Вкусни топли осолени гъби. Методи за осоляване на гъби

През септември е обичайно да се събират и прибират гъби. Много запалени берачи на гъби с нетърпение очакват сезона на „тих лов“, за да отидат в гората за пълни кошници с манатарки, трепетлика, медоносни гъби и манатарки. Със същото удоволствие след това се занимавайте с консервирането. Чиния с мариновани гъби или осолени гъби ще украсят всеки празник. Има много рецепти за готвене и нюанси за осоляване.

Основи на вкусното осоляване

Основната разлика между студено и горещо осоляване е само във времето, прекарано за консервиране. Заготовките по студен метод отнемат повече време, преди готовият продукт да е готов и да може да се консумира. Обикновено студеното осоляване не изисква допълнителни подправки и други съставки, а само сол. Готовите гъби се поставят в буркани или други подходящи съдове, поръсват се със сол, а отгоре се поставя преса. Преди да започнете да осолявате заготовки за гъби, трябва да знаете колко различни видове трябва да се приготвят:

• гъби - 4-5 дни;
• valui - най-малко един месец и половина;
• млечни гъби - месец;
• вълни - месец;
• бели - 40 дни.

Горещото консервиране е подходящо за случаите, когато трябва да хапнете бързо

празнична трапеза. Не е необходимо да чакате месеци: предястието ще бъде готово до една седмица след разточването. Тези видове гъби, които могат да бъдат горчиви, трябва да се варят 20 минути в подсолена вода (млечни гъби и гъби - не повече от пет минути). Достатъчно е просто да излеете вряла вода върху русула, бели и волнушки, след това да я потопите в гореща вода за половин час, да я измиете и, поръсена със сол, да я изпратите под потисничество (подобно на студения метод на осоляване). Този метод е идеален за домашна употреба.

Рецептите за осоляване на гъби ще се различават в зависимост от вида на суровината. Всяка гъба има свои собствени характеристики на готвене. Ако ги вземете предвид при осоляването, можете да получите зашеметяваща закуска за силен алкохол или добавка към основно ястие от месо или зеленчуци.

Рецептите за готвене могат да бъдат избрани въз основа на препоръките на опитни готвачи:

• за осоляване е по-добре да вземете капачки за гъби;
• горещият метод е идеален за медени гъби, прасета и шевове;
• ако гъбите се оказаха твърде мръсни, трябва да ги накиснете за 2-3 часа във вода със сол;
• при събиране на гъби по горещ метод е препоръчително да добавите 1 ч.л. лимонена киселинана литров контейнер;
• идеални съдове за осоляване са дървени вани и бъчви.

Всеки контейнер - дървен или стъклен - трябва да се изплакне обилно, преди да започне обработвания детайл. Стъклените буркани трябва да бъдат стерилизирани с пара или в гореща фурна.

Рецепти за гъби

Най-популярни за осоляване са млечни гъби, манатарки, манатарки, стриди, манатарки и манатарки. Всички рецепти за мариноване на гъби са подобни. Разликите са само във времето за готвене и допълнителните съставки.

чесън млечни гъби

За гъбите се препоръчва метод на горещо осоляване. Има много плюсове. В бъдеще мариноването няма да има неприятен аромат, варенето на гъби ще премахне горчивината и времето за готвене ще бъде значително намалено. Именно тази опция за събиране на млечни гъби се счита за най-надеждната за гъби, които се считат за условно годни за консумация. Като съставки трябва да вземете:

Почистете със стара четка за зъби пресни гъбиот отломки и мръсотия. Краката трябва да бъдат скъсени, оставяйки поне 1 см под шапката. Отрежете гнилите и подозрително меки места с нож до здрава каша. големи плодовенарежете на по-малки парчета. Готовите гъби залейте с вода, посолете, оставете да заври. Гответе гъбите поне пет минути, като от време на време премахвате пяната. След 5 минути извадете млечните гъби с решетъчна лъжица, изплакнете под течаща вода в сито или гевгир.

Оставете да се отцеди и изстине. Междувременно трябва да подготвите стерилизирани буркани. Налейте малко сол на дъното им, сложете два граха черен пипер, няколко стръка копър, две листа от касис. Сложете охладените млечни гъби върху подправките. Подправките и млечните гъби се разпределят на слоеве. Не изливайте останалия гъбен бульон - те трябва да напълнят бурканите, изчакайте, докато целият въздух излезе и след това ги затворете с найлонови капаци.

В този случай металните капаци няма да работят. Банките с млечни гъби трябва да се охладят в стаята, след пълно охлаждане да се преместят на студено място. Месец по-късно на масата могат да се поставят бели млечни гъби.

Солени гъби

За да спаси всички полезни свойстваи качествата на тези гъби, те трябва да бъдат осолени по студен начин. Както споменахме по-рано, това е едно от най-много прости методикоето не изисква готвене или варене. Единственото условие е, че не можете да използвате пластмасови и железни съдове за осоляване. Дървени или стъклени контейнери са идеални. За да мариновате гъби, трябва да вземете следните съставки:

• от подправки - листа от касис, бахар, черен смлян пипер, дафинов лист;
• сол - на 1 кг гъби - 50 г;
• гъби - 1 кг.

Посоляват се само пресни, млади гъби. Те трябва да бъдат внимателно почистени от мръсотия с четка, измити под течаща вода и изсушени върху кърпа. След изсушаване поставете в съд, където ще се извършва процесът на осоляване, след като изсипете определено количество сол на дъното. Разстелете гъбите с капачки нагоре, преместете всеки гъбен слой с подправки и сол. Когато контейнерът е напълно напълнен, поставете товар отгоре и го изпратете на хладно място за един месец. След това можете да опитате осолени гъби.

