Lloji i kateringutështë një lloj sipërmarrjeje me veçori karakteristike të shërbimit, gamën e produkteve të kuzhinës të shitura dhe gamën e shërbimeve të ofruara për konsumatorët. Sipas GOST R 50762-95 "Fetë ushqimi publik. Klasifikimi i Ndërmarrjeve”, llojet kryesore të ndërmarrjeve të hotelierisë publike janë: restorantet, baret, mensat, kafenetë, snack baret. Ndërmarrjet hotelierike dallohen edhe sipas fazave të prodhimit, prandaj ekzistojnë lloje të tilla ndërmarrjesh prokurimi si një fabrikë prokurimi, një kombinat i produkteve gjysëm të gatshme, një fabrikë kulinarie; Për sa i përket vëllimit të madh të produkteve të kuzhinës, dallohen lloje të tilla të kateringut si fabrikat e kuzhinës dhe fabrikat e ushqimit. Për të zgjeruar shërbimet e ofruara në kateringun publik, po organizohen bufetë, bizneset me transport dhe dyqane ushqimore.
Gjatë përcaktimit të llojit të ndërmarrjes, merren parasysh faktorët e mëposhtëm:
· Gama e produkteve të shitura, shumëllojshmëria e tyre dhe kompleksiteti i prodhimit;
· Pajisjet teknike (baza materiale, pajisjet dhe pajisjet inxhinierike dhe teknike, kompozimi i ambienteve, zgjidhje arkitektonike dhe planifikuese, etj.);
· Metodat e shërbimit;
· Kualifikimi i personelit;
· Cilësia e shërbimit (komoditeti, etika e komunikimit, estetika, etj.);
· Gama e shërbimeve të ofruara për konsumatorët.
Shërbimet e ofruara për konsumatorët në objektet hotelierike tipe te ndryshme dhe klasat, sipas GOST R 50764-95 "Shërbimet e hotelierisë" ndahen në:
Shërbime katering;
Shërbimet për prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe produkteve të ëmbëlsirave;
Shërbimet për organizimin e konsumit dhe mirëmbajtjes;
Shërbime për shitjen e produkteve të kuzhinës; në shërbimet për organizimin e kohës së lirë;
Shërbimet e informacionit dhe konsulencës;
Shërbime të tjera.
Në varësi të grupit të veçorive individuale që karakterizojnë cilësinë dhe vëllimin e shërbimeve të ofruara, nivelin dhe cilësinë e shërbimit, objektet hotelierike të një lloji të caktuar ndahen në klasat.
Sipas nivelit të shërbimit dhe gamës së shërbimeve të ofruara, restorantet dhe baret ndahen në tre klasa - luksoze, superiore dhe të para, të cilat duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:
luksi- sofistikimi i brendshëm, një nivel i lartë komoditeti, një gamë e gjerë shërbimesh, një shumëllojshmëri e pjatave origjinale, të hollë të personalizuara dhe të markës, produkte për restorante, një përzgjedhje e gjerë pijesh të personalizuara dhe të markës, kokteje për bare;
më të larta- origjinaliteti i brendësisë, komoditeti i shërbimeve në nivelin e duhur, një shumëllojshmëri e larmishme e pjatave dhe produkteve origjinale, të shkëlqyera me porosi dhe të markës për restorante, një përzgjedhje e gjerë pijesh dhe koktejesh të bëra me porosi dhe të markës për bare;
së pari- harmoni, rehati dhe zgjedhje shërbimesh, një shumëllojshmëri e larmishme e pjatave të bëra me porosi dhe të markës dhe produkteve dhe pijeve komplekse - për restorante, një grup pijesh, kokteje të lehtë për t'u gatuar, duke përfshirë ato me porosi dhe të markave - për bare.
Në restorantet luksoze dhe të nivelit të lartë, enët e tavolinës dhe takëm bëhen sipas porosisë (çelik inox, porcelani dhe xhami i cilësisë së lartë me përfundimet më të mira). Çdo copë porcelani duhet të ketë një monogram ose emblemë të kompanisë. Në bankete dhe pritje, përdoren pjata dhe takëme të bëra prej kupronikeli dhe kristali.
Restorantet e klasit të parë përdorin metal dhe takëm inox, mbulesa tavoline dhe peceta prej porcelani, të bardha ose me ngjyra.
Kafenetë, mensat dhe restorantet nuk janë të ndara në klasa.
Nje restorantËshtë një ndërmarrje publike kateringu me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me një nivel të rritur shërbimi në kombinim me rekreacionin. Shërbimi ndaj klientit nga kryekamerieri, kamerierë.
Restorantet ndryshojnë:
· Sipas gamës së produkteve të shitura - peshk, birrë; me kuzhinë ose kuzhinë kombëtare vendet e huaja;
Sipas vendndodhjes - një restorant në një hotel, një stacion hekurudhor, në një zonë rekreative, një makinë restoranti, etj.
Restorante të qytetit ndodhen brenda kufijve te qytetit dhe punojne ne menyre strikte orë të caktuara.
Restorante stacioni të rregulluara në terminalet hekurudhore ose ajrore, duke marrë parasysh shërbimin e pasagjerëve gjatë gjithë kohës.
Në strukturën e komplekseve hoteliere që janë pjesë e zinxhirëve të njohur të hoteleve, mund të ketë dy restorante - një markë në modë dhe një i vogël me një nivel të ulët çmimi për ushqim dhe pije.
Makinë restoranti i projektuar për t'u shërbyer pasagjerëve në distanca të gjata, duke përfshirë trafikun hekurudhor ndërkombëtar, ka një shumëllojshmëri të larmishme ushqimesh, pijesh dhe dallohet nga një nivel i rritur shërbimi. Shërbime shtesë - shitja e mallrave dhe pijeve me dërgesë. Shërbimi ofrohet nga kamarierët.
Restorante me anije organizimi i shërbimit të pasagjerëve në anijet e flotës detare dhe lumore.
Bar- një lokal hotelierie me një banak bar që shet pije alkoolike të përziera, të forta, me pak alkool dhe joalkoolë, ushqime, ëmbëlsira, ëmbëlsira dhe produkte buke me miell, mallra të blera. Një lokal i domosdoshëm është një banak bari deri në 1,2 m të lartë dhe karrige me ndenjëse rrotulluese në lartësi 0.8 m Shërbimi i lokalit ofrohet nga kryekamerier, banakier, kamerierë me arsim special dhe formim profesional.
Shufrat dallojnë midis:
· Sipas gamës së produkteve të shitura dhe mënyrës së përgatitjes - qumështore, birrë, verë, kafe, koktej bar, bar grill;
· Sipas specifikave të shërbimit ndaj klientit - bar video, estradë show bar etj.
Mensa- kjo është një ndërmarrje ushqimore publike ose që shërben për një kontingjent të caktuar konsumatorësh, që prodhon dhe shet pjata në përputhje me një menu që varion në ditët e javës.
Shërbimi i kateringut të mensës është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të ndryshme sipas ditëve të javës ose racione të veçanta ushqimore për grupe të ndryshme të kontingjentit të shërbyer (punëtorë, nxënës shkollash, turistë, etj.), si dhe për krijimin e kushteve për shitjen dhe konsumin në ndërmarrje.
Mensat dallohen:
· Sipas gamës së produkteve të shitura - lloji i përgjithshëm dhe dietik;
· Të shërbejë kontigjentin e konsumatorëve - shkollë, student, punëtor, etj.;
· Sipas vendndodhjes - publike, në vendin e studimit, të punës.
Një kafene- një ndërmarrje për organizimin e ushqimit dhe rekreacionit të konsumatorëve me ofrimin e një game të kufizuar produktesh në krahasim me një restorant. Shes pjata te markave te pergatitura me porosi, embelsira dhe pije me miell, mallra te blera, gatime kryesisht te pergatitura te thjeshta, nje game e zgjeruar pijesh te nxehta (çaj, kafe, qumesht, çokollate etj.).
Kafeneja dallohet:
· Sipas gamës së produkteve të shitura - akullore, kafene pastiçerie, kafene qumështore;
· Nga kontigjenti i konsumatorëve - të rinj, fëmijë, etj.;
· Me metodën e shërbimit - vetë-shërbim, shërbim kamerieri.
Kafiteri organizuar kryesisht në dyqane të mëdha ushqimore dhe mallrash. Është menduar për shitjen dhe konsumimin në vend të pijeve të nxehta, produkteve të acidit laktik, sanduiçëve, ëmbëlsirave dhe mallrave të tjera që nuk kërkojnë përgatitje komplekse. Shitja e pijeve alkoolike në kafeteri nuk lejohet.
Dhoma e kafeterisë përbëhet nga dy pjesë: një sallë dhe një dhomë shërbimi. Sanduiçe, pije të nxehta përgatiten në vend, pjesa tjetër e produkteve shkojnë në formë e përfunduar... Kafiteritë janë të organizuara për 8, 16, 24, 32 vende. Ato janë të pajisura me tavolina të larta me katër vende. Për t'u shërbyer fëmijëve dhe të moshuarve vendosen një ose dy tavolina katër vendëshe me karrige.
Bufetë janë të destinuara për shitjen e produkteve të kuzhinës, produkteve gjysëm të gatshme, si dhe për përgatitjen dhe shpërndarjen e pijeve të nxehta me kërkesë masive.
darkë ka një shumëllojshmëri të kufizuar të pjatave jo të komplikuara nga një lloj i caktuar lënde e parë dhe është krijuar për t'u shërbyer shpejt klientëve. Snack-baret janë objekte të ushqimit të shpejtë, ndaj duhet të përdoret vetë-shërbimi. Në restorante të mëdha, mund të organizohen disa dispenzues vetëshërbimi.
Snack baret ndahen sipas gamës së produkteve të shitura:
Lloji i përgjithshëm;
Të specializuara (sallam, petulla, petulla, byrek, donut, barbekju, çaj, piceri, hamburger, etj).
Dhoma e çajit, kafeneja - një snack bar i specializuar, një ndërmarrje e krijuar për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë të ëmbëlsirave të çajit, kafesë dhe miellit. Përveç kësaj, në menytë e shtëpive të çajit, kafenetë përfshijnë pjata të dyta të nxehta me peshk, mish, perime, vezë të fërguara natyrale me sallam, proshutë, etj.
Barbekju- një lloj i zakonshëm i ndërmarrjes së specializuar. Menuja e Barbecue përfshin të paktën tre ose katër lloje Barbecue me gatime dhe salca të ndryshme, si dhe lula-kebab, chakhokhbili, duhan pule, nga pjatat e para - kharcho dhe pjata të tjera kombëtare të kuzhinës transkaukaziane, të cilat janë në kërkesa e madhe nga vizitorët.
Dumplings- snack bare të specializuara, produktet kryesore të të cilave janë petat me mish të grirë të ndryshëm. Menuja përfshin gjithashtu ushqime të thjeshta të ftohta, pije të nxehta dhe të ftohta. Petat mund të vijnë në formën e produkteve gjysëm të gatshme ose të gatuhen aty për aty, në këtë rast petat përdoren në petë.
Pancakes specializohen në përgatitjen dhe shitjen e produkteve nga brumë - petulla, petulla, petulla, petulla të mbushura me mish të grirë të ndryshëm. Shërbimi i këtyre produkteve do të jetë i larmishëm me kosi, havjar, reçel, reçel, mjaltë etj.
Pite të destinuara për përgatitjen dhe shitjen e byrekut të skuqur dhe të pjekur, byrekut, byrekut dhe produkteve të tjera nga tipe te ndryshme provë.
Cheburechny e janë të destinuara për përgatitjen dhe shitjen e pjatave popullore kuzhinë orientale- pasta dhe të bardha. Produkte të ngjashme në cheburek - supë, sallata, sanduiçe, si dhe të ftohta dhe meze të nxehta.
Salcice specializohen në shitjen e salsiçeve të nxehta, salsiçeve, të ziera, të pjekura me gatime të ndryshme, si dhe të ftohta (ujë, birrë, lëngje etj.) dhe pije të nxehta, produkte me acid laktik.
Piceri të destinuara për përgatitjen dhe shitjen e picave me mbushje të ndryshme. Në piceri, përveç vetë-shërbimit, përdoret edhe shërbimi i kamarierit.
Bistro- një rrjet i ri i pikave të ushqimit të shpejtë. Bistro është e specializuar në kuzhinën ruse (pite, byrekë, lëngje mishi, sallata, pije).
Ndërmarrjet e specializuara me ngarkesë intensive kanë tregues ekonomikë më të lartë se ndërmarrjet e tipit universal, që nga qarkullimi ndenjëset mund të jetë më i lartë se në ndërmarrjet e tjera. Një shumëllojshmëri e ngushtë e pjatave bën të mundur automatizimin e proceseve të shërbimit dhe krijimin e ndërmarrjeve të tilla si makinat shitëse, makinat shitëse të ushqimit. Rekomandohet hapja e ndërmarrjeve të tilla ku ka akumulim nje numer i madh i njerëz: në institucionet argëtuese, stadiume, pallatet e sportit.
Fabrika bosheështë një ndërmarrje e madhe e mekanizuar e projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, kuzhinës, ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre për ndërmarrje të tjera publike të hotelierisë dhe shitjes me pakicë.
Kombinimi i produkteve gjysëm të gatshme Ajo ndryshon nga një fabrikë prokurimi në atë që prodhon vetëm produkte gjysëm të gatshme nga mishi, shpendët, peshku, patatet dhe perimet dhe është më e fuqishme. Kapaciteti i një ndërmarrje të tillë është projektuar të jetë deri në 30 ton lëndë të parë të përpunuar në ditë.
Fabrikat e kuzhinës, fabrikat e ushqimit - shoqatat e tregtisë dhe prodhimit të kuzhinës mund të krijohen në bazë të fabrikave të prokurimit dhe fabrikave të produkteve gjysëm të gatshme.
Kuzhina e fabrikës- kjo është ndërmarrje e madhe katering publik i destinuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre për ndërmarrjet përgatitore. Fabrikat e kuzhinës ndryshojnë nga ndërmarrjet e tjera të prokurimit në atë që ndërtesa e tyre mund të përmbajë një mensë, restorant, kafene ose bar-rostiçeri.
Kombinati i Ushqimit- një shoqatë e madhe tregtare dhe prodhuese, e cila përfshin: një fabrikë prokurimi ose dyqane të specializuara prokurimi dhe ndërmarrje të para-prokurimit (kantina, kafene, bar-rostiçeri). Fabrika e përpunimit të ushqimit ka një program të unifikuar prodhimi, një departament të unifikuar administrativ dhe një strukturë të përbashkët magazinimi. Një fabrikë përpunimi ushqimor, si rregull, krijohet në territorin e një ndërmarrje të madhe industriale për t'i shërbyer kontingjentit të saj, por, përveç kësaj, mund t'i shërbejë popullatës së një zone banimi ngjitur, punonjësve të institucioneve të afërta.
Punëtori të specializuara të kuzhinës organizuar në fabrikat e përpunimit të mishit, fabrikat e peshkut, dyqanet e perimeve. Projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku dhe perimet dhe furnizimi i tyre në ndërmarrjet përgatitore.
Ndërmarrja për dërgimin e produkteve të gatshme në shtëpi- një ndërmarrje e krijuar për përgatitjen dhe shitjen në shtëpi të produkteve të darkës, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, produkteve gjysëm të gatshme. Kompania mund të pranojë porosi paraprake për këto produkte. Asortimenti i ndërmarrjes përfshin pjata të ftohta, të para, të dyta dhe të ëmbla. Shërbimi kryhet nga distributori.
Ndërmarrja ka magazina për ruajtjen e ushqimit, një dhomë prodhimi, një zonë shitjeje, ku mund të akomodohen disa tavolina me katër vende (3-4) për konsum ushqimor në vend.
