Si te encanta la carne, no solo te encanta comerla, sino también cocinarla, ¡un día definitivamente querrás probar esta receta! Muy impresionante a la vista, muy sabroso al estómago y muy fácil de hacer. El secreto de esta cecina de ternera es un ramo de hierbas y especias increíblemente seleccionado, así como un apego metódico a la tecnología. Con un trozo de carne así siempre puedes cubrir mesa exquisita para una fiesta amistosa espontánea, llévelo de visita o de picnic, o incluso regálelo como regalo exclusivo junto con una botella de vino tinto brutal y con mucho cuerpo. Si ya has curado carne en casa, por ejemplo, usaste la mía, entonces esta receta no te parecerá difícil. Si es la primera vez que decide emprender una aventura gastronómica de este tipo, las recomendaciones de la receta le ayudarán a obtener un resultado excelente, y no "el primer panqueque tiene grumos".
Información de la receta
Metodo de cocinar: secado.
Ingredientes:
- 1,5 kg de ternera joven (trozo de carne liso y alargado)
- 60 gramos de sal marina
- 40 gramos de azúcar
- 6 g de café molido grueso
- 15 g de pimienta negra molida gruesa (o una mezcla de pimientos)
- 12-15 g de bayas de enebro machacadas en un mortero
- 5 hojas de laurel grandes.
Secado de carne
Para prepararlo necesitarás un recipiente rectangular de un tamaño adecuado, una piedra o una bolsa de arena como peso, film transparente, pergamino, cordel y un trozo de tela de algodón de un tamaño adecuado.
Por otra parte, vale la pena hacer una reserva sobre la carne. Para curar en casa, lo mejor es la carne joven, con una hermosa carne de color rojo brillante y grasa blanca. Al comprar en el mercado, preste atención a todas las piezas de la canal. La carne vieja tiene grasa. amarillo, y la carne es morada. Esta carne quedará más dura y áspera. Tampoco se recomienda la ternera para esta receta, ya que la carne no tuvo tiempo de adquirir el sabor deseado y el resultado puede ser decepcionante. Es mejor elegir una pieza que sea lisa, con fibras a lo largo, o una que se pueda convertir fácilmente en una sola con un cuchillo y algunas manipulaciones. Tampoco debe quedar grasa en la pieza. Naturalmente, la carne debe adquirirse en un carnicero de confianza y estar lo más fresca posible, ya que no será sometida a ningún tratamiento térmico.
Dado que el proceso de secado implica deshidratación, la carne disminuirá en volumen y peso durante el proceso de secado, esto se debe tener en cuenta. De una pieza de un kilo y medio se obtiene un bloque de carne seca de 800-900 gramos.
Para preparar la carne en la primera etapa necesitarás una mezcla de café salado con especias. Para ello, en el recipiente en el que se secará la carne, mezcle sal marina, azúcar, café molido y pimienta, bayas de enebro machacadas y laurel desmenuzado. Tal conjunto de condimentos no debería confundir a nadie; tanto el café como el enebro, por extraño que parezca, constituyen un acompañamiento picante pero sobrio de la carne de res, enfatizando favorablemente su sabor bastante brillante. 
Lavar el trozo de carne moldeado y secarlo ligeramente. Sumerja la pieza en una mezcla de sal, azúcar y especias por todos lados y empanice bien. Coloca la carne en un recipiente y cúbrela con un trozo de film transparente. 
La carne se debe conservar en el frigorífico bajo presión durante la próxima semana. Como presión, puedes utilizar una tabla de cortar del tamaño adecuado y un guijarro para encurtir, una bolsa de arena o incluso un tarro de champiñones en escabeche. Esto no es tan importante, lo importante es que haya opresión. Cada dos días es necesario sacar la carne, escurrir el jugo resultante y darle la vuelta a la pieza. 
