Apsvarstyti buhalterinės apskaitos organizavimą ir mokesčių apskaita paslaugas teikiančiose organizacijose Maitinimas, būtina aiškiai suprasti, ką Rusijos teisės aktuose reiškia tokios sąvokos kaip „viešojo maitinimo įmonė“ ir „viešojo maitinimo paslauga“. Šiuo tikslu būtina remtis norminiais dokumentais, ypač visos Rusijos ekonominės veiklos klasifikatoriumi (OKVED) OK 029-2001, kuris įsigaliojo 2003 m. sausio 1 d.

2001 m. lapkričio 6 d. Rusijos Gosstandarto dekretu Nr. 454-oji „Dėl OKVED priėmimo ir įgyvendinimo“ viešojo maitinimo įstaigos yra įtrauktos į H skyrių „Viešbučiai ir restoranai“, 55 klasę ir poklasius: 55.3 „Veikla“. restoranų", 55.4 "Barų veikla", 55.5" Įmonių ir įstaigų valgyklų veikla ir maitinimo produktų tiekimas "(55.51 grupė" Įmonių ir įstaigų valgyklų veikla"). Be minėto dokumento, yra keletas valstybinių standartų, leidžiančių suskirstyti viešojo maitinimo įstaigas į atitinkamus tipus.

Pagal GOST R 50647-94 „Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai “, patvirtinti Rusijos Gosstandart 1994 m. vasario 21 d. nutarimu Nr. 35 ir įsigalioję 1994 m. liepos 1 d. (toliau GOST R 50647-94), maitinimo įstaiga yra kulinarijos gaminių, miltinių konditerijos ir duonos gaminių gamybai, jų prekybai ir (ar) vartojimo organizavimui skirta įmonė.

Šiuo atveju kulinarijos gaminiai suprantami kaip patiekalų, kulinarinių gaminių ir kulinarinių pusgaminių visuma.

Kulinarijos gaminiai turi atitikti valstybės standartų, pramonės standartų, įmonių standartų, patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinių, techninių sąlygų reikalavimus ir būti kuriami pagal technologines instrukcijas ir lenteles, atsižvelgiant į sanitariniai reglamentai maitinimo įstaigoms.

Pažymėtina, kad šiandien daugybė organizacijų ir individualių verslininkų teikia maitinimo paslaugas kaip vieną iš verslo veiklos rūšių. Tuo pačiu maitinimo ir laisvalaikio poreikiams tenkinti skirtos maitinimo įstaigos skiriasi rūšimi, dydžiu, taip pat teikiamų paslaugų rūšimis.

Viešojo maitinimo įmonės tipas – tai įmonės rūšis, kuriai būdingi paslaugų teikimo bruožai, parduodamų kulinarijos gaminių asortimentas ir vartotojams teikiamų paslaugų spektras.

Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius “, patvirtintas Rusijos Gosstandarto 1995 m. balandžio 5 d. nutarimu Nr. 198 (toliau GOST R 50762-95), buvo nustatytas toks maitinimo įstaigų tipų klasifikatorius:

- restoranas- viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant individualius ir firminius; vynas ir degtinė, tabakas ir konditerijos gaminiai su aukštesniu aptarnavimo lygiu kartu su poilsio organizavimu;

- baras- viešojo maitinimo įmonė su baro prekystaliu, prekiaujančiu mišriais, stipriaisiais alkoholiniais, nealkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis;

- kavinė- įmonė, teikianti maisto ir poilsio organizavimo paslaugas vartotojams, tiekdama ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Prekiauja firminiais, pagal užsakymą pagamintais patiekalais, gaminiais ir gėrimais;

- valgykla- viešojo maitinimo įmonė arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti viešojo maitinimo įmonė, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal įvairų savaitės dienomis valgiaraštį;

- užkandinė- viešojo maitinimo įmonė, turinti ribotą nesudėtingų patiekalų asortimentą iš tam tikros rūšies žaliavos ir skirta greitam vartotojų aptarnavimui su tarpiniais patiekalais.

Be to, GOST R 50647-94 papildomai nurodo šias viešojo maitinimo įstaigas:

- dietos valgykla- valgykla, kurios specializacija yra dietinių patiekalų ruošimas ir prekyba;

valgomasis – dalomoji medžiaga- valgykla, prekiaujanti iš kitų maitinimo organizacijų gauta gatava produkcija;

bufetas- struktūrinis organizacijos padalinys, skirtas prekybai miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, įsigytomis prekėmis ir ribotu asortimentu nesudėtingų gaminimo patiekalų.

Tai yra, kaip matyti iš aukščiau pateikto sąrašo, maitinimo įstaigų klasifikacija priklauso nuo tokių veiksnių kaip:

Parduodamų produktų asortimentas ir jų paruošimo sudėtingumas;

Viešojo maitinimo įmonės techninė įranga;

Personalo kvalifikacija;

Paslaugos kokybė ir metodai;

Teikiamų paslaugų rūšys.

Pažymėtina, kad tokio tipo maitinimo įstaigos kaip restoranai ir barai taip pat skirstomi į klases.

Viešojo maitinimo įmonės klasė – tai tam tikro tipo išskirtinių požymių visuma, apibūdinanti teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas.

Barai ir restoranai skiriasi pagal paslaugų lygį ir lankytojams teikiamų paslaugų tipus:

prabangos klasė;

aukštesnioji klasė;

pirma klasė.

Prabanga klasė pasižymi interjero rafinuotumu, aukštu komforto lygiu, lankytojams teikiamų paslaugų spektru, taip pat originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir specialių patiekalų asortimentu, gaminiais restoranams, barams – plačiu asortimentu. firminių ir pagal užsakymą pagamintų gėrimų bei kokteilių asortimentas.

Aukštesnė klasė išsiskiria interjero originalumu, paslaugų pasirinkimu, įvairiu originalių, išskirtinių, pagal užsakymą pagamintų ir firminių patiekalų bei gaminių restoranams asortimentu, plačiu firminių ir pagal užsakymą pagamintų gėrimų bei kokteilių barams pasirinkimu. .

Pirmoji klasė atitinka harmoniją, komfortą ir paslaugų pasirinkimą, platų specialybių ir produktų asortimentą, taip pat kompleksinius gėrimus restoranams, gėrimų rinkinį, paprastus kokteilius barams.

Maitinimo įstaigos atitikties pasirinktam tipui ir klasei patvirtinimą atlieka Rusijos Federacijos standartizacijos, metrologijos ir sertifikavimo komiteto nustatyta tvarka akredituotos sertifikavimo įstaigos.

Pastaba!

Klasė priskiriama tik restoranams ir barams, kitų tipų maitinimo įstaigos į klases neskirstomos.

Tačiau, be maitinimo įstaigų tipų ir klasės, jos gali skirtis tokiomis savybėmis kaip parduodamų produktų asortimentas, vieta ir lankytojų kontingentas.

Taigi, pavyzdžiui, kavinės pagal parduodamos produkcijos asortimentą skirstomos į ledainę, kavinę-konditeriją, o pagal vartotojų kontingentą gali būti pristatomos kaip jaunimo ar vaikų kavinės. .

Parduodamos produkcijos asortimento batonėliai gali būti šių tipų: pieno, kavos, alaus, kokteilių baras ir pan.

Valgyklos taip pat turi tam tikrų skirtumų. Pagal asortimentą jie gali būti bendrojo tipo arba dietiniai, pagal vietą – vieši arba uždari, pavyzdžiui, valgykla gamyklos teritorijoje, skirta organizuoti maitinimą tik savo darbuotojams. Be to, valgyklos sąlyginai gali būti skirstomos į valgyklas, gaminančias ir parduodančias savo gamybos produkciją, ir valgyklas, parduodančias iš kitų viešojo maitinimo įmonių gautą gatavą produkciją.

Atsakymą į klausimą, ką reiškia viešojo maitinimo paslaugos, pateikia „Visos Rusijos paslaugų gyventojams klasifikatorius“ OK 002-93 (OKUN), patvirtintas Valstybinio standarto nutarimu. Rusijos Federacija 1993-06-28 eilė Nr.163. Pagal šiuos norminius dokumentus paslaugos, kurių kodas 122000 - 122706, priskiriamos maitinimo paslaugoms.

Maitinimo organizacijų teikiamas paslaugas vartotojams galima suskirstyti į:

maitinimo paslaugos;

kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;

Vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;

produktų pardavimo paslaugos;

laisvalaikio paslaugos;

Informacinės ir konsultacinės paslaugos;

kitos paslaugos.

Taigi maitinimo paslaugos turėtų būti suprantamos kaip paslaugos, skirtos viešojo maitinimo produktų gamybai ir sąlygų joms įgyvendinti sudarymas, atsižvelgiant į viešojo maitinimo organizavimo rūšį ir klasę. Remiantis tuo, maitinimo paslaugos skirstomos į:

Restoranų maitinimo paslaugos;

baro maitinimo paslaugos;

Kavinių maitinimo paslaugos;

valgyklų maitinimo paslaugos;

užkandžių maisto paslaugos.

Kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos apima tokias paslaugas kaip:

kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamyba pagal klientų užsakymus;

produkcijos gamyba iš užsakovo žaliavų organizuojant viešąjį maitinimą;

kulinarijos ir konditerijos gaminių gamyba namuose.

Vartojimo ir priežiūros paslaugas sudaro gana platus paslaugų spektras, apimantis šias rūšis:

švenčių ir ritualinių renginių organizavimas ir aptarnavimas;

kultūrinių renginių organizavimas ir aptarnavimas;

prekių pristatymas ir klientų aptarnavimas darbo vietoje ir namuose;

Namų padavėjo paslaugos;

kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių pristatymas į viešbučio kambarius;

kompleksinio maitinimo organizavimas ir kt.

Produktų pardavimo viešojo maitinimo įmonėse paslaugos apima:

gaminių ir virtuvės prekių pardavimas per parduotuves – kulinariją ir furšetus;

maitinimo atostogos namuose.

Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikinių paslaugų organizavimas;

rengti koncertus ir kitus panašius renginius;

Laikraščių, žurnalų, stalo žaidimų, lošimo automatų, biliardo teikimas.

Maitinimo įstaigos vartotojus gali suteikti ekspertų patarimų dėl patiekalų ruošimo, dekoravimo, taip pat išmokyti patiekimo taisyklių. Tokios paslaugos priskiriamos informacijos ir konsultavimo paslaugoms.

Be to, siekdamos pritraukti klientų, maitinimo įmonės dažnai teikia tokias paslaugas kaip transporto priemonių parkavimas, taksi iškvietimas kliento pageidavimu, smulkus drabužių remontas ir valymas, sandėliavimo paslaugos ir pan.

Tai yra, kaip matome, viešojo maitinimo įmonės teikiamų paslaugų rūšių skaičius yra gana didelis ir jų asortimentas gali būti plečiamas priklausomai nuo pastarosios rūšies ir klasės.

1. Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija

Šiais laikais viešojo maitinimo įstaigų tinklas vystosi vis sparčiau – nuo ​​paprasčiausių, kur galima kone „bėgdamas“ užkąsti su arbata, pilama į vienkartinę taurę, iki pačių išskirtiniausių aukščiausios klasės restoranų, kurie patenkins bet kurio gurmano užgaida. V tokiu atveju galioja principas „paklausa kuria pasiūlą“. Tai yra, visos minėtos maitinimo įstaigos neabejotinai turi paklausą tarp vartotojų. Juk šių įstaigų lankytojai taip pat yra vartotojai, jiems taip pat galioja Rusijos Federacijos įstatymas „Dėl vartotojų teisių apsaugos“. Bet jei pirkdamas prekę kone kiekvienas pirkėjas supranta, kad jis yra vartotojas ir bent apytiksliai, bet žino, kad turi tam tikras teises, tai lankydamiesi kavinėse, restoranuose ir kitose maitinimo įstaigose lankytojai apie savo teises žino kur kas mažiau, o 2010 m. daug rečiau ieško jų apsaugos. Tai visų pirma lemia pačios pramonės specifika. Iš tiesų, daug sunkiau įrodyti, kad vakar jums buvo patiektos pasenusios salotos, nei įrodyti, kad vakar jums parduotas nekokybiškas lygintuvas. Be to, bendra vartotojų teisių gynimo priemonė dažniausiai yra nukreipta tik į prekes, o ne į paslaugas. Nepaisant tam tikrų ypatumų ir su tuo susijusių sunkumų, vis tiek turėtumėte žinoti, naudotis ir ginti savo teises lankydamiesi viešojo maitinimo įstaigose.

Tačiau prieš kreipiantis į maitinimo įstaigos darbuotojus, kad jie laikytųsi tam tikrų savo teisių, būtina atsižvelgti į tai, kad, priklausomai nuo maitinimo įstaigos tipo, paslaugų, kuriomis turėsite teisę pasikliauti apsilankydami ta ar kita įstaiga taip pat skirsis. Siekiant vienodo tokių teisių ir pareigų apibrėžimo, maitinimo įstaigos paprastai yra klasifikuojamos.

Remiantis Rusijos Federacijos Vyriausybės 1997 m. rugpjūčio 15 d. dekreto Nr. 1036 „Dėl viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklių patvirtinimo“ su pakeitimais, padarytais 2001 m. gegužės 21 d., 3 punktu (toliau – RF vyriausybė „Dėl viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklių patvirtinimo“) maitinimo paslaugos teikiamos restoranuose, kavinėse, baruose, valgyklose, užkandinėse ir kitose maitinimo vietose, kurių tipai, taip pat restoranuose ir baruose klases (prabangios, aukštesnės, pirmosios) nustato rangovas pagal valstybinį standartą.

Pagrindinis dokumentas, nustatantis viešojo maitinimo įmonių klasifikaciją, yra GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius “, patvirtintas 1995 m. balandžio 5 d. Rusijos Federacijos valstybinio standarto nutarimu Nr. 198, įsigaliojusiu 1995 m. liepos 1 d. Nepaisant to, kad pagal 46 str Federalinis įstatymas 2002 m. gruodžio 27 d. Nr. 184-FZ „Dėl techninio reglamento“ nuo 2003 m. liepos 1 d. iki atitinkamų techninių reglamentų įsigaliojimo, galiojančių nacionalinių standartų nustatyti reikalavimai privalomai vykdomi tik tiek, kiek užtikrinama. siekiant Rusijos Federacijos teisės aktų dėl techninio reguliavimo tikslų, šis standartas vis dar dažniausiai naudojamas, kai reikia klasifikuoti viešojo maitinimo įstaigas, taip pat ir teismų praktikoje.

Nurodytas standartas nustato maitinimo įstaigų klasifikaciją, bendruosius reikalavimus maitinimo įstaigoms skirtingi tipai ir klases. Šio standarto nuostatos taikomos įvairių organizacinių ir teisinių formų maitinimo įstaigoms.

Aukščiau pateiktame standarte su atitinkamais apibrėžimais vartojami šie terminai:

Viešojo maitinimo įmonė – kulinarijos gaminių, miltinių konditerijos ir duonos gaminių gamybai, jų prekybai ir (ar) vartojimo organizavimui skirta įmonė (GOST R 50647).

Maitinimo įmonės tipas - įmonės tipas, pasižymintis paslaugų teikimo ypatumais, parduodamų kulinarijos gaminių asortimentu ir vartotojams teikiamų paslaugų spektru.

Viešojo maitinimo įmonės klasė – tai tam tikros rūšies įmonės išskirtinių požymių visuma, apibūdinanti teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas.

Restoranas – viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant individualius ir firminius; vynas ir degtinė, tabakas ir konditerijos gaminiai, padidintas lygis paslauga kartu su poilsio organizavimu.

Baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, kuriame prekiaujama mišriais, stipriaisiais alkoholiniais, nealkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis.

Kavinė – tai įmonė, organizuojanti maistą ir vartotojų poilsį, tiekianti ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Prekiauja firminiais, pagal užsakymą pagamintais patiekalais, gaminiais ir gėrimais.

Valgykla – viešojo maitinimo įmonė arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti maitinimo įmonė, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal įvairų savaitės dienomis valgiaraštį.

Užkandžių baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti ribotą paprasto paruošimo iš tam tikros rūšies žaliavos patiekalų asortimentą, skirtą greitam vartotojų aptarnavimui.

Pagal nurodytą standartą teikiamos tokio tipo maitinimo įstaigos: restoranas, baras, kavinė, valgykla, užkandinė.

Nustatant įmonės tipą, atsižvelgiama į šiuos veiksnius:

Parduodamų gaminių asortimentas, jų įvairovė ir gamybos sudėtingumas;

Techninė įranga (materialinė bazė, inžinerinė ir techninė įranga bei įranga, patalpų sudėtis, architektūrinis ir planinis sprendimas ir kt.);

Aptarnavimo būdai;

Personalo kvalifikacija;

Paslaugos kokybė (komfortas, bendravimo etika, estetika ir kt.);

Vartotojams teikiamų paslaugų spektras.

Pagal aptarnavimo lygį ir teikiamų paslaugų spektrą restoranai ir barai skirstomi į tris klases – prabangius, aukščiausios klasės ir pirmos, kurios turi atitikti šiuos reikalavimus:

„Prabanga“ – interjero įmantrumas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir firminių patiekalų asortimentas, produktai restoranams, platus pagal užsakymą ir firminių gėrimų, kokteilių pasirinkimas. barams;

„Superior“ – interjero originalumas, paslaugų pasirinkimas, komfortas, įvairus originalių, išskirtinių, pagal užsakymą ir firminių patiekalų bei gaminių restoranams asortimentas, platus firminių ir pagal užsakymą pagamintų gėrimų bei kokteilių barams pasirinkimas. ;

„Pirma“ - harmonija, komfortas ir paslaugų pasirinkimas, įvairus specialybių ir kompleksinio paruošimo produktų bei gėrimų asortimentas restoranams, gėrimų rinkinys, paprasti kokteiliai, įskaitant pagal užsakymą ir firminius - barams.

Kavinės, valgyklos ir užkandinės į klases neskirstomos.

Išskiriami restoranai:

Pagal parduodamų produktų asortimentą - žuvis, alus; su nacionaline virtuve ar virtuve užsienio šalys;

Pagal vietą – restoranas viešbutyje, traukinių stotis, poilsio zonoje, restorano vagonas ir kt.

Juostos išskiria:

Pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą - pieno, alaus, vyno, kavos, kokteilių baras, grilio baras;

Pagal klientų aptarnavimo specifiką – video baras, estradinis baras ir kt.

Kavinė išsiskiria:

Pagal parduodamos produkcijos asortimentą - ledainės, konditerijos kavinės, pieno kavinės;

Pagal vartotojų kontingentą – kavinės jaunimui, vaikams ir kt.

Valgyklos išskiriamos:

Pagal parduodamų produktų asortimentą – bendros rūšies ir dietiniai;

Aptarnauti vartotojų kontingentą - mokyklą, studentą ir kt.;

Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.

Užkandinės dalijasi:

Pagal parduodamų prekių asortimentą – bendros rūšies ir specializuotos (dešra, kukuliai, blynai, pyragai, spurgos, kebabai, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).

Restoranai, kavinės ir barai derina produktų gamybą, pardavimą ir vartojimo organizavimą su vartotojų poilsio ir pramogų organizavimu.

Nepaisant to, kad maitinimo įstaigos skiriasi rūšimis, klasėmis ir kitomis savybėmis, jų yra Bendrieji reikalavimai, kurios tokioms įmonėms pateikiamos lygiai kaip ir viešojo maitinimo įmonėms. Todėl vartotojas, apsilankęs bet kurioje minėtų tipų ir klasių viešojo maitinimo įmonėje, turi teisę apskaičiuoti (taigi ir reikalauti) šių bendrųjų reikalavimų įvykdymo pagal GOST 5 skyrių. 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius“.

Bet kokio tipo ir klasės viešojo maitinimo įstaigose turi būti užtikrinta vartotojų gyvybės ir sveikatos sauga bei jų turto sauga, laikantis „Viešojo maitinimo produktų gamybos ir pardavimo taisyklių“, patvirtintų Lietuvos Respublikos Vyriausybės 2004 m. Rusijos Federacijos Vyriausybės 13.04.93 Nr. 332, sanitarinių ir technologinių normų ir taisyklių, taip pat priešgaisrinės ir elektros saugos reikalavimų.

Maitinimo įmonės privalo laikytis paslaugų saugos norminių dokumentų reikalavimų:

Sanitarinės ir higienos ir technologinius reikalavimus, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkiniai;

Maisto žaliavų ir produktų saugos reikalavimai;

Aplinkos sauga;

Priešgaisrinė sauga;

Elektros sauga.

Bet kokio tipo maitinimo įstaigose turėtų būti patogūs privažiavimo keliai ir pėsčiųjų privažiavimas prie įėjimo, būtini informaciniai ženklai. Šalia įmonės esančioje teritorijoje vakare turi būti dirbtinis apšvietimas.

Šalia įmonės ir vartotojams prieinamoje teritorijoje draudžiama:

Pakrovimo ir iškrovimo operacijos;

Konteinerių sandėliavimas;

Konteinerių su šiukšlėmis išdėstymas;

Šiukšlių, tuščių konteinerių, atliekų deginimas.

Vietos su šiukšliadėžėmis turi būti ne mažiau kaip 20 m atstumu nuo įmonės patalpų langų ir durų.

Pastato architektūrinis ir planinis sprendimas bei konstrukciniai elementai, naudojama techninė įranga turi atitikti sanitarines normas ir taisykles.

Įmonė privalo numatyti avarinius išėjimus, laiptus, veiksmų instrukcijas Skubus atvėjis, įspėjimo sistema ir priešgaisrinė įranga.

Visų tipų ir klasių įmonėse turi būti įrengtos reikiamą komforto lygį užtikrinančios inžinerinės sistemos ir įranga, įskaitant: karšto ir šalto vandens tiekimą, kanalizaciją, šildymą, vėdinimą, radijo ir telefono ryšius.

Įėjimas į įmonę turi užtikrinti dviejų vartotojų srautų judėjimą vienu metu prie įėjimo ir išėjimo. Įmonėse, kuriose yra daugiau nei 50 vietų salėse, turėtų būti įrengti atskiri įėjimai ir laiptai vartotojams ir personalui.

Įmonė turi turėti ženklą, nurodantį jos rūšį, klasę, veiklos organizavimo formas, įmonės pavadinimą, juridinį asmenį (savininko buvimo vietą), informaciją apie veiklos režimą, apie teikiamas paslaugas.

Statomose ir rekonstruojamose įmonėse, skirtose neįgaliesiems aptarnauti, turėtų būti įrengtos nuožulnios rampos įėjimo durys vežimėlių praėjimui, keltuvai, platformos vežimėliams apsisukti salėje, specialiai įrengti tualetai.

Gamybos patalpų ir įrangos išdėstymas juose turėtų užtikrinti technologinio produkcijos gamybos ir pardavimo proceso nuoseklumą, technologinių, sanitarinių normų ir taisyklių laikymąsi.

Be minėtų reikalavimų, viešojo maitinimo įmonės vartotojas, priklausomai nuo jos tipo ir klasės, turi teisę remtis šiais įvairių tipų ir klasių viešojo maitinimo įmonėms keliamais reikalavimais, kurie pagal GOST 50762- 95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius “, yra suskirstytos toliau nurodytomis kryptimis, pateiktomis 1-4 lentelėse (Ženklas" + "reiškia" pateiktas "; ženklas" - "- nepateiktas).

1 lentelė. Reikalavimai įvairių tipų ir klasių maitinimo įstaigų architektūriniams ir planavimo sprendimams bei projektavimui

2 lentelė. Reikalavimai baldams, indai, buitinė technika, skalbiniai

* (1) Galima naudoti tam tikro tipo užkandinėse.

* (2) Leidžiama tam tikrų tipų kavinėse.

* (3) Teminiuose restoranuose ir prabangios klasės nacionalinės virtuvės restoranuose, aukščiausios klasės ir prabangiuose baruose leidžiama naudoti indus iš keramikos, medžio ir kt.

* (4) Leidžiama naudoti vienkartinius indus iš aliuminio folijos, kartono ir kt.

* (5) Specializuotuose aukščiausios klasės restoranuose ir baruose pirmas, jei yra stalai su poliesterio danga arba meniškai suprojektuoti uždangalai, staltieses leidžiama pakeisti individualiomis medžiaginėmis servetėlėmis.

* (6) Išduodant supakuotus pusryčius ir pietus, atskiras servetėles leidžiama pakeisti popierinėmis servetėlėmis.

3 lentelė. Reikalavimai įvairių tipų ir klasių įmonių valgiaraščių ir kainoraščių, kulinarijos gaminių asortimentui sudaryti.

* (1) Aptarnaujant užsienio piliečius, valgiaraštis ir kainoraštis taip pat spausdinami bent viena užsienio kalba.

* (2) Leidžiama tam tikrų tipų užkandinėse.

* (3) Kavinėms ir užkandžių barams, kurių specializacija yra patiekalų ruošimas iš tam tikros rūšies žaliavos, privaloma parduoti kelis šių patiekalų pavadinimus.

4 lentelė. Reikalavimai klientų aptarnavimo metodams, firminiams drabužiams, avalynei, muzikos aptarnavimui įvairių tipų ir klasių įmonėms

* Baro paslaugas leidžia tik barmenai.

** Savitarna leidžiama viešbučių restoranuose, oro uostuose, didelėse universalinėse parduotuvėse ir kavinėse.

*** Uniformos be įmonės logotipo leidžiamos „pirmos“ klasės restoranuose ir baruose.

Be to, be nurodytos viešojo maitinimo įmonių klasifikacijos, buvo išduotas Rusijos Federacijos užsienio ekonominių santykių ministerijos Vidaus prekybos reguliavimo ir koordinavimo departamento 1997 m. kovo 18 d. raštas Nr. 21-54, Nr. kuri nurodo tai bufetas yra struktūrinis įmonės padalinys. Tačiau nurodoma, kad kavinė nėra maitinimo įstaigos rūšis ir jos teikiamos paslaugos yra laikomos mažmeninės prekybos paslaugų teikimu.

Be aukščiau nurodytos klasifikacijos, maitinimo įstaigos gali būti klasifikuojamos ir kitais pagrindais.

Atsižvelgiant į jų veiklos pobūdį, jie skirstomi į šiuos tipus:

Įmonės, organizuojančios viešojo maitinimo produktų gamybą (pusgaminių ir kulinarijos gaminių gamyklos, specializuoti cechai);

Įmonės, organizuojančios vietinio vartojimo viešojo maitinimo produktų gamybą ir pardavimą (restoranai, kavinės, barai, valgyklos, greito maisto parduotuvės);

Įmonės, organizuojančios viešojo maitinimo produktų pardavimą (pardavimą ir vartojimą) (kulinarijos parduotuvės, smulkūs prekybos tinklai);

Sudėtingos įmonės, vienijančios kelias įvairaus tipo įmones, visiškai ar iš dalies centralizuojančios produkcijos gamybą ir sandėliavimą. Šios įmonės suteikia vartotojui galimybę vienoje vietoje pasirinkti kelių rūšių paslaugas.