Dyqane gatimi- këto janë ndërmarrje që shesin produkte të kuzhinës dhe ëmbëlsirash, produkte gjysëm të gatshme për popullatën dhe pranojnë porosi paraprake për produkte gjysëm të gatshme dhe produkte ëmbëlsirash me miell. Dyqani nuk ka prodhim të vetin dhe është degë e ndërmarrjeve të tjera të hotelierisë publike (fabrika ushqimore, restorant, mensë).
Në një dyqan, më shpesh organizohen tre departamente:
Departamenti i produkteve gjysëm të gatshme (mish, peshk, perime, drithëra), gunga natyrale, porcione, porcione të vogla (gulash, azu), të grira (biftekë, kotele, mish i grirë);
Departamenti i produkteve të gatshme të kuzhinës: sallata, vinegrette; tava me perime dhe drithëra; pastë mëlçie; mish i zier, i skuqur, peshk dhe produkte të kuzhinës së shpendëve; qull i thërrmueshëm (hikërror) etj.;
Reparti i ëmbëlsirave - shet produkte ëmbëlsirash me miell nga lloje të ndryshme të brumit (torte, brumë, byrekë, role, etj.) dhe produkte të blera të ëmbëlsirave - ëmbëlsirat, çokollata, biskota, vafle etj.
Në një dyqan kulinarie, nëse zona e katit të tregtimit e lejon, organizohet një kafene, në të cilën vendosen në vend disa tavolina të larta për konsumin e produkteve.
Nje restorant. Restoranti është objekti ushqimor më komod. Ky është një objekt ushqimi publik me një gamë të gjerë pjatash komplekse, duke përfshirë pjata të bëra me porosi dhe të markës, verë - vodka, duhan dhe ëmbëlsira, mallra të blera me një nivel të rritur shërbimi, të kombinuara me organizimin e kohës së lirë. Një pjatë e bërë me porosi është një pjatë që kërkon përgatitje dhe ekzekutim individual pas marrjes së një porosie nga një konsumator. Specialitetet përfshijnë enët që përgatiten në bazë të recetë e re dhe teknologjia ose një lloj i ri i lëndës së parë. Këto gatime pasqyrojnë specifikat e këtij objekti ushqimor. Ata duhet të dallohen nga dizajni i tyre origjinal, të kombinojnë me sukses produktet për sa i përket shijes. Shërbimi i restorantit ofrohet nga kamerierë të kualifikuar. Restorantet mund të kenë kategori luksoze, premium, premium të parë dhe të dytë. Në varësi të kategorisë së tarifës shtesë, ka kërkesa materiale për restorantet - pajisje teknike(mobilje, enët, liri tavoline dhe elektroshtëpiake), dekorim i brendshëm i sallës, reklama, asortiment (pesha specifike e pjatave të porositura dhe specialiteti në menu).
Ka restorante:
Sipas gamës së produkteve të shitura (peshk, birrë, me kuzhinë kombëtare ose kuzhinë të vendeve të huaja);
Sipas vendndodhjes (në një hotel, stacion treni, në një zonë rekreacioni, makinë restoranti, etj.). Kur zgjedh një vend për një restorant, çdo biznesmen para së gjithash zbulon se sa vizitorë të mundshëm kalojnë çdo ditë pranë dyerve dhe tabelave të institucionit.
Bar. Një lokal është një objekt i specializuar për ushqim publik me banak bari që shet pije të ndryshme: të përziera, alkoolike të forta, me pak alkool dhe joalkoolike; ushqime, ëmbëlsira me miell dhe produkte buke, mallra të blera. Ai u ofron vizitorëve nivelin më të lartë të rehatisë. Baret mund të funksionojnë si objekte më vete ose në objekte të tjera ushqimore (p.sh. restorante).
Bari mund të specializohet në:
Sipas gamës së produkteve të shitura ose mënyrës së përgatitjes së tyre (birrë, qumësht, grill bar, koktej bar, koktej sallë, verë, kafe)
Sipas specifikave të shërbimit ndaj klientit (video bar, karaoke bar, variete bar) Zakonisht atyre u caktohet një kategori luksoze, më e larta ose e para. Shërbimi i barit ofrohet nga baristë ose kamarierë.
Klasa e restorantit dhe barit përcakton shkallën e përdorimit të elementeve dekorative në dekorimin e sallës: të rafinuar (luksoze), origjinale (më të lartat dhe të parat).
Tavolinat në restorante dhe bare mund të jenë me kapacitete të ndryshme (2,4,6 ose më shumë vende), por me një shtresë të butë (luksoze, më e lartë) ose shtresë poliesteri (e para).
Më poshtë përdoren si enë tavoline dhe takëm në restorante dhe bare:
Metal: nga cupronikel, argjendi nikeli ose çelik inox (luksoz, më i lartë); çelik inox (i pari);
Porcelani dhe enë balte me monogram ose dekorim (luks, më i lartë); gjysëm porcelani dhe enë balte (së pari); në restorantet me tematikë me kuzhinë kombëtare (luksoze), lejohet përdorimi i enëve prej qeramike, druri etj.
Enë qelqi me cilësi të lartë: enë qelqi kristal, të dizajnuara në mënyrë artistike të bëra nga qelqi i fryrë (luksoz, më i lartë); enë qelqi me cilësi të lartë pa model (së pari).
Mbulesa tavoline të bardha ose me ngjyra përdoren si liri tavoline në restorante dhe bare të të gjitha klasave, ndërsa mbulesat e tavolinës me markë rekomandohen për restorantet dhe baret luksoze. Në restorantet dhe baret e specializuara të klasit më të lartë dhe të parë, nëse ka tavolina me shtresë poliesteri ose kapak dekorativ, lejohet zëvendësimi i mbulesave të tavolinës me peceta individuale pëlhure. Ndërrimi i liri tavoline (mbulesa tavoline) në ndërmarrjet luksoze dhe të klasit të lartë është i detyrueshëm.
Mensa. Mensa është një objekt ushqimor publik i destinuar për përgatitjen dhe shitjen me konsum në vend të mëngjesit, drekës dhe darkës, të ndryshme në ditët e javës, si dhe pushimin e tyre në shtëpi. Kështu, një tipar karakteristik i mensave është prania e një diete të plotë në meny. Mensat mund të jenë të kategorisë së dytë dhe të tretë shtesë. Ata përdorin vetë-shërbimin për t'i shërbyer konsumatorëve. Mund të përdoren menutë e vendosur. Mund të funksionojë një mensë - një dhomë shpërndarjeje. Kjo është një mensë e destinuar për shitjen e produkteve të kuzhinës dhe mallrave të blera të marra nga objektet e tjera hotelierike.
Mensa është lloji i ndërmarrjes më të përballueshme për ofrimin e shërbimeve për popullatën e përgjithshme, prodhimin dhe shitjen e pjatave.
Mensat klasifikohen:
Sipas gamës së produkteve të shitura (të përgjithshme dhe dietike);
Në mensat e ndërmarrjeve industriale, të larta dhe të mesme institucionet arsimore, shkollat këshillohen të organizojnë salla diete, fletëpalosje ose komplekse racionesh ushqimore dietike në zonat e shitjes së objekteve të hotelierisë publike. Shërbimet e kateringut ofrohen edhe përmes mensave që shesin produkte të gatshme të marra nga ndërmarrje të tjera.
Sipas vendndodhjes (publike ose në vendin e punës, studimit);
Dhoma e ngrënies mund të jetë publike ose të ofrojë shërbime për një kontingjent të caktuar dhe të vendoset në qytet në vende të përcaktuara nga standardet racionale për pajisjen e popullsisë me ndërmarrje dhe institucione shërbimi.
Nga kontingjenti i shërbyer;
Ka mensa të organizuara për ushqimin e popullatës në vendin e punës, studimit dhe në institucionet mjekësore, ku kryhet përgatitja dhe shpërndarja e mëngjeseve, drekës dhe darkave, të montuara në përputhje me normat fiziologjike dhe natyrore.
Një kafene. Një kafene është një objekt ushqimi publik për organizimin e ushqimit dhe kohës së lirë për konsumatorët me ofrimin e një game të kufizuar produktesh kulinarie në krahasim me një restorant. Në varësi të gamës së produkteve të shitura, kafenetë ndahen në ndërmarrje të përgjithshme dhe të specializuara.
Një kafene e përgjithshme është një objekt ushqimi publik me një gamë të gjerë pijesh të nxehta dhe të ftohta, produkte buke dhe ëmbëlsirash, pjata dhe produkte kulinare të përgatitjes së thjeshtë dhe produkte qumështi të fermentuar. Si rregull, atyre u caktohet kategoria më e lartë, e parë ose e dytë. Kërkesat për kafenetë e llojit të përgjithshëm të kategorive përkatëse. Menuja e tyre duhet të përfshijë të personalizuara dhe specialitete.
Po krijohen kafene të specializuara
Sipas gamës së produkteve të shitura (kafe - ëmbëltore, kafe - akullore, kafene-bulmetore),
Sipas specifikave të kontigjentit të vizitorëve (kafene për fëmijë, kafene rinore)
Gjithashtu, kafenetë dallohen nga mënyra e shërbimit. Metoda e shërbimit është një mënyrë e shitjes së produkteve të furnizimit publik te konsumatorët. Në kuadër të metodës së shërbimit, dallohen format e shërbimit ndaj klientit. Kjo e fundit nënkupton një teknikë organizative, e cila është një shumëllojshmëri ose kombinim i metodave të shërbimit ndaj konsumatorëve. Në institucionet hotelierike, ekzistojnë dy mënyra kryesore të shërbimit:
Vetë-shërbim;
Shërbim individual nga kamarierët.
Metoda më racionale e shërbimit ndaj konsumatorëve është vetë-shërbimi. Kjo metodë mund të zvogëlojë ndjeshëm kohën e shpenzuar nga konsumatorët, të rrisë xhiron e objekteve të hotelierisë publike.
Lloji i kafenesë mund të përfshijë edhe kafenetë (kafe-departamentet), të cilat organizohen kryesisht në dyqane për shitje me konsum në vend të një game të kufizuar produktesh që nuk kërkojnë përgatitje komplekse, mallra të blera (pije të nxehta dhe joalkoolike, lëngje. , sanduiçe, ëmbëlsira, disa produkte të tjera).
Në ushqimin publik, ekzistojnë forma të ndryshme të vetë-shërbimit:
me parapagesë;
Me pagesë të mëvonshme;
Pagesa direkte;
Me pagesë pas ushqimit (sistemi i vetë-checkout).
Për të përshpejtuar shërbimin ndaj konsumatorëve dhe për të rritur nivelin e tij në objektet e hotelierisë, llojet progresive të shërbimit mund të përdoren si një shtesë e metodave kryesore:
Parashitja e faturave për ushqim dhe vakte;
Parashitja e abonimeve ushqimore për një numër të ndryshëm ditësh me kërkesë të konsumatorit;
Pushimi i racioneve të plota ushqimore;
Kredi për darkat e pushimeve.
Abonimet për ushqim mund të përdoren në organizimin e shkollës, punës, terapeutike dhe profilaktike, ushqimore dietetike, ushqim të veçantë (për shembull, qumësht për dëmtimin e prodhimit). Në institucionet hotelierike, format e kombinuara të shërbimit mund të përdoren gjerësisht. Për shembull, vetë-shërbimi mund të kombinohet me shitjen paraprake të çeqeve dhe abonimeve.
darkë. Një snack bar është një objekt ushqimi publik me një shumëllojshmëri të kufizuar të pjatave të përgatitjes së thjeshtë nga një lloj i caktuar lënde e parë, të destinuara për shërbimin e shpejtë të konsumatorëve me vakte të ndërmjetme. Në thelb, të gjitha snack baret e specializuara i përkasin ndërmarrjeve të kategorisë së parë ose të dytë, ata përdorin vetë-shërbim, me përjashtim të qebapëve. Aty ku sherbimi behet nga kamarieret.
Ka lloje të tilla të specializuara snack bare si bulby, qebap, kotele, sallam, petë (varenichnaya), byrekë, petulla, çaj, piceri, pufkë (donut), cheburek, sanduiç, gotë, etj. Bulbyanaya është e specializuar në përgatitjen e kuzhinës kombëtare bjelloruse duke përdorur patate. Bistro i përket llojit të restoranteve.
Veçoritë e snack bareve janë se ato operojnë kryesisht me produkte gjysëm të gatshme, kanë një shumëllojshmëri të ngushtë dhe janë të vogla në përmasa. Ata përdorin si mobilje të zakonshme ashtu edhe tavolina të larta për vaktet në këmbë. Nëse restorantit i caktohet kategoria e parë, atëherë menyja përfshin të personalizuara dhe specialitete. Enët e tryezës njëpërdorimshme mund të përdoren në restorante
Tavolinat në kafene duhet të kenë një shtresë poliesteri, në mensat dhe baret e ushqimit - një shtresë higjienike. Në disa lloje kafenesh, kllapat për të ngrënë në këmbë janë të pranueshme. Për ndarjen e enëve, enët dhe takëmet e bëra nga alumini, çelik inox, enë balte, qelqe me cilësi të lartë pa model (për kafene) dhe qelqi të shtypur (për mensat dhe baret e ushqimit) përdoren. Enët e tavolinës njëpërdorimshme lejohen në mensa dhe bar-rostiçeri. Në tavolina ka peceta letre.
Menuja e ndërmarrjes duhet të bëhet në gjuhën kombëtare (të) ose ruse, të dizajnuara mjeshtërisht.
Për kafenetë dhe restorantet e specializuara në përgatitjen e pjatave nga një lloj i caktuar lënde e parë, është e detyrueshme të shiten disa emra të këtyre pjatave.
Përveç kësaj, shërbimet e kateringut mund të ofrohen përmes njësive të tjera strukturore.
Objekte të tjera hotelierike
Bufe është një njësi strukturore e dedikuar për shitjen e një game të kufizuar të produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave, mallrave të blera. Ato mund të funksionojnë si ushqime të pavarura ose me artikuj të tjerë ushqimorë (restorante, mensa). Në rastin e fundit, kategoria e bufesë duhet të korrespondojë me kategorinë e ndërmarrjes në të cilën ndodhet. Bufetë janë të kategorisë së parë, të dytë dhe të tretë shtesë. Shërbimi i bufesë ofrohet nga një barman. Lejohet përdorimi i enëve për një përdorim.
Kafiteri - një objekt ushqimor publik i destinuar për shitje me konsum lokal të një game të kufizuar produktesh që nuk kërkojnë përgatitje komplekse, mallra të blera.
Kompania - makinë automatike - një ndërmarrje që shet produkte të një asortimenti të caktuar përmes makinave shitëse.
Dyqan (departament) kulinarie - një dyqan (departament) në sistemin e kateringut publik që shet popullatës produkte kulinarie, gjysëm të gatshme, ëmbëlsira dhe produkte buke me miell, mallra të blera dhe turshi turshi. Dyqanet e gatimit janë të vendosura në vend ndërmarrjet industriale, si pjesë e objekteve hotelierike komplekse, restoranteve dhe mensave. Zakonisht projektuar për 2-4 vende pune.
Kompleksi i hotelierisë publike është një kompleks industrial dhe ekonomik, i përbërë nga një kompleks i përbërë nga objekte ushqimore publike prokurimi dhe para-prokurimi me një proces të vetëm teknologjik për përgatitjen e produkteve, si dhe dyqane gatimi dhe shërbime ndihmëse. Zakonisht përfshin një mensë, një restorant ose kafene, një dyqan kulinarie, një bar, një ose më shumë dyqane për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, ëmbëlsirat. Si rregull, fabrikat e ushqimit janë objektet kryesore ndërmarrjet unitare katering publik në sistemin e bashkëpunimit me konsumatorët.
Bimë kulinare është një ndërmarrje prokurimi. Objektet e prokurimit (punishtet) e hotelierisë publike janë të destinuara për prodhimin e centralizuar të produkteve të kuzhinës, produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre me objekte të para-prokurimit, dyqane (departamente) të rrjetit të kuzhinës, tregtisë me pakicë. Fabrikat e ushqimit zakonisht kanë kafeteri dhe dyqane ushqimore.
