Perdirbant nemaža dalis bulvių nueina į atliekas. Priklausomai nuo jo kokybės ir apdorojimo technologijos, jų kiekis gali svyruoti nuo 20 iki daugiau nei 50%.
Svarbu, kad aukštos kokybės žalios bulvės su didelio tankio gumbai, daug cukraus, plona odelė, taisyklingos formos ir vienodo dydžio. Iš brokuotų bulvių gumbų po rūšiavimo gaminamas krakmolas ir bulvių miltai, tačiau dažniausiai žemos kokybės bulvės patenka į atliekas. Prieš perdirbant žalias bulves reikia kruopščiai nuplauti, kad pašalintumėte smėlį ir nešvarumus, kurie lupimo proceso metu gali pažeisti įrangą. Perdirbamos bulvės dažnai plaunamos vandenyje, su kuriuo vamzdynu pristatomos iš saugyklos arba iš supirkimo punktų į perdirbimo įmonę.
Bulvių pristatymas hidrauliniais konvejeriais – ekonomiškas ir efektyvus metodas transportavimas su minimaliais nuostoliais. Smėlis ir akmenys atskiriami filtruose ir nusodinimo rezervuaruose. Kitais būdais į augalą atvežti arba hidrauliniu konvejeriu nepakankamai išplauti bulvių gumbai praleidžiami per skalbimo mašiną.
Reikalavimai bulvių lupimo kokybei skiriasi priklausomai nuo gamykloje pritaikytos perdirbimo technologijos. Naudojami šie valymo būdai: abrazyvinis, garinis, šarminis.
Abrazyviniai bulvių skutikliai yra su abrazyviniais diskais arba voleliais, kurie nuima odelę tolygiai liesdamiesi su bulvių gumbų paviršiumi. Bulvių žievė ir ant abrazyvinio paviršiaus likusi bulvių masė pašalinama vandeniu, kuris neleidžia nuluptiems bulvių gumbams paruduoti veikiant fermentams.
Abrazyvinis bulvių skutimo būdas dažniausiai naudojamas keptų bulvių šiaudų fabrikuose, kur nereikia kruopštaus bulvių valymo ir kur nuostoliai siekia 1-8%.
Valant bulvių gumbus garais, nuvalomas visas bulvių gumbų paviršius, o jo dydis ir forma nėra tokie. svarbius veiksnius kaip ir naudojant abrazyvinį valymo metodą.
Taikant bulvių lupimo garais metodą, krakmolas gali tapti želatinos pavidalo paviršinis sluoksnis, tačiau tai neturi neigiamos įtakos gruzdintų bulvyčių gamybai. Iš anksto nuluptas bulves valant garais, veikiant fermentams, gumbai gali patamsėti po išoriniu terminiu žiedu, o sandėliavimo metu sukietėti sluoksnis, o tai vėliau labai paveikia produkto kokybę.
Bulvių lukštai ir kietos atliekos dažniausiai pašalinamos ant filtrų. Šios atliekos yra bulvių masė ir gali būti naudojamos kaip pašaras gyvuliams be papildomo apdorojimo po džiovinimo ir sumaišymo su kitomis maisto atliekomis. Dėl santykinai aukštos temperatūros nuotekų didelė krakmolo dalis ištirpsta ir negali būti pašalinta nusodinant.
Plačiai naudojamas šarminis bulvių skutimo būdas. Vienu metu cheminės ir karščio gydymas suminkština ir atskiria žievelę nuo bulvių gumbų, pašalina dėmes ir akis.
Taikant šarminį bulvių skutimo metodą, didžiausi sunkumai kyla dėl bulvių atliekų panaudojimo. Skystų atliekų pH vertė labai aukšta – 11 -12. Kietos bulvių atliekos yra koloidinės būsenos šarminiame tirpale, o turinys organinės medžiagos jos didesnės nei naudojant kitus bulvių skutimo būdus. Tirpalo temperatūra paprastai yra 50-55°C, todėl ištirpsta didelis kiekis krakmolo.
Kadangi bulvių atliekose yra per daug šarmų, jų koncentracija turi būti sumažinta mikrobiologiniu būdu, kad kietąsias atliekas būtų galima naudoti gyvulių pašarui. Veikiant mikroorganizmams, tirpalo pH palaipsniui mažėja, o viršutinis bulvių atliekų sluoksnis tokiu atveju gali būti naudojamas kaip pašarų priedai.