Pasada una semana, saca la carne del frigorífico y sácala del recipiente. Seque el exceso de líquido Servilletas de papel, deja las especias. Puede mezclar una capa adicional de sus especias favoritas o simplemente espolvorear un trozo de carne con un conjunto de especias ya preparadas para pastrami o barbacoa. Así quedará aún más sabroso. 
Durante las próximas dos o tres semanas, la carne se caerá y se secará. Hay dos opciones para terminar la carne. En cualquier caso, es mejor envolver la carne en un paño de algodón. A continuación, si la carne está "alcanzando su condición" en el estante del refrigerador, entonces se debe envolver adicionalmente en papel, atar con cordel y colocar para que madure. Es mejor revisar la carne un par de veces por semana, cambiando paño y papel húmedo si es necesario. En un par de semanas será posible realizar la primera cata.
Hay una segunda manera, más rápida y radical. Se envuelve un trozo de carne en tela o se hace una bolsa con una puntada sobrehilada y el trozo se coloca dentro y se cuelga en la puerta del armario superior o en el borde de la campana situada encima de la estufa de gas de la cocina. Si el almuerzo y la cena se preparan en la estufa todos los días y el horno se enciende varias veces a la semana para preparar pan o pasteles para el té, esto será suficiente para que en una semana puedan reunirse para tomar un trozo. de cecina de res increíble! El aire caliente y seco que se eleva mientras la estufa está encendida ayudará a que la carne se seque más rápido.
Si la casa tiene una secadora eléctrica para verduras y frutas, luego de marinar durante una semana en el refrigerador, la carne seca se puede cortar en rodajas y secar sobre rejillas de alambre durante varias horas a 40-60 grados.
Esta carne seca se puede servir con frutas picantes secas o encurtidas, tomates y salsas dulces a base de mostaza. es imprescindible, y una botella de vino tinto sólo realzará la comida de los verdaderos gourmets.
Es recomendable elaborar carne seca en la estación fría, cuando hace fresco tanto en el exterior como en el interior. Este tipo de carne es fácil de preparar, pero el proceso de cocción es bastante largo y requiere algo de tiempo para no probarla antes de tiempo.
La carne seca se prepara en casa sin aditivos. aditivos nocivos. El único conservante es la sal y no mata los microorganismos, solo detiene su desarrollo. Esto significa que puede infectarse con gusanos o salmonella que padeció el animal. Por tanto, la carne para secar debe adquirirse fresca y 100% de un animal sano, en establecimientos donde sea controlada, y no en mercados espontáneos.
Un componente importante para obtener un producto final sabroso es la salmuera preparada adecuadamente.
Cómo preparar salmuera para carne.
Preparamos una salmuera fuerte con sal gema (de ninguna manera extra, el resultado no será el mismo) con la adición hoja de laurel, pimienta de Jamaica, clavo. Para la salmuera necesitarás 4 o 4,5 cucharadas por 1 litro de agua. cucharadas con un montón de sal. Hiérvelo durante 1-2 minutos, luego déjalo a un lado y déjalo enfriar. La salmuera debe ser tal que la materia prima esté fresca. huevo flotaba (era visible un extremo romo con un diámetro de 2,5 cm). Cuando la salmuera se haya enfriado hasta temperatura ambiente, tira las especias y guarda el líquido en el frigorífico. Para salar la carne la salmuera debe estar muy fría.
Algunas amas de casa usan solo sal marina para salar, citando el hecho de que no se disuelve bien en agua, lo que significa que la carne absorberá menos que la sal de mesa común.
Para la salazón utilizamos platos de cerámica o vidrio; los platos de hierro se oxidan, lo que es perjudicial tanto para la salud como para la calidad de la carne en conserva.
Salar la carne para secarla.
Primero preparamos la carne para salazón: la lavamos y la secamos, cortamos las películas y la capa de grasa de la carne de cerdo y de ternera.
Sumerja la pulpa de carne fresca en salmuera fría.
Debe haber salmuera, cuanto más mejor. La carne debe flotar libremente en él. Cubrimos la carne con una tapa y la ponemos en un lugar frío durante 1-3 días, dependiendo del tamaño de los trozos de carne, si los trozos son grandes, entonces tardará más en salarse; No olvides darle la vuelta a la sartén varias veces al día.
