កំឡុងពេលកែច្នៃផ្នែកសំខាន់នៃដំឡូងទៅខ្ជះខ្ជាយ។ អាស្រ័យលើគុណភាពនិងបច្ចេកវិជ្ជាកែច្នៃបរិមាណរបស់ពួកគេអាចមានចាប់ពី 20 ទៅ 50% ។
វាជាការសំខាន់ដែលដំឡូងឆៅដែលមានគុណភាពខ្ពស់ជាមួយ ដង់សុីតេខ្ពស់មើម មាតិកាជាតិស្ករខ្ពស់ ស្បែកស្តើង រូបរាងធម្មតា និងទំហំឯកសណ្ឋាន។ បន្ទាប់ពីការតម្រៀប មើមដំឡូងដែលខូចត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីធ្វើម្សៅ និងម្សៅដំឡូង ប៉ុន្តែភាគច្រើនជាញឹកញាប់ដំឡូងដែលមានកម្រិតទាប យកទៅចោលកាកសំណល់។ មុនពេលកែច្នៃ ដំឡូងឆៅគួរត្រូវលាងសម្អាតឱ្យបានហ្មត់ចត់ ដើម្បីយកខ្សាច់ និងកខ្វក់ដែលអាចបំផ្លាញឧបករណ៍កំឡុងពេលដំណើរការបក។ ដំឡូងដែលត្រូវកែច្នៃច្រើនតែត្រូវលាងសម្អាតក្នុងទឹក ដែលពួកវាត្រូវដឹកជញ្ជូនតាមបំពង់ពីកន្លែងស្តុកទុក ឬពីចំណុចលទ្ធកម្មទៅរោងចក្រកែច្នៃ។
ការដឹកជញ្ជូនដំឡូងដោយឧបករណ៍បញ្ជូនធារាសាស្ត្រ - សន្សំសំចៃនិង វិធីសាស្ត្រមានប្រសិទ្ធភាពការដឹកជញ្ជូនជាមួយនឹងការខាតបង់តិចតួចបំផុត។ ខ្សាច់និងថ្មត្រូវបានបំបែកនៅក្នុងតម្រងនិងធុងដោះស្រាយ។ មើមដំឡូងដែលត្រូវបានបញ្ជូនទៅរោងចក្រតាមរបៀបផ្សេងទៀត ឬលាងសម្អាតមិនគ្រប់គ្រាន់នៅលើឧបករណ៍បញ្ជូនធារាសាស្ត្រត្រូវបានឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនបោកគក់។
តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃការបកដំឡូងគឺខុសគ្នាអាស្រ័យលើបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃដែលត្រូវបានអនុម័តនៅរោងចក្រ។ វិធីសាស្រ្តលាងសម្អាតខាងក្រោមត្រូវបានប្រើ: សំណឹក, ចំហាយ, អាល់កាឡាំង។
សំបកដំឡូងដែលមានសំណឹកត្រូវបានបំពាក់ដោយឌីស ឬម៉ាស៊ីនក្រឡុកដែលអាចយកស្បែកចេញដោយមានទំនាក់ទំនងស្មើនឹងផ្ទៃមើមដំឡូង។ សំបកដំឡូងបារាំង និងម៉ាសដំឡូងដែលនៅសេសសល់លើផ្ទៃសំណឹកត្រូវបានយកចេញដោយទឹក ដែលការពារការឡើងពណ៌ត្នោតនៃមើមដំឡូងដែលបករួច ដោយសារតែសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម។
វិធីសាស្រ្តនៃការបកសំបកដំឡូងបារាំងត្រូវបានគេប្រើជាចម្បងនៅក្នុងរោងចក្រចំបើងដំឡូងចៀនដែលមិនចាំបាច់សម្អាតដំឡូងឱ្យបានហ្មត់ចត់ និងកន្លែងដែលការខាតបង់គឺ 1-8% ។
នៅពេលសម្អាតមើមដំឡូងដោយចំហាយទឹក ផ្ទៃទាំងមូលនៃមើមដំឡូងត្រូវបានសម្អាត ខណៈដែលទំហំ និងរូបរាងរបស់វាមិនដូច្នោះទេ។ កត្តាសំខាន់ដូចគ្នានឹងវិធីសម្អាតសំណឹកដែរ។
ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តចំហាយនៃការ peeling ដំឡូង, ម្សៅអាចចូលទៅក្នុងរដ្ឋ gelatinous នៅក្នុង ស្រទាប់ផ្ទៃទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នេះមិនប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់ការផលិតដំឡូងបំពងទេ។ កំឡុងពេលលាងសម្អាតដំឡូងបារាំងមុនបក ក្រោមឥទ្ធិពលនៃអង់ស៊ីម មើមអាចងងឹតនៅក្រោមរង្វង់កម្ដៅខាងក្រៅ និងធ្វើឱ្យស្រទាប់រឹងកំឡុងពេលផ្ទុក ដែលជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើគុណភាពនៃផលិតផល។
សំបកដំឡូង និងកាកសំណល់រឹង ជាធម្មតាត្រូវបានយកចេញនៅលើតម្រង។ កាកសំណល់នេះគឺជាម៉ាសដំឡូង ហើយអាចប្រើជាចំណីបសុសត្វដោយមិនចាំបាច់កែច្នៃបន្ថែម បន្ទាប់ពីស្ងួត និងលាយជាមួយកាកសំណល់អាហារផ្សេងទៀត។ ដោយសារតែទាក់ទង សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ទឹកសំណល់ផ្នែកសំខាន់នៃម្សៅរលាយ និងមិនអាចយកចេញបានដោយទឹកភ្លៀង។
