Մենք արդեն ընտրվել ենք.

Բոլոր հաճախորդները

Սրճարանների գործունեության իրավական կարգավորումը

Սրճարանի գործունեությունը կարող է իրականացվել ցանկացած օրինական կամ անհատականգրանցված է որպես անհատ ձեռնարկատեր։ Սրճարանի գործունեությունը վերաբերում է սննդի ծառայություններին, որոնց որոշակի պահանջներ են դրվում։ Օրենսդիրը ռեստորանները, բարերը, սրճարանները, ճաշարանները, խորտկարանները դասակարգել է որպես հաճախորդների սպասարկման սրահ ունեցող հանրային սննդի օբյեկտներ (Ռուսաստանի Դաշնության հարկային օրենսգրքի 346.27 հոդված):

Նորմատիվ հիմք.

• Հաստատված սննդի ծառայությունների մատուցման կանոններ Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 1997 թվականի օգոստոսի 15-ի N 1036 որոշումը., փոփոխություններով և լրացումներով։
• SP 2.3.6.1079-2001Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր. Հասարակական սննդի կազմակերպություններին ներկայացվող սանիտարահամաճարակային պահանջները, դրանցում արտադրությունը և շրջանառությունը սննդամթերքիսկ սննդային հումքը՝ փոփոխություններով ու լրացումներով։
• SanPiN 2.3.2.1324-2003Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր. Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներ.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր. Անվտանգության հիգիենիկ պահանջներ և սննդային արժեքըսննդամթերք. Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում պաշտոնապես հրապարակված ճաշատեսակների, խոհարարական ապրանքների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածուներ, որոնք պաշտոնապես հրապարակվել են Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում, ներառյալ ազգային խոհանոցները:
• SNiP 2.08.02-89Շինարարական կանոնակարգեր. Հասարակական շենքեր և շինություններ.
• SNiP 31-05-2003Շինարարական կանոնակարգեր. Հանրային վարչական շենքեր.
• SNiP 31-01-2003Շինարարական կանոնակարգեր. Բնակելի բազմաբնակարան շենքեր.
• SNiP 21-07-97Շենքերի և շինությունների հրդեհային անվտանգություն.
• SNiP 35-01-2001Շենքերի և շինությունների հասանելիություն սահմանափակ շարժունակությամբ մարդկանց համար:

Սրճարանային գործունեության պահանջները:

Համաձայն «ԳՕՍՏ Ռ 50762-2007» (այսուհետ՝ ԳՕՍՏ). Ռուսաստանի Դաշնության ազգային ստանդարտ. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի օբյեկտների դասակարգում» բոլոր տեսակի և դասերի հասարակական սննդի հաստատությունները պետք է հագեցած լինեն ինժեներական համակարգերով և սարքավորումներով, որոնք ապահովում են հարմարավետության անհրաժեշտ մակարդակ ԳՕՍՏ 30494-ի համաձայն, ներառյալ արհեստական ​​և ցերեկային լույս, տաք և սառը ջրամատակարարում, կոյուղի, ջեռուցում, օդափոխության համակարգեր, հեռախոսակապ։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ սրճարանը հասարակական սննդի ձեռնարկություն է՝ սննդի կազմակերպման և (կամ առանց) սպառողներին հանգստացնելու համար՝ ռեստորանի համեմատ սննդի արտադրանքի սահմանափակ տեսականի տրամադրելով, վաճառելով բրենդային, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, ապրանքներ և ալկոհոլային և ալկոհոլային խմիչքներ: ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ.

ԳՕՍՏ-ը սննդի կազմակերպությունների համար սահմանում է հետևյալ ընդհանուր պահանջները.

ԳՕՍՏ-ում կարգավորող դաշտի հիման վրա սրճարանների, բարերի, ռեստորանների որոշ պահանջներ ձևակերպված են ստորև բերված աղյուսակում:

Պահանջների անվանումը	Ձեռնարկության տեսակը և դասը
	դասի ռեստորան			բար դաս			Սրճարան
	«ԼՅՈՒՔՍ»	«ԱՎԵԼԻ ԲԱՐՁՐ»	"ԱՌԱՋԻՆ"	«ԼՅՈՒՔՍ»	«ԱՎԵԼԻ ԲԱՐՁՐ»	"ԱՌԱՋԻՆ"
Ձեռնարկությունների ճարտարապետական ​​և պլանային լուծումների և նախագծման պահանջներ
1. Արտաքին տեսքձեռնարկություններ
1.1 Ցուցատախտակ.
լուսավորված դիզայնի տարրերով	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya լուսավորված	-	-	-	-	-	-	+
2. Սպառողների համար տարածքների կազմը
2.1. Լոբբի	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Զգեստապահարան	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Կախիչներ սրահում	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Դահլիճ	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Բանկետների սրահկամ առանձին խցիկներ (գրասենյակներ)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Զուգարանի սենյակ՝ ձեռքերը լվանալու տարածքով	+	+	+	+	+	+	+
3. Սրահների և տարածքների ձևավորում սպառողների համար
3.1. Նուրբ դեկորատիվ տարրերի օգտագործումը	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Օրիգինալ դեկորատիվ տարրերի օգտագործում	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Դեկորատիվ տարրերի օգտագործումը, որոնք ստեղծում են ոճի միասնություն	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Բեմի և (կամ) պարահրապարակի առկայությունը	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Գեղարվեստական ​​կոմպոզիցիաների, թարմ դեկորատիվ ծաղիկների ծաղկե մահճակալների և (կամ) շատրվանների և (կամ) ակվարիումների առկայություն	+	-	-	+	-	-	-
4. Միկրոկլիմա
4.1. Օդորակման համակարգ՝ օպտիմալ ջերմաստիճանի և խոնավության պարամետրերի ավտոմատ պահպանմամբ	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Օդափոխման համակարգ, որն ապահովում է ընդունելի ջերմաստիճանի և խոնավության պարամետրեր	-	-	-	-	-	+	+
Կահույքի, սպասքի, տեխնիկայի, սպիտակեղենի պահանջներ
Կահույք:
հարմարավետության բարձրացում, որը համապատասխանում է տարածքի ինտերիերին	+	+	-	+	+	-	-
ստանդարտ, որը համապատասխանում է տարածքի ինտերիերին	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Աղյուսակներ:
փափուկ ծածկ	+	+	-	+	+	-	-
պոլիեսթեր ծածկույթ	-	-	+	-	-	+	+
փայտե մակերեսներ (ոճավորված բիզնեսների համար)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. բազկաթոռներ
փափուկ բազկաթոռներով	+	+	-	+	+	-	-
կիսափափուկ	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Առկա բար հաշվիչ.
նորաոճ կահավորված աթոռակներով	+	+	-	+	+	+	-
սնունդ և խմիչք մատուցելու համար (ծառայություն)	+	+	-	-	-	-	-
2. Սպասք և պատառաքաղ
2.1. Մետաղական սպասք և դանակներ.
կպրոնիկելից կամ նիկելից արծաթից, կամ չժանգոտվող պողպատից, կամ այլ ժամանակակից համաձուլվածքներից	+	+	-	+	+	-	-
չժանգոտվող պողպատ	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Ճենապակյա սպասք՝ գեղարվեստական ​​դիզայնով	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Կիսաճենապակյա, կավե ամանեղեն	-	-	+	-	-	+	+
Ապակե իրերի տեսականի.
բյուրեղյա, ձեռքով փչված ապակյա իրեր	+	+	-	+	+	-	-
բարձրորակ ապակյա իրեր՝ նախշով և առանց նախշի	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Կերամիկայից և փայտից պատրաստված իրեր թեմատիկ ձեռնարկությունների և ազգային խոհանոցի ձեռնարկությունների համար	+	+	+	+	+	+	+
3. Սեղանի սպիտակեղեն
3.1. Սփռոցներ:
սպիտակ կամ գունավոր	+	+	+	+	+	-	-
ֆիրմային	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Անձեռոցիկներ անձնական օգտագործման համար.
սպիտակեղեն	+	+	+	+	+	-	-
թուղթ	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Սեղանի սպիտակեղենի փոփոխություն յուրաքանչյուր հաճախորդի սպասարկումից հետո	+	+	+	+	+	-	-
Ճաշացանկի և գնացուցակների ձևավորման պահանջներ, ապրանքների տեսականին
1. ընկերության տարբերանշանով (ապրանքանիշով) գինիների ճաշացուցակ և գնացուցակ.
ռուսերեն և ազգային լեզուներով	+	+	+	+	+	+	+
ռուսերեն և անգլերեն լեզուներով կամ ձեռնարկության մասնագիտացմանը համապատասխանող լեզվով	+	+	-	+	+	-	-
տպագրական կամ համակարգչի միջոցով	+	+	-	+	+	-	-
համակարգչի միջոցով	-	-	+	-	-	+	+
ծածկույթ՝ պատրաստված ժամանակակից նյութերից՝ օրիգինալ և գեղարվեստական ​​ձևավորված (ապրանքանիշով)	+	+	-	+	+	-	-
ծածկույթ՝ պատրաստված ժամանակակից նյութերից	-	-	+	-	-	+	+
Հասարակական սննդի ապրանքների և գնված ապրանքների տեսականի
2.1. Տեսականին, որը բաղկացած է հիմնականում օրիգինալ, նուրբ, պատվերով և բրենդային ապրանքներից, ներառյալ. Խոհարարական արտադրանքի հիմնական խմբերի ազգային ուտեստներ, ապրանքներ և խմիչքներ՝ հաշվի առնելով ձեռնարկության հայեցակարգը և մասնագիտացումը.	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Համալիր պատրաստման ուտեստների, ապրանքների և խմիչքների բազմազան տեսականի, ներառյալ. ֆիրմային	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Ուտեստների, ապրանքների և խմիչքների բազմազան տեսականի՝ հաշվի առնելով ձեռնարկության մասնագիտացումը	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Կոկտեյլների և այլ խառը ըմպելիքների, հյութերի, խորտիկների, քաղցր ուտեստների, հրուշակեղենի, հարմարեցված և բրենդավորված տաք ուտեստների տեսականի՝ ընկերության մասնագիտությանը համապատասխան։	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Կոկտեյլներ, խմիչքներ, աղանդեր, հեշտ եփվող նախուտեստներ, հատուկ և հատուկ ըմպելիքներ, կոկտեյլներ, սահմանափակ տաք ուտեստներ	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Արդյունաբերական հրուշակեղենի լայն տեսականի, մրգեր, ալկոհոլային խմիչքներ, ծխախոտի արտադրանք, զովացուցիչ ըմպելիքներ	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Սպառողի հատուկ ցանկությունների կատարում՝ սպառողների աչքի առաջ ուտեստներ (կոկտեյլներ) պատրաստելու և դրանց մատուցման համար.	+	+	-	+	-	-	-
Հաճախորդների սպասարկման մեթոդների, համազգեստի, կոշիկի պահանջներ
1. Հաճախորդների սպասարկման մեթոդներ
1.1. Սպասարկում բարձր որակավորում ունեցող մատուցողների, բարմենների, գլխավոր մատուցողների կողմից	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Սպասարկում մատուցողների, բարմենների, մայթերի կողմից	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Բար ծառայություն բարում	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Գինու մասնագետի (սոմելյե) առկայություն.	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Ինքնասպասարկում	-	-	-	-	-	-	+
2. Սեղանի տեղադրում
2.1. Նախնական ծածկույթ	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Սեղանի ձևավորում.
թարմ ծաղիկների կոմպոզիցիաներ	+	+	-	+	-	-	-
ծալված անձեռոցիկներ	+	+	-	-	-	-	-
մոմեր	+	-	-	-	-	-	-
արհեստական ​​կամ բնական ծաղիկներ	-	-	+	-	+	-	+
3. Պահպանվող ավտոկայանատեղի՝ կայանման անսահմանափակ ժամանակով	+	-	-	-	-	-	-

Բացի այդ, մի շարք պահանջներ են սահմանվում սննդի ծառայությունների մատուցման կանոններով, որոնք հաստատվել են Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 1997 թվականի օգոստոսի 15-ի թիվ 1036 որոշմամբ, փոփոխված և լրացված (այսուհետ՝ «Կանոններ». »):

Ձեզ կարող է հետաքրքրել.

Նկարչի մասին տեղեկություններ.

Սրճարանը (Կապալառուն) պարտավոր է սպառողների ուշադրությանը ներկայացնել իր կազմակերպության ֆիրմային անվանումը (անվանումը), գտնվելու վայրը (հասցեն), տեսակը, դասը և շահագործման եղանակը՝ ցուցանակի վրա տեղադրելով նշված տեղեկատվությունը: Անհատ ձեռնարկատերպետք է սպառողներին տրամադրի պետական ​​գրանցման մասին տեղեկատվություն և այն գրանցած մարմնի անվանումը: Եթե ​​կատարողի գործունեությունը ենթակա է լիցենզավորման Ռուսաստանի Դաշնության օրենսդրությանը համապատասխան, ապա նա պարտավոր է տեղեկատվություն տրամադրել լիցենզիայի համարի, գործողության ժամկետի, ինչպես նաև այն տրամադրած մարմնի մասին:

Կապալառուն պարտավոր է հստակ և մատչելի ձևով սպառողների ուշադրությանը ներկայացնել մատուցվող ծառայությունների վերաբերյալ անհրաժեշտ և հավաստի տեղեկատվությունը` ապահովելով դրանց հնարավորությունը. ճիշտ ընտրություն. Սպառողին պետք է հնարավորություն տրվի ծանոթանալու ճաշացուցակին, գնացուցակներին, սպասարկման պայմաններին ինչպես սրահում, այնպես էլ սպասարկման սրահից դուրս։ Կապալառուի և նրա կողմից մատուցվող ծառայությունների մասին տեղեկատվությունը սպառողների ուշադրությանն է ներկայացվում ծառայությունների մատուցման վայրում ռուսերեն, և լրացուցիչ, կապալառուի հայեցողությամբ, ռուսերենի բաղկացուցիչ սուբյեկտների պետական ​​լեզուներով: Դաշնություն և Ռուսաստանի Դաշնության ժողովուրդների մայրենի լեզուները.

Սպառողն իրավունք ունի Լրացուցիչ տեղեկությունառաջարկվող հանրային սննդի արտադրանքի հիմնական սպառողական հատկությունների և որակի, ինչպես նաև ուտեստների պատրաստման պայմանների վերաբերյալ, եթե այդ տեղեկատվությունը առևտրային գաղտնիք չէ:

Նշանից բացի, պահանջվում է հետևյալ տեղեկատվությունը.

• ծառայությունների ցանկը և դրանց մատուցման պայմանները.
• գները ռուբլով և ծառայությունների վճարման պայմանները.
• առաջարկվող հանրային սննդի արտադրանքի ընկերության անվանումը (անվանումը)՝ նշելով ճաշատեսակների պատրաստման եղանակները և դրանցում ներառված հիմնական բաղադրիչները.
• տեղեկատվություն չափաբաժինների քաշի (ծավալի) մասին պատրաստի կերակուրներհանրային սննդի արտադրանք, առաջարկվող ալկոհոլային արտադրանքի սպառողական փաթեթավորման հզորությունը և դրա չափաբաժնի ծավալը.
• տեղեկատվություն հանրային սննդի արտադրանքի սննդային արժեքի (կալորիականության, սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի պարունակության, ինչպես նաև վիտամինների, մակրո և միկրոէլեմենտների, երբ դրանք ավելացվում են հանրային սննդի արտադրանքի պատրաստման ժամանակ) և կազմի (ներառյալ դրանց անվանումը) մասին. օգտագործվում է արտադրական գործընթացում) սննդային հավելումներ, կենսաբանորեն ակտիվ հավելումներ, տեղեկատվություն սննդամթերքում գենետիկորեն ձևափոխված օրգանիզմների միջոցով ստացված բաղադրիչների առկայության մասին.
• կարգավորող փաստաթղթերի նշանակումներ, որոնց պարտադիր պահանջները պետք է համապատասխանեն հանրային սննդի արտադրանքին և մատուցվող ծառայությանը.
• Ապրանքների և ծառայությունների մասին տեղեկատվությունը սպառողների ուշադրությանն է ներկայացվում մենյուների, գնացուցակների կամ նման ծառայությունների մատուցման այլ մեթոդների միջոցով:

Կանոններով սահմանված սննդի ծառայությունների մատուցման կարգը

• Ծառայության մատուցման պայմանները, ներառյալ դրա գինը, սահմանվում են նույնը բոլոր սպառողների համար, բացառությամբ այն դեպքերի, երբ դաշնային օրենքը և այլ իրավական ակտերՌուսաստանի Դաշնությանը թույլատրվում է արտոնություններ տրամադրել սպառողների որոշակի կատեգորիաների համար:
• Ծառայության մատուցման նախնական պատվեր կարող է տրվել՝ կազմելով փաստաթուղթ (պատվեր, անդորրագիր և այլ տեսակներ), որը պարունակում է անհրաժեշտ տեղեկատվություն (կապալառուի անունը, ազգանունը, սպառողի անունը և հայրանունը, ծառայության տեսակը, դրա գինը և վճարման պայմանները, պատվերի ընդունման և կատարման ամսաթիվը, ծառայության կատարման պայմանները, կողմերի պատասխանատվությունը, պատվերի ստացման և տեղադրման համար պատասխանատու անձի պաշտոնը, պատվերն ընդունող անձի ստորագրությունը. , և այլ տեղեկություններ), ինչպես նաև հեռախոսային, էլեկտրոնային կամ այլ կապի միջոցով պատվիրելու միջոցով։
• Ծառայությունների մատուցման պայմանագրի կնքումը հաստատող փաստաթղթի մեկ օրինակը տրվում է սպառողին:
• Կապալառուն պարտավոր է սպառողին ծառայություններ մատուցել սպառողի հետ համաձայնեցված ժամկետում:
• Կապալառուն իրավունք ունի սպառողին առաջարկել ծառայությունների համար կանխավճար, վճարում ուտեստների ընտրությունից կամ ուտելուց հետո կամ վճարման այլ ձևեր, ինչպես նաև կանխիկ կամ անկանխիկ վճարում մատուցվող ծառայությունների համար՝ կախված ծառայության եղանակից. կապալառուի տեսակը, մասնագիտացումը և այլ պայմաններ:
• Հանրային սննդի ծառայությունների մատուցմանը զուգահեռ կապալառուն իրավունք ունի սպառողին առաջարկել վճարովի այլ ծառայություններ:
• Նաև սրճարանային բիզնես սկսելիս պահանջվում է Ռոսպոտրեբնադզորին ծանուցում ուղարկել բիզնես գործունեության մեկնարկի մասին ( Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2009 թվականի հուլիսի 16-ի թիվ 584 «Կատարման մեկնարկի ծանուցման կարգի մասին» որոշումը. որոշակի տեսակներձեռնարկատիրական գործունեություն»):

Հասարակական սննդի ձեռնարկության աշխատակիցներին ներկայացվող պահանջները

Աշխատակիցներին ներկայացվող պահանջները սահմանվում են Կանոններով. կարգավորող փաստաթղթերի պարտադիր պահանջներին համապատասխան հատուկ ուսուցում, սերտիֆիկացում և բժշկական զննում անցած աշխատակիցներին թույլատրվում է մատուցել ծառայություններ՝ անմիջականորեն կապված հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության և հաճախորդների սպասարկման հետ:

Այդպիսի աշխատողների թվում են, մասնավորապես, խոհարարները, մատուցողները, պահեստապետները, սեղան մաքրողները և այլն։

Բժշկական փորձաքննության պահանջները ներառված են Արվեստ. Ռուսաստանի Դաշնության աշխատանքային օրենսգրքի 213, Վ Արվեստի 1-ին կետ. 23 դաշնային օրենքԹիվ 29-FZ, Ռուսաստանի Առողջապահության և սոցիալական զարգացման նախարարության 2011 թվականի ապրիլի 12-ի N 302n հրաման., SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Սանիտարական կանոններ սննդի օբյեկտների համար» SP 2.3.6.1079-ի 13.1 կետ.. Մասնագիտական ​​հիգիենիկ ուսուցումն ու ատեստավորումն իրականացվում են համապատասխան Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության 2000 թվականի հունիսի 29-ի թիվ 229 հրամանը.

