Kas yra maitinimo įstaigos. Pagrindinės maitinimo įstaigų klasės

Maitinimo tipas yra įmonės rūšis, turinti būdingus aptarnavimo bruožus, parduodamų kulinarijos gaminių asortimentą ir vartotojams teikiamų paslaugų spektrą. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius “, pagrindiniai viešojo maitinimo įmonių tipai yra: restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai. Maitinimo įmonės taip pat išskiriamos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių supirkimo įmonių tipai kaip supirkimo fabrikas, pusgaminių kombinatas, kulinarijos fabrikas; pagal didelę kulinarijos gaminių apimtį išsiskiria tokie maitinimo įstaigų tipai kaip virtuvės fabrikai ir maisto fabrikai. Plečiant viešojo maitinimo teikiamas paslaugas, organizuojami furšetai, išsinešimo įmonės, maisto parduotuvės.

Nustatant įmonės tipą, atsižvelgiama į šiuos veiksnius:

· Parduodamų produktų asortimentas, jų įvairovė ir gamybos sudėtingumas;

· Techninė įranga (materialinė bazė, inžinerinė ir techninė įranga bei įranga, patalpų sudėtis, architektūrinis ir planinis sprendimas ir kt.);

· Aptarnavimo būdai;

· Personalo kvalifikacija;

· Aptarnavimo kokybė (komfortas, bendravimo etika, estetika ir kt.);

· Vartotojams teikiamų paslaugų spektras.

Paslaugos, teikiamos vartotojams maitinimo įstaigose skirtingi tipai ir klasės, pagal GOST R 50764-95 „Maitinimo paslaugos“ skirstomos į:

Maitinimo paslaugos;

Kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;

Vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;

Kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos; laisvalaikio organizavimo paslaugose;

Informacinės ir konsultacinės paslaugos;

Kitos paslaugos.

Priklausomai nuo individualių požymių, apibūdinančių teikiamų paslaugų kokybę ir apimtį, paslaugų lygio ir kokybės visumos, tam tikro tipo maitinimo įstaigos skirstomos į klases.

Pagal aptarnavimo lygį ir teikiamų paslaugų spektrą restoranai ir barai skirstomi į tris klases – prabangius, aukščiausios klasės ir pirmos, kurios turi atitikti šiuos reikalavimus:

prabanga- interjero įmantrumas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, originalių, išskirtinių individualių ir firminių patiekalų asortimentas, produktai restoranams, platus individualių ir firminių gėrimų pasirinkimas, kokteiliai barams;

aukštesnė- interjero originalumas, reikiamo lygio paslaugų komfortas, įvairus originalių, išskirtinių ir firminių patiekalų bei produktų restoranams asortimentas, platus pagal užsakymą pagamintų ir firminių gėrimų bei kokteilių barams pasirinkimas;

Pirmas- harmonija, komfortas ir paslaugų pasirinkimas, įvairus pagal užsakymą pagamintų ir firminių patiekalų bei kompleksinių produktų ir gėrimų asortimentas – restoranams, gėrimų rinkinys, lengvai paruošiami kokteiliai, įskaitant nestandartinius ir firminius – barams.

Prabangiuose ir aukščiausios klasės restoranuose indai ir stalo įrankiai gaminami pagal užsakymą (nerūdijantis plienas, aukštos kokybės porcelianas ir geriausios apdailos stiklas). Kiekvienas porcelianas turi turėti įmonės monogramą arba emblemą. Banketuose ir priėmimuose naudojami indai ir stalo įrankiai iš vario nikelio ir krištolo.

Pirmos klasės restoranuose naudojamas nerūdijančio plieno metalas ir stalo įrankiai, porcelianas, baltos arba spalvotos staltiesės ir servetėlės.

Kavinės, valgyklos ir užkandinės į klases neskirstomos.

Restoranas Tai viešojo maitinimo įmonė, siūlanti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, su aukštesniu aptarnavimo lygiu derinant su poilsiu. Klientų aptarnavimas vyriausiojo padavėjo, padavėjų.

Restoranai skiriasi:

· Pagal parduodamų produktų asortimentą – žuvis, alus; su nacionaline virtuve ar virtuve užsienio šalys;

Pagal vietą – restoranas viešbutyje, geležinkelio stotis, poilsio zonoje, restorano vagonas ir kt.

Miesto restoranai yra miesto ribose ir dirba griežtai tam tikros valandos.

Stoties restoranai organizuojami geležinkelio ar oro terminaluose, atsižvelgiant į keleivių aptarnavimą visą parą.

Viešbučių kompleksų, kurie yra žinomų viešbučių tinklų dalis, struktūroje gali būti du restoranai - madingo prekės ženklo ir mažas, kurio maisto ir gėrimų kainos yra žemos.

Restorano automobilis skirtas aptarnauti tolimųjų reisų keleivius, įskaitant tarptautinį geležinkelių eismą, turi įvairų maisto, gėrimų asortimentą ir pasižymi aukštesniu aptarnavimo lygiu. Papildomos paslaugos – prekių ir gėrimų pardavimas pristatymu. Aptarnavimą teikia padavėjai.

Laivų restoranai organizuoti keleivių aptarnavimą jūrų ir upių laivyno laivuose.

Baras- maitinimo įstaiga su baro prekystaliu, prekiaujančiu mišriais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis.Būtinas baras – baro prekystalis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su besisukančiomis sėdynėmis 0,8 m aukščio Baro paslaugas teikia vyriausiasis padavėjas, barmenas, padavėjai, turintys specialų išsilavinimą ir profesinį pasirengimą.

Juostos išskiria:

· Pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą – pieno, alaus, vyno, kavos, kokteilių baras, grilio baras;

· Pagal klientų aptarnavimo specifiką – video juosta, varietė ir kt.

Valgykla- tai viešojo maitinimo įmonė arba aptarnaujanti tam tikrą vartotojų kontingentą, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal įvairų savaitės dienomis valgiaraštį.

Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialius racionus įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sudaromos sąlygos parduoti. ir vartojimas įmonėje.

Valgyklos išskiriamos:

· Pagal parduodamų produktų asortimentą – bendros rūšies ir dietiniai;

· Aptarnauti vartotojų kontingentą - mokyklą, studentą, darbuotoją ir kt.;

· Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.

kavinė- maisto ir vartotojų poilsio organizavimo įmonė, tiekianti ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Prekiaujama firminiais, pagal užsakymą gaminamais patiekalais, miltiniais konditerijos gaminiais ir gėrimais, pirktinėmis prekėmis.Patiekalai dažniausiai paprasto paruošimo, išplėstas karštųjų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.).

Kavinė išsiskiria:

· Pagal parduodamų prekių asortimentą - ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;

· Pagal vartotojų kontingentą – jaunimą, vaikus ir kt.;

· Pagal aptarnavimo būdą – savitarna, padavėjo aptarnavimas.

Kavinė daugiausia organizuojamos didelėse bakalėjos ir universalinėse parduotuvėse. Jis skirtas karštų gėrimų, pieno rūgšties produktų, sumuštinių, konditerijos gaminių ir kitų kompleksinio paruošimo nereikalaujančių prekių pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.

Kavinės patalpa susideda iš dviejų dalių: salės ir ūkinės patalpos. Sumuštiniai, karšti gėrimai ruošiami vietoje, likusieji produktai keliauja į baigta forma... Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.

Švediškas stalas yra skirti kulinarijos gaminiams, pusgaminiams parduoti, taip pat masinės paklausos karštiems gėrimams ruošti ir išpilstyti.

Užkandinė turi ribotą nesudėtingų patiekalų asortimentą iš tam tikros rūšies žaliavos ir yra skirta greitam klientų aptarnavimui.Užkandžių barai yra greito maisto įstaigos, todėl reikėtų naudotis savitarna. Didelėse užkandinėse galima įrengti kelis savitarnos balionėlius.

Užkandžių batonėliai skirstomi pagal parduodamų produktų asortimentą:

Bendras tipas;

Specializuota (dešra, kukuliai, blynas, pyragas, spurgos, šašlykas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).

Arbatinė, kavinė - specializuotas užkandžių baras – įmonė, skirta įvairių arbatos, kavos ir miltinių konditerijos gaminių gamybai ir prekybai. Be to, arbatinių valgiaraščiuose kavos namuose yra karšti antrieji žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, natūrali kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.

Barbekiu- įprasta specializuotos įmonės rūšis. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių šašlykinės su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat lula-kebabas, chakhokhbili, vištienos tabakas, nuo pirmųjų patiekalų - kharcho ir kiti nacionaliniai Užkaukazės virtuvės patiekalai, kurie yra didelė paklausa tarp lankytojų.

Koldūnai- specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Meniu taip pat yra paprastų šaltų užkandžių, karštų ir šaltų gėrimų. Koldūnai gali būti pusgaminių pavidalu arba virti vietoje, šiuo atveju koldūnai naudojami koldūnams.

Blynai specializuojasi gaminių iš tešlos – blynų, blynų, blynų, įvairių faršu įdarytų blynų – ruošime ir pardavimuose. Šių produktų patiekimą paįvairins grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Pyragaičiai skirtų keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams ruošti ir parduoti iš skirtingi tipai bandymas.

Čeburečnys e skirti populiariems patiekalams ruošti ir parduoti rytietiška virtuvė- pyragaičiai ir baltymai. Susiję produktai čebureke – sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karštas užkandis.

Dešrelės specializuojasi prekyba karštomis dešrelėmis, dešrelėmis, virtomis, keptomis su įvairiais garnyrais, taip pat šaltais (vanduo, alus, sultys ir kt.) bei karštais gėrimais, pieno rūgšties produktais.

Picerija skirta picai su įvairiais įdarais ruošti ir parduoti. Picerijoje, be savitarnos, naudojamasi padavėjo paslaugomis.

Bistro– naujas greito maisto parduotuvių tinklas. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (pyragai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Intensyvaus darbo krūvio specializuotos įmonės turi aukštesnius ekonominius rodiklius nei universalaus tipo įmonės nuo apyvartos sėdynės gali būti didesnis nei kitose įmonėse. Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir sukurti tokias įmones kaip automatai, užkandžių automatai. Rekomenduojama atidaryti tokias įmones, kuriose yra kaupimas didelis skaičiusžmonių: pramogų įstaigose, stadionuose, sporto rūmuose.

Tuščia gamykla yra didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos, konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui kitoms viešojo maitinimo ir mažmeninės prekybos įmonėms.

Pusgaminių derinys Nuo supirkimo gamyklos ji skiriasi tuo, kad gamina tik pusgaminius iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių, yra galingesnė. Tokios įmonės pajėgumai suprojektuoti iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną.

Supirkimo gamyklų ir pusgaminių gamyklų pagrindu gali būti kuriamos virtuvės gamyklos, maisto gamyklos – kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

Gamyklinė virtuvė- tai didelė įmonė viešasis maitinimas, skirtas pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir tiekti juos paruošiančioms įmonėms. Virtuvės gamyklos nuo kitų pirkimų įmonių skiriasi tuo, kad jų pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar užkandžių baras.

Maisto derinys- didelė prekybos ir gamybos asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos pirkimų parduotuvės ir išankstinio pirkimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Maisto perdirbimo įmonė turi vieningą gamybos programą, vieningą administracinį padalinį, bendrą saugyklą. Maisto perdirbimo įmonė, kaip taisyklė, sukuriama didelės pramonės įmonės teritorijoje, kad aptarnautų savo kontingentą, tačiau, be to, ji gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus, šalia esančių įstaigų darbuotojus.

Specializuotos kulinarijos dirbtuvės organizuojami mėsos perdirbimo įmonėse, žuvies fabrikuose, daržovių parduotuvėse. Skirta mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminiams gaminti ir tiekti juos paruošiančioms įmonėms.

Įmonė gatavų gaminių pristatymo į namus- įmonė, skirta vakarienės, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir prekybai namuose. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Įmonės asortimente – šaltieji, pirmieji, antrieji ir saldūs patiekalai. Paslaugą atlieka platintojas.

Įmonėje yra sandėliai maisto saugojimui, gamybinė patalpa, prekybos zona, kurioje galima sutalpinti keletą keturviečių stalų (3-4) maistui vartoti vietoje.

Maisto gaminimo parduotuvės- tai įmonės, parduodančios gyventojams kulinarijos ir konditerijos gaminius, pusgaminius, priimančios išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto fabrikas, restoranas, valgykla).

Parduotuvėje dažniausiai organizuojami trys skyriai:

Pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, kruopos), natūralių gabalėlių, porcijų, mažų porcijų (guliašas, azu), faršo (kepsniai, kotletai, malta mėsa) skyrius;

Gatavų kulinarijos gaminių skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trapios košės (grikių) ir kt.;

Konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių rūšių tešlos (tortai, pyragaičiai, pyragėliai, vyniotiniai ir kt.) bei perkami konditerijos gaminiai - saldainiai, šokoladas, sausainiai, vafliai ir kt.

Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos salės plotas, įrengiama kavinė, kurioje vietoje pastatyti keli aukšti stalai gaminiams vartoti.

Restoranas. Restoranas yra pati patogiausia maitinimo įstaiga. Tai viešojo maitinimo įstaiga, kurioje gausu kompleksinių patiekalų, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius patiekalus, vyną – degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, perkamas prekes su padidintu aptarnavimo lygiu, derinant su laisvalaikio organizavimu. Patiekalas pagal užsakymą – tai patiekalas, kurį reikia paruošti ir atlikti individualiai, gavus vartotojo užsakymą. Specialybės apima patiekalus, kurie gaminami remiantis naujas receptas ir technologija arba naujos rūšies žaliava. Šie patiekalai atspindi šios maitinimo įstaigos specifiką. Jie turėtų išsiskirti originaliu dizainu, sėkmingai derinti gaminius pagal skonį. Restorano paslaugas teikia aukštos kvalifikacijos padavėjai. Restoranai gali turėti prabangos, aukščiausios kokybės, pirmos ir antros aukščiausios klasės kategorijas. Priklausomai nuo papildomo mokesčio kategorijos, restoranams keliami materialiniai reikalavimai – technine įranga(baldai, indai, staltiesės ir buitinė technika), salės vidaus apdaila, reklama, asortimentas (meniu konkretus užsakomų ir specialių patiekalų svoris).