Пикантни гъби

Медените гъби са универсална съставка, подходяща както за горещо, така и за студено осоляване. В първия случай продуктът ще бъде готов за употреба по-рано, във втория, гъбите ще запазят повече полезни свойства. Когато избирате студен метод, си струва да запомните, че две седмици са достатъчни, за да са готови медените гъби.

Измийте листата студена водаи суха. Вземете керамичен съд, сложете листа от хрян на дъното, сложете върху него измити и обелени гъби с шапки надолу, леко посолете. Върху гъбите сложете клонки копър, листенца от касис и череша, черен пипер, скилидки чесън и дафинов лист. Поставете чиния или по-малък капак върху детайла, поставете потискане отгоре. Изпратете заготовката за пет дни на студено място.

Отцедете получената течност, отгоре сложете втория слой медени гъби и същото количество листа, подправки и подправки. Не забравяйте да посолите, преди да поставите подправките. Процедурата се повтаря, докато свършат гъбите или мястото в съда за мариноване. След това поставете няколко слоя марля под потисничество и изпратете заготовката за гъби за две седмици на студено място.

Мариновани стриди

Стридите са шампиони в скоростта на мариноване и мариноване. Те са по-бързи от всички свои роднини осолени и накиснати в марината. За пълно осоляване и мариноване им трябва по-малко от един ден. Техният безспорен плюс също е, че гъбите от стриди през цялата годинаможе да се намери в продажба достъпна цена. Гъбите от стриди са богати на протеини, желязо, груби фибри. Консервирането на гъби от стриди е лесно и просто, дори и начинаеща домакиня бързо ще овладее тази рецепта. За него трябва да вземете следните съставки:

Измийте гъбата от стриди в течаща вода, отрежете едрите корени. Отделете капачките от бутчетата, сложете ги в тенджера, добавете вода и сложете на огън. След като заври, гответе десет минути, като периодично отстранявате пяната. Изсипете вода в отделен съд, добавете сол към нея. Оставете да заври, сложете в гевгир и оставете да се отцеди. Добавете подправки и оцет към маринатата. В готови буркани подредете гъбите, нарязани на филийки, и чесъна. Залива се с леко охладена марината, затваря се с найлонови капаци.

Оставете в стайна температураили изпратете в хладилника. Ден по-късно можете да ядете мариновани гъби.

Масло в саламура

Подобно на гъбите, манатарките могат да се осоляват както студени, така и горещи. Няма нищо сложно в студеното осоляване, единственото нещо е, че трябва да изчакате две седмици, докато маслото е напълно готово. Рецептата включва използването на най-простата саламура - преварена вода и сол. Като компоненти трябва да вземете:

Подгответе чисти емайлирани съдове. В него сложете маслени ядки с капачки надолу, отгоре - наситнен чесън, бахар, магданоз и сол. След това вторият слой гъби и подправки отново отгоре. Повторете процеса, докато не свършат съставките. Поставете чиния върху гъбите и сложете буркан с вода - това ще гарантира, че саламурата се отделя и маслото е равномерно осолено. Можете да добавите малко преварена вода, ако се отдели малко сок. Дневното масло трябва да остане на стайна температура. Подредете ги в буркани и залейте с получената саламура. Съхранявайте 2-3 седмици в хладилник.

Бързи манатарки

Белите гъби са много често срещан участник в диетата на постсъветските страни. Това е невероятно вкусно и полезен продукт. Те се влошават много бързо след прибиране на реколтата, така че е невъзможно да се отложи осоляването. Предложеният метод ще ви позволи да се насладите на ароматна закуска с гъби след два дни. За да го приготвите, трябва да вземете следните съставки:

Белите гъби трябва да се сортират и накисват във вода за един час. През това време сменете водата няколко пъти. Почистете всички замърсявания и остатъци с четка. Отрежете части от краката със земята. Особено големи гъби, нарязани на няколко части. Налейте вода в тенджера, добавете сол и изпратете на котлона. Когато бъдещата саламура заври, изпратете всички останали подправки там. Потопете подготвените гъби във врящата саламура, намалете котлона. Сварете гъбите поне 20 минути, след което ги отцедете в цедка или гевгир. Не изливайте саламурата.

Стерилизирайте буркани. Поставете гъбите в подготвения съд, плътно, с капачките. Саламурата трябва да изстине.

Изсипете заготовките с охладената марината, запушете бурканите с найлонови капаци и ги изпратете на хладно място за съхранение. След 48 часа ароматните бели гъби могат да се почерпят с роднини и приятели!

Когато настъпи есента, много хора отиват в гората за гъби. Ако годината се оказа плодотворна, тогава можете да съберете повече от една кошница с гъби. Домакините веднага започват да приготвят любимите си ястия: пържени картофи, юфка с гъби или жулиен. А можете и вкусно да посолите гъбите у дома.

Вкусни осолени гъби у дома

Търсенето на гъби, които запалените гъбари пропускат да берат, започва от много ранна сутрин. По пътищата и пътеките има много изоставени коли и хора, скитащи се в търсене на гъби. И това е една от първите грешки, защото е необходимо да се прибират горските култури на поне един километър от магистралата. Гъбите са склонни да абсорбират силно токсични емисии, които са в изобилие по нашите пътища.

