गर्म नमकीन मशरूम रेसिपी। सर्दियों के लिए मशरूम को ठंडे और गर्म तरीके से नमक कैसे करें: सरल व्यंजनों

आपको एक लेख प्रदान करता है मशरूम नमकीन के बारे में . नमकीन मशरूम बेहद स्वादिष्ट होते हैं और इनका सम्मान किया जाता है उत्सव की मेज... लेकिन, इससे पहले कि आप मशरूम का अचार बनाना शुरू करें, मशरूम के अचार बनाने के बुनियादी नियमों को जानना बहुत जरूरी है। और, यदि आप "सुनहरी शादी तक जीना" चाहते हैं और मशरूम खाते समय स्वास्थ्य समस्याएं नहीं हैं, तो यह जानना बहुत जरूरी है मशरूम बीनने वालों के लिए बुनियादी नियम .

मशरूम को नमकीन बनाने की विधि:

नमकीन दूध मशरूम, मशरूम, चेंटरेल्स, ग्रीनफिंच, चेर्नुषी, पॉडग्रुज़्की, गोरे, वॉलनशकी, रसूला, सिल्वरवर्म, वालुई, स्मूदी, वायलिन, रूबेला, बिटर, बीबीडब्ल्यू, रयाडोवकी।
मशरूम को साफ, ठंडे बहते पानी में वत्स, टब, टब, कम चौड़े सूअर में अच्छी तरह से धोया जाता है। अगर बहुत ज्यादा गंदा है, तो 2-3% खारे घोल में 3-4 घंटे के लिए भिगो दें।
बड़े मशरूम को व्यास में टुकड़ों में काट दिया जाता है ताकि टुकड़ों की अधिकतम लंबाई 4-6 सेमी से अधिक न हो।
मशरूम को नमकीन बनाने के तीन तरीके हैं:
सूखा (मशरूम और रसूला के लिए); प्रारंभिक भिगोने के साथ ठंडा (दूध मशरूम, पॉडग्रुज़डकोव, वोल्शका, वैल्यूव्स, गोरे, वायलिन के लिए) और प्रारंभिक उबाल के साथ गर्म (अन्य सभी के लिए)।
गर्म नमकीन मशरूम कुछ ही दिनों में खाने के लिए तैयार हैं; वे भंडारण के दौरान काफी नरम और कम स्थिर होते हैं। गर्म विधि का लाभ न केवल प्रसंस्करण की गति (मशरूम भिगोया नहीं जाता है), बल्कि यह भी तथ्य है कि मशरूम तुरंत, "संकोचन" के बिना, कंटेनर को कसकर भरें।
लंबी कोल्ड कैनिंग: 1.5-2 महीने; इस मामले में मशरूम कठोर होते हैं, चबाने पर सुखद रूप से कुरकुरे होते हैं; वे बहुत अच्छी तरह से संग्रहीत हैं। कड़वाहट को दूर करने के लिए, मशरूम में भिगोया जाता है स्वच्छ जलइसे कई बार बदलना। ठंडी जगह पर भिगो दें। प्रत्येक के लिए भिगोने का समय मशरूम - अलग... दूध मशरूम, वोल्शकी, रसूला को 5 घंटे से एक दिन तक भिगोया जाता है, और वलुई, काले दूध के मशरूम, कड़वा, वायलिन - 3-5 दिनों के लिए। अधिक मूल्यवान मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, भिगोया या उबाला नहीं जाता है। ऐसा करने के लिए, मशरूम को रात भर ठंडे पानी में रखा जाता है ताकि चिपकी हुई पत्तियाँ, तना, काई आदि निकल जाएँ। सुबह में, मशरूम को छांटा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है स्वच्छ जलऔर नमकीन।
मशरूम के वजन के हिसाब से 3.5-4.5% नमक की मात्रा की सलाह दी जाती है।
यह याद रखना चाहिए कि केवल कुछ मशरूम भिगोने की मदद से तैयार किए जाते हैं: रसूला, दूध मशरूम, रसूला, वोल्शकी, आदि। लेकिन शहद मशरूम, वेलुई, सूअर, टांके, मोरेल केवल गर्म तैयार किए जाते हैं, क्योंकि जब वे ठंडे तैयार होते हैं, घातक परिणाम के साथ गंभीर विषाक्तता संभव है।
मशरूम को तामचीनी और कांच के कंटेनरों में एक विस्तृत "गर्दन" के साथ नमकीन किया जा सकता है ताकि आप एक भार के साथ एक सर्कल रख सकें। लेकिन दृढ़ लकड़ी या स्प्रूस से बने टब या बैरल का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
मशरूम युक्त बैरल धोए जाते हैं गर्म पानीब्रश का उपयोग करके, 10 - 15 दिनों के लिए एक साफ में भिगोएँ ठंडा पानी, इसे हर 3 दिन में बदलें, और फिर सोडा ऐश (50 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी) या जुनिपर के साथ भाप लें।
नमकीन मशरूम एक तैयार नाश्ता है, और व्यापक रूप से भरने, सलाद आदि में भी उपयोग किया जाता है। उपयोग करने से पहले उन्हें धोया या भिगोया जा सकता है। अच्छी तरह से भीगे हुए मशरूम को तला जा सकता है।
नमकीन मशरूम को अचार में संसाधित करना संभव है।
नमकीन मशरूम के लिए सबसे अनुकूल भंडारण तापमान
0 से 4 * सी तक।

मशरूम का सूखा अचार बनाना:

अचार बनाने से पहले मशरूम को धोना बेहतर नहीं है, लेकिन ब्रश से अच्छी तरह साफ करें और नम नायलॉन के कपड़े से पोंछ लें। यदि मशरूम धोए जाते हैं, तो पानी खत्म होने के बाद, उन्हें बैरल, सिरेमिक या कांच के जार में 5-6 सेमी परतों में कैप के साथ रखा जाता है और मशरूम के वजन से 6% की दर से सूखा नमक छिड़का जाता है ( या 40 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम)। फिर, मशरूम से भरे कंटेनर में एक स्वतंत्र रूप से गुजरने वाला सर्कल रखा जाता है, और उस पर हल्का दमन रखा जाता है। 3-4 दिनों के बाद, जब मशरूम जम कर रस दें, तब डालें ताजा मशरूमऔर नमक। एक तहखाने या रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

मशरूम को नमकीन बनाने का ठंडा तरीका:

ठंडे नमकीन के साथ, कड़वाहट को दूर करने के लिए मशरूम को भिगोया जाता है। ऐसा करने के लिए, तैयार मशरूम को बैरल या हैम में एक डबल जाली के नीचे और पानी की निकासी के लिए एक छेद के साथ रखा जाता है। मशरूम डाले जाते हैं ठंडा पानीएक साफ कैनवास और एक लकड़ी के घेरे के साथ कवर करें ताकि वे तैरें नहीं। दमन के लिए, ठोस चकमक चट्टानों से धुले हुए पत्थरों का उपयोग किया जाता है जो रस में नहीं घुलते हैं नमकीन मशरूम... बैरल को ठंडे स्थान पर रखा जाता है और पानी को दिन में कम से कम 2-3 बार बदला जाता है। भिगोना 3-5 दिनों तक रहता है। जब मशरूम की टोपियां टूटती नहीं हैं, लेकिन झुक जाती हैं, तो सोखना बंद हो जाता है: मशरूम नमकीन बनाने के लिए तैयार हैं।
भीगे हुए मशरूम को उनकी टोपी के साथ 5-6 सेमी परतों में रखा जाता है, प्रत्येक परत को नुस्खा के अनुसार नमक और मसालों के साथ छिड़का जाता है। व्यंजन के अनुसार बर्तन के नीचे और मशरूम की ऊपरी परत नमक की एक बड़ी परत से ढकी हुई है। भरा हुआ बैरल एक सर्कल से ढका होता है जिस पर उत्पीड़न रखा जाता है। 2-3 दिनों के बाद, मशरूम का एक नया बैच जोड़ें, इस ऑपरेशन को तब तक दोहराएं जब तक कि द्रव्यमान का अवसादन बंद न हो जाए और कंटेनर का अधिकतम भरना बंद न हो जाए। फिर इसे 6% नमक के घोल के साथ ऊपर से डाला जाता है और कॉर्क किया जाता है।
नमकीन बनाने के भी तरीके हैं।
मशरूम (वोल्शकी, रसूला, दूध मशरूम) को ठंडे पानी में 5-6 घंटे के लिए भिगो दें, मशरूम को ही धो लें। उसके बाद, मशरूम को एक तामचीनी या कांच के कंटेनर में उनकी टोपी के साथ पंक्तियों में रखें। पकवान के तल पर नमक की एक परत डालें, काले करंट के पत्ते, चेरी, सहिजन, डिल डंठल डालें। नमक और मसालों के साथ मशरूम की प्रत्येक परत को स्वाद के लिए छिड़कें: काली मिर्च, लहसुन, तेज पत्ता।
1 किलो मशरूम के लिए - 40-50 ग्राम नमक। नमकीन बनाने के बाद, मशरूम को काले करंट के पत्तों, चेरी, डिल के डंठल से ढक दें, एक साफ कपड़ा, एक लकड़ी का घेरा और उत्पीड़न डालें। 1-2 दिनों के बाद, मशरूम जम कर रस देंगे। यदि पर्याप्त नमकीन नहीं है, तो भार बढ़ाएं। यदि मोल्ड दिखाई देता है, तो कपड़े को बदलना होगा, लोड को धोना होगा। मशरूम 30-40 दिनों में तैयार हो जाते हैं। ठंडी जगह पर रखें।
गर्म मौसम में भिगोने पर मशरूम के अम्लीकरण से बचने के लिए, प्रारंभिक ब्लैंचिंग के साथ नमकीन का उपयोग किया जाता है: एक कोलंडर में मशरूम को उबलते पानी में 3-5 मिनट के लिए रखा जाता है या 2-3 बार उबाला जाता है, फिर जल्दी से ठंडे पानी से धोया जाता है और उसी में नमकीन किया जाता है। रास्ता। ब्लांच किए हुए मशरूम 7-10 दिनों में खाने के लिए तैयार हैं।