Atsižvelgiant į gyventojų aptarnavimo specifiką, įmonės skirstomos į:

Viešoji – skirta aptarnauti bet kurį gyventojų kontingentą;

Įmonės, aptarnaujančios tam tikrą nuolatinį gyventojų kontingentą - gamybos įmonėse, mokymo įstaigose.

Tačiau, nepaisant minėtų savybių, bet kuriuo atveju bet kurios iš minėtų įmonių lankytojas, gaudamas viešojo maitinimo paslaugas, yra vartotojas ir turi teisę ginti savo teises vartotojų teisių apsaugos teisės aktų nustatyta tvarka.

Maitinimo įmonės tipas - įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams ir vartotojams teikiamų paslaugų asortimentu. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija „Pagrindinės viešojo maitinimo įmonių rūšys yra restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai. Bet pagal tai, kas išdėstyta, viešojo maitinimo įmonės skirstomos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių rūšių supirkimo įmonės kaip supirkimo gamykla, pusgaminių gamykla, kulinarijos gamykla; pagal didelę kulinarijos gaminių apimtį išsiskiria tokie maitinimo įstaigų tipai kaip virtuvės fabrikai ir maisto fabrikai. Plečiant viešojo maitinimo teikiamas paslaugas, organizuojami furšetai, išsinešimo įmonės, maisto parduotuvės.

Įvairių tipų ir klasių viešojo maitinimo įstaigose vartotojams teikiamos paslaugos pagal GOST R 50764-95 „Viešojo maitinimo paslaugos“ skirstomos į:

Maitinimo paslaugos;

• - kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;
• - vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;
• - kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos;
• - laisvalaikio organizavimo paslaugos;
• - informacinės ir konsultacinės paslaugos;
• - kitos paslaugos.

Vartotojų ir atlikėjų santykiams teikiant viešojo maitinimo paslaugas reguliuoti Rusijos Federacijos Vyriausybės nutarimu „Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės“, kurie buvo parengti vadovaujantis Rusijos Federacijos įstatymu „Dėl Vartotojų teisių apsauga“, buvo patvirtinti.

Maitinimo paslaugas nustato rangovas (maitinimo įmonė) pagal jo rūšį (o restoranams ir barams pagal jų klasę) ir patvirtina sertifikavimo įstaiga pagal valstybinį standartą. Viešojo maitinimo įmonės, prekiaujančios alkoholio ir tabako gaminiais, privalo turėti licenciją tokiai veiklai.

Laikinai sustabdžius paslaugų teikimą (planinėms sanitarinėms dienoms atlikti, remontui ir kitais atvejais), įmonė privalo informuoti vartotoją apie savo veiklos sustabdymo datą ir laiką. laiku ir informuoti institucijas Vietinė valdžia.

Maitinimo įstaigos įpareigotos laikytis nustatytos 2007 m valstybiniai standartai, sanitarinės, priešgaisrinės saugos taisyklės, technologiniai dokumentai ir kiti norminiai dokumentai, privalomi paslaugų kokybės, jų saugos gyvybei, žmonių sveikatai, aplinkai ir turtui reikalavimai.

Maitinimo paslaugos, nepriklausomai nuo įmonės tipo, turi atitikti keliamus reikalavimus:

Atitiktis numatytam tikslui;

• - teikimo tikslumas ir savalaikiškumas;
• - saugumas ir ekologiškumas;
• - ergonomika ir patogumas;
• - estetika;
• - aptarnavimo kultūra;
• - socialinis taikymas;
• - informatyvumas. maisto kulinarijos restoranas

Supirkimo gamykla – tai didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgaminiams, kulinarijos, konditerijos gaminiams gaminti ir tiekti kitoms viešojo maitinimo ir mažmeninės prekybos įmonėms. Ruošinių virtuvės gamyklos pajėgumą lemia tonos perdirbtų žaliavų per dieną. Supirkimo fabrike eksploatuojama didelio našumo įranga, įskaitant mechanizuotas mėsos, žuvies, daržovių perdirbimo linijas; galinga šaldymo įranga; mėsai ir paukštienai atitirpinti – atitirpinimo įrenginiai.

Supirkimo gamykla turi didelį sandėlį su konvejeriais, oro mechaninėmis linijomis gaminių ir žaliavų judėjimui; mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, kulinarijos ir konditerijos parduotuvės, ekspedicijos ir specializuotas transportas, numatant funkcinių konteinerių naudojimą pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams gabenti į kitas įmones. Gamybos cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga. Jie gali organizuoti srautines mechanizuotas greito užšaldymo pusgaminių ir patiekalų ruošimo linijas, jų sandėliavimas numatytas žemos temperatūros kamerose.

Pusgaminių gamykla nuo ruošinių fabriko skiriasi tuo, kad iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių gamina tik pusgaminius ir turi didesnį pajėgumą. Tokios įmonės pajėgumai suprojektuoti iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną. Supirkimo gamyklų ir pusgaminių gamyklų pagrindu gali būti kuriamos virtuvės gamyklos, maisto gamyklos – kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

Virtuvės gamykla yra didelė įmonė viešasis maitinimas, skirtas pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir tiekti juos paruošiančioms įmonėms. Virtuvės gamyklos nuo kitų pirkimų įmonių skiriasi tuo, kad jų pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar užkandžių baras. Be pagrindinių cechų, virtuvės gamykloje gali būti gamybos cechų gaivieji gėrimai, konditerijos gaminiai, ledai, šaldytų ir greitai užšaldytų patiekalų gamybai ir kt. Virtuvės gamyklos pajėgumas – iki 10-15 tūkst. indų per pamainą.

Maisto perdirbimo įmonė yra didelė prekybos ir gamybos asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos pirkimų parduotuvės ir išankstinio pirkimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Turėdamas itin mechanizuotą įrangą, maisto gamykla užtikrina pusgaminių gamybą ir pristatymą kitoms viešojo maitinimo įmonėms. Maisto perdirbimo įmonė turi vieningą gamybos programą, vieningą administracinį padalinį, bendrą saugyklą. Maisto perdirbimo įmonė, kaip taisyklė, sukuriama didelės pramonės įmonės teritorijoje, kad aptarnautų savo kontingentą, tačiau, be to, ji gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus, šalia esančių įstaigų darbuotojus. Maisto perdirbimo kompleksas gali būti sukurtas ir didelėje aukštojoje mokykloje, kurioje bendras studentų skaičius viršija 5 tūkst. Taip pat steigiami mokyklinio maisto fabrikai.

Mėsos kombinatuose, žuvies fabrikuose, daržovių parduotuvėse organizuojami specializuoti kulinariniai seminarai. Skirta mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminiams gaminti ir tiekti juos paruošiančioms įmonėms. Naudojamos žaliavų perdirbimo ir pusgaminių gamybos srauto linijos, mechanizuojamos sunkios pakrovimo ir iškrovimo operacijos.

Valgykla – tai viešojo maitinimo arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti maitinimo įmonė, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal kasdien įvairų valgiaraštį. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialius racionus įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sudaryti sąlygas parduoti. ir vartojimas įmonėje. Valgyklos išskiriamos:

• - parduodamų produktų asortimentui - bendros rūšies ir dietiniai;
• - aptarnaujamam vartotojų kontingentui - mokyklai, studentui, darbuotojui ir kt.;
• - pagal vietą - viešas, mokymosi, darbo vietoje.

Viešosios valgyklos yra skirtos tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) daugiausia rajono gyventojams ir lankytojams. Valgyklose taikomas atidėto mokėjimo vartotojų savitarnos būdas.

Valgyklos pramonės įmonėse, įstaigose ir švietimo įstaigose išdėstomos atsižvelgiant į maksimalų priartinimą prie aptarnaujamų kontingentų. Pramonės įmonių valgyklos organizuoja maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, prireikus pristato karštą maistą tiesiai į dirbtuves ar statybvietes. Valgyklų darbo tvarka derinama su įmonių, įstaigų administracija ir švietimo įstaigos.

Profesinių mokyklų valgyklose organizuojamas du ar trys maitinimai per dieną pagal dienos racioną. Paprastai šiose valgyklose naudojamas išankstinis stalo nustatymas. Vidurinėse mokyklose kuriamos valgyklos, kuriose mokosi ne mažiau kaip 320 žmonių.

Rekomenduojama ruošti kompleksinius pusryčius, pietus dviems amžiaus grupėse: pirmiausia – studentams I-V klasės, antrasis - VI-XI klasių mokiniams. Kombainai kuriami dideliuose miestuose maitinimas mokykloje, kuri centralizuotai tiekia mokyklų valgyklas pusgaminiais, miltiniais kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.

Dietinės valgyklos specializuojasi aptarnaujant asmenis, kuriems to reikia Sveikas maistas... Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau vietų, rekomenduojama turėti 5-6 bazines dietas, kitose valgyklose su dietiniu skyriumi (stalais) - ne mažiau kaip 3. Patiekalus pagal specialius receptus ir technologijas gamina virėjos su tinkamai apmokyti, prižiūrint dietologui arba slaugei. Dietinių valgyklų gamyboje įrengta specializuota įranga ir padargai – garinės krosnys, celiuliozės staklės, garo katilai, sulčiaspaudės.

Valgyklos ir mobilios valgyklos skirtos aptarnauti nedideles darbuotojų, darbuotojų grupes, dažniausiai išsibarsčiusias didelės teritorijos... Mobiliose valgyklose nėra virtuvės, o tik šildomas iš kitų maitinimo įstaigų atvežamas maistas izoterminėje talpykloje. Tokiuose valgomuosiuose yra nedūžtantys indai ir įrankiai.

Valgyklose turi būti iškaba, nurodanti organizacinę ir teisinę formą, darbo valandas. Prekybos erdvių projekte naudojami puošybos elementai, sukuriantys stiliaus vienovę. Valgyklose naudojami standartiniai lengvi baldai, atitinkantys patalpos interjerą, stalai turi būti su higieninėmis dangomis. Stalo reikmenims naudojami moliniai indai ir presuotas stiklas. Iš patalpų, skirtų vartotojams, valgomuosiuose turėtų būti prieškambaris, rūbinė, tualeto kambariai. Prekybos zonų plotas turi atitikti standartą – 1,8 m 2 vienai vietai.

Restoranas yra viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, su aukštesniu aptarnavimo lygiu derinant su laisvalaikio veikla. Atsižvelgiant į teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas, restoranai skirstomi į klases: prabangūs, geresni, pirmieji. Restorano maitinimo paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga nuo. skirtingi tipaižaliavos, įsigytos prekės, vyno ir degtinės gaminiai, teikiami kvalifikuoto gamybos ir aptarnavimo personalo padidinto komforto sąlygomis ir materialine bei technine įranga kartu su laisvalaikio organizavimu. Kai kurie restoranai specializuojasi gaminant maistą nacionalinė virtuvė ir užsienio šalių virtuvės.

Restoranai vartotojams paprastai teikia pietus ir vakarienes, o aptarnaujant konferencijas, seminarus, susirinkimus – visavertę mitybą. Taip pat restoranai geležinkelio stotyse, oro uostuose, viešbučiuose aprūpina vartotojus visaverčiu maistu. Restoranai organizuoja įvairaus pobūdžio banketus, teminiai vakarai... Restoranai aprūpina gyventojus Papildomos paslaugos: padavėjo paslauga namuose, kulinarijos, konditerijos gaminių užsakymas ir pristatymas vartotojams, taip pat ir banketų metu; vietų rezervavimas restorano salėje; stalo reikmenų nuoma ir kt. Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikinių paslaugų organizavimas;

• - koncertų, estradinių programų organizavimas;
• - aprūpinimas laikraščiais, žurnalais, stalo žaidimais, lošimo automatai, biliardas.

Klientus aptarnauja vyriausiasis padavėjas ir padavėjai. Aukštos klasės restoranuose, taip pat aptarnaujančiame užsienio turistus, padavėjai privalo turėti užsienio kalba tiek, kiek būtina jų pareigoms atlikti.

Restoranuose, be įprastos iškabos, turėtų būti ir šviesi iškaba su dizaino elementais. Vartotojams skirtų salių ir patalpų apdailai naudojami išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, užuolaidos ir kt.). Prabangių ir aukščiausios klasės restoranų prekybos aikštelėse būtina turėti sceną ir šokių aikštelę. Norint sukurti optimalų mikroklimatą prekybos aukšte prabangiuose restoranuose, reikalinga oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Aukščiausios ir pirmos klasės restoranams priimtina įprastinė vėdinimo sistema. Baldai restoranuose turi būti aukščiausio komforto, atitinkantys kambario interjerą; stalai turi būti minkšto paviršiaus, pirmos "klasės restoranuose galima naudoti stalus su poliesterio danga. Kėdės turi būti minkštos arba pusiau minkštos su porankiais. Indams ir prietaisams keliami dideli reikalavimai. Indai iš vario nikelio, nikelio sidabro , iš nerūdijančio plieno, porcelianiniai-mūriniai dirbiniai su monograma arba apdaila, krištolinis, meninio dizaino stiklo dirbiniai iš pūsto stiklo.

Prekybos aikštelės su scena ir šokių aikštele plotas turi atitikti standartą – 2 m 2 vienai vietai.