Tenda - një objekt ushqimi publik që shet një gamë të ngushtë produktesh të prodhimit të tij dhe mallrave të blera, të lidhura me një rrjet tregtar të palëvizshëm, i vendosur në një ndërtesë të lehtë të tipit të mbyllur, e cila ka dy vende të tjera pune, si dhe një dhomë shërbimi dhe bën nuk kanë një kat tregtar.
Pavijon - një objekt ushqimor publik që shet një gamë të ngushtë produktesh të prodhimit të tij dhe mallrave të blera, të lidhura me një rrjet tregtar të palëvizshëm, i vendosur në një ndërtesë të përhershme ose të përkohshme me ose pa kat tregtimi dhe që ka dhoma shërbimi.
Institucionet e ushqimit të shpejtë (FSP) - një objekt ushqimor publik i destinuar për prodhimin dhe shitjen e ushqimeve me organizimin e konsumit në vend, të përgatitjes së pakomplikuar të një asortimenti konstant duke përdorur produkte gjysëm të gatshme të prodhimit industrial ose të prodhimit të vet, të prodhuara nga ndërmarrjet e prokurimit.
Para se të hapni pikën tuaj të ushqimit, duhet të përcaktoni saktësisht se çfarë lloj institucioni do të jetë. Në këtë faqe ju sugjerojmë - të njiheni me llojet e pranuara përgjithësisht të objekteve hotelierike. Çdo restaurator është thjesht i detyruar të kuptojë në mënyrë të përsosur jo vetëm menaxhimin e kafenesë së tij, por edhe të gjitha ndërlikimet e biznesit të restoranteve. Dhe njohuritë e shkëlqyera të klasifikimit do ta ndihmojnë shumë në këtë. pijet alkoolike dhe, në përputhje me rrethanat, metodat e servirjes së këtyre pijeve.
Nje restorant
Restoranti është në nivelin më të lartë të sistemit të hotelierisë. Restoranti është një vend për relaksim elitar dhe ushqim gustator. Një vendosje e shkëlqyer tavoline, takëm, peceta, lule, shërbim cilësor, një menu e larmishme dhe origjinale me specialitete.
Menuja e restorantit përbëhet domosdoshmërisht nga disa artikuj: meze të ftohta dhe të nxehta, sallata, pjata e parë, pjata e dytë, specialitete, ëmbëlsira, pije alkoolike dhe joalkoolike.
Restoranti ofron shërbimin e rezervimit të tavolinës.
Brendësia e restorantit është projektuar në një stil të caktuar, që korrespondon me emrin. Mobilje të shkëlqyera, ndriçim të pazakontë, një shumëllojshmëri pjatash të shtrenjta - të gjitha këto janë atributet thelbësore të një restoranti modern.
Bistro
Një bistro tipike është diku midis një restoranti të vogël e të lirë dhe një kafeneje. Fjala bistro është një institucion ku një vizitor mund të hajë një vakt të mirë, pa llogaritur sofistikimin e veçantë të pjatave dhe shumëllojshmërinë e menuve. Ato ofrojnë ushqime të lira, të gatuara shpejt.
Nga pijet në bistro, theksi vihet tek pijet joalkoolike: çaj, kafe, lëngje, ujë mineral, milkshakes.
kafene
Një kafene është një lloj bistro. Zakonisht kjo nuk është një dhomë shumë e madhe, e pajisur në mënyrë të tillë që të krijojë rehati dhe një atmosferë të relaksuar.
Dallimi kryesor midis kafeneve dhe objekteve të tjera është një përzgjedhje e gjerë e kafesë. Njerëzit vijnë në kafene me kënaqësi për të pirë pijen e tyre të preferuar, për të hyrë në një atmosferë komode dhe për të biseduar me miqtë.
Një arsye e mirë për popullaritetin e biznesit të "kafes" është investimi i vogël në pajisje (krahasuar me një restorant të zakonshëm). Një kafene nuk ka nevojë për soba të shtrenjta, apo pajisje komplekse si avullore të kombinuara, apo për një staf të tërë kuzhinierësh. Pajisja kryesore është një aparat profesional kafeje, një mulli kafeje, pajisje të ndryshme të vogla shtesë (përzierëse, blender, filxhanë, etj.) dhe pajisje ftohëse. Kjo është arsyeja pse një kafene e vogël mund të paguajë në vetëm një deri në dy vjet.
Përveç komunikimit të këndshëm dhe shërbim i mirë klientët, për një kafene një komponent shumë i rëndësishëm është menyja, e cila në një kafene quhet kartë kafeje ose menu kafeje. Ata ofrojnë një listë të kafesë dhe pijeve kafe me përshkrime dhe çmime të detajuara.
Kafeja dhe pijet e kafesë në kafene përgatiten nga baristo të trajnuar posaçërisht.
Si turqit tradicionalë ashtu edhe aparatet speciale të kafesë përdoren për të bërë kafe në kafenetë.
Këtu janë llojet kryesore të pijeve të kafesë.
Espresso ... Avulli i ujit nën shtypje e lartë kaloi nëpër kafe të bluar imët.
Kapuçino ... Është bërë në bazë të ekspresit (1/3 kafe, 1/3 qumësht, 1/3 shkumë).
Latte. Espresso me shumë qumësht të nxehtë.
Kafe irlandeze. Është një ekspres me çokollatë dhe krem pana. Shurupi i çokollatës përdoret shpesh për përgatitjen e tij.
Amerikano. Ky është një ekspres, shumë i holluar me ujë.
Glace. Ky është një ekspres me sundae.
Si plotësues i kafesë, kafeneja shërben sallata dhe pjata të nxehta, por theksi kryesor është te ëmbëlsirat, brumërat dhe ëmbëlsirat.
Tavernë
Tavernat zakonisht dallohen nga dizajni i tyre. Të vjetra apo antike, ato janë lehtësisht të dallueshme mes shumë bareve moderne, restoranteve, restoranteve, kafeneve, bareve e kështu me radhë. Në mure zakonisht gjenden objekte enësh të vjetra, armë, fotografi të vjetra dhe domosdoshmërisht foto me autografe të demave të famshëm që dikur kanë vizituar këtë institucion.
Një tavernë nuk është vetëm një vend ku njerëzit shkojnë për të ngrënë dhe pirë. Ky është një vend për takime të këndshme me miqtë, të njohurit dhe bisedat intime, duke përfshirë edhe pronarin e tavernës, i cili zakonisht jo vetëm që jep këshilla se çfarë të hani, por gjithashtu mund të mbështesë çdo bisedë.
Një kafene
Një nga objektet e hotelierisë më të përhapur është një kafene.
Në ditët e sotme, fjala kafene i referohet objekteve të niveleve të ndryshme. Çmimet për pjatat në kafene nuk janë të larta, gjë që arrihet kryesisht për shkak të gamës së pjatave të ofruara: kjo është ose kuzhinë tradicionale kombëtare, ose produkte gjysëm të gatshme të çastit, si dhe pije dhe ushqime të lira.
Kafenetë e mëdha janë krijuar për publikun e gjerë: familjet vijnë këtu, të rinjtë studentë dhe të rritur vizitojnë. Prandaj, një kafene shpesh ka disa dhoma: një sallë publike, një dhomë për fëmijë dhe një bar.
Kafenetë ndonjëherë përdorin stola në vend të karrigeve. Dhoma e fëmijëve mund të përmbajë një shesh lojrash me lodra ose mini-atraksione.
Piceri
Një piceri është një objekt katering që ka domosdoshmërisht kuzhinën e vet, pasi ka gjithmonë pica të freskëta, e cila bëhet shpejt dhe me efikasitet.
Ashtu si çdo ndërmarrje hoteliere, një piceri duhet të jetë e pajisur me pajisje të fuqishme ftohëse.
Sidoqoftë, pajisja kryesore për një piceri është një furrë. Sot, piceritë shpesh përdorin mikrovalë dhe mikrovalë, të cilat janë të mëdha dhe reduktojnë kohën e pjekjes.
Gjithashtu, pajisjet kryesore për një piceri mund të quhen blenders, përpunues ushqimi, brumosëse etj.
Shpesh të gjitha makinat e nevojshme kombinohen në një kompleks të vetëm.
Barbekju
Barbecue është një lloj i zakonshëm i ndërmarrjeve të specializuara. Menuja e Barbecue përfshin të paktën tre ose katër lloje qebapësh me gatime dhe salca të ndryshme, si dhe lula-kebab, chakhokhbili, pule-tapaka, nga pjatat e para - kharcho dhe pjata të tjera kombëtare që janë shumë të kërkuara nga vizitorët.
Sipas natyrës së objektit, ai duhet të ketë pajisje për përgatitjen e këtyre pjatave.
Për të përgatitur një qebap nga mishi ose peshku, ju duhet një hell, një hell, mbi të cilin do të varen copa të produktit të papërpunuar. Gjatësia e këtyre artikujve duhet të varet drejtpërdrejt nga madhësia e skarës ose ndonjë pajisje tjetër për gatimin e kësaj pjate. Në skarë vendosen dru zjarri ose qymyr druri. Me fjalë të tjera, mangall mund të quhet një brazier. Është një sobë hekuri që është e mbushur me thëngjij të nxehtë.
Një hell është një shufër e hollë metalike ose e latuar prej druri. Një nga skajet e tij duhet të mprehet në mënyrë që copat e mishit ose peshkut të jenë të lidhura më mirë. Më shpesh, qebapi i gatshëm shërbehet në hell. Megjithatë, është në modë ta hiqni nga hell dhe ta servirni tashmë në një pjatë.
Shish kebab përgatitet kryesisht nga mishi i marinuar. Për përgatitjen e kësaj pjate, rekomandohet përdorimi i mishit të një kafshe të re, pasi trajtimit të ngrohjes në qymyr nuk do të zgjasë shumë dhe mishi i një kafshe të vjetër mund të mos skuqet mjaftueshëm. Mishi i qebapit varet kryesisht nga koha e njomjes në marinadë.
Pasi kalohet faza përgatitore, copat e mishit vihen në hell, përzihen me qepë, priten në rrathë dhe skuqen mbi thëngjij që digjen pa flakë. Gjatë procesit të skuqjes, në rast se flaka fillon të ndizet, ajo shuhet duke spërkatur me ujë të holluar me uthull ose duke u derdhur me verë.
Petulla
Siç sugjeron emri, elementi kryesor i ofruar në petull janë petullat dhe krepat. Dallimi midis petullave dhe petullave është kryesisht në mënyrën se si përgatitet brumi. Brumi i petullave përgatitet pa përdorur maja. Shija e petullave është më delikate, ato janë më të holla, madje edhe "krokante" përgjatë skajeve. Sipërfaqja me pore të imta e petullës thith në mënyrë të përkryer salcë kosi, gjalpë, mjaltë dhe çdo salcë, kështu që ato lubrifikohen me një furçë.
Pancakes përgatiten duke përdorur maja. Ato janë më të trasha dhe më të kënaqshme. Pancakes shpesh mbushen me mish, kërpudha, gjizë, havjar të kuq ose salmon.
Një nga llojet e petullave është një byrek me petull, domethënë disa petulla, të shtresuara në një pirg njëra mbi tjetrën dhe të ndërthurura me mbushje të ndryshme. Pirgje të tilla petullash lyhen anash me një përzierje vezësh, mielli dhe qumështi në mënyrë që mishi i grirë të mos bjerë jashtë dhe skuqen lehtë në furrë.
Ka kërkesa të veçanta për kuzhinën e petullave. Padyshim, një dyqan krepash duhet të jetë i pajisur me ambiente të mira ftohjeje. Përveç kësaj, petulla duhet të ketë një dhomë të freskët, të pastër dhe të ajrosur mirë për ruajtjen e produkteve me shumicë. Për të bërë petulla ju nevojiten dyqan i nxehtë me ventilim cilësor. Kjo punishte strehon pajisje të specializuara për të bërë petulla.
Restorant të ushqimit të shpejtë
Ushqimi i shpejtë është sektori me rritje më të shpejtë të industrisë së shërbimeve ushqimore. Ata zakonisht përqendrohen në ushqime me tërheqje universale si hamburgerët, pulat, shpendët dhe akullorja. Shumë operatorë të ushqimit të shpejtë po zgjerojnë standardet e tyre, duke synuar një gamë më të gjerë zgjedhjesh dhe më të përgatitur për të përmbushur kërkesat në ndryshim, për shembull: sallata me perime dhe snacks, patate të skuqura, spageti italiane, briosh francezë, etj.
Paketimi në dorëzim është i shkëlqyeshëm lloji i tregtisë, gjithashtu stili i kompanisë shprehet në peceta, kontejnerë dhe çanta.
Vendosja në zona me trafik të lartë luan shumë rol i rendesishem për objektet e ushqimit të shpejtë. Përveç kësaj, ata kanë nevojë për parkim të bollshëm dhe një hyrje të gjerë, tërheqëse. Shumë shpesh, institucione të tilla hapen në supermarkete dhe qendra tregtare të mëdha.
Kostot e investimit në institucionet e ushqimit të shpejtë janë mjaft të larta për një sërë arsyesh:
- Dizajni është pjesë e një produkti të integruar, duke përfshirë specifikime të detajuara për stilin e dekorimit, pajisjet, uniformat:
- amortizimi është i lartë, cikli i jetës së pajisjeve dhe mobiljeve është shumë i shkurtër (3-5 vjet);
- pajisjet specifike plotësojnë standarde të larta me kontroll automatik, rikuperim të shpejtë dhe kërkesa të larta shërbimi. Në thelb, kontrolli kompjuterik përfshin si prodhimin ashtu edhe kontabilitetin.
Trattoria
Trattorias janë restorante që shërbejnë një shumëllojshmëri të kuzhinës tradicionale dhe popullore italiane. Ata shpesh ofrojnë një përzgjedhje të gjerë të verërave. Shërbimi është miqësor dhe atmosfera është joformale dhe e relaksuar.
Kafiteritë.
Sallonet e akulloreve, baret për skarë, bare sushi, barbekju të gjitha i përkasin kafeterive dhe kanë pajisje dhe menu të specializuara. Këtu është zakon të përdoret vetë-shërbimi nga sportelet, në të cilat ndodhen produktet me çmime. Për të siguruar vetë-shërbimin, linja e ushqimit është e pozicionuar në atë mënyrë që të jetë e përshtatshme për personelin e shërbimit dhe vizitorët t'i afrohen, dhe vetë vendndodhja është një karakteristikë e dukshme e dizajnit.
Pubi merr mbi 40% të vizitave të rregullta të klientëve në mbrëmje, krahasuar me 15% gjatë drekës. Burrat priren të kenë 2 deri në 2.5 herë më shumë vizita në pijetore sesa femrat, me një përqindje të lartë klientësh nga grupet më të reja. Për më tepër, shkalla e zënies së lokaleve nuk është uniforme në kohë: kulmi i shitjeve ndodh pas orës 21:00, veçanërisht nga e premtja deri të dielën.
Stilet viktoriane ose eduardiane janë baza e dekorit të pijetoreve: ngjyra të ngrohta të errëta, ndriçim i mirë dhe xhami i hollë. Personaliteti i pub-it përmirësohet nga varëse muri, stoli dhe prekje personale të futura për të krijuar një atmosferë mikpritëse.
Theksi në bare është te pijet alkoolike. Ka disa lloje baresh. Një nga më të zakonshmet është bari i birrës. Birra prodhohet nga fermentimi i grurit. Malti (kokrrat e elbit të mbirë dhe të thara), majaja, hopi dhe uji janë përbërësit kryesorë të çdo birre. Birra kategorizohet në ale, leger dhe stout. Ato ndryshojnë në teknologjinë e fermentimit: me ndihmën e teknologjisë së "fermentimit të lartë" përftohet ale, "fermentimi i poshtëm" - një lager, i cili është më i lehtë dhe më i ngopur me dioksid karboni sesa ale. Stout është birra më e errët dhe më e rëndë.
Në bare shërbehen ushqime të nxehta dhe të ftohta me birrë.
