सॉसेज और पनीर पुलाव कैसे पकाने के लिए। आलू पुलाव को सॉसेज के साथ पकाना। स्मोक्ड सॉसेज के साथ

“मेरी पत्नी ने एक बार छोटी नमकीन मछली का एक पैकेट खरीदा था। यह पैकेज पर लिखा था: प्राचीन रोमऐसी मछली से उन्होंने गारम सॉस बनाया। इसने मुझे दिलचस्पी दी। क्या कहा जाता है, टोर्कनुलो। और मैंने इसे पकाने का फैसला किया।

मुझे मछली पसंद है, मेरा परिवार बहुत सारी मछली खाता है, खासकर उपवास में, और मछली एक बहुत ही बेकार उत्पाद है। कभी-कभी सिर, पंख और गिब्लेट शव के 30% तक कब्जा कर लेते हैं, इसलिए कच्चे माल के साथ कोई समस्या नहीं थी। मैंने इंटरनेट पर एक नुस्खा की तलाश की, इसे रोमन लेखक गार्गिलियस मार्शल के संदर्भ में पाया। मैंने यह भी महसूस किया कि वास्तव में रूस में किसी ने ऐसा नहीं किया, नेट पर लगातार सैद्धांतिक पुनर्मुद्रण हैं।

अगर आप खरीदें सही मात्रामछली या बहुत सारी कच्ची मछली अपशिष्ट प्राप्त करें, गारम तुरंत किया जा सकता है। 35 किलो मछली (या अपशिष्ट) से, आप 8-9 लीटर गारम प्राप्त कर सकते हैं।

मेरे पास मछली का कारखाना नहीं है, मैं गारम बनाने के लिए तैयार नहीं था, इसलिए मैंने अक्टूबर के अंत से धीरे-धीरे कच्ची मछली का कचरा इकट्ठा करना शुरू कर दिया। उसने उन्हें 36-लीटर के टैंक में डाल दिया स्टेनलेस स्टील काजो बिना गरम किए बरामदे पर खड़ा था। मैंने क्या एकत्र किया: पंख, पूंछ, सिर, हेरिंग, मैकेरल, पोलक और पाइक से गिब्लेट। गर्मी से उपचारित मछली को किसी भी स्थिति में गरमागरम में नहीं डालना चाहिए, यह महत्वपूर्ण है महत्वपूर्ण बिंदु. एक और महत्वपूर्ण विवरण: जितना अधिक ऑफल, उतना ही बेहतर गारम तैयार किया जाएगा, क्योंकि यह सॉस सड़ने या किण्वन का उत्पाद नहीं है, जैसा कि कुछ मूर्खतापूर्ण लिखते हैं, लेकिन मछली प्रोटीन का किण्वन उत्पाद है। मछली के ऊतकों में निहित एंजाइम और निश्चित रूप से, ऑफल (पित्त, उदाहरण के लिए) में, धीरे-धीरे प्रोटीन को नष्ट करना शुरू करते हैं, जिससे सॉस तरल, अधिक सटीक, प्यूरी बन जाता है।

यदि आप एक अपार्टमेंट में रहते हैं, तो मछली के कचरे को फ्रीजर में या बालकनी में तब तक रखा जा सकता है जब तक कि सही मात्रा में एकत्र न हो जाए। हर बार जब मैं मछली को एक जार में डालता हूं, तो मैंने इसे 1 भाग नमक प्रति 8 भाग मछली की दर से छिड़क दिया। गारम नमक अधिक होने पर खराब नहीं किया जा सकता है, बाहर निकलने पर सॉस केवल नमकीन होगा और इसे कम मात्रा में भोजन में जोड़ा जा सकता है। दरअसल, नमक के लिए धन्यवाद, मछली संरक्षित है और गर्मियों में स्पेनिश सूरज के नीचे भी सड़ती नहीं है।

अप्रैल के अंत तक, आधा फ्लास्क निकला, मुझे और मछली जोड़नी पड़ी। मैंने कई किलोग्राम केपेलिन, पोलक और ब्लू व्हाइटिंग खरीदे। रिश्तेदार ब्रीम का आधा बैग लेकर आए। ओब पर, ब्रीम को दूसरी श्रेणी की मछली माना जाता है, और यदि वे सामने आते हैं, तो उन्हें या तो फेंक दिया जाता है या उर्वरक के लिए उपयोग किया जाता है: वे एक झाड़ी के नीचे काली मिर्च या टमाटर लगाते समय उन्हें दफनाते हैं; कोई मुलीन की जरूरत नहीं है, सब्जी खूबसूरती से बढ़ती है! मैंने ब्रीम को टुकड़ों में काट दिया और एक टैंक में रख दिया, जहां मैंने खरीदी गई मछली को भेजा। फिर मसाले और सूखे जड़ी बूटियों: हर्ब्स डी प्रोवेंस के कुछ पैक, फार्मेसी में ऋषि और पुदीना खरीदा। और मेरे पास डिल, अजमोद, सीताफल के सूखे सेट का एक पाउंड था। मैंने लवृष्का, धनिया, काली मिर्च और ऑलस्पाइस के कुछ पैकेट भी जोड़े।

(गरम को सिर्फ से ही पकाने की जरूरत नहीं है नदी मछली. और निश्चित रूप से एक विचारधारा से नहीं। एक बार मेरे दोस्त मेरे लिए ढेर सारे आईडिया और रोच लेकर आए। उन्होंने रोच को सुखाया, इडली को कटलेट और पकौड़ी पर रखा। इन सब के कच्चे अवशेषों से मैंने अपना दूसरा गरम तैयार किया, जिसका स्वाद मुझे बिल्कुल पसंद नहीं आया। विचार का एक विशिष्ट स्वाद है, और यह सॉस में चला गया है। गारम में मैकेरल और कैपेलिन जरूर होना चाहिए, इनमें से प्रत्येक मछली कुल द्रव्यमान का कम से कम 15% है।)

अप्रैल के अंत में, टैंक ग्रीनहाउस में चला गया। किण्वन तब शुरू होता है जब द्रव्यमान को 20 डिग्री से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है। एक रसोई और एक केंद्रीय हीटिंग बैटरी भी काम करेगी; स्पैनिश गर्मी, जैसा कि यह निकला, गारम के लिए आवश्यक नहीं है। 1 जून तक, मछली के टुकड़े स्पष्ट रूप से और दृढ़ता से नरम होने लगे। कच्चे माल में लगभग एक सप्ताह के बुलबुले दिखाई दिए, शायद यह था कार्बन डाइऑक्साइडग्लाइकोजन किण्वन से। इसके अलावा, कच्चे माल की मात्रा में थोड़ी वृद्धि हुई है: इसलिए, कंटेनर को मछली से भरते समय, आपको किनारे पर कम से कम 20 सेमी छोड़ने की आवश्यकता होती है ताकि गारम बाहर न रेंग सके।

इंटरनेट की कहानियां हैं कि गरमागरम पकाते समय एक जंगली बदबू शुरू होती है, बकवास है। यदि आप सब कुछ ठीक करते हैं, तो कोई सड़न नहीं है। जब गारम ग्रीनहाउस में खड़ा था, तो मक्खियाँ भी वहाँ नहीं उड़ीं, यह केवल कुप्पी के बगल में महक रही थी - मसालों के साथ मछली। दूसरी बार जब मैंने गारम बनाया तो सितंबर में था, जबकि फ्लास्क रसोई में चूल्हे के पास दो महीने तक खड़ा रहा, और मेहमानों में से किसी को भी पता नहीं था कि फ्लास्क में मछली थी!