Yra restoranai:

Pagal parduodamų produktų asortimentą (žuvis, alus, su nacionaline virtuve ar užsienio šalių virtuve);

Pagal vietą (viešbutyje, traukinių stotyje, poilsio zonoje, restorano vagonėlyje ir pan.). Rinkdamasis vietą restoranui, bet kuris verslininkas visų pirma sužino, kiek potencialių lankytojų kasdien praeina pro įstaigos duris ir iškabas.

Baras. Baras – tai specializuota viešojo maitinimo įstaiga, kurioje prekiaujama įvairiais gėrimais: mišriais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais; užkandžiai, miltiniai konditerijos ir duonos gaminiai, pirktos prekės. Tai suteikia lankytojams aukščiausio lygio komfortą. Barai gali veikti kaip atskiros patalpos arba kitose maitinimo įstaigose (pvz., restoranuose).

Baras gali specializuotis:

Pagal parduodamų produktų asortimentą ar jų paruošimo būdą (alus, pienas, grilio baras, kokteilių baras, kokteilių salė, vynas, kava),

Pagal klientų aptarnavimo specifiką (video baras, karaoke baras, estrados baras) Dažniausiai jiems priskiriama prabangos kategorija, aukščiausia arba pirmoji. Baro paslaugas teikia barmenai arba padavėjai.

Restorano ir baro klasė lemia dekoratyvinių elementų panaudojimo laipsnį salės apdailoje: rafinuotas (prabangus), originalus (aukščiausias ir pirmasis).

Stalai restoranuose ir baruose gali būti skirtingos talpos (2,4,6 ir daugiau sėdimų vietų), bet su minkšta danga (prabangi, aukštesnė) arba poliesterio danga (pirma).

Restoranuose ir baruose kaip indai ir stalo įrankiai naudojami:

Metalas: iš vario nikelio, nikelio sidabro arba nerūdijančio plieno (prabangus, aukščiausias); nerūdijantis plienas (pirmasis);

Porcelianas ir fajansas su monograma ar dekoracija (prabangus, aukščiausias); pusiau porcelianas ir fajansas (pirmiausia); teminiuose restoranuose su nacionaline virtuve (prabanga) leidžiama naudoti indus iš keramikos, medžio ir kt.

Kokybiški stiklo dirbiniai: krištoliniai, meniško dizaino stiklo indai iš pūsto stiklo (prabangūs, aukščiausi); aukštos kokybės stiklo dirbiniai be rašto (pirmiausia).

Balta arba spalvota staltiesė naudojama kaip staltiesė visų klasių restoranuose ir baruose, o firminės staltiesės rekomenduojamos prabangiuose restoranuose ir baruose. Specializuotuose aukščiausios ir pirmos klasės restoranuose ir baruose, jei yra stalai su poliesterio danga ar dekoratyviniais dangčiais, staltieses leidžiama pakeisti atskiromis medžiaginėmis servetėlėmis. Staltiesės (staltiesės) keitimas prabangiose ir aukštesnės klasės įmonėse yra privalomas.

Valgykla. Valgykla yra viešojo maitinimo įstaiga, skirta pusryčiams, pietums, vakarienei, įvairioms savaitės dienomis, ruošti ir parduoti vietoje, taip pat atostogoms namuose. Taigi būdingas valgyklų bruožas yra visavertės dietos buvimas meniu. Valgyklos gali būti 2 ir 3 papildomos kategorijos. Norėdami aptarnauti vartotojus, jie naudojasi savitarna. Gali būti naudojami nustatyti meniu. Gali funkcionuoti valgykla – paskirstymo patalpa. Tai valgykla, skirta prekybai kulinarijos gaminiais ir pirktomis prekėmis, gautomis iš kitų maitinimo įstaigų.

Valgykla yra labiausiai prieinama įmonė, teikianti paslaugas gyventojams, gaminanti ir parduodanti patiekalus.

Valgyklos klasifikuojamos:

Pagal parduodamų produktų asortimentą (bendrieji ir dietiniai);

Pramonės įmonių valgyklose, aukštosiose ir vidurinėse švietimo įstaigos, mokykloms patariama maitinimo įstaigų prekybos vietose organizuoti dietų sales, dalomąją medžiagą ar dietinio maisto raciono kompleksus. Maitinimo paslaugos taip pat teikiamos per valgyklas, kurios parduoda iš kitų įmonių gautą gatavą produkciją.

Pagal vietą (vieša arba darbo, studijų vietoje);

Valgykla gali būti vieša arba teikti paslaugas tam tikram kontingentui ir būti mieste racionalių gyventojų aprūpinimo įmonėmis ir paslaugų įstaigomis normatyvų nustatytose vietose.

Pagal aptarnaujamą kontingentą;

Darbo, mokymosi ir gydymo įstaigose gyventojų aprūpinimui organizuotos valgyklos, kuriose vyksta pagal fiziologines ir gamtines normas surinktų pusryčių, pietų ir vakarienių ruošimas ir pristatymas.

Kavinė. Kavinė – tai viešojo maitinimo įstaiga, skirta vartotojų maistui ir laisvalaikiui organizuoti, tiekiant ribotą kulinarijos gaminių asortimentą, palyginti su restoranu. Priklausomai nuo parduodamų produktų asortimento, kavinės skirstomos į bendrąsias ir specializuotas įmones.

Bendroji kavinė – tai viešojo maitinimo įstaiga, kurioje gausu karštų ir šaltų gėrimų, duonos ir konditerijos gaminių, nesudėtingo paruošimo patiekalų ir kulinarijos gaminių bei rauginto pieno produktų asortimento. Paprastai jiems priskiriama aukščiausia, pirma arba antra kategorija. Reikalavimai atitinkamų kategorijų bendrojo tipo kavinėms. Jų meniu turėtų būti pritaikyti ir specialūs patiekalai.

Kuriamos specializuotos kavinės

Pagal parduodamų prekių asortimentą (kavinė – konditerijos gaminiai, kavinė – ledai, kavinė-pieninė),

Pagal lankytojų kontingento specifiką (vaikų kavinė, jaunimo kavinė)

Taip pat kavinės išsiskiria aptarnavimo būdu. Aptarnavimo būdas – viešojo maitinimo produktų pardavimo vartotojams būdas. Aptarnavimo metodo rėmuose išskiriamos klientų aptarnavimo formos. Pastaroji reiškia organizacinę techniką, kuri yra vartotojų aptarnavimo metodų įvairovė arba derinys. Maitinimo įmonėse yra du pagrindiniai aptarnavimo būdai:

Savitarna;

Individualus padavėjų aptarnavimas.

Racionaliausias vartotojų aptarnavimo būdas yra savitarna. Šis būdas gali ženkliai sumažinti vartotojų laiką, padidinti viešojo maitinimo įstaigų pralaidumą.

Kavinės tipui taip pat gali būti priskirtos kavinės (kavinės-skyriai), kurios daugiausia organizuojamos parduotuvėse, kuriose parduodami riboto asortimento produktai, kuriems nereikia sudėtingo paruošimo, perkamos prekės (karšti ir gaivieji gėrimai, sultys). , sumuštiniai, konditerijos gaminiai, kai kurie kiti gaminiai).

Viešajame maitinime yra įvairių savitarnos formų:

Išankstinis apmokėjimas;

Su vėlesniu mokėjimu;

Tiesioginis mokėjimas;

Su atsiskaitymu pavalgius (savarankinės kasos sistema).

Siekiant paspartinti paslaugų teikimą vartotojams ir pakelti jo lygį maitinimo įstaigose, prie pagrindinių metodų gali būti naudojamos progresyvios paslaugos:

Išankstinis maitinimo ir maitinimo kvitų pardavimas;

Išankstinis maisto produktų abonementų pardavimas skirtingu dienų skaičiumi vartotojo pageidavimu;

Visaverčio maisto davinio atostogos;

Atostogų vakarienės kreditas.

Maisto abonementai gali būti naudojami organizuojant mokyklą, darbą, gydomąjį ir profilaktinį, dietinį maistą, specialų maistą (pvz., pieną gamybos kenksmingumui). Maitinimo įmonėse gali būti plačiai naudojamos kombinuotos paslaugų formos. Pavyzdžiui, savitarna gali būti derinama su išankstiniu čekių ir abonementų pardavimu.

Užkandinė. Užkandžių baras – tai viešojo maitinimo įstaiga su ribotu asortimentu nesudėtingo paruošimo patiekalų iš tam tikros rūšies žaliavos, skirta greitam vartotojų aptarnavimui su tarpiniais patiekalais. Iš esmės visi specializuoti užkandžiai priklauso pirmos ar antros kategorijos įmonėms, naudojasi savitarna, išskyrus kebabus. Kur aptarnavimą atlieka padavėjai.

Yra tokių tipų specializuotų užkandžių batonėliai, tokie kaip bulby, kebabas, kotletas, dešra, koldūnai (varenichnaya), pyragas, blynas, arbata, picerija, pufas (spurga), čeburekas, sumuštinis, taurė ir kt. Bulbyanaya specializuojasi Baltarusijos nacionalinės virtuvės ruošime naudojant bulves. Bistro priklauso užkandinių tipui.

Užkandžių batonėlių ypatumai yra tai, kad jie daugiausia gaminami su pusgaminiais, yra siauro asortimento ir yra mažo dydžio. Stovintiems patiekalams jie naudoja ir paprastus baldus, ir aukštus stalus. Jei užkandinei priskiriama pirmoji kategorija, tada meniu yra pritaikyti ir specialybės. Užkandinėse galima naudoti vienkartinius indus

Kavinių stalai turi būti padengti poliesteriu, valgyklose ir užkandžių baruose – higienine danga. Kai kurių tipų kavinėse yra priimtini laikikliai, skirti valgyti stovint. Indams porcijuoti naudojami indai ir stalo įrankiai iš aliuminio, nerūdijančio plieno, keramikos, aukštos kokybės stiklo indai be rašto (kavinėms) ir presuoto stiklo (valgykloms ir užkandžių barams). Valgyklose ir užkandžių baruose leidžiami vienkartiniai indai. Ant stalų yra popierinės servetėlės.

Įmonės valgiaraštis turi būti sudarytas tautine (-ėmis) arba rusų kalba, tvarkingai suplanuotas.

Kavinėms ir užkandinėms, kurios specializuojasi gaminant patiekalus iš tam tikros rūšies žaliavos, privaloma parduoti kelis šių patiekalų pavadinimus.

Be to, maitinimo paslaugos gali būti teikiamos per kitus struktūrinius padalinius.

Kitos maitinimo įstaigos

Bufetas yra struktūrinis padalinys, skirtas riboto asortimento kulinarijos gaminių, konditerijos gaminių, perkamų prekių prekybai. Jie gali veikti kaip savarankiški maisto produktai arba su kitais maisto produktais (restoranais, valgyklomis). Pastaruoju atveju bufeto kategorija turi atitikti įmonės, kurioje jis yra, kategoriją. Švediškas stalas yra pirmos, antros ir trečios papildomos kategorijos. Savitarnos paslaugas teikia barmenas. Leidžiama naudoti vienkartinius indus.

Kavinė - viešojo maitinimo įstaiga, skirta parduoti vietiniu būdu vartojant ribotą kompleksinio paruošimo nereikalaujančių produktų asortimentą, perkamas prekes.

Bendrovė - automatas - įmonė, parduodanti tam tikro asortimento produktus per pardavimo automatus.

Parduotuvė (skyriaus) kulinarija - parduotuvę (skyriau) viešojo maitinimo sistemoje, kuri gyventojams parduoda kulinarijos gaminius, pusgaminius, miltinius konditerijos ir duonos gaminius, pirktas prekes, raugintus agurkus. Teritorijoje yra maisto gaminimo parduotuvės pramonės įmonės, kaip kompleksinių maitinimo įstaigų, restoranų ir valgyklų dalis. Paprastai skirtas 2-4 darbo vietoms.

Viešojo maitinimo kompleksas yra pramoninis ir ekonominis kompleksas, susidedantis iš komplekso, susidedančio iš viešųjų pirkimų ir išankstinių pirkimų viešojo maitinimo įstaigų su vienu technologiniu procesu gaminant produktus, taip pat maisto ruošimo cechų ir pagalbinių paslaugų. Į jį dažniausiai įeina valgykla, restoranas ar kavinė, kulinarijos parduotuvė, baras, viena ar kelios pusgaminių, konditerijos gaminių cechų. Maisto gamyklos, kaip taisyklė, yra pagrindiniai objektai unitarinės įmonės viešasis maitinimas vartotojų kooperacijos sistemoje.

Kulinarinis augalas yra pirkimų įmonė. Viešojo maitinimo supirkimo patalpos (cechai) yra skirtos centralizuotai kulinarijos gaminių, duonos ir konditerijos gaminių gamybai ir aprūpinti juos išankstinio pirkimo patalpomis, kulinarijos parduotuvėmis (skyriais), mažmeninės prekybos tinklu. Maisto gamyklose dažniausiai yra kavinės ir maisto parduotuvės.

Palapinė - viešojo maitinimo įstaiga, prekiaujanti siauru asortimentu savos gamybos ir įsigytomis prekėmis, susijusia su stacionariu prekybos tinklu, esanti šviesiame uždaro tipo pastate, kuriame yra dar dvi darbo vietos, taip pat ūkinė patalpa ir atlieka. neturi prekybos aikštelės.

Paviljonas - viešojo maitinimo įstaiga, prekiaujanti siauru asortimentu savos gamybos ir įsigytomis prekėmis, susijusia su stacionariu prekybos tinklu, esanti nuolatiniame ar laikinajame pastate su prekybiniu aukštu arba be jo ir turintis ūkines patalpas.

Greito maisto įstaigos (FSP) - viešojo maitinimo įstaiga, skirta patiekalų gamybai ir prekybai organizuojant vartojimą vietoje, nesudėtingą pastovaus asortimento paruošimą naudojant pramoninės ar savos gamybos pusgaminius, pagamintus pirkimų įmonėse.