Ранната сутрин е благоприятно време за бране на гъби, тъй като качеството им е много по-добро, отколкото през другото време на деня: по-хрупкави са, шапките им са еластични и имат най-голямото число полезни веществаи се запазват по-добре.

Студено осоляване

Това е доста прост метод.как да мариноваме гъби у дома, което се използва при обработката на агарови гъби. Гъбите първо трябва да се измият и почистят. След това се накисва в подсолена вода, която трябва да се сменя поне 2-3 пъти на ден.

В тази форма гъбите трябва да се съхраняват в хладилник или на някое хладно място за два дни. За да не изплуват гъбите и да са изцяло във водата, те се покриват например с дъска и отгоре се поставя подходящ товар. Ако няма достатъчно време за толкова дълъг процес, тогава можете да намалите времето за накисване наполовина, като поставите гъбите в студена течаща вода.

В зависимост от видовете и размерите на гъбите, времето за готвене също е различно., но обикновено са достатъчни около 15-25 минути. Готовите гъби задължително трябва да се утаят на дъното. Ако гъбите се приготвят неправилно, това може да се разбере от саламурата - тя няма да е прозрачна, а гъбите няма да са силни и еластични.

Гъбите се охлаждат до 40-50 градуса и се пакетират в подходящи бъчви. Покрийте с чиста кърпа или марля и поставете потисничество върху дървен кръг или дъска.

Ако се опакова в стъклени буркани, напълнете с гъби, така че да има свободно място до 1 сантиметър до шията. След това затворете капаците и оставете в топла стая за два дни, след което съхранявайте на хладно място. Гъбите са готови за ядене след 25-30 дни.

Пригответе се така:

• В емайлирана тава или друг подходящ съд сипете малко сол и отгоре сложете 2-3 слоя измити гъби с капачки надолу.
• След това поръсете със сол заедно с част от подправките и продължете да нареждате, докато гъбите свършат.
• Покрийте напълнената тава с марля на няколко слоя или с чиста кърпа. Притиснете с чиния или дървена кръгла дъска. Колко потискащо е да използвате буркан с вода или тежък камък. След известно време ще се появи саламура.
• Гъбите трябва да се утаят след 2 дни. При желание празното пространство може да бъде допълнено нова порцияотново. Важно е всички слоеве да са в саламура, за да се избегне мухъл.
• След като се появи аромат на кисел вкус, съдовете трябва да се покрият с филм и да се поставят в хладно помещение. След 40 дни можете да лекувате домакинството си.

Страхотно предястие от гъби може да се приготви горещо. След няколко дни ще бъде възможно да поканите гости и да ги почерпите с вкусни гъби. За готвене се нуждаете от минимум продукти:

Метод на готвене:

1. Сварете чистите гъби във вряща вода за 18-22 минути, като отстранете пяната с решетъчна лъжица.
2. След това оставете водата да се отцеди, като изхвърлите гъбите в гевгир.
3. Залейте гъбите отново с чиста вода и ги оставете да заврят на среден огън.
4. Изсипете всички необходими подправки за тази рецепта и налейте оцета. В тази форма гответе 30 минути на слаб огън.
5. В предварително приготвени буркани разпределете гъбите заедно със саламурата.
6. Затваря се с обикновени капаци и се оставя да изстине под завивките и се обръща с главата надолу.
7. След като съдържанието на бурканите се охлади, поставете ги на хладно място.

Ако наистина искате да се насладите на такова ястие, тогава след няколко дни вече можете да опитате. Приятен апетит.

благородно бяло

Никога няма много такива гъби и ако за вечеря се отвори буркан с гъби, тогава до края на храненето от него не остава и следа. Рецептата за осоляване е много проста:

Стерилизирайте буркани и сложете в тях гъби, като редувате с тънки скилидки чесън. Прецедете маринатата и също добавете към гъбите. Навийте с железни капаци и съхранявайте в хладилник или мазе. След две седмици можете да поканите гостите да опитат вкусни гъби.

Колко приятно е да отвориш буркан с осолени лисички през зимата! Винаги се оказват ароматни и вкусни, затова се добавят към супи, салати, предястия и основни ястия. Необходими съставкиза готвене:

• Лисички - 2 кг.
• Чесън - 6-7 скилидки.
• Копър - връзка.
• Сол на вкус.

Стъпки на готвене:

Приятен апетит на всички!

Във всички рецепти няма нищо сложно. Посолете гъби и почерпете вашите роднини и приятели!

Солени гъби, съхранение на осолени гъби

Осоляването на гъби е един от най-простите и често срещани начини за събирането им. Консервираните в силен солен разтвор гъби се използват за супи, гарнитури, предястия, маринати и яхнии.

Почти всички видове отиват на осоляване ядливи гъби, включително млечни гъби и volnushki.

Гъбите за мариноване трябва да са пресни, силни, да не са презрели, да не са червиви или набръчкани. Те трябва да бъдат сортирани по размер, вид и сортове и да се отрежат краката. В маслото и русулата освен това трябва да се отстрани външната обвивка. Преди осоляване гъбите се измиват добре, като се поставят в гевгир и се изплакват чрез многократно потапяне в кофа с студена водаоставете я да се отцеди. Не трябва да държите гъбите във вода дълго време, тъй като шапките на гъбите, особено тези на средна възраст, я абсорбират добре.

След измиване гъбите се почистват от полепнали листа, иглолистни игли, пръст, пясък, повредените места се изрязват и се отрязват наполовина при бутчетата Долна част. Големите гъби се нарязват на еднакви парчета; малки гъби могат да се оставят цели.

Някои гъби, по-специално маслени гъби, гъби, шампиньони, гъби и трепетлика, съдържат лесно окислителни вещества, които бързо потъмняват при контакт с въздух. За да се предотврати покафеняване при почистване и нарязване, гъбите веднага се поставят в тенджера с вода, към която се добавят 10 г готварска сол и 2 г лимонена киселина (на база 1 л вода).

Има няколко основни начина за мариноване на гъби:

Сухо мариноване на гъби

Само гъбите и шушулките се берат на сух начин: почистват гъбите, не ги мият, а само ги избърсват с чиста мека кърпа, слагат се във вана на редове и се поръсват пестеливо със сол, покриват се с чисто бельо и се слагат потисничество (калдъръм, чисти тежки неокисляващи предмети). Сокът трябва да излезе от потисничеството и да покрие гъбите отгоре. В такива гъби се запазва естественият им аромат и пикантен смолист вкус, така че в тях не се слагат подправки и ароматни билки. Такива гъби са готови за употреба след 7-10 дни.

Осоляване на гъби по студен начин

Студено мариноване се използва за гъби, които не изискват предварително готвене (шафранови гъби, прасета, смутита, млечни гъби, волнушки, русула и др.). Това включва накисване на почистени и измити гъби за 1-2 дни в течаща или често сменяна вода. Можете също така да накиснете гъби в подсолена вода (в размер на 10 г сол и 2 г лимонена киселина на 1 литър вода) с отлежаване в хладно помещение: горчиви и валуи - 3 дни, млечни гъби и гъби - 2 дни , белтъци и люспи - 1 ден. При накисване на гъби в солен разтвор, последният трябва да се сменя поне два пъти на ден. Рижик и русула не могат да се накисват.

Вместо да се накисват, гъбите могат да се бланшират във вряща вода, съдържаща 10 г сол на 1 л вода, като се потапят във врящ разтвор. Продължителност на бланширането: млечни гъби - 5-6 минути, гъби, лисички, горчивки, валуи - 15-20 минути. Белите и волнушките могат да се залеят с вряла вода и да се държат в нея за 1 час. След бланширане гъбите се охлаждат в студена вода и се оставят да се отцедят.

По-късно те се слагат на слоеве в буре, дъното на което предварително се поръсва със сол, като всеки слой гъби се поръсва със сол в размер на 3-4 процента от теглото на приготвените гъби (вземат се 50 g сол за 1 кг гъби за млечни гъби, волушки и рушула и 40 г за гъби), нарязан чесън, копър, череша, касис или лист от хрян, кимион. Гъбите се подреждат с шапки надолу и слой не повече от 6 см.

Напълнените догоре съдове се покриват с платно, поставят се леко потисничество и след 1-2 дни се изнасят на студено място. Когато гъбите се сгъстят, утаят и пуснат сок, към тях се добавят нови прясно приготвени гъби за запълване на съдовете или се прехвърлят от друга бъчва или цилиндър при спазване на нормата за сол и реда на подреждане. След всяко добавяне на гъби се установява кръг и потисничество. След това бъчвите се изнасят в студена изба или изба за съхранение.

След като напълните бурето, след около 5-6 дни, трябва да проверите дали има саламура в гъбите. Ако последното не е достатъчно, е необходимо да се увеличи натоварването или да се добави физиологичен разтворв размер на 20 г сол на 1 литър вода. Завършването на осоляването отнема 1-1,5 месеца. Гъбите трябва да се съхраняват при температура не по-ниска от 1 и не по-висока от 7 ° C.

Горещото осоляване се извършва по следния начин. Гъбите се почистват, сортират; при белите манатарки и манатарките се отрязват корени, които могат да се осолят отделно от шапките. Големите шапки, ако се осолят заедно с малките, могат да се нарежат на 2-3 части. Готовите гъби се измиват със студена вода, а валуите се накисват за 2-3 дни.

Налейте 0,5 чаши вода (на 1 кг гъби) в тигана, посолете и поставете на огъня. Сложете гъбите във вряща вода. По време на готвене гъбите трябва да се разбъркват внимателно с лопатка, за да не загорят. Когато водата заври, трябва внимателно да отстраните пяната с решетъчна лъжица, след това сложете черен пипер, дафинов лист, други подправки и гответе с леко разбъркване, отчитайки от момента на кипене: манатарки, трепетлика и манатарки 20-25 минути, валуи 15-20 минути, волушки и русула 10-15 минути.

Гъбите са готови, когато започнат да потъват на дъното и саламурата стане бистра. Сварените гъби внимателно се прехвърлят в широк съд, за да изстинат бързо. Охладените гъби могат да се прехвърлят заедно със саламурата в бъчви или буркани и да се затварят. Саламурата трябва да бъде не повече от една пета от теглото на гъбите. Гъбите са готови за консумация след 40-45 дни.

С горещо мариноване за 1 кг приготвени гъби вземете: 2 супени лъжици сол, 1 дафинов лист, 3 бр. черен пипер на зърна, 3 бр. карамфил, 5 г копър, 2 листа касис.

Съхранение на осолени гъби

Солените гъби трябва да се съхраняват на хладно, добре проветриво място при температура 5-6°C, но не под 0°C. При ниски температури гъбите ще замръзнат, ще се рушат, ще загубят вкусови качества. Съхранението на осолените гъби при температури над 6°C може да причини вкисване и разваляне.