វិធីសាស្រ្តអាល់កាឡាំងនៃការបកដំឡូងត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ។ ក្នុងពេលដំណាលគ្នាគីមីនិង ការព្យាបាលកំដៅផ្តល់នូវការបន្ទន់ និងការបំបែកសំបកចេញពីមើមដំឡូង បំបាត់ស្នាម និងភ្នែក។
ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តអាល់កាឡាំងនៃការបកដំឡូង ការលំបាកដ៏ធំបំផុតកើតឡើងទាក់ទងនឹងការប្រើប្រាស់កាកសំណល់ដំឡូង។ តម្លៃ pH នៃកាកសំណល់រាវគឺខ្ពស់ណាស់ - 11 -12 ។ កាកសំណល់ដំឡូងរឹងមាននៅក្នុងសូលុយស្យុងអាល់កាឡាំងនៅក្នុងស្ថានភាព colloidal និងមាតិកា បញ្ហាសរិរាង្គពួកវាខ្ពស់ជាងវិធីសាស្រ្តផ្សេងទៀតនៃការបកដំឡូង។ សីតុណ្ហភាពនៃដំណោះស្រាយគឺជាធម្មតា 50-55 ° C ដែលនាំទៅដល់ការរំលាយនៃបរិមាណដ៏ច្រើននៃម្សៅ។
ដោយសារកាកសំណល់ដំឡូងមានបរិមាណអាល់កាឡាំងច្រើនលើសលុប កំហាប់របស់វាត្រូវតែត្រូវបានកាត់បន្ថយដោយការព្យាបាលដោយមីក្រូជីវសាស្រ្ត មុនពេលកាកសំណល់រឹងអាចត្រូវបានប្រើជាចំណីសត្វ។ នៅពេលដែលប៉ះពាល់នឹងអតិសុខុមប្រាណ pH នៃដំណោះស្រាយថយចុះជាលំដាប់ ហើយស្រទាប់ខាងលើនៃកាកសំណល់ដំឡូងក្នុងករណីនេះអាចត្រូវបានប្រើជាសារធាតុបន្ថែមចំណី។
ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តសំណឹកដំឡូង កាកសំណល់មិនមានជាតិម្សៅ និងសារធាតុរំលាយច្រើនក្នុងស្ថានភាពផ្អាក និងខូឡូអ៊ីដ ដូចទៅនឹងវិធីសាស្ត្រអាល់កាឡាំង និងចំហាយទឹក។ ដូច្នេះហើយ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តសម្អាតសំណឹក កាកសំណល់អាចត្រូវបានបំបែកបានកាន់តែល្អប្រសើរដោយការដោះស្រាយសាមញ្ញ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនេះ បរិមាណសំណល់រឹងគឺធំជាងវិធីសម្អាតផ្សេងទៀត។
ដោយពិចារណាលើតម្រូវការកើនឡើងនៃផលិតផលដំឡូងនិងគិតគូរពីការចំណាយខ្ពស់។ ពលកម្មដោយដៃបានសន្និដ្ឋានថា ការទិញដំឡូងដែលបានបកមុនគឺសន្សំសំចៃជាង ជំនួសឱ្យការជួលកម្មករឱ្យបកដំឡូងដោយដៃ ឬទិញម៉ាស៊ីន។ ដំឡូងដែលបកមុនមានតម្រូវការខ្ពស់។ វាត្រូវបានគេដាក់លក់ទាំងមូល និងចំណិតសម្រាប់ធ្វើដំឡូងបារាំងបំពង បន្ទះដំឡូងបំពង និងផលិតផលដំឡូងផ្សេងទៀត។ គុណភាពនៃដំឡូងឆៅភាគច្រើនកំណត់គុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ។
វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការលាងសម្អាតដំឡូងមុនមានភាពខុសប្លែកគ្នាបន្តិចបន្តួចក៏ដូចជាកាកសំណល់លទ្ធផលដែរ។
យោងតាមតារាងលេខ 24 ទំព័រ 558 នៃការប្រមូលរូបមន្តសម្រាប់ចានយើងរកឃើញភាគរយនៃកាកសំណល់ដំឡូងនៅក្នុងខែកុម្ភៈ។ ភាគរយនៃសំណល់គឺ 35% ។ យើងយកម៉ាស់សរុបនៃដំឡូង 400 គីឡូក្រាមជា 100% គណនាម៉ាស់កាកសំណល់៖
X = 400 * 35/100 = 140 គីឡូក្រាម
ចម្លើយ៖ 140 គីឡូក្រាមគឺជាម៉ាស់នៃកាកសំណល់ដំឡូង។
ចំណាំ៖ ដើម្បីគណនាបរិមាណម្សៅ ( ភារកិច្ចនៅក្នុងជម្រើសលេខ 8) គួរយកទិន្នផលម្សៅឆៅ -10% និងទិន្នផលម្សៅស្ងួត - 5% នៃម៉ាស់ដំឡូង។
លេខកិច្ចការ 2. ការកំណត់ទម្ងន់សុទ្ធ។
កំណត់ម៉ាស់នៃស្រស់ដែលបានបន្សុត ស្ពៃក្តោបពណ៌សលើសពី 200 គីឡូក្រាម?