Prieš atidarydami savo maitinimo tašką, turite tiksliai nustatyti, kokia tai bus įstaiga. Šiame puslapyje siūlome Jums – susipažinti su visuotinai pripažintais maitinimo įstaigų tipais. Bet kuris restorano savininkas tiesiog privalo puikiai suprasti ne tik savo kavinės valdymą, bet ir visas restoranų verslo subtilybes. Ir puikios žinios apie klasifikaciją jam labai padės. alkoholiniai gėrimai ir atitinkamai šių gėrimų patiekimo būdai.

Restoranas

Restoranas yra aukščiausio lygio maitinimo sistemoje. Restoranas yra vieta elitiniam poilsiui ir gurmaniškam maistui. Puikus stalo serviravimas, stalo įrankiai, servetėlės, gėlės, kokybiškas aptarnavimas, įvairus ir originalus meniu su specialybėmis.

Restorano meniu būtinai sudaro keli elementai: šalti ir karšti užkandžiai, salotos, pirmieji patiekalai, antrieji patiekalai, specialybės, desertai, alkoholiniai ir nealkoholiniai gėrimai.

Restoranas teikia staliukų rezervavimo paslaugą.

Restorano interjeras kuriamas tam tikru stiliumi, atitinkančiu pavadinimą. Išskirtiniai baldai, neįprastas apšvietimas, įvairūs brangūs indai – visa tai esminiai modernaus restorano atributai.

Bistro

Tipiškas bistro yra kažkur tarp mažo, nebrangaus restorano ir kavinės. Žodis bistro – tai įstaiga, kurioje lankytojas gali skaniai pavalgyti, nesitikėdamas ypatingo patiekalų įmantrumo ir įvairaus meniu. Jie siūlo nebrangius, greitai paruošiamus patiekalus.

Iš bistro gėrimų akcentuojami nealkoholiniai gėrimai: arbata, kava, sultys, mineralinis vanduo, pieno kokteiliai.

kavos namai

Kavinė yra bistro rūšis. Paprastai tai nėra labai didelis kambarys, įrengtas taip, kad sukurtų jaukumą ir atsipalaidavusią atmosferą.

Pagrindinis skirtumas tarp kavos namų ir kitų įstaigų – platus kavos pasirinkimas. Žmonės su malonumu ateina į kavinę išgerti mėgstamo gėrimo, įsijausti į jaukią atmosferą ir pabendrauti su draugais.

Gera „kavos“ verslo populiarumo priežastis – nedidelės investicijos į įrangą (lyginant su įprastu restoranu). Kavinei nereikia brangių viryklių ar sudėtingų prietaisų, tokių kaip kombinuotas garintuvas, ar viso virėjų kolektyvo. Pagrindinė įranga – profesionalus kavos aparatas, kavos malūnėlis, įvairūs papildomi smulkūs prietaisai (mikseris, blenderis, puodeliai ir kt.) bei šaldymo įranga. Štai kodėl nedidelė kavinė gali atsipirkti vos per vienerius ar dvejus metus.

Be malonaus bendravimo ir geras aptarnavimas klientų, kavinei labai svarbus komponentas yra meniu, kuris kavinėje vadinamas kavos kortele arba kavos meniu. Jie pateikia kavos ir kavos gėrimų sąrašą su išsamiais aprašymais ir kainomis.

Kavą ir kavos gėrimus kavinėse ruošia specialiai apmokytas baristos.

Kavinėse ruošiama kava ir tradiciniai turkai, ir specialūs kavos aparatai.

Čia pateikiamos pagrindinės kavos gėrimų rūšys.

Espreso ... Vandens garai po aukštas spaudimas praėjo per smulkiai maltą kavą.

Cappuccino ... Jis gaminamas espreso pagrindu (1/3 kavos, 1/3 pieno, 1/3 putos).

Latte. Espresso su daug karšto pieno.

Airiška kava. Tai espreso su šokoladu ir plakta grietinėle. Jam ruošti dažnai naudojamas šokoladinis sirupas.

Americano. Tai espresas, labai praskiestas vandeniu.

Glace. Tai espresas su saulėgrąžomis.

Kaip priedą prie kavos, kavinėje patiekiami salotos ir karštieji patiekalai, tačiau pagrindinis dėmesys skiriamas saldumynams, kepiniams ir desertams.

Taverna

Tavernos dažniausiai išsiskiria savo dizainu. Seni ar senoviniai, juos nesunku atpažinti tarp daugybės modernių barų, užkandinių, restoranų, kavinių, užeigų ir pan. Ant sienų dažniausiai puikuojasi senų indų objektai, ginklai, senos fotografijos ir būtinai nuotraukos su autografais kažkada šioje įstaigoje apsilankiusių garsių koriodininkų.

Taverna – tai ne tik vieta, kur žmonės eina pavalgyti ir atsigerti. Tai vieta maloniems susitikimams su draugais, pažįstamais ir intymiems pokalbiams, taip pat ir su tavernos savininku, kuris dažniausiai ne tik pataria, ką valgyti, bet ir gali palaikyti bet kokį pokalbį.

kavinė

Viena iš labiausiai paplitusių maitinimo įstaigų yra kavinė.

Šiais laikais žodis kavinė reiškia įvairaus lygio įstaigas. Patiekalų kainos kavinėje nėra didelės, o tai pasiekiama pirmiausia dėl siūlomų patiekalų asortimento: tai arba tradicinė nacionalinė virtuvė, arba greitai paruošiami pusgaminiai, taip pat nebrangūs gėrimai ir užkandžiai.

Didelės kavinės skirtos plačiajai visuomenei: čia užsuka šeimos, užsuka studentiškas jaunimas ir suaugusieji. Todėl kavinėje dažnai yra keli kambariai: viešoji salė, vaikų kambarys ir baras.

Kavinėse kartais vietoj kėdžių naudojami suolai. Vaikų kambaryje gali būti žaidimų aikštelė su žaislais arba mini atrakcionais.

Picerija

Picerija – tai maitinimo įstaiga, kuri būtinai turi savo virtuvę, nes visada yra šviežia pica, kuri pagaminama greitai ir kokybiškai.

Kaip ir bet kuri maitinimo įstaiga, picerija turi būti aprūpinta galinga šaldymo įranga.

Tačiau pagrindinė picerijos įranga yra orkaitė. Šiandien picerijose dažnai naudojamos mikrobangų krosnelės ir mikrobangų krosnelės, kurios yra didelės ir sumažina kepimo laiką.

Taip pat pagrindine picerijos įranga galima vadinti maišytuvus, virtuvinius kombainus, minkytuvus ir kt.

Dažnai visos reikalingos mašinos sujungiamos į vieną kompleksą.

Barbekiu

Grilis yra įprastas specializuotų įmonių tipas. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat lula-kebabas, chakhokhbili, vištienos-tapaka, nuo pirmųjų patiekalų - kharcho ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie yra labai paklausūs tarp lankytojų.

Atsižvelgiant į įstaigos pobūdį, joje turėtų būti įranga šiems patiekalams ruošti.

Norint paruošti kebabą iš mėsos ar žuvies, reikia iešmo, iešmelio, ant kurio bus suverti žaliavinio produkto gabalėliai. Šių daiktų ilgis turėtų tiesiogiai priklausyti nuo kepsninės ar kitos šio patiekalo gaminimo įrangos dydžio. Į kepsninę dedamos malkos arba anglis. Kitaip tariant, kepsninę galima vadinti šašlyku. Tai geležinė viryklė, pripildyta karštų anglių.

Iešlas yra plonas metalinis arba tašytas medinis strypas. Kad mėsos ar žuvies gabaliukai būtų geriau suverti, vieną jo galą reikėtų pagaląsti. Dažniausiai paruoštas kebabas patiekiamas ant iešmelių. Tačiau madinga jį išimti iš iešmelių ir patiekti jau inde.

Šašlykų kebabas ruošiamas daugiausia iš marinuotos mėsos. Šio patiekalo ruošimui rekomenduojama naudoti jauno gyvūno mėsą, nes karščio gydymas ant žarijų nebus per ilgas, o seno gyvulio mėsa gali būti nepakankamai apkepta. Kebabo mėsa labai priklauso nuo mirkymo marinate laiko.

Pasibaigus paruošiamajam etapui, mėsos gabalėliai dedami ant iešmo, sumaišomi su svogūnais, supjaustomi žiedais ir kepami ant be liepsnos degančių žarijų. Kepimo metu, jei liepsna pradeda pliurpti, ji užgesinama apipurškiant vandeniu, atskiestu actu, arba užpilant vynu.

Blynas

Kaip rodo pavadinimas, pagrindinis blynų patiekalas yra blynai ir blynai. Skirtumas tarp blynų ir blynų pirmiausia yra tešlos paruošimo būdas. Blynų tešla ruošiama nenaudojant mielių. Blynų skonis subtilesnis, jie plonesni, o išilgai kraštų net „traškūs“. Smulkiai porėtas blyno paviršius puikiai sugeria grietinę, sviestą, medų ir bet kokį padažą, todėl jie tepami teptuku.

Blynai ruošiami naudojant mieles. Jie yra storesni ir labiau patenkinami. Blynai dažnai būna įdaryti mėsa, grybais, varške, raudonaisiais ikrais ar lašiša.

Viena iš blynų atmainų yra blynų pyragas, tai yra keli blyneliai, dedami į krūvą vienas ant kito ir supinti įvairiais įdarais. Tokių blynų šūsnies šonai patepami kiaušinių, miltų ir pieno mišiniu, kad faršas neiškristų, ir lengvai apkepkite orkaitėje.

Blynų virtuvei keliami specialūs reikalavimai. Be jokios abejonės, krepų parduotuvė turėtų būti aprūpinta gera šaldymo įranga. Be to, blynelyje turi būti vėsi, švari, gerai vėdinama patalpa biriems produktams laikyti. Norėdami pagaminti blynus, jums reikia karšta parduotuvė su kokybiška ventiliacija. Šiame dirbtuvėje yra specializuota blynų gaminimo įranga.

Greito maisto restoranas

Greitas maistas yra sparčiausiai augantis maitinimo paslaugų sektorius. Jie dažniausiai koncentruojasi į universalius maisto produktus, tokius kaip mėsainiai, vištiena, paukštiena ir ledai. Daugelis greito maisto operatorių plečia savo standartus, siekdami platesnio pasirinkimo ir geriau pasiruošę patenkinti kintančią paklausą, pavyzdžiui: daržovių salotos ir užkandžiai, gruzdintos bulvytės, itališki spagečiai, prancūziški raguoliai ir kt.

Pakuotė išsinešimui puiki prekybos tipas, taip pat įmonės stilius išreiškiamas servetėlėmis, indeliais ir maišeliais.

Vietos, kuriose intensyvus eismas, yra labai svarbios svarbus vaidmuo greito maisto įstaigoms. Be to, jiems reikia didelės automobilių stovėjimo aikštelės ir plataus, akį traukiančio įėjimo. Labai dažnai tokios įstaigos atidaromos dideliuose prekybos centruose ir prekybos centruose.

Investicinės išlaidos greito maisto įstaigoms yra gana didelės dėl kelių priežasčių:

- dizainas yra integruoto gaminio dalis, įskaitant išsamias dekoro stiliaus, įrangos, uniformų specifikacijas:

- nusidėvėjimas didelis, įrangos ir baldų gyvavimo ciklas labai trumpas (3-5 metai);

- specifinė įranga atitinka aukštus standartus su automatiniu valdymu, greitu atkūrimu ir aukštais aptarnavimo reikalavimais. Iš esmės kompiuterinis valdymas apima ir gamybą, ir apskaitą.

Trattoria

„Trattorias“ yra restoranai, kuriuose patiekiami įvairūs tradiciniai ir populiarios italų virtuvės patiekalai. Jie dažnai siūlo platų vynų pasirinkimą. Aptarnavimas draugiškas, o atmosfera neformali ir atsipalaidavusi.

Kavinės.

Ledainės, grilio barai, suši barai, kepsninės – visa tai priklauso kavinėms ir turi specializuotą įrangą bei meniu. Čia įprasta naudotis savitarna iš prekystalių, ant kurių yra produktai su kainomis. Siekiant užtikrinti savitarną, maisto linija išdėstyta taip, kad būtų patogu prie jos privažiuoti aptarnaujančiam personalui ir lankytojams, o pati vieta yra pastebima dizaino ypatybė.

Vakarais aludėje apsilanko daugiau nei 40 % nuolatinių klientų, o pietų metu – 15 %. Vyrai paprastai lanko 2–2,5 karto daugiau barų nei moterys, o daug klientų iš jaunesnių grupių. Be to, užeigų užimtumas nėra vienodas laike: išpardavimų pikas būna po 21 val., ypač nuo penktadienio iki sekmadienio.

Viktorijos ar Edvardo stiliai yra barų dekoro pagrindas: tamsios šiltos spalvos, geras apšvietimas ir išskirtinis stiklas. Aludės asmenybę sustiprina sieninės pakabos, ornamentai ir asmeniniai elementai, sukurti jaukiai atmosferai.

Baruose pagrindinis dėmesys skiriamas alkoholiniams gėrimams. Yra keletas barų tipų. Vienas iš labiausiai paplitusių yra alaus baras. Alus gaminamas fermentuojant grūdus. Salyklas (daiginti ir džiovinti miežių grūdai), mielės, apyniai ir vanduo yra pagrindiniai bet kurio alaus ingredientai. Alus skirstomas į ale, leger ir stout kategorijas. Jie skiriasi fermentacijos technologija: „viršutinio fermentavimo“ technologijos pagalba gaunamas elis, „apatinė fermentacija“ – lageris, kuris yra lengvesnis ir labiau prisotintas anglies dvideginio nei elis. Stout yra tamsiausias ir sunkiausias alus.

Baruose prie alaus patiekiami karšti ir šalti užkandžiai.

Vyno baras orientuojasi į pačias įvairiausias ir turtingiausias vynų puokštes. Vynai patiekiami buteliuose, pilami iš statinių. Tokiame bare barmenui (jis vadinamas someljė) keliami ypatingi reikalavimai: jis turi gerai išmanyti vynus ir mokėti parinkti klientui tinkamą vyną.

Spiritinių gėrimų klasifikacija

1.Degtinė. Rusiškas gėrimas, geriamas prieš valgį ir po valgio kubeliais arba būgneliais (100 gramų). 38-40 metų.

