शीत प्रसंस्करण के दौरान ककड़ी का नुकसान। आलू छीलने का कचरा

प्रसंस्करण के दौरान, आलू का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बेकार चला जाता है। इसकी गुणवत्ता और प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के आधार पर इनकी मात्रा 20 से लेकर 50% तक हो सकती है।

यह महत्वपूर्ण है कि उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे आलू उच्च घनत्वकंद, उच्च चीनी सामग्री, पतली त्वचा, नियमित आकार और एक समान आकार। छँटाई के बाद, स्टार्च और आलू का आटा बनाने के लिए दोषपूर्ण आलू कंदों का उपयोग किया जाता है, लेकिन अक्सर निम्न-श्रेणी के आलू बेकार हो जाते हैं। प्रसंस्करण से पहले, कच्चे आलू को रेत और गंदगी को हटाने के लिए अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए जो छीलने की प्रक्रिया के दौरान उपकरण को नुकसान पहुंचा सकता है। संसाधित किए जाने वाले आलू अक्सर पानी में धोए जाते हैं, जिसके साथ उन्हें भंडारण से या खरीद बिंदुओं से एक प्रसंस्करण संयंत्र तक पाइपलाइन द्वारा पहुंचाया जाता है।

हाइड्रोलिक कन्वेयर द्वारा आलू की डिलीवरी - किफायती और प्रभावी तरीकान्यूनतम नुकसान के साथ परिवहन। रेत और पत्थरों को फिल्टर और सेटलिंग टैंक में अलग किया जाता है। आलू के कंदों को अन्य तरीकों से संयंत्र में पहुँचाया जाता है या हाइड्रोलिक कन्वेयर पर अपर्याप्त रूप से धोया जाता है, उन्हें वॉशिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है।

आलू के छिलके की गुणवत्ता की आवश्यकताएं संयंत्र में अपनाई गई प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के आधार पर भिन्न होती हैं। निम्नलिखित सफाई विधियों का उपयोग किया जाता है: अपघर्षक, भाप, क्षारीय।

अपघर्षक आलू के छिलके अपघर्षक डिस्क या रोलर्स से लैस होते हैं जो आलू के कंदों की सतह के साथ समान संपर्क में त्वचा को हटाते हैं। आलू के छिलके और अपघर्षक सतह पर बचे आलू के द्रव्यमान को पानी से हटा दिया जाता है, जो एंजाइम की क्रिया के कारण छिलके वाले आलू के कंदों को भूरा होने से रोकता है।

आलू छीलने की अपघर्षक विधि का उपयोग मुख्य रूप से तले हुए आलू के भूसे कारखानों में किया जाता है जहाँ आलू की पूरी तरह से सफाई की आवश्यकता नहीं होती है और जहाँ 1-8% नुकसान होता है।

आलू के कंदों को भाप से साफ करते समय आलू कंद की पूरी सतह साफ हो जाती है, जबकि उसका आकार और आकार ऐसा नहीं होता है महत्वपूर्ण कारकजैसा कि अपघर्षक सफाई विधि के साथ होता है।

आलू छीलने की भाप विधि से, स्टार्च जिलेटिनस अवस्था में जा सकता है सतह परतहालांकि, यह फ्रेंच फ्राइज़ के उत्पादन पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालता है। पूर्व-छिलके वाले आलू की भाप की सफाई के दौरान, एंजाइमों के प्रभाव में, कंद बाहरी थर्मल रिंग के नीचे काला हो सकता है और भंडारण के दौरान परत को सख्त कर सकता है, जो बाद में उत्पाद की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

आलू के छिलके और ठोस कचरे को आमतौर पर फिल्टर पर हटा दिया जाता है। यह अपशिष्ट एक आलू द्रव्यमान है और इसे बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के पशुओं के चारे के रूप में सुखाने और अन्य खाद्य अपशिष्ट के साथ मिलाने के बाद उपयोग किया जा सकता है। अपेक्षाकृत के कारण उच्च तापमान अपशिष्ट जलस्टार्च का एक महत्वपूर्ण भाग घुल जाता है और इसे वर्षा द्वारा हटाया नहीं जा सकता है।

