2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve të kungullit, përdorim në kuzhinë. Karakteristikat e prerjes së perimeve, kuptimi. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
1. Sa shumë i pastruar qepë të merret nga 20 kg bruto?
2. Përcaktoni masën bruto të lakrës së bardhë nëse masa e lakrës së qëruar është 40 kg.
Opsioni 6.
1. Makinat prerëse perime të ziera: MROV-160 . Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin.
2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve të ëmbëlsirave, përdorim në kuzhinë. Karakteristikat e prerjes së perimeve, kuptimi. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
1. Sa patate do të nevojiten në maj për të prodhuar 45 kg patate të qëruara?
2. Përcaktoni masën e lakrës së bardhë të freskët të qëruar nga 20 kg peshë bruto.
Opsioni 7.
1. Makina për qërimin e perimeve të papërpunuara MOK-250, MOK-350. Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin. Përdorimi racional në objektet hotelierike.
2. Skema teknologjike e përpunimit të bishtajoreve, produkteve gjysëm të gatshme, afatet e zbatimit, përdorimi i mbetjeve. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
1. Sa qepë me peshë neto do të përftohen gjatë përpunimit të qepëve me peshë bruto 10 kg të marra për prodhim?
2. Përcaktoni peshën bruto të ravenës së freskët nëse pesha e ravenës së qëruar është 4 kg.
Opsioni 8.
1. Makina fshirëse MP-800, MP-1000, pajisje fshirëse të tipit MO. Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin.
2. Skema teknologjike për përpunimin e perimeve delikatesë, përdorim në kuzhinë. Karakteristikat e prerjes së perimeve, kuptimi. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
2. Përcaktoni sasinë e mbeturinave gjatë përpunimit të 100 kg lakër të bardhë.
Opsioni 9.
1. Mekanizmi i prerjes së perimeve MO, mekanizmi MC10-160. Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin.
2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve të domates, përdorim në kuzhinë. Karakteristikat e prerjes së perimeve, kuptimi. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
1. Gjeni peshën neto patate të reja kur shtroni 40 kg bruto.
Opsioni 10.
1. Mekanizmi me shumë qëllime MS - 4-7-8-20. Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin. Përdorimi racional në objektet hotelierike.
2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve marule-spinaq. Produktet gjysëm të gatshme, kushtet e zbatimit. Rregulloni në formën e një tabele.
Detyrë praktike:
1. Përcaktoni masën bruto të trangujve të freskët të bluar, nëse masa e trangujve të qëruar ishte 12 kg.
2. Sa qepë të qëruara do të fitohen nga 40 kg peshë bruto?
Letërsia bazë
1. Ligji Federal i Federatës Ruse "Për cilësinë dhe sigurinë". produkte ushqimore» miratuar 01.01.2000 FZ 29.
2. GOST R 50763-2007 “Shërbimet e hotelierisë. Produktet e hotelierisë publike që i shiten popullatës. Kushtet e përgjithshme teknike”.
3. PS 2.3.2.1078-01. “Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlera ushqyese ushqimore."
4. PS 2.3.2.1079-01. “Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimi dhe qarkullimi në to i produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore.
5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore
6. N.A. Anfimova, L.A. L.A. Tatarisht "Gati".
7. . Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., Teknologjia e gatimit. M. - Literatura e biznesit, 2003.
8. Yu.M. Novozhenov "Karakteristikat e kuzhinës së pjatave".
9. V.A. Baranovsky, L.G. Shufra lidhëse "Cook".
Librat e referencës:
1. Teknologjia e gatimit: udhëzues teknologu. / Ed. V.V. Usova - M .: Qendra Botuese "Akademia", 2006.
2. Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie për objektet e hotelierisë publike. M. LLP "Bleta" 1994, "Hlebprodinform" 1996-1997.
3. Teknolog referues i hotelierisë publike. M.: Kolos, 2000
4. Muginova, G.R. Përmbledhje problemesh teknologjike dhe metoda për zgjidhjen e tyre [Teksti]: tekst shkollor. shtesa / G. R. Muginova, L. V. Ryzhova. - Yekaterinburg: Shtëpia Botuese e Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional "Universiteti Pedagogjik Profesional Shtetëror Rus", 2009. - 115 f.