Համաձայն Roskomtorg-ի 1995 թվականի հուլիսի 11-ի թիվ 1-952 / 32-9 նամակ «Առևտրի և հանրային սննդի ձեռնարկությունների հավաստագրման մասին» արտադրության յուրաքանչյուր աշխատողի համար. սննդամթերք, ինչպես նաև հաճախորդների սպասարկում տրամադրելը, դուք պետք է ունենաք.

• Աշխատանքային պայմանագիր;
• Աշխատանքի նկարագրություն;
• Բժշկական գրքույկ (զննումն իրականացվում է առնվազն տարին մեկ անգամ և աշխատանքի ընդունվելուց հետո): Բժշկական զննում անցնելու մասին տվյալները ենթակա են մուտքագրման անձնական բժշկական գրքերի և հաշվառման պետական ​​և քաղաքային առողջապահական համակարգերի բժշկական և կանխարգելիչ կազմակերպությունների, ինչպես նաև դաշնային պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողություն իրականացնող մարմինների կողմից:
• Անձնական բժշկական քարտ.
• Փաստաթղթեր, որոնք հաստատում են հատուկ ուսուցման անցկացումը և հավաստագրումը.

Հասարակական սննդի կազմակերպություններում աշխատանքի ընդունվող անձինք ընդունվելուց հետո անցնում են նախնական և պարբերական բժշկական զննում, մասնագիտական ​​հիգիենիկ վերապատրաստում և սահմանված կարգով ատեստավորում։

Բարձրագույն, միջնակարգ և հատուկ ուսումնական հաստատությունների շրջանավարտները ուսումն ավարտելուց հետո առաջին կուրսում թույլատրվում է աշխատել առանց սահմանված կարգով հիգիենիկ վերապատրաստում անցնելու և ատեստավորման:

Յուրաքանչյուր աշխատակցի համար մուտքագրվում է սահմանված ձևի անձնական բժշկական գրքույկ, որում մուտքագրվում են բժշկական զննումների և լաբորատոր թեստերի արդյունքները, փոխանցվածի մասին տեղեկությունները. վարակիչ հիվանդություններ, նշան հիգիենիկ ուսուցման և սերտիֆիկացման անցնելու վերաբերյալ:

Կազմակերպության աշխատակիցները պարտավոր են պահպանել անձնական հիգիենայի հետևյալ կանոնները.

• Ձեռքերի լրացուցիչ մշակման համար հնարավոր է օգտագործել մաշկի հակասեպտիկներ. Ամեն օր հերթափոխի մեկնարկից առաջ սառը, տաք և հրուշակեղենի խանութներում, ինչպես նաև փափուկ պաղպաղակ արտադրող կազմակերպություններում բուժաշխատողը կամ այլ պատասխանատու անձինք ստուգում են աշխատողների մարմնի բաց մակերեսները՝ պզուկային հիվանդությունների առկայության համար։ , ինչպես նաև ճաշատեսակների պատրաստման, բաժանման և մատուցման, դրանց բաշխման մեջ ներգրավված աշխատողներ. Մաշկային պզուկային հիվանդություններով, գարշահոտ կտրվածքներով, այրվածքներով, քերծվածքներով, ինչպես նաև վերին մասի կատարային հիվանդությամբ անձինք. շնչառական ուղիներընրանց արգելվում է աշխատել այդ արտադրամասերում:
• Յուրաքանչյուր կազմակերպություն պետք է ունենա առաջին օգնության հավաքածու՝ առաջին օգնության համար նախատեսված դեղամիջոցներով:
• Միջնակարգ հանրակրթական դպրոցների, արհեստագործական ուսումնարանների, հատուկ ուսումնական հաստատությունների և տեխնիկական ուսումնարանների սովորողները մինչև կազմակերպությունում և դրա ցանցում աշխատանքային պրակտիկա անցնելը պետք է անցնեն. բժշկական զննումև սահմանված կարգով հիգիենայի ուսուցում։
• Փականագործները, էլեկտրիկները և այլ աշխատողներ, որոնք զբաղվում են արտադրական և պահեստային օբյեկտներում վերանորոգման աշխատանքներով, արտադրամասերում աշխատում են մաքուր սանիտարական (կամ հատուկ) հագուստով, գործիքները կրում են հատուկ փակ տուփերում: Աշխատանքներ կատարելիս պետք է ապահովել, որ չլինի հումքի, կիսաֆաբրիկատների և արտադրանքի աղտոտում. պատրաստի արտադրանք.

Հասարակական սննդի ձեռնարկության աշխատակիցներին արգելվում է.

• հեռանալ վերնազգեստ, կոշիկներ, գլխարկներ, անձնական իրեր հանդերձարանում;
• Նախքան աշխատանքը սկսելը, ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով և ջրով, հագեք մաքուր սանիտարական հագուստ, վերցրեք ձեր մազերը գլխարկի կամ շարֆի տակից կամ դրեք հատուկ մազի ցանց;
• աշխատեք մաքուր սանիտարական հագուստով, փոխեք այն, քանի որ այն կեղտոտվում է.
• Զուգարան այցելելիս հանեք սանիտարահիգիենիկ հագուստը հատուկ նշանակված վայրում, զուգարան այցելելուց հետո ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով և ջրով.
• երբ ախտանիշները հայտնվում են մրսածությունկամ աղիքային դիսֆունկցիա, ինչպես նաև ցրտահարություն, կտրվածքներ, այրվածքներ, զեկուցեք վարչակազմին և դիմեք բժշկական հաստատություն բուժման համար.
• հայտնել հիվանդության բոլոր դեպքերը աղիքային վարակներաշխատողի ընտանիքում;
• ճաշատեսակներ, խոհարարական ապրանքներ և հրուշակեղեն պատրաստելիս հեռացնել Ոսկերչական իրեր, ժամացույցներ և այլ կոտրվող առարկաներ, կարճ կտրեք եղունգները և մի՛ լաքապատեք դրանք, մի՛ ամրացրեք կոմբինեզոնը քորոցներով.
• մի ծխեք և մի կերեք աշխատավայրում (սնվելը և ծխելը թույլատրվում է հատուկ նշանակված սենյակում կամ վայրում):

Ռեստորանի տարածքին ներկայացվող պահանջները.

• Օրենսդրությունը որևէ պահանջ չի պարունակում տարածքի տարածքի նկատմամբ հանրային սննդի ոլորտում գործունեություն իրականացնելու համար:
• Գործունեությունը կարող է իրականացվել սեփական կամ վարձակալված տարածքներում: Եթե ​​նախատեսվում է ալկոհոլային արտադրանքի վաճառք, ապա վարձակալության պայմանագիրը պետք է կնքվի առնվազն մեկ տարի ժամկետով (նման պայմանագիրը ենթակա է պետական ​​գրանցման)։
• Կազմակերպությունների տեղաբաշխում, տրամադրում հողատարածքներ, հայտարարություն նախագծային փաստաթղթերշինարարության և վերակառուցման համար թույլատրվում է շահագործման հանձնել, եթե կա սանիտարահամաճարակային եզրակացություն դրանց համապատասխանության վերաբերյալ. սանիտարական կանոններև նորմեր։
• Կազմակերպությունները կարող են տեղակայվել ինչպես առանձին շենքում, այնպես էլ կից, բնակելի և հասարակական շենքերին կից, ներկառուցված, բնակելի շենքերի ոչ բնակելի հարկերում, ք. հասարակական շենքեր, ինչպես նաև աշխատող անձնակազմի սպասարկման արդյունաբերական և այլ օբյեկտների տարածքում։ Միաժամանակ մարդկանց ապրելու, հանգստի, բուժման, աշխատանքի պայմանները չպետք է վատթարանան։
• Բնակելի շենքերում տեղակայված կազմակերպությունները պետք է ունենան շենքի բնակելի մասից մեկուսացված մուտքեր: Սննդային հումքի և սննդամթերքի ընդունումը բնակելի շենքի բակից, որտեղ տեղադրված են բնակարանների պատուհաններն ու մուտքերը, չի թույլատրվում: Բեռնումը պետք է իրականացվի այն բնակելի շենքերի ծայրերից, որոնք չունեն պատուհաններ, մայրուղիների կողմից գտնվող ստորգետնյա թունելներից՝ հատուկ բեռնման սենյակների առկայության դեպքում:
• Տարածքում աղբի և սննդի թափոնների հավաքման համար պետք է տրամադրվեն կափարիչներով առանձին տարաներ՝ տեղադրված կոշտ մակերեսով տեղամասերում, որոնց չափերը բոլոր ուղղություններով 1 մ-ով գերազանցում են բեռնարկղերի բազային տարածքը։
• Թույլատրվում է օգտագործել այլ հատուկ փակ կառույցներ՝ աղբը և սննդի թափոնները հավաքելու համար։
• Աղբամանները մաքրվում են դրանց ծավալի 2/3-ից ոչ ավելին լրացնելիս, որից հետո դրանք մաքրվում և ախտահանվում են պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների կողմից սահմանված կարգով լիազորված արտադրանքի միջոցով։
• Թափոնների հավաքման վայրը գտնվում է բնակելի շենքերից, խաղահրապարակներից և հանգստի գոտիներից առնվազն 25 մ հեռավորության վրա:
• Կազմակերպությունները, անկախ սեփականության ձևից, հզորությունից, գտնվելու վայրից, հագեցված են ջրամատակարարման և ջրահեռացման ներքին համակարգերով:
• Կազմակերպությունների ջրամատակարարումն իրականացվում է միանալով կենտրոնացված համակարգջրամատակարարման համակարգ, դրա բացակայության դեպքում ներքին ջրամատակարարման համակարգը հագեցած է ջրառով արտեզյան ջրհոր, հորեր, kaptazhy.
• Նորակառույց, վերակառուցված և շահագործվող ձեռնարկությունների ջրամատակարարման աղբյուրները, համակարգով լարերի լարերով ինքնուրույն տաք ջրամատակարարման սարքերը պետք է համապատասխանեն համապատասխան պահանջներին. սանիտարական կանոնակարգեր.
• Բոլոր արտադրական արտադրամասերը հագեցած են տաք և սառը ջրամատակարարմամբ լվացարաններով։ Միևնույն ժամանակ, պետք է տրամադրվեն խառնիչների այնպիսի ձևավորում, որը բացառում է ձեռքերի կրկնակի աղտոտումը լվանալուց հետո:
• Տաք և սառը ջուր մատակարարվում է տեղադրված ծորակներով բոլոր լվացարաններին և լվացարաններին, անհրաժեշտության դեպքում նաև տեխնոլոգիական սարքավորումներին։
• Տաք ջրի ջերմաստիճանը հպման կետում պետք է լինի առնվազն 65°C:
• պետք է ապահովվի սպառողների կյանքի և առողջության անվտանգությունը, գույքի անվտանգությունը.
• ունենալ հարմար մուտքի ճանապարհներ և մուտքի մոտ հետիոտների մուտք, անհրաժեշտ տեղեկատու և տեղեկատվական նշաններ.
• ձեռնարկության հարակից տարածքը պետք է բարեկարգվի և լուսավորվի գիշերը.
• Հասարակական սննդի օբյեկտներին պետք է տրամադրվեն վթարային ելքեր, աստիճաններ, ցուցումներ՝ գործողությունների վերաբերյալ արտակարգ իրավիճակ, ինչպես նաև հստակ տեսանելի տեղեկատվական նշաններ, որոնք ապահովում են սպառողների ազատ կողմնորոշումը ինչպես նորմալ, այնպես էլ արտակարգ իրավիճակներում.
• Հասարակական սննդի օբյեկտները բնակելի շենքերում տեղադրելու ժամանակ դրանց տարածքները պետք է համապատասխանեն աղմուկի, թրթռման և ձայնամեկուսացման շինարարական կանոնակարգերի պահանջներին՝ համաձայն. ԳՕՍՏ 30494Եվ . ԲՆԱԿԵԼԻ Շենքի մի մասը զբաղեցնող հանրային սննդի օբյեկտները պետք է ապահովված լինեն առանձին մուտքով (ելքով).

• Բոլոր տեսակի հանրային սննդի հաստատությունները պարտավոր են հստակ և մատչելի ձևով սպառողների ուշադրությանը ներկայացնել մատուցվող ծառայությունների վերաբերյալ անհրաժեշտ և հավաստի տեղեկատվությունը, ինչը նրանց հնարավորություն կտա ճիշտ ընտրություն կատարել, ներառյալ՝ իրենց կազմակերպության ընկերության անվանումը (անվանումը). , դրա գտնվելու վայրը (հասցեն), տեսակը, դասը և շահագործման եղանակը, նշված տեղեկատվությունը տեղադրելով ցուցանակի վրա և սպառողների համար հարմար այլ վայրերում.
• Հաշմանդամներին սպասարկելու համար կառուցվող և վերակառուցվող սննդի օբյեկտներում մուտքի դռների մոտ պետք է նախատեսվեն թեք թեքահարթակներ՝ հաշմանդամի սայլակների, վերելակների և շրջադարձային տարածքների համար։ սայլակսրահներում, հատուկ կահավորված զուգարանակոնքերում գործող շինարարական կանոնակարգերին և կանոնակարգերին համապատասխան.
• Հանրային սննդի ձեռնարկություններում պետք է ապահովվի սրահի ինտերիերի, կահույքի և սեղանի ձևավորման ոճային միասնությունը կամ արտացոլվի հանրային սննդի ձեռնարկության մասնագիտացումը (թեմատիկ կամ ազգային ուղղվածություն):
• Տաք ջրի ցանցերի համար օգտագործվում են նյութեր, որոնք կարող են դիմակայել 65 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանին:
• Արգելվում է օգտագործել տաք ջուրտեխնոլոգիական, կենցաղային նպատակներով ջրի ջեռուցման համակարգից, ինչպես նաև տեխնոլոգիական սարքավորումների, տարաների, գույքագրման և տարածքների վերամշակում:
• Կազմակերպություններին արգելվում է օգտագործել ներկրվող ջուր.
• Տաք կամ սառը ջրի բացակայության դեպքում կազմակերպությունը դադարեցնում է աշխատանքը։
• Կազմակերպությունների կոյուղու սարքը պետք է համապատասխանի կոյուղու, արտաքին ցանցերի և կառույցների, շենքերի ներքին ջրամատակարարման և կոյուղու շինարարական կանոնների, ինչպես նաև սույն կանոնների պահանջներին:
• Արդյունաբերական և կենցաղային կեղտաջրերի արտահոսքն իրականացվում է կենտրոնացված կոյուղու մաքրման օբյեկտների համակարգ, դրանց բացակայության դեպքում տեղական կոյուղու մաքրման կայանների համակարգ պետք է համապատասխանի համապատասխան սանիտարական կանոնների պահանջներին: (Փոփոխված թիվ 2 Փոփոխությամբ, հաստատված Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 03.05.2007թ. N 25 որոշմամբ)
• Արդյունաբերական և կենցաղային կեղտաջրերի ներքին կոյուղու համակարգը պետք է լինի առանձին՝ անկախ արտահոսքերով դեպի տեղում կոյուղու ցանց:
• Արդյունաբերական կեղտաջրերի արտանետման մակարդակը հագեցած է կենցաղային և ֆեկալային արտանետումների մակարդակից բարձր:
• Կոյուղու, լվացքի լոգարանների, լվացարանների, զուգարանակոնքերի առկայությամբ տարածքները տեղակայված չեն սննդի օբյեկտին կից կոյուղու մակարդակից ցածր:
• Բոլոր արտադրական տարածքների կոյուղու հորիզոնական ելքերը, անկախ սանիտարական սարքերի քանակից, ունեն խողովակների մաքրման սարքեր:
• Հորիզոնական կոյուղու ելքերի վերջի հատվածներում տեղադրվում են «շնչող» վերելակներ՝ սարքավորումներից կեղտաջրերի սալվոյի արտանետումների ժամանակ ներծծող ազդեցությունը վերացնելու համար:
• Արտադրական սարքավորումները և լվացքի լոգանքները կոյուղու ցանցին միացված են ընդունման ձագարի վերևից առնվազն 20 մմ օդային բացվածքով: Բոլոր ներքին կոյուղու ընդունիչներն ունեն հիդրավլիկ փակիչներ (սիֆոններ):
• Չմաքրված կոյուղաջրերի բաց ջրային մարմիններ և հարակից տարածք թափելը, ինչպես նաև ներծծող հորերի տեղադրումը չի թույլատրվում:
• Ներքին միջադիր կոյուղու ցանցերկենցաղային և արդյունաբերական կեղտաջրերով չի իրականացվում կազմակերպությունների ճաշասենյակների, արտադրական և պահեստային օբյեկտների առաստաղի տակ: Արդյունաբերական կեղտաջրերով կոյուղու բարձրացնող սարքերը թույլատրվում են արտադրական և պահեստային օբյեկտներում դնել սվաղված տուփերում առանց վերանայման:
• Բնակելի շենքերի և այլ նպատակների համար նախատեսված շենքերի վերին հարկերից կենցաղային կոյուղաջրերի տեղադրումը թույլատրվում է միայն տեխնոլոգիական ալիքներով (հորիզոնական, ուղղահայաց):
• Ճաշասենյակներում, արտադրական և պահեստային օբյեկտներում կոյուղու վերելակներ չեն տեղադրվում:

2.3. Հասարակական սննդի օբյեկտների տեսակների բնութագրերը

Հասարակական սննդի ձեռնարկության տեսակ - ձեռնարկության տեսակ հետ բնորոշ հատկանիշներխոհարարական ապրանքներ և մարտիկներին մատուցվող ծառայությունների շարք: Համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50762-95 «Հասարակական սննդի. Ձեռնարկությունների դասակարգում, հանրային սննդի օբյեկտների հիմնական տեսակներն են՝ ռեստորանները, բարերը, ճաշարանները, սրճարանները, խորտկարանները։ Բայց, ըստ վերը նշվածի, հանրային սննդի ձեռնարկությունները դասակարգվում են ըստ արտադրության փուլերի, հետևաբար կան մթերման ձեռնարկությունների այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են մթերման գործարանը, կիսաֆաբրիկատների գործարանը, խոհարարական գործարանը. Արտադրված խոհարարական արտադրանքի մեծ ծավալով առանձնանում են հանրային սննդի ձեռնարկությունների այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են խոհանոցի գործարանները և սննդի վերամշակման գործարանները։ Հասարակական սննդի ոլորտում մատուցվող ծառայությունների ընդլայնման նպատակով կազմակերպվում են ֆուրշետներ, առևտրային ձեռնարկություններ, խոհարարական խանութներ։

Հասարակական սննդի հաստատություններում սպառողներին մատուցվող ծառայություններ տարբեր տեսակներև դասերը, ըստ ԳՕՍՏ Ռ 50764-95 «Հասարակական սննդի ծառայություններ» բաժանվում են.

Հասարակական սննդի ծառայություններ;
- ծառայություններ խոհարարական արտադրանքի և հրուշակեղենի արտադրության համար.
- սպառման և պահպանման կազմակերպման ծառայություններ.
- խոհարարական ապրանքների վաճառքի ծառայություններ.
- հանգստի ծառայություններ;
- տեղեկատվական և խորհրդատվական ծառայություններ.
- այլ ծառայություններ.

Հասարակական սննդի ծառայությունների ոլորտում սպառողների, իմ և կատարողների միջև հարաբերությունները կարգավորելու համար Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության «Հասարակական սննդի ծառայությունների մատուցման կանոններ» որոշումը, որը մշակվել է «Հասարակական սննդի ծառայությունների մասին» Ռուսաստանի Դաշնության օրենքի համաձայն. Սպառողների իրավունքների պաշտպանություն», հաստատվել է։

Հանրային սննդի ծառայությունները որոշվում են կապալառուի (հանրային սննդի ձեռնարկության) կողմից՝ իր տեսակին համապատասխան (և ռեստորանների և բարերի համար՝ ըստ իրենց դասի) և հաստատվում են սերտիֆիկացման մարմնի կողմից՝ պետական ​​ստանդարտին համապատասխան։ Ալկոհոլային և ծխախոտային արտադրանք վաճառող հանրային սննդի հաստատությունները պարտավոր են ունենալ այս տեսակի գործունեության լիցենզիա:

Ծառայությունների մատուցման ժամանակավոր դադարեցման դեպքում (պլանավորված սանիտարական օրերի, վերանորոգման և այլ դեպքերում) ձեռնարկությունը պարտավոր է սպառողին ժամանակին տեղեկատվություն տրամադրել իր գործունեության դադարեցման ամսաթվի և ժամի մասին: և տեղեկացնել տեղական իշխանություններին:

Հասարակական սննդի հաստատությունները պարտավոր են պահպանել ս պետական ​​ստանդարտներըսանիտարական, հակահրդեհային կանոնակարգեր, տեխնոլոգիական փաստաթղթեր և այլ կարգավորող փաստաթղթեր, ծառայությունների որակի, կյանքի անվտանգության, մարդկանց առողջության համար պարտադիր պահանջներ, միջավայրըև ունեցվածքը։

Հասարակական սննդի ծառայությունները, անկախ ձեռնարկության տեսակից, պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

Համապատասխանություն նախատեսված նպատակին;
- տրամադրման ճշգրտությունը և ժամանակին.
- անվտանգություն և շրջակա միջավայրի բարեկամականություն;
- Էրգոնոմիկա և հարմարավետություն;
- գեղագիտություն;
- սպասարկման մշակույթ;
- սոցիալական թիրախավորում;
- տեղեկատվական.

դատարկ գործարանխոշոր մեքենայացված ձեռնարկություն է, որը նախատեսված է կիսաֆաբրիկատների, խոհարարական, հրուշակեղենի արտադրության և դրանք հանրային սննդի այլ ձեռնարկություններին և մանրածախ ցանցի ձեռնարկություններին մատակարարելու համար։ Բերքահավաքի գործարան-խոհանոցի հզորությունը որոշվում է օրական տոննաներով վերամշակված հումքով։ Բերքահավաքի ֆաբրիկան ​​ունի բարձր արտադրողականության սարքավորումներ, այդ թվում՝ մսի, ձկան և բանջարեղենի վերամշակման մեքենայացված գծեր. հզոր սառնարանային սարքավորումներ; մսի և թռչնամսի հալեցման համար՝ սառեցնող սարքեր. Մթերման գործարանն ունի մեծ պահեստարան՝ փոխակրիչներով, ապրանքների և հումքի տեղափոխման օդային մեխանիկական գծերով. մսի, թռչնամսի, ձկան, բանջարեղենի, խոհարարական և հրուշակեղենի խանութներ, արշավախմբային և մասնագիտացված տրանսպորտ, որը ներառում է ֆունկցիոնալ բեռնարկղերի օգտագործումը կիսաֆաբրիկատներ և խոհարարական ապրանքներ այլ ձեռնարկություններ տեղափոխելու համար: Արտադրական խանութները հագեցած են ժամանակակից բարձրակարգ սարքավորումներով։ Դրանք կարող են կազմակերպվել արագ սառեցված կիսաֆաբրիկատների և կերակրատեսակների պատրաստման գծային մեքենայացված գծեր, դրանց պահեստավորումը տրամադրվում է ցածր ջերմաստիճանի խցիկներում:

Կիսաֆաբրիկատների համակցությունտարբերվում է մթերման գործարանից նրանով, որ արտադրում է միայն կիսաֆաբրիկատներ մսից, թռչնամսից, ձկից, կարտոֆիլից և բանջարեղենից և ավելի մեծ հզորությամբ։ Նման ձեռնարկության հզորությունը կանխատեսվում է օրական մինչև 30 տոննա վերամշակված հումք։ Մթերման գործարանների հիման վրա կարող են ստեղծվել կիսաֆաբրիկատների գործարաններ, խոհանոցային գործարաններ, սննդի վերամշակման գործարաններ՝ խոհարարական առևտրային և արտադրական միավորումներ։

գործարանային խոհանոց- Սա խոշոր ձեռնարկությունհանրային սննդի, որը նախատեսված է կիսաֆաբրիկատների, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրության և նախապատրաստման ձեռնարկություններին դրանց մատակարարման համար. Խոհանոցային գործարանները տարբերվում են այլ գնումների ձեռնարկություններից նրանով, որ դրանց շենքը կարող է պարունակել ճաշարան, ռեստորան, սրճարան կամ խորտկարան: Բացի հիմնական արտադրամասերից, խոհանոցային գործարանը կարող է ներառել զովացուցիչ ըմպելիքների, հրուշակեղենի, պաղպաղակի, սառեցված և արագ սառեցված ուտեստների արտադրության խանութներ և այլն։ Խոհանոցի գործարանի հզորությունը մինչև 10-15 է։ հազար ուտեստ մեկ հերթափոխի համար:

Էլեկտրակայան- խոշոր առևտրային և արտադրական ասոցիացիա, որը ներառում է` գնումների գործարան կամ գնումների մասնագիտացված արտադրամասեր և նախապատրաստման ձեռնարկություններ (ճաշարաններ, սրճարաններ, խորտկարաններ): Ունենալով բարձր մեքենայացված սարքավորումներ՝ սննդի գործարանն ապահովում է կիսաֆաբրիկատների արտադրությունն ու առաքումը հանրային սննդի այլ ձեռնարկություններ։ Հասարակական սննդի գործարանն ունի մեկ արտադրական ծրագիր, մեկ վարչական բաժին և ընդհանուր պահեստ: Հասարակական սննդի համալիրը, որպես կանոն, ստեղծվում է խոշոր արտադրական ձեռնարկության տարածքում՝ իր կոնտինգենտին սպասարկելու համար, սակայն, բացի այդ, այն կարող է սպասարկել հարակից բնակելի տարածքի բնակչությանը, մոտակա հիմնարկների աշխատակիցներին։ Հասարակական սննդի համալիր կարող է ստեղծվել նաև 5 հազարից ավելի ուսանողների ընդհանուր թվով մեծ բարձրագույն ուսումնական հաստատությունում։ Ստեղծվում են նաև դպրոցական սննդի համալիրներ։

Մասնագիտացված խոհարարական սեմինարներ են կազմակերպվում մսի վերամշակման գործարաններում, ձկան գործարաններում, բանջարեղենի խանութներում։ Նախատեսված է մսից, ձկից և բանջարեղենից կիսաֆաբրիկատների արտադրության և նախապատրաստման ձեռնարկություններին դրանց մատակարարման համար: Օգտագործվում են հումքի վերամշակման և կիսաֆաբրիկատների արտադրության հոսքագծեր, մեքենայացված են ծանր բեռնման և բեռնաթափման աշխատանքները։

Ճաշասենյակ- հանրային սննդի ձեռնարկություն կամ սպառողների որոշակի կոնտինգենտի սպասարկում, որն արտադրում և վաճառում է ճաշատեսակներ ըստ օրվա տարբեր ճաշացանկերի: Ճաշարանի սննդի ծառայությունը խոհարարական ապրանքների արտադրության ծառայություն է, որը տարբերվում է շաբաթվա ընթացքում կամ հատուկ դիետաներ սպասարկվող կոնտինգենտի տարբեր խմբերի համար (աշխատողներ, դպրոցականներ, զբոսաշրջիկներ և այլն), ինչպես նաև վաճառքի պայմանների ստեղծում: և ձեռնարկությունում սպառումը: Ճաշարաններն առանձնացնում են.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ ընդհանուր տեսակ և դիետիկ;
- ըստ սպառողների սպասարկվող կոնտինգենտի՝ ​​դպրոց, ուսանող, բանվոր և այլն.
- ըստ գտնվելու վայրի - հանրային, ուսման, աշխատանքի վայրում.

Հանրային ճաշարանները նախատեսված են տարածքի ընդհանուր բնակչությանը և այցելուներին զանգվածային պահանջարկ ունեցող ապրանքներ (նախաճաշ, ճաշ, ընթրիք) ապահովելու համար: Ճաշարաններում կիրառվում է սպառողների ինքնասպասարկման եղանակը՝ հետագա վճարումով։

Ճաշարաններ արտադրական ձեռնարկություններում, հիմնարկներում և ուսումնական հաստատություններտեղադրվում են՝ հաշվի առնելով սպասարկվող կոնտինգենտներին առավելագույն մոտարկումը։ Արտադրական ձեռնարկությունների ճաշարանները աշխատողների համար կազմակերպում են կերակուրներ ցերեկային, երեկոյան և գիշերային հերթափոխով, անհրաժեշտության դեպքում տաք սնունդ առաքում անմիջապես արտադրամասեր կամ շինհրապարակներ: Ճաշարանների աշխատանքի կարգը համաձայնեցվում է ձեռնարկությունների, հիմնարկների և ուսումնական հաստատությունների ղեկավարության հետ:

Արհեստագործական ուսումնարանների ճաշարաններում օրական երկու-երեք անգամյա սնունդ է կազմակերպվում՝ ելնելով օրական օրաբաժնի նորմերից։ Այս ճաշարաններում, որպես կանոն, սեղաններ են դրվում նախօրոք։ Հանրակրթական դպրոցներում ստեղծվում են ճաշարաններ՝ առնվազն 320 հոգանոց աշակերտներով։

Խորհուրդ է տրվում պատրաստել համալիր նախաճաշեր, լանչեր երկուսի համար տարիքային խմբերՆախ՝ ուսանողների համար I-V դասարաններ, երկրորդը՝ VI-XI դասարանների սովորողների համար։ Խոշոր քաղաքներում ստեղծվում են դպրոցական սննդի գործարաններ, որոնք կենտրոնացված կերպով մատակարարում են դպրոցական ճաշարանները կիսաֆաբրիկատներով, ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքով։ Դպրոցական ճաշարանների բացման ժամերը համաձայնեցվում են դպրոցի տնօրինության հետ։

Դիետիկ ճաշարանները մասնագիտանում են կարիքավոր մարդկանց սպասարկելու գործում կլինիկական սնուցում. 100 և ավելի նստատեղ ունեցող դիետիկ ճաշարաններում խորհուրդ է տրվում ունենալ 5-6 հիմնական սննդակարգ, մյուս սննդակարգով (սեղաններ)՝ առնվազն 3: Ուտեստները պատրաստվում են հատուկ բաղադրատոմսերով և տեխնոլոգիաներով՝ խոհարարների կողմից: համապատասխան ուսուցում` բժիշկ-դիետոլոգի կամ բուժքրոջ հսկողության ներքո: Դիետիկ ճաշարանների արտադրությունը հագեցած է մասնագիտացված սարքավորումներով և գույքագրմամբ` շոգենավեր, մաքրող մեքենաներ, գոլորշու կաթսաներ, հյութեղացուցիչներ:

Ճաշարանները՝ բաշխող և շարժական, նախատեսված են աշխատողների, աշխատակիցների փոքր թիմերին սպասարկելու համար, որոնք սովորաբար ցրված են մեծ տարածքներ. Շարժական ճաշարաններում խոհանոց չկա, այլ միայն սննդի այլ օբյեկտներից առաքվող սնունդը տաքացնում են իզոթերմ տարաներով: Նման ճաշարաններն ապահովված են չկոտրվող սպասքով և պատառաքաղով։

Ճաշարանները պետք է ունենան ցուցանակ, որը ցույց կտա օրինական ձևը, աշխատանքային ժամերը: Առևտրային հարկերի ձևավորման մեջ օգտագործվում են դեկորատիվ տարրեր, որոնք ստեղծում են ոճի միասնություն: Ճաշասենյակներում օգտագործվում է ստանդարտ թեթև կահույք, որը համապատասխանում է սենյակի ինտերիերին, սեղանները պետք է ունենան հիգիենիկ ծածկույթներ: Սպասքից օգտագործվում է կավե ամանեղեն, սեղմված ապակուց ապակի։ Սպառողների համար նախատեսված տարածքներից ճաշարանները պետք է ունենան գավթ, զգեստապահարան և զուգարանակոնք: Առևտրային հարկերի տարածքը պետք է համապատասխանի ստանդարտին` 1,8 մ 2 մեկ նստատեղի համար:

Ռեստորան- հանրային սննդի հաստատություն բարդ ուտեստների լայն տեսականիով, ներառյալ պատվերով և բրենդավորված, գինի և օղի, ծխախոտ և հրուշակեղեն, բարձրացված մակարդակծառայություններ՝ զուգորդված ժամանցի հետ: Կախված մատուցվող ծառայությունների որակից, սպասարկման մակարդակից և պայմաններից՝ ռեստորանները բաժանվում են դասերի՝ շքեղ, բարձրակարգ, առաջին։ Ռեստորանային սննդի ծառայությունը սպասարկում է համալիր արտադրության լայն տեսականի ուտեստների և արտադրանքի արտադրության, վաճառքի և սպառման կազմակերպման համար: տարբեր տեսակներհումք, գնված ապրանքներ, գինի և օղի արտադրանք, որոնք տրամադրվում են որակյալ արտադրական և սպասարկող անձնակազմի կողմից հարմարավետության և նյութատեխնիկական հագեցվածության բարձրացման պայմաններում՝ զուգակցված ժամանցի հետ: Որոշ ռեստորաններ մասնագիտանում են ազգային խոհանոցի և խոհանոցի մեջ: օտար երկրներ.