2.Romas... Angliškas gėrimas iš cukranendrių arba Jamaikos sorų. Jie geria jį iš seno mados su ledu arba bacardi kambario temperatūroje. Romas yra baltas, vidutinis (gelsvas) ir tamsus. 43-75 laipsnių.

3.Džinas... Angliškas gėrimas. Senos mados gėrimas, naudojamas kokteiliams. 40-53 laipsnių.

4.Viskis. Angliškas, airiškas, škotiškas (škotiškas) gėrimas. Pagaminta iš miežių, kukurūzų, rugių ir kviečių. Senos mados gėrimai. Kambario temperatūra. Skirstoma į senėjimą: iki 12 ir po 12 metų. Pigiausia su raudona etikete, o brangiausia su juoda. 40-43 laipsnių. Amerikoje Burbonas(mažiausiai 51 % kukurūzų alkoholio).

5.Tekila. meksikietiška degtinė. Pagaminta iš agavos minkštimo. Patiekiamas stiklinėje kambario temperatūroje su druska ir citrina. Nuo 20 dienų iki 1 metų – sidabrinė tekila. Nuo 2 iki 4 metų – auksinė tekila. 40-43 laipsnių.

6.Ouzo. Graikiška anyžių skonio degtinė, įpylus vandens įgauna pienišką spalvą, patiekiama su šaltais užkandžiais.

7.Šnapsas. Stipri vokiška degtinė, gaminama iš įvairių vaisių, patiekiama labai šalta.

8.Konjakas. Brendis gaminamas dvigubai distiliuojant baltuosius vynus. Alkoholis, gautas po pirmojo distiliavimo, pakartotinai distiliuojamas. Brandina sendinto ąžuolo statinėse, kur gali išsilaikyti iki 60 metų. Šį pavadinimą turi tik brendis, pagamintas netoli Cognac, Šarantos departamente Vakarų Prancūzijoje.

V rusų klasifikacija:

- nuo 3 iki 5 metų - pagal kiekį žvaigždutės;

- nuo 5 iki 7 metų - Kv- brandintas konjakas;

- nuo 7 iki 10 metų KVVK- konjakas, brandintas, aukščiausios kokybės;

- nuo 10 metų - KS- senas konjakas

Prancūzų klasifikacijoje:

- nuo 3 iki 5 metų - VS

- nuo 5 iki 10 metų - VSOP

- iki 10-12 metų - "Napoleonas"

- iki 30 metų - XO.

9. Armanjakas. Sausas aukso rudos spalvos brendis, gaminamas Cher departamente pietvakarių Prancūzijoje. Savo būdingą spalvą jam suteikia ąžuolinės statinės, kuriose brandinamas nuo 3 iki 50 metų. Gamybos procesas toks pat kaip ir konjako. Gėrimo amžius pažymėtas etiketėje, Horsd'age (ne amžiaus) reiškia ne mažiau kaip 25 metus arba nurodant derliaus metus.

10... Likeris. Alkoholis ar kitas stiprus alkoholinis gėrimas su uogų, vaisių, gėlių ir kt. aromatais, su cukrumi, grietinėle.

— stiprus 30 - 45 laipsnių, 32 - 45% cukraus;

- desertas 16 - 30 laipsnių, 35 - 50% cukraus (amaretto);

- kremai 20 - 23 laipsniai, 50 - 60 cukrus.

11. Karštas vynas... Karštas gėrimas, pagamintas iš mišinio vynuogių vynas, vaisių sultys ir prieskoninė arbata.

12. Grog. Karštas gėrimas iš konjako, degtinės ar romo, sumaišyto su vandeniu ir cukrumi.

13. Punch... Gėrimas iš 5 ingredientų: romo (konjako), vyno, vaisių sultys, medus (cukrus) ir prieskoniai. Paprastai vartojamas karštas.

Vynų klasifikacija

Vynas- alkogolny napitok, poluchaemy polnym arba chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka ir gpebney dpoblenyx yagod) ir tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznogoct) zhnat5 vol. Specialūs vynai ruošiami pridedant etilo alkoholio ir daugybės kitų vyndario patvirtintų naudoti medžiagų.

Vyno klasifikavimas pagal žaliavą ir jo apdorojimo būdą.

Vynuogių vynai skirstomi į pavienes vynuoges, jei jos ruošiamos iš vienos vynuogės, ir į daugelį , jei jų kompozicija apima keletą kopijų. Gaminant vienetinius vynus, leidžiama naudoti ne daugiau kaip 15 % vynuogių arba kitų koptų vyno medžiagų. Be to, daugelis vynų yra sausi ir maišomi. Septiniai vynai gaminami iš vynuogių, kurios tam tikromis sąlygomis apdorojamos vynuogių mišinio pavidalu. (fermentacija kartu su keliais koptais.)

Nuo spalvos priklausoma vyno klasifikacija vynas

Išskirti baltas, pozos ir raudona vyno vynai:

baltas vynas- jų spalva nuo šviesiai braškių su žaliu atspalviu (jaunas sausas) iki tamsiai gintaro (saldus ir švelnus.). Laikui bėgant baltieji vynai, ilgai brandinami, keičia savo spalvą: sausi tamsėja ir įgauna tamsiai auksinį atspalvį, metų viduryje.

Rožiniai vynai- spalva nuo rožinės-rožinės, tonai iki tamsiai rožinės, šviesiai rožinės.

Raudonieji vynai- jų spalva nuo tamsaus rubino su violetiniu-glauco atspalviu (jauna) iki tamsiai vynuogių atspalvio su tamsiai violetiniu atspalviu Ilgai brandinant, raudonųjų vynų dažymo intensyvumas mažėja, o sveiki vynai visada būna ryškesni nei jaunų.

Vyno klasifikacija pagal kokybę ir brandinimo laiką.

Visi vynai, priklausomai nuo kokybės ir brandinimo laiko, skirstomi į dvi grupes:

Vienetiniai vynai(įprastas tipinis) – tai vynai, pagaminti iš skirtingų vynuogių. Tokiems vynams vyno gamyba regioniniu lygmeniu nereglamentuojama. Vynai gaminami pagal bendrą technologiją. Tokie vynai ilgą laiką nebuvo laikomi ir realizuojami kaip taisyklė.

Paprasti vynai, priklausomai nuo gamybos laiko, skirstomi į:

- Jaunas vynas- natūralūs stalo vynai, parduodami iki kitų metų sausio 1 d., skirti vynuogių derliui.

- Vynas be brandinimo- jie gauna tiek pat, kiek ir jaunikliai, bet bus realizuoti po kitų sausio 1 d. už metų vyno derlių.

Puikūs vynai– tai patobulintos kokybės vynai, kurie gaminami palankiausiu metų vynuogių nokinimui. Jie poluchayutcya of oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya ir OH kultivipuetcya in oppedelennyx pegionax (mikpozonax), Kur ppipodoy cozdaniya coptovpa vinogpa konnye ppouclovnyx. Renkant vyną šiems vynams reikia atidžiai kontroliuoti ir pasirinkti žaliavas pagal cukraus kokybę ir gausią sudėtį. Vynai gaminami pagal tradicines arba specialias technologijas. Ocobennoctyu texnologii podobnyx vynai yavlyaetcya JŲ dlitelnaya vydepzhka in kpupnyx (metallicheckix tsictepnax arba dubovyx bochkax) arba melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax omkoctyax in cuctyacknochegoIRnovyshtateectavennochegoIRnovyshtate. Šie vynai pasižymi pastovumu, aukšta kokybe, išlaikomi metai iš metų. Aukštos kokybės vyno alkoholio kiekis (stiprumas) turi būti ne mažesnis kaip 10 tūrio proc.

Priklausomai nuo brandinimo laiko ir šiuo tikslu naudojamo aukštos kokybės vynai skirstomi į 3 grupes:

— Brandinti vynai- geresnės kokybės vynas su privalomu brandinimu didelėse stacionariose talpose, prieš išpilstant į butelius, mažiausiai 6 mėnesius (nuo sausio 1 d.) kitą kartą

- Stiprūs vynai- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx in kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1,5 goda mapochnyx ctolovyx vynams ir ne meneed 2, kad būtų galima leisti mapochnyx kpeppzhitelnoctix god1cxhapyyya declechapyyya decepty).

— Kolekciniai vynai- tai geriausi tamsūs vynai, kurie pasibaigus brandinimo periodui ąžuoliniuose juostiniuose arba metaliniuose buteliuose papildomai išpilstomi į butelius ir brandinami sezono metu.

Kai kurie vynai, pagaminti tam tikruose vyno gamybos regionuose, skiriasi neįprastomis aromatinėmis ir kvapiosiomis savybėmis. To pasekmė vyno gamyboje buvo poreikis tokius vynus išskirti į atskirą vyno kategoriją „su kontroliuojamais pavadinimais visam laikui“. Į vynus c kontroliuojamas pavadinimas pagal kilmę klasifikuoti vynus aukštos kokybės, skirtingus originalios organinės leptinės savybės, Po poluchaemye cpetsialnym arba tpaditsionnym texnologiyam iš oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix in ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya coppotov xapaktepizuyutcya. Tokių vynų pavadinime privaloma nurodyti vynuogių derliaus nuėmimo ir šių vynų gamybos vietos pavadinimą. Pagal įstatymus niekur kitur tokie vynai neturi teisės būti gaminami. ( Negras, Roshu de Purkaras, Romaneshty.)

Pagaminto vyno klasifikacija

Vyną apibūdina pagal temą ar kitus fizinius, cheminius ir technologinius parametrus:

- vyno klasifikacija priklausomai nuo anglies dioksido kiekio.

Vienas iš pagrindinių vyno aspektų yra anglies dvideginio kiekis. Dėl šios priežasties vyno vynai skirstomi į dvi dideles grupes: ramus vynas- neturi anglies dioksido arba jo yra nepagrįstai daug; žaismingas arba putojantis- CO2 perteklius.

Vynas, kuriame yra perteklinis anglies rūgšties kiekis, skirstomas į: skoningai prisotintą anglies rūgšties - dujomis prisotintas anglies dioksidu pirminės fermentacijos būdu - natūralūs žaidimai o antrinės fermentacijos būdu prisotintas anglies dvideginio – žaismingas gaminamas klasikinis metodas(fermentuotas buteliuose) ir žaismingas tradicinis metodas(fermentacija didelėse hermetiškai uždarytose talpyklose).

- pagal alkoholio kiekįvynas yra:

Stalo (natūralūs) vynai — Juose yra visiškai arba iš dalies alkoholinis vynuogių, minkštimo arba misos fermentavimas, juose yra etilo alkoholio, gauto iš fermentuotų vynuogių. Juose yra 8,5-14 tūrio proc. alkoholio.

Stiprinti (specialūs) vynai — (Kpepkie ir deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi arba cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix cbpazhivaniya ppiecktie opappisday ppiecktie. Stiprus vyne yra daugiau alkoholio (17-20 tūrio proc.) ir mažiau cukraus (iki 14 g / 100 ml), a detales, kita vertus, - mažiau alkoholio - 12-17 tūrio proc., o daugiau caxapa - iki 35 g / 100 ml.

- vynų klasifikavimas pagal caxapa turinį.

Stalo (natūralūs) vynai:

- stalo sausieji vynai. Pagrindinis jų bruožas yra visiškas cukraus nebuvimas ir mažas alkoholio kiekis (10-12%). Vynas, pagamintas po fermentacijos, niekada nėra alkoholinis. Gaminant baltuosius vynus, nuimama iš anksto užplikyta kakava. Lygiai taip pat vynas gaminamas taip: jos neatsiskiria nuo tarkuotų uogų, o skinamos ant minkštimo, t.y. kartu su uogomis. Ir tik tada visa ši fermentuota masė prieš spaudimą išspaudžiama.

- stalo skalavimas, vyno mėtos. Taigi jie atsiranda dėl to, kad fermentacijos procesas yra sąmoningai nutraukiamas smarkiai atvėsus fermentuojančiai misai. Tuo metu jame susikaupia 11-13% alkoholio ir lieka 3-8% caxapa.

Stiprinti (specialūs) vynai - Alkoholis pridedamas prie vytančios misos. Dėl šios rūgimo fermentacija nutrūksta, o misoje lieka tiek nesurūgusios kaksapos, kiek reikia. Spirituoti vynai skirstomi į stiprų, saldų ir aromatingą.

— stiprus vynas. Prie stipriųjų priskiriami porteinas, madera, xepec, marcala.

Paprastai gėrime yra 17-20% alkoholio ir 7-14% caxapa. Apie 10% alkoholio yra natūralus alkoholis, likusi dalis yra ne alkoholinis gėrimas. Pirmą kartą šis gėrimas buvo gautas Portugalijoje, netoli nuo Porto miesto. Būdingas vyno bruožas – džiovintų vaisių tonas aromate. Tai pasiekiama dėl ilgo vyno brandinimo statinėse, patalpose (temokamepax) aukštoje temperatūroje (iki 40 laipsnių), arba gatvėje (pilnoje). Senėjimo trukmė 1-2 metai.

Madepa . Pirmą kartą jis buvo gautas o. Madepa (Portugalija). Vyno ypatumas – specifinis riešutų tonas aromate. Vynas gaminamas kaip ir Portewine, skiriasi vynuogių koptaksas ir brandinimo laikotarpis, kuris yra 3-4 metai. Po brandinimo cukraus ir alkoholio kiekis pakeliamas iki norimos būklės. Portugališkai 18-19% alkoholio, angliškai apie 32% alkoholio ir iki 2% caxapa.

Hepec . (Ispanijos Hepec de la Frontepa miesto pavadinimu). Alkoholis iki 20%, caxap – iki 3%. VARIACIJOS ppoizvodctve uzhe cbpozhenny ir cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya in nepolnyx bochkax pod plenkoy of cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy, kalennopesh cpipt ir kiclopod.

Mapcala — pirmą kartą buvo priimtas Sicilijos saloje Markalos mieste. Kad po fermentacijos jis būtų perduotas vyndariui, įpilkite etilo alkoholio ir vynuogių sulčių, kurios buvo mirkytos atviroje ugnyje, todėl vynas yra skanus ir geriamas. Gali būti, kad dėl šios priežasties vynas anksčiau buvo labai populiarus tarp keltų flotilės ruonių (ypač tarp piratų). Sąlygos: 15% - 70 / kap. / 20% g.

— desertiniai vynai. Spirituoti desertiniai vynai skirstomi į mielas, mielas ir likeris... Saldžiuose vynuose iki 20% caxapa, o likeriuose iki 32%. Pagrindinės desertinių vynų rūšys yra kagopas, muskatas, tokajus ir mažai... Intensyvi kalno spalva išgaunama dėl šerių įkaitimo iki 60 laipsnių. Malaga- Ispaniškas, likerinis vynas, caxap 20-30%.

— aromatiniai vynai (vermutas) taip pat yra stiprūs ir apibūdinantys. Stiprūs vermutai verdami pridedant etilo alkoholio iki 16-18 tūrio proc., Caxapa - iki 6-10 g / 100 ml ir naudojami įvairiuose augaluose, palikuonys - pridedant karšto vandens: pumpuojami su drėgnu. ir caxap 16 g / 100 ml.

Labiausiai paplitę barai yra mišrūs barai, kuriuose klientams tiekiamas daugiau ar mažiau gausus alkoholinių ir nealkoholinių gėrimų asortimentas. Gėrimai patiekiami prie užkandžių, desertų, lengvų patiekalų.

Pagrindinės maitinimo įstaigų klasės

Viešojo maitinimo įmonių klasė – tai tam tikro tipo įmonių išskirtinių bruožų visuma, pasižyminti paslaugų teikimo kokybe, aptarnavimo lygiu ir sąlygomis.
GOST R 50762-95 „Viešojo maitinimo įstaigų maisto gaminimas“ numato penkių tipų maitinimo įstaigas: restoraną, barą, kavinę, valgyklą, užkandžių barą.
Nustatant įmonės tipą, atsižvelgiama į šiuos veiksnius:
parduodamų produktų asortimentas, įvairovė ir paruošimo sudėtingumas;
techninė įranga (materialinė bazė, inžinerinė ir techninė įranga bei įranga, patalpų sudėtis, architektūrinis ir planinis sprendimas ir kt.);
aptarnavimo būdai;
personalo kvalifikacija;
paslaugų kokybė (komfortas, bendravimo etika, estetika ir kt.).
Įmonių klasės: prabanga, aukščiausios klasės ir pirmoji yra priskiriamos restoranams ir barams. Kavinės, valgyklos ir užkandinės į klases neskirstomos.
Prabangos klasė, pagal minėtą standartą, priskiriama restoranams ir barams, kurie atitinka tokius reikalavimus kaip interjero įmantrumas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, originalus asortimentas, išskirtiniai individualūs ir specialūs patiekalai, produktai restoranams, platus individualių ir firminių gėrimų pasirinkimas, kokteiliai ...
Prabangaus maitinimo įmonėms priskiriami restoranai ir barai, kurie nuo kitų įmonių klasių skiriasi unikaliu konstrukcijos erdvės planavimo sprendimu apskritai ir ypač patalpomis klientams, taip pat maksimaliu komforto lygiu. Tai taikoma tradicinės architektūros restoranams ir barams, taip pat teminiams restoranams ir barams. Šiuolaikinės inžinerinės įrangos prieinamumas, platus įvairių muzikinių programų naudojimas, pagal užsakymą pagaminti baldai ir indai, šviestuvai papildo architektūrinį ir meninį dizainą, sukuria komplekse tobuliausią pagal paslaugų lygį įmonės tipą.
Aukščiausią klasę gauna restoranai ir barai, turintys originalų interjerą, platų paslaugų spektrą, komfortą, originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir firminių patiekalų ir gaminių asortimentą, taip pat kompleksinius gėrimus (restoranams), taip pat gėrimus. ir paprasto paruošimo kokteiliai, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius (barams).
Restoranas yra viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, su aukštesniu aptarnavimo lygiu kartu su poilsio organizavimu.
Restoranai daugiausia yra centrinėse, judriose gatvėse, geležinkelio stotyse ir autobusų stotyse, oro uostuose, prieplaukose, motoriniuose laivuose, jūrų laivuose, plūduriuojančiuose poilsio namuose, viešbučiuose, moteliuose, masinio poilsio vietose: parkuose, soduose ir kt. taip pat stadionuose ir priemiesčio zonose, viešuosiuose, administraciniuose ir pramogų kompleksuose, vietose, kur yra istorijos ir architektūros paminklai.
Lankytojus restorane aptarnauja padavėjai, viršininkai, barmenai, kurie yra baigę specialius mokymus. Indai ir antr.

Tiki ruošia aukštos kvalifikacijos virėjai. Aptarnaujantis personalas restoranuose turi vienodo standarto uniformas ir avalynę. Užsienio turistus aptarnaujančiuose restoranuose padavėjai dažniausiai kalba viena iš užsienio kalbų tiek, kiek reikia jų profesinėms pareigoms atlikti.
Restoranai organizuoja paslaugas ne tik pavieniams lankytojams, bet ir suvažiavimams, konferencijoms, oficialiems vakarams, priėmimams, šeimos šventėms, banketams, teminiams vakarams.
Restorane lankytojai aprūpinami daugiausia pietums ir vakarienei, o aptarnaujant kongresų, susirinkimų, konferencijų dalyvius – visavertė mityba. Švenčių dienomis, šeštadieniais ar sekmadieniais daugelis restoranų organizuoja nacionalinės virtuvės degustacijas.
Šeimos vakarienės yra kai kurių restoranų aptarnavimo dalis. Tokio tipo paslaugai reikia parengti specialų meniu vaikams, o maitinimo kainos neturėtų būti didelės.
Kartais restoranuose padavėjai patiekia patiekalus su paskutinėmis paruošimo operacijomis, dalyvaujant šiuos patiekalus užsisakiusiems klientams.
Prabangus restoranas, be individualių ir specialių patiekalų, priima užsakymus į valgiaraštį neįtrauktų patiekalų gamybai. Į perkamų prekių asortimentą turėtų būti: šokoladas, saldainiai (assorti), vaisiai, uogos, citrusiniai vaisiai.
Vitrinos prabangiuose ir aukštesnės klasės restoranuose dekoruojamos naudojant įvairias dekoratyvines ir apdailos medžiagas, šviesos ir optinius efektus, spalvotas skaidres, fotografijas. Vitrinose turėtų būti informacija apie įmonės ypatybes: apie virtuvės specifiką, teikiamų paslaugų spektrą. Pirmos klasės restoranuose leidžiama paprastesnė vitrinų puošyba.
Didelės talpos restoranų salėse patogumui ir komfortui sukurti išskiriamos atskiros zonos architektūriniais, konstrukciniais ir dekoratyviniais interjero elementais bei įvairiais baldų išdėstymo ir pertvarų transformavimo būdais.
Pagrindiniai baldų tipai restoranuose: stalai dviems, keturiems, šešiems (stačiakampiai, kvadratiniai, apvalūs ar bet kokios kitos konfigūracijos); restorano kėdės (minkštos su porankiais); suolai-sofos (banketai); padavėjų bufetai; gėlių mergaitės; komunaliniai stalai, kavos staliukai.
Prabangiems restoranams indai ir stalo įrankiai gaminami pagal užsakymą (pagaminti iš nerūdijančio plieno, aukštos kokybės porceliano ir stiklo su geriausia apdaila) arba parenkami atsižvelgiant į virtuvės ir aptarnavimo specifiką. Kiekvienas porcelianas turi turėti įmonės monogramą arba emblemą. Banketuose ir priėmimuose naudojami indai ir stalo įrankiai iš vario nikelio ir krištolo.
Stalo užvalkalai (banketas, baltos ir spalvotos staltiesės ir servetėlės, rankiniai stabdžiai) gaminami pagal užsakymą pagal bendrą meninę serviravimo ir salių interjero koncepciją. Ant kiekvieno skalbinio yra monograma, pilnas restorano pavadinimas arba logotipas. Staltiesės keičiamos prieš kiekvieną naują svečių grupę.
Pirmos klasės restoranuose naudojami nerūdijančio plieno metaliniai indai ir stalo įrankiai, porcelianiniai indai, baltos arba spalvotos staltiesės ir servetėlės, tačiau ant stalų su poliesteriu dengtais stalviršiais galima patiekti su atskiromis lininėmis servetėlėmis.
Prabangiuose restoranuose teikiamos privalomos papildomos paslaugos: maisto gaminimas ir šventinio stalo serviravimas; patiekalų, patiekalų ir kitų produktų pristatymas į namus pagal pageidavimą; vietų rezervavimas konkrečiam laikui; taksi iškvietimas klientų pageidavimu; prekyba suvenyrais, gėlėmis.
Aukščiausios klasės restorane yra pokylių salė, baras, kokteilių salė su baro skaitikliu. Patalpos turi būti gražiai dekoruotos, suprojektuotos tam tikru stiliumi, atitinkančiu restorano pavadinimą.
Prabangių ir prabangių restoranų meniu turi būti atspausdintas mašinėle. Šiuose restoranuose aptarnaujant svečius iš užsienio, meniu spausdinamas trimis kalbomis (anglų, prancūzų, vokiečių). Prekės ženklo viršelis meniu, reklaminiai plakatai, bukletai, lankstinukai, sveikinimo ir kvietimų atvirukai ir kitos spausdintos reklamos rūšys gaminamos iš storo popieriaus arba kartono su blizgia apdaila. Be restorano pavadinimo, ant viršelio yra logotipas, taip pat piešinys, atspindintis įmonės temą.
Prabangiuose ir aukštesnės klasės restoranuose – orkestro, instrumentinio ar vokalinio ansamblio pasirodymai, koncertinė programa. Prabangiuose restoranuose naudojama kokybiška stereofoninė radijo aparatūra, stalai įrengti su individualiais garsiakalbiais su garsumo valdymu.
Restoranai skiriasi:
pagal parduodamų produktų asortimentą - žuvis, alus, su nacionaline virtuve ar užsienio šalių virtuve;
vieta – miestas, traukinių stotis, viešbutis, poilsio zona, restorano vagonas ir kt.
Miesto restoranai yra miesto ribose ir dirba griežtai nustatytomis valandomis. Jie siūlo puikius

Patiekalų, užkandžių, gėrimų asortimentas arba specializacija – pietų ir (arba) vakarienės tiekimas.
Stoties restoranai įrengiami geležinkelio ar oro uostų stotyse, atsižvelgiant į keleivių aptarnavimą visą parą. Šių restoranų meniu yra ribotas patiekalų, užkandžių ir gėrimų rinkinys.
O viešbučių kompleksų, kurie yra žinomų valstybinių tinklų dalis, struktūroje gali būti du restoranai – madingo prekės ženklo pavadinimas ir mažas, kurio maisto ir gėrimų kainos žemos.
Šalies, nacionaliniuose ir teminiuose restoranuose patiekalų ir gėrimų pavadinimų skaičius meniu nustatomas individualiai, jei asortimento pagrindą sudaro specialybės ir produktai. Specialybės apima patiekalus, kuriuos gamina bet kuri įmonė pagal specialų receptą.
Laivo restoranas skirtas aptarnauti keleivius ir turistus maršrute. Jame tiekiami pusryčiai, pietūs, vakarienės; vykdoma kulinarijos, konditerijos gaminių, gaiviųjų gėrimų, kelionių rinkinių prekyba. Aptarnavimą teikia padavėjai. Praktikuojama maisto abonementų pardavimas.
Dideliuose keleiviniuose laivuose yra vienas ar keli salonai, restoranai, bufetai ir barai, įrengta virtuvė. Salonų-restoranų salių talpa svyruoja nuo 48 iki 150 vietų. Jie bus įrengti šių tipų baldai: stalai, kėdės, indaujos. Salėje veikia švediškas stalas. Stalai ir bufetai tvirtinami prie grindų.
Restorano vagoną dažniausiai galima rasti tolimojo susisiekimo traukinyje. Keleivius pakeliui ketinama aptarnauti ilgiau nei parą.
Kupė švediškas stalas organizuojamas traukiniuose, kurių skrydžio trukmė trumpesnė nei para. Skyriui-bufetui skiriama patalpa, kurioje yra du ar trys skyriai komercinėms ir pagalbinėms patalpoms. Skyrius-švediškas stalas nuo bendro salono atskirtas prekystaliu su vitrina, aprūpinta šaldymo spintomis ir apatiniais stalčiais. Pagrindinis asortimentas: sumuštiniai, virti kiaušiniai, pieno produktai, dešrelės, vynai, karšti gėrimai (arbata, kava, kakava), konditerijos ir duonos gaminiai, gaivieji gėrimai, sultys, kelionių maisto rinkiniai, vaisiai. Barmenas aptarnauja keleivius. Prekiaujantis padavėjas užsiima prekyba prekyba.
Karavanų restoranai yra šalia greitkelių ar didelių automobilių stovėjimo aikštelių ir yra skirti vairuotojams, kurie nenori palikti automobilio.
Baras yra specializuota įmonė su baro prekystaliu, skirta plataus asortimento mišrių gėrimų prekybai. Baruose taip pat parduodami valgiai, užkandžiai ir pyragaičiai. Baro tikslas – suteikti lankytojams galimybę atsipalaiduoti jaukioje atmosferoje, klausytis muzikos, stebėti estradinį pasirodymą, vaizdo transliaciją.
Barai, priklausomai nuo asortimento, skirstomi į alaus, vyno, pieno, kokteilių barus ir kokteilių barus. Kokteilių salė nuo kokteilių baro skiriasi tik didesne salės talpa, taip pat įvairesne įranga.
Barai yra administraciniuose, kultūros ir prekybos centruose, mikrorajonuose, restoranuose, kavinėse, viešbučiuose.
Priklausomai nuo vietos pastate, barai yra: fojė (tarnauja kaip vieta susitikimams ir pokalbiams), restoranas (įsikūręs restorano viduje), pagalbinis (viešbučio aukštuose), banketas (pokylių salėse), mini- barai (viešbučių svečių kambariuose) ...
Baro meniu yra tiek mišrių gėrimų, tiek natūralių spiritinių gėrimų. Banketų-kokteilių patiekimui, priklausomai nuo sezono, ruošiami šalti ir karšti gėrimai: punšas, punšai, karštas vynas, grogas.
Labiausiai paplitę baro užkandžiai yra sūrio lazdelės, kanapė, tartaletės, alyvuogės, alyvuogės, sūdyti migdolai, pistacijos. Baruose siūlomi konditerijos gaminiai siauro asortimento: smulkūs pyragaičiai, šokoladai, saldainiai, cukruoti vaisiai.
Visuose baruose turi būti: stereo garso atkūrimo įranga, televizoriai, vaizdo registratoriai, lošimo automatai. Šokių aikštelės bus įrengtos baruose, kuriuose aptarnaus ne mažiau kaip 50 svečių.
Atsirado įvairių nealkoholinių barų, kurios tapo masinio jaunimo poilsio, įvairių profesijų žmonių susitikimų ir bendravimo, nealkoholinių gėrimų propagavimo vietomis.
Dėl geros įrangos, interjero dizaino ir aukšto muzikos paslaugų organizavimo lygio šie barai sulaukė didelio populiarumo. Apibūdinkime kai kuriuos iš jų.
Salotų baruose įrengtas specialus prekystalis su atvira šaldytuvo vitrina. Jame yra specialios talpyklos, į kurias dedami iš anksto paruošti salotų komponentai: žalios salotos, agurkai, ridikai, alyvuogės, alyvuogės, pomidorai, kietai virti kiaušiniai, bulvės, morkos, burokėliai, krapai, svogūnai, petražolės, salierai, kopūstai ir kt. taip pat mėsa, žuvis, dešra, sūris, varškė ir kt. Atskiruose patiekaluose turi būti užpilai: aliejus, actas, garstyčios, krienai, grietinė, majonezas, granuliuotas cukrus, druska, pipirai. Kiekvienas vartotojas ingredientus ir užpilus deda į atskirus salotų dubenėlius pagal savo skonį.
Šie barai yra vienas iš švediško stalo variantų