आलू को छीलने की क्षारीय विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। साथ ही रासायनिक और उष्मा उपचारआलू कंद से छिलके को नरम और अलग करता है, धब्बे और आँखों को हटाता है।

आलू छीलने की क्षारीय विधि के साथ, आलू के कचरे के उपयोग से जुड़ी सबसे बड़ी कठिनाइयाँ उत्पन्न होती हैं। तरल अपशिष्ट का पीएच मान बहुत अधिक होता है - 11 -12। ठोस आलू अपशिष्ट एक क्षारीय विलयन में कोलॉइडी अवस्था में होता है, और सामग्री कार्बनिक पदार्थवे आलू छीलने के अन्य तरीकों की तुलना में अधिक हैं। समाधान का तापमान आमतौर पर 50-55 डिग्री सेल्सियस होता है, जिससे स्टार्च की एक महत्वपूर्ण मात्रा का विघटन होता है।

चूंकि आलू के कचरे में अत्यधिक मात्रा में क्षार होता है, इसलिए ठोस कचरे को पशुओं के चारे के रूप में इस्तेमाल करने से पहले इसकी सांद्रता को सूक्ष्मजीवविज्ञानी उपचार द्वारा कम किया जाना चाहिए। सूक्ष्मजीवों के संपर्क में आने पर, घोल का पीएच धीरे-धीरे कम हो जाता है, और इस मामले में आलू के कचरे की ऊपरी परत को फ़ीड एडिटिव्स के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

आलू को छीलने की अपघर्षक विधि के साथ, अपशिष्ट में निलंबित और कोलाइडल अवस्था में उतना घुला हुआ स्टार्च और ठोस नहीं होता जितना कि क्षारीय और भाप विधियों में होता है। इसलिए, एक अपघर्षक सफाई विधि के साथ, कचरे को सरल निपटान द्वारा बेहतर तरीके से अलग किया जा सकता है। हालांकि, इस पद्धति के साथ, अन्य सफाई विधियों की तुलना में ठोस कचरे की मात्रा बहुत अधिक है।

आलू उत्पादों की बढ़ती मांग और उच्च लागत को ध्यान में रखते हुए शारीरिक श्रम, ने निष्कर्ष निकाला कि मैन्युअल रूप से आलू छीलने या मशीनरी खरीदने के लिए श्रमिकों को काम पर रखने के बजाय पहले से छिलके वाले आलू खरीदना अधिक किफायती था। पहले से छिलके वाले आलू की काफी मांग है। फ्रेंच फ्राइज़, फ्राइड पोटैटो स्ट्रिप्स और अन्य आलू उत्पाद बनाने के लिए इसे साबुत और स्लाइस दोनों तरह से बेचा जाता है। कच्चे आलू की गुणवत्ता काफी हद तक अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है।

आलू की पूर्व-सफाई के तरीके थोड़े भिन्न होते हैं, जैसा कि परिणामी कचरे में होता है।

व्यंजनों के लिए व्यंजनों के संग्रह की तालिका संख्या 24, पृष्ठ 558 के अनुसार, हम फरवरी में आलू के कचरे का प्रतिशत पाते हैं। कचरे का प्रतिशत 35 प्रतिशत है। हम आलू के दिए गए सकल द्रव्यमान को 400 किग्रा 100% के रूप में लेते हैं, कचरे के द्रव्यमान की गणना करें:

एक्स= 400*35/100=140 किग्रा

उत्तर: 140 किग्रा आलू के कचरे का द्रव्यमान है।

नोट: स्टार्च की मात्रा की गणना करने के लिए ( विकल्प संख्या 8 . में कार्य) कच्चे स्टार्च की उपज -10%, और सूखे स्टार्च की उपज - आलू के द्रव्यमान का 5% लेना चाहिए।

कार्य संख्या 2. शुद्ध वजन का निर्धारण।

शुद्ध ताजा का द्रव्यमान निर्धारित करें सफेद बन्द गोभी 200 किलो सकल वजन में से?

किसी दिए गए उत्पाद का द्रव्यमान (सकल) 100% के रूप में लें, व्यंजनों के संग्रह की तालिका संख्या 24 में अपशिष्ट का प्रतिशत ज्ञात करें, इसे X के रूप में लें, छिलके वाली सब्जियों (शुद्ध) का प्रतिशत (100-X) लें। %.

अनुपातों का उपयोग करके शुद्ध वजन निर्धारित करें:

सकल वजन - 100%

शुद्ध वजन - (100-X)%।

शुद्ध भार = सकल भार x (100-X) / 100

समस्या में गोभी का कुल द्रव्यमान 200 किलो है।

कचरे का प्रतिशत - 20%

छिली बंदगोभी (शुद्ध) की उपज प्रतिशत (100-20)% है।

फिर 200 किग्रा - 100%

वाई= (200*80)/100= 160 किग्रा

उत्तर: छिली हुई गोभी का द्रव्यमान 160 किग्रा है।

कार्य संख्या 3. सकल भार का निर्धारण।

मार्च में गाजर का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें, यदि खुली गाजर का द्रव्यमान 15 किलो है।

तालिका संख्या 24 में निर्धारित s को ध्यान में रखते हुए, समस्या की स्थिति को देखते हुए, सकल द्रव्यमान 15 किग्रा के दिए गए शुद्ध द्रव्यमान के आधार पर निर्धारित किया जाता है। 558 प्रतिशत अपशिष्ट, सकल भार के साथ हमेशा 100% के रूप में लिया जाता है।

मार्च में गाजर के कचरे की मात्रा 25% है।

आवश्यक सकल वजन निर्धारित करें:

15 किलो - (100% -25%)

एक्स किलो - 100%

एक्स \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 किलो

उत्तर: मार्च के महीने में गाजर का सकल वजन 20 किलो है।

नियंत्रण कार्यों के विकल्प:

विकल्प 1।

1. सफाई मशीनें कच्ची सब्जियांआईओसी-125. उद्यमों में तर्कसंगत अनुप्रयोग खानपान.

2. जड़ फसलों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, कचरे के उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. दिसंबर में आलू का सकल वजन निर्धारित करें, यदि छिलके का द्रव्यमान

आलू 170 किग्रा.

2. 25 किलो सकल वजन से कितने छिलके वाले बैंगन प्राप्त होंगे?

विकल्प 2.

1. यूनिवर्सल वेजिटेबल कटर MRO-50-200। नियमों सुरक्षित संचालन, सफ़ाई.

2. प्रसंस्करण की तकनीकी योजना पत्ता गोभी की सब्जी, पाक उपयोग। सब्जी काटना, मतलब। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. उत्पादन में 250 किग्रा की मात्रा में आलू प्राप्त हुआ। 15 फरवरी को छिलका उतारने पर कितने शुद्ध आलू प्राप्त होंगे।

2. शिमला मिर्च का सकल भार ज्ञात कीजिए, यदि ताजी कटी हुई काली मिर्च का भार 20 किग्रा हो।

विकल्प 3.

1. कच्ची सब्जियों की कर्ली कटिंग के लिए तंत्र MS28-100 . सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. कंद, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, कचरे के उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. सफेद गोभी का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें, यदि खुली गोभी का द्रव्यमान

40 किलो के बराबर।

2. 20 किलो सकल वजन से कितनी खुली तोरी प्राप्त होगी?

विकल्प 4.

1. कच्ची सब्जियों और फलों को बारीक पीसने के लिए मशीन MISO, सुरक्षित संचालन नियम, स्वच्छता।

2. प्याज सब्जियों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, कचरे के उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. सकल वजन के 5 किलो से कितने छिलके वाले शैंपेन प्राप्त होंगे?

2. मार्च में आलू का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें, यदि छिलके वाले आलू का द्रव्यमान 50 किग्रा है।

विकल्प 5.

1. सब्जी की दुकान की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन।

2. कद्दू सब्जियों, पाक उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. कितना शुद्ध किया गया प्याज 20 किलो कच्चे तेल से प्राप्त करने के लिए?

2. सफेद गोभी का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें यदि खुली गोभी का द्रव्यमान 40 किलो है।

विकल्प 6.

1. काटने की मशीन उबली हुई सब्जियां: एमआरओवी-160 . सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. मिठाई सब्जियों के प्रसंस्करण, पाक उपयोग के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. 45 किलो छिलके वाले आलू का उत्पादन करने के लिए मई में कितने आलू की आवश्यकता होगी?

2. 20 किलो सकल वजन से खुली ताजा सफेद गोभी का द्रव्यमान निर्धारित करें।

विकल्प 7.

1. कच्ची सब्जियों को छीलने के लिए मशीनें MOK-250, MOK-350। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम। खानपान प्रतिष्ठानों में तर्कसंगत उपयोग।

2. फलियां, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कार्यान्वयन की शर्तों, कचरे के उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. उत्पादन के लिए प्राप्त 10 किलो के सकल वजन वाले प्याज को संसाधित करते समय शुद्ध वजन वाले कितने प्याज प्राप्त होंगे?

2. ताजा रबड़ का सकल वजन निर्धारित करें यदि खुली रबड़ का वजन 4 किलो है।

विकल्प 8.

1. वाइपिंग मशीन MP-800, MP-1000, MO प्रकार के वाइपिंग डिवाइस। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. स्वादिष्ट सब्जियों, पाक उपयोग के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

2. 100 किलो सफेद गोभी को संसाधित करते समय कचरे की मात्रा निर्धारित करें।

विकल्प 9.

1. सब्जी काटने का तंत्र MO, तंत्र MC10-160। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम।

2. टमाटर सब्जियों के प्रसंस्करण, पाक उपयोग के लिए तकनीकी योजना। सब्जियां काटने की विशेषताएं, अर्थ। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. शुद्ध भार ज्ञात कीजिए युवा आलूसकल 40 किलो बिछाने पर।

विकल्प 10.

1. बहुउद्देश्यीय तंत्र एमएस - 4-7-8-20। सुरक्षित संचालन, स्वच्छता के नियम। खानपान प्रतिष्ठानों में तर्कसंगत उपयोग।

2. लेट्यूस-पालक सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना। अर्ध-तैयार उत्पाद, कार्यान्वयन की शर्तें। तालिका के रूप में व्यवस्थित करें।

व्यावहारिक कार्य:

1. जमीन ताजा खीरे के सकल द्रव्यमान का निर्धारण करें, अगर खुली खीरे का द्रव्यमान 12 किलो था।

2. 40 किलो सकल वजन से कितने छिलके वाले प्याज प्राप्त होंगे?

लिटरेचर बेसिक

1. रूसी संघ का संघीय कानून "गुणवत्ता और सुरक्षा पर" खाद्य उत्पाद" स्वीकृत 01.01.2000 एफजेड 29.

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अनुलग्नक 1

शिक्षा मंत्रालय और युवा नीतिकोमीक गणराज्य

राज्य शैक्षिक संस्थान "सिक्तिवकर ट्रेड एंड इकोनॉमिक कॉलेज"

परीक्षा

एमडीके 07.01.01 के अनुसार। "साधारण पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी »

विकल्प ________

प्रदर्शन किया):

छात्र (का) टीपी -2 समूह

पत्राचार विभाग

पूरा नाम। ____________________________

सिफर__________________________

चेक किया गया (ए):

शिक्षक बरनास ई.एम.

निरीक्षण की तिथि __________ ग्रेड _____________

हस्ताक्षर______________

सिक्तिवकर 2016

खाना पकाने के लिए, उदाहरण के लिए, से उबला हुआ मांस विभिन्न भागकचरे के एक अलग प्रतिशत के साथ शवों को रखा जाना चाहिए अलग वजनसकल। यदि 75 ग्राम वजन वाले उबले हुए मांस के हिस्से की तैयारी के लिए शुद्ध मांस की आवश्यकता 121 ग्राम और सकल (श्रेणी I 26% के गोमांस शव की औसत बर्बादी के साथ) 164 ग्राम है, तो 23 के साथ शव के हिंद पैर की प्राप्ति पर % अपशिष्ट, समान भार की एक सर्विंग प्राप्त करने के लिए आवश्यकता होगी कम उत्पादसकल:

121x100/100-23 = 157 ग्राम।

इस प्रकार अलग-अलग हिस्सों में वितरित मांस के लिए सकल वजन निर्धारित किया जाता है।

गैर-मानक कच्चे माल की प्राप्ति पर, स्टॉकिंग दर वास्तविक कचरे के अनुसार उसी गणना द्वारा निर्धारित की जाती है, जिसके लिए प्रत्येक में अलग मामलाअधिनियम निर्धारित तरीके से तैयार किया गया है। उद्यम में नियंत्रण अध्ययनों के माध्यम से कचरे का निर्धारण किया जाता है।

ताजा और नमकीन मछली के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान अर्ध-तैयार उत्पादों के अपशिष्ट और उत्पादन के मानदंड तीन आकारों की मछली के लिए पाक काटने के स्वीकृत तरीकों के अनुसार स्थापित किए जाते हैं: बड़े, मध्यम और छोटे। पुनर्गणना मांस के लिए दिए गए पुनर्गणना के समान ही की जाती है।

ब्रिकेट में जमी ताजी मछलियों के लिए भी अपशिष्ट मानक निर्धारित किए गए हैं। डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान होने वाले नुकसान के कारण अपशिष्ट में 6% की वृद्धि होती है। जीवित मछली (ब्रीम, कार्प, कार्प, टेनच, क्रूसियन कार्प, स्टेरलेट) के लिए, तैयार उत्पाद की उपज को मानकीकृत नहीं किया जाता है, लेकिन इसकी गणना स्थापित कचरे और पाक के दौरान नुकसान के आधार पर की जाती है। प्रत्येक नमूने के वास्तविक सकल वजन के आधार पर मछली का प्रसंस्करण।

संग्रह में सब्जियों और फलों के लिए अपशिष्ट दर कच्चे माल पर आधारित हैं जो वर्तमान GOST की गुणवत्ता के अनुरूप हैं।

उन सब्जियों के लिए जिनमें मौसम के आधार पर अलग-अलग अपशिष्ट होते हैं, कचरे का एक अलग प्रतिशत निर्धारित किया जाता है। उदाहरण के लिए, आलू, गाजर और बीट्स के लिए, 1 जनवरी तक, अपशिष्ट क्रमशः 25, 20 और 15% पर सेट किया जाता है, और 1 जनवरी से - 30, 25 और 20%, यानी 5% अधिक। इसके आधार पर, नेट में सब्जियां डालने के लिए एक ही डिश तैयार करते समय अलग समयसाल लग जाना चाहिए अलग राशिसकल।

उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए नुस्खा में, उपरोक्त अपशिष्ट दरों के अनुसार, आलू, गाजर और बीट्स (जी) बिछाने के लिए निम्नलिखित दर निर्धारित की गई है:

1 जनवरी के बाद की अवधि में, इस समय के लिए कचरे की दर से, संग्रह तालिका के अनुसार, 100 ग्राम शुद्ध आलू (छिलके) के लिए कुल वजन वाले 143 ग्राम आलू की आवश्यकता होती है। नुस्खा के अनुसार, 75 ग्राम के शुद्ध वजन वाले आलू को बोर्स्ट में रखा जाना चाहिए, इस राशि को प्राप्त करने के लिए, आपको लेना चाहिए:

143/100 x 75 = 107 ग्राम आलू सकल वजन में।

वही प्रक्रिया बीट्स और गाजर के सकल वजन को निर्धारित करती है।

अनाज से व्यंजन तैयार करने के लिए, संग्रह में अनाज के निवेश के मानदंड, वजन इकाइयों में पानी की मात्रा और उपज शामिल हैं तैयार अनाजमात्रा इकाइयों में।

अनाज के लिए तरल मानदंड 30-80 लीटर की क्षमता वाले बॉयलरों में उनके खाना पकाने के लिए प्रदान करते हैं। खाना पकाने की स्थिति, व्यंजन के आकार और आकार के आधार पर, तरल दर को 10% तक और अन्य अनाज के लिए 2-3% तक बढ़ाया जा सकता है।

125-150 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर में अनाज पकाते समय, तरल दर कम हो जाती है, और कम और छोटे पकवान में पकाने पर यह बढ़ जाती है।

अनाज पकाने के लिए तरल के मानदंड 1 किलो सूखे अनाज के लिए इंगित किए जाते हैं। यदि अनाज पकाने से पहले धोए गए अनाज से अनाज तैयार किया जाता है, तो यह ध्यान में रखना चाहिए कि धोने के दौरान, सार्थक राशिपानी - सूखे अनाज के वजन के 10-30% के भीतर।

धुले हुए अनाज से अनाज पकाते समय अनाज और पानी के आवश्यक अनुपात को बनाए रखने के लिए, आपको मात्रा गुणांक का उपयोग करना चाहिए, अर्थात, आवश्यक मात्रा में पानी के साथ धुले अनाज की कुल मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए। संग्रह इंगित करता है कि पानी के साथ 1 किलो धुले अनाज में कितनी मात्रा (l) होनी चाहिए। मात्रा गुणांक जानने के बाद, आप दिए गए सर्विंग्स के लिए बॉयलर में अनाज और पानी की कुल मात्रा निर्धारित कर सकते हैं।

तकनीकी चार्ट

किसी विशेष व्यंजन या पाक उत्पाद की तैयारी के लिए व्यंजनों और नियमों के संग्रह के आधार पर प्रत्येक व्यंजन के लिए तकनीकी मानचित्र संकलित किए जाते हैं।

तकनीकी मानचित्र मोटे कार्डबोर्ड पर बनाए जाते हैं, जो उत्पादन प्रबंधक के फ़ाइल कैबिनेट में संग्रहीत होते हैं। अगले दिन के लिए एक मेनू योजना तैयार करते समय, उत्पादन प्रबंधक फ़ाइल कैबिनेट से संबंधित तकनीकी कार्ड लेता है, उन्हें आवश्यक मात्रा में कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की गणना करने के लिए लेखा विभाग में स्थानांतरित करता है, और फिर उन्हें सौंप देता है खाना पकाने के लिए जिम्मेदार रसोइये।

सामने की तरफ तकनीकी नक्शापकवान का नाम और नुस्खा इंगित किया गया है। रिवर्स साइड दिए गए हैं संक्षिप्त वर्णनतकनीकी प्रक्रिया और रिलीज नियम तैयार भोजन, साथ ही अनुशंसित साइड डिश। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए श्रम इनपुट गुणांक, एक तैयार पकवान और एक साइड डिश, यदि संकेत दिया गया है, इंगित किया गया है। श्रम तीव्रता गुणांक पारंपरिक व्यंजनों में व्यक्त किया जाता है और यह निर्धारित करने के लिए कार्य करता है कि शेफ प्रति पाली में कितना काम करता है। इस सूचक के लिए लेखांकन कार्य की योजना बनाने और टीम के सभी सदस्यों पर भार को सही ढंग से वितरित करने में मदद करता है। इस प्रकार, पकवान की तैयारी की गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है, इसकी तैयारी की जिम्मेदारी तय की जाती है, और समग्र प्रक्रिया में सभी रसोई श्रमिकों की श्रम भागीदारी गणना के लिए उपलब्ध हो जाती है।