Ռեստորանները սպառողներին ապահովում են, որպես կանոն, ճաշեր և ընթրիքներ, իսկ կոնֆերանսների, սեմինարների, հանդիպումների մասնակիցներին մատուցելիս՝ լիարժեք սննդակարգ: Նաև երկաթուղային կայարաններում, օդանավակայաններում և հյուրանոցներում գտնվող ռեստորանները սպառողներին ապահովում են լիարժեք սննդակարգով: Ռեստորանները կազմակերպում են տարբեր տեսակի բանկետներ, թեմատիկ գիշերներ. Ռեստորանները բնակչությանը մատուցում են լրացուցիչ ծառայություններ՝ մատուցողի սպասարկում տանը, խոհարարական և հրուշակեղենի ապրանքների պատվիրում և առաքում սպառողներին, այդ թվում՝ բանկետների; ռեստորանի սրահում տեղերի ամրագրում; սպասքի վարձույթ և այլն: Հանգստի ծառայությունները ներառում են.

Երաժշտական ​​ծառայության կազմակերպում;
- համերգների, էստրադային ծրագրերի կազմակերպում;
- թերթերի, ամսագրերի տրամադրում, Սեղանի խաղեր, խաղային ավտոմատներ, բիլիարդ.

Հաճախորդների սպասարկումն իրականացվում է գլխավոր մատուցողների, մատուցողների կողմից։ Ամենաբարձր կարգի ռեստորաններում, ինչպես նաև օտարերկրյա զբոսաշրջիկներին սպասարկող մատուցողները պետք է խոսեն օտար լեզվով այնքանով, որքանով դա անհրաժեշտ է իրենց պարտականությունները կատարելու համար:

Ռեստորանները, բացի սովորական ցուցանակից, պետք է ունենան լուսավորված ցուցանակ՝ դիզայնի տարրերով: Նրբագեղ և օրիգինալ դեկորատիվ տարրեր (լամպեր, վարագույրներ և այլն) օգտագործվում են սպառողների համար սրահների և տարածքների ձևավորման համար: Շքեղ և բարձրակարգ ռեստորանների առևտրի հարթակում բեմի և պարահրապարակի առկայությունը պարտադիր է: Շքեղ ռեստորանների առևտրային հարթակում օպտիմալ միկրոկլիմա ստեղծելու համար անհրաժեշտ է օդորակման համակարգ՝ օպտիմալ ջերմաստիճանի և խոնավության պարամետրերի ավտոմատ պահպանմամբ: Ամենաբարձր և առաջին կարգի ռեստորանների համար ընդունելի է սովորական օդափոխության համակարգը: Ռեստորանների կահույքը պետք է լինի ավելի հարմարավետ՝ համապատասխան սենյակի ինտերիերին. Սեղանները պետք է ունենան փափուկ ծածկույթ, առաջին կարգի ռեստորաններում հնարավոր է օգտագործել պոլիեսթեր ծածկով սեղաններ։Բազկաթոռները պետք է լինեն փափուկ կամ կիսափափուկ՝ բազկաթոռներով։Սպասքների և տեխնիկայի վրա մեծ պահանջներ կան։ , օգտագործվում են ճենապակե և մոնոգրամով կավե ամանեղեն կամ զարդարանք, բյուրեղյա, գեղարվեստական ​​ձևավորված փչված ապակյա սպասք.

Առևտրի հարկի տարածքը բեմով և պարահրապարակով պետք է համապատասխանի ստանդարտին` 2 մ 2 մեկ նստատեղի համար:

Ճաշի մեքենաներ- նախատեսված է ուղևորներին սպասարկելու համար երկաթուղային տրանսպորտԻմ ճանապարհին. Ճաշի վագոնները ներառված են գնացքների մեջ երկար հեռավորությունմեկ ուղղությամբ մեկ օրից ավելի ճանապարհորդություն. Ռեստորանի մեքենան ունի սպառողների համար նախատեսված սրահ, արտադրական սենյակ, լվացքի բաժին և բուֆետ։ Փչացող ապրանքները պահվում են սառնարանային պահարաններում, լյուկերում։ Վաճառվում են սառը նախուտեստներ, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ, գինու և օղու արտադրանք, սառը և տաք ըմպելիքներ, հրուշակեղեն և ծխախոտ: Լրացուցիչ ծառայություններապրանքների և խմիչքների վաճառք: Սպասարկում մատուցողների կողմից։

Կուպե ֆուրշետներ- կազմակերպված գնացքներում, որոնց թռիչքի տևողությունը մեկ օրից պակաս է: Նրանք զբաղեցնում են 2-3 խցիկ; ունեն կոմերցիոն և կոմունալ տարածքներ։ Առկա են սառնարաններ։ Վաճառվում են սենդվիչներ, կաթնամթերք, եփած երշիկեղեն, երշիկեղեն, տաք և սառը զովացուցիչ ըմպելիքներ, հրուշակեղեն։

Բար- բարով սննդի կազմակերպություն, որը վաճառում է խառը ըմպելիքներ, թունդ ալկոհոլային, ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքներ, նախուտեստներ, աղանդեր, ալյուրի հրուշակեղեն և հացաբուլկեղեն, գնված ապրանքներ: Բարերը բաժանվում են դասերի՝ շքեղություն, բարձրակարգ և առաջին։ Բարերը տարբերակում են.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականու և պատրաստման եղանակի՝ կաթնամթերք, գարեջուր, սուրճ, կոկտեյլ բար, գրիլ բար և այլն;
- հաճախորդների սպասարկման առանձնահատկությունների վերաբերյալ՝ վիդեո բար, էստրադային բար և այլն:

Բար քեյթրինգի ծառայությունները խմիչքների, խորտիկների, հրուշակեղենի, գնված ապրանքների լայն տեսականի պատրաստելու և վաճառելու ծառայություն են՝ բարի վաճառասեղանում կամ սրահում դրանց սպառման համար պայմաններ ստեղծելու համար:

Բարերում սպասարկումն իրականացնում են գլխավոր սպասարկողները, բարմենները, հատուկ կրթությամբ և մասնագիտական ​​պատրաստվածություն ունեցող մատուցողները։

Ձողերը պետք է ունենան լուսավորված նշան դիզայնի տարրերով. սրահները զարդարելու համար օգտագործվում են դեկորատիվ տարրեր, որոնք ստեղծում են ոճի միասնություն։ Միկրոկլիման ապահովվում է օդորակման կամ մատակարարման և արտանետվող օդափոխության միջոցով: Պարտադիր սալիկի աքսեսուար՝ մինչև 1,2 մ բարձրությամբ սալաքար և 0,8 մ բարձրությամբ պտտվող նստատեղերով աթոռակ, սրահում տեղադրված են փափուկ կամ պոլիեսթեր ծածկով սեղաններ, բազկաթոռներով փափուկ աթոռներ։ Սպասքների նկատմամբ պահանջները նույնն են, ինչ ռեստորաններում, օգտագործվում են կպրոնիկելից, նիկել արծաթից, չժանգոտվող պողպատից, ճենապակուց և ֆայանսից, բյուրեղապակուց, ամենաբարձր կարգի ապակուց:

Սրճարան- հանրային սննդի ձեռնարկություն, որը նախատեսված է սպառողների հանգստի կազմակերպման համար. Վաճառվող ապրանքների տեսականին ռեստորանի համեմատ սահմանափակ է։ Վաճառում է ֆիրմային, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, ալյուրի հրուշակեղեն, խմիչքներ, գնված ապրանքներ։ Ուտեստները հիմնականում հասարակ պատրաստում են, տաք ըմպելիքների լայն տեսականի (թեյ, սուրճ, կաթ, շոկոլադ և այլն): Սրճարանն առանձնացնում է.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ պաղպաղակի սրճարան, հրուշակեղենի սրճարան, կաթնամթերքի սրճարան;
- ըստ սպառողների կոնտինգենտի՝ ​​երիտասարդական սրճարան, մանկական սրճարան;
- ըստ սպասարկման եղանակի՝ ինքնասպասարկում, սպասարկում մատուցողների կողմից։

Սրճարանները դասերի չեն բաժանվում, ուստի ճաշատեսակների տեսականին կախված է սրճարանի մասնագիտացումից։

Ունիվերսալ ինքնասպասարկման սրճարաններում վաճառվում են թափանցիկ արգանակներ առաջին ճաշատեսակներից, երկրորդ՝ պարզ պատրաստման ճաշատեսակներ՝ բլիթներ տարբեր միջուկներով, կաթնաձու, երշիկեղեն, երշիկեղեն՝ պարզ կողմնակի ճաշատեսակով:

Մատուցողների սպասարկմամբ սրճարաններն իրենց ճաշացանկում ունեն հատուկ, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, բայց հիմնականում արագ սնունդ:

Ճաշացանկը կազմելը և, համապատասխանաբար, ձայնագրությունը սկսվում է տաք ըմպելիքներից (առնվազն 10 հատ), հետո գրում են սառը ըմպելիքներ, ալյուրի հրուշակեղեն (8-10 հատ), տաք ուտեստներ, սառը ուտեստներ։

Սրճարանը նախատեսված է այցելուների հանգստի համար, ուստի մեծ նշանակությունունի առևտրի հատակի ձևավորում՝ դեկորատիվ տարրերով, լուսավորության տակ, գունավոր լուծում. Միկրոկլիման ապահովվում է համակարգի կողմից մատակարարման և արտանետվող օդափոխություն. Կահույքը ստանդարտ թեթև կառուցվածք է, սեղանները պետք է ունենան պոլիեսթեր ծածկույթ։ Սպասքից օգտագործվում է՝ մետաղ չժանգոտվող պողպատից, կիսաճենապակյա ֆայանս, բարձրորակ ապակի։

Սրճարանում, բացի առևտրի հարկերից, այցելուների համար պետք է լինի նախասրահ, հանդերձարան և զուգարան:

Սրճարանում մեկ նստատեղի մակերեսի նորման 1,6 մ 2 է։

Սրճարանկազմակերպված հիմնականում սննդի և հանրախանութների խոշոր խանութներում: Նախատեսված է տաք ըմպելիքների, կաթնամթերքի, սենդվիչների, հրուշակեղենի և բարդ պատրաստում չպահանջող այլ ապրանքների տեղում վաճառքի և սպառման համար։ Սրճարաններում ալկոհոլային խմիչքների վաճառքը չի թույլատրվում.

Սրճարան բաղկացած է երկու մասից՝ նախասրահ և կոմունալ սենյակ։ Տեղում պատրաստվում են սենդվիչներ, տաք ըմպելիքներ, մնացած ապրանքները առաքվում են պատրաստ։ Սրճարանները կազմակերպված են 8, 16, 24, 32 նստատեղերի համար։ Նրանք հագեցած են բարձր չորս տեղանոց սեղաններով։ Երեխաներին և տարեցներին սպասարկելու համար տեղադրվում են մեկ կամ երկու չորս տեղանոց սեղան՝ աթոռներով։

Ճաշ- հանրային սննդի հաստատություն՝ սպառողներին արագ սպասարկելու համար պարզ պատրաստվող ուտեստների սահմանափակ տեսականիով: Ճաշարանի սննդի ծառայությունը կախված է մասնագիտացումից։

Սննդարանների մասնաբաժինը.

Ըստ ընդհանուր վաճառվող ապրանքների տեսականու;
- մասնագիտացված (երշիկ, պելմեն, նրբաբլիթ, բլիթ, բլիթ, խորոված, թեյ, պիցցերիա, համբուրգեր և այլն):

Սննդարանները պետք է ունենան բարձր թողունակություն, նրանք կախված են դրանից: տնտեսական արդյունավետությունը, ուստի դրանք տեղադրվում են բանուկ վայրերում, քաղաքների կենտրոնական փողոցներում և հանգստի գոտիներում։

Սննդարանները դասակարգվում են որպես արագ սննդի օբյեկտներ, ուստի պետք է օգտագործել ինքնասպասարկում: Խոշոր ճաշարաններում կարող են կազմակերպվել մի քանի ինքնասպասարկման մատյաններ: Երբեմն բաժանող բաժիններն ունենում են եզրեր, յուրաքանչյուր բաժին վաճառում է համանուն ապրանքներ իր հաշվարկային միավորով, դա արագացնում է քիչ ժամանակ ունեցող սպառողների սպասարկումը:

Առևտրի հատակները հագեցած են բարձր սեղաններով՝ հիգիենիկ ծածկույթներով։ Սրահների ձևավորումը պետք է համապատասխանի նաև գեղագիտական ​​և սանիտարական որոշակի պահանջներին։

Սպասքից թույլատրվում է օգտագործել ալյումինից, ֆայանսից, սեղմված ապակուց պատրաստված սպասք։

Ստանդարտ պահանջների համաձայն՝ խորտկարանները կարող են չունենալ նախասրահ, հանդերձարան կամ զուգարան այցելուների համար:

Սննդի սրահների տարածքը պետք է համապատասխանի ստանդարտին` 1,6 մ 2 մեկ նստատեղի համար:

Թեյի սենյակ- մասնագիտացված խորտկարան, ձեռնարկություն, որը նախատեսված է թեյի և ալյուրի հրուշակեղենի լայն տեսականի պատրաստելու և վաճառելու համար։ Բացի այդ, թեյարանների ճաշացանկը ներառում է ձկան, մսի, բանջարեղենի տաք երկրորդ ճաշատեսակներ, երշիկով բնական հարած ձու, խոզապուխտ և այլն։

Դահլիճի ճարտարապետական ​​և գեղարվեստական ​​ռեժիմում օգտագործվում են ռուսական ազգային ոճի տարրեր։

Խորտկարանների մասնագիտացումը ներառում է այս ձեռնարկությանը բնորոշ ապրանքների որոշակի տեսակների վաճառք։

Խորոված- մասնագիտացված ձեռնարկության ընդհանուր տեսակ. Խորովածի ճաշացանկը ներառում է առնվազն երեք-չորս տեսակի քյաբաբ՝ տարբեր կողմնակի ուտեստներով և սոուսներով, ինչպես նաև քյաբաբ, չախոխբիլի, ծխախոտի հավ, խարչո և այլ ազգային ուտեստներ, որոնք մեծ պահանջարկ ունեն առաջին իսկ ճաշատեսակների այցելուների շրջանում։ Ծառայել այցելուներին խորովածի մեջ, որպես կանոն՝ մատուցողներին։ Մնացած ճաշարանները ինքնասպասարկում են։

պելմենիներ- մասնագիտացված խորտկարաններ, որոնց հիմնական արտադրանքը տարբեր աղացած միսով պելմենիներն են: Ճաշացանկը ներառում է նաև պարզ պատրաստման սառը նախուտեստներ, տաք և սառը ըմպելիքներ։ Պելմենին կարող է հայտնվել կիսաֆաբրիկատների տեսքով կամ պատրաստվել տեղում, այս դեպքում պելմենիի մեջ օգտագործվում են պելմենի մեքենաներ։

նրբաբլիթմասնագիտացած է հեղուկ խմորից արտադրանքի պատրաստման և վաճառքի մեջ՝ բլիթներ, բլիթներ, տապակած բլիթներ, տարբեր աղացած միսով լցոնած բլիթներ: Նրանք դիվերսիֆիկացնում են այդ ապրանքների մատուցումը թթվասերով, խավիարով, ջեմով, ջեմով, մեղրով և այլն։

Փեթինախատեսված է տարբեր տեսակի խմորից տապակած և թխած կարկանդակների, կարկանդակների, կարկանդակների և այլ ապրանքների պատրաստման և վաճառքի համար:

Չեբուրեչնյենախատեսված է հայտնի ուտեստներ պատրաստելու և վաճառելու համար արևելյան խոհանոց- չեբուրեկներ և սպիտակներ: Չեբու-1 գետի հարակից արտադրանքները՝ արգանակներ, աղցաններ, սենդվիչներ, ինչպես նաև սառը և տաք նախուտեստներ:

Երշիկեղենմասնագիտացած է տաք երշիկեղենի, երշիկեղենի, խաշած, թխած տարբեր կողմնակի ուտեստներով, ինչպես նաև սառը (ջուր, գարեջուր, հյութեր և այլն) և տաք ըմպելիքների, կաթնաթթվային մթերքների վաճառքում։

ՊիցցերիաՆախատեսված է տարբեր միջուկներով պիցցայի պատրաստման և վաճառքի համար։ Ինքնասպասարկման դեպքում դիսպենսերը պատրաստում է պիցցան հաճախորդի ներկայությամբ՝ օգտագործելով պատրաստման համապատասխան սարքավորումներ։ Պիցցերիան կարող է ունենալ մատուցողի ծառայություն:

Բիստրո- արագ սննդի օբյեկտների նոր ցանց: Մոսկվայում հաջողությամբ գործում է ռուսական Բիստրո ընկերությունը, որը բացում է այս տեսակի բազմաթիվ ձեռնարկություններ։ Բիստրոն մասնագիտացված է ռուսական խոհանոցում (կարկանդակներ, կարկանդակներ, արգանակներ, աղցաններ, խմիչքներ):

Ինտենսիվ ծանրաբեռնվածությամբ մասնագիտացված ձեռնարկություններն ունեն ավելի բարձր տնտեսական ցուցանիշներ, քան ունիվերսալ տեսակի ձեռնարկությունները՝ սկսած շրջանառությունից նստատեղերկարող է ավելի բարձր լինել, քան այլ ձեռնարկություններում: Մասնագիտացված ձեռնարկություններն ավելի լիարժեք են բավարարում այցելուների կարիքները որոշակի ապրանքներով, քան ունիվերսալ ձեռնարկությունները:

Ուտեստների նեղ տեսականի թույլ է տալիս ավտոմատացնել սպասարկման գործընթացները և ստեղծել բիզնեսներ, ինչպիսիք են սրճարանները, վաճառող մեքենաները, խորտկարանները: Խորհուրդ է տրվում բացել այնպիսի ձեռնարկություններ, որտեղ մեծ թվով մարդիկ են կուտակվում՝ զվարճանքի հաստատություններում, մարզադաշտերում, սպորտային պալատներում։

Քաղաքներում հանրային սննդի ծառայություններն ընդլայնելու համար բնակելի թաղամասերը հյուրընկալում են տնային պայմաններում պատրաստի արտադրանքի վաճառքի ձեռնարկություններ: Նման ձեռնարկությունը նախատեսված է տնային պայմաններում ճաշի, խոհարարական և հրուշակեղենի, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման և վաճառքի համար: Ընկերությունը կարող է ընդունել այս ապրանքների նախնական պատվերները: Ձեռնարկության տեսականին ներառում է սառը ուտեստների, առաջին, երկրորդ և քաղցր ուտեստների ընտրանի։ Ծառայությունը մատուցում է դիստրիբյուտորը։

Ձեռնարկությունն ունի սննդամթերքի պահեստավորման պահեստներ, արտադրական օբյեկտ, առևտրի հարկ, որտեղ կարող են տեղավորվել մի քանի չորս տեղանոց սեղաններ (3-4)՝ տեղում ուտելու համար, սակայն հիմնական խնդիրն է ապրանքը տան վաճառել։

Հասարակական սննդի օբյեկտները կարող են գործել նաև որպես մանրածախ առևտրի օբյեկտներ: Դրանք ներառում են խոհարարական խանութներ, մանրածախ առևտրի փոքր ցանց (կրպակներ, առևտուր): Փոքր մանրածախ ցանցի միջոցով խոհարարական ապրանքներ վաճառելիս պետք է պահպանվեն նաև արտադրանքի անվտանգությունն ապահովող բոլոր կանոնները: Խոհարարական արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակ պետք է ուղեկցվի որակի վկայականով, որում նշվում է արտադրողը. նորմատիվ փաստաթուղթ, ըստ որի մշակվել է ապրանքը, պահպանման ժամկետը, քաշը, ապրանքի մեկ կտորի (կիլոգրամի) գինը։ Հավաստագրում նշված պահպանման ժամկետը խոհարարական արտադրանքի պահպանման ժամկետն է և ներառում է արտադրանքի անցկացրած ժամանակը արտադրական գործարանում (արտադրական գործընթացի ավարտից), փոխադրման, պահպանման և վաճառքի ժամանակը: Գնված ապրանքները կարող են վաճառվել մանրածախ մանրածախ ցանցի միջոցով, սակայն պետք է պահպանել այն կանոնը, որ այն ապրանքների վաճառքը, որոնց պահպանման ժամկետը լրացել է, արգելվում է։

Խոհարարական խանութներ- բնակչությանը խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանք, կիսաֆաբրիկատներ վաճառող ձեռնարկություններ. ընդունելություն կազմակերպել նախնական պատվերներկիսաֆաբրիկատների և ալյուրի հրուշակեղենի համար. Խանութի առևտրային հարկը նախատեսված է 2, 3, 5 և 8 աշխատատեղերի համար։ Խանութը չունի սեփական արտադրություն և հանդիսանում է հանրային սննդի այլ ձեռնարկությունների (սննդի գործարան, ռեստորան, ճաշարան) մասնաճյուղ։

Խանութը սովորաբար կազմակերպում է երեք բաժին.

Կիսաֆաբրիկատների բաժին (միս, ձուկ, բանջարեղեն, հացահատիկային ապրանքներ), բնական մեծ չափի, բաժանված, փոքր չափաբաժիններով (գուլաշ, ազու), թակած (սթեյք, կոլոլակ, աղացած միս);
- Պատրաստի խոհարարական արտադրանքի բաժին՝ աղցաններ, վինեգրետներ; բանջարեղենի և հացահատիկի կաթսաներ; լյարդի մածուկ; խաշած, տապակած միս, ձուկ և թռչնաբուծական խոհարարական արտադրանք; փխրուն ձավարեղեն(հնդկաձավար) և այլն;
- հրուշակեղենի բաժին - վաճառում է ալյուրի հրուշակեղենի տարբեր տեսակի խմորից (տորթեր, խմորեղեն, կարկանդակներ, բլիթներ և այլն) և գնված հրուշակեղենի արտադրանք՝ քաղցրավենիք, շոկոլադ, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ և այլն:

Խոհարարական խանութում, եթե առևտրի հարկի տարածքը թույլ է տալիս, կազմակերպվում է ճաշարան. ապրանքների տեղում սպառման համար տեղադրվում են մի քանի բարձր սեղաններ։

Հասարակական սննդի ձեռնարկության տեսակը բնութագրվում է սպասարկման առանձնահատկություններով, վաճառվող խոհարարական ապրանքների տեսականով և սպառողներին մատուցվող ծառայությունների շրջանակով: Համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50762-95 «Հասարակական սննդի. Ձեռնարկությունների դասակարգում» հատկացնել 5 սննդի օբյեկտների տեսակները - դրանք ռեստորաններ, բարեր, ճաշարաններ, սրճարաններ, խորտկարաններ են.

Ճաշասենյակ- հանրային սննդի ձեռնարկություն, որը հանրությանը հասանելի է կամ սպասարկում է սպառողների որոշակի կոնտինգենտի, արտադրում և վաճառում է զանգվածային պահանջարկ ունեցող լանչային ապրանքներ՝ ըստ օրվա տարբեր մենյուի։ Ճաշարանի սննդի ծառայությունը սպասարկվող կոնտինգենտի տարբեր խմբերի (աշխատողներ, դպրոցականներ, զբոսաշրջիկներ և այլն) խոհարարական արտադրանքի արտադրության ծառայություն է, որը տարբերվում է շաբաթվա կամ հատուկ դիետաներով, ինչպես նաև դրա համար պայմանների ստեղծում: վաճառք և սպառում.

Ճաշարաններն առանձնացնում են.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ ընդհանուր տեսակ և դիետիկ;

Ըստ սպասարկվող սպառողների կոնտինգենտի՝ ​​դպրոց, ուսանող, աշխատող և այլն;

Ըստ գտնվելու վայրի` հանրային, ուսման, աշխատանքի վայրում:

Հանրային ճաշարանները նախատեսված են տարածքի ընդհանուր բնակչության և այցելուների համար զանգվածային պահանջարկ ունեցող ապրանքներ (նախաճաշ, ճաշ, ընթրիք) ապահովելու համար:

Արտադրական ձեռնարկություններում, հաստատություններում և ուսումնական հաստատություններում ճաշարանները տեղակայվում են՝ հաշվի առնելով սպասարկվող կոնտինգենտի առավելագույն մոտավորությունը: Արտադրական ձեռնարկությունների ճաշարանները աշխատողների համար կազմակերպում են կերակուրներ ցերեկային, երեկոյան և գիշերային հերթափոխով, անհրաժեշտության դեպքում տաք սնունդ առաքում անմիջապես արտադրամասեր կամ շինհրապարակներ: Ճաշարանների աշխատանքի կարգը համաձայնեցվում է ձեռնարկությունների, հիմնարկների և ուսումնական հաստատությունների ղեկավարության հետ:

Ճաշարաններ արհեստագործական ուսումնարաններումկազմակերպել օրական երկու-երեք սնունդ՝ ելնելով ամենօրյա սննդակարգի նորմերից. Այս ճաշարաններում, որպես կանոն, սեղաններ են դրվում նախօրոք։

Ճաշարաններ հանրակրթական դպրոցներումստեղծվում են, երբ ուսանողների թիվը 320 հոգուց ոչ պակաս է։ Խորհուրդ է տրվում պատրաստել համալիր նախաճաշեր, ճաշեր երկու տարիքային խմբերի համար՝ առաջինը՝ 1-5-րդ դասարանների, երկրորդը՝ 6-11-րդ դասարանների սովորողների համար: Խոշոր քաղաքներում ստեղծվում են դպրոցական սննդի գործարաններ, որոնք կենտրոնացված կերպով մատակարարում են դպրոցական ճաշարանները կիսաֆաբրիկատներով, ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքով։ Դպրոցական ճաշարանների բացման ժամերը համաձայնեցվում են դպրոցի տնօրինության հետ։

Դիետիկ ճաշարաններմասնագիտանալ բժշկական սնուցման կարիք ունեցող մարդկանց սպասարկման մեջ: 100 և ավելի նստատեղ ունեցող դիետիկ ճաշարաններում խորհուրդ է տրվում ունենալ 5-6 հիմնական սննդակարգ, դիետիկ բաժանմունք (սեղաններ) ունեցող այլ ճաշարաններում՝ առնվազն երեք։ Ճաշերը պատրաստվում են հատուկ բաղադրատոմսերով և տեխնոլոգիաներով՝ համապատասխան պատրաստվածություն ունեցող խոհարարների կողմից՝ դիետոլոգի կամ բուժքրոջ հսկողության ներքո։ Դիետիկ ճաշարանների արտադրությունը հագեցած է մասնագիտացված սարքավորումներով և գույքագրմամբ՝ շոգենավեր, խմիչքներ, գոլորշու կաթսաներ, հյութեղացուցիչներ։

Ճաշարաններ՝ բաշխող և շարժականնախատեսված է աշխատողների, աշխատողների փոքր թիմերի համար, որոնք սովորաբար աշխատում են մեծ տարածքներում: Նրանք հիմնականում իրականացնում են միայն սննդի այլ օբյեկտներից եկող սննդի տաքացումը իզոթերմ տարաներով։ Նման ճաշարաններն ապահովված են չկոտրվող սպասքով և պատառաքաղով։

Ճաշարանները պետք է ունենան ցուցանակ, որը ցույց կտա օրինական ձևը, աշխատանքային ժամերը: Առևտրային հարկերի ձևավորման մեջ օգտագործվում են դեկորատիվ տարրեր, որոնք ստեղծում են ոճի միասնություն: Ճաշասենյակներում օգտագործվում է ստանդարտ թեթև կահույք, որը համապատասխանում է սենյակի ինտերիերին, սեղանները պետք է ունենան հիգիենիկ ծածկույթներ:

Սպասք օգտագործված է ֆայանս, ապակի սեղմված ապակուց։

Սպառողների համար նախատեսված տարածքներն ունեն գավթ, զգեստապահարան, սանհանգույց։ Ճաշասենյակների տարածքները պետք է համապատասխանեն ստանդարտին` 1,8 մ 2 մեկ նստատեղի համար:

Ռեստորան- հանրային սննդի ձեռնարկություն՝ համալիր ուտեստների լայն տեսականիով, ներառյալ՝ պատվերով և բրենդային, գինի և օղի, ծխախոտ և հրուշակեղեն, սպասարկման բարձր մակարդակով՝ ժամանցի հետ համատեղ: Կախված մատուցվող ծառայությունների որակից, սպասարկման մակարդակից և պայմաններից՝ ռեստորանները բաժանվում են դասերի՝ շքեղ, բարձրակարգ, առաջին։

Ռեստորանները սպառողներին տրամադրում են, որպես կանոն, ճաշեր և ընթրիքներ, իսկ կոնֆերանսների, սեմինարների, հանդիպումների մասնակիցներին սպասարկելիս՝ լիարժեք չափաբաժին: Նաև երկաթուղային կայարաններում, օդանավակայաններում և հյուրանոցներում գտնվող ռեստորանները սպառողներին ապահովում են լիարժեք սննդակարգով: Ռեստորանները կազմակերպում են տարբեր տեսակի բանկետներ և թեմատիկ երեկույթներ: Ռեստորանները բնակչությանը մատուցում են լրացուցիչ ծառայություններ՝ մատուցողի սպասարկում տանը, խոհարարական և հրուշակեղենի ապրանքների պատվիրում և առաքում սպառողներին, այդ թվում՝ բանկետների; ռեստորանի սրահում տեղերի ամրագրում; սպասքի վարձույթ և այլն։

Հանգստի ծառայությունները ներառում են.

- երաժշտական ​​ծառայությունների կազմակերպում;

- համերգների, էստրադային ծրագրերի կազմակերպում;

- թերթերի, ամսագրերի, սեղանի խաղերի, բիլիարդի և այլնի տրամադրում.

Հաճախորդների սպասարկումն իրականացվում է գլխավոր մատուցողների, մատուցողների կողմից։

Ամենաբարձր կարգի ռեստորաններում, ինչպես նաև օտարերկրյա զբոսաշրջիկներին սպասարկող մատուցողները պետք է տիրապետեն օտար լեզուների այնքանով, որքանով անհրաժեշտ է իրենց պարտականությունները կատարելու համար: Ռեստորանները, բացի սովորական ցուցանակից, պետք է ունենան թեթև ցուցանակ: Նրբագեղ և օրիգինալ դեկորատիվ տարրեր (լամպեր, վարագույրներ և այլն) օգտագործվում են սրահների և սենյակների ձևավորման համար։ Շքեղ և բարձրակարգ ռեստորանների առևտրի հարթակում միշտ կա բեմ և պարահրապարակ:

Շքեղ ռեստորանների առևտրային հարթակում օպտիմալ միկրոկլիմա ստեղծելու համար անհրաժեշտ է օդորակման համակարգ՝ օպտիմալ ջերմաստիճանի և խոնավության պարամետրերի ավտոմատ պահպանմամբ: Ամենաբարձր և առաջին կարգի ռեստորանների համար ընդունելի է սովորական օդափոխության համակարգը: Ռեստորանների կահույքը պետք է լինի ավելի հարմարավետ՝ համապատասխան սենյակի ինտերիերին. սեղանները պետք է ծածկված լինեն, առաջին կարգի ռեստորանները կարող են օգտագործել պոլիեսթեր ծածկով սեղաններ: Բազկաթոռները պետք է լինեն փափուկ կամ կիսափափուկ՝ բազկաթոռներով։ Աճող պահանջներ են դրվում սպասքի և տեխնիկայի վրա։

Օգտագործված են գուպրոնիկել, նիկել արծաթ, չժանգոտվող պողպատ, ճենապակյա ֆայանս՝ մոնոգրամով կամ դեկորացիայով, բյուրեղյա, գեղարվեստականորեն զարդարված փչված ապակուց։

Առևտրի հարկի տարածքը բեմով և պարահրապարակով պետք է համապատասխանի ստանդարտին` 2 մ 2 մեկ նստատեղի համար:

Ճաշի մեքենաներնախատեսված է ճանապարհին երկաթուղային տրանսպորտի ուղևորներին սպասարկելու համար։ Դրանք ընդգրկված են միջքաղաքային գնացքների կազմում, որոնք մեկ ուղղությամբ երթևեկում են մեկ օրից ավելի, ունեն սպառողների համար նախատեսված սրահ, արտադրական սենյակ, լվացքի բաժին և բուֆետ։ Փչացող ապրանքները պահվում են սառնարանային պահարաններում, լյուկերում։ Վաճառվում են սառը նախուտեստներ, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ, գինու և օղու արտադրանք, սառը և տաք ըմպելիքներ, հրուշակեղեն և ծխախոտ:

Լրացուցիչ ծառայություններ : ապրանքների և խմիչքների առևտուր. Սպասարկում մատուցողների կողմից։

Կուպե ֆուրշետներկազմակերպված գնացքներում, որոնց թռիչքի տևողությունը մեկ օրից պակաս է։ Նրանք զբաղեցնում են 2-3 խցիկ; ունեն կոմերցիոն և կոմունալ սենյակներ, որտեղ կան սառնարանային պահարաններ։ Վաճառվում են սենդվիչներ, կաթնամթերք, եփած երշիկեղեն, երշիկեղեն, տաք և սառը զովացուցիչ ըմպելիքներ, հրուշակեղեն։

Բար- բարով սննդի կազմակերպություն, որը վաճառում է խառը ըմպելիքներ, թունդ ալկոհոլային, ցածր ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքներ, նախուտեստներ, աղանդեր, ալյուր և հացաբուլկեղեն, գնված ապրանքներ: Բարերը բաժանվում են դասերի՝ շքեղություն, բարձրակարգ և առաջին։

Բարերը տարբերակում են.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականու և պատրաստման եղանակի՝ կաթնամթերք, գարեջուր, սուրճ, կոկտեյլ բար, գրիլ բար և այլն:;

Ըստ հաճախորդների սպասարկման առանձնահատկությունների՝ վիդեո բար, էստրադային բար և այլն:

Բար ծառայությունը խմիչքների, խորտիկների, հրուշակեղենի, գնված ապրանքների լայն տեսականի պատրաստելու և վաճառելու, բարում կամ սրահում դրանց սպառման պայմաններ ստեղծելու ծառայություն է:

Բարերում սպասարկումն իրականացնում են գլխավոր սպասարկողները, բարմենները, հատուկ կրթությամբ և մասնագիտական ​​պատրաստվածություն ունեցող մատուցողները։

Ձողերը պետք է լուսավորված լինեն; սրահները զարդարելու համար օգտագործվում են դեկորատիվ տարրեր, որոնք ստեղծում են ոճի միասնություն։ Միկրոկլիման ապահովվում է օդորակման կամ մատակարարման և արտանետվող օդափոխության միջոցով: Պարտադիր բար պատկանելությունը- մինչև 1,2 մ բարձրությամբ սալաքար և 0,8 մ բարձրությամբ պտտվող նստատեղերով աթոռակ, սրահում տեղադրված են փափուկ կամ պոլիեսթեր ծածկով սեղաններ, փափուկ աթոռներ՝ բազկաթոռներով։ Ճաշատեսակներին ներկայացվող պահանջները նույնն են, ինչ ռեստորաններում՝ օգտագործվում են կպրոնիկել, նիկել արծաթ, չժանգոտվող պողպատ, ճենապակյա և կավե ամանեղեն, բյուրեղյա, ամենաբարձր կարգի ապակյա իրեր։

Սրճարան- հանրային սննդի ձեռնարկություն, որը նախատեսված է սպառողների հանգստի կազմակերպման համար. Վաճառվող ապրանքների տեսականին ռեստորանի համեմատ սահմանափակ է։ Վաճառում է ֆիրմային, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, ալյուրի հրուշակեղեն, խմիչքներ, գնված ապրանքներ։ Ուտեստները հիմնականում հասարակ պատրաստում են, տաք ըմպելիքների լայն տեսականի (թեյ, սուրճ, կաթ, շոկոլադ և այլն):

Սրճարանն առանձնացնում է.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ պաղպաղակի սրահ, հրուշակեղենի, կաթնամթերքի սրահ;

Ըստ սպառողների կոնտինգենտի. երիտասարդական սրճարան, մանկական սրճարան;

Սպասարկման մեթոդ - ինքնասպասարկում, մատուցողի սպասարկում.

