Përcaktimi i mbetjeve në përpunimin parësor të produkteve. Mbetje nga qërimi i patates

Patatet qërohen në mënyra të ndryshme.

Metoda mekanike konsiston në gërryerjen e indit të patates me sipërfaqe të ashpër (kryesisht gërryes). Pastrimi mekanik i zhardhokëve të inspektuar dhe të kalibruar të larë nga kontaminimi kryhet në qëruesit e patates me furnizim të vazhdueshëm me ujë për shpëlarjen dhe asgjësimin e mbeturinave.

Kohëzgjatja e qërimit mekanik të patateve varet nga cilësia dhe madhësia e zhardhokëve, karakteristikat e projektimit qëron patatet dhe është 1-3 minuta.

Patatet e qëruara qërohen me dorë, një proces i mundimshëm dhe i kushtueshëm punë krahu deri në 10 ditë njeriu për 1 ton patate të qëruara.

Për të ulur koston e punës manuale për pastrimin në industri, ekziston një metodë për pastrimin e thellë mekanik të patateve (kohëzgjatja e pastrimit 3-5 minuta), e cila parashikon heqjen e shtresës së jashtme të zhardhokëve në thellësi të sytë. Kjo metodë mund të jetë efektive vetëm kur përdorni patate të shëndetshme dhe beninje. Avantazhi i metodës së pastrimit të thellë është zëvendësimi i proceseve intensive të punës me inspektim, dhe disavantazhi është sasia e mbeturinave e rritur në 50%.

Metoda termike e pastrimit të patateve (avull-termik, ujë-avull, avull, etj.) konsiston në trajtimin termik të zhardhokëve, si rezultat i të cilit lidhja midis lëkurës dhe pulpës dobësohet. Heqja e lëkurës nga zhardhokët e patates kryhet në mënyrë mekanike ose hidraulike. Metoda termike e pastrimit ndryshon ndjeshëm përbërjen fiziko-kimike të patateve - ka një xhelatinim të niseshtës, hidrolizë të protopektinës në pektinë, çaktivizim të enzimave, shkatërrim të pjesshëm të vitaminave.

Metoda me avull-ujë-termike mund të përdoret vetëm në prodhimin e atyre llojeve të produkteve të patates për të cilat është i nevojshëm zbardhja e lëndës së parë. Kjo metodë e qërimit të patateve nxit akumulimin e padëshiruar të sheqernave reduktuese me një reduktim përkatës të përmbajtjes së niseshtës. Gjatë procesit të tharjes dhe gjatë ruajtjes së mëvonshme të produktit të përfunduar, sheqernat reduktuese reagojnë me përbërës të ndryshëm për të formuar substanca që shkaktojnë errësimin dhe prishjen e produktit.

Për të eliminuar këto mangësi, është zhvilluar një metodë e përgatitjes së patateve për tharje - me avull. Ajo bazohet në ndryshim i papritur presioni (trajtimi me avull shtypje e lartë, pastaj presioni atmosferik), si rezultat, lëngu i qelizave zihet me formimin e një sasie të madhe avulli, i cili shpërthen në lëkurë. Më pas, si rezultat i larjes aktive, lëkurat ndahen dhe lahen lehtësisht.

Me këtë metodë rendimenti i mbetjeve në krahasim me ujin me avull termal zvogëlohet me 7-10%.

Mbetjet nga përpunimi i patates mund të jenë të ngurta ose të lëngshme. Ato të ngurta përfshijnë: patatet nën standarde, mbetjet e marra gjatë qërimit të patateve, tharjes, inspektimit, paketimit etj.

Mbetjet e lëngëta përfshijnë mbetjet e marra si rezultat i pastrimit, zbardhjes, gatimit dhe operacioneve të tjera të përgatitjes së patateve për tharje, si dhe tulit të patates që përftohet nga përpunimi i patateve të vogla nën standard në niseshte dhe në copa të ngrënies. Lëkura dhe shtresa e sipërme e patateve me thellësi 1-4 mm kalojnë në mbetje të lëngshme gjatë metodave të pastrimit termik. Mbetjet e lëngshme përmbajnë 3-5% lëndë të thatë.

Vëllimi i prodhimit të mbetjeve të patates sipas përllogaritjes ishte: në vitin 1975 - 39,5 mijë ton, në vitin 1980 - 50,7 mijë ton. Në vitin 1985 pritet të marrë 150 mijë ton mbetje.

Pjesa më e madhe e mbetjeve të patates përdoret për qëllime foragjere.

Niseshteja prodhohet nga patatet jo standarde dhe mbetjet që vijnë nga qërimi dhe pastrimi mekanik i patateve.

Pureja e mbeturinave të lëngshme të patates përdoret për qëllime foragjere.

Mbetjet nga prodhimi i produkteve të patates duhet të përgatiten për përpunim të mëtejshëm, pasi ato përmbajnë shumë lagështi të lirë. Mbetjet e ngurta kanë një përmbajtje lagështie prej 75-78% dhe mund të pastrohen termikisht. Në mbetjet e lëngshme, përmbajtja e lagështisë arrin 95-97%, kështu që ato duhet të dehidratohen mekanikisht në rezervuarët e sedimentimit. Në rezervuarët e sedimentimit depozitohen grimca të pezulluara, të cilat dërgohen në centrifuga si AG ose APN.

Pas dehidrimit në një centrifugë, fitohet një përzierje me një përmbajtje lagështie prej 84-85%. Faza e ngurtë shtypet në një mulli patate. Pastaj mbetjet thahen në rul, tharëse kazan ose njësi ABM për. prodhimi i miellit vitamina (bimor).

Ushqimi i thatë me 12% lagështi merret nga mbetjet e thara të patates.

