Ռոսպոտրեբնաձորից տեսուչի այցը նյարդայնացնում է սննդի ձեռնարկության ցանկացած ղեկավարի։ Նման կազմակերպությունների գործունեության ռեժիմի պահանջները բարձր են և խստորեն կարգավորվում են կարգավորող փաստաթղթերով, որոնցից մեկը հանրային սննդի համար SanPiN 2.3.6.1079-01 է:

Այս հոդվածից դուք կսովորեք.

Հասարակական սննդի օբյեկտների սանիտարական կանոններ - SanPiN 2.3.6.1079-01

Քննարկվող փաստաթղթի լրիվ անվանումն է՝ Սանիտարական կանոններ «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում արտադրությունը և շրջանառությունը. սննդամթերքև պարենային հումք։ SanPiN 2.3.6.1079-01" Այն ուժի մեջ է 2002 թվականից (իհարկե, կանոնավոր լրացումներով):

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների SanPiN-ը կանոնների մանրամասն փաթեթ է, որի հիմնական խնդիրն է կանխել վարակիչ հիվանդությունների բռնկումը և տարածումը, ինչպես նաև բնակչության շրջանում թունավորման դեպքերը:

SanPiN-ի ընդհանուր դրույթները և շրջանակը հանրային սննդի համար

SanPiN-ը խստորեն կարգավորում է հետևյալ սանիտարահիգիենիկ ստանդարտները.

• Հասարակական սննդի կազմակերպությունների տեղաբաշխում, կազմակերպում, դասավորություն, սանիտարահիգիենիկ և տեխնիկական վիճակ, սպասարկում.
• պարենային հումքի, սննդամթերքի փոխադրման, ընդունման, պահպանման, վերամշակման, իրացման պայմանները.
• արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացները, աշխատանքային պայմանները, .

Բոլոր օրինական և անհատներորոնց գործունեությունը կապված է ինչպես պարբերական (սոցիալական միջոցառումների ժամանակ), այնպես էլ շարունակական սննդի հետ: Կազմակերպության սեփականության կամ գերատեսչական պատկանելության ձևը նշանակություն չունի. կանոնները բացառություններ չեն անում: Դրանց տակ են գործում գործող, կառուցվող, վերակառուցված ձեռնարկությունները։

Նույնը այս փաստաթուղթըհիմք է հանդիսանում սպասարկող սննդի օբյեկտներում ներքին սանիտարական նորմերի և կանոնների մշակման համար տարբեր խմբերբնակչությունը՝ մանկական հաստատություններ, առողջապահական, տրանսպորտային կազմակերպություններ և այլն։

Տարածքների, աշխատանքային պայմանների, սարքավորումների, գույքագրման կազմակերպման և պահպանման պահանջներ

Սկսենք պահանջների առաջին խմբից: SanPiN հանրային սննդի համար պահանջում է, որ նման ձեռնարկությունների գտնվելու վայրի բոլոր կողմերը համապատասխանեն սանիտարական չափանիշներին: Կարևոր է, որ գործունեությունը չապահովի դրանք բացասական ազդեցությունշրջապատողների կենսապայմանների վրա։ Եթե ​​կազմակերպությունը գտնվում է ոչ բնակելի տարածքներբնակելի շենք, ապա լրացուցիչ սահմանափակումներ են մտցվում դրա շահագործման ռեժիմի վերաբերյալ։

Կանոնները արգելում են սննդի ձեռնարկություններին օգտագործել իրենց տարածքները ցանկացած այլ գործունեության համար, նրանց վրա ընտանի կենդանիներ կամ թռչուններ տեղադրել, անձնակազմի համար բնակարաններ և չթույլատրված անձանց թույլ տալ արտադրական օբյեկտներ:

Առանձին-առանձին սահմանվում են հումքի և արտադրանքի ընդունման, ինչպես նաև աղբի և սննդի թափոնների հավաքման պայմանները։

Կազմակերպության աշխատանքի համար անհրաժեշտ պայման է տարածքների հագեցումը ներքին ջրամատակարարման և կոյուղու համակարգերով: Հանրային սննդի SanPiN նորմերի համաձայն, եթե այդ համակարգերից որևէ մեկը ձախողվի, ձեռնարկության գործունեությունը պետք է կասեցվի:

Առանձին-առանձին դիտարկվում են պահեստավորման ստանդարտները, ինչպես նաև սարքավորումների և գույքագրման օգտագործումը: Պատկերացում կազմելու համար, թե որքան մանրամասն են հանրային սննդի ձեռնարկությունների սանիտարական ստանդարտները կարգավորում շահագործման ռեժիմը, դիտարկենք ընդամենը մեկ օրինակ: Ըստ կանոնների՝ սպասքի ձեռքով լվացումը պետք է կատարվի հետևյալ կերպ.

• սննդի մնացորդների հեռացում;
• լվանալ ջրի մեջ՝ լոգանքի առաջին հատվածում լվացող միջոցների ավելացմամբ;
• լվանալ երկրորդ լոգարանում ջրի առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանով, լվացող միջոցներով առաջինի կեսի չափով.
• երրորդ հատվածում ողողում հոսող ջրով 65°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում օգտագործելով ճկուն գուլպաներցնցուղի գլխիկով;
• չորացում վանդակավոր դարակների, դարակների վրա;
• ախտահանում աշխատանքային օրվա վերջում.

Երկու հատվածանոց լոգանքով լվանալը տարբերվում է 2-րդ փուլի երեք հատվածից, ինչպես նաև նրանով, որ սպասքը լվանում են խոզանակներով։

Պատառաքաղները ձեռքով լվանում են լվացող միջոցներով, ողողում հոսող ջրի մեջ, կալցինացվում են ջեռոցներում, հացթուխներում, չոր ջեռոցներում 10 րոպե: Գործընթացի ավարտից հետո սպասք լվանալու խոզանակները պետք է մաքրվեն, ներծծվեն առնվազն 45 ° C ջերմաստիճանի ջրի մեջ, ավելացնելով լվացող միջոցներ, ապա ախտահանել կամ եփել, լվանալ հոսող ջրով, չորացնել, պահել հատուկ նշանակված վայրում:

Հումքի փոխադրման, պահպանման, վերամշակման և արտադրանքի արտադրության պահանջներ

Հաշվի առեք այն պահանջները, որոնք SanPiN-ը պարտադրում է հումքի և պատրաստի արտադրանքի հետ աշխատելու համար:

Այն կարող է օգտագործվել մանրակրկիտ մաքրումից հետո տեղափոխման համար, եթե ունի գործող սանիտարական անձնագիր։ Փչացող ապրանքների տեղափոխման համար կարող են օգտագործվել միայն իզոթերմային սարքավորումներով տրանսպորտային միջոցներ: Հումքի և արտադրանքի պահեստավորումը նույնպես խիստ կարգավորվում է ըստ դրանց առանձին տեսակների:

Սառեցված միսը պետք է պահվի դարակաշարերի կամ ներքնազգեստի վրա, երշիկեղենը և երշիկեղենը` մատակարարի տարայում կամ արտադրական տարաներում, մրգերը և կանաչեղենը` տուփերում 12°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Այս դեպքում բեռնարկղին պետք է տրամադրվեն մակնշման պիտակներ, որոնք նշում են պիտանելիության ժամկետը:

Ավելին, SanPiN-ը մանրամասն նկարագրում է հումքի և արտադրանքի արտադրության թույլատրելի մեթոդները (Գլուխ 8): Որոշ ուտեստներ և ապրանքներ, ինչպիսիք են նավատորմի մակարոնեղենը կամ չորացրած ձուկը, չի թույլատրվում պատրաստել և մատուցել այցելուներին:

Ի վերջո, կանոնները հստակորեն կարգավորում են ուտեստների մատուցման, կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական արտադրանքի տրամադրման կարգը։

Անձնակազմի անձնական հիգիենայի սանիտարական պահանջներ

Հաջորդ կարևոր թեման, որը բարձրացվում է հանրային սննդի օբյեկտների սանիտարական կանոններում, աշխատողների անձնական հիգիենան է։ Զբաղված է սննդի արտադրությունաշխատողը պետք է.

• ձեր անձնական հագուստները, հանդերձարանում թողնելու իրերը.
• օգտագործել միայն հատուկ հագուստ, մաքուր պահել;
• զուգարան գնալուց առաջ հանեք այս հագուստը, այնուհետև ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով և ջրով;
• Հերթափոխի մեկնարկից առաջ ձեռքերը լվանալ օճառով, մազերը թաքցնել գլխարկի, շարֆի կամ ցանցի տակ, հեռացնել զարդերը, ժամացույցները, քորոցները.
• մրսածության առաջին նշանների դեպքում, մարսողության, թրմման, կտրվածքների կամ այրվածքների հետ կապված խնդիրներ, դիմեք ձեռնարկության վարչակազմին.
• տեղեկացնել ղեկավարությանը ցանկացածի մասին աղիքային հիվանդություններիրենց ընտանիքի անդամներից;
• , աշխատավայրում սնունդ մի կերեք.

Արտադրության հսկողության կազմակերպում

Հանրային սննդի SanPiN-ը պարտավորեցնում է բոլոր գործատուներին իրենց պատասխանատվության ոլորտում, ինչպես նաև լաբորատոր թեստեր անցկացնել մանրէաբանական ցուցանիշների վրա: Այս գործողությունների ընթացակարգը պետք է համաձայնեցվի Ռոսպոտրեբնադզորի հետ:

Սանիտարական կանոնների պահպանման պահանջները

SanPiN-ի հաջորդ մասը, ըստ էության, ամփոփում է ձեռնարկության գործունեության ռեժիմի հիմնական պահանջները: Դրան համապատասխան՝ ղեկավարությունից պահանջվում է ապահովել գործող սանիտարական կանոնների կատարումը, աշխատանքի ընդունել միայն նրանց, ովքեր անցել են մասնագիտական, հիգիենիկ վերապատրաստում և ատեստավորում։ Ամբողջական ցուցակըպահանջները, որոնք դուք կգտնեք սանիտարական կանոնակարգի 15.1 կետում:

Զգուշացե՛ք, տուգանային.

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների SanPiN պահանջների խախտումը կարող է հանգեցնել վարչական տույժի՝ համաձայն:

• Պաշտոնատար անձանց համար տուգանք 2000-3000 ռուբլու չափով կամ գործունեության կասեցում մինչև 90 օրով.
• տուգանք 20,000-30,000 ռուբլի կամ գործունեության կասեցում մինչև 90 օրով իրավաբանական անձանց համար:

Միկրոկլիմայի և MPC պարամետրերը

Առանձին-առանձին, հարկ է նշել արդյունաբերական և պահեստային տարածքներում միկրոկլիմայի և MPC-ի պահպանման պահանջները: Հասարակական սննդի օբյեկտների սանիտարական կանոնների համաձայն , այս բոլոր տարածքները պետք է և ցանկալի է ունենան ջրի ջեռուցման համակարգեր: Ջեռուցման սարքերը պետք է մաքուր պահվեն և տեղադրվեն սառնարանային սարքավորումներից հեռու:

Օդորակման, ջեռուցման, արհեստական ​​և բնական լույսպետք է լիովին համապատասխանի սանիտարական կանոնների պահանջներին:

Անձնակազմի բժշկական զննության անցկացման կարգը

Ի վերջո, մենք կդիտարկենք աշխատողների բժշկական զննության անցկացման կանոնները: Իհարկե, սննդի կազմակերպությունում աշխատանք սկսելուց առաջ ապագա աշխատակիցը պետք է նախնական բժշկական զննում անցնի։ Հետագայում նա կունենա պարբերական բուժզննում, մասնագիտական ​​հիգիենիկ վերապատրաստում, ատեստավորում։ Նույնը վերաբերում է նաև ուսանողներին մինչև ճամփորդությունը:

Հանրային սննդի SanPiN-ի նորմերին համապատասխան՝ պետք է մուտքագրվեն բժշկական զննումների բոլոր արդյունքները, հիգիենիկ ուսուցման և հավաստագրման անցման նշանները:

Գրանցման N 20690

Համաձայն 1999 թվականի մարտի 30-ի N 52-FZ դաշնային օրենքի «Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության մասին» (Ռուսաստանի Դաշնության օրենսդրության ժողովածու, 1999 թ., N 14, հոդված 1650; 2002 թ., N 1 (մաս. 1), հոդված 2, 2003, N 2, կետ 167, 2003, N 27 (մաս 1), կետ 2700, 2004, N 35, կետ 3607, 2005, N 19, կետ 1752, 2006, N 1, կետ. 2006 թ., թիվ 52 (մաս 1), հոդված 5498, 2007 թ., թիվ 1 (մաս 1), հոդված 21, 2007 թ., թիվ 1 (մաս 1), հոդված 29, 2007 թ., թիվ 27, հոդված 3213, 2007 թ. N 46, կետ 5554, 2007, N 49, կետ 6070, 2008, N 24, կետ 2801, 2008, N 29 (մաս 1), կետ 3418, 2008, N 30 (մաս 2) , 6,8, կետ 301 44, կետ 4984; 2008, N 52 (մաս 1), կետ 6223; 2009 թ., N 1, կետ 17; 2010 թ., N 40, կետ 4969; 2011 թ., N 1, հոդված 6) և Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության որոշումը. Դաշնություն 2000 թվականի հուլիսի 24-ի N 554 «Ռուսաստանի Դաշնության պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության կանոնակարգերը և պետական ​​սանիտարահամաճարակային կարգավորման կանոնակարգերը հաստատելու մասին» (Ռուսաստանի Դաշնության օրենսդրության ժողովածու, 2000 թ., N 31, հոդ. 3295, 2004, N 8, կետ 663, 2004 թ. , N 47, հոդ. 4666; 2005թ., N 39, հոդ. 3953) Ես որոշում եմ.