យកម៉ាស់នៃផលិតផលដែលបានផ្តល់ឱ្យ (សរុប) ជា 100% រកភាគរយនៃកាកសំណល់នៅក្នុងតារាងលេខ 24 នៃការប្រមូលរូបមន្ត យកវាជា X យកភាគរយនៃបន្លែដែលលាប (សុទ្ធ) ជា (100-X) %
កំណត់ទម្ងន់សុទ្ធដោយប្រើសមាមាត្រ៖
ទំងន់សរុប - 100%
ទំងន់សុទ្ធ - (100-X)% ។
ទំងន់សុទ្ធ = ទំងន់សរុប x (100-X) / 100
នៅក្នុងបញ្ហានេះម៉ាស់សរុបនៃស្ពៃក្តោបគឺ 200 គីឡូក្រាម។
ភាគរយនៃកាកសំណល់ - 20%
ភាគរយនៃទិន្នផលនៃស្ពៃក្តោប (សុទ្ធ) គឺ (100-20)% ។
បន្ទាប់មក 200 គីឡូក្រាម - 100%
Y = (200 * 80) / 100 = 160 គីឡូក្រាម
ចម្លើយ៖ ១៦០ គីឡូក្រាមគឺជាម៉ាស់នៃស្ពៃក្តោប។
លេខកិច្ចការ 3. ការកំណត់ទម្ងន់សរុប។
កំណត់ម៉ាសសរុបនៃការ៉ុតក្នុងខែមីនា ប្រសិនបើម៉ាស់ការ៉ុតមានទម្ងន់ ១៥ គីឡូក្រាម។
ម៉ាស់សរុបត្រូវបានកំណត់នៅលើមូលដ្ឋាននៃម៉ាស់សុទ្ធដែលបានផ្តល់ឱ្យ 15 គីឡូក្រាមដែលផ្តល់លក្ខខណ្ឌនៃបញ្ហាដោយគិតគូរពី s ដែលបានកំណត់ក្នុងតារាងលេខ 24 ។ កាកសំណល់ 558 ភាគរយ ដោយទម្ងន់សរុបតែងតែយកជា 100% ។
បរិមាណកាកសំណល់ការ៉ុតក្នុងខែមីនាគឺ 25% ។
កំណត់ទម្ងន់សរុបដែលត្រូវការ៖
15 គីឡូក្រាម - (100% -25%)
X គីឡូក្រាម - 100%
X \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 គីឡូក្រាម
ចំលើយ៖ ២០គីឡូក្រាម ជាទម្ងន់សរុបនៃការ៉ុតក្នុងខែមិនា។
ជម្រើសនៃការគ្រប់គ្រងការងារ៖
ជម្រើសទី 1 ។
1. ម៉ាស៊ីនសម្អាត បន្លែឆៅ IOC-125 ។ កម្មវិធីសមហេតុផលនៅក្នុងសហគ្រាស ការផ្តល់ម្ហូបអាហារ.
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការកែច្នៃដំណាំជា root ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចលក្ខខណ្ឌនៃការអនុវត្តការប្រើប្រាស់កាកសំណល់។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
1. កំណត់ទម្ងន់សរុបនៃដំឡូងនៅក្នុងខែធ្នូប្រសិនបើម៉ាស់នៃ peeled
ដំឡូង 170 គីឡូក្រាម។
២.តើពងទាប៉ុន្មានផ្លែនឹងទទួលបានពីទម្ងន់សរុប២៥គីឡូក្រាម?
ជម្រើសទី 2.
1. ឧបករណ៍កាត់បន្លែជាសកល MPO-50-200 ។ ច្បាប់ ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយសុវត្ថិភាព, អនាម័យ.
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យានៃដំណើរការ បន្លែស្ពៃក្តោប, ការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូប។ Slicing បន្លែ, អត្ថន័យ។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
1. ផលិតកម្មបានទទួលដំឡូងក្នុងបរិមាណ 250 គីឡូក្រាម។ តើដំឡូងសុទ្ធប៉ុន្មាននឹងត្រូវទទួលបានពេលបកចេញនៅថ្ងៃទី ១៥ ខែកុម្ភៈ។
2. កំណត់ទម្ងន់សរុបនៃម្រេចកណ្ដឹង ប្រសិនបើទម្ងន់នៃម្រេចស្រស់គឺ 20 គីឡូក្រាម។
ជម្រើសទី 3 ។
1. យន្តការសម្រាប់កាត់បន្លែឆៅ MS28-100 . ច្បាប់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយសុវត្ថិភាព អនាម័យ។
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការកែច្នៃមើមផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចលក្ខខណ្ឌនៃការអនុវត្តការប្រើប្រាស់កាកសំណល់។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
1. កំណត់ម៉ាស់សរុបនៃស្ពៃក្តោបពណ៌សប្រសិនបើម៉ាស់ស្ពៃក្តោប
ស្មើនឹង 40 គីឡូក្រាម។
2. តើផ្លែ zucchini ប៉ុន្មានផ្លែនឹងទទួលបានពីទម្ងន់សរុប 20 គីឡូក្រាម?
ជម្រើសទី 4 ។
1. ម៉ាស៊ីនសម្រាប់កិនបន្លែ និងផ្លែឈើឆៅ MISO ច្បាប់ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយសុវត្ថិភាព អនាម័យ។
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការកែច្នៃបន្លែខ្ទឹមបារាំងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចលក្ខខណ្ឌនៃការអនុវត្តការប្រើប្រាស់កាកសំណល់។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
1. តើស្រាសំប៉ាញចំរុះប៉ុន្មាននឹងទទួលបានពីទម្ងន់សរុប 5 គីឡូក្រាម?
2. កំណត់ម៉ាស់សរុបនៃដំឡូងក្នុងខែមីនា ប្រសិនបើម៉ាស់ដំឡូងបារាំងមានទម្ងន់ 50 គីឡូក្រាម។
ជម្រើសទី 5 ។
1. ការរៀបចំដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃហាងលក់បន្លែ។
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់កែច្នៃបន្លែល្ពៅ ការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូប។ លក្ខណៈពិសេសនៃការកាត់បន្លែអត្ថន័យ។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
1. តើបន្សុតប៉ុន្មាន ខ្ទឹមបារាំងទទួលបានពីប្រេងឆៅ 20 គីឡូក្រាម?