Në varësi të mënyrës së tharjes, ushqimi merret në formën e miellit (në tharëse me kazan) ose thekon (në tharëse me rul).

Konsumi i mbetjeve të lëngëta për prodhimin e 1 ton ushqim të thatë me përmbajtje lagështie 12% është 18 ton, mbetje të ngurta - 4,5 ton.

Çmimi i shitjes së mbetjeve të lëngshme të patates - 1 RUB / t. Mbetjet e ngurta shiten me një çmim prej 30 rubla për ton. Çmimi i 1 ton ushqim të thatë të bërë nga mbeturinat e patates është 179 rubla. Meqenëse kostoja e prodhimit të 1 ton ushqim të thatë nga mbeturinat është 165 rubla, fitimi nga shitja e një ton ushqim të thatë është mesatarisht 14 rubla.

Jashtë vendit, mbetjet nga përpunimi i patates përdoren gjithashtu kryesisht për qëllime ushqimore.

Në fabrikat e RDGJ, mbetjet e patates përdoren për prodhimin e alkoolit. Për përgatitjen e materialit sakarifikues përdoren copa patate, lëvozhga, uji me lëng, tuli.

Mënyrat kryesore për të rritur nivelin e përdorimit të mbetjeve nga prodhimi i tharjes së perimeve janë:

]. Dewatering mekanik i mbetjeve të lëngshme deri në 15-16% të lëndës së thatë në rezervuarët e sedimentimit me centrifugim të mëtejshëm për furnizimin me foragjere në fermat e afërta.

Dehidratimi termik në tharëse për qëllime ushqimore, si dhe për zëvendësimin e materialeve të shtrenjta dhe të pakta gjatë flotimit të xeheve të potasës, gjatë shpimit të naftës, gazit dhe puseve hidrogjeologjike.

Krijimi i teknologjisë për marrjen e produkteve nga patatet, ku mbetjet do të merren në formë të koncentruar.

Përpunimi i integruar i patates, pra krijimi i prodhimit pa mbetje.

Sipas tabelës nr.24, faqe 558 të Përmbledhjes së recetave për gatime, përqindjen e mbetjeve të patates do ta gjejmë në muajin shkurt. Përqindja e mbetjeve është 35%. Ne marrim masën e dhënë bruto të patateve 400 kg për 100%, llogarisim masën e mbeturinave:

X = 400 * 35/100 = 140 kg

Përgjigje: 140 kg është masa e mbetjeve të patates.

Shënim: Për të llogaritur sasinë e niseshtës ( problemi në opsionin numër 8) duhet të marrë prodhimin e niseshtës së papërpunuar -10%, dhe prodhimin e niseshtës së thatë - 5% të masës së patateve.

Detyra numër 2. Përcaktimi i peshës neto.

Përcaktoni masën e freskët të pastruar lakër e bardhë prej 200 kg peshë bruto?

Masa e një produkti të caktuar (bruto) merret 100%, përqindja e mbetjeve gjendet në tabelën nr. 24 të Koleksionit të recetave, marrë si X, përqindja e prodhimit të perimeve të qëruara (neto) merret si ( 100-X)%.

Përcaktoni masën neto duke përdorur raportet:

Pesha bruto - 100%

Pesha neto - (100-X)%.

Pesha neto = Pesha bruto x (100-X) / 100

Në problem, pesha bruto e lakrës është 200 kg.

Përqindja e mbeturinave - 20%

Përqindja e prodhimit të lakrës së qëruar (neto) - (100-20)%.

Pastaj 200 kg - 100%

Y = (200 * 80) / 100 = 160 kg

Përgjigje: 160 kg është masa e lakrës së qëruar.

Problemi numër 3. Përcaktimi i masës bruto.

Përcaktoni masën bruto të karotave në mars nëse masa e karotave të qëruara është 15 kg.

Masa bruto përcaktohet në bazë të masës neto 15 kg të dhënë sipas gjendjes së problemit, duke marrë parasysh p. 558 për qind e mbetjeve, me peshë bruto, merren gjithmonë si 100%.

Sasia e mbetjeve të karotave në muajin mars është 25%.

Përcaktoni peshën bruto të kërkuar:

15 kg - (100% -25%)

X kg - 100%

X = (15 * 100) / 75 = 20 kg

Përgjigje: 20 kg - pesha bruto e karotave në mars.

OPSIONET E PUNËVE TË KONTROLLIT:

Opsioni 1.

1. Makinat e pastrimit perime të papërpunuara MOK-125. Aplikimi racional në ndërmarrje Catering.

2. Skema teknologjike e përpunimit të kulturave rrënjësore, gjysëmfabrikat, kushtet e zbatimit, përdorimi i mbetjeve. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Përcaktoni masën bruto të patateve në dhjetor, nëse masa e qëruar

patate 170 kg.

2. Sa patëllxhanë të qëruar do të përftohen nga 25 kg peshë bruto?

Opsioni 2.

1. Makinë universale për prerjen e perimeve MPO-50-200. Rregullat funksionimin e sigurt, sanitizimi.

2. Skema teknologjike e përpunimit perimet e lakrës, përdorim në kuzhinë. Prerja e perimeve, kuptimi. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Prodhimi ka marrë patate në masën 250 kg. Sa patate neto do të përftohen kur të qëroni më 15 shkurt.

2. Përcaktoni peshën bruto të specit zile, nëse pesha e piperit të freskët të grirë është 20 kg.

Opsioni 3.

1. Mekanizëm për prerjen kaçurrelë të perimeve të papërpunuara MC28-100 . Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin.