Taikant abrazyvinį bulvių skutimo metodą, atliekose nėra tiek ištirpusio krakmolo ir kietųjų dalelių suspenduoto ir koloidinio pavidalo, kaip šarminiais ir garais. Todėl, naudojant abrazyvinį valymo metodą, atliekas galima daug geriau atskirti paprastu nusodinimu. Tačiau naudojant šį metodą kietųjų atliekų kiekis yra daug didesnis nei naudojant kitus valymo būdus.
Atsižvelgiant į išaugusią bulvių produktų paklausą ir į didelę savikainą fizinis darbas, padarė išvadą, kad ekonomiškiau buvo pirkti iš anksto nuskustas bulves, o ne samdyti darbuotojus, kurie skustų bulves rankomis ar pirktų mašinas. Iš anksto nuskustos bulvės yra labai paklausios. Jis parduodamas tiek sveikas, tiek supjaustytas skrudintoms bulvytėms, keptų bulvių juostelėms ir kitiems bulvių gaminiams gaminti. Žaliavų bulvių kokybė daugiausia lemia galutinio produkto kokybę.
Išankstinio bulvių valymo būdai, kaip ir susidarančios atliekos, šiek tiek skiriasi.
Pagal Patiekalų receptų rinkinio lentelę Nr.24, 558 p., randame bulvių atliekų procentą vasario mėn. Atliekų procentas yra 35%. Duotą 400 kg bulvių bruto masę imame kaip 100%, apskaičiuojame atliekų masę:
X= 400*35/100=140 kg
Atsakymas: 140 kg yra bulvių atliekų masė.
Pastaba: Norėdami apskaičiuoti krakmolo kiekį ( užduotis 8 variante) turėtų imti žaliavinio krakmolo išeigą -10%, o sauso krakmolo - 5% bulvių masės.
Užduotis numeris 2. Grynojo svorio nustatymas.
Nustatykite išgryninto šviežio masę baltųjų kopūstų iš 200 kg bruto svorio?
Pateikto produkto masę (bruto) imkite 100%, atliekų procentą raskite Receptų rinkinio lentelėje Nr.24, imkite X, nuluptų daržovių procentą (neto) imkite (100-X) %.
Nustatykite grynąjį svorį naudodami santykius:
Bendras svoris – 100 proc.
Grynasis svoris – (100-X)%.
Grynasis svoris = bruto svoris x (100-X) / 100
Problemoje bruto kopūstų masė yra 200 kg.
Atliekų procentas – 20 proc.
Nuluptų kopūstų derliaus procentas (neto) yra (100-20)%.
Tada 200 kg - 100 proc.
Y= (200*80)/100= 160 kg
Atsakymas: 160 kg yra nuluptų kopūstų masė.
Užduoties numeris 3. Bruto svorio nustatymas.
Nustatyti bruto morkų masę kovo mėnesį, jei nuluptų morkų masė 15 kg.
Bruto masė nustatoma pagal pateiktą 15 kg neto masę, atsižvelgiant į problemos būklę, atsižvelgiant į s, nustatytus lentelėje Nr. 24. 558 proc. atliekų, o bendrasis svoris visada laikomas 100 proc.
Morkų atliekų kiekis kovo mėnesį – 25 proc.
Nustatykite reikiamą bruto svorį:
15 kg – (100 % – 25 %)
X kg – 100 proc.
X \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 kg
Atsakymas: 20 kg yra bruto morkų svoris kovo mėnesį.
KONTROLĖS DARBŲ GALIMYBĖS:
1 variantas.
1. Valymo mašinos žalios daržovės TOK-125. Racionalus taikymas įmonėse Maitinimas.
2. Šakniavaisių, pusgaminių perdirbimo technologinė schema, įgyvendinimo terminai, atliekų panaudojimas. Išdėstykite lentelės pavidalu.
1. Nustatyti bulvių bruto svorį gruodžio mėnesį, jei masė nuskusta
bulvės 170 kg.
2. Kiek nuluptų baklažanų gausis iš 25 kg bruto svorio?
2 variantas.
