Smaksätt. fysiologiska baser för smakmetoden. aromämnen

Genom att ta mat tillfredsställer en person inte bara hunger, utan får också sinnestillfredsställelse. Smakuppfattningen är ett komplext begrepp som beror på helt oväntade faktorer. Professor Oxford universitet Charles Spence skapade till och med en speciell vetenskap som studerar multisensoriska effekter på hjärnan när man äter mat - gastrofysik.

En persons uppfattning om en maträtt påverkas inte bara av smak, utan också av färg och lukt. För att förbättra dem finns det många smaker, smakförstärkare, färgämnen. Och detta är inte nödvändigtvis kemi, tvärtom - det moderna köket strävar efter naturliga tillsatser.

Paletten av sensationer

Tungreceptorer kan känna igen salt, söt, sur, bitter, stickande, sammandragande, syrlig och stickande smak. Under en måltid utlöser också arommolekyler som frigörs av livsmedel en reaktion i luktcentra. Båda signalerna kommer in i hjärnan nästan samtidigt, och neuronerna avkodar dem. Det är så smakkänslan bildas. Och det är därför med en rinnande näsa, när det inte finns något luktsinne, verkar det som att maten är intetsägande.

Ett antal faktorer bidrar till att ge livfulla intryck till en enkel måltid:

• Temperaturen på maten förändrar intensiteten avsevärt för alla smaker utom sött. Varma eller varma drycker förhöjer upplevelsen av mat, medan kalla drycker inte bara gör den intetsägande utan också får dig att äta mer.
• Smaker ger variation till din mat. Dessutom har de ofta trevliga "biverkningar". Till exempel: Paprika och senap hjälper till att förbättra matsmältningen.
• Taktila förnimmelser kan både ge ytterligare nöje och helt motverka lusten att prova produkten. Många tolererar inte slemmiga rätter, och benen på insekter, så älskade i Asien, kommer att orsaka en gag-reflex hos européer.

Arom tar en speciell plats i bildandet av smak. V senare tidöppet kök på restauranger har blivit på modet, där besökarna inte bara ser matlagningsprocessen, utan också känner alla dofter innan deras beställning kommer till dem. Forskare har funnit att aromer kan påverka välbefinnandet. Fänkål och dill kommer att förbättra din aptit, medan vanilj kommer att muntra upp dig genom att lindra ilska och ångest.

Hans Majestät Färgen

Nutritionister känner till en speciell teknik som hjälper till att normalisera matsmältningen - färgterapi. Men naturen har använt det under lång tid: de flesta mogna frukter är röda, orange, gula. Hur ljusare än färg, desto "godare" är rätten. Kontrasten av mat med färgen på rätterna bör dock inte tillåtas, annars blir effekten den motsatta. En ljusblå, lila, blå eller svart tallrik kan förstöra din aptit. Det är därför restauranger vanligtvis använder neutrala vita rätter.

Även om grönt anses vara en symbol för hälsa, är barn försiktiga med det. Det är svårt att få ett barn att äta hälsosamma grönsaker: bladgrönsaker, örter, lök, kål. Småbarn älskar olika paletter, och tillverkare använder detta. För att locka små kunder försöker de lägga till färgämnen i olika färger till babyprodukter. Ljusa dragéer, glada flingor, färgglada yoghurtar - ett upplopp av färger lockar barn. Föräldrar kommer inte heller att skada att använda denna teknik så att barnet äter en hälsosam produkt.

Gastrofysik i aktion

Dietister runt om i världen genomför hundratals studier med oväntade resultat. Marknadsförare använder dessa upptäckter för att marknadsföra produkter. Deras metoder är ibland överraskande, men konstigt nog är de effektiva.

• Musik behagar inte bara örat, utan påverkar också smaken: pianot kommer att göra frukten "sötare", och låga tunga ljud ger bitterhet.
• Korrekt vald belysning skapar en aura som passar måltiden bäst: mjukt ljus - romantiska viner med lättare tilltugg, ljus neon - cocktails och snacks.
• Anställda vid London Museum of Natural Sciences genomförde ett experiment som helt bekräftade: maten ska vara estetiskt tilltalande på tallriken. Därför är presentation en speciell del av att servera mat på en restaurang.

Mat håller dig vid liv, och välsmakande mat lyfter också ditt humör. I tusentals år har kockar försökt uppfinna nya tillsatser och tillagningsmetoder som gör enkel mat till en riktig njutning. Inte konstigt att gourmeter bara äter vad de gillar, eftersom dopaminer och endorfiner - hormoner av glädje och lycka - ger en positiv attityd, vilket gör en person mer självsäker och framgångsrik.

Den enklaste glädjen i mänskligt liv är utsökt mat. Det verkar som att du går till köket, öppnar kylskåpet, spenderar lite tid vid spisen - och voila! - aromatisk maträtt redan på bordet, och endorfiner i huvudet. Men ur vetenskapens synvinkel utvecklas allt matintag från och till till en komplex mångfacetterad process. Och hur svårt det ibland är för oss att förklara vårt matsug!

Studiet av smaklökar är engagerad i en ung och fortfarande utvecklande vetenskap - smakens fysiologi. Låt oss undersöka några av de grundläggande principerna i undervisningen som kommer att hjälpa oss att bättre förstå våra smakpreferenser och tillfälliga svagheter.

Mänskliga smaklökar

Smak är ett av de fem sinnena för perception, som är mycket viktiga för mänskligt liv. Smakens primära roll är att välja och utvärdera mat och dryck. I detta får han till stor del hjälp av andra sinnen, speciellt luktsinnet.

Smakmekanismen drivs av kemikalier som finns i mat och dryck. Kemiska partiklar som samlas i munnen förvandlas till nervimpulser som överförs längs nerverna till hjärnan, där de avkodas. Ytan på den mänskliga tungan är täckt med smaklökar, varav en vuxen har från 5 till 10 tusen. Med åldern minskar deras antal, vilket kan orsaka vissa problem med att skilja mellan smaker. Papillerna innehåller i sin tur smaklökar, som har en viss uppsättning receptorer, tack vare vilka vi upplever hela skalan av smakvariation.

De svarar bara på 4 grundsmaker - sött, bittert, salt och surt. Men idag särskiljs också ofta den femte - umami. Nykomlingens hemland är Japan, och i översättning från det lokala språket betyder det "smak i munnen". Faktum är att umami är smaken av proteinämnen. Sinneskänslan skapas av mononatriumglutamat och andra aminosyror. Umami är en viktig komponent i smaken av roquefort- och parmesanost, sojasås, såväl som andra icke-fermenterade livsmedel - valnötter, tomater, broccoli, svamp, värmebehandlat kött.

En helt naturlig förklaring till valet av mat anses vara de socioekonomiska förhållanden som en person lever under, liksom arbetet i hans matsmältningssystem. Samtidigt är forskare mer och mer benägna att välja att smakpreferenser bestäms av gener och ärftlighet. Denna fråga togs upp första gången 1931 under forskning under vilken den luktande molekylen fenyltiokarbomid (FTC) syntetiserades. Två forskare uppfattade ämnet olika: för den ena var det bittert och mycket luktande, medan den andra fann det helt neutralt och smaklöst. Senare kollade chefen för forskargruppen, Arthur Fox, FTC på medlemmar av hans familj, som inte heller kände det.

Så nyligen tenderar forskare att tro att vissa människor uppfattar samma smak olika och att vissa är programmerade att gå upp i vikt från pommes frites, medan andra kan äta det utan att skada deras figur - det här är en fråga om ärftlighet. Till stöd för detta uttalande har forskare från Duke University i USA, tillsammans med kollegor från Norge, bevisat att människor har olika sammansättning gener som ansvarar för lukter. Studien fokuserade på förhållandet mellan OR7D4 RT-genen och en steroid som heter androstenon, som är riklig i griskött. Så människor med samma kopior av den här genen äcklas av lukten av denna steroid, och ägarna till två olika kopior av generna (OR7D4 RT och OR7D4 WM), tvärtom, känner ingen ogillar.

Intressanta fakta om smaker

• Smakpapiller på det mänskliga språket lever i genomsnitt 7-10 dagar, dör sedan och nya dyker upp. Så bli inte förvånad om samma smak verkar lite annorlunda för dig då och då.

• Cirka 15-25% av människorna i världen kan säkert kallas "superprovare", det vill säga de har en extremt känslig smak, eftersom det finns fler papiller på tungan och därför fler smaklökar.

• Smaklökar på människans tunga för söta och bittra smaker upptäcktes först för 10 år sedan.

• Alla rena smaker känns av en person på exakt samma sätt. Det gör att vi inte kan prata om flera typer av söt smak. För att smaka finns det bara en söt smak, som dock kan variera i intensitet: vara ljusare, rikare eller bleka. Situationen är liknande med andra smaker.

• Smaklökarna är mest känsliga i intervallet 20-38 grader. Om du kyler tungan, till exempel med is, kanske smaken av söt mat inte längre känns, eller så kan den förändras avsevärt.

• God smak bildas i livmodern. Så, forskare har funnit att smaken av vissa livsmedel överförs inte bara genom modersmjölken, utan också genom fostervattnet medan barnet är i mammans mage.

• Amerikanska forskare genomförde en studie som fann att smakpreferenser var beroende av en persons ålder och kön. Så majoriteten av tjejerna föredrar godis, frukt, grönsaker. Pojkar, å andra sidan, älskar fisk, kött, fågel och är mest likgiltiga för choklad.

• Under en flygning pga hög nivå buller hos människor minskar smakkänsligheten för salt och sött.

• Kakor smakar 11 gånger bättre när de sköljs ner med mjölkdrycker. Men kaffe, tvärtom, "dödar" alla andra förnimmelser. Därför, om du vill njuta av din efterrätt fullt ut, är det bättre att välja rätt drycker och konsumera kaffe separat från annan mat.

Ljuv

Den söta smaken är kanske den mest behagliga för majoriteten av världens befolkning. Inte konstigt att uttrycket "söta liv" dök upp, och inte något annat. Samtidigt är inte bara mjöl och konfektyrprodukter söta, utan också produkter av naturligt ursprung. Tillsammans med detta är de också användbara. De flesta sockerhaltiga livsmedel innehåller Ett stort antal glukos. Och som ni vet är glukos det viktigaste metaboliska bränslet för människokroppen. Det är därför smaklökarna lätt känner igen den söta smaken och producerar samtidigt lyckohormonerna - serotonin och endorfin.Det bör noteras att dessa hormoner är beroendeframkallande. Detta är förklaringen till att vi hellre griper depression och stress med något sött.

Det är ingen hemlighet att överdriven konsumtion av godis påverkar hudens form och tillstånd negativt. Du bör dock inte helt överge desserter. Ät inte godsaker på fastande mage och, när det är möjligt, försök att ersätta dem med torkad frukt, honung, nötter.

Sur

Majoriteten sura livsmedel inkluderar askorbinsyra. Och om du plötsligt blev sugen på något surt bör du veta att det kan tyda på brist på C-vitamin i kroppen. Sådana smaksvängningar kan till och med signalera en förestående förkylning. Det viktigaste är att inte överdriva det: du bör inte aktivt förse din kropp med detta användbara ämne, allt är bra med måtta. Ett överskott av syra påverkar negativt matsmältningssystemets funktion och tillståndet hos tändernas emalj.

Om mycket syra är inblandat i ämnesomsättningen kommer kroppen själv att försöka bli av med sitt överskott. Detta sker på en mängd olika sätt. Till exempel genom lungorna genom att andas ut koldioxid eller genom huden genom svettning. Men när alla möjligheter är uttömda, ansamlas syror i bindväven, vilket försämrar matsmältningssystemets funktion och provocerar ansamlingen av gifter i kroppen.

Det dagliga intaget av C-vitamin för vuxna män och kvinnor är 70-100 milligram. Det är särskilt rikligt med sura bär (krusbär, vinbär, tranbär), citrus- och kiwifrukter och färska grönsaker (särskilt paprika).

Banor och smakcentra. Den så kallade strängtrumman och glossofaryngealnerven, vars kärnor är belägna i förlängd medulla, tjänar som ledare för alla typer av smakkänslighet. Många av fibrerna är specifika eftersom de bara svarar på salt, syra, kinin eller socker. Den mest övertygande hypotesen är att de fyra grundläggande smakupplevelserna - bitter, söt, sur och salt - inte kodas av impulser i enstaka fibrer, utan av fördelningen av urladdningsfrekvensen i en stor grupp fibrer, som exciteras på olika sätt av smakämnet.

Afferenta signaler orsakade av smakstimulering kommer in i kärnan i en ensam bunt av hjärnstammen. Från denna kärna stiger de andra neuronernas axoner som en del av den mediala slingan till thalamus, där de tredje neuronerna finns, vars axoner är riktade mot det kortikala smakcentrumet.

7.2. Smak och uppfattning

För olika personer skiljer sig de absoluta tröskelvärdena för smakkänslighet avsevärt, upp till "smakblindhet" för enskilda medel. De absoluta tröskelvärdena för smakkänslighet är starkt beroende av kroppens tillstånd, förändras till exempel under fasta och graviditet. Den absoluta tröskeln för smakkänslighet bedöms genom förekomsten av en obestämd smaksensation, som skiljer sig från smaken av destillerat vatten. Differentiella trösklar för smaksdiskriminering är minimala vid medelkoncentrationer av ämnen, men med en övergång till höga koncentrationer ökar de kraftigt. Så en 20 % sockerlösning uppfattas som den sötaste möjliga, en 10 % natriumkloridlösning som den mest salt, en 0,2 % saltsyralösning som den suraste och en 0,1 % kininsulfatlösning så bitter som möjligt. Tröskelkontrast (dI /jag) för olika ämnen varierar avsevärt.

Smakanpassning. Med förlängd verkan av smakämnet utvecklas anpassning till det, vilket är proportionellt mot koncentrationen av lösningen. Anpassning till sött och salt utvecklas snabbare än till bittert och surt. Även korsanpassning hittades, d.v.s. förändring i känslighet för ett ämne under inverkan av ett annat. Sekventiell applicering av flera smakstimuli ger smakkontrasteffekter. Till exempel ökar anpassningen till bittert känsligheten för surt och salt, medan anpassningen till sött skärper uppfattningen av alla andra smakupplevelser. När flera smaker blandas uppstår en ny smak som skiljer sig från smaken på komponenterna som utgör blandningen.

Lukt- och smaksinne

Uppfattning om lukter. Lukt är ett extremt subtilt sinne. En person kan enkelt särskilja och memorera upp till 1000 lukter, och en erfaren specialist kan särskilja 10 000 - 17 000 lukter. Tillsammans med begreppet lukt används termerna "arom" för att beteckna en behaglig lukt och "bukett" för att karakterisera en komplex arom "som utvecklas som ett resultat av enzymatiska och kemiska processer t.ex. vid lagring av vin och konjak, vid mognad av löpeostar, konserverad fisk typer "skarssill" och "sardiner", vid jäsning av te, rostning av kaffebönor, etc.

Luktorganet är beläget i näshålan. Luktepitelet ligger på en yta av 3 - 5 cm 2, har gul på grund av närvaron av färgämneskorn i speciella känsliga celler belägna i slemhinnan i den övre delen av septumet, näsvalvet och andra delar av det. Luktepitelet, som ligger i den övre delen av näshålan, står i direkt kommunikation med munhålan. Molekyler av flyktiga aromatiska ämnen i munhålan kommer lätt in i näshålan genom nasofarynx.

En mängd olika lukter uppstår när trigeminusnerven är exciterad, som har många ändar i näshålan. Nerverna i svalget och tungan, vagusnerven i struphuvudet och andra nerver är dåligt exciterade när de utsätts för aromatiska ämnen.

Den stimulerande effekten av vissa lukter på förmågan till intensivt fysiskt eller mentalt arbete, liksom den lugnande effekten av vissa lukter på nervsystemet och andra system hos en person hittades.

Under de senaste 100 åren har ett 30-tal olika lukthypoteser identifierats, men det finns fortfarande ingen vetenskapligt bevisad teori. De stereokemiska hypoteserna och membranhypoteserna är mer kända. Det senare förklarar förekomsten av lukt genom cellmembranets permeabilitet för molekyler av ett flyktigt ämne, men underbygger inte ett brett spektrum av upplevda luktförnimmelser. Enligt den stereokemiska hypotesen beror luktigenkänning på överensstämmelsen mellan storleken och formen av molekylerna av det aromatiska ämnet till den så kallade partikelgeometrin) till vissa hål (porer) i näsans luktområde. P. Martin (England) fick Nobelpriset för hypotesen om luktsinnets mekanism. Det är baserat på växelverkan mellan enzymer som aktiveras av molekylerna i det luktande ämnet med motsvarande koenzymer.

Tillsammans med olösta svårigheter i den teoretiska tolkningen av mekanismen för luktuppfattning av luktorganet, finns det kvar olöst problem klassificering av lukter. Flera klassificeringssystem har föreslagits, som delar in lukter i 7, 9, 10, 11 grupper, som i kombination skapar befintliga nyanser. Till exempel, klassificeringen skapad av Crocker och Tsnderson (1927) delar in alla kända lukter i fyra grupper:

Aromatisk-blommig (vissa ketoner med violdoft, samt myskdoft);

· Surt (element av denna lukt finns i myrsyra och ättiksyra);

· Brännlukt (rostat kaffe och furfural);

· Kapryl (get, som finns i fuseloljor, härskna fetter, fotogen, bensin, i lukten av sönderfallande lik och djursekret).

Mest utbredd fick utvecklad av Cupid 1962 ᴦ. en klassificering som särskiljer sju grundläggande eller primära lukter:

· Kamfer (hexakloretan);

Mysk (mysk, xylen);

Blommor (a-amylpyridin);

mynta (mentol);

· Eter (etyleter);

Kryddig (myrsyra);

Putrid (vätesulfid).

Sätt att återställa luktkänslighet

Ett glas vatten hälls i en emaljkruka, 2 droppar eterisk pepparmyntaolja och en tesked cologne tillsätts, och värms sedan upp till kokning och andas över ånga i 3 - 5 minuter, vilket gör att det blir långa andetag under hela proceduren. . Behandlingsförloppet är 6 - 8 procedurer dagligen eller varannan dag.

Häll ett glas vatten i en emaljgryta, koka upp och tillsätt 10-12 droppar citron juice och 1 droppe eterisk olja av lavendel eller pepparmynta. Andas över ångan i 3 - 5 minuter i varje näsborre och gör tvångsandas. Behandlingsförloppet är 10 procedurer dagligen eller varannan dag.

Ett mynt i valörer av 1 eller 2 rubel. smord med honung, applicerad på mitten av näsryggen och fixerad med ett plåster. Ännu bättre, använd ett gammalt kopparmynt. Du måste hålla myntet i minst 30 minuter dagligen. Ofta, efter 15 - 20 procedurer, är luktsinnet helt återställt.

Tillsätt 10 droppar citronsaft och Köln till ett glas vatten uppvärmt till 50 "C. Gasväv eller bomullstyg blötläggs i detta vatten och appliceras på hela näsans yta i 5 - 7 minuter. Behandlingsförloppet är 10 procedurer dagligen.

Vietnamesisk balsam "Golden Star" lämnas i solen i flera timmar i en sluten burk, gnuggas sedan in i näsryggen och i mitten av pannan. Behandlingsförloppet är 7-10 procedurer dagligen.

Det är bra att lära sig att spänna och slappna av näsmusklerna. Denna övning återställer luktsinnet väl. Du måste hålla musklerna spända eller avslappnade i minst en minut. Det är extremt viktigt att göra övningen varje dag i 10 minuter.

Att värma upp med en blå lampa har en positiv effekt på hyposmi. Du kan också använda en vanlig 40 W glödlampa. Ta på dig solglasögonen, ta bort lampskärmen från bordslampan, luta huvudet bakåt så att ljuset faller in i näshålan. Avståndet från lampan till näshålan bör inte vara mer än 25 cm Utför proceduren i 10 - 15 minuter dagligen eller varannan dag i en vecka.

Den välkända proceduren enligt yogasystemet - att dra in varmt saltat vatten vid näsan - hjälper också till att förbättra luktsinnet. Tillsätt salt i ett glas varmt kokt vatten på spetsen av en kniv. Stäng ena näsborren med ett finger, dra långsamt in vatten från den öppna näsborren tills den är i halsen. Sedan spottas vattnet ut. Gör samma sak med den andra näsborren. Du kan släppa ut vatten inte genom munnen, utan genom näsan. Det är lämpligt att använda allt hällt vatten. Behandlingsförloppet är minst 10 procedurer.

De beskrivna procedurerna kan varieras efter önskemål. Trots sin enkelhet är de bra för att förbättra luktsinnet.

Smaksensationer... Luktuppfattning är oupplösligt kopplat till smaksinnet. I analytisk terminologi finns det fyra grundläggande typer av smak:

salt- en känsla för vilken natriumkloridlösning är en typisk smakstimulans;

ljuv- en känsla för vilken en typisk smakstimulans är en vattenlösning av sackaros;

bitter- en känsla för vilken typiska smakstimulans är vattenlösningar av koffein, kinin och några andra alkaloider;

sur- en känsla för vilken typiska smakstimulans är vattenlösningar av vinsyra, citronsyra och ett antal andra syror.

Andra typer och nyanser av smaker är komplexa förnimmelser av dessa smaker. Termen "stimulus" rekommenderas för att beteckna ett ämne eller en elektrofysisk effekt som orsakar en smakkänsla vid interaktion med kemoreceptorer.

Nyligen har alkaliskt och sammandragande tillsatts till de fyra typerna av smaker. Alkaliskt uppstår från kemisk irritation av munslemhinnan och orsakas inte av specifika smaklökar. En typisk stimulans för den alkaliska smaken är en vattenlösning av natriumbikarbonat och för en sammandragande smak en vattenlösning av tanniner.

Smakupplevelser uppfattas med olika hastighet... Den snabbast uppkommande känslan av salt smak, sedan söt, sur, mycket långsammare - bitter. Detta beror på den ojämna fördelningen av smaklökarna.

Den yttre uppfattande delen av det mänskliga smakorganet representeras av smaklökar, som finns i tungans så kallade papiller (njurar). Enskilda lökar är också utspridda i slemhinnan i den mjuka gommen, den bakre väggen av epiglottis och även på struphuvudets sidoväggar. Det totala antalet smaklökar kan nå flera tusen.

Smakreceptorer är mottagliga för snabb död och neoplasmer. Med åldern kan antalet smaklökar minska med två till tre gånger, vilket leder till en kraftig minskning av smaken.

Smakreceptorer på tungan har en uttalad specificitet. Allra längst ut på tungans spets och längs kanterna finns stora svamppapiller, som var och en har 8-10 lökar. Den söta smaken känns mest i slutet av tungan, salt vid kanterna på framsidan av tungan och sura i kanterna på baksidan av tungan. Vid basen av tungan finns räfflade papiller, som var och en har 100 - 150 smaklökar som uppfattar en bitter smak.

En persons smakorgan (tunga) är en kemisk analysator. Mekanismen för dess funktion är att ämnet, löst i vatten eller i saliv, penetrerar genom smakporerna till lökarna, där kemiska irritationer omvandlas till nervimpulser som överförs längs nervfibrer till centrala nervsystemet.

Den kemiska receptorn på tungan är protein. Nedsänkning av tungan i lösningen är vanligtvis inte tillräckligt för att framkalla en smakkänsla. I det här fallet finns det en känsla av beröring, ibland kall. Smakuppfattningen uppstår bättre när tungan vidrör kärlets väggar, och tungans residens till gommen underlättar inträngningen av provlösningen in i porerna i lökarnas smaklökar.

Det finns ingen allmänt accepterad teori om smak, eftersom funktionsmekanismen för smakorganets celler inte är väl förstådd. De befintliga hypoteserna är baserade på fysikalisk-kemiska, kemiska och enzymatiska förutsättningar. Ett visst samband har fastställts mellan smakämnets kemiska natur och smakkänslan det orsakar. Men ämnen med olika struktur kan ha samma smak och tvärtom ämnen av samma kemikalie. naturen har olika smak. Inte bara sockerarter känns söta, utan också många aminosyror, sackarin. Proteinet tuamatin, som har en molekylvikt på 22 tusen, består av 207 aminosyrarester och är 8 tusen gånger sötare än sackaros, har isolerats från växtråvaror.

Med undantag för natriumklorid, som har en rent salt smak, har alla andra salter en mer eller mindre blandad smak. Kvaliteten på den salta smaken bestäms huvudsakligen av anjonen, och smakens intensitet bestäms av katjonen. Vid en natriumkloridkoncentration (mol/l) på 0,009 har lösningen ingen smak, inom intervallet 0,01 - 0,03 har lösningarna en söt smak av varierande intensitet, 0,04 och över - salt. Vid en koncentration av kaliumklorid (mol / l) 0,009 - 0,02 har lösningar en söt smak, 0,03 - 0,04 - bitter, 0,05 - 0,1 - bitter och salt, och från 0,2 och högre - salt, bitter och sur. Kaliumjodid har en bitter smak, kaliumbromid är salt-bitter, kalciumklorid är bitter.

Intensiteten av den organoleptiska känslan av bordssalt i fisk är 0,4 - 1% lägre än i en lösning med motsvarande koncentration.

Sur smak orsakas av oorganiska syror, såväl som organiska syror och deras salter. Sur smak beror främst på koncentrationen av vätejoner. För organiska syror intensiteten av den sura smakkänslan överstiger den förväntade med motsvarande koncentration av vätejoner.

Typiska bitterämnen är alkaloiderna kinin och koffein. Många mineralsalter, de flesta nitroföreningar, vissa aminosyror, peptider, fenolkomponenter i rök och rökt kött har en bitter smak.

Tröskelkoncentrationer av föreningar i vattenlösningar och produkter sammanfaller inte, och detta måste beaktas vid tekniskt arbete. Vissa ämnen kan maskera eller, omvänt, förstärka smaken av andra livsmedelskomponenter. Att blanda bassmaker, såväl som att ändra deras intensitet, kan orsaka så komplexa komplexa fenomen som rivalitet mellan smaker, smakkompensation, försvinnande av upprepade smaker, kontrasterande smaker och andra sensoriska förnimmelser.

Faktorers inverkan på smak och lukt.Anpassningär anpassningsförmågan hos smak- och luktorganen, som består i en minskning av deras känslighet orsakad av långvarig exponering för en stimulans (kontinuerlig eller repetitiv) av samma kvalitet och konstant intensitet. När stimulansen slutar verka, återställs smak- och luktkänsligheten. Till skillnad från synen är lukt- och smakorganen föremål för snabb anpassning. Anpassningen till lukter hos människor är mer uttalad än Till smakar. I synnerhet känner en person vanligtvis inte lukten av sina kläder, sitt hem, sin egen kropp.

G.A. Wux ger information om utvecklingen av luktorganets anpassning till lukter. Så tiden, som är extremt viktig för anpassning till lukten av vissa ämnen, kommer att vara följande (min): jodlösning - 4, vitlök - 45 eller mer, kamfer - 2 eller mer, fenol - 9 eller mer, kumarin - 1 - 2, eteriska oljor- 2 - 9,2, Köln - 7 - 12.

I vissa fall med upprepad exponering för mycket svaga stimuli som kommer sekventiellt efter varandra v betydande tidsperioder kan känsligheten hos smak- eller luktorganet öka och bestå under lång tid. Detta fenomen brukar kallas sensibilisering.

Ökande känslighet uppnås med hjälp av stimuli, vars intensitet är lika med tröskeln, såväl som på grund av smakarens aktivitet. Intervallet mellan upprepad stimulusexponering beror på typen av stimulans och provarnas sensoriska förmågor. Till exempel för hörsel och syn bör detta intervall vara 3 minuter för en provare och 1,5 minuter för en annan. Sensibilisering kännetecknas av uthålligheten att bibehålla denna egenskap.

G.A. Vuks noterar att experimentellt inducerad sensibilisering av lukt kan bibehållas i 7 - 22 dagar och sedan återhämta sig från några träningspass. För att öka känsligheten för en viss stimulans med i genomsnitt 60 - 70% måste du känna dess effekt på motsvarande sensoriska analysator i 30 - 35 minuter med ett intervall på 1 - 2 minuter.

sensibilisering i förhållande till kodlukten medför en liten ökning av känsligheten för andra lukter.

Sensibilisering för rött tenderar att minska känsligheten för grönt, och i vissa fall för gult. Sensibilisering för grön färg resulterar i minskad känslighet för rött, ᴛ.ᴇ. tillsammans med obblens selektivitet är det möjligt att samtidigt ändra trösklarna för andra färger. Detta fenomen är typiskt för smak: sensibilisering av en av grundsmakerna påverkar andra bassmaker. Dessa mönster har dock inte studerats fullt ut. Till exempel har sensibilisering för bitter visat sig samtidigt öka känsligheten för söt smak, och sensibilisering för söt smak förbättrar känsligheten för bitter smak. Saltsensibilisering kan minska känsligheten för sötsaker hos vissa smakare och öka den hos andra.

Enligt smakarens profil kan man observera ökad känslighet till vissa kemikalier... Det finns fall då en laboratorieassistent som utför en kemisk analys av massfraktionen av bordssalt i en livsmedelsprodukt, över tid, på ett förnuftigt sätt noggrant kan bestämma produktens salthalt. Liknande fall är kända inom alkoholdrycksindustrin, när provaren, tack vare sensibiliseringen av smak- och luktanalysatorerna, bestämmer alkoholhalten i drycker med hög noggrannhet. Inom parfymindustrin är provare selektivt känsliga Till vissa dofter.

Individuell känslighet för lukter och smaker. Vissa människor har en brist på lukt i förhållande till antingen alla luktämnen, eller till ett ämne, eller till en grupp av ämnen. Detta fenomen brukar kallas anosmi och hittades i förhållande till smörsyra, trimetylamin, cyanvätesyra, skatolalkohol och ett antal andra ämnen.

Anosmi är vanligare hos män (cirka 20 %), mer sällan hos kvinnor (cirka 5 %). Det tros vara ärvt av ättlingar av samma kön. Anosmia upprätthåller ett normalt luktsinne för många vanliga lukter. I de flesta fall inser en person inte att han har en delvis brist på lukt. Ytterst stor betydelse detta fenomen har i urvalet av specialister inom sensorisk analys.

Förlust av lukt måste bero på skada från sjukdom, trafikolyckor eller medicinering. Sjukdomar i nasofarynx leder ofta till en minskning av luktfunktionen: kronisk rinit och kronisk inflammatoriska sjukdomar paranasala bihålor - bihåleinflammation, frontal bihåleinflammation, sphenoidit, rhinovirusinfektioner. Luktsinnet kan minska på grund av adenoider, polyper i näsan, krökning av nässkiljeväggen.

Fall av minskad luktkänslighet för alla eller enskilda luktämnen är inte ovanliga. Detta fenomen brukar kallas hyposmi. Mycket mer sällan finns det en ovanligt hög mänsklig luktkänslighet antingen för alla luktämnen eller mot ett ämne, eller Till grupp av ämnen. Detta fenomen brukar kallas hyperosmi.

Hallucinationer av luktsinnet är också möjliga, manifesterade i det faktum att en person känner av en lukt, som i verkligheten inte existerar. Denna typ av skador på luktsinnet brukar kallas spontant luktsinne eller av parosmi.

Brist på smakkänslighet för antingen alla smaker, eller Till till ett ämne, eller till en grupp av ämnen, är det vanligt att kalla ageusia. Minskad smakkänslighet för alla eller enskilda ämnen brukar kallas hypogeusia, och en ovanligt hög känslighet - hypergeusi. Den perversa förmågan att känna en smak som inte är karakteristisk för en given substans eller grupp av ämnen betecknas med termen parageusia.

Forskare tror att provarens beteende kan förutsägas baserat på typen av kroppsbyggnad. Det noteras att provare med en tunn och ömtålig kroppsstruktur (leptosomics) har dubbelt så många smakaversioner som fulla och squat provare (picknick).

Resultaten av studier om inverkan av kön, ålder och salivs pH på smakkänslighetsnivåerna hos provaren är tvetydiga. Det visade sig att salivens pH-värden korrelerar med smakarens känslighet för bittra lösningar och bittra smak hos livsmedelsprodukter. Efter provsmakning minskar den sura reaktionen av saliv som regel och dess alkalinitet ökar.

Flera studier har jämfört nivåerna av smakkänslighet med de testade provarnas sociala status och kulturella nivå. I grupper med låga status- och kulturegenskaper observerades således höga trösklar för erkännande av grundläggande smaker. Japanerna anses vara de mest subtila när det gäller smakuppfattning. Det visade sig att genetiska smakanalysrubbningar är vanligare bland européer och endast 6-10% av sådana störningar observeras hos svarta afrikanska.

Individuella skillnader tröskelvärdena för känslighet hos människor är signifikanta: för luktsinnet 1000:1, för smakorganet 64:1. En liten (inte exakt redovisad) del av befolkningen är helt utan känslighet för smak eller lukt.

Påverkan av ålder. MED med åldern minskar känsligheten för lukter i en logaritmisk följd. Detta sträcker sig inte bara till luktsinnet, utan även till syn, hörsel, smak och känsel. Man tror att en person förlorar upp till 50% av synskärpa och hörsel efter 13 - 15 år, förmågan att uppfatta lukt och smak - med 22 - 29, taktil känslighet - med 60 år. Åldersfaktorn är inte avgörande. Med hänsyn till beroendet av naturliga data, livsstil, kost, vanor, arbetets natur, sinnesorganens kondition med åldern, kan en person öka känsligheten för lukt, smak, beröring, mycket mindre ofta - hörsel och syn.

Luktminne och representation - det är förmågan hos en person att känna igen de lukter som han tidigare var tvungen att möta, ᴛ.ᴇ. memorera och känna igen en känd lukt. Vanligtvis kan en person särskilja från flera hundra till flera tusen olika lukter. Kvalificerade provare måste kunna känna igen minst 10 000 lukter. Experter utvecklar sina förmågor genom övningar och kan urskilja upp till 17 tusen varianter av lukt. Förmågan att minnas lukter varierar mycket mellan människor. Maskering lukter är fall av undertryckande av en lukt av en annan. Om två eller tre lukter verkar på luktorganet samtidigt, kan det hända att ingen av dem kommer att visa sina verkliga egenskaper, och det upplevda luktsinnet kommer att vara vagt eller inte uppfattas alls.

Kompensation för lukt och smak. Kompensation kännetecknas av en ökning, minskning eller försvinnande av känslan orsakad av huvudsmaken eller lukten, och är förknippad med närvaron av små mängder av ett ämne med en annan smak eller lukt. Skilj på positiv och negativ kompensation. I det första fallet förstärks huvudsmaken eller lukten av påverkan av en annan smak eller lukt, i det andra försvagas huvudkänslan.

Fruktos visar sig till exempel vara sötare i sura miljöer, och glukos känns mindre sött med ökande surhet. Smakligheten hos sockerblandningar är inte en enkel summering av komponenternas sötmaintensitet. Vanligtvis är sockerblandningen mindre söt än den beräknade summan av ingredienserna.

Med den samtidiga exponeringen för två olika smakimpulser kan känslan av en svagare försvinna. Salta, söta, syrliga smaker försvinner lätt.

När lukten av två kemiskt icke-reagerande ämnen blandas med varandra kan en ömsesidig försvagning av dessa lukter uppstå, ᴛ.ᴇ. deras ömsesidiga ersättning. Ett stort antal luktämnen har hittats, vars lukter kompenseras ömsesidigt.

Det är inte tillåtet i livsmedel att undertrycka ärekränkande lukter och smaker som kännetecknar negativa kvalitetstecken (till exempel vid användning av inaktuella råvaror, fetter med tecken på oxidation, komponenter med ärekränkande lukt, etc.).

Ändringar av smakämnen. En tropisk växt är känd som en sötsmakshämmare Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ växer i Sydindien, Ceylon och tropikerna i Västafrika. Frukt av en annan tropisk växt Mirakelfruktändra den sura smaken. Till exempel får citroner smaken av söta och sura apelsiner. Smakmodifieringseffekten varar i 30-60 minuter. Fruktegenskaper Mirakelfrukt används vid vinframställning för att mjuka upp den sura smaken av viner, samt i bageri- och konfektyrindustrin.

Sekundär, eller resterande, smaken framträder efter att produkten har smakats varar ett tag och skiljer sig från den karakteristiska smaken. Eftersmak minskar vanligtvis produktens konsumentvärde. Utseendet på en långvarig bitter sekundär smak är karakteristisk för fetthärskning.

Smaksättningskontrast kan vara en felkälla vid sensoriska tester. Till exempel verkar vanligt vatten, särskilt destillerat vatten, sötaktigt om en salt smak känns innan man smakar på det. En sur smak verkar surare och till och med obehaglig om den föregås av en söt känsla. Fenomenet smakkontrast kan förvränga resultaten av utvärderingar av åldrade viner om sötare viner smakades före dem. Av samma anledning bör man inte utvärdera lättsaltade produkter efter starka eller medelsaltade produkter. Smakkontrast är extremt viktigt att tänka på när man bestämmer ordningen för inlämning av prover för provsmakning.

Smak illusioner. L. Bartoshchuk fann att efter att ha smakat kronärtskockan känns klart vatten sött.

Begrepp smak harmoni kännetecknar önskvärdheten av förnimmelser och är förknippad med kompatibiliteten hos olika smaker. Sött och surt, salt och sött harmoniserar bra, det är svårare att få en harmoni av bittert och sött, det är nästan omöjligt att kombinera bittert och salt, samt bitter och sur smak. Smakharmoni utvecklas under mognaden av viner och konserver. Kunskap om teknik, organoleptiska lagar och erfarenhet av livsmedel bidrar till att skapa smakharmoni.

Färgens inverkan på smaken. Det noteras att röda lösningar uppfattas vara sötare än färglösa söta lösningar med samma koncentration. Gula och ljusgröna färger ökar den subjektiva syravärderingen. Experiment vid universitetet i Tartu har visat att törstsläckning uppnås läsk bäst om de är ljusgröna. Komplexa associationer uppstår ofta mellan färg, smak och lukt.

Till exempel ökar mörkgrönt intensiteten av smak och lukt, gul ger en tätare doftkänsla och rött och ljusgrönt gör dofter lättare att uppfatta. Blå färger olika nyanser orsakar förnimmelser av en bitter smak och obehagliga tekniska nyanser i lukten. G.A. Vuks har sammanställt en semantisk karta, som kan användas för att beskriva lukt och smak av olika livsmedelsprodukter. I synnerhet smaken hallonsylt beskrivs i termer av: varm, tung, mjuk osv.

Inverkan av yttre faktorer. Känsligheten av lukt och annan sensorisk perception förändras under påverkan av yttre förhållanden... Graden av luftrening, temperatur, relativ luftfuktighet, rumsbelysning är särskilt viktiga; till exempel i ett luktfritt (deodoriserat) rum ökar luktsinnets känslighet med 25 %. Så när temperaturen stiger ökar doftens intensitet. Den optimala temperaturen är 37 - 38 "C. En ytterligare ökning av temperaturen ökar inte intensiteten av lukten, utan tvärtom minskar den. Temperaturfluktuationer i det odorimetriska laboratoriet orsakar betydande fel i resultaten. Hög relativ luftfuktighet gynnar bättre uppfattning av lukter allmänt tillstånd central nervsystem och indirekt på luktsinnet hos en person.

Andra faktorer påverkar också smaken och lukten av provare: till exempel formen livsmedelsprodukt͵ tillstånd av hunger och mättnad, föreningar, personliga motiv och auktoriteter.

Lukt- och smakupplevelser - koncept och typer. Klassificering och funktioner i kategorin "Oft- och smaksensationer" 2017, 2018.

Sida 3 av 9

SMAKNINGSMEKANISM

Under provsmakning används ett antal fysiologiska stimulerande medel för sinnena, som är de komponenter i vin som orsakar smak och lukt. Terminologin för denna process kräver ett visst förtydligande.
Ett stimulus, eller patogen, är ett fysiskt eller kemiskt medel som orsakar stimulering, upphetsning och svar hos specifika sensoriska receptorer.
Känslan är ett subjektivt fenomen, en reflex som härrör från stimulering av den organoleptiska apparaten.
Perception är sensorisk medvetenhet, tolkningen av förnimmelser, det är upplevelsen som smakaren förvärvar som gör att han kan tolka förnimmelser. Detta innebär ett behov av särskild utbildning av provaren, så att han alltid kommer ihåg stort antal minnen av olika sinnesförnimmelser. Detta är anledningen till att den skarpa smakkänslan hos erfarna provare verkar vara oumbärlig vid vinframställning idag. Mer detaljerad täckning av frågan om sensationer ges i verken (Magnan, 1965; Wedel et al, 1972).
Andra definitioner av intresse för smakaren är sensations- och identifieringströsklar. Tröskeln för sensation, eller detektion, är det minsta värdet av en stimulans som väcker en känsla. Det motsvarar den minsta mängden sensationsproducerande produkt, även om den kanske inte kan identifieras. Till exempel känner 18 % av människorna 0,5 g sackaros per 1 L vatten, men de kan exakt identifiera det endast vid en koncentration av 1 till 2 g per 1 L vatten.
Identifieringströskeln, eller erkännandet, motsvarar exakt den minsta mängden erkänd och identifierad produkt.
Dessa trösklar beror på hur allvarliga smakupplevelserna hos människor är, det är just detta som är en av viktiga egenskaper vid val av smakprover.
Vinprovning är ett uttryck för summan av förnimmelser som uppfattas samtidigt eller sekventiellt. När vin konsumeras utan tillräcklig uppmärksamhet smälter dessa förnimmelser samman till en helhet. Analytisk provning syftar till att separera, ordna och slutligen identifiera olika förnimmelser.

Många av våra sinnen deltar i provningen, de upplevda förnimmelserna kommer från olika typer av stimulering av våra sinnesförnimmelser: visuella, luktande, smakmässiga, till vilka även taktila (taktila) och termiska receptorer i munhålan måste läggas, samt allmän kemisk mottaglighet som orsakar förnimmelser av irritationskaraktär eller, som ett extremt fall, smärta.
När de smakar vin, ta det genom munnen, måste man komma ihåg att de upplevda förnimmelserna inte bara kommer från smakorganet utan också från luktorganet. Näsan deltar i skapandet av dessa förnimmelser ännu mer än tungan, och därför är det, under ordet "smak" av ett ämne, vanligt att förstå den känsla som faktiskt uppfattas, först och främst av luktsinnet. Under provsmakning skickar värmen i munnen, kindernas, tungans rörelser, den lätta inandningen av luft som vissa smakare producerar, även deras normala andning, flyktiga ämnen in i näsan, som utgör vinets doft och bukett. Sväljrörelse som är svår att inte göra när man smakar, orsakar
lätt kompression av munhålan, på samma sätt, skickar ångor av ämnet in i nasofarynx och bidrar till uppfattningen av lukt. En del av näshålan uppfattar fortfarande känslan av vin när vätskan efter provning andas ut ur munnen eller sväljs och vätskan andas ut genom näsan. I detta ögonblick och under många efterföljande utandningar uppfattar de en lukt som har trängt igenom munslemhinnorna.
Under provningen är det inte svårt att bli av med luktförnimmelserna så att endast smakförnimmelser finns kvar i ordets fulla bemärkelse; om du nyper i näsborrarna medan du smakar måste du undra hur dåligt smaken uppfattas; under dessa förhållanden kan man inte ens säga att man kan smaka på vinet. Detta inträffar vid förkylning.
Således, i fullständig frånvaro av luktsinnet, försvinner perceptionen. Vanligtvis brukar man i sådana fall säga att "smaken går förlorad", när det i verkligheten handlar om luktsinnet.
Som redan nämnts inkluderar smak i ordets allmänt vedertagna betydelse även de luktförnimmelser som uppfattas av de inre vägarna, medan smaken som sådan endast är den del av smakförnimmelsen som uppfattas av tungan. Termen "bukett" förstås som en uppsättning förnimmelser som uppfattas av näsan eller munnen under provningen.
Tabell 2.1 ger en lista över de sinnen och förnimmelser som är förknippade med provsmakning, som är grupperade enligt rationell terminologi.

Visuella förnimmelser

Synen är det första av de sinnen genom vilket provsmakning utförs. De visuella förnimmelserna ger en uppfattning om vinets färg (intensitet, nyans) och transparens (dis, glans). Men vinets utseende talar också om andra egenskaper: dess flytbarhet, urval koldioxid, påverkan av fenomenen kapilläritet på glasets väggar, beroende på procentandelen alkohol. Detta är elementära data som förbereder och på många sätt underlättar bedömningen av vin med hjälp av andra sinnen. Grumligt vin blir ofta dåligt betyg smak. Färgen indikerar vinets ålder, tillstånd. Att smaka vin utan att se det är mycket svårt och därför kan man, när man blindprovar, blanda ihop torrt vitt lågsyrat vin med rosé eller rött vin som innehåller lite tannin. Belysning kan ha en indirekt effekt även på luktens skärpa: med tillräcklig belysning uppfattas lukter bättre.

Tabell 2.1
Sensorgan i samband med provsmakning

Organ	Sensorgan och förnimmelser orsakade av dem	Upplevda egenskaper
	Syn- visuella förnimmelser	Färg, transparens, fluiditet, gasutveckling	Utseende
	Lukt (främre näsgångar) - luktförnimmelser		Lukt
	Lukt (bakre näsgångarna) - luktkänsla	Doft i munnen Smak	Smak
	Smakkänsla Smaksensationer	Smak i ordets rätta bemärkelse
	Slemhinnereaktion Kemisk känslighet	Astringens, sammandragande smak, skarphet Stickningar
	Taktila förnimmelser	konsistens, smidighet, oljighet	Rör
	Termiska sensationer	Temperatur

Luktförnimmelser

Dessa förnimmelser är av största betydelse för provningen. Luktorganet är beläget i den övre delen av näsan (Fig. 2.1). Näsan i sig är det inte
luktorgan i exakt betydelse av detta ord är det bara en kanal för åtkomst av inandningsluft till luktslemhinnan. Det finns tre skal i näshålan, det ena ovanför det andra. Luktslemhinnan ligger i nivå med mittskalet på andra sidan av en smal slits med en öppning på 1–2 mm, kallad luktslitsen.

Känslig slemhinna, tunn och slät, gulpigmenterad. Den här gula fläcken är mycket liten i storlek (cirka 2,5 cm 2). På dess yta finns tunna förlängningar av neuroner, eller olfaktoriska flimmerhår, som tvättas av slemvätska.

Ris. 2.1.
1 - nedre skal; 2 - mellanskal; 5-tops diskho; 4 - luktslemhinnan.

Formen på luktorganet gör det möjligt att förstå att slemhinnan är något borta från vägen för inandningsluften, och eftersom tillgången till den endast är möjlig genom ett smalt gap, under normal andning, endast en liten del av lukten. gaser kan komma in i den. Antalet lukter som kommer in i detta skal ökar och förstärker därigenom känslan, gör successiva andetag genom näsan, "sniffar" smakdrycken och andas in dess lukt genom näsan.
Förlust av lukt orsakad av rinnande näsa är en konsekvens av stängningen av luktgapet under vävnadsinflammation och vävnadssvullnad.
Smakkänslan åtföljs oundvikligen, även om det till en början är svårt att urskilja den, med en luktkänsla. De flesta av våra livsmedelsprodukter avger luktrika ångor som kommer in i näshålan med inandningsluften och spelar en avgörande roll för att skapa smaksinnet. Lukten orsakas av kontakt av känselfältet med materialpartiklar som är i försumbara mängder. Detta fenomen är periodiskt, som att andas. Det känns under tuggrörelser med munnen och visar sig i i sin helhet i slutet av sväljningen, eftersom svalgets väggar vid denna tid representerar ett stort område för avdunstning av vin.
Människans luktsinne kännetecknas av exceptionell subtilitet. När det gäller dess känslighet är den mycket överlägsen kemiska reagenser. Lukt är mycket mer mångfacetterad och känsligare än smak, och lukt är mycket mer komplex än smak i ordets fulla bemärkelse. Om de kan reduceras till bara fyra elementära smakförnimmelser, är lukter resultatet av ett betydande antal elementära förnimmelser. Av de många klassificeringssystemen kan lukter reduceras till nio huvudgrupper: djur, balsamico, skog, kemikalier, kryddor, empyreomatisk, blommig, frukt, grönsak. De finns alla i dofterna av viner, men viner bästa märkena har en komplex arom eller bukett som är svår att analysera. En erfaren smakare, efter noggrann undersökning, känner igen i dem en blandning och sekvens av behagliga dofter, som påminner om lukten av en blomma, av en viss frukt, skiljer oljiga, sura, aromatiska och andra toner i dem. Oftast råder en eller annan arom i vinbuketten. Men en blandning av många, ömsesidigt kompletterande lukter bildar en enda helhet, en ny arom, där det är svårt att isolera dess beståndsdelar.
När de blandas maskeras olika lukter, ömsesidigt förstöras. Experiment visar till exempel att tröskeln för att identifiera ett luktämne genom lukt förändras dramatiskt när det blandas med andra luktproducerande produkter.
Följande observationer angående etylacetat, ett ämne som ger viner som påverkas av ättiksyra, en specifik karaktär, är ett exempel på luktstörningar. I en vattenlösning av etylacetat fångas dess lukt lätt även vid koncentrationer från 25 till 30 mg / l. I en 10% alkohollösning ändras känslans tröskel, lukten upptäcks endast vid en koncentration av 40 mg / l, därför är dess egen lukt etanol maskerar andra lukter. Detta exempel visar varför för hög alkoholhalt kan minska buketten på ett vin. Om någon annan ester tillsätts till etylacetatlösningen fettsyra(till exempel etylenantat, som dessutom inte finns i viner), då är det bara innehållet av 150 mg etylacetat i 1 liter som gör det möjligt att identifiera det. Slutligen, i viner uppträder lukten av etylacetat först när dess innehåll når 180-200 mg per 1 liter. Ju mer komplex blandningen av lukter är och ju intensivare de är, desto mer dränks den specifika aromen av etylacetat.
Den harmoniska fusionen av normala vinaromer förklarar omöjligheten att förstärka buketten med konstgjorda dofter. Ett sådant försök är olagligt och fördömligt. Dessutom slutar det inte med framgång, eftersom när konstgjorda ämnen tillsätts i små mängder, drunknar deras lukt i den totala vindoften utan något resultat; om en viss tröskel överskrids blir denna lukt dominerande och ger en konstgjord ton, som omedelbart bestäms av en tränad smakare.
Ovan har visats att luktsinnet vid provning är med och skapar smakintryck. Sådana förnimmelser kallas smak- och luktförnimmelser. Naturligtvis är luktämnen också involverade i bildandet av smakupplevelser, kroppsförnimmelser, oljighet. Om vinet berövas alla aromer genom att behandla det, till exempel med kolpulver, kommer det omedelbart att förlora sin kropp, även om vinets grundläggande jämvikt knappast kommer att förändras.

Smaksensationer

Smakens receptororgan är belägna i tungans papiller. De celler som är känsliga för smak och som är grupperade i smaklökar är mycket ojämnt fördelade på dess yta. Av de fyra typerna av papiller är det dock endast de räfflade papillerna, som ligger på baksidan av tungan, och svamppapillerna, som huvudsakligen finns i spetsen och har papiller som är känsliga för en specifik smak (Fig. 2.2). i uppfattning. Nervfibrer som överför signaler till hjärnan upphetsade: smakceller bildar tre kranialnerver (lingo-pharyngeal, lingual, trigeminus). Centrum för perception-smak i hjärnan ligger nära de motoriska centra för tuggning och sväljning. Uppfattningen om smak är nära relaterad till dessa: funktioner.
Det antas att det bara finns fyra elementära smaker som är märkbara för tungan: sött, surt, salt och bittert. Alla smaker som en person uppfattar faller nödvändigtvis in i dessa fyra kategorier. En och samma substans kan bara ha en smak, eller så kan den presentera flera elementära smaker samtidigt, och ibland i följd.

Ris. 2.2. Fördelning av svamp, filamentösa, skiktade och räfflade papiller och perceptionspapiller av fyra elementära smaker på tungans yta:
1 - söt 2 - salt; 3 - sur; 4 - bitter; 5 - räfflade papiller; 6 - bladiga papiller; 7 - trådliknande; 8 - svamp.

När en komplex blandning smakas, bestående av ämnen som har fyra elementära smaker, uppfattas den som en helhet. Beroende på smak kan varaktigheten av spänningen från vinet vara olika. Smaken av sött känns omedelbart, bitter - den utvecklas gradvis: den växer och uppfattas långsamt, efter att vätskan har tagits bort från munnen. Dessa fakta är viktiga att känna till eftersom de förklarar eftersmaken som upplevs under provningen. De första smakintrycken som erhålls skiljer sig mycket från de senaste, och denna skillnad måste noggrant noteras i tid. De första smakintrycken kan ge en känsla av sötma, vara behagliga, men sedan gradvis ge vika för överdriven beska, en obehaglig eftersmak.
Skillnader i uppfattningshastighet är relaterade, enligt åtminstone, delvis med det faktum att olika smaker uppfattas i olika delar språk. Den söta smaken känns bara med spetsen av tungan, sur - med sidorna och delen bottenytor tunga, salt - kanterna, men ingalunda mitten av tungan, bitter - bara bakända tungan och endast under sväljning. Mest av ytan på tungan är okänslig. Å andra sidan bör det noteras att i munnen uppfattas smak i ordets rätta betydelse endast genom tungan. Läppar, kinder, gom, som inte har smaklökar, ger bara taktila eller värmeförnimmelser.
Det finns fyra elementära smaker koncentrerade i vin, varav de främsta är sura och söta. Dessutom kan man inte bortse från koncentrationen av mineralsalter i vin: den salta smaken som de ger märks tydligt, även om den i vin maskeras av andra eftersmaker. Det råder dock ingen tvekan om att mineralsalterna i vin ger det en fräsch smak. Å andra sidan, en lätt bitterhet, åtföljd av måttlig sammandragning, - önskad kvalitet goda röda viner. Dessa smaker har sitt ursprung till vissa polyfenoler. Andra normala vinbeståndsdelar kan vara lätt bittra (t.ex. butandiol-2,3). Dessutom kan det finnas viner där bitter smak dominerar till följd av defekter eller mikrobiella sjukdomar i vinet.

Uthållighet

Eftersmak hänvisar till den slutliga smaken som kvarstår en tid efter att vätskan har svalts eller tagits ur munnen. Känslor av det här slaget, som varar mer eller mindre länge, brukar kallas persistens eller efterverkan. De kan vara av smak, lukt eller allmän kemisk natur och är av stort intresse när det gäller att bestämma vinets klass och kvalitet. Eftersmak kallas också en sista känsla som skiljer sig från de tidigare. Det brukar vara dåligt.
Wedel och medarbetare (1972) definierar en dofts intensiva uthållighet: "Sammantaget, från vilken en känsla av uthållighet bildas, visar noggrann observation av luktförnimmelserna att efter en period av ungefär lika intensitet minskar den kraftigt." Därför kom vi överens om att beteckna termen "intensiv aromstabilitet" denna allra första period. Provaren kan mäta dess varaktighet i sekunder. Måttenheten är codalia (från franska caudal - svans); det motsvarar 1 sek av seghet. Författarna föreslår att man använder denna måttenhet när man klassificerar mycket särskiljbara viner. De tillhandahåller fem klasser som motsvarar följande antal kodalia: upp till 3, från 4 till 6, från 7 till 9, från 10 till 12, fler än 12. Metoden är testad och kräver bekräftelse.

Andra sensationer

Dessa förnimmelser inkluderar kemisk, taktil, värme och mindre vanligt - smärtsamma förnimmelser... De angivna sensationerna uppfattas ett stort antal motsvarande receptorer utspridda i munnen. Smaken av en ganska koncentrerad alkohol, stickande och skållande, relaterar mer till slemhinnornas reaktion än till smak i ordets rätta bemärkelse. Detsamma kan sägas om den syrliga eller sammandragande smaken hos vissa polyfenoler, som ger en obehaglig metallisk smak. Faktum är att dessa intryck överförs till hjärnan av fel nerver som överför smakförnimmelser i egentlig mening, dessutom är tungan och kinderna extremt känsliga beröringsorgan. De skapar intryck av temperatur, konsistens, volym, viskositet, oljighet.