Վարունգի կորուստ սառը մշակման ժամանակ. Կարտոֆիլի կեղևի թափոններ

Վերամշակման ընթացքում կարտոֆիլի մի զգալի մասը թափվում է։ Կախված դրա որակից և մշակման տեխնոլոգիայից՝ դրանց քանակը կարող է տատանվել 20-ից մինչև 50%-ից ավելի։

Կարևոր է, որ բարձրորակ հում կարտոֆիլի հետ բարձր խտությանպալար, շաքարի բարձր պարունակություն, բարակ մաշկ, կանոնավոր ձև և միատեսակ չափ: Տեսակավորելուց հետո կարտոֆիլի թերի պալարներն օգտագործում են օսլա և կարտոֆիլի ալյուր պատրաստելու համար, բայց ամենից հաճախ ցածրորակ կարտոֆիլը գնում է թափոններ: Մշակելուց առաջ հում կարտոֆիլը պետք է մանրակրկիտ ողողել՝ հեռացնելու ավազն ու կեղտը, որոնք կարող են վնասել սարքավորումները կեղևահանման գործընթացում: Մշակման ենթակա կարտոֆիլը հաճախ լվանում են ջրով, որով այն խողովակաշարով առաքվում է պահեստից կամ մթերման կետերից վերամշակման գործարան:

Կարտոֆիլի առաքում հիդրավլիկ փոխակրիչներով՝ տնտեսական և արդյունավետ մեթոդփոխադրում նվազագույն կորուստներով. Ավազն ու քարերը բաժանվում են զտիչների և նստեցման տանկերի մեջ։ Այլ եղանակներով գործարան մատակարարված կամ հիդրավլիկ փոխակրիչի վրա անբավարար լվացված կարտոֆիլի պալարները անցնում են լվացքի մեքենայով։

Կարտոֆիլի մաքրման որակին ներկայացվող պահանջները տարբեր են՝ կախված գործարանում ընդունված մշակման տեխնոլոգիայից։ Օգտագործվում են մաքրման հետևյալ մեթոդները՝ հղկող, գոլորշու, ալկալային։

Հղկող կարտոֆիլի մաքրիչները հագեցված են հղկող սկավառակներով կամ գլանափաթեթներով, որոնք հեռացնում են մաշկը կարտոֆիլի պալարների մակերեսի հետ միատեսակ շփման մեջ: Կարտոֆիլի կեղևը և հղկող մակերեսի վրա մնացած կարտոֆիլի զանգվածը հեռացվում է ջրով, ինչը կանխում է կեղևավորված կարտոֆիլի պալարների դարչնացումը՝ ֆերմենտների գործողության պատճառով։

Կարտոֆիլի մաքրման հղկող մեթոդը հիմնականում օգտագործվում է տապակած կարտոֆիլի ծղոտի արտադրամասերում, որտեղ կարտոֆիլի մանրակրկիտ մաքրում չի պահանջվում, և որտեղ կորուստները կազմում են 1-8%:

Կարտոֆիլի պալարները գոլորշով մաքրելիս մաքրվում է կարտոֆիլի պալարների ամբողջ մակերեսը, մինչդեռ դրա չափերն ու ձևը այնքան էլ չեն. կարևոր գործոններինչպես հղկող մաքրման մեթոդով:

Կարտոֆիլը մաքրելու գոլորշու մեթոդով օսլան կարող է անցնել դոնդողանման վիճակի մակերեսային շերտ, սակայն դա բացասաբար չի ազդում կարտոֆիլի ֆրիի արտադրության վրա։ Նախապես կեղևավորված կարտոֆիլի գոլորշու մաքրման ժամանակ, ֆերմենտների ազդեցության տակ, պալարը կարող է մթնել արտաքին ջերմային օղակի տակ և կարծրացնել շերտը պահեստավորման ընթացքում, ինչը հետագայում զգալիորեն ազդում է արտադրանքի որակի վրա:

Կարտոֆիլի կեղևը և պինդ թափոնները սովորաբար հանվում են զտիչների վրա: Այս թափոնը կարտոֆիլի զանգված է և կարող է օգտագործվել որպես անասունների կեր՝ չորանալուց և սննդի այլ թափոնների հետ խառնվելուց հետո առանց լրացուցիչ մշակման։ Համեմատաբար պայմանավորված բարձր ջերմաստիճանի թափոնների ջուրօսլայի զգալի մասը լուծվում է և չի կարող հեռացվել տեղումների միջոցով:

Լայնորեն կիրառվում է կարտոֆիլը մաքրելու ալկալային մեթոդը։ Միաժամանակ քիմիական և ջերմային բուժումապահովում է կեղևի փափկեցում և առանձնացում կարտոֆիլի պալարից՝ հեռացնելով բծերը և աչքերը:

Կարտոֆիլի մաքրման ալկալային մեթոդով ամենամեծ դժվարությունները ծագում են կարտոֆիլի թափոնների օգտագործման հետ կապված: Հեղուկ թափոնների pH արժեքը շատ բարձր է՝ 11 -12: Կարտոֆիլի պինդ թափոնները գտնվում են ալկալային լուծույթում կոլոիդային վիճակում, իսկ պարունակությունը օրգանական նյութերդրանք ավելի բարձր են, քան կարտոֆիլը մաքրելու այլ եղանակներով: Լուծույթի ջերմաստիճանը սովորաբար 50-55°C է, ինչը հանգեցնում է օսլայի զգալի քանակի տարրալուծմանը։

Քանի որ կարտոֆիլի թափոնները պարունակում են չափազանց մեծ քանակությամբ ալկալի, դրա կոնցենտրացիան պետք է կրճատվի մանրէաբանական մշակմամբ, նախքան պինդ թափոնները որպես անասունների կեր օգտագործելը: Միկրոօրգանիզմների ազդեցության դեպքում լուծույթի pH-ն աստիճանաբար նվազում է, և կարտոֆիլի թափոնների վերին շերտն այս դեպքում կարող է օգտագործվել որպես կերային հավելումներ։

Կարտոֆիլի կեղևազրկման հղկող մեթոդով թափոնները կախված և կոլոիդային վիճակում չեն պարունակում այնքան լուծված օսլա և պինդ նյութեր, որքան ալկալային և գոլորշու մեթոդներով: Հետևաբար, հղկող մաքրման մեթոդով թափոնները կարելի է շատ ավելի լավ տարանջատել պարզ նստեցման միջոցով: Այնուամենայնիվ, այս մեթոդով պինդ թափոնների քանակը շատ ավելի մեծ է, քան մաքրման այլ մեթոդներով:

Նկատի ունենալով կարտոֆիլի արտադրանքի նկատմամբ աճող պահանջարկը և հաշվի առնելով բարձր ինքնարժեքը ձեռքի աշխատանք, եզրակացրեց, որ ավելի խնայող է գնել նախապես կեղևավորված կարտոֆիլ՝ կարտոֆիլը ձեռքով մաքրելու կամ մեքենաներ ձեռք բերելու համար աշխատողներ վարձելու փոխարեն: Մեծ պահանջարկ ունեն նախապես մաքրած կարտոֆիլը։ Այն վաճառվում է ինչպես ամբողջական, այնպես էլ կտրատած՝ կարտոֆիլի ֆրի, տապակած կարտոֆիլի շերտեր և կարտոֆիլի այլ ապրանքներ պատրաստելու համար: Հում կարտոֆիլի որակը մեծապես որոշում է վերջնական արտադրանքի որակը։

Կարտոֆիլի նախնական մաքրման մեթոդները մի փոքր տարբերվում են, ինչպես նաև ստացված թափոնները:

Ըստ ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի ժողովածուի թիվ 24 աղյուսակի, էջ 558, մենք գտնում ենք կարտոֆիլի թափոնների տոկոսը փետրվարին։ Թափոնների տոկոսը կազմում է 35%: 400 կգ կարտոֆիլի տվյալ համախառն զանգվածը վերցնում ենք 100%, հաշվում ենք թափոնների զանգվածը.

X= 400*35/100=140 կգ

Պատասխան՝ 140 կգ-ը կարտոֆիլի թափոնների զանգվածն է։

Նշում. Օսլայի քանակը հաշվարկելու համար ( առաջադրանք թիվ 8 տարբերակում) պետք է վերցնի հում օսլայի բերքատվությունը -10%, իսկ չոր օսլայի բերքատվությունը՝ կարտոֆիլի զանգվածի 5%-ը։

Առաջադրանք թիվ 2. Զուտ քաշի որոշում.

