Skonio metodas. fiziologinis skonio metodo pagrindas. kvapiųjų medžiagų

Vartodamas maistą žmogus ne tik numalšina alkį, bet ir gauna juslinį malonumą. Skonio suvokimas yra sudėtinga sąvoka, priklausanti nuo visiškai netikėtų veiksnių. Profesorius Oksfordo universitetas Charlesas Spence'as netgi sukūrė specialų mokslą, tiriantį multisensorinį poveikį smegenims valgant – gastrofiziką.

Žmogaus patiekalo suvokimui įtakos turi ne tik skonis, bet ir spalva bei kvapas. Norint juos pagerinti, yra daug skonių, skonio stipriklių, dažiklių. Ir tai nebūtinai chemija, priešingai – šiuolaikinė virtuvė siekia natūralių priedų.

Pojūčių paletė

Liežuvio receptoriai geba atpažinti sūrų, saldų, rūgštų, kartaus, deginantį, sutraukiantį, sutraukiantį ir aštrų skonį. Taip pat valgio metu produktų išskiriamos aromato molekulės sukelia reakciją uoslės centruose. Abu signalai beveik vienu metu patenka į smegenis, o neuronai juos iššifruoja. Taip susidaro skonio pojūtis. Ir todėl su sloga, kai nėra uoslės, atrodo, kad maistas neriebus.

Keletas veiksnių padeda paprastam patiekalui suteikti ryškių įspūdžių:

• Maisto temperatūra žymiai pakeičia visų skonių, išskyrus saldų, intensyvumą. Šilti ar karšti gėrimai sustiprina maisto įspūdį, o šalti gėrimai jį ne tik pabosta, bet ir priverčia valgyti daugiau.
• Kvapiųjų medžiagų priedai paįvairina maistą. Be to, jie dažnai turi malonų „šalutinį“ poveikį. Pavyzdžiui: pipirai ir garstyčios gerina virškinimą.
• Lytėjimo pojūčiai gali suteikti papildomo malonumo ir visiškai atgrasyti nuo noro išbandyti produktą. Daugelis žmonių negali pakęsti gleivingų patiekalų, o Azijoje taip mėgstamos vabzdžių kojos europiečiams sukels dusulio refleksą.

Ypatingą vietą skonio formavime užima aromatas. AT paskutiniais laikais restoranuose tapo madinga turėti atvirą virtuvę, kurioje lankytojai ne tik mato gaminimo procesą, bet ir užuodžia visus kvapus dar prieš jiems atnešant užsakymą. Mokslininkai nustatė, kad aromatai gali turėti įtakos savijautai. Pankoliai ir krapai pagerins apetitą, o vanilė nudžiugins, numalšins pyktį ir nerimą.

Jo Didenybė Spalva

Mitybos specialistai žino specialią techniką, padedančią normalizuoti virškinimą – spalvų terapiją. Tačiau gamta jį naudoja jau seniai: dauguma prinokusių vaisių būna raudoni, oranžiniai, geltoni. Kaip ryškesni dažai, tuo patiekalas „skanesnis“. Tačiau nereikėtų leisti maistui kontrastuoti su indų spalva, kitaip poveikis bus priešingas. Mėlyna, violetinė, mėlyna ar juoda lėkštė gali tiesiog sugadinti apetitą. Būtent todėl restoranuose dažniausiai naudojami neutralūs balti indai.

Nors žalia spalva laikoma sveikatos simboliu, vaikai ją suvokia atsargiai. Vaiką sunku priversti valgyti sveikus žalumynus: lapines daržoves, žoleles, svogūnus, kopūstus. Vaikai mėgsta įvairias paletes, o gamintojai tai naudoja. Siekdami pritraukti jaunesnius pirkėjus, į vaikiškus gaminius jie stengiasi dėti įvairių spalvų dažų. Ryškios dražė, linksmi dribsniai, spalvoti jogurtai – spalvų šėlsmas traukia vaikus. Tėvams taip pat nekenkia naudoti šią techniką, kad vaikas valgytų sveiką produktą.

Gastrofizika veikia

Mitybos specialistai visame pasaulyje atlieka šimtus tyrimų, kurių rezultatai stebina. Rinkodaros specialistai naudoja šiuos atradimus produktams reklamuoti. Jų metodai kartais stebina, tačiau, kaip bebūtų keista, jie yra veiksmingi.

• Muzika ne tik džiugina ausį, bet ir veikia skonį: fortepijonas padarys vaisius „saldesnius“, o žemi sunkūs garsai suteiks kartumo.
• Tinkamai parinktas apšvietimas sukuria patiekalui labiausiai tinkančią aurą: švelni šviesa – romantiški vynai su užkandžiai, ryškus neoninis - kokteiliai ir užkandžiai.
• Londono gamtos mokslų muziejaus darbuotojai atliko eksperimentą, kuris visiškai patvirtino, kad maistas lėkštėje turi būti estetiškas. Todėl pristatymas yra ypatinga patiekalų patiekimo restorane dalis.

Maistas palaiko gyvybę, o skanus maistas taip pat pakelia nuotaiką. Tūkstančius metų virėjai bandė išrasti naujus priedus ir gaminimo būdus, kurie paverstų paprastą maistą tikru skanėstu. Nieko keisto, kad gurmanai valgo tik tai, ką mėgsta, nes dopaminai ir endorfinai – džiaugsmo ir laimės hormonai – suteikia teigiamą požiūrį, todėl žmogus labiau pasitiki savimi ir tampa sėkmingesnis.

Paprasčiausias džiaugsmas žmogaus gyvenime – skanus maistas. Atrodytų, nueini į virtuvę, atsidarai šaldytuvą, kurį laiką praleidi prie viryklės – ir voila! - kvapnus patiekalas jau ant stalo, o endorfinai galvoje. Tačiau mokslo požiūriu visas valgymas nuo ir iki išsivysto į sudėtingą daugialypį procesą. O kaip mums kartais sunku paaiškinti savo mitybos įpročius!

Skonio pumpurus tyrinėja jaunas ir dar besivystantis mokslas – skonio fiziologija. Panagrinėkime kai kuriuos pagrindinius doktrinos postulatus, kurie padės geriau suprasti mūsų skonio nuostatas ir momentines silpnybes.

žmogaus skonio receptoriai

Skonis yra vienas iš penkių suvokimo pojūčių, kurie labai svarbūs žmogaus gyvenimui. Pagrindinis skonio vaidmuo – atrinkti ir įvertinti maistą ir gėrimus. Tam jam padeda ir kiti pojūčiai, ypač uoslė.

Skonio mechanizmą lemia maiste ir gėrimuose esančios cheminės medžiagos. Burnoje susikaupusios cheminės dalelės virsta nerviniais impulsais, kurie per nervus perduodami į smegenis, kur yra iškoduojamos. Žmogaus liežuvio paviršius padengtas skonio pumpurais, kurių suaugusiam žmogui yra nuo 5 iki 10 tūkst. Su amžiumi jų skaičius mažėja, o tai gali sukelti tam tikrų skonių išskyrimo problemų. Papilėse savo ruožtu yra skonio pumpurai, turintys tam tikrą receptorių rinkinį, kurių dėka jaučiame visą skonio įvairovės gamą.

Jie reaguoja tik į 4 pagrindinius skonius – saldų, kartaų, sūrų ir rūgštų. Tačiau šiandien dažnai išskiriamas penktasis – protai. Atvykėlio tėvynė – Japonija, o iš vietinės kalbos išvertus reiškia „apetitą keliantis skonis“. Tiesą sakant, umami yra baltymų skonis. Umami pojūtį sukuria mononatrio glutamatas ir kitos aminorūgštys. Umamis yra svarbus Rokforo ir Parmezano sūrių, sojų padažo, taip pat kitų nefermentuotų produktų – graikinių riešutų, pomidorų, brokolių, grybų, termiškai apdorotos mėsos – skonio komponentas.

Socialinės ir ekonominės sąlygos, kuriomis gyvena žmogus, taip pat jo virškinimo sistemos darbas, laikomi visiškai natūraliu maisto pasirinkimo paaiškinimu. Tuo tarpu mokslininkai vis dažniau linksta prie varianto, kad skonio nuostatas lemia genai ir paveldimumas. Šis klausimas pirmą kartą buvo iškeltas 1931 m. atliekant tyrimus, kurių metu buvo susintetinta kvapioji molekulė feniltiokarbamidas (FTC). Du mokslininkai šią medžiagą suvokė skirtingai: vienam ji buvo karti ir labai kvapni, o kitiems ji buvo visiškai neutrali ir beskonė. Vėliau tyrimo grupės vadovas Arthuras Foxas FTC išbandė savo šeimos nariams, kurie taip pat to nepajuto.