Հաստատել SP 2.3.6.2867-11 «Փոփոխություններ և լրացումներ N 4 սանիտարահամաճարակային կանոններում SP 2.3.6.1079-01 «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը»: , հաստատված Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի, Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարի առաջին տեղակալի 2001 թվականի նոյեմբերի 8-ի N 31 որոշմամբ (գրանցված է Ռուսաստանի արդարադատության նախարարությունում 2001 թվականի դեկտեմբերի 7-ին, գրանցման համարը 3077); գրանցվել է Ռուսաստանի արդարադատության նախարարությունում 2003 թվականի ապրիլի 23-ին, գրանցման համարը 4447), Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 2007 թվականի մայիսի 3-ի N 25 «SP 2.3.6.2202-ի հաստատման մասին» որոշմամբ: 07 - Փոփոխություններ N 2 SP 2.3.6.1079-01-ում» (գրանցված է Ռուսաստանի արդարադատության նախարարությունում 07.06.2007 թ., գրանցման համարը 9614); Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 12/29/2010 թ. N 187 «SP 2.3.6.2820-10 հավելվածի N 3-ի SP 2.3.6.1079-01-ի հաստատման մասին (գրանցված է Ռուսաստանի արդարադատության նախարարությունում 17.03. 2011 թ., գրանցման համար 20156) (հավելված):

Գ.Օնիշչենկո

Հավելված

Փոփոխություններ և լրացումներ թիվ 4 SP 2.3.6.1079-01 Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը.

Սանիտարահամաճարակային կանոններ SP 2.3.6.2867-11

Կատարեք հետևյալ փոփոխությունները և լրացումները SP 2.3.6.1079-01-ում.

1. 1.2 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Այս սանիտարական կանոնները պարտադիր են բոլոր քաղաքացիների համար. իրավաբանական անձինքև անհատ ձեռնարկատերեր, որոնց գործունեությունը կապված է բնակչության սննդի հետ, այդ թվում՝ զանգվածային ժամանակաշրջանում սոցիալական իրադարձություններ(տոնավաճառներ, սպորտային մրցումներ, օլիմպիադաներ, ունիվերսիադաներ, մշակութային և ժամանցային հանրահավաքներ և նմանատիպ այլ հանրային միջոցառումներ):

2. 2.2 կետում. Առաջին պարբերությունից հետո լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերություն.

«Հասարակական սննդի կազմակերպությունները կցված, ներկառուցված բնակելի և հասարակական շենքերի, բնակելի շենքերի ոչ բնակելի հարկերում, հասարակական շենքերում տեղակայելիս, բնակելի տարածքներում աղմուկի մակարդակի, ինֆրաձայնային, թրթռման, էլեկտրամագնիսական դաշտերի հիգիենիկ չափանիշները. հասարակական շենքերև բնակելի կառուցապատման տարածքում, ինչպես նաև առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիաները և աղտոտիչների ազդեցության գնահատված անվտանգ մակարդակները մթնոլորտային օդըբնակեցված վայրեր.

3. 2.2 կետում. ջնջել երրորդ պարբերությունը.

4. 2.2 կետում. 2.2 կետի չորրորդ պարբերությունում. մուտքեր ունենալ» բառերից հետո հանել «և վթարային ելքերը» բառերը.

5. 4.11 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Առանձին շենքերում տեղակայված հանրային սննդի օբյեկտներում թույլատրվում է ճաշատեսակներ պատրաստել գրիլի վրա՝ ժամանակակից սարքավորումների կիրառմամբ։

6. 5.2 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Պատրաստի կերակուրների վաճառքից առաջ ժամանակավոր պահպանման համար հասարակական սննդի օբյեկտները պետք է տրամադրեն սառնարաններով և դարակաշարերով հագեցած տարածքներ»։

7. 5.9 կետ. տեղադրել խմբագրականում.

«Սառը ուտեստների, փափուկ պաղպաղակի, հրուշակեղենի խանութներում՝ կրեմի և հարդարման տորթերի և խմորեղենի պատրաստման խանութներում, պատրաստի ուտեստների բաժանման խանութներում և տարածքներում, պատրաստի ուտեստների փաթեթավորման և ձևավորման համար, մանրէասպան լամպեր. տեղադրված են, որոնք օգտագործվում են շահագործման հրահանգներին համապատասխան»։

8. Սույն սանիտարական կանոնների V բաժինը լրացնել 5.16-րդ կետով: հետևյալ բովանդակությունը.

«5.16. Հասարակական սննդի կազմակերպություններում ըստ անհրաժեշտության պետք է իրականացվեն կոսմետիկ վերանորոգումներ (տարածքների սպիտակեցում և ներկում, սանիտարահիգիենիկ և տեխնոլոգիական սարքավորումների կանխարգելիչ սպասարկում և դրա ներկում»:

9. 6.1 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Զանգվածային հանրային միջոցառումների մասնակիցներին սննդի կազմակերպման ժամանակ պետք է տրամադրվի բավարար քանակությամբ սպասք: Երբ սննդի կազմակերպությունը մատուցում է սննդի ծառայություններ (եփել և առաքել պատվերի վայր, սպասք տաքացնել, սեղան դնել, սպասք մաքրել, տարածքը և տարածքը. , իրականացվում է դաշտային սպասարկող անձնակազմի կողմից) սպասքի և պատառաքաղների քանակը լրացվում է մեկանգամյա օգտագործման համար նախատեսված չափաբաժիններով։ Մաքուր գինու բաժակների և գավաթների մատակարարումը այցելուների կողմից հաշվարկվում է 2-3 խմիչքի համար։

10. 6.3 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Հում և եփած մթերքները աղալու, ինչպես նաև հում կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական կիսաֆաբրիկատների համար. բարձր աստիճանպատրաստակամություն, պետք է տրամադրվեն և օգտագործվեն առանձին տեխնոլոգիական սարքավորումներ, իսկ ներս ունիվերսալ մեքենաներ- փոխարինելի մեխանիզմներ.

11. 6.5 կետ. լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ երրորդ պարբերությամբ.

«Կտրող սարքավորումները կարող են գունավոր կոդավորված լինել տառերի հետ միասին՝ դրանց վրա մշակված արտադրանքին համապատասխան: Պատրաստի և հումքի կտրող սարքավորումները պետք է պահվեն առանձին»:

12. 8.1 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Խոհարարական, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրությունն իրականացվում է սննդի անձնակազմի կողմից՝ հիգիենիկ պատրաստվածությամբ, խորհուրդ չի տրվում անձնակազմ ներգրավել տարբեր աշխատանքների միաժամանակյա իրականացման համար: տեխնոլոգիական գործընթացներսննդի վերամշակման համար»։

13. 8.2 կետ. ավելացնել հետևյալ պարբերությունները.

«Արտադրանքի արտադրությունը պետք է իրականացվի ըստ տեխնիկական փաստաթղթերմշակվել է օրենքով սահմանված կարգով։

Զանգվածային հանրային միջոցառումների անցկացման ժամանակ, վարակիչ և զանգվածային ոչ վարակիչ հիվանդությունների (թունավորումների) առաջացումը և տարածումը կանխելու նպատակով հանրային սննդի կազմակերպություններին առաջարկվում է համաձայնեցնել վաճառվող ուտեստների տեսականին ոլորտում վերահսկող և վերահսկողության գործառույթներ իրականացնող մարմինների հետ։ հասարակական կազմակերպության գտնվելու վայրում բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության ապահովում.սնուցում».

14. 8.7 կետում. «6 ժամից ոչ ավել» բառերը փոխարինել «12 ժամից ոչ ավել» բառերով.

15. 8.11 կետում. առաջին պարբերությունում «վինեգրետներ» բառերից հետո լրացնել «և թակած բաղադրիչները».

16. 8.14 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

17. 8.25-րդ կետում. «Պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների սանիտարահամաճարակային եզրակացության առկայության դեպքում» բառերը փոխարինել «Սույն սանիտարահիգիենիկ կանոնների պահանջների պահպանման ենթակա» բառերով.

18. 8.26 կետի առաջին պարբերությունում. հանել «և պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների սանիտարահամաճարակային եզրակացության առկայությունը» բառերը.

19. 8.26 կետ. լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ ութերորդ պարբերությամբ.

«- տաղավարի տեղադրում բնակելի շենքերից, բուժկանխարգելիչ կազմակերպություններից, մարզական և հանգստի և ուսումնական հաստատություններից ոչ ավելի, քան 50 մետր հեռավորության վրա».

20. 8.27 կետում. «Պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների սանիտարահամաճարակային եզրակացության առկայության դեպքում» բառերը փոխարինել «սույն սանիտարահիգիենիկ կանոնների պահանջների պահպանման դեպքում».

21. 9.3 կետ. լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ երկրորդ և երրորդ պարբերություններով.

«Չի թույլատրվում հանրային սննդի կազմակերպությունից դուրս վաճառքի համար նախատեսված աղցանների, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների սոուսներով, սոուսները մատուցվում են անհատական ​​սպառողական փաթեթավորմամբ։

Սպասքները, որոնք ենթարկվել են ջերմային մշակման և նախատեսված են ժամանակավոր պահպանման համար, նախքան դրանց վաճառքը, պետք է արագ սառեցման ենթարկվեն +65 ° C-ից +5 ° C ջերմաստիճանից 1 ժամվա ընթացքում հատուկ արագ հովացման սառնարանում: Պատրաստի կերակուրների, սառը նախուտեստների բաժանումը պետք է իրականացվի +16 ° C-ից ոչ բարձր օդի ջերմաստիճան ունեցող սենյակում՝ սառեցված աշխատանքային մակերեսով սեղանների վրա:

22. 9.7 կետ. լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ երկրորդ, երրորդ և չորրորդ պարբերություններով.

«Հասարակական սննդի արտադրանքը կիսաֆաբրիկատների, սառեցված, սառեցված և տաք ուտեստների, խոհարարական ապրանքների տեսքով, որոնք վաճառվում են հանրային սննդի կազմակերպությունից դուրս՝ սպառողների պատվերով և առևտրային կազմակերպություններում և խոհարարական բաժիններում, փաթեթավորված են սպառողական միանգամյա օգտագործման փաթեթավորմամբ՝ պատրաստված հաստատված նյութերից։ սննդամթերքի հետ շփման համար..

Սպասքների մատուցումը և բաժանումը պետք է իրականացվի անձնակազմի կողմից, օգտագործելով մեկանգամյա օգտագործման ձեռնոցներ յուրաքանչյուր տեսակի սպասքի համար:

Հասարակական սննդի կազմակերպությունից դուրս սննդի ծառայություններ մատուցելիս (կամ հանրային սննդի կազմակերպությունից դուրս սպառողների պատվերով) սպառողական փաթեթներ բացելիս սննդամթերքով, խմիչքներով, ճաշատեսակներով, ինչպես նաև ճաշատեսակներ բաժանելիս, խոհարարական ապրանքների պատրաստումը բաշխման համար իրականացվում է հատուկ ծրագրով: առանձին սենյակգտնվում է անմիջապես միջոցառման վայրում:

23. 9.9 կետ. լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ երկրորդ, երրորդ, չորրորդ և հինգերորդ պարբերություններով.

«Սպասքների բաշխման ժամանակ ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի սույն սանիտարական կանոնների 9.2 կետով սահմանված պահանջներին։

Սննդամթերքով (ճաշատեսակներ, խոհարարական արտադրանք) յուրաքանչյուր տարայի վրա պետք է լինի պիտակ՝ նշելով արտադրողի անունը և հասցեն, արտադրության ամսաթիվը և ժամը, պահպանման պայմանները և պիտանելիության ժամկետները:

Հասարակական սննդի, տարաներ և սայլակներ հավաքելու համար սննդամթերքսկսվում է միջոցառման մեկնարկից ոչ շուտ, քան 3 ժամ առաջ:

Յուրաքանչյուր պատվեր գրանցվում է հաշվապահական հաշվառման փաստաթղթերում՝ նշելով ուտեստի անվանումը, արտադրության ամսաթիվը և ժամը:

24. 9.10-րդ կետի առաջին պարբերությունում. հանել «սահմանված կարգով համաձայնեցված պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների հետ» բառերը.

