आलू को कई तरह से छीला जाता है।
यांत्रिक विधि में खुरदरी सतहों (मुख्य रूप से अपघर्षक) के साथ आलू के ऊतकों का घर्षण होता है। संदूषण से धोए गए निरीक्षण और अंशांकित कंदों की यांत्रिक सफाई आलू के छिलकों में की जाती है, जिसमें उन्हें फ्लशिंग और कचरे के निपटान के लिए पानी की निरंतर आपूर्ति की जाती है।
आलू के यांत्रिक छीलने की अवधि कंद की गुणवत्ता और आकार पर निर्भर करती है, प्रारुप सुविधायेआलू के छिलके 1-3 मिनिट के होते हैं.
छिले हुए आलू हाथ से छिलके वाले, एक श्रमसाध्य और महंगी प्रक्रिया है शारीरिक श्रमछिलके वाले आलू के 1 टन प्रति 10 मानव-दिवस तक।
उद्योग में सफाई के लिए मैनुअल श्रम की लागत को कम करने के लिए, आलू की गहरी यांत्रिक सफाई (सफाई अवधि 3-5 मिनट) के लिए एक विधि है, जो कंद की बाहरी परत को गहराई तक हटाने के लिए प्रदान करती है। आंखें। स्वस्थ, सौम्य आलू का उपयोग करते समय ही यह विधि प्रभावी हो सकती है। गहरी सफाई पद्धति का लाभ निरीक्षण के साथ श्रम-गहन प्रक्रियाओं का प्रतिस्थापन है, और नुकसान यह है कि कचरे की मात्रा 50% तक बढ़ जाती है।
आलू (भाप-थर्मल, जल-भाप, भाप, आदि) को साफ करने की तापीय विधि में कंदों का ताप उपचार होता है, जिसके परिणामस्वरूप त्वचा और गूदे के बीच का संबंध कमजोर हो जाता है। आलू के कंदों से त्वचा को निकालना यंत्रवत् या हाइड्रॉलिक रूप से किया जाता है। सफाई की ऊष्मीय विधि आलू की भौतिक रासायनिक संरचना को महत्वपूर्ण रूप से बदल देती है - स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन होता है, पेक्टिन में प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस, एंजाइमों की निष्क्रियता, विटामिन का आंशिक विनाश होता है।
स्टीम-वाटर-थर्मल विधि का उपयोग केवल उन प्रकार के आलू उत्पादों के उत्पादन में किया जा सकता है जिनके लिए कच्चे माल की ब्लैंचिंग आवश्यक है। आलू छीलने की यह विधि स्टार्च सामग्री में इसी कमी के साथ शर्करा को कम करने के अवांछित संचय को बढ़ावा देती है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान और तैयार उत्पाद के बाद के भंडारण के दौरान, शर्करा विभिन्न यौगिकों के साथ प्रतिक्रिया करके पदार्थ बनाते हैं जो उत्पाद को काला और खराब कर देते हैं।
इन कमियों को दूर करने के लिए आलू को सुखाने के लिए भाप बनाने की एक विधि विकसित की गई है। यह आधारित है अचानक परिवर्तनदबाव (भाप उपचार उच्च दबाव, फिर वायुमण्डलीय दबाव), नतीजतन, सेल सैप बड़ी मात्रा में भाप के गठन के साथ उबलता है, जिससे त्वचा फट जाती है। फिर, सक्रिय धुलाई के परिणामस्वरूप, खाल आसानी से अलग हो जाती है और धुल जाती है।
इस पद्धति से, वाष्प-थर्मल पानी की तुलना में अपशिष्ट उपज 7-10% तक कम हो जाती है।
आलू प्रसंस्करण से निकलने वाला अपशिष्ट ठोस या तरल हो सकता है। ठोस में शामिल हैं: घटिया आलू, आलू छीलने के दौरान प्राप्त अपशिष्ट, सुखाने, निरीक्षण, पैकेजिंग, आदि।
तरल अपशिष्ट में सफाई, ब्लैंचिंग, खाना पकाने और सुखाने के लिए आलू तैयार करने के अन्य कार्यों के साथ-साथ छोटे घटिया आलू को स्टार्च और खाने के टुकड़ों में संसाधित करके प्राप्त आलू के गूदे के परिणामस्वरूप प्राप्त अपशिष्ट शामिल हैं। 1-4 मिमी की गहराई वाले आलू का छिलका और ऊपरी परत थर्मल सफाई विधियों के दौरान तरल कचरे में चला जाता है। तरल अपशिष्ट में 3-5% शुष्क पदार्थ होता है।
गणना के अनुसार आलू के कचरे के उत्पादन की मात्रा थी: 1975 में - 39.5 हजार टन, 1980 में - 50.7 हजार टन। 1985 में, 150 हजार टन कचरा प्राप्त होने की उम्मीद है।
आलू के कचरे का बड़ा हिस्सा चारे के काम आता है।
स्टार्च घटिया आलू और आलू के छिलके और यांत्रिक सफाई से उत्पन्न अपशिष्ट से उत्पन्न होता है।
तरल अपशिष्ट आलू मैश चारे के प्रयोजनों के लिए प्रयोग किया जाता है।
आलू उत्पादों के उत्पादन से अपशिष्ट को आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि उनमें बहुत अधिक नमी होती है। ठोस कचरे में नमी की मात्रा 75-78% होती है और इसे थर्मली डीवाटर किया जा सकता है। तरल अपशिष्ट में, नमी की मात्रा 95-97% तक पहुँच जाती है, इसलिए उन्हें अवसादन टैंकों में यंत्रवत् निर्जलित किया जाना चाहिए। अवसादन टैंकों में, निलंबित कण जमा होते हैं, जिन्हें एजी या एपीएन जैसे सेंट्रीफ्यूज में भेजा जाता है।
अपकेंद्रित्र में निर्जलीकरण के बाद, 84-85% की नमी वाला मिश्रण प्राप्त होता है। ठोस चरण को आलू की चक्की में कुचल दिया जाता है। फिर कचरे को रोलर, ड्रम ड्रायर या एबीएम यूनिट पर सुखाया जाता है। विटामिन (हर्बल) आटे का उत्पादन।