Необходимо е редовно да се следи дали гъбите винаги са в саламура. Ако саламурата се изпари и не покрива всички гъби, тогава охладената трябва да се добави към ястията сварена вода. При мухъл кръгът и кърпата се измиват в гореща, леко подсолена вода. Мухълът по стените на съда се избърсва с чиста кърпа, потопена в гореща вода.

В солен разтвор гъбите не се запазват напълно, тъй като в такава среда активността на микроорганизмите е само ограничена, но не спира. Колкото по-гъста е саламурата, толкова по-добре се запазват гъбите. Но в този случай гъбите стават толкова пресолени, че почти напълно губят стойността си. Напротив, по-слабите в саламурите претърпяват млечнокисела ферментация и ферментация на гъби. Въпреки че такава ферментация не е вредна, тя все пак придава на гъбите кисел вкус и широкото използване на такива гъби в храната става невъзможно.

За да предотвратите появата на мухъл по повърхността на гъбите, те трябва да се поставят в херметически затворен съд и да се съхраняват в хладно и сухо помещение. Ако бурканите са покрити с пергаментова хартия или целофан, тогава във влажна и топла стая водата в бурканите ще се изпари и гъбите ще станат плесенясали.

Знаеш ли това.

• ...по химичен състав гъбите са по-близо до продуктите от животински произход.
• …основата хранителна стойностгъбите са протеини, мазнини, въглехидрати
• … водата представлява 85-94 процента, а сухото вещество – 6-15 процента.
• ... в пресните гъби количеството протеин варира от 0,9 до 3,3 процента, като съдържанието им зависи от възрастта на гъбата.
• ... манатарки, манатарки, манатарки, мръсници, бял подгруздок са богати на протеини и други азотни съединения.
• ... протеините на гъбите се усвояват добре, а другите им азотни съединения участват в образуването на специален "гъбен" аромат и вкус.
• ... приятен сладникав вкус на пресните гъби придават захарите и захарните алкохоли.
• ... гъбите съдържат животинско нишесте (гликоген) и фибри (фунгини).
• ...общото съдържание на въглехидрати в гъбите е 1,0-3,7 процента.
• ... гъбните влакна са близки по структура до хитина, така че клетките на гъбите имат голяма здравина.
• ... мазнини в гъбите - 0,4-0,9 процента.
• ... в манатарка, гъба, лисичка, в шапката има повече мазнина, отколкото в бутчето, в камелината - напротив.
• ... в гъби органични киселини, обаче, много малко - само 0,01-0,2 процента. Качественият състав на тези киселини е малко по-различен, но винена и фумарова киселини са открити във всички гъби, ябълчна киселина в белите гъби и ябълчна и янтарна киселини в лисичките. Някои гъби съдържат киселини, чийто вид все още не е определен.
• ... в гъбите има не по-малко витамини, отколкото в много горски плодове.
• ...по отношение на съдържанието на витамин С, белите гъби и лисичките са еквивалентни на ябълките и къпините. Колкото и червените боровинки и боровинки, той съдържа прясно масло, гъби и русула. Останалите гъби по наличие на витамин С са на нивото на боровинките.
• ... в младите манатарки има 10-13 пъти повече витамин В2, отколкото в ръжения хляб, картофите, млякото. Въпреки това, със стареенето на гъбите, количеството на витамините от група В в тях намалява с 2 или повече пъти.
• ... най-богати на витамин В1 са манатарките и манатарките (0,07 mg на 100 g пресни гъби), витамин В2 - манатарки, лисички, медени гъби, трепетлика, русула (0,3-0,45 mg); PP - гъби и трепетлика (9,7-10,3 mg).
• ... гъбите съдържат каротин и витамин D.
• ... гъбите са богати на желязо, мед, натрий, калций.
• ... в гъбите има много екстрактивни вещества (3,0-5,0 процента). Освен това повечето гъби имат повече от тях в крака, отколкото в шапката. Можете да се запознаете с екстрактивните вещества, като опитате гъбен бульон. Те придават на храната оригиналния вкус и аромат. Благодарение на екстрактивните вещества, гъбите често се използват като добавка към други ястия - салати, подправки, гарнитури. От тях се приготвят ароматни пълнежи за пайове.
• … свободните аминокиселини, ароматни и екстрактивни вещества, съдържащи се в гъбите, предизвикват повишено отделяне на храносмилателните сокове, подобряват апетита и усвояването на храната.
• … консумацията на гъби не води до натрупване наднормено тегло. Съветът на лекаря е необходим само за тези, които страдат от заболявания на черния дроб и червата.
• ...Характеристика хранителна стойностгъби не е само тяхна химичен съставно и смилаемост. И така, когато ядете 100 g сушени бели гъби, тялото усвоява 27,6 g протеин, 6,8 g мазнини и 10,0 g въглехидрати с общо енергийна стойност 209 ккал. За сравнение: 100гр ръжен хлябсъдържат 206, 100 g телешко - 218 kcal.

Ако снегът се е стопил и на това място се е появила мухъл - към гъбите. (Говорим не само за реколта от гъби, а за изобилието от гъби на това конкретно място. Мухълът, който се появи изпод снега, показва мицел (той също е мицел) - най-тънките разклонени и преплетени нишки, които образуват вегетативното тяло на гъбите).

Солените гъби са вкусен и универсален продукт. Те действат и завършват самостоятелно ястие, и съставка в салати/солени сладкиши, а също така перфектно се комбинира с месо и зеленчуци. Много домакини може да имат логичен въпрос: как да осолят гъбите, така че вкусът им да не се влоши, а заготовките да се съхраняват дълго време? Ще анализираме всички тънкости на този процес в нашата статия.