25. 9.10-րդ կետում. ջնջել երկրորդ պարբերությունը.

26. 9.10 կետ. լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ երրորդ պարբերությամբ.

«Հասարակական սննդի կազմակերպությունից դուրս կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի սննդի և այլ ապրանքների վաճառքը պետք է իրականացվի ուղեկցող փաստաթղթերի առկայությամբ (բեռնման թերթիկ, որակի և անվտանգության վկայական, հայտարարագիր կամ համապատասխանության հավաստագիր): Հանրային սննդի կազմակերպությունում փաստաթղթերը պետք է պահվեն ճաշատեսակի պատրաստման պահից առնվազն 30 օր:

27. 9.11 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Հասարակական միջոցառման մատուցման համար պատրաստի կերակուրների առաքումը պետք է իրականացվի կիպ փակվող տարաներում, արկղերում, ջերմային տարաներում, զովացուցիչ պարկերով և այլ նմանատիպ տարաներով, որոնք ապահովված են մակնշման պիտակով, պիտակները պահվում են մինչև միջոցառման սպասարկման ավարտը։ «

28. 9.13 կետ. լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ չորրորդ պարբերությամբ.

«Հասարակական սննդի կազմակերպություններում արտադրված սննդամթերքը, որի պիտանելիության ժամկետը լրացել է, ենթակա է ոչնչացման կամ ոչնչացման սահմանված կարգով».

29. 13.4 կետ. լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ տասներորդ պարբերությամբ.

«Ձեռքերի լրացուցիչ մշակման համար հնարավոր է մաշկային հակասեպտիկների կիրառում».

30. 13.5-րդ կետում. «պզուկային հիվանդությունների առկայության դեպքում» բառերից հետո լրացնել «, ինչպես նաև կերակրատեսակների պատրաստման, բաժանման և մատուցման, դրանց բաշխման մեջ զբաղվող աշխատողների համար. Հետագա տեքստում.

31. 14.3 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Զանգվածային հրապարակային միջոցառումների ժամանակ սննդի ոլորտում զբաղվող հասարակական կազմակերպություններին առաջարկվում է լրացուցիչ հսկողություն ապահովել պատրաստված ուտեստների որակի և անվտանգության նկատմամբ, ամենօրյա նմուշներ են վերցվում՝ պատրաստի ուտեստները վերահսկելու համար։

Պատրաստված ուտեստից ամենօրյա նմուշը վերցվում է ստերիլ (կամ խաշած) գդալներով պիտակավորված ստերիլ (կամ խաշած) ապակյա սպասքի մեջ՝ ամուր փակված ապակյա կամ մետաղական կափարիչներով: Ճաշատեսակները ընտրվում են ամբողջությամբ, իսկ աղցանները, առաջին և երրորդ ուտեստները, կողմնակի ուտեստները՝ առնվազն 100 գր:

Ընտրված օրական նմուշները պահվում են առնվազն 48 ժամ հատուկ սառնարանում կամ սառնարանում հատուկ նշանակված տեղում +2- +6 °C ջերմաստիճանում:

32. 16.1 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Ժամանակավոր արագ սպասարկող հանրային սննդի կազմակերպություններին տրամադրվում են ստացիոնար հանրային սննդի կազմակերպություններում պատրաստված սննդամթերք (կիսաֆաբրիկատներ, ուտեստներ, խոհարարական և այլ ապրանքներ)։

33. 16.4 կետում. «Պատրաստության բարձր աստիճանի կիսաֆաբրիկատներից» բառերից հետո ավելացնել «սպառողական փաթեթում, որն ապահովում է. ջերմային բուժումսննդամթերք».

34. 16.4 կետ. երկրորդ պարբերությունը լրացնել հետևյալ բովանդակությամբ պարբերությամբ.

«Արագ սննդի ժամանակավոր սննդի կազմակերպությունները, որոնք հեռու են ստացիոնար սննդի կազմակերպություններից, պետք է հագեցած լինեն փչացող սննդամթերքի, խմիչքների, պաղպաղակի պահպանման համար սառնարանային սարքավորումներով»:

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Սանիտարահամաճարակային պահանջներ սննդի ձեռնարկություններին, սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությանը և շրջանառությանը / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Հրամանագիր
Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժիշկ 2001 թվականի նոյեմբերի 8-ի թիվ 31
«Սանիտարական կանոնների ընդունման մասին».

Հիմնված դաշնային օրենք«Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության մասին» 1999 թվականի մարտի 30-ի թիվ 52-ФЗ և Պետական ​​սանիտարահամաճարակային կարգավորման կանոնակարգը, որը հաստատվել է Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2000 թվականի հուլիսի 24-ի No. , ես որոշում եմ.

1. Գործի դնել «Հասարակական սննդի կազմակերպությունների, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրության և շրջանառության սանիտարահամաճարակային պահանջներ. SanPiN 2.3.6.1079-01 «հաստատված է գլխավոր պետության կողմից սանիտարական բժիշկՌուսաստանի Դաշնություն 06.11.2001թ., 2002 թվականի փետրվարի 1-ից:

2. Նշված սանիտարահամաճարակային կանոնների ներդրման պահից ուժը կորցրած են ճանաչվում «Հասարակական սննդի կազմակերպություններին սանիտարահամաճարակային պահանջներ, դրանցում պարենային հումքի և սննդամթերքի արտադրություն և շրջանառություն» սանիտարահիգիենիկ կանոնները: SanPiN 2.3.6.959-00», հաստատված է Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի կողմից 2000 թվականի հուլիսի 31-ին:

Գ.Գ. Օնիշչենկո

Գրանցման համար 3077

2.3.6. Քեյթրինգ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ

Սանիտարահամաճարակային պահանջներ
հանրային սննդի կազմակերպություններին, արտադր
և դրանցում պարենային ապրանքների շրջանառության հզորությունը
և պարենային հումք

Սանիտարահամաճարակային կանոններ

SP 2.3.6.1079-01

. Ընդհանուր դրույթներ և շրջանակ

1.1. Սույն սանիտարահամաճարակային կանոնները (այսուհետ՝ Սանիտարական կանոններ) մշակվել են Ռուսաստանի Դաշնության բնակչության շրջանում վարակիչ և ոչ վարակիչ հիվանդությունների (թունավորումների) առաջացումը և տարածումը կանխելու և հիմնական սանիտարահիգիենիկ ստանդարտներն ու պահանջները որոշելու համար։ սննդի հումքի և սննդամթերքի տեղաբաշխման, դասավորության, դասավորության, սանիտարահիգիենիկ վիճակի, կազմակերպությունների պահպանման, փոխադրման, ընդունման, պահպանման, վերամշակման, իրացման պայմանների, արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացների, ինչպես նաև աշխատանքային պայմանների, կանոնների պահպանման համար. աշխատողների անձնական հիգիենայի պահպանում.

1.2. Սանիտարական կանոնները կիրառվում են գործող, կառուցվող և վերակառուցվող հասարակական սննդի կազմակերպությունների նկատմամբ՝ անկախ սեփականության և գերատեսչական պատկանելությունից, այդ թվում՝ սնունդ և խմիչքներ պատրաստելիս, դրանք պահեստավորելիս և հանրությանը վաճառելիս:

Այս սանիտարական կանոնները պարտադիր են բոլոր քաղաքացիների, իրավաբանական անձանց և անհատ ձեռներեցների համար, որոնց գործունեությունը կապված է բնակչության սննդի կազմակերպման հետ, ներառյալ զանգվածային հանրային միջոցառումների ժամանակ (տոնավաճառներ, սպորտային մրցույթներ, օլիմպիադաներ, համալսարանական խաղեր, մշակութային և ժամանցային, հանրահավաքներ և այլն): նմանատիպ հանրային միջոցառումներ):

1.3. Այս կանոնները հիմք են հանդիսանում հանրային սննդի կազմակերպությունների սանիտարական նորմերի և կանոնների մշակման համար, որոնք ապահովում են սննդի ծառայություններ բնակչության տարբեր խմբերի համար (երեխաներ, դեռահասներ, բժշկական և հանգստի հաստատություններ, հասարակական սննդի ծառայություններ տրանսպորտում և այլն):

. Տեղավորման պահանջներ

2.1. Կազմակերպությունների տեղաբաշխում, տրամադրում հողատարածքներ, հայտարարություն նախագծային փաստաթղթերՇինարարության և վերակառուցման համար շահագործման հանձնելը թույլատրվում է, եթե կա սանիտարահամաճարակային եզրակացություն սանիտարական կանոններին և նորմերին դրանց համապատասխանության վերաբերյալ:

2.2. Կազմակերպությունները կարող են տեղակայվել ինչպես առանձին շենքում, այնպես էլ կից, ներկառուցված բնակելի և հասարակական շենքերում, բնակելի շենքերի ոչ բնակելի հարկերում, հասարակական շենքերում, ինչպես նաև արդյունաբերական և այլ օբյեկտների տարածքում: սպասարկող աշխատող անձնակազմ. Միաժամանակ մարդկանց ապրելու, հանգստի, բուժման, աշխատանքի պայմանները չպետք է վատթարանան։

Հասարակական սննդի կազմակերպությունները կցված, ներկառուցված և կցված բնակելի և հասարակական շենքերում, բնակելի շենքերի ոչ բնակելի հարկերում, հասարակական շենքերում, բնակելի տարածքներում աղմուկի մակարդակի, ինֆրաձայնային, թրթռումային, էլեկտրամագնիսական դաշտերի հիգիենիկ ստանդարտների տեղադրման ժամանակ, Հասարակական շենքերը և բնակելի կառուցապատման տարածքում պետք է պահպանվեն, ինչպես նաև բնակեցված տարածքների մթնոլորտային օդում աղտոտող նյութերի ազդեցության մոտավոր թույլատրելի կոնցենտրացիաները և մոտավոր անվտանգ մակարդակները:

Կազմակերպությունների արտադրական արտադրամասերը խորհուրդ չի տրվում տեղադրել նկուղային և կիսանկուղային հարկերում։

Բնակելի շենքերում տեղակայված կազմակերպությունները պետք է ունենան շենքի բնակելի մասից մեկուսացված մուտքեր: Սննդային հումքի և սննդամթերքի ընդունումը բնակելի շենքի բակից, որտեղ տեղադրված են բնակարանների պատուհաններն ու մուտքերը, չի թույլատրվում: Բեռնումը պետք է իրականացվի այն բնակելի շենքերի ծայրերից, որոնք չունեն պատուհաններ, մայրուղիների կողմից գտնվող ստորգետնյա թունելներից՝ հատուկ բեռնման սենյակների առկայության դեպքում:

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

2.3. Արտադրական և պահեստավորման օբյեկտների կողմնորոշումը, տեղաբաշխումը, դրանց դասավորությունը և սարքավորումները պետք է ապահովեն սանիտարական օրենսդրության, արտադրության տեխնոլոգիական կանոնակարգերի, որակի և անվտանգության պահանջների համապատասխանությունը: պատրաստի արտադրանքև աշխատողների աշխատանքային պայմանները.

2.4. Նոր կազմակերպություններ նախագծելիս, կառուցելիս և վերակառուցելիս՝ հաշվի առնելով մշակվող արտադրանքի տեսականին, պետք է առաջնորդվել ներկայիս շինարարական կանոններով, հանրային սննդի կազմակերպությունների տեխնոլոգիական նախագծման ստանդարտներով, ինչպես նաև սույն Կանոնների պահանջներով։ .