1. Universalus daržovių pjaustytuvas MPO-50-200. Taisyklės saugus veikimas, dezinfekcija.
2. Apdorojimo technologinė schema kopūstinės daržovės, kulinarinis naudojimas. Daržovių pjaustymas, prasmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
1. Gamyba gavo bulvių 250 kg. Kiek grynųjų bulvių gausis nuskustas vasario 15 d.
2. Nustatykite bulgarinės paprikos bruto svorį, jei šviežios smulkintos paprikos svoris yra 20 kg.
3 variantas.
1. Garbanotų žalių daržovių pjovimo mechanizmas MS28-100 . Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės.
2. Gumbų, pusgaminių perdirbimo technologinė schema, įgyvendinimo terminai, atliekų panaudojimas. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
1. Nustatykite baltojo kopūsto bruto masę, jei nuluptų kopūstų masę
lygus 40 kg.
2. Kiek nuluptų cukinijų gausis iš 20 kg bruto svorio?
4 variantas.
1. Mašina smulkiam žalių daržovių ir vaisių malimui MISO, saugaus eksploatavimo taisyklės, dezinfekcija.
2. Svogūninių daržovių, pusgaminių perdirbimo technologinė schema, įgyvendinimo terminai, atliekų panaudojimas. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
1. Kiek nuluptų pievagrybių gausis iš 5 kg bruto svorio?
2. Nustatyti bruto bulvių masę kovo mėnesį, jei nuskustų bulvių masė 50 kg.
5 variantas.
1. Daržovių parduotuvės technologinio proceso organizavimas.
2. Moliūginių daržovių perdirbimo technologinė schema, panaudojimas kulinarijoje. Daržovių pjaustymo ypatybės, reikšmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
1. Kiek išgrynintas svogūnas gauti iš 20 kg žalios?
2. Nustatyti baltojo kopūsto bruto masę, jei nuluptų kopūstų masė 40 kg.
6 variantas.
1. Pjovimo staklės virtos daržovės: MROV-160 . Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės.
2. Desertinių daržovių perdirbimo technologinė schema, panaudojimas kulinarijoje. Daržovių pjaustymo ypatybės, reikšmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
1. Kiek bulvių reikės gegužę, norint pagaminti 45 kg nuskustų bulvių?
2. Nulupto šviežio baltojo kopūsto masę nustatyti iš 20 kg bruto svorio.
7 variantas.
1. Mašinos žalioms daržovėms lupti MOK-250, MOK-350. Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės. Racionalus naudojimas maitinimo įstaigose.
2. Ankštinių augalų, pusgaminių perdirbimo technologinė schema, įgyvendinimo terminai, atliekų panaudojimas. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
1. Kiek neto masės svogūnų bus gauta perdirbant 10 kg bruto masės svogūnus, gautus gamybai?
2. Nustatykite šviežių rabarbarų bruto svorį, jei nuluptų rabarbarų svoris yra 4 kg.
8 variantas.
1. Valymo mašinos MP-800, MP-1000, MO tipo valymo įrenginiai. Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės.
2. Delikatesų daržovių perdirbimo technologinė schema, panaudojimas kulinarijoje. Daržovių pjaustymo ypatybės, reikšmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
2. Nustatykite atliekų kiekį perdirbant 100 kg baltųjų kopūstų.
9 variantas.
1. Daržovių pjaustymo mechanizmas MO, mechanizmas MC10-160. Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės.
2. Pomidorinių daržovių perdirbimo technologinė schema, panaudojimas kulinarijoje. Daržovių pjaustymo ypatybės, reikšmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
1. Raskite grynąjį svorį jaunų bulvių klojant bruto 40 kg.
10 variantas.
1. Daugiafunkcis mechanizmas MS - 4-7-8-20. Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės. Racionalus naudojimas maitinimo įstaigose.
2. Salotų-špinatų daržovių perdirbimo technologinė schema. Pusgaminiai, įgyvendinimo terminai. Išdėstykite lentelės pavidalu.
Praktinė užduotis:
1. Nustatyti šviežių maltų agurkų bruto masę, jei nuluptų agurkų masė buvo 12 kg.
2. Kiek nuluptų svogūnų gausis iš 40 kg bruto svorio?
Literatūros pagrindai
1. Rusijos Federacijos federalinis įstatymas „Dėl kokybės ir saugos maisto produktai» patvirtinta 2000 01 01 FZ 29.
2. GOST R 50763-2007 „Maitinimo paslaugos. Gyventojams parduodami viešojo maitinimo produktai. Bendrosios techninės sąlygos“.
