नमकीन मशरूम ठंडे होते हैं। मशरूम की सही ठंडी नमकीन

नमकीन मशरूम - आम और विश्वसनीय तरीकाफसल बचाओ। घर के बने व्यंजन न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि उपयोग में भी आसान होते हैं। नमकीन मशरूम से कई अलग-अलग व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। इस लेख में हम बात करेंगे कि नमकीन मशरूम को ठीक से कैसे स्टोर किया जाए।

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प्रथम महत्वपूर्ण शर्तके लिये ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालानमकीन मशरूम - व्यंजनों की बाँझपन... यदि बैक्टीरिया कंटेनर में चले जाते हैं, तो नमकीन मशरूम खराब हो जाएंगे, भले ही अन्य शर्तें पूरी हों। कांच और चीनी मिट्टी के कंटेनरों को निष्फल कर दिया जाता है, और बर्तन, बाल्टी और बैरल को अच्छी तरह से धोया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है और सुखाया जाता है।

अगला महत्वपूर्ण क्षण है तापमान... नमकीन बनाने की विधि चाहे जो भी हो, मशरूम को एक अंधेरी, ठंडी, सूखी जगह में संग्रहित किया जाता है। अनुशंसित तापमान लगभग +6 ° है। उच्च दरों से मशरूम में खटास आती है, और कब कम तामपानवे भंगुर हो जाते हैं और खो देते हैं स्वाद गुण... घर पर अचार वाले मशरूम को फ्रिज में स्टोर करना सबसे अच्छा है। एक तहखाने या सूखे तहखाने में बड़ी आपूर्ति रखी जाती है (आप इस उद्देश्य के लिए एक चमकदार बालकनी का भी उपयोग कर सकते हैं)। मशरूम को जमने से बचाने के लिए उन्हें पुराने कंबल, चूरा आदि से इंसुलेट किया जाता है।

आप केवल उन्हीं मशरूमों को खा सकते हैं जिन्हें आप सुरक्षा के बारे में 100% सुनिश्चित हैं। खराब मशरूम, फफूंदी या अनुचित तरीके से तैयार किया गया संरक्षण घातक हो सकता है!

एक अन्य बिंदु जो नमकीन मशरूम के दीर्घकालिक भंडारण को प्रभावित करता है वह है नमकीन... नमक की अधिकता मशरूम को लंबे समय तक संरक्षित करने की अनुमति देगी, लेकिन इस तरह के उत्पाद को खाना असंभव होगा। नमक की कमी किण्वन प्रक्रिया का कारण बनती है। केवल सिद्ध व्यंजनों और विश्वसनीय स्रोतों का उपयोग करके अपना अचार तैयार करें।

यदि नमकीन पानी में संग्रहीत किया जाता है, तो सप्ताह में एक बार स्टॉक को पलटें ताकि नमकीन पानी चलता रहे और सभी मशरूम पूरी तरह से संतृप्त हो जाएं।

भंडारण क्षमतानमकीन मशरूम में भी है बहुत महत्व... कांच, लकड़ी और तामचीनी के कंटेनरों का उपयोग किया जाना चाहिए; मिट्टी के बरतन, जस्ती टिन, एल्यूमीनियम, या प्लास्टिक के बर्तनों से बचें। मशरूम को प्लास्टिक, सिलोफ़न या चर्मपत्र कागज से न ढकें - यह फफूंदी और खमीर के लिए एक आदर्श प्रजनन स्थल है।

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नमकीन मशरूम का भंडारण। सीलिंग विधि

मशरूम को बंध्याकरण और सीवन द्वारा संरक्षित करते समय गलत तकनीक का कारण बन सकता है अपूरणीय क्षतिस्वास्थ्य (कारण बोटुलिज़्म, विषाक्तता और अन्य) आंतों में संक्रमण) मुख्य नियम जिसका आपको पालन करना चाहिए, वह है नसबंदी की शर्तों का पूरी तरह से पालन करना। यदि आप अपनी क्षमताओं के बारे में सुनिश्चित नहीं हैं, तो मशरूम को रोल न करना ही सबसे अच्छा है। नसबंदी + 120 ... + 125 ° के तापमान पर होनी चाहिए; केवल आटोक्लेव ही ऐसी स्थितियां प्रदान कर सकते हैं। घर पर डिब्बाबंदी करते समय, विषाक्तता से बचने के लिए अन्य तरीकों का उपयोग किया जाता है:

• मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है और 24-36 घंटों के अंतराल के साथ 2-3 बार उबाला जाता है। मोटे पैर 2 गुना अधिक उबालते हैं;
• भंडारण के बर्तन पहले से पूरी तरह से निष्फल होते हैं;
• डिब्बाबंद मशरूम खोलने से पहले, जार को उबालने के क्षण से कम से कम 30 मिनट तक उबाला जाता है, ताकि विषाक्त पदार्थ नष्ट हो जाएं;
• एक सिरका अचार का प्रयोग करें। घर का बना मसालेदार मशरूम अचार और अचार की तुलना में अधिक सुरक्षित होता है।

