Shtëpi Sëmundjet dhe dëmtuesit Receta me kërpudha turshi të nxehta. Si të kriposni kërpudhat për dimër në një mënyrë të ftohtë dhe të nxehtë: receta të thjeshta

Sëmundjet dhe dëmtuesit

Receta me kërpudha turshi të nxehta. Si të kriposni kërpudhat për dimër në një mënyrë të ftohtë dhe të nxehtë: receta të thjeshta

ju ofron një artikull në lidhje me turshinë e kërpudhave . Kërpudhat e kripura janë jashtëzakonisht të shijshme dhe respektohen me meritë tryezë festive. Por, përpara se të filloni të kriposni kërpudhat, është shumë e rëndësishme të njihni rregullat bazë për kriposjen e kërpudhave. Dhe, nëse dëshironi të "jetoni deri në dasmën e artë" dhe të mos keni probleme shëndetësore kur hani kërpudha, atëherë është shumë e rëndësishme të dini rregullat themelore të mbledhjes së kërpudhave .

Metodat për kriposjen e kërpudhave:

Kërpudhat e qumështit, kërpudhat, kërpudhat, kërpudhat e gjelbra, nigella, podgrudki, të bardhat, volnushki, russula, serushki, valui, smoothies, violinistët, rubeola, të hidhura, të yndyrshme, rreshtat janë të kripura.
Kërpudhat lahen tërësisht në ujë të pastër të ftohtë të rrjedhshëm në vaska, vaska, vaska, këmbë të ulëta të gjera. Nëse ndoten shumë, zhyteni për 3-4 orë në një tretësirë të kripur 2-3%.
Kërpudhat e mëdha priten në copa në diametër në mënyrë që gjatësia maksimale e copave të mos kalojë 4-6 cm.
Ka tre mënyra për të turshi kërpudha:
e thatë (për kërpudhat dhe russula); te ftohta me njomje paraprake (per kerpudhat qumeshti, podgruzdki, volnushki, valuev, te bardhat, fyellaret) dhe te nxehta me zierje paraprake (per te gjithe te tjeret).
Kërpudhat me kripë të nxehtë janë gati për t'u ngrënë brenda disa ditësh; ato janë mjaft të buta dhe më pak të qëndrueshme në raft. Avantazhi i metodës së nxehtë nuk është vetëm në shpejtësinë e përpunimit (kërpudhat nuk ngjyhen), por edhe në faktin se kërpudhat menjëherë, pa "tkurrje", mbushin enën fort.
Ruajtja në të ftohtë është më e gjatë: 1,5-2 muaj; kërpudhat në këtë rast janë të vështira, kur përtypen ato kërcitin këndshëm; ato mbahen shumë mirë. Për të hequr hidhërimin, kërpudhat zhyten në të uje i paster duke e ndryshuar disa herë. Zhyteni në një vend të freskët. Kohët e njomjes për secilën kërpudha - të ndryshme. Kërpudhat e qumështit, volnushki, russula ngjyhen nga 5 orë në një ditë, dhe valui, kërpudhat e zeza, paguri i hidhur, violina - për 3-5 ditë. Kërpudhat më të vlefshme lahen plotësisht, nuk ngjyhen ose zihen. Për ta bërë këtë, kërpudhat vendosen në ujë të ftohtë gjatë natës, në mënyrë që gjethet, kërcelli, myshk, etj. të mbeten prapa. Në mëngjes, kërpudhat renditen, shpëlahen mirë uje i paster dhe të kripura.
Sasia e kripës rekomandohet nga 3,5-4,5% ndaj peshës së kërpudhave.
Duhet mbajtur mend se me anë të njomjes përgatiten vetëm disa kërpudha: russula, kërpudhat qumështi, russula, volnushki, etj. Por kërpudhat, valui, derrat, qepjet, morelat gatuhen vetëm të nxehta, sepse kur janë të ftohtë, helmim i rëndë. është e mundur fatale.
Kërpudhat mund të kripen në enë të emaluara dhe qelqi me një "fyt" të gjerë, në mënyrë që të vendoset një rreth me ngarkesë. Por është më mirë të përdorni vaska ose fuçi prej druri të fortë ose bredh.
Fuçitë në të cilat kishte kërpudha lahen ujë të ngrohtë me ndihmën e furçave, zhyteni për 10 - 15 ditë në një vend të pastër ujë të ftohtë, duke e ndërruar çdo 3 ditë, dhe më pas zihet me sodë (50 g për 10 l ujë) ose dëllinjë.
Kërpudhat e kripura janë një rostiçeri e gatshme dhe përdoren gjerësisht edhe në mbushje, sallata etj. Ato mund të lahen ose ngjyhen para përdorimit. Kërpudhat e njomura mirë mund të skuqen.
Është e mundur të përpunohen kërpudhat e kripura në turshi.
Temperatura më e favorshme e ruajtjes për kërpudhat e kripura
nga 0 në 4 *C.

Kërpudha të thata të kripura:

Është më mirë të mos i lani kërpudhat para turshive, por t'i pastroni mirë me një furçë dhe t'i fshini me një leckë najloni të lagur. Nëse kërpudhat lahen, atëherë pasi kullojnë ujin, vendosen me kapele poshtë në shtresa 5-6 cm në fuçi, kavanoza qeramike ose qelqi dhe spërkaten me kripë të thatë në masën 6% ndaj peshës së kërpudhave ( ose 40 g për 1 kg kërpudha). Pastaj, një rreth që kalon lirshëm vendoset në një enë të mbushur me kërpudha dhe mbi të vendoset një shtypje e lehtë. Pas 3-4 ditësh, kur kërpudhat të vendosen dhe të japin lëng, shtoni kërpudha të freskëta dhe kripë. Ruani në bodrum ose frigorifer.

Metoda e ftohtë e kriposjes së kërpudhave:

Me kriposje të ftohtë, kërpudhat ngjyhen për të hequr hidhërimin. Për ta bërë këtë, kërpudhat e përgatitura vendosen në fuçi ose lëvore me një fund të dyfishtë dhe një vrimë për kullimin e ujit. Hidhen kërpudha ujë të ftohtë, mbulojeni me një telajo të pastër dhe një rreth druri në mënyrë që të mos notojnë. Për shtypje, përdoren gurë të larë nga shkëmbinj stralli të qëndrueshëm që nuk treten në lëng. kërpudha të kripura. Fuçitë vendosen në një vend të freskët dhe uji ndërrohet të paktën 2-3 herë në ditë. Thithja vazhdon për 3-5 ditë. Kur kapakët e kërpudhave nuk thyhen, por përkulen, njomja ndalet: kërpudhat janë gati për kriposje.
Kërpudhat e njomura vendosen me kapakët poshtë në shtresa 5-6 cm, duke e spërkatur secilën shtresë me kripë dhe erëza sipas recetës. Fundi i enës dhe shtresa e sipërme e kërpudhave mbulohen me një shtresë të madhe kripe sipas recetës. Fuçia e mbushur është e mbuluar me një rreth, mbi të cilin vendoset shtypja. Pas 2-3 ditësh, shtohet një grumbull i ri kërpudhash, duke e përsëritur këtë veprim derisa të ndalet ulja e masës dhe ena të mbushet në maksimum. Më pas mbushet sipër me tretësirë kripe 6% dhe bllokohet.
Ka mënyra të tjera për të kripur.
Kërpudhat (volnushki, russula, kërpudha qumështi) zhyteni në ujë të ftohtë për 5-6 orë, thjesht shpëlani kërpudhat. Pas kësaj, vendosni kërpudhat në rreshta në një enë të emaluar ose qelqi me kapele poshtë. Në fund të enës, hidhni paraprakisht një shtresë kripë, vendosni gjethet e rrush pa fara të zezë, qershinë, rrikë, kërcellin e koprës. Spërkateni çdo shtresë kërpudhash me kripë dhe erëza sipas shijes: piper, hudhër, gjethe dafine.
Për 1 kg kërpudha - 40-50 g kripë. Pas kriposjes mbyllni kërpudhat me gjethe rrush pa fara, qershitë, bishtat e koprës, vendosni një leckë të pastër, një rreth druri dhe shtypje. Pas 1-2 ditësh, kërpudhat do të vendosen dhe do të japin lëng. Nëse nuk ka shëllirë të mjaftueshme, rrisni ngarkesën. Nëse shfaqet myku, atëherë pëlhura duhet të ndryshohet, ngarkesa duhet të lahet. Kërpudhat janë gati për 30-40 ditë. Ruani në një vend të ftohtë.
Për të shmangur tharjen e kërpudhave gjatë njomjes në mot të nxehtë, kriposja përdoret me zbardhjen paraprake: kërpudhat në një kullesë vendosen në ujë të vluar për 3-5 minuta ose përvëlohen 2-3 herë, pastaj lahen shpejt me ujë të ftohtë dhe kripen në të njëjtën mënyrë. . Kërpudhat e përgatitura me zbardhje janë gati për përdorim në 7-10 ditë.

Mënyra e nxehtë për të turshi kërpudhat:

Metoda e kriposjes së nxehtë përdoret gjithashtu në mungesë të kushteve për njomjen e kërpudhave, motit të nxehtë, dhe gjithashtu, nëse është e nevojshme të përshpejtohet përpunimi i tyre. Çdo kërpudha mund të zihet para kripës, por kërpudhat e ngrënshme me kusht përgatiten vetëm në këtë mënyrë, hidhërimi hiqet më shpejt, ato bëhen elastike.
1 mënyrë. Kërpudhat e qëruara dhe të lara zihen në ujë me kripë të lehtë. Nëse keni disa porcione, atëherë mos i zieni në të njëjtën tretësirë, ato do të errësohen dhe hidhërimi nuk do të largohet plotësisht prej tyre.
Ziejini kërpudhat, russula, valui, volushki për 20-30 minuta, shpëlajini me ujë të ftohtë, vendosini në një sitë. Vendoseni në një enë duke i spërkatur me kripë: 40-50 g për 1 kg kërpudha. Sezoni me hudhër, qepë, rrikë, kopër, tarragon. Vendosni një peshë sipër. Mbani të ftohtë. Pas 6-8 ditësh, kërpudhat janë gati dhe konsumohen të ftohta.
2 mënyra. Në më shumë kërpudhat janë zhytur në enë blanching rrjetë të bërë nga prej çeliku inox, ose në kosha shelgu të pastruara nga lëvorja dhe të ziera në ujë të kripur (2-3% kripë) për 15-20 minuta. Volnushki dhe të bardhët zbardhin për 5-8 minuta, bitters, valui, fiddlers, që kanë lëng veçanërisht të hidhur, deri në 25 minuta. Në këtë rast, sigurohuni që të hiqni shkumën. Kërpudhat e zbardhura hidhen në sita për të kulluar ujin. Më pas kërpudhat kriposen njësoj si në metodën e ftohtë, duke shtuar 6% kripë ndaj peshës së kërpudhave të përgatitura. Për kalimin e fermentimit të acidit laktik, kërpudhat e kripura mbahen në fuçi për të paktën një muaj. Për 10 kg kërpudha të kripura, 650 g kripë, 1 g piper dhe 2 g gjethe dafine, 50 gr kopër, 20-30 copë karafil dhe gjethe rrush pa fara.
Përgatitja e një produkti gjysëm të gatshëm për përdorim të mëtejshëm.
Kërpudhat porcini, kërpudhat aspen, kërpudhat boletus, kërpudhat myshk, pemët e lisit, kërpudhat gjalpë, ziejini kërpudhat derisa të zbuten për 10-20 minuta (për 1 kg kërpudha - 1 gotë ujë dhe 45-60 g kripë), vendosini të sterilizuara. kavanoza, hidhni vaj vegjetal të zier, lidhni me letër dhe mbajeni në frigorifer. Këto kërpudha janë një produkt gjysëm i gatshëm që mund të përdoret më vonë. për marinimin e kërpudhave ose gatim i skuqur; në supa, mbushje.

=> Kriposja e kërpudhave

Përgatitja e enëve për kriposje

Kripja e kërpudhave kryhet në enët e qelqit dhe të emaluar me smalt të paprekur, si dhe në vaska druri.

Është e pamundur të kripni kërpudhat në enë balte, pasi enët e tilla bëhen të papërdorshme nën veprimin e kripërave dhe acideve të formuara gjatë procesit të fermentimit. Përveç kësaj, glazura që mbulon enët prej balte mund të përmbajë plumb, i cili, kur tretet në shëllirë, do të helmojë kërpudhat. Në asnjë rrethanë nuk duhet të kriposen kërpudhat në enë të zinkuar.

Vaskat prej druri, të reja dhe të përdorura, duhet të ngjyhen mirë përpara se të kripohen në mënyrë që të mos lejojnë fare ujin. Vaskat e reja të lisit duhet të ngjyhen për 10-12 ditë me ndryshime të përsëritura të ujit për të eliminuar taninat që përmban druri i lisit. Nëse kjo nuk bëhet, atëherë taninet mund të shkaktojnë nxirje të shëllirës dhe kërpudhave.

Pas mbylljes, vaskat lahen plotësisht me furçë dhe më pas zihen me ujë të valë të përzier me sodë kaustike (50 g për 10 litra ujë). Vaskat e lara dhe të avulluara janë ende të papërpunuara, është e dobishme të tymosni me squfur për të shkatërruar plotësisht mikroorganizmat që janë vendosur në të çarat e mureve.

Kontejnerët e qelqit dhe të emaluar duhet të lahen mirë dhe të thahen me sasi të mjaftueshme temperaturë të lartë të aftë për të shkatërruar mikroorganizmat.

Enët e përgatitura duhet të jenë shumë të pastra dhe pa erë të huaj.

Ka disa mënyra për të pjekur kërpudhat në shtëpi.

Metodat për kriposjen e kërpudhave

Turshi i ftohtë i kërpudhave të freskëta

Në turshi të ftohtë pa zierje paraprakisht llojet e mëposhtme: gjinjtë e vërtetë, lisi, aspen, i verdhë, i zi (gjinjtë e bardhë dhe të zi); kërpudha pishe dhe bredh; valët rozë dhe të bardhë; serushki, si dhe disa lloje russula. Ju mund t'i kriposni këto kërpudha si në përzierje ashtu edhe veçmas.