Cómo secar la carne.
Después de 1-3 días, sacar la carne de la salmuera, secarla y ponerla a presión durante 1 hora. superficie inclinada, para que salga la salmuera, luego sumérjalo en una toalla para quitar todo el líquido. Si el trozo de carne es grueso, córtalo a lo largo en 2 o varias tiras, así se secará más rápido. Luego frotamos la carne con especias secas molidas y también la enrollamos por todos lados. Las especias pueden ser diferentes (pimienta negra, pimienta de Jamaica y chile, cilantro, comino, clavo) a criterio del ama de casa, pero entre ellas debe estar el pimiento rojo molido, que tiene propiedades conservantes. Es mejor tomar las especias enteras, no molidas, y molerlas antes de usarlas en un molino especial o molerlas en un mortero, para que no pierdan su aroma.
Envuelva la carne con especias en una gasa, pergamino o venda limpia, póngala en un bol, cúbrala con una tapa y guárdela en el refrigerador en el estante inferior o medio durante 1 semana.
Luego sacamos la carne de la sartén, retiramos la gasa en la que estaba la carne, la frotamos nuevamente con especias, la envolvemos en una gasa limpia u otro material y la atamos con hilo, haciendo lazos de los que la colgamos en un pozo. lugar ventilado.
Este lugar podría ser cocina fresca, en el que colgamos carne del techo. Puedes secarlo en el balcón, con la ventana ligeramente abierta, si es afuera. finales del otoño o invierno. La opción ideal es un lugar fresco, seco y con corriente de aire. Si no hay una habitación fresca y ventilada, entonces debe mantener la carne en una corriente de aire durante al menos unos días y luego guardarla en el refrigerador en el estante inferior durante al menos 1 a 2 semanas, como máximo un mes, dándole la vuelta. constantemente. La cecina de pollo y pavo está lista más rápido, después de unos días de secado, pero la carne de cerdo y de res necesitará todo el período especificado. Cabe señalar que la carne disminuirá de tamaño y peso durante el secado: de 1,5 kg de carne fresca se obtendrán entre 800 y 900 g de carne seca.
Guarda esto deliciosa preparación Puedes utilizar la carne todo el tiempo que quieras en el frigorífico.
La carne seca casera, moderadamente picante y salada, es un auténtico manjar. Lo cortamos en finas rodajas transparentes y lo servimos como aperitivo con aperitivo, coñac, vino tinto seco o cerveza durante una fiesta en casa o al aire libre.
Ver también el vídeo: Cecina casera - receta.
Cocinar cecina.
Desafortunadamente, no tomé fotografías paso a paso, ya que este es mi primer experimento de este tipo. Pero para ser honesto, la muestra se tomó el día 10 y resultó simplemente divina. Pero es mejor dejar reposar la carne una semana más, estoy seguro de que el sabor será aún más rico con esto.
Entonces, tomemos un solomillo de ternera, para mí era una grupa larga, de forma muy bonita y uniforme, que pesaba 1,2 kg. 9-10 cm de diámetro Incluso quise cortarlo a lo largo en 2 trozos, porque tenía miedo de que no se salara por dentro. Pero hice lo siguiente: congelé este trozo durante 4 días, y antes de congelar lavé la carne y la puse bajo peso, después de una hora obtuve un trozo ovalado con las dimensiones exactas (largo 33, ancho 12-13, y el La altura debido a la planitud era de aproximadamente 6-7 cm), la forma resultante se envolvió en una bolsa y se envió al congelador.