Кои гъби са най-подходящи за мариноване

Можете да мариновате всички ядливи гъби. Методите на обработка могат да варират само леко, в зависимост от конкретния вид продукт.

Важно е да запомните, че трябва да обърнете внимание не само на вида на суровините, но и на местата, където се събират, тъй като гъбата, като гъба, незабавно абсорбира замърсяването и отровите от въздуха.

При култивирани сортове като стриди и шампиньони опасността е сведена до минимум, тогава при останалите гъби е важно да се спазват някои правила:

1. Необходимо е да се събират суровини за осоляване в горите, доколкото е възможно от местата на заселване на хората, промишлени предприятияи магистрали. Такъв продукт ще съдържа максимум хранителни веществаи витамини, и няма да причини отравяне.
2. Ако външен видгъбата е под съмнение, не трябва да я режете и да я използвате за ядене.
3. Изключително важно е да знаете добре как изглеждат ядливите гъби, за да не ги объркате случайно с отровни. Ако нямате много знания по тази тема, трябва да помолите за помощ от опитни берачи на гъби.
4. Оптималното време за "тих лов" е рано сутринта, когато гъбите се виждат най-добре.
5. За храна се вземат само силни цели екземпляри.

Правилно подбраните суровини са в основата на вкусните и безопасни туршии.

Подготовка за осоляване

Преди да пристъпите директно към осоляването, трябва да се извърши някои подготвителни работи:

1. Важно е да запомните, че прясно събраните суровини трябва да бъдат обработени в рамките на следващите няколко часа, тъй като диворастящите гъби са склонни към бързо влошаване.
2. Получената реколта трябва да бъде внимателно сортирана, като се отстраняват развалени, напукани екземпляри, така че туршията да се съхранява по-добре.
3. След това гъбите се измиват обилно с течаща вода, като се почистват парчета пръст, зеленина, пясък и други отпадъци.
4. След това големите екземпляри се разрязват на няколко части, при по-малките екземплярите се отделят от капачката. Някои гъби започват бързо да потъмняват, така че вече нарязаните суровини се поставят във всеки съд, пълен с вода. Там се добавя и малко сол.

Важна добавка: топли се осоляват само капачетата на гъбите.

За да приготвите такава гъбена закуска за килограм всякакви гъби, ще ви трябват следните компоненти:

• лъжица сол;
• черен пипер на зърна;
• половин чаша филтрирана вода;
• лаврушка.

Към горните съставки, ако желаете, можете да добавите листа от череша, касис, цветя от карамфил, копър. Шапките на гъбите първо трябва да се отделят от бутчетата.

Осоляването на гъби се извършва по следния начин:

1. Сварете необходимото количество вода в тенджера, посолете я и добавете останалите подправки.
2. След това се слагат гъби. След повторно кипене огънят намалява. Важно е да премахнете пяната от повърхността на саламурата.
3. Продължителността на готвенето е не повече от половин час, през цялото това време гъбите трябва да се разбъркват, за да не изгорят. Готовата суровина ще започне да потъва на дъното, но саламурата трябва да остане прозрачна.
4. Сега варени гъбиподредени в предварително обработени контейнери, заляти със саламура и запушени.

Заготовките се оставят да изстинат, след което се прехвърлят на място за съхранение на хладно и сухо място.

Методът е удобен със своята простота и бързина: трябва само да сварите саламурата за гъби и да ги сварите в нея. Но студените и сухите методи са много по-трудоемки.

С чесън за зимата

Един от начините за горещи кисели гъби е да ги приготвите с чесън. Този зеленчукще придаде на солта пикантен вкус и апетитен аромат.

За да приготвите вкусна закуска, ще ви трябват следните компоненти:

• 1 кг всякакви гъби;
• половин чаша вода;
• 3 супени лъжици едра сол;
• 4 скилидки чесън;
• 8 листа от касис;
• 10 зърна черен пипер;
• 2 големи чадъра презрял копър.

Солта се приготвя по следния начин:

1. Гъбите се почистват предварително, измиват се, бутчетата се отстраняват и особено големите шапки се разделят на няколко части.
2. Суровините се заливат с вода, посоляват се и се варят на среден огън за не повече от 20 минути, като постоянно се отстранява пяната.
3. Във вече подготвен буркан трябва да поставите гъби и подправки на слоеве. Когато съдът се напълни, той се пълни с охладена саламура и се запушва.

Основната му разлика от всички останали е, че гъбите се накисват във вода за няколко дни, през които течността се сменя редовно.

След това подготвените суровини се подреждат в буре на слоеве, редуващи се с подправки и сол. След това контейнерът се покрива с чиста кърпа и отгоре се поставя товар.

Когато гъбите се утаят, контейнерът се пълни до върха с пресни суровини с подправки и сол. Правете това, докато съдът се напълни напълно с набити гъби.

Такива бъчви се съхраняват само на студено, най-добре - в мазето.

Солени шампиньони за зимата

Според горния принцип можете лесно да приготвите шампиньони.

Прави се така:

1. За начало гъбите се почистват, измиват и бутчетата се отстраняват. След това суровината се излива чиста водаза няколко дни. Течността трябва да се сменя два пъти дневно.
2. Подправка, ситно натрошен чесън, сол се подреждат в предварително подготвен съд. Отгоре се подрежда слой от шампиньони, който не трябва да бъде по-дебел от 6 см. Важно е да се спазва пропорцията - на 1 кг суровина се вземат 2 супени лъжици сол. Подправките се добавят на вкус.
3. След това контейнерът се покрива с чиста кърпа, отгоре се поставя товар и цялата „конструкция“ се изпраща на тъмно място за осоляване.
4. Ако подготовката е планирана Голям бройгъби, след това, когато детайлът се утаи в бъчвата, към него се добавят пресни гъби, сол и подправки.