मशरूम को नमकीन बनाने का गर्म तरीका:

गर्म मौसम में, मशरूम को भिगोने के लिए परिस्थितियों की अनुपस्थिति में, और यदि आवश्यक हो तो उनके प्रसंस्करण में तेजी लाने के लिए भी नमकीन की गर्म विधि का उपयोग किया जाता है। आप अचार बनाने से पहले किसी भी मशरूम को उबाल सकते हैं, लेकिन सशर्त रूप से खाद्य मशरूम केवल इस तरह से तैयार किए जाते हैं, कड़वाहट तेजी से दूर हो जाती है, वे लोच प्राप्त करते हैं।
1 रास्ता। छिले और धुले मशरूम को हल्के नमकीन पानी में उबाला जाता है। यदि आपके पास कई सर्विंग्स हैं, तो उन्हें एक ही घोल में न उबालें, वे गहरे रंग के हो जाते हैं और उनमें से कड़वाहट पूरी तरह से दूर नहीं होती है।
20-30 मिनट के लिए दूध मशरूम, रसूला, वैल्यू, वोल्शकी उबालें, ठंडे पानी में कुल्ला, एक छलनी पर रखें। एक कटोरे में डालें, नमक छिड़कें: 40-50 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम। लहसुन, प्याज, सहिजन, डिल, तारगोन के साथ सीजन। भार ऊपर रखो। ठंडा स्टोर करें। 6-8 दिनों के बाद मशरूम बनकर तैयार हो जाते हैं और इन्हें ठंडा करके सेवन किया जाता है.
विधि 2। पर अधिकमशरूम को जालीदार ब्लांचिंग कंटेनरों में डुबोया जाता है स्टेनलेस स्टील का, या विलो टोकरियों में छाल से छीलकर 15-20 मिनट के लिए नमकीन (2-3% नमक) पानी में उबाला जाता है। भेड़िये और गोरे 5-8 मिनट के लिए ब्लैंच करते हैं, विशेष रूप से कड़वे रस के साथ बिटर, वालुई, वायलिन - 25 मिनट तक। इस मामले में, फोम को हटा दिया जाना चाहिए। उबाले हुए मशरूम को पानी निकालने के लिए छलनी में फेंक दिया जाता है। फिर मशरूम को उसी तरह नमकीन किया जाता है जैसे ठंडे तरीके से, तैयार मशरूम के वजन से 6% नमक मिलाते हुए। लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए नमकीन मशरूम को कम से कम एक महीने के लिए बैरल में रखा जाता है। 10 किलो नमकीन मशरूम के लिए, 650 ग्राम नमक, 1 ग्राम काली मिर्च और 2 ग्राम तेज पत्ता, 50 ग्राम डिल, लौंग के 20-30 टुकड़े और काले करंट के पत्ते।
आगे उपयोग के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना।
पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस, ओक, बोलेटस, शहद मशरूम 10-20 मिनट (1 किलो मशरूम के लिए - 1 गिलास पानी और 45-60 ग्राम नमक) तक पकने तक, निष्फल जार में डालें, डालें उबला हुआ वनस्पति तेल, कागज के साथ बांधें और रेफ्रिजेरेटेड रखें। ये मशरूम अर्ध-तैयार उत्पाद हैं जिनका उपयोग भविष्य में किया जा सकता है। मशरूम अचार बनाने के लिएया तला हुआ खाना बनाना; सूप, फिलिंग में।

=> अचार बनाना मशरूम

नमकीन बनाने के लिए कंटेनर तैयार करना

मशरूम का नमकीन कांच और तामचीनी व्यंजनों में बरकरार तामचीनी के साथ-साथ लकड़ी के टब में भी किया जाता है।

मिट्टी के बर्तनों में मशरूम को नमकीन नहीं करना चाहिए, क्योंकि किण्वन के दौरान बनने वाले लवण और एसिड के प्रभाव में ऐसे व्यंजन अनुपयोगी हो जाते हैं। इसके अलावा, मिट्टी के बर्तनों को ढकने वाले शीशे में सीसा पाया जा सकता है, जो नमकीन पानी में घुलने पर मशरूम को जहर देगा। किसी भी मामले में जस्ती टिन के व्यंजनों में मशरूम को नमकीन नहीं किया जाना चाहिए।

लकड़ी के टब, नए और इस्तेमाल दोनों, को राजदूत के सामने अच्छी तरह से भिगोना चाहिए ताकि वे पानी को बिल्कुल भी न जाने दें। ओक की लकड़ी में निहित टैनिन को हटाने के लिए बार-बार पानी में बदलाव के साथ नए ओक टब को 10-12 दिनों के लिए भिगोना चाहिए। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो टैनिन नमकीन और मशरूम को काला कर सकता है।

ताला लगाने के बाद, टब को ब्रश से अच्छी तरह से धोया जाता है, और फिर कास्टिक सोडा (50 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी) के साथ उबलते पानी में उबाला जाता है। दीवारों की दरारों में बसे सूक्ष्मजीवों के पूर्ण विनाश के लिए सल्फर के साथ कच्चे रहते हुए भी धुले और उबले हुए टबों को धूमिल करना उपयोगी होता है।

कांच और तामचीनी कंटेनरों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और पर्याप्त मात्रा में सुखाया जाना चाहिए उच्च तापमानसूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने में सक्षम।

तैयार व्यंजन बहुत साफ और किसी भी विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए।

घर पर मशरूम का अचार बनाने के कई तरीके हैं।

मशरूम को नमकीन बनाने के तरीके

ठंडा अचार ताजा मशरूम

वे प्रारंभिक उबाल के बिना ठंडे नमकीन में जाते हैं निम्नलिखित प्रकार: असली दूध मशरूम, ओक, ऐस्पन, पीला, काला (भार सफेद और काला); पाइन और स्प्रूस मशरूम; गुलाबी और सफेद लहरें; सेरुस्की, साथ ही कुछ प्रकार के रसूला। आप इन मशरूम को या तो मिश्रण में या अलग से नमक कर सकते हैं।

नमकीन बनाने के लिए एकत्र किए गए मशरूम को सबसे पहले छांटना चाहिए, मलबे को साफ करना चाहिए, साफ पानी से भरना चाहिए और कई घंटों तक भिगोना चाहिए ताकि मलबे और गंदगी के कण गीले हो जाएं। फिर कैप्स को ब्रश या नायलॉन के कपड़े से गंदगी से साफ करना चाहिए और साफ पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करना चाहिए।

धुले हुए मशरूम में, पैरों को टोपी से 0.5 सेमी की दूरी पर काट दिया जाता है, और फिर तैयार डिश में 6-10 सेमी की परतों में कैप के साथ रखा जाता है, पहले डिश के तल पर नमक की एक परत छिड़क दी जाती है। . शीर्ष पर पत्ते जोड़े जाते हैं काला करंट, चेरी, सहिजन, डिल डंठल। मशरूम की प्रत्येक परत को नमक और मसालों (तेज पत्ता, काली मिर्च, लहसुन) के साथ छिड़का जाता है। ऐसे में नमक 40-60 ग्राम प्रति 1 किलो . की दर से लेना चाहिए ताजा मशरूम.

एक कटोरे में रखे गए मशरूम को करंट, चेरी, डिल के पत्तों की एक परत के साथ कवर किया जाता है, जिसके ऊपर उपयुक्त व्यास का एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है, जिसे साफ धुंध में लपेटा जाता है, एक भार (उत्पीड़न) से कुचल दिया जाता है, सबसे अच्छा एक पत्थर जो नमकीन पानी में नहीं घुलता।

भार ईंटों, चूना पत्थर या डोलोमाइट पत्थर का नहीं होना चाहिए। ये सामग्रियां, नमकीन पानी के प्रभाव में, मशरूम को आंशिक रूप से भंग और खराब कर सकती हैं। आप इन उद्देश्यों के लिए जंग देने वाली धातु की वस्तुओं का भी उपयोग नहीं कर सकते हैं। यदि कोई उपयुक्त उत्पीड़न नहीं है, तो आप सर्कल पर एक सॉस पैन रख सकते हैं, और उसमें कोई भी वजन डाल सकते हैं। एक-दो दिन बाद मशरूम बर्तन में जम जाएगा और रस देगा।

यदि नमकीन बनाने के लिए एक बड़ा व्यंजन लिया जाता है, तो इसमें मशरूम को जोड़ा जा सकता है, बिना नमकीन की गुणवत्ता के पूर्वाग्रह के, धीरे-धीरे, जैसे ही उन्हें काटा जाता है। जब मशरूम की पिकिंग खत्म हो जाती है और उन सभी को एक कटोरे में रख दिया जाता है, तो उनके ऊपर करंट की पत्तियों, चेरी और डिल के डंठल की एक परत इस तरह से डालना आवश्यक है कि यह पूरी तरह से रखी मशरूम को कवर कर सके। इस घटना में कि उभरी हुई नमकीन की सतह पर मोल्ड दिखाई देता है, पत्तियों की एक परत इसे कवक में प्रवेश करने से रोकेगी।

इस तरह से नमकीन मशरूम नमकीन बनाने के 30-40 दिन बाद खाने के लिए तैयार हो जाएंगे। यह विधि सर्वोत्तम उत्पाद देती है, जबकि मशरूम स्थिरता में घने होते हैं।

नमकीन उबले मशरूम

इस तरह मशरूम में कड़वाहट या जहरीला पदार्थ: दूध मशरूम, कड़वा, रूबेला, मूल्य, कुछ ryadovki, टॉकर्स, कोबवे, सूअर, नीला-हरा स्ट्रोफारिया, शैंपेन और कुछ रसूला।

साफ करने और धोने के बाद मशरूम को थोड़े नमकीन पानी में 20 से 30 मिनट तक उबालें। फिर उस पानी को निकाल दें जिसमें वे पकाए गए थे, और ठंडे पानी में मशरूम को कुल्ला, एक चलनी, कोलंडर या दुर्लभ कपड़े से बने बैग में जगह दें और पानी को गिलास तक लटका दें।