Որոշեք մաքրված թարմի զանգվածը սպիտակ կաղամբ 200 կգ համախառն քաշից?

Վերցրեք տվյալ ապրանքի զանգվածը (համախառն) 100%, գտե՛ք աղբի տոկոսը Բաղադրատոմսերի ժողովածուի թիվ 24 աղյուսակում, վերցրե՛ք X, կեղևազերծված բանջարեղենի (ցանց) տոկոսը վերցրե՛ք (100-X) %:

Որոշեք զուտ քաշը` օգտագործելով գործակիցները.

Համախառն քաշը - 100%

Զուտ քաշը - (100-X)%.

Զուտ քաշ = Համախառն քաշ x (100-X) / 100

Խնդրի մեջ կաղամբի համախառն զանգվածը 200 կգ է։

Թափոնների տոկոսը՝ 20%

Մաքրած կաղամբի (ցանց) բերքատվության տոկոսը (100-20)% է։

Հետո 200 կգ - 100%

Y= (200*80)/100= 160 կգ

Պատասխան՝ 160 կգ կեղևավորված կաղամբի զանգվածն է։

Առաջադրանք թիվ 3. Համախառն քաշի որոշում.

Որոշեք մարտին գազարի համախառն զանգվածը, եթե մաքրված գազարի զանգվածը 15 կգ է։

Համախառն զանգվածը որոշվում է 15 կգ տրված զուտ զանգվածի հիման վրա՝ ելնելով խնդրի վիճակից՝ հաշվի առնելով թիվ 24 աղյուսակում որոշված ​​ս-ները։ 558 տոկոս թափոններ, որոնց համախառն քաշը միշտ 100 տոկոս է:

Մարտին գազարի թափոնների քանակը կազմում է 25%։

Որոշեք պահանջվող համախառն քաշը.

15 կգ - (100% -25%)

X կգ - 100%

X \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 կգ

Պատասխան. 20 կգ-ը գազարի համախառն քաշն է մարտ ամսում։

ՎԵՐԱՀՍԿՈՂՈՒԹՅԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔՆԵՐԻ ՏԱՐԲԵՐԱԿՆԵՐԸ.

Տարբերակ 1.

1. Մաքրող մեքենաներ հում բանջարեղենՄՕԿ-125. Ռացիոնալ կիրառություն ձեռնարկություններում Քեյթրինգ.

2. Արմատային մշակաբույսերի, կիսաֆաբրիկատների վերամշակման տեխնոլոգիական սխեման, իրականացման ժամկետները, թափոնների օգտագործումը. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք:

1. Որոշեք դեկտեմբերին կարտոֆիլի համախառն քաշը, եթե կեղևազերծված զանգվածը

կարտոֆիլ 170 կգ.

2. Քանի՞ կեղեւավորված սմբուկ կստացվի 25 կգ համախառն քաշից:

Տարբերակ 2.

1. Ունիվերսալ բանջարեղեն կտրող MPO-50-200: կանոնները անվտանգ շահագործում, սանիտարականացում.

2. Մշակման տեխնոլոգիական սխեմա կաղամբ բանջարեղեն, խոհարարական օգտագործում. Բանջարեղեն կտրատել, իմաստ. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

1. Արտադրությունը ստացել է կարտոֆիլ՝ 250 կգ. Քանի՞ ցանցառ կարտոֆիլ կստացվի փետրվարի 15-ին կեղևազրկելիս։

2. Որոշեք բուլղարական պղպեղի համախառն քաշը, եթե թարմ մանրացված պղպեղի քաշը 20 կգ է։

Տարբերակ 3.

1. Հում բանջարեղենի գանգուր կտրման մեխանիզմ MS28-100 . Անվտանգ շահագործման, ախտահանման կանոններ.

2. Պալարների, կիսաֆաբրիկատների վերամշակման տեխնոլոգիական սխեման, իրականացման ժամկետները, թափոնների օգտագործումը. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

1. Որոշեք սպիտակ կաղամբի համախառն զանգվածը, եթե կեղևավորված կաղամբի զանգվածը

հավասար է 40 կգ.

2. Քանի՞ մաքրած ցուկկինի կստացվի 20 կգ համախառն քաշից:

Տարբերակ 4.