Напълно осолените гъби ще бъдат готови след месец и половина.

Сухо готвене

Този метод е най-бързият - можете да се насладите на гъби след 2 седмици.

При осоляването не се използва течност - само самите гъби и сол.

Приготвянето на кисели краставички е много лесно:

1. Първо, гъбите се почистват от мръсотия с мека кърпа или четка, след което се избърсват и се поставят в предварително дезинфекциран съд.
2. Разпределете суровините на слоеве, всеки от които се добавя.
3. Когато всички съставки са подредени, отгоре се поставя чиста кърпа, а отгоре се поставя тежка тежест. Заготовката се изпраща на студено.

За 1 кг суровини ще ви трябват 4 супени лъжици сол. За осоляване не се използват подправки, т.к насампредназначени да разкрият естествения вкус и аромат на гъби.

Най-добре е да използвате стъклен или дървен съд. Метал или глина могат да влошат вкуса на готовия продукт.

1. Чистите гъби се подреждат на слоеве, поръсват се със сол, след което отгоре се поставят дебела памучна кърпа и тежък товар. Най-добре е да използвате камък.
2. Заготовката се изпраща на студено и след няколко седмици ще можете да поставите хрупкави и ароматни млечни гъби на масата.

Няма нищо трудно в приготвянето на осолени гъби. Основното нещо е да изберете качествен продукт, след което внимателно го подгответе за осоляване и стриктно спазвайте технологията. Това е единственият начин наистина да получите вкусна закуска. Опитай!

Екология на потреблението. Храна и рецепти: На дъното на дървена или керамични съдовеизсипете слой сол, сложете половината листа от касис, череши, хрян и 1 чадър копър ...

1. Осоляване на гъби - студен начин

СЪСТАВКИ:

● гъби (шафранови гъби, черни и бели млечни гъби, волнушки, русула) - 1 кг
● сол - 100гр
● касис - 10–12 листа
● череша - 5-6 листа
● хрян - 2 листа
● копър - 2 чадъра
● дафинов лист - 2–3 бр.
● черен пипер на зърна - на вкус
● чесън - на вкус

ГОТВЕНЕ:

Измийте млечни гъби, volnushki или russula и налейте студена вода за 5-6 часа (Ryzhiki не се накисват, а само се измиват). Изсипете слой сол на дъното на дървени или керамични съдове, сложете половината листа от касис, череши, хрян и 1 чадър от копър. Подредете гъбите на редове, като всеки слой поръсете със сол, черен пипер, чесън и дафинов лист.

Сложете останалите листа отгоре, покрийте с чиста кърпа, след това с дъска за рязане или чиния и поставете потисничество (след 1-2 дни гъбите ще се утаят и ще дадат сок. Ако пуснат малко саламура, потисничеството трябва да се увеличи). Платът трябва да се изплаква от време на време. Гъбите ще бъдат готови след 30-40 дни. След това те трябва да бъдат пренаредени на студено място.

2. Хайвер от гъби за зимата

СЪСТАВКИ:

● варени гъби - 2 кг
● лук ряпа - 3 големи глави лук
● моркови - 3 броя (големи)
● растително масло - 2 чаши
● дафинов лист - 3 бр
● черен пипер - 10 грах
● сол
● Оцет 9% - 1 с.л.

ГОТВЕНЕ:

За да приготвите гъбен хайвер, можете да вземете манатарки, манатарки и манатарки, манатарки, манатарки и манатарки, манатарки и медени гъби. Хайверът може да се приготви както от един вид гъби, така и от различни.

Измийте гъбите, нарежете на парчета и сварете в подсолена вода за 10-15 минути.

Изхвърлете гъбите в гевгир, изплакнете със студена вода, оставете водата да се отцеди.

Прекарайте гъбите през голяма месомелачка.

Обелете лука и моркова, нарежете на ситно лука, настържете моркова на едро ренде.

Запържете лука и морковите в растително масло, след което добавете гъбената маса.

Посолете хайвера на вкус, добавете останалото растително масло, дафинов лист и черен пипер.

Задушете хайвер от гъби за 1,5-2 часа, като разбърквате от време на време, внимавайте да не изгори. В края на готвенето добавете оцет, разбъркайте добре.

Подредете готовия хайвер в сухи стерилизирани буркани и навийте на руло.

Съхранявайте гъбения хайвер на хладно място.

3. Горещо мариноване на гъби

СЪСТАВКИ:

● бели млечни гъби - 1 кг
● чадъри от копър
● чесън - 3-4 скилидки
● сол – 2 с.л.
● черен пипер - 10 грах
● листа от касис - 10 бр.

ГОТВЕНЕ:

Измийте добре гъбите, нарежете големите на парчета. Измийте зелените, обелете и нарежете чесъна.

Сварете подсолена вода и сложете гъбите във вряща вода и гответе за 5 минути.

На дъното на стерилизиран буркан сипете малко сол, 2 зърна черен пипер, чадър от копър, листо касис и отгоре сложете един слой млечни гъби.

Сложете гъбите на слоеве, поръсете със сол и подправки.

Запечатайте млечните гъби, отгоре налейте вода, в която са се варили гъбите, за да излезе целият въздух.