3. SP 2.3.2.1078-01. „Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai. Higienos reikalavimai saugos ir maistinė vertė maisto produktai“.
4. SP 2.3.2.1079-01. „Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai. Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose.
5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai
6. N.A. Anfimova, L.A. L.A. Totorių "Kukarija".
7. . Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., Virimo technologija. M. - Verslo literatūra, 2003 m.
8. Yu.M. Novoženovas „Kulinarinės patiekalų savybės“.
9. V.A. Baranovskis, L.G. Švaistiklis "Kukas".
Žinynai:
1. Maisto gaminimo technologija: technologo vadovas. / Red. V.V. Usova - M .: Leidybos centras „Akademija“, 2006 m.
2. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas viešojo maitinimo įstaigoms. M. LLP „Bitė“ 1994 m., „Hlebprodinform“ 1996-1997 m.
3. Referencinis viešojo maitinimo technologas. M.: Kolos, 2000 m
4. Muginova, G.R. Technologinių problemų ir jų sprendimo būdų rinkinys [Tekstas]: vadovėlis. pašalpa / G. R. Muginova, L. V. Ryžova. - Jekaterinburgas: Valstybinės aukštojo profesinio mokymo įstaigos "Rusijos valstybinis profesinis pedagoginis universitetas" leidykla, 2009. - 115 p.
Papildomi šaltiniai:
Vadovėliai ir studijų vadovai:
1. Profesijos "Virėjas" pramoninis mokymas. 4 val.: Pamoka pradžiai prof. išsilavinimas [Tekstas] / V.P. Androsovas, T.V. Pyžova, L.V. Ovchinnikova ir kiti - M .: Leidybos centras "Akademija", 2006. - 96 p.
2. Dubtsov, G.G. Maisto gaminimo technologija: vadovėlis [tekstas]. – M.: Meistriškumas, 2001. – 272 p.
Vietiniai žurnalai:
„Mityba ir visuomenė“, „Gastronomas“, „Kulinarijos vedomosti“, „Gastronomo mokykla“, „Sveikata“. „Smak“, „Lisa“, „Šeimininkė“, „Hlebosol“.
Interneto šaltiniai:
„Federalinė valstybinio reguliavimo ir metrologijos agentūra“. Prieigos forma: http://www.protect.gost.ru.
„Kulinarijos portalas“. Prieigos forma: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.
pagrindinis portalas svetingumo ir maisto pramonė. Prieigos forma: http://www.horeca.ru
1 priedas
Švietimo ministerija ir jaunimo politika Komijos Respublika
Valstybinė švietimo įstaiga „Syktyvkaro prekybos ir ekonomikos kolegija“
pagal MDK 07.01.01. “ Paprastų kulinarinių gaminių pusgaminių paruošimo technologija »
variantas ________
Atlikta):
mokinių (ka) TP-2 grupės
korespondencijos skyrius
PILNAS VARDAS. ___________________________
šifras______________________________
Patikrinta (a):
Mokytojas Barnas E.M.
Patikrinimo data _______________ Įvertinimas ____________________
Parašas______________
Syktyvkaras 2016 m
Virimui, pavyzdžiui, virtai mėsai iš skirtingos dalys turi būti pakloti skerdenos, kurių atliekų procentas skiriasi skirtingas svoris grubus. Jei ruošiant virtos mėsos porcijas, sveriančias 75 g, grynosios mėsos reikia 121 g, o bruto (su vidutinėmis I kategorijos jautienos skerdenos atliekomis 26%) 164 g, tai gavus užpakalinę skerdenos koją su 23 % atliekų, norint gauti tokio pat svorio porciją, reikėtų mažiau produkto bruto:
121x100/100-23= 157 g.
Taip nustatomas atskiromis dalimis pristatomos mėsos bruto svoris.
Gavus nestandartines žaliavas, atsargų norma nustatoma tuo pačiu skaičiavimu pagal faktines atliekas, kurioms kiekvienoje atskiras atvejis aktas surašytas nustatyta tvarka. Atliekos įmonėje nustatomos atliekant kontrolinius tyrimus.