2. Skema teknologjike e përpunimit të zhardhokëve, produkteve gjysëm të gatshme, afatet e zbatimit, përdorimi i mbetjeve. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Përcaktoni peshën bruto të lakrës së bardhë, nëse pesha e lakrës së qëruar

është e barabartë me 40 kg.

2. Sa kunguj të njomë të qëruar do të fitohen nga 20 kg peshë bruto?

Opsioni 4.

1. Makinë për bluarjen e imët të perimeve dhe frutave të papërpunuara MISO, rregullat e funksionimit të sigurt, përpunimi sanitar.

2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve të qepës, produkteve gjysëm të gatshme, kushtet e zbatimit, përdorimi i mbetjeve. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Sa kërpudha të qëruara do të fitohen nga 5 kg peshë bruto?

2. Përcaktoni masën bruto të patateve në mars, nëse masa e patateve të qëruara është 50 kg.

Opsioni 5.

1. Organizimi procesi teknologjik puna e perimeve.

2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve të kungullit, përdorim në kuzhinë. Karakteristikat e prerjes së perimeve, kuptimi. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Sa shumë i pastruar qepët dal nga 20 kg pa qëruar?

2. Përcaktoni peshën bruto të lakrës së bardhë nëse pesha e lakrës së qëruar është 40 kg.

Opsioni 6.

1. Makinat prerëse perime të ziera: MROV-160 . Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin.

2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve të ëmbëlsirave, përdorim në kuzhinë. Karakteristikat e prerjes së perimeve, kuptimi. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Sa patate do të duhen në maj për të prodhuar 45 kg patate të qëruara?

2. Përcaktoni masën e lakrës së bardhë të freskët të qëruar nga 20 kg masë bruto.

Opsioni 7.

1. Makina për pastrimin e perimeve të papërpunuara MOK-250, MOK-350. Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin. Përdorimi racional në objektet hotelierike.

2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve bishtajore, produkteve gjysëm të gatshme, afatet e zbatimit, përdorimi i mbetjeve. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Sa qepë me peshë neto do të përftohen gjatë përpunimit të qepëve me peshë bruto 10 kg të marra për prodhim?

2. Përcaktoni masën bruto të ravenës së freskët nëse masa e ravenës së qëruar është 4 kg.

Opsioni 8.

1. Makina fshirëse MP-800, MP-1000, fshirëse të tipit MO. Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin.

2. Skema teknologjike për përpunimin e perimeve gustator, përdorim në kuzhinë. Karakteristikat e prerjes së perimeve, kuptimi. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

2. Përcaktoni sasinë e mbeturinave gjatë përpunimit të 100 kg lakër të bardhë.

Opsioni 9.

1. Mekanizmi i prerjes së perimeve MO, mekanizmi MC10-160. Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin.

2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve të domates, përdorim në kuzhinë. Karakteristikat e prerjes së perimeve, kuptimi. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Gjeni masën neto patate të reja kur shtroni 40 kg bruto.

Opsioni 10.

1. Mekanizmi shumëfunksional MS - 4-7-8-20. Rregullat për funksionimin e sigurt, dezinfektimin. Përdorimi racional në objektet hotelierike.

2. Skema teknologjike e përpunimit të perimeve marule-spinaq. Produktet gjysëm të gatshme, kushtet e zbatimit. Vizatoni në formën e një tabele.

Detyrë praktike:

1. Përcaktoni peshën bruto të trangujve të freskët të bluar nëse pesha e trangujve të qëruar është 12 kg.

2. Sa qepë të qëruara do të përftohen nga 40 kg peshë bruto?

Literatura bazë

1. Ligji Federal i Federatës Ruse "Për cilësinë dhe sigurinë". produkte ushqimore»Miratuar 01.01.2000 FZ 29.

2. GOST R 50763-2007 "Shërbimet katering". Produktet e hotelierisë publike që i shiten popullatës. Kushtet e përgjithshme teknike”.

3. PS 2.3.2.1078-01. “Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat e sigurisë higjienike dhe vlera ushqyese produkte ushqimore”.

4.SP 2.3.2.1079-01. “Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to”.

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së ushqimit

6. N.A. Anfimova, L.A. L.A. Tatarisht "Gati".

7.. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., Teknologjia e përgatitjes së ushqimit. M. - Literatura e biznesit, 2003.

8. Yu.M. Të porsamartuar "Karakteristikat e kuzhinës së pjatave".

9.V. A. Baranovsky, L.G. Shufra lidhëse "Cook".

Referencat:

1. Teknologjia e gatimit: udhëzues teknologu. / Ed. V.V. Usova - M .: Qendra Botuese "Akademia", 2006.

2. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare për objektet e hotelierisë publike. M. LLP "Pchelka" 1994, "Khlebprodinform" 1996-1997.

3. Manual i një teknologu të hotelierisë publike. M .: Kolos, 2000

4. Muginova, G.R. Përmbledhje problemesh teknologjike dhe metoda për zgjidhjen e tyre [Teksti]: tekst shkollor. shtesa / G.R.Muginova, L.V.Ryzhova. - Yekaterinburg: Shtëpia botuese e GOU VPO "Universiteti Pedagogjik Profesional Shtetëror Rus", 2009. - 115 f.

Burime shtesë:

Tekste dhe mësime:

1. Formimi industrial i profesionit “Gutinier”. Në orën 16:00: Tutorial për fillimin. prof. arsimi [Teksti] / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovchinnikova dhe të tjerët - M .: Qendra Botuese "Akademia", 2006. - 96 f.

2. Dubtsov, G.G. Teknologjia e gatimit: tekst shkollor [Tekst]. - M .: Masterstvo, 2001 .-- 272 f.

Revistat vendase:

“Ushqyerja dhe Shoqëria”, “Gastronomi”, “Gazeta Kulinare”, “Shkolla e Gastronomisë”, “Shëndeti”. Smak, Liza, Zonjë, Khlebosol.