इस तरह से तैयार किए गए मशरूम को व्यंजन (टब, जार) और नमक में 45-60 ग्राम नमक प्रति 1 किलो उबले हुए मशरूम की दर से रखा जाना चाहिए और उत्पीड़न के साथ लकड़ी के घेरे से ढंकना चाहिए। आप मसाले के रूप में मशरूम में लहसुन, प्याज, सहिजन, तारगोन या डिल मिला सकते हैं।

इस तरह से नमकीन मशरूम को छह से आठ दिन बाद खाया जा सकता है।

उन्हीं शर्तों के तहत, ट्यूबलर मशरूम नमकीन होते हैं: पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, काई, बकरी, ओक और बोलेटस, 10-15 मिनट के लिए उबालते हैं।

नमकीन ब्लांच किए हुए मशरूम

दूध मशरूम, पॉडग्रुज़्डकी, वोल्शका, ग्रे रसूल, रसूला, रिंगेड कैप और कुछ पंक्तियों को प्रारंभिक ब्लैंचिंग के बाद नमकीन किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एक कोलंडर या छलनी में छिलके और धुले हुए मशरूम को 5-8 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, फिर जल्दी से ठंडा किया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है, एक कटोरी में रखा जाता है और प्रति 40-50 ग्राम नमक की दर से नमकीन किया जाता है। 1 किलो मशरूम। मसाला के रूप में, लहसुन, अजमोद की जड़ें, सहिजन, डिल या अजवाइन, साथ ही ओक, करंट, चेरी की पत्तियां डाली जाती हैं।

इस तरह से नमकीन मशरूम 7-10 दिन में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

नमकीन मशरूम का भंडारण

रखना नमकीन मशरूम 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक शांत, हवादार कमरे में होना चाहिए, लेकिन 0 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। कम तापमान पर, वे जम जाएंगे, उखड़ जाएंगे और अपना स्वाद खो देंगे। नमकीन मशरूम को 6 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर रखने से खट्टापन और खराब हो सकता है।

यह नियमित रूप से निगरानी करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी में हों, इससे बाहर न निकलें। यदि नमकीन वाष्पित हो जाता है और सभी मशरूम को कवर नहीं करता है, तो व्यंजन में ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाना चाहिए।

मोल्ड के मामले में, सर्कल और कपड़े को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाना चाहिए। बर्तन की दीवारों पर लगे सांचे को गर्म पानी में भिगोए हुए साफ कपड़े से पोंछ लें।

गर्म नमकीन मशरूम की रेसिपी वाला वीडियो:

दूध मशरूम को ठंडे तरीके से अचार बनाने की वीडियो रेसिपी:

नमकीन सीप मशरूम के लिए एक सरल नुस्खा

आप स्टोर में आम सीप मशरूम खरीद सकते हैं और इसका अचार इस तरह से बना सकते हैं।

पहले मशरूम को गर्मियों में उठाया जा सकता है, लेकिन अधिकांश वन मशरूम प्रेमी पतझड़ में उन्हें लेने जाते हैं। फसल के मौसम के बावजूद, अग्रिम रूप से एक ऐसा तरीका प्रदान करना आवश्यक है जो अगले सीजन तक काटी गई फसल को संरक्षित करने में मदद करे। जंगली मशरूम को सुखाया या जमाया जा सकता है, लेकिन इस उत्पाद के अधिकांश प्रशंसक अभी भी मशरूम को नमक करना पसंद करते हैं।

यह लेख सर्दियों के लिए मशरूम अचार बनाने के बुनियादी तरीकों के बारे में बात करता है। आप इस लेख में दिए गए सरल और सिद्ध व्यंजनों का उपयोग करके स्वादिष्ट मसालेदार पोर्सिनी मशरूम, शैंपेन, दूध मशरूम, मशरूम और अन्य मशरूम बनाना सीखेंगे।

सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम

दुर्भाग्य से, मशरूम ऐसे उत्पाद होते हैं जिनकी शेल्फ लाइफ कम होती है, इसलिए कटी हुई फसल को तेजी से संसाधित किया जाना चाहिए। अक्सर उन्हें तला हुआ, उनके साथ सूप बनाया जाता है, उबला हुआ और जमे हुए होते हैं। नमकीन इन स्वादिष्ट और स्वस्थ वन उत्पादों को संरक्षित करने का एक शानदार तरीका है। नमकीन बनाना किसी भी आकार के कंटेनरों में किया जा सकता है: बैरल, टब, डिब्बे में। एक अपार्टमेंट में, सबसे इष्टतम, निश्चित रूप से, जार में मशरूम का अचार होगा (चित्र 1)।

ध्यान दें:आपको पता होना चाहिए कि अचार बनाना अचार से अलग है, क्योंकि मसालेदार मशरूम में एक भी ग्राम सिरका नहीं होता है, जो उत्पाद को अधिक उपयोगी बनाता है।

आप लगभग किसी भी मशरूम को नमक कर सकते हैं, पूर्व-क्रमबद्ध विशेष प्रकार... उदाहरण के लिए, मशरूम के साथ शहद मशरूम, और सफेद मशरूम के साथ सफेद मशरूम। वे सभी ताजा होना चाहिए और चिंताजनक नहीं होना चाहिए। छोटे मशरूम पूरे नमकीन हो सकते हैं, जबकि बड़े को टुकड़ों में काटना होगा। और यद्यपि नमकीन बनाने के कई तरीके हैं, हम सबसे सरल नुस्खा पर विचार करेंगे, जो नौसिखिए रसोइये भी कर सकते हैं। तो, 1 किलो मशरूम को नमकीन बनाने के लिए हमें चाहिए: 3 बड़े चम्मच। नमक के बड़े चम्मच; तेज पत्ता; ऑलस्पाइस मटर - 4-5 पीसी ।; लौंग के बीज - 2-3 पीसी ।; सहिजन और काले करंट के पत्ते।

1. हम मशरूम को छांटते हैं, कृमि और उखड़े हुए को एक तरफ रख देते हैं। हम उन्हें मिट्टी की गांठों, घास के कणों और सुइयों से साफ करते हैं। बड़े नमूनों में, हम टोपी को पैरों से अलग करते हैं। उच्च गुणवत्ता वाली सफाई के लिए, फसल को थोड़ी देर के लिए पानी में भिगोने और फिर बहते पानी के नीचे कुल्ला करने की सलाह दी जाती है।
2. किसी भी संभावित कड़वाहट को दूर करने के लिए, मशरूम को नमकीन पानी में थोड़ा उबालना चाहिए। इसलिए, हम उन्हें उबलते नमकीन पानी में डालते हैं, उबाल लेकर आते हैं और मध्यम गर्मी पर नियमित रूप से हिलाते हुए 20 मिनट तक पकाते हैं।
3. उबले हुए मशरूम को छान लें, ठंडे पानी से धो लें और छान लें।
4. मशरूम को तैयार कंटेनरों में परतों में रखें, उनमें से प्रत्येक पर नमक और मसाले छिड़कें। कंटेनर की सामग्री को एक छोटे व्यास के ढक्कन के साथ कवर करें, ऊपर से दमन डालें ताकि आप थोड़ा नमकीन देख सकें। अगर यह बहुत कम है, तो आप थोड़ा ठंडा डाल सकते हैं उबला हुआ पानी.
5. हम उन्हें कई दिनों तक कमरे के तापमान पर उत्पीड़न के तहत छोड़ देते हैं, जब तक कि कंटेनर के ऊपर फोम दिखाई न दे। इसे हटा दिया जाना चाहिए, और तैयार मशरूम को ढक्कन के साथ बंद करके जार या सॉस पैन में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

चित्रा 1. नमकीन बनाना प्रौद्योगिकी

आपको उन्हें ठंडे स्थान पर स्टोर करने की आवश्यकता है, क्योंकि वे एक महीने के बाद ही उपयोग के लिए तैयार होंगे। तब उनका उपयोग फॉर्म में किया जा सकता है ठंडा क्षुधावर्धक, और सलाद के लिए एक घटक के रूप में, साथ ही साथ पाई के लिए भरने के लिए।

सर्दियों के लिए जार में मशरूम कैसे नमक करें

सर्दियों के लिए मशरूम को तीन तरह से नमकीन किया जाता है:

• गरम
• सर्दी
• सूखा नमकीन।

विधियों के बीच का अंतर खाना पकाने की अवधि में निहित है, और एक विशेष विधि का चुनाव मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, नमकीन बनाने की ठंडी विधि से उत्पाद की तैयारी लगभग डेढ़ महीने में हो जाती है। लेकिन ऐसे ब्लैंक की शेल्फ लाइफ काफी लंबी होती है। एक महीने से भी कम समय में गरमा गरम नमकीन खाना खाने के लिए तैयार हो जाएगा. लेकिन पर स्वादवे पिछले वाले की तुलना में काफी कम हैं। इसके अलावा, गर्म डिब्बाबंद मशरूम लंबे समय तक नहीं टिकते हैं।

ठंडा रास्ता

इस पद्धति का नाम इसलिए पड़ा क्योंकि खाना पकाने के दौरान मशरूम खुद को गर्मी उपचार के लिए उधार नहीं देते हैं। नतीजतन, वे अपना नहीं खोते हैं प्राकृतिक गुण: सुगंधित और कुरकुरे रहें। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ठंडा नमकीन सावधानी बरतने की आवश्यकता है प्रारंभिक कार्य, जिसमें बार-बार पानी में बदलाव के साथ मशरूम को कई बार भिगोना होता है (चित्र 2)।

चित्रा 2. शीत विधि

उपयुक्त तरीके से तैयार किए गए मशरूम को एक साफ डिश में रखा जाता है, विभिन्न मसालों के साथ छिड़का जाता है, उदाहरण के लिए, सोआ बीज, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, तेज पत्ते और लहसुन, और नमक। तो, 1 किलो कच्चे माल के लिए, आपको 2 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी, लेकिन हर कोई अपनी पसंद के हिसाब से मसाला और उनकी मात्रा चुनता है। आखिरी में मसालों की परत होती है, जो एक छोटे ढक्कन से ढकी होती है, जिस पर भार रखा जाता है। मशरूम को रस छोड़ने और एक प्रकार का अचार बनाने के लिए यह आवश्यक है। ऐसा होता है कि थोड़ा रस निकलता है, फिर भार बढ़ जाता है या मशरूम के साथ एक कंटेनर में थोड़ा ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है। इसे लगभग डेढ़ महीने तक ठंडे स्थान पर रखना चाहिए। यह समय उनके लिए नमकीन और उपभोग के लिए तैयार होने के लिए पर्याप्त होगा।