2.5. Կազմակերպությունները չեն տեղադրում բնակարանային տարածքներ, չեն իրականացնում հասարակական սննդի կազմակերպությունների գործունեության հետ չկապված աշխատանքներ և ծառայություններ, չեն պահում ընտանի կենդանիներ և թռչուններ:

Արտադրական և պահեստային սենյակներում չպետք է լինեն չարտոնված անձինք:

2.6. Տարածքում աղբի և սննդի թափոնների հավաքման համար պետք է տրամադրվեն կափարիչներով առանձին տարաներ՝ տեղադրված կոշտ մակերեսով տեղամասերում, որոնց չափերը բոլոր ուղղություններով 1 մ-ով գերազանցում են բեռնարկղերի բազային տարածքը։

Թույլատրվում է օգտագործել այլ հատուկ փակ կառույցներ՝ աղբը և սննդի թափոնները հավաքելու համար։

Աղբամանները մաքրվում են դրանց ծավալի 2/3-ից ոչ ավելին լրացնելիս, որից հետո դրանք մաքրվում և ախտահանվում են պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների կողմից սահմանված կարգով լիազորված արտադրանքի միջոցով։

Թափոնների հավաքման վայրը գտնվում է բնակելի շենքերից, խաղահրապարակներից և հանգստի գոտիներից առնվազն 25 մ հեռավորության վրա:

Տարածքները պետք է տեղակայված լինեն ճանապարհների երթևեկելի մասում և ոչ թե բնակելի շենքերի բակերում:

2.8. Կազմակերպության տարածքը պետք է բարեկարգվի և մաքուր պահվի։

III. Ջրամատակարարման և կոյուղու պահանջները

3.1. Կազմակերպությունները, անկախ սեփականության ձևից, հզորությունից, գտնվելու վայրից, հագեցված են ջրամատակարարման և ջրահեռացման ներքին համակարգերով:

Կազմակերպություններին ջրամատակարարումն իրականացվում է կենտրոնացված ջրամատակարարման համակարգին միանալու միջոցով, դրա բացակայության դեպքում ներքին ջրամատակարարման համակարգը հագեցած է ջրառով. արտեզյան ջրհոր, հորեր, kaptazhy.

Նորակառույց, վերակառուցված և շահագործվող ձեռնարկությունների ջրամատակարարման աղբյուրները, համակարգով էլեկտրալարերով ինքնուրույն տաք ջրամատակարարման սարքերը պետք է համապատասխանեն համապատասխան սանիտարական կանոնների պահանջներին:

Ջրառի օբյեկտների գտնվելու վայրը, սարքավորումները, սպասարկումը (լիսեռ, խողովակային հորեր, աղբյուրների գրավում) և դրանց հարակից տարածքը պետք է համապատասխանեն սանիտարական կանոններին:

3.2. Կազմակերպության ջրամատակարարման համակարգերում ջրի որակը պետք է համապատասխանի ջրի որակի հիգիենիկ պահանջներին: կենտրոնացված համակարգերխմելու և ապակենտրոնացված ջրամատակարարում.

3.3. Կազմակերպության կողմից օգտագործվող ջրի քանակը պետք է լիովին բավարարի նրա կարիքները: Ջրի սպառման դրույքաչափերը պետք է համապատասխանեն Աղյուսակին: եւ .

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար ջրի սպառման դրույքաչափերը * 1)

___________

* 1) Չի տարածվում պատրաստվածության բարձր աստիճանի կիսաֆաբրիկատների վրա.

աղյուսակ 2

Գնահատված երկրորդ ջրի սպառումը և սարքավորումների միաժամանակյա շահագործման տոկոսը

	Սարքավորումներ	Ջրի սպառում, լ/վրկ	Միաժամանակյա գործողության տոկոսը
	Լվացքի վաննաներ
	Լվացարաններ (արդյունաբերական)
	Սպասք լվացող մեքենաներ
	Կարտոֆիլի լվացող մեքենաներ, կարտոֆիլի մաքրիչներ և կաթսաներ
	Կաթսաներ
	Սառույց պատրաստողներ
Նշումներ. 1. Սառնարանային ագրեգատների ջրի սպառումը պետք է ընդունվի ըստ տեխնիկական բնութագրումայս կարգավորումները: 2. Տաք ջրամատակարարումը պետք է նախագծված լինի լոգարանների և արդյունաբերական լվացարանների լվացման համար, ինչպես նաև յուղային թակարդների, կեղտոտ թակարդների և աղբատարների լվացման համար:

Բոլոր արտադրական արտադրամասերը հագեցած են տաք և սառը ջրամատակարարմամբ լվացարաններով։ Միևնույն ժամանակ, պետք է տրամադրվեն խառնիչների այնպիսի ձևավորում, որը բացառում է ձեռքերի կրկնակի աղտոտումը լվանալուց հետո:

Տաք և սառը ջուր մատակարարվում է տեղադրված ծորակներով բոլոր լվացարաններին և լվացարաններին, անհրաժեշտության դեպքում նաև տեխնոլոգիական սարքավորումներին։

Տաք ջրի ջերմաստիճանը ապամոնտաժման վայրում պետք է լինի առնվազն 65 °C:

Տաք ջրի ցանցերի համար օգտագործվում են նյութեր, որոնք կարող են դիմակայել 65 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանին:

3.4. Արգելվում է ջրի ջեռուցման համակարգից տաք ջուր օգտագործել տեխնոլոգիական, կենցաղային նպատակներով, ինչպես նաև տեխնոլոգիական սարքավորումների, տարաների, գույքագրման և տարածքների մշակման համար:

Կազմակերպություններին արգելվում է օգտագործել ներկրվող ջուր.

3.5. Տաք կամ սառը ջրի բացակայության դեպքում կազմակերպությունը դադարեցնում է աշխատանքը։

(Վերանայված հրատարակություն, Rev. Թիվ 2)

3.6. Կազմակերպությունների կոյուղու սարքը պետք է համապատասխանի կոյուղու, արտաքին ցանցերի և կառույցների, շենքերի ներքին ջրամատակարարման և կոյուղու շինարարական կանոնների, ինչպես նաև սույն կանոնների պահանջներին: .

3.7. Արդյունաբերական և կենցաղային կեղտաջրերի արտահոսքն իրականացվում է կենտրոնացված կոյուղու մաքրման կայանների համակարգ, դրանց բացակայության դեպքում տեղական կոյուղու մաքրման կայանների համակարգ, որը պետք է համապատասխանի համապատասխան սանիտարական կանոնների պահանջներին:

Արդյունաբերական և կենցաղային կեղտաջրերի ներքին կոյուղու համակարգը պետք է լինի առանձին՝ անկախ արտահոսքերով դեպի տեղում կոյուղու ցանց:

Արդյունաբերական կեղտաջրերի արտանետման մակարդակը հագեցած է կենցաղային և ֆեկալային արտանետումների մակարդակից բարձր:

Կոյուղու, լվացքի լոգարանների, լվացարանների, զուգարանակոնքերի առկայությամբ տարածքները տեղակայված չեն սննդի օբյեկտին կից կոյուղու մակարդակից ցածր:

Հորիզոնական կոյուղու ելքեր բոլորից արդյունաբերական տարածքներանկախ սանտեխնիկայի քանակից, ունեն խողովակների մաքրման սարքեր։

Հորիզոնական կոյուղու ելքերի վերջի հատվածներում տեղադրվում են «շնչող» վերելակներ՝ սարքավորումներից կեղտաջրերի սալվոյի արտանետումների ժամանակ ներծծող ազդեցությունը վերացնելու համար:

(Փոփոխված հրատարակություն, Rev. No 2)

3.8. Արտադրական սարքավորումները և լվացքի լոգանքները կոյուղու ցանցին միացված են ընդունման ձագարի վերևից առնվազն 20 մմ օդային բացվածքով: Բոլոր ներքին կոյուղու ընդունիչներն ունեն հիդրավլիկ փակիչներ (սիֆոններ):

3.9. Չմաքրված կոյուղաջրերի բաց ջրային մարմիններ և հարակից տարածք թափելը, ինչպես նաև ներծծող հորերի տեղադրումը չի թույլատրվում:

3.10. Ներքին միջադիր կոյուղու ցանցերկենցաղային և արդյունաբերական կեղտաջրերով չի իրականացվում կազմակերպությունների ճաշասենյակների, արտադրական և պահեստային օբյեկտների առաստաղի տակ: Արդյունաբերական կեղտաջրերով կոյուղու բարձրացնող սարքերը թույլատրվում են արտադրական և պահեստային օբյեկտներում դնել սվաղված տուփերում առանց վերանայման:

Բնակելի շենքերի և այլ նպատակների համար նախատեսված շենքերի վերին հարկերից կենցաղային կոյուղաջրերի տեղադրումը թույլատրվում է միայն տեխնոլոգիական ալիքներով (հորիզոնական, ուղղահայաց):

Ճաշասենյակներում, արտադրական և պահեստային օբյեկտներում կոյուղու վերելակներ չեն տեղադրվում:

3.11. Սենյակներում, որոնք գտնվում են բնակելի շենքերիսկ այլ նպատակների համար նախատեսված շենքերը, կենցաղային և արտադրական կոյուղու կազմակերպությունների ցանցերը չեն համակցված այդ շենքերի կոմունալ և ֆեկալային կոյուղու հետ:

3.12. Կազմակերպությունների վերևում գտնվող սանիտարական կառույցներում, ցնցուղներում և լոգարաններում հատակները պետք է անջրանցիկ լինեն:

3.13. Բոլոր արտադրական արտադրամասերը, լվացման, հալեցման, բեռնման, սննդի թափոնների պահեստավորման համար պետք է հագեցած լինեն արտահոսքի սանդուղքներով, որոնց հատակը թեքված է դեպի իրենց:

Անձնակազմի համար նախատեսված զուգարանի գավթում հատակից 0,5 մ բարձրության վրա գտնվող խառնիչով առանձին ծորակ պետք է նախատեսվի հատակները լվանալու համար նախատեսված ջրի ընդունման համար, ինչպես նաև դեպի դրա թեքությամբ ջրահեռացման սանդուղք։

3.14. Բոլոր ստացիոնար կազմակերպությունները հագեցած են զուգարաններով և լվացարաններով՝ այցելուների ձեռքերը լվանալու համար։ Անձնակազմի և այցելուների համար զուգարանները համատեղելը չի ​​թույլատրվում։

Ժամանակավոր արագ սպասարկող կազմակերպություններին (տաղավարներ, վրաններ, ֆուրգոններ և այլն) խորհուրդ է տրվում տեղակայել հանրային զուգարաններով հագեցած վայրերում։

Կառուցվող և վերակառուցվող բոլոր կազմակերպություններում անձնակազմի ձեռքերը լվանալու համար նախատեսված զուգարաններն ու լվացարանները պետք է հագեցված լինեն ձեռքերի լրացուցիչ աղտոտումը բացառող սարքերով (արմունկ, ոտնակակիր և այլն):

. Արդյունաբերական տարածքներում աշխատանքային պայմաններին ներկայացվող պահանջներ

4.1. Կազմակերպությունների աշխատողների աշխատանքային պայմանները պետք է համապատասխանեն գործող պահանջներին նորմատիվ փաստաթղթերսահմանված կարգով հաստատված աշխատանքի առողջության բնագավառում.

Աշխատակիցների սանիտարահիգիենիկ ապահովումն իրականացվում է գործող սանիտարական կանոնների, վարչական և կենցաղային շենքերի շենքային կանոնների համաձայն:

Բոլոր կազմակերպությունները ստեղծում են անհրաժեշտ պայմաններըպահպանել անձնակազմի անձնական հիգիենայի կանոնները (օճառի, սրբիչների, զուգարանի թղթի առկայություն և այլն):

4.2. Արդյունաբերական տարածքների և այցելուների համար տարածքների միկրոկլիմայի ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն արդյունաբերական տարածքների միկրոկլիմայի հիգիենիկ պահանջներին:

4.3. Օդորակման համակարգեր օգտագործելիս արդյունաբերական տարածքներում միկրոկլիմայի պարամետրերը պետք է համապատասխանեն սանիտարական ստանդարտների օպտիմալ արժեքներին: Մեխանիկական կամ բնական գրգռիչով օդափոխման համակարգերի առկայության դեպքում պարամետրերը պետք է համապատասխանեն ընդունելի չափանիշներին:

4.4. Արտադրական, օժանդակ և սանիտարական տարածքները հագեցված են հարկադիր օդով և արտանետվող մեխանիկական օդափոխությամբ՝ գործող կանոնների և կանոնակարգերի պահանջներին համապատասխան:

Հրուշակեղենի արտադրանքի հարդարման համար նախատեսված տարածքներում մատակարարման օդափոխության համակարգը իրականացվում է հակափոշու և բակտերիալ զտիչով, որն ապահովում է այս սենյակում մաքուր օդի մատակարարումը:

Օդափոխման համակարգերի բացվածքները փակվում են նուրբ ցանցավոր պոլիմերային ցանցով:

Կահավորված են կոմունալ տարածքները (զուգարաններ, նախնական ցնցուղներ, կանացի հիգիենայի սենյակներ): ինքնավար համակարգերարտանետվող օդափոխություն, հիմնականում բնական ազդակով.