Burimet e internetit:

Agjencia Federale për Rregullimin Shtetëror dhe Metrologjinë. Formulari i hyrjes: http: // www.protect.gost.ru.

"Portali i kuzhinës". Formulari i hyrjes: http: // www.kulina.ru., Http: // povary.ru., Http: // vkus.by.

Portali kryesor industria e mikpritjes dhe ushqimit. Formulari i hyrjes: http://www.horeca.ru

Shtojca 1

Ministria e Arsimit dhe politika rinore Republika e Komit

GPOU "Kolegji Tregtisë dhe Ekonomisë Syktyvkar"

Test

sipas MMDK 07.01.01. " Teknologji për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për produkte të thjeshta të kuzhinës »

opsion ________

E kryer):

nxënësit (t) grupi TP-2

departamenti i korrespondencës

EMRI I PLOTË. _________________________

shifra________________________

Kontrolluar:

Pedagog E.M.Barnas

Data e kontrollit _______________ Vlerësimi ___________________

Nënshkrimi______________

Syktyvkar 2016

Gjatë procesit të përpunimit, një pjesë e konsiderueshme e patates shkon dëm. Në varësi të cilësisë së tij dhe teknologjisë së përpunimit, sasia e tyre mund të variojë nga 20 në më shumë se 50%.

Është e rëndësishme që patatet e papërpunuara të cilësisë së lartë të përdoren për përpunim. densitet i lartë zhardhokët, përmbajtje të lartë sheqeri, lëkurë të hollë, formë të rregullt dhe madhësi uniforme. Pas klasifikimit, zhardhokët me defekt të patates përdoren për të bërë niseshte dhe miell patate, por më shpesh patatet me cilësi të ulët riciklohen. Patatet e papërpunuara duhet të shpëlahen tërësisht përpara përpunimit për të hequr rërën dhe papastërtitë që mund të dëmtojnë pajisjet kur qëroni patatet. Patatet që do të përpunohen shpesh lahen në ujë, nga i cili transportohen përmes një tubacioni nga magazinimi ose nga pikat e prokurimit në fabrikën e përpunimit.

Dorëzimi i patateve me transportues hidraulikë - ekonomik dhe metodë efektive transport me humbje minimale. Rëra dhe gurët ndahen në filtra dhe rezervuarë sedimentimi. Zhardhokët e patates të dorëzuara në fabrikë me mjete të tjera ose të larë në mënyrë të pamjaftueshme në një transportues hidraulik kalohen përmes një rondele.

Kërkesat për cilësinë e patates së qëruar janë të ndryshme në varësi të teknologjisë së përpunimit të adoptuar në fabrikë. Përdoren metodat e mëposhtme të pastrimit: gërryes, me avull, alkaline.

Qëruesit gërryes të patates janë të pajisur me disqe gërryese ose rula që zhvishen nga lëkura me kontakt të njëtrajtshëm me sipërfaqen e zhardhokëve të patates. Lëkurat e patates dhe masa e patates që mbetet në sipërfaqen gërryes hiqen me ujë, gjë që parandalon skuqjen e zhardhokëve të patates së qëruar për shkak të veprimit të enzimave.

Metoda gërryese e qërimit të patateve përdoret kryesisht në fabrikat që prodhojnë shirita patate të skuqura, ku nuk kërkohet një qërim i plotë i patateve dhe ku humbjet janë 1-8%.

Kur qëroni zhardhokët e patates me avull, pastrohet e gjithë sipërfaqja e zhardhokëve të patates, ndërsa madhësia dhe forma e tij nuk janë të tilla. faktorë të rëndësishëm si kur përdoret një metodë pastrimi gërryes.

Me metodën me avull të pastrimit të patateve, niseshteja mund të kalojë në një gjendje xhelatinoze shtresa sipërfaqësore megjithatë, kjo nuk ndikon negativisht në prodhimin e patateve të skuqura. Gjatë pastrimit me avull të patateve të qëruara paraprakisht, nën ndikimin e enzimave, mund të ndodhë errësimi i zhardhokëve nën unazën e jashtme të nxehtësisë dhe ngurtësimi i shtresës gjatë ruajtjes, gjë që më pas ndikon ndjeshëm në cilësinë e produktit.

Lëvoret e patates dhe mbetjet e ngurta zakonisht hiqen në filtra. Këto mbetje janë një masë patate dhe mund të përdoren si ushqim për bagëtinë pa përpunim shtesë pas tharjes dhe përzierjes me mbetje të tjera ushqimore. Për shkak të relativisht temperaturë të lartë ujërat e zeza një pjesë e konsiderueshme e niseshtës treten dhe nuk mund të hiqet me reshje.

Metoda alkaline e qërimit të patateve është e përhapur. Njëkohësisht kimike dhe trajtimit të ngrohjes siguron zbutjen dhe ndarjen e lëvozhgës nga tuberi i patates, heqjen e njollave dhe syve.

Me metodën alkaline të qërimit të patateve, lindin vështirësitë më të mëdha që lidhen me përdorimin e mbetjeve të patates. Vlera e pH e mbetjeve të lëngshme është shumë e lartë - 11 -12. Mbetjet e ngurta të patates janë në një tretësirë ​​alkaline në gjendje koloidale, dhe përmbajtja çështje organike ato janë më të larta se me metodat e tjera të qërimit të patateve. Temperatura e tretësirës zakonisht është 50-55 ° C, gjë që çon në shpërbërjen e një sasie të konsiderueshme niseshteje.