जुलाई के मध्य तक, फ्लास्क की सामग्री प्यूरी जैसे द्रव्यमान में बदल गई; कच्चे माल को दो महीने से अधिक रखने का कोई मतलब नहीं है। मैंने द्रव्यमान को फ़िल्टर किया, और यह लगभग 16 लीटर प्राथमिक गारम निकला - एक भूरे रंग की प्यूरी जैसा द्रव्यमान जिसमें मछली-मसालेदार गंध होती है। इसके बाद, मैंने इस द्रव्यमान को इसमें डाला तीन लीटर जारऔर इसे छह महीने के लिए तहखाने (आप रेफ्रिजरेटर में भी कर सकते हैं) में ठंड में डाल दें।

पहले तो मुझे लगा कि यह प्यूरी गरम है (इंटरनेट पर इस बारे में कोई शब्द नहीं है)। लेकिन ऐसा नहीं है। ठंड में, स्तरीकरण शुरू होता है: जिसे रोम में चेलेक्स कहा जाता था, वह ऊपर उठ गया - प्रोटीन और वसा का घना मिश्रण, और हल्के भूरे रंग का एक पारदर्शी तरल नीचे रह गया। यह गारम है। मैंने सावधानी से एक पतली ट्यूब को चैलेक्स के माध्यम से धकेला और ध्यान से गारम को निकाल दिया। चूँकि मेरे आस-पास कोई रोमन सेनापति, दास और गरीब नहीं थे, इसलिए मैंने शेष चैलेक्स उन्हें नहीं बेचा, बल्कि इसे खाद के ढेर (अच्छा उर्वरक, वैसे) में भेज दिया। औपचारिक रूप से, चेलेक्स खाने योग्य होता है, लेकिन यह जल्दी से कड़वा होने लगता है (ऑक्सीडाइज़ .) मछली वसा), और भोजन को मछली का दर्दनाक स्वाद भी देता है। रोमन दासों के लिए, यह उपयुक्त हो सकता है, लेकिन मुक्त रूसियों के लिए केवल गारम का उपयोग करना बेहतर है।

तो सॉस तैयार था। मैंने इसे कच्चा आज़माया: aftertaste एक अच्छे के बाद जैसा है सूखी मछली, मसालों के सूक्ष्म स्वाद के साथ। गारम, जब ठीक से तैयार और नमकीन होता है, तो कच्चे रूप में भी स्पष्ट रूप से हानिरहित होता है, इसे विशेष परिरक्षकों के बिना ठंडे स्थान पर वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सॉस बनाना मुश्किल नहीं है और यह एक मजेदार गतिविधि है। समस्या अलग है: रूसी और अधिकांश आधुनिक यूरोपीय व्यंजनों में, इस सॉस के लिए बहुत कम व्यंजन हैं: अनाज का दलियाया सबज़ी मुरब्बापोस्ट में एक गड़बड़ aftertaste के साथ अभी भी एक शौकिया है। और वियतनामी और अन्य एशियाई व्यंजनों के लिए, जहां ऐसे सॉस सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं, रूसी अभी तक बड़े पैमाने पर आदी नहीं हुए हैं।

मैंने एक बार गरमागरम के साथ घुड़सवारी की; मैंने कोई नमक नहीं डाला, बस सॉस। जबकि मांस गर्म होता है, मछली की गंध महसूस नहीं होती है; और स्वादिष्ट। लेकिन जैसे ही मांस ठंडा हो जाता है, तले हुए घोड़े के मांस में स्पष्ट मछली का स्वाद होता है।

इसलिए, एकमात्र जगह जहां आप इसका सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं, तलने और धूम्रपान करने के लिए मछली को नमकीन बनाना है।

हमने क्रूसियन को साफ किया, उन्हें सॉस में 15 मिनट के लिए छोड़ दिया, आटे में रोल किया, तला हुआ। गाना!

स्मोक्ड मैकेरल, गारम में पहले से लथपथ, बस शानदार है। मैकेरल लें, पेट को अजमोद और डिल के मिश्रण से भरें और वहां गारम डालें। यह रात भर या कम से कम 4-5 घंटे खड़ा रहेगा, फिर इसे धूम्रपान किया जा सकता है (घास को पेट में रहने दें)। एक और गाना!

मुझे यह सब क्यों चाहिए था? यह दिलचस्प था। मुझे यह कहने का साहस है कि यह रूस में गारम का पहला ऐतिहासिक पाक पुनर्निर्माण था। मैं अनुसंधान और ऐतिहासिक पुनर्मूल्यांकन रुचि से प्रेरित था। यह एक अच्छा और पुरस्कृत पाक अनुभव है। और कितना मज़ा आता है केवल पत्नी के कर्कश रूप और उसके रोने पर जब वह गुजरती है, और आप रसोई में मछली को फ्लास्क में हिलाते हैं।

गारुम - मछली सॉस, इसके लिए जाना जाता है स्वादिष्टप्राचीन रोमन काल में भी। इस उत्पाद का उपयोग हमारे समय में भी किया जाता है, हालांकि, अधिकांश सॉस के विपरीत, इसे तैयार करने में बहुत समय लगेगा।

सॉस इतिहास

गरुम का इतिहास शुरू होता है प्राचीन युग. तब नमकीन सॉस में एक समृद्ध मछली स्वाद के साथ इस्तेमाल किया गया था औषधीय प्रयोजनों- इसकी मदद से, उन्होंने कीड़े के काटने से घावों को ठीक किया, पाचन विकारों को समाप्त किया और सिरदर्द से राहत मिली।

बाद में, लोगों ने महसूस किया कि गारम सॉस के अलावा चिकित्सा गुणोंएक असामान्य और दिलचस्प स्वाद है। उत्पाद का उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जाने लगा और इतनी लोकप्रियता हासिल की कि यह उस समय के सभी वर्गों के प्रतिनिधियों की मेज पर दिखाई देने लगा।

सॉस की मुख्य संरचना में नमक, सिरका, शराब, काली मिर्च और जैतून का तेल शामिल था। कई क्षेत्रों में, इस चटनी ने रसोइयों के लिए नमक की जगह ले ली, लेकिन तीखी गंध के कारण, इसे केवल शहर के बाहर ही तैयार किया जा सकता था। रोम प्रांत में, इसे सीलबंद मिट्टी के बर्तनों में पहुंचाया जाता था।

अब यह चटनी के आधार पर तैयार की जाती है समुद्री मछली- मैकेरल, एंकोवी, टूना या शेलफिश। रचना में डिल, अजवाइन, अजवायन के फूल और मोटे नमक को जोड़ने का रिवाज है।

मछली आधारित सॉस एक उत्पाद है लंबा इतिहासऔर विशिष्ट स्वाद। हम आपको इसके साथ परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं रोचक तथ्यइस असामान्य मसाला के साथ जुड़े:

1. हाल के दशकों में, थाईलैंड को गारम सॉस और अन्य मछली सीज़निंग का मुख्य आपूर्तिकर्ता माना गया है। नेताओं में कई देश शामिल हैं दक्षिण - पूर्व एशिया. उत्पाद समुद्री भोजन, मछली की अंतड़ियों और रक्त, कच्ची या सूखी समुद्री मछली से बनाए जाते हैं।
2. सॉस का आधार काफी हद तक उस देश पर निर्भर करता है जिसमें इसे तैयार किया जाता है। थायस एक आधार के रूप में एंकोवीज़ का उपयोग करते हैं, वियतनामी झींगा से एक उत्पाद बनाते हैं, जापान में वे स्क्वीड, हेयरटूथ या उत्तरी गेरबिल का उपयोग करते हैं।
3. रस, जो सॉस का आधार है, केवल सीधी धूप में ही प्राप्त किया जा सकता है। एशियाई देशों में, इसे छह महीने या उससे भी अधिक समय तक जोर दिया जा सकता है। यदि आप स्वयं सॉस बनाने का निर्णय लेते हैं, तो इसे शरद ऋतु की शुरुआत से बहुत पहले करना शुरू कर दें। केवल इस मामले में, मछली के पास वांछित तरल को किण्वित करने और छोड़ने का समय होगा।
4. गारम सॉस के निर्माण और उम्र बढ़ने की तुलना गुणवत्ता वाले वाइन के उत्पादन से की जा सकती है। उद्योग में, इस प्रक्रिया में 18 महीने से लेकर 3 साल तक का समय लगता है। सॉस को फ़िल्टर्ड और संक्रमित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक ऐसी रचना होती है जिसका कोई एनालॉग नहीं होता है।
5. सॉस का रंग और स्वाद तैयार करने की विधि और निर्माता पर निर्भर करता है। नमकीन मछली को उबालकर और गरुमा मिलाने से एक घटिया उत्पाद प्राप्त होता है उच्चतम श्रेणी. कीमत कम करने के लिए स्वाद बढ़ाने वाले, चीनी और कलरेंट मिलाए जाते हैं। अधिक गुणवत्ता वाला उत्पादबोतलबंद पानी के अतिरिक्त के साथ बनाया गया। तैयार सॉस स्पष्ट होना चाहिए।

यदि आपको समुद्री भोजन से एलर्जी है, तो अपनी खुद की सॉस खरीदने या बनाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। खरीदे गए सीज़निंग से सावधान रहें - इसमें ऐसे घटक हो सकते हैं जो शरीर द्वारा सहन नहीं किए जाते हैं।

उत्पाद के उपयोगी गुण

पुराने जमाने में कई बीमारियों को ठीक करने के लिए गारुम सॉस का इस्तेमाल किया जाता था। कई मायनों में, इसकी संरचना में पदार्थों के कारण यह संभव था: अमीनो एसिड, बी विटामिन, आयोडीन, लोहा, कैल्शियम, फास्फोरस। उच्चतम ग्रेड का उत्पाद रक्त परिसंचरण में सुधार करता है, हीमोग्लोबिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है और दृष्टि पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। सॉस में अपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री (लगभग 121 किलो कैलोरी) होती है, इसमें लगभग कोई वसा नहीं होता है और चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यदि आप वजन बढ़ने से डरते हैं, तो बेझिझक सॉस को आहार विकल्प के रूप में उपयोग करें।

गारम सॉस का इस्तेमाल कैसे करें

गारम जोड़ा जाता है तैयार भोजनऔर संयुक्त मसाला। अक्सर इस चटनी का इस्तेमाल नमक की जगह किया जाता है। Garum निम्नलिखित उत्पादों के साथ संयुक्त है:

• समुद्री भोजन और मछली के व्यंजन (समुद्र और नदी);
• गर्म व्यंजन और सूप;
• पास्ता, एक प्रकार का अनाज दलिया, चावल;
• सब्जी स्टू और सलाद;
• नींबू, लहसुन, तेज मिर्च;
• आलू और अन्य सब्जियां।

पारंपरिक नुस्खा

एक अच्छी फिश सॉस बनाने में 2 से 9 महीने का समय लगता है। हालांकि, अगर आप किण्वित मछली खरीदते हैं, तो उत्पाद को पकाने में कम समय लगेगा। मसाला बनाने के लिए पारंपरिक नुस्खाआपको निम्नलिखित सामग्री लेने की आवश्यकता है। आपके स्वाद के आधार पर उनकी संख्या भिन्न हो सकती है:

• वसायुक्त मछली (एंकोवी, सार्डिन, मैकेरल);
• सूखी जडी - बूटियां;
• समुद्री नमक;
• मिट्टी के बर्तन।

गरमागरम इस प्रकार तैयार किया जाता है:

1. मछली तैयार करें। अंतड़ियों और रक्त को हड्डियों से अलग करें।
2. 8 भाग मछली और 1 भाग नमक मिलाएं। यहां अपनी पसंद की जड़ी-बूटियां भी डालें।
3. सभी सामग्री को मिलाएं और मिट्टी के बर्तन में निकाल लें। 2 महीने के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। यह हवा में, सीधी धूप में होना चाहिए।

सॉस को बालकनी पर छोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है - किण्वन प्रक्रिया के दौरान इसमें से एक तीखी गंध आएगी। तैयार गारुम पारदर्शी हो जाएगा, लेकिन अगर ऐसा परिणाम प्राप्त नहीं हुआ है, तो भयानक कुछ भी नहीं है - इससे स्वाद नहीं बदलेगा।

त्वरित सॉस तैयारी

अगर आप 2 महीने इंतजार नहीं करना चाहते हैं, लेकिन कोशिश करें Garum खुद खाना बनानाअभी भी चाहते हैं, हम आपको स्वयं को परिचित करने के लिए आमंत्रित करते हैं त्वरित नुस्खाप्रसिद्ध उत्पाद:

1. अपनी पसंद की मछली को डी-बोन करें और नमक (8:1 अनुपात) के साथ मिलाएं।
2. नमक के साथ मछली के ऊपर पानी डालें और 3 घंटे तक उबालें।
3. एक ब्लेंडर के माध्यम से परिणामी मिश्रण को स्क्रॉल करें।

सॉस को ठंडा होने दें और परोसें।

विश्व व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के सॉस के बीच, विशिष्ट पारंपरिक ड्रेसिंग द्वारा एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया जाता है, जो मछली या समुद्री भोजन के आधार पर तैयार किए जाते हैं। ज्यादातर मामलों में, इस सॉस में बहुत ही असामान्य स्वाद होता है जो हर किसी को पसंद नहीं आता है। इतालवी सॉसगरम एक महान उदाहरण है इस तरहमसाला। इसका इतिहास लगभग दो सहस्राब्दियों तक फैला है, क्योंकि सॉस का पहला उल्लेख पहली शताब्दी ईस्वी पूर्व का है और एपिसियस के नाम से जुड़ा है, जो एक प्रसिद्ध रोमन पेटू है।

एपिसियस की बहुत सराहना की स्वादिष्ट भोजनइसलिए, उन्होंने अपना पूरा जीवन नए पाक व्यंजनों के विकास और निर्माण के लिए समर्पित कर दिया। उनके कई व्यंजन आधुनिक यूरोपीय व्यंजनों का आधार बन गए हैं - जिनमें गारम भी शामिल है। पुराना नुस्खासॉस मुख्य सामग्री के उपयोग पर आधारित है - छोटी मछली - एन्कोवीज़ या एन्कोवीज़, जो अपने आकार के कारण भोजन के लिए उपयुक्त नहीं माने जाते थे और जानवरों के चारे के रूप में उपयोग किए जाते थे। एपिकियस ने मछली से किण्वित मछली का रस निकालना सीखा, जिससे एक उत्तम और महंगी चटनी प्राप्त हुई।

आप आज घर पर गरमागरम बना सकते हैं। बेशक, प्रक्रिया में अब एक वर्ष नहीं लगता है, जैसा कि एपिसियस द्वारा वर्णित है, एक महीने से थोड़ा अधिक पर्याप्त है। लेकिन किसी भी मामले में, नुस्खा को लागू करने में धैर्य और समय लगेगा।

आपको चाहिये होगा:

• कच्चा एंकोवी - 2 किलोग्राम
• मोटे नमक - 500 ग्राम
• रोज़मेरी - 150 ग्राम
• डिल - 200 ग्राम
• अजमोद - 200 ग्राम
• पेपरमिंट - 100 ग्राम
• सौंफ - 100 ग्राम
• तुलसी - 200 ग्राम
• धनिया - 150 ग्राम
• थाइम - 150 ग्राम

सर्विंग्स - 8

तैयारी का समय - 1.5 महीने

मछली के बारे में

गारम पकाने के विषय पर मंचों और चर्चाओं को पढ़ना, आप अक्सर कास्टिक की समीक्षा पा सकते हैं मछली की गंध. वास्तव में, प्राचीन रोम में वास्तव में ऐसी "समस्या" थी: धूप में मिट्टी के बड़े बर्तनों में सॉस तैयार करने में शामिल नुस्खा, वे खराब रूप से सुरक्षित थे बाहरी प्रभाव, और, इसके अलावा, उत्पादन तकनीक का अक्सर उल्लंघन किया जाता था, और पिछले साल खाना पकाने के बाद वत्स को अच्छी तरह से धोया नहीं गया था। घर पर, सॉस एक साधारण कारण के लिए एक असहनीय मछली की बदबू नहीं छोड़ेगा: एक साफ कंटेनर में, मछली नमक से ढकी हुई है, जो एक प्राकृतिक एंटीसेप्टिक है। ऐसे नमकीन वातावरण में गंध का कारण बनने वाले बैक्टीरिया गुणा नहीं करते हैं।

किण्वन प्रक्रिया मछली का सड़ना नहीं है, जैसा कि कई लोग गलती से मानते हैं। यह किण्वन प्रक्रिया के समान है, अर्थात, विशेष सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में, उत्पाद रूपांतरित हो जाता है, जिसका क्षय की प्रक्रिया से कोई लेना-देना नहीं है।

1. गारम तैयार करने के लिए, आपको एक बड़े सिरेमिक कंटेनर की आवश्यकता होगी। विदेशी उत्पादों के निशान के बिना इसे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। इसके तल पर बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ बिछाई जाती हैं - एक बार में नहीं, बल्कि एक छोटा सा हिस्सा। फिर मछली को जड़ी-बूटियों के ऊपर रखा जाता है।
2. परतों का यह क्रम कई बार दोहराया जाता है जब तक कि सभी उत्पादों का उपयोग नहीं हो जाता। सबसे ऊपरी परत नमक है, जिसे बख्शा नहीं जाना चाहिए, क्योंकि सॉस तैयार करने की सफलता काफी हद तक इस पर निर्भर करती है। कंटेनर को बहुत ऊपर तक नहीं भरा जाना चाहिए: गुप्त रस और हवा की एक परत के लिए ढक्कन और आखिरी परत के बीच पर्याप्त जगह होनी चाहिए।
3. वर्कपीस के साथ कंटेनर को कीड़ों या अन्य हानिकारक कारकों से सुरक्षित, गर्म स्थान पर रखा जाता है। बाहरी वातावरण, जगह। एक हफ्ते के बाद, मिश्रण को लकड़ी के स्पैटुला से धीरे से हिलाया जाता है, फिर ढक्कन को फिर से बंद कर दिया जाता है। इस प्रक्रिया को तीन बार दोहराया जाता है - यानी सॉस को तीन सप्ताह के लिए संक्रमित किया जाता है।

रस प्राप्त करना

जाहिर है, किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त सभी द्रव्यमान का उपयोग रोमन गारम सॉस के लिए ही नहीं किया जाता है। हड्डियों, हवा के बुलबुले और मछली के ऊतक, जड़ी-बूटियों की टहनी - यह सब तैयार ड्रेसिंग में नहीं होना चाहिए। इसलिए, नुस्खा में न केवल मछली-हर्बल मिश्रण का जलसेक शामिल है।

1. चौथे सप्ताह में, ठोस कणों को हटाने के लिए गरम मिश्रण को छानना चाहिए। प्रक्रिया बहुत आसान नहीं है, क्योंकि मछली की गंध (सड़े हुए मांस की गंध नहीं, बल्कि मछली की गंध) अभी भी मौजूद है, और अगर परिवार के सदस्यों में से एक मछली की सुगंध को बर्दाश्त नहीं करता है, तो ऐसा करना बेहतर है उसकी अनुपस्थिति। आप छोटी कोशिकाओं के साथ एक कोलंडर का उपयोग करके मिश्रण को फ़िल्टर कर सकते हैं।
2. फ़िल्टर किया हुआ द्रव्यमान एक प्यूरी जैसे पदार्थ जैसा होगा, जिसे कांच के जार में डाला जाता है और लगभग 1.5 सप्ताह के लिए एक बंद ढक्कन के नीचे डाला जाता है।
3. इस समय के बाद, मिश्रण दो भागों में अलग हो जाएगा: नीचे एक पारदर्शी तरल होगा, और शीर्ष वह होगा जो प्यूरी की स्थिरता देगा। सॉस के लिए चाहिए नीचे के भागजनता। यह धुंध के साथ व्यक्त किया जाता है, अधिमानतः कई बार, शीर्ष परत से निलंबन के बाद से, जो बहुत पौष्टिक होता है और वसा से भरपूरद्रव्यमान, फिर भी कड़वाहट देता है और आम तौर पर भोजन के लिए अनुपयुक्त होता है।
4. तैयार मछली के रस का स्वाद लिया जा सकता है जतुन तेल, वाइन सिरका, साथ ही मसाले: काली मिर्च, जड़ी बूटी, तिल।

पारी

यदि नुस्खा का पूरी तरह से पालन किया गया है, तो तैयार सॉस में एक बहुत ही तीखा, लेकिन एक विशिष्ट मछली की सुगंध के साथ सुखद स्वाद होगा। पर इतालवी रेस्तरांयह हमेशा मेनू पर मौजूद होता है, यह सुपरमार्केट अलमारियों पर भी पाया जा सकता है। सच है, बाद के मामले में, मसाला की संरचना में सभी प्रकार के संरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले शामिल होंगे, इसलिए नुस्खा के अनुपालन के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

1. गारम को चावल और सब्जियों के विभिन्न साइड डिश के साथ परोसा जाता है, और इसका उपयोग कई व्यंजनों को बनाने में एक सामग्री के रूप में किया जाता है।
2. ऐसा माना जाता है कि सॉस मांस और मुर्गी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। वे सलाद और समुद्री भोजन का स्वाद भी ले सकते हैं।
3. यह अजीब लगता है, लेकिन मछली की तैयारी में अभी भी गारम का उपयोग किया जाता है, अक्सर इसके साथ नमक की जगह।

यह दोहराने लायक है कि सॉस तैयार करना मुश्किल है, इसलिए परिचारिका को अपनी ताकत का सही आकलन करना चाहिए। साथ ही अगर आप पहले कभी ऐसा कुछ ट्राई नहीं कर पाए हैं तो नतीजा निराशाजनक हो सकता है। उत्पादों को बर्बाद न करने के लिए, सुपरमार्केट में एक नमूना खरीदना बेहतर है - परीक्षण के लिए, भले ही यह परंपरा के अनुरूप न हो।

बॉन एपेतीत!

के साथ संपर्क में

प्राचीन रोमन गारम दुनिया की सबसे पुरानी मछली सॉस में से एक है। एपिशियन कोर में, रसोई की किताबपहली सहस्राब्दी ईस्वी के मध्य में, कई व्यंजनों में गारम का उल्लेख किया गया है, यह भी कहता है कि यह किस चीज से बना था: टूना, एन्कोवी, मैकेरल और विभिन्न जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता था।

पत्थर की टंकियों में धूप में कई महीनों तक सिर और अंतड़ियों को किण्वित किया गया (जैसे कि बच गया, उदाहरण के लिए, चेरोनीज़ में), और विभिन्न प्राचीन स्रोत

रिपोर्ट किया गया: गारम के उत्पादन में गंध ऐसी थी कि सॉस को

इसे निर्दिष्ट क्षेत्रों में करें। ऐसा ही कुछ दक्षिण पूर्व एशिया में किया जा रहा है।

और अब: प्रसिद्ध एशियाई मछली सॉस एक ही प्रकृति के हैं।

कुछ साल पहले, टॉम्स्क, मैक्सिम के निवासी

Stepanenko ने प्राचीन रोमनों के पाक अनुभव को दोहराया, और फिर इसे एक से अधिक बार दोहराया। कैसे, क्यों और क्यों - हमने खुद उनसे पूछा।

“मेरी पत्नी ने एक बार छोटी नमकीन मछली का एक पैकेट खरीदा था। पैकेज पर

यह लिखा गया था कि प्राचीन रोम में ऐसी मछली से गारम सॉस कैसे बनाया जाता था। इसने मुझे दिलचस्पी दी। क्या कहा जाता है, टोर्कनुलो। और मैंने इसे पकाने का फैसला किया।

मुझे मछली पसंद है, परिवार बहुत सारी मछली खाता है, खासकर उपवास में, और मछली बहुत है

अवशेष उत्पाद। कभी-कभी सिर, पंख और गिब्लेट शव के 30% तक कब्जा कर लेते हैं,

इसलिए कच्चे माल की कोई समस्या नहीं थी। मैंने इंटरनेट पर एक नुस्खा की तलाश की, इसे रोमन लेखक गार्गिलियस मार्शल के संदर्भ में पाया। मैंने यह भी महसूस किया कि वास्तव में रूस में किसी ने ऐसा नहीं किया, नेट पर लगातार सैद्धांतिक पुनर्मुद्रण हैं।

सही मात्रा में मछली खरीदें या ढेर सारी कच्ची मछली का कचरा प्राप्त करें, garum

तुरंत किया जा सकता है। 35 किलो मछली (या अपशिष्ट) से, आप 8-9 लीटर गारम प्राप्त कर सकते हैं।

मेरे पास मछली का कारखाना नहीं है, मैं गारम बनाने के लिए तैयार नहीं था, इसलिए मैंने अक्टूबर के अंत से धीरे-धीरे कच्ची मछली का कचरा इकट्ठा करना शुरू कर दिया। उसने उन्हें एक 36-लीटर स्टेनलेस स्टील के टैंक में डाल दिया जो बिना गर्म किए बरामदे पर खड़ा था। मैंने क्या एकत्र किया: पंख, पूंछ, सिर, हेरिंग से गिब्लेट,

मैकेरल, पोलक और पाइक। किसी भी हाल में गरमागरम नहीं डालना चाहिए

ऊष्मीय रूप से संसाधित मछली, यह एक मौलिक रूप से महत्वपूर्ण बिंदु है। एक और महत्वपूर्ण विवरण: जितना अधिक ऑफल, उतना ही बेहतर होगा

गारम तैयार करें, क्योंकि यह सॉस सड़ने या किण्वन का उत्पाद नहीं है,

जैसा कि कुछ मूर्खता से लिखते हैं, लेकिन मछली प्रोटीन का किण्वन उत्पाद। एंजाइम,

तरल, अधिक सटीक, प्यूरी।

यदि आप एक अपार्टमेंट में रहते हैं, तो मछली के कचरे को फ्रीजर में या बालकनी में तब तक रखा जा सकता है जब तक कि सही मात्रा में एकत्र न हो जाए। हर बार जब मैं मछली को फ्लास्क में डालता हूं, तो मैं उस पर मोटे नमक का छिड़काव करता हूं।

नमक के 1 भाग की दर से मछली के 8 भाग की दर से। गारम नमक अधिक होने पर खराब नहीं किया जा सकता है, बाहर निकलने पर सॉस केवल नमकीन होगा और इसे कम मात्रा में भोजन में जोड़ा जा सकता है। दरअसल, नमक के लिए धन्यवाद, मछली संरक्षित है और गर्मियों में स्पेनिश सूरज के नीचे भी सड़ती नहीं है।

अप्रैल के अंत तक, आधा फ्लास्क निकला, मुझे करना था

अधिक मछली जोड़ें। मैंने कई किलोग्राम केपेलिन, पोलक और ब्लू व्हाइटिंग खरीदे। सगे-संबंधी

ब्रीम का आधा बैग लाया। ओब पर, ब्रीम को मछली माना जाता है

दूसरी दर, और यदि वे सामने आते हैं, तो उन्हें या तो फेंक दिया जाता है या उर्वरक के लिए उपयोग किया जाता है: एक झाड़ी के नीचे काली मिर्च या टमाटर लगाते समय उन्हें दफनाया जाता है; नहीं

मुलीन की जरूरत नहीं है, सब्जी पूरी तरह से बढ़ती है! मैंने ब्रीम को टुकड़ों में काट दिया और एक टैंक में रख दिया, जहां मैंने खरीदी गई मछली को भेजा। फिर मसाले और सूखे जड़ी बूटियों: हर्ब्स डी प्रोवेंस के कुछ पैक, फार्मेसी में ऋषि और पुदीना खरीदा। और मेरे पास आधा किलो था

डिल, अजमोद, सीताफल का सूखा सेट। कुछ और पैकेज जोड़े

लॉरेल, धनिया, काली मिर्च और ऑलस्पाइस।

(गरम को केवल नदी की मछली से पकाने की आवश्यकता नहीं है। और निश्चित रूप से एक तरफ से नहीं। एक बार मेरे दोस्त बहुत सारे इड और रोच लाए। मैंने रोच को सुखाया, कटलेट पर आइडिया डाल दिया।

और पकौड़ी। इन सब के कच्चे अवशेषों से मैंने अपना दूसरा गरम तैयार किया, जिसका स्वाद मुझे बिल्कुल पसंद नहीं आया। विचार का एक विशिष्ट स्वाद है, और यह सॉस में चला गया है। गारम में मैकेरल और कैपेलिन जरूर होना चाहिए, इनमें से प्रत्येक मछली कुल द्रव्यमान का कम से कम 15% है।)

अप्रैल के अंत में, टैंक ग्रीनहाउस में चला गया। किण्वन

तब शुरू होता है जब द्रव्यमान 20 डिग्री से ऊपर के तापमान तक गर्म हो जाता है। एक रसोई और एक केंद्रीय हीटिंग बैटरी भी काम करेगी; स्पेनिश गर्मी, जैसा कि यह निकला,

कच्चे माल में लगभग एक सप्ताह के बुलबुले दिखाई दिए, शायद यह ग्लाइकोजन के किण्वन से कार्बन डाइऑक्साइड था। इसके अलावा, कच्चे माल की मात्रा में थोड़ी वृद्धि हुई है: इसलिए, कंटेनर को मछली से भरते समय, आपको किनारे पर कम से कम 20 सेमी छोड़ने की आवश्यकता होती है ताकि गारम बाहर न रेंग सके

इंटरनेट कहानियां कि जब गरम पकाना शुरू होता है

जंगली बदबू - बकवास। यदि आप सब कुछ ठीक करते हैं, तो कोई सड़न नहीं है। जब गरु

एक ग्रीनहाउस में खड़ा था, यहाँ तक कि मक्खियाँ भी वहाँ नहीं उड़ती थीं, यह केवल एक फ्लास्क के बगल में महकती थी - मछली

मसालों के साथ। दूसरी बार जब मैंने गरम किया था तो सितंबर में था, जबकि फ्लास्क रसोई में था

चूल्हे के पास दो महीने, और मेहमानों में से किसी ने भी अनुमान नहीं लगाया कि फ्लास्क में मछली थी!

जुलाई के मध्य तक, फ्लास्क की सामग्री प्यूरी में बदल गई

द्रव्यमान; कच्चे माल को दो महीने से अधिक रखने का कोई मतलब नहीं है। द्रव्यमान को तनाव दिया, और यह निकला

16 लीटर प्राथमिक गारम - मछली और मसालों के साथ ब्राउन प्यूरी द्रव्यमान

पहले तो मुझे लगा कि यह प्यूरी गरम है (इस बारे में इंटरनेट पर

एक शब्द भी नहीं)। लेकिन ऐसा नहीं है। ठंड में

स्तरीकरण शुरू होता है: रोम में जिसे शैलेक्स रोस अप कहा जाता था - एक घना

प्रोटीन और वसा का मिश्रण, और नीचे हल्के भूरे रंग का एक पारदर्शी तरल था। यह गारम है। मैंने सावधानी से एक पतली ट्यूब को चैलेक्स के माध्यम से धकेला और सावधानी से निकाला

गरम चूँकि मेरे आस-पास कोई रोमन सेनापति, दास और गरीब नहीं थे,

मैंने बचा हुआ चैलेक्स उन्हें नहीं बेचा, बल्कि खाद के ढेर में भेज दिया (अच्छा .)

उर्वरक, वैसे)। औपचारिक रूप से, चेलेक्स खाने योग्य है, लेकिन यह जल्दी कड़वा हो जाता है।

(मछली के तेल को ऑक्सीकृत किया जाता है), और यह भोजन को मछली का दर्दनाक स्वाद भी देता है। यह रोमन दासों के लिए उपयुक्त हो सकता है, लेकिन मुक्त रूसी बेहतर हैं

यहाँ एक मसाला का वर्णन है जो प्राचीन रोमन शहर पोम्पेई में लोकप्रिय था। मैं आपको इतिहास को छूने के लिए आमंत्रित करता हूं, प्रिय पाठकों।

अंग्रेजी में शीर्षक: फिश सॉस (लिक्विमेन लैट।)

फ्रेंच में नाम: ला सॉस डी पॉइसन (लैटिन में लिक्विमेन)

समानार्थी या अन्य नाम:गारुम (ग्रीको-रोमन, सबसे पुराना), न्योकमम (फु क्वोक और फान थियेट क्षेत्रों से वियतनामी), सेत्सुरु, इकानागो शूयू और इशिरु (सार्डिन और स्क्वीड से जापानी), नामपला (थाई), नगनपी (म्यांमार), नम्पा (लाओ) ), पैडेक (लाओ, इसान), टिक्ट्रे और टिकुटी (कंबोडियन), पाटिस (फिलिपिनो), युलु और शियायु (चीनी), एकचोट और छोटकल (कोरियाई)

इसे किस रूप में बेचा जाता है: कंटेनरों में तरल (कांच, प्लास्टिक)। एक बिना ढके कंटेनर को एक अंधेरी और ठंडी जगह पर 12 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

फिश सॉस किण्वित (नमक के साथ किण्वित), बहुत ताजी मछली से बना उत्पाद है। अलग - अलग प्रकार(परंपरागत रूप से - एंकोवी, जो एक शानदार सुगंध देते हैं, विशेष रूप से पेटू, या इसी तरह की प्रजातियों द्वारा सराहना की जाती है)। लंबी किण्वन अवधि के परिणामस्वरूप, एक स्पष्ट, नमकीन तरल (मछली का रस) प्राप्त होता है।

फिश सॉस का उपयोग कैसे करें

फिश सॉस चीनी, वियतनामी, कंबोडियन, इंडोनेशियाई, कोरियाई, फिलिपिनो और कई अन्य प्रमुख सामग्रियों में से एक है। प्राच्य व्यंजनदुनिया, और, ज़ाहिर है, थाई में। इसे इस तरह लागू किया जाता है:

• तैयार भोजन के लिए सॉस;
• संयुक्त मसाला और सॉस के लिए सामग्री;
• कई व्यंजनों का एक घटक (दक्षिण पूर्व एशिया में इसे अक्सर नमक के बजाय जोड़ा जाता है, यानी यह व्यंजनों में इस घटक के लिए जिम्मेदार है जो नमकीन, मीठा, खट्टा, मसालेदार के संयोजन पर संतुलन रखता है)।

यूरोपीय लोगों को शायद ही इस तरह के सीज़निंग की आदत हो, क्योंकि इसमें एक स्पष्ट गंध होती है। मछली सॉस अलग-अलग लोगऔर निर्माता रंग में भिन्न होते हैं। यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि हल्की किस्में अंधेरे की तुलना में अधिक विशिष्ट होती हैं।

• मछली और समुद्री भोजन के व्यंजनों के साथ प्रयोग किया जाता है।
• सूप और ग्रेवी के लिए उपयुक्त, गर्म दूसरा।
• थाई लोग नमक को फिश सॉस से बदल देते हैं। वह मेज पर खड़ा है अमीर लोग, और गरीब।
• वियतनाम में, नूडल्स और किसी भी अन्य व्यंजन में इसे एक परिष्कृत स्वाद देने के लिए चावल के साथ सीज़न किया जाता है।
• फिश सॉस इसके लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है ताजा सलादसब्जियों और यहां तक ​​कि फलों (पपीते) से भी।
• कोरियाई उत्पाद प्रसिद्ध किमची का प्रमुख घटक है।
• फिलीपीन पेटिस को पहले से पकाया जाना चाहिए, भले ही इसका उपयोग ताजा भोजन के मौसम के लिए किया जाता हो।
• फिलीपींस में सबसे स्थिर और अपरिवर्तनीय व्यंजनों में से एक एरोस कैल्डो दलिया है, जो मछली सॉस के साथ बहुत अधिक अनुभवी है।

थाईलैंड को पूर्व में इस लोकप्रिय मसाला का मुख्य उत्पादक और विक्रेता माना जाता है। इस देश में, उत्पाद के राज्य वर्गीकरण को मंजूरी दी गई है। इसे खरीदते समय, पदनामों पर ध्यान दें:

• शुद्ध मछली सॉस (isanchovies);
• अन्य प्रकार के जानवरों (अन्य समुद्री जीवन से) से बनी मछली की चटनी;
• पतला मछली सॉस (अनुमोदित खाद्य योजक से)।

एक TISI गुणवत्ता चिह्न (स्थानीय औद्योगिक मानक संस्थान), एक थाईलैंड बारकोड, एक प्रकार की मछली सॉस, ब्रांड, तिथि और समाप्ति तिथि भी है। तरल स्पष्ट होना चाहिए और एक विशिष्ट मछली की गंध होनी चाहिए। इसका रंग सुनहरे से भूरे रंग में भिन्न होता है।

इसके साथ क्या जोड़ा जाता है:

मछली की चटनी इसके लिए बहुत अच्छी है:

• कोई भी मछली और समुद्री भोजन;
• कच्ची, उबली, तली हुई, दम की हुई सब्जियां;
• चावल और नूडल्स।

कभी-कभी इस लोकप्रिय मसाला को नीबू का रस, लहसुन, सोआ और सीताफल, अदरक और लाल गर्म मिर्च के साथ मिलाया जाता है। विभिन्न प्रकार के उत्पादों के टुकड़े, यहां तक ​​कि मांस और मुर्गी पालन, परिणामी मिश्रण में डूबा हुआ है। फिश सॉस वियतनामी न्योक चाम का आधार है। कंबोडिया में, अन्य लोकप्रिय सॉस टाइक्ट्रे और टिकुटी का उपयोग करके बनाए जाते हैं।

किसके साथ नहीं जोड़ा जा सकता है:

मछली की चटनी डेयरी उत्पादों के साथ संगत नहीं है, जिसमें पनीर, चीज, मशरूम शामिल हैं। इसका उपयोग मीठे पेस्ट्री और पेय के साथ नहीं किया जाता है।

लाभकारी विशेषताएं:

मछली की चटनी शरीर के लिए अच्छी होती है। अध्ययनों से पता चला है कि इसमें खनिज लवण, अमीनो एसिड, बी विटामिन की एक पूरी सूची है, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में बी 12 और पीपी शामिल हैं।