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अगला महत्वपूर्ण बिंदु: नमकीन मशरूम को कितने समय तक और किन परिस्थितियों में संग्रहित किया जा सकता है? सभी डिब्बाबंद भोजन को एक अंधेरी, सूखी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। निष्फल मशरूम 0 से +15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत होते हैं और हवा की नमी 75% से अधिक नहीं होती है। घर की बनी चीजों को फ्रिज में रखने की सलाह दी जाती है। गृह संरक्षण का शेल्फ जीवन 6-8 महीने से अधिक नहीं है। फैक्ट्री नमकीन मशरूम की शेल्फ लाइफ लंबी होती है (एक्सपायरी डेट निर्माता से भिन्न होती है)।

नमकीन पानी में निष्फल सभी मशरूम खोलने के तुरंत बाद खाना चाहिए। केवल तेज़ मसालेदार सिरके के घोल का उपयोग करने वाली वर्कपीस को रेफ्रिजरेट किया जा सकता है खुला बैंककई दिन।

होममेड उत्पादों का शेल्फ जीवन 6-12 महीने (भंडारण विधि के आधार पर) है।

कई गृहिणियां इस सवाल से चिंतित हैं: आप नमकीन मशरूम को रेफ्रिजरेटर में कितना स्टोर कर सकते हैं? अनुशंसित को ध्यान में रखते हुए तापमान व्यवस्थातहखाने और रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन समान होगा - 1 वर्ष से अधिक नहीं। बिना स्टरलाइज़्ड अचार वाले मशरूम को 8 महीने तक स्टोर किया जा सकता है। अचार में सिरका की मात्रा के आधार पर, रेफ्रिजरेटर में खुले मसालेदार मशरूम को 1 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। स्वच्छता मानकों के अनुसार, नमकीन और उबले हुए मशरूमबैरल में पैक को 0 ... + 2 ° के तापमान पर 6 महीने से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए। घर पर, नमकीन मशरूम को कांच के जार या तामचीनी के बर्तन में रेफ्रिजरेटर में या कांच की बालकनी में स्टोर करना अधिक सुविधाजनक होता है।

भंडारण अवधि के दौरान, नियमित रूप से स्टॉक की जांच करना सुनिश्चित करें: मशरूम हमेशा नमकीन पानी में होना चाहिए, अन्यथा वे मोल्ड करना शुरू कर देते हैं। नमकीन की गति सुनिश्चित करने के लिए सप्ताह में एक बार मशरूम के साथ कंटेनरों को हिलाने की सिफारिश की जाती है (यदि वर्कपीस को तेल के साथ नमकीन पानी में डाला जाता है, तो उन्हें स्पर्श न करें)। अगर नमकीन पानी का हिस्सा वाष्पित हो गया है, तो ठंडा करें उबला हुआ पानीनमक के साथ (50 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी)।

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मशरूम को नमकीन बनाना और भंडारण करना बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए। यदि आपके पास पर्याप्त परिस्थितियों के साथ उपयुक्त भंडारण स्थान नहीं है, तो बेहतर है कि बहुत सारे रिक्त स्थान न बनाएं (या निर्मित उत्पाद का उपयोग करें)।

मसालेदार मशरूम को स्टोर करने का एक सामान्य तरीका है उन्हें नमकीन पानी के ऊपर डालोचरबी, सब्जी या मक्खन... यह बैक्टीरिया और मोल्ड बीजाणुओं को बनने से रोकता है। इसी समय, कंटेनर को ऊपर से कपड़े या धुंध से बांधना बेहतर होता है। यदि मशरूम को जार में रखा जाता है, तो उन्हें कांच या धातु के स्क्रू कैप से बंद किया जा सकता है, लेकिन कसकर नहीं। कुछ गृहिणियां भंडारण से पहले नमकीन पानी निकाल देती हैं और मशरूम को पूरी तरह से तेल से भर देती हैं। इस तरह के भंडारण के लिए, मशरूम को पहले से भूनना या स्टू करना बेहतर होता है। तेल का उपयोग करने वाले किसी भी वर्कपीस को अंधेरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। प्रकाश में, वसा टूट जाती है, और उत्पाद को एक बासी स्वाद प्रदान किया जाएगा।

नमकीन मशरूम के दीर्घकालिक भंडारण के लिए एक और तरीका है। नमकीन बनाने के बाद, मशरूम घने होते हैं (कोई voids नहीं) बैंकों में घुसा... उत्पाद लगभग कंटेनर के शीर्ष तक पहुंचना चाहिए। वोडका में डूबा हुआ एक सूती कपड़ा मशरूम के ऊपर रखा जाता है (यह मोल्ड की उपस्थिति को रोकेगा)। उसके बाद, मशरूम को वोदका में पहले से लथपथ डंडे से दबाया जाता है, उन्हें जार के कंधों पर घुमाया जाता है (लाठी उत्पीड़न के रूप में काम करेगी)। मशरूम के ऊपर रस दिखना चाहिए, जो उन्हें 1-2 सेमी तक ढक देगा। अगर रस कम है, तो आप उबला हुआ नमक पानी मिला सकते हैं कमरे का तापमान(1 लीटर पानी के लिए 50 ग्राम नमक)। डिब्बे के ऊपर घने प्लास्टिक के ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है, जिसे वोदका में भी संसाधित किया जाता है। नमकीन मशरूम को घर में सबसे अंधेरी और ठंडी जगह पर स्टोर करना जरूरी है। इस रूप में, नमकीन मशरूम का शेल्फ जीवन 1-1.5 वर्ष होगा।

सितंबर में, मशरूम बीनने वाले पारंपरिक रूप से शिकार करने जाते हैं। लेकिन मशरूम का मौसम बहुत लंबा नहीं है, इसलिए आपको यह सोचना होगा कि कटे हुए उत्पाद को सर्दियों की मेज पर कैसे लाया जाए। रसोइये के लिए बहुत सारे तरीके हैं: आप मशरूम, फ्रीज, अचार या नमक सुखा सकते हैं। नमकीन मशरूम हमेशा आपकी रोजमर्रा और उत्सव की मेज को सजाएंगे।

अचार के लिए मशरूम का चयन

कैप्स के मध्य इंडेंटेशन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। लैमेलर मशरूम के साथ, कैप को पैरों से अलग किया जाता है। प्लेटों के बीच, गंदगी को कड़े ब्रश से साफ किया जाता है (यहां तक ​​​​कि एक साधारण टूथब्रश भी करेगा)। रसूला के साथ मक्खन के लिए, शीर्ष परत को कैप्स से हटा दें।

मशरूम को नमकीन बनाने के लिए गर्म व्यंजनों में उत्पाद का प्रारंभिक उबलना शामिल है, यही वजह है कि ऐसा नाम है। तैयार मशरूम को नमकीन पानी में उबाला जाता है, निम्नलिखित डेटा द्वारा निर्देशित::

• बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, मशरूम - 15 मिनट;
• लहरें और रसूला - 10 मिनट;
• लोड अप, स्तन - 7 मिनट;
• वैल्यूआई - आधा घंटा;
• शहद मशरूम - आधा घंटा;
• शैंपेन - 15 मिनट;
• चेंटरलेस - 20 मिनट;
• मशरूम - बस तीन बार उबलता पानी डालें।

घर पर अचार मशरूम बनाने की रेसिपी

उसके बाद, आप सीख सकते हैं कि नमक कैसे करें उबले हुए मशरूम: तैयार उत्पाद को ठंडा करके एक सुविधाजनक कंटेनर में रखा जाता है। नमक के साथ सो जाओ, मशरूम का कुल वजन लगभग 3% नमक होना चाहिए। मसाले के साथ मसाले - पहले से ही स्वाद के लिए। उत्पाद को पकाने से बचा हुआ नमकीन डालें। डिल छतरियों के साथ खुली लहसुन शीर्ष पर रखी जाती है।

आप इच्छानुसार डाल सकते हैं वनस्पति तेल... नमकीन को हवादार क्षेत्र में शून्य तापमान पर संग्रहित किया जाता है। यह औसतन एक महीने में उपयोग के लिए तैयार हो जाता है। बहुत से लोग इसे पहले खाना शुरू करना पसंद करते हैं - यह स्वाद का मामला है। छोटे नमूनों को नमकीन बनाने में कम समय लग सकता है।

मशरूम का अचार बनाना भी सबसे अधिक में से एक है आसान तरीकेउनके रिक्त स्थान। टेबल सॉल्ट के मजबूत घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, स्नैक्स, मैरिनेड और स्टू के लिए किया जाता है।

लगभग सभी प्रकार के नमकीन होते हैं। खाने योग्य मशरूम, दूध मशरूम और लहरों सहित। नमकीन मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पके, खराब या झुर्रीदार नहीं होने चाहिए। उन्हें आकार, प्रकार और ग्रेड के अनुसार क्रमबद्ध किया जाना चाहिए, और पैरों को काटा जाना चाहिए। तेल और रसूलों में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा देना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को एक कोलंडर में रखकर अच्छी तरह से धोया जाता है और एक बाल्टी में बार-बार डुबो कर कुल्ला किया जाता है। ठंडा पानी, इसे बहने दें। आपको मशरूम को ज्यादा देर तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम के ढक्कन, खासकर बुजुर्ग, इसे अच्छी तरह सोख लेते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों से साफ किया जाता है, शंकुधारी सुइयों, पृथ्वी, रेत, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और आधे पैर काट दिए जाते हैं निचला हिस्सा... बड़े मशरूम समान टुकड़ों में काटे जाते हैं; छोटे मशरूम को बरकरार रखा जा सकता है।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से बोलेटस, काई, मशरूम, मशरूम और एस्पेन मशरूम में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और काटने के दौरान कालेपन को रोकने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के साथ एक सॉस पैन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम नमक होता है। साइट्रिक एसिड(1 लीटर पानी पर आधारित)।

मशरूम को अचार बनाने के कई तरीके हैं - सूखा, गर्म और ठंडा।

ड्राई फिलिंग

केवल केसर दूध की टोपी और लकड़ियाँ सूखी विधि से काटी जाती हैं: मशरूम को साफ किया जाता है, धोया नहीं जाता है, लेकिन केवल एक साफ मुलायम कपड़े से पोंछा जाता है, पंक्तियों में एक टब में रखा जाता है और मध्यम नमक के साथ छिड़का जाता है, एक साफ कैनवास के साथ कवर किया जाता है और उत्पीड़न (कोबलस्टोन) लगाया जाता है। , भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुओं को साफ करें)। ज़ुल्म के ऊपर से रस निकलना चाहिए और मशरूम को ऊपर से ढक देना चाहिए। ऐसे मशरूम में उनकी प्राकृतिक सुगंध और तीखे रसीले स्वाद को बरकरार रखा जाता है, इसलिए उनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियां नहीं डाली जाती हैं। ऐसे मशरूम 7-10 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

कोल्ड फिलिंग

ठंडे नमकीन का उपयोग मशरूम के लिए किया जाता है जिसे पूर्व-खाना पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (केसर दूध कैप, सूअर, स्मूदी, दूध मशरूम, वोल्शकी, रसूला, आदि)। यह साफ और धुले मशरूम को चलने वाले या बार-बार बदलते पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोने का प्रावधान करता है। आप ठंडे कमरे में उम्र बढ़ने के साथ मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगो सकते हैं: बिटर और वैल्यूआई - 3 दिन, दूध मशरूम और लोड - 2 दिन, सफेदी और ज्वालामुखी - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, बाद वाले को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। Ryzhiks और russules को भिगोने की आवश्यकता नहीं है।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति लीटर पानी में डालकर उबलते हुए घोल में डुबो कर उबाला जा सकता है। ब्लांचिंग की अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, लोड, चेंटरेल, बिटर, मूल्य - 15-20 मिनट। सफेदी और वोल्नुकी को उबलते पानी से डाला जा सकता है और इसमें 1 घंटे के लिए रखा जा सकता है। ब्लांच करने के बाद, मशरूम को ठंडा किया जाता है ठंडा पानीऔर इसे बहने दें।

भविष्य में, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके नीचे नमक के साथ पूर्व-छिड़काव किया जाता है, तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत (1 किलो के लिए) की दर से मशरूम की प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़का जाता है। मशरूम, दूध मशरूम, बीटल और रसूल के लिए 50 ग्राम नमक और मशरूम के लिए 40 ग्राम), कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या सहिजन का पत्ता, गाजर के बीज। मशरूम को उनकी टोपियों के साथ बिछाया जाता है और 6 सेमी से अधिक की परत नहीं होती है।

ऊपर से भरे हुए बर्तनों को एक कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्का दमन किया जाता है और 1 - 2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है। जब मशरूम को संकुचित किया जाता है, व्यवस्थित किया जाता है और रस दिया जाता है, तो व्यंजन भरने के लिए उनमें नए ताजा तैयार मशरूम जोड़े जाते हैं, या नमक के मानदंड और पैकिंग के क्रम को देखते हुए उन्हें दूसरे बैरल या सिलेंडर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र स्थापित किया जाता है और उत्पीड़न किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको जांचना होगा कि मशरूम में नमकीन है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार बढ़ाना या जोड़ना आवश्यक है नमकीन घोल 20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी की दर से। नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

गर्म परिभाषा

गर्म नमकीन निम्नानुसार किया जाता है। मशरूम को साफ किया जाता है, छांटा जाता है; सफेद, बोलेटस और ऐस्पन मशरूम में, जड़ों को काटा जाता है, जिन्हें कैप से अलग से नमकीन किया जा सकता है। बड़े कैप, अगर छोटे कैप के साथ नमकीन हो, तो 2-3 टुकड़ों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम ठंडे पानी से धोए जाते हैं, और मूल्य 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

एक सॉस पैन में 0.5 कप पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें, नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में रखा जाता है। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को एक जार से धीरे से हिलाया जाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको झाग को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक हटाने की जरूरत है, फिर काली मिर्च डालें, बे पत्ती, अन्य सीज़निंग और उबालने के क्षण से गिनते हुए कोमल सरगर्मी के साथ पकाएं: पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और बोलेटस मशरूम 20-25 मिनट के लिए, 15-20 मिनट के लिए मूल्य, वोल्शकी और रसूला 10-15 मिनट के लिए।

मशरूम तब तैयार होते हैं जब वे नीचे की ओर जमने लगते हैं और नमकीन पानी पारदर्शी हो जाता है। उबले हुए मशरूम को सावधानी से एक चौड़े कटोरे में रखा जाता है ताकि वे जल्दी से ठंडा हो जाएं। ठंडा मशरूम नमकीन के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद कर दिया जा सकता है। अचार मशरूम के वजन के पांचवे से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

गर्म नमकीन के साथ, 1 किलो तैयार मशरूम लिया जाता है: 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम भंडारण

नमक के घोल में मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना मोटा होगा, मशरूम को उतना ही बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाएगा। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने नमकीन हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, कमजोर ब्राइन में लैक्टिक एसिड किण्वन और मशरूम का किण्वन होता है। हालांकि यह किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी लगने से रोकने के लिए, उन्हें एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि डिब्बे चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढके हुए हैं, तो एक नम और गर्म कमरे में डिब्बे में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदी बन जाएगा।

मशरूम हुक का निर्माण

मशरूम का अर्क से तैयार किया जाता है ताजा मशरूमया किसी भी प्रकार की डिब्बाबंदी के बाद अपशिष्ट। इसका उपयोग सूप और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

छिलके और धुले मशरूम को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमक डाला जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और आधे घंटे के लिए स्टू किया जाता है। 1 किलो मशरूम के लिए 0.25 लीटर पानी डालें, जिसे छोटे हिस्से में डाला जाता है। मशरूम से निकलने वाले रस को एक अलग कटोरे में डाला जाता है।

उबले हुए मशरूम को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है और फिर दबाया जाता है। स्टू करने के दौरान और दबाने के बाद एकत्र किए गए रस को मिलाया जाता है, एक मोटी चाशनी के द्रव्यमान में उच्च गर्मी पर वाष्पित किया जाता है और छोटे जार या बोतलों में डाला जाता है। जार को तुरंत भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और ढक्कनों को उल्टा कर दिया जाता है। 2 दिनों के बाद, मशरूम के अर्क के साथ जार 30 मिनट के लिए उबलते पानी में निष्फल हो जाते हैं।

तैयार करने की इस पद्धति के साथ, मशरूम का अर्क लंबे समय तक अच्छी तरह से संरक्षित होता है।

कटे हुए मशरूम को कच्चा भी दबाया जा सकता है, जिसके बाद रस की कुल मात्रा में से 2 प्रतिशत नमक मिलाकर गाढ़ा होने तक निचोड़ा हुआ रस उबालना चाहिए।

साइड डिश के रूप में मशरूम के अर्क का उपयोग करते समय, 10 प्रतिशत तक सिरका मिलाएं, जिसमें आपको सबसे पहले थोड़ा सा ऑलस्पाइस, काली और लाल मिर्च, सरसों, कुछ तेज पत्ते और अन्य मसाले उबालने चाहिए।

मशरूम का अर्क, सिरका और मसालों के साथ अनुभवी, जार में गर्म डाला जाता है और अब निष्फल नहीं होता है। इस साइड डिश में बहुत ही सुखद स्वाद और गंध है।

शरद ऋतु मशरूम इकट्ठा करने का समय है। बहुत जल्द आप आनंद लेंगे फ्राई किए मशरूम, मशरूम सूपऔर अन्य स्वादिष्ट। लेकिन आप वास्तव में इतना चाहते हैं कि लंबी सर्दियों में आप और आपका परिवार अपने स्वाद के साथ अपने हाथों से एकत्र किए गए कुरकुरे मशरूम का आनंद लेंगे ... आप मशरूम को सुखा सकते हैं, उन्हें संरक्षित कर सकते हैं, फ्रीज और नमक कर सकते हैं। हमारे लेख में हम बात करेंगे मशरूम का अचार कैसे बनाएंउन्हें सुरक्षित बनाने का अधिकार और स्वादिष्ट व्यंजनआपकी मेज के लिए।

सर्दियों के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाएं

कई तरकीबें हैं सर्दियों के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाएंताकि वे लंबे समय तक संग्रहीत रहें और अपने सभी प्रशंसकों के लिए सुरक्षित रहें। कुल चार तरीके हैं एक जार में अचार मशरूम:

• ठंडी विधि, जिसमें तैयार मशरूम को केवल नमक की परतों के साथ छिड़का जाता है और थोड़ी देर के लिए लोड से दबाया जाता है;
• गर्म विधि, जिसका सार यह है कि मशरूम को पहले से तैयार गर्म नमकीन के साथ डाला जाता है और उसमें डाला जाता है सही समय, जिसके बाद मशरूम को संरक्षित किया जाता है;
• शुष्क नमकीन विधि इस मायने में भिन्न है कि रस को पहले मशरूम से नमक से पहले धूप में सुखाकर हटा दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें नमक के साथ छिड़का जाता है और आवश्यक समय के लिए नमकीन किया जाता है, और फिर एक कसकर सील किए गए कांच के कंटेनर में सुखाया जाता है। ;
• प्रारंभिक के साथ एक राजदूत ठंडे और गर्म नमकीन तरीकों का एक संयोजन है। कटाई की इस विधि के साथ, मशरूम को पहले कुछ देर के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर उन्हें नमक और मसालों के साथ सैंडविच करके नमकीन किया जाता है।

किसी भी मामले में, नमकीन बनाने की चुनी हुई विधि की परवाह किए बिना, मशरूम को सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना चाहिए। ताजा, हाल ही में काटे गए मशरूम का चयन करना सुनिश्चित करें। वे किसी भी क्षति या कीड़े से मुक्त होना चाहिए। इससे पहले कि आप मशरूम को नमक करें, स्वाद के मिश्रण को रोकने के लिए उन्हें सावधानी से छाँटें, बहते पानी के नीचे अच्छी तरह कुल्ला करें। जरूरत पड़ने पर इस्तेमाल करें टूथब्रश... मेरा विश्वास करो, सर्दियों में उनसे रेत और जंगल की गंदगी निकालने की तुलना में मशरूम धोने से पीड़ित होना बेहतर है। मशरूम धोए जाने के बाद, उन्हें छीलकर, बड़े मशरूम को प्लेट या टुकड़ों में काट लें।

सभी प्रकार के मशरूम अपने मूल रूप में अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। कुछ कड़वे मशरूम जैसे वोल्वुस्की, दूध मशरूम और पॉडग्रुडी को ठंडे पानी में 2-3 दिनों के लिए भिगोना चाहिए, पानी को दिन में कई बार बदलना चाहिए। जब आपका मशरूम अपनी कड़वाहट खो देता है, और इसकी टोपी झुकना आसान होता है, लेकिन टूटता नहीं है, तो आप नमकीन बनाना शुरू कर सकते हैं!

मशरूम को आमतौर पर इनेमल, कांच या में नमकीन किया जाता है चीनी मिट्टी के व्यंजन... मशरूम को उनके कैप के साथ कंटेनर में रखें, उन पर मसाले और नमक की परतें छिड़कें। किस्म के आधार पर औसतन 1 किलो मशरूम को 40-50 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी। मसालों में से, सूखे सुआ, काले करंट या चेरी के ताजे या सूखे पत्ते, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, इलायची, धनिया, सहिजन, लौंग, अजवाइन, लहसुन और अन्य सुगंधित मसाले अच्छी तरह से अनुकूल हैं।

मशरूम को ठंडे तरीके से अचार बनाने के लिए, आपको मशरूम को एक कंटेनर में रखना होगा, धुंध के साथ कवर करना होगा, और ऊपर एक लकड़ी का घेरा रखना होगा, जिस पर लोड रखा जाए। कुछ समय बाद, मशरूम रस छोड़ देंगे और जम जाएंगे, फिर मशरूम की नई परतें जोड़ना आवश्यक है ताकि कंटेनर पूरी तरह से भरा रहे। 6 दिनों के बाद, कंटेनर में एक नमकीन दिखाई देगा, जिसमें मशरूम 1 - 2 महीने तक खड़े रहना चाहिए, जिसके बाद वे उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

मशरूम को नमकीन बनाने की गर्म विधि इस तथ्य के कारण नमकीन समय को कम करती है कि मशरूम गर्म नमकीन से भरे होते हैं, जिसमें पहले से ही सभी मसाले होते हैं। उसके बाद, नमकीन में मशरूम 10 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें धोया जाता है, फिर से ताजा गर्म नमकीन से भर दिया जाता है और जार में घुमाया जाता है। आप ऐसे मशरूम को लगभग एक साल तक स्टोर कर सकते हैं।

कठोर मशरूम की कटाई के लिए मशरूम का अचार बनाने की सूखी विधि अच्छी तरह से अनुकूल है। इस विधि से, मशरूम को साफ किया जाता है, काटा जाता है, ग्रेट्स पर बिछाया जाता है और धूप में सुखाया जाता है ताकि वे निकल जाएं अतिरिक्त तरल पदार्थ... उसके बाद, सूखे मशरूम को नमक और मसालों के साथ एक कटोरे में डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और सूखे जार में रखा जाता है ताकि मशरूम के बीच हवा न रहे। ऊपर नमक की एक पतली परत डाली जाती है और डिब्बे को धातु के ढक्कन से बंद कर दिया जाता है। यहां सामान्य दिशानिर्देश दिए गए हैं मशरूम का अचार बनाना कितना स्वादिष्ट है.

मशरूम को सही तरीके से नमक कैसे करें

सबसे पहले बात करते हैं पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाएंक्योंकि सबसे स्वादिष्ट नाश्ताउनसे प्राप्त होते हैं। पोर्सिनी मशरूम तैयार करने का सबसे आसान तरीका गर्म नमकीन विधि है। निम्नलिखित नुस्खा का प्रयोग करें। आपको चाहिये होगा:

• पोर्सिनी मशरूम - 1 किलो
• नमक - 30 ग्राम
• मसाले: लौंग - 3 पीसी।, तेज पत्ता - 2 पीसी।, काली मिर्च - 3 पीसी।, सूखे या ताजा काले करंट के पत्ते - 3 पीसी।, सूखी डिल - 10 ग्राम

सबसे पहले एक अचार बना लें। ऐसा करने के लिए, पानी उबालें और उसमें नमक डालें। जबकि पानी उबल रहा है, मशरूम तैयार करें: धो लें, छीलें और यदि आवश्यक हो, तो टुकड़ों में काट लें। जब पानी में उबाल आ जाए, तो मशरूम को एक सॉस पैन में रखें और बीच-बीच में हिलाते हुए झाग आने तक पका लें। एक स्लेटेड चम्मच से झाग निकालें और पैन में सभी मसाले डालें, फिर 30 मिनट तक पकाएं। इस समय के बाद, मशरूम नीचे तक बसना चाहिए, और नमकीन पारदर्शी हो जाना चाहिए। जब ऐसा होता है, तो आप सुरक्षित रूप से गर्मी बंद कर सकते हैं और मशरूम को पूरी तरह से ठंडा होने के लिए एक कटोरे में स्थानांतरित कर सकते हैं। मशरूम के ठंडा होने के बाद, उन्हें कांच के जार में रखें, नमक छिड़कें और बंद करें। इसे 45 दिनों तक लगा रहने दें। तैयार!