गर्म रास्ता

पिछली विधि के विपरीत, गर्म रास्तानमकीन में मशरूम का गर्मी उपचार शामिल है। यह, निश्चित रूप से, उनके . को प्रभावित करता है दिखावटऔर स्वाद। उदाहरण के लिए, गर्म नमकीन उत्पाद इतने कुरकुरे नहीं होते हैं, और उनकी शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है। हालांकि, एक शहर के अपार्टमेंट में, जहां इतनी जगह नहीं है, पूरे टब की तुलना में पेंट्री में कई जार व्यवस्थित करना बहुत आसान है। इसके अलावा, लगभग किसी भी प्रजाति को डिब्बाबंद गर्म किया जा सकता है, जिसे ठंडे के बारे में नहीं कहा जा सकता है (चित्र 3)।

पिछले मामले की तरह, मशरूम को तैयार किया जाना चाहिए: यदि आवश्यक हो तो छाँटें, छीलें, धोएं, काटें। खाना पकाने से पहले उन्हें तौलना याद रखें ताकि आप जान सकें कि आपको कितना नमक चाहिए। अनुपात समान रहता है: 1 किलो मशरूम के लिए - 2 बड़े चम्मच। नमक। मशरूम को पानी के साथ डालें और नमक डालें, लगभग आधे घंटे तक पकाएँ। यह सब प्रजातियों पर निर्भर करता है, क्योंकि उनमें से कुछ कठिन हैं और पकाने में अधिक समय लगेगा। आप नीचे विभिन्न प्रकार के नमकीन बनाने की विशेषताओं के बारे में पढ़ सकते हैं।

चित्रा 3. गर्म नमकीन विधि

खाना पकाने के दौरान सतह पर बने झाग को हटा देना चाहिए। आवश्यक समय बीत जाने के बाद, मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके उबलते पानी से हटा दिया जाता है, नाली और ठंडा करने की अनुमति दी जाती है। नमकीन पानी डालने के लिए अपना समय लें, हमें अभी भी इसकी आवश्यकता है। फिर मशरूम को तैयार बाँझ जार में रखा जाता है, जिसके तल पर मसाले स्वाद के लिए पहले से रखे जाते हैं। प्रत्येक परत को नमक और बचे हुए मसालों के साथ छिड़कें जब तक कि जार ऊपर से भर न जाए। जार की सामग्री को नमकीन पानी के साथ डाला जाता है जिसमें मशरूम को उबाला जाता है, और कई हफ्तों तक ठंडे स्थान पर रखा जाता है। इसके बाद, तैयार मशरूम को अन्य, अधिक सुविधाजनक कंटेनरों में स्थानांतरित किया जा सकता है।

जहां तक ​​कि विभिन्न प्रकारमशरूम उनके हैं जैविक विशेषताएं, तो प्रत्येक प्रजाति को नमकीन बनाने की प्रक्रिया में कुछ बारीकियां होती हैं। यही कारण है कि सर्दियों के लिए तैयार करते समय विभिन्न प्रकारों को मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। निम्नलिखित में से अधिकांश की विशेषताओं का विस्तृत विवरण दिया गया है: लोकप्रिय प्रकारमशरूम जो हमारे जंगलों में पाए जाते हैं, साथ ही उन्हें नमकीन बनाने की सलाह भी देते हैं।

सीप मशरूम

ऑयस्टर मशरूम को सर्दियों के लिए उबालकर, तला हुआ, स्टू और नमकीन खाया जाता है। ये बहुत घने तने वाले बड़े मशरूम होते हैं, जो इसकी कठोरता के कारण नहीं खाए जाते हैं। चूंकि सीप मशरूम में चिटिन नामक पदार्थ होता है, जो मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, इसलिए इसकी तैयारी के लिए अनिवार्य है उष्मा उपचार... इसलिए सीप मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन नहीं किया जा सकता है। उन्हें बारीक कटा हुआ और उच्च तापमान पर पकाया जाना चाहिए।

चित्र 4. सीप मशरूम को नमकीन बनाना

यदि आप सीप मशरूम को नमक करने जा रहे हैं, तो कच्चा माल तैयार करके शुरू करें। ऐसा करने के लिए, न केवल सीप मशरूम को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है, बल्कि उनके पैरों को भी काट देना चाहिए। इस मामले में, टोपी से त्वचा को छीलने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि यह खाना पकाने के दौरान कोमलता की डिग्री को प्रभावित नहीं करता है। 1 किलो ताजे सीप मशरूम के लिए आपको आवश्यकता होगी: ब्लांचिंग के लिए 4 लीटर पानी; उबालने के लिए 90 ग्राम नमक, नमकीन पानी के लिए 400 ग्राम पानी; नमकीन पानी में 2 बड़े चम्मच नमक; काली मिर्च के 6 मटर; काले करंट की 6 शीट; 6 तेज पत्ते (चित्र 4)।

सीप मशरूम नमकीन बनाने की तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. उबलते पानी में नमक डालें, तैयार सीप मशरूम कैप्स डालें। 7 मिनट तक उबालें, एक कोलंडर में डालें, ठंडा करें।
2. नमकीन पानी तैयार करने के लिए, आवश्यक मात्रा में पानी उबालें, नमक और मसाला डालें। 5 मिनट के लिए सब कुछ उबाल लें। नमकीन पानी को छान लें, फिर से उबाल लें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें।
3. मशरूम कैप्स को बाँझ जार में व्यवस्थित करें, शेष नमकीन के साथ भरें, नायलॉन कैप्स के साथ बंद करें।

आपको वर्कपीस को तैयार होने तक ठंडे स्थान पर स्टोर करने की आवश्यकता है, जो एक सप्ताह में आता है।

चमपिन्यान

Champignons न केवल जंगल में एकत्र किए जा सकते हैं, बल्कि अपने दम पर भी उगाए जा सकते हैं गर्मियों में रहने के लिए बना मकान... यदि आपके पास उनकी खेती करने का अवसर नहीं है, तो आप उन्हें हमेशा निकटतम सुपरमार्केट या बाजार में और नमकीन बनाने के लिए खरीद सकते हैं (चित्र 5)।

इस तथ्य के बावजूद कि शैंपेन को अधिक पारंपरिक तैयारी माना जाता है, इस प्रकार के मसालेदार मशरूम में भी एक सुखद मसालेदार स्वाद होता है।

शैंपेन को नमक करने के लिए 2 किलो मशरूम, 5 प्याज, 150 ग्राम सेंधा नमक, डेढ़ बड़े चम्मच राई, 10 ऑलस्पाइस मटर और 5 तेज पत्ते लें।

नमकीन शैंपेन में स्वयं मशरूम की तैयारी शामिल है। उन्हें अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए ताकि पैरों पर या टोपी पर कोई मिट्टी या शाखाएं न रहें। उसके बाद, आपको उन्हें बहते पानी के नीचे कुल्ला करना होगा और एक गहरे सॉस पैन में डालना होगा। कंटेनर को पूरी तरह से पानी से भरें और उसमें एक चम्मच नमक डालें।

अगला, आपको उच्च गर्मी चालू करने, उबाल लाने और खाना पकाने की तीव्रता को कम करने की आवश्यकता है। उसके बाद, मशरूम को 7 मिनट तक उबालना चाहिए। शेष तरल निकालने के लिए शैंपेन को एक कोलंडर में डालें, और इस बीच, प्याज को साफ और आधा छल्ले में काट लें।

चित्रा 5. शैंपेन को नमकीन बनाने की तकनीक

जब सभी सामग्री तैयार हो जाए, तो आपको जार को कीटाणुरहित करने की जरूरत है, उनमें प्याज, मिर्च और धुले हुए तेज पत्ते डालें। अगला, प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कते हुए, मशरूम बिछाएं। उसके बाद, आपको उन्हें गर्म उबला हुआ पानी से भरना होगा और उन्हें ढक्कन के साथ रोल करना होगा। कंटेनरों को उल्टा कर दिया जाना चाहिए, लपेटा जाना चाहिए और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए।

शहद मशरूम

कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले शहद मशरूम को तलकर, अचार और नमकीन बनाकर पकाया जा सकता है, साथ ही जमे हुए भी। इस मामले में, आपको पता होना चाहिए कि उनके पैरों का निचला हिस्सा कठोर है, इसलिए, इसे मुख्य रूप से नहीं खाया जाता है, केवल टोपी द्वारा सीमित किया जाता है। नमकीन बनाने से पहले, शहद मशरूम को छांटना चाहिए, कृमि और क्षतिग्रस्त लोगों को हटा देना चाहिए, पृथ्वी और पत्ते को साफ करना चाहिए। मशरूम को कई पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर पैरों को कैप से अलग किया जाता है और नूडल्स में काटा जाता है। छोटे वाले पूरे ठंडे और गर्म दोनों तरह के नमकीन होते हैं (चित्र 6)।

चूंकि मशरूम एक अजीबोगरीब सुगंध से रहित होते हैं, इसलिए उन्हें नमकीन बनाने के लिए आपको तेज पत्ते, लहसुन, सोआ के बीज, ऑलस्पाइस, करंट, चेरी, ओक के पत्तों जैसे मसालों की आवश्यकता होगी। 10 किलो शहद के लिए, लें: 500 ग्राम नमक; 10-20 पीसी। तेज पत्ता; ऑलस्पाइस के 50-60 मटर; कुछ डिल छतरियां