Meqenëse mbetjet e patates përmbajnë një sasi të tepërt alkali, përqendrimi i tyre duhet të reduktohet me veprim mikrobiologjik përpara se të përdoren mbetjet e ngurta si ushqim për bagëtinë. Nën ndikimin e mikroorganizmave, pH e tretësirës gradualisht zvogëlohet, dhe shtresa e sipërme e mbeturinave të patates në këtë rast mund të përdoret si aditivë për ushqimin.

Me metodën gërryese të pastrimit të patateve, mbetjet nuk përmbajnë në të numër i konsiderueshëm niseshteja e tretur dhe lëndët e ngurta në gjendje pezull dhe koloidale si në metodat alkaline dhe me avull. Prandaj, me metodën e pastrimit gërryes, mbetjet mund të ndahen shumë më mirë me vendosje të thjeshtë. Megjithatë, me këtë metodë, sasia e mbetjeve të ngurta është shumë më e lartë se sa me metodat e tjera të pastrimit.

Duke marrë parasysh rritjen e kërkesës për produktet e patates dhe duke marrë parasysh koston e lartë të punës së dorës, u arrit në përfundimin se është më ekonomike blerja e patateve të qëruara paraprakisht në vend të punësimit të punëtorëve për të qëruar patatet me dorë ose për të blerë makineri. Patatet e qëruara paraprakisht janë në kërkesë të madhe. Shitet e plotë dhe e prerë në feta për të bërë patate të skuqura, shirita patate të skuqura dhe produkte të tjera patate. Cilësia e patateve të papërpunuara përcakton në masë të madhe cilësinë e produktit përfundimtar.

Metodat e pastrimit paraprak të patateve ndryshojnë pak, si dhe mbetjet që rezultojnë.

5. Shtojca A Forma të thjeshta dhe kaçurrela të prerjes së patateve dhe perimeve …………………………………………………………………… 15

6. Shtojca B Detyrat …………………………………………… .. 18

PREZANTIMI

Këto udhëzime janë përpiluar sipas temës : "Përpunimi, prerja, derdhja e llojeve tradicionale të perimeve dhe kërpudhave"... Tema punë praktike: “Prerja e perimeve me lloje të thjeshta dhe kaçurrela”.

Si rezultat i punës praktike, studenti duhet:

Dije asortimenti, karakteristikat e tregtimit, kërkesat për cilësinë e perimeve dhe kërpudhave; gatimi mekanik dhe prerja e perimeve dhe kërpudhave, të thjeshta dhe mënyra kaçurrela; përgatitje për ruajtjen dhe ruajtjen e perimeve, frutave, kërpudhave të përpunuara të ftohta, të ngrira, të evakuuara.

Te jesh i afte te per te zgjedhur inventari i prodhimit dhe pajisje për përpunimin dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme nga perimet dhe kërpudhat; përpunoni perimet me metoda të ndryshme; prerë dhe formë specie tradicionale perime; ftohni, ngrini, pastroni me korrent perimet, frutat, kërpudhat.

Udhëzimet metodologjike ofrojnë informacion të shkurtër teorik të nevojshëm për kryerjen e punës.

Gjatë punës praktike, studentët hartojnë një raport në një fletore për punë praktike.

Në fund të detyrave, sipas udhëzime, nxënësit duhet ta mbrojnë veprën duke iu përgjigjur pyetjeve të sigurisë.

1. DISPOZITA TË PËRGJITHSHME

Metodat e përpunimit të kuzhinës të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme varen nga:

sasia e mbeturinave, humbje peshe, sasia e humbjes së lëndëve ushqyese,

shija e gjellës, tretshmëria e produktit të përfunduar. Vëmendje e madhe i kushtohet kontrollit të cilësisë së perimeve, pasi gjatë përpunimit të perimeve me cilësi të ulët rritet sasia e mbeturinave dhe cilësia e pjatave të gatuara përkeqësohet. Cilësia e mirë e perimeve përcaktohet me metodën organoleptike: nga ngjyra, aroma, shija, konsistenca.

Përpunimi mekanik i kuzhinës i perimeve përbëhet nga operacione të njëpasnjëshme teknologjike: klasifikimi dhe klasifikimi, larja, pastrimi dhe prerja.

1. Unë.Përpunimi mekanik kulinar i perimeve.

1. Trajtimi i zhardhokëve.

1.1. Patate. Patatet e lara dhe të kalibruara qërohen në qëruesit e patates, pas së cilës, nëse është e nevojshme, qërohen patatet. Patatet e qëruara ruhen në ujë të ftohtë jo më shumë se 2 orë.

2. Përpunimi i kulturave rrënjësore .

2.1. Karrota. Të renditura sipas madhësisë, të larë, ekzemplarët e prishur hiqen, qërohen dhe lahen përsëri.

2.2. Panxhari. Të renditura sipas madhësisë, të lara, të qëruara me dorë ose në qëruese patate, majat e rinj të panxharit përdoren për të përgatitur borscht dhe panxharët.

3. Përpunimi i perimeve me qepë.

3.1. Qepë. Prisni pjesën e poshtme, qafën, hiqni luspat e thata, lani në ujë të ftohtë.

4. Përpunimi i perimeve të kungujve.

4.1. Kungull i njomë. Është më mirë të përdorni zarzavate, kunguj të rinj 7-12 ditësh, me peshë 300-700 g, deri në 25 cm të gjatë. Kungull i njomë lahet, kërcelli i pritet.

4.4. Kastravecat. Të renditura sipas madhësisë, të larë, qëroni lëkurën e trangujve të mëdhenj, mos u qëroni lëkurën e trangujve. Pastaj pjesa e sipërme dhe e poshtme e frutave priten. Përdoret për sallata dhe supa të ftohta.