वैसे, मछली सॉस की वास्तविक संरचना पर ध्यान दें।

दक्षिण पूर्व एशियाई देशों के निवासियों के लिए, यह पूरी सूची का मुख्य स्रोत है उपयोगी पदार्थ, लाइसिन, पैंटोथेनिक एसिड, कैल्शियम, लोहा, सोडियम, फास्फोरस, आयोडीन सहित। अगर हम उच्चतम ग्रेड के उत्पाद के बारे में बात करते हैं, तो यह:

• हीमोग्लोबिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है और चयापचय में सुधार करता है;
• दृष्टि, रक्त वाहिकाओं को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है;
• बेहतर बनाता है त्वचा, रक्त माइक्रोकिरकुलेशन।

उपयोग के लिए मतभेद:

मछली और समुद्री भोजन से एलर्जी वाले लोगों के लिए मछली सॉस की सिफारिश नहीं की जाती है क्योंकि यह सुनिश्चित करना मुश्किल है कि यह किस पर आधारित है। कम गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के बाद, आप व्यक्तिगत असहिष्णुता की समस्या का सामना कर सकते हैं।

• मछली सॉस का आविष्कार यूनानियों ने कई सदियों ईसा पूर्व किया था। ई।, हालांकि आज यह माना जाता है कि यह दक्षिण पूर्व एशिया का एक पारंपरिक उत्पाद है। भिन्न आधुनिक उत्पाद, प्राचीन यूनानी इतना नमकीन नहीं था। इबेरियन प्रायद्वीप के दक्षिण में बेटिका का रोमन प्रांत, वर्तमान स्पेन का क्षेत्र (अंडालुसिया और आंशिक रूप से एक्स्ट्रीमादुरा) और पुर्तगाली प्रांत अलेंटेज़ अपने उत्पाद के लिए विशेष रूप से प्रसिद्ध हो गया।
• ज़्यादातर प्राचीन नुस्खामछली सॉस के बीच एक हजार साल से अधिक पुराना है गरम। प्राचीन यूनानियों और रोमियों ने इसे टूना, मैकेरल, ईल, एंकोवीज़ से तैयार किया था। कुछ प्रजातियों में शराब, शहद, सिरका होता है।
• हालाँकि थाईलैंड को सीज़निंग का मुख्य उत्पादक माना जाता है, लेकिन आज इसका उत्पादन सभी दक्षिण पूर्व एशियाई देशों में निर्माण कंपनियों द्वारा किया जाता है। वे सबसे समृद्ध उत्पाद श्रृंखला प्रदान करते हैं, जो न केवल घटकों में भिन्न होती है ( विभिन्न किस्मेंमछली - एक, दो या अधिक, समुद्री भोजन, प्लवक सहित; कच्ची, सूखी, पूरी मछली; मछली या उसकी अंतड़ियों का खून; विभिन्न योजक), लेकिन किण्वन का प्रकार और अवधि भी।
• वियतनाम में, मछली की चटनी पारंपरिक रूप से झींगा से बनाई जाती है, जबकि थाईलैंड में इसे एन्कोवियों से बनाया जाता है। जापान में, नोटो प्रायद्वीप में इशिरू सार्डिन और स्क्विड से बना है, जापानी हेयरटूथ से अकिता प्रांत में सेत्सुरु, और उत्तरी गेरबिल से कागावा प्रांत में इकानागो शूयू।
• थाई मसाला नामपला में वियतनामी नुओक मैम या चीनी यू लू की तुलना में अधिक स्पष्ट स्वाद और गंध है।
• मछली की चटनी स्वाद की तुलना में कठिन है। वह खास है। कोई एनालॉग नहीं हैं। दक्षिण पूर्व एशिया में लोकप्रियता के मामले में केवल सोया ही इसका मुकाबला कर सकता है। घर पर उच्च गुणवत्ता का उत्पाद बनाना संभव नहीं होगा।
• फिश सॉस बनाने की कोशिश करें - नेट पर पर्याप्त व्यंजन हैं, लेकिन आप पारंपरिक स्वाद और गंध प्राप्त नहीं कर सकते। प्रारंभिक उत्पाद को विशेष लकड़ी के बैरल में रखा जाता है और दक्षिण पूर्व एशिया के चिलचिलाती धूप के तहत किण्वित किया जाता है। केवल इस मामले में, मछली रस का स्राव करेगी - वह बहुत ही शानदार, नमकीन तरल जो पेटू की सराहना करता है।
• उत्पाद किण्वन in औद्योगिक पैमाने परऔसतन 18 महीने तक चल सकता है। तरल सावधानी से एकत्र किया जाता है और डालना जारी रखता है। एक उज्ज्वल और समृद्ध स्वाद के साथ उच्च गुणवत्ता वाली मछली सॉस की उम्र है अच्छी शराब. उच्चतम ग्रेड में तीन साल तक की उम्र होती है।
• ग्रेड 2 और 3 पानी के अतिरिक्त के साथ उत्पादित होते हैं। ऐसा उत्पाद 2-3 महीनों में बोतलबंद हो जाता है। सबसे कम ग्रेड नमकीन मछली के अवशेषों को बैरल से उबालकर प्राप्त किया जाता है। अक्सर निर्माता इस तरह से प्राप्त उत्पाद में उच्चतम श्रेणी का थोड़ा सॉस जोड़ता है। इससे स्वाद में सुधार होता है। एक बहुत ही सस्ता और निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद स्वाद बढ़ाने वाले, चीनी, रंजक और अन्य समान सामग्री को मिलाकर तैयार किया जाता है।
• विभिन्न निर्माताओं और से मछली सॉस विभिन्न देशयह पूरी तरह से काला, भूरा और यहां तक ​​कि माणिक भी हो सकता है, लेकिन यह हमेशा पारदर्शी होना चाहिए।

नीचे दी गई तस्वीर में, FAKE फिश सॉस का लेबल, इसकी संरचना का अध्ययन करें और थाईलैंड से लाए गए सॉस के लेबल से तुलना करें। (ऊपर देखें)

दुर्भाग्य से, दुकानों में अक्सर वे असली सॉस नहीं बेचते हैं। एक अज्ञानी व्यक्ति, मछली सॉस की कोशिश करने का फैसला करने के बाद, नकली खरीदता है और निराश हो जाता है।

अब आप जानते हैं कि असली मछली सॉस को इसके निम्न-गुणवत्ता वाले विकल्प से कैसे अलग किया जाए, इस सीज़निंग को केवल वास्तविक रूप से आज़माना सुनिश्चित करें। वह इसके लायक है!

फिश सॉस कहां से खरीदें

यह सॉस और कई अन्य उत्पादों के लिए एशियाई व्यंजनआप परियोजना भागीदारों से खरीद सकते हैं - कंपनी "शंघाई कोटेलोक"

चाह तुम आसान खाना बनानाऔर बोन एपीटिट!
आपका दिमित्री वाशरिन।