अगला नुस्खा है मशरूम का अचार कैसे बनाएं... दूध एक बहुत ही स्वादिष्ट मशरूम है, लेकिन साथ ही हानिकारक भी है! इससे पहले कि आप इसे नमकीन बनाना शुरू करें, मशरूम से कड़वाहट को दूर करने के लिए छिले हुए मशरूम को ठंडे पानी में कुछ दिनों के लिए भिगोना सुनिश्चित करें। अन्यथा, आप अपनी सभी सर्दियों की तैयारियों को खराब करने का जोखिम उठाते हैं! दूध मशरूम को नमकीन बनाने के लिए, गर्म नमकीन विधि, जिसके बारे में हमने पहले ही ऊपर लिखा था, भी सबसे उपयुक्त है। हम सभी समान घटकों को लेते हैं और सभी निर्देशों का चरण दर चरण पालन करते हैं। सब कुछ बहुत सरल है, आपको बस धैर्य की आवश्यकता है, क्योंकि दूध मशरूम को 2 - 3 महीने के लिए नमकीन किया जाना चाहिए, इस समय के दौरान यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि नमकीन काला न हो और मोल्ड दिखाई न दे। यदि ऐसा होता है, तो खराब हो चुके नमकीन पानी को बाहर निकाल दें, मशरूम को बहते पानी के नीचे धो लें और नए तैयार नमकीन के साथ फिर से भरें।

मशरूम जैसे अगोचर मशरूम से बहुत स्वादिष्ट स्नैक्स प्राप्त होते हैं। यहाँ एक सरल नुस्खा है मशरूम का अचार कैसे बनाएं... लेना:

• मशरूम - 1 किलो
• ताजा काले करंट के पत्ते - 20 ग्राम
• सूखी बे पत्ती - 10 पीसी।
• ऑलस्पाइस मटर - 25 पीसी।
• पिसी हुई काली मिर्च - 5 ग्राम
• नमक - 50 ग्राम

तैयार मशरूम को उबलते पानी में डालें, बहते ठंडे पानी के नीचे ठंडा करें, सूखने दें और अचार के लिए एक कटोरे में डालें, तल पर काले करंट के पत्ते, ऑलस्पाइस और तेज पत्ता रखें। मशरूम को उनके कैप ऊपर की ओर करके रखें और नमक और पिसी काली मिर्च छिड़कें। मशरूम को फिर से काले करंट के पत्तों से ढक दें। चीज़क्लोथ और एक लकड़ी का घेरा रखें जिस पर वज़न रखा जाए। इस रूप में मशरूम को 15-20 दिनों के लिए छोड़ दें।

निश्चित रूप से, हमारे देश में नमकीन सबसे आम मशरूम बोलेटस है। क्लासिक नुस्खा, बोलेटस मशरूम का अचार कैसे बनाएं, सरल और स्वादिष्ट। हम लेते हैं:

• बोलेटस - 1 किलो
• नमक - 50 ग्राम
• ऑलस्पाइस - 6 ग्राम
• प्याज - 200 ग्राम

सबसे पहले तेल को धोकर छील लें। फिर 30 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाल लें। मशरूम के ठंडा होने के बाद, उन्हें एक अचार के कंटेनर में रखें, कैप्स नीचे रखें और नमक, काली मिर्च और बारीक कटा प्याज का मिश्रण छिड़कें। ऊपर से प्रेस लगाकर 2 से 3 हफ्ते के लिए वहीं छोड़ दें। यह एक बेहतरीन स्नैक साबित होता है!

Chanterelles बहुत स्वादिष्ट मशरूम हैं जो किसी भी तरह से अपने कुलीन रिश्तेदारों से कमतर नहीं हैं। नमकीन होने पर वे क्रिस्पी हो जाते हैं और स्वाद में लाजवाब होते हैं। हम आपको बताएंगे चेंटरेल मशरूम का अचार कैसे बनाएंगर्म तरीका। आपको चाहिये होगा:

• ताजा चेंटरेल मशरूम - 1 किलो
• नमक - 4 चम्मच
• बे पत्ती - 10 पीसी।
• लौंग - 6 पीसी।
• लहसुन - 6 लौंग
• ऑलस्पाइस और काली मिर्च - स्वाद के लिए

सबसे पहले, आपको बहते पानी के नीचे मशरूम को अच्छी तरह से धोना चाहिए। इस समय आपको पानी उबालना है और उसमें 1 चम्मच नमक मिलाना है। इसके बाद, आपको मशरूम को उबलते पानी में डुबोने की जरूरत है और तुरंत मसाले डालें, मशरूम को मध्यम आँच पर लगातार हिलाते हुए 15 मिनट तक पकाएँ। फिर पके हुए मशरूम को अचार के लिए एक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, ऊपर से नमक छिड़कें, बारीक कटा हुआ लहसुन डालें और नमकीन पानी डालें जिसमें मशरूम पहले पकाया गया था। अगला, मशरूम को एक प्रेस के नीचे रखें और ठंडा होने दें, फिर रेफ्रिजरेटर या तहखाने में मशरूम के साथ कंटेनर को हटा दें। अगले दिन, आपके चेंटरेल खाने या डिब्बाबंदी के लिए तैयार हैं।

अब आप मशरूम के सही अचार के सभी रहस्यों और सबसे सामान्य प्रकार के मशरूम के लिए कुछ व्यंजनों से लैस हैं। हम चाहते है कि स्वादिष्ट ब्लैंक्सऔर बोन एपीटिट!