सूखे आलू के कचरे से 12% नमी वाला सूखा भोजन प्राप्त किया जाता है।
सुखाने की विधि के आधार पर, चारा आटा (ड्रम ड्रायर पर) या फ्लेक्स (रोलर ड्रायर पर) के रूप में प्राप्त किया जाता है।
12% नमी सामग्री के साथ 1 टन सूखे फ़ीड के उत्पादन के लिए तरल अपशिष्ट की खपत 18 टन, ठोस अपशिष्ट - 4.5 टन है।
तरल आलू के कचरे का विक्रय मूल्य - 1 आरयूबी / टी। ठोस कचरा 30 रूबल प्रति टन की कीमत पर बेचा जाता है। आलू के कचरे से बने 1 टन सूखे भोजन की कीमत 179 रूबल है। चूंकि कचरे से 1 टन सूखे फ़ीड के उत्पादन की लागत 165 रूबल है, एक टन सूखे फ़ीड की बिक्री से लाभ औसतन 14 रूबल है।
विदेशों में, आलू प्रसंस्करण से निकलने वाले कचरे का उपयोग मुख्य रूप से फ़ीड उद्देश्यों के लिए भी किया जाता है।
जीडीआर की फैक्ट्रियों में आलू के कचरे का इस्तेमाल शराब बनाने के लिए किया जाता है। पवित्र सामग्री तैयार करने के लिए आलू के टुकड़े, छिलका, रस का पानी, गूदा का उपयोग किया जाता है।
सब्जी सुखाने के उत्पादन से अपशिष्ट के उपयोग के स्तर को बढ़ाने के मुख्य तरीके हैं:
]. आस-पास के खेतों में चारे की आपूर्ति के लिए आगे सेंट्रीफ्यूजेशन के साथ तलछट टैंकों में सूखे पदार्थ के 15-16% तक तरल अपशिष्ट का यांत्रिक निर्जलीकरण।
फ़ीड उद्देश्यों के लिए ड्रायर में थर्मल निर्जलीकरण, साथ ही तेल, गैस और हाइड्रोजियोलॉजिकल कुओं की ड्रिलिंग के दौरान पोटाश अयस्कों के तैरने के दौरान महंगी और दुर्लभ सामग्री को बदलने के लिए।
आलू से उत्पाद प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी का निर्माण, जहां एक केंद्रित रूप में अपशिष्ट प्राप्त किया जाएगा।
आलू का एकीकृत प्रसंस्करण, यानी अपशिष्ट मुक्त उत्पादन का निर्माण।
व्यंजनों के लिए व्यंजनों के संग्रह की तालिका संख्या 24, पृष्ठ 558 के अनुसार, हम फरवरी में आलू के कचरे का प्रतिशत पाएंगे। अपशिष्ट प्रतिशत 35% है। हम आलू के दिए गए सकल द्रव्यमान को 100% के लिए 400 किलोग्राम लेते हैं, कचरे के द्रव्यमान की गणना करते हैं:
एक्स = 400 * 35/100 = 140 किग्रा
उत्तर: 140 किग्रा आलू के कचरे का द्रव्यमान है।
नोट: स्टार्च की मात्रा की गणना करने के लिए ( विकल्प संख्या 8 . में समस्या) कच्चे स्टार्च का उत्पादन -10%, और सूखे स्टार्च का उत्पादन - आलू के द्रव्यमान का 5% लेना चाहिए।
कार्य संख्या 2. शुद्ध वजन का निर्धारण।
साफ ताजा का द्रव्यमान निर्धारित करें सफ़ेद पत्तागोभी 200 किलो सकल वजन का?
किसी दिए गए उत्पाद का द्रव्यमान (सकल) 100% के रूप में लिया जाता है, अपशिष्ट का प्रतिशत व्यंजनों के संग्रह की तालिका संख्या 24 में पाया जाता है, जिसे X के रूप में लिया जाता है, छिलके वाली सब्जियों के उत्पादन का प्रतिशत (शुद्ध) के रूप में लिया जाता है ( 100-एक्स)%।
अनुपात का उपयोग करके शुद्ध द्रव्यमान निर्धारित करें:
सकल वजन - 100%
शुद्ध वजन - (100-X)%।
शुद्ध भार = सकल भार x (100-X) / 100
समस्या में गोभी का सकल वजन 200 किलो है।
अपशिष्ट प्रतिशत - 20%
छिलके वाली पत्ता गोभी के उत्पादन का प्रतिशत (शुद्ध) - (100-20)%।
फिर 200 किग्रा - 100%
वाई = (200 * 80) / 100 = 160 किलो
उत्तर: छिली हुई गोभी का द्रव्यमान 160 किग्रा है।
समस्या संख्या 3. सकल द्रव्यमान का निर्धारण।
मार्च में गाजर का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें यदि खुली गाजर का द्रव्यमान 15 किलो है।
सकल द्रव्यमान p को ध्यान में रखते हुए समस्या की स्थिति के अनुसार दिए गए 15 किग्रा शुद्ध द्रव्यमान के आधार पर निर्धारित किया जाता है। 558 प्रतिशत अपशिष्ट, सकल भार के साथ, हमेशा 100% के रूप में लिया जाता है।
मार्च में गाजर के कचरे की मात्रा 25% है।
आवश्यक सकल वजन निर्धारित करें:
15 किलो - (100% -25%)
एक्स किलो - 100%
एक्स = (15 * 100) / 75 = 20 किलो
उत्तर: 20 किग्रा - मार्च में गाजर का सकल वजन।
नियंत्रण कार्यों के विकल्प:
विकल्प 1।
1. सफाई मशीनें कच्ची सब्जियांएमओके-125. उद्यमों में तर्कसंगत अनुप्रयोग खानपान.
2. जड़ फसलों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, कचरे के उपयोग के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
1. दिसंबर में आलू का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें, यदि छिलके का द्रव्यमान
आलू 170 किग्रा.
2. 25 किलो सकल वजन से कितने छिलके वाले बैंगन प्राप्त होंगे?
विकल्प 2.