Սրճարանները դասերի չեն բաժանվում, ուստի ճաշատեսակների տեսականին կախված է սրճարանի մասնագիտացումից։

Ունիվերսալ ինքնասպասարկման սրճարաններում վաճառվում են թափանցիկ արգանակներ առաջին ճաշատեսակներից, երկրորդ՝ պարզ պատրաստման ճաշատեսակներ՝ բլիթներ տարբեր միջուկներով, կաթնաձու, երշիկեղեն, երշիկեղեն՝ պարզ կողմնակի ճաշատեսակով:

Սրճարանները, որոնց ճաշացանկում մատուցողների սպասարկումն է, ունեն ֆիրմային, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, բայց հիմնականում արագ սնունդ։

Ճաշացանկը կազմելը և, համապատասխանաբար, ձայնագրությունը սկսվում է տաք ըմպելիքներից (առնվազն 10 հատ), հետո գրում են սառը ըմպելիքներ, ալյուրի հրուշակեղեն (8-10 հատ), տաք ուտեստներ, սառը ուտեստներ։

Սրճարանը նախատեսված է այցելուների հանգստի համար, ուստի մեծ նշանակություն ունի առևտրի հարկի ձևավորումը դեկորատիվ տարրերով, լուսավորությամբ և գունային գամմամբ։

Միկրոկլիման ապահովված է մատակարարման և արտանետվող օդափոխության համակարգով: Կահույքը ստանդարտ թեթև կառուցվածք է, սեղանները պետք է ունենան պոլիեսթեր ծածկույթ։ Սպասք օգտագործված է մետաղ չժանգոտվող պողպատից, կիսաճենապակյա, ֆայանսից, բարձրորակ ապակուց։

Սրճարանում, բացի առևտրի հարկերից, այցելուների համար պետք է լինի նախասրահ, հանդերձարան և զուգարան:

Սրճարանում մեկ նստատեղի մակերեսը 1,6 մ 2 է։

Սրճարանկազմակերպված հիմնականում սննդի և հանրախանութների խոշոր խանութներում: Նախատեսված է տաք ըմպելիքների, կաթնամթերքի, սենդվիչների, հրուշակեղենի և բարդ պատրաստում չպահանջող այլ ապրանքների տեղում վաճառքի և սպառման համար։ Սրճարաններում ալկոհոլային խմիչքների վաճառքը չի թույլատրվում.

Սրճարանը բաղկացած է սրահից և կոմունալ սենյակից։ Տեղում պատրաստվում են սենդվիչներ, տաք ըմպելիքներ, մնացած ապրանքները առաքվում են պատրաստ։ Սրճարանները կազմակերպված են 8, 16, 24, 32 նստատեղերի համար։ Նրանք հագեցած են բարձր չորս տեղանոց սեղաններով։ Երեխաներին և տարեցներին սպասարկելու համար տեղադրվում են մեկ կամ երկու չորս տեղանոց սեղան՝ աթոռներով։

Ճաշ- հանրային սննդի հաստատություն՝ սպառողներին արագ սպասարկելու համար պարզ պատրաստվող ուտեստների սահմանափակ տեսականիով: Ճաշարանի սննդի ծառայությունը կախված է մասնագիտացումից։

Սննդարանները բաժանվում են ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականու:

- ընդհանուր տեսակ;

- մասնագիտացված(երշիկ, պելմեն, նրբաբլիթ, կարկանդակ,

Դոնաթ, խորոված, չեբուրեկ, թեյ, պիցցերիա, համբուրգեր և այլն)

Սննդարանները պետք է ունենան բարձր թողունակություն, դրանից է կախված դրանց տնտեսական արդյունավետությունը, ուստի դրանք տեղադրվում են բանուկ վայրերում, քաղաքների կենտրոնական փողոցներում և հանգստի գոտիներում։ Սննդարանները դասակարգվում են որպես արագ սննդի օբյեկտներ, ուստի պետք է օգտագործել ինքնասպասարկում: Խոշոր ճաշարաններում կարող են կազմակերպվել մի քանի ինքնասպասարկման մատյաններ: Երբեմն բաշխող բաժինները ունեն եզրեր, յուրաքանչյուր բաժին վաճառում է համանուն ապրանքներ իր հաշվարկային հանգույցով, սա արագացնում է քիչ ժամանակ ունեցող սպառողների սպասարկումը:

Առևտրի հատակները հագեցած են հիգիենիկ ծածկով բարձր սեղաններով։

Սրահների ձևավորումը պետք է համապատասխանի նաև գեղագիտական ​​և սանիտարական որոշակի պահանջներին։ Սպասքից թույլատրվում է օգտագործել ալյումինից, ֆայանսից, սեղմված ապակուց պատրաստված սպասք։ Ստանդարտ պահանջների համաձայն՝ խորտկարանները կարող են չունենալ նախասրահ, հանդերձարան կամ զուգարան այցելուների համար: Խորտկարանների սրահների տարածքը պետք է համապատասխանի ստանդարտին` 1,6 մ 2 մեկ նստատեղի համար:

IN վերջին տարիներըհայտնվեց «Բիստրո» արագ սննդի ռեստորանների նոր ցանցը։ Մոսկվայում հաջողությամբ գործում է ռուսական Բիստրո ընկերությունը, որը բացում է այս տեսակի բազմաթիվ ձեռնարկություններ։ Բիստրոն մասնագիտացված է ռուսական խոհանոցում (կարկանդակներ, կարկանդակներ, արգանակներ, աղցաններ, խմիչքներ):

Ինտենսիվ ծանրաբեռնված մասնագիտացված ձեռնարկություններն ունեն ավելի բարձր տնտեսական ցուցանիշներ, քան ընդհանուր նշանակության ձեռնարկությունները, քանի որ տեղերի շրջանառությունը կարող է ավելի բարձր լինել, քան այլ ձեռնարկություններում: Մասնագիտացված ձեռնարկություններն ավելի լիարժեք են բավարարում այցելուների կարիքները որոշակի ապրանքներով, քան ունիվերսալ ձեռնարկությունները:

Ուտեստների նեղ տեսականի թույլ է տալիս ավտոմատացնել սպասարկման գործընթացները և ստեղծել բիզնեսներ, ինչպիսիք են սրճարանները, վաճառող մեքենաները, խորտկարանները: Խորհուրդ է տրվում բացել այնպիսի ձեռնարկություններ, որտեղ մեծ թվով մարդիկ են կուտակվում՝ զվարճանքի հաստատություններում, մարզադաշտերում, սպորտային պալատներում։

Ներածություն

Հիմնական մասը.

Տեսական մաս

Սրճարանի բնութագրերը որպես սննդի ձեռնարկության տեսակ

Գործառնական պլանավորում սրճարանում

Սրճարաններում օգտագործվող ճաշացանկերի տեսակները

Բաշխիչ կենտրոնում աշխատողների աշխատանքի կազմակերպում, արտադրանքի որակի վերահսկում

Գործնական մաս

1.2.1.Սրճարանի համար մեկ օրվա ճաշացանկ ստեղծել

1.2.2.Մենյուում 2 ճաշատեսակի համար ստեղծեք ինքնարժեքի քարտ

1.2.3 Կազմել ժամանակացույց դիսպենսերական սրճարանի բրիգադի աշխատանքի համար.

Առաջադրանք………………………………………………………………………………………………….. 2

Ներածություն……………………………………………………………………………………………… 4

1. Հիմնական մասը …………………………………..

1.1. Տեսական մաս……………………………………

1.2. Գործնական մաս…………………………………………

2. Եզրակացություն……………………………………………………………

Ներածություն.

Հասարակական սննդի հաստատություններում բաշխումը կատարում է պատրաստի ուտեստների վաճառքի գործառույթը։ Այցելուների արագ սպասարկումը մեծապես կախված է բաշխիչ սենյակի աշխատանքից, ինչը նշանակում է առևտրային հարթակի թողունակության ավելացում և սեփական արտադրության արտադրանքի ավելացում:

Բաշխման տարածքը կարևոր արտադրամաս է, քանի որ հենց այստեղ է ավարտվում արտադրական գործընթացը, երբ պատրաստի արտադրանքը թողարկվում է: Դիսպանսերի մշուշոտ աշխատանքը կարող է հանգեցնել պատրաստի ուտեստների որակի նվազմանը և հաճախորդների սպասարկման վատթարացմանը։

Բաշխիչ սենյակները պետք է հարմար կապ ունենան տաք և սառը խանութների, առևտրի հարկի, հաց կտրող և լվացող սպասքների հետ, իսկ ռեստորանում՝ սպասարկման, բուֆետների և բարի վաճառասեղանի հետ:

Բաշխման սենյակն իր դիրքով կարող է լինել տաք խանութի շարունակությունը՝ լինելով նրա հետ նույն սենյակում։

Ռեստորաններում, փոքր և միջին ձեռնարկություններում պատրաստի արտադրանքի բաշխումը վստահված է այն պատրաստած խոհարարներին։ Սա մեծացնում է նրանց պատասխանատվությունը որակի, դիզայնի և ճիշտ ելքճաշատեսակներ. Ինքնասպասարկման հաստատություններում, երբ առևտրի հարկը երկար ժամանակ բաց է, սպասքը բաց են թողնում դիստրիբյուտորները։

Հիմնական մասը.

Տեսական մաս.

Սրճարանի բնութագրերը որպես հանրային սննդի ձեռնարկության տեսակ.

Սրճարան- հանրային սննդի ձեռնարկություն, որը նախատեսված է սպառողների հանգստի կազմակերպման համար. Վաճառվող ապրանքների տեսականին ռեստորանի համեմատ սահմանափակ է։ Վաճառում է ֆիրմային, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, ալյուրի հրուշակեղեն, խմիչքներ, գնված ապրանքներ։ Ուտեստները հիմնականում հասարակ պատրաստում են, տաք ըմպելիքների լայն տեսականի (թեյ, սուրճ, կաթ, շոկոլադ և այլն): Սրճարանն առանձնացնում է.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ պաղպաղակի սրճարան, հրուշակեղենի սրճարան, կաթնամթերքի սրճարան;
- ըստ սպառողների կոնտինգենտի՝ ​​երիտասարդական սրճարան, մանկական սրճարան;
- ըստ սպասարկման եղանակի՝ ինքնասպասարկում, սպասարկում մատուցողների կողմից։

Սրճարանները դասերի չեն բաժանվում, ուստի ճաշատեսակների տեսականին կախված է սրճարանի մասնագիտացումից։

Ունիվերսալ ինքնասպասարկման սրճարաններում վաճառվում են թափանցիկ արգանակներ առաջին ճաշատեսակներից, երկրորդ՝ պարզ պատրաստման ճաշատեսակներ՝ բլիթներ տարբեր միջուկներով, կաթնաձու, երշիկեղեն, երշիկեղեն՝ պարզ կողմնակի ճաշատեսակով:

Մատուցողների սպասարկմամբ սրճարաններն իրենց ճաշացանկում ունեն հատուկ, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, բայց հիմնականում արագ սնունդ:

Ճաշացանկը կազմելը և, համապատասխանաբար, ձայնագրությունը սկսվում է տաք ըմպելիքներից (առնվազն 10 հատ), հետո գրում են սառը ըմպելիքներ, ալյուրի հրուշակեղեն (8-10 հատ), տաք ուտեստներ, սառը ուտեստներ։

Սրճարանը նախատեսված է այցելուների հանգստի համար, ուստի մեծ նշանակություն ունի առևտրի հարկի ձևավորումը դեկորատիվ տարրերով, լուսավորությամբ և գունային գամմամբ։ Միկրոկլիման ապահովված է մատակարարման և արտանետվող օդափոխության համակարգով: Կահույքը ստանդարտ թեթև կառուցվածք է, սեղանները պետք է ունենան պոլիեսթեր ծածկույթ։ Սպասքից օգտագործվում է՝ մետաղ չժանգոտվող պողպատից, կիսաճենապակյա ֆայանս, բարձրորակ ապակի։

Սրճարանում, բացի առևտրի հարկերից, այցելուների համար պետք է լինի նախասրահ, հանդերձարան և զուգարան:

Սրճարանում մեկ նստատեղի մակերեսի նորման 1,6 մ 2 է։

Գործառնական պլանավորում սրճարանում.

Սրճարան - սննդի և սպառողների հանգստի ձեռնարկություն՝ ռեստորանի համեմատ ապրանքների սահմանափակ տեսականու տրամադրմամբ: Այն վաճառում է բրենդային, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, ապրանքներ և խմիչքներ։
Արտադրական աշխատանքների գործառնական պլանավորումը ներառում է հետևյալ տարրերը.

Մեկ շաբաթվա, մեկ տասնամյակի համար նախատեսված մենյուի կազմում (ցիկլային մենյու), դրա հիման վրա մենյուի պլանի մշակում, որն արտացոլում է ձեռնարկության ամենօրյա արտադրական ծրագիրը. ճաշացանկի պատրաստում և հաստատում;
- մենյուի պլանով նախատեսված ուտեստների պատրաստման համար ապրանքների անհրաժեշտության հաշվարկ և հումքի պահանջների կազմում.
- հումքի արտադրության և ստացման համար մառանից ապրանքներ բաց թողնելու պահանջ-հաշիվ-ապրանքագրի գրանցում.
- սեմինարների միջև հումքի բաշխում և խոհարարների համար առաջադրանքների որոշում` ճաշացանկի պլանին համապատասխան:

Գործառնական պլանավորման հիմնական փուլը մենյուի պլանի պատրաստումն է: Ճաշացանկը կազմվում է արտադրության ղեկավարի կողմից նախատեսված օրվա նախօրեին (ոչ ուշ, քան ժամը 15:00) և հաստատվում ձեռնարկության տնօրենի կողմից:
Այն պարունակում է բաղադրատոմսերի անվանումները, համարները և ուտեստների քանակը՝ նշելով դրանց պատրաստման ժամկետները առանձին խմբաքանակներով՝ հաշվի առնելով սպառողների պահանջարկը։

Հիմնական գործոններին, որոնք պետք է հաշվի առնել ճաշացանկը կազմելիս. Դրանք ներառում են՝ հանրային սննդի հաստատությունների համար առաջարկվող ապրանքների մոտավոր տեսականի՝ կախված տրամադրվող ռացիոնի տեսակից և տեսակից, հումքի առկայությունից և դրա սեզոնայնությունից:
Հաստատելով մենյուի պլանը՝ տնօրենը և արտադրության մենեջերը պատասխանատու են մենյուում ներառված ուտեստների վաճառքի համար ձեռնարկության ողջ առևտրային օրվա ընթացքում:
Ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ սննդի հաստատություններում գործառնական պլանավորումը սկսվում է մեկ օրվա մենյուի պլանի պատրաստմամբ՝ շրջանառությանը համապատասխան:

Սրճարաններում օգտագործվող ճաշացանկերի տեսակները

Մենյու- սա տվյալ օրվա վաճառքի համար մատչելի նախուտեստների, ուտեստների, խմիչքների, ալյուրի հրուշակեղենի ցանկն է՝ նշելով արտադրանքի և գնի մասին: Ճաշացանկը պետք է ստորագրված լինի տնօրենի, արտադրության ղեկավարի և հաշվիչի կողմից: Կախված ձեռնարկության տեսակից և սպասարկվող սպառողների քանակից, օգտագործվում են տարբեր տեսակի ճաշացանկեր. ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ; համալիր լանչեր և լանչեր ըստ աբոնեմենտների. ամենօրյա դիետա; դիետիկ և մանկական սնունդ; բանկետ.

Հանրային սննդի հաստատություններում (ռեստորաններ, բարեր, ճաշարաններ, սրճարաններ, խորտկարան) ճաշացանկ է կազմվում ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ: Այն ներկայացնում է ճաշատեսակների ցանկ՝ գրված որոշակի հերթականությամբ՝ նշելով ուտեստների արտադրանքը, խավարտը, հիմնական ապրանքը և գինը։ Առաջին ճաշատեսակների համար ճաշացանկը սովորաբար նշում է մեկուկես չափաբաժնի գինը: Ռեստորանի ճաշացանկը չի նշում ճաշատեսակների արտադրանքը:

Ճաշացանկը կազմելիս պահպանեք որոշակի կանոններնախուտեստների և կերակուրների գտնվելու վայրը.