पहले, मशरूम को मुख्य रूप से लकड़ी के बड़े बैरल में नमकीन किया जाता था और एक विधि का उपयोग किया जाता था जिसे कहा जाता है - ठंडा नमकीन... मशरूम को इस तरह से काटा जा सकता है यदि उन्हें जंगल में पर्याप्त मात्रा में इकट्ठा करना संभव हो एक बड़ी संख्या मेंऔर एक प्रकार। मशरूम का ठंडा नमकीन केवल ऐसे प्रकारों के लिए उपयुक्त है: रसूला, स्मूदी, मिल्क मशरूम, मशरूम, केसर मिल्क कैप, सूअर और अन्य नाजुक लैमेलर पल्प के साथ।

मशरूम को मलबे और धूल से मुक्त, ठंडे पानी में एक या दो दिनों के लिए भिगो दें। वहीं, दिन में कई बार पानी को ताजे पानी में बदलें। कड़वे गूदे वाले मशरूम के लिए, उपयोग न करें साफ पानी, और थोड़ा नमकीन और अम्लीकृत (एक लीटर तरल के लिए, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और 10 ग्राम सोडियम क्लोराइड लें)। इसे दिन में कई बार रिफ्रेश करें। कुछ मशरूम का स्वाद बहुत कड़वा होता है, उन्हें नमकीन पानी में भिगो दें बड़ी मात्रादिन। यह समय अलग है विभिन्न प्रकार:

- कड़वा और मूल्यi - 3-4 दिन;

- दूध मशरूम और लोड - 2-3 दिन;

- लहरें और सफेद - 1-2 दिन।

न्यूट्रल पल्प (रसुला और केसर मिल्क कैप्स) वाले मशरूम को बिल्कुल भी नहीं भिगोया जा सकता है, लेकिन बस बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है।

नमकीन बनाने से पहले मशरूम को ब्लांच कर लें।

किसी भी मशरूम को भिगोने के बजाय नमकीन पानी में उबाला जा सकता है। ऐसा करने के लिए इसके एक लीटर में 10 ग्राम नमक मिलाएं और नमकीन उबाल लें। मशरूम को गर्म तरल में रखें अलग राशिसमय:

- लहरें और सफेद - एक घंटे तक;

- मूल्य, चेंटरेल, भार और कड़वा - बीस मिनट तक;

- दूध मशरूम - छह मिनट तक।

ठंडे नमक का उपयोग करके घर पर सर्दियों के लिए मशरूम को नमक कैसे करें।

ऊपर वर्णित किसी भी विधि से तैयार मशरूम को छह सेंटीमीटर परतों में एक बड़े बैरल में रखें। बैरल के निचले हिस्से को सूखे नमक से ढक दें और प्रत्येक परत को भी नमक करें। भिगोए या ब्लांच किए और ठंडा किए गए प्रत्येक किलोग्राम मशरूम के लिए, नमक लें:

- केसर दूध के ढक्कन के लिए - 40 ग्राम;

- लहरों, रसूला, दूध मशरूम और अन्य के लिए - 50 ग्राम।

मशरूम के बीच कटा हुआ लहसुन, गाजर के बीज, करंट और चेरी के पत्ते, और यदि वांछित हो, तो नमक के साथ ताजा सहिजन डालें।

मशरूम से भरे बैरल को कैनवास के नैपकिन से ढक दें और अचार को दबा दें। रस निकालने के लिए मशरूम को दो दिनों तक गर्म रखें। उसके बाद, बैरल को ठंडे तहखाने में स्थानांतरित करें। मशरूम का ठंडा अचार बनाना अच्छा है क्योंकि समय के साथ वे एक बैरल में जमा हो जाएंगे और कंटेनर को ताजा एकत्र और भीगे हुए मशरूम से ऊपर तक भरा जा सकता है।

मशरूम के साथ बैरल को शून्य से एक से सात डिग्री तक के तापमान पर स्टोर करें और सुनिश्चित करें कि मशरूम के ऊपर हमेशा नमकीन पानी हो। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो ताजा तैयार जोड़ें: 1 लीटर पानी के लिए, 20 ग्राम नमक लें।

यह भी देखें वीडियो: दूध मशरूम को इकट्ठा करना और नमकीन बनाना

इसके अलावा: दूध मशरूम अचार। भाग 1

नमकीन दूध मशरूम। भाग 2।