5. Përpunimi i perimeve të domates.

5.1. Domate (domate). Renditur sipas pjekurisë dhe shumëllojshmërisë. Ekzemplarët e rrudhur dhe të dëmtuar hiqen. Kërcelli pritet, lahet.

5.2. Patëllxhan. Renditni, prisni kërcellin, lani, përvëloni dhe pastroni ekzemplarët e vjetër. Patëllxhanët e papërpunuar nuk hahen. Janë të skuqura, të pjekura, të mbushura, të ziera dhe turshi.

5.3. Capsicum (i ëmbël). Renditur, larë. Pritini për së gjati dhe hiqni farat. Nëse përdoren për mbushje, atëherë farat hiqen bashkë me kërcellin, pa e prerë specin.

6. Përpunimi i perimeve të lakrës.

6.1. Lakra e bardhë. Pastroni gjethet e sipërme, larë, prerë në katër pjesë, prerë trungun. Për të përgatitur lakër të mbushur, trungu i lakrës pritet pa prerë kokën e lakrës.

II.Llojet e prerjes së perimeve.

Forma të thjeshta të prerjes.

1. Tulla - gjatësia 3-4cm, seksioni 0,7-1cm.

2. Kube - të mëdha (seksioni kryq i skajeve 2-2,5 cm),

e mesme (seksioni kryq i skajeve 1-1,5 cm), i vogël (seksioni kryq i skajeve 0,3-0,5 cm).

3.Kashtë - gjatësia 4-5 cm, prerja 0,2-0,2 cm. 4. Fetë - trashësi 1- 2mm

5. Rrethi - diametri i një tuber mesatar, 1,5-2 mm i trashë.

6. Fetë - madhësia e një zhardhok të mesëm.

7. Unaza qepe.

8. Gjysmë unaza qepë.

9. Qepë në kubikë të vegjël.

10. Qepë në kube të mëdha.

11. Julienne lakër.

12. Lakra në damë.

Forma komplekse të prerjes.

1. Gota. 2. Dardha.

3. Topa. 4. Hudhra.

5. Ingranazhet. 6. Ashkël.

7. Spiralja.

1. III.Zgjidhja e problemeve.

Ndërmarrjet hotelierike marrin tipe te ndryshme perime të freskëta të papërpunuara. Dhe gjithashtu vijnë produkte gjysëm të gatshme të prodhimit industrial, përveç kësaj, perimet mund të jenë turshi, të kripura, turshi, etj. Në procesin e operacioneve teknologjike, ato përpunohen. Humbjet ndodhin si rezultat i pastrimit, renditjes, shpëlarjes dhe gjithashtu gjatë prerjes. Pas përpunimit mekanik, në varësi të përdorimit të kuzhinës, perimet trajtohen me nxehtësi (zierje, zierje, skuqje, zierje). Në këtë rast ndodhin edhe humbje të konsiderueshme, të shprehura në vlera dixhitale. Detyrat e dhëna në këtë temë duhet të japin një ide për përcaktimin e sasisë së mbeturinave, përcaktimin e masës neto, përcaktimin e masës bruto dhe përcaktimin e numrit të pjesëve të produkteve të bëra nga një sasi e caktuar e lëndëve të para. Për të zgjidhur problemet në këtë temë, është e nevojshme të merret parasysh sezoni, pasi përqindja e mbetjeve bimore varet nga kjo. Për çdo perime përqindja e mbetjeve është e ndryshme, nga 1 shtatori deri më 31 mars është vazhdimisht në rritje. Normat e mbetjeve në Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës janë miratuar: për patatet, të vlefshme deri më 31 tetor, për karotat dhe panxhar - deri më 1 janar. Kjo duhet të merret parasysh kur llogaritet pesha bruto e perimeve. Pesha neto e perimeve për 1 pjesë të një pjate të veçantë tregohet në recetat e koleksionit dhe është një vlerë konstante. Standardet e mbetjeve për përpunimin e perimeve tregohen në tabelën 24 të koleksionit të produkteve dhe pjatave të kuzhinës (1996) "Llogaritja e konsumit të lëndëve të para, prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme".

2. UDHËZIME PËR KRYERJEN E PUNËS

Tema e punës: Prerja e perimeve me lloje të thjeshta dhe kaçurrela

Objektiv:

. arsimore

Të formojë njohuri te nxënësit për procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme nga perimet.

.Edukative:

Zhvilloni aftësinë për të zbatuar njohuritë e teorisë në praktikë: përgatitni produkte gjysëm të gatshme, nxirrni përfundime; zhvillojnë interesa profesionale.

Zhvilloni pavarësinë, vëzhgimin, punën e palodhur.

. Edukative:

Të formojë aftësinë për të kryer me përgjegjësi dhe efikasitet funksione profesionale, duke analizuar kërkesat dhe udhëzimet e specifikuara; nxisin iniciativën dhe pavarësinë në veprimtaria e punës; kontribuojnë në formimin dhe zhvillimin e moralit, punës tiparet e personalitetit- përgjegjësi, punë e palodhur, disiplinë, saktësi.

Detyrat e punës:

1. Të konsolidojë njohuritë për teknologjinë e përpunimit mekanik të kuzhinës së perimeve, të kryejë prerje në mënyra të thjeshta dhe kaçurrela, të përgatisë perimet për ruajtje dhe të ruajë perimet e përpunuara të ftohta, të ngrira.

1. Të bëjë një vlerësim organoleptik të cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme.
2. Shpjegoni përdorimet e kuzhinës të perimeve të prera të kryera.