Bari i verës fokusohet në buqetat më të larmishme dhe të pasura të verërave. Verërat shërbehen në shishe, të derdhura nga fuçi. Në një lokal të tillë, banakierit i vendosen kërkesa të veçanta (ai quhet somelier): ai duhet të jetë i përgatitur mirë në verërat dhe të jetë në gjendje të zgjedhë verën e duhur për klientin.
Klasifikimi i shpirtrave
1.Vodka. Pije ruse, e dehur para dhe pas ngrënies në pirgje ose në kazan (100 gram). 38-40 gadusov.
2.Rum... Një pije angleze e bërë nga kallam sheqeri ose meli xhamajkan. E pinë nga moda e vjetër me akull ose bacardi në temperaturë ambienti. Rumi është i bardhë, mesatar (i verdhë) dhe i errët. 43 deri në 75 gradë.
3.Xhin... pije angleze. Pije nga moda e vjetër, e përdorur për kokteje. 40-53 gradë.
4.Uiski. Pije angleze, irlandeze, skoceze (skoceze). Bërë nga elbi, misri, thekra dhe gruri. Pije nga moda e vjetër. Temperatura e dhomës. Ndarë në plakje: deri në 12 dhe pas 12 vjetësh. Më e lira me një etiketë të kuqe, dhe më e shtrenjta me një të zezë. 40-43 gradë. Në Amerikë Burbon(të paktën 51% alkool misri).
5.Tekila. Vodka meksikane. Bërë nga tul agave. Shërbehet në gotë në temperaturë ambienti me kripë dhe limon. Nga 20 ditë në 1 vit - tequila argjendi. 2 deri në 4 vjeç - tequila e artë. 40-43 gradë.
6.Ouzo. Vodka greke me shije anise, me shtimin e ujit merr një ngjyrë qumështi, shërbehet me ushqime të ftohta.
7.Schnapps. Vodka e fortë gjermane, e bërë nga fruta të ndryshme, shërbehet shumë e ftohtë.
8.Konjak. Raki e prodhuar nga distilimi i dyfishtë i verërave të bardha. Alkooli i përftuar pas distilimit të parë ridistilohet. Piqet në fuçi lisi të vjetruara, ku mund të qëndrojë deri në 60 vjet. Vetëm rakia e prodhuar në afërsi të Konjakut në departamentin Charente në Francën perëndimore ka të drejtë për këtë emër.
V rusisht klasifikimi:
- nga 3 deri në 5 vjet - sipas sasisë yjet;
- nga 5 deri në 7 vjeç - Kv- konjak i vjetëruar;
- nga 7 deri në 10 vjeç - KVVK- konjak, i vjetëruar, cilësi më të lartë;
- nga 10 vjeç - KS- konjak i vjetër
Në klasifikimin francez:
- nga 3 deri në 5 vjeç - VS
- nga 5 deri në 10 vjeç - VSOP
- deri në 10-12 vjeç - "Napoleoni"
- deri në 30 vjeç - XO.
9. Armagnac. Një raki e thatë, kafe e artë e prodhuar në departamentin Cher në Francën jugperëndimore. Ngjyra karakteristike ia detyron fuçive të lisit, në të cilat maturohet nga 3 deri në 50 vjet. Procesi i prodhimit është i njëjtë si për konjakun. Mosha e pijes shënohet në etiketë, Horsd'age (jashtë moshës) nënkupton të paktën 25 vjeç ose me shënimin e vitit të korrjes.
10... pije alkoolike. Alkool ose pije të tjera të forta alkoolike me aroma manaferrash, frutash, lulesh etj., me sheqer, krem.
— i fortë 30 - 45 gradë, 32 - 45% sheqer;
- ëmbëlsirë 16 - 30 gradë, 35 - 50% sheqer (amaretto);
- kremrat 20 - 23 gradë, 50 - 60 sheqer.
11. Verë e zier... Një pije e nxehtë e bërë nga një përzierje verë rrushi, lëng frutash dhe çaj me erëza.
12. Grog. Një pije e nxehtë e bërë nga konjaku, vodka ose rumi i përzier me ujë dhe sheqer.
13. Grusht... Një pije me 5 përbërës: rum (konjak), verë, lëng frutash, mjaltë (sheqer) dhe erëza. Zakonisht konsumohet e nxehtë.
Klasifikimi i verërave
Verë- alkogolny napitok, poluchaemy polnym ose chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, dhe gpebney dpoblenyx yagod) dhe tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoct dollyatc.8% . Verërat speciale përgatiten me shtimin e alkoolit etilik dhe një sërë substancash të tjera të miratuara për përdorim nga prodhuesi i verës.
Klasifikimi i verës në varësi të lëndës së parë dhe mënyrës së përpunimit të saj.
Verërat e rrushit ndahen në rrush të vetëm, nëse përgatiten nga një rrush dhe shumë , nëse përbërja e tyre përfshin disa kopje. Gjatë prodhimit të verërave me një kopje, lejohet përdorimi i jo më shumë se 15% të rrushit ose materialeve të verës nga koptë të tjerë. Nga mënyra e gatimit, shumë verëra janë të thata dhe të përziera. Verërat septike bëhen nga rrushi, i cili përpunohet në formën e përzierjes së rrushit në kushte të caktuara. (fermentimi së bashku me disa koptë.)
Klasifikimi i verërave në varësi të ngjyrës verë
Të dallojë të bardhë, pozon dhe e kuqe verërat e verës:
verë e Bardhë- ngjyra e tyre është nga luleshtrydhe e lehtë me nuancë jeshile (e thatë e re) deri në qelibar të errët (e ëmbël dhe e butë.). Me kalimin e kohës, verërat e bardha, me një vjetërsi të gjatë, ndryshojnë ngjyrën e tyre: të thata errësohet dhe marrin një nuancë të artë të errët, në mes të vitit.
Verëra trëndafili- ngjyra nga rozë-rozë, tonalitete në rozë të errët, rozë e lehtë.
Verërat e kuqe- ngjyra e tyre nga një rubin i errët me një nuancë vjollce-glaukoze (e re) në një nuancë rrushi të errët me një nuancë vjollcë të errët Me një vjetërsi të gjatë, intensiteti i ngjyrosjes së verërave të kuqe zvogëlohet dhe verërat e shëndetshme janë gjithmonë më të ndezura se të rinjtë.
Klasifikimi i verës në varësi të cilësisë dhe kohës së vjetërsimit.
Të gjitha verërat, në varësi të cilësisë dhe kohës së vjetërsimit, ndahen në dy grupe:
Verërat e vetme(tipike e zakonshme) - këto janë verëra të bëra nga rrush të ndryshëm. Për verëra të tilla, prodhimi i verës nuk është i rregulluar rajonalisht. Verërat prodhohen sipas teknologjisë së përgjithshme. Verëra të tilla nuk ruhen prej kohësh dhe realizohen si rregull.
Verërat e zakonshme, në varësi të kohës së prodhimit, ndahen në:
- Verë e re- Verërat natyrale të tryezës, shiten deri më 1 janar të vitit të ardhshëm për vjeljen e rrushit.
- Verë pa plakje- marrin njësoj si të rinjtë, por do të realizohen pas datës 1 janar të vitit të ardhshëm për vjeljen e verës së vitit.
Verëra të bukura- këto janë verërat e cilësisë së përmirësuar, të cilat prodhohen në më të favorshmet për pjekjen e rrushit të vitit. Ata poluchayutcya e opedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya dhe OH kultivipuetcya në opedelennyx pegionax (mikpozonax), Ku ppipodoy ppoizpactanie vinogpadak për opedelennyx pegionax (mikpozonax), Ku ppipodoy ppoizpactanie vinogpaacty. Gjatë vjeljes së verës, për këto verëra duhet të bëhet kontrolli i kujdesshëm dhe përzgjedhja e lëndëve të para sipas cilësisë së sheqerit dhe përbërjes së bollshme. Verërat prodhohen sipas teknikave tradicionale ose të veçanta. Verërat Ocobennoctyu texnologii podobnyx yavlyaetcya TYRE dlitelnaya vydepzhka në kpupnyx (metallicheckix tsictepnax ose dubovyx bochkax) ose melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax në pezultate gangskvyct. Këto verëra karakterizohen nga cilësia konstante, e lartë, e ruajtur nga viti në vit. Përmbajtja e alkoolit (fortësia) e verërave me cilësi të lartë duhet të jetë së paku 10% vol.
Në varësi të kohës së vjetërimit dhe të përdorura për këtë qëllim, verërat e cilësisë së lartë ndahen në 3 grupe:
— Verërat e pjekura- verë e cilësisë së përmirësuar me vjetërim të detyrueshëm në enë të mëdha të palëvizshme, para derdhjes në shishe, të paktën 6 muaj (duke filluar nga 1 janari) në vijim
- Verëra të forta- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx në kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx për verërat dhe ne menee 2 për të lejuar mapochnyx kpepkix dhe pozyagota goditur (pozyapkix, pozyagota) për verërat.
— Verërat e koleksionit- këto janë verërat më të mira të errëta, të cilat pas përfundimit të periudhës së vjetërsimit në shishe lisi ose shishe metalike derdhen në shishe dhe piqen në sezon.
Disa verëra, të marra në rajone të caktuara të prodhimit të verës, ndryshojnë në vetitë e pazakonta aromatike dhe aromatizuese. Pasoja e kësaj në prodhimin e verës ishte nevoja për të izoluar verëra të tilla në një kategori të veçantë verërash "me emra të kontrolluar për kohëzgjatjen". Tek verërat c emërtim i kontrollueshëm sipas origjinës klasifikojnë verërat e cilësisë së lartë, të ndryshme vetitë origjinale leptike organike, Po poluchaemye cpetsialnym ose tpaditsionnym texnologiyam nga opedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix në ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naibolee blagomaticiyappoppniyaxt. Në emër të verërave të tilla, është e detyrueshme të shënohet emri i vendit ku mblidhet rrushi dhe prodhohen këto verëra. Sipas ligjit, askund tjetër nuk kanë të drejtë të prodhohen verëra të tilla. ( Negro, Roshu de Purkar, Romaneshty.)
Klasifikimi i verërave të prodhuara
Karakterizon verën sipas temës ose parametrave të tjerë fizikë, kimikë dhe teknologjikë:
- klasifikimi i verërave në varësi të përmbajtjes së dioksidit të karbonit.
Një nga aspektet kryesore të verërave është përmbajtja e tyre e dioksidit të karbonit. Për këtë arsye, verërat e verës ndahen në dy grupe të mëdha: verë e qetë- nuk përmban dioksid karboni ose e përmban në sasi të paarsyeshme; lozonjare ose shkumëzues- me tepricë të CO2.
Vera që përmban një sasi të tepërt të acidit karbonik ndahet në: e ngopur me shije me acid karbonik - me gaz i ngopur me dioksid karboni nga fermentimi primar - lojëra natyrore dhe i ngopur me dioksid karboni nga fermentimi sekondar - prodhohet lozonjare metodë klasike(i fermentuar në shishe) dhe lozonjare metodë tradicionale(fermentimi në rezervuarë të mëdhenj të mbyllur hermetikisht).
- nga përmbajtja e alkoolitvera është:
Verërat e tryezës (natyrale). — Ata marrin një fermentim të plotë ose të pjesshëm alkoolik të hardhisë, pulpës ose lythit dhe përmbajnë alkool etilik të prodhuar si rezultat i rrushit të fermentuar. Ato përmbajnë 8,5-14% vol. alkoolit.
Verëra të fortifikuara (të veçanta). — (Kpepkie dhe deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi ose cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, një takzhe e vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckieckickids cpetsialnyx texnologicheckieppitifix. I forte vera përmban më shumë alkool (17-20% vol.) dhe më pak sheqer (deri në 14 g / 100 ml). detajet, nga ana tjetër, - më pak alkool - 12-17% vol., dhe më shumë kaxapa - deri në 35 g / 100 ml.
- klasifikimi i verërave sipas përmbajtjes së caxapa.
Verërat e tryezës (natyrale):
- verëra të thata në tryezë. Karakteristika e tyre kryesore është mungesa e plotë e sheqerit dhe përmbajtjes së ulët të alkoolit (10-12%). Vera e bërë pas fermentimit nuk është kurrë alkoolike. Kur bëhen verëra të bardha, korret kakao e përgatitur paraprakisht. Në të njëjtën mënyrë, vera bëhet në këtë mënyrë: ato nuk ndahen nga kokrrat e grira, por korren në tul, d.m.th. së bashku me manaferrat. Dhe vetëm atëherë e gjithë kjo masë e fermentuar shtrydhet përpara se të shtypet.
- shpëlarje tavoline, verë nenexhik. Kështu, ato bëhen nga fakti se procesi i fermentimit ndërpritet qëllimisht nga ftohja e ashpër e lythit të fermentimit. Në të, 11-13% e alkoolit akumulohet në të dhe 3-8% kaxapa mbetet.
Verëra të fortifikuara (të veçanta) - Alkooli shtohet në lythin e tharë. Me këtë fermentim, fermentimi pushon dhe në kantarion mbetet aq shumë nga kaxapa e pafermentuar, aq sa është e nevojshme. Verërat e fortifikuara ndahen në të forta, të ëmbla dhe aromatike.
— verë e fortë. Ato të forta përfshijnë porteinë, madera, xepec, marcala.
Pija përmban, si rregull, 17-20% alkool dhe 7-14% kaxapa. Rreth 10% e alkoolit është alkool natyral, pjesa tjetër është alkool jashtë pijeve alkoolike. Kjo pije u prit për herë të parë në Portugali, jo shumë larg qytetit të Portos. Veçori karakteristike e verës është toni i frutave të thata në aromë. Kjo arrihet për shkak të vjetërsimit të gjatë të verës në fuçi, në dhoma (temokamepax) me temperaturë të lartë (deri në 40 gradë), ose në rrugë (plot). Kohëzgjatja e plakjes 1-2 vjet.
Madepa . Për herë të parë është marrë në o. Madepa (Portugali). E veçanta e verës është toni specifik i arrës në aromë. Vera behet si Portewine, ndryshimi eshte ne koptaksin e rrushit dhe ne periudhen e vjeterimit qe eshte 3-4 vjet. Pas plakjes, përmbajtja e sheqerit dhe alkoolit sillet në gjendjen e dëshiruar. Në stilin portugez 18-19% alkool, në anglisht rreth 32% alkool dhe deri në 2% caxapa.
Hepec . (Me emrin e qytetit të Hepec de la Frontepa në Spanjë). Alkooli deri në 20%, caxap - deri në 3%. VARIACIONET ppoizvodctve uzhe cbpozhenny dhe cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya në nepolnyx bochkax pod plenkoy e cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt dhe kiclopod, apoppital, apoppital, apoppital, apoppital, apoppital, apoppid, aklopid, apoppital, eklopod, apoppashkab,
Mapcala — u prit për herë të parë në ishullin e Siçilisë në qytetin Marcala. Për transferimin e saj te prodhuesi i verës pas fermentimit, shtoni alkool etilik dhe lëng rrushi, i cili është zhytur në zjarr të hapur, i cili i jep verës një pirje dhe pije të shijshme. Mund të jetë për këtë arsye që vera dikur ishte shumë e popullarizuar në mesin e vulave të flotës së trageteve (veçanërisht te piratët). Kushtet: 15% - 70 / kapitulli / 20% g.
— verërat e ëmbëlsirave. Verërat e ëmbëlsirave të fortifikuara ndahen në e embel, e embel dhe liker... Në verërat e ëmbla deri në 20% caxapa, dhe në likeret deri në 32%. Llojet kryesore të verërave të ëmbëlsirave janë kagop, muskat, tokay dhe pak... Ngjyra intensive e malit është marrë për shkak të ngrohjes së shpohet deri në 60 gradë. Malaga- Spanjisht, verë liker, caxap 20-30%.
— verërat aromatike (vermut) janë gjithashtu të forta dhe përshkruese. Vermutët e fortë gatuhen me shtimin e alkoolit etilik deri në 16-18% vol., Caxapa - deri në 6-10 g / 100 ml dhe përdoren në bimë të ndryshme, ato pasardhëse - me shtimin e ujit të nxehtë: pompohet me lagështi dhe caxap 16 g / 100 ml.
