लेखांकन के संगठन पर विचार करने के लिए और कर लेखांकनसेवाएं प्रदान करने वाले संगठनों में खानपान, यह स्पष्ट रूप से समझना आवश्यक है कि रूसी कानून में "सार्वजनिक खानपान उद्यम" और "सार्वजनिक खानपान सेवा" जैसी अवधारणाओं का क्या अर्थ है। इन उद्देश्यों के लिए, नियामक दस्तावेजों को संदर्भित करना आवश्यक है, विशेष रूप से ऑल-रूसी क्लासिफायर ऑफ इकोनॉमिक एक्टिविटीज (ओकेवीईडी) ओके 029-2001, जो 1 जनवरी, 2003 को लागू हुआ।
6 नवंबर, 2001 नंबर 454-सेंट "ओकेवीईडी के गोद लेने और कार्यान्वयन पर" रूस के गोसस्टैंडर्ट के डिक्री द्वारा, सार्वजनिक खानपान सुविधाओं को अनुभाग एच "होटल और रेस्तरां", कक्षा 55 और उपवर्गों में शामिल किया गया है: 55.3 "गतिविधियां" रेस्तरां का", 55.4 "गतिविधियाँ बार", 55.5" उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ और खानपान उत्पादों की आपूर्ति "(समूह 55.51" उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ ")। उपरोक्त दस्तावेज़ के अलावा, कई राज्य मानक हैं जो आपको सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उपयुक्त प्रकारों में विभाजित करने की अनुमति देते हैं।
GOST R 50647-94 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएं ", 21 फरवरी, 1994, नंबर 35 के रूस के गोस्स्टैंडर्ट के संकल्प द्वारा अनुमोदित और 1 जुलाई, 1994 से लागू (इसके बाद GOST R 50647-94), खानपान प्रतिष्ठानपाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम है।
इस मामले में, पाक उत्पादों को व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों की समग्रता के रूप में समझा जाता है।
पाक उत्पादों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी स्थितियों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों के अनुसार विकसित किया जाना चाहिए। स्वच्छता नियमखानपान प्रतिष्ठानों के लिए।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी एक प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि के रूप में खानपान सेवाओं के प्रावधान में लगे हुए हैं। उसी समय, भोजन और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, आकार और प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकारों में भिन्न होते हैं।
एक प्रकार का सार्वजनिक खानपान उद्यम एक प्रकार का उद्यम है जिसमें सेवा की विशिष्ट विशेषताएं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी होती है।
GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण ", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 (इसके बाद GOST R 50762-95) के रूस के गोस्स्टैंडर्ट के संकल्प द्वारा अनुमोदित, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकारों के निम्नलिखित वर्गीकरण की स्थापना की:
- एक रेस्तरां- अनुकूलित और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ सार्वजनिक खानपान उद्यम; शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ;
- छड़- मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचने वाले बार काउंटर के साथ एक खानपान उद्यम;
- एक कैफे- एक उद्यम जो एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रेणी के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन के आयोजन के लिए सेवाएं प्रदान करता है। ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है;
- जलपान गृह- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो एक मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होता है;
- भोजन करनेवाला- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला होती है और मध्यवर्ती भोजन के साथ उपभोक्ताओं की त्वरित सेवा के लिए अभिप्रेत है।
इसके अलावा, GOST R 50647-94 अतिरिक्त रूप से निम्नलिखित सार्वजनिक खानपान सुविधाओं पर प्रकाश डालता है:
- आहार कैंटीन- आहार भोजन की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाला एक भोजन कक्ष;
भोजन कक्ष - हैंडआउट- अन्य सार्वजनिक खानपान संगठनों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचने वाली कैंटीन;
बुफ़े- आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की बिक्री के लिए संगठन का एक संरचनात्मक उपखंड, खरीदे गए सामान और साधारण तैयारी के व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला।
अर्थात्, जैसा कि उपरोक्त सूची से देखा जा सकता है, खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण जैसे कारकों पर निर्भर करता है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और उनकी तैयारी की जटिलता;
खानपान उद्यम के तकनीकी उपकरण;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता और तरीके;
प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां और बार जैसे खानपान प्रतिष्ठानों को भी कक्षाओं में विभाजित किया गया है।
एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।
बार और रेस्तरां सेवा स्तर और आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार में भिन्न होते हैं:
विलासिता वर्ग;
उच्च श्रेणी;
प्रथम श्रेणी।
लग्जरी क्लास की विशेषता इंटीरियर के परिष्कार, उच्च स्तर के आराम, आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ मूल, उत्तम अनुकूलित और विशेष व्यंजन, रेस्तरां के लिए उत्पाद, और बार के लिए है - एक विस्तृत ब्रांडेड और कस्टम-मेड पेय और कॉकटेल की रेंज।
उच्च वर्ग को इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, रेस्तरां के लिए मूल, उत्तम, कस्टम-मेड और ब्रांडेड व्यंजनों और उत्पादों के विविध वर्गीकरण, ब्रांडेड और कस्टम-मेड पेय और बार के लिए कॉकटेल के विस्तृत चयन द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। .
प्रथम श्रेणी सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ रेस्तरां के लिए जटिल पेय, पेय का एक सेट, बार के लिए सरल कॉकटेल से मेल खाती है।
चयनित प्रकार और वर्ग के लिए खानपान प्रतिष्ठान की अनुरूपता की पुष्टि मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए रूसी संघ की समिति द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार मान्यता प्राप्त प्रमाणन निकायों द्वारा की जाती है।
ध्यान दें!
वर्ग केवल रेस्तरां और बार को सौंपा गया है, अन्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों को कक्षाओं में विभाजित नहीं किया गया है।
हालांकि, खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार और वर्ग के अलावा, वे ऐसी विशेषताओं के संदर्भ में भिन्न हो सकते हैं जैसे कि बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी, स्थान और आगंतुकों की टुकड़ी।
उदाहरण के लिए, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, कैफे को आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे में विभाजित किया जाता है, और उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार, उन्हें युवा लोगों या बच्चों के कैफे के लिए कैफे के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है।
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के लिए बार निम्न प्रकार के हो सकते हैं: डेयरी, कॉफी, बीयर, कॉकटेल बार आदि।
कैंटीन में भी कुछ अंतर हैं। वर्गीकरण के अनुसार, वे स्थान के अनुसार सामान्य प्रकार या आहार के हो सकते हैं - सार्वजनिक या बंद, उदाहरण के लिए, एक संयंत्र के क्षेत्र में एक कैंटीन, जिसे केवल अपने कर्मचारियों के लिए भोजन व्यवस्थित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, कैंटीनों को सशर्त रूप से उन कैंटीनों में विभाजित किया जा सकता है जो अपने स्वयं के निर्माण के उत्पादों का निर्माण और बिक्री करती हैं और कैंटीन जो अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचती हैं।
सार्वजनिक खानपान सेवाओं से क्या मतलब है, इस सवाल का जवाब "जनसंख्या के लिए सेवाओं का अखिल रूसी वर्गीकरण" ओके 002-93 (ओकेयूएन) द्वारा दिया गया है, जिसे राज्य मानक के संकल्प द्वारा अनुमोदित किया गया है। रूसी संघदिनांक 28 जून, 1993 ओडी नंबर 163। इस नियामक दस्तावेजों के अनुसार, 122000 - 122706 कोड वाली सेवाओं को खानपान सेवाओं के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
खानपान संगठनों द्वारा उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं में विभाजित किया जा सकता है:
खानपान सेवाएं;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए सेवाएं;
खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
अवकाश सेवाएं;
सूचना और परामर्श सेवाएं;
अन्य सेवाएं।
इसलिए, खानपान सेवाओं को सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण और सार्वजनिक खानपान संगठन के प्रकार और वर्ग के अनुसार उनके कार्यान्वयन के लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए सेवाओं के रूप में समझा जाना चाहिए। इसके आधार पर, खानपान सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:
रेस्तरां के लिए खानपान सेवाएं;
बार खानपान सेवाएं;
कैफे खानपान सेवाएं;
कैंटीन खानपान सेवाएं;
नाश्ता भोजन सेवाएं।
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाओं में इस प्रकार की सेवाएं शामिल हैं:
ग्राहक के आदेश से पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन;
सार्वजनिक खानपान के संगठन में ग्राहक के कच्चे माल से उत्पादों का उत्पादन;
घर पर पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।
उपभोग और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाओं का प्रतिनिधित्व सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा किया जाता है, जिसमें निम्न प्रकार शामिल हैं:
समारोह और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और सेवा;
सांस्कृतिक कार्यक्रमों का संगठन और सेवा;
कार्यस्थल और घर पर उत्पाद वितरण और ग्राहक सेवा;
घर वेटर सेवाएं;
होटल के कमरों में पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;
जटिल भोजन और अन्य का संगठन।
सार्वजनिक खानपान में उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाओं में शामिल हैं:
दुकानों के माध्यम से उत्पादों और रसोई उत्पादों की बिक्री - कुकरी और बुफे;
घर पर भोजन की छुट्टी।
अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:
संगीत सेवाओं का संगठन;
संगीत कार्यक्रम और इसी तरह के अन्य कार्यक्रम आयोजित करना;
समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान।
खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को व्यंजन तैयार करने, सजाने के साथ-साथ परोसने के नियम सिखाने के बारे में विशेषज्ञ सलाह प्रदान कर सकते हैं। ऐसी सेवाओं को सूचना और परामर्श सेवाएं कहा जाता है।
इसके अलावा, ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, खानपान उद्यम अक्सर पार्किंग वाहन, ग्राहक के अनुरोध पर टैक्सी बुलाने, कपड़ों की मामूली मरम्मत और सफाई, भंडारण सेवाओं आदि जैसी सेवाएं प्रदान करते हैं।
यही है, जैसा कि हम देख सकते हैं, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा प्रदान की जा सकने वाली सेवाओं की संख्या काफी बड़ी है और बाद के प्रकार और वर्ग के आधार पर उनकी सीमा का विस्तार किया जा सकता है।
1. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण
आजकल, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का एक नेटवर्क तेजी से और तेजी से विकसित हो रहा है - सबसे सरल लोगों से, जहां आप लगभग "द रन" कर सकते हैं, सबसे उत्तम उच्च श्रेणी के रेस्तरां में चाय के साथ एक डिस्पोजेबल ग्लास में चाय के साथ एक नाश्ता है, जो संतुष्ट करेगा किसी भी पेटू की सनक। वी यह मामलासिद्धांत "मांग से आपूर्ति बनाता है" प्रभाव में है। यानी उपर्युक्त सभी खानपान प्रतिष्ठान निस्संदेह उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। आखिरकार, इन प्रतिष्ठानों के आगंतुक भी उपभोक्ता हैं, और वे रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अधीन भी हैं। लेकिन अगर, एक उत्पाद खरीदते हुए, लगभग हर खरीदार समझता है कि वह एक उपभोक्ता है और कम से कम लगभग, लेकिन जानता है कि उसके पास कुछ अधिकार हैं, तो कैफे, रेस्तरां और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय, आगंतुक अपने अधिकारों के बारे में बहुत कम जानते हैं, और तलाश करते हैं उनकी सुरक्षा बहुत कम बार होती है। यह मुख्य रूप से उद्योग की बारीकियों के कारण ही है। वास्तव में, यह साबित करना कहीं अधिक कठिन है कि कल आपको बासी सलाद परोसा गया था, यह साबित करने के लिए कि कल आपको कम गुणवत्ता वाला लोहा बेचा गया था। इसके अलावा, सामान्य उपभोक्ता संरक्षण हिमायत आमतौर पर केवल वस्तुओं के लिए होती है न कि सेवाओं के लिए। कुछ ख़ासियतों और संबंधित कठिनाइयों के बावजूद, आपको सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय अपने अधिकारों को जानना, उपयोग करना और उनकी रक्षा करना चाहिए।
हालांकि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों से आपके एक या दूसरे अधिकारों का सम्मान करने की मांग करने से पहले, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रकार के आधार पर, सेवाओं की श्रेणी जिसका आपको अधिकार होगा एक या दूसरे संस्थान का दौरा करने पर गिनती अलग होगी। ऐसे अधिकारों और दायित्वों की एक समान परिभाषा के लिए, खानपान प्रतिष्ठानों को आमतौर पर वर्गीकृत किया जाता है।
15 अगस्त, 1997 संख्या 1036 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री के खंड 3 के अनुसार, "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर", जैसा कि 21 मई, 2001 को संशोधित किया गया था (बाद में संदर्भित किया गया है) आरएफ सरकार "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर") रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और अन्य खानपान स्थानों में खानपान सेवाएं प्रदान की जाती हैं, जिसके प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनके वर्ग (लक्जरी, उच्च, प्रथम) राज्य मानक के अनुसार ठेकेदार द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के वर्गीकरण को स्थापित करने वाला मुख्य दस्तावेज GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान" है। उद्यमों का वर्गीकरण ", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 के रूसी संघ के राज्य मानक के संकल्प द्वारा अनुमोदित, जिसे 1 जुलाई, 1995 को लागू किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि अनुच्छेद 46 . के अनुसार संघीय कानून 27 दिसंबर, 2002 की संख्या 184-FZ "तकनीकी विनियमन पर" 1 जुलाई, 2003 से प्रासंगिक तकनीकी नियमों के लागू होने तक, वर्तमान राष्ट्रीय मानकों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को केवल उस हिस्से में अनिवार्य निष्पादन के अधीन किया जाता है जो सुनिश्चित करता है तकनीकी विनियमन पर रूसी संघ के कानून के लक्ष्यों की उपलब्धि, यह मानक अभी भी सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है जब न्यायिक अभ्यास सहित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करना आवश्यक होता है।
निर्दिष्ट मानक खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण, खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है विभिन्न प्रकारऔर कक्षाएं। इस मानक के प्रावधान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के खानपान उद्यमों पर लागू होते हैं।
उपरोक्त मानक में, उपयुक्त परिभाषाओं के साथ निम्नलिखित शब्दों का प्रयोग किया जाता है:
सार्वजनिक खानपान उद्यम - पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन (GOST R 50647) के लिए एक उद्यम।
सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार - सेवा की विशिष्ट विशेषताओं वाला एक प्रकार का उद्यम, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।
एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।
रेस्तरां - अनुकूलित और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम; शराब और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, ऊंचा स्तरमनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा।
बार - एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जिसमें बार काउंटर मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचते हैं।
एक कैफे उत्पादों की एक श्रृंखला के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के भोजन और मनोरंजन के आयोजन के लिए एक उद्यम है जो एक रेस्तरां की तुलना में सीमित है। यह ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।
एक कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या एक खानपान उद्यम है जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो एक मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होता है।
स्नैक बार - एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों के सीमित वर्गीकरण के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम और उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा के लिए अभिप्रेत है।
निर्दिष्ट मानक के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किए जाते हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।
उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और निर्माण की जटिलता;
तकनीकी उपकरण (सामग्री का आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तु और योजना समाधान, आदि);
सेवा के तरीके;
कार्मिक योग्यता;
सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);
उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।
सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम, जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
"लक्जरी" - इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल, उत्तम अनुकूलित और ब्रांडेड व्यंजनों का वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए उत्पाद, अनुकूलित और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, बार के लिए कॉकटेल;
"सुपीरियर" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, उत्तम, कस्टम-मेड और ब्रांडेड व्यंजन और उत्पादों का एक विविध वर्गीकरण, ब्रांडेड और कस्टम-मेड पेय और बार के लिए कॉकटेल का विस्तृत चयन ;
"पहला" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं और उत्पादों और रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के पेय, पेय का एक सेट, साधारण कॉकटेल, कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित - बार के लिए।
कैफे, कैंटीन और भोजनालयों को कक्षाओं में विभाजित नहीं किया गया है।
रेस्तरां प्रतिष्ठित हैं:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी से - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजनों या व्यंजनों के साथ विदेशों;
स्थान के अनुसार - एक होटल में एक रेस्तरां, एक ट्रेन स्टेशन, एक मनोरंजन क्षेत्र में, एक रेस्तरां कार, आदि।
बार्स के बीच अंतर:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयार करने की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;
ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - एक वीडियो बार, एक किस्म का शो बार, आदि।
कैफे प्रतिष्ठित है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, पेस्ट्री कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - युवा लोगों के लिए कैफे, बच्चों के लिए, आदि।
कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
उपभोक्ताओं के एक दल की सेवा करना - स्कूल, छात्र, आदि;
स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
भोजनालयों का हिस्सा:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और विशेष (सॉसेज, पकौड़ी, पेनकेक्स, पाई, डोनट्स, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।
रेस्तरां, कैफे और बार उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पाद की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन को जोड़ते हैं।
इस तथ्य के बावजूद कि खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, वर्गों और अन्य विशेषताओं में भिन्न हैं, वहाँ हैं सामान्य आवश्यकताएँ, जो ऐसे उद्यमों को ठीक सार्वजनिक खानपान उद्यमों के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। और, इसलिए, उपरोक्त प्रकार और वर्गों के किसी भी सार्वजनिक खानपान उद्यम का दौरा करने वाले उपभोक्ता को GOST की धारा 5 के अनुसार निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं की पूर्ति की गणना (और, इसलिए, मांग) करने का अधिकार है। 50762-95 "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण "।
डिक्री द्वारा अनुमोदित "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के नियमों" के अनुपालन के अधीन, किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए। 13.04.93 नंबर 332 की रूसी संघ की सरकार, स्वच्छता और तकनीकी मानदंड और नियम, साथ ही आग और विद्युत सुरक्षा आवश्यकताओं।
खानपान प्रतिष्ठानों को सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए:
स्वच्छता और स्वच्छ और तकनीकी आवश्यकताएं, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;
खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं;
पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;
अग्नि सुरक्षा;
विद्युत सुरक्षा।
किसी भी प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों में सुविधाजनक पहुंच मार्ग और प्रवेश द्वार तक पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक सूचना संकेत होना चाहिए। उद्यम से सटे क्षेत्र में शाम को कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।
उद्यम से सटे क्षेत्र और उपभोक्ताओं के लिए सुलभ, इसकी अनुमति नहीं है:
लोडिंग और अनलोडिंग ऑपरेशन;
कंटेनरों का भंडारण;
कचरे के साथ कंटेनरों का स्थान;
कचरे का भस्मीकरण, खाली कंटेनर, कचरा।
कचरे के डिब्बे वाले क्षेत्र उद्यम के परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कम से कम 20 मीटर की दूरी पर होने चाहिए।
भवन के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और संरचनात्मक तत्वों, उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों को स्वच्छता मानकों और नियमों का पालन करना चाहिए।
उद्यम को आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, कार्यों के लिए निर्देश प्रदान करना चाहिए आपातकालीन, चेतावनी प्रणाली और अग्नि सुरक्षा उपकरण।
सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों को इंजीनियरिंग सिस्टम और उपकरणों से लैस होना चाहिए जो आवश्यक स्तर की सुविधा प्रदान करते हैं, जिनमें शामिल हैं: गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन, रेडियो और टेलीफोन संचार।
उद्यम के प्रवेश द्वार को उपभोक्ताओं के दो काउंटर धाराओं के प्रवेश और निकास के लिए एक साथ आवाजाही सुनिश्चित करनी चाहिए। हॉल में 50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में, उपभोक्ताओं और कर्मियों के लिए अलग प्रवेश द्वार और सीढ़ियां प्रदान की जानी चाहिए।
एक उद्यम के पास उसके प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन के रूपों, कंपनी का नाम, कानूनी इकाई (मालिक का स्थान), ऑपरेटिंग मोड की जानकारी, प्रदान की गई सेवाओं पर एक संकेत होना चाहिए।
विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित उद्यमों में, इच्छुक रैंप प्रदान किए जाने चाहिए प्रवेश द्वारव्हीलचेयर, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर मोड़ने के लिए प्लेटफॉर्म, विशेष रूप से सुसज्जित शौचालयों के पारित होने के लिए।
उनमें उत्पादन सुविधाओं और उपकरणों की नियुक्ति उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया की स्थिरता के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुपालन को सुनिश्चित करना चाहिए।
उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा करने के अलावा, सार्वजनिक खानपान उद्यम के उपभोक्ता, उसके प्रकार और वर्ग के आधार पर, विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं पर भरोसा करने का अधिकार है, जो GOST 50762 के अनुसार- 95 "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण ", निम्नलिखित दिशाओं में विभाजित हैं, तालिका 1-4 में दिए गए हैं (संकेत" + "मतलब" प्रदान किया गया "; संकेत" - "- प्रदान नहीं किया गया)।
तालिका 1. विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और डिजाइन के लिए आवश्यकताएं 
तालिका 2. फर्नीचर, टेबलवेयर, उपकरण, लिनन के लिए आवश्यकताएं 
*(1) चयनित प्रकार के भोजनालयों में प्रयोग किया जा सकता है।
* (2) कुछ प्रकार के कैफे में अनुमति है।
*(3) लक्जरी क्लास, हाई क्लास और लक्ज़री बार के राष्ट्रीय व्यंजनों वाले थीम वाले रेस्तरां और रेस्तरां में, सिरेमिक, लकड़ी आदि से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है।
*(4) एल्युमिनियम फॉयल, कार्डबोर्ड आदि से बने डिस्पोजेबल बर्तनों का उपयोग करने की अनुमति है।
* (5) विशेष रेस्तरां और उच्चतम वर्गों के बार में, पहला, यदि पॉलिएस्टर कोटिंग या कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए कवर के साथ टेबल हैं, तो मेज़पोशों को अलग-अलग कपड़े के नैपकिन के साथ बदलने की अनुमति है।
* (6) पैक किए गए नाश्ते और दोपहर के भोजन का वितरण करते समय अलग-अलग नैपकिन को पेपर नैपकिन से बदलने की अनुमति है।
तालिका 3. मेनू और मूल्य सूची के डिजाइन के लिए आवश्यकताएं, विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए पाक उत्पादों की श्रेणी 
* (1) विदेशी नागरिकों की सेवा करते समय, मेनू और मूल्य सूची भी कम से कम एक विदेशी भाषा में छपी होती है।
* (2) कुछ प्रकार के भोजनालयों में अनुमति है।
* (3) एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से व्यंजन तैयार करने में विशेषज्ञता वाले कैफे और स्नैक बार के लिए, इन व्यंजनों के कई नामों को बेचना अनिवार्य है।
तालिका 4. विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए ग्राहक सेवा, ब्रांडेड कपड़े, जूते, संगीत सेवा के तरीकों के लिए आवश्यकताएं 
* बार सेवा की अनुमति केवल बारटेंडर द्वारा ही दी जाती है।
** होटल, हवाई अड्डों, बड़े डिपार्टमेंट स्टोर और कैफे के रेस्तरां में स्वयं सेवा की अनुमति है।
*** "प्रथम" श्रेणी के रेस्तरां और बार में कंपनी के लोगो के बिना वर्दी की अनुमति है।
इसके अलावा, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के निर्दिष्ट वर्गीकरण के अलावा, 18 मार्च, 1997 नंबर 21-54 के रूसी संघ के विदेशी आर्थिक संबंध मंत्रालय के आंतरिक व्यापार के विनियमन और समन्वय विभाग का एक पत्र जारी किया गया था, जो निर्दिष्ट करता है कि बुफ़ेउद्यम की एक संरचनात्मक इकाई है। हालांकि, यह बताया गया है कि कैफेटेरिया एक प्रकार का खानपान प्रतिष्ठान नहीं है और इसकी सेवाओं को खुदरा सेवाएं माना जाता है।
उपरोक्त वर्गीकरण के अतिरिक्त खानपान प्रतिष्ठानों को अन्य आधारों पर भी वर्गीकृत किया जा सकता है।
उनकी गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर, उन्हें निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है:
सार्वजनिक खानपान उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के कारखाने, विशेष कार्यशालाएं) के उत्पादन का आयोजन करने वाले उद्यम;
स्थानीय खपत (रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, फास्ट फूड आउटलेट) के साथ सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री का आयोजन करने वाले उद्यम;
खानपान उत्पादों (पाक स्टोर, छोटी खुदरा श्रृंखला) की बिक्री (बिक्री और खपत) का आयोजन करने वाले उद्यम;
उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के पूर्ण या आंशिक केंद्रीकरण के साथ विभिन्न प्रकार के कई उद्यमों को एकजुट करने वाले जटिल उद्यम। ये उद्यम उपभोक्ता को एक ही स्थान पर कई प्रकार की सेवाओं को चुनने का अवसर प्रदान करते हैं।
आबादी के लिए सेवाओं की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, उद्यमों को इसमें विभाजित किया गया है:
सार्वजनिक - आबादी के किसी भी दल की सेवा करने का इरादा;
जनसंख्या के एक निश्चित स्थायी दल की सेवा करने वाले उद्यम - विनिर्माण उद्यमों में, शैक्षिक संस्थानों में।
हालांकि, उपरोक्त सुविधाओं के बावजूद, किसी भी मामले में, सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्राप्त करते समय, उपरोक्त किसी भी उद्यम का एक आगंतुक उपभोक्ता है और उपभोक्ता संरक्षण कानून के अनुसार अपने अधिकारों की रक्षा करने का अधिकार है।
खानपान उद्यम का प्रकार - एक प्रकार का उद्यम जिसमें पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी होती है। GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण ”सार्वजनिक खानपान उद्यमों के मुख्य प्रकार रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं। लेकिन उपरोक्त के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन के चरणों द्वारा वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए इस प्रकार के खरीद उद्यम हैं जैसे एक खरीद कारखाना, एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद संयोजन, एक पाक कारखाना; पाक उत्पादों की बड़ी मात्रा के संदर्भ में, इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान रसोई कारखानों और खाद्य कारखानों के रूप में सामने आते हैं। सार्वजनिक खानपान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं का विस्तार करने के लिए बुफे, टेक-आउट व्यवसाय और खाना पकाने की दुकानों का आयोजन किया जा रहा है।
GOST R 50764-95 "सार्वजनिक खानपान सेवाओं" के अनुसार, विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं में विभाजित हैं:
खानपान सेवाएं;
- - पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;
- - खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
- - पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
- - अवकाश के संगठन के लिए सेवाएं;
- - सूचना और परामर्श सेवाएं;
- - अन्य सेवाएं।
सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान में उपभोक्ताओं और कलाकारों के बीच संबंधों को विनियमित करने के लिए, रूसी संघ की सरकार के संकल्प "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम" को मंजूरी दी गई, जो रूसी संघ के कानून के अनुसार विकसित किए गए थे। "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर"।
खानपान सेवाएं ठेकेदार (खानपान कंपनी) द्वारा उसके प्रकार के अनुसार निर्धारित की जाती हैं (और उनकी कक्षा द्वारा रेस्तरां और बार के लिए) और राज्य मानक के अनुसार प्रमाणन निकाय द्वारा पुष्टि की जाती है। शराब और तंबाकू उत्पाद बेचने वाले सार्वजनिक खानपान उद्यमों को इस प्रकार की गतिविधि के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।
सेवाओं के प्रावधान के अस्थायी निलंबन की स्थिति में (अनुसूचित सैनिटरी दिनों, मरम्मत और अन्य मामलों में), उद्यम उपभोक्ता को अपनी गतिविधियों के निलंबन की तारीख और समय के बारे में समय पर जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है। और अधिकारियों को सूचित करें स्थानीय सरकार.
खानपान प्रतिष्ठान स्थापित में अनुपालन करने के लिए बाध्य हैं राज्य मानक, स्वच्छता, अग्नि सुरक्षा नियम, तकनीकी दस्तावेज और अन्य नियामक दस्तावेज, सेवाओं की गुणवत्ता के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं, जीवन के लिए उनकी सुरक्षा, लोगों का स्वास्थ्य, पर्यावरण और संपत्ति।
उद्यम के प्रकार की परवाह किए बिना खानपान सेवाओं को आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
इच्छित उद्देश्य का अनुपालन;
- - प्रावधान की सटीकता और समयबद्धता;
- - सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता;
- - एर्गोनॉमिक्स और आराम;
- - सौंदर्यशास्त्र;
- - सेवा संस्कृति;
- - सामाजिक लक्ष्यीकरण;
- - सूचनात्मकता। भोजन पाक रेस्टोरेंट
एक खरीद कारखाना अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें अन्य सार्वजनिक खानपान और खुदरा उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए एक बड़ा मशीनीकृत उद्यम है। खाली रसोई कारखाने की क्षमता प्रति दिन संसाधित कच्चे माल के टन से निर्धारित होती है। खरीद कारखाना मांस, मछली, सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए मशीनीकृत लाइनों सहित उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण संचालित करता है; शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण; मांस और कुक्कुट को डीफ्रॉस्ट करने के लिए - डीफ़्रॉस्टर।
खरीद कारखाने में उत्पादों और कच्चे माल की आवाजाही के लिए कन्वेयर, ओवरहेड मैकेनिकल लाइनों के साथ एक बड़ी भंडारण सुविधा है; मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जी, पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें, अभियान और विशेष परिवहन, अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों को अन्य उद्यमों में परिवहन के लिए कार्यात्मक कंटेनरों के उपयोग के लिए प्रदान करना। उत्पादन कार्यशालाएं आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं। वे त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए प्रवाह यंत्रीकृत लाइनों को व्यवस्थित कर सकते हैं, उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है।
एक अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र एक खाली कारखाने से भिन्न होता है जिसमें यह मांस, मुर्गी पालन, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है और इसकी क्षमता अधिक होती है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन तक संसाधित कच्चे माल के लिए डिज़ाइन की गई है। रसोई कारखाने, खाद्य कारखाने - पाक व्यापार और उत्पादन संघों को खरीद कारखानों और अर्ध-तैयार उत्पादों के कारखानों के आधार पर बनाया जा सकता है।
रसोई का कारखाना है बड़ा उद्यमसार्वजनिक खानपान का उद्देश्य अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें प्रारंभिक उद्यमों को आपूर्ति करना है। रसोई के कारखाने अन्य खरीद उद्यमों से इस मायने में भिन्न हैं कि उनके भवन में एक कैंटीन, रेस्तरां, कैफे या स्नैक बार हो सकता है। मुख्य कार्यशालाओं के अतिरिक्त, एक रसोई कारखाने में उत्पादन के लिए कार्यशालाएं शामिल हो सकती हैं शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, ठंडा और जल्दी जमे हुए व्यंजन आदि के उत्पादन के लिए। रसोई कारखाने की क्षमता प्रति पाली 10-15 हजार व्यंजन तक है।
खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ है, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद की दुकानें और पूर्व-खरीद उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक मशीनीकृत उपकरण होने के कारण, खाद्य संयंत्र अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों को अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र में एक एकीकृत उत्पादन कार्यक्रम, एकीकृत प्रशासनिक प्रबंधन और एक सामान्य भंडारण सुविधा है। एक खाद्य प्रसंस्करण परिसर, एक नियम के रूप में, एक बड़े औद्योगिक उद्यम के क्षेत्र में अपने दल की सेवा के लिए बनाया जाता है, लेकिन, इसके अलावा, यह आस-पास के आवासीय क्षेत्र की आबादी, आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा कर सकता है। 5 हजार से अधिक लोगों की कुल संख्या के साथ एक बड़े उच्च शिक्षण संस्थान में एक खाद्य प्रसंस्करण परिसर भी बनाया जा सकता है। स्कूल खाद्य कारखाने भी स्थापित किए जा रहे हैं।
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों, सब्जी की दुकानों पर विशेष पाक कार्यशालाओं का आयोजन किया जाता है। मांस, मछली और सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और प्रीपैकेजिंग उद्यमों को उनकी आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया। कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रवाह लाइनों का उपयोग किया जाता है, भारी लोडिंग और अनलोडिंग संचालन मशीनीकृत होते हैं।
एक कैंटीन एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या एक खानपान उद्यम है जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो दैनिक आधार पर विविध मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है। कैंटीन खानपान सेवा पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होती है, या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष राशन के साथ-साथ परिस्थितियों को बनाने के लिए भी है। उद्यम में बिक्री और खपत। कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:
- - बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;
- - उपभोक्ताओं के सेवित दल के लिए - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि;
- - स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
सार्वजनिक कैंटीन को मुख्य रूप से क्षेत्र की आबादी और आगंतुकों के लिए बड़े पैमाने पर मांग (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) के उत्पाद प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैंटीन में, एक पोस्ट-पे उपभोक्ता स्वयं-सेवा पद्धति का उपयोग किया जाता है।
औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा की गई टुकड़ियों के अधिकतम सन्निकटन को ध्यान में रखते हुए स्थित हैं। औद्योगिक उद्यमों की कैंटीन में दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था की जाती है, यदि आवश्यक हो, तो सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर गर्म भोजन पहुंचाएं। कैंटीन के काम के आदेश पर उद्यमों, संस्थानों और के प्रशासन से सहमति है शिक्षण संस्थानों.
व्यावसायिक स्कूलों में कैंटीन दैनिक आहार के मानदंडों के आधार पर एक दिन में दो या तीन भोजन का आयोजन करती हैं। आमतौर पर, ये कैंटीन प्री-सेटिंग का उपयोग करती हैं। सामान्य शिक्षा विद्यालयों में कम से कम 320 लोगों की संख्या के साथ कैंटीन बनाई जाती हैं।
दो के लिए जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की गई है आयु समूह: पहला - छात्रों के लिए आई-वी ग्रेड, दूसरा - ग्रेड VI-XI के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में कंबाइन बनाए जा रहे हैं विद्यालय भोजन, जो अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ स्कूल कैंटीन की आपूर्ति करता है। स्कूल कैंटीन के काम के घंटे स्कूल प्रशासन के साथ समन्वयित हैं।
डायटेटिक कैंटीन जरूरतमंद व्यक्तियों की सेवा करने में माहिर हैं स्वास्थ्य भोजन... 100 सीटों या उससे अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीनों में, आहार विभाग (टेबल) के साथ अन्य कैंटीनों में 5-6 बुनियादी आहार लेने की सिफारिश की जाती है - कम से कम 3. रसोइयों द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीकों के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं। आहार विशेषज्ञ या नर्स की देखरेख में उचित प्रशिक्षण। डायटेटिक कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरणों और उपकरणों से लैस है - स्टीम ओवन, पल्पिंग मशीन, स्टीम बॉयलर, जूसर।
कैंटीन और मोबाइल कैंटीन को श्रमिकों, कर्मचारियों के छोटे समूहों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो आमतौर पर बड़े क्षेत्र... मोबाइल कैंटीन में रसोई नहीं है, लेकिन एक इज़ोटेर्मल कंटेनर में अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से केवल गर्म भोजन दिया जाता है। ऐसे भोजन कक्षों में अटूट क्रॉकरी और बर्तन उपलब्ध कराए जाते हैं।
कैंटीन में संगठनात्मक और कानूनी रूप, काम के घंटे का संकेत देने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। बिक्री क्षेत्रों के डिजाइन में, सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। कैंटीन में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है, कमरे के इंटीरियर के अनुरूप, टेबल में हाइजीनिक कवरिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर के लिए मिट्टी के बरतन और दबाए गए कांच का उपयोग किया जाता है। उपभोक्ताओं के लिए परिसर से लेकर डाइनिंग रूम में एक वेस्टिबुल, क्लोकरूम, टॉयलेट रूम होना चाहिए। बिक्री क्षेत्रों के क्षेत्र को मानक का पालन करना चाहिए - प्रति सीट 1.8 मीटर 2।
रेस्तरां एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसमें कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है, जिसमें अवकाश के संगठन के साथ संयोजन में सेवा के स्तर में वृद्धि हुई है। प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता के आधार पर, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, श्रेष्ठ, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा एक विस्तृत श्रृंखला के व्यंजन और जटिल उत्पादन के उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन के लिए एक सेवा है। विभिन्न प्रकारकच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पाद, योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान किए गए आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरणों के साथ अवकाश के संगठन के संयोजन में प्रदान किए जाते हैं। कुछ रेस्तरां खाना पकाने में माहिर हैं राष्ट्रीय पाक - शैलीऔर विदेशों के व्यंजन।
रेस्तरां उपभोक्ताओं को, एक नियम के रूप में, लंच और डिनर प्रदान करते हैं, और जब सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों के प्रतिभागियों की सेवा करते हैं - एक पूर्ण आहार। साथ ही, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों, होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को संपूर्ण आहार प्रदान करते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोजों की सेवा का आयोजन करते हैं, विषयगत शाम... रेस्टोरेंट आबादी प्रदान करते हैं अतिरिक्त सेवाएं: घर पर एक वेटर की सेवा, उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर देना और वितरण करना, जिसमें भोज प्रदर्शन भी शामिल है; रेस्तरां हॉल में सीटों की बुकिंग; टेबलवेयर रेंटल, आदि। अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:
संगीत सेवाओं का संगठन;
- - संगीत कार्यक्रमों का संगठन, विविध कार्यक्रम;
- - समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड खेलों का प्रावधान, सिक्का डालने पर काम करने वाली मशीन, बिलियर्ड्स।
ग्राहक सेवा हेड वेटर और वेटर द्वारा प्रदान की जाती है। उच्च श्रेणी के रेस्तरां में, साथ ही विदेशी पर्यटकों की सेवा करने के लिए, वेटरों का स्वामित्व होना चाहिए विदेशी भाषाअपने कर्तव्यों का पालन करने के लिए आवश्यक सीमा तक।
रेस्तरां में सामान्य साइनबोर्ड के अलावा, डिज़ाइन तत्वों के साथ एक हल्का साइनबोर्ड होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को सजाने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रैपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में, एक मंच और एक डांस फ्लोर की उपस्थिति जरूरी है। लक्जरी रेस्तरां में बिक्री क्षेत्र में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम की आवश्यकता होती है। शीर्ष और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक पारंपरिक वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप बेहतर आराम का होना चाहिए; टेबल में एक नरम सतह होनी चाहिए, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल का उपयोग करना संभव है। कुर्सियों को आर्मरेस्ट के साथ नरम या अर्ध-नरम होना चाहिए। व्यंजन और उपकरणों पर महान आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। कप्रोनिकेल, निकल चांदी से बने टेबलवेयर , स्टेनलेस स्टील का, एक मोनोग्राम के साथ चीनी मिट्टी के बरतन-मिट्टी के बर्तन या सजावट, क्रिस्टल, ब्लो ग्लास से कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए कांच के बने पदार्थ।
एक मंच और एक डांस फ्लोर के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र मानक - 2 मीटर 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।
रास्ते में रेल यात्रियों की सेवा के लिए रेस्तरां कैरिज तैयार किए गए हैं। रेस्टोरेंट कारों को ट्रेनों में शामिल किया जाता है लम्बी दूरीएक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करना। रेस्तरां कार में एक उपभोक्ता हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफे है। खराब होने वाले सामान को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स, हैच में स्टोर किया जाता है। कोल्ड स्नैक्स, पहले और दूसरे कोर्स, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडे और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं। अतिरिक्त सेवाएं: माल और पेय का वितरण। वेटर्स द्वारा सेवा।
डिब्बे-बुफे - एक दिन से भी कम समय की उड़ान अवधि वाली ट्रेनों में व्यवस्थित। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; खुदरा और उपयोगिता कमरे हैं। प्रशीतित अलमारियाँ हैं। हम सैंडविच, किण्वित दूध उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, वीनर, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय, कन्फेक्शनरी बेचते हैं।
बार - मिश्रित पेय, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचने वाले बार काउंटर के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। बार्स को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम। बार्स के बीच अंतर:
- - बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि द्वारा - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
- - ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि।
बार केटरिंग सेवाएं बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने के लिए पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए एक सेवा है।
बार सेवा प्रधान वेटर, बारटेंडर, विशेष शिक्षा प्राप्त वेटरों द्वारा की जाती है और उत्तीर्ण व्यावसायिक प्रशिक्षण.
बार्स में डिज़ाइन तत्वों के साथ एक हल्का चिन्ह होना चाहिए; हॉल की सजावट के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। माइक्रॉक्लाइमेट को एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा बनाए रखा जाता है। एक अनिवार्य बार एक्सेसरी 1.2 मीटर ऊंचा बार काउंटर है और घूमने वाली सीटों के साथ 0.8 मीटर ऊंचा स्टूल है। हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कवर के साथ टेबल, आर्मरेस्ट के साथ नरम आर्मचेयर हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां में समान हैं; कप्रोनिकेल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन-मिट्टी के बर्तन, क्रिस्टल, उच्चतम ग्रेड के कांच से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।
एक कैफे एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसका उद्देश्य उपभोक्ता मनोरंजन का आयोजन करना है। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी सीमित है। ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर साधारण तैयारी के होते हैं, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला। कैफे प्रतिष्ठित है:
- - बेचे गए उत्पादों की श्रेणी से - आइसक्रीम पार्लर, पेस्ट्री कैफे, डेयरी कैफे;
- - उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - एक युवा कैफे, एक बच्चों का कैफे;
- - सेवा की विधि से - स्वयं सेवा, वेटर सेवा।
कैफे कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
यूनिवर्सल सेल्फ-सर्विस कैफे पहले पाठ्यक्रमों से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भरावों के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, सॉसेज एक साधारण साइड डिश के साथ।
एक वेटर-सर्विस कैफे के मेनू में विशेष, बीस्पोक व्यंजन होते हैं, लेकिन ज्यादातर त्वरित उत्पादन के होते हैं।
मेनू का संकलन और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर वे ठंडे पेय, आटा कन्फेक्शनरी (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।
कैफे आगंतुकों के विश्राम के लिए है, इसलिए बडा महत्वप्रकाश के तहत सजावटी तत्वों के साथ बिक्री क्षेत्र की सजावट है, रंग समाधान... माइक्रोकलाइमेट सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन... फर्नीचर मानक हल्के निर्माण का है, तालिकाओं में पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। इस्तेमाल किए गए टेबलवेयर से: धातु स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाला कांच।
बिक्री क्षेत्रों के अलावा, एक कैफे में एक लॉबी, एक क्लॉकरूम और आगंतुकों के लिए टॉयलेट होना चाहिए।
एक कैफे में एक सीट के लिए क्षेत्रफल का मानदंड 1.6 मीटर 2 है।
कैफेटेरिया मुख्य रूप से बड़े किराना और डिपार्टमेंट स्टोर पर आयोजित किया जाता है। गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।
कैफेटेरिया के कमरे में दो भाग होते हैं: एक हॉल और व्यावहारिक कक्ष... सैंडविच, गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पाद यहां जाते हैं समाप्त प्रपत्र... 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है। वे उच्च चार-सीटर टेबल से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटर टेबल लगाए जाते हैं।
स्नैक बार - उपभोक्ताओं के लिए त्वरित सेवा के लिए आसान-से-पकाने वाले व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। डाइनर केटरिंग सेवा विशेषता पर निर्भर करती है।
भोजनालयों का हिस्सा:
- - बेचे जाने वाले सामान्य प्रकार के उत्पादों की श्रेणी से;
- - विशेष (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।
स्नैक बार में उच्च थ्रूपुट होना चाहिए, वे इस पर निर्भर करते हैं आर्थिक दक्षताइसलिए, उन्हें व्यस्त स्थानों पर, शहरों की केंद्रीय सड़कों पर और मनोरंजन क्षेत्रों में रखा जाता है।
भोजनालय फास्ट फूड प्रतिष्ठान हैं, इसलिए स्वयं सेवा लागू की जानी चाहिए। बड़े भोजनालयों में, कई स्वयं-सेवा डिस्पेंसर आयोजित किए जा सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में बेंच होते हैं, प्रत्येक अनुभाग अपनी स्वयं की निपटान इकाई के साथ एक ही नाम के उत्पादों को बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं की सेवा में तेजी आती है जिनके पास कम समय होता है।
बिक्री क्षेत्र हाइजीनिक कवरिंग के साथ उच्च टेबल से सुसज्जित हैं। हॉल के डिजाइन को सौंदर्यशास्त्र और स्वच्छता की कुछ आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए।
टेबलवेयर से एल्यूमीनियम, मिट्टी के बरतन, दबाए गए ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग करने की अनुमति है।
मानक आवश्यकताओं के अनुसार, भोजनालयों में आगंतुकों के लिए लॉबी, अलमारी या शौचालय नहीं हो सकते हैं।
स्नैक बार के हॉल का क्षेत्र मानक - 1.6 मीटर 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।
टी रूम एक विशेष स्नैक बार है, जो चाय और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए बनाया गया एक उद्यम है। इसके अलावा, चाय घरों के मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज के साथ प्राकृतिक तले हुए अंडे, हैम आदि के गर्म दूसरे पाठ्यक्रम शामिल हैं।
हॉल के स्थापत्य और कलात्मक मोड में, रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग किया जाता है।
भोजनालयों की विशेषज्ञता में इस उद्यम की विशेषता वाले कुछ प्रकार के उत्पादों की बिक्री शामिल है।
बारबेक्यू एक सामान्य प्रकार का विशिष्ट उद्यम है। बारबेक्यू मेनू में अलग-अलग साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब शामिल हैं, साथ ही लूला-कबाब, चखोखबिली, चिकन-तंबाकू, पहले पाठ्यक्रमों से - खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन जो आगंतुकों के बीच बहुत मांग में हैं। एक नियम के रूप में, वेटर कबाब में आगंतुकों की सेवा करते हैं। बाकी भोजनालय स्वयं सेवा हैं।
पकौड़ी विशेष स्नैक बार हैं, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकौड़ी हैं। मेनू में साधारण ठंडे नाश्ते, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पकौड़े अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकते हैं या मौके पर ही पका सकते हैं, ऐसे में पकौड़ी का उपयोग पकौड़ी में किया जाता है।
पेनकेक्स बैटर से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ हैं - विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स। इन उत्पादों की सेवा खट्टा क्रीम, कैवियार, जैम, जैम, शहद, आदि के साथ विविध होगी।
पाई विभिन्न प्रकार के आटे से तली हुई और बेक्ड पाई, पाई, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए अभिप्रेत है।
चेब्यूरेक व्यंजन लोकप्रिय व्यंजनों की तैयारी और बिक्री के लिए अभिप्रेत है प्राच्य व्यंजन- पेस्ट्री और गोरे। Cheburek में उत्पादों के साथ - शोरबा, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म स्नैक्स।
सॉसेज गर्म सॉसेज, सॉसेज, उबला हुआ, विभिन्न साइड डिश के साथ पके हुए, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ हैं।
पिज़्ज़ेरिया को विभिन्न फिलिंग के साथ पिज़्ज़ा बनाने और बेचने के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्व-सेवा में, डिस्पेंसर उपयुक्त खाना पकाने के उपकरण का उपयोग करके आगंतुक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।
बिस्ट्रो एक नई फास्ट फूड चेन है। फर्म "रस्को बिस्ट्रो" मॉस्को में सफलतापूर्वक काम कर रही है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पाई, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर हैं।
गहन कार्यभार वाले विशिष्ट उद्यमों में अधिक है आर्थिक संकेतककारोबार के बाद से, सार्वभौमिक प्रकार के उद्यमों की तुलना में सीटोंअन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।
व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रेणी सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करना और वेंडिंग मशीन, स्नैक वेंडिंग मशीन जैसे उद्यम बनाना संभव बनाती है। ऐसे उद्यमों को खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग एकत्र होते हैं: मनोरंजन प्रतिष्ठानों, स्टेडियमों, खेल महलों में।
आवासीय क्षेत्रों में शहरी खानपान सेवाओं का विस्तार करने के लिए अवकाश व्यवसायों को तैनात किया जा रहा है तैयार उत्पादघर पर। इस तरह के उद्यम का उद्देश्य रात के खाने के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और घरेलू बिक्री के लिए है। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। कंपनी के वर्गीकरण में ठंडे व्यंजन, पहले, दूसरे और मीठे व्यंजन शामिल हैं। सेवा वितरक द्वारा की जाती है।
उद्यम में भोजन, एक उत्पादन कक्ष, एक व्यापारिक मंजिल के भंडारण के लिए गोदाम हैं, जो मौके पर भोजन खाने के लिए कई चार-सीटर टेबल (3-4) को समायोजित कर सकते हैं, लेकिन इसका मुख्य कार्य उत्पादों को घर भेजना है।
खानपान प्रतिष्ठान खुदरा प्रतिष्ठानों के रूप में भी काम कर सकते हैं। इनमें किराना स्टोर, छोटी रिटेल चेन (कियोस्क, वितरण दुकानें) शामिल हैं। छोटे पैमाने के खुदरा नेटवर्क के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री करते समय, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले सभी नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ गुणवत्ता का प्रमाण पत्र होना चाहिए जो निर्माता को इंगित करता है, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पादों का निर्माण किया गया था, शेल्फ जीवन, वजन, उत्पाद के एक टुकड़े (किलोग्राम) की कीमत। प्रमाण पत्र में निर्दिष्ट शेल्फ जीवन पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन है और इसमें विनिर्माण संयंत्र में उत्पाद के रहने का समय (उत्पादन प्रक्रिया के अंत से), परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय शामिल है। खरीदे गए माल को छोटे पैमाने के खुदरा नेटवर्क के माध्यम से बेचा जा सकता है, लेकिन साथ ही इस नियम का पालन करना आवश्यक है कि जिन सामानों की शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है, उनका व्यापार निषिद्ध है।
पाक कला की दुकानें - ऐसे उद्यम जो आबादी को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं; वे अर्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करते हैं। स्टोर का बिक्री क्षेत्र 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों (खाद्य कारखाने, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।
एक स्टोर में, तीन विभाग सबसे अधिक बार व्यवस्थित होते हैं:
- - अर्द्ध-तैयार उत्पादों (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज), प्राकृतिक बड़े टुकड़े, भाग, छोटे हिस्से (गौलाश, अज़ू), कीमा बनाया हुआ (स्टेक, कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस) का विभाग;
- - तैयार पाक उत्पादों का विभाग: सलाद, vinaigrettes; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; कुरकुरे दलिया(एक प्रकार का अनाज), आदि;
- - कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पेस्ट्री, पाई, रोल, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - मिठाई, चॉकलेट, कुकीज़, वफ़ल, आदि खरीदे।
एक पाक दुकान में, यदि व्यापारिक मंजिल का क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; उत्पादों की खपत के लिए मौके पर कई ऊंची मेजें लगाई जाती हैं।
खानपान उद्यम का प्रकार - एक प्रकार का उद्यम जिसमें पाक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी होती है। GOST 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण ”सार्वजनिक खानपान उद्यमों के मुख्य प्रकार रेस्तरां, बार, कैफे, स्नैक बार हैं। लेकिन उपरोक्त के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादन के चरणों द्वारा वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए इस प्रकार के खरीद उद्यम हैं जैसे एक खरीद कारखाना, एक अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र, एक पाक कारखाना; उत्पादों की बड़ी मात्रा के संदर्भ में, इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान रसोई कारखानों और खाद्य कारखानों के रूप में सामने आते हैं। सार्वजनिक खानपान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं का विस्तार करने के लिए बुफे, टेक-आउट व्यवसाय और खाना पकाने की दुकानों का आयोजन किया जा रहा है।
GOST 50764-95 "सार्वजनिक खानपान सेवाओं" के अनुसार विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को सेवाओं में विभाजित किया गया है:
पोषण;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का निर्माण;
खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;
अवकाश सेवाएं;
सूचनात्मक और सलाहकार प्रकृति, आदि।
सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान में उपभोक्ताओं और कलाकारों के बीच संबंधों को विनियमित करने के लिए, रूसी संघ की सरकार ने "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम" को मंजूरी दी, जो रूसी संघ के कानूनों के अनुसार विकसित किए गए थे "के संरक्षण पर" उपभोक्ता अधिकार", "उत्पादों और सेवाओं के प्रमाणन पर"।
खानपान सेवाएं ठेकेदार (खानपान कंपनी) द्वारा उसके प्रकार के अनुसार निर्धारित की जाती हैं (और उनकी कक्षा द्वारा रेस्तरां और बार के लिए) और राज्य मानक के अनुसार प्रमाणन निकाय द्वारा पुष्टि की जाती है। मादक पेय, तंबाकू उत्पाद बेचने वाले सार्वजनिक खानपान उद्यमों को इस प्रकार की गतिविधि के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।
सेवाओं के प्रावधान (अनुसूचित स्वच्छता दिनों, मरम्मत और अन्य मामलों में) के अस्थायी निलंबन की स्थिति में, उद्यम उपभोक्ता को समय पर जानकारी प्रदान करने और स्थानीय अधिकारियों को सूचित करने के लिए बाध्य है।
सार्वजनिक खानपान उद्यम सेवाओं की गुणवत्ता, जीवन के लिए उनकी सुरक्षा, लोगों के स्वास्थ्य, पर्यावरण और संपत्ति, राज्य मानकों, स्वच्छता, आग से बचाव के नियमों, तकनीकी दस्तावेजों और अन्य नियामक दस्तावेजों में स्थापित अनिवार्य आवश्यकताओं का पालन करने के लिए बाध्य हैं।
उद्यम के प्रकार की परवाह किए बिना खानपान सेवाओं को आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
इच्छित उद्देश्य का अनुपालन;
वितरण की सटीकता और समयबद्धता;
पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;
एर्गोनॉमिक्स और आराम;
सौंदर्यशास्त्र;
सेवा संस्कृति;
सामाजिक लक्ष्यीकरण;
सूचनात्मकता।
खाली कारखानाअर्ध-तैयार उत्पादों, पाक, कन्फेक्शनरी के उत्पादन और उन्हें अन्य सार्वजनिक खानपान और खुदरा व्यापार उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक बड़ा मशीनीकृत उद्यम है। खाली रसोई कारखाने की क्षमता प्रति दिन संसाधित कच्चे माल के टन से निर्धारित होती है। खरीद कारखाना मांस, मछली, सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए मशीनीकृत लाइनों सहित उच्च प्रदर्शन वाले उपकरण संचालित करता है; शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण; मांस और कुक्कुट को डीफ्रॉस्ट करने के लिए - डीफ़्रॉस्टर। खरीद कारखाने में उत्पादों और कच्चे माल की आवाजाही के लिए कन्वेयर, ओवरहेड मैकेनिकल लाइनों के साथ एक बड़ी भंडारण सुविधा है; मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जी, पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें, अभियान और विशेष परिवहन, अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों को अन्य उद्यमों में परिवहन के लिए कार्यात्मक कंटेनरों के उपयोग के लिए प्रदान करना। उत्पादन कार्यशालाएं आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरणों से सुसज्जित हैं। वे त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए प्रवाह यंत्रीकृत लाइनों को व्यवस्थित कर सकते हैं, उनका भंडारण कम तापमान वाले कक्षों में प्रदान किया जाता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का मिश्रण- एक बड़ा मशीनीकृत उद्यम जो मांस, मुर्गी पालन, मछली, आलू और सब्जियों से केवल अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करता है। ऐसे उद्यम की क्षमता प्रति दिन 30 टन तक संसाधित कच्चे माल के लिए डिज़ाइन की गई है।
रसोई कारखाने, खाद्य कारखाने - पाक व्यापार और उत्पादन संघों को खरीद कारखानों और अर्ध-तैयार उत्पादों के कारखानों के आधार पर बनाया जा सकता है।
फैक्टरी रसोईअर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और उन्हें प्रारंभिक उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक बड़ा सार्वजनिक खानपान उद्यम है, और इसमें उपखंड के रूप में एक कैंटीन, एक रेस्तरां या स्नैक बार भी शामिल है। मुख्य कार्यशालाओं के अलावा, रसोई कारखाने में शीतल पेय, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, ठंडा और जल्दी जमे हुए व्यंजन आदि तैयार करने के लिए कार्यशालाएं शामिल हो सकती हैं। रसोई कारखाने की क्षमता 10-15 तक है प्रति शिफ्ट हजार व्यंजन।
खाद्य संयोजन- एक बड़ा व्यापार और उत्पादन संघ, जिसमें शामिल हैं: एक खरीद कारखाना या विशेष खरीद की दुकानें और पूर्व-खरीद उद्यम (कैंटीन, कैफे, स्नैक बार)। अत्यधिक मशीनीकृत उपकरण होने के कारण, खाद्य संयंत्र अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों को अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और वितरण सुनिश्चित करता है। खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र में एक एकीकृत उत्पादन कार्यक्रम, एकीकृत प्रशासनिक प्रबंधन और एक सामान्य भंडारण सुविधा है। एक खाद्य प्रसंस्करण परिसर, एक नियम के रूप में, एक बड़े औद्योगिक उद्यम के क्षेत्र में अपने दल की सेवा के लिए बनाया जाता है, लेकिन, इसके अलावा, यह आस-पास के आवासीय क्षेत्र की आबादी, आस-पास के संस्थानों के कर्मचारियों की सेवा कर सकता है। 5 हजार से अधिक लोगों की कुल संख्या के साथ एक बड़े उच्च शिक्षण संस्थान में एक खाद्य प्रसंस्करण परिसर भी बनाया जा सकता है। स्कूल खाद्य कारखाने भी स्थापित किए जा रहे हैं।
विशिष्ट पाक कार्यशालाएं- मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, मछली कारखानों, सब्जी भंडारों में खानपान प्रतिष्ठान। वे मांस, मछली और सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए अभिप्रेत हैं और उन्हें प्रारंभिक उद्यमों को आपूर्ति करते हैं। ये उद्यम व्यापक रूप से कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के साथ-साथ भारी लोडिंग और अनलोडिंग कार्यों के मशीनीकरण के लिए प्रवाह लाइनों का उपयोग करते हैं।
जलपान गृह- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो एक मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होता है। कैंटीन खानपान सेवा पाक उत्पादों के निर्माण के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होती है, या सेवा दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष राशन के साथ-साथ परिस्थितियों को बनाने के लिए भी है। उद्यम में बिक्री और खपत।
कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:
1. बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार।
2. सेवा की गई उपभोक्ताओं की टुकड़ी द्वारा - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि।
3. स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।
सार्वजनिक कैंटीन को मुख्य रूप से क्षेत्र की आबादी और आगंतुकों के लिए बड़े पैमाने पर मांग (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) के उत्पाद प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैंटीन में, एक पोस्ट-पे उपभोक्ता स्वयं-सेवा पद्धति का उपयोग किया जाता है।
औद्योगिक उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा की गई टुकड़ी के अधिकतम सन्निकटन को ध्यान में रखते हुए स्थित हैं। औद्योगिक उद्यमों की कैंटीन में दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था की जाती है, यदि आवश्यक हो, तो सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर गर्म भोजन पहुंचाएं। कैंटीन के काम का क्रम उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित है।
व्यावसायिक स्कूलों में कैंटीन दैनिक आहार के मानदंडों के आधार पर एक दिन में दो या तीन भोजन का आयोजन करती हैं। आमतौर पर, ये कैंटीन प्री-सेटिंग का उपयोग करती हैं।
सामान्य शिक्षा विद्यालयों में कम से कम 320 लोगों की संख्या के आधार पर कैंटीन बनाई जाती हैं। दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - ग्रेड I - V के छात्रों के लिए, दूसरा - ग्रेड VI - XI के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में, स्कूल खाद्य कारखाने बनाए जा रहे हैं, जो स्कूल कैंटीनों को अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ आपूर्ति करते हैं। स्कूल कैंटीन के काम के घंटे स्कूल प्रशासन के साथ समन्वयित हैं।
डायटेटिक कैंटीन पोषण चिकित्सा की आवश्यकता वाले व्यक्तियों की सेवा करने में विशेषज्ञ हैं। 100 सीटों या उससे अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीन में, आहार विभाग (टेबल) के साथ अन्य कैंटीनों में 5-6 बुनियादी आहार लेने की सिफारिश की जाती है - कम से कम तीन। आहार विशेषज्ञ या नर्स की देखरेख में उपयुक्त प्रशिक्षण के साथ रसोइयों द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीकों के अनुसार व्यंजन तैयार किए जाते हैं। डायटेटिक कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरणों और उपकरणों से लैस है - स्टीम ओवन, पल्पिंग मशीन, स्टीम बॉयलर, जूसर।
कैंटीन और मोबाइल को श्रमिकों, कर्मचारियों के छोटे समूहों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो आमतौर पर बड़े क्षेत्रों में फैले हुए हैं। मोबाइल कैंटीन में रसोई नहीं है, लेकिन एक इज़ोटेर्मल कंटेनर में अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से केवल गर्म भोजन दिया जाता है। ऐसे भोजन कक्षों में अटूट क्रॉकरी और बर्तन उपलब्ध कराए जाते हैं।
कैंटीन में संगठनात्मक और कानूनी रूप, काम के घंटे का संकेत देने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। बिक्री क्षेत्रों के डिजाइन में, सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है, कमरे के इंटीरियर के अनुरूप, टेबल में हाइजीनिक कवरिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर के लिए मिट्टी के बरतन और दबाए गए कांच का उपयोग किया जाता है। आगंतुकों के लिए परिसर से, भोजन कक्ष में एक वेस्टिबुल, क्लोकरूम, शौचालय कक्ष होना चाहिए। बिक्री क्षेत्रों का क्षेत्र मानक का पालन करना चाहिए - प्रति सीट 1.8 एम 2।
एक रेस्तरां- कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित परिष्कृत व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, अवकाश के संगठन के साथ संयोजन में सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ। प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता के आधार पर, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, श्रेष्ठ, प्रथम। रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पादों से जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। आराम के संगठन के साथ संयोजन में आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरणों में वृद्धि की शर्तें। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय और विदेशी व्यंजनों के विशेषज्ञ हैं।
रेस्तरां उपभोक्ताओं को, एक नियम के रूप में, लंच और डिनर प्रदान करते हैं, और जब सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों के प्रतिभागियों की सेवा करते हैं - एक पूर्ण आहार। रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों, होटलों के रेस्तरां भी उपभोक्ताओं को पूर्ण आहार की आपूर्ति करते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोज, थीम वाले शाम का आयोजन करते हैं। रेस्तरां आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: घर पर एक वेटर की सेवा, उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर देना और वितरण करना, जिसमें भोज के रूप में भी शामिल हैं; रेस्तरां हॉल में सीटों की बुकिंग; टेबलवेयर किराए पर लेना, आदि।
अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:
संगीत सेवाओं का संगठन;
संगीत कार्यक्रम, विविध कार्यक्रमों का संगठन;
समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान। ग्राहक सेवा हेड वेटर और वेटर द्वारा प्रदान की जाती है। उच्च वर्ग के रेस्तरां में, साथ ही विदेशी पर्यटकों की सेवा करने के लिए, वेटर्स को अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक सीमा तक एक विदेशी भाषा बोलनी चाहिए।
रेस्तरां में सामान्य साइनबोर्ड के अलावा, डिज़ाइन तत्वों के साथ एक हल्का साइनबोर्ड होना चाहिए। उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर को सजाने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रैपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में, एक मंच और एक डांस फ्लोर की उपस्थिति जरूरी है। लक्जरी रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम प्रदान किया जाता है। शीर्ष और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक पारंपरिक वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप बेहतर आराम का होना चाहिए; तालिकाओं में एक नरम सतह होनी चाहिए, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ तालिकाओं का उपयोग करना संभव है। आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम या अर्ध-नरम होनी चाहिए। व्यंजन और उपकरणों पर बड़ी मांग रखी जाती है। कप्रोनिकेल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और एक मोनोग्राम या सजावट के साथ मिट्टी के बर्तन, क्रिस्टल, उड़ा ग्लास से बने कलात्मक रूप से डिजाइन किए गए टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।
एक मंच और एक डांस फ्लोर के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र मानक - 2 एम 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।
छड़एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसमें मिश्रित पेय, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचने वाले बार काउंटर हैं। बार्स को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम।
बार अलग हैं:
वर्गीकरण - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि;
ग्राहक सेवा की विशिष्टता - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि।
इसके अलावा, बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने के लिए बार पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामान की तैयारी और बिक्री के लिए सेवाएं प्रदान करते हैं।
बार में सेवा मुख्य वेटर, बारटेंडर, विशेष शिक्षा और पेशेवर प्रशिक्षण वाले वेटर्स द्वारा की जाती है।
बार्स में डिज़ाइन तत्वों के साथ एक हल्का चिन्ह होना चाहिए: हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। माइक्रॉक्लाइमेट को एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा बनाए रखा जाता है। एक अनिवार्य बार एक्सेसरी 1.2 मीटर ऊंचा बार काउंटर है और घूमने वाली सीटों के साथ 0.8 मीटर ऊंचा स्टूल है। हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कवर के साथ टेबल, आर्मरेस्ट के साथ नरम आर्मचेयर हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां में समान हैं: कप्रोनिकेल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन, क्रिस्टल, उच्चतम ग्रेड के ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।
एक कैफे- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का उद्देश्य बाकी आगंतुकों को व्यवस्थित करना है, जो साधारण तैयारी के ब्रांडेड कस्टम-निर्मित व्यंजन बेचते हैं, एक रेस्तरां की तुलना में सीमित है, साथ ही आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि), खरीदे गए सामान।
कैफे प्रतिष्ठित है:
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;
उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - एक युवा कैफे, एक बच्चों का कैफे;
सेवा की विधि से - स्वयं सेवा, वेटर सेवा।
कैफे कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
सार्वभौमिक स्व-सेवा कैफे प्रदान करते हैं: पहला पाठ्यक्रम - स्पष्ट शोरबा, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भरावों के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।
अपने मेनू में वेटर सेवा के साथ कैफे में विशेष, अनुकूलित व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर फास्ट फूड हैं।
कैफे आगंतुकों के मनोरंजन के लिए है, इसलिए, बिक्री क्षेत्र को सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और एक रंग योजना के साथ सजाने के लिए बहुत महत्व है। माइक्रॉक्लाइमेट को आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है। फर्नीचर मानक हल्के निर्माण का है, तालिकाओं में पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। इस्तेमाल किए गए टेबलवेयर में से: धातु स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाला कांच।
बिक्री क्षेत्रों के अलावा, एक कैफे में एक लॉबी, एक क्लॉकरूम और आगंतुकों के लिए टॉयलेट होना चाहिए।
एक कैफे में एक सीट के लिए क्षेत्रफल का मान 1.6 m2 है।
काफ़ीहाउसमुख्य रूप से बड़े किराना और डिपार्टमेंट स्टोर पर आयोजित किया जाता है। गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।
कैफेटेरिया रूम में दो भाग होते हैं: एक हॉल और एक उपयोगिता कक्ष। सैंडविच, गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पादों को तैयार किया जाता है। 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है। वे उच्च चार-सीटर टेबल से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटर टेबल लगाए जाते हैं।
भोजन करनेवाला- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जिसमें आगंतुकों के लिए त्वरित सेवा के लिए सीमित व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला है।
बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, सामान्य और विशिष्ट स्नैक बार (सॉसेज, पकौड़ी, पेनकेक्स, पाई, डोनट्स, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैम्बर्गर, आदि) हैं।
डाइनर केटरिंग सेवा इसकी विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।
स्नैक बार में उच्च थ्रूपुट होना चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है। इसलिए, उन्हें व्यस्त स्थानों पर, शहरों की केंद्रीय सड़कों पर और मनोरंजन क्षेत्रों में रखा जाता है। स्नैक बार फास्ट फूड प्रतिष्ठान हैं, इसलिए स्वयं सेवा लागू की जानी चाहिए। बड़े भोजनालयों में, कई स्वयं-सेवा डिस्पेंसर आयोजित किए जा सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में बेंच होते हैं, प्रत्येक अनुभाग एक ही नाम के उत्पादों को अपनी स्वयं की निपटान इकाई के साथ बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं के लिए सेवा को गति मिलती है जिनके पास कम समय होता है।
बिक्री क्षेत्र हाइजीनिक कवरिंग के साथ उच्च टेबल से सुसज्जित हैं। हॉल के डिजाइन को सौंदर्यशास्त्र और स्वच्छता की कुछ आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए।
टेबलवेयर से एल्यूमीनियम, मिट्टी के बरतन, दबाए गए ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग करने की अनुमति है।
मानक आवश्यकताओं के अनुसार, भोजनालयों में आगंतुकों के लिए लॉबी, अलमारी या शौचालय नहीं हो सकते हैं।
स्नैक बार के हॉल का क्षेत्र मानक - 1.6 एम 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।
भोजनालयों की विशेषज्ञता में इस उद्यम की विशेषता वाले कुछ प्रकार के उत्पादों की बिक्री शामिल है।
चाय का कमरा- एक विशेष स्नैक बार, एक उद्यम जिसे चाय और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की तैयारी और बिक्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, चाय घरों के मेनू में मछली, मांस, सब्जियां, सॉसेज के साथ तले हुए अंडे, हैम आदि के गर्म दूसरे पाठ्यक्रम शामिल हैं।
हॉल के स्थापत्य और कलात्मक मोड में, रूसी राष्ट्रीय शैली के तत्वों का उपयोग किया जाता है।
बारबेक्यू- एक सामान्य प्रकार का विशेष उद्यम। कबाब हाउस के मेनू में अलग-अलग साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब शामिल हैं, साथ ही लूला कबाब, चखोखबिली, चिकन तंबाकू, पहले पाठ्यक्रमों से - खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन जो आगंतुकों के बीच मांग में हैं। एक नियम के रूप में, वेटर कबाब में आगंतुकों की सेवा करते हैं। बाकी भोजनालय स्वयं सेवा हैं।
पकौड़ा- विशेष स्नैक बार, जिनमें से मुख्य उत्पाद विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकौड़ी हैं। मेनू में साधारण ठंडे नाश्ते, गर्म और ठंडे पेय भी शामिल हैं। पकौड़े अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में आ सकते हैं या मौके पर ही पका सकते हैं, ऐसे में पकौड़ी का उपयोग पकौड़ी में किया जाता है।
पेनकेक्सविभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां - पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स से उत्पादों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञ। वे खट्टा क्रीम कैवियार, जैम, जैम, शहद, आदि के साथ इन उत्पादों की प्रस्तुति में विविधता लाएंगे।
पाईज़विभिन्न प्रकार के आटे से तले हुए और पके हुए पाई, पाई, पाई और अन्य उत्पादों की तैयारी और बिक्री के लिए अभिप्रेत है।
चेबुरेकीप्राच्य व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजनों की तैयारी और बिक्री के लिए अभिप्रेत है - चेब्यूरेक्स और बेलीशा। चेब्यूरेक रेस्तरां में साथ-साथ उत्पाद ब्रोथ, सलाद, सैंडविच, साथ ही ठंडे और गर्म स्नैक्स हैं।
सॉसगर्म सॉसेज, सॉसेज, उबला हुआ, विभिन्न साइड डिश के साथ पके हुए, साथ ही ठंडे (पानी, बीयर, जूस, आदि) और गर्म पेय, लैक्टिक एसिड उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञ।
पिज़्ज़ेरियाविभिन्न फिलिंग के साथ पिज्जा बनाने और बेचने का इरादा है। स्व-सेवा में, डिस्पेंसर आगंतुक की उपस्थिति में पिज्जा तैयार करता है, इसकी तैयारी के लिए उपयुक्त उपकरण का उपयोग करता है। पिज़्ज़ेरिया में वेटर सेवा हो सकती है।
बिस्टरो- फास्ट फूड आउटलेट का एक नया नेटवर्क। फर्म "रस्को बिस्ट्रो" मॉस्को में सफलतापूर्वक काम कर रही है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पाई, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर हैं।
गहन कार्यभार के तहत विशिष्ट उद्यमों में सार्वभौमिक प्रकार के उद्यमों की तुलना में उच्च आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।
व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रेणी सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करना और वेंडिंग मशीन, स्नैक वेंडिंग मशीन जैसे उद्यम बनाना संभव बनाती है।
शहरों, आवासीय क्षेत्रों में खानपान सेवाओं का विस्तार करने के लिए हैं तैयार उत्पादों की रिहाई के लिए उद्यमघर पर। इस तरह के उद्यम का उद्देश्य रात के खाने के उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और घरेलू बिक्री के लिए है। कंपनी इन उत्पादों के लिए प्री-ऑर्डर स्वीकार कर सकती है। वर्गीकरण में ठंडे, पहले, दूसरे और मीठे व्यंजनों का चयन शामिल है। सेवा वितरक द्वारा की जाती है।
उद्यम में भोजन, एक उत्पादन कक्ष, एक व्यापारिक मंजिल के भंडारण के लिए गोदाम हैं, जो मौके पर भोजन खाने के लिए कई चार-सीटर टेबल (3-4) को समायोजित कर सकते हैं, लेकिन इसका मुख्य कार्य उत्पादों को घर भेजना है।
खानपान प्रतिष्ठान खुदरा प्रतिष्ठानों के रूप में भी काम कर सकते हैं। इनमें किराना स्टोर, छोटी रिटेल चेन (कियोस्क, वितरण दुकानें) शामिल हैं। छोटे पैमाने के खुदरा नेटवर्क के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री करते समय, उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले सभी नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। पाक उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ गुणवत्ता का प्रमाण पत्र होना चाहिए जो निर्माता को इंगित करता है, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पाद निर्मित होते हैं, शेल्फ जीवन, वजन, एक टुकड़े की कीमत (उत्पाद का किलोग्राम)। प्रमाण पत्र में निर्दिष्ट शेल्फ जीवन पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन है और इसमें विनिर्माण संयंत्र में उत्पाद के रहने का समय (उत्पादन प्रक्रिया के अंत से), परिवहन, भंडारण और बिक्री का समय शामिल है। खरीदे गए माल को छोटे पैमाने के खुदरा नेटवर्क के माध्यम से बेचा जा सकता है, लेकिन साथ ही इस नियम का पालन करना आवश्यक है कि जिन सामानों की शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है, उनका व्यापार निषिद्ध है।
खाना पकाने की दुकानें- आबादी को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद बेचने वाले उद्यम; वे अर्ध-तैयार उत्पादों और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पूर्व-आदेश स्वीकार करते हैं। स्टोर का बिक्री क्षेत्र 2, 3, 5 और 8 कार्यस्थलों के लिए व्यवस्थित है। स्टोर का अपना उत्पादन नहीं है और यह अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों (खाद्य कारखाने, रेस्तरां, कैंटीन) की एक शाखा है।
एक स्टोर में, तीन विभाग सबसे अधिक बार व्यवस्थित होते हैं:
1. अर्ध-तैयार उत्पादों (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज) का विभाग, प्राकृतिक बड़े आकार का, आंशिक, छोटा भाग (गौलाश, अज़ू), कीमा बनाया हुआ (स्टेक, कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस)।
2. तैयार उत्पादों का विभाग: सलाद, vinaigrettes; सब्जी और अनाज पुलाव; जिगर का पेस्ट; उबला हुआ, तला हुआ मांस, मछली और पोल्ट्री पाक उत्पाद; तला हुआ दलिया (एक प्रकार का अनाज), आदि।
3. कन्फेक्शनरी विभाग - विभिन्न प्रकार के आटे (केक, पाई, बन्स, आदि) से आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचता है और कन्फेक्शनरी उत्पाद - मिठाई, चॉकलेट, कुकीज़, वफ़ल, आदि खरीदे।
एक पाक दुकान में, यदि व्यापारिक मंजिल का क्षेत्र अनुमति देता है, तो एक कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है; उत्पादों की खपत के लिए मौके पर कई ऊंची मेजें लगाई जाती हैं।
खानपान प्रतिष्ठानों को तीन मुख्य प्रकारों के अनुसार डिजाइन किया गया है:
1) खरीद उद्यम
2) पूर्व-खरीद उद्यम
3) कच्चे माल के लिए उद्यम (एक पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ)।
खरीद उद्यम
वे अर्ध-तैयार उत्पादों की बड़े पैमाने पर तैयारी के लिए अभिप्रेत हैं और उन्हें पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों और अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले अन्य उद्यमों को आपूर्ति करते हैं। तकनीकी रूप से, कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रक्रियाएँ यहाँ प्रचलित हैं, जिसके संबंध में इन उद्यमों में अत्यधिक मशीनीकृत बिलेट की दुकानें सुसज्जित हैं।
निम्नलिखित मुख्य प्रकार के खरीद उद्यम हैं:
1. अर्द्ध-तैयार उत्पादों का मिश्रण- एक बड़ा संयुक्त उद्यम जो सभी प्रकार के मांस, मछली, सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों और सुविधा स्टोरों की आपूर्ति के लिए अर्ध-तैयार और तैयार पाक उत्पादों का उत्पादन करता है।
2. खाली कारखाना- एक मध्यम आकार का उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों की सीमित श्रृंखला का उत्पादन करता है, केवल मांस या केवल मछली, साथ ही अर्ध-तैयार और तैयार पाक उत्पादों की एक छोटी संख्या।
3. फैक्टरी-रसोई-खाली- दो मुख्य कार्यों को मिलाकर एक बड़ा संयुक्त उद्यम:
क) पूर्व-उत्पादन उद्यमों और अर्ध-तैयार माल की दुकानों की आपूर्ति के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का बड़े पैमाने पर उत्पादन;
बी) मौके पर अर्ध-तैयार उत्पादों के महत्वपूर्ण उपयोग के लिए गणना की गई एक बड़े थ्रूपुट के साथ अपने स्वयं के प्रारंभिक उद्यम की उपस्थिति।
4. कैंटीन-रिक्त- कच्चे माल पर चलने वाला एक छोटा उद्यम। उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों को स्थानीय स्तर पर काफी हद तक बेचा जाता है, दूसरे भाग का उपयोग उद्यमों को परिष्करण प्रदान करने के लिए किया जाता है।
5. विशेष कार्यशालामांस प्रसंस्करण संयंत्र, मछली प्रसंस्करण और अन्य खाद्य उद्योग उद्यमों में अर्ध-तैयार उत्पाद, सार्वजनिक खानपान उद्यमों और व्यापार को अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति।
इस प्रकार, खरीद उद्यम सार्वभौमिक हो सकते हैं, कई प्रकार के कच्चे माल का प्रसंस्करण - मांस, मछली, सब्जियां, या विशेष, एक प्रकार के कच्चे माल का प्रसंस्करण।
बिलेट कारखाने, एक नियम के रूप में, उच्च तकनीकी स्तर पर उत्पादन लाइनों के व्यापक उपयोग के साथ सुसज्जित हैं, सबसे मशीनीकृत और स्वचालित। खरीद कारखाने एक अत्यधिक मशीनीकृत खाद्य उद्योग उद्यम की उत्पादन कार्यशालाओं के अनुरूप हैं।
तैयारी उद्यम
इस प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों की एक विशेषता केवल अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर उत्पादन का संगठन है।
प्री-प्रोक्योरमेंट उद्यम खरीद उद्यम से निकटता से संबंधित हैं, जो पूर्व-खरीद उद्यमों को व्यवस्थित रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति करता है, जिससे उनका सुचारू संचालन सुनिश्चित होता है।
प्रीप्रोडक्शन उद्यमों में, मुख्य और मुख्य दुकानें गर्म और ठंडी दुकानें हैं, साथ ही रसोई के बर्तन और अर्ध-तैयार कंटेनर धोना भी है।
फिनिशिंग प्लांट, एक नियम के रूप में, अपने उत्पादों को स्थानीय रूप से और वितरण नेटवर्क में बेचने के शक्तिशाली साधन हैं। इस संबंध में, प्रारंभिक उद्यमों में आगंतुकों के लिए हॉल हैं एक लंबी संख्यासीटें, साथ ही प्रशीतन टैंक के साथ प्रदान की जाने वाली अभियान इकाइयां।
कच्चे माल के उद्यम
कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों में, कच्चे माल (सब्जियां, मांस, मछली, मुर्गी) के भंडारण और प्राथमिक प्रसंस्करण से लेकर तैयार उत्पादों के उत्पादन और साइट पर उनकी बिक्री सहित सभी प्रकार के प्रसंस्करण सहित एक पूर्ण उत्पादन चक्र किया जाता है।
ऐसे उद्यम एक अलग प्रकृति के तकनीकी संचालन करते हैं, जिनमें से कई शिक्षा से जुड़े होते हैं। एक लंबी संख्याकचरा जो अक्सर परिसर को दूषित करता है (उदाहरण के लिए, प्राथमिक प्रसंस्करणसब्जियां, मुर्गी)।
लंबे समय में, कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले उद्योगों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाएगा, अर्थात पूर्व-उत्पादन प्रकार के उद्यम।
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कैफे गतिविधियों का कानूनी विनियमन
कैफे की गतिविधियों को किसी भी कानूनी या द्वारा किया जा सकता है व्यक्तिएक व्यक्तिगत उद्यमी के रूप में पंजीकृत। कैफे की गतिविधि खानपान सेवाओं से संबंधित है, जिसके लिए कुछ आवश्यकताओं को लगाया जाता है। विधायक ने एक आगंतुक सेवा हॉल (रूसी संघ के टैक्स कोड के अनुच्छेद 346.27) के साथ खानपान के लिए रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन और स्नैक बार को वर्गीकृत किया।
मानक आधार:
- द्वारा अनुमोदित खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम 15.08.1997 एन 1036 . के रूसी संघ की सरकार का फरमान, परिवर्तन और परिवर्धन के साथ।
- एसपी 2.3.6.1079-2001स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम। खानपान संगठनों, विनिर्माण और उनमें संचलन के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं खाद्य उत्पादऔर खाद्य कच्चे माल में परिवर्तन और परिवर्धन के साथ।
- सैनपिन 2.3.2.1324-2003स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम। खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।
- सैनपिन 2.3.2.1078-2001स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम। स्वच्छ सुरक्षा आवश्यकताएं और पोषण का महत्वखाद्य उत्पाद। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए व्यंजन, पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संकलन, आधिकारिक तौर पर राष्ट्रीय व्यंजनों सहित रूसी संघ के क्षेत्र में प्रकाशित किया गया।
- एसएनआईपी 2.08.02-89भवन विनियम। सार्वजनिक भवन और संरचनाएं।
- एसएनआईपी 31-05-2003भवन विनियम। प्रशासनिक उद्देश्यों के लिए सार्वजनिक भवन।
- एसएनआईपी 31-01-2003भवन विनियम। आवासीय बहु-अपार्टमेंट भवन।
- एसएनआईपी 21-07-97इमारतों और संरचनाओं की अग्नि सुरक्षा।
- एसएनआईपी 35-01-2001सीमित गतिशीलता वाले लोगों के लिए भवनों और संरचनाओं की पहुंच।
कैफे की गतिविधियों के लिए आवश्यकताएँ:
"गोस्ट आर 50762-2007 (बाद में -" गोस्ट ") के अनुसार। रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक। खानपान सेवाएं। खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण "सभी प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों को इंजीनियरिंग सिस्टम और उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए जो कृत्रिम और सहित GOST 30494 के अनुसार आवश्यक स्तर का आराम प्रदान करते हैं। दिन का प्रकाश, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन सिस्टम, टेलीफोन संचार। GOST के अनुसार, एक कैफे एक रेस्तरां की तुलना में सार्वजनिक खानपान उत्पादों की एक सीमित श्रेणी के प्रावधान के साथ खानपान और (या बिना) मनोरंजन के लिए एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है, जो ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, उत्पाद और मादक और गैर-अल्कोहल बेचता है। पेय पदार्थ
GOST खानपान प्रतिष्ठानों के लिए निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है:
नियामक ढांचे के आधार पर, GOST नीचे दी गई तालिका में कैफे, बार, रेस्तरां के लिए कुछ आवश्यकताओं को तैयार करता है।
| आवश्यकताओं का नाम | उद्यम का प्रकार और वर्ग | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| क्लास रेस्टोरेंट | कक्षा बार | एक कैफे | |||||
| "लक्स" | "उच्च" | "प्रथम" | "लक्स" | "उच्च" | "प्रथम" | ||
उद्यमों के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और डिजाइन के लिए आवश्यकताएं |
|||||||
| 1. उद्यम की उपस्थिति | |||||||
| 1.1 संकेत: | |||||||
| डिजाइन तत्वों के साथ प्रकाश | + | + | + | + | + | + | - |
| सामान्य प्रबुद्ध | - | - | - | - | - | - | + |
| 2. उपभोक्ताओं के लिए परिसर की संरचना | |||||||
| 2.1. लॉबी | + | + | + | + | + | - | - |
| 2.2. अलमारी | + | + | - | + | + | - | - |
| 2.2.1. हॉल में हैंगर की उपस्थिति | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.3. हॉल | + | + | + | + | + | + | + |
| 2.4. बैंक्वेटिंग हॉलया अलग केबिन (कार्यालय) | + | + | - | - | - | - | - |
| 2.5. हाथ धोने के कमरे के साथ शौचालय कक्ष | + | + | + | + | + | + | + |
| 3. उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर की सजावट | |||||||
| 3.1. उत्तम का उपयोग सजावटी तत्व | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.2. मूल सजावटी तत्वों का उपयोग | - | + | + | - | + | + | - |
| 3.3. शैली की एकता बनाने वाले सजावटी तत्वों का उपयोग | - | - | - | - | - | - | + |
| 3.4. एक मंच और (या) एक डांस फ्लोर की उपस्थिति | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.5. कलात्मक रचनाओं की उपस्थिति, ताजे सजावटी फूलों के फूलों की क्यारियाँ और (या) फव्वारे और (या) एक्वैरियम | + | - | - | + | - | - | - |
| 4. माइक्रोकलाइमेट | |||||||
| 4.1. इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एयर कंडीशनिंग सिस्टम | + | + | + | + | + | - | - |
| 4.2. वेंटिलेशन सिस्टम, तापमान और आर्द्रता के अनुमेय मापदंडों को सुनिश्चित करना | - | - | - | - | - | + | + |
| फर्नीचर, टेबलवेयर, उपकरण, लिनन के लिए आवश्यकताएं | |||||||
| फर्नीचर: | |||||||
| बेहतर आराम, परिसर के इंटीरियर के अनुरूप | + | + | - | + | + | - | - |
| मानक, परिसर के इंटीरियर के अनुरूप | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.1. टेबल्स: | |||||||
| मुलायम आवरण | + | + | - | + | + | - | - |
| पॉलिएस्टर कोटिंग | - | - | + | - | - | + | + |
| लकड़ी की सतहें (शैलीबद्ध उद्यमों के लिए) | + | + | + | + | + | + | + |
| 1.2. आर्मचेयर | |||||||
| आर्मरेस्ट के साथ नरम | + | + | - | + | + | - | - |
| अर्द्ध नरम | - | - | + | - | - | - | - |
| 1.3. एक बार काउंटर की उपस्थिति: | |||||||
| आधुनिक रूप से मल से सजाया गया | + | + | - | + | + | + | - |
| भोजन और पेय परोसने के लिए (सेवा) | + | + | - | - | - | - | - |
| 2. टेबलवेयर और कटलरी | |||||||
| 2.1. धातु क्रॉकरी और कटलरी: | |||||||
| निकल चांदी या निकल चांदी, या स्टेनलेस स्टील, या अन्य आधुनिक मिश्र धातुओं से | + | + | - | + | + | - | - |
| स्टेनलेस स्टील | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.2. चीनी मिट्टी के बरतन टेबलवेयर, कलात्मक रूप से सजाए गए | + | + | - | + | + | - | - |
| 2.3. अर्ध चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बरतन व्यंजन | - | - | + | - | - | + | + |
| उच्च गुणवत्ता वाले कांच के बने पदार्थ: | |||||||
| क्रिस्टल, कलात्मक उड़ा कांच के बने पदार्थ | + | + | - | + | + | - | - |
| पैटर्न के साथ और बिना उच्च गुणवत्ता वाले कांच के बने पदार्थ | - | - | + | - | - | + | + |
| 2.5. विषयगत उद्यमों और राष्ट्रीय व्यंजनों के उद्यमों के लिए सिरेमिक और लकड़ी से बने टेबलवेयर | + | + | + | + | + | + | + |
| 3. टेबल लिनन | |||||||
| 3.1. मेज़पोश: | |||||||
| सफेद या रंगीन | + | + | + | + | + | - | - |
| ब्रांडेड | + | - | - | + | - | - | - |
| 3.2. व्यक्तिगत उपयोग नैपकिन: | |||||||
| सनी | + | + | + | + | + | - | - |
| कागज़ | - | - | - | - | - | + | + |
| 3.3. प्रत्येक ग्राहक सेवा के बाद टेबल लिनन का परिवर्तन | + | + | + | + | + | - | - |
| मेनू और मूल्य सूची, उत्पाद श्रेणी के डिजाइन के लिए आवश्यकताएं | |||||||
| 1.मेनू और वाइन की मूल्य सूची (शराब सूची) उद्यम के प्रतीक (ब्रांड नाम) के साथ | |||||||
| रूसी और राष्ट्रीय भाषाओं में | + | + | + | + | + | + | + |
| रूसी और अंग्रेजी में या उद्यम की विशेषज्ञता के अनुरूप भाषा | + | + | - | + | + | - | - |
| टंकण या कंप्यूटर द्वारा | + | + | - | + | + | - | - |
| कंप्यूटर द्वारा | - | - | + | - | - | + | + |
| का आवरण आधुनिक सामग्री, मूल रूप से और कलात्मक रूप से डिज़ाइन किया गया (ट्रेडमार्क के साथ) | + | + | - | + | + | - | - |
| आधुनिक सामग्री से बना कवर | - | - | + | - | - | + | + |
खानपान उत्पादों और खरीदे गए सामानों का वर्गीकरण |
|||||||
| 2.1. वर्गीकरण, जिसमें मुख्य रूप से मूल, परिष्कृत, कस्टम-मेड और ब्रांडेड, शामिल हैं। उद्यम की अवधारणा और विशेषज्ञता को ध्यान में रखते हुए, पाक उत्पादों के मुख्य समूहों के राष्ट्रीय व्यंजन, उत्पाद और पेय | + | + | - | + | - | - | - |
| 2.2. व्यंजनों, उत्पादों और जटिल तैयारी के पेय का एक विविध वर्गीकरण, सहित। ब्रांडेड | - | - | + | - | + | + | - |
| 2.3. उद्यम की विशेषज्ञता को ध्यान में रखते हुए व्यंजन, उत्पाद और पेय का विविध वर्गीकरण | - | - | - | - | - | - | + |
| 2.4. उद्यम की विशेषज्ञता के अनुसार कॉकटेल और अन्य मिश्रित पेय, जूस, स्नैक्स, मीठे व्यंजन, पेस्ट्री, अनुकूलित और विशेष गर्म व्यंजन का वर्गीकरण | - | - | - | + | + | - | - |
| 2.5. कॉकटेल, पेय, डेसर्ट, साधारण तैयारी के स्नैक्स, अनुकूलित और विशेष पेय, कॉकटेल, सीमित सीमा में गर्म व्यंजन | - | - | - | - | - | + | - |
| 2.6. औद्योगिक कन्फेक्शनरी, फल, मादक पेय, तंबाकू उत्पाद, शीतल पेय की एक विस्तृत श्रृंखला | + | + | + | + | + | + | - |
|
2.7. उपभोक्ताओं की पूर्ण दृष्टि से व्यंजन (कॉकटेल) तैयार करने और उन्हें परोसने के लिए उपभोक्ता की विशेष इच्छाओं की पूर्ति |
+ | + | - | + | - | - | - |
ग्राहक सेवा विधियों, वर्दी, जूते के लिए आवश्यकताएँ |
|||||||
| 1. ग्राहक सेवा के तरीके | |||||||
| 1.1. उच्च योग्य वेटर, बारटेंडर, हेड वेटर द्वारा सर्विसिंग | + | + | - | + | + | - | - |
| 1.1. वेटर, बारटेंडर, हेड वेटर द्वारा सेवा | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.3. बारटेंडर सेवा बार के पीछे | - | - | - | - | - | + | - |
| 1.4. शराब विशेषज्ञ की उपलब्धता (सोमेलियर) | + | - | - | - | - | - | - |
| 1.5. स्वयं सेवा | - | - | - | - | - | - | + |
| 2. टेबल सेटिंग | |||||||
| 2.1. प्री-कवर | + | + | + | - | - | - | - |
| 2.2. टेबल सजावट: | |||||||
| ताजे फूलों की रचना | + | + | - | + | - | - | - |
| लाक्षणिक रूप से मुड़े हुए नैपकिन | + | + | - | - | - | - | - |
| मोमबत्ती | + | - | - | - | - | - | - |
| कृत्रिम या प्राकृतिक फूल | - | - | + | - | + | - | + |
| 3. असीमित पार्किंग समय के साथ सुरक्षित पार्किंग स्थल | + | - | - | - | - | - | - |
इसके अलावा, सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों द्वारा कई आवश्यकताओं को स्थापित किया गया है, जिसे रूसी संघ की सरकार के 15 अगस्त, 1997 नंबर 1036 के डिक्री द्वारा संशोधित और पूरक के रूप में अनुमोदित किया गया है (इसके बाद के रूप में संदर्भित) "नियम")।
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ठेकेदार के बारे में जानकारी:
कैफे (ठेकेदार) उपभोक्ताओं के ध्यान में अपने संगठन का फर्म नाम (नाम), उसका स्थान (पता), प्रकार, वर्ग और संचालन का तरीका, संकेत पर निर्दिष्ट जानकारी रखने के लिए बाध्य है। व्यक्तिगत व्यवसायीउपभोक्ताओं को इसके बारे में जानकारी प्रदान करनी चाहिए राज्य पंजीकरणऔर पंजीकरण प्राधिकारी का नाम। यदि ठेकेदार की गतिविधि रूसी संघ के कानून के अनुसार लाइसेंसिंग के अधीन है, तो वह संख्या, लाइसेंस की अवधि, साथ ही इसे जारी करने वाले प्राधिकरण के बारे में जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है।
ठेकेदार उपभोक्ताओं के ध्यान में एक दृश्य और सुलभ रूप में प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी लाने के लिए बाध्य है, जिससे उनकी सही पसंद की संभावना सुनिश्चित हो सके। उपभोक्ता को हॉल में और हॉल के बाहर मेनू, मूल्य सूची और सेवा की शर्तों से खुद को परिचित करने का अवसर दिया जाना चाहिए। ठेकेदार और उसके द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में जानकारी रूसी में सेवाओं के प्रावधान के स्थान पर उपभोक्ताओं के ध्यान में लाई जाती है, और इसके अतिरिक्त, ठेकेदार के विवेक पर, राज्य की भाषाएंरूसी संघ के विषय और रूसी संघ के लोगों की मूल भाषाएँ।
उपभोक्ता को प्राप्त करने का अधिकार है अतिरिक्त जानकारीमुख्य उपभोक्ता गुणों और प्रस्तावित सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के साथ-साथ खाना पकाने की स्थिति पर, यदि यह जानकारी एक व्यापार रहस्य नहीं है।
संकेत के अलावा, निम्नलिखित जानकारी की आवश्यकता है:
- उनके प्रावधान के लिए सेवाओं और शर्तों की सूची;
- रूबल में कीमतें और सेवाओं के लिए भुगतान की शर्तें;
- प्रस्तावित सार्वजनिक खानपान उत्पादों का ब्रांड नाम (नाम), खाना पकाने के तरीकों और उनमें शामिल मुख्य सामग्री को दर्शाता है;
- भागों के वजन (मात्रा) पर जानकारी तैयार भोजनखानपान उत्पादों, उपभोक्ता पैकेजिंग की पेशकश की क्षमता मादक पेयऔर उसके हिस्से का आयतन;
- सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, साथ ही विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स जब उन्हें सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है) और संरचना (उन लोगों के नाम सहित) के बारे में जानकारी निर्माण प्रक्रिया में उपयोग किया जाता है खाद्य योजक, जैविक रूप से सक्रिय योजक, आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों के उपयोग से प्राप्त घटकों के भोजन में उपस्थिति के बारे में जानकारी);
- पदनाम नियामक दस्तावेजजिन अनिवार्य आवश्यकताओं को खानपान उत्पादों और प्रदान की गई सेवा द्वारा पूरा किया जाना चाहिए;
- उत्पादों और सेवाओं के बारे में जानकारी मेनू, मूल्य सूची या ऐसी सेवाओं के प्रावधान में अपनाई गई अन्य विधियों के माध्यम से उपभोक्ताओं के ध्यान में लाई जाती है।
नियमों द्वारा स्थापित खानपान सेवाओं के प्रावधान की प्रक्रिया
- सेवा के प्रावधान की शर्तें, इसकी कीमत सहित, सभी उपभोक्ताओं के लिए समान हैं, उन मामलों को छोड़कर जब संघीय कानून और रूसी संघ के अन्य कानूनी अधिनियम उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों के लिए लाभ के प्रावधान की अनुमति देते हैं।
- एक सेवा के प्रावधान के लिए एक प्रारंभिक आदेश एक दस्तावेज (आदेश, रसीद और अन्य प्रकार) तैयार करके जारी किया जा सकता है जिसमें आवश्यक जानकारी (ठेकेदार का नाम, उपनाम, नाम और उपभोक्ता का संरक्षक, सेवा का प्रकार, इसकी कीमत) शामिल है। और भुगतान की शर्तें, आदेश की स्वीकृति और निष्पादन की तारीख, सेवा के प्रदर्शन की शर्तें, पार्टियों की जिम्मेदारी, आदेश प्राप्त करने और रखने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति की स्थिति, आदेश को स्वीकार करने वाले व्यक्ति के हस्ताक्षर, और अन्य सूचना), साथ ही टेलीफोन, इलेक्ट्रॉनिक या अन्य संचार के माध्यम से आदेश देकर।
- सेवाओं के प्रावधान के लिए अनुबंध के समापन की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ की एक प्रति उपभोक्ता को जारी की जाती है।
- ठेकेदार उपभोक्ता के साथ सहमत समय सीमा के भीतर उपभोक्ता को सेवाएं प्रदान करने के लिए बाध्य है।
- ठेकेदार को उपभोक्ता को सेवाओं के लिए अग्रिम भुगतान, व्यंजन के चयन के बाद या भोजन के बाद भुगतान, या भुगतान के अन्य रूपों के साथ-साथ प्रदान की गई सेवाओं के लिए नकद या गैर-नकद निपटान प्रक्रिया की पेशकश करने का अधिकार है। सेवा की विधि, प्रकार, ठेकेदार की विशेषज्ञता और अन्य शर्तें।
- खानपान सेवाओं के प्रावधान के साथ, ठेकेदार को उपभोक्ता को अन्य भुगतान सेवाओं की पेशकश करने का अधिकार है।
- साथ ही कार्यान्वयन की शुरुआत में उद्यमशीलता गतिविधिउद्यमी गतिविधि की शुरुआत के बारे में Rospotrebnadzor को एक सूचना भेजने के लिए कैफे की आवश्यकता होती है ( 16 जुलाई, 2009 संख्या 584 के रूसी संघ की सरकार का संकल्प "के कार्यान्वयन की शुरुआत के लिए अधिसूचना प्रक्रिया पर विशेष प्रकारउद्यमशीलता की गतिविधि ")।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएँ
श्रमिकों के लिए आवश्यकताएं नियमों द्वारा स्थापित की जाती हैं: सार्वजनिक खानपान उत्पादों और ग्राहक सेवा के उत्पादन से सीधे संबंधित सेवाओं का प्रावधान, विशेष प्रशिक्षण, प्रमाणन और चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरने वाले कर्मचारियों को नियामक दस्तावेजों की अनिवार्य आवश्यकताओं के अनुसार अनुमति दी जाती है।
इन कर्मचारियों में विशेष रूप से रसोइया, वेटर, स्टोरकीपर, टेबल क्लीनर आदि शामिल हैं।
एक चिकित्सा परीक्षा के लिए आवश्यकताएँ निहित हैं कला। रूसी संघ के श्रम संहिता के 213, वी कला का खंड 1। 23 संघीय कानून संख्या 29-FZ, रूस के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय का आदेश दिनांक 12.04.2011 संख्या 302एन, पी. 13.1 एसपी 2.3.6.1079-01.2.3.6 "खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियम"... व्यावसायिक स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के अनुसार किया जाता है रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश दिनांक 29 जून, 2000 नंबर 229.
के अनुसार रोस्कोमटोर्ग का पत्र दिनांक 11 जुलाई 1995 नंबर 1-952 / 32-9 "व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रमाणीकरण पर" खाद्य उत्पाद, साथ ही उपभोक्ताओं को सेवाएं प्रदान करने के लिए, आपके पास यह होना चाहिए:
- श्रम अनुबंध;
- नौकरी का विवरण;
- मेडिकल बुक (परीक्षा वर्ष में कम से कम एक बार और रोजगार पर की जाती है)। चिकित्सा परीक्षाओं के पारित होने पर डेटा व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकों में प्रवेश और राज्य और नगरपालिका स्वास्थ्य प्रणालियों के चिकित्सा और निवारक संगठनों द्वारा पंजीकरण के साथ-साथ संघीय राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण का प्रयोग करने वाले निकायों द्वारा किया जाता है।
- व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड।
- विशेष प्रशिक्षण और प्रमाणन के प्रदर्शन की पुष्टि करने वाले दस्तावेज।
सार्वजनिक खानपान संगठनों में काम के लिए आवेदन करने वाले व्यक्ति स्थापित प्रक्रिया के अनुसार प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षाओं, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन से गुजरते हैं।
स्नातक के बाद पहले वर्ष के दौरान उच्च, माध्यमिक और विशेष शैक्षणिक संस्थानों के स्नातकों को निर्धारित तरीके से स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन के बिना काम करने की अनुमति है।
प्रत्येक कर्मचारी के लिए, स्थापित नमूने का एक व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड दर्ज किया जाता है, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं और प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम दर्ज किए जाते हैं, स्थानांतरित किए जाने की जानकारी संक्रामक रोग, स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन के पारित होने पर एक निशान।
संगठन के कर्मचारियों को निम्नलिखित व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का पालन करना आवश्यक है:
- हाथों के अतिरिक्त प्रसंस्करण के लिए, इसका उपयोग करना संभव है त्वचा रोगाणुरोधक... हर दिन, ठंड, गर्म और कन्फेक्शनरी की दुकानों के साथ-साथ नरम आइसक्रीम का उत्पादन करने वाले संगठनों में शिफ्ट शुरू होने से पहले, एक स्वास्थ्य कार्यकर्ता या अन्य जिम्मेदार व्यक्ति पुष्ठीय की उपस्थिति के लिए श्रमिकों के शरीर की खुली सतहों का निरीक्षण करते हैं। बीमारियों के साथ-साथ व्यंजन बनाने, बांटने और परोसने में लगे श्रमिकों को वितरित करके। इन कार्यशालाओं में पुष्ठीय त्वचा रोग, त्वचा के कटने, जलन, खरोंच, साथ ही ऊपरी श्वसन पथ के प्रतिश्याय वाले व्यक्तियों को काम करने की अनुमति नहीं है।
- प्रत्येक संगठन के पास प्राथमिक उपचार के लिए दवाओं के एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।
- किसी संगठन और उसके नेटवर्क में औद्योगिक अभ्यास करने से पहले माध्यमिक सामान्य शिक्षा स्कूलों, व्यावसायिक स्कूलों, विशेष शैक्षणिक संस्थानों और तकनीकी स्कूलों के छात्रों के छात्र अनिवार्यउत्तीर्ण चिकित्सा परीक्षणऔर निर्धारित तरीके से स्वच्छ प्रशिक्षण।
- उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में मरम्मत कार्य में लगे ताला बनाने वाले, इलेक्ट्रीशियन और अन्य कर्मचारी स्वच्छ स्वच्छता (या विशेष) कपड़ों में कार्यशालाओं में काम करते हैं, विशेष बंद बक्से में उपकरण ले जाते हैं। काम करते समय, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के संदूषण का बहिष्कार सुनिश्चित किया जाना चाहिए।
एक खानपान प्रतिष्ठान के कर्मचारियों से निषिद्ध है:
- ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, जूते, टोपी, व्यक्तिगत सामान छोड़ दें;
- काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोएं, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को टोपी या रूमाल के नीचे उठाएं, या एक विशेष हेयरनेट पर रखें;
- साफ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, गंदे होने पर उन्हें बदल दें;
- शौचालय का दौरा करते समय, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सेनेटरी कपड़े हटा दें, शौचालय जाने के बाद, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धोएं;
- यदि सर्दी या आंतों की शिथिलता के लक्षण दिखाई देते हैं, साथ ही दमन, कट, जलन, प्रशासन को सूचित करें और उपचार के लिए एक चिकित्सा संस्थान से संपर्क करें;
- बीमारी के सभी मामलों की रिपोर्ट करें आंतों में संक्रमणकर्मचारी के परिवार में;
- व्यंजन, पाक उत्पादों और पेस्ट्री के निर्माण में, हटा दें आभूषण, घड़ियां और अन्य नाजुक वस्तुएं, नाखूनों को छोटा काटें और उन्हें वार्निश न करें, पिन के साथ चौग़ा न बांधें;
- कार्यस्थल पर धूम्रपान या भोजन न करें (खाने और धूम्रपान करने की अनुमति विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे या स्थान पर है)।
खानपान परिसर के लिए आवश्यकताएँ:
- सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में गतिविधियों के कार्यान्वयन के लिए कानून में परिसर के क्षेत्र के लिए कोई आवश्यकता नहीं है।
- गतिविधि को स्वामित्व के अधिकार या पट्टे के अधिकार के स्वामित्व वाले परिसर में किया जा सकता है। यदि मादक पेय बेचने की योजना है, तो पट्टा समझौता कम से कम एक वर्ष की अवधि के लिए संपन्न होना चाहिए (ऐसा समझौता राज्य पंजीकरण के अधीन है)।
- संगठनों की नियुक्ति, भूमि भूखंडों का प्रावधान, अनुमोदन परियोजना प्रलेखननिर्माण और पुनर्निर्माण के लिए, कमीशनिंग की अनुमति है यदि सैनिटरी नियमों और मानदंडों के अनुपालन पर एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।
- संगठन एक अलग इमारत में और आवासीय भवनों के गैर-आवासीय मंजिलों में, आवासीय और सार्वजनिक भवनों से संलग्न, अंतर्निहित, दोनों में स्थित हो सकते हैं। सार्वजनिक भवन, साथ ही साथ काम करने वाले कर्मियों की सेवा के लिए औद्योगिक और अन्य सुविधाओं के क्षेत्र में। साथ ही लोगों के रहने की स्थिति, मनोरंजन, उपचार और श्रम की स्थिति खराब नहीं होनी चाहिए।
- आवासीय भवनों में स्थित संगठनों के प्रवेश द्वार भवन के आवासीय भाग से पृथक होने चाहिए। आवासीय भवन के आंगन के किनारे से खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की स्वीकृति, जहां खिड़कियां और अपार्टमेंट के प्रवेश द्वार स्थित हैं, की अनुमति नहीं है। लोडिंग आवासीय भवनों के सिरों से की जानी चाहिए जिनमें खिड़कियां नहीं हैं, विशेष लोडिंग रूम की उपस्थिति में राजमार्गों के किनारे से भूमिगत सुरंगों से।
- क्षेत्र में कचरा और खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए, ढक्कन के साथ अलग-अलग कंटेनर प्रदान किए जाने चाहिए, कठोर सतहों पर स्थापित किए जाने चाहिए, जिनमें से आयाम सभी दिशाओं में कंटेनरों के आधार क्षेत्र से 1 मीटर से अधिक हो।
- इसे कचरा और खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए अन्य विशेष बंद संरचनाओं का उपयोग करने की अनुमति है।
- कचरा डिब्बे तब साफ किए जाते हैं जब उनकी मात्रा का 2/3 से अधिक नहीं भरा जाता है, जिसके बाद उन्हें राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों द्वारा निर्धारित तरीके से अनुमत साधनों का उपयोग करके साफ और कीटाणुरहित किया जाता है।
- कचरा संग्रहण स्थल आवासीय भवनों, खेल के मैदानों और मनोरंजन क्षेत्रों से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित है।
- संगठन, उनके स्वामित्व, क्षमता, स्थान की परवाह किए बिना, आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम से लैस हैं।
- संगठनों को जलापूर्ति से जोड़कर की जाती है केंद्रीकृत प्रणालीजल आपूर्ति प्रणाली, इसकी अनुपस्थिति में, एक आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली एक आर्टेसियन कुएं, कुओं, जल निकासी से पानी के सेवन से सुसज्जित है।
- नवनिर्मित, पुनर्निर्मित और परिचालन उद्यमों के लिए पानी की आपूर्ति के स्रोत, सिस्टम के माध्यम से तारों के साथ स्टैंड-बाय स्टैंड-अलोन गर्म पानी की आपूर्ति उपकरणों को संबंधित स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
- सभी उत्पादन हॉल गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ सिंक से सुसज्जित हैं। इसी समय, मिक्सर के ऐसे डिज़ाइन प्रदान करना आवश्यक है जो धोने के बाद हाथों के पुन: संदूषण को बाहर करते हैं।
- मिक्सर की स्थापना के साथ-साथ तकनीकी उपकरणों के लिए, यदि आवश्यक हो, तो सभी वाशिंग टब और सिंक में गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति की जाती है।
- ड्रॉ-ऑफ पॉइंट पर गर्म पानी का तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
- उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा, संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए;
- प्रवेश द्वार, आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेतों के लिए सुविधाजनक पहुंच मार्ग और पैदल यात्री पहुंच है;
- उद्यम से सटे क्षेत्र को लैंडस्केप और रोशन किया जाना चाहिए काला समयदिन;
- सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, आपातकालीन निकास, सीढ़ी, आपात स्थिति में कार्रवाई के निर्देश, साथ ही सामान्य और आपातकालीन दोनों स्थितियों में उपभोक्ताओं के मुक्त अभिविन्यास को सुनिश्चित करने के लिए स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले सूचना संकेत प्रदान किए जाने चाहिए;
- आवासीय भवनों में खानपान प्रतिष्ठानों को रखते समय, उनके परिसर को शोर, कंपन और ध्वनि इन्सुलेशन आवश्यकताओं के स्तर के लिए भवन नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। गोस्ट 30494तथा । आवासीय भवन के एक हिस्से में रहने वाले खानपान प्रतिष्ठानों को एक अलग प्रवेश द्वार (निकास) से सुसज्जित किया जाना चाहिए;
- सभी प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को प्रदान की गई सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी प्रदान करने के लिए एक दृश्य और सुलभ रूप में सूचित करने के लिए बाध्य हैं, जिसमें उनकी सही पसंद की संभावना सुनिश्चित करना शामिल है: उनके संगठन का फर्म का नाम (नाम), उसका स्थान (पता) ), प्रकार, वर्ग और संचालन का तरीका, निर्दिष्ट जानकारी को साइन पर और अन्य जगहों पर रखना जो उपभोक्ताओं के लिए खुद को परिचित करने के लिए सुविधाजनक हों;
- निर्माणाधीन सार्वजनिक खानपान उद्यमों में और विकलांगों की सेवा के लिए पुनर्निर्मित, व्हीलचेयर, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर मोड़ के लिए प्रवेश द्वार पर झुके हुए रैंप, विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय कमरे वर्तमान बिल्डिंग कोड के अनुसार प्रदान किए जाने चाहिए। और विनियम;
- खानपान प्रतिष्ठानों में, हॉल के इंटीरियर, फर्नीचर और टेबल सेटिंग की शैलीगत एकता सुनिश्चित की जानी चाहिए, या खानपान कंपनी की विशेषज्ञता परिलक्षित होनी चाहिए (विषयगत या राष्ट्रीय अभिविन्यास।
- गर्म पानी के नेटवर्क के लिए, सामग्री का उपयोग किया जाता है जो 65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान का सामना कर सकता है।
- इसका उपयोग करना मना है गर्म पानीतकनीकी, घरेलू और घरेलू उद्देश्यों के साथ-साथ तकनीकी उपकरणों, कंटेनरों, इन्वेंट्री और परिसर के प्रसंस्करण के लिए जल तापन प्रणाली से।
- संगठनों में आयातित पानी का उपयोग प्रतिबंधित है।
- गर्म या ठंडे पानी के अभाव में संस्था अपना कार्य स्थगित कर देती है।
- संगठनों के सीवरेज सिस्टम के संगठन को सीवरेज, बाहरी नेटवर्क और संरचनाओं, आंतरिक जल आपूर्ति और भवनों के सीवरेज के साथ-साथ इन नियमों की आवश्यकताओं के लिए वर्तमान बिल्डिंग कोड की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
- औद्योगिक और घरेलू हटाना अपशिष्टकेंद्रीकृत सीवर प्रणाली में किया गया उपचार सुविधाएं, उनकी अनुपस्थिति में, स्थानीय सीवेज उपचार सुविधाओं की प्रणाली को प्रासंगिक स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। (संशोधन संख्या 2 द्वारा संशोधित, मुख्य राज्य के डिक्री द्वारा अनुमोदित) स्वच्छता चिकित्सकआरएफ दिनांक 03.05.2007 एन 25)
- ऑन-साइट सीवरेज नेटवर्क में स्वतंत्र आउटलेट के साथ औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल की आंतरिक सीवरेज प्रणाली अलग होनी चाहिए।
- अपशिष्ट जल का उत्पादन स्तर घरेलू और मल अपशिष्ट जल के उत्पादन स्तर से ऊपर होता है।
- भोजन सुविधा से सटे इंट्रा-साइट सीवेज सिस्टम के स्तर से नीचे नाली की सीढ़ी, धुलाई स्नान, सिंक, शौचालय के कटोरे की उपस्थिति के साथ परिसर स्थित नहीं हैं।
- सभी उत्पादन सुविधाओं से क्षैतिज सीवरेज आउटलेट, स्वच्छता उपकरणों की संख्या की परवाह किए बिना, पाइप सफाई उपकरण हैं।
- क्षैतिज सीवरेज शाखाओं के अंत खंडों में, उपकरण से अपशिष्ट जल के साल्वो निर्वहन के दौरान चूषण प्रभाव को बाहर करने के लिए "श्वास" राइजर की व्यवस्था की जाती है।
- उत्पादन उपकरण और वाशिंग टैंक सीवरेज नेटवर्क से जुड़े होते हैं, जिसमें रिसीविंग फ़नल के ऊपर से कम से कम 20 मिमी का एयर गैप होता है। घरेलू सीवरेज नालियों के सभी रिसीवरों में हाइड्रोलिक गेट (साइफन) होते हैं।
- खुले जल निकायों और आस-पास के क्षेत्र में अनुपचारित अपशिष्ट जल के निर्वहन के साथ-साथ अवशोषण कुओं की स्थापना की अनुमति नहीं है।
- आंतरिक गैसकेट सीवर नेटवर्कघरेलू और औद्योगिक अपशिष्ट जल के साथ भोजन कक्ष, उत्पादन और संगठनों की भंडारण सुविधाओं की छत के नीचे नहीं किया जाता है। औद्योगिक नालियों के साथ सीवर रिसर्स को उत्पादन और गोदाम परिसर में प्लास्टर किए गए बक्से में बिना संशोधन के डालने की अनुमति है।
- अन्य उद्देश्यों के लिए आवासीय भवनों और भवनों की ऊपरी मंजिलों से घरेलू सीवरेज रिसर्स को केवल तकनीकी चैनलों (क्षैतिज, ऊर्ध्वाधर) में बिछाने की अनुमति है।
- डाइनिंग रूम, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में सीवर रिसर्स नहीं रखे गए हैं।
