Në shtator, është zakon të mblidhen dhe korren kërpudha. Shumë mbledhës të zjarrtë të kërpudhave mezi presin sezonin e "gjuetisë së qetë" për të shkuar në pyll për një shportë të plotë me kërpudha porcini, kërpudha aspen, kërpudha mjalti dhe boletus. Me të njëjtën kënaqësi, atëherë bëni punët e konservimit. Pjata me kërpudha turshi ose kërpudhat e kripura do të dekorojnë çdo festë. Ka shumë receta për nuancat e gatimit dhe kripës.
Bazat e kripës së shijshme
Dallimi kryesor midis kripës së ftohtë dhe të nxehtë është vetëm në kohën e kaluar për konservim. Boshllëqet e metodës së ftohtë kërkojnë më shumë kohë përpara se produkti i përfunduar të jetë gati dhe të mund të hahet. Zakonisht, kriposja e ftohtë nuk kërkon erëza dhe përbërës të tjerë, vetëm kripë. Kërpudhat e përgatitura vendosen në kavanoza ose enë të tjera të përshtatshme, spërkaten me kripë dhe sipër vendoset një pres. Para se të filloni të kriposni boshllëqet e kërpudhave, duhet të dini se sa lloje të ndryshme duhet të gatuhen:
- kërpudha - 4-5 ditë;
- valui - të paktën një muaj e gjysmë;
- kërpudha qumështi - një muaj;
- valë - një muaj;
- të bardhët - 40 ditë.
Konservimi i nxehtë është i përshtatshëm për ato raste kur duhet të hani një meze të lehtë
tryezë festive. Nuk është e nevojshme të prisni muaj: meze do të jetë gati brenda një jave pas rrotullimit. Ato lloje të kërpudhave që mund të jenë të hidhura duhet të zihen për 20 minuta në ujë të kripur (kërpudhat e qumështit dhe kërpudhat - jo më shumë se pesë minuta). Mjafton që thjesht të derdhni ujë të vluar mbi russulën, të bardhët dhe volnushki, pastaj ta zhytni në ujë të nxehtë për gjysmë ore, ta lani dhe, të spërkatur me kripë, ta dërgoni nën shtypje (të ngjashme me metodën e ftohtë të kriposjes). Kjo metodë është ideale për përdorim në shtëpi.
Recetat për kriposjen e kërpudhave do të ndryshojnë në varësi të llojit të lëndës së parë. Çdo kërpudha ka karakteristikat e veta të gatimit. Nëse i merrni parasysh kur kriposni, mund të merrni një rostiçeri mahnitëse për alkool të fortë ose një shtesë në pjatën kryesore të mishit ose perimeve.
Recetat e gatimit mund të zgjidhen bazuar në rekomandimet e kuzhinierëve me përvojë:
- për kriposje është më mirë të merrni kapakë kërpudhash;
- metoda e nxehtë është ideale për kërpudhat e mjaltit, derrat dhe qepjet;
- nëse kërpudhat doli të jenë shumë të ndotura, duhet t'i njomni për 2-3 orë në ujë me kripë;
- kur korrni kërpudha duke përdorur metodën e nxehtë, këshillohet të shtoni 1 lugë. acid citrik enë për litër;
- kontejnerët idealë për kriposje janë vaskat dhe fuçitë prej druri.
Çdo enë - prej druri ose qelqi - duhet të shpëlahet tërësisht përpara se të filloni pjesën e punës. Kavanozët e qelqit duhet të sterilizohen me avull ose në furrë të nxehtë.