Baret më të zakonshme janë baret mikse, të cilët u shërbejnë klientëve një shumëllojshmëri pak a shumë të pasur pijesh alkoolike dhe joalkoolike. Pijet shërbehen me snacks, ëmbëlsira, ushqime të lehta.
Klasat kryesore të objekteve hotelierike
Klasa e ndërmarrjeve të hotelierisë publike është një grup karakteristikash dalluese të ndërmarrjeve të një lloji të caktuar, të karakterizuar nga cilësia e ofrimit të shërbimeve, niveli dhe kushtet e shërbimit.
GOST R 50762-95 "Gatimi i objekteve të hotelierisë publike" parashikon pesë lloje të objekteve hotelierike: restorant, bar, kafene, mensë, bar-rostiçeri.
Gjatë përcaktimit të llojit të ndërmarrjes, merren parasysh faktorët e mëposhtëm:
asortimenti i produkteve të shitura, shumëllojshmëria dhe kompleksiteti i përgatitjes;
pajisjet teknike (baza materiale, pajisjet dhe pajisjet inxhinierike dhe teknike, përbërja e ambienteve, zgjidhje arkitektonike dhe planifikuese, etj.);
metodat e shërbimit;
kualifikimet e personelit;
cilësia e shërbimit (komoditeti, etika e komunikimit, estetika, etj.).
Klasat e ndërmarrjeve: luksoze, superiore dhe të para u caktohen restoranteve dhe bareve. Kafenetë, mensat dhe restorantet nuk janë të ndara në klasa.
Klasa e luksit në përputhje me standardin e sipërpërmendur u caktohet restoranteve dhe bareve që plotësojnë kërkesa të tilla si sofistikimi i ambienteve të brendshme, niveli i lartë i rehatisë, një gamë e gjerë shërbimesh, një asortiment origjinal, të personalizuara dhe specialitete të shkëlqyera, produkte për restorante, një përzgjedhje e gjerë e pijeve të personalizuara dhe të markës, koktejeve ...
Ndërmarrjet e hotelierisë luksoze përfshijnë restorante dhe bare, të cilat ndryshojnë nga klasat e tjera të ndërmarrjeve nga natyra unike e zgjidhjes së planifikimit të hapësirës së strukturës në përgjithësi dhe ambienteve për klientët, në veçanti, si dhe nivelit maksimal të rehatisë. Kjo vlen për restorantet dhe baret me arkitekturë tradicionale, si dhe restorantet dhe baret tematike. Disponueshmëria e pajisjeve moderne inxhinierike, përdorimi i gjerë i programeve të ndryshme muzikore, mobiljet dhe pjatat e bëra me porosi, pajisjet e ndriçimit plotësojnë dizajnin arkitektonik dhe artistik, krijojnë në kompleks llojin më të përsosur të ndërmarrjes për sa i përket nivelit të shërbimit.
Klasa më e lartë merret nga restorantet dhe baret me ambiente të brendshme origjinale, një gamë të gjerë shërbimesh, rehati, një shumëllojshmëri e pjatave dhe produkteve origjinale, të shkëlqyera me porosi dhe të markës, si dhe pije komplekse (për restorante), si dhe pije. dhe kokteje të përgatitjes së thjeshtë, duke përfshirë të bëra me porosi dhe të markës (për bare).
Restoranti është një ndërmarrje publike kateringu me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë të bëra me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me një nivel të rritur shërbimi në kombinim me organizimin e rekreacionit.
Restorantet vendosen kryesisht në rrugë qendrore, të ngarkuara, në stacionet hekurudhore dhe stacionet e autobusëve, në aeroporte, në marina, anije me motor, anije detare, në shtëpi pushimi lundruese, në hotele, motele, në vende të rekreacionit masiv: parqe, kopshte, si. si dhe në stadiume dhe në zonat periferike, në komplekset publike, administrative dhe argëtuese, në vendet ku ndodhen monumente historike dhe arkitekturore.
Vizitorët shërbehen në restorant nga kamerierë, kryekamerierë dhe banakierë të cilët i janë nënshtruar trajnimeve speciale. Enët dhe mbi-
Tiki përgatitet nga kuzhinierë të kualifikuar. Personeli i shërbimit në restorante ka uniforma dhe këpucë të të njëjtit standard. Në restorantet që u shërbejnë turistëve të huaj, kamerierët zakonisht flasin një nga gjuhët e huaja në masën e nevojshme për të kryer detyrat e tyre profesionale.
Restorantet organizojnë shërbime jo vetëm për vizitorë individualë, por edhe për konventa, konferenca, mbrëmje zyrtare, pritje, festa familjare, bankete dhe mbrëmje tematike.
Në restorant, vizitorët ofrohen kryesisht për dreka dhe darka, dhe kur u shërbejnë pjesëmarrësve të kongreseve, takimeve, konferencave - një dietë e plotë. Në ditët e festave, të shtunave ose të dielave, shumë restorante organizojnë degustime të kuzhinës kombëtare.
Darkat familjare janë pjesë e praktikës së servirjes së disa restoranteve. Ky lloj shërbimi kërkon përgatitjen e një menuje të veçantë për fëmijët, dhe çmimet për vaktet nuk duhet të jenë të larta.
Ndonjëherë në restorante, kamerierët shërbejnë pjata me operacione të përgatitjes përfundimtare në prani të klientëve që i kanë porositur këto pjata.
Restoranti luksoz, përveç pjatave të personalizuara dhe speciale, pranon porosi për prodhimin e pjatave që nuk përfshihen në menu. Asortimenti i mallrave të blera duhet të përfshijë: çokollatë, ëmbëlsira (të ndryshme), fruta, manaferra, agrume.
Vitrinat në restorantet luksoze dhe të klasit të lartë dekorohen duke përdorur materiale të ndryshme dekorative dhe dekorative, efekte të lehta dhe optike, transparenca me ngjyra, fotografi. Vitrinat duhet të përmbajnë informacion në lidhje me veçoritë e ndërmarrjes: për specifikat e kuzhinës, gamën e shërbimeve të ofruara. Në restorantet e klasit të parë, lejohet veshja më e thjeshtë e dritareve.
Në sallat e restoranteve me kapacitet të madh, për të krijuar komoditet dhe rehati, dallohen zona të veçanta me ndihmën e elementeve arkitekturore, strukturore dhe dekorative të brendshme, si dhe metoda të ndryshme të vendosjes së mobiljeve dhe transformimit të ndarjeve.
Llojet kryesore të mobiljeve në restorante: tavolina për dy, katër, gjashtë (drejtkëndëshe, katrore, të rrumbullakëta ose çdo konfigurim tjetër); karrige restoranti (të buta me mbështetëse); stola-divane (banketa); bufe për kamerierë; vajza lulesh; tavolina utilitare, tavolina kafeje.
Për restorantet luksoze, enët e tavolinës dhe takëm bëhen me porosi (prej inoksit, porcelani dhe qelqi të cilësisë së lartë me përfundimet më të mira) ose zgjidhen në bazë të specifikave të kuzhinës dhe shërbimit. Çdo copë porcelani duhet të ketë një monogram ose emblemë të kompanisë. Në bankete dhe pritje, përdoren pjata dhe takëme të bëra prej kupronikeli dhe kristali.
Liri tavoline (banketa, mbulesa tavoline dhe peceta të bardha dhe me ngjyra, frena dore) bëhen sipas porosisë në përputhje me konceptin e përgjithshëm artistik të servirjes dhe të brendshme të sallave. Çdo copë liri ka një monogram, emrin e plotë ose logon e restorantit. Mbulesat e tavolinave ndërrohen përpara se të shërbejnë çdo grup të ri të ftuarish.
Restorantet e klasit të parë përdorin enë dhe takëme prej metali inox, enët prej porcelani, mbulesa tavoline dhe peceta të bardha ose me ngjyra, megjithatë, në tavolina me tavolina të veshura me poliestër, lejohet shërbimi me peceta individuale prej liri.
Shërbime shtesë të detyrueshme të ofruara në restorantet luksoze: gatimi dhe organizimi i shërbimit të tryezës festive; dërgimi në shtëpi i vakteve, ushqimeve dhe produkteve të tjera sipas kërkesës; rezervimi i vendeve për një kohë të caktuar; thirrje taksi me kërkesë të klientëve; shitja e suvenireve, luleve.
Restoranti i klasit të lartë ka një sallë banketesh, një bar, një sallë pritjeje kokteji me një banak bar. Ambientet duhet të jenë të dekoruara bukur, të dizajnuara në një stil të caktuar, që korrespondon me emrin e restorantit.
Menutë në restorantet luksoze dhe të pasura duhet të jenë të shtypura. Kur u shërbejnë mysafirëve të huaj në këto restorante, menutë shtypen në tre gjuhë (anglisht, frëngjisht, gjermanisht). Kopertina e markës për menunë, posterat reklamues, broshurat, fletëpalosjet, kartolinat përshëndetëse dhe ftesa dhe llojet e tjera të reklamave të printuara janë bërë prej letre ose kartoni të trashë me një përfundim me shkëlqim. Përveç emrit të restorantit, logoja është vendosur në kopertinë, si dhe një vizatim që pasqyron fokusin tematik të ndërmarrjes.
Në restorantet luksoze dhe të klasit të lartë, ofrohen shfaqje nga një orkestër, ansambël instrumental ose vokal dhe një program koncerti. Restorantet luksoze përdorin pajisje radio stereofonike me cilësi të lartë, pajisin tavolinat me altoparlantë individualë me kontroll të volumit.
Restorantet ndryshojnë:
sipas gamës së produkteve të shitura - peshk, birrë, me kuzhinë kombëtare ose kuzhinë të vendeve të huaja;
vendndodhja - qyteti, stacioni i trenit, hoteli, zona rekreative, vetura e restorantit, etj.
Restorantet e qytetit ndodhen brenda kufijve të qytetit dhe punojnë në orë të përcaktuara rreptësisht. Ato ofrojnë të shkëlqyera si-
Një shumëllojshmëri pjatash, ushqimesh, pijesh ose specializime në ofrimin e drekës dhe/ose darkave.
Restorantet e stacioneve janë ngritur në stacionet hekurudhore ose të aeroportit, duke marrë parasysh shërbimin e pasagjerëve gjatë gjithë orarit. Menuja e këtyre restoranteve përmban një grup të kufizuar pjatash, ushqimesh dhe pijesh.
Dhe struktura e komplekseve hoteliere që janë pjesë e zinxhirëve të njohur shtetërorë mund të ketë dy restorante - një markë në modë dhe një të vogël me një nivel të ulët çmimesh për ushqime dhe pije.
Në restorantet vendase, kombëtare dhe tematike, numri i emrave të pjatave dhe pijeve në menu vendoset individualisht, me kusht që baza e asortimentit të përbëhet nga specialitete dhe produkte. Specialitetet përfshijnë pjatat e zhvilluara nga çdo ndërmarrje sipas një recete të veçantë.
Restoranti i anijes është projektuar për t'u shërbyer pasagjerëve dhe turistëve përgjatë rrugës. Ofron mëngjese, dreka, darka; kryhet shitja e kulinarisë, ëmbëlsirave, pijeve joalkoolike, komplete udhëtimi. Shërbimi ofrohet nga kamarierët. Praktikohet shitja e abonimeve ushqimore.
Anijet e mëdha të pasagjerëve kanë një ose disa sallone, restorante, bufe dhe bare dhe një kuzhinë të pajisur. Kapaciteti i sallave të salloneve-restoranteve varion nga 48 deri në 150 vende. Ata do të pajisen llojet e mëposhtme mobilje: tavolina, karrige, bufe. Ka një shuplakë në sallë. Tavolinat dhe bufetë janë të fiksuara në dysheme.
Një makinë restoranti është zakonisht e disponueshme në një tren në distanca të gjata. Ai synon t'u shërbejë pasagjerëve në rrugë për më shumë se një ditë.
Bufeja e ndarjes organizohet në trena me kohëzgjatje fluturimi më pak se një ditë. Për një ndarje-bufe, ndahet një dhomë që zë dy ose tre ndarje për dhoma komerciale dhe të shërbimeve. Ndarja-bufeja ndahet nga salloni i përbashkët me një banak me vitrinë, i pajisur me dollapë frigoriferikë dhe sirtarë të poshtëm. Asortimenti kryesor: sanduiçe, vezë të ziera, produkte qumështi, salcice, pije me verë, pije të nxehta (çaj, kafe, kakao), ëmbëlsira dhe produkte buke, pije joalkoolike, lëngje, komplete ushqimi udhëtimi, fruta. Një barmen u shërben pasagjerëve. Kamarieri shitës merret me tregti pazari.
Restorantet e karvanit ndodhen pranë autostradave ose parkingjeve të mëdha dhe janë të destinuara për shoferët që nuk duan të lënë makinën.
Lokali është një ndërmarrje e specializuar me banak bar, e destinuar për shitjen e një game të gjerë pijesh mikse. Baret shesin gjithashtu ushqime, ushqime dhe pasta. Qëllimi i barit është t'u ofrojë vizitorëve mundësinë për t'u çlodhur në një atmosferë komode, për të dëgjuar muzikë, për të parë performancën e shfaqjeve të ndryshme, një transmetim video.
Baret, në varësi të gamës, ndahen në birrë, verë, qumështore, sallone për koktej dhe bare koktej. Salla e koktejve ndryshon nga bari i koktejve vetëm në kapacitetin më të madh të sallës, si dhe pajisje më të larmishme.
Baret vendosen në qendra administrative, kulturore dhe tregtare, në mikrodistrikte, në restorante, kafene, hotele.
Varësisht nga vendndodhja në ndërtesë, baret janë: lobi (shërbejnë si vend për takime dhe biseda), restorant (i vendosur në brendësi të restorantit), ambiente ndihmëse (në katet e hotelit), banket (në salla banketesh), mini- bare (në dhomat e miqve të hoteleve) ...
Menutë e bareve përmbajnë pije të përziera dhe pije alkoolike natyrale. Për servirjen e banketeve-koktejeve, në varësi të stinës, përgatiten pije të ftohta dhe të nxehta: punch, punches, verë mulled, grog.
Ushqimet më të zakonshme në bar janë shkopinjtë e djathit, kanapet, tartlets, ullinj, ullinj, bajame të kripura, fëstëkë. Produktet e ëmbëlsirave të ofruara në lokale kanë një shumëllojshmëri të ngushtë: ëmbëlsira të vogla, çokollata, ëmbëlsira, fruta të ëmbëlsuara.
Të gjitha shiritat duhet të kenë: pajisje riprodhuese stereo të zërit, televizor, videoregjistrues, automat. Pikat e vallëzimit do të pajisen në bare me të paktën 50 të ftuar.
Janë shfaqur varietete lokalesh joalkoolike, të cilat janë kthyer në vende rekreacioni masiv për të rinjtë, takime dhe komunikimi të njerëzve të profesioneve të ndryshme dhe promovimit të pijeve joalkoolike.
Falë pajisjeve të tyre të mira, dizajnit të brendshëm dhe nivelit të lartë të organizimit të shërbimit muzikor, këto lokale kanë fituar popullaritet të gjerë. Le të karakterizojmë disa prej tyre.
Sallatat janë të pajisura me një banak special me një vitrinë frigoriferike të hapur. Ai përmban enë të posaçme në të cilat vendosen përbërësit e parapërgatitur të sallatave: sallatë jeshile, tranguj, rrepkë, ullinj, ullinj, domate, vezë të ziera fort, patate, karrota, panxhar, kopër, qepë, majdanoz, selino, lakër, si. si dhe mish, peshk, sallam, djathë, gjizë etj. Enët e veçanta duhet të përmbajnë salcë: vaj, uthull, mustardë, rrikë, salcë kosi, majonezë, sheqer të grimcuar, kripë, piper. Secili nga konsumatorët vendos përbërës dhe dressings në tas sallate individuale në përputhje me shijen e tyre.