Después de descongelar, preparé un recipiente hondo parecido a una bandeja para hornear (yo tengo uno de vidrio, es fácil de limpiar, no absorbe olores), tomé sal muy gruesa y no yodada (la encontré en el mercado hace hace mucho tiempo, compré hasta 15 kg en stock). No escatimamos en sal, 1 kg está bastante bien para que la carne quede cubierta de sal por todos lados en una capa decente. Agrega una cucharadita de pimienta negra a 1 kg de sal, enrolla un trozo de carne en la mezcla resultante y colócalo en un bol, espolvoreándolo con una capa uniforme de sal y pimienta por todos lados. Cubrir con film transparente y refrigerar por 3 días, abrir el film todos los días y darle la vuelta a la carne.
Después de 3 días, enjuagamos la carne con sal (yo usé agua filtrada), retiramos el resto de la sal del recipiente y vertemos agua filtrada, colocamos nuestro trozo de carne a remojo. Es necesario eliminar el exceso de sal, de lo contrario quedará un exceso de sal decente. Según las estadísticas, por cada día de salazón se necesita 1 hora de remojo, yo lo remojé durante unas 2 horas, volteando cada 30 minutos y cambiando el agua una vez por hora. Posteriormente es necesario poner nuestra carne bajo una prensa y eliminar los restos de humedad con servilletas.
Mientras “estrujan” la carne, prepare una mezcla de especias: 3 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de pimienta negra, una cucharadita guindilla(si os gusta más picante podéis añadir una cucharada en lugar de una cucharadita), dos pizcas de menta molida, añadimos Garam masala “a ojo”, unas 3 pizcas (la próxima vez añadiré una cucharadita, seguro que no dañará el sabor), una cucharadita de azúcar, eso es todo, mezcle esto y agregue una cuchara salsa de soja, mezclar nuevamente. Con una prensa de ajo, triture 10 dientes de ajo en un recipiente aparte; yo tomé dientes grandes. Puedes usar gasa para envolver; a mí me gusta usar chintz.
Entonces, nuestra carne ha liberado el exceso de humedad y está lista para futuras acciones. Cogemos la masa de ajo y comenzamos a frotarla en la carne, como haciendo un masaje, la frotamos más a fondo para que se forme una especie de costra pegajosa, el jugo de ajo se absorbe en la carne y la masa de ajo queda en el palmas. Nos encanta el ajo, por lo que también se usó un poco de la mezcla de ajo para la corteza. Cubrimos nuestra carne encima de la costra de ajo con una mezcla de especias, obtenemos una costra de unos dos milímetros. Coloque la carne sobre chintz, envuélvala y envuélvala bien con hilo.
Ponemos la briqueta terminada en el frigorífico, tengo un estante superior dedicado a esto, pero esta vez lo colgué en la puerta lateral, la segunda opción es más efectiva, pero la puerta lateral no siempre queda libre. Al cabo de un día sacamos la carne, la desenvolvemos y cambiamos el chintz, ya que la humedad se filtrará y será absorbida por el trapo. También lo envolvemos bien bien con hilo, lo metemos en el frigorífico y esperamos. Tuve la carne colgada durante una semana, luego la puse en un estante y le di la vuelta una vez al día.
Después de 10 días tomé una muestra, mi esposa dijo que este era mi experimento con carne más delicioso. Hice lo correcto al no cortar el trozo de carne en 2 partes, la carne se secó considerablemente y ahora el tamaño del trozo cortado es simplemente perfecto.
Corta finamente y disfruta, puedes invitar invitados, pero luego la carne se acabará muy rápido.
A partir de estos ingredientes se prepara una marinada, para obtener la cual es necesario hervir agua con especias, enfriar y colar. Luego se coloca la carne en él.
Un trozo de carne de cerdo debe "nadar" en la marinada durante al menos tres días y el líquido debe cubrir completamente la parte superior de la carne. Dos veces al día para una mejor absorción es necesario voltear el envase.
Siguiente etapa:
Al cabo de tres días, el cuello de cerdo salado se retira de la marinada, se seca con servilletas y se coloca bajo una prensa. Para una pieza de 2-3 kg, puede ser un recipiente de agua de 20 litros. Elimina el exceso de líquido de la carne en 3-5 horas, después de lo cual el futuro cuello seco está listo para cocinarse más. Para ello se prepara un polvo picante, que se obtiene mezclando:
- cilantro triturado;
- pimienta negro;
- adjiki seco;
- pimenton.
Todos los ingredientes se toman en una cucharadita, excepto el cilantro y el pimentón, que se añaden en la cantidad de una cucharada. Todo se mezcla homogéneamente, la carne se enrolla en especias por todos lados y se envuelve en varias capas de gasa.
envejecimiento de la carne
Durante la primera semana, la pulpa salada se encuentra envuelta en una gasa en un recipiente cerrado en el refrigerador, después de lo cual cambian sus condiciones de almacenamiento. La gasa debe estar bien atada con un cordel, lo que ayudará a liberar el exceso de jugo.
La carne seca debe ser arrastrada por el viento a una temperatura superior a cero grados, que no exceda los 8 grados centígrados, durante un mes. Encontrar tales condiciones no siempre es fácil, especialmente si afuera es invierno o verano. EN en este caso Lo ideal es preparar el cuello seco en frigoríficos con sistema No Frost: la carne se sopla por todos lados, pero al mismo tiempo se mantiene fría.
Debido a que la propia carne de esta parte de la canal de cerdo tiene finas capas de grasa, el cuello curado en seco resulta tierno, suave y sabroso. Su único inconveniente es que es bastante difícil cortarlo en rodajas finas, ya que la consistencia de la carne es bastante densa, pero sabe influencia negativa no provee.
¡Buen provecho!
Agradecemos a Elena Kirichenko por la receta y la foto.
Para preparar embutidos en casa, no se necesitan ingredientes inusuales ni componentes costosos. Necesitará un mínimo de productos, especias y condimentos, que probablemente se encontrarán en todos los hogares. Sólo hace falta ir a la tienda a comprar un trozo de carne de buena calidad. Y si tiene su propia casa, entonces ir a la tienda puede tachar de su lista de tareas pendientes.
Cómo elegir la carne
¿Cómo preparar embutidos en casa y qué tipo de carne elegir? Los expertos dicen que para este método Para cocinar, puedes utilizar carne de cerdo, pollo y ternera. Es importante que tanto la carne congelada de la tienda como la carne fresca del propio patio sean adecuadas.
Teniendo en cuenta que la carne de cerdo es más tierna, jugosa y blanda, se recomienda darle preferencia. La carne de cerdo seca en casa se cocinará mucho más rápido que la carne seca o el pollo delicado, con el que tendrás que jugar.
Por supuesto, el principal criterio de selección que debe seguir cualquier ama de casa es la frescura de los productos. Compramos carne únicamente de productores de confianza o en el mercado local, de un carnicero conocido. Es mejor elegir trozos que tengan pequeñas vetas de grasa.
Opciones de cocina
Hay dos métodos para preparar un plato de este tipo. La carne seca en casa se puede preparar vertiendo un trozo de carne en una salmuera aromática con numerosas especias. La segunda opción es colgar y secar la carne. Veamos los matices.
Opcion uno
Antes de empezar a cocinar, se recomienda enjuagar bien la carne con agua corriente y secarla con una toalla de papel. Todas las venas y películas innecesarias deben eliminarse inmediatamente.
Ingredientes
- Un kilogramo de carne de cerdo magra.
- Medio kilo de sal gruesa (se utilizarán 250 gramos para salar la carne y la segunda mitad de sal será necesaria para preparar la salmuera).
- De cinco a seis dientes de ajo.
Que especias necesitamos
- Granos de pimienta.
- Pimienta roja o negra (al gusto).
- Cilantro molido o en semillas.
- Pimentón dulce.
- Guindilla.
- Sabio.
- Romero.
- Hoja de laurel.
En total, deberías tener entre 50 y 70 gramos de especias y condimentos.