1. Հում բանջարեղենի և մրգերի մանր աղալու մեքենա MISO, անվտանգ շահագործման կանոններ, ախտահանում:

2. Սոխի բանջարեղենի, կիսաֆաբրիկատների վերամշակման տեխնոլոգիական սխեման, իրականացման ժամկետները, թափոնների օգտագործումը. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

1. Քանի՞ մաքրված շամպինիոն կստացվի 5 կգ համախառն քաշից:

2. Որոշեք մարտին կարտոֆիլի համախառն զանգվածը, եթե մաքրած կարտոֆիլի զանգվածը 50 կգ է։

Տարբերակ 5.

1. Բանջարեղենի խանութի տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպում.

2. Դդմի բանջարեղենի մշակման տեխնոլոգիական սխեման, խոհարարական օգտագործման. Բանջարեղենի կտրման առանձնահատկությունները, իմաստը. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

1. Որքանով է մաքրվել սոխստանալ 20 կգ հումքից.

2. Որոշեք սպիտակ կաղամբի համախառն զանգվածը, եթե մաքրված կաղամբի զանգվածը 40 կգ է։

Տարբերակ 6.

1. Կտրող մեքենաներ խաշած բանջարեղեն MROV-160 . Անվտանգ շահագործման, ախտահանման կանոններ.

2. Աղանդերային բանջարեղենի մշակման, խոհարարական օգտագործման տեխնոլոգիական սխեմա. Բանջարեղենի կտրման առանձնահատկությունները, իմաստը. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

1. Քանի՞ կարտոֆիլ կպահանջվի մայիսին 45 կգ մաքրած կարտոֆիլ ստանալու համար:

2. 20 կգ համախառն քաշից որոշեք մաքրված թարմ սպիտակ կաղամբի զանգվածը։

Տարբերակ 7.

1. Մեքենաներ հում բանջարեղենի կեղևահանման համար MOK-250, MOK-350. Անվտանգ շահագործման, ախտահանման կանոններ. Ռացիոնալ օգտագործումը սննդի հաստատություններում.

2. Լոբազգիների, կիսաֆաբրիկատների վերամշակման տեխնոլոգիական սխեման, իրականացման ժամկետները, թափոնների օգտագործումը. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

1. Քանի՞ զուտ քաշով սոխ կստացվի արտադրության համար ստացված 10 կգ համախառն քաշով սոխը մշակելիս։

2. Որոշեք թարմ խավարծիլի համախառն քաշը, եթե մաքրված խավարծիլը 4 կգ է:

Տարբերակ 8.

1. Սրբիչ մեքենաներ MP-800, MP-1000, MO տիպի մաքրող սարքեր։ Անվտանգ շահագործման, ախտահանման կանոններ.

2. Նուրբ բանջարեղենի վերամշակման տեխնոլոգիական սխեման, խոհարարական օգտագործման. Բանջարեղենի կտրման առանձնահատկությունները, իմաստը. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

2. Որոշեք թափոնների քանակը 100 կգ սպիտակ կաղամբը մշակելիս։

Տարբերակ 9.

1. Բանջարեղենի կտրման մեխանիզմ MO, մեխանիզմ MC10-160: Անվտանգ շահագործման, ախտահանման կանոններ.

2. Լոլիկի բանջարեղենի մշակման տեխնոլոգիական սխեման, խոհարարական օգտագործման. Բանջարեղենի կտրման առանձնահատկությունները, իմաստը. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

1. Գտեք զուտ քաշը երիտասարդ կարտոֆիլհամախառն 40 կգ դնելիս.

Տարբերակ 10.

1. Բազմաֆունկցիոնալ մեխանիզմ MS - 4-7-8-20: Անվտանգ շահագործման, ախտահանման կանոններ. Ռացիոնալ օգտագործումը սննդի հաստատություններում.

2. Հազար-սպանախ բանջարեղենի վերամշակման տեխնոլոգիական սխեմա. Կիսաֆաբրիկատներ, իրականացման ժամկետներ. Դասավորել աղյուսակի տեսքով.

Գործնական առաջադրանք.

1. Որոշեք աղացած թարմ վարունգի համախառն զանգվածը, եթե մաքրված վարունգի զանգվածը 12 կգ էր։

2. Քանի՞ կեղեւավորված սոխ կստացվի 40 կգ համախառն քաշից:

Հիմնական գրականություն

1. Ռուսաստանի Դաշնության Դաշնային օրենքը «Որակի և անվտանգության մասին». սննդամթերք» հաստատված 01.01.2000թ FZ 29.

2. ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»:

3. SP 2.3.2.1078-01. «Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր. Անվտանգության հիգիենիկ պահանջներ և սննդային արժեքըսննդամթերք»:

4. SP 2.3.2.1079-01. «Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր. Հասարակական սննդի կազմակերպություններին սանիտարահամաճարակային պահանջներ, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրություն և շրջանառություն:

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներ

6. Ն.Ա. Անֆիմովա, Լ.Ա. Լ.Ա. Թաթարական «Խոհարարություն».

7. . Կովալև Ն.Ի., Կուտկինա Մ.Ն., Կրավցովա Վ.Ա., Խոհարարության տեխնոլոգիա. Մ.- Գործարար գրականություն, 2003 թ.

8. Յու.Մ. Նովոժենով «Ուտեստների խոհարարական բնութագրերը».

9. Վ.Ա. Բարանովսկին, Լ.Գ. Միացման ձող «Խոհարար».

Տեղեկատու գրքեր.

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա՝ տեխնոլոգի ուղեցույց։ / Էդ. Վ.Վ. Ուսովա - Մ .: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2006 թ.

2. Հանրային սննդի օբյեկտների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: M. LLP «Bee» 1994, «Hlebprodinform» 1996-1997 թթ.

3. Հանրային սննդի ռեֆերենտ տեխնոլոգ. Մ.: Կոլոս, 2000 թ

4. Մուգինովա, Գ.Ռ. Տեխնոլոգիական խնդիրների և դրանց լուծման մեթոդների ժողովածու [Տեքստ]՝ դասագիրք. նպաստ / G. R. Muginova, L. V. Ryzhova. - Եկատերինբուրգ: Բարձրագույն մասնագիտական ​​\u200b\u200bկրթության պետական ​​\u200b\u200bկրթական հաստատության հրատարակչություն «Ռուսական պետական ​​\u200b\u200bմասնագիտական ​​\u200b\u200bմանկավարժական համալսարան», 2009 թ. - 115 p.

Լրացուցիչ աղբյուրներ.

Դասագրքեր և ուսումնական ձեռնարկներ:

1. Արդյունաբերական ուսուցում «Խոհարար» մասնագիտության համար։ Ժամը 4-ին. Ուսուցողականսկզբի համար պրոֆ. կրթություն [Text] / V.P. Անդրոսով, Տ.Վ. Պիժովա, Լ.Վ. Օվչիննիկովա և ուրիշներ - Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2006 թ. - 96 էջ.

2. Դուբցով, Գ.Գ. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Դասագիրք [Տեքստ]: – Մ.: Վարպետություն, 2001. – 272 էջ.

Ներքին ամսագրեր.

«Սնուցում և հասարակություն», «Գաստրոնոմ», «Խոհարարական Վեդոմոստի», «Գաստրոնոլոգի դպրոց», «Առողջություն». «Սմակ», «Լիզա», «Տանտիրուհի», «Հլեբոսոլ».

Ինտերնետային ռեսուրսներ.

«Պետական ​​կարգավորման և չափագիտության դաշնային գործակալություն». Մուտքի ձև՝ http://www.protect.gost.ru:

«Խոհարարական պորտալ». Մուտքի ձև՝ http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by:

հիմնական պորտալհյուրընկալություն և սննդի արդյունաբերություն. Մուտքի ձև՝ http://www.horeca.ru

Հավելված 1

ԿԳՆ և երիտասարդական քաղաքականությունԿոմիի Հանրապետություն

«Սիկտիվկար Առևտրատնտեսական քոլեջ» պետական ​​ուսումնական հաստատություն

Փորձարկում

համաձայն ՄԴԿ 07.01.01. «Պարզ խոհարարական արտադրանքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա »

տարբերակ ________

Կատարված):

ուսանող (կա) ՏՊ-2 խմբեր

նամակագրության բաժին

ԼԻՐԱԿԱՆ ԱՆՈՒՆԸ. __________________________

ծածկագիր __________________________

Ստուգված (ա):

Ուսուցիչ Բարնաս Է.Մ.