Këto bare përfaqësojnë një nga opsionet e shuplakës
Baret e frutave - një lloj i ri i ndërmarrjeve të hotelierisë publike - u shfaqën si një nga fushat e një detyre të rëndësishme sociale: forcimi i prirjes drejt uljes së konsumit të pijeve alkoolike.
Ndërmarrjet e këtij lloji, si rregull, fillimisht kanë objekte të projektuara. Ato janë të pajisura me pajisjet më të thjeshta: një banak, një vitrinë me lëngje (deri në 15 artikuj), një mikser elektrik për milkshake, një tenxhere elektrike kafeje dhe një samovar. Përveç lëngjeve, konsumatorët mund të pinë çaj, kafe, të cilave u ofrohen produkte ëmbëlsirash, byrekë që vijnë nga dyqanet e ëmbëlsirave të restoranteve, kafeneve dhe ndërmarrjeve të tjera.
Baret e qumështit shquhen për gamën e tyre të produkteve. Përveç koktejeve me qumësht dhe krem, bare të tilla në menunë ditore ofrojnë sanduiçe dhe sanduiçe me gjalpë, djathë dhe sallam, shkopinj djathi, disa lloje pjatash qumështore (petë qumështi të bërë në shtëpi, petë me mollë), petulla me gjalpë ose salcë kosi, byrekë, produkte nga gjizë, ëmbëlsira me miell, pjata dhe pije të ëmbla. Më të njohurit në mesin e vizitorëve janë ato lokale ku para tyre përgatitet ushqimi.
Baret e qumështit krijohen në dyqane të markave të qumështit, në qendra të mëdha tregtare. Synimi i tyre është popullarizimi i produkteve të qumështit përmes degustimit, si dhe shitjes së një shumëllojshmërie të produkteve të qumështit.
Disko baret punojnë si kafe gjatë ditës dhe si bare në mbrëmje. Në to mbahen rregullisht disko.
Disko baret ndodhen në ndërtesa të veçuara ose në dhomat e bodrumit të hoteleve. Këto bare organizojnë mbrëmje për çlodhje rinore me shfaqje nga një orkestër, këngëtarë dhe aktorë.
Gama e produkteve të shitura përfaqësohet nga një shumëllojshmëri sanduiçesh, si dhe ëmbëlsira: qe dhe kosha me mbushje të ndryshme, byrekë, byrekë, kashtë dhe arra me kripë, etj.
Menuja e bareve disko, si rregull, përfshin pije freskuese të lehta dhe pije të përziera, ushqime të lehta. Mund të ketë edhe pjata të nxehta. Për ëmbëlsirë ofrohet akullore me mbushje të ndryshme: luleshtrydhe, pjeshkë, kajsi, kafe, arrë etj.
Sallat e disko bareve duhet të kenë një dekorim modern. Pista e kërcimit duhet të ketë parket me ngjyra, ndriçim dhe ndriçim të përshtatshëm.
Për shfaqjen e rrëshqitjeve në bare disko, janë instaluar ekrane të mëdhenj, pajisje të fuqishme muzikore, pajisje për krijimin e efekteve të dritës, televizorë dhe regjistrues video janë vendosur gjithashtu në bare. Programi muzikor organizohet nga kalorës me disk.
Baret ekspres (d.m.th. shërbimi i menjëhershëm) janë rregulluar në qendra tregtare, hotele, në stacione treni. Asortimenti i produkteve i përgjigjet qëllimit të lokalit: sanduiçe, tartlet, volovan me mish të grirë të ndryshëm, të gjitha llojet e ëmbëlsirave, produkte qumështi.
Baret e ushqimit (hallat) janë krijuar për t'u shërbyer shpejt konsumatorëve në banak. Menuja zakonisht ka një gamë të kufizuar pjatash. Më shpesh këto janë biftekë të copëtuar dhe natyralë, langet, shpendë, pjata të gjahut, pije joalkoolike, lëngje, kokteje, kafe.
Baret e birrës specializohen në shitjen e birrës me rubinet dhe të markës (dy ose tre lloje) në shishe. Birra në rubinet shpërndahet duke përdorur raftet speciale dhe çezmat e dozimit, të cilave u furnizohet nga kontejnerë të palëvizshëm, zakonisht të vendosura në bodrum dhe ngarkohen nga kamionë cisternë që shpërndajnë birrë nga prodhuesi.
Rekomandohet të keni në shitje ujëra frutash dhe minerale. Shitja e pijeve të forta alkoolike nuk lejohet. Në shërbimin nga kamarierët, pagesa bëhet sipas faturës së lëshuar prej tyre, në vetëshërbim, nëpërmjet barmenit ose distributorit.
Së bashku me birrën, baret e birrës shesin ushqime të ftohta dhe të nxehta, sanduiçe që janë më në harmoni me birrën në shije: djathëra, peshk të kripur, të tymosur dhe të thatë, patate krokante, thërrime buke thekre, tharëse, biskota, ullinj, ullinj, karkaleca deti, të mbushura vezët.
Baret e verës (baret e koktejve) ndodhen më shpesh në hotele, restorante, kafene. Qëllimi i këtij lloj lokali është t'u ofrojë vizitorëve mundësinë për të shijuar një aperitiv të lehtë. Këtu mund të blini edhe kanape dhe sanduiçe të hapura, si dhe tartina dhe krutona me produkte të ndryshme. Disa bare shërbejnë petulla me havjar ose salmon, julienne, pasta.
Nëse lokali ndodhet në sallën e përparme ose direkt në sallën e një restoranti të madh, atëherë në këtë rast quhet "bar aperitiv" dhe ka për qëllim, për shembull, për të takuar mysafirë përpara fillimit të pritjeve. Këtu mund të vazhdoni bisedën tuaj në një atmosferë të relaksuar, të pini një filxhan kafe.
Baret e skarës janë të vendosura si në qendra tregtare ashtu edhe si ndërmarrje të pavarura në blloqe të qytetit ose në zona rekreative publike, në autostrada të ngarkuara dhe në restorante. Në barin e skarës, konsumatori mund të marrë pjata të përgatitura fillimisht. Këtu mund të hani një kafshatë të shpejtë, për të cilën asortimenti i produkteve përfshin tartin, salsiçe (në mungesë të tyre, salsiçe të skuqura në një raft teli ose të skuqura thellë). Një nga pjatat më të zakonshme në këtë lloj lokali është peshku i pjekur në skarë (ose i skuqur).
byrek i skuqur thellë), pulë në hell, Barbecue, biftek. Patate të skuqura si një pjatë anësore. Më rrallë, pjata të llojit fondue. Në baret e skarës ushqimet përgatiten drejtpërdrejt para vizitorëve.
Në shiritin e skarës, rreth banakut mund të vendosen ose tavolina ose stole të larta. Në rastin e fundit, banakieri shërben direkt pas lokalit. Por në të dyja rastet punon edhe si kuzhinier, pasi i duhet të gatuajë gatime nga gjysëmfabrikat.
Një kafene është një ndërmarrje për organizimin e ushqimit dhe rekreacionit të konsumatorëve me ofrimin e një game të kufizuar produktesh në krahasim me një restorant.
Kafeneja është e destinuar për prodhimin dhe shitjen e pjatave të markës, të bëra me porosi, të përgatitjes së thjeshtë në një gamë të kufizuar, si dhe një shumëllojshmëri pijesh të nxehta (kafe, çaj, kakao) dhe të ftohta (lëngje, ujë), produkte qumështi, ëmbëlsira me miell, gatime të ëmbla. Vezët e fërguara, salsiçet, salsiçet, petullat dhe petullat shërbehen si pjata të dyta të përgatitjes së thjeshtë. Nga pjatat e para mund të përdoren vetëm supë.
Në kafenetë joalkoolike, vera dhe produktet e vodkës u përjashtuan nga asortimenti dhe shitja e pijeve joalkoolike dhe produkteve të ëmbëlsirave u rrit. Në këto kafene mbahen diskoteka, dasma, përvjetorë, darka familjare, ekspozita të pjatave dhe produkteve të reja.
Në varësi të gamës së produkteve dhe kontigjentit të konsumatorëve, kafenetë ndahen në dy grupe:
sipas gamës së produkteve të shitura - akullore, kafene pastiçerie, kafene qumështore;
kontigjenti i konsumatorëve - kafene për të rinj, fëmijë etj.
Një sallon akulloresh konsiderohet vendi më demokratik për të kaluar kohën e lirë, pasi jo çdo familje do ta lejojë veten të shkojë në një restorant, dhe një bar është një institucion i krijuar për një kategori të caktuar moshe. Në të njëjtën kohë, të gjithë anëtarët e familjes mund të shkojnë në një sallon akulloresh, përfshirë fëmijët, si dhe njerëzit jo shumë të pasur.
Në sallonet moderne të akullores që prodhojnë një produkt specifik, pajisjet zënë një sipërfaqe prej vetëm 0,5 m2. Prodhuesi i akullores është projektuar për t'u përdorur si lëndë e parë ashtu edhe si përzierje të gatshme të ofruara nga kompani të ndryshme. Ajo ka nevojë për pajisje shtesë prej çeliku inox: një raft për ruajtjen e inventarit, një lavaman për larjen e inventarit, rafte muri (të hapura dhe të mbyllura), një frigorifer me temperaturë të ulët, një tavolinë. Pajisjet shtesë gjithashtu marrin një gjurmë të vogël.
Kati i tregtimit strehon: një vitrinë me temperaturë të ulët për ekspozimin e një shumëllojshmërie akulloresh, mobiljesh, makinerish për përgatitjen e çajit dhe kafesë. Për të zgjeruar gamën e pjatave, menysë i shtohen pasta dhe pasta.
Kafeteria është e organizuar kryesisht në ushqimore ose dyqane të mëdha jo ushqimore. Kafiteritë shesin pije të nxehta, qumësht, produkte qumështi, sanduiçe, ëmbëlsira dhe mallra të tjera që nuk kërkojnë operacione intensive për t'i përgatitur për shitje. Shitja e pijeve alkoolike në kafeteri nuk lejohet. Marrëveshja me konsumatorët bëhet përmes barmanit.
Mensa është një ndërmarrje ushqimore publike ose një ndërmarrje hoteliere që i shërben një kontingjenti të caktuar konsumatorësh, e cila prodhon dhe shet pjata në përputhje me një menu që varion në ditët e javës.
Mensa është lloji më i zakonshëm i objekteve hotelierike. Qëllimi kryesor është të përgatisin dhe t'i shesin popullatës kryesisht produkte të prodhimit të tyre, megjithëse nëse ka kërkesë, konsumatorët mund të pajisen me një dietë të plotë: mëngjes, drekë, darkë (ose një pjesë të saj). Mensat shërbejnë ushqime në shtëpi, marrin porosi paraprake dhe shesin gjithashtu produkte kulinare dhe ushqime komode.
Mensat ndryshojnë:
për gamën e produkteve të shitura - lloji i përgjithshëm dhe dietik;
kontingjent të shërbimit të konsumatorëve: shkollë, student, etj.;
vendndodhja - publike, në vendin e studimit, të punës.
Bar-rostiçeri - një ndërmarrje publike hotelierike me një shumëllojshmëri të kufizuar të pjatave të përgatitjes së thjeshtë nga një lloj i caktuar lënde e parë, të destinuara për shërbimin e shpejtë të vizitorëve.
Shumëllojshmëria e restoranteve - pjata të ftohta dhe të nxehta, ushqime të tregut masiv dhe përgatitje të thjeshtë (salcice, salcice të vogla, dumplings, dumplings, vezë të fërguara), si dhe pije (çaj, kafe). Përveç kësaj, qumështi i fermentuar dhe produktet e ëmbëlsirave, ëmbëlsirat, çokollata duhet të jenë në shitje. Shitja e pijeve alkoolike është e ndaluar.
Restorantet përdorin vetë-shërbim me një banak shpërndarës me një zgjedhje të lirë të pjatave. Pagesa bëhet përmes një arkë të rregullt (para ose pas përzgjedhjes së pjatave), si dhe përmes një arkëtarie automatike dhe makinerive shitëse monedhash. Baret e snack kanë një xhiro të lartë; ato vendosen në zona të ngarkuara, në rrugën e flukseve intensive të klientëve.
Snack baret ndahen sipas gamës së produkteve të shitura - të tipit të përgjithshëm dhe të specializuar. E specializuar
, (snack baret janë petat, petat, qebapët, petullat, byrekët, koteletat, salsiçet, sanduiçet, etj.
Bufetë (të brendshme dhe të jashtme) janë të destinuara për shitjen e produkteve të kuzhinës, produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të ndryshme të ngjashme, si dhe për përgatitjen dhe shpërndarjen e pijeve të nxehta me kërkesë masive.
Të gjitha mensat (përveç mensave në shkolla dhe kolegje) duhet të kenë produkte të duhanit për shitje. Eshte i perdorur vete sherbimi, pagesa behet me barmen ose me automate.
Bufetë vendosen në hotele, ndërmarrje argëtimi, objekte sportive, në stacione hekurudhore, anije lumore dhe detare, në ndërmarrje industriale dhe transporti, kantiere ndërtimi, institucione. Në mënyrë tipike, bufetë marrin produkte nga qendrat e hotelierisë në të cilat ata janë degë.
Bufetë e shkollave dhe kolegjeve shërbejnë mëngjeset e shkollës, dreka për studentët dhe stafin me ditë të zgjatur. Bufetë në shkollat e arsimit të përgjithshëm organizohen siç parashikohet në projektet standarde të këtyre shkollave.
Në bufetë në ndërmarrjet argëtuese, duhet të ketë produkte ëmbëlsirash premium, ëmbëlsira, ujëra frutash dhe minerale dhe fruta në shitje. Shitja e pijeve alkoolike nuk lejohet.
Në bufetë e Pallatit të Dasmave rekomandohet të keni fruta, çokollata, ëmbëlsira, si dhe lule dhe suvenire në shitje. Ushtrohet paravendosja e tavolinave me servis nga kamarierët.
Ndërmarrja për dërgimin e ushqimeve të gatshme në shtëpi ka për qëllim gatimin, pushimin në shtëpi dhe shitjen e produkteve të prodhimit të saj, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave dhe produkteve gjysëm të gatshme, si dhe për përmbushjen e porosive paraprake për këto produkte. . Gjithashtu ofron shërbime shtesë, shitjen dhe dhënien me qira të tavave, këshillimin e konsumatorëve për gatimin, dekorimin e një tryeze festive etj. Pagesa bëhet me distributorin për mallrat e përzgjedhura paraprakisht me regjistrim përmes kasës.
Dyqanet e gastronomisë shesin për popullatën produkte të ndryshme kulinarie dhe ëmbëlsirash, produkte gjysëm të gatshme dhe disa produkte të ngjashme. Në këto dyqane kryhen konsultime për përgatitjen e pjatave të ndryshme, ëmbëlsirat, përdorimin e produkteve gjysëm të gatshme, lloje të reja lëndësh të para, shtrimin e tavolinave; organizoni ekspozita dhe shitje të produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave; pranoni porositë paraprake për produktet e shitura. Në dyqanet e mëdha ushqimore mund të organizohen kafene me shitje pijesh të nxehta dhe pasta.
Pagesa për mallrat e blera bëhet me arkë.
Dyqanet e gatimit zakonisht ndodhen në blloqe ndërtesash banimi, në ndërtesa të pavarura në rrugë të ngarkuara. Ato shërbejnë si degë restorantesh, mensa dhe biznese të tjera.
Shtëpia e çajit shet një gamë të gjerë produktesh ëmbëlsirash me çaj dhe miell. Menuja e çajtarëve përfshin pjata të dyta të mishit, peshkut, vezëve: viçi prej bronzi në tenxhere; peshk i pjekur në tigan; vezë të fërguara natyrale me sallam, proshutë.
Përdoret vetë-shërbimi dhe vetëm në disa raste bëhet shërbim nga kamarierët.