Vaisių batonėliai – naujo tipo viešojo maitinimo įmonė – iškilo kaip viena iš svarbių socialinių uždavinių – alkoholinių gėrimų vartojimo mažėjimo tendencijos stiprinimo – sričių.
Tokio tipo įmonės, kaip taisyklė, iš pradžių suprojektavo patalpas. Juose įrengta pati paprasčiausia įranga: prekystalis, vitrina su sultimis (iki 15 vnt.), elektrinis mikseris pieno kokteiliams, elektrinis kavos puodas, samovaras. Be sulčių, vartotojai gali gerti arbatą, kavą, kurių siūlomi konditerijos gaminiai, pyragaičiai iš restoranų, kavinių ir kitų įmonių konditerijos parduotuvių.
Pieno batonėliai išsiskiria savo gaminių asortimentu. Tokiuose baruose, be pieno ir grietinėlės kokteilių, kasdieniame meniu galima rasti sumuštinių ir sumuštinių su sviestu, sūriu ir dešra, sūrio lazdelių, kelių rūšių pieniškų patiekalų (naminiai pieniški makaronai, makaronai su obuoliais), blyneliai su sviestu ar grietine, pyragai, gaminiai iš varškės, miltiniai konditerijos gaminiai, saldūs patiekalai ir gėrimai. Populiariausi tarp lankytojų yra tie barai, kuriuose maistas ruošiamas priešais.
Pieno barai kuriami firminėse pieno parduotuvėse, dideliuose prekybos centruose. Jų tikslas – populiarinti pieno produktus degustacijomis, taip pat parduodant įvairius pieno produktus.
Dieną diskotekų barai veikia kaip kavinės, o vakarais – kaip barai. Juose nuolat vyksta diskotekos.
Disko barai yra atskiruose pastatuose arba viešbučių rūsiuose. Šiuose baruose vyksta jaunimo poilsio vakarai su orkestro, dainininkų ir aktorių pasirodymais.
Parduodamos produkcijos asortimentą reprezentuoja įvairūs sumuštiniai, taip pat konditerijos gaminiai: jaučiai ir krepšeliai su įvairiais įdarais, pyragėliai, pyragaičiai, šiaudeliai ir riešutai su druska ir kt.
Disko barų meniu, kaip taisyklė, yra lengvi gaivieji gėrimai ir mišrūs gėrimai, lengvi užkandžiai. Taip pat gali būti karštų patiekalų. Desertui siūlomi ledai su įvairiais įdarais: braškių, persikų, abrikosų, kavos, riešutų ir kt.
Diskotekų barų salės turėtų būti moderniai dekoruotos. Šokių aikštelėje turi būti spalvotas parketas, tinkamas apšvietimas ir apšvietimas.
Skaidrių demonstravimui diskotekų baruose įrengiami dideli ekranai, baruose – galinga muzikinė aparatūra, šviesos efektų kūrimo įrenginiai, televizoriai, vaizdo registratoriai. Muzikinę programą veda diskžokėjai.
Greitieji barai (t. y. momentinis aptarnavimas) yra įrengti prekybos centruose, viešbučiuose, traukinių stotyse. Produktų asortimentas atitinka baro paskirtį: sumuštiniai, tartaletės, volovanas su įvairiu faršu, visokie konditerijos gaminiai, pieno produktai.
Užkandžių barai (užkandinės) yra skirti greitai aptarnauti vartotojus prie prekystalio. Meniu paprastai yra ribotas patiekalų asortimentas. Dažniausiai tai smulkinti ir natūralūs kepsniai, langetai, paukštienos, žvėrienos patiekalai, gaivieji gėrimai, sultys, kokteiliai, kava.
Alaus barai specializuojasi parduodant alų iš čiaupo ir firminį (dviejų ar trijų rūšių) alų buteliuose. Alus iš čiaupo išpilstomas naudojant specialius stelažus ir dozavimo čiaupus, į kuriuos tiekiamas iš stacionarių konteinerių, dažniausiai esančių rūsyje ir įkraunamas iš gamintojo alų pristatančių autocisternų.
Parduodant rekomenduojama turėti vaisių ir mineralinių vandenų. Prekyba stipriais alkoholiniais gėrimais neleidžiama. Aptarnaujant padavėjams, atsiskaitoma pagal jų išrašytą sąskaitą, savitarnoje, per barmeną ar platintoją.
Šalia alaus alaus baruose parduodami šalti ir karšti užkandžiai, labiausiai prie alaus skonis dera sumuštiniai: sūriai, sūdyta, rūkyta ir vytinta žuvis, traškios bulvės, ruginės duonos trupiniai, džiovyklės, sausainiai, alyvuogės, alyvuogės, krevetės, įdaryti. kiaušiniai.
Vyno barai (kokteilių barai) dažniausiai įsikūrę prie viešbučių, restoranų, kavinių. Šio tipo baro tikslas – suteikti lankytojams galimybę pasimėgauti lengvu aperityvu. Čia taip pat galite įsigyti kanapes ir atvirų sumuštinių, taip pat tartinų ir skrebučių su įvairiais produktais. Kai kuriuose baruose patiekiami blynai su ikrais ar lašiša, julienne, pyragaičiai.
Jei baras yra priekinėje salėje arba tiesiai didelio restorano salėje, šiuo atveju jis vadinamas „aperityvo baru“ ir yra skirtas, pavyzdžiui, susitikti su svečiais prieš priėmimų pradžią. Čia galėsite ramioje atmosferoje tęsti pokalbį, išgerti puodelį kavos.
Grilio barai yra tiek prekybos centruose, tiek kaip savarankiškos įmonės miesto kvartaluose ar viešose poilsio zonose, judriuose greitkeliuose ir restoranuose. Grilio bare vartotojas gali gauti originaliai paruoštų patiekalų. Čia galima greitai užkąsti, kurių produktų asortimente – tartinai, dešrelės (jei jų nėra, ant grotelių keptos ar gruzdintos dešrelės). Vienas iš labiausiai paplitusių patiekalų tokio tipo baruose yra kepta žuvis (arba kepta
gruzdintas pyragas), vištiena ant iešmo, šašlykinė, kepsnys. Kaip garnyras – gruzdintos bulvytės. Rečiau – fondiu tipo patiekalai. Grilio baruose patiekalai ruošiami tiesiai lankytojų akivaizdoje.
Grilio bare aplink baro prekystalį gali būti pastatyti stalai arba aukštos taburetės. Pastaruoju atveju barmenas tarnauja tiesiai už baro. Tačiau abiem atvejais jis dirba ir virėju, nes turi gaminti patiekalus iš pusgaminių.
Kavinė – tai įmonė, organizuojanti maistą ir vartotojų poilsį, tiekianti ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu.
Kavinė skirta riboto asortimento firminių, pagal užsakymą pagamintų paprasto paruošimo patiekalų, taip pat įvairių karštų (kava, arbata, kakava) ir šaltųjų (sultys, vanduo) gėrimų, pieno produktų gamybai ir prekybai, miltiniai konditerijos gaminiai, saldūs patiekalai. Kiaušienė, dešrelės, dešrelės, blynai ir blynai patiekiami kaip antrieji paprasto paruošimo patiekalai. Nuo pirmųjų patiekalų galima naudoti tik sultinius.
Nealkoholinėse kavinėse iš asortimento buvo išbraukti vyno ir degtinės gaminiai, išaugo nealkoholinių gėrimų ir konditerijos gaminių pardavimas. Šiose kavinėse vyksta diskotekos, vestuvės, jubiliejai, šeimos vakarienės, naujų patiekalų ir gaminių parodos.
Priklausomai nuo prekių asortimento ir vartotojų kontingento, kavinės skirstomos į dvi grupes:
pagal parduodamos produkcijos asortimentą - ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;
vartotojų kontingentas – kavinės jaunimui, vaikams ir kt.
Ledainė yra laikoma demokratiškiausia laisvalaikio praleidimo vieta, nes ne kiekviena šeima leis sau eiti į restoraną, o baras yra įstaiga, skirta tam tikrai amžiaus kategorijai. Tuo pačiu metu į ledainę gali eiti visi šeimos nariai, taip pat ir vaikai, ir nelabai pasiturintys žmonės.
Šiuolaikinėse ledainėse, gaminančiose konkretų produktą, įranga užima vos 0,5 m2 plotą. Ledų gaminimo aparatas skirtas naudoti tiek kaip žaliava, tiek įvairių įmonių siūlomi jau paruošti mišiniai. Jai reikalinga papildoma nerūdijančio plieno įranga: stovas inventoriui laikyti, kriauklė inventoriui išplauti, sieninės lentynos (atviros ir uždaros), žematemperatūris šaldytuvas, stalas. Papildoma įranga taip pat užima nedidelį plotą.
Prekybos salėje yra: žemos temperatūros vitrina ledų, baldų, arbatos ir kavos aparatų asortimentui eksponuoti. Norėdami išplėsti patiekalų asortimentą, į meniu įtraukiami pyragaičiai ir pyragaičiai.
Kavinė daugiausia organizuojama bakalėjos arba didelėse ne maisto parduotuvėse. Kavinėse prekiaujama karštais gėrimais, pienu, pieno produktais, sumuštiniais, konditerijos gaminiais ir kitomis prekėmis, kurių paruošimas prekybai nereikalauja daug pastangų. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais. Atsiskaitymas su vartotojais vyksta per barmeną.
Valgykla – viešojo maitinimo įmonė arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti maitinimo įmonė, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal įvairų savaitės dienomis valgiaraštį.
Valgykla yra labiausiai paplitusi maitinimo įstaiga. Pagrindinis tikslas – gaminti ir parduoti gyventojams daugiausia savos gamybos produkciją, nors esant paklausai, vartotojams gali būti suteikta visavertė mityba: pusryčiai, pietūs, vakarienė (ar jo dalis). Valgyklose maistas patiekiamas namuose, priimami išankstiniai užsakymai, taip pat parduodami kulinariniai gaminiai ir pusgaminiai.
Valgyklos skiriasi:
parduodamų produktų asortimentui - bendros rūšies ir dietiniai;
aptarnaujamas vartotojų kontingentas: mokykla, studentas ir kt .;
vieta – vieša, mokymosi, darbo vietoje.
Užkandžių baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti ribotą paprasto paruošimo iš tam tikros rūšies žaliavos patiekalų asortimentą, skirta greitam lankytojų aptarnavimui.
Užkandinių asortimentas – šalti ir karštieji patiekalai, masiniai užkandžiai ir nesudėtingas paruošimas (dešrelės, mažos dešrelės, kukuliai, kukuliai, kiaušinienė), taip pat gėrimai (arbata, kava). Be to, prekyboje turėtų būti rauginto pieno ir konditerijos gaminių, saldumynų, šokolado. Prekyba alkoholiniais gėrimais draudžiama.
Užkandinėse naudojama savitarna su dozavimo langeliu su laisvu patiekalų pasirinkimu. Atsiskaitoma per įprastą kasą (prieš arba po patiekalų pasirinkimo), taip pat per automatinę kasą ir monetų pardavimo automatus. Užkandžių batonėliai pasižymi dideliu pralaidumu; jie išdėstyti judriose vietose, intensyvių klientų srautų kelyje.
Užkandžių batonėliai skirstomi pagal parduodamų prekių asortimentą – bendro tipo ir specializuoti. Specializuotas