चित्रा 6. सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम

साफ और धुले मशरूम को एक चौड़े बर्तन में रखा जाता है, जिसके नीचे का भाग नमक से ढका होता है। मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे की ओर मोड़ा जाता है, नमक और मसालों के साथ बारी-बारी से तब तक रखा जाता है जब तक कि कंटेनर बहुत ऊपर तक न भर जाए। कंटेनर को एक छोटे व्यास के ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और नमकीन पानी छोड़ने के लिए दबाव डाला जाता है। नमकीन को ठंडे स्थान पर हटा दिया जाता है।

ध्यान दें:यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम हर समय तरल से ढके रहें। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो आपको भार का वजन बढ़ाने की आवश्यकता है। जब कुछ दिनों के बाद वे थोड़ा शांत हो जाते हैं, तो खाली जगह को भरा जा सकता है नया भागशहद agarics, उन्हें नमक और मसालों के साथ पूरक।

जब मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे हटा दिया जाता है, और सर्कल को अच्छी तरह से धोया जाता है। इसलिए शहद मशरूम को +18+20 डिग्री के तापमान पर कई दिनों तक रखा जाता है। जब वे किण्वन करना शुरू करते हैं (और इसे विशिष्ट सुगंध से पहचाना जा सकता है), व्यंजन पन्नी से ढके होते हैं और ठंडे कमरे में स्थानांतरित हो जाते हैं। हनी मशरूम 5 सप्ताह में उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

शहद मशरूम को गर्म तरीके से नमक करने के लिए, आपको पिछले नुस्खा के समान मात्रा में मशरूम और नमक की आवश्यकता होगी, साथ ही 20 ग्राम तेज पत्ते, 200 ग्राम युवा डिल और 150 ग्राम प्याज।

खाना पकाने की तकनीक में निम्नलिखित क्रियाएं शामिल हैं:

1. पहले से तैयार एक ज्ञात तरीके सेशहद मशरूम को उबलते पानी में डुबोया जाता है और उबालने के क्षण से 20 मिनट तक पकाया जाता है। इसके अलावा, उन्हें छोटे बैचों में पकाया जाना चाहिए, प्रत्येक बैच के बाद पानी बदलना चाहिए। खाना पकाने के दौरान बनने वाले झाग को हटा दिया जाता है।
2. उबले हुए मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके उबलते पानी से निकाला जाता है, एक छलनी में स्थानांतरित किया जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
3. नमकीन कंटेनर के तल पर न फैलाएं भारी संख्या मेमसाले उनके ऊपर, वे अपनी टोपी के साथ मशरूम रखना शुरू करते हैं, एक परत बनाते हैं जो 5 सेमी से अधिक मोटी नहीं होती है। प्रत्येक परत नमक और मसालों के साथ छिड़का जाता है। यह तब तक जारी रहता है जब तक कि कंटेनर पूरी तरह से भर न जाए।
4. ऊपर की परत को एक साफ कपड़े से ढँक दें, ढक्कन (सर्कल) से ढँक दें और दमन के तहत रख दें। इस मामले में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी से ढके हों, साथ ही समय-समय पर सर्कल को धो लें और कपड़े को बदल दें।

व्यंजन तैयार होने तक 2-3 सप्ताह के लिए ठंडे कमरे में स्टोर करें।

लहर की

हालांकि लहरें सशर्त रूप से खाद्य हैं, वे रूस में हर जगह मसालेदार, सूखे और नमकीन हैं। मुख्य समस्यालहरें तैयार करते समय, वे उन्हें कड़वा दूधिया रस कहते हैं। इसलिए, उनसे कोई भी व्यंजन तैयार करने से पहले, लहरों को एक दिन के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, इस अवधि के दौरान पानी को चार बार बदलना चाहिए। भीगे हुए मशरूम को उबाला जाता है और पहला शोरबा निकाल दिया जाता है। भविष्य में, उन्हें ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है, इस डर के बिना कि वे कड़वा स्वाद लेंगे (चित्र 7)।

शीत-बंद तरंगें सुगंधित और खस्ता होती हैं। नमकीन बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित अवयवों की आवश्यकता होगी: तरंगें - 1 किलो; टेबल नमक - 40 ग्राम; साइट्रिक एसिड - मात्रा पानी की मात्रा पर निर्भर करती है; मसाले - लहसुन, करंट के पत्ते और सहिजन - स्वाद के लिए।

भीगी हुई तरंगों को पानी, नमक और के घोल में रखा जाता है साइट्रिक एसिड(10 ग्राम एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) और ऊपर से प्रेस से नीचे दबाएं। फिर उन्हें उबला हुआ पानी डाला जाता है, जार में रखा जाता है, ऊपर से नमक छिड़का जाता है और सहिजन के पत्तों और डिल के साथ कवर किया जाता है। ऊपर रस निकालने के लिए फिर जुल्म ढाया जाता है। तैयार होने से लगभग एक महीने पहले प्रतीक्षा करें।

चित्र 7. नमक तरंगों की कटाई

लहरों की गर्म नमकीन आपको थोड़ी देर लगेगी। यह तैयार करना आवश्यक है: बे पत्तियों की एक जोड़ी, एक दर्जन करंट के पत्ते, डिल के कई छतरियां, दो बड़े चम्मच सेंधा नमक और एक बड़ा चम्मच काली मिर्च - प्रति 1 किलो मशरूम।

नमकीन बनाना तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. तैयारी:इस स्तर पर, लहरों को पहली बार साफ, भिगोया और उबाला जाता है, जैसा कि ऊपर वर्णित है।
2. दूसरा काढ़ा:लहरों को उबालने के बाद 15 मिनट के भीतर पानी और मसालों से बनी नमकीन में दूसरी बार उबाला जाता है।
3. डिब्बे में स्थानांतरण:उबली हुई तरंगों को जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है, नमकीन पानी के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें दूसरी बार पकाया जाता है, और नायलॉन के ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है।
4. लपेटकर डिब्बे:जार को अच्छी तरह लपेट कर ठंडा होने तक गर्म रखा जाता है।

भविष्य में, डिब्बे रेफ्रिजरेटर में या एक चमकता हुआ बालकनी पर संग्रहीत किए जाते हैं।

सुअर

भेड़िये की तरह, सूअर सशर्त रूप से खाने योग्य प्रजातियां हैं, और उनमें से कुछ पूरी तरह से जहरीले हैं। और फिर भी, अनुभवी मशरूम बीनने वाले, जो सूअरों की प्रजातियों के बीच सूक्ष्म अंतर जानते हैं, खुद को उपभोग के लिए उपयुक्त प्रजातियों को इकट्ठा करने, उनसे विभिन्न व्यंजन तैयार करने और उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करने की खुशी से इनकार नहीं करते हैं। नीचे दिए गए व्यंजनों से आपको सर्दियों के लिए सूअरों को ठीक से नमक करने में मदद मिलेगी (चित्र 8)।

गर्म नमकीन बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: सूअर की टोपी - 1 किलो, मोटे टेबल नमक - 50 ग्राम, डिल छतरियां - 10 टुकड़े, करंट के पत्ते - 3-4 टुकड़े, लहसुन और काली मिर्च - 5 टुकड़े प्रत्येक। सूअरों के गर्म नमकीन में तीन चरण शामिल हैं: तैयारी, नमकीन बनाने की प्रक्रिया, जार में डालना और उनका भंडारण करना।

मशरूम की तैयारी के चरण में, निम्नलिखित कदम उठाए जाने चाहिए:

1. मशरूम को बहते पानी में अच्छी तरह से धोकर छील लें। इस मामले में, बड़े नमूनों को कई छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।
2. सूअरों को ठंडे पानी में भिगोएँ और 15 घंटे के लिए भिगोएँ, हर 5 घंटे में पानी बदलते रहें।
3. भीगे हुए मशरूम को नमकीन पानी में डालें और आग लगा दें। उबालने के बाद 5 मिनट तक पकाएं।
4. उबलते पानी को हटा दें, मशरूम को ताजे पानी में धो लें।

उपरोक्त तरीके से तैयार मशरूम को नमकीन बनाने में निम्नलिखित क्रियाओं का क्रम शामिल है:

1. मशरूम को दूसरी बार नमकीन पानी में 30 मिनट तक उबालें।
2. उबलते पानी डालो, सूअरों को कुल्ला।
3. तीसरा खाना पकाने 40 मिनट के लिए नमकीन पानी में होता है।
4. उबले हुए सूअरों को तीन बार एक कोलंडर में फेंक दें।
5. बाँझ जार के तल पर धुले हुए करंट के पत्ते और डिल छतरियाँ डालें।
6. मशरूम को जार में घनी परतों में रखें, उनमें से प्रत्येक को लहसुन की प्लेटों और काली मिर्च के साथ नमक के साथ छिड़के।
7. साफ पानी उबालें, डिब्बे की सामग्री के ऊपर उबलता पानी डालें।

चित्रा 8. सर्दियों के लिए नमकीन सूअर

मशरूम के लिए रस शुरू करने और भंडारण के लिए उपयुक्त होने के लिए, आपको कई प्रदर्शन करने की आवश्यकता है महत्वपूर्ण कार्य... सबसे पहले, प्रत्येक जार की सामग्री को दमन के साथ दबाया जाना चाहिए। दूसरे, सभी कंटेनरों को पहले छोड़ दिया जाता है कमरे का तापमान, फिर एक गहरे ठंडे (+ 5 + 8 डिग्री) स्थान पर जाएँ। नमकीन सूअरों को खाना पकाने के डेढ़ महीने से पहले नहीं खाया जाता है।

दूध मशरूम

रूसी व्यंजनों के लिए दूध मशरूम से सभी प्रकार के व्यंजन पकाना पारंपरिक है। उन्हें पकाने, भविष्य में उपयोग के लिए कटाई, अचार और नमकीन बनाने की प्रथा है। पका हुआ दूध मशरूम मांस के लिए सबसे अच्छे मसालों में से एक है, यह व्यर्थ नहीं है कि वे तली हुई मुर्गी से भरे हुए हैं और गोमांस के लिए एक साइड डिश के रूप में परोसा जाता है (चित्र 9)।