Taigi pastaruoju metu mokslininkai linkę manyti, kad kai kurie žmonės tą patį skonį suvokia skirtingai ir vieniems užprogramuota priaugti svorio nuo gruzdintų bulvyčių, o kiti gali tai valgyti nepakenkdami figūrai – čia jau paveldimumo reikalas. Pagrįsdami šį teiginį, JAV Duke universiteto mokslininkai kartu su kolegomis iš Norvegijos įrodė, kad žmonės skirtinga kompozicija kvapo genai. Tyrime daugiausia dėmesio buvo skiriama OR7D4 RT geno ryšiui su steroidu, vadinamu androstenonu, kurio dideli kiekiai randami kiaulienoje. Taigi žmonėms, turintiems vienodas šio geno kopijas, šio steroido kvapas bjaurisi, o dviejų skirtingų genų kopijų (OR7D4 RT ir OR7D4 WM) savininkai, priešingai, nejaučia jokio priešiškumo.

Įdomūs faktai apie skonį

• Skonio pumpurai ant žmogaus liežuvio gyvena vidutiniškai 7-10 dienų, vėliau miršta ir atsiranda naujų. Taigi nenustebkite, jei tas pats skonis kartais šiek tiek skiriasi.

• Apie 15-25% pasaulio žmonių drąsiai galima vadinti „superskoniais“, tai yra jų skonis itin jautrus, nes ant liežuvio yra daugiau papilių, taigi ir skonio receptorių.

• Skonio pumpurai ant žmogaus liežuvio saldaus ir kartaus skonio buvo atrasti tik prieš 10 metų.

• Visus grynus skonius žmogus jaučia lygiai taip pat. Tai reiškia, kad negalima kalbėti apie keletą saldaus skonio rūšių. Kalbant apie skonį, yra tik vienas saldus skonis, kuris gali būti įvairaus intensyvumo: būti ryškesnis, sodresnis ar išblukęs. Tas pats pasakytina ir apie kitus skonius.

• Skonio receptoriai jautriausi tarp 20-38 laipsnių. Jei liežuvį atvėsinsite, pavyzdžiui, leduku, tada saldaus maisto skonio nebejausite arba jis gali labai pasikeisti.

• Geras skonis susiformuoja dar įsčiose. Taigi mokslininkai nustatė, kad kai kurių produktų skonis perduodamas ne tik per motinos pieną, bet ir vaisiaus vandenis, vaikui būnant mamos skrandyje.

• Amerikos mokslininkai atliko tyrimą, kuris nustatė skonio pasirinkimų priklausomybę nuo žmogaus amžiaus ir lyties. Taigi, merginos dažniausiai renkasi saldumynus, vaisius, daržoves. O berniukai, atvirkščiai, mėgsta žuvį, mėsą, paukštieną ir dažniausiai yra abejingi šokoladui.

• Skrydžio metu dėl aukštas lygisŽmonių triukšmas sumažina skonio jautrumą sūriam ir saldžiam.

• Sausainių skonis 11 kartų geriau atsiskleidžia nuplaunant pieno gėrimais. Tačiau kava, priešingai, „nužudo“ visus kitus pojūčius. Todėl jei norite iki galo mėgautis desertu, geriau rinkitės tinkamus gėrimus ir kavą gerkite atskirai nuo kitų patiekalų.

Miela

Saldus skonis bene maloniausias daugumai pasaulio gyventojų. Nenuostabu, kad atsirado posakis „saldus gyvenimas“, o ne koks nors kitas. Tuo pačiu metu saldūs ne tik miltiniai, konditerijos gaminiai, bet ir natūralios kilmės produktai. Be to, jie taip pat yra naudingi. Daugumoje saldžių maisto produktų yra didelis skaičius gliukozė. Ir, kaip žinote, gliukozė yra pagrindinis žmogaus kūno medžiagų apykaitos kuras. Būtent todėl skonio pumpurai lengvai atpažįsta saldų skonį ir net pakeliui gamina laimės hormonus – serotoniną ir endorfiną.Reikia pažymėti, kad šie hormonai sukelia priklausomybę. Tai paaiškina tai, kad depresiją ir stresą mes mieliau malšiname kuo nors saldaus.

Ne paslaptis, kad nesaikingas saldumynų vartojimas neigiamai veikia odos formą ir būklę. Tačiau visiškai neatsisakykite desertų. Nevalgykite skanėstų tuščiu skrandžiu ir, jei įmanoma, stenkitės juos pakeisti džiovintais vaisiais, medumi, riešutais.

Rūgštus

Į daugumą rūgštus maistas sudėtyje yra askorbo rūgšties. O jei staiga užsinorėsite ko nors rūgštaus, žinokite, kad tai gali rodyti vitamino C trūkumą jūsų organizme. Tokie skonio skirtumai netgi gali būti signalas apie artėjantį peršalimą. Svarbiausia nepersistengti: neturėtumėte aktyviai aprūpinti savo organizmo šia naudinga medžiaga, viskas yra gerai saikingai. Rūgšties perteklius neigiamai veikia virškinimo sistemos veiklą ir dantų emalio būklę.

Jei medžiagų apykaitoje dalyvauja daug rūgšties, organizmas stengsis atsikratyti jos pertekliaus. Tai nutinka įvairiais būdais. Pavyzdžiui, per plaučius iškvepiant anglies dioksidą arba per odą per prakaitą. Tačiau išnaudojus visas galimybes, jungiamajame audinyje kaupiasi rūgštys, kurios sutrikdo virškinimo sistemos veiklą ir provokuoja toksinų kaupimąsi organizme.

Kasdienis vitamino C poreikis suaugusiems vyrams ir moterims yra 70-100 miligramų. Ypač daug jo rūgščiose uogose (agrastuose, serbentuose, spanguolėse), citrusiniuose vaisiuose ir kiviuose, šviežiose daržovėse (ypač paprikose).

Skonio keliai ir centrai. Visų rūšių skonio jautrumo laidininkai yra vadinamoji „būgno styga“ ir glossopharyngeal nervas, kurio branduoliai yra pailgosiose smegenyse. Daugelis skaidulų yra specifinės, reaguoja tik į druską, rūgštį, chininą ar cukrų. Įtikinamiausia hipotezė yra ta, kad keturis pagrindinius skonio pojūčius – kartaus, saldaus, rūgštaus ir sūraus – užkoduoja ne impulsai pavieniuose pluoštuose, o iškrovų dažnio pasiskirstymas didelėje pluoštų grupėje, kurią skirtingai sužadina skonio medžiaga. .

Skoninio stimuliavimo sukelti aferentiniai signalai patenka į pavienio smegenų kamieno pluošto branduolį. Iš šio branduolio antrųjų neuronų aksonai pakyla kaip medialinės kilpos dalis į talamą, kur yra tretieji neuronai, kurių aksonai nukreipti į žievės skonio centrą.

7.2. Skonio pojūčiai ir suvokimas

Skirtingiems žmonėms absoliučios skonio jautrumo slenksčiai labai skiriasi iki „skonio aklumo“ atskiriems agentams. Absoliučios skonio jautrumo slenksčiai labai priklauso nuo organizmo būklės, kinta, pavyzdžiui, badaujant ir nėštumo metu. Absoliutus skonio jautrumo slenkstis įvertinamas pagal neapibrėžto skonio pojūčio atsiradimą, kuris skiriasi nuo distiliuoto vandens skonio. Skirtingos skonio diskriminacijos slenksčiai yra minimalūs esant vidutinėms medžiagų koncentracijoms, tačiau smarkiai padidėja pereinant prie didelės koncentracijos. Taigi 20 % cukraus tirpalas suvokiamas kaip saldžiausias, 10 % natrio chlorido tirpalas – kaip sūriausias, 0,2 % druskos rūgšties tirpalas – kaip rūgštiausias, o 0,1 % chinino sulfato tirpalas – kaip karčiausias. Slenksčio kontrastas (dI/aš) skirtingoms medžiagoms labai skiriasi.

Skonio pritaikymas. Ilgai veikiant skonio medžiagai, vystosi prisitaikymas prie jos, proporcingas tirpalo koncentracijai. Prisitaikymas prie saldaus ir sūraus išsivysto greičiau nei prie kartaus ir rūgštaus. Taip pat buvo rasta kryžminė adaptacija, t.y. jautrumo vienai medžiagai pokytis, veikiant kitai. Kelių skonio dirgiklių nuoseklus taikymas suteikia skonio kontrasto efektą. Pavyzdžiui, prisitaikymas prie kartaus padidina jautrumą rūgštiems ir sūriems, o prisitaikymas prie saldaus paaštrina visų kitų skonio pojūčių suvokimą. Sumaišius kelias kvapiąsias medžiagas, atsiranda naujas skonio pojūtis, kuris skiriasi nuo mišinį sudarančių komponentų skonio.