Kërpudhat e mbledhura të destinuara për kriposje duhet së pari të zgjidhen, të pastrohen nga mbeturinat, të derdhen me ujë të pastër dhe të ngjyhen për disa orë në mënyrë që grimcat ngjitëse të mbeturinave dhe papastërtive të lagen. Më pas kapelet duhet të pastrohen me furçë ose leckë najloni nga papastërtitë e ngjitura dhe të shpëlahen tërësisht me ujë të pastër.

Për kërpudhat e lara, këmbët priten në një distancë prej 0,5 cm nga kapaku dhe më pas vendosen në enë të përgatitura poshtë me kapele në shtresa 6-10 cm, pasi të hedhin një shtresë kripe në fund të enës. . Gjethet i shtohen sipër. rrush pa fara e zezë, qershi, rrikë, kërcell kopër. Spërkateni çdo shtresë kërpudhash me kripë dhe erëza (gjethe dafine, piper, hudhër). Në këtë rast, kripa duhet të merret në masën 40-60 g për 1 kg kërpudha të freskëta.

Kërpudhat e vendosura në një pjatë mbulohen me një shtresë gjethe rrush pa fara, qershi, kopër, sipër të cilave vendoset një rreth druri me diametër të përshtatshëm, të mbështjellë me garzë të pastër, të shtypur me një ngarkesë (shtypje), më e mira nga të gjitha me një gur që nuk tretet në shëllirë.

Mos bëni një ngarkesë me tulla, gur gëlqeror ose gur dolomit. Këto materiale, nën ndikimin e shëllirë, mund të shpërndajnë pjesërisht dhe të prishin kërpudhat. Është gjithashtu e pamundur të përdoren objekte metalike që japin ndryshk për këto qëllime. Nëse nuk ka shtypje të përshtatshme, mund të vendosni një tigan në rreth dhe të vendosni çdo peshë në të. Pas një ose dy ditësh, kërpudhat në tas do të vendosen dhe do të japin lëng.

Nëse merret një pjatë e madhe për kriposje, atëherë kërpudhat mund t'i shtohen gradualisht, pa cenuar cilësinë e kriposjes, pasi ato mblidhen. Kur të ketë mbaruar vjelja e kërpudhave dhe të vendosen të gjitha në një enë, sipër tyre duhet të vendoset një shtresë me gjethe rrush pa fara, qershi dhe kërcell kopër në mënyrë që të mbulojë plotësisht kërpudhat e grumbulluara. Në rast të shfaqjes së mykut në sipërfaqen e shëllirës që del, një shtresë gjethesh do ta parandalojë atë të depërtojë te kërpudhat.

Kërpudhat e kripura në këtë mënyrë do të jenë gati për konsum 30-40 ditë pas kriposjes. Kjo metodë jep produktet më të mira, ndërsa kërpudhat janë të një konsistence të dendur.

Kërpudha të ziera të kripura

Në këtë mënyrë, kërpudhat e kripura që përmbajnë hidhësi ose substancave toksike: kërpudha, bitters, rubeola, valui, disa rreshta, govorushki, rrjetë kobure, derra, stropharia blu-jeshile, kampione dhe disa russula.

Kërpudhat pas pastrimit nga mbeturinat dhe larjes, ziejini në ujë me kripë të lehtë për 20 deri në 30 minuta. Më pas kullojmë ujin në të cilin janë zier dhe i shpëlajmë kërpudhat me ujë të ftohtë, i vendosim në një sitë, kullesë ose i vendosim në një qese me pëlhurë të rrallë dhe i varim në mënyrë që uji të jetë xhami.

Kërpudhat e përgatitura në këtë mënyrë duhet të vendosen në enë (vaskë, kavanoza) dhe të kripohen në masën 45-60 g kripë për 1 kg kërpudha të ziera dhe të mbulohen me një rreth druri me shtypje. Hudhra, qepa, rrika, tarragon ose kopër mund të futen në kërpudha si erëza.

Kërpudhat e kripura në këtë mënyrë mund të hahen pas gjashtë deri në tetë ditë.

Në të njëjtat kushte kripohen edhe kërpudhat tubulare: porcini, kërpudhat aspen, kërpudhat boletus, kërpudhat myshk, dhitë, dushqet dhe kërpudhat gjalpë, duke zierë për 10-15 minuta.

Kërpudha të zbardhura të kripura

Kërpudhat, podgrudki, volnushki, serushki, russula, kapele me unaza dhe disa rreshta mund të kripen pas zbardhjes paraprake. Për ta bërë këtë, kërpudhat e qëruara dhe të lara në një kullesë ose sitë zhyten në ujë të vluar për 5-8 minuta, pastaj ftohen shpejt, lahen në ujë të ftohtë, vendosen në një tas dhe kripen në masën 40-50 g kripë për. 1 kg kërpudha. Si erëza vihen hudhra, rrënjë majdanozi, rrikë, kopër ose selino, si dhe gjethe lisi, rrush pa fara, qershia.

Kërpudhat e kripura në këtë mënyrë janë gati për t'u ngrënë në 7-10 ditë.

Ruajtja e kërpudhave të kripura

Mbaj kërpudha të kripura duhet të jetë në një dhomë të freskët dhe të ajrosur mirë në një temperaturë prej 5-6°C, por jo nën 0°C. Në temperatura të ulëta, ato ngrijnë, shkërmoqen dhe humbasin shijen e tyre. Ruajtja e kërpudhave të kripura në temperatura mbi 6°C mund të shkaktojë thartim dhe prishje.

Është e nevojshme të monitorohet rregullisht që kërpudhat të jenë gjithmonë në shëllirë, të mos dalin prej saj. Nëse shëllira avullon dhe nuk i mbulon të gjitha kërpudhat, atëherë në enët duhet të shtohet ujë i zier i ftohur.

Nëse shfaqet myku, turi dhe lecka duhet të lahen në ujë të nxehtë dhe pak të kripur. Fshijeni mykun në muret e enëve me një leckë të pastër të zhytur në ujë të nxehtë.

Video me një recetë për turshinë e kërpudhave në një mënyrë të nxehtë:

Video recetë për kriposjen e kërpudhave të qumështit në një mënyrë të ftohtë:

Një recetë e thjeshtë për kërpudhat goce të kripura

Mund të blini një kërpudha të zakonshme goce në dyqan dhe ta turshini në këtë mënyrë.

Kërpudhat e para mund të mblidhen në verë, por shumica e adhuruesve të kërpudhave të pyllit shkojnë për t'i mbledhur në vjeshtë. Pavarësisht nga sezoni i vjeljes, është e nevojshme që paraprakisht të parashikohet një mënyrë që do të ndihmojë në ruajtjen e të korrave deri në sezonin e ardhshëm. Kërpudhat e pyllit mund të thahen ose të ngrihen, por shumica e adhuruesve të këtij produkti ende preferojnë kërpudhat e kripura.

Ky artikull flet për mënyrat kryesore të kriposjes së kërpudhave për dimër. Do të mësoni se si të gatuani kërpudha të shijshme pikante porcini, kampionë, kërpudha qumështi, kërpudha dhe kërpudha të tjera duke përdorur recetat e thjeshta dhe të provuara të dhëna në këtë artikull.