1. यूनिवर्सल सब्जी काटने की मशीन एमपीओ -50-200। नियमों सुरक्षित संचालन, सफ़ाई.
2. प्रसंस्करण की तकनीकी योजना पत्ता गोभी की सब्जी, पाक उपयोग। सब्जी काटना, मतलब। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
1. उत्पादन में 250 किग्रा की मात्रा में आलू प्राप्त हुआ। 15 फरवरी को छिलका उतारने पर कितने शुद्ध आलू मिलेंगे।
2. शिमला मिर्च का सकल भार ज्ञात कीजिए, यदि ताजी कटी हुई काली मिर्च का भार 20 किग्रा है।
विकल्प 3.
1. कच्ची सब्जियों को घुंघराला काटने के लिए तंत्र MC28-100 . सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।
2. कंद, अर्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, अपशिष्ट उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
1. सफेद गोभी का सकल वजन निर्धारित करें, यदि खुली गोभी का वजन है
40 किलो के बराबर है।
2. 20 किलो सकल वजन से कितनी खुली तोरी प्राप्त होगी?
विकल्प 4.
1. कच्ची सब्जियों और फलों को बारीक पीसने की मशीन MISO, सुरक्षित संचालन के नियम, स्वच्छता प्रसंस्करण।
2. प्याज सब्जियों, अर्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, अपशिष्ट उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
1. 5 किलो सकल वजन से कितने छिलके वाले मशरूम प्राप्त होंगे?
2. मार्च में आलू का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें, यदि छिलके वाले आलू का द्रव्यमान 50 किग्रा है।
विकल्प 5.
1. संगठन तकनीकी प्रक्रियासब्जी की दुकान का काम।
2. कद्दू सब्जियों के प्रसंस्करण, पाक उपयोग के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
1. कितना शुद्ध किया गया प्याजबिना छिलके वाले 20 किलो से बाहर निकलो?
2. सफेद गोभी का सकल वजन निर्धारित करें यदि खुली गोभी का वजन 40 किलो है।
विकल्प 6.
1. स्लाइसिंग मशीन उबली हुई सब्जियां: एमआरओवी-160 . सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।
2. मिठाई सब्जियों के प्रसंस्करण, पाक उपयोग के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
1. 45 किलो छिलके वाले आलू का उत्पादन करने में मई में कितने आलू लगेंगे?
2. 20 किलो सकल द्रव्यमान से खुली ताजा सफेद गोभी का द्रव्यमान निर्धारित करें।
विकल्प 7.
1. कच्ची सब्जियों की सफाई के लिए मशीनें MOK-250, MOK-350। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम। खानपान प्रतिष्ठानों में तर्कसंगत उपयोग।
2. फलीदार सब्जियों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, कचरे के उपयोग के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
1. उत्पादन के लिए प्राप्त 10 किलो के सकल वजन के साथ प्याज को संसाधित करते समय शुद्ध वजन वाले कितने प्याज प्राप्त होंगे?
2. ताजा रबड़ के सकल द्रव्यमान का निर्धारण करें यदि खुली रबड़ का द्रव्यमान 4 किलो है।
विकल्प 8.
1. वाइपिंग मशीन MP-800, MP-1000, वाइपर टाइप MO। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।
2. पेटू सब्जियों, पाक उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
2. 100 किलो सफेद गोभी को संसाधित करते समय कचरे की मात्रा निर्धारित करें।
विकल्प 9.
1. सब्जी काटने का तंत्र MO, तंत्र MC10-160। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।
2. टमाटर सब्जियों के प्रसंस्करण, पाक उपयोग के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
1. शुद्ध द्रव्यमान ज्ञात कीजिए युवा आलूसकल 40 किलो बिछाने पर।
विकल्प 10.
1. बहुउद्देशीय तंत्र एमएस - 4-7-8-20। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम। खानपान प्रतिष्ठानों में तर्कसंगत उपयोग।
2. लेट्यूस-पालक सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना। अर्ध-तैयार उत्पाद, कार्यान्वयन की शर्तें। एक तालिका के रूप में ड्रा करें।
व्यावहारिक कार्य:
1. ताजे पिसे हुए खीरे का सकल भार ज्ञात कीजिए यदि छिलके वाले खीरे का भार 12 किग्रा है।
2. 40 किलो सकल वजन से कितने छिलके वाले प्याज प्राप्त होंगे?
मूल साहित्य
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परिशिष्ट 1
शिक्षा मंत्रालय और युवा नीतिकोमी गणराज्य
GPOU "सिक्तिवकर ट्रेड एंड इकोनॉमिक कॉलेज"
एमडीके 07.01.01 के अनुसार। "साधारण पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की तकनीक »
विकल्प ________
प्रदर्शन किया):
छात्र (ओं) टीपी -2 समूह
पत्राचार विभाग
पूरा नाम। ____________________________
सिफर__________________________
चेक किया गया:
व्याख्याता ईएम बरनास
चेक की तिथि _______________ आकलन _____________
हस्ताक्षर______________
सिक्तिवकर 2016
प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान, आलू का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बेकार चला जाता है। इसकी गुणवत्ता और प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के आधार पर, उनकी राशि 20 से 50% से अधिक तक हो सकती है।
यह महत्वपूर्ण है कि प्रसंस्करण के लिए उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे आलू का उपयोग किया जाता है। उच्च घनत्वकंद, उच्च चीनी सामग्री, पतली त्वचा, नियमित आकार और एक समान आकार। छँटाई के बाद, दोषपूर्ण आलू कंदों का उपयोग स्टार्च और आलू का आटा बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन अक्सर निम्न-श्रेणी के आलू को पुनर्नवीनीकरण किया जाता है। प्रसंस्करण से पहले कच्चे आलू को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए ताकि आलू छीलते समय उपकरण को नुकसान पहुंचाने वाली रेत और गंदगी को हटाया जा सके। संसाधित किए जाने वाले आलू अक्सर पानी में धोए जाते हैं, जहां से उन्हें भंडारण से या खरीद बिंदुओं से प्रसंस्करण संयंत्र तक एक पाइपलाइन के माध्यम से ले जाया जाता है।
हाइड्रोलिक कन्वेयर द्वारा आलू की डिलीवरी - किफायती और प्रभावी तरीकान्यूनतम नुकसान के साथ परिवहन। रेत और पत्थरों को फिल्टर और अवसादन टैंकों में अलग किया जाता है। आलू के कंदों को अन्य माध्यमों से संयंत्र तक पहुँचाया जाता है या हाइड्रोलिक कन्वेयर पर अपर्याप्त रूप से धोया जाता है, एक वॉशर के माध्यम से पारित किया जाता है।
आलू छीलने की गुणवत्ता की आवश्यकताएं संयंत्र में अपनाई गई प्रसंस्करण तकनीक के आधार पर भिन्न होती हैं। निम्नलिखित सफाई विधियों का उपयोग किया जाता है: अपघर्षक, भाप, क्षारीय।
अपघर्षक आलू के छिलके अपघर्षक डिस्क या रोलर्स से लैस होते हैं जो आलू के कंदों की सतह के साथ समान संपर्क से त्वचा को छीलते हैं। अपघर्षक सतह पर बचे आलू के छिलके और आलू के द्रव्यमान को पानी से हटा दिया जाता है, जो एंजाइम की क्रिया के कारण छिलके वाले आलू के कंदों को भूरा होने से रोकता है।
आलू छीलने की अपघर्षक विधि मुख्य रूप से तली हुई आलू स्ट्रिप्स बनाने वाली फैक्ट्रियों में उपयोग की जाती है, जहां आलू को पूरी तरह से छीलने की आवश्यकता नहीं होती है और जहां 1-8% नुकसान होता है।
आलू के कंदों को भाप से छीलते समय आलू के कंद की पूरी सतह साफ हो जाती है, जबकि उसका आकार और आकार ऐसा नहीं होता है। महत्वपूर्ण कारकजैसे कि एक अपघर्षक सफाई विधि का उपयोग करते समय।
आलू को साफ करने की भाप विधि से स्टार्च जिलेटिनस अवस्था में जा सकता है सतह परतहालांकि, यह फ्राइज़ के उत्पादन पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालता है। पूर्व-छिलके वाले आलू की भाप की सफाई के दौरान, एंजाइमों के प्रभाव में, बाहरी गर्मी की अंगूठी के नीचे कंद का काला पड़ना और भंडारण के दौरान परत का सख्त होना हो सकता है, जो बाद में उत्पाद की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।
आलू के छिलके और ठोस कचरे को आमतौर पर फिल्टर पर हटा दिया जाता है। यह अपशिष्ट एक आलू द्रव्यमान है और इसे बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के पशुओं के चारे के रूप में सुखाने और अन्य खाद्य अपशिष्ट के साथ मिलाने के बाद उपयोग किया जा सकता है। अपेक्षाकृत के कारण उच्च तापमान अपशिष्ट जलस्टार्च का एक महत्वपूर्ण हिस्सा घुल जाता है और इसे वर्षा द्वारा हटाया नहीं जा सकता है।
आलू छीलने की क्षारीय विधि व्यापक है। साथ ही रासायनिक और उष्मा उपचारआलू कंद से छिलका नरम और अलग करता है, धब्बे और आंखों को हटाता है।
आलू छीलने की क्षारीय विधि के साथ, आलू के कचरे के उपयोग से जुड़ी सबसे बड़ी कठिनाइयाँ उत्पन्न होती हैं। तरल अपशिष्ट का पीएच मान बहुत अधिक होता है - 11 -12। ठोस आलू अपशिष्ट एक क्षारीय विलयन में कोलॉइडी अवस्था में होता है, और सामग्री कार्बनिक पदार्थवे आलू छीलने के अन्य तरीकों की तुलना में अधिक हैं। समाधान का तापमान आमतौर पर 50-55 डिग्री सेल्सियस होता है, जिससे स्टार्च की एक महत्वपूर्ण मात्रा का विघटन होता है।
चूंकि आलू के कचरे में अत्यधिक मात्रा में क्षार होता है, इसलिए ठोस कचरे को पशुओं के चारे के रूप में उपयोग करने से पहले इसकी सांद्रता को सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्रिया द्वारा कम किया जाना चाहिए। सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में, घोल का पीएच धीरे-धीरे कम हो जाता है, और इस मामले में आलू के कचरे की ऊपरी परत को फ़ीड एडिटिव्स के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
आलू को साफ करने की अपघर्षक विधि के साथ, कचरे में ऐसा नहीं होता है महत्वपूर्ण संख्याक्षारीय और भाप विधियों की तरह निलंबित और कोलाइडल अवस्था में भंग स्टार्च और ठोस। इसलिए, अपघर्षक सफाई विधि के साथ, कचरे को सरल निपटान द्वारा बेहतर तरीके से अलग किया जा सकता है। हालांकि, इस पद्धति के साथ, अन्य सफाई विधियों की तुलना में ठोस कचरे की मात्रा बहुत अधिक है।