Receta me kërpudha
Më të njohurat për kriposje janë kërpudhat e qumështit, kërpudhat, kërpudhat, kërpudhat e detit, boletus dhe kërpudhat. Të gjitha recetat e turshive të kërpudhave janë të ngjashme. Dallimet janë vetëm në kohën e gatimit dhe përbërësit shtesë.
kërpudha qumështi me hudhër
Për kërpudhat, rekomandohet një metodë e kriposjes së nxehtë. Ka shumë pluse. Në të ardhmen, turshia nuk do të ketë një aromë të pakëndshme, zierja e kërpudhave do të heqë hidhërimin dhe koha e gatimit do të reduktohet ndjeshëm. Është ky opsion për korrjen e kërpudhave të qumështit që konsiderohet më i besueshmi për kërpudhat, të cilat konsiderohen të ngrënshme me kusht. Si përbërës duhet të merrni:
Pastroni me një furçë dhëmbësh të vjetër kërpudha të freskëta nga mbeturinat dhe papastërtitë. Këmbët duhet të priten shkurt, duke lënë të paktën 1 cm poshtë kapelës. Pritini vendet e kalbura dhe të buta në mënyrë të dyshimtë me thikë në një tul të shëndetshëm. fruta të mëdha prerë në copa më të vogla. Hidhni kërpudhat e përgatitura me ujë, kripë, lërini të ziejnë. Gatuani kërpudhat për të paktën pesë minuta, duke hequr shkumën herë pas here. Pas 5 minutash, hiqni kërpudhat e qumështit me një lugë të prerë, shpëlajini me ujë të rrjedhshëm në një sitë ose kullesë.
Lëreni të kullojë dhe të ftohet. Ndërkohë, duhet të përgatisni kavanoza të sterilizuara. Hidhni pak kripë në fund të tyre, vendosni dy bizele piper, disa degë kopër, dy gjethe rrush pa fara. Mbi erëzat vendosim kërpudhat e qumështit të ftohura. Kërpudhat me erëza dhe qumësht shpërndahen në shtresa. Mos e derdhni lëngun e mbetur të kërpudhave - ato duhet të mbushin kavanozët, prisni derisa të dalë i gjithë ajri dhe më pas mbyllini me kapakë najloni.
Kapakët metalikë nuk do të funksionojnë në këtë rast. Bankat me kërpudha qumështi duhet të ftohen në dhomë, pas ftohjes së plotë ato duhet të zhvendosen në një vend të ftohtë. Një muaj më vonë, kërpudhat e bardha të qumështit mund të vendosen në tryezë.
Kërpudha të kripura
Për të shpëtuar të gjithë veti të dobishme dhe cilësitë e këtyre kërpudhave, ato duhet të kripohen në mënyrë të ftohtë. Siç u përmend më herët, kjo është një nga më metoda të thjeshta që nuk kërkon gatim apo zierje. Kushti i vetëm është që të mos përdorni enë plastike dhe hekuri për kripë. Kontejnerët prej druri ose qelqi janë ideale. Për të turshi kërpudhat, duhet të merrni përbërësit e mëposhtëm:
- nga erëzat - gjethe rrush pa fara, piper i zi, piper i zi, Gjethja e dafinës;
- kripë - për 1 kg kërpudha - 50 g;
- kërpudha - 1 kg.
Vetëm kërpudhat e freskëta dhe të reja janë të kripura. Ata duhet të pastrohen me kujdes nga papastërtitë me një furçë, të lahen nën ujë të rrjedhshëm dhe të thahen në një peshqir. Pas tharjes vendoseni në një enë ku do të bëhet procesi i kriposjes, pasi të keni hedhur një sasi të caktuar kripe në fund. Përhapeni kërpudhat me kapele lart, zhvendosni secilën shtresë kërpudhash me erëza dhe kripë. Kur ena të jetë mbushur plotësisht, vendosni një ngarkesë sipër dhe dërgojeni në një vend të freskët për një muaj. Më pas mund të shijoni kërpudhat e kripura.
Kërpudha pikante
Kërpudhat e mjaltit janë një përbërës i gjithanshëm, i përshtatshëm për kriposjen e nxehtë dhe të ftohtë. Në rastin e parë, produkti do të jetë gati për përdorim më herët, në të dytën, kërpudhat do të ruajnë veti më të dobishme. Kur zgjidhni një metodë të ftohtë, ia vlen të mbani mend se dy javë janë të mjaftueshme që kërpudhat e mjaltit të jenë gati.