4. Zgjidh detyra situative për të konsoliduar njohuritë teorike për temën në studim.

5. Identifikoni gabimet.

Pajisjet materiale, teknike dhe didaktike të orës së mësimit: tabelat e mbetjeve, humbjet; karta udhëzimi, pyetje kontrolli.

Inventari, veglat, enët: thika, dërrasa prerëse të shënuara "OS", tabaka për ruajtjen e perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tyre.

Pajisjet: tavolina prodhimi, peshore.

Lëndët e para: perime.

2.1 Procedura e kryerjes së punës.

Ushtrimi 1

Për të kryer përpunimin mekanik të kuzhinës së perimeve: patate, karrota, panxhar, lakër, domate, qepë.

Detyra 2

Pritini perimet në mënyra të thjeshta: kashtë, shkopinj, pykë, kube, feta, përkatësisht.

Detyra 3

Pritini perimet në mënyra komplekse: respektivisht fuçi, dardha, hudhër, topa, ashkël, spirale.

Detyra 4

Kontrolloni cilësinë e produkteve gjysëm të gatshme të përgatitura në mënyrë organoleptike.

Detyra 5

Ftoheni, ngrini, evakuoni perimet.

Detyra 6

Zgjidhja e detyrave të situatës për të konsoliduar njohuritë teorike për temën në studim.

Pas përfundimit të punës, kryeni pastrimin sanitar të pajisjeve, enëve, tryezës së punës. Punonjësit kontrollojnë cilësinë e pastrimit të vendeve të punës dhe kryejnë një pastrim sanitar të departamentit të kuzhinës.

Raporti i plotësuar i dorëzohet mësuesit. Mbroni punën duke iu përgjigjur pyetjeve të sigurisë.

2.2 Procedura për regjistrimin e punës

Shkruani qëllimin e kësaj praktike.

Plotësoni tabelën 1

Përcaktimi i mbetjeve, humbjeve, prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme

Tabela 1

Lende e pare, lende e paperpunuar	Pesha bruto, g	Pesha neto, g	Humbje, humbje%
			Me grumbullim	Në fakt

Plotësoni tabelën 2. Jepni një vlerësim për secilin tregues dhe pjatën në tërësi.

Treguesit organoleptikë të cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme

tabela 2

Zgjidh detyra situative për të konsoliduar njohuritë teorike për temën në studim.

Bëni një përfundim: ________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3 Pyetjet e testit.

1. Pse perimet renditen dhe kalibrohen?

2. Pse lahen perimet para pastrimit?

3. Pse lakra futet në ujë me kripë?

4. Specifikoni sekuencë e saktë përpunimi mekanik i kuzhinës i perimeve:

5. Në cilën punishte bëhet përpunimi mekanik kulinar i perimeve?

6. Çfarë pajisje ndodhen në dyqanin e perimeve?

7. Çfarë substancash përmbajnë perimet e mëposhtme:

8. Pse patatet e qëruara errësohen gradualisht kur ruhen në ajër?

9. Çfarë duhet bërë që patatet e qëruara të mos errësohen?

Literatura dhe burimet:

Kryesor:

1. Anfimova, N. A. Cookery [Tekst]: tekst shkollor. për fillestarin Arsimi profesional/ N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. Botimi i 3-të, Fshirë. - M.: Akademia, 2006 .-- 328 f.

2. Matyukhina, 3. P. Studimi i mallrave të produkteve ushqimore [Tekst]: tekst shkollor. për arsimin fillor profesional / 3. P. Matyukhin, E. P. Korolkova. - Botimi i 4-të, Fshirë. - M .: Akademia, 2006 .-- 248 f.

Shtesë:

1. Matyukhina, 3. P. Bazat e fiziologjisë së të ushqyerit, mikrobiologjisë, higjienës dhe kanalizimeve [Teksti]: tekst shkollor për arsimin fillor profesional / 2. P. Matyukhina. - M.: IRPO: Akademia, 2000 .-- 184 f.

3. Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike [Teksti]: tekst shkollor. manual për nxënësit e kolegjeve dhe shkollave të mesme profesionale / autor-përmbledhje. L. A. Radchenko. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2001.-352 f.

4. Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për ndërmarrjet e hotelierisë publike [Teksti]: koleksion recetash / AS Ratushny [dhe të tjerët]. - M .: Ekonomiks, 1981 .-- 720 f.

5. Literatura normative dhe teknike e bibliotekës së mysafirëve dhe standardet. [ Burim elektronik]. - Mënyra e hyrjes: http://www.gostrt.com/

6. E-biblioteka... [Burimi elektronik]. - Mënyra e hyrjes: http://www.booksgid.com, falas. - Titulli nga ekrani.

Shtojca A

Forma të thjeshta të prerjes së patateve

Tabela 1

	Format e prerjes	Dimensionet (redakto)	Përdorimi në kuzhinë
	kashtë	gjatësia - 4-5 cm seksioni - 0,2x0,2 cm	për skuqje të thellë me yndyrë ( një numër i madh yndyrë)
	shkopinj	gjatësia - 3-4 cm seksioni-0.7 -1cm	për tiganisje; supa me makarona, turshi, borscht (me përjashtim të detit, siberian)
	kube të mëdha	seksioni 2-2,5 cm	për borscht detar, siberian, supave, për zierje
	kube të mesme	seksioni 1-1,5 cm	për zierje, për gjellën "patate në qumësht"
	kube të vogla	seksioni 0,3-0,5 cm	prerje patate të ziera për sallata, pjata të ftohta
	lobulat	Patatet e mesme priten në gjysmë dhe në feta në mënyrë radiale	për tiganisje me yndyrë të thellë, zierje, mish viçi tunxh, turshi, supë me lakër
	feta	trashësia 0,1-0,2 cm	patate të ziera për sallata, vinegrette
	rrathët	zhardhoku formohet në një cilindër dhe më pas pritet në rrathë me trashësi 0,2 cm	për tiganisje - nga patatet e papërpunuara; për pjekjen e peshkut dhe mishit - nga i zier

Forma komplekse (kaçurrela) të prerjes së patateve

tabela 2

Shtojca B

Detyrat

Përcaktimi i sasisë së mbeturinave.