आलू उत्पादों की बढ़ती मांग को ध्यान में रखते हुए और शारीरिक श्रम की उच्च लागत को ध्यान में रखते हुए, यह निष्कर्ष निकाला गया कि हाथ से आलू छीलने या मशीनरी खरीदने के लिए श्रमिकों को काम पर रखने के बजाय पहले से छिलके वाले आलू खरीदना अधिक किफायती है। पहले से छिलके वाले आलू की काफी मांग है। तले हुए आलू, तले हुए आलू के स्ट्रिप्स और आलू के अन्य उत्पाद बनाने के लिए इसे साबुत और कटा हुआ दोनों तरह से बेचा जाता है। कच्चे आलू की गुणवत्ता काफी हद तक अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है।
आलू की पूर्व-सफाई के तरीके थोड़े भिन्न होते हैं, साथ ही परिणामी अपशिष्ट भी।
5. परिशिष्ट आलू और सब्जियों को काटने का एक सरल और घुंघराला रूप …………………………………………………………………। 15
6. परिशिष्ट बी कार्य ………………………………………… .. 18
परिचय
ये दिशा-निर्देश विषय द्वारा संकलित किए गए हैं : "पारंपरिक प्रकार की सब्जियों और मशरूम का प्रसंस्करण, कटाई, मोल्डिंग"... विषय व्यावहारिक कार्य: "सब्जियों को सरल और घुंघराले प्रकार से काटना।"
व्यावहारिक कार्य के परिणामस्वरूप, छात्र को चाहिए:
जानना सब्जियों और मशरूम की गुणवत्ता के लिए वर्गीकरण, बिक्री की विशेषताएं, आवश्यकताएं; यांत्रिक खाना पकाने और सब्जियों और मशरूम की कटाई, सरल और घुंघराले तरीके; प्रसंस्कृत प्रशीतित, जमे हुए, खाली की गई सब्जियों, फलों, मशरूम के भंडारण और भंडारण की तैयारी।
करने में सक्षम होंचुनने के लिए उत्पादन सूचीऔर सब्जियों और मशरूम से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण और तैयारी के लिए उपकरण; सब्जियों को विभिन्न तरीकों से संसाधित करें; काटें और आकार दें पारंपरिक प्रजातिसब्जियां; सब्जियों, फलों, मशरूम को ठंडा करें, फ्रीज करें, वैक्यूम करें।
कार्यप्रणाली निर्देश कार्य करने के लिए आवश्यक संक्षिप्त सैद्धांतिक जानकारी प्रदान करते हैं।
प्रायोगिक कार्य के दौरान, छात्र व्यावहारिक कार्य के लिए एक नोटबुक में एक रिपोर्ट तैयार करते हैं।
कार्यों के अंत में, के अनुसार दिशा निर्देशों, छात्रों को सुरक्षा प्रश्नों का उत्तर देकर कार्य का बचाव करना चाहिए।
1. सामान्य प्रावधान
कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके इस पर निर्भर करते हैं:
अपशिष्ट की मात्रा, वजन घटाने, पोषक तत्वों की हानि की मात्रा,
पकवान का स्वाद, तैयार उत्पाद की पाचनशक्ति। सब्जियों की गुणवत्ता की जाँच पर बहुत ध्यान दिया जाता है, क्योंकि कम गुणवत्ता वाली सब्जियों को संसाधित करने से कचरे की मात्रा बढ़ जाती है और पके हुए व्यंजनों की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। सब्जियों की अच्छी गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है: रंग, गंध, स्वाद, स्थिरता द्वारा।
सब्जियों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में क्रमिक तकनीकी संचालन शामिल हैं: छँटाई और ग्रेडिंग, धुलाई, सफाई और कटाई।
- मैं।सब्जियों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण।
1. कंदों का उपचार।
1.1. आलू। आलू के छिलके में धुले और कैलिब्रेटेड आलू छीलते हैं, इसके बाद, यदि आवश्यक हो, तो आलू छील जाते हैं। छिले हुए आलू को स्टोर किया जाता है ठंडा पानी 2 घंटे से अधिक नहीं।
2. जड़ फसलों का प्रसंस्करण .
2.1. गाजर। आकार के आधार पर छांटे गए, धुले, सड़े हुए नमूनों को हटा दिया जाता है, छील दिया जाता है और फिर से धोया जाता है।
2.2. चुकंदर। आकार के आधार पर छाँटकर, धोया जाता है, हाथ से छीला जाता है या आलू के छिलके में लगाया जाता है, बोर्श और चुकंदर तैयार करने के लिए युवा बीट टॉप का उपयोग किया जाता है।
3. प्याज सब्जियों का प्रसंस्करण।
3.1. प्याज। नीचे, गर्दन काट लें, सूखे तराजू को हटा दें, ठंडे पानी में धो लें।
4. कद्दू सब्जियों का प्रसंस्करण।
4.1. तुरई। साग का उपयोग करना बेहतर है, युवा तोरी 7-12 दिन पुरानी है, जिसका वजन 300-700 ग्राम है, 25 सेमी तक लंबा है। तोरी को धोया जाता है, डंठल काट दिया जाता है।
4.4. खीरा। आकार के आधार पर छाँटें, धोएँ, बड़े खीरे की त्वचा को छीलें, खीरा का छिलका न छीलें। फिर फलों के ऊपर और नीचे का भाग काट दिया जाता है। सलाद और ठंडे सूप के लिए उपयोग किया जाता है।
5. टमाटर सब्जियों का प्रसंस्करण।
5.1. टमाटर (टमाटर)। परिपक्वता और विविधता द्वारा क्रमबद्ध। झुर्रीदार और क्षतिग्रस्त नमूनों को हटा दिया जाता है। डंठल काट दिया जाता है, धोया जाता है।
5.2. बैंगन। सॉर्ट करें, डंठल काट लें, धो लें, स्केल करें और पुराने नमूनों को साफ करें। कच्चे बैंगन नहीं खाए जाते। वे तला हुआ, बेक किया हुआ, भरवां, उबला हुआ और अचार होता है।
5.3. शिमला मिर्च (मीठा)। क्रमबद्ध, धोया। लंबाई में काट कर बीज निकाल दें। यदि इनका उपयोग स्टफिंग के लिए किया जाता है, तो बिना काली मिर्च को काटे बीज को डंठल सहित हटा दिया जाता है।
6. गोभी सब्जियों का प्रसंस्करण।
6.1. सफ़ेद पत्तागोभी। साफ - सफाई शीर्ष पत्ते, धोया, चार भागों में काटा, स्टंप काट दिया। स्टफ्ड पत्तागोभी तैयार करने के लिए पत्ता गोभी के स्टंप को बिना पत्ता गोभी के सिर को काटे काट दिया जाता है.