V Azia Qendroreçajtoret organizohen sipas llojit të çajit. Një kafene është një institucion i specializuar që u ofron vizitorëve një gamë të gjerë pijesh kafeje. Menuja përfshin pijet më të njohura të njohura në të gjithë botën: kafe natyrale (kafe filtri);
kafe kapuçino (kafe kapuçino) - kafe e zezë e fortë me një shkumë qumështi të vluar, ndonjëherë me shtimin e kanellës dhe çokollatës së grirë;
kafe luz - kafe me liker frutash të fortë; kafe corretto - me grappa (vodka rrushi);
kafe në stilin e Varshavës - me qumësht të pjekur dhe shkumë qumështi;
Kafe turke - e përgatitur me sheqer;
kafe ekspres - kafe e zezë e fortë e bërë duke kaluar ujë të valë përmes një shtrese kafe e bluar në një aparat të veçantë.
Në kafene, vizitorët mund të pinë edhe pije të tjera që janë alternativë ndaj kafesë, nga lëngjet deri te pijet e forta alkoolike. Një nga artikujt alternativë në meny mund të jetë çaji - i zi, jeshil, bimor: çaj jeshil; çaj trëndafili; çaj nenexhik (çaj karremi, ose çaj menteje); çaj barishte; çaj kamomil; caj i ftohte; çaj i zi.
Snacks në një kafene mund të jenë të njëjta si në një restorant apo kafene, d.m.th., në thelb, madje përfshijnë darka të plota. Në Evropë, pronarët e kafeneve dhe restoranteve të vogla shpesh blejnë vetë produktet e nevojshme dhe më pas punësojnë specialistë privatë të kuzhinës për të përgatitur repertorin e planifikuar të pjatave. Si rezultat, shumë kafene kanë popullaritet të gjerë për shkak të
Ëmbëlsirat origjinale apo meze të pazakonta që nuk mund të gjenden askund tjetër.
Lloji i ndërmarrjes së hotelierisë - një lloj ndërmarrje me veçori karakteristike të produkteve të kuzhinës dhe gamën e shërbimeve të ofruara për konsumatorët. Sipas GOST R 50762-95 "Fetë ushqimi publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve ”Llojet kryesore të ndërmarrjeve të hotelierisë publike janë restorantet, baret, mensat, kafenetë, snack baret. Por sipas sa më sipër, ndërmarrjet e hotelierisë publike klasifikohen sipas fazave të prodhimit, prandaj ekzistojnë lloje të tilla ndërmarrjesh prokurimi si një fabrikë prokurimi, një fabrikë produktesh gjysmë të gatshme, një fabrikë kuzhine; Për sa i përket vëllimit të madh të produkteve të kuzhinës, dallohen lloje të tilla të kateringut si fabrikat e kuzhinës dhe fabrikat e ushqimit. Për të zgjeruar shërbimet e ofruara në kateringun publik, po organizohen bufetë, bizneset me transport dhe dyqane ushqimore.
Shërbimet e ofruara për konsumatorët në objektet e hotelierisë publike të llojeve dhe klasave të ndryshme, sipas GOST R 50764-95 "Shërbimet e hotelierisë publike" ndahen në:
Shërbime katering;
- - shërbime për prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave;
- - shërbimet për organizimin e konsumit dhe mirëmbajtjes;
- - shërbime për shitjen e produkteve të kuzhinës;
- - shërbimet për organizimin e kohës së lirë;
- - shërbimet e informacionit dhe konsulencës;
- - shërbime të tjera.
Për të rregulluar marrëdhëniet midis konsumatorëve dhe interpretuesve në ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike, të miratuar me Dekretin e Qeverisë së Federatës Ruse "Rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike", të cilat zhvillohen në përputhje me ligjin. Federata Ruse“Për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit”.
Shërbimet e kateringut përcaktohen nga kontraktori (shoqëria e hotelierisë) në përputhje me llojin e tij (dhe për restorantet dhe baret sipas klasës së tyre) dhe konfirmohen nga organi certifikues në përputhje me standardin shtetëror. Ndërmarrjet publike të hotelierisë që shesin produkte alkoolike dhe duhan duhet të kenë licencë për këtë lloj veprimtarie.
Në rast të një pezullimi të përkohshëm të ofrimit të shërbimeve (për ditët e planifikuara sanitare, riparime dhe në raste të tjera), ndërmarrja është e detyruar t'i sigurojë konsumatorit informacion mbi datën dhe kohën e pezullimit të aktiviteteve të saj në kohën e duhur. dhe të njoftojë autoritetet lokale.
Ndërmarrjet publike të hotelierisë janë të detyruara të respektojnë kërkesat e detyrueshme për cilësinë e shërbimeve, sigurinë e tyre për jetën, shëndetin e njerëzve, mjedisin dhe pronën, të përcaktuara në standardet shtetërore, rregullat sanitare, parandaluese nga zjarri, dokumente teknologjike dhe dokumente të tjera rregullatore.
Shërbimet e kateringut, pavarësisht nga lloji i ndërmarrjes, duhet të plotësojnë kërkesat:
Pajtueshmëria me qëllimin e synuar;
- - saktësinë dhe afatin kohor të ofrimit;
- - siguria dhe mirëdashësia mjedisore;
- - ergonomi dhe komoditet;
- - estetikë;
- - kulturën e shërbimit;
- - targetimi social;
- - informativiteti. restorant kuzhinës ushqimore
Një fabrikë prokurimi është një ndërmarrje e madhe e mekanizuar e projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre në ndërmarrje të tjera publike të hotelierisë dhe shitjes me pakicë. Kapaciteti i fabrikës së kuzhinës bosh përcaktohet nga tonelatat e lëndëve të para të përpunuara në ditë. Fabrika e prokurimit operon pajisje me performancë të lartë, duke përfshirë linja të mekanizuara për përpunimin e mishit, peshkut, perimeve; pajisje të fuqishme ftohëse; për shkrirjen e mishit dhe shpendëve - shkrirësit.
Fabrika e prokurimit ka një magazinë të madhe me transportues, linja ajrore mekanike për lëvizjen e produkteve dhe lëndëve të para; dyqane të mishit, shpendëve, peshkut, perimeve, kuzhinës dhe ëmbëlsirave, ekspeditë dhe transport të specializuar, duke parashikuar përdorimin e kontejnerëve funksionalë për transportimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës në ndërmarrje të tjera. Punëtoritë e prodhimit janë të pajisura me pajisje moderne me performancë të lartë. Ata mund të organizojnë linja të mekanizuara rrjedhëse për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe enëve të ngrira shpejt, ruajtja e tyre sigurohet në dhoma me temperaturë të ulët.
Një fabrikë produktesh gjysmë të gatshme ndryshon nga një fabrikë bosh në atë që prodhon vetëm produkte gjysëm të gatshme nga mishi, shpendët, peshku, patatet dhe perimet dhe ka një kapacitet më të madh. Kapaciteti i një ndërmarrje të tillë është projektuar të jetë deri në 30 ton lëndë të parë të përpunuar në ditë. Fabrikat e kuzhinës, fabrikat e ushqimit - shoqatat e tregtisë dhe prodhimit të kuzhinës mund të krijohen në bazë të fabrikave të prokurimit dhe fabrikave të produkteve gjysëm të gatshme.
Fabrika-kuzhina është një ndërmarrje e madhe ushqimore publike e krijuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre për ndërmarrjet përgatitore. Fabrikat e kuzhinës ndryshojnë nga ndërmarrjet e tjera të prokurimit në atë që ndërtesa e tyre mund të përmbajë një mensë, restorant, kafene ose bar-rostiçeri. Përveç punishteve kryesore, fabrika e kuzhinës mund të përfshijë punishte për prodhimin e pijeve joalkoolike, ëmbëlsirat, akulloret, për prodhimin e pjatave të ftohta dhe të ngrira shpejt, etj. Kapaciteti i fabrikës së kuzhinës është deri në 10-15 mijëra pjata në turn.
Fabrika e përpunimit të ushqimit është një shoqatë e madhe tregtare dhe prodhuese, e cila përfshin: një fabrikë prokurimi ose dyqane të specializuara prokurimi dhe ndërmarrje të para-prokurimit (kantina, kafene, bar-rostiçeri). Duke pasur pajisje shumë të mekanizuara, fabrika ushqimore siguron prodhimin dhe dërgimin e produkteve gjysëm të gatshme në ndërmarrjet e tjera të hotelierisë publike. Fabrika e përpunimit të ushqimit ka një program të unifikuar prodhimi, një departament të unifikuar administrativ dhe një strukturë të përbashkët magazinimi. Një fabrikë përpunimi ushqimor, si rregull, krijohet në territorin e një ndërmarrje të madhe industriale për t'i shërbyer kontingjentit të saj, por, përveç kësaj, mund t'i shërbejë popullatës së një zone banimi ngjitur, punonjësve të institucioneve të afërta. Një kompleks i përpunimit të ushqimit mund të krijohet gjithashtu në një institucion të madh arsimor të lartë me një numër total studentësh prej më shumë se 5 mijë njerëz. Po krijohen edhe fabrika ushqimore shkollore.
Punëtori të specializuara të kuzhinës organizohen në fabrikat e përpunimit të mishit, fabrikat e peshkut, dyqanet e perimeve. Projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku dhe perimet dhe furnizimi i tyre në ndërmarrjet përgatitore. Përdoren linjat e rrjedhës për përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, operacionet e ngarkimit dhe shkarkimit të rëndë janë të mekanizuara.
Mensa është një ndërmarrje ushqimore publike ose një ndërmarrje hoteliere që i shërben një kontingjenti të caktuar konsumatorësh, e cila prodhon dhe shet gatime në përputhje me një menu të larmishme në baza ditore. Shërbimi i kateringut të mensës është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të ndryshme sipas ditëve të javës ose racione të veçanta ushqimore për grupe të ndryshme të kontingjentit të shërbyer (punëtorë, nxënës shkollash, turistë, etj.), si dhe për krijimin e kushteve për shitjen dhe konsumin në ndërmarrje. Mensat dallohen:
- - për gamën e produkteve të shitura - lloji i përgjithshëm dhe dietik;
- - për kontigjentin e shërbimit të konsumatorëve - shkollë, student, punëtor, etj .;
- - sipas vendndodhjes - publike, në vendin e studimit, të punës.
Mensat publike janë krijuar për të ofruar produkte me kërkesë masive (mëngjese, dreka, darka) kryesisht për popullsinë e zonës dhe vizitorët. Në mensat, përdoret një metodë e vetë-shërbimit të konsumatorit pas pagesës.
Mensat në ndërmarrjet industriale, institucionet dhe institucionet arsimore janë të vendosura duke marrë parasysh përafrimin maksimal me kontingjentet e shërbyer. Mensat në ndërmarrjet industriale organizojnë ushqime për punëtorët në ndërrimin e ditës, të mbrëmjes dhe të natës, nëse është e nevojshme, dërgojnë ushqim të nxehtë direkt në punëtori ose kantiere ndërtimi. Rendi i punës së mensave koordinohet me administratën e ndërmarrjeve, institucioneve dhe institucioneve arsimore.
Mensat në shkollat profesionale organizojnë dy ose tre vakte në ditë në bazë të racionit ditor. Në mënyrë tipike, këto mensa përdorin vendosjen para tryezës. Mensat në shkollat e mesme krijohen me numrin e nxënësve të paktën 320 persona.
Rekomandohet përgatitja e mëngjeseve komplekse, dreka për dy grupmosha: e para - për nxënësit e klasave I-V, e dyta - për nxënësit e klasave VI-XI. Në qytetet e mëdha po krijohen fabrika ushqimore shkollore, të cilat në mënyrë qendrore furnizojnë mensat e shkollave me produkte gjysëm të gatshme, produkte gatimi mielli dhe ëmbëlsirash. Orari i punës së mensave të shkollave koordinohet me administratën e shkollës.
Mensat dietike specializohen në shërbimin e individëve në nevojë Ushqim i shendetshem... Në mensat dietike me një kapacitet prej 100 vendesh e më shumë, rekomandohet të ketë 5-6 dieta bazë, në mensat e tjera me repart diete (tavolina) - të paktën 3. Pjatat përgatiten sipas recetave dhe teknologjive të veçanta nga kuzhinierë me trajnimin e duhur, nën mbikëqyrjen e një dietologu ose një infermiereje. Prodhimi i mensave dietike është i pajisur me pajisje dhe pajisje të specializuara - furra me avull, makina për pulpim, kaldaja me avull, shtrydhëse frutash.
Mensat dhe mensat e lëvizshme janë krijuar për t'u shërbyer grupeve të vogla të punëtorëve, punonjësve, zakonisht të shpërndarë territore të mëdha... Mensat e lëvizshme nuk kanë kuzhinë, por vetëm ngrohin ushqimin e dorëzuar nga objektet e tjera të hotelierisë në një enë izotermale. Dhomat e tilla të ngrënies janë të pajisura me enë dhe enë kuzhine të papërshkueshme.
Mensat duhet të kenë një shenjë që tregon formën organizative dhe ligjore, orët e punës. Në hartimin e zonave të shitjes, përdoren elementë dekorativë që krijojnë një unitet stili. Në mensat përdoren mobilje standarde të lehta, që korrespondojnë me brendësinë e dhomës, tavolinat duhet të kenë mbulesa higjienike. Për enët e tavolinës përdoren enët prej balte dhe xhami i presuar. Nga ambientet për konsumatorët, dhomat e ngrënies duhet të kenë një holl, tualet, dhoma tualeti. Zona e zonave të shitjes duhet të përputhet me standardin - 1.8 m 2 për vend.
Restoranti është një ndërmarrje publike kateringu me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me një nivel të rritur shërbimi të kombinuar me aktivitete të kohës së lirë. Në varësi të cilësisë së shërbimeve të ofruara, nivelit dhe kushteve të shërbimit, restorantet ndahen në klasa: luksoze, superiore, të para. Shërbimi i kateringut të restorantit është një shërbim për prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të një game të gjerë pjatash dhe produktesh të prodhimit kompleks nga lloje të ndryshme lëndësh të para, mallra të blera, produkte vere dhe vodka, të ofruara nga personel i kualifikuar prodhimi dhe shërbimi në kushtet e rritjes së rehatisë dhe pajisjeve materiale dhe teknike në kombinim me organizimin e kohës së lirë. Disa restorante specializohen në kuzhinën kombëtare dhe të huaj.
Restorantet u ofrojnë konsumatorëve, si rregull, dreka dhe darka, dhe kur shërbejnë konferenca, seminare, takime - një dietë të plotë. Gjithashtu, restorantet në stacionet hekurudhore, aeroportet, hotelet furnizojnë konsumatorët me një dietë të plotë. Restorantet organizojnë shërbime të llojeve të ndryshme të banketeve, mbrëmjeve tematike. Restorantet ofrojnë shërbime shtesë për popullatën: shërbimi i një kamarieri në shtëpi, porositja dhe dërgimi i produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave për konsumatorët, përfshirë ato në formë banketi; rezervimi i vendeve në sallën e restorantit; marrja me qira e enëve të tavolinës etj. Shërbimet e kohës së lirë përfshijnë:
Organizimi i shërbimeve muzikore;
- - organizimi i koncerteve, estradave;
- - sigurimi i gazetave, revistave, lojërave të tavolinës, automateve, bilardos.
Shërbimi ndaj klientit ofrohet nga kryekamerieri dhe kamarierët. Në restorantet e klasave më të larta, si dhe në shërbim të turistëve të huaj, kamerierët duhet të flasin një gjuhë të huaj në masën e nevojshme për të përmbushur detyrat e tyre.