Restoranų vagonai – skirti aptarnauti geležinkelio keleivius kelyje. Restorano vagonai yra įtraukti į traukinius ilgas atstumas keliaujant viena kryptimi ilgiau nei parą. Restorano vagonėlyje yra vartotojų salė, gamybos patalpa, plovimo skyrius ir bufetas. Greitai gendančios prekės laikomos šaldymo spintelėse, liukuose. Parduodami šalti užkandžiai, pirmieji ir antrieji patiekalai, vyno ir degtinės gaminiai, šalti ir karšti gėrimai, konditerijos gaminiai ir tabako gaminiai. Papildomos paslaugos: prekių ir gėrimų pristatymas. Padavėjų aptarnavimas.

Kupė-bufetai – organizuojami traukiniuose, kurių skrydžio trukmė trumpesnė nei para. Jie užima 2-3 skyrius; yra mažmeninės prekybos ir pagalbinės patalpos. Yra šaldymo spintos. Prekiaujame sumuštiniais, rauginto pieno gaminiais, virtomis dešrelėmis, vyniniais, karštais ir šaltais gaiviaisiais gėrimais, konditerijos gaminiais.

Baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, prekiaujanti mišiniais gėrimais, stipriaisiais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, perkamosiomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangūs, pranašesni ir pirmieji. Juostos išskiria:

• - pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą - pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt .;
• - pagal klientų aptarnavimo specifiką - video juosta, varietė ir kt.

Baro maitinimo paslaugos – tai paslauga, skirta įvairių gėrimų, užkandžių, konditerijos gaminių, įsigytų prekių paruošimui ir pardavimui, sąlygų jų vartojimui sudarymui bare ar salėje.

Aptarnavimą baruose atlieka vyriausiasis padavėjas, barmenas, padavėjai, turintys specialų išsilavinimą ir išlaikyti profesinis mokymas.

Baruose turi būti šviesos ženklas su dizaino elementais; salių apdailai naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienovę. Mikroklimatą palaiko oro kondicionavimas arba tiekiama ir ištraukiama ventiliacija. Privalomas baro aksesuaras – baro skaitiklis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su besisukančiomis sėdynėmis 0,8 m aukščio. Reikalavimai indams yra tokie patys kaip ir restoranuose, naudojami aukščiausios kokybės vario nikelio, nikelio sidabro, nerūdijančio plieno, porcelianiniai-miežiniai, krištolo indai, stiklo indai.

Kavinė – viešojo maitinimo įmonė, skirta vartotojų poilsiui organizuoti. Parduodamų produktų asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Parduoda firminius, pagal užsakymą pagamintus indus, miltinius konditerijos gaminius, gėrimus, pirktas prekes. Patiekalai dažniausiai būna paprasto paruošimo, išplėstas karštųjų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.). Kavinė išsiskiria:

• - pagal parduodamų produktų asortimentą - ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;
• - pagal vartotojų kontingentą - jaunimo kavinė, vaikų kavinė;
• - pagal aptarnavimo būdą - savitarna, padavėjo aptarnavimas.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Universaliose savitarnos kavinėse parduodami skaidrūs sultiniai iš pirmųjų patiekalų, antrieji paprasto paruošimo patiekalai: blynai su įvairiais įdarais, kiaušinienė, dešrelės, dešrelės su paprastu garnyru.

Padavėjų-aptarnaujančios kavinės meniu yra ypatingų, pagal užsakymą pagamintų patiekalų, tačiau dažniausiai greitos gamybos.

Meniu sudarymas ir atitinkamai įrašymas prasideda nuo karštų gėrimų (mažiausiai 10 vnt.), tada rašomi šalti gėrimai, miltiniai konditerijos gaminiai (8-10 vnt.), karštieji patiekalai, šaltieji patiekalai.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl didelę reikšmę turi prekybos salės apdailą su dekoratyviniais elementais, apšviestą, spalvų schema... Mikroklimatą palaiko sistema tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija... Baldai naudojami standartinio lengvo dizaino, stalai turi būti padengti poliesteriu. Iš naudotų indų: metalinis nerūdijantis plienas, pusiau porcelianiniai moliniai indai, kokybiškas stiklas.

Be prekybos zonų, kavinėje turėtų būti vestibiulis, rūbinė, tualetai lankytojams.

Vienos vietos kavinėje ploto norma yra 1,6 m 2.

Kavinė daugiausia organizuojama didelėse bakalėjos ir universalinėse parduotuvėse. Jis skirtas karštų gėrimų, pieno rūgšties produktų, sumuštinių, konditerijos gaminių ir kitų kompleksinio paruošimo nereikalaujančių prekių pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.

Kavinės kambarys susideda iš dviejų dalių: salės ir sandėlys... Sumuštiniai, karšti gėrimai ruošiami vietoje, likusieji produktai keliauja į baigta forma... Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.

Užkandžių baras – tai viešojo maitinimo įmonė, turinti ribotą lengvai pagaminamų patiekalų asortimentą, skirtą greitam klientų aptarnavimui. Maitinimo užkandinėje paslauga priklauso nuo specialybės.

Užkandinės dalijasi:

• - pagal parduodamų bendrojo tipo produktų asortimentą;
• - specializuota (dešra, kukuliai, blynas, pyragas, spurgos, šašlykas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).

Užkandžių batonėliai turi turėti didelį pralaidumą, nuo to jie priklauso ekonominis efektyvumas, todėl jie dedami judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse ir poilsio zonose.

Užkandinės yra greito maisto įstaigos, todėl reikėtų taikyti savitarną. Didelėse užkandinėse galima įrengti kelis savitarnos balionėlius. Kartais dozavimo skyriuose yra suoliukai, kiekvienas skyrius parduoda to paties pavadinimo gaminius su savo atsiskaitymu, tai pagreitina aptarnavimą mažai laiko turintiems vartotojams.

Prekybos zonose įrengti aukšti stalai su higieninėmis dangomis. Salių dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetikos ir sanitarijos reikalavimus.

Iš indų leidžiama naudoti indus iš aliuminio, molio, presuoto stiklo.

Pagal standartinius reikalavimus užkandinėse negali būti vestibiulio, drabužių spintos, tualetų lankytojams.

Valgomojo plotas turi atitikti standartą - 1,6 m 2 vienai vietai.

Arbatinė yra specializuota užkandžių baras, įmonė, skirta įvairių arbatos ir miltinių konditerijos gaminių ruošimui ir prekybai. Be to, arbatinių valgiaraštyje – karšti antrieji žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, natūrali kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.

Architektūriniame ir meniniame salės režime naudojami rusų nacionalinio stiliaus elementai.

Užkandžių batonėlių specializacija apima tam tikrų šiai įmonei būdingų produktų pardavimą.

Grilis yra įprastas specializuotų įmonių tipas. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat lula-kebabas, chakhokhbili, vištienos tabakas, nuo pirmųjų patiekalų - kharcho ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie yra labai paklausūs tarp lankytojų. Paprastai padavėjai lankytojus aptarnauja kebabuose. Likusios užkandinės yra savitarnos.

Koldūnai – tai specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Meniu taip pat yra paprastų šaltų užkandžių, karštų ir šaltų gėrimų. Koldūnai gali būti pusgaminių pavidalu arba virti vietoje, šiuo atveju koldūnai naudojami koldūnams.

Blynai specializuojasi tešlos gaminių – blynų, blynų, blynų, įvairiu faršu įdarytų blynų – ruošime ir pardavimuose. Šių produktų patiekimą paįvairins grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Pyragai skirti keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.

Čeburekų patiekalai skirti populiariems patiekalams ruošti ir parduoti rytietiška virtuvė- pyragaičiai ir baltymai. Prie čebureko pridedami produktai – sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai.

Dešrelės specializuojasi prekyba karštomis dešrelėmis, dešrelėmis, virtomis, keptomis su įvairiais garnyrais, taip pat šaltais (vanduo, alus, sultys ir kt.) bei karštais gėrimais, pieno rūgšties produktais.

Picerija skirta picų su įvairiais įdarais ruošimui ir prekybai. Savitarnos metu dozatorius paruošia picą lankytojo akivaizdoje naudodamas atitinkamą kepimo įrangą. Picerijoje gali būti padavėjo paslaugos.

Bistro yra naujas greito maisto tinklas. Maskvoje sėkmingai veikia firma „Russkoe bistro“, kuri atidaro daugybę tokio tipo įmonių. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (pyragai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Intensyvų darbo krūvį turinčios specializuotos įmonės turi daugiau ekonominiai rodikliai nei universalaus tipo įmonės, nes apyvarta sėdynės gali būti didesnis nei kitose įmonėse. Specializuotos įmonės tam tikrais produktais labiau tenkina lankytojų poreikius nei universalios įmonės.

Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir sukurti tokias įmones kaip automatai, užkandžių automatai. Rekomenduojama atidaryti tokias įmones, kuriose renkasi daug žmonių: pramogų įstaigose, stadionuose, sporto rūmuose.

Atostogų verslo įmonės diegiamos gyvenamuosiuose rajonuose, siekiant plėsti maitinimo paslaugas miestuose. gatavų gaminių ant namo. Tokia įmonė skirta vakarienės gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir prekybai į namus. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Įmonės asortimente – šaltųjų, pirmo, antrųjų ir saldžių patiekalų pasirinkimas. Paslaugą atlieka platintojas.

Įmonė turi sandėlius maisto saugojimui, gamybinę patalpą, prekybinį aukštą, kuriame telpa keli keturviečiai stalai (3-4) maistui valgyti vietoje, tačiau pagrindinė užduotis – produkcijos siuntimas namo.

Maitinimo įstaigos gali veikti ir kaip mažmeninės prekybos įmonės. Tai maisto prekių parduotuvės, smulkūs prekybos tinklai (kioskai, platinimo parduotuvės). Parduodant kulinarijos gaminius per nedidelės apimties mažmeninės prekybos tinklą, taip pat būtina laikytis visų taisyklių, užtikrinančių gaminių saugumą. Prie kiekvienos kulinarijos gaminių partijos turi būti pridedamas kokybės sertifikatas, kuriame nurodytas gamintojas, norminis dokumentas, pagal kurį gaminiai pagaminti, tinkamumo vartoti terminas, svoris, vieno gaminio gabalo (kilogramo) kaina. Sertifikate nurodyti saugojimo terminai yra kulinarijos gaminių galiojimo laikas ir apima gaminio buvimo gamyboje laiką (nuo gamybos proceso pabaigos), transportavimo, sandėliavimo ir realizavimo laiką. Įsigytas prekes galima parduoti per mažos apimties prekybos tinklą, tačiau tuo pačiu būtina laikytis taisyklės, kad prekiauti prekėmis, kurių tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, draudžiama.

Kulinarijos parduotuvės - įmonės, prekiaujančios gyventojams kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais; jie priima išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvės prekybos zona suplanuota 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto fabrikas, restoranas, valgykla).

Parduotuvėje dažniausiai organizuojami trys skyriai:

• - pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, kruopos), natūralūs dideli gabaliukai, porcijos, mažos porcijos (guliašas, azu), faršo (kepsniai, kotletai, malta mėsa) skyrius;
• - gatavų kulinarijos gaminių skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trapios košės(grikiai) ir kt.;
• - konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių rūšių tešlos (tortai, pyragaičiai, pyragėliai, vyniotiniai ir kt.) bei perkami konditerijos gaminiai - saldainiai, šokoladas, sausainiai, vafliai ir kt.

Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos salės plotas, organizuojama kavinė; produktų vartojimui vietoje pastatyti keli aukšti stalai.

Maitinimo įmonės tipas - įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams ir vartotojams teikiamų paslaugų asortimentu. Pagal GOST 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija „Pagrindinės viešojo maitinimo įmonių rūšys yra restoranai, barai, kavinės, užkandžių barai. Bet pagal tai, kas išdėstyta, viešojo maitinimo įmonės skirstomos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių rūšių supirkimo įmonės kaip supirkimo gamykla, pusgaminių gamykla, kulinarijos gamykla; pagal dideles produkcijos apimtis išsiskiria tokio tipo maitinimo įstaigos kaip virtuvės fabrikai ir maisto fabrikai. Plečiant viešojo maitinimo teikiamas paslaugas, organizuojami furšetai, išsinešimo įmonės, maisto parduotuvės.

Įvairių tipų ir klasių viešojo maitinimo įstaigose vartotojams teikiamos paslaugos pagal GOST 50764-95 „Viešojo maitinimo paslaugos“ skirstomos į:

Mityba;

kulinarijos ir konditerijos gaminių gamyba;

Vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;

Kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos;

Laisvalaikio paslaugos;

Informacinio ir patariamojo pobūdžio ir kt.

Siekiant sureguliuoti vartotojų ir atlikėjų santykius teikiant viešojo maitinimo paslaugas, Rusijos Federacijos Vyriausybė patvirtino „Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisykles“, kurios buvo parengtos vadovaujantis Rusijos Federacijos įstatymais „Dėl viešojo maitinimo įstaigų apsaugos“. Vartotojų teisės“, „Dėl gaminių ir paslaugų sertifikavimo“.

Maitinimo paslaugas nustato rangovas (maitinimo įmonė) pagal jo rūšį (o restoranams ir barams pagal jų klasę) ir patvirtina sertifikavimo įstaiga pagal valstybinį standartą. Viešojo maitinimo įmonės, prekiaujančios alkoholiniais gėrimais, tabako gaminiais, privalo turėti licenciją tokiai veiklai.