2. កំណត់ម៉ាស់សរុបនៃស្ពៃក្តោបពណ៌ស ប្រសិនបើម៉ាសនៃស្ពៃក្តោបមានទម្ងន់ 40 គីឡូក្រាម។
ជម្រើសទី 6 ។
1. ម៉ាស៊ីនកាត់ បន្លែឆ្អិន៖ MROV-160 . ច្បាប់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយសុវត្ថិភាព អនាម័យ។
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការកែច្នៃបន្លែ បង្អែម ការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូប។ លក្ខណៈពិសេសនៃការកាត់បន្លែអត្ថន័យ។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
1. តើត្រូវទាមទារដំឡូងប៉ុន្មានក្នុងខែឧសភា ដើម្បីផលិតដំឡូងបារាំង 45 គីឡូក្រាម?
2. កំណត់ម៉ាសនៃស្ពៃក្តោបពណ៌សស្រស់ពី 20 គីឡូក្រាមនៃទំងន់សរុប។
ជម្រើសទី 7 ។
1. ម៉ាស៊ីនសម្រាប់បកបន្លែឆៅ MOK-250, MOK-350 ។ ច្បាប់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយសុវត្ថិភាព អនាម័យ។ ការប្រើប្រាស់សមហេតុផលនៅក្នុងគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារ។
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ដំណើរការនៃ legumes ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចលក្ខខណ្ឌនៃការអនុវត្តការប្រើប្រាស់កាកសំណល់។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
1. តើខ្ទឹមបារាំងមានទម្ងន់សុទ្ធប៉ុន្មាននឹងទទួលបាននៅពេលកែច្នៃខ្ទឹមបារាំងដែលមានទម្ងន់សរុប 10 គីឡូក្រាមដែលទទួលបានសម្រាប់ផលិត?
2. កំណត់ទម្ងន់សរុបនៃ rhubarb ស្រស់ ប្រសិនបើទម្ងន់នៃ rhubarb peeled គឺ 4 គីឡូក្រាម។
ជម្រើសទី 8 ។
1. ម៉ាស៊ីនជូត MP-800, MP-1000, ឧបករណ៍ជូតសម្អាតប្រភេទ MO ។ ច្បាប់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយសុវត្ថិភាព អនាម័យ។
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់កែច្នៃបន្លែឆ្ងាញ់ ការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូប។ លក្ខណៈពិសេសនៃការកាត់បន្លែអត្ថន័យ។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
2. កំណត់បរិមាណកាកសំណល់នៅពេលកែច្នៃស្ពៃក្តោប 100 គីឡូក្រាម។
ជម្រើសទី 9 ។
1. យន្តការកាត់បន្លែ MO, យន្តការ MC10-160 ។ ច្បាប់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយសុវត្ថិភាព អនាម័យ។
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកទេសសម្រាប់កែច្នៃបន្លែប៉េងប៉ោះ ការប្រើប្រាស់ធ្វើម្ហូប។ លក្ខណៈពិសេសនៃការកាត់បន្លែអត្ថន័យ។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
1. រកទម្ងន់សុទ្ធ ដំឡូងវ័យក្មេងនៅពេលដាក់ទម្ងន់សរុប 40 គីឡូក្រាម។
ជម្រើសទី 10 ។
1. យន្តការពហុគោលបំណង MS - 4-7-8-20 ។ ច្បាប់សម្រាប់ប្រតិបត្តិការប្រកបដោយសុវត្ថិភាព អនាម័យ។ ការប្រើប្រាស់សមហេតុផលនៅក្នុងគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារ។
2. គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់កែច្នៃបន្លែសាឡាត់ - ស្ពៃ។ ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច លក្ខខណ្ឌនៃការអនុវត្ត។ រៀបចំជាទម្រង់តារាង។
កិច្ចការជាក់ស្តែង៖
1. កំណត់ម៉ាស់សរុបនៃត្រសក់ស្រស់ដី ប្រសិនបើម៉ាសនៃត្រសក់បកមានទម្ងន់ 12 គីឡូក្រាម។
2. តើត្រូវទទួលបានខ្ទឹមបារាំងចំនួនប៉ុន្មានពីទម្ងន់សរុប 40 គីឡូក្រាម?
អក្សរសាស្ត្រមូលដ្ឋាន
1. ច្បាប់សហព័ន្ធនៃសហព័ន្ធរុស្ស៊ី "ស្តីពីគុណភាពនិងសុវត្ថិភាព ផលិតផលអាហារ» អនុម័ត ០១.០១.២០០០ FZ ២៩.