Մեխանիկական մատակարարման օդափոխման համակարգերում խորհուրդ է տրվում ապահովել մատակարարվող արտաքին օդի մաքրումը և դրա ջեռուցումը. ցուրտ շրջանտարվա. Մատակարարման օդափոխության համար օդի ընդունումն իրականացվում է նվազագույն աղտոտվածության գոտում գետնից առնվազն 2 մ բարձրության վրա:

Ցուրտ սեզոնի ընթացքում արտաքին օդի ներթափանցումը կանխելու համար խորհուրդ է տրվում բեռնման սենյակի, արշավախմբի, գավթի տարածքները վերազինել ջերմային վարագույրներով:

4.5. Սարքավորումներ և լվացքի լոգարաններ, որոնք աղբյուրներ են ավելացել է սեկրեցներըխոնավությունը, ջերմությունը, գազերը համալրված են լոկալ արտանետման համակարգերով՝ արտոնյալ արտանետումներով առավելագույն աղտոտվածության գոտում։

4.6. Տեղական արտանետվող օդափոխության համակարգերի արտանետումների սարքը և սարքավորումները չպետք է ազդեն բնակելի շենքերում, տարածքներում և այլ նպատակներով մարդկանց բնակության պայմանների վատթարացման վրա:

Այլ նպատակներով շենքերում տեղակայված կազմակերպությունների արտանետվող օդափոխության համակարգը սարքավորված է այդ շենքերի օդափոխման համակարգից առանձին: Արտանետվող օդափոխման լիսեռները դուրս են ցցվում տանիքի սրածայրից կամ հարթ տանիքի մակերեսից մինչև առնվազն 1 մ բարձրություն:

4.7. Կազմակերպությունն ապահովում է տարածքի օդ-ջերմային հավասարակշռությունը:

Մատակարարման օդի մատակարարումը ընկնում է ամենամաքուր տարածքներում: Օդափոխման համակարգերում օդի շարժման նկատմամբ աերոդինամիկ դիմադրությունը նվազեցնելու համար օդային խողովակները պատրաստվում են նվազագույն թվով պտույտներով:

4.8. Արտադրական սարքավորումներից աշխատավայրերում ջերմային ազդեցության ինտենսիվության թույլատրելի արժեքները չպետք է գերազանցեն 70 Վտ / մ 2, երբ մարդու մարմնի ճառագայթված մակերեսը 25-50% է: Խոհարարների մարմնի վրա ինֆրակարմիր ճառագայթման անբարենպաստ ազդեցությունները կանխելու համար հրուշակագործները պետք է.

Կիրառել սեկցիոն-մոդուլային սարքավորումներ;

Ափսեների աշխատանքային մակերեսը հնարավորինս լցնել սպասքով;

Ժամանակին անջատել էլեկտրական վառարանների հատվածները կամ անցնել ավելի ցածր հզորության.

Վառարանների, վառարանների, ջեռոցների և ջեռուցման հետ աշխատող այլ սարքավորումների մոտ գտնվող աշխատատեղերում օդային ցնցուղ կիրառեք.

Կարգավորել ներհերթափոխային աշխատանքի և աշխատողների հանգստի ռեժիմները.

4.9. Արդյունաբերական տարածքների աշխատանքային տարածքի օդում վնասակար նյութերի պարունակությունը չպետք է գերազանցի աշխատանքային տարածքի օդում վնասակար նյութերի առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիաները (MPC):

4.10. Արդյունաբերական տարածքներում վնասակար նյութերի առաջացումն ու մուտքը օդ կանխելու համար անհրաժեշտ է.

Խստորեն հետևեք պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներին.

Գազօջախներ աշխատելիս ապահովեք վառելիքի ամբողջական այրումը.

Ալյուրի, շաքարի փոշի և այլ զանգվածային արտադրանքի մաղման հետ կապված գործողությունները պետք է իրականացվեն տեղական արտանետվող օդափոխությամբ հագեցած աշխատավայրում.

Բոլոր աշխատանքները պետք է իրականացվեն միայն այն դեպքում, երբ միացված է մատակարարման և արտանետման կամ տեղական արտանետվող օդափոխությունը:

4.11. Նորակառույց և վերակառուցված կազմակերպություններում չի թույլատրվում տեղադրել ածուխի, փայտի, պինդ վառելիքի և այլնի վրա աշխատող վառարաններ։

Առանձին շենքերում տեղակայված հանրային սննդի օբյեկտներում թույլատրվում է ճաշատեսակներ պատրաստել գրիլի վրա՝ ժամանակակից սարքավորումների կիրառմամբ:

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

4.12. Արտադրական, օժանդակ տարածքները և այցելուների համար նախատեսված տարածքները ապահովված են ջեռուցմամբ (ջուր կամ այլ տեսակի)՝ ջեռուցման, օդափոխության և օդորակման պահանջներին, ինչպես նաև սույն կանոնների պահանջներին համապատասխան։ .

Կազմակերպություններում նախընտրելի է ապահովել ջրի ջեռուցման համակարգեր։

Ջեռուցման սարքերը պետք է պարբերաբար մաքրվեն փոշուց և կեղտից և չպետք է տեղադրվեն սառնարանային սարքավորումների մոտ:

4.13. Բոլոր արտադրական, պահեստային, սանիտարական և վարչական տարածքներում բնական և արհեստական ​​լուսավորությունը պետք է համապատասխանի բնական և արհեստական ​​լուսավորության պահանջներին, ինչպես նաև սույն կանոնների պահանջներին: . Սա առավելագույնս օգտագործում է բնական լույսը:

4.14. Սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման խանութում, հրուշակեղենի խանութներում, որտեղ պատրաստվում է կրեմ և տորթերի և խմորեղենի հարդարում, նախագիծը միացնելիս ապահովվում է հյուսիս-արևմտյան կողմնորոշումը, ինչպես նաև պաշտպանիչ սարքերի օգտագործումը. մեկուսացում (շերտավարագույրներ, հատուկ ակնոցներ և այլ սարքեր, որոնք արտացոլում են ջերմային ճառագայթումը):

4.15. Արդյունաբերական տարածքները և պահեստները լուսավորելու համար օգտագործվում են խոնավությունից և փոշուց պաշտպանող լամպեր: Փայլեր չպետք է ստեղծվեն աշխատավայրերում։ Լյումինեսցենտային լամպերՊտտվող սարքավորումներով սենյակներում տեղադրված (ունիվերսալ կրիչներ, կրեմ հարիչներ, խմոր խառնիչներ, շրջանաձև դանակներ) պետք է տեղադրված լինեն հակաֆազային լամպեր։ Հարմարանքներ ընդհանուր լուսավորությունհավասարաչափ բաշխված ամբողջ սենյակում: Լուսատուները չեն տեղադրվում վառարանների, տեխնոլոգիական սարքավորումների, կտրող սեղանների վերևում։ Անհրաժեշտության դեպքում աշխատատեղերը համալրվում են լուսավորության լրացուցիչ աղբյուրներով: Լուսավորող սարքերը պետք է ունենան պաշտպանիչ կցամասեր:

4.16. Արդյունաբերական տարածքների լուսավորության ցուցիչները պետք է համապատասխանեն սահմանված չափանիշներին:

4.17. Լուսատուները, կցամասերը, պատուհանների և բացվածքների ապակեպատ մակերեսները պահվում են մաքուր և մաքրվում, քանի որ դրանք կեղտոտվում են:

4.18. Արդյունաբերական տարածքներում, ճաշասենյակներում և կազմակերպությունների տեղամասերում աշխատավայրերում աղմուկի և թրթռումների թույլատրելի մակարդակները պետք է համապատասխանեն աշխատավայրերում, բնակելի և հասարակական շենքերում աղմուկի և թրթռումների մակարդակի հիգիենիկ պահանջներին:

4.19. Աղմուկ առաջացնող սարքավորում ունեցող տարածքներ նախագծելիս, վերակառուցելիս և շահագործելիս պետք է միջոցներ ձեռնարկել մարդկանց պաշտպանելու համար. վնասակար ազդեցություններըաղմուկը, հաշվի առնելով ընթացիկ կարգավորող պահանջներին համապատասխանությունը:

4.20. Աշխատողներին աղմուկից պաշտպանելու համար այն տարածքներում, որտեղ տեղակայված է աղմուկ առաջացնող սարքավորումը, ձեռնարկվում են հետևյալ միջոցները՝ դրա վնասակար ազդեցությունից պաշտպանվելու համար.

Սենյակների հարդարում ձայնային կլանող նյութերով;

Էլեկտրաշարժիչների տեղադրում ցնցող կլանիչների վրա՝ օգտագործելով ձայնը կլանող պատյաններ, սարքավորումների տեղադրում թրթռում ներծծող հիմքերի վրա;

Սարքավորումների շահագործման ընթացքում աղմուկը բարձրացնող անսարքությունների ժամանակին վերացում.

Մեքենաների և մեխանիզմների շարժական մասերի ամրացման մշտական ​​մոնիտորինգ, հարվածներ կլանող բարձիկների վիճակի ստուգում, քսում և այլն;

Սարքավորումների ժամանակին կանխարգելիչ սպասարկում և վերանորոգում;

Սարքավորումների շահագործում արտադրողների անձնագրում նշված ռեժիմներով.

Աշխատատեղերի, մեքենաների և մեխանիզմների տեղադրում այնպես, որ աշխատողների վրա աղմուկի ազդեցությունը նվազագույն լինի.

Մատուցողների, բարմենների, բարմենների աշխատատեղերի տեղավորում ճաշասենյակներում ամենաքիչ աղմկոտ վայրերում, բեմից հեռու, ակուստիկ համակարգեր;

Այցելուների համար տարածքներում երաժշտական ​​պայմանավորվածությունների ելքային հզորության սահմանափակում.

Ձայնամեկուսացումով և ձայնային կլանմամբ հագեցած սենյակներում աշխատողների կարճատև հանգստի վայրերի կազմակերպում.

Կախովի առաստաղների տաք խանութներում տեղադրում առաստաղից 40 - 50 սմ հեռավորության վրա:

4.21. Կազմակերպություններում աշխատանքային ժամերի (հերթափոխերի) ընդհանուր տեւողությունը սահմանվում է գործող աշխատանքային օրենսդրությանը համապատասխան:

4.22. Ծանր առարկաներ բարձրացնելու և տեղափոխելու հետ կապված բոլոր աշխատատար գործողությունները մեքենայացված են:

4.23. Վառարաններում, հրուշակեղենի վառարաններում, ջեռոցներում աշխատող հղի կանայք, բժշկի եզրակացությամբ, պետք է տեղափոխվեն այնպիսի աշխատանքի, որը կապված չէ ուժեղ ջերմության ազդեցության և ծանր բեռների ձեռքով կրելու հետ:

. Տարածքների կազմակերպման և պահպանման պահանջներ

5.1. Տարածքների տարածքի պլանավորման և նախագծման լուծումները պետք է նախատեսեն տեխնոլոգիական գործընթացների հաջորդականություն (հոսք), որը բացառում է հումքի, հումքի կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի, օգտագործված և մաքուր պարագաների, ինչպես նաև այցելուների և անձնակազմի հանդիպակաց հոսքերը: .

Կիսաֆաբրիկատների վրա աշխատող նախապատրաստական ​​կազմակերպություններում հումքի վրա աշխատանքներ չեն իրականացվում:

5.2. Տարածքների հավաքածուն և տարածքը պետք է համապատասխանի կազմակերպությունների կարողություններին և ապահովի սանիտարական կանոնների և կանոնակարգերի համապատասխանությունը:

Պատրաստի կերակուրների վաճառքից առաջ ժամանակավոր պահպանման համար հասարակական սննդի հաստատությունները պետք է ապահովեն սառնարաններով և դարակաշարերով հագեցած տարածքներ։

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

5.3. Տեխնոլոգիական սարքավորումները տեղադրված են այնպես, որ ապահովեն Անվճար մուտքև անվտանգության կանոններին համապատասխանելը:

5.4. Երբ արագ սպասարկող կազմակերպությունները աշխատում են բարձր պատրաստվածության կիսաֆաբրիկատների վրա, որոնք օգտագործում են փոքր մասնագիտացված տեխնոլոգիական սարքավորումներ, սպասք և մեկանգամյա օգտագործման տեխնիկա, թույլատրվում է մեկ սենյականոց դասավորություն՝ սարքավորումներով հագեցած առանձին աշխատանքային տարածքների հատկացումով:

Սպասք, թեյի սպասք, բազմակի օգտագործման տեխնիկա օգտագործելիս տեղադրված է աման լվացող մեքենա։

(Փոփոխված հրատարակություն, Rev. No. 2 .)

5.5. Առնվազն 1,7 մ բարձրության վրա գտնվող արդյունաբերական տարածքների պատերը պատված են երեսպատման սալիկներով կամ այլ նյութերով, որոնք կարող են դիմակայել խոնավ մաքրմանը և ախտահանմանը: Առաստաղները սվաղված են և սպիտակեցված կամ այլ նյութերով ավարտված։ Հատակները պատրաստված են հարվածակայուն չսահող նյութերից և թեքված են դեպի ջրահեռացումները։

Հրուշակեղենի խանութների առաստաղներն ու պատերը, ինչպես նաև օժանդակ տարածքները ներկվում են ըստ անհրաժեշտության, բայց առնվազն տարին մեկ անգամ:

5.6. Պահեստի պատերը և առաստաղները սվաղված են և սպիտակեցված։ Առնվազն 1,7 մ բարձրության պատերը ներկված են խոնավության դիմացկուն ներկերով ներքին հարդարում.

