Nötkött är ett dietmässigt och magert kött jämfört med fläsk, varför det är särskilt populärt bland anhängare. äta nyttigt. Kokött kan också användas i barnmat, från och med tidig ålder bebis.

Men för att kötträtten ska bli mör och välsmakande måste kocken förstå delarna av slaktkroppen, eftersom var och en av dem är lämplig för en viss typ av maträtt.

Skärningsschema

När du tittar på de erbjudna varorna på fönstret kan du enkelt bestämma syftet med ett visst stycke, om du känner till det allmänt accepterade systemet för att skära slaktkroppar.

Låt oss börja i ordning med nötköttets huvud. Huvudet finns sällan på rea, eftersom det inte är en fullfjädrad köttbit. Men i byarna, sedan urminnes tider, har delar av huvudet använts för att göra rika soppor, gelé och även vrids till köttfärs.

• Nacke. Halssnittet kallas också för snitt. Det är karakteriserat stor kvantitet senor.
• Skulderblad och skuldra. Kött varierande grad styvhet med feta lager beroende på placering.
• Tillbaka. Denna del är uppdelad i flera snitt samtidigt, som har olika syften i matlagning. Tjock kant - ett fast lager kött, ibland med några revben kvar, har tunna ömtåliga fibrer. Hryggen på revbenen kallas ofta för "tunn kant" på grund av den mindre mängden köttlager jämfört med den tjocka kanten.

• Revben- revbensben rensade från kött.
• Entrecote- mjukt kött kvar efter styckning från revbenen.
• Länd, länd. Det kan vara både på benet och utan. Den är schematiskt uppdelad i en tjock kant - skinkor (kött med en liten mängd fettlager, belägen i slaktkroppens bäckenregion) och en tunn kant - filé (mör köttmassa, anses vara den mest värdefulla och samtidigt mager) ).

revben

Entrecote

Stånga

fläskkarré

• Bringa. I oskuren form är det ett bröstben med revben i den främre delen och broskprocesser i revbenen i den bakre delen. Köttet varvas med lager av fett och filmer. På rea kan vara både på benet och utan.
• Kostets. Mört sortkött som ligger i höftpartiet och spännande ryggrad.
• Lår.Överlåret på djurets bakben. Den har en mjuk struktur, speciellt på insidan.
• Bakdel. Den mellersta delen av låret, som i sin tur är uppdelad i den inre sidan - sonden och den nedre delen - snittet.

Bringa

Kostets

lår

Bakdel

• Flank, eller peritoneum, curl. Den köttiga delen av buken och ljumsken. Köttet är grovt, med fett, brosk och filmer.
• Rulka. En del av köttet från frambenet på djuret, vars huvudinnehåll är muskler, senor och ben.
• Skaft. Bakbenets märgben, som vid tillagning släpper Ett stort antal gelatin. Skaftet innehåller också en massa bindväv.

Vilken del ska man använda till vad?

Erfarna kockar ger råd innan du köper ett snitt, bestäm först det kulinariska syftet med en viss del. För att inte bli förvirrad i olika namn och inte bli vilseledd är det bättre att följa receptet tydligt. För att göra detta måste du komma ihåg eller skriva ner i din kulinariska anteckningsbok vilken användning som är lämplig för en viss köttbit.

För matlagning

Nötkött gör utmärkta dietbuljonger. För beredning av första kurser är alla ben av slaktkroppen, såväl som luftstrupen, lämpliga. För klumpigt kött i soppan passar nackesnitt, axelparti, knoge och skaft. Soppor och buljonger, gelé, malet kött för kotletter tillagas av dem.

För stekning

För släckning

För grytor oftast tar de höften och axeldelen av snittet, rumpa, ben, lår, njurmassa.

Det kan också vara köttbullar, biffstroganoff, stuvade njurar.

För bakning

Till bakning passar bringa, rumpa, ytterfilé och rumpa. De gör utmärkt rostbiff på engelska, brisket med kryddor.

Definition av kvalitet

Köttets kvalitet påverkas ofta av faktorer som inte kan bestämmas med blotta ögat - detta är djurets kön, dess ålder, diet och villkoren för internering, samt stor betydelse har rätt styckning av slaktkroppen.

Men ändå, när du väljer kött, finns det nyanser som inte bör försummas om du vill att nötköttsrätter ska visa sig vara kulinariska mästerverk.

• Jämn fördelning färger rödaktiga nyanser indikerar fräschheten i snittet. För mycket mörk färg, lämnar i brunt och brunt, har gammalt kött. För scharlakansröda toner signalerar kemiska tillsatser för att bevara presentationen.
• Köttet ska inte täckas med en tät skorpa. Om det finns en så har snittet legat på bänken för länge. Den slemmiga ytan på köttet talar om fel förutsättningar lagring - troligtvis kvävdes köttet helt enkelt i polyeten.
• Blodiga fläckar på montern under snittet erhålls om köttet har tinats och en skrupelfri säljare försöker framstå som nykylt.
• Små rosa kristaller på fryst kött indikerar också att snittet inte utsätts för primär frysning.
• Inte mindre viktigt är bitens elasticitet och elasticitet - efter att ha pressat med fingrarna ska köttet inte lämna bucklor och gropar.

Du kan se hur du väljer rätt färskt och högkvalitativt nötkött i nästa video.

Recept på kötträtter

Trots att beredningen av något kött kräver vissa kulinariska färdigheter, finns det recept som även en nybörjare kan implementera.

Tänk på flera olika recept - en varm maträtt, kall aptitretare och dietbiff. Recepten är enkla att göra och tar inte mycket tid eller ingredienser.

Gryta

Du bör förbereda en djup stekpanna i förväg eller använda en kastrull dessutom.

Matlagning.

• Skölj köttet, torka med hushållspapper, ta bort ådror och ben om det behövs. Skär i bitar, inte för stora, men inte små, så att det är bekvämt att sticka dem på en gaffel.
• Förbered grönsaker - skala lök, morötter, vitlök. Om så önskas kan du lägga till en liten mängd tomater och skivor zucchini till grönsakerna. Grönsaker skärs på ett godtyckligt eller standard sätt: morötter - i små kuber, lök - i halva ringar, zucchini - i stora kuber.
• Häll olja i en stekpanna eller kastrull, värm rätterna väl och lägg i löken. Stek tills det är något genomskinligt, tillsätt nötköttstärningar. Under omrörning låt köttet bryna i 5 minuter.
• Tillsätt grönsaker och kryddor. Fortsätt att röra i ytterligare 5 minuter. Grönsaker ska vara gyllenbruna.
• Lägg till lagerblad, lägg ut potatisen, häll på vatten eller buljong så att vätskan täcker potatisen.
• Koka upp på hög värme, reducera sedan till ett minimum och låt sjuda i 1 timme.
• Finhackat grönt kan läggas 5 minuter före tillagning eller direkt på tallriken innan servering.

carpaccio

Den här rätten italienska köket relaterad till kalla aptitretare, anses gourmetmatlagning. Enligt matlagningstekniken liknar den den välbekanta stroganinan, men dess recept använder inte fisk, utan oxfilé.

För en klassisk carpaccio behöver du följande ingredienser:

• 250 g oxfilé;
• 1 gäng ruccola;
• 120 ml olivolja;
• 1 st. en sked vinäger;
• 2 msk. skedar citronsaft;
• 1/3 tsk salt.

Kött till carpaccio bör väljas det färskaste, kylda, inte tidigare fryst. gammalt kött mörka nyanser inte lämplig för denna maträtt, men ungt kalvkött skulle vara idealiskt.

Matlagning.

• Skölj filén väl och klappa torr med hushållspapper. Slå in i matfilm och ställ i frysen i 1 timme.
• Förbered ruccola och sås. Skölj gröna och rinna av överflödig fukt. Blanda i en behållare vin vinäger, citronsaft och salt.
• Efter en timme tar du ut det frysta köttet ur frysen, låt det vila i 2-3 minuter och börja skiva. Skivor skärs med en vass tunn kniv. Skivorna ska vara nästan genomskinliga.
• För att öka subtiliteten kan varje bit slås av lätt med en kulinarisk klubba.
• Köttet läggs ut på en tallrik i ett lager, dekoreras med ruccolablad och hälls med sås.

Diet nötkött

Nötkött i sig är diet, innehåller mycket fibrer och ett minimum av fett. Dess nutritionister rekommenderar dock kategoriskt inte stekning för att undvika bildningen dåligt kolesterol. Det är därför kostväg matlagning - stuvning eller kokning.

Bind bakpåsen runt kanterna med tjocka trådar och knyt den till pannans handtag så att produkterna är helt nedsänkta i vattnet.

Koka kött med grönsaker i 3 timmar.

Principen för förberedelse är i ångbadet. Kött och grönsaker tillagas egen juice, som inte blandas med vatten och inte avdunstar.

Fördel och skada

1. Nötkött övervägs dietkött och visas främst för personer på diet. Produkten absorberas långsamt av kroppen, och känslan av hunger försvinner avsevärt även efter att ha ätit en liten portionsbit.
2. På grund av den fibrösa strukturen verkar nötkött på mag-tarmkanalen som fiber - tar bort gifter och kolesterol från kroppen.

Kontraindikationer inkluderar överskott dagpenning konsumtion av denna produkt. Nötkött, som allt kött, är inte en lätt mat, vilket kan leda till matsmältningsproblem, tyngd i magen och en allmän nedbrytning.

Nötkött- kött av nötkreatur. Det är en av huvudtyperna av kött. Det används som bordskött, såväl som för industriell bearbetning till korv, rökt kött, konserver, etc.

System för styckning av nötköttskroppar för detaljhandeln

1 - ryggdel; 2 - tillbaka; 3 - bröstdel; 4 - skulderbladsdel; 5 - axeldel; 6 - flank; 7 - skär; 8 - främre skaftet; 9 - bakre skaft

I Sovjetunionen var följande nötkreatursraser vanligast: köttriktning- Astrakhan, kazakisk vithuvud, grå ukrainska; mejeririktning- Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, röd stäpp, brun lettisk, Istobenskaya, röd estnisk, röd litauisk, svartvit estnisk, svartvit litauisk; kombinerade (mjölk-kött och kött-och-mjölk) riktningar - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Nu i Ryssland finns det två huvudraser av nötkreatur - nötkött och köpare. Den första - ingen vet riktigt vad det är, men de brukar kallas "nötkött", och den andra - äter vanligtvis vad de halkar. Det finns inga garantier för att köpa en kvalitetsprodukt.

Klassificering

Nötkött skilde sig åt efter kön, ålder, termiskt tillstånd och kommersiell sort.

Genom djurets kön särskiljs nötkött: från icke-kastrerade tjurar (tjurar), från kastrerade tjurar (oxar), från kor.

Bugaikött bör endast användas för industriell bearbetning. Beroende på djurens ålder särskiljs nötkött: från suckers under 6 veckors ålder - kalvkött; från vuxna djur från 1 år och äldre - nötkött. Beroende på djurens fethet är nötkött indelat i kategorier - I och II, och enligt det termiska tillståndet - i kylda, kylda och frysta. Beroende på platsen för delen (skuren) i slaktkroppen delades nötkött in i kommersiella kvaliteter - 1:a, 2:a och 3:a. Förhållandet mellan vävnader i en slaktkropp av nötkött beror på djurens ras, ålder, kön och fethet. Förhållandet mellan vävnader är inte detsamma i olika delar bläck.

Förhållandet mellan vävnader (i %) i slaktkroppar av nötkött av olika fethetskategorier

Kemisk sammansättning och näringsvärde av nötköttsmassa (i %) i nötköttskroppar av olika fethetskategorier

(genomsnitt per slaktkropp enligt tabeller kemisk sammansättning och näringsvärde mat produkter, Medgiz, 1954)

Utmärkande drag för könsskillnader i nötkött

Yttre tecken på skillnader i nötkött beroende på djurets kön och ålder är muskelvävnadens färg och konsistens, utveckling subkutant fett och dess färg, lukten av kött. tjurkött mörkröd färg med en blåaktig nyans, tät och grov, med en specifik lukt; nästan inget fett i det subkutana lagret, inre fett vit. oxkött röd, tät, med en lätt aromatisk lukt; det subkutana fettlagret är välutvecklat, fettet är gulaktigt, tätt. nötkött ljusröd, tät; subkutant fett utvecklas (ofta saknas hos äldre kor), inre fett är gulaktigt eller gul färg. Ungt kött ljusröd färg, öm; subkutant fett är mycket dåligt utvecklat eller saknas, internt fett är tätt och vitt.

Fethetsindikatorer för slaktkroppar av nötkött bestäms av graden av muskelutveckling, utsprånget av skelettets ben och avsättningen av subkutant fett.

Kategori I nötkött (nedre gränser) - muskler utvecklas tillfredsställande; ryggradsprocesserna i kotorna, ischial tuberkler och maklaki sticker inte ut skarpt; subkutant fett täcker slaktkroppen från 8:e revbenet till skinkorna; betydande luckor tillåts; nacke, skulderblad, främre revben, lår, bäckenhåla och ljumskområde har fettavlagringar i form av små områden; på slaktkroppar av unga djur - avlagringar av subkutant fett vid svansbasen och på den övre delen inuti höfter.

Kategori II nötkött (nedre gränser) - muskler utvecklas mindre tillfredsställande, höfter har depressioner; ryggradsprocesserna i kotorna, ischial tuberkler och maklaki sticker ut tydligt; subkutant fett täcker små områden av slaktkroppen i ischial tuberositeter, nedre delen av ryggen och sista revbenen; på slaktkroppar av unga djur kan avlagringar av subkutant fett saknas.

Kött som inte uppfyller kraven i kategori II för fethet klassificeras som magert.

Termisk klassificering

kallt kött- utsätts efter styckning av slaktkroppar för kylning under naturliga förhållanden eller kylkammare i minst 6 timmar och täckt från ytan med en torkande skorpa; elastiska muskler. kylt kött- utsätts efter skärning av slaktkroppar för kylning till en temperatur i tjockleken på musklerna nära benen från 0 till 4 °; ytan på köttet är inte fuktad; elastiska muskler. glass kött- utsätts för frysning till en temperatur som inte är högre än -6 ° i tjockleken på musklerna nära benen. Fryst kött efter upptining till en temperatur i musklernas tjocklek på cirka 0 °, kallas tinat, eller tinat, och när det gäller dess prestanda bör motsvara kylt kött.

Stycka nötkadaver och sortera kött. Slaktkroppar, halva slaktkroppar och fjärdedelar av nötkött i detaljhandeln delades upp i delar (styckningar). Varje halva slaktkroppen skars i nio bitar, som, beroende på den morfologiska och kemiska sammansättningen, näringsvärdet och kulinariska syftet, är indelade i tre kommersiella varianter: 1:a, 2:a och 3:a.

Kulinariskt syfte med slaktkroppsdelar

ryggdelen(i kotdelen) används för stekning stora bitar: fruktkött i området av kotorna - för entrecote och stekning i tunna bitar; revbenen är som soppkött.

Bakända: a) filé - för stekning i tunna bitar; ryggmuskel - för ramstek, rostbiff, nötköttstroganoff; filé - för biff, azu, langet, grill; Nedre delen filé - för gulasch och soppa; b) ryggbiffar (i den övre delen) - för stekning i stora bitar; fruktköttet av den övre delen - för stekning i tunna bitar; ryggbiff med ben - för att göra soppa, kålsoppa, borsjtj; filéhuvud - för biff; massan av den nedre delen av rumpan - för stuvning med en bit och köttfärs; c) rumpa - för tillagning av en stekbit, gryta, gryta, gulasch, soppa; rumpmassa - för nötköttstroganoff, ramstek, zraz; d) rumpa - för matlagning av gryta, köttfärs, soppa; skenbensdelen av gumpen är till för att laga klara soppor och buljonger, och den kokta massan är för fyllningar.

Bladdel används för soppa, kålsoppa; från axelmassan förbered en bit gryta, gulasch, köttbullar; från massan av halsen - köttfärs.

Bringa- för fet soppa, borsjtj, gryta.

Pashin- för malet kött för kotletter och fyllningar, samt för soppa och borsjtj.

axeldelen- för att göra buljong, och fruktköttet i kokt- för pålägg.

Insnitt, skaft främre och skaft bak- för beredning av buljong och gelé.

Genomsnittlig avkastning av nötkött efter sort

kvalitetskrav

Nötkött vid inträde handelsföretag i form av längsgående halva slaktkroppar eller kvartsdelar borde ha varit utan inre ländmusklerna(sticklingar). Med tillstånd från ministeriet för industri av kött och mejeriprodukter i Sovjetunionen, tilläts det att lämna filén i halva slaktkroppar och kvartsdelar. De halva slaktkropparna skulle delas upp i fjärdedelar mellan 11:e och 12:e revbenet. Ej tillåtet på kött: förekomst av rester inre organ, blodproppar, fransar, kontaminering, på fruset kött, dessutom närvaron av is och snö, området för rengöring av ytskador, blåmärken och blåmärken mer än 15% av ytan. Det var inte tillåtet att släppas till försäljning, utan användes för industriell bearbetning för livsmedelsändamål, magert kött, tjurkött, med rengöringar av mer än 15 % av ytan på halva slaktkroppen och kvarten, samt med felaktig uppdelning längs ryggraden (med att hela kotor lämnas).

Märkning

Varje halva slaktkropp och kvart måste ha en stämpel (stämpel) som anger företagets namn (köttbearbetningsanläggning eller slakteri) och fethetskategori, samt ett märke för veterinärkontroll. På den halva slaktkroppen sattes två märken av fethetskategori: en - i mitten av lårbenet, den andra - på den övre delen av skulderbladet (på ett avstånd av 3 cm från den övre kanten av skulderbladet) . När de släpps i kvart placeras märkena för fethetskategorin på samma ställen. Fethetskategorierna betecknades: kategori I - med siffran I, kategori II - med siffran II, mager - med siffran III.

Nötkött är uppskattat både bland gourmeter och bland just matälskare. Det är ett välsmakande, kaloririk kött som är utmärkt för att tillaga huvudrätter och för att blanda med andra ingredienser när man skapar rätter med komplexa recept.

Detaljhandel nötkött

Innan det börjar säljas genomgår nötkött flera steg av beredningen. Förhandsförsäljningsprocedurer inkluderar direkt skärning, urbening och strippning.

skärande

1. Hälften av slaktkroppen skärs i två delar - fram och bak. Eller, om slaktkroppen var hel, i fyra delar. Stället för snittet löper ungefär i mitten - mellan den trettonde och fjortonde ryggkotan kommer denna linje att gå längs det sista revbenet. Börja skära från botten, från flanken. Först görs ett snitt i nivå med det trettonde revbenet, sedan passeras det igenom mjuk vävnad, ramar in revbenet från baksidan till ryggraden. Artikulationen av dessa kotor skärs.
2. Vidare fortsätter styckningen av nötköttskroppen i delar. Den främre halvan av sidostommen är uppdelad i fem snitt.
3. Halsen skärs längs linjen som går mellan början av bröstbenet och det sista halskota. Dessutom bör snittet passera mellan den sista halskotan och den första ryggkotan.
4. För att skära av skulderbladet läggs en fjärdedel av slaktkroppen med insidan nedåt och skulderbladet dras upp av benet. Det första snittet görs längs konturen som musklerna bildar, det andra snittet löper längs linjen från armbågen till den övre kanten av scapula, och det tredje görs på scapula som sträcker sig från kroppen - musklerna som förbinder benen av axeln och själva skulderbladet skärs av.
5. Den återstående delen av den främre fjärdedelen av slaktkroppen kallas dorsal-thorax, den är uppdelad i en tjock kant, subscapular del, bringa och fåll, som skärs av efter urbening av dorsal-thorax delen av slaktkroppen.
6. Vi passerar till den bakre halvan av halva slaktkroppen. Att skära en slaktkropp av nötkött för handel innebär val av följande delar: filé, gumpa, flank, lår eller gumpa, skaft. Snittet separeras först. Detta är det bästa och dyr del bläck. Skåran skärs längs hela längden länd- ryggrad, med början från den tjocka kanten - huvudet. Efter att ha isolerat filén och skaftet ( övre del ben) den bakre delen är uppdelad i ländrygg och bakre bäcken. Resten av snitten sticker ut under urbening.

urbening

Urbening görs efter att styckningen av köttkroppen är klar. Denna process innebär att köttet tas bort från benen. Under detta är det viktigt att inget kött blir kvar på benen, och att det inte blir stora och djupa snitt på köttbitarna. Det maximala tillåtna djupet - 10 mm. Storleken på bitarna bestäms av den som skär, men glöm inte att små bitar kommer att gå till trimning, och de är mycket mindre värda.

Ordningen för urbening avgör också schemat för styckning av slaktkroppen av nötkött.

Hals urbening

De försöker ta bort köttet från halsen i ett helt lager och separera det försiktigt från varje kota.

Urbening av blad

Urbeningsspaden placeras med insidan uppåt. Först skärs radien och humerus och separeras. Nästa efter skärning av fästsenorna separeras skulderbladsbenet. Ådrorna skärs av från köttbiten som bildas i resten. Resten är uppdelad i två delar - axel och axel.

Urbening av ryggdelen

Det första köttet skärs från bröstbenet och fångar upp det som är fäst vid kustbrosket. Därefter tas köttet bort från revbenen i ett helt lager. Sedan delas denna massa i en tjock kant, en fåll och en subscapular del.

Urbening av höftdelen

Bäckenbenet skärs ut först. Sedan görs ett snitt längs lårbenet, och det isoleras. Den inre delen är avskuren - flanken, sedan den yttre - gumpen. Skär i bitar görs enligt filmerna och efter borttagning av senigt kött.

Städa

När styckningen av köttkroppen och dess urbening är över börjar strippningen. Kärnan med att strippa är att rengöra köttet från hårda senor och filmer, samt att ge köttbitarna en jämnare form och presentation.

För detta från stora bitar tunna marginaler kalvar, överflödigt fett separeras från all massa.

Bitarnas utseende

Efter urbening och strippning ska nötköttsbitarna se ut så här:

• skulderdelen av scapula är kilformad;
• skulderdelen av scapula - två avlånga muskler sammankopplade;
• tjock kant - stycke rektangulär form;
• tunn kant (ländryggsdelen) - också rektangulär till formen, men följaktligen tunnare;
• hals - kvadratisk eller rektangel;
• fåll - ett rektangulärt stycke;
• bringa - del i form av ett uppblåst segel;
• filé - en mjuk del av en rundad avlång form;
• rumpa - rund eller fyrkantig form;
• flank - ett tunt rektangulärt lager;
• skaft - antingen hackade ovala bitar med ett ben eller en rektangulär bit med en uttunning av ena kanten.

Nötkött taget från olika platser slaktkroppar, har olika smakegenskaper, utrustade med en egen uppsättning användbara ämnen, varje plats behöver en viss behandling och passar för olika rätter. Därför delas denna typ av kött vanligtvis in i tre varianter:

• den första, som omfattar gumpen, filén, som också kallas filén, bröst- och ryggdelarna helt;
• den andra klassen inkluderar lår eller rumpa, skulderdel, skulderblad och flank;
• tredje klass är rester, det vill säga hack och skaft (fram och bak).

Det råder ingen tvekan om att kostnaden för köttbitar av samma vikt olika sorter kommer att vara specifikt annorlunda. Därför är det viktigt för köparen att veta vilket nötkött som är lämpligt för vilka rätter, så att han, efter att ha köpt en bit dyrt kött, inte sänker det till rätter som inte kan träffa gourmetens receptorer.

Det är värt att notera att styckning av en slaktkropp av nötkött för försäljning lämnar cirka 7 % kött av tredje klass, 88 % av andra klass och endast 5 % av första klass. Det är detta som avgör marknadsvärdet på själva köttet och rätter från det.

Men smaken av kött beror inte bara på dess variation. De avgörande faktorerna är också motion som nötkreatur upplevt under hela sitt liv (ju större belastning, desto styvare och tätare muskler), typen av näring, slaktmetoden och naturligtvis den ålder då djuret slaktades, varefter nötköttskroppen styckades . Enligt det första kriteriet tror man att köttet blir mörare i riktning från huvud till svans och från botten till toppen. Ungt kalvkött kommer naturligtvis att skilja sig från "vuxet" kött, det blir ljusare i färgen och mer löst och mört i konsistensen.

Kulinariskt syfte med olika snitt

Bitar med mycket bindväv blir segare och tar mycket tid att bearbeta. Sådana bitar steks vanligtvis inte, utan kokas eller vrids till köttfärs. Detta är flanken, halsen och fållen.

Rumpan och skulderbladet har också en ansenlig mängd bindväv, de är också bättre att stuva eller använda till soppa. För dessa ändamål, såväl som för malning till malet kött, kan du använda alla bitar av andra klass, som bestämmer skärningen av nötköttskroppen.

Till biffar är filén idealisk, som säkert kan stekas i portioner eller små bitar.

För olika typer soppor är det bättre att plocka upp olika bitar. Till exempel, för borsjtj - fetare, och för en svag genomskinlig buljong - en mager bit.

Bearbetningsvillkor

Hela proceduren för bearbetning av nötkött måste nödvändigtvis ske i ett svalt rum. Temperaturen bör inte överstiga 10 grader.

Nötkött har alltid varit populärt på marknader och stormarknader på grund av dess näringsvärde och lägre kaloriinnehåll jämfört med andra typer av kött. Den väljs av både ohämmade köttätare och anhängare dietmat. Och kalvkött passar även för barnmat. För att nöt- och kalvkött verkligen ska vara till nytta för vår hälsa måste de endast vara av god kvalitet.

Definition av kvalitet

När du köper nötkött, var först och främst uppmärksam på färgen: högkvalitativt kött kännetecknas av en rik röd färg. Det mörknar när djuret åldras. Kalvköttet är mycket ljusare och har en rosa färgton. Ju äldre djuret är, desto tydligare är fettets gulhet synlig. Vuxna har en mörkgul nyans av fett. Om färgen på nötköttet verkar för brunaktig, måste denna bit ha legat unken på disken. Tänk också på en annan indikator på djurets ålder - köttets styvhet.

Allmänna tips för att bestämma kvaliteten på kött av alla slag, inklusive nötkött, kan läsas

Skärning av slaktkroppar - välj önskad del

Omedelbart före köpet måste köparen inte bara kontrollera köttets kvalitet, utan också korrekt välja och bestämma delen av köttkroppen, dess syfte. Bilden och tabellen nedan hjälper köparen att förstå detta.

Figur - Styckningsschema för nötköttskroppar (sortsnitt)

Tabell - Beskrivning av delarna av styckning av nötköttskroppar

№	Namn på delen av slaktkroppsskärning (snitt)	Mängd	Egenskaper, egenskaper hos stomdelen	Syftet med delen av slaktkroppen
1	Hals, klippt	3	Innehåller en ansenlig mängd senor, men har bra smakkvaliteter.	Matlagning (inklusive långvarig), stuvning. Rätter: dressing soppor och buljonger, köttfärs, köttbullar, gulasch, cholent, aspic (gelé).
2	Dorsal del (tunn kant, tjock kant, entrecote)		Kan säljas med ben. Tjock kant - mjukt, finfibrigt kött, innehåller 4,5 revben. Den tunna kanten har utmärkt smak, innehåller 4,5 revben. Entrecote är en utvald mjuk mellankostal del av köttet, placerad längs kotorna.	Stekning, bakning (inklusive stora bitar), stuvning. Rätter: soppor (revbensdel), hackade kotletter, gulasch, stek, biff (från tunn kant), rostbiff (tunn, tjock kant), kött på revben, entrecote.
3	Tjock rygg, ryggbiff		Mört kött, tunna lager fett.	Stekning (inklusive snabb), stuvning. Rätter: kotletter, köer, köttbullar, biff, biff stroganoff (övre delen av rumpan), zrazy, semlor, olika köttfärs och fyllningar.
4	Finfilé, filé		Den mest värdefulla och möra delen av köttet, magert, utan ränder	Fritera, baka en bit. Bra att grilla. Rätter: rostbiff, biff, kotletter, grill, azu.
5	Bakdel		Utmärks av sin mjukhet. Bra smakkvaliteter. Insidan är den mest värdefulla.	Stuvning, kokning, stekning, köttfärs, bakning. Rätter: kotletter, köttbullar, nötköttstroganoff (inre delen), soppa, buljong.
6	Rumpa (mitten av låret), sond (innerlåret), rumpan (underlåret)		Fettsnålt finfibrigt kött, god smak.	Stuvning, kokning, bakning. Rätter: kotletter, rostbiff, soppor, buljonger.
7	Peritoneum, flank (curl)		Köttets konsistens är grov, men smaken är inte dålig. Kan innehålla fett, ben, brosk och film.	Köttfärs, kokt. Rätter: köttbullar, köttbullar, rullar, soppor, zrazy, borsjtj, buljong.
8	kantklippning		Köttet innehåller lager av fett. Den har utmärkta smakegenskaper.	Kokning, stuvning, köttfärs. Rätter: gulasch, azu, köttbullar, dressing soppor.
9	skulderblad		Något grova fibrer. Axeldelen är magert kött, kan ha tjocka strimmor.	Matlagning, stuvning, köttfärs. Rätter: biff, gulasch, azu, hackade kotletter, rulle.
10	Bringa		Köttet har en lagerstruktur, innehåller feta lager. Bra smakkvaliteter.	Koka, stuva, baka, hacka (grejer). Rätter: stekar, soppor, borsjtj.
11	lår		Inte den bästa i konsistensen, men har god smak och arom (tack vare gelatin).	Långsamstekt och stuvning i stora bitar. Rätter: gulasch, azu, soppor.
12	Skaft		Mycket senor, bindväv. Innehåller märg och gelatin. Bra smakkvaliteter. Klibbighet efter tillagning.	Långsam matlagning. Rätter: buljong, gelé (gelé). Från fruktköttet är det möjligt: ​​köbollar, köttbullar, köttbullar, rullar, etc.
13	knoge		Samma som skaftet.	Som ett skaft.

Förvaring av nötkött

Liksom allt kött förvaras nötkött bäst i kylskåp.

Hållbarheten för fryst nötkött är något längre än - cirka 10 månader. Kalvkött - 8 månader.

Mognadstiden för nötkött efter slakt är cirka 2 veckor vid en temperatur på 1-2 grader Celsius. När lagringstemperaturen ökar, ökar även mognadstiden. Utan användning av kylskåp kommer köttet att mogna inom några dagar, men i det här fallet kommer hållbarheten att minska dramatiskt.