Kriposja e kërpudhave për dimër

Për fat të keq, kërpudhat janë ndër produktet që kanë një jetëgjatësi të shkurtër kur janë të freskëta, kështu që kultura e korrur duhet të përpunohet sa më shpejt që të jetë e mundur. Më shpesh ato janë të skuqura, të ziera me supë, të salduara dhe të ngrira. Një mënyrë e shkëlqyer për të ruajtur këto dhurata të shijshme dhe të shëndetshme pyjore është kriposja. Kriposja mund të kryhet në enë të çdo vëllimi: në fuçi, vaska, kavanoza. Në kushtet e një apartamenti, më optimale, natyrisht, do të jetë turshia e kërpudhave në kavanoza (Figura 1).

Shënim: Duhet të dini se kriposja ndryshon nga turshia, sepse kërpudhat turshi nuk përmbajnë asnjë gram uthull, gjë që e bën produktin më të dobishëm.

Mund të kriposni pothuajse çdo kërpudha, të renditura paraprakisht sipas lloje të caktuara. Për shembull, kërpudhat e mjaltit me kërpudha mjalti, dhe të bardha me të bardhë. Të gjithë ata duhet të jenë të freskët dhe jo të krimbave. Kërpudhat e vogla mund të kripohen të plota, ndërsa ato më të mëdhatë duhet të priten në copa. Dhe megjithëse ka disa mënyra të kriposjes, ne do të shqyrtojmë recetën më të thjeshtë, zbatimi i së cilës do të jetë i mundur edhe për kuzhinierët fillestarë. Pra, për të kripur 1 kg kërpudha, na duhen: 3 lugë gjelle. lugë kripë; Gjethe dafine; bizele allspice - 4-5 copë; farat e karafilit - 2-3 copë; gjethet e rrikë dhe rrush pa fara e zezë.

Kërpudhat i rendisim duke i lënë mënjanë ato të krimbave dhe të rrudhura. Ne i pastrojmë ato nga copat e dheut, grimcat e barit dhe gjilpërat. Në ekzemplarë të mëdhenj, ne ndajmë kapelet nga këmbët. Për pastrim me cilësi të lartë, rekomandohet që të lagni të korrat në ujë për një kohë dhe më pas të shpëlaheni nën ujë të rrjedhshëm.
Për të hequr hidhërimin e mundshëm, kërpudhat duhet të zihen pak në ujë me kripë. Prandaj i vendosim në ujë me kripë të vluar, i lëmë të vlojnë dhe i gatuajmë për 20 minuta në zjarr mesatar, duke i përzier rregullisht.
I kullojmë kërpudhat e ziera, i shpëlajmë me ujë të ftohtë dhe i lëmë të kullojnë.
Vendosni kërpudhat në enë të përgatitura në shtresa, duke i spërkatur secilën prej tyre me kripë dhe erëza. E mbulojmë përmbajtjen e enës me një kapak me diametër më të vogël, vendosim shtypje sipër në mënyrë që pak shëllirë të bëhet e dukshme. Nëse është shumë i vogël, mund ta derdhni pak të ftohtë ujë të valuar.
I lëmë për disa ditë nën shtypje në temperaturën e dhomës, derisa sipër enës të shfaqet shkuma. Duhet të hiqet, dhe kërpudhat e përfunduara duhet të transferohen në kavanoza ose një tigan, të mbuluar me kapak.

Figura 1. Teknologjia e kriposjes

Duhet t'i ruani në një vend të freskët, sepse do të jenë gati për përdorim vetëm pas një muaji. Pastaj ato mund të përdoren në formë meze të ftohtë, dhe si përbërës për sallata, si dhe mbushje për byrekët.

Si të kriposni kërpudhat për dimër në kavanoza

Kërpudhat për dimër kripen në tre mënyra:

E nxehtë
ftohtë
Kriposja e thatë.

Dallimi midis metodave qëndron në kohëzgjatjen e gatimit, dhe zgjedhja e një metode të veçantë varet nga lloji i kërpudhave. Për shembull, me një metodë të kriposjes së ftohtë, gatishmëria e produktit ndodh në rreth një muaj e gjysmë. Por jeta e ruajtjes së boshllëqeve të tilla është shumë më e gjatë. Ushqimet e nxehta turshi do të jenë gati për t'u ngrënë në më pak se një muaj. Por në shijshme ato janë dukshëm inferiore ndaj atyre të mëparshme. Përveç kësaj, kërpudhat e konservuara të përgatitura në nxehtësi nuk ruhen për kaq gjatë.

mënyrë të ftohtë

Kjo metodë mori emrin e saj sepse kërpudhat nuk mund të gatuhen gjatë gatimit. Si rezultat, ata nuk e humbin të tyren vetitë natyrore: mbeten aromatike dhe krokante. Megjithatë, vlen të theksohet se kriposja e ftohtë kërkon kujdes punë përgatitore, e cila konsiston në njomjen e përsëritur të kërpudhave me ndryshime të shpeshta të ujit (Figura 2).

Figura 2. Metoda e ftohtë

Kërpudhat e përgatitura në mënyrën e duhur vendosen në një pjatë të pastër, duke i spërkatur me erëza të ndryshme, për shembull, farat e koprës, aromë dhe piper i zi, gjethe dafine dhe hudhër dhe kripë. Pra, për 1 kg lëndë të parë do t'ju duhen 2 lugë kripë, por të gjithë i zgjedhin erëzat dhe sasinë e tyre sipas shijes. Shtrohet shtresa e fundit e erëzave, e cila mbulohet me një kapak të vogël, mbi të cilin vendoset ngarkesa. Kjo është e nevojshme në mënyrë që kërpudhat të lëshojnë lëng dhe të formojnë një lloj marinade. Ndodh që të lëshohet pak lëng, pastaj të shtojnë peshën e ngarkesës ose të hedhin pak ujë të zier të ftohtë në një enë me kërpudha. Duhet të ruhet në një vend të ftohtë për rreth një muaj e gjysmë. Kjo kohë do të jetë e mjaftueshme që ato të kriposen dhe të bëhen të përdorshme.

mënyrë e nxehtë

Ndryshe nga metoda e mëparshme, mënyrë e nxehtë kriposja përfshin trajtimin termik të kërpudhave. Kjo, natyrisht, ndikon në to pamjen dhe cilësitë e shijes. Pra, ushqimet me kripë të nxehtë nuk janë aq krokante dhe afati i tyre i ruajtjes është shumë më i shkurtër. Sidoqoftë, në një apartament të qytetit, ku nuk ka shumë hapësirë, është shumë më e lehtë të vendosni disa kavanoza në qilar sesa një vaskë e tërë. Për më tepër, pothuajse çdo specie mund të ruhet e nxehtë, gjë që nuk mund të thuhet për metodën e ftohtë (Figura 3).

Ashtu si në rastin e mëparshëm, kërpudhat duhet të përgatiten: të renditen, pastrohen, lahen, priten nëse është e nevojshme. Sigurohuni që t'i peshoni para gatimit në mënyrë që të dini se sa kripë ju nevojitet. Përqindja mbetet e njëjtë: për 1 kg kërpudha - 2 lugë gjelle. kripë. Mbushni kërpudhat me ujë dhe shtoni kripë, ziejini për rreth gjysmë ore. Gjithçka varet nga lloji, pasi disa prej tyre janë më të ashpra dhe kërkojnë më shumë kohë për t'u gatuar. Më poshtë mund të lexoni për veçoritë e kriposjes së llojeve të ndryshme.