Restorantet duhet të kenë, përveç tabelës së zakonshme, një tabelë të lehtë me elementë dizajni. Për dekorimin e sallave dhe ambienteve për konsumatorët përdoren elementë dekorativë të hollë dhe origjinalë (llamba, perde, etj.). Në katin e tregtimit në restorantet luksoze dhe superiore, prania e një skene dhe një piste kërcimi është e domosdoshme. Për të krijuar një mikroklimë optimale në katin e tregtimit në restorantet luksoze, kërkohet një sistem klimatizimi me mirëmbajtje automatike të parametrave optimale të temperaturës dhe lagështisë. Për restorantet e klasit të lartë dhe të parë, një sistem konvencional i ventilimit është i pranueshëm. Mobiljet në restorante duhet të jenë të rehatisë superiore, që korrespondojnë me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet te kene nje shtrese te bute, ne restorantet e klasit te pare mund te perdoren tavolina me veshje poliesteri. Karriget duhet te jene te buta ose gjysem te buta me mbajtese krahu. Kërkesa të mëdha vendosen për enët dhe pajisjet. Enë tavoline prej cupronikel, argjendi nikel , çelik inox, porcelani dhe faiane me monogram ose zbukurim, enë qelqi kristal, artistike, me fryrje.
Zona e katit të tregtimit me një skenë dhe një kat vallëzimi duhet të përputhet me standardin - 2 m 2 për vend.
Makinat e restoranteve - të krijuara për t'u shërbyer pasagjerëve hekurudhor gjatë rrugës. Makinat e restoranteve përfshihen në trenat me distanca të gjata që udhëtojnë në një drejtim për më shumë se një ditë. Makina e restorantit ka një sallë konsumi, një dhomë prodhimi, një larje dhe një bufe. Mallrat që prishen ruhen në kabinete frigoriferike, kapakë. Shiten ushqime të ftohta, pjata të para dhe të dyta, produkte verë dhe vodka, pije të ftohta dhe të nxehta, ëmbëlsira dhe produkte duhani. Shërbimet shtesë: dërgimi i mallrave dhe pijeve. Shërbim nga kamarierët.
Ndarje-bufe - të organizuara në trena me kohëzgjatje fluturimi më pak se një ditë. Ata zënë 2-3 ndarje; kanë dhoma me pakicë dhe shërbime. Ka kabinete frigoriferike. Shesim sanduiçe, produkte qumeshti te fermentuar, salcice te ziera, vere, pije te ngrohta dhe te ftohta freskuese, embelsira.
Bar - një ndërmarrje hotelierike me një banak bar që shet pije të përziera, pije të forta alkoolike, me pak alkool dhe joalkoolike, ushqime të lehta, ëmbëlsira, ëmbëlsira mielli dhe produkte buke, mallra të blera. Baret ndahen në klasa: luksoze, superiore dhe të para. Shufrat dallojnë midis:
- - nga gama e produkteve të shitura dhe mënyra e përgatitjes - qumështore, birrë, kafe, bar koktej, bar grill, etj .;
- - sipas specifikave të shërbimit ndaj klientit - bar video, estradë show bar etj.
Shërbimet e kateringut në bar janë një shërbim për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë pijesh, ushqimesh, ëmbëlsirash, mallrash të blera, për krijimin e kushteve për konsumimin e tyre në bar ose në sallë.
Shërbimi në lokale kryhet nga kryekamerier, banakier, kamerierë me arsim special dhe përgatitje profesionale.
Shufrat duhet të kenë një shenjë të lehtë me elementë të projektimit; për dekorimin e sallave përdoren elemente dekorative që krijojnë një unitet stili. Mikroklima ruhet nga ajri i kondicionuar ose ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Një aksesor i detyrueshëm i barit është banaku me lartësi deri në 1.2 m dhe stolat me ndenjëse rrotulluese 0.8 m të larta.Në sallë ka tavolina me mbulesë të butë ose poliester, kolltuqe të buta me mbështetëse krahësh. Kërkesat për enët e tavolinës janë të njëjta si në restorante; përdoren enë tavoline prej cupronikel, argjendi nikeli, çelik inox, enë prej porcelani, kristal dhe qelq të klasave më të larta.
Një kafene është një ndërmarrje ushqimore publike e destinuar për organizimin e rekreacionit të konsumatorëve. Gama e produkteve të shitura në krahasim me restorantin është e kufizuar. Shet pjata te markes, te personalizuara, embelsira me miell, pije, mallra te blera. Pjatat janë kryesisht të përgatitjes së thjeshtë, një gamë e zgjeruar pijesh të nxehta (çaj, kafe, qumësht, çokollatë, etj.). Kafeneja dallohet:
- - sipas gamës së produkteve të shitura - akullore, kafene pastiçerie, kafene qumështore;
- - sipas kontigjentit të konsumatorëve - një kafene për të rinj, një kafene për fëmijë;
- - sipas metodës së shërbimit - vetë-shërbim, shërbim kamerier.
Kafenetë nuk ndahen në klasa, kështu që gama e pjatave varet nga specializimi i kafenesë.
Kafenetë universale të vetë-shërbimit shesin supë të qarta nga pjatat e para, kurse të dyta të përgatitjes së thjeshtë: petulla me mbushje të ndryshme, vezë të fërguara, salcice, salcice me një pjatë të thjeshtë anësore.
Një kafene me shërbim kamarieri ka në menunë e saj pjata speciale, sipas porosisë, por kryesisht të prodhimit të shpejtë.
Përpilimi i menusë dhe, në përputhje me rrethanat, hyrja fillon me pije të nxehta (të paktën 10 artikuj), pastaj shkruajnë pije të ftohta, ëmbëlsira me miell (8-10 artikuj), pjata të nxehta, pjata të ftohta.
Kafeneja është menduar për rekreacionin e vizitorëve, prandaj është e një rëndësie të madhe dekorimi i dyshemesë së tregtimit me elemente dekorative, nën ndriçim dhe një skemë ngjyrash. Mikroklima mbahet nga sistemi i ventilimit të furnizimit dhe shkarkimit. Mobiljet janë përdorur dizajne standarde të lehta, tavolinat duhet të kenë një shtresë poliesteri. Nga enët e tavolinës të përdorura: çelik inox, enë balte gjysmë porcelani, xham i cilësisë së lartë.
Përveç zonave të shitjes, një kafene duhet të ketë një holl, një tualet dhe tualete për vizitorët.
Norma e sipërfaqes për një vend në një kafene është 1.6 m 2.
Kafeteria është e organizuar kryesisht në dyqane të mëdha ushqimore dhe mallrash. Është menduar për shitjen dhe konsumimin në vend të pijeve të nxehta, produkteve të acidit laktik, sanduiçëve, ëmbëlsirave dhe mallrave të tjera që nuk kërkojnë përgatitje komplekse. Shitja e pijeve alkoolike në kafeteri nuk lejohet.
Dhoma e kafeterisë përbëhet nga dy pjesë: një sallë dhe një dhomë shërbimi. Sanduiçe, pije të nxehta përgatiten në vend, pjesa tjetër e produkteve dorëzohen të gatshme. Kafiteritë janë të organizuara për 8, 16, 24, 32 vende. Ato janë të pajisura me tavolina të larta me katër vende. Për t'u shërbyer fëmijëve dhe të moshuarve vendosen një ose dy tavolina katër vendëshe me karrige.
Një snack bar është një ndërmarrje publike kateringu me një gamë të kufizuar pjatash të lehta për t'u gatuar për shërbim të shpejtë ndaj klientit. Shërbimi i kateringut varet nga specialiteti.
Ndarja e restoranteve:
- - sipas gamës së produkteve të tipit të përgjithshëm të shitur;
- - të specializuara (sallam, petull, petulla, byrek, donut, barbekju, çaj, piceri, hamburger, etj.).
Baret e ushqimit duhet të kenë një xhiro të lartë, ato varen nga kjo efikasiteti ekonomik Prandaj, ato vendosen në vende të frekuentuara, në rrugët qendrore të qyteteve dhe në zona rekreative.
Restorantet janë objekte të ushqimit të shpejtë, ndaj duhet të aplikohet vetë-shërbimi. Në restorante të mëdha, mund të organizohen disa dispenzues vetëshërbimi. Ndonjëherë seksionet e dispenzuesve kanë stola, çdo seksion shet produkte me të njëjtin emër me njësinë e vet të shlyerjes, kjo përshpejton shërbimin për konsumatorët që kanë pak kohë.
Zonat e shitjes janë të pajisura me tavolina të larta me mbulesa higjienike. Dizajni i sallave duhet të plotësojë edhe disa kërkesa të estetikës dhe higjienës.
Nga enët e tavolinës lejohet përdorimi i enëve të tavolinës prej alumini, enë balte, qelqi të presuar.
Sipas kërkesave standarde, restorantet mund të mos kenë një holl, gardërobë dhe tualete për vizitorët.
Zona e sallave të ngrënies duhet të përputhet me standardin - 1.6 m 2 për vend.
Tea Room është një snack bar i specializuar, një ndërmarrje e krijuar për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë të produkteve të ëmbëlsirave të çajit dhe miellit. Përveç kësaj, menyja e shtëpive të çajit përfshin pjata të dyta të nxehta me peshk, mish, perime, vezë të fërguara natyrale me sallam, proshutë, etj.
Në mënyrën arkitekturore dhe artistike të sallës, përdoren elementë të stilit kombëtar rus.
Specializimi i snack bareve përfshin shitjen e disa llojeve të produkteve, karakteristike për këtë ndërmarrje.
Barbecue është një lloj i zakonshëm i ndërmarrjeve të specializuara. Menuja e Barbecue përfshin të paktën tre ose katër lloje qebapësh me gatime dhe salca të ndryshme, si dhe lula-kebab, chakhokhbili, duhan pule, që nga pjatat e para - kharcho dhe pjata të tjera kombëtare që janë shumë të kërkuara nga vizitorët. Si rregull, kamerierët u shërbejnë vizitorëve në qebapë. Pjesa tjetër e restoranteve janë vetë-shërbim.
Dumplings janë snack bare të specializuara, produktet kryesore të të cilave janë petat me mish të grirë të ndryshëm. Menuja përfshin gjithashtu ushqime të thjeshta të ftohta, pije të nxehta dhe të ftohta. Petat mund të vijnë në formën e produkteve gjysëm të gatshme ose të gatuhen aty për aty, në këtë rast petat përdoren në petë.
Pancakes specializohen në përgatitjen dhe shitjen e produkteve nga brumë - petulla, petulla, petulla, petulla të mbushura me mish të grirë të ndryshëm. Shërbimi i këtyre produkteve do të jetë i larmishëm me kosi, havjar, reçel, reçel, mjaltë etj.
Byrekët janë të destinuara për përgatitjen dhe shitjen e byrekut të skuqur dhe të pjekur, byrekut, byrekut dhe produkteve të tjera nga lloje të ndryshme brumi.
Enët Cheburek janë të destinuara për përgatitjen dhe zbatimin e pjatave popullore të kuzhinës orientale - chebureks dhe belyasha. Produktet shoqëruese në cheburek - supë, sallata, sanduiçe, si dhe ushqime të ftohta dhe të nxehta.
Salsiçet specializohen në shitjen e salsiçeve të nxehta, salçiçeve, të ziera, të pjekura me gatime të ndryshme, si dhe të ftohta (ujë, birrë, lëngje etj.) dhe pije të nxehta, produkte me acid laktik.
Piceria është e destinuar për përgatitjen dhe shitjen e picave me mbushje të ndryshme. Në vetë-shërbim, shpërndarësi përgatit picën përpara vizitorit duke përdorur pajisjet e duhura të gatimit. Piceria mund të ketë shërbim kamarieri.
Bistro është një zinxhir i ri i ushqimit të shpejtë. Firma "Russkoe bistro" funksionon me sukses në Moskë, e cila hap shumë ndërmarrje të këtij lloji. Bistro është e specializuar në kuzhinën ruse (pite, byrekë, lëngje mishi, sallata, pije).
Ndërmarrjet e specializuara me ngarkesë intensive kanë tregues më të lartë ekonomikë sesa ndërmarrjet e tipit universal, pasi qarkullimi i vendeve mund të jetë më i lartë se në ndërmarrjet e tjera. Ndërmarrjet e specializuara plotësojnë më plotësisht nevojat e vizitorëve me produkte të caktuara sesa ndërmarrjet universale.
Një shumëllojshmëri e ngushtë e pjatave bën të mundur automatizimin e proceseve të shërbimit dhe krijimin e ndërmarrjeve të tilla si makinat shitëse, makinat shitëse të ushqimit. Rekomandohet hapja e ndërmarrjeve të tilla ku mblidhen një numër i madh njerëzish: në objektet argëtuese, stadiume, pallatet sportive.
Për të zgjeruar shërbimet e hotelierisë në qytete, ndërmarrjet për shpërndarjen e produkteve të gatshme në shtëpi janë të vendosura në zonat e banuara. Një ndërmarrje e tillë ka për qëllim përgatitjen dhe shitjen në shtëpi të produkteve të darkës, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave dhe produkteve gjysëm të gatshme. Kompania mund të pranojë porosi paraprake për këto produkte. Asortimenti i kompanisë përfshin një përzgjedhje të pjatave të ftohta, të para, të dyta dhe të ëmbla. Shërbimi kryhet nga distributori.
Ndërmarrja ka magazina për ruajtjen e ushqimit, një dhomë prodhimi, një kat tregtar, ku mund të akomodohen disa tavolina me katër vende (3-4) për të ngrënë ushqim në vend, por detyra kryesore e saj është dërgimi i produkteve në shtëpi.
Objektet hotelierike mund të funksionojnë edhe si objekte të shitjes me pakicë. Këto përfshijnë dyqane ushqimore, zinxhirë të vegjël të shitjes me pakicë (kioska, dyqane shpërndarjeje). Kur shisni produkte të kuzhinës përmes një rrjeti të shitjes me pakicë në shkallë të vogël, duhet të ndiqen gjithashtu të gjitha rregullat për të garantuar sigurinë e produktit. Çdo grumbull i produkteve të kuzhinës duhet të shoqërohet me një certifikatë cilësie që tregon prodhuesin, dokumentin rregullator sipas të cilit janë prodhuar produktet, jetëgjatësinë, peshën, çmimin e një cope (kilogram) të produktit. Afati i ruajtjes së specifikuar në certifikatë është jetëgjatësia e produkteve të kuzhinës dhe përfshin kohën e qëndrimit të produkteve në fabrikën e prodhimit (nga përfundimi i procesit të prodhimit), kohën e transportit, ruajtjes dhe shitjes. Mallrat e blera mund të shiten përmes rrjetit të shitjes me pakicë në shkallë të vogël, por në të njëjtën kohë është e nevojshme të respektohet rregulli që tregtimi i mallrave të cilave u ka skaduar afati i përdorimit është i ndaluar.
Dyqane kulinarie - ndërmarrje që shesin produkte të kuzhinës dhe ëmbëlsirash, produkte gjysëm të gatshme për popullatën; pranojnë porositë paraprake për produkte gjysëm të gatshme dhe produkte ëmbëlsirash me miell. Zona e shitjes së dyqanit është e organizuar për 2, 3, 5 dhe 8 vende pune. Dyqani nuk ka prodhim të vetin dhe është degë e ndërmarrjeve të tjera të hotelierisë publike (fabrika ushqimore, restorant, mensë).
Në një dyqan, më shpesh organizohen tre departamente:
- - departamenti i produkteve gjysëm të gatshme (mish, peshk, perime, drithëra), me gunga natyrale, me porcione, të vogla (gulash, azu), të grira (biftekë, kotele, mish i grirë);
- - departamenti i produkteve të gatshme të kuzhinës: sallata, vinegrette; tava me perime dhe drithëra; pastë mëlçie; mish i zier, i skuqur, peshk dhe produkte të kuzhinës së shpendëve; qull i thërrmueshëm (hikërror) etj.;
- - departamenti i ëmbëlsirave - shet produkte ëmbëlsirash me miell nga lloje të ndryshme brumi (torte, pasta, byrekë, role etj.) dhe produkte të blera të ëmbëlsirave - ëmbëlsirat, çokollata, biskota, vafle etj.
Në një dyqan kuzhine, nëse zona e katit të tregtimit lejon, organizohet një kafene; për konsumin e produkteve janë vendosur në vend disa tavolina të larta.