2. GOST R 50763-2007 "សេវាកម្មម្ហូបអាហារ។ ផលិតផលម្ហូបអាហារសាធារណៈលក់ជូនប្រជាជន។ លក្ខខណ្ឌបច្ចេកទេសទូទៅ"។
3. SP 2.3.2.1078-01 ។ “ច្បាប់ និងបទប្បញ្ញត្តិអនាម័យ និងរោគរាតត្បាត។ តម្រូវការអនាម័យសម្រាប់សុវត្ថិភាពនិង តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភគ្រឿងបរិភោគ»។
4. SP 2.3.2.1079-01 ។ “ច្បាប់ និងបទប្បញ្ញត្តិអនាម័យ និងរោគរាតត្បាត។ តម្រូវការអនាម័យ និងរោគរាតត្បាតសម្រាប់អង្គការផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ ការផលិត និងការផ្លាស់ប្តូរនៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារ និងវត្ថុធាតុដើមម្ហូបអាហារ។
5. SanPiN 2.3.2.1324-03 ។ តម្រូវការអនាម័យសម្រាប់អាយុកាលធ្នើ និងលក្ខខណ្ឌផ្ទុកផលិតផលអាហារ
6. N.A. Anfimova, L.A. L.A. Tatar "ធ្វើម្ហូប" ។
៧.. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., បច្ចេកវិទ្យាធ្វើម្ហូប។ M. - អក្សរសិល្ប៍ពាណិជ្ជកម្មឆ្នាំ 2003 ។
8. Yu.M. Novozhenov "លក្ខណៈធ្វើម្ហូបនៃចាន" ។
9. V.A. Baranovsky, L.G. ដំបងតភ្ជាប់ "ចំអិន" ។
សៀវភៅយោង:
1. បច្ចេកវិទ្យាធ្វើម្ហូប៖ ការណែនាំរបស់អ្នកបច្ចេកទេស។ / Ed ។ V.V. Usova - M.: មជ្ឈមណ្ឌលបោះពុម្ព "Academy", ឆ្នាំ 2006 ។
2. ការប្រមូលរូបមន្តសម្រាប់ចាន និងផលិតផលធ្វើម្ហូបសម្រាប់គ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ។ M. LLP "Bee" 1994, "Hlebprodinform" 1996-1997 ។
3. អ្នកបច្ចេកទេសយោងនៃការផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ។ M.: Kolos, 2000
4. Muginova, G.R. បណ្តុំនៃបញ្ហាបច្ចេកវិទ្យា និងវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ដំណោះស្រាយរបស់ពួកគេ [អត្ថបទ]៖ សៀវភៅសិក្សា។ ប្រាក់ឧបត្ថម្ភ / G. R. Muginova, L. V. Ryzhova ។ - Yekaterinburg: គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពផ្សាយនៃស្ថាប័នអប់រំរដ្ឋនៃការអប់រំវិជ្ជាជីវៈខ្ពស់ "សាកលវិទ្យាល័យគរុកោសល្យវិជ្ជាជីវៈរដ្ឋរុស្ស៊ី" ឆ្នាំ 2009 ។ - 115 ទំ។
ប្រភពបន្ថែម៖
សៀវភៅសិក្សា និងមគ្គុទ្ទេសក៍សិក្សា:
1. ការបណ្តុះបណ្តាលឧស្សាហកម្មសម្រាប់វិជ្ជាជីវៈ "ចុងភៅ" ។ នៅម៉ោង ៤៖ ការបង្រៀនសម្រាប់ការចាប់ផ្តើម សាស្រ្តាចារ្យ ការអប់រំ [អត្ថបទ] / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovchinnikova និងអ្នកដទៃ - M.: មជ្ឈមណ្ឌលបោះពុម្ព "Academy", 2006. - 96 ទំ។
2. Dubtsov, G.G. បច្ចេកវិទ្យាធ្វើម្ហូប៖ សៀវភៅសិក្សា [អត្ថបទ] ។ – M.: Mastery, 2001. – 272 ទំ។
ទស្សនាវដ្តីក្នុងស្រុក៖
"អាហាររូបត្ថម្ភនិងសង្គម", "Gastronom", "ធ្វើម្ហូប Vedomosti", "សាលានៃ Gastronomer", "សុខភាព" ។ "Smak", "Lisa", "Hostess", "Hlebosol" ។
ធនធានអ៊ីនធឺណិត៖
"ទីភ្នាក់ងារសហព័ន្ធសម្រាប់បទប្បញ្ញត្តិរដ្ឋនិង Metrology" ។ ទម្រង់ចូលប្រើ៖ http://www.protect.gost.ru ។
"វិបផតថលធ្វើម្ហូប" ។ ទម្រង់ចូលប្រើ៖ http://www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by ។
វិបផតថលសំខាន់បដិសណ្ឋារកិច្ច និងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ ទម្រង់ចូលប្រើ៖ http://www.horeca.ru
ឯកសារភ្ជាប់ ១
ក្រសួងអប់រំ និង គោលនយោបាយយុវជនសាធារណរដ្ឋកូមី
ស្ថាប័នអប់រំរដ្ឋ "មហាវិទ្យាល័យពាណិជ្ជកម្មនិងសេដ្ឋកិច្ច Syktyvkar"
នេះបើយោងតាម MDK 07.01.01 ។ "បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសម្រាប់ផលិតផលធ្វើម្ហូបសាមញ្ញ »
ជម្រើស ________
សម្តែង)៖
សិស្ស (ka) ក្រុម TP-2
ផ្នែកឆ្លើយឆ្លង
ឈ្មោះពេញ។ __________________________
លេខសម្ងាត់ __________________________
បានពិនិត្យ (a)៖
លោកគ្រូ Barnas E.M.