Lani gjethet në ujë të ftohtë dhe të thatë. Merrni një enë qeramike, vendosni gjethe rrikë në fund, vendosni kërpudha të lara dhe të qëruara me kapele poshtë, kripë pak. Mbi kërpudhat vendosni degëzat e koprës, gjethet e rrushit dhe vishnjes, piper, thelpinj hudhre dhe gjethe dafine. Vendosni një pjatë ose një kapak më të vogël në pjesën e punës, vendosni shtypjen sipër. Dërgo boshllëkun për pesë ditë në një vend të ftohtë.
Kullojeni lëngun që rezulton, vendosni sipër shtresën e dytë të kërpudhave të mjaltit dhe të njëjtën sasi gjethesh, erëzash dhe erëzash. Mos harroni të kriposni para se të vendosni erëzat. Procedura përsëritet derisa të mbarojnë kërpudhat ose vendi në enën për turshi. Më pas vendosni disa shtresa garzë nën shtypje dhe dërgoni kërpudhat bosh për dy javë në një vend të ftohtë.
Kërpudha perle turshi
Kërpudhat e detit janë kampionë në shpejtësinë e turshive dhe turshive. Ata janë më të shpejtë se të gjithë të afërmit e tyre të kripur dhe të njomur në marinadë. Për kriposje dhe turshi të plotë, atyre u duhet më pak se një ditë. Plus i padiskutueshëm i tyre është edhe ajo kërpudhat e detit gjatë gjithë vitit mund të gjendet në shitje çmim i përballueshëm. Kërpudhat e detit janë të pasura me proteina, hekur, fibra të trashë. Ruajtja e kërpudhave të detit është e lehtë dhe e thjeshtë, madje edhe një zonjë fillestare do ta zotërojë shpejt këtë recetë. Për të ju duhet të merrni përbërësit e mëposhtëm:
Lani kërpudhat e detit në ujë të rrjedhshëm, prisni rrënjët e trashë. Ndani kapakët nga këmbët, vendosini në një tenxhere, shtoni ujë dhe vendoseni në zjarr. Pas zierjes, gatuajeni për dhjetë minuta, duke hequr periodikisht shkumën. Derdhni ujë në një enë të veçantë, shtoni kripë në të. Lëreni të vlojë, vendoseni në një kullesë dhe lëreni të kullojë. Shtoni erëza dhe uthull në marinadë. Në kavanoza të përgatitura rregulloni kërpudhat, të prera në feta dhe hudhrat. Hidheni në një marinadë pak të ftohur, mbylleni me kapak najloni.
Lëreni në temperatura e dhomës ose dërgoni në frigorifer. Një ditë më vonë, mund të hani kërpudha turshi.
Gjalpë në shëllirë
Ashtu si kërpudhat, boletusi mund të kriposet si i ftohtë ashtu edhe i nxehtë. Nuk ka asgjë të komplikuar në kriposjen e ftohtë, e vetmja gjë është që duhet të prisni dy javë derisa gjalpi të jetë plotësisht gati. Receta përfshin përdorimin e shëllirë më të thjeshtë - ujë të zier dhe kripë. Si përbërës duhet të merrni:
Përgatitni enët e pastra të smaltit. Vendosni gjalpë në të me kapakë poshtë, sipër - hudhër të copëtuar, spec, majdanoz dhe kripë. Pastaj sipër shtresa e dytë e kërpudhave dhe erëzave. Përsëriteni procesin derisa t'ju mbarojnë përbërësit. Vendosni një pjatë mbi kërpudhat dhe vendosni një kavanoz me ujë - kjo do të sigurojë që shëllira të lirohet dhe vaji të kriposet në mënyrë të barabartë. Mund të shtoni pak ujë të valuar nëse ka pak lëng të lëshuar. Vaji i ditës duhet të qëndrojë në temperaturën e dhomës. Renditni ato në kavanoza dhe derdhni shëllirën që rezulton. Ruani 2-3 javë në frigorifer.