Սառը կերակուրներ և խորտիկներ
- Ձկան գաստրոնոմիա
- Սառը ձկան ուտեստներ
- Աղցաններ և վինեգրետներ
- Սառը մսով ուտեստներ
- Սառը թռչնաբուծական ուտեստներ
- կաթնաթթվային արտադրանք
- Տաք նախուտեստներ
- Ձուկ, միս
- թռչնամսից և որսից (ժուլիեն)
- Բանջարեղեն
- Սունկ
- Ձու
- Ապուրներ
- Պարզ, սոուս, խյուս, կաթնագույն, սառը և քաղցր
- Երկրորդ դասընթացներ
- Ձուկ (խաշած, խաշած, տապակած, թխած)
- միս (խաշած, տապակած, շոգեխաշած)
- Թռչնաբուծական և որսի ուտեստներ
- Կոտլետային զանգվածից ճաշատեսակներ
- մթերքներով կերակրատեսակներ
- Բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից, մակարոնեղենից և ալյուրից պատրաստված ուտեստներ
- Ուտեստներ ձվից և կաթնաշոռից
- Քաղցր սնունդ (տաք, սառը)
- Տաք ըմպելիքներ
- Սեփական արտադրության սառը ըմպելիքներ
- Ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանք. Սրճարանում խորհուրդ է տրվում ճաշացանկը սկսել տաք (առնվազն 10 ապրանք) և սառը ըմպելիքներով, ալյուրի հրուշակեղենով։

Սրճարանների բաշխման աշխատանքների կազմակերպում

Հանրային սննդի ձեռնարկություններում դիստրիբյուցիան կատարում է պատրաստի ուտեստների վաճառքի գործառույթը։ Այցելուների արագ սպասարկումը մեծապես կախված է բաշխիչ սենյակի աշխատանքից, ինչը նշանակում է առևտրային հարթակի թողունակության ավելացում և սեփական արտադրության արտադրանքի ավելացում:

Բաշխումը արտադրության կարևոր ոլորտ է, քանի որ այստեղ է, որ արտադրական գործընթացն ավարտվում է, երբ պատրաստի արտադրանքը թողարկվում է: Դիսպանսերի մշուշոտ աշխատանքը կարող է հանգեցնել պատրաստի ուտեստների որակի նվազմանը և հաճախորդների սպասարկման վատթարացմանը։

Բաշխումը պետք է հարմար կապ ունենա տաք և սառը խանութների, առևտրի հարկի, հաց կտրող և լվացող սպասքների, իսկ ռեստորանում՝ սպասարկման, բուֆետների և բարերի հետ:

Իր գտնվելու վայրով բաշխումը կարող է լինել թեժ խանութի շարունակությունը՝ նրա հետ նույն սենյակում լինելով։

Ռեստորաններում, փոքր և միջին ձեռնարկություններում պատրաստի արտադրանքի բաշխումը վստահված է այն պատրաստած խոհարարներին։ Սա մեծացնում է նրանց պատասխանատվությունը ճաշատեսակների որակի, դիզայնի և ճիշտ բերքի համար: Ինքնասպասարկվող ձեռնարկություններում, երբ առևտրի հատակը երկար ժամանակ բաց է, սպասքը թողարկվում է դիստրիբյուտորների կողմից։

Բաշխման աշխատանքների կազմակերպում
1. Բաշխման նպատակը և վայրը.

2. Գծերի դասակարգում

3. Մեխանիկացված բաշխիչ գծերի բնութագրերը

Բաշխման առաջին նշանի համաձայն դրանք բաժանվում են ոչ մեքենայացված, մեքենայացված և ավտոմատացված. ըստ երկրորդ հատկանիշի, դրանք բաժանվում են բաշխումների, որոնք ճաշացանկում վաճառում են ճաշատեսակներ՝ ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ և սննդի բարդ տեսակներով, ըստ երրորդի՝ մասնագիտացված, ունիվերսալ և համակցված: Նրանցից յուրաքանչյուրի օգտագործումը կախված է առևտրային հարկի դասավորությունից, ձեռնարկության հզորությունից, այցելուների հոսքի ինտենսիվությունից, ինչպես նաև օգտագործվող սպասարկման ձևերից:

Բաշխիչ գծերի դասակարգումն իրականացվում է երեք չափանիշների համաձայն՝ օգտագործվող սարքավորումների նախագծման առանձնահատկությունները, վաճառվող ապրանքների տեսականին և սպառողներին վաճառելու եղանակը:

Բաշխման առաջին նշանի համաձայն դրանք բաժանվում են ոչ մեքենայացված, մեքենայացված և ավտոմատացված. ըստ երկրորդ հատկանիշի, դրանք բաժանվում են բաշխումների, որոնք ճաշացանկում վաճառում են ճաշատեսակներ՝ ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ, և սննդի բարդ տեսակներով, ըստ երրորդի՝ մասնագիտացված, ունիվերսալ և համակցված: Նրանցից յուրաքանչյուրի օգտագործումը կախված է առևտրային հարկի դասավորությունից, ձեռնարկության հզորությունից, այցելուների հոսքի ինտենսիվությունից, ինչպես նաև օգտագործվող սպասարկման ձևերից:

Ոչ մեխանիկացված բաշխումները հագեցված են ինքնասպասարկման հաշվիչների գծերով (LPS և LS), համալիր սննդի իրականացման համար ինքնասպասարկման գծեր (LRKO): Մեխանիկացված դիսպենսերները նախատեսված են կերակուրներ հավաքելու և բաժանելու համար: Ավտոմատ բաշխման գծերը հագեցված են սառը նախուտեստների, խմիչքների, ալյուրի հրուշակեղենի վաճառքի ավտոմատներով (օրինակ՝ Սպորտային պալատներում վաճառող մեքենաներ):

Մասնագիտացված դիստրիբյուտորները վաճառասեղաններից իրականացնում են սառը նախուտեստների, առաջին, երկրորդ, քաղցր ուտեստների, տաք ըմպելիքների վաճառք։ Այս հաշվիչները տեղադրվում են տողում որոշակի հաջորդականությամբ: Ինքնասպասարկման համար օգտագործվում են մասնագիտացված բաշխումներ (գծային):

Ներկայումս LPS-ի բաշխման գծերը զանգվածային չեն, բայց լայնորեն օգտագործվում են սննդի հաստատություններում, որոնք լրացվում են սկուտեղների և պատառաքաղների համար նախատեսված վաճառասեղաններից, սառը նախուտեստների սառնարանային հաշվիչից, առաջին ճաշատեսակների համար նախատեսված սննդի տաքացուցիչներից, սննդի տաքացուցիչներից: երկրորդ դասընթացներ, տաք ըմպելիքների, սառը ըմպելիքների, հացի և հրուշակեղենի վաճառասեղան, դրամարկղ և պատնեշ։ Ցանկալի է գծի մեջ տեղադրել ափսեների և բաժակների համար սեղմող սարքով տրոլեյբուսներ։

Սկուտեղների և դանակների համար նախատեսված վաճառասեղանը պատրաստված է սեղանի տեսքով, որի մեջ դրված են վեց կոնաձև բաժակներով բներ՝ պատառաքաղի համար։ Սառը նախուտեստների ցուցադրման հաշվիչը նախատեսված է այցելուների կողմից սառը նախուտեստների և կաթնաթթվային մթերքների տեղադրման, կարճաժամկետ պահպանման և ընտրության համար: Առաջին ճաշատեսակների համար սննդի տաքացուցիչը այրիչներով սննդի տաքացուցիչ է, որի վրա տեղադրված են վառարանի կաթսաներ կամ կաթսաներ: Երկրորդ ճաշատեսակների համար նախատեսված սննդի տաքացուցիչը բաղկացած է ջրային բաղնիքից, որի մեջ տեղադրվում են սննդի տաքացուցիչներ երկրորդ ճաշատեսակների, կողմնակի ճաշատեսակների, սոուսների համար։ Տաք ըմպելիքների վաճառասեղանը նախատեսված է խմիչքների հետ թերմոստատներ տեղադրելու համար, խմորեղենի վաճառասեղանն ունի երկու կամ երեք դարակ՝ կտրատած հացով և խմորեղենով սկուտեղներ տեղադրելու համար: LPS գծի հատվածների քանակը կախված է սննդի հաստատության տեսակից և դրա հզորությունից:

LRKO գիծը նախատեսված է արդյունաբերական ձեռնարկությունների և ուսումնական հաստատությունների խոշոր ճաշարաններում համալիր սնունդ տրամադրելու համար: Շարքի հավաքածուն ներառում է չորս տեսակի սննդի տաքացուցիչներ՝ 6, 20, 35 և 60 լիտր տարողությամբ, բաժակների, սկուտեղների, ափսեների համար սեղմիչներով տրոլեյբուսներ։ Դիսպենսերական սարքավորումները շարժական են, այն կարող է օգտագործվել անմիջապես վաճառքի տարածքում՝ անկախ խոհանոցի գտնվելու վայրից։ Line LRKO. (Սխեմա 22) թույլ է տալիս կազմակերպել կղզիների բաշխում, ինչը շատ կարևոր է ձեռնարկությունների համար, որտեղ խոհանոցը հեռու է առևտրի հատակից:

Ոչ մեքենայացված գծերը սպասարկում են III կարգի մեկ կամ երկու խոհարար-դիստրիբյուտոր։ Հիմնական աշխատատեղերը կազմակերպվում են վաճառասեղանների հետևում՝ առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների վաճառքի համար։ Սպառողի կողմից գծի երկայնքով կան սկուտեղների ուղեցույցներ: Գծից 1 մ հեռավորության վրա նախատեսված է արգելապատնեշ։ Այն ձեռնարկություններում, որոնք օգտագործում են ֆունկցիոնալ տանկերով ժամանակակից սեկցիոն մոդուլացված սարքավորումներ, տեղադրվում է դեղերի ինքնասպասարկման դիսպենսերական գիծ՝ արտադրված չորս տարբերակով (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G): Նրանք տարբերվում են ֆունկցիոնալ տարաների չափսերով: Գիծը ներառում է` շարժական հաշվիչներ սառը, երկրորդ ճաշատեսակների համար, խմիչքների և շարժական կաթսաներ առաջին ճաշատեսակների համար (նկ. 29): Շարժական սարքավորումները հնարավոր է փոխանակել։ Սննդի շարժական տաքացուցիչները ցանցին միացնելու համար խցիկների ներսում տրամադրվում են վարդակներ:

Ունիվերսալ բաշխումը նախատեսված է մեկ աշխատավայրից ճաշացանկի տարբեր ուտեստների սպառողներին բաժանելու համար: Նման բաշխումն օգտագործվում է ինքնասպասարկման ձեռնարկություններում՝ ճաշատեսակների նեղ տեսականիով (խորտկարաններ, բարձր մասնագիտացված խորտկարաններ): Ունիվերսալ բաշխում կարելի է կազմակերպել նաև կոմպլեկտավորված ճաշերի տոնի ժամանակ։ Ունիվերսալ բաշխումը սպասարկվում է մեկ դիստրիբյուտորի կողմից:

Համընդհանուր նվերի օրինակ է ռեստորանի նվերը: Ռեստորանի տաք խանութում սնունդը բաժանվում է SRTESM տիպի դիսպենսացիոն հատվածի միջոցով (ջերմային էլեկտրական դիսպենսինգի դարակ, սեկցիոն մոդուլային) ջեռուցման ափսեների համար նախատեսված ջեռուցման պահարանով։ Սառը խանութում սնունդը բաժանվում է սեկցիոն հաշվիչի միջոցով:

Տաք ուտեստներ (ապուրներ, սոուսներ, խմիչքներ) մատուցելիս պետք է լինի առնվազն 75°C ջերմաստիճան, հիմնական ուտեստներն ու կողմնակի ուտեստները՝ առնվազն 65°C; սառը ապուրներ, խմիչքներ - 10-14°C; պատվիրել է լա-քարտ ուտեստներ -.85-90°С. Պատրաստի առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները տաքացուցիչի վրա կարող են լինել ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ, սառը ուտեստները ցուցադրվում են վաճառվելիս։

Համակցված դիսպենսերներներկայացնում են տարբեր տեսակների բաշխման համադրություն: Օրինակ, հաստատության ճաշարանում կազմակերպվում է մասնագիտացված (բազմաբաժին) բաշխիչ սենյակ՝ ճաշացանկից ազատ ընտրությամբ, իսկ ունիվերսալը՝ փաթեթավորված սննդի վաճառքի համար:

Մեխանիկացված բաշխիչ գծեր.Կախված սպառողների հոսքի բնույթից և ձեռնարկության կարողություններից, կարող են օգտագործվել մեքենայացված հանրային գծեր՝ շարունակական և պարբերական գործողության կերակուրներ հավաքելու և բաժանելու համար:

Այցելուների շարունակական հոսք ունեցող ճաշարաններում խորհուրդ է տրվում օգտագործել կոնվեյերային գծեր՝ ուղիղ մուտքով դեպի ճաշասենյակ՝ LKKO Potok և MLKO Progress, Ritm-2, Temp:

Այս մեքենայացված տողերը լրացնում և թողարկում են մի շարք ճաշի տարբերակ, որը ներառում է. սառը նախուտեստ, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ, քաղցր ուտեստ և խմիչք։

Պոտոկ գիծը (LKKO) բաղկացած է լանչեր հավաքելու և բաժանելու փոխակրիչից, որը հագեցած է շարժական դիսպենսերական սարքավորումներով (բեյն-մարի առաջին և երկրորդ տաք ճաշատեսակների համար, սայլակներ՝ սեղմող սարքով սառը նախուտեստների համար, ափսեներ, սկուտեղներ): Բաշխիչ սարքավորումների տեղադրումը փոխակրիչի մոտ իրականացվում է բլոկներով: Յուրաքանչյուր բլոկ ներկայացնում է մասնագիտացված հավաքագրման կետ, որը սպասարկվում է մեկ ընտրողի կողմից: Շարքը կարող են սպասարկել 3 կամ 6 պատվեր հավաքողներ, որոնք ապահովում են ժամում 300-400 (նկ. 30) կամ 600-800 սնունդ:

Հասարակական սննդի հաստատության տեսակը- սա ձեռնարկության տեսակ է, որն ունի սպասարկման բնորոշ հատկանիշներ, վաճառվող խոհարարական ապրանքների տեսականին և սպառողներին մատուցվող ծառայությունների շրջանակը: Համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50762-95 «Հասարակական սննդի. Ձեռնարկությունների դասակարգում», հանրային սննդի օբյեկտների հիմնական տեսակներն են՝ ռեստորանները, բարերը, ճաշարանները, սրճարանները, խորտկարանները: Հանրային սննդի ձեռնարկությունները նույնպես առանձնանում են արտադրության փուլերով, հետևաբար կան մթերման ձեռնարկությունների այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են մթերման գործարանը, կիսաֆաբրիկատների գործարանը, խոհարարական գործարանը. Արտադրված խոհարարական արտադրանքի մեծ ծավալով առանձնանում են հանրային սննդի ձեռնարկությունների այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են խոհանոցի գործարանները և սննդի վերամշակման գործարանները։ Հասարակական սննդի ոլորտում մատուցվող ծառայությունների ընդլայնման նպատակով կազմակերպվում են ֆուրշետներ, առևտրային ձեռնարկություններ, խոհարարական խանութներ։

Ձեռնարկության տեսակը որոշելիս հաշվի են առնվում հետևյալ գործոնները.

Վաճառված ապրանքների տեսականին, դրանց բազմազանությունը և արտադրության բարդությունը.

· Տեխնիկական սարքավորումներ (նյութական բազա, ինժեներական սարքավորումներ և սարքավորումներ, տարածքների կազմ, ճարտարապետական ​​և պլանային լուծում և այլն);

սպասարկման մեթոդներ;

անձնակազմի որակավորում;

ծառայության որակը (հարմարավետություն, հաղորդակցության էթիկա, էսթետիկա և այլն);

Սպառողներին մատուցվող ծառայությունների շրջանակը.

Տարբեր տեսակի և դասերի հանրային սննդի հաստատություններում սպառողներին մատուցվող ծառայությունները, համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50764-95 «Հանրային սննդի ծառայություններ» բաժանվում են.

Հասարակական սննդի ծառայություններ;

Ծառայություններ խոհարարական արտադրանքի և հրուշակեղենի արտադրության համար.

Ծառայություններ սպառման և պահպանման կազմակերպման համար.

Խոհարարական ապրանքների վաճառքի ծառայություններ; ժամանցի ծառայություններում;

Տեղեկատվական և խորհրդատվական ծառայություններ;

Այլ ծառայություններ.

Կախված մատուցվող ծառայությունների որակն ու ծավալը բնութագրող անհատական ​​հատկանիշների ամբողջությունից, սպասարկման մակարդակից և որակից, որոշակի տեսակի սննդի օբյեկտները բաժանվում են. դասեր.

Ըստ սպասարկման մակարդակի և մատուցվող ծառայությունների շրջանակի՝ ռեստորաններն ու բարերը բաժանվում են երեք դասի՝ շքեղ, ամենաբարձր և առաջին, որոնք պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

շքեղություն- ինտերիերի բարդություն, բարձր մակարդակհարմարավետություն, ծառայությունների լայն տեսականի, օրիգինալ, գուրմանային պատվերով և ֆիրմային ուտեստների տեսականի, ապրանքներ՝ ռեստորանների համար, պատվերով և բրենդային խմիչքների լայն տեսականի, կոկտեյլներ՝ բարերի համար;

ավելի բարձր- ինտերիերի ինքնատիպությունը, ծառայությունների հարմարավետությունը պատշաճ մակարդակով, օրիգինալ, նրբաճաշակ պատվերով և բրենդային ուտեստների և ապրանքների բազմազան տեսականի - ռեստորանների համար, պատվերով պատրաստված և բրենդային խմիչքների և կոկտեյլների լայն տեսականի - բարերի համար: ;

առաջին- ներդաշնակություն, հարմարավետություն և ծառայությունների ընտրություն, պատվերով և մասնագիտացված ուտեստների և բարդ պատրաստման ապրանքների և խմիչքների բազմազան տեսականի - ռեստորանների համար, խմիչքների հավաքածու, պարզ պատրաստման կոկտեյլներ, ներառյալ պատվերով և ֆիրմային, բարերի համար: .