កាលបរិច្ឆេទនៃការត្រួតពិនិត្យ _______________ ថ្នាក់ ____________________
ហត្ថលេខា ________
Syktyvkar 2016
សម្រាប់ចម្អិនអាហារឧទាហរណ៍សាច់ឆ្អិនពី ផ្នែកផ្សេងគ្នាគ្រោងឆ្អឹងដែលមានភាគរយផ្សេងគ្នានៃសំណល់ត្រូវតែដាក់ ទម្ងន់ខុសគ្នាសរុប។ ប្រសិនបើសម្រាប់ការរៀបចំផ្នែកនៃសាច់ឆ្អិនដែលមានទំងន់ 75 ក្រាមនោះសាច់សុទ្ធត្រូវបានទាមទារ 121 ក្រាមនិងសរុប (ជាមួយនឹងកាកសំណល់ជាមធ្យមនៃគ្រោងឆ្អឹងសាច់គោនៃប្រភេទ I 26%) 164 ក្រាមបន្ទាប់មកនៅពេលទទួលបានជើងខាងក្រោយនៃគ្រោងឆ្អឹងដែលមាន 23 ។ % ខ្ជះខ្ជាយ ដើម្បីទទួលបានចំណែកនៃទម្ងន់ដូចគ្នានឹងត្រូវការ ផលិតផលតិចសរុប៖
121x100/100-23= 157 ក្រាម។
នេះជារបៀបដែលទម្ងន់សរុបត្រូវបានកំណត់សម្រាប់សាច់ដែលបានចែកចាយនៅក្នុងផ្នែកដាច់ដោយឡែក។
នៅពេលទទួលបានវត្ថុធាតុដើមដែលមិនមានស្តង់ដារ អត្រាស្តុកត្រូវបានកំណត់ដោយការគណនាដូចគ្នាដោយអនុលោមតាមសំណល់ជាក់ស្តែង ដែលក្នុងនីមួយៗ ករណីដាច់ដោយឡែកទង្វើត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរបៀបកំណត់។ កាកសំណល់ត្រូវបានកំណត់នៅសហគ្រាសតាមរយៈការសិក្សាត្រួតពិនិត្យ។
បទដ្ឋាននៃកាកសំណល់ និងទិន្នផលនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការត្រជាក់នៃត្រីស្រស់ និងអំបិលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយអនុលោមតាមវិធីសាស្រ្តដែលទទួលយកបាននៃការកាត់ធ្វើម្ហូបសម្រាប់ត្រីដែលមានបីទំហំ៖ ធំ មធ្យម និងតូច។ ការគណនាឡើងវិញត្រូវបានធ្វើឡើងស្រដៀងគ្នាទៅនឹងការគណនាឡើងវិញដែលបានផ្តល់ឱ្យសម្រាប់សាច់។
ស្តង់ដារកាកសំណល់ក៏ត្រូវបានកំណត់ផងដែរសម្រាប់ត្រីស្រស់ដែលកកក្នុងដុំធ្យូងអនាម័យ។ កាកសំណល់ត្រូវបានកើនឡើង 6% ដោយសារតែការបាត់បង់កំឡុងពេល defrosting ។ សម្រាប់ត្រីរស់ (bream, carp, carp, tench, crucian carp, sterlet) ដែលប្រើក្នុងការផលិតចានចែកគ្នា ទិន្នផលនៃផលិតផលសម្រេចមិនមានលក្ខណៈស្តង់ដារទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានគណនាដោយផ្អែកលើកាកសំណល់ដែលបានបង្កើតឡើង និងការខាតបង់ក្នុងអំឡុងពេលធ្វើម្ហូប។ ការកែច្នៃត្រីដោយផ្អែកលើទម្ងន់សរុបជាក់ស្តែងនៃគំរូនីមួយៗ។
អត្រាកាកសំណល់សម្រាប់បន្លែ និងផ្លែឈើនៅក្នុងការប្រមូលគឺផ្អែកលើវត្ថុធាតុដើមដែលត្រូវគ្នានឹងគុណភាពទៅនឹង GOST បច្ចុប្បន្ន។
សម្រាប់បន្លែដែលមានកាកសំណល់ខុសៗគ្នាអាស្រ័យលើរដូវនោះ ភាគរយផ្សេងគ្នានៃកាកសំណល់ត្រូវបានកំណត់។ ឧទាហរណ៍សម្រាប់ដំឡូង ការ៉ុត និង beets រហូតដល់ថ្ងៃទី 1 ខែមករា កាកសំណល់ត្រូវបានកំណត់នៅ 25, 20 និង 15% រៀងគ្នា ហើយចាប់ពីថ្ងៃទី 1 ខែមករាដល់ថ្ងៃទី 30 ខែមករា 25 និង 20% ពោលគឺ 5% ទៀត។ ដោយផ្អែកលើនេះនៅពេលដែលរៀបចំម្ហូបដូចគ្នាសម្រាប់ការដាក់បន្លែសុទ្ធនៅក្នុង ពេលវេលាខុសគ្នាឆ្នាំគួរតែត្រូវបានយក ចំនួនទឹកប្រាក់ផ្សេងគ្នាសរុប។
ឧទាហរណ៍នៅក្នុងរូបមន្តសម្រាប់ borscht ដោយអនុលោមតាមអត្រាកាកសំណល់ខាងលើអត្រាខាងក្រោមសម្រាប់ការដាក់ដំឡូងការ៉ុតនិង beets (g) ត្រូវបានកំណត់:
នៅក្នុងរយៈពេលបន្ទាប់ពីថ្ងៃទី 1 ខែមករាតាមអត្រានៃការខ្ជះខ្ជាយសម្រាប់ពេលនេះយោងទៅតាមតារាងប្រមូល 143 ក្រាមនៃដំឡូងដែលមានទំងន់សរុបត្រូវបានទាមទារសម្រាប់ 100 ក្រាមនៃដំឡូងសុទ្ធ (peeled) ។ យោងតាមរូបមន្តដំឡូងដែលមានទំងន់សុទ្ធ 75 ក្រាមគួរតែត្រូវបានដាក់ក្នុង borscht ដើម្បីទទួលបានបរិមាណនេះអ្នកគួរតែយក:
143/100 x 75 = 107 ក្រាម ដំឡូងក្នុងទំងន់សរុប។
នីតិវិធីដូចគ្នាកំណត់ទម្ងន់សរុបនៃ beets និងការ៉ុត។
សម្រាប់ការរៀបចំចានពីធញ្ញជាតិ ការប្រមូលមានបទដ្ឋានសម្រាប់ការវិនិយោគធញ្ញជាតិ បរិមាណទឹកក្នុងឯកតាទម្ងន់ និងទិន្នផល។ ធញ្ញជាតិដែលត្រៀមរួចជាស្រេចនៅក្នុងឯកតាបរិមាណ។
បទដ្ឋានរាវសម្រាប់ធញ្ញជាតិផ្តល់សម្រាប់ការចម្អិនអាហាររបស់ពួកគេនៅក្នុងឡចំហាយដែលមានសមត្ថភាព 30-80 លីត្រ។ អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌនៃការចម្អិនអាហារ រូបរាង និងទំហំនៃចាន អត្រារាវអាចត្រូវបានកើនឡើងដល់ទៅ 10% សម្រាប់អាហារចៀន និងរហូតដល់ 2-3% សម្រាប់ធញ្ញជាតិផ្សេងទៀត។
នៅពេលចម្អិនធញ្ញជាតិនៅក្នុងឡចំហាយដែលមានសមត្ថភាព 125-150 លីត្រអត្រារាវថយចុះហើយនៅពេលចម្អិនអាហារក្នុងចានទាបនិងតូចវាកើនឡើង។
បទដ្ឋាននៃរាវសម្រាប់ធញ្ញជាតិចម្អិនអាហារត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញសម្រាប់ធញ្ញជាតិស្ងួត 1 គីឡូក្រាម។ ប្រសិនបើធញ្ញជាតិត្រូវបានរៀបចំពីធញ្ញជាតិដែលត្រូវបានលាងសម្អាតមុនពេលចម្អិនអាហារនោះវាត្រូវតែចងចាំថាក្នុងអំឡុងពេលលាង។ ចំនួនទឹកប្រាក់ដ៏សំខាន់ទឹក - ក្នុង 10-30% នៃទំងន់នៃធញ្ញជាតិស្ងួត។
ដើម្បីរក្សាសមាមាត្រដែលត្រូវការនៃធញ្ញជាតិ និងទឹកនៅពេលចម្អិនធញ្ញជាតិពីធញ្ញជាតិលាងរួច អ្នកគួរតែប្រើមេគុណបរិមាណ ពោលគឺគិតដល់បរិមាណសរុបនៃធញ្ញជាតិលាង រួមជាមួយនឹងបរិមាណទឹកដែលត្រូវការ។ ការប្រមូលផ្តុំបង្ហាញពីបរិមាណ (លីត្រ) គួរតែត្រូវបានកាន់កាប់ដោយ 1 គីឡូក្រាមនៃធញ្ញជាតិលាងរួមជាមួយទឹក។ ដោយដឹងពីមេគុណបរិមាណ អ្នកអាចកំណត់បរិមាណសរុបនៃធញ្ញជាតិ និងទឹកនៅក្នុងឡចំហាយសម្រាប់ចំនួនដែលបានផ្តល់ឱ្យ។
តារាងបច្ចេកទេស
ផែនទីបច្ចេកវិជ្ជាត្រូវបានចងក្រងសម្រាប់មុខម្ហូបនីមួយៗដោយផ្អែកលើបណ្តុំនៃរូបមន្ត និងច្បាប់សម្រាប់ការរៀបចំម្ហូបពិសេស ឬផលិតផលធ្វើម្ហូប។
ផែនទីបច្ចេកវិជ្ជាត្រូវបានធ្វើឡើងនៅលើក្រដាសកាតុងធ្វើកេសក្រាស់ដែលរក្សាទុកនៅក្នុងគណៈរដ្ឋមន្ត្រីឯកសាររបស់អ្នកគ្រប់គ្រងផលិតកម្ម។ នៅពេលរៀបចំផែនការម៉ឺនុយសម្រាប់ថ្ងៃបន្ទាប់ អ្នកគ្រប់គ្រងផលិតកម្មយកប័ណ្ណបច្ចេកវិជ្ជាដែលត្រូវគ្នាចេញពីទូឯកសារ ផ្ទេរពួកវាទៅនាយកដ្ឋានគណនេយ្យដើម្បីគណនាបរិមាណដែលត្រូវការនៃវត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ហើយបន្ទាប់មកប្រគល់ឱ្យ មេចុងភៅដែលទទួលខុសត្រូវក្នុងការចម្អិនអាហារ។
នៅផ្នែកខាងមុខ ផែនទីបច្ចេកវិទ្យាឈ្មោះម្ហូបនិងរូបមន្តត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញ។ នៅផ្នែកខាងបញ្ច្រាសត្រូវបានផ្តល់ឱ្យ ការពិពណ៌នាខ្លីដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា និងច្បាប់ចេញផ្សាយ អាហាររួចរាល់ក៏ដូចជាម្ហូបចំហៀងដែលបានណែនាំ។ លើសពីនេះ មេគុណបញ្ចូលកម្លាំងពលកម្មសម្រាប់រៀបចំផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច ម្ហូបដែលបានបញ្ចប់ និងម្ហូបចំហៀង ត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញ។ មេគុណអាំងតង់ស៊ីតេកម្លាំងពលកម្មត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងចានធម្មតា និងបម្រើដើម្បីកំណត់បរិមាណការងារដែលមេចុងភៅធ្វើក្នុងមួយវេន។ គណនេយ្យសម្រាប់សូចនាករនេះជួយរៀបចំផែនការការងារ និងចែកចាយបន្ទុកយ៉ាងត្រឹមត្រូវលើសមាជិកទាំងអស់នៃក្រុម។ ដូច្នេះគុណភាពនៃការរៀបចំម្ហូបត្រូវបានធានាការទទួលខុសត្រូវសម្រាប់ការរៀបចំរបស់វាត្រូវបានជួសជុលហើយការចូលរួមការងាររបស់កម្មករផ្ទះបាយទាំងអស់នៅក្នុងដំណើរការទាំងមូលអាចទទួលបានសម្រាប់ការគណនា។