Laikinai sustabdžius paslaugų teikimą (numatytų sanitarinių dienų, remonto ir kitais atvejais), įmonė privalo laiku suteikti vartotojui informaciją ir informuoti vietos valdžios institucijas.

Viešojo maitinimo įmonės privalo laikytis valstybiniuose standartuose, sanitarinėse, priešgaisrinėse taisyklėse, technologiniuose dokumentuose ir kituose norminiuose dokumentuose nustatytų privalomųjų paslaugų kokybės, jų saugos gyvybei, žmonių sveikatai, aplinkai ir turtui reikalavimų.

Maitinimo paslaugos, nepriklausomai nuo įmonės tipo, turi atitikti keliamus reikalavimus:

Atitiktis numatytam tikslui;

Pristatymo tikslumas ir savalaikiškumas;

Aplinkos sauga;

Ergonomika ir patogumas;

Estetika;

Aptarnavimo kultūra;

Socialinis taikymas;

Informatyvumas.

Tuščia gamykla yra didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos, konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui į kitas viešojo maitinimo ir mažmeninės prekybos vietas. Ruošinių virtuvės gamyklos pajėgumą lemia tonos perdirbtų žaliavų per dieną. Supirkimo fabrike eksploatuojama didelio našumo įranga, įskaitant mechanizuotas mėsos, žuvies, daržovių perdirbimo linijas; galinga šaldymo įranga; mėsai ir paukštienai atitirpinti – atitirpinimo įrenginiai. Supirkimo gamykla turi didelį sandėlį su konvejeriais, oro mechaninėmis linijomis gaminių ir žaliavų judėjimui; mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, kulinarijos ir konditerijos parduotuvės, ekspedicijos ir specializuotas transportas, numatant funkcinių konteinerių naudojimą pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams gabenti į kitas įmones. Gamybos cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga. Jie gali organizuoti srautines mechanizuotas greito užšaldymo pusgaminių ir patiekalų ruošimo linijas, jų sandėliavimas numatytas žemos temperatūros kamerose.

Pusgaminių derinys- didelė mechanizuota įmonė, gaminanti tik pusgaminius iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių. Tokios įmonės pajėgumai suprojektuoti iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną.

Supirkimo gamyklų ir pusgaminių gamyklų pagrindu gali būti kuriamos virtuvės gamyklos, maisto gamyklos – kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

Gamyklinė virtuvė Didelė viešojo maitinimo įmonė, skirta pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir fasavimo įmonėms tiekti, o taip pat kaip padalinys apima valgyklą, restoraną ar užkandžių barą. Be pagrindinių cechų, virtuvės gamykloje gali būti cechai, skirti gaiviųjų gėrimų, konditerijos gaminių, ledų gamybai, šaldytų ir greitai užšaldytų patiekalų ruošimui ir kt. Virtuvės gamyklos talpa iki 10-15 tūkstančių patiekalų per pamainą.

Maisto derinys- didelė prekybos ir gamybos asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos pirkimų parduotuvės ir išankstinio pirkimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Turėdamas itin mechanizuotą įrangą, maisto gamykla užtikrina pusgaminių gamybą ir pristatymą kitoms viešojo maitinimo įmonėms. Maisto perdirbimo įmonė turi vieningą gamybos programą, vieningą administracinį padalinį, bendrą saugyklą. Maisto perdirbimo įmonė, kaip taisyklė, sukuriama didelės pramonės įmonės teritorijoje, kad aptarnautų savo kontingentą, tačiau, be to, ji gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus, šalia esančių įstaigų darbuotojus. Maisto perdirbimo kompleksas gali būti sukurtas ir didelėje aukštojoje mokykloje, kurioje bendras studentų skaičius viršija 5 tūkst. Taip pat steigiami mokyklinio maisto fabrikai.

Specializuotos kulinarijos dirbtuvės- maitinimo įstaigos prie mėsos perdirbimo įmonių, žuvies fabrikų, daržovių parduotuvės. Jie skirti mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminiams gaminti ir tiekti juos paruošiančioms įmonėms. Šios įmonės plačiai naudoja srauto linijas žaliavų perdirbimui ir pusgaminių gamybai, taip pat sunkiųjų pakrovimo ir iškrovimo operacijų mechanizavimui.

Valgykla- viešojo maitinimo įmonė arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti viešojo maitinimo įmonė, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal įvairų savaitės dienomis valgiaraštį. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialius racionus įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sudaryti sąlygas parduoti. ir vartojimas įmonėje.

Valgyklos išskiriamos:

1. Pagal parduodamų produktų asortimentą – bendros rūšies ir dietiniai.

2. Pagal aptarnaujamų vartotojų kontingentą – mokyklos, studento, darbininko ir kt.

3. Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.

Viešosios valgyklos yra skirtos tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) daugiausia rajono gyventojams ir lankytojams. Valgyklose taikomas atidėto mokėjimo vartotojų savitarnos būdas.

Valgyklos pramonės įmonėse, įstaigose ir švietimo įstaigose išdėstomos atsižvelgiant į maksimalų priartėjimą prie aptarnaujamo kontingento. Pramonės įmonių valgyklos organizuoja maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, prireikus pristato karštą maistą tiesiai į dirbtuves ar statybvietes. Valgyklų darbo tvarka derinama su įmonių, įstaigų, ugdymo įstaigų administracija.

Profesinių mokyklų valgyklose organizuojamas du ar trys maitinimai per dieną pagal dienos racioną. Paprastai šiose valgyklose naudojami išankstiniai nustatymai.

Valgyklos bendrojo lavinimo mokyklose kuriamos pagal mokinių skaičių ne mažiau kaip 320 žmonių. Kompleksinius pusryčius, pietus rekomenduojama ruošti dviem amžiaus grupėms: pirmąją - I – V klasių mokiniams, antrąją - VI – XI klasių mokiniams. Didžiuosiuose miestuose kuriasi mokyklinio maisto fabrikai, centralizuotai aprūpinantys mokyklų valgyklas pusgaminiais, miltais, kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.

Dietinės valgyklos specializuojasi aptarnaujant žmones, kuriems reikalinga mitybos terapija. Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau sėdimų vietų, rekomenduojama turėti 5-6 bazines dietas, kitose valgyklose su dietiniu skyriumi (stalais) - ne mažiau kaip trys. Patiekalus pagal specialias receptūras ir technologijas ruošia apmokyti šefai, prižiūrimi dietologo ar slaugytojos. Dietinių valgyklų gamyboje įrengta specializuota įranga ir padargai – garinės krosnys, celiuliozės staklės, garo katilai, sulčiaspaudės.

Valgyklos ir mobilios valgyklos skirtos aptarnauti nedideles darbuotojų, darbuotojų grupes, dažniausiai išsibarsčiusias dideliuose plotuose. Mobiliose valgyklose nėra virtuvės, o tik šildomas iš kitų maitinimo įstaigų atvežamas maistas izoterminėje talpykloje. Tokiuose valgomuosiuose yra nedūžtantys indai ir įrankiai.

Valgyklose turi būti iškaba, nurodanti organizacinę ir teisinę formą, darbo valandas. Prekybos erdvių projekte naudojami puošybos elementai, sukuriantys stiliaus vienovę. Naudojami standartiniai lengvi baldai, atitinkantys patalpos interjerą, stalai turi būti su higieninėmis dangomis. Stalo reikmenims naudojami moliniai indai ir presuotas stiklas. Iš lankytojams skirtų patalpų valgomuosiuose turėtų būti prieškambaris, rūbinė, tualeto kambariai. Prekybos zonų plotas turi atitikti standartą – 1,8 m2 vienai vietai.

Restoranas- viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, su aukštesniu aptarnavimo lygiu kartu su laisvalaikio organizavimu. Atsižvelgiant į teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas, restoranai skirstomi į klases: prabangūs, geresni, pirmieji. Maitinimo restorane paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų iš įvairių žaliavų, įsigytų prekių, vyno ir degtinės gaminių gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, kurią teikia kvalifikuotas gamybos ir aptarnavimo personalas. padidinto komforto ir materialinės bei techninės įrangos sąlygos derinant su laisvalaikio organizavimu. Kai kurie restoranai specializuojasi nacionalinės ir užsienio virtuvės patiekaluose.

Restoranai vartotojams paprastai teikia pietus ir vakarienes, o aptarnaujant konferencijas, seminarus, susirinkimus – visavertę mitybą. Restoranai geležinkelio stotyse, oro uostuose, viešbučiuose taip pat tiekia vartotojams visavertį maistą. Restoranai organizuoja įvairaus pobūdžio banketus, teminius vakarus. Restoranai gyventojams teikia papildomas paslaugas: padavėjo aptarnavimas namuose, kulinarijos ir konditerijos gaminių, įskaitant banketinės formos, užsakymas ir pristatymas vartotojams; vietų rezervavimas restorano salėje; stalo reikmenų nuoma ir kt.

Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikinių paslaugų organizavimas;

Koncertų, estradinių programų organizavimas;

Laikraščių, žurnalų, stalo žaidimų, lošimo automatų, biliardo teikimas. Klientus aptarnauja vyriausiasis padavėjas ir padavėjai. Aukštesnių klasių restoranuose, taip pat aptarnaujančiame užsienio turistus, padavėjai privalo mokėti užsienio kalbą tiek, kiek reikia jų pareigoms atlikti.

Restoranuose, be įprastos iškabos, turėtų būti ir šviesi iškaba su dizaino elementais. Vartotojams skirtų salių ir patalpų apdailai naudojami išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, užuolaidos ir kt.). Prabangių ir aukščiausios klasės restoranų prekybos aikštelėse būtina turėti sceną ir šokių aikštelę. Siekiant sukurti optimalų mikroklimatą prekybos aukšte prabangiuose restoranuose, įrengta oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Aukščiausios ir pirmos klasės restoranams priimtina įprastinė vėdinimo sistema. Baldai restoranuose turi būti aukščiausio komforto, atitinkantys kambario interjerą; stalai turi būti minkšto paviršiaus, pirmos klasės restoranuose galima naudoti stalus su poliesterio danga. Kėdės turi būti minkštos arba pusiau minkštos, su porankiais. Indams ir prietaisams keliami dideli reikalavimai. Stalo indai naudojami iš vario nikelio, nikelio sidabro, nerūdijančio plieno, porceliano su monograma ar dekoracija, krištolo, meninio dizaino indai iš pūsto stiklo.

Prekybos aikštelės plotas su scena ir šokių aikštele turi atitikti standartą – 2 m2 vienai vietai.

Baras Yra viešojo maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, prekiaujanti gėrimų mišiniais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangūs, pranašesni ir pirmieji.

Barai skiriasi:

Asortimentas - pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt .;

Klientų aptarnavimo specifika – vaizdo juosta, varietė ir kt.

Be to, baruose teikiamos gėrimų, užkandžių, konditerijos gaminių, įsigytų prekių paruošimo ir pardavimo paslaugos, sudaromos sąlygos juos vartoti bare ar salėje.

Aptarnavimą baruose atlieka vyriausiasis padavėjas, barmenas, specialų išsilavinimą ir profesinį išsilavinimą turintys padavėjai.

Baruose turėtų būti šviesos ženklas su dizaino elementais: salių apdailai naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienovę. Mikroklimatą palaiko oro kondicionavimas arba tiekiama ir ištraukiama ventiliacija. Privalomas baro aksesuaras – baro skaitiklis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su besisukančiomis sėdynėmis 0,8 m aukščio. Reikalavimai indams yra tokie patys kaip ir restoranuose: naudojami aukščiausios rūšies vario nikelio, nikelio sidabro, nerūdijančio plieno, porceliano, krištolo, stiklo indai.

Kavinė- viešojo maitinimo įmonė, skirta organizuoti lankytojų poilsį, prekiaujanti firminiais pagal užsakymą pagamintais paprasto paruošimo patiekalais, palyginti su restoranu, taip pat miltiniais konditerijos gaminiais, gėrimais (arbata, kava, pienu, šokoladu, ir kt.), įsigytos prekės.

Kavinė išsiskiria:

Pagal parduodamos produkcijos asortimentą - ledainės, konditerijos kavinės, pieno kavinės;

Pagal vartotojų kontingentą - jaunimo kavinė, vaikų kavinė;

Pagal aptarnavimo būdą - savitarna, padavėjo aptarnavimas.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Universalios savitarnos kavinės siūlo: pirmieji patiekalai – skaidrūs sultiniai, antrieji paprasto paruošimo patiekalai: blynai su įvairiais įdarais, kiaušinienė, dešrelės, dešrelės su paprastu garnyru.

Padavėjų-aptarnaujančios kavinės valgiaraštyje yra specialūs, pagal užsakymą gaminami patiekalai, tačiau dažniausiai greitas maistas.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl labai svarbu prekybinę salę papuošti dekoratyviniais elementais, apšvietimu, spalvine gama. Mikroklimatą palaiko tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Baldai naudojami standartinio lengvo dizaino, stalai turi būti padengti poliesteriu. Iš naudotų indų: metalinis nerūdijantis plienas, pusiau porcelianiniai moliniai indai, kokybiškas stiklas.

Be prekybos zonų, kavinėje turėtų būti vestibiulis, rūbinė, tualetai lankytojams.

Vienos vietos kavinėje ploto norma – 1,6 m2.

Kavinė daugiausia organizuojamos didelėse bakalėjos ir universalinėse parduotuvėse. Jis skirtas karštų gėrimų, pieno rūgšties produktų, sumuštinių, konditerijos gaminių ir kitų kompleksinio paruošimo nereikalaujančių prekių pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.