Ստուգման ամսաթիվը _________________ Դասարան ____________________

Ստորագրություն _________________

Syktyvkar 2016 թ

Եփելու համար, օրինակ, խաշած միս տարբեր մասերթափոնների տարբեր տոկոսով դիակները պետք է դրվեն տարբեր քաշհամախառն. Եթե ​​75 գ կշռող խաշած մսի չափաբաժինների պատրաստման համար անհրաժեշտ է մաքուր միս 121 գ և համախառն (I կարգի տավարի դիակի միջին թափոնով 26%) 164 գ, ապա դիակի հետևի ոտքը 23-ով ստանալուց հետո: % թափոններ, նույն քաշի չափաբաժին ստանալու համար անհրաժեշտ կլինի ավելի քիչ ապրանքհամախառն:

121x100/100-23= 157 գ.

Այսպես է որոշվում առանձին մասերով առաքվող մսի համախառն քաշը։

Ոչ ստանդարտ հումք ստանալուց հետո մթերման դրույքաչափը որոշվում է նույն հաշվարկով` փաստացի թափոններին համապատասխան, որոնց համար յուրաքանչյուր. առանձին գործակտը կազմվում է սահմանված կարգով: Թափոնները որոշվում են ձեռնարկությունում վերահսկողական ուսումնասիրությունների միջոցով:

Թարմ և աղած ձկների սառը վերամշակման ժամանակ կիսաֆաբրիկատների թափոնների և ելքի նորմերը սահմանվում են երեք չափսի ձկների խոհարարական կտրման ընդունված մեթոդներին համապատասխան՝ մեծ, միջին և փոքր: Վերահաշվարկները կատարվում են այնպես, ինչպես մսի համար տրված վերահաշվարկները։

Թափոնների ստանդարտներ են սահմանվել նաև բրիկետներում սառեցված թարմ ձկների համար: Թափոններն ավելանում են 6%-ով՝ հալեցման ժամանակ կորուստների պատճառով։ Կենդանի ձկների համար (կռիս, կարպ, կարպ, տենչ, կարաս, ստերլետ), որոնք օգտագործվում են մասնաբաժիններով կերակրատեսակների արտադրության մեջ, պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը ստանդարտացված չէ, այլ հաշվարկվում է խոհարարության ընթացքում սահմանված թափոնների և կորուստների հիման վրա: ձկան մշակում՝ յուրաքանչյուր նմուշի փաստացի համախառն քաշի հիման վրա։

Հավաքածուի բանջարեղենի և մրգերի թափոնների դրույքաչափերը հիմնված են հումքի վրա, որը որակով համապատասխանում է ընթացիկ ԳՕՍՏ-ին:

Բանջարեղենի համար, որն ունի տարբեր թափոններ՝ կախված սեզոնից, թափոնների տարբեր տոկոս է սահմանվում: Օրինակ՝ կարտոֆիլի, գազարի և ճակնդեղի համար մինչև հունվարի 1-ը թափոնները սահմանվում են համապատասխանաբար 25, 20 և 15%-ով, իսկ հունվարի 1-ից՝ 30, 25 և 20%-ով, այսինքն՝ 5%-ով ավելի։ Ելնելով դրանից՝ նույն ուտեստը պատրաստելիս ցանցային բանջարեղենը ներս դնելու համար տարբեր ժամանակտարիներ պետք է վերցնել տարբեր քանակությամբհամախառն.

Օրինակ, բորշի բաղադրատոմսում, վերը նշված թափոնների դրույքաչափերին համապատասխան, սահմանվում է կարտոֆիլի, գազարի և ճակնդեղի երեսարկման հետևյալ դրույքաչափը (գ).

Հունվարի 1-ից հետո ընկած ժամանակահատվածում այս ժամանակի համար թափոնների չափով, ըստ հավաքագրման աղյուսակի, 100 գ մաքուր կարտոֆիլի համար (կեղևով) պահանջվում է 143 գ համախառն քաշով կարտոֆիլ։ Ըստ բաղադրատոմսի՝ 75 գ մաքուր քաշով կարտոֆիլը պետք է դնել բորշի մեջ, այս քանակությունը ստանալու համար պետք է վերցնել.