វត្ថុធាតុដើមផ្លាស់ប្តូរពីឃ្លាំងទៅសិក្ខាសាលា ប្រែក្លាយទៅជាផលិតផលសម្រេច។
ដំណើរការបឋមនៃវត្ថុធាតុដើម
ការងារហាងបន្លែ
ហាងទីមួយក្នុងចំណោមហាងច្រូតកាត់គឺហាងបន្លែ។ ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាការកែច្នៃបន្លែមានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ ការតម្រៀប ការលាង ការសម្អាតម៉ាស៊ីន ការសម្អាតដោយដៃ ការកាត់។ ការកែច្នៃបន្លែត្រូវបានបែងចែកទៅជាស្ទ្រីម៖ ការកែច្នៃដំឡូង និងដំណាំជា root ការកែច្នៃបន្លែ និងឱសថផ្សេងៗ ការកែច្នៃបន្លែជ្រក់ និងអំបិល។
នៅក្នុងហាងលក់បន្លែឯកទេសទំនើបមានទីតាំងនៅលើ សហគ្រាសធំៗឬនៅមូលដ្ឋានបន្លែ (ហាងលក់បន្លែ) និងត្រូវបានរចនាឡើងដើម្បីផ្គត់ផ្គង់ទាំងសហគ្រាសផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ និងបណ្តាញលក់រាយ ការផលិតផលិតផលដែលអាចពង្រីកបានអាចត្រូវបានរៀបចំឡើង៖ ខ្សែផលិតកម្មសម្រាប់វេចខ្ចប់ដំឡូង និងបន្លែក្នុងថង់ ខ្សែបន្ទាត់សម្រាប់ផលិតសារធាតុស៊ុលហ្វាត។ ដំឡូង, បន្ទាត់សម្រាប់រៀបចំដំឡូងបារាំងនិងបន្លែ cutlets, ចៀន crispy និងដំឡូងចំហៀង, បន្ទាត់សម្រាប់ការរៀបចំ salads និង vinaigrettes មួយ។
ការកែច្នៃដំឡូង
ដំណើរការបឋមនៃដំឡូងអាចធ្វើបាន មេកានិច, គីមីនិង កំដៅ។
វិធីសាស្រ្តមេកានិចរួមបញ្ចូលទាំងការតម្រៀប ការលាង ការសម្អាត និងការសម្អាត។
ដំឡូងត្រូវបានតម្រៀបតាមទំហំ បំបែកវត្ថុបរទេស ដំឡូងរលួយខូច និងពន្លក។ ការតម្រៀបតាមទំហំគឺដោយសារតែការពិតដែលថាក្នុងអំឡុងពេលសម្អាតម៉ាស៊ីនដំឡូងធំត្រូវបានសម្អាតលឿនជាងមុនហើយបាត់បង់ស្រទាប់នៃ pulp នៅពេលដែលតូចៗត្រូវបានសម្អាត។ នៅតាមសហគ្រាសតូចៗ ដែលគ្មានលទ្ធភាពដំឡើងម៉ាស៊ីនទំហំ ការតម្រៀបដំឡូងដោយដៃ និងដំណាំជា root តាមទំហំមិនត្រូវបានអនុវត្តទេ។
លាងសមាតដំឡូងផ្តល់ ការសម្អាតកាន់តែប្រសើរនិងកែលម្អអនាម័យ។ សម្រាប់ការលាងដំឡូង សហគ្រាសធំៗប្រើម៉ាស៊ីនបោកគក់បន្លែស្គរ ហើយសហគ្រាសមធ្យមប្រើម៉ាស៊ីនបោកគក់ និងសម្អាត។
ដំឡូងត្រូវបានបកដោយត្រដុសនឹងផ្ទៃរដុបនៃឌីស និងជញ្ជាំងរបស់សំបកដំឡូង។ រយៈពេលនៃប្រតិបត្តិការគឺ 2-2.5 នាទី។ ដំឡូងដែលបករួចត្រូវបានដោះចេញហើយបញ្ជូនទៅសម្អាត ដែលត្រូវបានធ្វើដោយដៃជាមួយនឹងកាំបិតចាក់ឬស។ បន្ទាប់មកដំឡូងត្រូវបានទឹកនាំទៅក្នុងទឹកត្រជាក់។
បន្ទាប់ពីការសម្អាតមេកានិច ដំឡូងចូលទៅក្នុង conveyor សម្រាប់ការសម្អាតដោយដៃទៅកាន់កន្លែងធ្វើការរបស់ peelers បន្លែ។ មានរន្ធពីរនៅក្នុងគម្របតុពិសេសសម្រាប់សម្អាតបន្លែ: មួយសម្រាប់កាកសំណល់, មួយទៀតសម្រាប់ដំឡូង peeled ។ នៅក្រោមរន្ធទាំងនេះដាក់ធុងសម្រាប់ប្រមូលកាកសំណល់និងដំឡូងកែច្នៃ។ នៅជាប់តុមានចង្រ្កានទឹកមួយ ដែលដំឡូងបារាំងមានទីតាំងនៅ មានបំណងសម្រាប់សម្អាតដោយដៃ។ ឧបករណ៍សម្រាប់បកដំឡូង - កាំបិតពិសេសមួយដែលមានដាវខ្លីប្រវែង 6-7 សង់ទីម៉ែត្រនិងទទឹង 2-2.5 សង់ទីម៉ែត្រជាមួយនឹងចុង beveled កាំបិត grooving ប្រវែង 18 សង់ទីម៉ែត្រជាមួយនឹងចំណុចទាញ, scraper ធំទូលាយខ្លី 17 សង់ទីម៉ែត។