Burime shtesë:
Tekste dhe udhëzues studimi:
1. Trajnim industrial për profesionin “Guinxhier”. Në orën 4: Tutorial për fillimin prof. arsimi [Teksti] / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovchinnikova dhe të tjerët - M .: Qendra Botuese "Akademia", 2006. - 96 f.
2. Dubtsov, G.G. Teknologjia e gatimit: Teksti shkollor [Tekst]. – M.: Mjeshtëri, 2001. – 272 f.
Revistat vendase:
"Ushqyerja dhe shoqëria", "Gastronomi", "Kulina Vedomosti", "Shkolla e Gastronomit", "Shëndeti". "Smak", "Lisa", "Hostess", "Hlebosol".
Burimet e internetit:
"Agjencia Federale për Rregullimin Shtetëror dhe Metrologjinë". Formulari i hyrjes: http://www.protect.gost.ru.
"Portali i Kulinarisë". Formulari i hyrjes: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
portali kryesor mikpritja dhe industria ushqimore. Formulari i hyrjes: http://www.horeca.ru
Shtojca 1
Ministria e Arsimit dhe politika rinore Republika e Komit
Institucioni Arsimor Shtetëror "Kolegji Tregtar dhe Ekonomik Syktyvkar"
sipas MDK 07.01.01. " Teknologji për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për produkte të thjeshta të kuzhinës »
opsion ________
E kryer):
nxënës (ka) grupe TP-2
departamenti i korrespondencës
EMRI I PLOTË. _________________________
shifra________________________
Kontrolluar (a):
Mësuesi Barnas E.M.
Data e inspektimit _______________ Klasa ____________________
Nënshkrimi______________
Syktyvkar 2016
Për gatim, për shembull, mish i zier nga pjesë të ndryshme duhet të vendosen kufomat me përqindje të ndryshme mbetjesh peshë të ndryshme bruto. Nëse për përgatitjen e porcioneve të mishit të zier me peshë 75 g, mishi neto kërkohet 121 g dhe bruto (me një mbetje mesatare të kufomës së viçit të kategorisë I 26%) 164 g, atëherë pas marrjes së këmbës së pasme të kufomës me 23 % mbeturina, për të marrë një pjesë me të njëjtën peshë do të duhej më pak produkt bruto:
121x100/100-23= 157 g.
Kështu përcaktohet pesha bruto për mishin e dorëzuar në pjesë të veçanta.
Pas marrjes së lëndëve të para jo standarde, shkalla e stokut përcaktohet nga e njëjta llogaritje në përputhje me mbetjet aktuale, për të cilat në secilin rast i veçantë akti përpilohet në mënyrën e përcaktuar. Mbetjet përcaktohen në ndërmarrje përmes studimeve të kontrollit.
Normat e mbetjeve dhe prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme gjatë përpunimit të ftohtë të peshkut të freskët dhe të kripur përcaktohen në përputhje me metodat e pranuara të prerjes së kuzhinës për peshqit e tre madhësive: të mëdha, të mesme dhe të vogla. Rillogaritjet bëhen në mënyrë të ngjashme me rillogaritjet e dhëna për mishin.
Standardet e mbetjeve janë vendosur edhe për peshkun e freskët të ngrirë në briketa. Mbetjet rriten me 6% për shkak të humbjeve gjatë shkrirjes. Për peshqit e gjallë (krapi, krapi, krapi, tenka, krapi krucian, sterlet) që përdoren në prodhimin e pjatave me porcion, rendimenti i produktit të përfunduar nuk është i standardizuar, por llogaritet në bazë të mbetjeve të konstatuara dhe humbjeve gjatë gatimit. përpunimi i peshkut bazuar në peshën aktuale bruto të secilit ekzemplar.
Normat e mbetjeve për perimet dhe frutat në grumbullim bazohen në lëndët e para që korrespondojnë në cilësi me GOST aktuale.