143/100 x 75 = 107 գ կարտոֆիլ համախառն քաշով:

Նույն ընթացակարգը որոշում է ճակնդեղի և գազարի համախառն քաշը:

Հացահատիկից կերակրատեսակների պատրաստման համար հավաքածուն պարունակում է հացահատիկային մշակաբույսերի ներդրման նորմեր, ջրի քանակը քաշային միավորներով և բերքատվությունը. պատրաստի ձավարեղենծավալային միավորներով։

Հացահատիկային արտադրանքի հեղուկ նորմերը նախատեսում են դրանց եփումը 30–80 լիտր տարողությամբ կաթսաներում։ Կախված պատրաստման պայմաններից, ճաշատեսակների ձևից և չափսերից, հեղուկի քանակությունը կարող է ավելացվել մինչև 10% փխրուն և մինչև 2–3% այլ հացահատիկի համար:

Հացահատիկները 125–150 լիտր տարողությամբ կաթսաներում եփելիս հեղուկի քանակությունը նվազում է, իսկ ցածր ու փոքր ուտեստում եփելիս՝ ավելանում։

Հացահատիկային հացահատիկի պատրաստման հեղուկի նորմերը նշված են 1 կգ չոր հացահատիկի համար։ Եթե ​​հացահատիկները պատրաստվում են եփելուց առաջ լվացվող հացահատիկներից, ապա պետք է նկատի ունենալ, որ լվանալու ժամանակ. զգալի գումարջուր - չոր հացահատիկի քաշի 10-30% -ի սահմաններում:

Լվացված հացահատիկից հացահատիկ պատրաստելիս հացահատիկի և ջրի պահանջվող հարաբերակցությունը պահպանելու համար դուք պետք է օգտագործեք ծավալի գործակիցը, այսինքն՝ հաշվի առնեք լվացված հացահատիկի ընդհանուր ծավալը ջրի պահանջվող քանակի հետ միասին: Հավաքածուն ցույց է տալիս, թե որքան ծավալ (լ) պետք է զբաղեցնի 1 կգ լվացված հացահատիկը ջրի հետ միասին։ Իմանալով ծավալային գործակիցը, դուք կարող եք որոշել հացահատիկի և ջրի ընդհանուր ծավալը կաթսայում որոշակի քանակի չափաբաժինների համար:

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳԻՏԱՐԿՆԵՐ

Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար կազմվում են տեխնոլոգիական քարտեզներ՝ հիմնվելով որոշակի ուտեստի կամ խոհարարական արտադրանքի պատրաստման բաղադրատոմսերի և կանոնների վրա:

Տեխնոլոգիական քարտեզները պատրաստվում են հաստ ստվարաթղթի վրա, որոնք պահվում են արտադրության ղեկավարի ֆայլերի պահարանում։ Հաջորդ օրվա մենյուի պլանը կազմելիս արտադրության ղեկավարը թղթապանակից վերցնում է համապատասխան տեխնոլոգիական քարտերը, դրանք փոխանցում հաշվապահություն՝ հումքի և կիսաֆաբրիկատների պահանջվող քանակությունը հաշվարկելու համար, այնուհետև հանձնում է. խոհարարները, որոնք պատասխանատու են ճաշ պատրաստելու համար.

Ճակատային կողմում տեխնոլոգիական քարտեզնշվում է ճաշատեսակի անվանումը և բաղադրատոմսը։ Հետևի կողմում տրված են Կարճ նկարագրությունտեխնոլոգիական գործընթաց և թողարկման կանոններ պատրաստի կերակուր, ինչպես նաև առաջարկվող կողմնակի ճաշատեսակը: Բացի այդ, նշված են կիսաֆաբրիկատի, պատրաստի ուտեստի և կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստման աշխատուժի ներդրման գործակիցները, եթե նշված է: Աշխատանքի ինտենսիվության գործակիցը արտահայտվում է սովորական ուտեստներով և ծառայում է որոշելու խոհարարի աշխատանքի ծավալը մեկ հերթափոխում: Այս ցուցանիշի հաշվառումն օգնում է պլանավորել աշխատանքը և ճիշտ բաշխել բեռը թիմի բոլոր անդամների վրա: Այսպիսով, ապահովված է ճաշատեսակի պատրաստման որակը, ամրագրված է դրա պատրաստման պատասխանատվությունը, և խոհանոցի բոլոր աշխատողների աշխատանքային մասնակցությունը ընդհանուր գործընթացին հասանելի է դառնում հաշվարկի համար:

Հումքը, պահեստից տեղափոխվելով արտադրամասեր, վերածվում է պատրաստի արտադրանքի։

ՀՈՒՄՔԻ ԱՌԱՋՆԱԿԱՆ ՄՇԱԿՈՒՄԸ

Բանջարեղենի ԽԱՆՈՒԹԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Բերքահավաք խանութներից առաջինը բանջարեղենի խանութն է։ Տեխնոլոգիական գործընթացբանջարեղենի վերամշակումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ տեսակավորում, լվացում, մեքենայով մաքրում, ձեռքով մաքրում, կտրում։ Բանջարեղենի վերամշակումը բաժանվում է հոսքերի՝ կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի վերամշակում, այլ բանջարեղենի և դեղաբույսերի վերամշակում, թթու և աղած բանջարեղենի վերամշակում։

հասցեում գտնվող ժամանակակից մասնագիտացված բանջարեղենի խանութներում խոշոր ձեռնարկություններկամ բանջարեղենի բազաներում (բանջարեղենի խանութներում) և նախատեսված ինչպես հանրային սննդի ձեռնարկություններին, այնպես էլ մանրածախ ցանցերին մատակարարելու համար, կարող է արտադրվել ապրանքների ընդլայնված տեսականին. կարտոֆիլի և բանջարեղենի կոտլետների, տապակած խրթխրթան և կողմնակի կարտոֆիլի պատրաստման գիծ, ​​աղցանների և վինեգրետների պատրաստման գիծ։

ԿԱՐՏՈՖԻԼԻ ՄՇԱԿՈՒՄ

Կարտոֆիլի առաջնային վերամշակումը կարող է կատարվել մեխանիկական, քիմիականԵվ ջերմային.

մեխանիկական ճանապարհներառում է տեսակավորում, լվացում, մաքրում և մաքրում:

Կարտոֆիլը տեսակավորվում է ըստ չափի՝ առանձնացնելով օտար առարկաները, փտած, վնասված և բողբոջած կարտոֆիլները։ Ըստ չափերի դասակարգումը պայմանավորված է նրանով, որ մեքենայական մաքրման ժամանակ խոշոր կարտոֆիլները մաքրվում են ավելի արագ և կորցնում են միջուկի շերտը մինչև փոքրերը մաքրվեն։ Փոքր ձեռնարկություններում, որտեղ չափագրող մեքենաներ տեղադրելու հնարավորություն չկա, կարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի ձեռքով տեսակավորում ըստ չափերի չի իրականացվում։

Կարտոֆիլի լվացումն ապահովում է ավելի լավ մաքրումև բարելավել սանիտարական պայմանները: Կարտոֆիլը լվանալու համար խոշոր ձեռնարկություններն օգտագործում են թմբուկային բանջարեղենի լվացման մեքենաներ, իսկ միջին ձեռնարկությունները՝ լվացքի և մաքրող մեքենաներ։

Կարտոֆիլը մաքրվում է՝ քսելով սկավառակի կոպիտ մակերեսին և կարտոֆիլը մաքրող սարքի պատերին։ Վիրահատության տևողությունը 2–2,5 րոպե է։ Մաքրած կարտոֆիլը բեռնաթափվում և ուղարկվում է մաքրման, որն իրականացվում է ձեռքով արմատավորված կամ ակոսավոր դանակով։ Այնուհետև կարտոֆիլը լվանում են սառը ջրով։

Մեխանիկական մաքրումից հետո կարտոֆիլը մտնում է փոխակրիչի մեջ՝ ձեռքով մաքրելու համար բանջարեղեն մաքրողների աշխատատեղեր։ Բանջարեղենի մաքրման համար նախատեսված հատուկ սեղանների կափարիչի վրա երկու անցք կա՝ մեկը թափոնների, մյուսը՝ մաքրած կարտոֆիլի համար։ Այս անցքերի տակ դրեք աղբը և վերամշակված կարտոֆիլը հավաքելու տարան։ Սեղանի կողքին կա ջրով սահանք, որտեղ տեղադրված են կարտոֆիլը, որը նախատեսված է ձեռքով մաքրելու համար։ Կարտոֆիլը մաքրելու գործիքներ - հատուկ դանակ կարճ սայրով 6–7 սմ երկարությամբ և 2–2,5 սմ լայնությամբ, թեքված ծայրով; ակոսավոր դանակ 18 սմ երկարությամբ բռնակով, կարճ լայն քերիչ 17 սմ.