गोदाम से कार्यशालाओं में जाने वाला कच्चा माल तैयार उत्पादों में बदल जाता है।

कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण

सब्जी की दुकान का काम

कटाई की दुकानों में सबसे पहली है सब्जी की दुकान। तकनीकी प्रक्रियासब्जी प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य होते हैं: छँटाई, धुलाई, मशीन की सफाई, मैनुअल सफाई, कटाई। सब्जियों के प्रसंस्करण को धाराओं में विभाजित किया गया है: आलू और जड़ फसलों का प्रसंस्करण, अन्य सब्जियों और जड़ी-बूटियों का प्रसंस्करण, मसालेदार और नमकीन सब्जियों का प्रसंस्करण।

पर स्थित आधुनिक विशिष्ट सब्जी की दुकानों में बड़े उद्यमया सब्जी के ठिकानों (सब्जियों की दुकानों) पर और सार्वजनिक खानपान उद्यमों और खुदरा श्रृंखलाओं दोनों की आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन किया जा सकता है: बैग में आलू और सब्जियों की पैकेजिंग के लिए उत्पादन लाइनें, छिलके वाले सल्फेट वाले आलू के उत्पादन के लिए एक लाइन, ए आलू और सब्जी के कटलेट, तले हुए कुरकुरे और साइड आलू, सलाद और विनिगेट बनाने के लिए लाइन।

आलू प्रसंस्करण

आलू का प्राथमिक प्रसंस्करण किया जा सकता है यांत्रिक, रासायनिकऔर ऊष्मीय रूप से।

यांत्रिक तरीकाछँटाई, धुलाई, सफाई और सफाई शामिल है।

आलू को आकार के आधार पर छांटा जाता है, विदेशी वस्तुओं को अलग करते हुए, सड़े हुए, क्षतिग्रस्त और अंकुरित आलू को अलग किया जाता है। आकार के आधार पर छँटाई इस तथ्य के कारण है कि मशीन की सफाई के दौरान, बड़े आलू तेजी से साफ हो जाते हैं और जब तक छोटे आलू साफ नहीं हो जाते, तब तक गूदे की एक परत खो जाती है। छोटे उद्यमों में, जहाँ साइज़िंग मशीन स्थापित करने की कोई संभावना नहीं है, आकार के अनुसार आलू और जड़ फसलों की मैन्युअल छंटाई नहीं की जाती है।

धुलाई आलू प्रदान करता है बेहतर सफाईऔर स्वच्छता में सुधार करें। आलू धोने के लिए, बड़े उद्यम ड्रम सब्जी वाशिंग मशीन का उपयोग करते हैं, और मध्यम उद्यम वाशिंग और सफाई मशीनों का उपयोग करते हैं।

डिस्क की खुरदरी सतह और आलू के छिलके की दीवारों पर रगड़ कर आलू को छील लिया जाता है। ऑपरेशन की अवधि 2-2.5 मिनट है। छिलके वाले आलू को उतारकर सफाई के लिए भेजा जाता है, जिसे जड़ या अंडाकार चाकू से मैन्युअल रूप से किया जाता है। फिर आलू को ठंडे पानी से धो लें।

यांत्रिक सफाई के बाद, आलू सब्जी छीलने वालों के कार्यस्थलों पर मैनुअल सफाई के लिए कन्वेयर में प्रवेश करते हैं। सब्जियों की सफाई के लिए विशेष टेबल के ढक्कन में दो छेद होते हैं: एक कचरे के लिए, दूसरा छिलके वाले आलू के लिए। इन छेदों के नीचे अपशिष्ट और प्रसंस्कृत आलू इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर रखें। मेज के बगल में पानी के साथ एक ढलान है, जहां आलू स्थित हैं, जिसका उद्देश्य मैनुअल सफाई है। आलू छीलने के लिए उपकरण - एक विशेष चाकू जिसमें एक छोटा ब्लेड 6-7 सेंटीमीटर लंबा और 2-2.5 सेंटीमीटर चौड़ा होता है, जिसमें एक बेवल वाला सिरा होता है; ग्रोइंग चाकू 18 सेमी लंबा हैंडल के साथ, छोटा चौड़ा खुरचनी 17 सेमी।