Uoslės ir skonio pojūčiai

Kvapų suvokimas. Kvapo pojūtis yra nepaprastai subtilus pojūtis. Žmogus nesunkiai atskiria ir įsimena iki 1000 kvapų, o patyręs specialistas sugeba atskirti 10 000 – 17 000 kvapų. Kartu su kvapo sąvoka, terminai ʼʼaromaʼʼ vartojami maloniam kvapui apibūdinti, o ʼʼpuokštėʼʼ apibūdinti sudėtingam aromatui ʼ, atsirandantį dėl fermentinių ir cheminiai procesai pavyzdžiui, brandinant vynus ir konjakus, brandinant šliužo sūrius, žuvies konservai rūšių ʼʼŠprotaiʼʼ ir ʼʼSardinesʼʼ, fermentuojant arbatą, skrudinant kavos pupeles ir kt.

Uoslės organas yra nosies ertmėje. Uoslės epitelis yra 3-5 cm 2 plote, turi geltona dėl dažančiosios medžiagos grūdelių buvimo specialiose jautriose ląstelėse, esančiose viršutinės pertvaros dalies gleivinėje, nosies stogelyje ir kitose jos dalyse. Uoslės epitelis, esantis viršutinėje nosies ertmės dalyje, yra tiesiogiai susijęs su burnos ertme. Burnos ertmėje esančios lakiųjų aromatą formuojančių medžiagų molekulės per nosiaryklę lengvai patenka į nosies ertmę.

Savotiškas kvapas atsiranda, kai sužadinamas trišakis nervas, turintis daug galūnių nosies ertmėje. Ryklės ir liežuvio nervai, gerklų klajoklis nervas ir kiti nervai silpnai sužadinami veikiant aromatą formuojančioms medžiagoms.

Nustatytas tam tikrų kvapų stimuliuojantis poveikis gebėjimui dirbti intensyvų fizinį ar protinį darbą, taip pat kai kurių kvapų raminamasis poveikis nervų ir kitoms žmogaus sistemoms.

Per pastaruosius 100 metų buvo nustatyta apie 30 skirtingų kvapų hipotezių, tačiau vis dar nėra moksliškai įrodytos teorijos. Plačiau žinomos stereocheminės ir membraninės hipotezės. Pastarasis kvapo kilmę aiškina ląstelės membranos pralaidumu lakios medžiagos molekulėms, tačiau nepagrindžia įvairiausių suvokiamų uoslės pojūčių. Pagal stereocheminę hipotezę kvapo atpažinimas priklauso nuo aromatą formuojančios medžiagos molekulių dydžio ir formos (vadinamoji dalelių geometrija) atitikimo tam tikroms angoms (poroms) nosies uoslės srityje. P. Martinas (Anglija) gavo Nobelio premiją už hipotezę apie uoslės mechanizmą. Jis pagrįstas kvapiųjų molekulių aktyvuojamų fermentų sąveika su atitinkamais kofermentais.

Kartu su neišspręstais sunkumais teoriškai aiškinant kvapo jutimo uoslės organu mechanizmą, išlieka neišspręsta problema kvapų klasifikacija. Pasiūlytos kelios klasifikavimo sistemos, suskirstančios kvapus į 7, 9, 10, 11 grupes, kurios kartu sukuria esamus atspalvius. Pavyzdžiui, Crocker ir Tsnderson (1927 ᴦ.) sukurta klasifikacija visus žinomus kvapus suskirsto į keturias grupes:

kvapnus-gėlėtas (kai kurie ketonai, kvepiantys žibuoklių, taip pat muskuso kvapu);

rūgštus (šio kvapo elementų yra skruzdžių ir acto rūgštyse);

Degimo kvapas (skrudinta kava ir furfurolas);

Kaprilas (ožka, randamas fuzelių aliejuose, apkarstuose riebaluose, žibale, benzine, yrančių lavonų ir gyvūnų išskyrų kvape).

Labiausiai paplitęs gavo Amūro sukurtas 1962 m. ᴦ. klasifikacija, išskirianti septynis pagrindinius arba pirminius kvapus:

kamparas (heksachloretanas);

muskusas (muskusas, ksilenas);

gėlių (a-amilpiridinas);

mėtų (mentolis);

eterinis (etilo eteris);

ūminis (skruzdžių rūgštis);

puvimo (vandenilio sulfidas).

Uoslės jautrumo atkūrimo būdai

Į emaliuotą keptuvę įpilama stiklinė vandens, įlašinami 2 lašai mėtų eterinio aliejaus ir šaukštelis odekolono, o po to užvirinama ir kvėpuojama virš garų 3-5 minutes, priverstinai ilgai kvėpuojant. visa procedūra. Gydymo kursas – 6 – 8 procedūros kasdien arba kas antrą dieną.

Į emaliuotą keptuvę supilkite stiklinę vandens, užvirinkite ir įlašinkite 10–12 lašų. citrinos sulčių ir 1 lašas levandų arba pipirmėčių eterinio aliejaus. Kvėpuokite per garus 3–5 minutes kiekviena šnerve, priverstinai kvėpuodami. Gydymo kursas – 10 procedūrų kasdien arba kas antrą dieną.

Moneta, kurios nominalas yra 1 arba 2 rubliai. ištepame medumi, užtepame ant paties nosies užpakalinės dalies vidurio ir tvirtiname gipsu. Dar geriau, naudokite seną varinę monetą. Monetą reikia laikyti bent 30 minučių kasdien. Dažnai po 15 - 20 procedūrų uoslė visiškai atsistato.

10 lašų citrinos sulčių ir odekolono įlašinama į stiklinę vandens, pašildyto iki 50 ° C. Šiuo vandeniu suvilgyta marlė arba medvilninis audinys ir užtepamas ant viso nosies paviršiaus 5-7 min.. Gydymo kursas – 10 val. procedūrų kasdien.

Vietnamietiškas balzamas „Golden Star“ kelias valandas paliekamas saulėje uždarytame indelyje, tada įtrinamas į nosies tiltelį ir į kaktos vidurį. Gydymo kursas - 7-10 procedūrų kasdien.

Naudinga išmokti įtempti ir atpalaiduoti nosies raumenis. Šis pratimas gerai atkuria uoslę. Bent minutę laikykite raumenis įtemptus arba atsipalaidavusius. Labai svarbu mankštintis kasdien po 10 minučių.

Apšilimas mėlyna lempute teigiamai veikia hipozmiją. Taip pat galite naudoti įprastą 40 W lemputę. Užsidėkite akinius nuo saulės, nuimkite nuo stalinės lempos gaubtą, pakreipkite galvą atgal, kad šviesa kristų į nosies ertmę. Atstumas nuo lempos iki nosies ertmės turi būti ne didesnis kaip 25 cm Procedūrą atlikite 10-15 minučių kasdien arba kas antrą dieną savaitę.

Tai padeda pagerinti uoslę ir visiems gerai žinomą procedūrą pagal jogo sistemą – šilto pasūdyto vandens traukimą į nosį. Druska ant peilio galo įberiama į stiklinę šilto virinto vandens. Uždarykite vieną šnervę pirštu, lėtai traukite atviros šnervės vandenį, kol jis atsidurs gerklėje. Toliau vanduo išspjaunamas. Tą patį padarykite su kita šnerve. Vandenį galite išleisti ne per burną, o per nosį. Patartina sunaudoti visą užpiltą vandenį. Gydymo kursas yra ne mažiau kaip 10 procedūrų.

Aprašytos procedūros gali būti keičiamos pagal pageidavimą. Nepaisant savo paprastumo, jie puikiai tinka jūsų uoslei pagerinti.

Skonio pojūčiai. Uoslė yra neatsiejamai susijusi su skonio pojūčiu. Analitinėje terminijoje išskiriami keturi pagrindiniai skonio tipai:

sūrus- pojūtis, kuriam būdingas skonio stimulas yra natrio chlorido tirpalas;

saldus- pojūtis, kuriam būdingas skonio stimulas yra vandeninis sacharozės tirpalas;

kartūs- pojūtis, kuriam būdingi skonio dirgikliai yra kofeino, chinino ir kai kurių kitų alkaloidų vandeniniai tirpalai;

rūgštus- pojūtis, kuriam būdingi skonio dirgikliai yra vyno, citrinos ir daugelio kitų rūgščių vandeniniai tirpalai.