Հատակները պատրաստված են բարձրացված մեխանիկական ամրության խոնավակայուն նյութերից (հարվածի դիմացկուն)՝ շինության կառուցվածքի միջերեսների կնքմամբ մետաղական նուրբ ցանցով, պողպատե թիթեղով կամ ցեմենտ-ավազի շաղախով երկարությամբ։ մետաղական ափսեներ. Պահեստներում և արտադրական օբյեկտներում հումքի և սննդամթերքի բեռնման ուղիների երկայնքով հատակները չպետք է ունենան շեմեր: Բեռնման սենյակը հագեցած է հարթակով, հովանոցով։

5.7. Ճաշասենյակների (դահլիճների) հարդարումը պետք է լինի դիմացկուն սանիտարականացումև ախտահանում:

Պոլիմերային և սինթետիկ նյութերից ջեռուցման համակարգերի ռեգիստրների վերևում գտնվող դեկորատիվ էկրանների սարքավորումը չի իրականացվում: Այս նպատակների համար դեկորատիվ վահանակները պատրաստված են մետաղից և հեշտությամբ շարժական:

5.8. Տարածքների ներքին հարդարման համար օգտագործվում են նյութեր, որոնք սահմանված կարգով հաստատված են Պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների կողմից:

5.9. Սառը ուտեստների, փափուկ պաղպաղակի, հրուշակեղենի խանութներում՝ կրեմի պատրաստման և տորթերի և հրուշակեղենի հարդարման համար, խանութներում և վայրերում՝ պատրաստի ուտեստների բաժանման, պատրաստի ուտեստների փաթեթավորման և ձևավորման համար, մանրէասպան լամպեր։ տեղադրված են, որոնք օգտագործվում են շահագործման հրահանգներին համապատասխան:

(Նոր հրատարակություն. Փոփոխություն Թիվ 4)

5.10. Արտադրական արտադրամասերում չի թույլատրվում պահել կոտրվող առարկաներ, հայելիներ, փակ բույսեր։

5.11. Կազմակերպության բոլոր տարածքները պետք է մաքուր պահվեն: Ընթացիկ մաքրումն իրականացվում է անընդհատ, ժամանակին և ըստ անհրաժեշտության։

Արտադրական արտադրամասերում ամեն օր իրականացվում է խոնավ մաքրում լվացող և ախտահանող միջոցների օգտագործմամբ։

Յուրաքանչյուր այցելուից հետո ճաշասեղանի մաքրումը պարտադիր է։

5.12. Ընդհանուր մաքրում և ախտահանում իրականացվում է առնվազն ամիսը մեկ անգամ։ Անհրաժեշտության դեպքում տարածքների ախտահանումը և դերատացումը կատարվում է սահմանված կարգով:

5.13. Արտադրության, պահեստավորման, օժանդակ տարածքների, ինչպես նաև զուգարանների մաքրման համար հատկացվում է առանձին սարքավորում, որը պահվում է հատուկ նշանակված վայրերում՝ հնարավորինս մոտ մաքրման վայրերին։ Զուգարանների լվացման գույքագրումն ունի ազդանշանային գույն և պահվում է առանձին։

Հերթափոխի ավարտին մաքրման ավարտին մաքրման բոլոր սարքավորումները լվանում են լվացող և ախտահանող միջոցների միջոցով, չորանում և մաքուր պահվում դրա համար նախատեսված տեղում:

5.14. Վարակիչ հիվանդությունների առաջացումը և տարածումը կանխելու նպատակով արտադրական, օժանդակ, պահեստային և կոմունալ տարածքների մաքրումն իրականացվում է հավաքարարների կողմից, իսկ աշխատատեղերի մաքրումն իրականացվում է աշխատավայրում աշխատողների կողմից: Զուգարանների մաքրման համար նշանակված են հատուկ անձնակազմ։

Մաքրողներին պետք է տրամադրվեն բավարար քանակությամբ մաքրող սարքավորումներ, կտորներ, լվացող և ախտահանող միջոցներ:

5.15. Կազմակերպությունները սահմանված կարգով օգտագործում են Պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների կողմից հաստատված լվացող և ախտահանող միջոցներ, որոնք օգտագործվում են խստորեն համաձայն կից հրահանգների և պահվում են արտադրողի փաթեթավորման հատուկ նշանակված վայրերում:

5.16. Հասարակական սննդի կազմակերպություններում անհրաժեշտության դեպքում պետք է իրականացվեն կոսմետիկ վերանորոգումներ (տարածքների սպիտակեցում և ներկում, սանիտարահիգիենիկ և տեխնոլոգիական սարքավորումների կանխարգելիչ սպասարկում) և դրա ներկումը:

(5.16 կետը ներմուծվել է լրացուցիչ. Փոփոխություն թիվ 4)

. Սարքավորումների, գույքագրման, սպասքի և տարաների պահանջներ

6.1. Կազմակերպություններն ապահովված են բավարար անհրաժեշտ սարքավորումներև նյութատեխնիկական սարքավորումների տարրեր:

Զանգվածային հանրային միջոցառումների մասնակիցների համար սնունդ կազմակերպելիս պետք է ապահովել բավարար քանակությամբ ուտեստներ։ Երբ հանրային սննդի կազմակերպությունը մատուցում է սննդի ծառայություններ (պատրաստում և առաքում պատվերի վայր, սպասք տաքացնում, սեղան գցում, սպասք, տարածք և տարածք մաքրում է դաշտային անձնակազմի կողմից), սպասքի և դանակների քանակը լրացվում է համապատասխան. մեկանգամյա օգտագործման չափաբաժինների քանակով: Մաքուր գինու բաժակների և գավաթների մատակարարումը հաշվարկվում է այցելուների կողմից խմիչքների ընդունելության 2-3 անգամ:

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

6.2. Տեխնոլոգիական սարքավորումները, գույքագրումը, սպասքը, տարաները պատրաստվում են պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների կողմից սահմանված կարգով թույլատրված նյութերից։

6.3. Տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործման ընթացքում բացառվում է հումքի և պատրաստի արտադրանքի շփման հնարավորությունը։

Հում և ջերմամշակված սննդամթերքը մանրացնելու համար, ինչպես նաև հումքի կիսաֆաբրիկատների և բարձր պատրաստվածության խոհարարական կիսաֆաբրիկատների համար պետք է տրամադրվեն և օգտագործվեն առանձին տեխնոլոգիական սարքավորումներ, իսկ ունիվերսալ մեքենաներում՝ փոխարինելի մեխանիզմներ:

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

6.4. Տեխնոլոգիական սարքավորումների ախտահանումն իրականացվում է աղտոտվածության և աշխատանքի ավարտին:

Աշխատանքի վերջում արտադրական սեղանները մանրակրկիտ լվանում են լվացքի և ախտահանիչ միջոցների միջոցով, լվանում տաք ջուր 40 - 50 ° C ջերմաստիճանում և չորացրեք չոր մաքուր շորով:

6.5. Վարակիչ հիվանդությունների կանխարգելման նպատակով յուրաքանչյուր արտադրամասին հատկացված է կտրող սարքավորում և ունի հատուկ մակնշում։

Կտրող տախտակներն ու դանակները նշված են ըստ մշակված արտադրանքի՝ «CM»՝ հում միս, «SR»՝ հում ձուկ, «SO»՝ հում բանջարեղեն, «VM»՝ խաշած միս, «VR»՝ խաշած ձուկ, «VO»՝ խաշած բանջարեղեն, «MG»՝ մսի գաստրոնոմիա, «Greens», «KO»՝ թթու բանջարեղեն, «Ծովատառեխ», «X»՝ հաց, «RG»՝ ձկան գաստրոնոմիա։

Թույլատրվում է գունավոր մակնշում կիրառել կտրող սարքավորումների վրա՝ տառային մակնշման հետ միասին՝ դրանց վրա մշակվող արտադրանքին համապատասխան։ Պատրաստի և հումքի կտրող սարքավորումները պետք է պահվեն առանձին:

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

6.6. Միսը կտրելու համար տախտակամածը տեղադրվում է խաչմերուկի կամ հատուկ տակդիրի վրա, ամրացվում է մետաղական օղակներով, ամեն օր աշխատանքից հետո մաքրվում է դանակով և ցողվում աղով: Պարբերաբար, ըստ անհրաժեշտության, տախտակամածը կտրվում և պլանավորվում է:

Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողությունից հետո կտրող սարքավորումները (դանակներ, տախտակներ և այլն) ենթարկվում են սանիտարական մշակման՝ մեխանիկական մաքրում, լվացող միջոցներով տաք ջրով լվացում, հոսող տաք ջրով ողողում։ Պահպանեք գույքագրումը նշանակված տարածքում:

6.8. Միաժամանակ օգտագործվող սպասքի և տեխնիկայի քանակը պետք է համապատասխանի կազմակերպության կարիքներին:

6.9. Պատրաստի սննդի պատրաստման և պահպանման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել պատրաստված սպասք չժանգոտվող պողպատից. Ալյումինե և դյուրալյումինե սպասքը օգտագործվում է միայն սննդի պատրաստման և կարճաժամկետ պահպանման համար։

6.10. Ճաքեր, չիպսեր, կոտրված եզրեր, դեֆորմացված, վնասված էմալով սպասք չեն օգտագործվում։

6.11. Մասնագիտացված լվացքի մեքենաների վրա սպասքի մեխանիկական լվացումն իրականացվում է դրանց շահագործման կից հրահանգներին համապատասխան:

Սպասքները ձեռքով լվանալու համար անհրաժեշտ է նախատեսել եռաբաժանի վաննաներ՝ սպասքի համար, երկհատված՝ ապակյա սպասքի և դանակների համար։

Սպասքների և տեխնիկայի լվացումը երկհատված լոգարանում թույլատրվում է սահմանափակ տեսականի ունեցող կազմակերպություններում։

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 2)

6.12. Գարեջրի բարերում, գավաթներում, բաժակներում, բաժակները լվանում են տաք ջրով առնվազն 45 - 50 ° C՝ օգտագործելով լվացող և ախտահանող միջոցներ:

Ակնոցների ողողման համար ակնոցները, գավաթները, ներարկիչների տեղադրումը լրացուցիչ սարքավորված են:

6.13. Անհաջողության դեպքում աման լվացող սարք, պայմանների բացակայությունը ձեռքի լվացումսպասք, ինչպես նաև միանգամյա օգտագործման սպասք և պատառաքաղ, կազմակերպության աշխատանքները չեն իրականացվում.

6.14. Սպասքների ձեռքով լվացումն իրականացվում է հետևյալ հաջորդականությամբ.

Սննդի մնացորդների մեխանիկական հեռացում;

Լվացք ջրի մեջ լոգանքի առաջին հատվածում լվացող միջոցների ավելացումով;

Լոգանքի երկրորդ հատվածում լվանալը առնվազն 40 ° C ջերմաստիճան ունեցող ջրի մեջ և լվացող միջոցների ավելացում երկու անգամ պակաս քանակությամբ, քան լոգանքի առաջին հատվածում.

Լոգանքի երրորդ հատվածում բռնակներով ափսեները մետաղական ցանցով լվանալը տաք հոսող ջրով, առնվազն 65 ° C ջերմաստիճանով, ցնցուղի գլխիկով ճկուն գուլպանով;

Վանդակավոր դարակների, դարակների վրա սպասքների չորացում:

6.15. Աշխատանքային օրվա վերջում բոլոր սպասքն ու պատառաքաղը ախտահանվում են արտադրանքով՝ դրանց օգտագործման հրահանգներին համապատասխան։

6.16. Խոհանոցային պարագաների լվացումն իրականացվում է երկհատված վաննաներում հետևյալ հաջորդականությամբ.