Figura 3. Metoda e kriposjes së nxehtë

Shkuma e formuar në sipërfaqe gjatë gatimit duhet të hiqet. Pasi të ketë kaluar koha e nevojshme, kërpudhat hiqen nga uji i vluar me një lugë të prerë, lihen të kullojnë dhe ftohen. Mos nxitoni të derdhni shëllirë, ne kemi ende nevojë për të. Pastaj kërpudhat vendosen në kavanoza sterile të përgatitura, në fund të të cilave erëzat vendosen paraprakisht për shije. Spërkateni çdo shtresë me kripë dhe erëzat e mbetura derisa kavanoza të mbushet deri në majë. Përmbajtja e kavanozëve derdhet me shëllirë, në të cilën ziheshin kërpudhat dhe vihen nën shtypje për disa javë në një vend të ftohtë. Më pas, kërpudhat e gatshme mund të transferohen në enë të tjera, më të përshtatshme.

Sepse tipe te ndryshme kërpudhat kanë të tyren veçoritë biologjike, atëherë procesi i kriposjes së çdo lloji mbart disa nuanca. Për këtë arsye nuk rekomandohet përzierja e llojeve të ndryshme gjatë korrjes së tyre për dimër. Më poshtë detajon veçoritë më të specie popullore kërpudha që gjenden në pyjet tona, si dhe këshilla për turshinë e tyre.

kërpudha gocë deti

Kërpudhat e detit hahen të ziera, të skuqura, të ziera dhe të kripura për dimër. Këto janë kërpudha mjaft të mëdha me një kërcell shumë të dendur, i cili nuk hahet për shkak të ngurtësisë së tij. Meqenëse kërpudhat e detit përmbajnë një substancë të quajtur kitinë, e cila nuk përthithet nga trupi i njeriut, përgatitja e tyre kërkon detyrimisht. trajtimit të ngrohjes. Kjo është arsyeja pse kërpudhat e detit nuk mund të kripen në mënyrë të ftohtë. Duhet të grihen imët dhe të zihen në temperaturë të lartë.

Figura 4. Kriposja e kërpudhave të detit

Nëse do të turshini kërpudhat e gocës, filloni duke përgatitur lëndët e para. Për ta bërë këtë, është e nevojshme jo vetëm që të lani plotësisht kërpudhat e gocës, por edhe t'i prisni këmbët. Në të njëjtën kohë, nuk ka nevojë të zhvishet lëkura nga kapakët, sepse nuk ndikon në shkallën e butësisë gjatë gatimit. Për 1 kg kërpudha gocë deti të freskëta ju nevojiten: 4 litra ujë për zbardhjen; 90 g kripë për zierje, 400 g ujë për shëllirë; 2 lugë gjelle kripë në shëllirë; 6 kokrra piper të zi; 6 fletë rrush pa fara; 6 gjethe dafine (Figura 4).

Teknologjia e kriposjes së kërpudhave të detit përfshin hapat e mëposhtëm:

Shtoni kripë në ujin e vluar, vendosni kapakët e përgatitur të kërpudhave të detit. Ziejeni për 7 minuta, kullojeni në një kullesë, ftohuni.
Për të përgatitur shëllirë, zieni sasinë e nevojshme të ujit, shtoni kripë dhe erëza. Ziejeni gjithçka për 5 minuta. Kullojeni shëllirën, ziejini përsëri dhe ftoheni në temperaturën e dhomës.
Vendosni kapakët e kërpudhave në kavanoza sterile, derdhni shëllirën e mbetur, mbyllni me kapak najloni.

Ruajeni pjesën e punës në një vend të freskët derisa të jetë gati, gjë që ndodh brenda një jave.

Kampionët

Kërpudhat jo vetëm që mund të mblidhen në pyll, por edhe të rriten vetë. zonë periferike. Nëse nuk keni mundësi t'i kultivoni ato, mund t'i blini gjithmonë në supermarketin ose tregun më të afërt për kriposje të mëtejshme (Figura 5).

Pavarësisht se turshia e kërpudhave konsiderohet një përgatitje më tradicionale, kërpudhat turshi të këtij lloji kanë gjithashtu një shije të këndshme pikante.

Për turshinë e kampionëve, merrni 2 kg kërpudha, 5 qepë, 150 gram kripë guri, një lugë e gjysmë fara sinapi, 10 bizele me bizele dhe 5 gjethe dafine.

Kriposja e kampionëve përfshin përgatitjen e vetë kërpudhave. Ata duhet të pastrohen plotësisht në mënyrë që as këmbët dhe as kapelet të mos mbeten me tokë dhe degë. Pas kësaj, duhet t'i shpëlani nën ujë të rrjedhshëm dhe t'i vendosni në një tigan të thellë. Mbushni enën plotësisht me ujë dhe shtoni një lugë çaji kripë në të.

Më pas, duhet të ndizni një zjarr të fortë, të vloni dhe të zvogëloni intensitetin e gatimit. Pas kësaj, kërpudhat duhet të ziejnë për 7 minuta. Hidhni kërpudhat në një kullesë në mënyrë që lëngu i mbetur të rrjedhë prej tyre dhe ndërkohë pastroni dhe prisni qepën në gjysmë unaza.

Figura 5. Teknologjia e turshive të kërpudhave

Kur të gjithë përbërësit të jenë gati, duhet të sterilizoni kavanozët, të vendosni qepë, speca dhe gjethe dafine të lara. Më pas, shtroni kërpudhat, duke spërkatur secilën shtresë me kripë. Pas kësaj, duhet t'i mbushni me ujë të nxehtë të zier dhe të mbështillni kapakët. Enët duhet të kthehen përmbys, të mbështillen dhe të lihen të ftohen plotësisht.

Kërpudhat e mjaltit

Kërpudhat e mjaltit të dashur nga shumë njerëz mund të përgatiten duke skuqur, turshi dhe kripë, si dhe të ngrira. Në të njëjtën kohë, duhet të dini se pjesa e poshtme e këmbëve të tyre është e ashpër, prandaj, kryesisht nuk hahet, e kufizuar vetëm në kapele. Para kriposjes, kërpudhat duhet të zgjidhen, duke hedhur poshtë ato të krimbave dhe të dëmtuara, të pastrohen nga toka dhe gjethja. Kërpudhat lahen mirë në disa ujëra, pastaj ndahen këmbët nga kapakët dhe priten në petë. Të voglat kripen të plota si në të ftohta ashtu edhe në të nxehta (Figura 6).

Meqenëse kërpudhat nuk kanë një aromë të veçantë, për kriposjen e tyre do të nevojiten erëza të tilla si gjethe dafine, hudhra, farat e koprës, speci, rrush pa fara, qershia, gjethet e lisit. Merrni përsëri për 10 kg: 500 g kripë; 10-20 copë. fletë dafine; 50-60 bizele spec; disa cadra me kopër

Figura 6. Kërpudha të kripura për dimër

Kërpudhat e qëruara dhe të lara vendosen në një tas të gjerë, fundi i të cilit mbulohet me kripë. Kërpudhat palosen me kokë poshtë, duke alternuar me kripë dhe erëza derisa ena të mbushet deri në majë. Ena mbyllet me kapak me diametër më të vogël dhe shtypet me një zgjedhë për të lëshuar shëllirën. Kripja hiqet në një vend të freskët.