, (užkandžių batonėliai yra koldūnai, koldūnai, kebabai, blynai, pyragai, kotletai, dešrelės, sumuštiniai ir kt.
Bufetai (vidiniai ir išoriniai) skirti kulinarijos gaminių, pusgaminių, įvairių susijusių gaminių prekybai, taip pat masinės paklausos karštųjų gėrimų ruošimui ir pristatymui.
Visose valgyklose (išskyrus mokyklų ir kolegijų valgyklas) turi būti parduodami tabako gaminiai. Naudojama savitarna, atsiskaitoma per barmeną arba per automatus.
Bufetai dedami viešbučiuose, pramogų įmonėse, sporto objektuose, geležinkelio stotyse, upių ir jūrų laivuose, pramonės ir transporto įmonėse, statybvietėse, įstaigose. Paprastai furšetai produktus gauna iš maitinimo įstaigų, su kuriomis jie priklauso.
Mokyklų ir koledžų savitarnos staluose patiekiami mokyklos pusryčiai, pietūs ilgos dienos studentams ir darbuotojams. Bufetai bendrojo lavinimo mokyklose organizuojami taip, kaip numatyta šių mokyklų tipiniuose projektuose.
Pramogų įmonių furšetuose turi būti parduodami aukščiausios kokybės konditerijos gaminiai, saldainiai, vaisiai ir mineraliniai vandenys, vaisiai. Prekyba alkoholiniais gėrimais neleidžiama.
Vestuvių rūmų furšetuose rekomenduojama prekiauti vaisiais, šokoladais, saldainiais, taip pat gėlėmis ir suvenyrais. Praktikuojamas išankstinis staliukų padengimas su padavėjų aptarnavimu.
Gatavų patiekalų pristatymo į namus įmonė skirta maisto ruošimui, atostogoms namuose ir savos gamybos gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių bei pusgaminių pardavimui, taip pat išankstiniams šių gaminių užsakymams vykdyti. . Taip pat teikia papildomas paslaugas, parduoda ir nuomoja keptuves, konsultuoja vartotojus gaminant maistą, puošiant šventinį stalą ir kt. Už iš anksto pasirinktas prekes atsiskaitoma su platintoju registruojant per kasą.
Gastronomijos parduotuvėse gyventojams prekiaujama įvairiais kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais, kai kuriais susijusiais gaminiais. Šiose parduotuvėse konsultuojamos įvairių patiekalų, konditerijos gaminių ruošimo, pusgaminių panaudojimo, naujų žaliavų rūšių, stalo serviravimo klausimais; organizuoti kulinarijos ir konditerijos gaminių parodas ir pardavimą; priimti išankstinius parduotų produktų užsakymus. Didelėse maisto parduotuvėse galima organizuoti kavines su karštų gėrimų ir kepinių prekyba.
Už įsigytas prekes atsiskaitoma kasos aparatu.
Maisto gaminimo parduotuvės dažniausiai yra gyvenamųjų namų kvartaluose, laisvai stovinčiuose pastatuose judriose gatvėse. Jie veikia kaip restoranų, valgyklų ir kitų įmonių filialai.
Arbatos namuose parduodamas platus arbatos ir miltinių konditerijos gaminių asortimentas. Arbatinių meniu – antrieji mėsos, žuvies, kiaušinių patiekalai: žalvarinė jautiena puode; žuvis, kepta keptuvėje; natūrali kiaušinienė su dešra, kumpis.
Naudojamasi savitarna ir tik kai kuriais atvejais – padavėjų.
V Centrine Azija arbatinės organizuojamos pagal arbatinės tipą. Kavinė yra specializuota įstaiga, siūlanti lankytojams platų kavos gėrimų asortimentą. Meniu – populiariausi visame pasaulyje žinomi gėrimai: natūrali kava (filtrinė kava);
cappuccino kava (coffee cappuccino) - stipri juoda kava su verdančio pieno puta, kartais pridedant cinamono ir tarkuoto šokolado;
coffee luz - kava su stipriu vaisių likeriu; kavos corretto - su grapa (vynuogių degtine);
kava varšuviška - su keptu pienu ir pieno putomis;
Turkiška kava - užplikyta su cukrumi;
espreso kava – stipri juoda kava, gaminama per sluoksnį praleidžiant verdantį vandenį Malta kava specialiame aparate.
Kavinėje lankytojai gali atsigerti ir kitų kavai alternatyvių gėrimų – nuo ​​sulčių iki stipriųjų alkoholinių gėrimų. Vienas iš alternatyvių meniu elementų gali būti arbata – juodoji, žalia, žolelių: žalioji arbata; erškėtuogių arbata; mėtų arbata (jauko arbata arba pipirmėčių arbata); žolelių arbata; ramunėlių arbata; šalta arbata; juoda arbata.
Užkandžiai kavinėje gali būti tokie patys kaip restorane ar kavinėje, t.y., iš esmės, apima net visas vakarienes. Europoje kavinių ir nedidelių restoranėlių savininkai dažnai patys perka reikiamus produktus, o vėliau samdo privačius kulinarijos specialistus, kad jie paruoštų suplanuotą patiekalų repertuarą. Dėl to daugelis kavinių yra plačiai populiarūs dėl

Originalūs desertai ar neįprasti užkandžiai, kurių niekur kitur nerasi.

Maitinimo įmonės tipas - įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams ir vartotojams teikiamų paslaugų asortimentu. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija „Pagrindinės viešojo maitinimo įmonių rūšys yra restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai. Bet pagal tai, kas išdėstyta, viešojo maitinimo įmonės skirstomos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių rūšių supirkimo įmonės kaip supirkimo gamykla, pusgaminių gamykla, kulinarijos gamykla; pagal didelę kulinarijos gaminių apimtį išsiskiria tokie maitinimo įstaigų tipai kaip virtuvės fabrikai ir maisto fabrikai. Plečiant viešojo maitinimo teikiamas paslaugas, organizuojami furšetai, išsinešimo įmonės, maisto parduotuvės.

Įvairių tipų ir klasių viešojo maitinimo įstaigose vartotojams teikiamos paslaugos pagal GOST R 50764-95 „Viešojo maitinimo paslaugos“ skirstomos į:

Maitinimo paslaugos;

• - kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;
• - vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;
• - kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos;
• - laisvalaikio organizavimo paslaugos;
• - informacinės ir konsultacinės paslaugos;
• - kitos paslaugos.

Vartotojų ir atlikėjų santykiams teikiant viešojo maitinimo paslaugas reguliuoti buvo patvirtintas Rusijos Federacijos Vyriausybės nutarimas „Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės“, kurios parengtos vadovaujantis Įstatymu. Rusijos Federacija„Dėl vartotojų teisių apsaugos“.

Maitinimo paslaugas nustato rangovas (maitinimo įmonė) pagal jo rūšį (o restoranams ir barams pagal jų klasę) ir patvirtina sertifikavimo įstaiga pagal valstybinį standartą. Viešojo maitinimo įmonės, prekiaujančios alkoholio ir tabako gaminiais, privalo turėti licenciją tokiai veiklai.

Laikinai sustabdžius paslaugų teikimą (numatytų sanitarinių dienų, remonto ir kitais atvejais), įmonė privalo laiku pateikti vartotojui informaciją apie savo veiklos sustabdymo datą ir laiką. ir informuoti vietos valdžios institucijas.

Viešojo maitinimo įmonės privalo laikytis valstybiniuose standartuose, sanitarinėse, priešgaisrinėse taisyklėse, technologiniuose dokumentuose ir kituose norminiuose dokumentuose nustatytų privalomųjų paslaugų kokybės, jų saugos gyvybei, žmonių sveikatai, aplinkai ir turtui reikalavimų.

Maitinimo paslaugos, nepriklausomai nuo įmonės tipo, turi atitikti keliamus reikalavimus:

Atitiktis numatytam tikslui;

• - teikimo tikslumas ir savalaikiškumas;
• - saugumas ir ekologiškumas;
• - ergonomika ir patogumas;
• - estetika;
• - aptarnavimo kultūra;
• - socialinis taikymas;
• - informatyvumas. maisto kulinarijos restoranas

Supirkimo gamykla – tai didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgaminiams, kulinarijos, konditerijos gaminiams gaminti ir tiekti kitoms viešojo maitinimo ir mažmeninės prekybos įmonėms. Ruošinių virtuvės gamyklos pajėgumą lemia tonos perdirbtų žaliavų per dieną. Supirkimo fabrike eksploatuojama didelio našumo įranga, įskaitant mechanizuotas mėsos, žuvies, daržovių perdirbimo linijas; galinga šaldymo įranga; mėsai ir paukštienai atitirpinti – atitirpinimo įrenginiai.

Supirkimo gamykla turi didelį sandėlį su konvejeriais, oro mechaninėmis linijomis gaminių ir žaliavų judėjimui; mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, kulinarijos ir konditerijos parduotuvės, ekspedicija ir specializuotas transportas, numatant funkcinių konteinerių naudojimą pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams gabenti į kitas įmones. Gamybos cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga. Jie gali organizuoti srauto mechanizuotas greito užšaldymo pusgaminių ir patiekalų ruošimo linijas, jų sandėliavimas numatytas žemos temperatūros kamerose.

Pusgaminių gamykla nuo ruošinių fabriko skiriasi tuo, kad iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių gamina tik pusgaminius ir turi didesnį pajėgumą. Tokios įmonės pajėgumai suprojektuoti iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną. Supirkimo gamyklų ir pusgaminių gamyklų pagrindu gali būti kuriamos virtuvės gamyklos, maisto gamyklos – kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

Gamykla-virtuvė – didelė viešojo maitinimo įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui paruošiančioms įmonėms. Virtuvės gamyklos nuo kitų pirkimų įmonių skiriasi tuo, kad jų pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar užkandžių baras. Be pagrindinių cechų, virtuvės gamykloje gali būti cechai, skirti gaiviųjų gėrimų, konditerijos gaminių, ledų, šaldytų ir greitai užšaldytų patiekalų gamybai ir kt. Virtuvės gamyklos talpa iki 10-15 tūkstančių patiekalų per pamainą.

Maisto perdirbimo įmonė yra didelė prekybos ir gamybos asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos pirkimų parduotuvės ir išankstinio pirkimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Turėdamas itin mechanizuotą įrangą, maisto gamykla užtikrina pusgaminių gamybą ir pristatymą kitoms viešojo maitinimo įmonėms. Maisto perdirbimo įmonė turi vieningą gamybos programą, vieningą administracinį padalinį, bendrą saugyklą. Maisto perdirbimo įmonė, kaip taisyklė, sukuriama didelės pramonės įmonės teritorijoje, kad aptarnautų savo kontingentą, tačiau, be to, ji gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus, šalia esančių įstaigų darbuotojus. Maisto perdirbimo kompleksas gali būti sukurtas ir didelėje aukštojoje mokykloje, kurioje bendras studentų skaičius viršija 5 tūkst. Taip pat steigiami mokyklinio maisto fabrikai.

Mėsos kombinatuose, žuvies fabrikuose, daržovių parduotuvėse organizuojami specializuoti kulinariniai seminarai. Skirta mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminiams gaminti ir tiekti juos paruošiančioms įmonėms. Naudojamos žaliavų perdirbimo ir pusgaminių gamybos srauto linijos, mechanizuojamos sunkios pakrovimo ir iškrovimo operacijos.

Valgykla – tai viešojo maitinimo arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti maitinimo įmonė, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal kasdien įvairų valgiaraštį. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialius racionus įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sudaromos sąlygos parduoti. ir vartojimas įmonėje. Valgyklos išskiriamos:

• - parduodamų produktų asortimentui - bendros rūšies ir dietiniai;
• - aptarnaujamam vartotojų kontingentui - mokyklai, studentui, darbuotojui ir kt.;
• - pagal vietą - viešas, mokymosi, darbo vietoje.

Viešosios valgyklos yra skirtos tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) daugiausia rajono gyventojams ir lankytojams. Valgyklose taikomas atidėto mokėjimo vartotojų savitarnos būdas.

Valgyklos pramonės įmonėse, įstaigose ir švietimo įstaigose išdėstomos atsižvelgiant į maksimalų priartinimą prie aptarnaujamų kontingentų. Pramonės įmonių valgyklos organizuoja maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, prireikus pristato karštą maistą tiesiai į dirbtuves ar statybvietes. Valgyklų darbo tvarka derinama su įmonių, įstaigų, ugdymo įstaigų administracija.

Profesinių mokyklų valgyklose organizuojamas du ar trys maitinimai per dieną pagal dienos racioną. Paprastai šiose valgyklose naudojamas išankstinis stalo nustatymas. Vidurinėse mokyklose kuriamos valgyklos, kuriose mokosi ne mažiau kaip 320 žmonių.

Kompleksinius pusryčius, pietus rekomenduojama ruošti dviem amžiaus grupėms: pirmąją - I-V klasių mokiniams, antrąją - VI-XI klasių mokiniams. Didžiuosiuose miestuose kuriasi mokyklinio maisto fabrikai, centralizuotai aprūpinantys mokyklų valgyklas pusgaminiais, miltiniais kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.

Dietinės valgyklos specializuojasi aptarnaujant asmenis, kuriems to reikia Sveikas maistas... Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau vietų, rekomenduojama turėti 5-6 bazines dietas, kitose valgyklose su dietiniu skyriumi (stalais) - ne mažiau 3. Patiekalus pagal specialias receptūras ir technologijas gamina virėjos su tinkamai apmokyti, prižiūrint dietologui arba slaugei. Dietinių valgyklų gamyboje įrengta specializuota įranga ir padargai – garinės krosnys, celiuliozės staklės, garo katilai, sulčiaspaudės.

Valgyklos ir mobilios valgyklos skirtos aptarnauti nedideles darbuotojų, darbuotojų grupes, dažniausiai išsibarsčiusias didelės teritorijos... Mobiliose valgyklose nėra virtuvės, o tik šildomas iš kitų maitinimo įstaigų atvežamas maistas izoterminėje talpykloje. Šiose valgyklose yra nedūžtančių indų ir įrankių.

Valgyklose turi būti iškaba, nurodanti organizacinę ir teisinę formą, darbo valandas. Prekybos erdvių projekte naudojami puošybos elementai, sukuriantys stiliaus vienovę. Valgyklose naudojami standartiniai lengvi baldai, atitinkantys patalpos interjerą, stalai turi būti su higieninėmis dangomis. Stalo reikmenims naudojami moliniai indai ir presuotas stiklas. Iš patalpų, skirtų vartotojams, valgomuosiuose turėtų būti prieškambaris, rūbinė, tualeto kambariai. Prekybos zonų plotas turi atitikti standartą – 1,8 m 2 vienai vietai.