Սննդի մնացորդների մեխանիկական մաքրում;

40 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճան ունեցող ջրի մեջ խոզանակներով լվանալը լվացող միջոցների ավելացումով;

ողողում հոսող ջրով 65 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանով;

Շրջված ձևով չորացում վանդակավոր դարակների, դարակների վրա:

6.17. Պատառաքաղը, երբ մշակվում է ձեռքով, ենթարկվում է լվացման լվացող միջոցների օգտագործմամբ, այնուհետև ողողում են հոսող ջրով և կալցինացվում ջեռոցներում, հացթուխներում, չոր ջեռոցներում 10 րոպե:

6.18. Մաքուր խոհանոցային պարագաները և պարագաները պահվում են հատակից առնվազն 0,5 մ բարձրության վրա գտնվող դարակների վրա:

Մաքուր սպասքը պահվում է փակ պահարաններում կամ դարակների վրա։

Մաքուր պատառաքաղները պահվում են սրահում հատուկ ձայներիզների տուփերում՝ բռնակներով վերև։ Սկուտեղների վրա դրանք մեծ քանակությամբ պահելը չի ​​թույլատրվում: Պատառաքանդակների համար նախատեսված ձայներիզները ամեն օր ախտահանվում են:

6.19. Աշխատանքի ավարտից հետո սպասք լվանալու համար խոզանակները մաքրվում են, ներծծվում տաք ջրի մեջ 45 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում, լվացող միջոցների ավելացումով, ախտահանվում (կամ եփում), լվանում հոսող ջրով, այնուհետև չորանում և պահվում հատուկ նշանակված վայրում:

Չեն օգտագործվում բորբոսով և տեսանելի կեղտով խոզանակներ, ինչպես նաև սպունգային նյութ, որոնց որակը չի կարող մշակվել։

6.20. Յուրաքանչյուր օգտագործումից հետո այցելուների համար նախատեսված սկուտեղները սրբվում են մաքուր անձեռոցիկներով: Դեֆորմացված և տեսանելի աղտոտվածությամբ սկուտեղները չեն օգտագործվում: Աշխատանքի վերջում սկուտեղները լվանում են տաք ջրով` լվացող և ախտահանող միջոցների ավելացմամբ, ողողում հոսող տաք ջրով և չորացնում: Պահպանեք մաքուր սկուտեղները վաճառքի հարկի հատուկ վայրերում՝ օգտագործված սկուտեղներից առանձին:

6.21. Լվացքի բաժիններում տեղադրվում են ցուցումներ սպասքի և սարքավորումների լվացման կանոնների վերաբերյալ՝ նշելով օգտագործվող լվացող միջոցների և ախտահանիչների կոնցենտրացիաները և ծավալները:

6.22. Գնումների կազմակերպություններում և մասնագիտացված արտադրամասերում վերադարձվող տարաների լվացումն իրականացվում է հատուկ նշանակված սենյակներում, որոնք հագեցած են լոգարաններով կամ լվացող միջոցներով լվացքի մեքենաներով:

VII. Հումքի, սննդամթերքի տեղափոխման, ստացման և պահպանման պահանջներ

7.1. Զանգվածային վարակիչ հիվանդությունների առաջացումը և տարածումը կանխելու նպատակով հումքի և պարենային ապրանքների տեղափոխումն իրականացվում է հատուկ մաքուր մեքենաներով, որոնց համար սահմանված կարգով տրվում է սանիտարական անձնագիր։

7.2. Մեքենայի թափքը ներսից ծածկված է այնպիսի նյութով, որը կարելի է հեշտությամբ մաքրել և հագեցնել դարակաշարերով:

7.3. Ճանապարհին պարենային հումք և սննդամթերք ուղեկցող և դրանց բեռնում-բեռնաթափում իրականացնող անձինք օգտագործում են սանիտարական հագուստ (խալաթ, ձեռնոցներ և այլն), ունեն անձնական. բժշկական գիրքսահմանված նմուշի` բժշկական զննումների անցման, լաբորատոր թեստերի արդյունքների և մասնագիտական ​​հիգիենիկ վերապատրաստման և ատեստավորման վերաբերյալ նշաններով:

7.4. Փչացող և հատկապես փչացող ապրանքները տեղափոխվում են սառնարանային կամ իզոթերմային տրանսպորտով, որն ապահովում է փոխադրման ջերմաստիճանային պայմանների պահպանումը։ Մատակարարվող փչացող արտադրանքի քանակը պետք է համապատասխանի կազմակերպությունում առկա սառնարանային սարքավորումների հզորություններին:

Խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքը տեղափոխվում է հատուկ այդ նպատակով նախատեսված մեքենաներով՝ պիտակավորված և մաքուր տարաներով:

7.5. Առաքման բեռնարկղերը նշվում են յուրաքանչյուր տեսակի ապրանքին համապատասխան կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերին համապատասխան:

Կազմակերպությունից դուրս ապրանքների վաճառքը սպառողական փաթեթավորմամբ իրականացվում է սննդի հումքի և սննդամթերքի որակի և անվտանգության ընթացիկ հիգիենիկ պահանջներով նախատեսված տեղեկատվության առկայության դեպքում:

7.6. Զանգվածային ոչ վարակիչ հիվանդությունների (թունավորումների) առաջացումը և տարածումը կանխելու համար սննդամթերքի տեղափոխումը թունավոր, սուր, ռադիոակտիվ և այլ հետ միասին. վտանգավոր նյութերչթույլատրված. Սննդամթերքի (անկախ դրանց փաթեթավորումից) փոխադրման համար նախատեսված մասնագիտացված տրանսպորտի օգտագործումն այլ նպատակներով չի թույլատրվում։

Սննդի հումքը և պատրաստի արտադրանքը փոխադրման ընթացքում չպետք է շփվեն միմյանց հետ:

7.7. Կազմակերպություն մուտք գործող պարենային հումքը և սննդամթերքը պետք է համապատասխանեն կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին և ուղեկցվեն դրանց որակն ու անվտանգությունը հաստատող փաստաթղթերով և լինեն սպասարկվող մաքուր տարայում:

7.8. Վարակիչ հիվանդությունների և զանգվածային ոչ վարակիչ հիվանդությունների (թունավորումների) առաջացումը և տարածումը կանխելու նպատակով կազմակերպությունում արգելվում է ընդունել.

Պարենային հումք և սննդամթերք առանց դրանց որակն ու անվտանգությունը հաստատող փաստաթղթերի.

Գյուղատնտեսական կենդանիների բոլոր տեսակների միս և ենթամթերք՝ առանց դրոշմանիշերի և անասնաբուժական վկայականների.

Ձուկ, խեցգետին, թռչնամիս առանց անասնաբուժական վկայագրի;

Չաղացած թռչնամիս (բացի որսի);

Ձվերը աղտոտված կճեպով, խազով, «տեք», «մարտ», ինչպես նաև սալմոնելոզով անբարենպաստ ֆերմաների ձվեր, բադ և. սագի ձու;

Պահածոներ պահածոների խստության խախտմամբ, ռմբակոծված, «կոտրիչ», ժանգով պահածոներ, դեֆորմացված, առանց պիտակների;

Հացահատիկային, ալյուր, չոր մրգեր և հացահատիկի վնասատուներով վարակված այլ ապրանքներ.

բորբոսով և փտածության նշաններով բանջարեղեն և մրգեր;

Սնկերն անուտելի են, չմշակվող ուտելի, որդնած, կնճռոտ;

Ժամկետանց պիտանելիության ժամկետով սննդամթերք և վատ որակի նշաններ.

Տնական արտադրանք.

7.9. Ապրանքները պետք է պահվեն արտադրողի տարաներում (տակառներ, տուփեր, կոլբայներ, բանկա և այլն), անհրաժեշտության դեպքում տեղափոխվեն մաքուր, պիտակավորված արդյունաբերական տարայի մեջ՝ ապրանքի տեսակին համապատասխան:

7.10. Առանց փաթեթավորման ապրանքները կշռվում են տարաներում կամ մաքուր թղթի վրա։

7.11. Ապրանքները պետք է պահվեն ըստ ընդունված դասակարգման՝ ըստ ապրանքատեսակների՝ չոր (ալյուր, շաքարավազ, հացահատիկային ապրանքներ, մակարոնեղեն և այլն); հաց; միս; ձուկ; կաթնային ճարպ; գաստրոնոմիական; բանջարեղեն և մրգեր.

Հումքը և պատրաստի արտադրանքը պետք է պահվեն առանձին սառնարաններում։ Փոքր կազմակերպություններում, որոնք ունեն մեկ սառնարանային խցիկ, ինչպես նաև արտադրանքի ամենօրյա մատակարարման պալատում, դրանց համատեղ կարճաժամկետ պահպանումը թույլատրվում է ապրանքային հարևանության պայմաններին համապատասխան (առանձին դարակներում, դարակներում):

Սննդամթերքի պահպանման ժամանակ անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել ապրանքային հարևանության կանոնները, պահեստավորման ստանդարտները, պիտանելիության ժամկետները և պահպանման պայմանները։ Հատուկ հոտով ապրանքները (համեմունքներ, ծովատառեխ և այլն) պետք է պահվեն օտար հոտ ընկալող ապրանքներից (կարագ, պանիր, ձու, թեյ, աղ, շաքար և այլն) առանձին:

7.12. Հատկապես արագ փչացող ապրանքների պահպանումն իրականացվում է հատկապես փչացող ապրանքների պահպանման պայմաններին և ժամկետներին համապատասխան հիգիենիկ պահանջներին:

7.13. Սննդամթերքի պահպանման համար նախատեսված սառնարանները պետք է հագեցած լինեն հեշտ մաքրվող դարակներով, կոնդենսատի հավաքման և ջրահեռացման համակարգերով և, անհրաժեշտության դեպքում, կախովի ճառագայթներով՝ թիթեղյա կամ չժանգոտվող պողպատից կեռիկներով:

7.14. Պաղեցրած մսի դիակները, կես դիակները, քառորդները կախում են կեռիկներից, որպեսզի դրանք միմյանց հետ չշփվեն սենյակի պատերի և հատակի հետ։ Սառեցված միսը պահվում է դարակների կամ պահեստների վրա:

7.15. Ենթամթերքները պահվում են մատակարարի տարայում դարակաշարերի կամ պատվանդանների վրա:

7.16. Սառեցված կամ սառեցված թռչնամիսը պահվում է մատակարարի կոնտեյներով դարակների կամ պատվանդանների վրա՝ շարված կույտերի մեջ. արկղերի (արկղերի) միջև օդի ավելի լավ շրջանառության համար խորհուրդ է տրվում սլատներ դնել:

7.17. Սառեցված ձուկը (ձկան ֆիլե) պահվում է մատակարարի տարայում դարակաշարերի կամ աղբամանների վրա:

7.18. Թթվասերը, կաթնաշոռը պահվում են կափարիչով տարայի մեջ։ Չի թույլատրվում կաթնաշոռով և թթվասերով տարայի մեջ թողնել գդալներ, ուսադիրներ։

7.19. Կարագը պահվում է մագաղաթով փաթաթված գործարանային տարաներում կամ ձողերում, սկուտեղների մեջ, հալած կարագը՝ արտադրողի տարայում։

7.20. Խոշոր պանիրները պահվում են առանց տարաների մաքուր դարակների վրա։ Պանիրները մեկը մյուսի վրա դնելիս դրանց միջև դրվում է ստվարաթուղթ կամ նրբատախտակ։

Փոքր պանիրները պահվում են սպառողական տարաներում՝ դարակների կամ դարակների վրա:

7.21. Պատրաստի մսամթերքը (երշիկեղեն, խոզապուխտ, երշիկեղեն, երշիկեղեն) պահվում են մատակարարի տարայում կամ արտադրական տարայում։

7.22. Տուփերում ձվերը պահվում են ծղոտե ներքնակներով չոր, զով սենյակներում: Ձվի փոշին պահվում է չոր սենյակում, մելանժը՝ մինուս 6 °C ջերմաստիճանում։

7.23. Հացահատիկները և ալյուրը պահվում են տոպրակներում՝ հատակից առնվազն 15 սմ հեռավորության վրա գտնվող ծղոտե ներքնակներով:

7.24. Մակարոնեղենը, շաքարավազը, աղը պահվում են մատակարարի տարաներում դարակաշարերի կամ պատվանդանների վրա։

7.25. Թեյն ու սուրճը պահվում են չոր օդափոխվող սենյակներում դարակաշարերի վրա:

7.26. Հացը պահվում է դարակների վրա, պահարաններում։ Հաց պահելու համար խորհուրդ է տրվում հատկացնել առանձին մառան։ Տարեկանի և ցորենի հացը պահվում է առանձին։

Հացի համար նախատեսված պահարանների դռները պետք է ունենան անցքեր օդափոխության համար: Պահարանները մաքրելիս փշրանքները պետք է մաքրել դարակներից հատուկ խոզանակներով և առնվազն շաբաթը մեկ անգամ, դարակները մանրակրկիտ սրբել՝ օգտագործելով քացախաթթվի 1% լուծույթ:

7.27. Կարտոֆիլը և արմատային մշակաբույսերը պահվում են չոր, մութ սենյակում. կաղամբ - առանձին դարակների վրա, կրծքավանդակի մեջ; թթու, աղած բանջարեղեն - տակառներում, 10 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Մրգերը և կանաչեղենը պահվում են տուփերում, զով տեղում, 12 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

7.28. Սառեցված բանջարեղենը, մրգերը, հատապտուղները պահվում են մատակարարի տարայի մեջ ցածր ջերմաստիճանի սառնարաններում։