Shënim:Është e nevojshme të sigurohet që kërpudhat të jenë të mbuluara me lëng gjatë gjithë kohës. Nëse nuk është e mjaftueshme, duhet të rrisni peshën e ngarkesës. Kur pas disa ditësh vendosen pak, hapësira e lirë mund të mbushet pjesë e re kërpudha, duke i shtuar me kripë dhe erëza.

Nëse shfaqet myku, ai hiqet dhe rrethi lahet mirë. Pra, kërpudhat mbahen për disa ditë në një temperaturë prej + 18 + 20 gradë. Kur fillojnë të fermentohen (dhe ju mund ta dalloni këtë nga aroma e tyre karakteristike), enët mbulohen me një film dhe transferohen në një dhomë të ftohtë. Kërpudhat e mjaltit do të jenë gati për përdorim pas 5 javësh.

Për të turshitur kërpudhat në mënyrë të nxehtë, do t'ju duhet e njëjta sasi kërpudhash dhe kripë si në recetën e mëparshme, si dhe 20 g gjethe dafine, 200 g kopër të re dhe 150 g qepë.

Teknologjia e përgatitjes përbëhet nga veprimet e mëposhtme:

E përgatitur tashmë mënyrë e njohur kërpudhat zhyten në ujë të vluar dhe zihen për 20 minuta nga momenti i zierjes. Në të njëjtën kohë, ato duhet të zihen në tufa të vogla, duke ndryshuar ujin pas çdo grumbulli. Shkuma e formuar gjatë gatimit hiqet.
Kërpudhat e ziera nxirren nga uji i vluar me një lugë të prerë, kalohen në një sitë dhe lihen të ftohen.
Në fund të enës për kriposje nuk shtrihet nje numer i madh i erëza. Sipër tyre fillojnë të shtrojnë kërpudhat me kapele poshtë duke formuar një shtresë jo më shumë se 5 cm të trasha Çdo shtresë spërkatet me kripë dhe erëza. Kjo vazhdon derisa ena të jetë mbushur plotësisht.
Shtresa e sipërme mbulohet me një leckë të pastër, mbulohet me kapak (rreth) dhe vihet nën shtypje. Në këtë rast, është e nevojshme të sigurohet që kërpudhat të mbulohen gjithmonë me shëllirë, dhe gjithashtu të lani periodikisht rrethin dhe të ndryshoni pëlhurën.

Mbajini enët në një dhomë të freskët për 2-3 javë derisa të jenë gati.

Volnushki

Edhe pse volnushki janë të ngrënshëm me kusht, ato turshi, thahen dhe kripen kudo në Rusi. Problemi kryesor kur përgatisin volnushki, i quajnë lëng qumështi të hidhur. Prandaj, para se të përgatisni ndonjë pjatë prej tyre, thekon duhet të ngjyhet në ujë të freskët për një ditë, duke ndryshuar ujin katër herë gjatë kësaj periudhe kohore. Kërpudhat e njomura zihen dhe lëngu i parë kullohet. Në të ardhmen, ato mund të kripohen si të ftohtë ashtu edhe të nxehtë, pa frikë se do të jenë të hidhura (Figura 7).

Thekonet e mbyllura në të ftohtë janë aromatike dhe krokante. Për të kryer kripë, do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm: valë - 1 kg; kripë tryezë - 40 g; acid citrik - sasia varet nga vëllimi i ujit; erëza - hudhër, gjethe rrush pa fara dhe rrikë - për shije.

Valët e njomura vendosen në një tretësirë të përbërë nga uji, kripë dhe acid citrik(në bazë të 10 g acid për 1 litër ujë) dhe shtypet sipër me një shtypës. Më pas hidhen me ujë të valuar, shtrohen në kavanoza, spërkaten me kripë sipër dhe mbulohen me gjethe rrikë dhe kopër. Nga lart, shtypja është vendosur përsëri për të lëshuar lëngun. Prisni rreth një muaj derisa të jeni gati.

Figura 7. Përgatitja e valëve të kripura

Kriposja e nxehtë e valëve do t'ju marrë pak më shumë kohë. Është e nevojshme të përgatisni: nja dy gjethe dafine, një duzinë gjethe rrush pa fara, disa çadra me kopër, dy lugë kripë guri dhe një lugë gjelle kokrra piper - bazuar në 1 kg kërpudha.

Teknologjia e kriposjes përfshin hapat e mëposhtëm:

Përgatitja: në këtë fazë, valët pastrohen, ngjyhen dhe zihen për herë të parë, siç përshkruhet më sipër.
Birra e dytë: thekonet zihen për herë të dytë në një shëllirë të bërë nga uji dhe erëzat për 15 minuta pas zierjes.
Transferta në banka: volnushkat e ziera kalohen në kavanoza, derdhen me shëllirën në të cilën janë zier për herë të dytë, të mbyllura mirë me kapak najloni.
Mbështjellja e kanaçes: kavanozët mbështillen mirë dhe mbahen të ngrohta derisa të ftohen.

Në të ardhmen, ruajtja e kanaçeve bëhet në frigorifer ose në një ballkon me xham.

Derra

Ashtu si volnushki, derrat janë specie të ngrënshme me kusht, dhe disa prej tyre janë plotësisht helmues. E megjithatë, mbledhësit me përvojë të kërpudhave, të cilët i njohin dallimet delikate midis llojeve të derrave, nuk ia mohojnë vetes kënaqësinë e mbledhjes së specieve të përshtatshme për konsum, përgatitjes së gjellëve të ndryshme prej tyre dhe korrjes së tyre për dimër. Recetat e mëposhtme do t'ju ndihmojnë të zgjidhni siç duhet derrat turshi për dimër (Figura 8).

Për turshi të nxehtë, do t'ju nevojiten: kapakë derri - 1 kg, kripë tryezë e trashë - 50 g, çadra kopra - 10 copë, gjethe rrush pa fara - 3-4 copë, kokrra hudhër dhe piper të zi - 5 copë secila. Kriposja e derrave në mënyrë të nxehtë përfshin tre faza: përgatitjen, procedurën e kriposjes, shtrimin në kavanoza dhe ruajtjen e tyre.

Në fazën e përgatitjes së kërpudhave, duhet të kryhen veprimet e mëposhtme:

Shpëlajini kërpudhat tërësisht në ujë të rrjedhshëm dhe qëroni. Në këtë rast, ekzemplarët e mëdhenj duhet të priten në disa copa më të vogla.
Thithni derrat në ujë të ftohtë dhe thithni për 15 orë, duke e ndërruar ujin çdo 5 orë.
Hidhni kërpudhat e njomura me ujë të kripur dhe vendosini në zjarr. Ziejeni 5 minuta pas zierjes.
Kulloni ujin e vluar, lani kërpudhat në ujë të freskët.

Kriposja e kërpudhave të përgatitura siç përshkruhet më sipër përfshin sekuencën e mëposhtme të veprimeve:

Ziejini kërpudhat për herë të dytë në ujë me kripë për 30 minuta.
Derdhni ujë të valë, shpëlani derrat.
Gatimi i tretë bëhet në ujë me kripë për 40 minuta.
Derrat e ziera i hidhni tre herë në një kullesë.
Vendosni gjethet e rrush pa fara të lara dhe çadrat e koprës në fund të kavanozëve sterile.
Përhapeni kërpudhat në kavanoza në shtresa të dendura, duke i spërkatur secilën prej tyre me kripë, feta hudhre dhe kokrra piper të zi.
Zieni ujë të pastër, derdhni ujë të valë mbi përmbajtjen e kavanozëve.