Լյուքս դասի և ավելի բարձր կարգի ռեստորաններում սպասք և պատառաքաղ պատրաստում են պատվերով (չժանգոտվող պողպատ, բարձրորակ ճենապակյա և ապակի՝ լավագույն հարդարումներով): Ճենապակի յուրաքանչյուր կտոր պետք է ունենա մոնոգրամ կամ ձեռնարկության տարբերանշան: Բանկետների և հյուրասիրությունների ժամանակ օգտագործվում են կպրոնիկելից և բյուրեղից պատրաստված սպասք և պատառաքաղ:

Առաջին կարգի ռեստորաններում օգտագործվում են մետաղական և չժանգոտվող պողպատից պատառաքաղներ, ճենապակյա սպասք, սպիտակ կամ գունավոր սփռոցներ և անձեռոցիկներ:

Սրճարանները, ճաշարանները և խորտկարանները դասերի չեն բաժանվում։

ՌեստորանՀասարակական սննդի ձեռնարկություն է՝ համալիր ուտեստների լայն տեսականիով, ներառյալ՝ պատվերով և բրենդային, գինի և օղի, ծխախոտ և հրուշակեղեն, սպասարկման բարձր մակարդակով՝ հանգստի հետ համատեղ: Սպառողների սպասարկում մայթերի, մատուցողների կողմից։

Ռեստորանները տարբերվում են.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ ձուկ, գարեջուր; Հետ ազգային խոհանոցկամ օտար երկրների խոհանոց;

Ըստ գտնվելու վայրի - ռեստորան հյուրանոցում, երկաթուղային կայարանում, հանգստի գոտում, ճաշասենյակի մեքենա և այլն:

Քաղաքային ռեստորաններգտնվում է քաղաքում և աշխատում է խիստ սահմանված ժամերին։

Կայանային ռեստորաններկազմակերպված երկաթուղային կամ օդանավակայանի տերմինալներում՝ հաշվի առնելով շուրջօրյա ուղևորների սպասարկումը։

Հայտնի հյուրանոցային ցանցերի մաս կազմող հյուրանոցային համալիրների կառուցվածքում կարող է լինել երկու ռեստորան՝ մոդայիկ բրենդայինը և փոքրը՝ սննդի և խմիչքի գների ցածր մակարդակով։

վագոն - ռեստորանՆախատեսված է սպասարկելու միջքաղաքային ուղևորներին, ներառյալ միջազգային երկաթուղային տրանսպորտում գտնվողներին, ունի ճաշատեսակների, խմիչքների բազմազան տեսականի և առանձնանում է սպասարկման բարձր մակարդակով: Լրացուցիչ ծառայություններ՝ ապրանքների և խմիչքների վաճառք։ Սպասարկումն իրականացվում է մատուցողների կողմից։

Նավերի ռեստորաններկազմակերպել ուղևորափոխադրումներ ծովային և գետային նավատորմի նավերի վրա.

Բար- սննդի կազմակերպություն՝ բարի վաճառասեղանով, որը վաճառում է խառը, թունդ ալկոհոլային, ոչ ալկոհոլային և ոչ ալկոհոլային խմիչքներ, խորտիկներ, աղանդեր, ալյուրի հրուշակեղեն և հացաբուլկեղեն, գնված ապրանքներ։ Բարերի պարտադիր աքսեսուարը մինչև 1,2 մ բարձրությամբ սալաքարն է։ և պտտվող նստատեղերով 0,8 մ բարձրությամբ աթոռներ Բարերում սպասարկումն իրականացնում են գլխադասները, բարմենները, հատուկ կրթությամբ և մասնագիտական ​​պատրաստվածություն ունեցող մատուցողները։

Բարերը տարբերակում են.

· ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականու և պատրաստման եղանակի՝ կաթնամթերք, գարեջուր, գինի, սուրճ, կոկտեյլ բար, գրիլ բար;

հաճախորդների սպասարկման առանձնահատկությունների վերաբերյալ՝ վիդեո բար, էստրադային բար և այլն:

Ճաշասենյակ- սա հանրային սննդի ձեռնարկություն է կամ սպասարկում է սպառողների որոշակի կոնտինգենտի, որն արտադրում և վաճառում է ճաշատեսակներ՝ ըստ շաբաթվա օրվա տարբեր մենյուի:

Ճաշարանի սննդի ծառայությունը խոհարարական ապրանքների արտադրության ծառայություն է, որը տարբերվում է շաբաթվա ընթացքում կամ հատուկ դիետաներ սպասարկվող կոնտինգենտի տարբեր խմբերի համար (աշխատողներ, դպրոցականներ, զբոսաշրջիկներ և այլն), ինչպես նաև վաճառքի պայմանների ստեղծում: և ձեռնարկությունում սպառումը:

Ճաշարաններն առանձնացնում են.

· ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ ընդհանուր տեսակի և դիետիկ;

· սպառողների կոնտինգենտի ծառայության վրա՝ դպրոց, ուսանող, աշխատանքային և այլն;

· գտնվելու վայրում՝ հանրային, ուսման, աշխատանքի վայրում.

Սրճարան- սպառողների սննդի և հանգստի կազմակերպման ձեռնարկություն՝ ռեստորանի համեմատ սահմանափակ տեսականու ապրանքների տրամադրմամբ: Վաճառվում է հատուկ, պատվերով պատրաստված ուտեստներ, ալյուրի հրուշակեղեն և խմիչքներ, գնված ապրանքներ, ճաշատեսակները հիմնականում հասարակ պատրաստման են, տաք ըմպելիքների ընդլայնված տեսականի (թեյ, սուրճ, կաթ, շոկոլադ և այլն)։

Սրճարանն առանձնացնում է.

· ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականու՝ պաղպաղակի սրճարան, հրուշակեղենի սրճարան, կաթնամթերքի սրճարան;

· սպառողների կոնտինգենտի վրա՝ երիտասարդական, մանկական և այլն;

Սպասարկման մեթոդով՝ ինքնասպասարկում, սպասարկում մատուցողների կողմից։

Սրճարանկազմակերպված հիմնականում սննդի և հանրախանութների խոշոր խանութներում: Նախատեսված է տաք ըմպելիքների, կաթնամթերքի, սենդվիչների, հրուշակեղենի և բարդ պատրաստում չպահանջող այլ ապրանքների տեղում վաճառքի և սպառման համար։ Սրճարաններում ալկոհոլային խմիչքների վաճառքը չի թույլատրվում.

Սրճարան բաղկացած է երկու մասից՝ նախասրահ և կոմունալ սենյակ։ Տեղում պատրաստվում են սենդվիչներ, տաք ըմպելիքներ, մնացած ապրանքները առաքվում են պատրաստ։ Սրճարանները կազմակերպված են 8, 16, 24, 32 նստատեղերի համար։ Նրանք հագեցած են բարձր չորս տեղանոց սեղաններով։ Երեխաներին և տարեցներին սպասարկելու համար տեղադրվում են մեկ կամ երկու չորս տեղանոց սեղան՝ աթոռներով։

Ֆուրշետներնախատեսված են խոհարարական ապրանքների, կիսաֆաբրիկատների վաճառքի, ինչպես նաև զանգվածային պահանջարկի համար տաք ըմպելիքների պատրաստման և թողարկման համար։

Ճաշունի որոշակի տեսակի հումքից պատրաստված պարզ ուտեստների սահմանափակ տեսականի և նախատեսված է այցելուներին արագ սպասարկելու համար: Սննդարանները արագ սննդի օբյեկտներ են, ուստի պետք է օգտագործել ինքնասպասարկում: Խոշոր ճաշարաններում կարող են կազմակերպվել մի քանի ինքնասպասարկման մատյաններ:

Սննդարանները բաժանվում են ըստ վաճառվող ապրանքների.

Ընդհանուր տեսակ;

Մասնագիտացված (երշիկեղեն, պելմեն, նրբաբլիթ, բլիթ, բլիթ, խորոված, թեյ, պիցցերիա, համբուրգեր և այլն):

Թեյ, սուրճի խանութ -մասնագիտացված խորտկարան, ձեռնարկություն, որը նախատեսված է թեյի, սուրճի և ալյուրի հրուշակեղենի լայն տեսականի պատրաստելու և վաճառելու համար։ Բացի այդ, թեյի և սրճարանների ճաշացանկը ներառում է ձկան, մսի, բանջարեղենի տաք երկրորդ ճաշատեսակներ, երշիկով բնական հարած ձու, խոզապուխտ և այլն։

Խորոված- մասնագիտացված ձեռնարկության ընդհանուր տեսակ. Խորովածի ճաշացանկը ներառում է առնվազն երեք-չորս տեսակի քյաբաբ՝ տարբեր կողմնակի ուտեստներով և սոուսներով, ինչպես նաև քյաբաբ, չախոխբիլի, ծխախոտի հավ, խարչո և անդրկովկասյան խոհանոցի այլ ազգային ուտեստներ, որոնք առաջին իսկ պահից մեծ պահանջարկ ունեն այցելուների շրջանում։ դասընթացներ։

պելմենիներ- մասնագիտացված խորտկարաններ, որոնց հիմնական արտադրանքը տարբեր աղացած միսով պելմենիներն են: Ճաշացանկը ներառում է նաև պարզ պատրաստման սառը նախուտեստներ, տաք և սառը ըմպելիքներ։ Պելմենին կարող է հայտնվել կիսաֆաբրիկատների տեսքով կամ պատրաստվել տեղում, այս դեպքում պելմենիի մեջ օգտագործվում են պելմենի մեքենաներ։

նրբաբլիթմասնագիտացած է հեղուկ խմորից արտադրանքի պատրաստման և վաճառքի մեջ՝ բլիթներ, բլիթներ, բլիթներ, տարբեր աղացած միսով լցոնած բլիթներ: Նրանք դիվերսիֆիկացնում են այդ ապրանքների մատուցումը թթվասերով, խավիարով, ջեմով, ջեմով, մեղրով և այլն։

Փեթինախատեսված է տարբեր տեսակի խմորից տապակած և թխած կարկանդակների, կարկանդակների, կարկանդակների և այլ ապրանքների պատրաստման և վաճառքի համար:

ՉեբուրեչնիԴրանք նախատեսված են արևելյան խոհանոցի հայտնի ուտեստներ պատրաստելու և վաճառելու համար՝ չեբուրեկներ և սպիտակներ։ Խմորեղենի մեջ ուղեկցող ապրանքներն են արգանակները, աղցանները, սենդվիչները, ինչպես նաև սառը և տաք նախուտեստները։

Երշիկեղենմասնագիտացած է տաք երշիկեղենի, երշիկեղենի, խաշած, թխած տարբեր կողմնակի ուտեստներով, ինչպես նաև սառը (ջուր, գարեջուր, հյութեր և այլն) և տաք ըմպելիքների, կաթնաթթվային մթերքների վաճառքում։

ՊիցցերիաՆախատեսված է տարբեր միջուկներով պիցցայի պատրաստման և վաճառքի համար։ Պիցցերիայում, բացի ինքնասպասարկումից, օգտագործվում է մատուցողի ծառայություն։

Բիստրո- արագ սննդի օբյեկտների նոր ցանց: Բիստրոն մասնագիտացված է ռուսական խոհանոցում (կարկանդակներ, կարկանդակներ, արգանակներ, աղցաններ, խմիչքներ):

Ինտենսիվ ծանրաբեռնված մասնագիտացված ձեռնարկություններն ունեն ավելի բարձր տնտեսական ցուցանիշներ, քան ընդհանուր նշանակության ձեռնարկությունները, քանի որ տեղերի շրջանառությունը կարող է ավելի բարձր լինել, քան այլ ձեռնարկություններում: Ուտեստների նեղ տեսականի թույլ է տալիս ավտոմատացնել սպասարկման գործընթացները և ստեղծել բիզնեսներ, ինչպիսիք են սրճարանները, վաճառող մեքենաները, խորտկարանները: Խորհուրդ է տրվում բացել այնպիսի ձեռնարկություններ, որտեղ մեծ թվով մարդիկ են կուտակվում՝ զվարճանքի հաստատություններում, մարզադաշտերում, սպորտային պալատներում։

դատարկ գործարանխոշոր մեքենայացված ձեռնարկություն է, որը նախատեսված է կիսաֆաբրիկատների, խոհարարական, հրուշակեղենի արտադրության և սննդի այլ ձեռնարկություններին և մանրածախ ցանցի ձեռնարկություններին մատակարարելու համար։

Կիսաֆաբրիկատների համակցությունտարբերվում է մթերման գործարանից նրանով, որ արտադրում է միայն կիսաֆաբրիկատներ մսից, թռչնամսից, ձկից, կարտոֆիլից և բանջարեղենից և ավելի մեծ հզորությամբ։ Նման ձեռնարկության հզորությունը կանխատեսվում է օրական մինչև 30 տոննա վերամշակված հումք։

Մթերման գործարանների հիման վրա կարող են ստեղծվել կիսաֆաբրիկատների գործարաններ, խոհանոցային գործարաններ, սննդի վերամշակման գործարաններ՝ խոհարարական առևտրային և արտադրական միավորումներ։

գործարանային խոհանոցհանրային սննդի խոշոր ձեռնարկություն է, որը նախատեսված է կիսաֆաբրիկատների, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրության և դրանցով նախապես պատրաստված ձեռնարկությունների մատակարարման համար։ Խոհանոցային գործարանները տարբերվում են այլ գնումների ձեռնարկություններից նրանով, որ դրանց շենքը կարող է պարունակել ճաշարան, ռեստորան, սրճարան կամ խորտկարան:

Էլեկտրակայան- խոշոր առևտրային և արտադրական ասոցիացիա, որը ներառում է` գնումների գործարան կամ գնումների մասնագիտացված արտադրամասեր և նախապատրաստման ձեռնարկություններ (ճաշարաններ, սրճարաններ, խորտկարաններ): Հասարակական սննդի գործարանն ունի մեկ արտադրական ծրագիր, մեկ վարչական բաժին և ընդհանուր պահեստ: Հասարակական սննդի համալիրը, որպես կանոն, ստեղծվում է խոշոր արտադրական ձեռնարկության տարածքում՝ իր կոնտինգենտին սպասարկելու համար, սակայն, բացի այդ, այն կարող է սպասարկել հարակից բնակելի տարածքի բնակչությանը, մոտակա հիմնարկների աշխատակիցներին։

Մասնագիտացված խոհարարական սեմինարներկազմակերպված մսամթերքի, ձկան գործարաններում, բանջարեղենի խանութներում։ Նախատեսված է մսից, ձկից և բանջարեղենից կիսաֆաբրիկատների արտադրության և նախապատրաստման ձեռնարկություններին դրանց մատակարարման համար:

Տնային պայմաններում պատրաստի արտադրանքի թողարկման ձեռնարկություն- ձեռնարկություն, որը նախատեսված է տնային պայմաններում ճաշի, խոհարարական և հրուշակեղենի, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման և վաճառքի համար: Ընկերությունը կարող է ընդունել այս ապրանքների նախնական պատվերները: Ձեռնարկության տեսականին ներառում է սառը, առաջին, երկրորդ և քաղցր ուտեստներ։ Ծառայությունը մատուցում է դիստրիբյուտորը։

Ձեռնարկությունն ունի սննդամթերքի պահեստավորման պահեստներ, արտադրական օբյեկտ, առևտրի հարկ, որտեղ կարող են տեղավորվել մի քանի չորս տեղանոց սեղաններ (3-4)՝ տեղում ուտելու համար։

Խոհարարական խանութներ- սրանք ձեռնարկություններ են, որոնք բնակչությանը վաճառում են խոհարարական և հրուշակեղեն արտադրանք, կիսաֆաբրիկատներ և ընդունում են կիսաֆաբրիկատների և ալյուրի հրուշակեղենի նախնական պատվերներ։ Խանութը չունի սեփական արտադրություն և հանդիսանում է հանրային սննդի այլ ձեռնարկությունների (սննդի գործարան, ռեստորան, ճաշարան) մասնաճյուղ։

Խանութը սովորաբար կազմակերպում է երեք բաժին.

Կիսաֆաբրիկատների բաժին (միս, ձուկ, բանջարեղեն, հացահատիկային ապրանքներ), բնական մեծ չափի, բաժանված, փոքր չափաբաժիններով (գուլաշ, ազու), թակած (սթեյք, կոլոլակ, աղացած միս);

Պատրաստի խոհարարական արտադրանքի բաժին՝ աղցաններ, վինեգրետներ; բանջարեղենի և հացահատիկի կաթսաներ; լյարդի մածուկ; խաշած, տապակած միս, ձուկ և թռչնաբուծական խոհարարական արտադրանք; փխրուն ձավարեղեն (հնդկաձավար) և այլն;

Հրուշակեղենի բաժին - վաճառում է ալյուրի հրուշակեղեն տարբեր տեսակի խմորից (տորթեր, խմորեղեն, կարկանդակներ, բուլկիներ և այլն) և գնված հրուշակեղենից՝ քաղցրավենիք, շոկոլադ, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ և այլն:

Խոհարարական խանութում, եթե առևտրի հարկի տարածքը թույլ է տալիս, կազմակերպվում է սրճարան, որում տեղադրվում են մի քանի բարձր սեղաններ՝ տեղում ապրանքների սպառման համար։