7.29. Յուրաքանչյուր տարայի մակնշման պիտակը, որը ցույց է տալիս այս տեսակի արտադրանքի պիտանելիության ժամկետը, պետք է պահպանվի մինչև ապրանքի ամբողջական օգտագործումը:

VIII. Հումքի վերամշակման և արտադրական արտադրանքի պահանջները

8.1. Ուտեստներ, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանք պատրաստելիս անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել տեխնոլոգիական գործընթացների ընթացքը։

Ուտեստների, խոհարարական և հրուշակեղենի պատրաստումը իրականացվում է սննդի անձնակազմի կողմից՝ հիգիենիկ պատրաստվածությամբ: Խորհուրդ չի տրվում սննդամթերքի վերամշակման տարբեր տեխնոլոգիական գործընթացների շրջանակներում աշխատանքների միաժամանակյա իրականացման համար անձնակազմ ներգրավել:

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

8.2. Նոր բաղադրատոմսեր մշակելու, ինչպես նաև առկաներում փոփոխություններ կատարելու դեպքում՝ կապված արտադրության տեխնոլոգիայի փոփոխության, նոր, ոչ ավանդական հումքի օգտագործման, սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների վերանայման, նոր նյութերի և սարքավորումների կիրառման ժամանակ. որը կարող է ազդել պատրաստի արտադրանքի անվտանգության ցուցանիշների վրա, ձևակերպումների համար սահմանված կարգով տրվում է Պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների սանիտարահամաճարակային եզրակացությունը։

Արտադրանքի արտադրությունը պետք է իրականացվի օրենքով սահմանված կարգով մշակված տեխնիկական փաստաթղթերի համաձայն:

Զանգվածային հանրային միջոցառումների անցկացման ժամանակ, վարակիչ և զանգվածային ոչ վարակիչ հիվանդությունների (թունավորումների) առաջացումը և տարածումը կանխելու նպատակով հանրային սննդի կազմակերպություններին առաջարկվում է համաձայնեցնել վաճառվող ուտեստների տեսականին ոլորտում վերահսկող և վերահսկողության գործառույթներ իրականացնող մարմինների հետ։ հասարակական կազմակերպության գտնվելու վայրում բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության ապահովում.սնուցում.

(Վերանայված հրատարակություն, Rev. No 2, No. 4)

8.3. Ապրանքները պատրաստվում են խմբաքանակով, քանի որ դրանք պահանջվում և վաճառվում են:

8.4. Հումքի և պատրաստի արտադրանքի վերամշակումն իրականացվում է առանձին՝ հատուկ սարքավորված արտադրամասերում։ Կազմակերպություններում, որոնք չունեն խանութի բաժին, արտադրվող ուտեստների սահմանափակ տեսականիով, թույլատրվում է հումք և պատրաստի արտադրանք մշակել նույն սենյակում՝ տարբեր սեղանների վրա։

(Փոփոխված հրատարակություն, Rev. No 2)

8.5. Միսը հալեցնում են երկու եղանակով. Դանդաղ հալեցումն իրականացվում է 0-ից 6 ° C ջերմաստիճանում հալեցնող սարքի մեջ, ապասառեցնող սարքի բացակայության դեպքում՝ մսի խանութում՝ արտադրական սեղանների վրա: Միսը ջրի մեջ կամ վառարանի մոտ չի հալեցնում։ Չի թույլատրվում հալեցված մսի կրկնակի սառեցումը։

Թույլատրվում է միսը հալեցնել միկրոալիքային վառարաններում (տեղակայանքներում)՝ ըստ նրանց անձնագրերում նշված ռեժիմների։

8.6. Դիակների, կեսերի և եռամսյակների միսը մանրակրկիտ մաքրվում է ոսկրազերծումից առաջ, բրենդերը կտրում են, արյան մակարդուկները հանում, ապա լվանում հոսող ջրով խոզանակի միջոցով:

Աշխատանքի վերջում խոզանակները մաքրվում են, լվանում լվացող միջոցների տաք լուծույթներով 45 - 50 ° C ջերմաստիճանում, ողողում, 10 - 15 րոպե ներծծվում ախտահանիչ լուծույթով, ողողում հոսող ջրով և չորացնում:

8.7. Մանրացված միսՊահել ոչ ավելի, քան 12 ժամ 2-ից 4 °C ջերմաստիճանում: Սառը բացակայության դեպքում աղացած մսի պահպանումն արգելվում է։

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

8.8. Ենթամթերքները (ուղեղներ, երիկամներ, սպիներ) հալեցնում են օդում կամ ջրում: Ջերմային բուժումից առաջ ներծծվում են ուղեղը, կուրծքը, երիկամները, սպիները սառը ջուր.

8.9. Թռչնի դիակները հալեցնում են օդում, այնուհետև լվանում հոսող ջրով և դնում կտրատած՝ ջուրը չորացնելու համար: Հում թռչնամսի վերամշակման համար հատկացված են առանձին սեղաններ, կտրող և արտադրական սարքավորումներ։

8.10. Ձուկը հալեցնում են օդում կամ սառը ջրում՝ 12 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանով, 1 կգ ձկան համար 2 լիտրով: Ջրում հանքանյութերի կորուստը նվազեցնելու համար խորհուրդ է տրվում աղ ավելացնել 1 լիտրում 7-10 գ չափաբաժնով։ Խորհուրդ չի տրվում ջրում հալեցնելու համար ձկան ֆիլե, թառափ ձուկ.

8.11. Աղցանները, վինեգրետները և չհամեմունքների կտրատած բաղադրիչները պահվում են 4 ± 2 ջերմաստիճանում:° 6 ժամից ոչ ավել Աղցաններն ու վինեգրետները պետք է համեմել տոներից անմիջապես առաջ։

Երկարատև պահպանման ժամկետ ունեցող աղցանների պահպանման պայմանները պետք է համապատասխանեն այն տեխնիկական բնութագրերի պահանջներին, որոնց համար սահմանված կարգով տրված է պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների սանիտարահամաճարակային եզրակացությունը:

Աղցաններ սկսած թարմ բանջարեղենմրգերն ու կանաչին ըստ անհրաժեշտության պատրաստվում են խմբաքանակով։

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

8.12. Դոնդող պատրաստելիս խաշած մսամթերքը և այլ բաղադրիչները լցնում են քամած արգանակով և ենթարկվում. նորից եռում. Տաք դոնդողը լցնում են նախապես եռացրած կաղապարների (սկուտեղների) մեջ և թողնում սառչի մինչև 25 ° C ջերմաստիճանի արտադրության սեղանների վրա։ Հետագա սառեցումը և պահպանումը 4 ± 2 °C ջերմաստիճանում իրականացվում է սառնարանում սառը խանութում: Չի թույլատրվում դոնդողի վաճառք առանց սառնարանային սարքավորումների առկայության։

8.13. Մսի և թռչնամսի պատրաստակամությունը որոշվում է ծակման վայրում անգույն հյութի արտազատմամբ և մոխրագույնովարտադրանքի կտրվածքի վրա, ինչպես նաև արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանում: Բնական թակած արտադրանքի համար՝ 85 °С-ից ոչ ցածր, կոտլետային զանգվածից ստացված արտադրանքի համար՝ 90 °С-ից ոչ ցածր: Նշված ջերմաստիճանը պահպանվում է 5 րոպե:

8.14. Աղացած ձկան և ձկան արտադրանքի պատրաստակամությունը որոշվում է խրթխրթան կեղևի ձևավորմամբ և միսը ոսկորից բաժանված կտորներով հեշտությամբ բաժանելով:

Ձուկ, ծովամթերք կամ կենդանական ծագման այլ ապրանքներ հում վիճակում պարունակող ուտեստներ պետք է արտադրվեն ստացիոնար սննդի հաստատություններում: Ուտեստները ենթակա չեն պահպանման և պետք է պատրաստվեն անմիջապես բաժանումից առաջ՝ այցելուների պատվերով:

(Փոփոխված հրատարակություն. Rev. No. 4)

8.15. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստումը գրիլներում իրականացվում է դրանց շահագործման հրահանգներին համապատասխան, մինչդեռ պատրաստի արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 85 ° C-ից:

Միկրոալիքային վառարանում եփելն իրականացվում է կից հրահանգների համաձայն։

8.16. Տապակած արտադրանքը տապակելիս խորհուրդ է տրվում օգտագործել մասնագիտացված սարքավորումներ, որոնք չեն պահանջում տապակած ճարպերի հավելյալ ավելացում։

Տապակած արտադրանքի արտադրության ավանդական տեխնոլոգիաների կիրառման ժամանակ օգտագործվում է միայն մասնագիտացված տեխնոլոգիական սարքավորումներ: Միաժամանակ իրականացվում է տապակած ճարպերի արտադրության որակի հսկողություն։

Տապակելուց առաջ և հետո ամեն օր խորը ճարպի որակը ստուգվում է օրգանոլեպտիկ ցուցիչների համար (համ, հոտ, գույն) և պահվում են գրառումներ խորը ճարպի օգտագործման վերաբերյալ Աղյուսակին համապատասխան: , , . Սուրի առկայության դեպքում վատ հոտ; դառը, առաջացնելով հետհամի տհաճ սենսացիա և զգալի մգացում, խորը ճարպի հետագա օգտագործումն անթույլատրելի է:

Աղյուսակ 3

Որպես խորը ճարպ օգտագործվող արևածաղկի ձեթի որակի գնահատման սանդղակ

	Կարևորության գործոն	Միավորների քանակը
Գույնը (հաղորդված և արտացոլված լույսի ներքո սպիտակ ֆոնի վրա 40 °C ջերմաստիճանում)		ծղոտե դեղին	ինտենսիվ դեղին	ինտենսիվ դեղին հետ շագանակագույն երանգ	Բաց շագանակագույն	Շագանակագույն կամ մուգ շագանակագույն
Համը (40°C և բարձր ջերմաստիճանում)		Ոչ մի օտար համ		Մեղմ դառը		Շատ դառը, առաջացնելով տհաճ սենսացիա
Հոտ (50 °C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում)		Ոչ մի օտար հոտ	Ոչ բնորոշ արևածաղկի ձեթ, ոչ օտար հոտ	Նավթի թույլ արտահայտված, տհաճ, ջերմային տարրալուծման արտադրանք	Արտահայտված, տհաճ, նավթի ջերմային տարրալուծման արտադրանք	Կոշտ, տհաճ, նավթի ջերմային քայքայման արտադրանք

Միջին միավորի հաշվարկման օրինակ.

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**),

որտեղ համարիչում.

4, 3, 3 - միավորներ համար որակի ցուցանիշներ,

3, 2, 2 - կարևորության գործակիցներ;

հայտարարում:

7 - կարևորության գործակիցի գումարը.

______________

* Հաշվել GPAհաշվի առնելով կարևորության գործոնը։

** Եթե կոտորակային մասը փոքր է 0,5-ից, ապա այն հանվում է, եթե 0,5 կամ ավելի է, այն կլորացվում է:

Աղյուսակ 4

Խոհարարական յուղերի վարկանիշային սանդղակ, որն օգտագործվում է որպես խորը ճարպեր

	Կարևորության գործոն	Միավորների քանակը
Գույնը (հաղորդված և արտացոլված լույսի մեջ սպիտակ ֆոնի վրա 40 ° C և բարձր ջերմաստիճանում)		Սպիտակից բաց դեղին		Դեղին շագանակագույն երանգով	Բաց շագանակագույն	Բրաուն
Համը (40°C-ում)		Ճարպեր պատրաստելու, տապակելու, «Պրիմա», «Նյու» և բուսական յուղ առանց օտար համերի։ Ճարպերի պատրաստման համար «ուկրաինական», «բելառուսական», «վոստոչնի» - բնորոշ է ավելացված ճարպին, այսինքն, համապատասխանաբար, խոզի, տավարի կամ ոչխարի միս առանց օտար համի:	Լավ, բայց անհամ	Մեղմ դառը	Դառը, ընդգծված օտար համով	Շատ դառը, առաջացնելով քորի սենսացիա
Հոտ (50 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում)		Ճարպեր պատրաստելու համար «ուկրաինական», «բելառուսական»: «Վոստոչնի», մարգուզելին - ավելացված բաղադրիչներին բնորոշ, առանց օտար հոտի; մնացածի համար՝ օտար հոտ չկա	Թեթև օտար հոտով	Թույլ արտահայտված, տհաճ, ճարպի ջերմային տարրալուծման արտադրանք	Արտահայտված, տհաճ, ճարպի ջերմային տարրալուծման արտադրանք	Տհաճ, սուր, ճարպի ջերմային տարրալուծման արտադրանք
ՆշումՄիջին միավորը հաշվարկվում է՝ օգտագործելով կարևորության գործակիցը: