Pirminio produktų perdirbimo atliekų nustatymas. Bulvių lupimo atliekos

Bulvės skutomos įvairiais būdais.

Mechaninis metodas susideda iš bulvių audinių šlifavimo šiurkščiu paviršiumi (daugiausia abrazyviniu). Mechaninis patikrintų ir sukalibruotų, nuplautų nuo teršalų gumbų valymas atliekamas bulvių skutimo mašinose, kuriose nuolat tiekiamas vanduo atliekoms skalauti ir pašalinti.

Bulvių mechaninio valymo trukmė priklauso nuo gumbų kokybės ir dydžio, dizaino elementai bulvių skutikliai ir yra 1-3 min.

Nuskustos bulvės valomos rankiniu būdu – tai daug darbo reikalaujantis procesas, reikalaujantis išlaidų. fizinis darbas iki 10 žmogaus dienų 1 tonai nuskustų bulvių.

Siekiant sumažinti rankų darbo sąnaudas valymui pramonėje, žinomas giluminio mechaninio bulvių valymo metodas (valymo trukmė 3-5 min.), kurio metu pašalinamas išorinis gumbų sluoksnis iki akių gylio. Šis metodas gali būti veiksmingas tik naudojant sveikas, sveikas bulves. Giluminio valymo metodo privalumas – daug darbo reikalaujančių procesų pakeitimas patikra, o trūkumas – iki 50% padidintas atliekų kiekis.

Terminis bulvių lupimo būdas (garo terminis, vandens garas, garas ir kt.) susideda iš gumbų terminio apdorojimo, dėl kurio susilpnėja ryšys tarp odelės ir minkštimo. Oda nuo bulvių gumbų pašalinama mechaniškai arba hidrauliškai. Terminis valymo būdas gerokai pakeičia bulvių fizikinę ir cheminę sudėtį – vyksta krakmolo želatinizacija, protopektinas hidrolizuojamas į pektiną, inaktyvuojami fermentai, dalinai sunaikinami vitaminai.

Garo-vandens-terminis metodas gali būti naudojamas tik gaminant tokius bulvių produktus, kuriems reikia žaliavų blanširavimo. Šis bulvių lupimo būdas skatina nepageidaujamą redukuojančių cukrų kaupimąsi ir atitinkamai sumažina krakmolo kiekį. Džiovinimo proceso metu ir vėlesnio gatavo produkto sandėliavimo metu redukuojantys cukrūs reaguoja su įvairiais junginiais, sudarydami medžiagas, dėl kurių produktas tamsėja ir genda.

Siekiant pašalinti šiuos trūkumus, sukurtas bulvių paruošimo džiovinimui būdas – garai. Jis remiasi staigus pasikeitimas slėgis (apdorojimas garais aukštas spaudimas, tada Atmosferos slėgis), dėl to ląstelių sultys užverda susidarant dideliam garų kiekiui, dėl kurio oda sprogsta. Tada dėl aktyvaus prausimosi oda lengvai atsiskiria ir nuplaunama.

Taikant šį metodą, atliekų išeiga sumažėja 7-10%, lyginant su garo-vandens terminiu metodu.

Bulvių perdirbimo metu susidarančios atliekos gali būti kietos ir skystos. Kietosios yra: nekokybiškos bulvės, atliekos, gautos bulvių valymo, džiovinimo, tikrinimo, pakavimo metu ir kt.

Skystoms atliekoms priskiriamos atliekos, gautos valant, blanširuojant, virinant ir atliekant kitas bulvių paruošimo džiovinimui operacijas, taip pat bulvių minkštimas, gautas smulkias nekokybiškas bulves perdirbant į krakmolą ir suvalgius. 1-4 mm gylio bulvių žievė ir viršutinis sluoksnis terminio valymo metu pereina į skystas atliekas. Skystose atliekose yra 3-5% kietųjų dalelių.

Bulvių atliekų kiekis pagal skaičiavimus buvo: 1975 metais - 39,5 tūkst.t, 1980 metais - 50,7 tūkst.t 1985 metais planuojama priimti 150 tūkst.t atliekų.

Didžioji dalis bulvių atliekų panaudojama pašarams.

Iš nekokybiškų bulvių ir atliekų, gautų valant ir mechaniniu būdu valant bulves, gaminamas krakmolas.

Skystas atliekos bulvių minkštimas naudojamas pašarams.

Bulvių produktų gamybos atliekos turi būti paruoštos tolesniam perdirbimui, nes jose yra daug laisvos drėgmės. Kietosios atliekos turi 75–78 % drėgnumo ir gali būti tinkamos terminei dehidratacijai. Skystose atliekose drėgnumas siekia 95–97%, todėl jas reikia mechaniniu būdu nusausinti nusodinimo rezervuaruose. Nusodinimo rezervuaruose nusodinamos suspenduotos dalelės, kurios siunčiamos į AG arba APN tipo centrifugas.

Po dehidratacijos centrifugoje gaunamas mišinys, kurio drėgnis yra 84-85%. Kietoji fazė susmulkinama ant bulvių tarkos. Tada atliekos džiovinamos ant ritinėlių, būgnų džiovintuvų arba AVM tipo agregatų. vitaminų (žolelių) miltų gamyba.

Iš džiovintų bulvių atliekų gaunamas sausas 12 % drėgmės maistas.

Priklausomai nuo džiovinimo būdo, pašaras gaunamas miltų (būgninės džiovyklos) arba dribsnių (ritininės džiovyklos) pavidalu.

Skystųjų atliekų sunaudojimas 1 tonai sauso maisto su 12% drėgmės gamybai yra 18 tonų, kietųjų atliekų - 4,5 tonos.

Skystų bulvių atliekų pardavimo kaina 1 rub./t. Kietosios atliekos parduodamos po 30 rub./t. 1 tonos sauso maisto, pagaminto iš bulvių atliekų, kaina – 179 rubliai. Kadangi 1 tonos sauso maisto pagaminimas iš atliekų kainuoja 165 rublius, pelnas pardavus sauso maisto toną vidutiniškai siekia 14 rublių.

Užsienyje bulvių perdirbimo atliekos taip pat daugiausia naudojamos pašarams.

VDR gamyklose iš bulvių produktų atliekos gaminamas alkoholis. Cukrinimo medžiagai ruošti naudojami bulvių gabaliukai, žievelės, sulčių vanduo, minkštimas.

Pagrindiniai būdai padidinti daržovių džiovinimo gamybos atliekų panaudojimo lygį yra šie:

]. Mechaninis skystų atliekų dehidratavimas iki 15-16% sausosios medžiagos nusodinimo rezervuaruose su tolesniu centrifugavimu tiekiant pašarus į netoliese esančius ūkius.

Terminis dehidratavimas džiovyklose pašarų reikmėms, taip pat brangių ir negausių medžiagų pakeitimas kalio rūdos flotacijai, naftos, dujų ir hidrogeologinių gręžinių gręžimui.

Produktų iš bulvių gavimo technologijos sukūrimas, kai atliekos bus gaunamos koncentruotos.

Integruotas bulvių perdirbimas, ty pramonės be atliekų kūrimas.

Pagal Patiekalų receptų rinkinio lentelę Nr.24, 558 p., randame bulvių atliekų procentą vasario mėn. Atliekų procentas yra 35%. Duotą 400 kg bulvių bruto masę imame kaip 100%, apskaičiuojame atliekų masę:

X= 400*35/100=140 kg

Atsakymas: 140 kg yra bulvių atliekų masė.

Pastaba: Norėdami apskaičiuoti krakmolo kiekį ( užduotis 8 variante) turėtų imti žaliavinio krakmolo išeigą -10%, o sauso krakmolo - 5% bulvių masės.

Užduotis numeris 2. Grynojo svorio nustatymas.

Nustatykite išgryninto šviežio masę baltųjų kopūstų iš 200 kg bruto svorio?

Pateikto produkto masę (bruto) imkite 100%, atliekų procentą raskite Receptų rinkinio lentelėje Nr.24, imkite X, nuluptų daržovių procentą (neto) imkite (100-X) %.

Nustatykite grynąjį svorį naudodami santykius:

Bendras svoris – 100 proc.

Grynasis svoris – (100-X)%.

Grynasis svoris = bruto svoris x (100-X) / 100

Problemoje bruto kopūstų masė yra 200 kg.

Atliekų procentas – 20 proc.

Nuluptų kopūstų derliaus procentas (neto) yra (100-20)%.

Tada 200 kg - 100 proc.

Y= (200*80)/100= 160 kg

Atsakymas: 160 kg yra nuluptų kopūstų masė.

Užduoties numeris 3. Bruto svorio nustatymas.

Nustatyti bruto morkų masę kovo mėnesį, jei nuluptų morkų masė 15 kg.

Bruto masė nustatoma pagal pateiktą 15 kg neto masę, atsižvelgiant į problemos būklę, atsižvelgiant į s, nustatytus lentelėje Nr. 24. 558 proc. atliekų, o bendrasis svoris visada laikomas 100 proc.

Morkų atliekų kiekis kovo mėnesį – 25 proc.

Nustatykite reikiamą bruto svorį:

15 kg – (100 % – 25 %)

X kg – 100 proc.

X \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 kg

Atsakymas: 20 kg yra bruto morkų svoris kovo mėnesį.

KONTROLĖS DARBŲ GALIMYBĖS:

1 variantas.

1. Valymo mašinos žalios daržovės TOK-125. Racionalus taikymas įmonėse Maitinimas.

2. Šakniavaisių, pusgaminių perdirbimo technologinė schema, įgyvendinimo terminai, atliekų panaudojimas. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Nustatyti bulvių bruto svorį gruodžio mėnesį, jei masė nuskusta

bulvės 170 kg.

2. Kiek nuluptų baklažanų gausis iš 25 kg bruto svorio?

2 variantas.

1. Universalus daržovių pjaustytuvas MPO-50-200. Taisyklės saugus veikimas, dezinfekcija.

2. Apdorojimo technologinė schema kopūstinės daržovės, kulinarinis naudojimas. Daržovių pjaustymas, prasmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Gamyba gavo bulvių 250 kg. Kiek grynųjų bulvių gausis nuskustas vasario 15 d.

2. Nustatykite bulgarinės paprikos bruto svorį, jei šviežios smulkintos paprikos svoris yra 20 kg.

3 variantas.

1. Garbanotų žalių daržovių pjovimo mechanizmas MS28-100 . Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės.

2. Gumbų, pusgaminių perdirbimo technologinė schema, įgyvendinimo terminai, atliekų panaudojimas. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Nustatykite baltojo kopūsto bruto masę, jei nuluptų kopūstų masę

lygus 40 kg.

2. Kiek nuluptų cukinijų gausis iš 20 kg bruto svorio?

4 variantas.

1. Mašina smulkiam žalių daržovių ir vaisių malimui MISO, saugaus eksploatavimo taisyklės, dezinfekcija.

2. Svogūninių daržovių, pusgaminių perdirbimo technologinė schema, įgyvendinimo terminai, atliekų panaudojimas. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Kiek nuluptų pievagrybių gausis iš 5 kg bruto svorio?

2. Nustatyti bruto bulvių masę kovo mėnesį, jei nuskustų bulvių masė 50 kg.

5 variantas.

1. Organizacija technologinis procesas daržovių parduotuvės darbas.

2. Moliūginių daržovių perdirbimo technologinė schema, panaudojimas kulinarijoje. Daržovių pjaustymo ypatybės, reikšmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Kiek išgrynintas svogūnas gauti iš 20 kg žalios?

2. Nustatyti baltojo kopūsto bruto masę, jei nuluptų kopūstų masė 40 kg.

6 variantas.

1. Pjovimo staklės virtos daržovės: MROV-160 . Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės.

2. Desertinių daržovių perdirbimo technologinė schema, panaudojimas kulinarijoje. Daržovių pjaustymo ypatybės, reikšmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Kiek bulvių reikės gegužę, norint pagaminti 45 kg nuskustų bulvių?

2. Nulupto šviežio baltojo kopūsto masę nustatyti iš 20 kg bruto svorio.

7 variantas.

1. Mašinos žalioms daržovėms lupti MOK-250, MOK-350. Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės. Racionalus naudojimas maitinimo įstaigose.

2. Ankštinių augalų, pusgaminių perdirbimo technologinė schema, įgyvendinimo terminai, atliekų panaudojimas. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Kiek neto masės svogūnų bus gauta perdirbant 10 kg bruto masės svogūnus, gautus gamybai?

2. Nustatykite šviežių rabarbarų bruto svorį, jei nuluptų rabarbarų svoris yra 4 kg.

8 variantas.

1. Valymo mašinos MP-800, MP-1000, MO tipo valymo įrenginiai. Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės.

2. Delikatesų daržovių perdirbimo technologinė schema, panaudojimas kulinarijoje. Daržovių pjaustymo ypatybės, reikšmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

2. Nustatykite atliekų kiekį perdirbant 100 kg baltųjų kopūstų.

9 variantas.

1. Daržovių pjaustymo mechanizmas MO, mechanizmas MC10-160. Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės.

2. Pomidorinių daržovių perdirbimo technologinė schema, panaudojimas kulinarijoje. Daržovių pjaustymo ypatybės, reikšmė. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Raskite grynąjį svorį jaunų bulvių klojant bruto 40 kg.

10 variantas.

1. Daugiafunkcis mechanizmas MS - 4-7-8-20. Saugaus eksploatavimo, dezinfekavimo taisyklės. Racionalus naudojimas maitinimo įstaigose.

2. Salotų-špinatų daržovių perdirbimo technologinė schema. Pusgaminiai, įgyvendinimo terminai. Išdėstykite lentelės pavidalu.

Praktinė užduotis:

1. Nustatyti šviežių maltų agurkų bruto masę, jei nuluptų agurkų masė buvo 12 kg.

2. Kiek nuluptų svogūnų gausis iš 40 kg bruto svorio?

Literatūros pagrindai

1. Rusijos Federacijos federalinis įstatymas „Dėl kokybės ir saugos maisto produktai» patvirtinta 2000 01 01 FZ 29.

2. GOST R 50763-2007 „Maitinimo paslaugos. Gyventojams parduodami viešojo maitinimo produktai. Bendrosios techninės sąlygos“.

3. SP 2.3.2.1078-01. „Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai. Higienos reikalavimai saugos ir maistinė vertė maisto produktai“.

4. SP 2.3.2.1079-01. „Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai. Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose.

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai

6. N.A. Anfimova, L.A. L.A. Totorių „Kukarija“.

7. . Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., Virimo technologija. M. - Verslo literatūra, 2003 m.

8. Yu.M. Novoženovas „Kulinarinės patiekalų savybės“.

9. V.A. Baranovskis, L.G. Švaistiklis "Kukas".

Žinynai:

1. Maisto gaminimo technologija: technologo vadovas. / Red. V.V. Usova - M .: Leidybos centras „Akademija“, 2006 m.

2. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas viešojo maitinimo įstaigoms. M. LLP „Bitė“ 1994 m., „Hlebprodinform“ 1996-1997 m.

3. Referencinis viešojo maitinimo technologas. M.: Kolos, 2000 m

4. Muginova, G.R. Technologinių problemų ir jų sprendimo būdų rinkinys [Tekstas]: vadovėlis. pašalpa / G. R. Muginova, L. V. Ryžova. - Jekaterinburgas: Valstybinės aukštojo profesinio mokymo įstaigos "Rusijos valstybinis profesinis pedagoginis universitetas" leidykla, 2009. - 115 p.

Papildomi šaltiniai:

Vadovėliai ir studijų vadovai:

1. Profesijos "Virėjas" pramoninis mokymas. 4 val.: Pamoka pradžiai prof. išsilavinimas [Tekstas] / V.P. Androsovas, T.V. Pyžova, L.V. Ovchinnikova ir kiti - M .: Leidybos centras "Akademija", 2006. - 96 p.

2. Dubtsov, G.G. Maisto gaminimo technologija: vadovėlis [tekstas]. – M.: Meistriškumas, 2001. – 272 p.

Vietiniai žurnalai:

„Mityba ir visuomenė“, „Gastronomas“, „Kulinarijos vedomosti“, „Gastronomo mokykla“, „Sveikata“. „Smak“, „Lisa“, „Šeimininkė“, „Hlebosol“.

Interneto šaltiniai:

„Federalinė valstybinio reguliavimo ir metrologijos agentūra“. Prieigos forma: http://www.protect.gost.ru.

„Kulinarijos portalas“. Prieigos forma: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.

pagrindinis portalas svetingumo ir maisto pramonė. Prieigos forma: http://www.horeca.ru

1 priedas

Švietimo ministerija ir jaunimo politika Komijos Respublika

Valstybinė švietimo įstaiga „Syktyvkaro prekybos ir ekonomikos kolegija“

Testas

pagal MDK 07.01.01. “ Paprastų kulinarinių gaminių pusgaminių paruošimo technologija »

variantas ________

Atlikta):

mokinių (ka) TP-2 grupės

korespondencijos skyrius

PILNAS VARDAS. ___________________________

šifras______________________________

Patikrinta (a):

Mokytojas Barnas E.M.

Patikrinimo data _______________ Įvertinimas ____________________

Parašas______________

Syktyvkaras 2016 m

Perdirbant nemaža dalis bulvių nueina į atliekas. Priklausomai nuo jo kokybės ir apdorojimo technologijos, jų kiekis gali svyruoti nuo 20 iki daugiau nei 50%.

Svarbu, kad aukštos kokybės žalios bulvės su didelio tankio gumbai, daug cukraus, plona odelė, taisyklingos formos ir vienodo dydžio. Iš brokuotų bulvių gumbų po rūšiavimo gaminamas krakmolas ir bulvių miltai, tačiau dažniausiai žemos kokybės bulvės patenka į atliekas. Prieš perdirbant žalias bulves reikia kruopščiai nuplauti, kad pašalintumėte smėlį ir nešvarumus, kurie lupimo proceso metu gali pažeisti įrangą. Perdirbamos bulvės dažnai plaunamos vandenyje, su kuriuo vamzdynu pristatomos iš saugyklos arba iš supirkimo punktų į perdirbimo įmonę.

Bulvių pristatymas hidrauliniais konvejeriais – ekonomiškas ir efektyvus metodas transportavimas su minimaliais nuostoliais. Smėlis ir akmenys atskiriami filtruose ir nusodinimo rezervuaruose. Kitais būdais į augalą atvežti arba hidrauliniu konvejeriu nepakankamai išplauti bulvių gumbai praleidžiami per skalbimo mašiną.

Reikalavimai bulvių lupimo kokybei skiriasi priklausomai nuo gamykloje pritaikytos perdirbimo technologijos. Naudojami šie valymo būdai: abrazyvinis, garinis, šarminis.

Abrazyviniai bulvių skutikliai yra su abrazyviniais diskais arba voleliais, kurie nuima odelę tolygiai liesdamiesi su bulvių gumbų paviršiumi. Bulvių žievė ir ant abrazyvinio paviršiaus likusi bulvių masė pašalinama vandeniu, kuris neleidžia nuluptiems bulvių gumbams paruduoti veikiant fermentams.

Abrazyvinis bulvių skutimo būdas dažniausiai naudojamas keptų bulvių šiaudų fabrikuose, kur nereikia kruopštaus bulvių valymo ir kur nuostoliai siekia 1-8%.

Valant bulvių gumbus garais, nuvalomas visas bulvių gumbų paviršius, o jo dydis ir forma nėra tokie. svarbius veiksnius kaip ir naudojant abrazyvinį valymo metodą.

Taikant bulvių lupimo garais metodą, krakmolas gali tapti želatinos pavidalo paviršinis sluoksnis, tačiau tai neturi neigiamos įtakos gruzdintų bulvyčių gamybai. Iš anksto nuluptas bulves valant garais, veikiant fermentams, gumbai gali patamsėti po išoriniu terminiu žiedu, o sandėliavimo metu sukietėti sluoksnis, o tai vėliau labai paveikia produkto kokybę.

Bulvių lukštai ir kietos atliekos dažniausiai pašalinamos ant filtrų. Šios atliekos yra bulvių masė ir gali būti naudojamos kaip pašaras gyvuliams be papildomo apdorojimo po džiovinimo ir sumaišymo su kitomis maisto atliekomis. Dėl santykinai aukštos temperatūros nuotekų didelė krakmolo dalis ištirpsta ir negali būti pašalinta nusodinant.

Plačiai naudojamas šarminis bulvių skutimo būdas. Vienu metu cheminės ir karščio gydymas suminkština ir atskiria žievelę nuo bulvių gumbų, pašalina dėmes ir akis.

Taikant šarminį bulvių skutimo metodą, didžiausi sunkumai kyla dėl bulvių atliekų panaudojimo. Skystų atliekų pH vertė labai aukšta – 11 -12. Kietos bulvių atliekos yra koloidinės būsenos šarminiame tirpale, o turinys organinės medžiagos jos didesnės nei naudojant kitus bulvių skutimo būdus. Tirpalo temperatūra paprastai yra 50-55°C, todėl ištirpsta didelis kiekis krakmolo.

Kadangi bulvių atliekose yra per daug šarmų, jų koncentracija turi būti sumažinta mikrobiologiniu būdu, kad kietąsias atliekas būtų galima naudoti gyvulių pašarui. Veikiant mikroorganizmams, tirpalo pH palaipsniui mažėja, o viršutinis bulvių atliekų sluoksnis tokiu atveju gali būti naudojamas kaip pašarų priedai.

Taikant abrazyvinį bulvių skutimo metodą, atliekose tokių nėra reikšminga suma ištirpęs krakmolas ir kietosios medžiagos suspenduotos ir koloidinės būsenos, kaip ir šarminio ir garo metoduose. Todėl, naudojant abrazyvinį valymo metodą, atliekas galima daug geriau atskirti paprastu nusodinimu. Tačiau naudojant šį metodą kietųjų atliekų kiekis yra daug didesnis nei naudojant kitus valymo būdus.

Atsižvelgiant į išaugusį bulvių gaminių poreikį ir dideles rankų darbo sąnaudas, prieita prie išvados, kad ekonomiškiau pirkti iš anksto nuskustas bulves, o ne samdyti rankinius bulvių skustuvus ar įsigyti techniką. Iš anksto nuskustos bulvės yra labai paklausios. Jis parduodamas tiek sveikas, tiek supjaustytas skrudintoms bulvytėms, keptų bulvių juostelėms ir kitiems bulvių gaminiams gaminti. Žaliavų bulvių kokybė daugiausia lemia galutinio produkto kokybę.

Išankstinio bulvių valymo būdai, kaip ir susidarančios atliekos, šiek tiek skiriasi.

5. A priedas Paprastos ir figūrinės bulvinių daržovių pjaustymo formos………………………………………………………………………. penkiolika

6. B priedas Užduotys………………………………………………….. 18

ĮVADAS

Šios gairės yra sudarytos šia tema : "Tradicinių rūšių daržovių ir grybų apdorojimas, pjaustymas, formavimas". Tema praktinis darbas: "Daržovių pjaustymas paprastomis ir garbanotomis rūšimis."

Atlikdamas praktinį darbą, studentas turėtų:

Žinoti daržovių ir grybų asortimentas, prekių savybės, kokybės reikalavimai; mechaninis daržovių ir grybų kepimas ir pjaustymas su paprastais ir garbanoti būdai; perdirbtų atšaldytų, šaldytų, vakuuminių daržovių, vaisių, grybų paruošimas saugojimui ir sandėliavimas.

Galėti rinktis gamybos inventorius ir daržovių bei grybų pusgaminių perdirbimo ir paruošimo įranga; įvairiais būdais apdoroti daržoves; supjaustyti ir formuoti tradicinės pažiūros daržovės; vėsinti, užšaldyti, išsiurbti daržoves, vaisius, grybus.

Gairėse pateikiama trumpa teorinė informacija, reikalinga darbui užbaigti.

Praktinio darbo metu studentai praktinio darbo sąsiuvinyje surašo pranešimą.

Atlikus užduotis, pagal Gairės, mokiniai turi apginti savo darbą atsakydami į kontrolinius klausimus.

1. BENDROSIOS NUOSTATOS

Nuo žaliavų ir pusgaminių kulinarinio apdorojimo metodų priklauso:

atliekų kiekis, svorio netekimas, maistinių medžiagų praradimas,

patiekalo skonis, gatavo produkto virškinamumas. Daug dėmesio skiriama daržovių kokybei tikrinti, nes perdirbant nekokybiškas daržoves daugėja atliekų, prastėja gaminamų patiekalų kokybė. Gerą daržovių kokybę lemia organoleptinis metodas: spalva, kvapas, skonis, tekstūra.

Mechaninis kulinarinis daržovių apdorojimas susideda iš nuoseklių technologinių operacijų: rūšiavimo ir rūšiavimo, plovimo, valymo ir pjaustymo.

1. aš.Mechaninis kulinarinis daržovių apdorojimas.

1. Gumbų perdirbimas.

1.1. Bulvė. Nuplautos ir sukalibruotos bulvės išvalomos bulvių skustose, po to, jei reikia, bulvės išvalomos nuo akių. Nuluptos bulvės laikomos saltas vanduo ne ilgiau kaip 2 valandas.

2. Šaknų apdorojimas .

2.1. Morkos. Jie surūšiuojami pagal dydį, nuplaunami, supuvę egzemplioriai išimami, nulupami ir vėl nuplaunami.

2.2. Runkeliai. Iš jaunos burokėlių viršūnėlės, surūšiuotos pagal dydį, nuplautos, nuskustos rankomis ar bulvių skustuve, gaminami barščiai ir burokėliai.

3. Svogūnų daržovių perdirbimas.

3.1. Svogūnai. Nupjaukite dugną, kaklą, nuvalykite sausus žvynus, nuplaukite šaltame vandenyje.

4. Moliūgų daržovių apdorojimas.

4.1. Cukinijos. Geriau naudoti žalumynus, jaunas 7-12 dienų cukinijas, sveriančias 300-700 g, iki 25 cm ilgio. Cukinijas nuplaukite, nupjaukite kotelį.

4.4. Agurkai. Rūšiuoti pagal dydį, nuplauti, dideli agurkai nulupami, kornišonai nelupami. Tada nupjaukite vaisiaus viršūnes ir pagrindus. Naudoti salotoms ir šaltoms sriuboms.

5. Pomidorinių daržovių perdirbimas.

5.1. Pomidorai (pomidorai). Rūšiuojama pagal brandą ir veislę. Pašalinkite susiraukšlėjusias ir pažeistas kopijas. Išpjaukite stiebą, nuplaukite.

5.2. Baklažanas. Išrūšiuojami, nupjaunami koteliai, nuplaunami, seni egzemplioriai nuplikomi ir valomi. Žali baklažanai nevalgomi. Jie yra kepti, kepti, įdaryti, verdami ir marinuoti.

5.3. Paprika (saldi). Rūšiuoti, skalbti. Perpjaukite išilgai ir pašalinkite sėklas. Jei jie naudojami įdarui, tada sėklos pašalinamos kartu su koteliu, nepjaustant pipirų.

6. Kopūstinių daržovių apdorojimas.

6.1. Baltasis kopūstas. Išvalyti viršutiniai lapai, nuplauti, supjaustyti į keturias dalis, išpjauti kotelį. Norint paruošti kopūstų suktinukus, nenupjaunant galvos išpjaunamas kotas.

II.Daržovių pjaustymo rūšys.

Paprasti kirpimo modeliai.

1. Strypai - ilgis 3-4cm, sekcija 0,7-1cm.

2. Kubeliai - dideli (veidų skerspjūvis 2-2,5 cm),

vidutinis (veidų skerspjūvis 1-1,5 cm), mažas (veidų skerspjūvis 0,3-0,5 cm).

3. Šiaudai - ilgis 4-5 cm, skerspjūvis 0,2-0,2 cm. 4. Pjaustukas - storis 1- 2mm

5. Apskritimas - skersmuo pagal vidutinio stiebagumbio dydį, 1,5-2 mm storio.

6. Pjaustukas – vidutinio gumbų dydžio.

7. Svogūnų žiedai.

8. Svogūnų pusžiedžiai.

9. Svogūnai smulkiais kubeliais.

10. Svogūnai dideliais kubeliais.

11. Kopūstų šiaudeliai.

12. Kopūstų šaškės.

Sudėtingi pjūviai.

1. Statinės. 2. Kriaušės.

3. Kamuoliai. 4. Česnakai.

5. Krumpliaračiai. 6. Drožlės.

7. Spiralė.

1. III.Problemų sprendimas.

Maitinimo įstaigos gauna skirtingi tipai šviežios daržovės neapdorota forma. Taip pat patenka pramoninės gamybos pusgaminiai, be to, daržoves galima marinuoti, sūdyti, rauginti ir pan. Technologinių operacijų metu jie yra apdorojami mechaniniu būdu. Nuostoliai šiuo atveju atsiranda dėl valymo, rūšiavimo, plovimo, taip pat pjovimo metu. Po mechaninio apdorojimo, priklausomai nuo kulinarinio naudojimo, daržovės yra termiškai apdorojamos (virti, brakonieriauti, kepti, troškinti). Šiuo atveju taip pat atsiranda didelių nuostolių, išreikštų skaitmeninėmis reikšmėmis. Užduotys, pateiktos šia tema, turėtų duoti idėją, kaip nustatyti atliekų kiekį, nustatyti grynąjį svorį, nustatyti bruto svorį ir nustatyti produktų, pagamintų iš tam tikro kiekio žaliavų, porcijų skaičių. Norint išspręsti problemas šia tema, būtina atsižvelgti į sezoną, nes nuo jo priklauso augalinių atliekų procentas. Kiekvienai daržovei atliekų procentas yra skirtingas, nuo rugsėjo 1 iki kovo 31 dienos jis nuolat didėja. Atliekų tarifai Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinyje priimami: bulvėms, galioja iki spalio 31 d., morkoms ir burokėliams - iki sausio 1 d. Į tai reikia atsižvelgti perskaičiuojant daržovių bruto svorį. Daržovių grynasis svoris 1 porcijai konkretaus patiekalo nurodytas kolekcijos receptuose ir yra pastovi vertė. Daržovių perdirbimo atliekų normatyvai yra nurodyti Kulinarijos gaminių ir patiekalų rinkinio (1996) lentelėje Nr.24 „Žaliavų sunaudojimo, pusgaminių ir gatavų gaminių išeigų apskaičiavimas“.

2. DARBO ATLIKIMO METODINIAI NURODYMAI

Darbo tema: Paprastų ir garbanotų daržovių pjaustymas

Tikslas:

. Švietimo

Formuoti mokinių žinias apie pusgaminių iš daržovių ruošimo technologinį procesą.

.Kūrimas:

Ugdyti gebėjimus teorijos žinias pritaikyti praktikoje: ruošti pusgaminius, daryti išvadas; ugdyti profesinius interesus.

Ugdykite savarankiškumą, pastabumą, darbštumą.

. Švietimas:

Formuoti gebėjimą atsakingai ir efektyviai atlikti profesines funkcijas, analizuojant pateiktus reikalavimus ir nurodymus; ugdyti iniciatyvą ir savarankiškumą darbinė veikla; skatinti moralės, darbo formavimąsi ir vystymąsi asmeninės savybės- atsakingumas, kruopštumas, disciplina, tikslumas.

Darbo užduotys:

1. Įtvirtinti žinias apie mechaninio daržovių kulinarinio apdorojimo technologiją, pjaustyti paprastais ir garbanotais būdais, paruošti daržoves sandėliavimui, sandėliuoti perdirbtas atšaldytas, šaldytas daržoves.

1. Atlikti paruoštų pusgaminių kokybės organoleptinį įvertinimą.
2. Paaiškinkite gaminamų daržovių gabalų naudojimą kulinarijoje.

4. Spręskite situacinius uždavinius, kad įtvirtintumėte teorines žinias nagrinėjama tema.

5. Nustatykite klaidas.

Pamokos materialinė, techninė ir didaktinė įranga: atliekų, nuostolių lentelės; instrukcijų kortelės, kontroliniai klausimai.

Inventorius, įrankiai, indai: peiliai, pjaustymo lentos su užrašu "OS", padėklai daržovėms ir pusgaminiams iš jų dėti.

Įranga: gamybos stalai, svarstyklės.

Žaliava: daržovės.

2.1 Darbų atlikimo tvarka.

1 pratimas

Atlikti mechaninį daržovių: bulvių, morkų, burokėlių, kopūstų, pomidorų, svogūnų virimą.

2 užduotis

Atlikite daržovių pjaustymą paprastus būdus: atitinkamai šiaudeliai, pagaliukai, griežinėliai, kubeliai, griežinėliai.

3 užduotis

Supjaustykite daržoves sudėtingais būdais: atitinkamai statinėmis, kriaušėmis, česnakais, rutuliais, drožlėmis, spiralėmis.

4 užduotis

Patikrinkite paruoštų pusgaminių kokybę organoleptiniu metodu.

5 užduotis

Daržoves atvėsinkite, užšaldykite, išsiurbkite vakuume.

6 užduotis

Situacinių problemų sprendimas, siekiant įtvirtinti teorines žinias nagrinėjama tema.

Baigę darbus atlikti inventoriaus, indų, darbastalio sanitarinį valymą. Prižiūrėtojai tikrina darbo vietos valymo kokybę, atlieka kulinarijos cecho sanitarinį valymą.

Užpildyta ataskaita pateikiama mokytojui. Ginkite savo darbą atsakydami į saugos klausimus.

2.2 Darbų registravimo tvarka

Užrašykite šio praktinio darbo tikslą.

Užpildykite 1 lentelę

Atliekų, nuostolių, pusgaminių išėjimo nustatymas

1 lentelė

Žaliava	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g	Atliekos, nuostoliai %
			Pagal kolekciją	Tiesą sakant

Užpildykite 2 lentelę. Įvertinkite kiekvieną indikatorių ir patiekalą kaip visumą.

Paruoštų pusgaminių kokybės organoleptiniai rodikliai

2 lentelė

Spręskite situacinius uždavinius, kad įtvirtintumėte teorines žinias nagrinėjama tema.

Padarykite išvadą: ________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3 Kontroliniai klausimai.

1. Kodėl daržovės rūšiuojamos ir pagal dydį?

2. Kodėl daržoves plauti prieš lupimą?

3. Kodėl kopūstai dedami į sūrų vandenį?

4. Nurodykite teisinga seka mechaninis daržovių virimas:

5. Kuriame ceche atliekamas mechaninis daržovių kepimas?

6. Kokia įranga yra daržovių parduotuvėje?

7. Kokių medžiagų yra šiose daržovėse:

8. Kodėl nuskustos bulvės laikant ore palaipsniui tamsėja?

9. Ką reikia daryti, kad nuskustos bulvės nepatamsėtų?

Literatūra ir šaltiniai:

Pagrindinis:

1. Anfimova, N. A. Kulinarija [Tekstas]: vadovėlis. pirminiam profesinis išsilavinimas/ N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaja. 3 leidimas, ster. - M. : Akademija, 2006. - 328 p.

2. Matyukhina, 3. P. Prekių mokslas apie maisto produktus [Tekstas]: vadovėlis. pradiniam profesiniam mokymui / 3. P. Matyukhin, E. P. Korolkova. - 4 leidimas, ištrintas. - M.: Akademija, 2006. - 248 p.

Papildomas:

1. Matyukhina, 3. P. Mitybos fiziologijos, mikrobiologijos, higienos ir sanitarijos pagrindai [Tekstas]: pradinio profesinio mokymo vadovėlis / 2. P. Matyukhina. - M. : IRPO: Akademija, 2000. - 184 p.

3. Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse [Tekstas]: vadovėlis. pašalpa kolegijų ir vidurinių profesinių mokyklų studentams / red. L. A. Radčenko. -Rostovas prie Dono: Finiksas, 2001.-352 p.

4. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įstaigoms [Tekstas]: receptų rinkinys / A. S. Ratushny [ir kt.]. - M.: Ekonomika, 1981. - 720 p.

5. Valstybinės standartų ir standartų bibliotekos norminė ir techninė literatūra. [ Elektroninis šaltinis]. - Prieigos režimas: http://www.gostrt.com/

6. E-biblioteka. [Elektroninis išteklius]. - Prieigos režimas: http://www.booksgid.com, nemokama. - Žagas. iš ekrano.

A priedas

Paprastos bulvių pjaustymo formos

1 lentelė

	Pjaustymo formos	Matmenys	Kulinarinis naudojimas
	šiaudų	ilgis - 4-5 cm sekcija - 0,2x0,2 cm	kepti giliai ( dideliais kiekiais riebalai)
	lazdos	ilgis - 3-4 cm sekcija-0,7-1cm	kepimui; sriubos su makaronais, marinuotais agurkais, barščiais (išskyrus jūrų, sibiro)
	dideli kubeliai	atkarpa 2-2,5 cm	jūriniams, sibiriniams barščiams, sriuboms, troškinimui
	vidutiniai kubeliai	atkarpa 1-1,5 cm	troškinimui, patiekalui "bulvės piene"
	maži kubeliai	atkarpa 0,3-0,5 cm	įpjauti virtos bulvės salotoms, šaltiems patiekalams
	griežinėliais	vidutinio dydžio bulves perpjauti per pusę ir išilgai griežinėliais	gruzdinimui, troškiniams, jautienai, raugintam agurkui, kopūstų sriubai
	griežinėliais	storis 0,1-0,2cm	virtos bulvės salotoms, vinaigretės
	apskritimai	gumbas formuojamas į cilindrą, tada supjaustomas 0,2 cm storio apskritimais	kepimui - iš žalių bulvių; žuvies ir mėsos kepimui - iš virtos

Sudėtingos (garbanotos) bulvių pjaustymo formos

2 lentelė

B priedas

Užduotys

Atliekų kiekio nustatymas.