Figura 8. Derra të kripur për dimër

Në mënyrë që kërpudhat të lëshojnë lëng dhe të bëhen të përshtatshme për ruajtje, duhet të kryeni disa veprime të rëndësishme. Së pari, përmbajtja e çdo kavanozi duhet të shtypet me shtypje. Së dyti, të gjitha kontejnerët lihen në fillim temperatura e dhomës, më pas zhvendoseni në një vend të errët të ftohtë (+5+8 gradë). Derrat e kripur konsumohen jo më herët se një muaj e gjysmë pas përgatitjes.

Kërpudha qumështi

Gatimi i të gjitha llojeve të pjatave nga kërpudhat e qumështit është tradicional për kuzhinën ruse. Zakonisht zihen, korren për përdorim në të ardhmen, turshi dhe kriposen. Kërpudhat e qumështit të ziera janë një nga erëzat më të mira për mishin; jo më kot mbushen me shpendë të skuqur dhe shërbehen si pjatë anësore për viçin (Figura 9).

Ne sjellim në vëmendjen tuaj një recetë për kërpudhat me kripë të ftohtë. Për 1 kg kërpudha të bardha, duhet të merrni: kripë të madhe jo të jodizuar - 3 lugë gjelle; erëza - hudhër (5-6 karafil) dhe kokrra piper të zi (e njëjta sasi), ombrellë me kopër me fara, si dhe disa gjethe qershie dhe lisi dhe rrikë.

Një recetë gatimi hap pas hapi përfshin hapat e mëposhtëm:

Përgatitja: kërpudhat e qumështit janë të renditura, këmbët janë prerë, kapelet janë larë plotësisht. Mostrat e mëdha priten për së gjati.
Kërpudhat vendosen në një tas të pastër, spërkateni me kripë, derdhni ujë të ftohtë dhe ziejini për 3 ditë, duke e ndërruar ujin tri herë në ditë. Ri-shtimi i kripës kur ndërroni ujin nuk kërkohet.
Fundi i enës për turshi të veshura me gjethe rrikë. Mbi to vendosen kërpudhat e qumështit të njomura me kapele poshtë, duke i spërkatur shtresat me kripë dhe duke i zhvendosur me erëza dhe gjethe.
Mbulesa e kërpudhave me një leckë të pastër shtypim sipër me një zgjedhë që të lirohet shëllira.
Pas 20-30 ditësh shtresat e poshtme të kërpudhave do të jenë gati për përdorim. Ato duhet të transferohen në kavanoza sterile, të mbyllen dhe të vendosen në një vend të freskët.

Për të turshitur kërpudhat e qumështit në mënyrë të nxehtë, mund të përdorni recetën e mëposhtme (të gjitha raportet janë për 1 kg kërpudha):

Figura 9. Kërpudha me qumësht të kripur në kavanoza

Përgatitur nga 1 litër ujë dhe 2-3 lugë gjelle. lugët e tretësirës së kripës, ziejini kërpudhat për rreth gjysmë ore, duke hequr vazhdimisht shkumën. Më pas duhet të hidhni kërpudhat e qumështit në një kullesë dhe t'i shpëlani me ujë të rrjedhshëm. I shtrijmë në fund të enës në shtresa, duke i spërkatur secilën prej tyre me kripë dhe erëza (gjethe hudhër, kopër, rrush pa fara dhe rrikë). Mbuloni shtresën e sipërme me një copë pëlhure të pastër dhe shtypni atë me një shtypje, e cila duhet të lahet periodikisht në ujë të nxehtë. Hiqeni enën në dy ditë në të ftohtë. Do të jetë e mundur të përdorni kërpudha qumështi pas një muaji.

kërpudha

Përveç shijes origjinale dhe veti të dobishme, kërpudhat e fituan famën e tyre për shkak të cilësive të mrekullueshme gastronomike. Këto kërpudha mund të jenë të kripura, të skuqura, të ziera, turshi. Opsioni klasik kriposja e kërpudhave është kriposje e thatë. Për të, ju duhet vetëm kripë (1 lugë gjelle për 1 kg kërpudha) dhe farat e koprës. Kërpudhat vendosen në një enë të pastër, spërkaten me kripë dhe kopër, mbulohen me kapak dhe shtypen me shtypje për të lëshuar lëng. Kërpudhat e mbuluara me lëng lihen në temperaturë ambienti për disa ditë. Pas shfaqjes së një erë karakteristike të thartë, ena transferohet në një vend të ftohtë dhe të thatë, për shembull, në një frigorifer. Shënim: Për të kursyer hapësirë, mund t'i transferoni kërpudhat në kavanoza të vogla sterile, duke i mbyllur me kapak. Në këtë rast, derdhni kërpudhat me shëllirën që rezulton në mënyrë që të mbulojë plotësisht kërpudhat. Kërpudhat e kripura në këtë mënyrë mund të konsumohen pas 2-3 ditësh (Figura 10).

Figura 10. Fazat e kriposjes së kërpudhave

Është gjithashtu e mundur që kërpudhat të turshi të bëhen në mënyrë të nxehtë. 1 kg kërpudha të renditura, të lara, të prera dhe të derdhura ujë i nxehtë. Ziejeni për 5 minuta, duke hequr rregullisht shkumën. Uji kullohet, kërpudhat transferohen në një enë, spërkaten me kripë (50 g) dhe erëza (të zeza dhe me erëza - 1 lugë gjelle secila), mbulohen me gjethe rrikë dhe dërgohen nën shtypje. Ruajeni kripën në një vend të freskët, si për shembull një bodrum. Pas një muaji e gjysmë, kërpudhat do të jenë gati për përdorim.

Si të kriposni kërpudhat porcini në shtëpi

Kërpudhat e freskëta porcini kanë një shije të theksuar dhe aromë të ndritshme, ato janë një produkt ideal për gatim. pjata të pavarura, dhe si përbërës shtesë në pjata më komplekse. Kërpudhat e kërpudhave mund të zihen dhe skuqen me sukses, zihen dhe piqen, thahen, turshi dhe kripen. Para se të kriposni, shpëlani kërpudhat në ujë të ftohtë, prerë pjesa e poshtme këmbët dhe prerë ekzemplarët më të mëdhenj në copa. Zhytini ato për gjysmë ore në ujë të freskët me kripë në mënyrë që të gjithë krimbat të dalin në sipërfaqe. Shpëlajeni përsëri mirë dhe filloni të kriposni (Figura 11).

Kërpudhat mund të kripohen si të ftohta ashtu edhe të nxehta. Pra, për kriposjen e ftohtë për 5 kg kërpudha, duhet të përgatisni:

120 g kripë guri;
10 thelpinj hudhër;
25 gjethe lisi dhe qershie;
10 çadra me kopër;
6 gjethe rrikë

Kërpudhat e përgatitura vendosen në ujë të kripur lehtë (në masën 1 lugë kripë për 2 litra ujë) dhe nxehen pa zier. Më pas kullohet uji dhe lihen kërpudhat të thahen. Ndërkohë qërojmë hudhrën dhe e presim në feta të holla. Çadrat e koprës ndahen në degë më të holla. Gjethet pikante renditen, lahen dhe lyhen me ujë të valë.