Restoranas yra viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, su aukštesniu aptarnavimo lygiu kartu su laisvalaikio organizavimu. Atsižvelgiant į teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas, restoranai skirstomi į klases: prabangūs, geresni, pirmieji. Maitinimo restorane paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų iš įvairių žaliavų, įsigytų prekių, vyno ir degtinės gaminių gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, kurią teikia kvalifikuotas gamybos ir aptarnavimo personalas. padidinto komforto ir materialinės bei techninės įrangos sąlygos derinant su laisvalaikio organizavimu. Kai kurie restoranai specializuojasi nacionalinės ir užsienio virtuvės patiekaluose.

Restoranai vartotojams paprastai teikia pietus ir vakarienes, o aptarnaujant konferencijas, seminarus, susirinkimus – visavertę mitybą. Taip pat restoranai geležinkelio stotyse, oro uostuose, viešbučiuose aprūpina vartotojus visaverčiu maistu. Restoranai organizuoja įvairaus pobūdžio banketus, teminius vakarus. Restoranai gyventojams teikia papildomas paslaugas: padavėjo aptarnavimas namuose, kulinarijos ir konditerijos gaminių, įskaitant banketinius, užsakymas ir pristatymas vartotojams; vietų rezervavimas restorano salėje; stalo reikmenų nuoma ir kt. Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikinių paslaugų organizavimas;

• - koncertų, estradinių programų organizavimas;
• - aprūpinimas laikraščiais, žurnalais, stalo žaidimais, lošimo automatais, biliardu.

Klientus aptarnauja vyriausiasis padavėjas ir padavėjai. Aukštesnių klasių restoranuose, taip pat aptarnaujančiame užsienio turistus, padavėjai privalo mokėti užsienio kalbą tiek, kiek reikia jų pareigoms atlikti.

Restoranuose, be įprastos iškabos, turėtų būti ir šviesi iškaba su dizaino elementais. Vartotojams skirtų salių ir patalpų apdailai naudojami išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, užuolaidos ir kt.). Prabangių ir aukščiausios klasės restoranų prekybos aikštelėse būtina turėti sceną ir šokių aikštelę. Norint sukurti optimalų mikroklimatą prekybos aukšte prabangiuose restoranuose, reikalinga oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Aukščiausios ir pirmos klasės restoranams priimtina įprastinė vėdinimo sistema. Baldai restoranuose turi būti aukščiausio komforto, atitinkantys kambario interjerą; stalai turi būti minkšta danga, pirmos "klasės restoranuose galima naudoti stalus su poliesterio danga. Kėdės turi būti minkštos arba pusiau minkštos su porankiais. Indams ir prietaisams keliami dideli reikalavimai. Indai iš vario nikelio, nikelio sidabro , nerūdijantis plienas, porcelianas ir fajansas su monograma ar dekoracija, krištoliniai, meniniai, pūsto stiklo dirbiniai.

Prekybos aikštelės su scena ir šokių aikštele plotas turi atitikti standartą – 2 m 2 vienai vietai.

Restoranų vagonai – skirti aptarnauti geležinkelio keleivius kelyje. Restoranų vagonai yra įtraukti į tolimojo susisiekimo traukinius, kurie viena kryptimi važiuoja ilgiau nei parą. Restorano vagonėlyje yra vartotojų salė, gamybos patalpa, plovimo skyrius ir bufetas. Greitai gendančios prekės laikomos šaldymo spintelėse, liukuose. Parduodami šalti užkandžiai, pirmieji ir antrieji patiekalai, vyno ir degtinės gaminiai, šalti ir karšti gėrimai, konditerijos gaminiai ir tabako gaminiai. Papildomos paslaugos: prekių ir gėrimų pristatymas. Padavėjų aptarnavimas.

Kupė-bufetai – organizuojami traukiniuose, kurių skrydžio trukmė trumpesnė nei para. Jie užima 2-3 skyrius; yra mažmeninės prekybos ir pagalbinės patalpos. Yra šaldymo spintos. Prekiaujame sumuštiniais, rauginto pieno gaminiais, virtomis dešrelėmis, vyniniais, karštais ir šaltais gaiviaisiais gėrimais, konditerijos gaminiais.

Baras – maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, prekiaujanti mišiniais gėrimais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangūs, pranašesni ir pirmieji. Juostos išskiria:

• - pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą - pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt .;
• - pagal klientų aptarnavimo specifiką - video juosta, varietė ir kt.

Baro maitinimo paslaugos – tai paslauga, skirta įvairiausių gėrimų, užkandžių, konditerijos gaminių, įsigytų prekių paruošimui ir pardavimui, sąlygų jų vartojimui sudarymui bare ar salėje.

Aptarnavimą baruose atlieka vyriausiasis padavėjas, barmenas, specialų išsilavinimą ir profesinį išsilavinimą turintys padavėjai.

Baruose turi būti šviesos ženklas su dizaino elementais; salių apdailai naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienovę. Mikroklimatą palaiko oro kondicionavimas arba tiekiama ir ištraukiama ventiliacija. Privalomas baro aksesuaras – baro skaitiklis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su besisukančiomis sėdynėmis 0,8 m aukščio. Reikalavimai indams yra tokie patys kaip ir restoranuose, naudojami aukščiausios kokybės vario nikelio, nikelio sidabro, nerūdijančio plieno, porceliano-miežinio, krištolo, stiklo indai.

Kavinė – viešojo maitinimo įmonė, skirta vartotojų poilsiui organizuoti. Parduodamų produktų asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Parduoda firminius, pagal užsakymą pagamintus indus, miltinius konditerijos gaminius, gėrimus, pirktas prekes. Patiekalai dažniausiai būna paprasto paruošimo, išplėstas karštųjų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.). Kavinė išsiskiria:

• - pagal parduodamų produktų asortimentą - ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;
• - pagal vartotojų kontingentą - jaunimo kavinė, vaikų kavinė;
• - pagal aptarnavimo būdą - savitarna, padavėjo aptarnavimas.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Universaliose savitarnos kavinėse parduodami skaidrūs sultiniai iš pirmųjų patiekalų, antrieji paprasto paruošimo patiekalai: blynai su įvairiais įdarais, kiaušinienė, dešrelės, dešrelės su paprastu garnyru.

Padavėjų-aptarnaujančios kavinės meniu yra ypatingų, pagal užsakymą pagamintų patiekalų, tačiau dažniausiai greitos gamybos.

Meniu sudarymas ir atitinkamai įrašas prasideda karštais gėrimais (ne mažiau kaip 10 vnt.), tada rašomi šalti gėrimai, miltiniai konditerijos gaminiai (8-10 vnt.), karštieji patiekalai, šaltieji patiekalai.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl labai svarbu prekybinę salę papuošti dekoratyviniais elementais, apšvietimu, spalvine gama. Mikroklimatą palaiko tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Baldai naudojami standartinio lengvo dizaino, stalai turi būti padengti poliesteriu. Iš naudotų indų: metalinis nerūdijantis plienas, pusiau porcelianiniai moliniai indai, kokybiškas stiklas.

Be prekybos zonų, kavinėje turėtų būti vestibiulis, rūbinė, tualetai lankytojams.

Vienos vietos kavinėje ploto norma yra 1,6 m 2.

Kavinė daugiausia organizuojama didelėse bakalėjos ir universalinėse parduotuvėse. Jis skirtas karštų gėrimų, pieno rūgšties produktų, sumuštinių, konditerijos gaminių ir kitų kompleksinio paruošimo nereikalaujančių prekių pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.

Kavinės patalpa susideda iš dviejų dalių: salės ir ūkinės patalpos. Sumuštiniai, karštieji gėrimai ruošiami vietoje, likusi produkcija pristatoma jau paruošta. Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.

Užkandžių baras – tai viešojo maitinimo įmonė, turinti ribotą lengvai pagaminamų patiekalų asortimentą, skirtą greitam klientų aptarnavimui. Maitinimo užkandinėje paslauga priklauso nuo specialybės.

Užkandinės dalijasi:

• - pagal parduodamų bendrojo tipo produktų asortimentą;
• - specializuota (dešra, kukuliai, blynas, pyragas, spurgos, šašlykas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).

Užkandžių batonėliai turi turėti didelį pralaidumą, nuo to jie priklauso ekonominis efektyvumas, todėl jie dedami judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse ir poilsio zonose.

Užkandinės yra greito maisto įstaigos, todėl reikėtų taikyti savitarną. Didelėse užkandinėse galima įrengti kelis savitarnos balionėlius. Kartais dozavimo skyriuose yra suoliukai, kiekvienas skyrius parduoda to paties pavadinimo gaminius su savo atsiskaitymo vienetu, tai pagreitina aptarnavimą mažai laiko turintiems vartotojams.

Prekybos zonose įrengti aukšti stalai su higieninėmis dangomis. Salių dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetikos ir sanitarijos reikalavimus.

Iš indų leidžiama naudoti indus iš aliuminio, molio, presuoto stiklo.

Pagal standartinius reikalavimus užkandinėse negali būti vestibiulio, drabužių spintos, tualetų lankytojams.

Valgomojo plotas turi atitikti standartą - 1,6 m 2 vienai vietai.

Arbatinė yra specializuota užkandžių baras, įmonė, skirta įvairių arbatos ir miltinių konditerijos gaminių ruošimui ir prekybai. Be to, arbatinių valgiaraštyje – karšti antrieji žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, natūrali kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.

Architektūriniame ir meniniame salės režime naudojami rusų nacionalinio stiliaus elementai.

Užkandžių batonėlių specializacija apima tam tikrų šiai įmonei būdingų produktų pardavimą.

Grilis yra įprastas specializuotų įmonių tipas. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat lula-kebabas, chakhokhbili, vištienos tabakas, nuo pirmųjų patiekalų - kharcho ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie yra labai paklausūs tarp lankytojų. Paprastai padavėjai lankytojus aptarnauja kebabuose. Likusios užkandinės yra savitarnos.

Koldūnai – tai specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Meniu taip pat yra paprastų šaltų užkandžių, karštų ir šaltų gėrimų. Koldūnai gali būti pusgaminių pavidalu arba virti vietoje, šiuo atveju koldūnai naudojami koldūnams.

Blynai specializuojasi gaminių iš tešlos ruošime ir pardavimuose – blynai, blynai, blynai, blynai, įdaryti įvairiu faršu. Šių produktų patiekimą paįvairins grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Pyragai skirti keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.

Čeburekų patiekalai skirti ruošti ir įgyvendinti populiarius rytietiškos virtuvės patiekalus – čeburekus ir beliašą. Prie čebureko pridedami produktai – sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai.

Dešrelės specializuojasi prekyba karštomis dešrelėmis, dešrelėmis, virtomis, keptomis su įvairiais garnyrais, taip pat šaltais (vanduo, alus, sultys ir kt.) bei karštais gėrimais, pieno rūgšties produktais.

Picerija skirta picų su įvairiais įdarais ruošimui ir prekybai. Savitarnos metu dozatorius paruošia picą lankytojo akivaizdoje naudodamas atitinkamą kepimo įrangą. Picerijoje gali būti padavėjo paslaugos.

Bistro yra naujas greito maisto tinklas. Maskvoje sėkmingai veikia firma „Russkoe bistro“, kuri atidaro daugybę tokio tipo įmonių. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (pyragai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Intensyvų darbo krūvį turinčios specializuotos įmonės turi aukštesnius ekonominius rodiklius nei universalaus tipo įmonės, nes vietų kaita gali būti didesnė nei kitose įmonėse. Specializuotos įmonės tam tikrais produktais labiau tenkina lankytojų poreikius nei universalios įmonės.

Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir sukurti tokias įmones kaip automatai, užkandžių automatai. Rekomenduojama atidaryti tokias įmones, kuriose renkasi daug žmonių: pramogų įstaigose, stadionuose, sporto rūmuose.

Norėdami plėsti maitinimo paslaugas miestuose, gyvenamosiose vietovėse yra įsikūrusios gatavų produktų pristatymo į namus įmonės. Tokia įmonė skirta vakarienės gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir prekybai į namus. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Įmonės asortimente – šaltųjų, pirmo, antrųjų ir saldžių patiekalų pasirinkimas. Paslaugą atlieka platintojas.

Įmonė turi sandėlius maisto saugojimui, gamybinę patalpą, prekybinį aukštą, kuriame telpa keli keturviečiai stalai (3-4) maistui valgyti vietoje, tačiau pagrindinė užduotis – produkcijos siuntimas į namus.

Maitinimo įstaigos gali veikti ir kaip mažmeninės prekybos įmonės. Tai maisto prekių parduotuvės, smulkūs prekybos tinklai (kioskai, platinimo parduotuvės). Parduodant kulinarijos gaminius per nedidelės apimties mažmeninės prekybos tinklą, taip pat būtina laikytis visų taisyklių, užtikrinančių gaminių saugumą. Prie kiekvienos kulinarijos gaminių partijos turi būti pridedamas kokybės sertifikatas, kuriame nurodytas gamintojas, norminis dokumentas, pagal kurį gaminiai pagaminti, tinkamumo vartoti terminas, svoris, vieno gaminio gabalo (kilogramo) kaina. Sertifikate nurodytas tinkamumo vartoti terminas yra kulinarijos gaminių tinkamumo vartoti terminas ir apima laiką, kurį gaminiai laikosi gamykloje (nuo gamybos proceso pabaigos), transportavimo, sandėliavimo ir realizavimo laiką. Įsigytas prekes galima parduoti per mažos apimties prekybos tinklą, tačiau tuo pačiu būtina laikytis taisyklės, kad prekiauti prekėmis, kurių tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, draudžiama.

Kulinarijos parduotuvės - įmonės, prekiaujančios gyventojams kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais; jie priima išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvės prekybos zona suplanuota 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto fabrikas, restoranas, valgykla).

Parduotuvėje dažniausiai organizuojami trys skyriai:

• - pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, dribsniai) skyrius, natūralūs gabalėliai, porcijomis, mažomis porcijomis (guliašas, azu), malti (kepsniai, kotletai, malta mėsa);
• - gatavų kulinarijos gaminių skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trapios košės (grikių) ir kt.;
• - konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių rūšių tešlos (tortai, pyragaičiai, pyragėliai, vyniotiniai ir kt.) bei perkami konditerijos gaminiai - saldainiai, šokoladas, sausainiai, vafliai ir kt.

Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos salės plotas, organizuojama kavinė; produktų vartojimui vietoje pastatyti keli aukšti stalai.