1.1. Paimta lupti 110 kg bulvių vasario mėnesį. Nustatykite atliekų masę, jei atliekų norma yra 35%.

1.2. Nustatyti atliekų kiekio skirtumą apdorojant 700 kg bulvių lapkričio ir vasario mėnesiais.

1.3. Kokį sauso krakmolo kiekį galima gauti iš bulvių atliekų gruodį perdirbant 3 tonas.

1.4. Nustatyti žaliavinio krakmolo kiekį, kurį kovo mėnesį perdirbant bulvių atliekas galima gauti 400 kg.

Grynojo svorio nustatymas.

2.1. Nuluptų šviežių baltųjų kopūstų masę nustatykite iš 200 kg bruto svorio.

2.2. Apdorojant bulves 300 kg, nustatykite grynąjį svorį kovo mėnesį

2.3. Norėdami paruošti salotas švieži agurkai paimti 4 kg šviežių neluptų maltų agurkų. Nustatykite, kiek agurkų gausite po plovimo, pašalinus kotelį, viršūnę rugsėjį.

2.4. Gamyba gavo 200 kg neskustų bulvių. Nustatykite, kiek luptų bulvių ir gruzdintų bulvių traškučių bus gauta gruodžio 15 d.

Bendrojo svorio nustatymas.

3.1. Skustų bulvių svoris 18kg. Kiek neluptų bulvių buvo sunaudota lapkričio mėnesį, jei atliekų norma yra 30 proc.

3.2. Gruodžio mėnesio bruto bulvių masę nustatykite 100 porcijų bulvių suktinuko su daržovėmis paruošimui pagal Receptų rinkinio antrą stulpelį.

3.3. Raskite bruto morkų masę, reikalingą 100 porcijų vitaminingų salotų paruošti sausio mėnesį, jei vienos salotų porcijos masė yra 200 g.

3.4. Kiek bulvių reikia paimti gruodį, kad paruoštumėte 100 porcijų Leningrado marinuotų agurkų pagal pirmąjį patiekalų receptų rinkinio stulpelį.

B priedas

Daržovių atliekų normos

mechaninis virimas

3 lentelė

Daržovių rūšis		atliekų norma,
	Morkos su viršūnėmis
	Raudonasis ridikas su lapais
	Baltasis kopūstas
	Raudonasis kopūstas
	Briuselio kopūstai ant kotelio
	Žiediniai kopūstai
	savojos kopūstai
	kaliaropės kopūstai
	Svogūnai
	Žalias svogūnas
	šiltnamio svogūnas
	Cukinijos be odelės
	Žalias nuluptas baklažanas
	Įdarui paruoštos paprikos
	Švieži nelupti agurkai
	Šviežios pupelės
	Rauginti kopūstai
	Marinuoti nulupti agurkai

D priedas

Pagrindinės uždavinių sprendimo formulės.

1. Norėdami nustatyti daržovių bruto svorį, naudokite šią formulę:

Bruto svoris = Grynasis svoris * 100 % / 100 % atliekų

2. Grynojo svorio nustatymas:

a) Vnt = bruto masė * (100 % atliekų) / 100 %

b) Vnt \u003d Vnt už 1 patiekalo porciją * porcijų skaičius

c) Grynasis svoris = Bruto svoris – Atliekų svoris

3. Atliekų svorio nustatymas:

a) Atliekų svoris = bruto masė * % atliekų / 100 %

b) Atliekų svoris = Bruto svoris – Grynasis svoris

4. Atliekant kai kurias užduotis, būtina atsižvelgti į nuostolius terminio apdorojimo metu procentais nuo žaliavos ar pusgaminio grynojo svorio (a + a 1). Pavyzdžiui, žalios bulvės salotoms verdamos lupenomis. Dėl to bus nuostolių verdant bulves ir vėlesnio jų valymo metu. Norėdami išspręsti tokio tipo problemas, turite naudoti šią formulę:

a) Bruto svoris #2 = grynasis svoris * 100 % / (100 - a)

Bruto svoris #1 = Bruto svoris #2 * 100% / (100 - a 1), kur

a - nuostoliai terminio apdorojimo metu ir 1 - nuostoliai apdirbant

Bruto svoris Nr. 2 – virtos daržovės svoris odoje

Bendras svoris Nr. 1 – žalių daržovių svoris

b) Grynasis svoris #1 = bruto svoris * (100 - a) / 100 %

Grynasis svoris Nr. 2 = Grynasis svoris Nr. 1 * (100 - a 1) / 100%, kur

Grynasis svoris Nr.1 ​​– virtos daržovės svoris žievelėje

Grynasis svoris Nr.2 - nuluptų daržovių svoris

D priedas

Vertinimo dokumentas

№

Pilnas vardas

Užduotis numeris 2

Užduotis numeris 3

Užduotis numeris 4 Problemų sprendimas

Užduotis numeris 5

Užduotis numeris 6

Darbas kulinarijos ceche

Galutinis rezultatas

Įvertinimas

ORM

Orumo teisių laikymasis

Laikymasis t\b

Pjovimo kokybė

Atliekų mažinimas

taškų