Për perimet që kanë mbetje të ndryshme në varësi të stinës, vendoset një përqindje e ndryshme mbetjesh. Për shembull, për patatet, karotat dhe panxharin, deri më 1 janar, mbetjet vendosen përkatësisht në 25, 20 dhe 15%, dhe nga 1 janari - 30, 25 dhe 20%, pra 5% më shumë. Bazuar në këtë, kur përgatitni të njëjtën pjatë për shtrimin e perimeve rrjetë kohë të ndryshme duhet marrë vite sasi të ndryshme bruto.
Për shembull, në recetën për borscht, në përputhje me normat e mësipërme të mbetjeve, është vendosur norma e mëposhtme për shtrimin e patateve, karotave dhe panxharit (g):
Në periudhën pas 1 janarit, me normën e mbetjeve për këtë kohë, sipas tabelës së grumbullimit, për 100 g patate neto (të qëruara) kërkohen 143 g patate me peshë bruto. Sipas recetës, patatet me një peshë neto prej 75 g duhet të vendosen në borscht, për të marrë këtë sasi, duhet të merrni:
143/100 x 75 = 107 g patate në peshë bruto.
E njëjta procedurë përcakton peshën bruto të panxharit dhe karotave.
Për përgatitjen e pjatave nga drithërat, koleksioni përmban normat e investimit të drithërave, sasinë e ujit në njësi peshë dhe rendimentin. drithëra të gatshme në njësi vëllimore.
Normat e lëngshme për drithërat parashikojnë gatimin e tyre në kaldaja me kapacitet 30–80 litra. Në varësi të kushteve të gatimit, formës dhe madhësisë së pjatave, sasia e lëngjeve mund të rritet deri në 10% për drithërat e shkrirë dhe deri në 2–3% për drithërat e tjerë.
Kur gatuani drithëra në kaldaja me një kapacitet 125-150 litra, niveli i lëngut zvogëlohet, dhe kur gatuani në një pjatë të ulët dhe të vogël, rritet.
Normat e lëngjeve për gatimin e drithërave tregohen për 1 kg drithëra të thata. Nëse drithërat përgatiten nga drithërat që lahen para gatimit, atëherë duhet pasur parasysh se gjatë larjes, sasi të konsiderueshme ujë - brenda 10-30% të peshës së drithërave të thata.
Për të ruajtur raportin e kërkuar të drithërave dhe ujit kur gatuani drithëra nga drithërat e larë, duhet të përdorni koeficientin e volumit, d.m.th., të merrni parasysh vëllimin e përgjithshëm të drithërave të larë së bashku me sasinë e kërkuar të ujit. Koleksioni tregon se sa vëllim (l) duhet të zënë 1 kg drithëra të lara së bashku me ujë. Duke ditur koeficientin e vëllimit, mund të përcaktoni vëllimin e përgjithshëm të drithërave dhe ujit në kazan për një numër të caktuar racionesh.
GRATET TEKNOLOGJIKE
Hartat teknologjike përpilohen për çdo pjatë bazuar në një koleksion recetash dhe rregullash për përgatitjen e një pjate ose produkti të veçantë kulinarie.
Hartat teknologjike bëhen në karton të trashë, të ruajtura në dosjen e menaxherit të prodhimit. Kur harton një plan menuje për ditën tjetër, menaxheri i prodhimit merr kartat përkatëse teknologjike nga dosja, i transferon ato në departamentin e kontabilitetit për të llogaritur sasinë e kërkuar të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme, dhe më pas ia dorëzon kuzhinierët përgjegjës për gatimin.
Në anën e përparme harta teknologjike tregohet emri i gjellës dhe receta. Në anën e pasme janë dhënë Përshkrim i shkurtër procesi teknologjik dhe rregullat e lirimit vakt i gatshëm, si dhe pjatën anësore të rekomanduar. Për më tepër, tregohen koeficientët e punës për përgatitjen e një produkti gjysëm të gatshëm, një pjatë të gatshme dhe një pjatë anësore, nëse tregohet. Koeficienti i intensitetit të punës shprehet në pjatat konvencionale dhe shërben për të përcaktuar sasinë e punës që kryen kuzhinieri për ndërrim. Kontabiliteti për këtë tregues ndihmon në planifikimin e punës dhe shpërndarjen e saktë të ngarkesës për të gjithë anëtarët e ekipit. Kështu, sigurohet cilësia e përgatitjes së pjatës, fiksohet përgjegjësia për përgatitjen e saj dhe pjesëmarrja e punës e të gjithë punëtorëve të kuzhinës në procesin e përgjithshëm bëhet e disponueshme për llogaritje.