Në fund të enës së kripës shtrihen gjethet e rrikës të spërkatura me kripë. Më pas, ata fillojnë të shtrojnë kërpudhat, ndërsa në fund vendosin kapakët më të mëdhenj. Çdo shtresë spërkatet me kripë (2 lugë gjelle për 1 kg kërpudha) dhe erëza, duke mos harruar të shtoni gjethe. Shtresa e sipërme e kërpudhave është e mbuluar me garzë dhe e shtypur me shtypje. Ruajeni në një vend të freskët për 40 ditë derisa të jetë gati. Shëllira e lëshuar gjatë kësaj mund të kullohet dhe vendi i lirë të mbushet me kërpudha të reja. Kërpudhat e gatshme para përdorimit, rekomandohet të shpëlani tërësisht në ujë të rrjedhshëm.

Figura 11. Kriposja e kërpudhave porcini në shtëpi

Ju mund të kriposni kërpudhat në kavanoza duke përdorur metodën e kriposjes së nxehtë. Këtu është një shembull i një recete për mbushjen e një kavanoz prej 3 litrash. Do t'ju duhen: 3 kg kërpudha të bardha; 100 g kripë tryezë; 2 litra ujë; 10 copë. farat e karafilit dhe koprës; 10 bizele të pijshëm; 6 gjethe rrush pa fara.

Pasi të keni përgatitur të gjithë përbërësit e nevojshëm, kryeni kriposjen sipas teknologjisë:

Shtoni 2 s.l në ujë të vluar. kripë dhe të gjitha erëzat. Kërpudhat ulen në shëllirën që rezulton dhe zihen për 15-25 minuta derisa shëllira të bëhet transparente dhe vetë kërpudhat të vendosen në fund.
Më pas ato duhet të nxirren dhe të hidhen në një kullesë, të ftohen dhe të lihet shëllira.
Kërpudhat e ftohura shtrohen në një kavanoz në shtresa, duke zhvendosur secilën prej tyre të përvëluar gjethe rrush pa fara dhe duke e spërkatur me kripë.
Kavanoza e mbushur mbushet me 0,5 l shëllirë, mbulohet me kapak plastik ose garzë dhe pastrohet në një vend të ftohtë (për shembull, frigorifer).

Kërpudha të tilla mund t'i konsumoni pas 3 javësh, duke u larë menjëherë para se t'i shërbeni.

Do të mësoni nga video se si të kriposni siç duhet kërpudhat në mënyrë që ato të dalin të shijshme dhe të ruhen për një kohë të gjatë.

Kërpudhat e kripura janë një pjatë e njohur për Rusinë. Asnjë festë nuk është e plotë pa këtë trajtim. Përkundër faktit se tani mund të blini ndonjë boshllëk në dyqan, amviset e mira ende preferojnë gatimin. me duart e mia. Për ta bërë këtë, është e rëndësishme të dini disa nuanca: cilat opsione janë më të mira, sa më mirë të turshini kërpudhat dhe cila metodë të zgjidhni për këtë.

Mbledhësit me përvojë të kërpudhave vlerësojnë kërpudhat dhe kërpudhat e qumështit. Përfaqësuesit e tyre nuk gjenden shpesh në pyllin e egër, por në kripë ato janë më të shijshmet dhe aromatiket.

A është e mundur të kriposni kërpudhat në një tas plastik?

Shumë janë të interesuar nëse është e mundur të kryhet kriposja në enët plastike. Përgjigja është e paqartë - jo. Megjithë komoditetin dhe disponueshmërinë, nuk ia vlen ta përdorni. Arsyeja është ndërveprimi midis plastikës dhe shëllirë.

Nëse nuk ka mundësi tjetër, kushtojini vëmendje shenjave në fund të enës.

Nëse janë përdorur përbërës më të pastër në prodhimin e një legeni ose kovash, do të shihni një imazh të një gote dhe një piruni ose shkronjat PET, PET. Këto emërtime tregojnë se kontejneri është bërë prej plastike për ushqim dhe mund të përdoret për ushqim.

Faza përgatitore e kriposjes

Para se të kaloni në kripë, duhet të përgatisni gjithçka. Në fazën e parë, kërpudhat renditen sipas madhësisë dhe llojit, pastrohen nga papastërtitë, priten dhe ngjyhen.

Renditja

Renditni të korrat sipas llojit. Zonjat thonë se kërpudhat më të shijshme fitohen kur përzihen disa lloje. Ndoshta kjo është e vërtetë, por çdo mostër individuale kërkon një kohë të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë.

pastrimi

Pastroni lëndët e para nga papastërtitë. Nëse ka zona të dëmtuara, pritini ato. Papastërtia nën kapakun e përfaqësuesve lamelar hiqet më lehtë me një furçë dhëmbësh të butë.

prerje në feta

Nëse kapelet janë madhësia e madheËshtë më mirë t'i prisni ato në gjysmë. Për të mos humbur kohë, mund ta bëni vetëm gjatë pastrimit.

njomje

Metodat për kriposjen e kërpudhave

Ka shumë mënyra për të kripur. Çdo zonjë ka opsionin e saj, të provuar. Le të shohim metodat kryesore të korrjes së kërpudhave për dimër.

Kriposja e shpejtë

Një metodë e shpejtë turshi është e përshtatshme nëse keni nevojë për një meze të lehtë ditën tjetër. Pastaj varietetet që zihen janë të përshtatshme: të bardha, boletus, russula ose kampione.

Ziejini ato derisa të zbuten, kripë për shije, përdorni erëza, hudhër dhe derdhni me shëllirë të dobët. Lëreni brenda natës në kavanoza në frigorifer, dhe në mëngjes gjella mund të hahet.

mënyrë e nxehtë

Metoda e nxehtë është mjaft e thjeshtë, dhe për këtë arsye shumë amvise e duan atë. Së pari ju duhet të dini peshën e saktë të përbërësve të thatë. Hapi tjetër është përgatitja e shëllirës. Merrni një gotë ujë, 2 lugë të mesme kripë me një rrëshqitje të vogël, 1 gjethe dafine, 3 bizele me aromë dhe po aq karafil. Është ideale të shtoni një majë fara kopre dhe disa gjethe rrush pa fara.

Sapo lëngu të vlojë, zhytni kërpudhat në të.

E rëndësishme! Pas 5 minutash, do të shfaqet shkuma, e cila duhet të hiqet.

Sa i përket kohës së gatimit, ajo mund të ndryshojë për varieteteve të ndryshme. Përafërsisht duhet të jetë 15-25 minuta.

Sapo lënda e parë zhytet në fund, gatimi duhet të ndalet dhe të ftohet. Do të ishte ideale t'i transferoni produktet në një tas të gjerë.

Transferoni kërpudhat e ftohura në kavanoza të pastra dhe të sterilizuara në mënyrë që të zënë 80% të vëllimit të përgjithshëm, rrafshoni mirë. Mbushni me shëllirë që ka mbetur pas gatimit dhe rrotullojeni. Është më mirë të ruani boshllëqe të tilla në një vend të freskët.