Kiti skonių tipai ir atspalviai yra sudėtingi šių skonių pojūčiai. Terminas ʼʼdirgiklisʼʼ rekomenduojamas nusakyti medžiagą arba elektrofizinį poveikį, sukeliantį skonio pojūtį sąveikaujant su chemoreceptoriais.

Neseniai į keturių rūšių skonius buvo įtraukta šarminė ir sutraukianti. Šarminis susidaro dėl cheminio burnos ertmės gleivinės sudirginimo ir nėra sukeltas specifinių skonio receptorių. Tipiškas šarminio skonio pojūčio stimulas yra vandeninis natrio bikarbonato tirpalas, o sutraukiančiam skoniui – vandeninis taninų tirpalas.

Suvokiami skonio pojūčiai skirtingas greitis. Greičiausiai atsiranda sūraus skonio pojūtis, vėliau – saldaus, rūgštaus, daug lėčiau – kartoko. Taip yra dėl netolygaus skonio pumpurų išsidėstymo.

Išorinę suvokiančią žmogaus skonio organo dalį vaizduoja skonio pumpurai, esantys vadinamuosiuose liežuvio papiliuose (inkstuose). Atskiros lemputės taip pat išsibarsčiusios minkštojo gomurio gleivinėje, užpakalinėje antgerklio sienelėje ir net ant gerklų šoninių sienelių. Bendras skonio receptorių skaičius gali siekti kelis tūkstančius.

Skonio pumpurai greitai miršta ir neoplazma. Su amžiumi skonio pumpurų skaičius gali sumažėti 2–3 kartus, o tai smarkiai pablogina skonio pojūčius.

Liežuvio skonio receptoriai turi ryškų specifiškumą. Pačiame liežuvio gale ir išilgai kraštų yra didelės grybo formos papilės, kurių kiekvienoje yra po 8-10 svogūnėlių. Saldus skonis labiausiai jaučiamas liežuvio gale, sūrus – liežuvio priekyje, rūgštus – užpakalinės liežuvio pakraščiuose. Liežuvio apačioje yra išraižytos papilės, kurių kiekvienoje yra 100-150 skonio pumpurų, kurie suvokia kartaus skonį.

Žmogaus skonio organas (liežuvis) yra cheminis analizatorius. Jo veikimo mechanizmas yra tas, kad vandenyje arba seilėse ištirpinta medžiaga pro skonio poras prasiskverbia į svogūnėlius, kuriuose cheminiai sudirgimai paverčiami nerviniais impulsais, kurie nervinėmis skaidulomis perduodami į centrinę nervų sistemą.

Cheminis receptorius ant liežuvio yra baltymas. Liežuvio panardinimo į tirpalą paprastai neužtenka, kad pajustų skonį. Tokiu atveju jaučiamas prisilietimo pojūtis, kartais šaltis. Skonio suvokimas atsiranda geriau, kai liežuvis liečiasi su kraujagyslės sienelėmis, o liežuvio atsidavimas prie gomurio palengvina tiriamo tirpalo prasiskverbimą į svogūnėlių skonio receptorių poras.

Nėra visuotinai priimtos skonio teorijos, nes skonio organo ląstelių veikimo mechanizmas nėra gerai suprantamas. Esamos hipotezės yra pagrįstos fizikinėmis ir cheminėmis, cheminėmis ir fermentinėmis prielaidomis. Nustatytas tam tikras ryšys tarp kvapiosios medžiagos cheminės prigimties ir jos sukeliamo skonio pojūčio. Tačiau skirtingos struktūros medžiagos gali turėti tą patį skonį ir, priešingai, tos pačios cheminės medžiagos. Gamta turi skirtingus skonius. Saldus jaučiamas ne tik cukrus, bet ir daug aminorūgščių, sacharino. Iš augalinių žaliavų išskirtas baltymas tuamatinas, kurio molekulinė masė yra 22 000, susidedanti iš 207 aminorūgščių liekanų ir yra 8000 kartų saldesnė už sacharozę.

Išskyrus natrio chloridą, kuris turi grynai sūrų skonį, visos kitos druskos yra daugiau ar mažiau mišrūs skonio pojūčiai. Sūrus skonio kokybę daugiausia lemia anijonas, o skonio intensyvumą – katijonas. Kai natrio chlorido koncentracija (mol / l) yra 0,009, tirpalas neturi skonio, 0,01–0,03 diapazone tirpalai turi įvairaus intensyvumo saldų skonį, 0,04 ir daugiau - sūrus. Kai kalio chlorido koncentracija (mol / l) yra 0,009 - 0,02, tirpalai yra saldaus skonio, 0,03 - 0,04 - kartaus, 0,05 - 0,1 - kartaus ir sūrus, o nuo 0,2 ir daugiau - sūrus, kartaus ir rūgštus. Kalio jodidas kartaus skonio, kalio bromidas sūriai kartaus, kalcio chloridas kartaus skonio.

Valgomosios druskos organoleptinio pojūčio intensyvumas žuvyje yra 0,4 - 1% mažesnis nei atitinkamos koncentracijos tirpale.

Rūgštų skonį sukelia neorganinės rūgštys, taip pat organinės rūgštys ir jų druskos. Rūgšties skonio kokybė daugiausia priklauso nuo vandenilio jonų koncentracijos. Dėl organinės rūgštys rūgštaus skonio pojūčio intensyvumas viršija tą, kurio tikimasi esant atitinkamai vandenilio jonų koncentracijai.

Tipiškos karčios medžiagos yra alkaloidai chininas ir kofeinas. Daugelis mineralinių druskų, dauguma nitro junginių, kai kurios aminorūgštys, peptidai, fenoliniai dūmų ir rūkytos mėsos komponentai turi kartaus skonio.

Ribinės junginių koncentracijos vandeniniuose tirpaluose ir produktuose nesutampa, ir į tai reikia atsižvelgti kuriant technologiją. Kai kurios medžiagos gali užmaskuoti arba, priešingai, sustiprinti kitų maisto komponentų skonio pojūčius. Pagrindinių skonių maišymas, taip pat jų intensyvumo keitimas gali sukelti tokius sudėtingus sudėtingus reiškinius kaip skonio konkurencija, skonio kompensavimas, pasikartojančio skonio išnykimas, kontrastingas skonis ir kiti jusliniai pojūčiai.

Veiksnių įtaka skonio ir uoslės pojūčiams.Prisitaikymas yra skonio ir kvapo organų prisitaikymas, kurį sudaro jų jautrumo sumažėjimas, kurį sukelia ilgalaikis tos pačios kokybės ir nepakitusio intensyvumo dirgiklis (nuolatinis ar pasikartojantis). Kai dirgiklis nustoja veikti, atsistato skonio ir uoslės jautrumas. Priešingai nei regėjimas, kvapo ir skonio organai greitai prisitaiko. Prisitaikymas prie žmogaus kvapų yra ryškesnis nei į skoniai. Visų pirma, žmogus dažniausiai neužuodžia savo drabužių, namų, savo kūno kvapo.

G.A. Vuks suteikia informacijos apie uoslės organo prisitaikymo prie kvapų raidą. Taigi laikas, kuris itin svarbus prisitaikant prie tam tikrų medžiagų kvapo, bus toks (min): jodo tirpalas - 4, česnakas - 45 ir daugiau, kamparas - 2 ir daugiau, fenolis - 9 ir daugiau, kumarinas - 1 - 2, eteriniai aliejai- 2 - 9,2, Kelnas - 7 - 12.

Kai kuriais atvejais, pakartotinai veikiant labai silpnus dirgiklius, kurie ateina nuosekliai vienas po kito in ilgą laiką, skonio ar kvapo organo jautrumas gali padidėti ir išlikti ilgą laiką. Toks reiškinys vadinamas jautrinimas.

Jautrumo padidėjimas pasiekiamas dirgiklių, kurių intensyvumas lygus slenksčiui, pagalba, taip pat dėl ​​paties ragautojo aktyvumo. Intervalas tarp pakartotinio dirgiklio poveikio priklauso nuo dirgiklio tipo ir ragautojų jutiminių gebėjimų. Pavyzdžiui, klausai ir regėjimui šis intervalas vienam ragautojui turėtų būti 3 minutės, kitam – 1,5 minutės. Jautrinimui būdingas šios savybės atkaklumas.