Kavinės patalpa susideda iš dviejų dalių: salės ir ūkinės patalpos. Sumuštiniai, karštieji gėrimai ruošiami vietoje, likusi produkcija pristatoma jau paruošta. Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.

Užkandinė- viešojo maitinimo įmonė su ribotu nesudėtingų patiekalų asortimentu greitam lankytojų aptarnavimui.

Pagal parduodamų prekių asortimentą yra bendrieji ir specializuoti užkandžių batonėliai (dešra, koldūnai, blynai, pyragai, spurgos, šašlykas, arbata, picerijos, mėsainiai ir kt.).

Maitinimo užkandinėje paslauga priklauso nuo jos specializacijos.

Užkandžių batonėliai turi turėti didelį pralaidumą, nuo to priklauso jų ekonominis efektyvumas. Todėl jie dedami judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse ir poilsio zonose. Užkandžių barai yra greito maitinimo įstaigos, todėl reikėtų taikyti savitarną. Didelėse užkandinėse galima įrengti kelis savitarnos balionėlius. Kartais dozavimo skyriuose yra suoliukai, kiekvienas skyrius parduoda to paties pavadinimo gaminius su savo atsiskaitymu, tai pagreitina mažai laiko turinčių vartotojų aptarnavimą.

Prekybos zonose įrengti aukšti stalai su higieninėmis dangomis. Salių dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetikos ir sanitarijos reikalavimus.

Iš indų leidžiama naudoti indus iš aliuminio, molio, presuoto stiklo.

Pagal standartinius reikalavimus užkandinėse negali būti vestibiulio, drabužių spintos, tualetų lankytojams.

Valgomojo plotas turi atitikti standartą – 1,6 m2 vienai vietai.

Užkandžių batonėlių specializacija apima tam tikrų šiai įmonei būdingų produktų pardavimą.

Arbatos kambarys- specializuotas užkandžių baras, įmonė, skirta įvairių arbatos ir miltinių konditerijos gaminių ruošimui ir prekybai. Be to, arbatinių valgiaraštyje – karšti antrieji žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.

Architektūriniame ir meniniame salės režime naudojami rusų nacionalinio stiliaus elementai.

Barbekiu- įprasta specializuotos įmonės rūšis. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių šašlykinės su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat lula-kebabas, chakhokhbili, vištienos tabakas, nuo pirmųjų patiekalų - kharcho ir kiti lankytojų paklausūs nacionaliniai patiekalai. Paprastai padavėjai lankytojus aptarnauja kebabuose. Likusios užkandinės yra savitarnos.

Koldūnai- specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Meniu taip pat yra paprastų šaltų užkandžių, karštų ir šaltų gėrimų. Koldūnai gali būti pusgaminių pavidalu arba virti vietoje, šiuo atveju koldūnai naudojami koldūnams.

Blynai specializuojasi gaminių iš tešlos – blynų, blynų, blynų, įvairių faršu įdarytų blynų – ruošime ir pardavimuose. Šių produktų patiekimą paįvairins grietinės ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Pyragaičiai yra skirti keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.

Čeburekas yra skirti populiariems rytietiškos virtuvės patiekalams – čeburekams ir beliašai – ruošti ir parduoti. Prie čeburekų restoranų pridedami produktai – sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai.

Dešrelės specializuojasi prekyba karštomis dešrelėmis, dešrelėmis, virtomis, keptomis su įvairiais garnyrais, taip pat šaltais (vanduo, alus, sultys ir kt.) ir karštais gėrimais, pieno rūgšties produktais.

Picerija skirta picai su įvairiais įdarais ruošti ir parduoti. Savitarnos metu dozatorius paruošia picą lankytojo akivaizdoje, naudodamas atitinkamą jos paruošimo įrangą. Picerijoje gali būti padavėjo paslaugos.

Bistro– naujas greito maisto parduotuvių tinklas. Maskvoje sėkmingai veikia firma „Russkoe bistro“, kuri atidaro daugybę tokio tipo įmonių. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (pyragai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Intensyvaus darbo krūvio specializuotos įmonės turi aukštesnius ekonominius rodiklius nei universalaus tipo įmonės, nes vietų kaita gali būti didesnė nei kitose įmonėse. Specializuotos įmonės tam tikrais produktais labiau tenkina lankytojų poreikius nei universalios įmonės.

Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir sukurti tokias įmones kaip automatai, užkandžių automatai.

Plėsti maitinimo paslaugas miestuose yra gyvenamieji rajonai gatavų gaminių išleidimo įmonėms ant namo. Tokia įmonė skirta vakarienės gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir prekybai į namus. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Asortimente yra šaltųjų, pirmojo, antrojo ir saldžių patiekalų pasirinkimas. Paslaugą atlieka platintojas.

Įmonė turi sandėlius maisto saugojimui, gamybinę patalpą, prekybinį aukštą, kuriame telpa keli keturviečiai stalai (3-4) maistui valgyti vietoje, tačiau pagrindinė užduotis – produkcijos siuntimas namo.

Maitinimo įstaigos gali veikti ir kaip mažmeninės prekybos įmonės. Tai maisto prekių parduotuvės, smulkūs prekybos tinklai (kioskai, platinimo parduotuvės). Parduodant kulinarijos gaminius per nedidelės apimties mažmeninės prekybos tinklą, taip pat būtina laikytis visų taisyklių, užtikrinančių gaminių saugumą. Prie kiekvienos kulinarijos gaminių partijos turi būti pridedamas kokybės sertifikatas, kuriame nurodytas gamintojas, norminis dokumentas, pagal kurį gaminiai pagaminti, tinkamumo laikas, svoris, vieno gabalo kaina (gaminio kilogramas). Sertifikate nurodyti saugojimo terminai yra kulinarijos gaminių galiojimo laikas ir apima gaminio buvimo gamyboje laiką (nuo gamybos proceso pabaigos), transportavimo, sandėliavimo ir realizavimo laiką. Įsigytas prekes galima parduoti per mažos apimties prekybos tinklą, tačiau tuo pačiu būtina laikytis taisyklės, kad prekiauti prekėmis, kurių tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, draudžiama.

Maisto gaminimo parduotuvės- kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais gyventojams parduodančios įmonės; jie priima išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvės prekybos zona suplanuota 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto fabrikas, restoranas, valgykla).

Parduotuvėje dažniausiai organizuojami trys skyriai:

1. Pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, kruopos), natūralūs dideli gabaliukai, porcijomis, mažomis porcijomis (guliašas, azu), maltų (kepsniai, kotletai, faršas) skyrius.

2. Gatavų produktų skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trapūs grūdai (grikiai) ir kt.

3. Konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių rūšių tešlos (tortų, pyragų, bandelių ir kt.) bei perkamais konditerijos gaminiais - saldainiais, šokoladu, sausainiais, vafliais ir kt.

Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos salės plotas, organizuojama kavinė; produktų vartojimui vietoje pastatyti keli aukšti stalai.

Maitinimo įstaigos projektuojamos pagal tris pagrindinius tipus:

1) pirkimų įmonės

2) išankstinio pirkimo įmonės

3) žaliavų įmonės (su pilnu gamybos ciklu).

Pirkimo įmonės

Jie skirti masiniam pusgaminių ruošimui ir tiekimui pusgaminių gaminimo įmonėms ir kitoms įmonėms, gaminančioms pusgaminius. Technologiškai čia vyrauja pirminio žaliavų perdirbimo procesai, dėl kurių šiose įmonėse yra įrengtos labai mechanizuotos ruošinių cechos.

Yra šie pagrindiniai pirkimo įmonių tipai:

1. Pusgaminių derinys- didelė bendra įmonė, gaminanti visų rūšių mėsos, žuvies, daržovių pusgaminius, taip pat kulinarijos pusgaminius ir gatavus gaminius, skirtus tiekti kepimo įmones ir savitarnos parduotuves.

2. Tuščia gamykla- vidutinė įmonė, gaminanti ribotą pusgaminių asortimentą, tik mėsą arba tik žuvį, taip pat mažesnį kiekį pusgaminių ir gatavų kulinarijos gaminių.

3. Gamykla-virtuvė-tuščia- didelė kombinuota įmonė, jungianti dvi pagrindines funkcijas:

a) masinė pusgaminių gamyba ikigamybinėms įmonėms ir pusgaminių parduotuvėms tiekti;

b) savo parengiamosios įmonės, turinčios didelį našumą, buvimą, skaičiuojant, jei vietoje sunaudojama daug pusgaminių.

4. Valgykla-tuščia- nedidelė žaliavų įmonė. Pagaminti pusgaminiai didžiąja dalimi parduodami vietoje, kita dalis naudojama įmonių apdailai.

5. Specializuota dirbtuvė pusgaminiai mėsos kombinate, žuvies perdirbimo ir kitose maisto pramonės įmonėse, tiekiančiose pusgaminius viešojo maitinimo įmones ir prekybą.

Taigi supirkimo įmonės gali būti universalios, perdirbančios kelių rūšių žaliavas – mėsą, žuvį, daržoves arba specializuotos, perdirbančios vienos rūšies žaliavą.

Ruošinių gamyklos, kaip taisyklė, yra įrengtos aukštu techniniu lygiu, plačiai naudojamos gamybos linijos, labiausiai mechanizuotos ir automatizuotos. Supirkimo gamyklos atitinka labai mechanizuotos maisto pramonės įmonės gamybos cechus.

Paruošimo įmonės

Šio tipo maitinimo įstaigų ypatybė yra gamybos organizavimas tik iš pusgaminių.

Išankstinio pirkimo įmonės yra glaudžiai susijusios su pirkimų įmone, kuri sistemingai tiekia pusgaminius išankstinio pirkimo įmonėms, užtikrindama sklandų jų veiklą.

Paruošiamosiose įmonėse pagrindinės ir pagrindinės parduotuvės yra karšto ir šalčio, taip pat virtuvės reikmenų ir pusgaminių plovimo parduotuvės.

Apdailos gamyklos, kaip taisyklė, turi galingas priemones parduoti savo gaminius vietoje ir platinimo tinkle. Šiuo atžvilgiu fasavimo įmonės turi salių lankytojams didelis skaičius sėdynės, taip pat ekspediciniai padaliniai aprūpinti šaldymo bakais.

Žaliavų įmonės

Įmonėse, dirbančiose su žaliavomis, atliekamas visas gamybos ciklas, apimantis visų rūšių perdirbimą, nuo žaliavų (daržovių, mėsos, žuvies, paukštienos) sandėliavimo ir pirminio perdirbimo iki gatavos produkcijos gamybos ir jų pardavimo. svetainę.

Tokios įmonės atlieka kitokio pobūdžio technologines operacijas, kurių daugelis yra susijusios su švietimu. didelis skaičius atliekos, kurios dažnai užteršia patalpas (pvz. pirminis apdorojimas daržovės, paukštiena).

Ilgainiui žaliavas dirbančias įmones pakeis pusgaminių, tai yra ikigamybinio tipo įmonės.

Mus jau išrinko:

Visi klientai

Kavinių veiklos teisinis reglamentavimas

Kavinės veiklą gali vykdyti bet kuri teisėta ar individualus registruotas kaip individualus verslininkas. Kavinės veikla susijusi su maitinimo paslaugomis, kurioms keliami tam tikri reikalavimai. Įstatymų leidėjas restoranus, barus, kavines, valgyklas ir užkandžių barus priskyrė maitinimui su lankytojų aptarnavimo sale (Rusijos Federacijos mokesčių kodekso 346.27 straipsnis).

Norminė bazė:

• Maitinimo paslaugų teikimo taisyklės patvirtintos Rusijos Federacijos Vyriausybės 1997 08 15 dekretas N 1036, su pakeitimais ir papildymais.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai. Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai maitinimo organizacijoms, gamybai ir apyvartai jose maisto produktai ir maisto žaliavos su pakeitimais ir papildymais.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai. Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai. Higienos saugos reikalavimai ir maistinė vertė maisto produktai. Patiekalų, kulinarijos gaminių, miltinių konditerijos gaminių ir duonos gaminių viešojo maitinimo įmonėms receptų rinkiniai, oficialiai paskelbti Rusijos Federacijos teritorijoje, įskaitant nacionalines virtuves.
• SNiP 2.08.02-89 Statybos taisyklės. Visuomeniniai pastatai ir statiniai.
• SNiP 2003-05-31 Statybos taisyklės. Visuomeniniai pastatai administracinėms reikmėms.
• SNiP 2003-01-31 Statybos taisyklės. Gyvenamieji daugiabučiai namai.
• SNiP 21-07-97 Pastatų ir konstrukcijų priešgaisrinė sauga.
• SNiP 2001-01-35 Pastatų ir statinių prieinamumas riboto judumo žmonėms.

Reikalavimai kavinės veiklai:

Pagal "GOST R 50762-2007 (toliau - "GOST"). Rusijos Federacijos nacionalinis standartas. Maitinimo paslaugos. Maitinimo įstaigų klasifikacija "Visų tipų ir klasių maitinimo įstaigose turi būti įrengtos inžinerinės sistemos ir įranga, užtikrinanti reikiamą komforto lygį pagal GOST 30494, įskaitant dirbtines ir dienos šviesa, karšto ir šalto vandens tiekimas, kanalizacija, šildymas, vėdinimo sistemos, telefoninės komunikacijos. Pagal GOST, kavinė yra viešojo maitinimo įmonė, skirta vartotojų maitinimui ir (arba) poilsiui, tiekianti ribotą viešojo maitinimo produktų asortimentą, palyginti su restoranu, prekiaujanti firminiais, pagal užsakymą pagamintais patiekalais, produktais, alkoholiniais ir nealkoholiniais. gėrimai.