द्वितीय.सब्जियों को काटने के प्रकार।
सरल काटने के आकार।
1. ईंटें - लंबाई 3-4 सेमी, खंड 0.7-1 सेमी।
2. क्यूब्स - बड़े (किनारों का क्रॉस-सेक्शन 2-2.5 सेमी),
मध्यम (किनारों का क्रॉस-सेक्शन 1-1.5 सेमी), छोटा (किनारों का क्रॉस-सेक्शन 0.3-0.5 सेमी)।
3. स्ट्रॉ - लंबाई 4-5 सेमी, क्रॉस-सेक्शन 0.2-0.2 सेमी। 4. स्लाइस - मोटाई 1- 2 मिमी
5. सर्कल - औसत कंद का व्यास, 1.5-2 मिमी मोटा।
6. टुकड़ा - एक मध्यम कंद के आकार का।
7. प्याज के छल्ले।
8. प्याज आधा छल्ले।
9. छोटे क्यूब्स में प्याज।
10. बड़े क्यूब्स में प्याज।
11. गोभी जुलिएन।
12. चेकर्स में गोभी।
जटिल काटने के आकार।
1. केग्स। 2. नाशपाती।
3. गेंदें। 4. लहसुन।
5. गियर। 6. शेविंग्स।
7. सर्पिल।
- III.समस्याओं को सुलझा रहा।
खानपान उद्यम प्राप्त करते हैं विभिन्न प्रकार ताज़ी सब्जियांअसंसाधित। और औद्योगिक उत्पादन के अर्द्ध-तैयार उत्पाद भी आते हैं, इसके अलावा सब्जियों का अचार, नमकीन, अचार आदि बनाया जा सकता है। तकनीकी संचालन की प्रक्रिया में, उन्हें मशीनीकृत किया जाता है। सफाई, छँटाई, धुलाई और काटने के दौरान भी नुकसान होता है। यांत्रिक प्रसंस्करण के बाद, पाक उपयोग के आधार पर, सब्जियों को गर्मी का इलाज किया जाता है (उबलते, स्टू, फ्राइंग, ब्रेज़िंग)। इस मामले में, महत्वपूर्ण नुकसान भी होते हैं, जो डिजिटल मूल्यों में व्यक्त किए जाते हैं। इस विषय पर दिए गए कार्यों से कचरे की मात्रा निर्धारित करने, शुद्ध द्रव्यमान का निर्धारण करने, सकल द्रव्यमान का निर्धारण करने और कच्चे माल की दी गई मात्रा से बने उत्पादों के भागों की संख्या निर्धारित करने का विचार देना चाहिए। इस विषय पर समस्याओं को हल करने के लिए, मौसम को ध्यान में रखना आवश्यक है, क्योंकि सब्जियों के कचरे का% इस पर निर्भर करता है। प्रत्येक सब्जी के लिए कचरे का प्रतिशत अलग है, 1 सितंबर से 31 मार्च तक यह लगातार बढ़ रहा है। व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह में अपशिष्ट मानदंड अपनाए जाते हैं: आलू के लिए, 31 अक्टूबर तक वैध, गाजर और बीट्स के लिए - 1 जनवरी तक। सब्जियों के सकल वजन की गणना करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। किसी विशेष व्यंजन के प्रति 1 भाग में सब्जियों का शुद्ध वजन संग्रह के व्यंजनों में दर्शाया गया है और यह एक स्थिर मूल्य है। सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए अपशिष्ट मानकों को पाक उत्पादों और व्यंजनों (1996) के संग्रह की तालिका 24 में दर्शाया गया है "कच्चे माल की खपत की गणना, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन।"
2. कार्य के निष्पादन के लिए निर्देश
कार्य विषय: सब्जियों को सरल और घुंघराले प्रकारों से काटना
उद्देश्य:
. शिक्षात्मक
सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के बारे में छात्रों का ज्ञान तैयार करना।
शैक्षिक:
सिद्धांत के ज्ञान को व्यवहार में लागू करने की क्षमता विकसित करना: अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना, निष्कर्ष निकालना; पेशेवर हितों का विकास करना।
स्वतंत्रता, अवलोकन, कड़ी मेहनत का विकास करें।
. शैक्षिक:
निर्दिष्ट आवश्यकताओं और निर्देशों का विश्लेषण करते हुए, पेशेवर कार्यों को जिम्मेदारी से और कुशलता से करने की क्षमता बनाने के लिए; में पहल और स्वतंत्रता को बढ़ावा देना श्रम गतिविधि; नैतिक, श्रम के गठन और विकास में योगदान व्यक्तिगत खासियतें- जिम्मेदारी, कड़ी मेहनत, अनुशासन, सटीकता।
सौंपे गए कार्य:
1. सब्जियों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण की तकनीक के ज्ञान को समेकित करना, सरल और घुंघराले तरीके से कटाई करना, सब्जियों को भंडारण के लिए तैयार करना और प्रसंस्कृत ठंडी, जमी हुई सब्जियों का भंडारण करना।
- तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन करना।
- प्रदर्शन की गई कटी हुई सब्जियों के पाक उपयोगों की व्याख्या करें।
4. अध्ययन के तहत विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को मजबूत करने के लिए स्थितिजन्य कार्यों को हल करें।
5. त्रुटियों की पहचान करें।
पाठ की सामग्री, तकनीकी और उपदेशात्मक उपकरण: कचरे की तालिकाएं, हानियां; निर्देश कार्ड, नियंत्रण प्रश्न।
सूची, उपकरण, व्यंजन:चाकू, कटिंग बोर्ड "ओएस" के रूप में चिह्नित, सब्जियों और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए ट्रे।
उपकरण: उत्पादन टेबल, तराजू।
कच्चा माल: सब्जियां।
2.1 कार्य करने की प्रक्रिया।
अभ्यास 1
सब्जियों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के लिए: आलू, गाजर, बीट्स, गोभी, टमाटर, प्याज।
असाइनमेंट 2
सब्जियां काटें सरल तरीके से: स्ट्रॉ, स्टिक, वेज, क्यूब्स, स्लाइस, क्रमशः।
असाइनमेंट 3
सब्जियों को जटिल तरीकों से काटें: क्रमशः बैरल, नाशपाती, लहसुन, गेंदें, छीलन, सर्पिल।
असाइनमेंट 4
तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से जांचें।
असाइनमेंट 5
सब्जियों को ठंडा करें, फ्रीज करें, खाली करें।
असाइनमेंट 6
अध्ययन के तहत विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को मजबूत करने के लिए स्थितिजन्य कार्यों को हल करना।
काम खत्म करने के बाद, उपकरण, व्यंजन, कार्य तालिका की सैनिटरी सफाई करें। परिचारक कार्यस्थलों की सफाई की गुणवत्ता की जांच करते हैं, और पाक विभाग की स्वच्छता सफाई करते हैं।
पूरी रिपोर्ट शिक्षक को सौंप दी जाती है। सुरक्षा सवालों के जवाब देकर काम की रक्षा करें।
2.2 कार्य के पंजीकरण की प्रक्रिया
इस अभ्यास का उद्देश्य लिखिए।
तालिका 1 भरें
अर्द्ध-तैयार उत्पादों के अपशिष्ट, हानियों, उत्पादन का निर्धारण
तालिका नंबर एक
|
कच्चा माल |
सकल वजन, जी |
शुद्ध वजन, जी |
अपशिष्ट, हानि% |
|
|
संग्रह द्वारा |
वास्तव में |
|||
तालिका 2 भरें। प्रत्येक संकेतक और समग्र रूप से पकवान का आकलन दें।
तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक
तालिका 2
अध्ययन के तहत विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को मजबूत करने के लिए स्थितिजन्य कार्यों को हल करें।
निष्कर्ष निकालें:
2.3 परीक्षण प्रश्न।
1. सब्जियों को छाँटा और अंशांकित क्यों किया जाता है?
2. सब्जियों को साफ करने से पहले क्यों धोया जाता है?
3. गोभी को खारे पानी में क्यों डाला जाता है?
4. निर्दिष्ट करें सही क्रमसब्जियों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण:
5. सब्जियों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण किस कार्यशाला में किया जाता है?
6. सब्जी की दुकान में कौन से उपकरण लगे हैं?
7. निम्नलिखित सब्जियों में कौन से पदार्थ होते हैं:
8. छिले हुए आलू हवा में रखने पर धीरे-धीरे काले क्यों हो जाते हैं?
9. छिलके वाले आलू को काला होने से बचाने के लिए क्या करना चाहिए?
साहित्य और स्रोत:
मुख्य:
1. अनफिमोवा, एन.ए. कुकरी [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। प्रारंभिक के लिए व्यावसायिक शिक्षा/ एन.ए. अनफिमोवा, एल. एल. तातार्स्काया। तीसरा संस्करण।, मिटा दिया गया। - एम .: अकादमी, 2006 ।-- 328 पी।
2. मत्युखिना, 3. पी। खाद्य उत्पादों का कमोडिटी अध्ययन [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए / 3. पी। मत्युखिन, ई। पी। कोरोलकोवा। - चौथा संस्करण।, मिटा दिया गया। - एम।: अकादमी, 2006।-- 248 पी।
अतिरिक्त:
1. मत्युखिना, 3. पी। पोषण, सूक्ष्म जीव विज्ञान, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के बुनियादी सिद्धांत [पाठ]: प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए पाठ्यपुस्तक / 2. पी। मटुखिना। - एम .: आईआरपीओ: अकादमी, 2000 .-- 184 पी।
3. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। कॉलेजों और माध्यमिक व्यावसायिक स्कूलों / लेखक-कंप के छात्रों के लिए मैनुअल। एल ए रेडचेंको। -रोस्तोव-ऑन-डॉन: फीनिक्स, 2001.-352 पी।
4. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह [पाठ]: व्यंजनों का संग्रह / एएस रतुश्नी [और अन्य]। - एम।: अर्थशास्त्र, 1981 ।-- 720 पी।
5. मेहमानों और मानकों के पुस्तकालय का मानक और तकनीकी साहित्य। [ इलेक्ट्रॉनिक संसाधन]. - एक्सेस मोड: http://www.gostrt.com/
6. ई-लाइब्रेरी... [इलेक्ट्रॉनिक संसाधन]। - एक्सेस मोड: http://www.booksgid.com, मुफ़्त। - शीर्षक स्क्रीन से।
परिशिष्ट A
आलू काटने के आसान तरीके
तालिका नंबर एक
|
स्लाइसिंग फॉर्म |
आयाम (संपादित करें) |
पाककला उपयोग |
|
|
स्ट्रॉ |
लंबाई - 4-5 सेमी खंड - 0.2x0.2 सेमी |
डीप फैट तलने के लिए ( एक बड़ी संख्या मेंमोटा) |
|
|
चिपक जाती है |
लंबाई - 3-4 सेमी खंड-0.7 -1 सेमी |
तलने के लिए; पास्ता, अचार, बोर्स्ट के साथ सूप (नौसेना, साइबेरियन को छोड़कर) |
|
|
बड़े क्यूब्स |
खंड 2-2.5 सेमी |
बोर्स्ट नेवल, साइबेरियन, सूप के लिए, स्टू करने के लिए |
|
|
क्यूब्स माध्यम |
खंड 1-1.5 सेमी |
स्टू के लिए, पकवान के लिए "दूध में आलू" |
|
|
छोटे क्यूब्स |
खंड 0.3-0.5 सेमी |
कट गया उबले हुए आलूसलाद, ठंडे व्यंजन के लिए |
|
|
खण्डों से मिलकर बने |
मध्यम आकार के आलू आधे और रेडियल स्लाइस में काटे जाते हैं |
डीप-फैट तलने के लिए, स्टॉज, ब्रास बीफ, अचार, पत्ता गोभी का सूप |
|
|
स्लाइस |
मोटाई 0.1-0.2 सेमी |
सलाद के लिए उबले आलू, vinaigrettes |
|
|
हलकों |
कंद को एक सिलेंडर में आकार दिया जाता है, फिर 0.2 सेमी मोटे हलकों में काट दिया जाता है |
तलने के लिए - कच्चे आलू से; मछली और मांस भूनने के लिए - उबले हुए से |
आलू काटने के जटिल (घुंघराले) रूप
तालिका 2
परिशिष्ट बी
कार्य
कचरे की मात्रा का निर्धारण।
1.1. फरवरी में 110 किलो आलू सफाई के लिए लिया। निर्धारित करें कि कचरे का द्रव्यमान क्या है यदि अपशिष्ट दर 35% है।
1.2. नवंबर और फरवरी में 700 किलो आलू का प्रसंस्करण करते समय कचरे की मात्रा में अंतर निर्धारित करें।
1.3. 3 टन की मात्रा में दिसंबर में प्रसंस्करण करते समय आलू के कचरे से कितनी मात्रा में सूखा स्टार्च प्राप्त किया जा सकता है।
1.4. कच्चे स्टार्च की मात्रा निर्धारित करें जो मार्च में प्रसंस्करण करते समय आलू के कचरे से 400 किलोग्राम की मात्रा में प्राप्त की जा सकती है।
शुद्ध वजन का निर्धारण।
2.1. 200 किलो सकल द्रव्यमान से खुली ताजा सफेद गोभी का द्रव्यमान निर्धारित करें।
2.2. मार्च में 300 किलो की मात्रा में प्रसंस्करण करते समय आलू का शुद्ध वजन निर्धारित करें
2.3. से सलाद बनाने के लिए ताजा खीरे 4 किलो ताजे बिना छिलके वाले पिसे हुए खीरे लिए। निर्धारित करें कि सितंबर में धोने, डंठल हटाने और शीर्ष पर कितने खीरे प्राप्त होंगे।
2.4. उत्पादन में 200 किलोग्राम बिना छिलके वाले आलू प्राप्त हुए। निर्धारित करें कि 15 दिसंबर को आपको कितने छिले और गहरे तले हुए आलू मिलेंगे।
सकल वजन का निर्धारण।
3.1. छिलके वाले आलू का द्रव्यमान 18kg है। नवंबर में कितने बिना छिलके वाले आलू खाए गए, यदि अपशिष्ट दर 30% है।
3.2. व्यंजनों के लिए व्यंजनों के संग्रह के दूसरे कॉलम के अनुसार सब्जियों के साथ आलू रोल के 100 सर्विंग्स की तैयारी के लिए दिसंबर में आलू का सकल वजन निर्धारित करें।
3.3. जनवरी में विटामिन सलाद की 100 सर्विंग्स तैयार करने के लिए आवश्यक गाजर का कुल द्रव्यमान ज्ञात कीजिए, यदि सलाद की एक सर्विंग का द्रव्यमान 200 ग्राम है।
3.4. व्यंजनों के लिए व्यंजनों के संग्रह के पहले कॉलम के अनुसार लेनिनग्राद अचार के 100 सर्विंग्स तैयार करने के लिए आपको दिसंबर में कितने आलू लेने की आवश्यकता है।
परिशिष्ट बी
सब्जियों की बर्बादी दर
यांत्रिक खाना पकाने
टेबल तीन
|
सब्जियों के प्रकार |
अपशिष्ट दर, |
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शीर्ष के साथ गाजर |
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शीर्ष के साथ लाल मूली |
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सफ़ेद पत्तागोभी |
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लाल गोभी |
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ब्रसेल्स एक तने पर अंकुरित होते हैं |
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गोभी |
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एक तरह का बन्द गोबी |
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गोभी गोभी |
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प्याज |
||
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हरा प्याज |
||
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ग्रीनहाउस प्याज |
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त्वचा के बिना तोरी |
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कच्चे छिलके वाले बैंगन |
||
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स्टफिंग के लिए तैयार काली मिर्च |
||
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ताजा बिना छिलके वाली खीरा |
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हरी बीन्स, ताजा |
||
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खट्टी गोभी |
||
|
मसालेदार खीरे |
||
परिशिष्ट डी
समस्याओं को हल करने के लिए बुनियादी सूत्र।
1. सब्जियों का सकल भार ज्ञात करने के लिए आपको निम्नलिखित सूत्र का प्रयोग करना चाहिए:
सकल वजन = शुद्ध वजन * 100% / 100 -% अपशिष्ट
2. शुद्ध वजन का निर्धारण:
ए) इंट = सकल वजन * (100 -% अपशिष्ट) / 100%
बी) इंट = इंट प्रति 1 डिश की सर्विंग * सर्विंग्स की संख्या
सी) शुद्ध वजन = सकल वजन - अपशिष्ट वजन
3. अपशिष्ट भार का निर्धारण:
क) अपशिष्ट भार = सकल भार *% अपशिष्ट / 100%
बी) अपशिष्ट वजन = सकल वजन - शुद्ध वजन
4. कुछ कार्यों में, गर्मी उपचार के दौरान शुद्ध कच्चे माल या अर्द्ध-तैयार उत्पादों (ए + ए 1) के द्रव्यमान में% में नुकसान को ध्यान में रखना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, सलाद के लिए कच्चे आलू को छिलके में पकाया जाता है। नतीजतन, आलू उबालने और बाद में छीलने के दौरान नुकसान होगा। इस प्रकार की समस्याओं को हल करने के लिए, आपको निम्न सूत्र का उपयोग करना चाहिए:
ए) सकल वजन संख्या 2 = शुद्ध वजन * 100% / (100 - ए)
सकल भार संख्या 1 = सकल भार संख्या 2 * 100% / (100 - 1 1), जहाँ
ए - गर्मी उपचार के दौरान नुकसान, और 1 - मशीनिंग के दौरान नुकसान
सकल वजन संख्या 2 - छिलके में पकी हुई सब्जी का वजन
सकल वजन # 1 - कच्ची सब्जी का वजन
बी) शुद्ध वजन संख्या 1 = सकल वजन * (100 - ए) / 100%
शुद्ध वजन संख्या 2 = शुद्ध वजन संख्या 1 * (100 - ए 1) / 100%, जहां
शुद्ध वजन नंबर 1 - छिलके में पकी हुई सब्जी का वजन
शुद्ध वजन संख्या 2 - खुली सब्जियों का वजन
परिशिष्ट डी
मूल्यांकन पत्र
|
№ |
पूरा नाम |
टास्क नंबर 2 |
टास्क नंबर 3 |
टास्क नंबर 4 समस्याओं को सुलझा रहा |
टास्क नंबर 5 |
टास्क नंबर 6 |
पाक कार्यशाला में काम |
समग्र प्राप्तांक |
ग्रेड |
|||||
|
ओआरएम |
मर्यादा का सम्मान |
अनुपालन टी \ बी |
काटने की गुणवत्ता |
अपशिष्ट न्यूनीकरण |
||||||||||
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स्कोर |
||||||||||||||