हम आपके ध्यान में ठंडे मसालेदार दूध मशरूम के लिए एक नुस्खा लाते हैं। 1 किलो सफेद दूध मशरूम के लिए, आपको लेना चाहिए: बड़े गैर-आयोडीनयुक्त नमक - 3 बड़े चम्मच; मसाला - लहसुन (5-6 लौंग) और काली मिर्च (समान मात्रा), बीज के साथ डिल की एक छतरी, साथ ही कई चेरी और ओक के पत्ते और सहिजन।

चरण-दर-चरण खाना पकाने के नुस्खा में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. तैयारी:मशरूम को छांटा जाता है, पैर काट दिए जाते हैं, टोपी अच्छी तरह से धो दी जाती है। बड़े नमूनों को लंबाई में काटा जाता है।
2. मशरूम को एक साफ कटोरे में रखा जाता है,नमक छिड़कें, ठंडा पानी डालें और 3 दिनों के लिए भिगोएँ, पानी को दिन में तीन बार बदलें। पानी बदलते समय नमक दोबारा डालने की जरूरत नहीं है।
3. नमकीन कंटेनर के नीचेसहिजन के पत्तों के साथ पंक्तिबद्ध। भीगे हुए दूध के मशरूम उन पर रखे जाते हैं, ढक्कन नीचे करते हैं, परतों को नमक के साथ छिड़कते हैं और उन्हें मसाले और पत्तियों के साथ स्थानांतरित करते हैं।
4. मशरूम ढके हुए हैंएक साफ कपड़े से, नमकीन को छोड़ने के लिए ऊपर से नीचे दबाएं।
5. 20-30 दिनों के बाददूध मशरूम की निचली परत खाने के लिए तैयार हो जाएगी। उन्हें बाँझ जार में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, बंद किया जाना चाहिए और ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए।

दूध मशरूम को गर्म तरीके से अचार बनाने के लिए, आप निम्न नुस्खा का उपयोग कर सकते हैं (सभी अनुपात 1 किलो मशरूम के लिए हैं):

चित्र 9. बैंकों में नमकीन दूध मशरूम

1 लीटर पानी और 2-3 बड़े चम्मच से तैयार किया जाता है। एक घोल में बड़े चम्मच नमक, मशरूम को लगभग आधे घंटे तक उबालें, लगातार झाग हटाते हुए। फिर आपको दूध मशरूम को एक कोलंडर में फेंक देना चाहिए और बहते पानी में कुल्ला करना चाहिए। उन्हें कंटेनर के तल पर परतों में रखें, उनमें से प्रत्येक को नमक और मसाले (लहसुन, डिल, करंट और सहिजन के पत्ते) के साथ छिड़के। ऊपर की परत को साफ कपड़े के टुकड़े से ढक दें और दबाव से नीचे दबाएं, जिसे समय-समय पर गर्म पानी में धोना चाहिए। कन्टेनर को दो दिन में ठंड में निकाल लीजिए. एक महीने बाद दूध मशरूम का सेवन करना संभव होगा।

रयज़िकी

मूल स्वाद के अलावा और उपयोगी गुण, केसर मिल्क कैप अपने उत्कृष्ट गैस्ट्रोनॉमिक गुणों के लिए प्रसिद्ध हैं। इन मशरूम को नमकीन, तला हुआ, दम किया हुआ, अचार बनाया जा सकता है। क्लासिक संस्करणकेसर दूध की टोपी का नमकीन सूखा नमकीन है। उसके लिए, आपको केवल नमक (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 किलो मशरूम) और डिल बीज चाहिए। मशरूम को एक साफ कंटेनर में रखा जाता है, नमक और डिल के साथ छिड़का जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और रस की उपस्थिति के लिए दमन के साथ दबाया जाता है। रस से ढके मशरूम को कमरे के तापमान पर कई दिनों तक छोड़ दिया जाता है। एक विशिष्ट खट्टी गंध की उपस्थिति के बाद, डिश को ठंडे, सूखे स्थान पर स्थानांतरित किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक रेफ्रिजरेटर। नोट: जगह बचाने के लिए, आप मशरूम को ढक्कन के साथ छोटे बाँझ जार में रख सकते हैं। इस मामले में, मशरूम को परिणामस्वरूप नमकीन पानी के साथ डाला जाना चाहिए ताकि यह पूरी तरह से मशरूम को कवर कर सके। इस तरह से नमकीन मशरूम को 2-3 दिनों के बाद खाया जा सकता है (चित्र 10)।

चित्र 10. केसर दूध की टोपी को नमकीन बनाने के चरण

मशरूम को गर्म अचार बनाना भी संभव है। 1 किलो मशरूम को छांटा जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है और डाला जाता है गर्म पानी... 5 मिनट के लिए उबाल लें, नियमित रूप से फोम को हटा दें। पानी निकाला जाता है, मशरूम को एक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है, नमक (50 ग्राम) और मसालों (काला और ऑलस्पाइस - 1 चम्मच प्रत्येक) के साथ छिड़का जाता है, सहिजन के पत्तों के साथ कवर किया जाता है और उत्पीड़न के तहत भेजा जाता है। नमकीन को ठंडे स्थान, जैसे तहखाने में स्टोर करें। डेढ़ महीने में मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाएंगे।

घर पर पोर्सिनी मशरूम नमक कैसे करें

ताजा पोर्सिनी मशरूम में एक अलग स्वाद और तेज सुगंध होती है, वे खाना पकाने के लिए एक आदर्श उत्पाद हैं स्वतंत्र भोजनसाथ ही गुणवत्ता अतिरिक्त सामग्रीअधिक जटिल व्यंजनों में। बोलेटस को सफलतापूर्वक उबाला और तला जा सकता है, स्टू और बेक किया जा सकता है, सुखाया जा सकता है, मैरीनेट किया जा सकता है और नमकीन बनाया जा सकता है। नमकीन बनाने से पहले मशरूम को ठंडे पानी में धो लें, काट लें निचला हिस्सापैर, और बड़े नमूनों को टुकड़ों में काट लें। उन्हें ठंडे, नमकीन पानी में आधे घंटे के लिए भिगो दें ताकि सभी कीड़े सतह पर आ जाएं। फिर से अच्छी तरह कुल्ला और नमकीन बनाना शुरू करें (चित्र 11)।

बोलेटस को ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है। तो, 5 किलो मशरूम के ठंडे अचार के लिए, आपको तैयार करने की आवश्यकता है:

• 120 ग्राम सेंधा नमक;
• लहसुन की 10 लौंग;
• 25 ओक और चेरी के पत्ते;
• 10 डिल छतरियां;
• 6 सहिजन के पत्ते

तैयार मशरूम को थोड़े नमकीन पानी (1 टीस्पून नमक प्रति 2 लीटर पानी की दर से) में फैलाया जाता है और बिना उबाले गरम किया जाता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है, और मशरूम को सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस बीच, लहसुन को छीलकर पतले स्लाइस में काट लें। डिल छतरियां पतली शाखाओं में विभाजित हैं। मसालेदार पत्तियों को छांटा जाता है, धोया जाता है और उबलते पानी से डाला जाता है।

नमकीन कंटेनर के तल पर, नमक के साथ छिड़का हुआ सहिजन के पत्ते फैलाएं। इसके बाद, वे मशरूम रखना शुरू करते हैं, जबकि सबसे नीचे वे सबसे बड़े लोगों को अपनी टोपी के साथ नीचे रखते हैं। प्रत्येक परत को नमक (2 बड़े चम्मच प्रति 1 किलो मशरूम) और सीज़निंग के साथ छिड़कें, पत्तियों को जोड़ना न भूलें। बोलेटस की ऊपरी परत धुंध से ढकी होती है और दमन से दबाई जाती है। निविदा तक 40 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर स्टोर करें। इस दौरान निकलने वाले नमकीन पानी को बहाया जा सकता है, और खाली जगह को नए मशरूम से भरा जा सकता है। उपयोग करने से पहले तैयार मशरूम को बहते पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करने की सिफारिश की जाती है।

चित्र 11. घर पर पोर्चिनी मशरूम को नमकीन बनाना

आप गर्म नमकीन विधि का उपयोग करके बोलेटस को जार में नमक कर सकते हैं। यहां 3 लीटर के डिब्बे को भरने के लिए एक नुस्खा का एक उदाहरण दिया गया है। आपको आवश्यकता होगी: 3 किलो पोर्सिनी मशरूम; 100 ग्राम टेबल नमक; 2 लीटर पानी; 10 पीसी। लौंग और डिल के बीज; ऑलस्पाइस के 10 मटर; 6 करंट के पत्ते।

सभी आवश्यक घटकों को तैयार करने के बाद, तकनीक के अनुसार नमकीन बनाना:

1. उबलते पानी में 2 बड़े चम्मच डालें। नमक, साथ ही सभी मसाले। मशरूम को परिणामस्वरूप नमकीन पानी में डुबोया जाता है और 15-25 मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि नमकीन पारदर्शी न हो जाए और मशरूम खुद नीचे तक बैठ जाए।
2. फिर उन्हें हटा दिया जाना चाहिए और एक कोलंडर में छोड़ दिया जाना चाहिए, ठंडा किया जाना चाहिए, और नमकीन छोड़ दिया जाना चाहिए।
3. ठंडे मशरूम को जार में परतों में बिछाया जाता है, उनमें से प्रत्येक को स्केल्ड में स्थानांतरित किया जाता है करंट के पत्तेऔर नमक छिड़कना।
4. भरे हुए जार को 0.5 लीटर नमकीन के साथ डाला जाता है, प्लास्टिक के ढक्कन या धुंध के साथ कवर किया जाता है और एक ठंडे स्थान (उदाहरण के लिए, एक रेफ्रिजरेटर) में हटा दिया जाता है।

आप ऐसे मशरूम को 3 सप्ताह के बाद परोसने से तुरंत पहले धोकर खा सकते हैं।

मशरूम को सही तरीके से नमक कैसे करें ताकि वे स्वादिष्ट और लंबे समय तक संग्रहीत हों, आप वीडियो से सीखेंगे।

नमकीन मशरूम रूस में एक आम व्यंजन है। ऐसी विनम्रता के बिना कोई भी छुट्टी पूरी नहीं होती है। इस तथ्य के बावजूद कि अब आप स्टोर में कोई भी रिक्त स्थान खरीद सकते हैं, अच्छी गृहिणियां अभी भी खाना बनाना पसंद करती हैं अपने ही हाथों से... ऐसा करने के लिए, कुछ बारीकियों को जानना महत्वपूर्ण है: कौन से विकल्प सबसे उपयुक्त हैं, मशरूम को नमक करना कितना अच्छा है, और इसके लिए कौन सी विधि चुनना है।

अनुभवी मशरूम बीनने वाले दूध मशरूम और मशरूम की सराहना करते हैं। उनके प्रतिनिधि अक्सर जंगली जंगल में नहीं पाए जाते हैं, लेकिन नमकीन वे सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं।

क्या मशरूम को प्लास्टिक के कंटेनर में नमकीन किया जा सकता है?

बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि क्या प्लास्टिक के व्यंजनों में नमकीन बनाना संभव है। उत्तर असमान है - नहीं। सुविधा और उपलब्धता के बावजूद इसका उपयोग करने लायक नहीं है। इसका कारण प्लास्टिक और नमकीन के बीच की बातचीत है।

यदि कोई अन्य विकल्प नहीं है, तो कंटेनर के तल पर चिह्नों पर ध्यान दें।

यदि बेसिन या बाल्टी के निर्माण में क्लीनर घटकों का उपयोग किया गया था, तो आपको एक गिलास और एक कांटा या पीईटी, पीईटीई अक्षरों की एक छवि दिखाई देगी। इन पदनामों से संकेत मिलता है कि कंटेनर खाद्य ग्रेड प्लास्टिक से बना है और इसे भोजन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

नमकीन बनाने की प्रारंभिक अवस्था

नमकीन बनाना शुरू करने से पहले, आपको सब कुछ तैयार करने की आवश्यकता है। पहले चरण में, मशरूम को आकार और प्रकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, गंदगी से साफ किया जाता है, काटा जाता है और भिगोया जाता है।

छंटाई

फसल को प्रकार के अनुसार छाँटें। मालकिनों का दावा है कि कई प्रकार के मिश्रित होने पर सबसे स्वादिष्ट मशरूम प्राप्त होते हैं। शायद ऐसा है, लेकिन प्रत्येक व्यक्तिगत नमूने के लिए एक अलग गर्मी उपचार समय की आवश्यकता होती है।

सफाई

कच्चे माल को गंदगी से साफ करें। यदि क्षतिग्रस्त क्षेत्र हैं, तो उन्हें काट दें। लैमेलर प्रतिनिधियों की टोपी के नीचे की गंदगी को नरम टूथब्रश से निकालना सबसे आसान है।

टुकड़ा करने की क्रिया

अगर टोपी है बड़े आकार, उन्हें आधा में काटना बेहतर है। समय बर्बाद न करने के लिए, आप बस सफाई करते समय ऐसा कर सकते हैं।

भिगोने

नमकीन मशरूम

अचार बनाने के कई तरीके हैं। प्रत्येक परिचारिका का अपना, सिद्ध विकल्प होता है। आइए सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई के बुनियादी तरीकों पर एक नज़र डालें।

तेज नमकीन

यदि आपको अगले दिन नाश्ते की आवश्यकता है तो त्वरित अचार बनाने की विधि उपयुक्त है। फिर उबली हुई किस्में उपयुक्त हैं: सफेद, बोलेटस, रसूला या शैंपेन।

उन्हें नरम होने तक उबालें, स्वादानुसार नमक, मसाले, लहसुन का प्रयोग करें और कमजोर नमकीन पानी से ढक दें। रात भर रेफ्रिजरेटर में जार में छोड़ दें, और सुबह पकवान खाया जा सकता है।

गर्म रास्ता

गर्म विधि काफी सरल है, और इसलिए कई गृहिणियां इसे पसंद करती हैं। सबसे पहले आपको सूखे घटकों का वजन ठीक से जानने की जरूरत है। अगला कदम नमकीन तैयार करना है। एक गिलास पानी, 2 मध्यम चम्मच नमक एक छोटी सी स्लाइड के साथ, 1 तेज पत्ता, 3 ऑलस्पाइस मटर और उतनी ही लौंग लें। आदर्श रूप से एक चुटकी डिल के बीज और कुछ करी पत्ते जोड़ें।

जैसे ही तरल उबलता है, उसमें मशरूम डुबोएं।

जरूरी! 5 मिनट के बाद, झाग दिखाई देता है, जिसे हटाने की आवश्यकता होती है।

खाना पकाने के समय के लिए, यह भिन्न हो सकता है विभिन्न किस्में... यह लगभग 15-25 मिनट का होना चाहिए।

जैसे ही कच्चा माल नीचे तक डूब जाता है, खाना बनाना बंद कर देना चाहिए और ठंडा कर लेना चाहिए। आदर्श रूप से, भोजन को चौड़े कटोरे में रखें।

ठन्डे मशरूम को साफ और निष्फल जार में स्थानांतरित करें ताकि वे कुल मात्रा के 80% पर कब्जा कर लें, अच्छी तरह से टैंप करें। खाना पकाने से बचे हुए नमकीन के साथ टॉप अप करें और रोल अप करें। ऐसे ब्लैंक्स को ठंडी जगह पर स्टोर करना बेहतर होता है।

ठंडे तरीके से

ठंडा नमकीन खाना पकाने की एक विधि है जिसमें भोजन का ताप उपचार नहीं होता है। एक कंटेनर के रूप में, आप विशेष बैरल, एक सॉस पैन या कांच के जार का उपयोग कर सकते हैं।

तल पर मसाले, करंट के पत्ते रखे जाते हैं। कुछ गृहिणियों का मानना ​​​​है कि अतिरिक्त सुगंध केवल वास्तविक गंध को बाधित करती है, और मसालेदार जड़ी बूटियों का उपयोग नहीं करती है।

अगला, कंटेनर रखा गया है कच्चे मशरूमटोपी नीचे। प्रत्येक गेंद को साधारण टेबल नमक के साथ 40 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम कच्चे माल की दर से डाला जाता है, और ठंडे उबले पानी से भर दिया जाता है। जब पात्र ऊपर तक भर जाए तो उसे कपड़े से ढँक दें और जुल्म सेट कर दें।

जरूरी! सिंथेटिक कपड़ों का इस्तेमाल नहीं करना चाहिए।

अचार को ठंड में डालें, और कुछ हफ्तों के बाद आप तैयार उत्पाद का आनंद ले सकते हैं।

सूखा नमकीन

मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे रखें, उसी तरह जैसे पिछली विधि में, नमक के साथ छिड़के। कुछ घंटों के बाद, जब वे थोड़ा नरम हो जाते हैं, तो उत्पीड़न सेट करें।

यह नुस्खा पिछले एक से अलग है जिसमें सब कुछ मसालेदार है खुद का रस, पानी या नमकीन का उपयोग किए बिना। नमकीन बनाने का समय विविधता पर निर्भर करता है।

एक बैरल में

एक बैरल में नमकीन किए गए मशरूम को सबसे सुगंधित माना जाता है। इस तरह की विनम्रता तैयार करने के लिए, आपको बैरल को अच्छी तरह से धोने की जरूरत है, नीचे और ऊपर की परत को बहुत सारे नमक के साथ कवर करें, 60 ग्राम नमक प्रति 1 किलोग्राम कच्चे माल की दर से। कच्चे माल को ढक्कन के साथ कसकर नीचे रखें और दबाव के साथ नीचे दबाएं।

तीन दिनों के बाद, रस दिखाई देगा, और मात्रा कम हो जाएगी। तभी आप एक और बैच जोड़ सकते हैं। बैरल भर जाने तक प्रक्रिया को दोहराएं।

नमकीन (60 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) डालें और सील करें। बैरल को ठंडे स्थान पर, तहखाने या तहखाने में रखें।

सिरका नहीं

सिरका के उपयोग के बिना कटाई के लिए नुस्खा विशेष रूप से लोकप्रिय है।

तैयार मशरूम को नमक और साइट्रिक एसिड के साथ उबालने की जरूरत है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाले फोम को इकट्ठा करना महत्वपूर्ण है। जैसे ही वे नीचे जाते हैं, गैस बंद की जा सकती है।

उन्हें साफ जार में विभाजित करें और उन्हें एक और डेढ़ घंटे के लिए गर्म पानी में अच्छी तरह से कीटाणुरहित कर दें। उसके बाद, जार को ढक्कन से सावधानीपूर्वक सील करें और पूरी तरह से ठंडा होने तक उल्टा कर दें।

जमे हुए मशरूम नमकीन

ऐसे समय होते हैं जब ताजे मशरूम नहीं होते हैं, लेकिन केवल जमे हुए होते हैं। इतने कच्चे माल से भी स्वादिष्ट नमकीन बनाना काफी आसान है।

3 किलोग्राम फ्रीज के लिए, आपको 3 गोल चम्मच नमक, 6 चम्मच चीनी, 2 चम्मच साइट्रिक एसिड, तेज पत्ते और लौंग की आवश्यकता होगी।

मशरूम को एक सॉस पैन में रखें और सिर्फ 1.5 कप पानी डालें। एक छोटी आग चालू करें ताकि मशरूम से तरल धीरे-धीरे बाहर आ जाए। जब तरल गाढ़ा हो जाए, तो बाकी सामग्री डालें और एक और आधे घंटे के लिए उबाल लें। एक घंटे के लिए काढ़ा करने के लिए छोड़ दें।

उसके बाद, इसे फिर से उबाल लें और इसे पहले से तैयार और अच्छी तरह से निष्फल जार में रोल करें।

घर पर मशरूम अचार बनाने की विधि

न केवल सही अचार बनाने की विधि चुनना महत्वपूर्ण है, बल्कि इस बात पर भी ध्यान देना है कि आप किस प्रकार के मशरूम को पकाना चाहते हैं। तथ्य यह है कि प्रत्येक प्रतिनिधि का अपना है विशिष्ट सुविधाएंऔर गुण।

दूध मशरूम

दूध मशरूम काफी आम मशरूम हैं जो नमकीन गर्म होने पर सबसे स्वादिष्ट होते हैं। अपने आप से, वे काफी रसदार और भावपूर्ण हैं।