Proceso de cocción
El primer paso si preparas embutidos caseros en casa es siempre la salazón. En un recipiente grande se deben verter 250 gramos de sal, que medimos específicamente para este caso. Pongamos allí un trozo de carne y enrollémoslo bien en sal. Es importante que la carne quede bien cubierta y empapada en ella. Sin quitar la capa de sal, coloca el trozo de carne en el frigorífico. Allí deberá pasar tres días.
Mucha gente pregunta: ¿cómo hacer embutidos en casa para que queden bien salados? Te aconsejamos no dejarlo desatendido y escurrir el líquido resultante todos los días. Se añade sal sólo si se ha disuelto rápida y completamente. Si es visible en la superficie, no es necesario agregarlo. Muchas amas de casa simplemente drenan el líquido, sin prestar atención al estado de la sal. Y esto es muy importante, y perderse. este momento fuera de la vista no se recomienda.
Preparando la salmuera
Aquí la situación es incluso más sencilla que con la salazón. Vierta un litro de agua en la cacerola y agregue allí la lista completa de condimentos y especias que se enumeraron anteriormente. Llevar a ebullición, apagar y esperar a que se enfríe. Sumerge la carne en salmuera fría y vuelve a meterla en el frigorífico. La carne de cerdo permanece en salmuera otros tres días.
Luego sacamos la carne, la colocamos sobre una tabla de cortar y colocamos un peso encima. Allí nos desharemos de exceso de liquido. La carne de cerdo se mantiene bajo presión durante tres a cinco horas. Durante este tiempo, puedes preparar fácilmente una mezcla para empanizar que consiste en un conocido conjunto de especias.
Cuando saques la carne de la presión, no escatimes y cubre con cuidado la pieza con especias. No sólo darán carne de cerdo aroma único y sabor, pero también ayuda a mantenerlo fresco. largo tiempo. Muchos de los condimentos enumerados tienen propiedades asépticas y conservantes.
Coloque un trozo de carne de cerdo sobre una toalla de lino y refrigere por otras 24 horas. Comprobando el empanizado. Si se absorbe rápidamente, agregue más. Hacemos exactamente lo mismo que hicimos con la sal. Esperamos otro día. Listo. Así se prepara la carne curada en casa (se le presenta la receta con salmuera).
Opción dos
Ahora te contamos cómo hacer embutidos en casa sin salmuera. Para hacer esto necesitarás:
- Un kilogramo de balyk de cerdo o cuello de cerdo.
- 150 gramos de sal.
- 100 gramos de vodka.
- Dos o tres hojas de laurel.
- Granos de pimienta negra.
- Pimienta negro.
- Cilantro.
- El pimentón está picante.
- Ají (opcional).
- 20 gramos de ajo.
Cómo cocinar
Como ya hemos dicho, cualquier preparación carne curada en seco en casa empezaremos con la salazón. Pero si en la receta con salmuera simplemente metemos la carne de cerdo en el frigorífico para que se sala, entonces en este caso primero hay que ponerla a presión. Con ella se salará la carne durante 24 horas.
Luego será necesario quitar la presión y dejar la carne en el refrigerador durante otros cuatro días. No es necesario drenar el líquido que se formará durante el proceso. Agregue allí cien gramos de vodka y simplemente dé la vuelta a la carne varias veces al día. Así se sala la carne curada en casa (una receta sin salmuera es una preparación alternativa).
Consigamos la carne. No lo lavamos, simplemente lo limpiamos de sal y líquido. Frote con una mezcla de hierbas y especias. Envuelva la pieza en una toalla, envuélvala bien con un cordel y cuélguela en un lugar fresco. Puedes colgarlo directamente en la cocina, pero es mejor hacerlo en una despensa fresca y oscura o en el balcón. Algunas amas de casa aconsejan alternar lugares.
La carne se seca durante cinco días. Lo sacamos, lo cortamos en rodajas finas y lo servimos en la mesa. Este plato es genial para rebanar. mesa festiva o para hacer sándwiches. De acuerdo, este manjar casero, preparado con mis propias manos, habrá en alguna parte más saludable que la salchicha o jamón de la tienda.