1.1. Marrë për pastrimin e 110 kg patate në shkurt. Përcaktoni sa është masa e mbetjeve nëse shkalla e mbetjeve është 35%.

1.2. Përcaktoni ndryshimin në sasinë e mbetjeve gjatë përpunimit të 700 kg patate në nëntor dhe shkurt.

1.3. Çfarë sasie niseshteje të thatë mund të merret nga mbetjet e patates gjatë përpunimit të saj në dhjetor në sasinë 3 tonë.

1.4. Përcaktoni sasinë e niseshtës së papërpunuar që mund të merret nga mbetjet e patates gjatë përpunimit të saj në muajin mars në sasinë 400 kg.

Përcaktimi i peshës neto.

2.1. Përcaktoni masën e lakrës së bardhë të freskët të qëruar nga 200 kg masë bruto.

2.2. Përcaktoni peshën neto të patateve gjatë përpunimit të saj në masën 300 kg, në muajin mars.

2.3. Për përgatitjen e sallatës nga kastraveca të freskëta merren 4 kg tranguj të freskët të bluar të paqëruar. Përcaktoni sa kastraveca do të merren pas larjes, heqjes së kërcellit dhe majës në shtator.

2.4. Prodhimi mori 200 kg patate të paqëruara. Përcaktoni sa patate të qëruara dhe të skuqura do të merrni më 15 dhjetor.

Përcaktimi i peshës bruto.

3.1. Masa e patateve të qëruara është 18 kg. Sa patate të paqëruara janë konsumuar në nëntor, nëse përqindja e mbetjeve është 30%.

3.2. Përcaktoni peshën bruto të patateve në muajin dhjetor për përgatitjen e 100 porcioneve me role patate me perime sipas kolonës së dytë të Koleksionit të recetave për gatime.

3.3. Gjeni masën bruto të karotave të nevojshme për të përgatitur 100 racione sallate vitaminash në janar, nëse masa e një porcioni sallatë është 200 g.

3.4. Sa patate duhet të merrni në dhjetor për të përgatitur 100 racione turshi të Leningradit sipas kolonës së parë të Koleksionit të recetave për pjatat.

Shtojca B

Normat e mbetjeve të perimeve në

gatim mekanik

tabela 3

Lloji i perimeve		Shkalla e mbetjeve,
	Karota me majë
	Rrepkë e kuqe me majë
	Lakra e bardhë
	laker e kuqe
	Lakrat e Brukselit në një kërcell
	Lulelakra
	lakër savoja
	lakra kohlrabi
	Qepë
	Qepë e gjelbërt
	Qepë serrë
	Kungull i njomë pa lëkurë
	Patëllxhanë të papërpunuar të qëruar
	Piper, i përgatitur për mbushje
	Kastraveca të freskëta të paqëruara
	Fasule jeshile, të freskëta
	Lakër turshi
	Kastravecat turshi

Shtojca D

Formulat bazë për zgjidhjen e problemeve.

1. Për të përcaktuar peshën bruto të perimeve, duhet të përdorni formulën e mëposhtme:

Pesha bruto = pesha neto * 100% / 100 -% mbetje

2. Përcaktimi i peshës neto:

a) Int = Pesha bruto * (100 -% mbetje) / 100%

b) Int = Int për 1 porcion gjelle * numri i porcioneve

c) Pesha neto = Pesha bruto - Pesha e mbeturinave

3. Përcaktimi i peshës së mbeturinave:

a) Pesha e mbetjeve = pesha bruto *% mbetje / 100%

b) Pesha e mbeturinave = Pesha bruto - Pesha neto

4. Në disa detyra, është e nevojshme të merren parasysh humbjet gjatë trajtimit termik në% ndaj masës së lëndëve të para neto ose produkteve gjysëm të gatshme (a + a 1). Për shembull, patatet e papërpunuara për sallata gatuhen në lëkurë. Rrjedhimisht, humbjet do të ndodhin gjatë zierjes dhe më pas qërimit të patateve. Për të zgjidhur problemet e këtij lloji, duhet të përdorni formulën e mëposhtme:

a) Pesha bruto nr. 2 = pesha neto * 100% / (100 - a)

Pesha bruto nr. 1 = pesha bruto nr. 2 * 100% / (100 - a 1), ku

a - humbje gjatë trajtimit termik dhe 1 - humbje gjatë përpunimit

Pesha bruto nr. 2 - pesha e perimeve të gatuara në lëvozhgë

Pesha bruto # 1 - pesha e perimeve të papërpunuara

b) Pesha neto nr. 1 = pesha bruto * (100 - a) / 100%

Pesha neto nr. 2 = pesha neto nr. 1 * (100 - a 1) / 100%, ku

Pesha neto nr. 1 - pesha e perimeve të gatuara në lëvozhgë

Pesha neto nr. 2 - pesha e perimeve të qëruara

Shtojca D

Letër vlerësimi

№

Emri i plotë

Detyra numër 2

Detyra numër 3

Detyra numër 4 Zgjidhja e problemeve

Detyra numër 5

Detyra numër 6

Puna në punëtorinë e kuzhinës

Rezultati i përgjithshëm

Gradë

ORM

Respekt për dinjitetin

Pajtueshmëria t \ b

Cilësia e prerjes

Minimizimi i mbetjeve

pikë