नुस्खा के अनुसार, 1 किलोग्राम मशरूम के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 60 ग्राम नमक;
• लहसुन की 4 लौंग;
• 10 काली मिर्च;
• और करंट झाड़ी से समान संख्या में चादरें;
• कई डिल छतरियां।

तैयार दूध मशरूम को 5 मिनट तक उबालें। फोम इकट्ठा करना याद रखें। इसके बाद, मशरूम निकालें और उन्हें ठंडे बहते पानी के नीचे धो लें।

एक निष्फल कंटेनर में कुछ नमक और कुछ मसाले डालें, फिर मशरूम डालें और जोड़तोड़ को तब तक दोहराएं जब तक कि कंटेनर पूरी तरह से भर न जाए। मशरूम शोरबा में डालो, जो खाना पकाने के बाद बने रहे, और काग।

रयज़िकी

केसर दूध के ढक्कन पकाने के लिए, इसका उपयोग करना सबसे अच्छा है ठंडा रास्ता... खाना पकाने और सिरका के बिना यह किस्म सबसे स्वादिष्ट होगी।

नमकीन मशरूम पकाने में आसान होते हैं। कच्चे मशरूम को एक कंटेनर में रखें, नमक के साथ छिड़कें (2 बड़े चम्मच प्रति 1 किलो केसर मिल्क कैप)। कुछ लोग लहसुन या करंट के पत्ते जोड़ने की सलाह देते हैं। इसे दबाव में डालें, और एक सप्ताह के बाद आप पकवान का स्वाद ले सकते हैं।

शहद मशरूम

हनी मशरूम में कम कैलोरी सामग्री होती है, जो उनकी कठिन पाचनशक्ति से उकसाती है। इसलिए इन्हें इस्तेमाल करने से पहले उबालना चाहिए।

शहद मशरूम को नमक करने के लिए, आपको उन्हें सॉस पैन में रखना होगा, पानी डालना होगा, उबालना होगा और तुरंत उबलते पानी को निकालना होगा। फिर से ठंडा पानी डालें और 20 मिनट तक उबालें।

ठन्डे मशरूम को मसाले और नमक के साथ स्थानांतरित करते हुए, दूसरे कंटेनर के तल पर रखें। ठंडे स्थान पर दमन के तहत रखें, और एक सप्ताह के बाद आप सर्दियों के लिए जार को कॉर्क कर सकते हैं या शहद मशरूम खा सकते हैं।

सीप मशरूम

सीप मशरूम पकाने की अपनी विशेषताएं हैं। 1 किलोग्राम कच्चे माल को नमक करने के लिए, आपको 4 लीटर पानी और 90 ग्राम नमक ब्लैंचिंग के लिए चाहिए। नमकीन पानी के लिए, आपको 400 ग्राम पानी, 2 बड़े चम्मच नमक, तीन काली मिर्च, तेज पत्ते और करी पत्ते चाहिए।

सबसे पहले, ऑयस्टर मशरूम को 7 मिनट के लिए उबाल लें, एक कोलंडर में फेंक दें, और नमकीन तैयार करें। मशरूम को निष्फल जार में डालें, नमकीन पानी से भरें और एक हफ्ते में पकवान तैयार हो जाता है।

बटरलेट्स

ऊपर वर्णित ठंड विधि तेल की कटाई के लिए सबसे उपयुक्त है। मक्खन को नमकीन करते समय, आपको निम्नलिखित अनुपात का पालन करने की आवश्यकता होती है: 10 किलोग्राम मशरूम, 600 ग्राम नमक, ऑलस्पाइस, डिल।

सफेद मशरूम को सही माना जाता है सबसे अच्छा प्रतिनिधिप्रकार। इसे किसी भी तरह से पकाया जा सकता है और यह बहुत ही स्वादिष्ट निकलेगी. आइए सबसे सरल विकल्प पर विचार करें। छिले हुए पोर्सिनी मशरूम को धोकर उबाल लें और एक कोलंडर में फेंक दें।

नमकीन बनाना जारी रखते हुए, कच्चे माल को परतों में तैयार कंटेनर में रखें, नमक के साथ छिड़के। 5 किलोग्राम मशरूम के लिए, आपको एक गिलास नमक और दमन के तहत चाहिए। 5-7 दिनों में पकवान तैयार हो जाता है। अचार को सुरक्षित रखने के लिए किसी ठंडी जगह पर रख दें।

चेंटरेलेस

बिना ब्राइन का उपयोग किए चैंटरेल्स को सुखाकर पकाना बहुत स्वादिष्ट होता है। आपको प्रति किलोग्राम मशरूम में 50 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी। तैयार कच्चे माल को सॉस पैन में डालें, नमक और लहसुन के स्लाइस के साथ छिड़के। ज़ुल्म को ऊपर रख दो और एक महीने के लिए वहीं छोड़ दो।

गोबीज

गोबी, या वालुई, देश में काफी आम है। उनके राजदूत ने कहा कि कच्चे माल को 10 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालने की जरूरत है। फिर नमकीन पानी निकाला जाता है, एक नया तैयार किया जाता है, और मशरूम को एक और 20 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर प्रक्रिया को फिर से दोहराया जाता है।

सुअर

सूअरों को सेक्स माना जाता है जहरीला मशरूमइसलिए, नमकीन बनाने से पहले, उन्हें पानी से भरना होगा, और हर 3 घंटे में कम से कम 5 बार बदलना होगा।

मशरूम को 5 मिनट तक उबालें, पानी निथार लें, साफ डालें और आधे घंटे के लिए और पकाएं। फिर से पानी निथार लें, एक नया डालें और 40 मिनट तक पकाएँ। एक तैयार कंटेनर में रखें, नमक के साथ छिड़कें, और दमन के तहत भेजें। 45 दिनों के बाद सूअर तैयार हो जाते हैं।

लहर की

लहरों की संरचना में दूध का रस होता है, यही वजह है कि अगर ठीक से नमकीन न किया जाए तो वे मानव जीवन के लिए खतरनाक हो सकते हैं। 10 किलो वेव्स के लिए आपको 500 ग्राम नमक और मसालों की जरूरत पड़ेगी। अगला, सब कुछ मानक ठंडा नमकीन बनाने के लिए करें। मशरूम 40 दिनों में तैयार हो जाएंगे।

गौशाला

खलिहान को रात भर ठंडे पानी में भिगोना चाहिए। नमकीन पानी में 20 मिनट तक उबालें। नमकीन पानी के लिए, आपको 1 लीटर पानी, 1 बड़ा चम्मच नमक, 5 पेपरकॉर्न प्रत्येक, लवृष्का के पत्ते, करंट, चेरी, रसभरी की आवश्यकता होगी। मिश्रण को उबालें, 20 मिनट तक उबालें, आँच से हटाएँ और 2 बड़े चम्मच सिरका डालें।

जो कुछ बचा है वह खलिहान को जार में डालना, नमकीन पानी और काग से भरना है।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमकीन मशरूम को ठंडी, अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाता है, जहां सूरज की किरणें नहीं पड़ती हैं। इष्टतम तापमान: +3, +5 डिग्री। एक तहखाना इसके लिए आदर्श है, केवल यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि रिक्त स्थान वाले डिब्बे जम न जाएं।

सितंबर में, मशरूम बीनने वाले पारंपरिक रूप से शिकार करने जाते हैं। लेकिन मशरूम का मौसम बहुत लंबा नहीं है, इसलिए आपको यह सोचना होगा कि कटे हुए उत्पाद को सर्दियों की मेज पर कैसे लाया जाए। रसोइये के लिए बहुत सारे तरीके हैं: आप मशरूम, फ्रीज, अचार या नमक सुखा सकते हैं। नमकीन मशरूम हमेशा आपकी रोजमर्रा और उत्सव की मेज को सजाएंगे।

अचार के लिए मशरूम का चयन

कैप्स के मध्य इंडेंटेशन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। लैमेलर मशरूम के साथ, कैप को पैरों से अलग किया जाता है। प्लेटों के बीच, गंदगी को कड़े ब्रश से साफ किया जाता है (यहां तक ​​​​कि एक साधारण टूथब्रश भी करेगा)। रसूला के साथ मक्खन के लिए, शीर्ष परत को कैप्स से हटा दें।

मशरूम को नमकीन बनाने के लिए गर्म व्यंजनों में उत्पाद का प्रारंभिक उबलना शामिल है, यही वजह है कि ऐसा नाम है। तैयार मशरूम को नमकीन पानी में उबाला जाता है, निम्नलिखित डेटा द्वारा निर्देशित::

• बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, मशरूम - 15 मिनट;
• लहरें और रसूला - 10 मिनट;
• लोड अप, स्तन - 7 मिनट;
• वैल्यूआई - आधा घंटा;
• शहद मशरूम - आधा घंटा;
• शैंपेन - 15 मिनट;
• चेंटरलेस - 20 मिनट;
• मशरूम - बस तीन बार उबलता पानी डालें।

सर्दियों के लिए मसालेदार पोर्चिनी मशरूम बनाने की विधि

उसके बाद, आप सीख सकते हैं कि नमक कैसे करें उबले हुए मशरूम: तैयार उत्पाद को ठंडा करके एक सुविधाजनक कंटेनर में रखा जाता है। नमक के साथ सो जाओ, मशरूम का कुल वजन लगभग 3% नमक होना चाहिए। मसाले के साथ मसाले - पहले से ही स्वाद के लिए। उत्पाद को पकाने से बचा हुआ नमकीन डालें। डिल छतरियों के साथ खुली लहसुन शीर्ष पर रखी जाती है।

आप चाहें तो वनस्पति तेल डाल सकते हैं। नमकीन को हवादार क्षेत्र में शून्य तापमान पर संग्रहित किया जाता है। यह औसतन एक महीने में उपयोग के लिए तैयार हो जाता है। बहुत से लोग इसे पहले खाना शुरू करना पसंद करते हैं - यह स्वाद का मामला है। छोटे नमूनों को नमकीन बनाने में कम समय लग सकता है।