Šaltai apdorojant šviežią ir sūdytą žuvį pusgaminių atliekų ir išėjimo normos nustatomos pagal priimtus kulinarinio pjaustymo būdus trijų dydžių žuvims: didelėms, vidutinėms ir mažoms. Perskaičiavimai atliekami panašiai kaip ir mėsos perskaičiavimai.
Atliekų standartai nustatyti ir briketuose šaldytai šviežiai žuviai. Atliekos padidėja 6% dėl nuostolių atitirpinant. Porcinių patiekalų gamyboje naudojamų gyvų žuvų (karšių, karpių, karpių, lynų, karosų, sterlių) gatavo produkto išeiga nėra standartizuota, o apskaičiuojama pagal nustatytas atliekas ir nuostolius kulinarijos metu. žuvies perdirbimas pagal faktinį kiekvieno egzemplioriaus bruto svorį.
Kolekcijoje esančių daržovių ir vaisių atliekų normos yra pagrįstos žaliavomis, kurių kokybė atitinka dabartinį GOST.
Daržovėms, kurių atliekos skiriasi priklausomai nuo sezono, nustatomas skirtingas atliekų procentas. Pavyzdžiui, bulvėms, morkoms ir burokėliams iki sausio 1 dienos nustatomos atitinkamai 25, 20 ir 15 proc., o nuo sausio 1 dienos – 30, 25 ir 20 proc., t.y., 5 proc. Remiantis tuo, ruošiant tą patį patiekalą tinklinėms daržovėms dėti skirtingas laikas reikėtų imtis metų skirtingą sumą grubus.
Pavyzdžiui, barščių recepte, vadovaujantis aukščiau nurodytomis atliekų normomis, nustatyta tokia bulvių, morkų ir burokėlių dėjimo norma (g):
Laikotarpiu po sausio 1 d., pagal šio laiko atliekų normą, pagal surinkimo lentelę, 100 g grynųjų bulvių (nuluptų) reikia 143 g bruto masės bulvių. Pagal receptą bulves, kurių grynasis svoris yra 75 g, reikia dėti į barščius, kad gautumėte tokį kiekį, turėtumėte paimti:
143/100 x 75 = 107 g bulvių bruto.
Ta pati tvarka nustatomas burokėlių ir morkų bruto svoris.
Patiekalų iš grūdų ruošimui kolekcijoje pateikiami grūdų investavimo normatyvai, vandens kiekis svorio vienetais ir derlius paruošti grūdai tūrio vienetais.
Grūdų skysčių normos numato jas virti 30–80 litrų talpos katiluose. Priklausomai nuo gaminimo sąlygų, patiekalų formos ir dydžio, puriems grūdams skysčio norma gali būti padidinta iki 10%, o kitiems grūdams – iki 2–3%.
Verdant javus 125–150 litrų talpos katiluose skysčio norma mažėja, o verdant žemame ir mažame inde – didėja.
Skysčio normos grūdams virti nurodytos 1 kg sausų grūdų. Jei grūdai ruošiami iš grūdų, kurie prieš verdant nuplaunami, reikia turėti omenyje, kad skalbimo metu reikšminga suma vanduo - 10-30% sausų javų svorio.
Norint išlaikyti reikiamą grūdų ir vandens santykį verdant javus iš nuplautų grūdų, reikėtų naudoti tūrio koeficientą, t.y., kartu su reikiamu vandens kiekiu atsižvelgti į bendrą nuplautų javų tūrį. Rinkinyje nurodoma, kiek tūrio (l) turi užimti 1 kg nuplautų javų kartu su vandeniu. Žinodami tūrio koeficientą, galite nustatyti bendrą grūdų ir vandens kiekį katile tam tikram porcijų skaičiui.
TECHNOLOGIJOS LENTELĖS
Technologiniai žemėlapiai sudaromi kiekvienam patiekalui pagal receptų rinkinį ir konkretaus patiekalo ar kulinarinio gaminio ruošimo taisykles.
Technologiniai žemėlapiai gaminami ant storo kartono, saugomi gamybos vadovo dokumentų spintoje. Gamybos vadovas, sudarydamas kitos dienos valgiaraščio planą, iš dokumentų spintos paima atitinkamas technologines korteles, perduoda jas buhalterijai apskaičiuoti reikiamą žaliavų ir pusgaminių kiekį, o po to perduoda už maisto gaminimą atsakingi virėjai.