G.A.Vuks pažymi, kad eksperimentiniu būdu sukeltas kvapo jautrinimas gali būti išlaikytas 7 - 22 dienas, o po kelių treniruočių atsigauna. Norint padidinti jautrumą tam tikram dirgikliui vidutiniškai 60 - 70%, reikia jausti jo poveikį atitinkamam sensoriniam analizatoriui 30 - 35 minutes su 1 - 2 minučių intervalu.

jautrinimas koduojamam kvapui šiek tiek padidina jautrumą kitiems kvapams.

Jautrumas raudonai sumažina jautrumą žaliai, o kai kuriais atvejais ir geltonai. Jautrumas žaliai sukelia blogesnį jautrumą raudonai, ᴛ.ᴇ. kartu su selektyvumu stebimas lygiagretus kitų spalvų slenksčių pokytis. Toks reiškinys būdingas skoniui: įsijautrinimas vienam iš pagrindinių skonių paveikia kitus pagrindinius skonius. Tačiau šie modeliai nebuvo iki galo ištirti. Pavyzdžiui, buvo nustatyta, kad įjautrinimas kartumui tuo pačiu padidina jautrumą saldžiam skoniui, o įjautrinimas saldumui pagerina jautrumą kartaus skonio. Jautrinimas druskai gali sumažinti vienų degustatorių jautrumą saldumynams, o kitų – padidinti.

Pagal degustatoriaus profilį galima stebėti padidėjęs jautrumas tam tikrais chemikalai. Pasitaiko atvejų, kai laborantas, atliekantis cheminę natrio chlorido masės dalies maisto produkte analizę, laikui bėgant jutikliu galėtų tiksliai nustatyti produkto druskingumą. Panašūs atvejai žinomi ir distiliavimo pramonėje, kai degustatorius skonio ir kvapo analizatorių įjautrinimo dėka labai tiksliai nustato alkoholio kiekį gėrimuose. Kvepalų pramonėje degustatoriai yra selektyviai jautrūs į tam tikri kvapai.

Individualus jautrumas kvapams ir skoniams. Kai kuriems žmonėms trūksta kvapo, palyginti su visomis kvapiosiomis medžiagomis, viena medžiaga arba medžiagų grupe. Šis reiškinys vadinamas anosmija ir rasta sviesto rūgšties, trimetilamino, vandenilio cianido rūgšties, skatolio alkoholio ir daugelio kitų medžiagų atžvilgiu.

Anosmija dažniau serga vyrai (apie 20 proc.), rečiau moterys (apie 5 proc.). Manoma, kad jį paveldi tos pačios lyties palikuonys. Anosmija išlaiko įprastą uoslę, palyginti su daugeliu įprastų kvapų. Daugeliu atvejų žmogus nesuvokia, kad jam iš dalies trūksta kvapo. Nepaprastai didelę reikšmęšis reiškinys turi juslinių analitikų atranką.

Kvapas turi būti prarastas dėl traumų po ligos, eismo įvykių ar vaistų vartojimo. Dėl nosiaryklės ligų dažnai susilpnėja kvapo funkcija: lėtinė sloga ir lėtinė. uždegiminės ligos paranaliniai sinusai – sinusitas, frontalinis sinusitas, spenoiditas, rinovirusinės infekcijos. Kvapo pojūtis gali susilpnėti dėl adenoidų, polipų nosyje, nosies pertvaros išlinkimo.

Atvejai, kai sumažėjęs uoslės jautrumas visoms ar atskiroms kvapiosioms medžiagoms nėra neįprasti. Šis reiškinys vadinamas hiposmija. Daug rečiau – neįprastai didelis žmogaus uoslės jautrumas arba visoms kvapiosioms medžiagoms, arba vienai medžiagai, arba į medžiagų grupė. Toks reiškinys vadinamas hiperosmija.

Galimos ir kvapų haliucinacijos, pasireiškiančios tuo, kad žmogus jaučia kvapą, kurio iš tikrųjų nėra. Šio tipo uoslės pažeidimai paprastai vadinami spontaniškais uosle arba parosmija.

Trūksta skonio jautrumo arba visiems skoniams, arba įį vieną medžiagą arba į medžiagų grupę, įprasta vadinti ageusia. Sumažėjęs skonio jautrumas visoms ar tam tikroms medžiagoms paprastai vadinamas hipogeuzija, ir neįprastai didelis jautrumas - hipergeuzija. Iškreiptas gebėjimas paragauti skonį, kuris nėra būdingas tam tikrai medžiagai ar medžiagų grupei, žymimas terminu parageuzija.

Mokslininkai mano, kad degustuotojo elgesį galima nuspėti pagal kūno tipą. Pastebėta, kad plonos ir trapios kūno struktūros degustatoriai (leptosomos) turi dvigubai daugiau skonio nemėgimų nei sotūs ir pritūpę (piknikai).

Lyties, amžiaus, seilių pH įtakos ragautojo skonio jautrumo lygiams tyrimų rezultatai yra dviprasmiški. Nustatyta, kad seilių pH vertės koreliuoja su ragautojo jautrumu karčiams tirpalams ir maisto produktų kartumu. Paragavus seilių rūgštinė reakcija, kaip taisyklė, sumažėja, padidėja jų šarmingumas.

Kai kuriuose tyrimuose skonio jautrumo lygiai buvo lyginami su bandomųjų degustatorių socialine padėtimi ir kultūriniu lygiu. Taigi grupėse, turinčiose žemas statuso ir kultūros charakteristikas, buvo pastebėti aukšti pagrindinių skonių atpažinimo slenksčiai. Japonai laikomi subtiliausiais skonio suvokimo prasme. Nustatyta, kad skonio analizatoriaus genetiniai sutrikimai yra labiau paplitę tarp europiečių ir tik 6 - 10% tokių sutrikimų pastebimi Afrikos juodaodžiams.

individualūs skirtumai jautrumo slenksčiai žmonėms yra reikšmingi: uoslei 1000: 1, skonio organui 64: 1. Nedidelė (tiksliai neįvertinta) populiacijos dalis visiškai neturi jautrumo skoniui ar uoslei.

Amžiaus įtaka. NUO Su amžiumi jautrumas kvapams mažėja logaritmine seka. Tai taikoma ne tik uoslei, bet ir regai, klausai, skoniui ir lytėjimui. Manoma, kad iki 13-15 metų žmogus praranda iki 50% regėjimo aštrumo ir klausos, 22-29 metų - gebėjimą suvokti kvapą ir skonį, 60 metų - lytėjimo jautrumą. Amžiaus faktorius nėra lemiamas. Atsižvelgiant į priklausomybę nuo natūralių duomenų, gyvenimo būdo, mitybos, įpročių, darbo pobūdžio, jutimo organų tinkamumo, su amžiumi, žmogui gali padidėti uoslės, skonio, lytėjimo jautrumas, daug rečiau – klausa ir regėjimas.

Atminties ir kvapo reprezentacija - tai žmogaus gebėjimas atpažinti tuos kvapus, su kuriais anksčiau buvo susidūręs, ᴛ.ᴇ. įsiminti ir atpažinti žinomą kvapą. Dažniausiai žmogus sugeba atskirti nuo kelių šimtų iki kelių tūkstančių skirtingų kvapų. Kvalifikuoti degustatoriai turi atpažinti ne mažiau kaip 10 000 kvapų. Specialistai lavina savo gebėjimus pratimais ir gali išskirti iki 17 tūkstančių kvapų atmainų. Žmonių gebėjimas atsiminti kvapus labai skiriasi. maskavimas kvapais vadinami atvejai, kai vienas kvapas slopinamas kitu. Jei uoslės organą vienu metu paveiks du ar trys kvapai, gali atsitikti taip, kad nė vienas iš jų neparodys savo tikrųjų savybių, o juntamas kvapo pojūtis bus neapibrėžtas arba visai nejuntamas.

Kvapų ir skonių kompensavimas. Kompensacijai būdingas pagrindinio skonio ar kvapo sukeliamo pojūčio padidėjimas, sumažėjimas arba išnykimas, ir jis yra susijęs su nedideliu kitokio skonio ar kvapo medžiagos kiekiu. Atskirkite teigiamą ir neigiamą kompensaciją. Pirmuoju atveju pagrindinis skonis ar kvapas sustiprėja veikiant kitam skoniui ar kvapui, antruoju – susilpnėja pagrindinis pojūtis.

Pavyzdžiui, fruktozė yra saldesnė rūgščioje aplinkoje, o didėjant rūgštingumui gliukozė jaučiasi mažiau saldi. Cukraus mišinių skonio suvokimas nėra paprastas komponentų saldaus skonio intensyvumo sumavimas. Paprastai cukrų mišinys yra mažiau saldus, palyginti su apskaičiuotais komponentų sumos duomenimis.

Vienu metu veikiant dviem skirtingiems skonio impulsams, silpnesnio jausmas gali išnykti. Sūrus, saldus, rūgštus skonis lengvai išnyksta.

Sumaišius dviejų tarpusavyje chemiškai nereaguojančių medžiagų kvapus, gali pasireikšti abipusis šių kvapų susilpnėjimas ᴛ.ᴇ. jų tarpusavio kompensacija. Rasta labai daug kvapiųjų medžiagų, kurių kvapai yra abipusiai kompensuojami.

Maisto produktuose neleidžiama slopinti diskredituojančių kvapų ir skonių, kurie apibūdina neigiamus kokybės požymius (pvz., naudojant pasenusias žaliavas, riebalus su oksidacijos požymiais, diskredituojančius kvapus turinčius komponentus ir pan.).

Skonio modifikacijos. Atogrąžų augalas, žinomas kaip saldaus skonio inhibitorius Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ auga Pietų Indijoje, Ceilone ir Vakarų Afrikos tropikuose. Kito tropinio augalo vaisius Stebuklingas vaisius pakeisti rūgštų skonį. Pavyzdžiui, citrinos įgauna saldžiarūgščių apelsinų skonį. Skonio modifikavimo poveikis trunka 30-60 minučių. vaisių savybės Stebuklingas vaisius naudojamas vyno gamyboje, siekiant sušvelninti rūgštų vynų skonį, taip pat kepimo ir konditerijos pramonėje.

vidurinis, arba likutis, skonis atsiranda paragavus produktą, jis kurį laiką išlieka ir skiriasi nuo būdingo skonio. Likęs skonis dažniausiai sumažina produkto vartotojišką vertę. Ilgai išliekantis kartaus antrinis skonis būdingas riebalų apkartimui.

Skonio kontrastas gali būti klaidų šaltinis atliekant jutimo testus. Pavyzdžiui, paprastas vanduo, ypač distiliuotas, atrodo saldus, jei prieš ragaujant jaučiamas sūrus skonis. Rūgštus skonis atrodo rūgštesnis ir net nemalonus, jei prieš jį jaučiamas saldumo pojūtis. Skonio kontrasto reiškinys gali iškreipti brandintų vynų vertinimo rezultatus, jei prieš juos buvo ragauti saldesni. Dėl tos pačios priežasties nereikėtų vertinti mažai sūdyto maisto po kieto ar vidutiniškai sūdyto maisto. Nustatant mėginių pateikimo degustacijai tvarką, itin svarbu atsižvelgti į skonio kontrastą.

Skonio iliuzijos. L. Bartoščiukas atrado, kad paragavus artišoko tyras vanduo jaučiasi saldus.

koncepcija skonio harmonija apibūdina pojūčių troškimą ir yra susijęs su skirtingų skonių suderinamumu. Gerai dera saldžiarūgštis, sūrus ir saldus, sunkiau išgauti kartaus ir saldaus harmoniją, beveik neįmanoma derinti kartaus ir sūraus, taip pat kartaus ir rūgštaus skonio. Skonio harmonija susidaro bręstant vynams, konservams. Technologijų išmanymas, organoleptiniai dėsniai ir patirtis su maisto produktais prisideda prie skonio harmonijos kūrimo.

Spalvos įtaka skoniui. Pažymima, kad raudoni tirpalai suvokiami kaip saldesni nei bespalvis saldus tokios pat koncentracijos tirpalas. Geltona ir šviesiai žalia spalvos padidina subjektyvų rūgšties vertinimą. Tartu universitete atlikti eksperimentai parodė, kad troškulys yra numalšinamas gaivieji gėrimai geriausia, jei jie nudažyti šviesiai žaliai. Dažnai yra sudėtingos spalvos, skonio ir kvapo asociacijos.

Pavyzdžiui, tamsiai žalia spalva padidina skonio ir kvapo intensyvumą, geltona – intensyvesnį uoslę, o raudona ir šviesiai žalia – kvapus lengviau suvokti. mėlynos spalvos skirtingi atspalviai sukelia kartaus skonio pojūčius ir nemalonius techninius kvapo atspalvius. G. A. Vuksas sudarė semantinį žemėlapį, kuriuo galima apibūdinti įvairių maisto produktų kvapą ir skonį. Ypač skonis aviečių uogienė apibūdinami terminais: šiltas, sunkus, minkštas ir kt.

Išorinių veiksnių įtaka. Kvapo ir kitų juslinių suvokimų įspūdis keičiasi veikiant išorinės sąlygos. Ypač svarbus yra oro valymo laipsnis, temperatūra, santykinė oro drėgmė, patalpos apšvietimas; pavyzdžiui, bekvapėje (dezodoruotoje) patalpoje kvapo jautrumas padidėja 25%. Taigi, kylant temperatūrai, kvapo intensyvumas didėja. Optimali temperatūra yra 37 - 38 "C. Tolesnis temperatūros padidėjimas nepadidina kvapo intensyvumo, o, priešingai, jį sumažina. Temperatūros svyravimai odorimetrijos laboratorijoje sukelia didelių rezultatų klaidų. Didelė santykinė oro drėgmė oras padeda geriau suvokti kvapus. Kambario apšvietimas daugiausia veikia bendra būklė centrinis nervų sistema ir netiesiogiai žmogaus uoslę.

Degustatorių ragavimui ir uoslės pojūčiams įtakos turi ir kiti veiksniai: pavyzdžiui, forma maisto produktas͵ alkio ir sotumo būsena, asociacijos, asmeniniai motyvai ir autoritetai.

Uoslės ir skonio pojūčiai – samprata ir rūšys. Kategorijos „Uoslės ir skonio pojūčiai“ klasifikacija ir ypatumai 2017, 2018 m.

3 puslapis iš 9

SKATAVO MECHANIZMAS

Degustuojant naudojama nemažai fiziologinių jutimo organų stimuliatorių, kurie yra skonio ir uoslės pojūčius sukeliantys vyno komponentai. Šio proceso terminiją reikia šiek tiek paaiškinti.
Dirgiklis arba žadintuvas yra fizinis arba cheminis veiksnys, sukeliantis specifinių jutimo receptorių stimuliavimą, sužadinimą arba atsaką.
Pojūtis yra subjektyvus reiškinys, refleksas, kuris yra organoleptinio aparato stimuliavimo rezultatas.
Suvokimas – tai juslinis suvokimas, pojūčio interpretacija, tai ragautojo įgyta patirtis leidžia interpretuoti pojūčius. Todėl degustuotoją reikia specialiai apmokyti, kad jis visada atsimintų didelis skaičiusįvairių juslinių išgyvenimų prisiminimai. Dėl šios priežasties patyrusių degustatorių skonio pojūčio aštrumas vyndarystėje šiais laikais yra būtinas. Išsamiau pojūčių problematika apžvelgiama darbuose (Manan, 1965; Wedel ir bendradarbiai, 1972).
Kiti degustatorių dominantys apibrėžimai yra pojūčių ir atpažinimo slenksčiai. Pojūčio slenkstis arba aptikimas yra mažiausia pojūtį sužadinančio stimulo reikšmė. Tai atitinka mažiausią pojūtį sukeliantį produkto kiekį, nors gali ir nenustatyti. Pavyzdžiui, 18% žmonių suvokia 0,5 g sacharozės 1 litrui vandens, tačiau tiksliai gali ją nustatyti tik tada, kai koncentracija yra 1–2 g 1 litrui vandens.
Identifikavimo arba atpažinimo slenkstis tiksliai atitinka minimalų pripažinto ir identifikuoto produkto kiekį.
Šie slenksčiai priklauso nuo žmonių skonio pojūčių aštrumo, ir tai kaip tik vienas iš svarbias savybes renkantis degustatorius.
Vyno degustacija – tai vienu metu arba nuosekliai suvokiamų pojūčių sumos išraiška. Geriant vyną neskiriant pakankamai dėmesio, šie pojūčiai susilieja į vieną. Analitinio degustavimo tikslas – atskirti, surikiuoti ir galiausiai nustatyti skirtingus pojūčius.

Daugelis mūsų jutimo organų dalyvauja ragaujant, jaučiami pojūčiai atsiranda dėl įvairių mūsų jutimo pojūčių stimuliavimo: regos, uoslės, skonio, prie kurių taip pat turime pridėti lytėjimo (lytėjimo) ir terminius burnos ertmės receptorius. kaip bendras cheminis jautrumas, sukeliantis dirginančio pobūdžio pojūčius arba, kraštutiniu atveju, skausmą.
Ragaujant vyną, imant jį į burną, reikia atsižvelgti į tai, kad jaučiami pojūčiai kyla ne tik iš skonio, bet ir iš uoslės organo. Nosis dalyvauja kuriant šiuos pojūčius net labiau nei liežuvis, todėl medžiagos žodis „skonis“ dažniausiai suprantamas kaip pojūtis, kuris realiai suvokiamas, visų pirma, kvapu. Ragaujant burnos šiluma, skruostų, liežuvio judesiai, nedidelis kai kurių ragautojų išskiriamo oro įkvėpimas, net normalus kvėpavimas į nosį siunčia lakiųjų medžiagų, kurios sudaro vyno aromatą ir puokštę. Rijimo judesys, kurio ragaujant sunku nedaryti, iššaukiantis
nedidelis burnos ertmės suspaudimas, tuo pačiu būdu siunčia medžiagos garus į nosiaryklę ir skatina kvapo suvokimą. Dalis nosies ertmės vis dar suvokia vyno pojūtį, kai paragavus skystis išsiskiria iš burnos arba nuryjamas ir iškvepiamas per nosį. Šiuo metu ir daugelio vėlesnių iškvėpimų metu jie jaučia kvapą, kuris prisotino burnos gleivinę.
Degustacijos metu nesunku atsikratyti uoslės pojūčių, kad visa to žodžio prasme liktų tik skonio pojūčiai; jei ragaudami užspaudžiate šnerves, turite stebėtis, kaip prastai suvokiamas skonis; tokiomis sąlygomis net negalima sakyti, kad jaučiate vyno skonį. Panašiai atsitinka ir peršalus.
Taigi, visiškai nesant kvapo, suvokimas išnyksta. Dažniausiai tokiais atvejais sakoma, kad „skonis prarastas“, o iš tikrųjų tai yra kvapo klausimas.
Kaip jau buvo sakyta, skonis įprastine šio žodžio prasme apima ir uoslės pojūčius, kuriuos suvokia vidiniai takai, o skonis kaip toks yra tik ta skonio pojūčio dalis, kurią suvokia liežuvis. Sąvoka „puokštė“ reiškia pojūčių, kuriuos ragaujant nosį ar burną suvokia, visumą.
Lentelėje. 2.1 – su ragavimu susijusių jutimo organų ir pojūčių, sugrupuotų pagal racionalią terminiją, sąrašas.

regimieji pojūčiai

Regėjimas yra pirmasis iš pojūčių, per kurį degustuojama. Vizualiniai pojūčiai leidžia suprasti vyno spalvą (intensyvumą, atspalvį) ir skaidrumą (miglą, blizgesį). Tačiau vyno išvaizda, be to, byloja apie kitas savybes: jo sklandumą, laisvumą anglies dvideginis, kapiliarumo reiškinių įtaka stiklo sienelėms, priklausomai nuo alkoholio procento. Tai elementarūs duomenys, parengiantys ir labai palengvinantys vertinimą apie vyną kitų pojūčių pagalba. Dažnai būna drumstas vynas blogas pažymys skonis. Spalva byloja apie vyno amžių ir būklę. Ragauti vyną jo nematant yra labai sunku, todėl ragaujant aklą galima supainioti sausą baltąjį mažo rūgštingumo vyną su rožiniu arba raudonu vynu, kuriame mažai tanino. Apšvietimas gali turėti netiesioginį poveikį net kvapo ryškumui: esant pakankamam apšvietimui, kvapai suvokiami geriau.

2.1 lentelė
Su ragavimu susiję jutimo organai

Organai	Jutimo organai ir jų sukeliami pojūčiai	Suvoktos savybės
	Vizija- regos pojūčiai	Spalva, skaidrumas, sklandumas, stiprus dujų išsiskyrimas	Išvaizda
	Kvapas (priekiniai nosies takai) – uoslės pojūčiai		Kvapas
	Kvapas (galiniai nosies takai) – uoslės pojūčiai	Aromatas burnoje Skonis	Skonis
	Skonio pojūtis Skonio pojūčiai	Paragaukite tikrąja to žodžio prasme
	Gleivinių reakcija Cheminis jautrumas	Sutraukiamumas, sutraukiantis skonis, aitrumas dilgčiojimas
	Lytėjimo pojūčiai	konsistencija, sklandumas, riebumas	Palieskite
	šiluminiai pojūčiai	Temperatūra

Uoslės pojūčiai

Šie pojūčiai turi didžiausią reikšmę ragaujant. Uoslės organas yra viršutinėje nosies dalyje (2.1 pav.). Pati nosis nėra
uoslės organas tikslią reikšmęšio žodžio, tai tik kanalas įkvėptam orui patekti į uoslės gleivinę. Nosies ertmėje yra trys apvalkalai, išsidėstę vienas virš kito. Gleivinė uoslės membrana yra vidurinio apvalkalo lygyje kitoje siauro tarpelio pusėje su 1-2 mm skyle, vadinama uoslės tarpu.

Jautri gleivinė, plona ir lygi, pigmentuota geltona. Ši geltona dėmė yra labai mažo dydžio (apie 2,5 cm 2). Jo paviršiuje yra ploni neuronų tęsiniai arba uoslės blakstienos, kurios yra išsimaudyti gleiviniame skystyje.

Ryžiai. 2.1.
1 - apatinė kriauklė; 2 - vidutinė kriauklė; 5 aukštų kriauklė; 4 - uoslės gleivinė.

Uoslės organo forma leidžia suprasti, kad gleivinė yra kiek nutolusi nuo įkvepiamo oro kelio, o kadangi prieiti prie jos galima tik per siaurą plyšį, normaliai kvėpuojant, tik nedidelė dalis. į jį gali patekti kvapiųjų dujų. Padidėja kvapų, patenkančių į šį apvalkalą, kiekis ir taip sustiprinamas pojūtis, nuosekliai kvėpuojant per nosį, „uostant“ ragaujamą gėrimą ir nosimi patraukiant jo kvapą.
Slogos sukeltas kvapo praradimas yra uoslės plyšio uždarymo audinių uždegimo metu ir audinių pabrinkimo pasekmė.
Skonio pojūtį neišvengiamai lydi, nors iš pradžių sunku atskirti, uoslės pojūtis. Dauguma mūsų maisto produktų išskiria kvapų kupinus garus, kurie su įkvėptu oru patenka į nosies ertmę ir atlieka lemiamą vaidmenį kuriant skonio pojūtį. Kvapas atsiranda dėl jutimo lauko kontakto su medžiagos dalelėmis nedideliais kiekiais. Šis reiškinys yra periodiškas, kaip ir kvėpavimas. Jis jaučiamas kramtant burnos judesius ir pasireiškia pilnai rijimo pabaigoje, nes šiuo metu ryklės sienelės sudaro didžiulę vyno garavimo sritį.
Žmogaus uoslė yra išskirtinai subtili. Savo jautrumu jis gerokai pranašesnis už cheminius reagentus. Uoslė yra daug įvairesnė ir jautresnė nei skonis, o kvapas daug sudėtingesnis nei skonio pojūtis visa to žodžio prasme. Jei juos galima sumažinti iki keturių elementarių skonio pojūčių, tai kvapai yra daugybės elementarių pojūčių rezultatas. Iš daugelio klasifikavimo sistemų kvapus galima suskirstyti į devynias dideles grupes: gyvulinius, balzaminius, medienos, cheminius, aštrius, empireomatinius, gėlių, vaisių, augalinius. Visi jie yra vynų kvapuose, bet vynai geriausi prekės ženklai turi sudėtingą aromatą ar puokštę, kurią sunku analizuoti. Patyręs ragautojas, atidžiai ištyręs, juose atpažįsta malonių kvapų mišinį ir seką, primenantį gėlės, konkretaus vaisiaus kvapą, išskiria juose aliejinius, rūgštus, aromatinius ir kitus tonus. Dažniausiai vyno puokštėje vyrauja vienoks ar kitoks aromatas. Tačiau daugelio vienas kitą papildančių kvapų mišinys sudaro vientisą visumą, naują kvapą, kuriame sunku išskirti jo sudedamąsias dalis.
Sumaišius įvairūs kvapai užmaskuojami, tarpusavyje sunaikinami. Pavyzdžiui, eksperimentai rodo, kad kvapo identifikavimo pagal kvapą slenkstis labai pasikeičia, kai jis sumaišomas su kitais kvapą sukeliančiais produktais.
Toliau pateikiami pastebėjimai dėl etilo acetato, medžiagos, kuri suteikia vynams, paveiktiems acto rūgšties, specifines savybes, yra uoslės trukdžių pavyzdys. Vandeniniame etilacetato tirpale jo kvapas lengvai pagaunamas net esant 25–30 mg/l koncentracijoms. 10% alkoholio tirpale jutimo slenkstis pasislenka, kvapas aptinkamas tik esant 40 mg/l koncentracijai, todėl atsiranda savas kvapas. etilo alkoholis užmaskuoja kitus kvapus. Šis pavyzdys parodo, kodėl per didelis alkoholio kiekis gali sumažinti vyno puokštę. Jei į etilo acetato tirpalą įdedama kitokio tipo esterio riebalų rūgštis(pvz., etilenantatas, kurio taip pat nėra vynuose), tada jį identifikuoti leidžia tik 150 mg etilacetato kiekis 1 litre. Galiausiai vynuose etilo acetato kvapas atsiranda tik tada, kai jo kiekis siekia 180-200 mg 1 litre. Kuo sudėtingesnis kvapų mišinys ir kuo jie intensyvesni, tuo labiau nublanksta specifinis etilo acetato aromatas.
Harmoningas įprastų vyno aromatų susiliejimas paaiškina, kad neįmanoma patobulinti puokštės dirbtiniais kvapais. Toks bandymas yra neteisėtas ir nusipelno pasmerkimo. Be to, tai nesibaigia sėkme, nes įdėjus dirbtinių medžiagų nedideliais kiekiais, jų kvapas be jokio rezultato paskęsta vyno kvapų visumoje; peržengus tam tikrą ribą, šis kvapas tampa vyraujančiu ir suteikia dirbtinį atspalvį, kurį iškart nustato apmokytas degustatorius.
Aukščiau buvo parodyta, kad ragaujant uoslė dalyvauja kuriant skonio įspūdį. Tokie pojūčiai vadinami skonio-uoslės pojūčiais. Žinoma, kvapiosios medžiagos taip pat dalyvauja formuojant skonio pojūčius, kūno pojūčius, riebumą. Jei iš vyno bus atimtos visos aromatinės medžiagos, apdorojus jį, pavyzdžiui, anglies milteliais, jis iš karto praras savo kūną, nors esminė vyno pusiausvyra labai nepasikeis.

Skonio pojūčiai

Skonio receptoriai yra liežuvio papilėse. Skoniui jautrios ląstelės, sugrupuotos į skonio pumpurus, jos paviršiuje pasiskirsto labai netolygiai. Tačiau iš keturių tipų papilių tik lovio formos, esančios liežuvio gale, ir grybo formos, esančios daugiausia ties galiuku ir turinčios specifiniam skoniui jautrias papiles (2.2 pav.). dalyvauti suvokime. Nervinės skaidulos, kurios perduoda signalą į sužadintų skonio ląstelių smegenis, sudaro tris galvinius nervus (glossopharyngeal, lingual, trigeminal). Skonio suvokimo centras smegenyse yra šalia motorinių kramtymo ir rijimo centrų. Skonio suvokimas glaudžiai susijęs su šiomis: funkcijomis.
Daroma prielaida, kad liežuviu jaučiami tik keturi pagrindiniai skoniai: saldus, rūgštus, sūrus ir kartaus. Visi žmogaus jaučiami skoniai būtinai priklauso šioms keturioms kategorijoms. Viena ir ta pati medžiaga gali turėti tik vieną skonį arba vienu metu, o kartais ir paeiliui, pateikti kelis elementarius skonius.

Ryžiai. 2.2. Grybo formos, siūlų, sluoksniuotų ir lovio formos papilių ir keturių elementarių skonių suvokimo papilių pasiskirstymas liežuvio paviršiuje:
1 - saldus, 2 - sūrus; 3 - rūgštus; 4 - kartaus; 5 - lovio formos papilės; 6 - lapinės papilės; 7- siūlinis; 8 - grybas.

Kai ragaujamas sudėtingas mišinys, susidedantis iš medžiagų, turinčių keturis elementarius skonius, jis suvokiamas kaip viena visuma. Priklausomai nuo skonio, susijaudinimo nuo vyno trukmė gali būti skirtinga. Saldaus skonis jaučiamas iš karto, kartaus - vystosi palaipsniui: auga ir suvokiamas lėtai, ištraukus iš burnos skystį. Šiuos faktus svarbu žinoti, nes jie paaiškina poskonį, kuris jaučiamas ragaujant. Gauti pirmieji skonio įspūdžiai labai skiriasi nuo paskutiniųjų, todėl laikui bėgant šį skirtumą reikia atidžiai pastebėti. Pirmieji skonio įspūdžiai gali suteikti saldumo pojūtį, būti malonūs, bet vėliau pamažu užleisti vietą per dideliam kartumui, nemalonam poskoniui.
Suvokimo greičio skirtumai yra susiję, anot bent jau, iš dalies todėl skirtingi skoniai suvokiamas skirtingos dalys kalba. Saldaus skonis jaučiamas tik liežuvio galiuku, rūgštaus - iš šonų ir dalies apatiniai paviršiai liežuvis, sūrus - aplink kraštus, bet jokiu būdu ne liežuvio viduryje, kartaus - tik atgal liežuviu ir tik rijimo metu. Dauguma liežuvio paviršius nejautrus. Kita vertus, reikia pastebėti, kad burnoje skonis tikrąja to žodžio prasme suvokiamas tik per liežuvį. Lūpos, skruostai, gomurys, neturintys skonio receptorių, suteikia tik lytėjimo ar šilumos pojūčius.
Vyne sukoncentruoti keturi stichiniai skoniai, iš kurių pagrindiniai yra rūgštūs ir saldūs. Be to, negalima nepaisyti mineralinių druskų koncentracijos vyne: jų suteikiamas sūrus skonis yra aiškiai juntamas, nors vyne jį užmaskuoja kiti skoniai. Tačiau neabejotina, kad vyne esančios mineralinės druskos suteikia jam gaivų skonį. Kita vertus, nedidelis kartumas, lydimas vidutinio sunkumo, - reikalingos kokybės geri raudonieji vynai. Šie skoniai atsirado dėl tam tikrų polifenolių. Kitos normalios vyno sudedamosios dalys gali būti šiek tiek kartokos (pvz., butandiolis-2,3). Be to, gali būti vynų, kuriuose kartaus skonis vyrauja dėl vyno gedimų ar mikrobinių ligų.

Tvirtybė

Poskonis – tai galutinis skonis, kuris išlieka kurį laiką po skysčio nurijus arba pašalinus iš burnos. Tokio pobūdžio jausmai, trunkantys daugiau ar mažiau ilgą laiką, dažniausiai vadinami persistencija arba pasekmėmis. Jie gali būti skonio, kvapo ar bendros cheminės tvarkos ir labai svarbūs nustatant vyno klasę ir kokybę. Poskonis taip pat vadinamas galutiniu pojūčiu, kuris skiriasi nuo ankstesnių. Paprastai tai yra blogai.
Wedel ir kt. (1972) pateikia tokį intensyvaus atkaklumo apibrėžimą: „Visumoje, kuri sudaro patvarumo pojūtį, kruopštus uoslės pojūčių stebėjimas rodo, kad po tam tikro vienodo intensyvumo periodo jis smarkiai sumažėja“. Todėl buvo sutarta šį pirmąjį laikotarpį pavadinti terminu „intensyvaus kvapo stabilumas“. Degustatorius gali išmatuoti jo trukmę sekundėmis. Matavimo vienetas imamas kaip kodalia (iš prancūzų kalbos caudal - tail); tai atitinka 1 s ilgaamžiškumą. Autoriai siūlo naudoti šį matavimo vienetą klasifikuojant labai skirtingus vynus. Jose numatytos penkios klasės, atitinkančios tokį kodalijų skaičių: iki 3, nuo 4 iki 6, nuo 7 iki 9, nuo 10 iki 12, daugiau nei 12. Metodas išbandytas ir reikalauja patvirtinimo.

Kiti pojūčiai

Šie pojūčiai apima cheminius, lytėjimo, terminius ir rečiau - skausmas. Šie pojūčiai yra suvokiami didelis skaičius atitinkami receptoriai, išsibarstę po visą burnos ertmę. Gana koncentruoto alkoholio skonis, aitrus ir deginantis, labiau susijęs su gleivinės reakcija nei su skoniu tikrąja to žodžio prasme. Tą patį galima pasakyti apie sutraukiantį arba sutraukiantį kai kurių polifenolių skonį, kuris sukelia nemalonų metalo skonį. Tiesą sakant, šių įspūdžių į smegenis neperduoda nervai, perduodantys skonio pojūčius tikrąja prasme, be to, liežuvis ir skruostai yra itin jautrūs lytėjimo organai. Jie sukuria temperatūros, konsistencijos, tūrio, klampumo, riebumo įspūdžius.