GOST nustato šiuos bendruosius reikalavimus maitinimo įstaigoms:

Remdamasis reguliavimo sistema, GOST suformuluoja kai kuriuos reikalavimus kavinėms, barams, restoranams žemiau esančioje lentelėje.

Reikalavimų pavadinimas	Įmonės tipas ir klasė
	Klasės restoranas			Klasės juosta			Kavinė
	"LUX"	"AUKŠČIAU"	"PIRMAS"	"LUX"	"AUKŠČIAU"	"PIRMAS"
Reikalavimai įmonių architektūriniams ir planavimo sprendimams bei projektavimui
1. Įmonės išvaizda
1.1 ženklas:
šviesa su dizaino elementais	+	+	+	+	+	+	-
bendras apšviestas	-	-	-	-	-	-	+
2. Patalpų kompozicija vartotojams
2.1. Lobis	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Drabužinė	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Pakabų buvimas salėje	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Salė	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Pokylių salė arba atskiros kajutės (biurai)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Tualetas su rankų plovimo patalpa	+	+	+	+	+	+	+
3. Vartotojams skirtų salių ir patalpų dekoravimas
3.1. Išskirtinio naudojimas dekoratyviniai elementai	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Originalių dekoratyvinių elementų naudojimas	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Dekoratyvinių elementų, kurie sukuria stiliaus vienybę, naudojimas	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Scenos ir (arba) šokių aikštelės buvimas	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Meninių kompozicijų buvimas, šviežių dekoratyvinių gėlių gėlių lovos ir (arba) fontanai ir (arba) akvariumai	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklimatas
4.1. Oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Vėdinimo sistema, užtikrinanti leistinus temperatūros ir drėgmės parametrus	-	-	-	-	-	+	+
Reikalavimai baldams, stalo reikmenims, buitinei technikai, skalbiniams
Baldai:
aukščiausios kokybės komfortas, atitinkantis patalpų interjerą	+	+	-	+	+	-	-
standartinis, atitinkantis patalpų interjerą	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Lentelės:
minkštas viršelis	+	+	-	+	+	-	-
poliesterio danga	-	-	+	-	-	+	+
mediniai paviršiai (stilizuotoms įmonėms)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Foteliai
minkštas su porankiais	+	+	-	+	+	-	-
pusiau minkštas	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Baro skaitiklio buvimas:
šiuolaikiškai dekoruota taburete	+	+	-	+	+	+	-
maistui ir gėrimams patiekti (paslauga)	+	+	-	-	-	-	-
2.Stalo reikmenys ir stalo įrankiai
2.1. Metaliniai indai ir stalo įrankiai:
iš nikelio sidabro arba nikelio sidabro, arba nerūdijančio plieno, arba iš kitų šiuolaikinių lydinių	+	+	-	+	+	-	-
Nerūdijantis plienas	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porcelianas, meniškai dekoruotas	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Pusiau porcelianiniai, moliniai indai	-	-	+	-	-	+	+
Aukštos kokybės stiklo dirbiniai:
krištolinis, meniškai pūsto stiklo dirbiniai	+	+	-	+	+	-	-
aukštos kokybės stiklo dirbiniai su raštu ir be jo	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Indai iš keramikos ir medžio teminėms įmonėms ir nacionalinės virtuvės įmonėms	+	+	+	+	+	+	+
3. Stalo užvalkalai
3.1. Staltiesės:
baltos arba spalvotos	+	+	+	+	+	-	-
firminis	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Asmeninės servetėlės:
Linas	+	+	+	+	+	-	-
popierius	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Stalo užvalkalų keitimas po kiekvieno klientų aptarnavimo	+	+	+	+	+	-	-
Reikalavimai valgiaraščių ir kainoraščių dizainui, prekių asortimentui
1.vynų meniu ir kainoraštis (vyno sąrašas) su įmonės emblema (prekės pavadinimu)
rusų ir nacionalinėmis kalbomis	+	+	+	+	+	+	+
rusų ir anglų kalbomis arba įmonės specializaciją atitinkančia kalba	+	+	-	+	+	-	-
tipografinis arba kompiuteriu	+	+	-	+	+	-	-
kompiuteriu	-	-	+	-	-	+	+
viršelis modernios medžiagos, originaliai ir meniškai sukurtas (su prekės ženklu)	+	+	-	+	+	-	-
dangtelis pagamintas iš modernių medžiagų	-	-	+	-	-	+	+
Maitinimo prekių ir perkamų prekių asortimentas
2.1. Asortimentas, kurį daugiausia sudaro originalūs, sudėtingi, pagaminti pagal užsakymą ir firminiai, įskaitant. nacionaliniai patiekalai, pagrindinių kulinarijos gaminių grupių gaminiai ir gėrimai, atsižvelgiant į įmonės koncepciją ir specializaciją	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Įvairus kompleksinio paruošimo patiekalų, produktų ir gėrimų asortimentas, įskaitant. firminis	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Įvairus patiekalų, produktų ir gėrimų asortimentas, atsižvelgiant į įmonės specializaciją	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Kokteilių ir kitų mišrių gėrimų, sulčių, užkandžių, saldžių patiekalų, kepinių, individualių ir specialių karštųjų patiekalų asortimentas pagal įmonės specializaciją	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Kokteiliai, gėrimai, desertai, paprasto paruošimo užkandžiai, individualūs ir specialūs gėrimai, kokteiliai, karštieji patiekalai ribotame asortimente	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Platus pramoninių konditerijos gaminių, vaisių, alkoholinių gėrimų, tabako gaminių, gaiviųjų gėrimų asortimentas	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Specialių vartotojo pageidavimų gaminant patiekalus (kokteilius) išpildymas vartotojų akyse ir jų patiekimas	+	+	-	+	-	-	-
Reikalavimai vartotojų aptarnavimo būdams, uniformoms, avalynei
1. Klientų aptarnavimo metodai
1.1. Aptarnauja aukštos kvalifikacijos padavėjai, barmenai, vyriausiasis padavėjas	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Aptarnauja padavėjai, barmenai, vyriausiasis padavėjas	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Barmeno paslaugos už baro	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Vyno specialisto (sommeljė) galimybė	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Savitarna	-	-	-	-	-	-	+
2. Stalo serviravimas
2.1. Išankstinis dangtis	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Stalo dekoravimas:
šviežių gėlių kompozicijos	+	+	-	+	-	-	-
perkeltine prasme sulankstytos servetėlės	+	+	-	-	-	-	-
žvakės	+	-	-	-	-	-	-
dirbtinės arba natūralios gėlės	-	-	+	-	+	-	+
3. Saugoma automobilių stovėjimo aikštelė su neribotu parkavimo laiku	+	-	-	-	-	-	-

Be to, nemažai reikalavimų nustato Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės, patvirtintos Rusijos Federacijos Vyriausybės 1997 m. rugpjūčio 15 d. dekretu Nr. 1036, su pakeitimais ir papildymais (toliau – 2007 m. „Taisyklės“).

Galbūt jus domina:.

Informacija apie rangovą:

Kavinė (Rangovas) privalo atkreipti vartotojų dėmesį į savo organizacijos firmą (pavadinimą), vietą (adresą), tipą, klasę ir veikimo būdą, nurodytą informaciją patalpindama iškaboje. Individualus verslininkas turėtų suteikti vartotojams informaciją apie valstybinė registracija ir registruojančios institucijos pavadinimas. Jei pagal Rusijos Federacijos teisės aktus rangovo veiklai reikalinga licencija, jis privalo pateikti informaciją apie licencijos numerį, trukmę, taip pat ją išdavusią instituciją.

Rangovas privalo vaizdine ir prieinama forma informuoti vartotojus būtiną ir patikimą informaciją apie teikiamas paslaugas, užtikrinančią jų teisingo pasirinkimo galimybę. Vartotojui turėtų būti suteikta galimybė susipažinti su meniu, kainoraščiais ir paslaugų teikimo sąlygomis tiek salėje, tiek už jos ribų. Informacija apie rangovą ir jo teikiamas paslaugas vartotojams pateikiama paslaugų teikimo vietoje rusų kalba, o papildomai, rangovo nuožiūra, valstybines kalbas Rusijos Federacijos subjektai ir Rusijos Federacijos tautų gimtosios kalbos.

Vartotojas turi teisę gauti Papildoma informacija dėl siūlomų viešojo maitinimo produktų pagrindinių vartotojų savybių ir kokybės, taip pat apie gaminimo sąlygas, jei ši informacija nėra komercinė paslaptis.

Be ženklo, būtina ši informacija:

• paslaugų sąrašas ir jų teikimo sąlygos;
• kainos rubliais ir paslaugų apmokėjimo sąlygos;
• siūlomų viešojo maitinimo produktų prekės pavadinimas (pavadinimas), nurodant gaminimo būdus ir pagrindinius juose esančius ingredientus;
• informacija apie porcijų svorį (tūrį). paruoštas maistas viešojo maitinimo produktų, siūlomų vartotojų pakuočių talpos alkoholiniai gėrimai ir jo dalies tūris;
• informacija apie viešojo maitinimo produktų maistinę vertę (kalorijų kiekį, baltymų, riebalų, angliavandenių, taip pat vitaminų, makro ir mikroelementų kiekį, kai jų dedama ruošiant viešojo maitinimo produktus) ir sudėtį (įskaitant tų produktų pavadinimą). naudojamas gamybos procese maisto priedai, biologiškai aktyvūs priedai, informacija apie komponentų buvimą maisto produktuose, gautuose naudojant genetiškai modifikuotus organizmus);
• pavadinimai norminiai dokumentai kurių privalomus reikalavimus turi atitikti maitinimo produktai ir teikiama paslauga;
• Informacija apie prekes ir paslaugas vartotojams pateikiama per meniu, kainoraščius ar kitais būdais, taikomais teikiant tokias paslaugas.

Taisyklėmis nustatyta maitinimo paslaugų teikimo tvarka

• Paslaugos teikimo sąlygos, įskaitant jos kainą, yra nustatytos vienodos visiems vartotojams, išskyrus atvejus, kai federaliniai įstatymai ir kiti Rusijos Federacijos teisės aktai leidžia teikti lengvatas tam tikroms vartotojų kategorijoms.
• Preliminarus paslaugos teikimo užsakymas gali būti išrašytas surašant dokumentą (užsakymą, kvitą ir kitų rūšių), kuriame yra būtina informacija (rangovo vardas, pavardė, vartotojo vardas ir patronimas, paslaugos tipas, jos kaina). ir apmokėjimo terminai, užsakymo priėmimo ir įvykdymo data, paslaugos atlikimo sąlygos, šalių atsakomybė, užsakymo priėmimą ir pateikimą atsakingo asmens pareigos, užsakymą priėmusio asmens parašas ir kita informacija), taip pat pateikus užsakymą telefonu, elektroniniu ar kitu ryšiu.
• Vartotojui išduodamas vienas paslaugų teikimo sutarties sudarymą patvirtinančio dokumento egzempliorius.
• Rangovas įsipareigoja suteikti vartotojui paslaugas per su vartotoju sutartą terminą.
• Rangovas turi teisę pasiūlyti vartotojui išankstinį apmokėjimą už paslaugas, apmokėjimą išsirinkus patiekalus ar pavalgius ar kitas mokėjimo formas, taip pat atsiskaitymo grynaisiais arba negrynaisiais pinigais už suteiktas paslaugas tvarką, priklausomai nuo būdo. paslaugos, rūšies, rangovo specializacijos ir kitų sąlygų.
• Kartu su maitinimo paslaugų teikimu rangovas turi teisę pasiūlyti vartotojui kitas mokamas paslaugas.
• Taip pat ir įgyvendinimo pradžioje verslumo veikla kavinė turi išsiųsti pranešimą Rospotrebnadzor apie verslumo pradžią ( Rusijos Federacijos Vyriausybės 2009 m. liepos 16 d. nutarimas Nr. 584 „Dėl pranešimo apie 2009 m. liepos 16 d. tam tikrų tipų verslumo veikla“).

Reikalavimai viešojo maitinimo įstaigų darbuotojams

Reikalavimai darbuotojams nustatomi Taisyklėse: teikti paslaugas, tiesiogiai susijusias su viešojo maitinimo produktų gamyba ir klientų aptarnavimu, pagal privalomus norminių dokumentų reikalavimus leidžiama atlikti specialius mokymus, atestaciją ir sveikatos patikrinimus darbuotojams.

Šie darbuotojai visų pirma yra virėjai, padavėjai, sandėlininkai, stalo valytojai ir kt.

Reikalavimai medicininei apžiūrai pateikti Art. Rusijos Federacijos darbo kodekso 213 straipsnis, v 1 str. 29-FZ federalinio įstatymo 23 str, Rusijos sveikatos ir socialinės plėtros ministerijos 2011 04 12 įsakymas Nr. 302n, 13.1 p. SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Maitinimo įstaigų sanitarinės taisyklės“... Profesionalūs higienos mokymai ir atestavimas vykdomi pagal Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos 2000 m. birželio 29 d. įsakymas Nr. 229.