Priekinėje pusėje technologinis žemėlapis nurodomas patiekalo pavadinimas ir receptas. Kitoje pusėje pateikiami Trumpas aprašymas technologinis procesas ir išleidimo taisyklės paruoštas patiekalas, taip pat rekomenduojamas garnyras. Be to, nurodomi darbo sąnaudų koeficientai ruošiant pusgaminį, gatavą patiekalą ir garnyrą, jei nurodyta. Darbo intensyvumo koeficientas išreiškiamas įprastiniais patiekalais ir padeda nustatyti virėjo darbo kiekį per pamainą. Šio rodiklio apskaita padeda planuoti darbus ir teisingai paskirstyti krūvį visiems komandos nariams. Tokiu būdu užtikrinama patiekalo paruošimo kokybė, fiksuojama atsakomybė už jo paruošimą, galima apskaičiuoti visų virtuvės darbuotojų darbo jėgos dalyvavimą bendrame procese.
Žaliavos, judančios iš sandėlio į dirbtuves, virsta gatava produkcija.
PIRMINIS ŽALIAVŲ APDOROJIMAS
DARŽOVŲ PARDUOTUVĖS DARBAS
Pirmoji tarp derliaus nuėmimo parduotuvių yra daržovių parduotuvė. Technologinis procesas daržovių perdirbimas susideda iš šių operacijų: rūšiavimas, plovimas, valymas mašina, valymas rankiniu būdu, pjaustymas. Daržovių perdirbimas skirstomas į srautus: bulvių ir šakniavaisių perdirbimas, kitų daržovių ir prieskoninių žolelių perdirbimas, raugintų ir sūdytų daržovių perdirbimas.
Šiuolaikinėse specializuotose daržovių parduotuvėse, esančiose didelės įmonės arba daržovių bazėse (daržovių parduotuvėse) ir skirta tiekti tiek viešojo maitinimo įmones, tiek prekybos tinklus, gali būti organizuojama išplėsto asortimento produkcijos gamyba: bulvių ir daržovių pakavimo į maišus gamybos linijos, lukštentų sulfatų gamybos linija. bulvės, linija bulvių ir daržovių kotletams, keptoms traškioms ir šoninėms bulvėms ruošti, linija salotoms ir vinaigretėms ruošti.
BULVIŲ APDOROJIMAS
Galimas pirminis bulvių perdirbimas mechaninis, cheminis ir termiškai.
mechaninis metodas apima rūšiavimą, plovimą, valymą ir valymą.
Bulvės rūšiuojamos pagal dydį, atskiriant pašalinius daiktus, supuvusias, pažeistas ir išdygusias bulves. Rūšiuojama pagal dydį dėl to, kad mašininio valymo metu didelės bulvės nuvalomos greičiau ir iki mažų išvalymo praranda minkštimo sluoksnį. Mažose įmonėse, kuriose nėra galimybės įrengti dydžių rūšiavimo mašinų, rankinis bulvių ir šakniavaisių rūšiavimas pagal dydį nevykdomas.
Bulvių plovimas suteikia geresnis valymas ir pagerinti sanitariją. Bulvėms plauti didelės įmonės naudoja būgnines daržovių plovimo mašinas, o vidutinės – skalbimo ir valymo mašinas.
Bulvės nulupamos trinant į grublėtą disko paviršių ir bulvių skustuvo sieneles. Operacijos trukmė 2–2,5 minutės. Nuluptos bulvės iškraunamos ir siunčiamos valymui, kuris atliekamas rankiniu būdu su šaknimis arba grioveliais peiliu. Tada bulvės nuplaunamos šaltu vandeniu.
Po mechaninio valymo bulvės patenka į konvejerį rankiniam valymui į daržovių skutėjų darbo vietas. Daržovėms valyti skirtų specialių staliukų dangtelyje yra dvi skylės: viena atliekoms, kita nuskustoms bulvėms. Po šiomis skylėmis padėkite konteinerį atliekoms ir perdirbtoms bulvėms surinkti. Šalia stalo yra latakas su vandeniu, kuriame yra bulvės, skirtas rankiniam valymui. Įrankiai bulvėms skusti - specialus peilis trumpais 6–7 cm ilgio ir 2–2,5 cm pločio ašmenimis nuožulniu galu; griovelių peilis 18 cm ilgio su rankena, trumpas platus grandiklis 17 cm.