Lëndët e para, duke lëvizur nga magazina në punishte, kthehen në produkte të gatshme.
PËRPUNIMI PRIMAR I LËNDËVE TË PARA
PUNË E DYQANIT PERIME
I pari ndër dyqanet e korrjes është dyqani i perimeve. Procesi teknologjik përpunimi i perimeve përbëhet nga këto operacione: klasifikimi, larja, pastrimi i makinës, pastrimi manual, prerja. Përpunimi i perimeve ndahet në rrjedha: përpunimi i patates dhe kulturave rrënjësore, përpunimi i perimeve dhe bimëve të tjera, përpunimi i perimeve turshi dhe i kripur.
Në dyqanet moderne të specializuara të perimeve të vendosura në ndërmarrjet e mëdha ose në bazat e perimeve (dyqanet e perimeve) dhe të dizajnuara për të furnizuar si ndërmarrjet e hotelierisë publike ashtu edhe zinxhirët e shitjes me pakicë, mund të organizohet prodhimi i një game të zgjeruar produktesh: linja prodhimi për paketimin e patateve dhe perimeve në thasë, një linjë për prodhimin e sulfatuara të qëruara. patate, një linjë për përgatitjen e koteletave me patate dhe perime, patate të skuqura dhe anësore, një linjë për përgatitjen e sallatave dhe vinegrettes.
PËRPUNIMI I PATATEVE
Mund të bëhet përpunimi parësor i patateve mekanike, kimike dhe termikisht.
metodë mekanike përfshin klasifikimin, larjen, pastrimin dhe pastrimin.
Patatet renditen sipas madhësisë, duke ndarë objektet e huaja, patatet e kalbura, të dëmtuara dhe të mbirë. Renditja sipas madhësisë është për faktin se gjatë pastrimit me makinë, patatet e mëdha pastrohen më shpejt dhe humbasin një shtresë tul deri në momentin që pastrohen të voglat. Në ndërmarrjet e vogla, ku nuk ekziston mundësia e instalimit të makinerive të përmasave, nuk kryhet klasifikimi manual i patateve dhe kulturave rrënjësore sipas madhësisë.
Larja e patateve siguron pastrim më të mirë dhe përmirësimin e higjienës. Për larjen e patateve, ndërmarrjet e mëdha përdorin makina larëse perimesh me kazan, dhe ndërmarrjet e mesme përdorin makina larëse dhe pastrimi.
Patatet qërohen duke i fërkuar sipërfaqen e ashpër të diskut dhe muret e qëruesit të patates. Kohëzgjatja e operacionit është 2-2,5 minuta. Patatet e qëruara shkarkohen dhe dërgohen për pastrim, i cili kryhet me dorë me një thikë me rrënjë ose me brazdë. Më pas patatet lahen në ujë të ftohtë.
Pas pastrimit mekanik, patatet futen në transportues për pastrim manual në vendet e punës të qëruesve të perimeve. Ka dy vrima në kapakun e tavolinave speciale për pastrimin e perimeve: njëra për mbeturinat, tjetra për patatet e qëruara. Nën këto vrima vendosni një enë për grumbullimin e mbeturinave dhe patateve të përpunuara. Pranë tavolinës ka një gropë me ujë, ku ndodhen patatet, të destinuara për pastrim manual. Mjete për qërimin e patateve - një thikë speciale me një teh të shkurtër 6–7 cm të gjatë dhe 2–2,5 cm të gjerë, me një fund të pjerrët; thikë brazdë 18 cm e gjatë me dorezë, kruese e shkurtër e gjerë 17 cm.