Pagal „Roskomtorg“ 1995 m. liepos 11 d. raštas Nr. 1-952 / 32-9 „Dėl prekybos ir viešojo maitinimo įmonių atestavimo“ maisto produktai, taip pat teikdami paslaugas vartotojams, turite turėti:

• Darbo sutartis;
• Darbo aprašymas;
• Medicininė knyga (apžiūra atliekama ne rečiau kaip kartą per metus ir įsidarbinant). Duomenys apie atliktus medicininius patikrinimus yra įrašomi į asmens medicinines knygas ir registruojami valstybinių ir savivaldybių sveikatos sistemų medicinos ir prevencinėse organizacijose, taip pat federalinės valstijos sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą vykdančiose įstaigose.
• Asmeninis medicininis įrašas.
• Specialių mokymų atlikimą ir atestavimą patvirtinantys dokumentai.

Asmenims, pretenduojantiems dirbti į viešojo maitinimo organizacijas, nustatyta tvarka atliekami išankstiniai ir periodiniai sveikatos patikrinimai, profesinis higieninis mokymas ir atestavimas.

Baigusiems aukštąsias, vidurines ir specialiąsias mokymo įstaigas pirmaisiais metais po studijų baigimo leidžiama dirbti neišklausius higienos mokymo ir nustatyta tvarka atestuoti.

Kiekvienam darbuotojui įrašomas nustatyto mėginio asmens medicininis įrašas, kuriame įrašomi medicininių tyrimų ir laboratorinių tyrimų rezultatai, informacija apie perduotą. užkrečiamos ligos, žyma apie higienos mokymą ir atestavimą.

Organizacijos darbuotojai privalo laikytis šių asmens higienos taisyklių:

• Papildomam rankų apdorojimui galima naudoti odos antiseptikai... Kiekvieną dieną prieš pamainą šalto, karšto ir konditerijos parduotuvėse, taip pat organizacijose, gaminančiose minkštus ledus, sveikatos priežiūros darbuotojas ar kiti atsakingi asmenys tikrina atvirus darbuotojų kūno paviršius, ar nėra pūlingų. ligų, taip pat darbuotojus, užsiimančius patiekalų ruošimu, porcijavimu ir patiekimu, juos platinant. Šiose dirbtuvėse negali dirbti asmenys, turintys pūlingų odos ligų, pūliuojančių įpjovimų, nudegimų, nubrozdinimų, taip pat viršutinių kvėpavimo takų katarų.
• Kiekviena organizacija turėtų turėti pirmosios pagalbos vaistinėlę su pirmosios pagalbos vaistų rinkiniu.
• Vidurinių bendrojo lavinimo mokyklų, profesinių mokyklų mokiniai, specialiųjų ugdymo įstaigų ir technikos mokyklų studentai prieš atliekant gamybinę praktiką organizacijoje ir jos tinkle privalomas praeiti Medicininė apžiūra ir higieninį mokymą nustatyta tvarka.
• Šaltkalviai, elektrikai ir kiti darbuotojai, atliekantys remonto darbus gamybinėse ir sandėliavimo patalpose, dirba dirbtuvėse su švaria sanitarine (ar specialia) apranga, įrankius nešiojasi specialiose uždarose dėžėse. Atliekant darbus turi būti užtikrinta, kad žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių užteršimas nebūtų.

Maitinimo įstaigos darbuotojams draudžiama:

• persirengimo kambaryje palikite viršutinius drabužius, batus, kepures, asmeninius daiktus;
• prieš pradėdami darbą, kruopščiai nusiplaukite rankas su muilu ir vandeniu, apsivilkite švarius higieninius drabužius, pakiškite plaukus po kepure ar skarele arba užsidėkite specialų plaukų tinklelį;
• dirbti su švariais higieniniais drabužiais, juos keisti, kai jie susitepa;
• lankantis tualete nusirengti higieninius drabužius tam tam skirtoje vietoje, po apsilankymo tualete kruopščiai nusiplauti rankas su muilu ir vandeniu;
• pasireiškus peršalimo ar žarnyno veiklos sutrikimo požymiams, taip pat pūliuoti, įpjauti, nudeginti, informuoti administraciją ir kreiptis į gydymo įstaigą dėl gydymo;
• pranešti apie visus ligos atvejus žarnyno infekcijos darbuotojo šeimoje;
• gaminant patiekalus, kulinarinius gaminius ir kepinius, pašalinti Papuošalai, laikrodžius ir kitus trapius daiktus, trumpai kirpti nagus ir jų nelakuoti, kombinezono netvirtinti smeigtukais;
• nerūkyti ir nevalgyti darbo vietoje (valgyti ir rūkyti leidžiama tam specialiai tam skirtoje patalpoje ar vietoje).

Reikalavimai maitinimo patalpoms:

• Patalpų plotui teisės aktuose nėra reikalavimų, skirtų veiklai viešojo maitinimo srityje vykdyti.
• Veikla gali būti vykdoma nuosavybės teise priklausančiose arba nuomojamose patalpose. Jei planuojama prekiauti alkoholiniais gėrimais, nuomos sutartis turi būti sudaryta ne trumpesniam kaip vienerių metų laikotarpiui (tokią sutartį privaloma registruoti valstybei).
• Organizacijų išdėstymas, žemės sklypų suteikimas, tvirtinimas projekto dokumentacija statybai ir rekonstrukcijai paleisti leidžiama, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė išvada dėl jų atitikties sanitarinėms taisyklėms ir normoms.
• Organizacijos gali būti įsikūrusios tiek atskirame pastate, tiek prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų pritvirtintame, įmontuotame pastate, gyvenamųjų pastatų negyvenamuose aukštuose, visuomeniniai pastatai, taip pat pramoninių ir kitų objektų, skirtų dirbančiam personalui aptarnauti, teritorijoje. Tuo pačiu metu neturėtų pablogėti žmonių gyvenimo, poilsio, gydymo, darbo sąlygos.
• Organizacijos, esančios gyvenamuosiuose pastatuose, turi turėti įėjimus, izoliuotus nuo gyvenamosios pastato dalies. Maisto žaliavų ir maisto produktų priėmimas iš gyvenamojo namo kiemo, kuriame yra langai ir įėjimai į butus, neleidžiama. Pakrovimas turi būti vykdomas iš gyvenamųjų namų galų be langų, iš požeminių tunelių iš greitkelių pusės, esant specialioms krovos patalpoms.
• Teritorijoje šiukšlėms ir maisto atliekoms surinkti turi būti įrengti atskiri konteineriai su dangčiais, įrengti kietos dangos aikštelėse, kurių matmenys visomis kryptimis 1 m viršija konteinerių pagrindo plotą.
• Šiukšlių ir maisto atliekų surinkimui leidžiama naudoti kitas specialias uždaras konstrukcijas.
• Šiukšliadėžės išvalomos, kai užpildoma ne daugiau kaip 2/3 jų tūrio, po to jos valomos ir dezinfekuojamos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų nustatyta tvarka leidžiamomis priemonėmis.
• Atliekų surinkimo aikštelė įrengta ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo gyvenamųjų pastatų, žaidimų aikštelių ir poilsio zonų.
• Organizacijose, nepriklausomai nuo nuosavybės formos, pajėgumų, vietos, yra įrengtos vidaus vandentiekio ir kanalizacijos sistemos.
• Vandens tiekimas organizacijoms vykdomas prisijungiant prie centralizuota sistema vandentiekio sistema, jos nesant vidaus vandentiekio sistemoje įrengtas vandens paėmimas iš artezinio šulinio, šuliniai, drenažas.
• Naujai statomų, rekonstruojamų ir veikiančių įmonių vandens tiekimo šaltiniai, budintys autonominiai karšto vandens tiekimo įrenginiai su laidais per sistemą turi atitikti atitinkamų sanitarinių taisyklių reikalavimus.
• Visose gamybos salėse yra įrengtos kriauklės su karšto ir šalto vandens tiekimu. Tuo pačiu metu būtina numatyti tokias maišytuvų konstrukcijas, kurios neleistų pakartotinai užteršti rankų po plovimo.
• Karštas ir šaltas vanduo tiekiamas į visas plovimo vonias ir kriaukles, įrengus maišytuvus, taip pat esant poreikiui – į technologinę įrangą.
• Karšto vandens temperatūra išleidimo vietoje turi būti ne žemesnė kaip 65 °C.
• turi būti užtikrinta vartotojų gyvybės ir sveikatos sauga, turto sauga;
• turėti patogius privažiavimo kelius ir pėsčiųjų privažiavimus prie įėjimo, būtinus informacinius ir informacinius ženklus;
• prie įmonės esanti teritorija turi būti sutvarkyta ir apšviesta tamsus laikas dienos;
• Viešojo maitinimo įstaigose turėtų būti įrengti avariniai išėjimai, laiptai, nurodymai, kaip elgtis ekstremaliu atveju, taip pat aiškiai matomi informaciniai ženklai, užtikrinantys laisvą vartotojų orientaciją tiek įprastomis, tiek avarinėmis situacijomis;
• Įrengiant maitinimo įstaigas gyvenamuosiuose pastatuose, jų patalpos turi atitikti statybos reglamentų keliamus triukšmo lygio, vibracijos ir garso izoliacijos reikalavimus. GOST 30494 ir . Maitinimo įstaigose, užimančiose GYVENAMOJO pastato dalį, turi būti įrengtas atskiras įėjimas (išėjimas);

• Visų tipų maitinimo įstaigos privalo vaizdine ir prieinama forma informuoti vartotojus būtiną ir patikimą informaciją apie teikiamas paslaugas, užtikrindamos jų teisingo pasirinkimo galimybę, įskaitant: savo organizacijos firmą (pavadinimą), jos vietą (adresą). ), tipą, klasę ir veikimo režimą, nurodytą informaciją patalpinti ant iškabos ir kitose vartotojams patogiose vietose;
• Neįgaliesiems aptarnauti statomose ir rekonstruojamose viešojo maitinimo įstaigose prie įėjimo durų turėtų būti nuožulnios rampos neįgaliųjų vežimėliams pravažiuoti, liftai, koridoriuose įrengtos platformos neįgaliųjų vežimėliams apsisukti, specialiai įrengtos tualeto patalpos pagal galiojančius statybos kodeksus. ir nuostatai;
• Maitinimo įstaigose turi būti užtikrintas salės interjero, baldų ir stalo serviravimo stilistinis vieningumas arba atspindėta maitinimo įmonės specializacija (teminė ar tautinė orientacija.
• Karšto vandens tinklams naudojamos medžiagos, kurios gali atlaikyti aukštesnę nei 65 ° C temperatūrą.
• Draudžiama naudoti karštas vanduo iš vandens šildymo sistemos technologinėms, buitinėms ir buitinėms reikmėms, taip pat technologinės įrangos, konteinerių, inventoriaus ir patalpų apdirbimui.
• Organizacijose draudžiama naudoti importuotą vandenį.
• Trūkstant karšto ar šalto vandens, organizacija sustabdo savo darbą.
• Organizacijų nuotekų sistemos įrenginys turi atitikti galiojančių nuotekų, išorinių tinklų ir statinių, vidaus vandentiekio ir pastatų kanalizacijos statybos normatyvų reikalavimus, taip pat šių Taisyklių reikalavimus.
• Pramoninių ir buitinių daiktų išvežimas Nuotekos atliekama centralizuotoje kanalizacijos sistemoje gydymo įstaigos, jų nesant vietinių nuotekų valymo įrenginių sistema turi atitikti atitinkamų sanitarinių taisyklių reikalavimus. (su pakeitimais, padarytais 2 pakeitimu, patvirtintu Vyriausiosios valstybės dekretu sanitaras RF 2007 05 03 N 25)
• Pramoninių ir buitinių nuotekų vidaus kanalizacija turi būti atskirta, su atskirais išvadais į vietinius kanalizacijos tinklus.
• Pramoninių nuotekų gamybos lygis yra didesnis nei buitinių ir fekalinių nuotekų gamybos lygis.
• Patalpos, kuriose yra drenažo kopėčios, prausimosi vonios, kriauklės, tualeto dubenys, nėra žemiau nuotekų sistemos lygio, esančios šalia maitinimo įstaigos.
• Horizontalūs kanalizacijos išvadai iš visų gamybinių objektų, nepriklausomai nuo sanitarinių prietaisų skaičiaus, turi vamzdžių valymo įrenginius.
• Horizontaliųjų kanalizacijos atšakų galinėse dalyse įrengiami „kvėpuojantys“ stovai, kad būtų išvengta siurbimo efekto, kai nuotekos iš įrangos išleidžiamos.
• Gamybos įranga ir plovimo rezervuarai prijungiami prie kanalizacijos tinklų ne mažesniu kaip 20 mm oro tarpu nuo priėmimo piltuvo viršaus. Visi buitinės kanalizacijos nuotekų imtuvai turi hidraulinius vartus (sifonus).
• Nevalytų nuotekų išleidimas į atvirus vandens telkinius ir gretimą teritoriją, taip pat absorbcinių gręžinių įrengimas neleidžiamas.
• Vidinė tarpinė kanalizacijos tinklai su buitinėmis ir pramoninėmis nuotekomis nevykdoma po valgyklų, organizacijų gamybos ir sandėliavimo patalpų lubomis. Kanalizacijos stovus su pramoniniais nuotakais leidžiama kloti gamybinėse ir sandėliavimo patalpose tinkuotose dėžėse be revizijų.
• Buitinės kanalizacijos stovus iš viršutinių gyvenamųjų ir kitos paskirties pastatų aukštų leidžiama tiesti tik technologiniuose kanaluose (horizontaliuose, vertikaliuose).
• Valgyklose, gamybos ir sandėliavimo patalpose kanalizacijos stovai neklojami.