Затворете буркана с капак от варен полиетилен, охладете и поставете в хладилника.

Млечните гъби ще бъдат готови след 1-1,5 месеца. Съхранявайте осолените гъби в хладилника.

4. Солянка за зимата с гъби

СЪСТАВКИ:

● варени гъби - 1 кг
● бяло зеле - 0,5 кг
● домати - 0,5 кг
● моркови - 0,5 кг
● лук - 300гр
● слънчогледово олио - 150гр
● оцет 9% - 2 с.л.
● дафинов лист, черен и бахар

ГОТВЕНЕ:

За приготвянето на шампица са подходящи масло, манатарки, бели гъби, русула и мед. Измийте добре гъбите, обелете, нарежете едро и сварете в подсолена вода за 10-15 минути.

Измийте зеленчуците, обелете и нарежете на малки ивици. Запържете лука и морковите в малко количество растително масло.

Добавете нарязаното зеле и доматите, останалото олио, сол на вкус и оставете да къкри на слаб огън за 20-25 минути. След това добавете варени гъби и оставете да къкри, докато омекнат за 25-30 минути.

5 минути преди готовност добавете дафинов лист, черен пипер и оцет, разбъркайте добре, оставете да къкри за 5 минути.

Сложете готовия джоджен с гъби в сухи стерилизирани буркани. Навийте бурканите, обърнете с главата надолу, завийте и оставете да изстинат напълно.

5. Мариновани манатарки

СЪСТАВКИ:

● масло,
● растително масло 1 с.л. на литров буркан,
● Оцет 70% - 1 с.л. на банката
● чесън - 2 скилидки

за марината в 1 литър вода:

● едра сол - 2 супени лъжици,
● захар - 3 супени лъжици,
● черен пипер на зърна - 5-6 бр.,
● бахар грах - 3-4 бр.,
● дафинов лист - 2 бр.,
● карамфил - 1 бр.

ГОТВЕНЕ:

По-добре е да премахнете кората от маслото, много по-малко се съхранява с него. Но по принцип младите гъби не могат да бъдат извадени, а просто попарете измитите гъби с вряла вода и оцет и изцедете течността.

Изплакнете почистеното масло във вода. Големите гъби могат да се нарежат на 2-3 части. Изсипете топла вода. Добавете няколко капки оцетна киселина в тигана, за да не потъмнеят гъбите.

Сложете гъбите да заврят. Изцедете водата. След това отново налейте прясна вряла вода и гответе още 10 минути.

Изхвърлете готовите орехи в гевгир и ги отцедете добре.

Пригответе марината. Добавете подправките във вряща вода и варете 5 минути. Междувременно стерилизирайте бурканите. Изплакнете добре пластмасовите капаци и ги залейте с вряла вода.

Поставете олиото в подготвени буркани, без да набивате, налейте марината. След това добавете нарязан чесън към тиквата. Налейте оцет във всеки буркан. Отгоре се налива сварено растително масло. Покрийте бурканите с капаци.

Съхранявайте в хладилник.

6. Гъба на прах

СЪСТАВКИ:

● горски гъби - 1 кг,
● карамфил - 4 пъпки,
● черен пипер - 7 граха,
● смлян кориандър - 0,5 ч.ч.,
● дафинов лист - 1 бр.

ГОТВЕНЕ:

Сортирайте гъбите, отрежете замърсените места с нож. Нарежете гъбите на тънки филийки. Нанижете на конец или въдица, закачете над котлона на разстояние 50-60 см и оставете за няколко дни.

Когато гъбите изсъхнат напълно, сложете ги в блендер и ги смилайте на прах.

Сложете карамфил, черен пипер и дафинов лист в хаванче и смелете, смесете с гъбите.

Съхранявайте гъби на прах на тъмно и хладно място. Можете да го използвате за приготвяне на супи, гъбени сосове и сосове.

7. Алтайски осолени гъби

СЪСТАВКИ:

● млечни гъби - 1 кг
● сол - 40 г (2 супени лъжици без пързалка)
● дафинов лист - 1 бр
● бахар - 5 граха
● корен от хрян
● зелени копър
● чесън - 1-2 скилидки

ГОТВЕНЕ:

Изплакнете добре гъбите. Преди осоляване млечните гъби трябва да се накиснат за 2-3 дни в студена, подсолена вода. В същото време сменяйте водата 3-4 пъти на ден.

Измийте емайлиран съд или стъклен буркан с широко гърло. Наредете млечните гъби на слоеве в купа, като ги поръсите със сол и подправки.

Покрийте с марля, поставете чиния отгоре и поставете товара. Уверете се, че гъбите са покрити със саламура.

Млечните гъби ще бъдат готови след 30-35 дни.

8. Как да мариноваме манатарки

СЪСТАВКИ:

● бели гъби
● марината на 1 литър вода
● Оцет 6% - 100 мл
● сол - 50гр
● дафинов лист - 1 бр
● черен пипер - 5 граха
● бахар - 3 граха

ГОТВЕНЕ:

За мариноване се използват млади, плътни бели гъби. Почистете гъбите от остатъци и измийте добре, нарежете големи гъби.

Сварете гъбите малко (около 5 минути), отцедете в гевгир и изплакнете със студена вода.

Пригответе марината - добавете сол, оцет, подправки към водата и оставете да заври.

Добавете манатарките към маринатата и оставете да къкри, докато гъбите се утаят на дъното.

Готовите гъби незабавно поставете в стерилизирани буркани, изсипете останалата марината, навийте бурканите.