Kërpudha të shpejta porcini
Kërpudhat porcini janë një pjesëmarrës shumë i zakonshëm në dietën e vendeve post-sovjetike. Është tepër e shijshme dhe produkt i dobishëm. Ato përkeqësohen shumë shpejt pas korrjes, kështu që është e pamundur të vonohet kriposja. Metoda e propozuar do të bëjë të mundur që pas dy ditësh të shijoni një rostiçeri aromatike me kërpudha. Për ta përgatitur atë, duhet të merrni përbërësit e mëposhtëm:
Kërpudhat porcini duhet të zgjidhen dhe të zhyten në ujë për një orë. Gjatë kësaj kohe, ndërroni ujin disa herë. Lani të gjitha papastërtitë dhe mbeturinat me një furçë. Pritini pjesë të këmbëve me tokë. Kërpudha veçanërisht të mëdha të prera në disa pjesë. Derdhni ujë në një tenxhere, shtoni kripë dhe dërgojeni në sobë. Ndërsa shëllira e ardhshme vlon, dërgoni të gjitha erëzat e tjera atje. Zhytni kërpudhat e përgatitura në shëllirë të vluar, zvogëloni nxehtësinë. Ziejini kërpudhat për të paktën 20 minuta, më pas kullojini në një sitë ose kullesë. Mos e derdhni shëllirën.
Sterilizoni kavanoza. Vendosni kërpudhat në enën e përgatitur, fort, me kapak. Shllira duhet të ftohet.
Derdhni boshllëqet me marinadën e ftohur, mbyllni kavanozët me kapak najloni dhe dërgojini në një vend të freskët për ruajtje. Pas 48 orësh, kërpudhat e bardha aromatike mund të trajtohen te të afërmit dhe miqtë!
Kur vjen vjeshta, shumë njerëz shkojnë në pyll për kërpudha. Nëse viti doli të jetë i frytshëm, atëherë mund të mblidhni më shumë se një shportë me kërpudha. Amvisat menjëherë fillojnë të përgatisin pjatat e tyre të preferuara: patate te skuqura, petë me kërpudha ose julienne. Dhe gjithashtu mund të kriposni kërpudhat në mënyrë të shijshme në shtëpi.
Kërpudha të shijshme të kripura në shtëpi
Kërkimi për kërpudhat, të cilat mbledhësve të zjarrtë të kërpudhave u mungon t'i mbledhin, nis që në mëngjes herët. Përgjatë rrugëve dhe shtigjeve ka shumë makina të braktisura dhe njerëz që enden në kërkim të kërpudhave. Dhe ky është një nga gabimet e para, sepse është e nevojshme të korrni të korrat pyjore të paktën një kilometër nga autostrada. Kërpudhat priren të thithin fuqishëm emetimet toksike, të cilat janë me bollëk në rrugët tona.
Herët në mëngjes është një kohë e favorshme për mbledhjen e kërpudhave, sepse cilësia e tyre është shumë më e mirë se në periudhat e tjera të ditës: ato janë më krokante, kapelet e tyre janë elastike dhe kanë numri më i madh substancave të dobishme dhe mbahen edhe më mirë.
Kriposja e ftohtë
Kjo është një metodë mjaft e thjeshtë. si të turshiten kërpudhat në shtëpi, e cila përdoret në përpunimin e kërpudhave agarike. Kërpudhat fillimisht duhet të lahen dhe pastrohen. Më pas zhyteni në ujë me kripë, i cili duhet të ndërrohet të paktën 2-3 herë në ditë.
Në këtë formë, kërpudhat duhen mbajtur në frigorifer ose në ndonjë vend të freskët për dy ditë. Në mënyrë që kërpudhat të mos notojnë lart dhe të jenë plotësisht në ujë, ato mbulohen, për shembull, me një dërrasë dhe sipër vendoset një ngarkesë e përshtatshme. Nëse nuk ka kohë të mjaftueshme për një proces kaq të gjatë, atëherë mund ta shkurtoni kohën e njomjes përgjysmë duke i vendosur kërpudhat në ujë të ftohtë të rrjedhshëm.
Në varësi të llojeve dhe madhësive të kërpudhave, koha e gatimit është gjithashtu e ndryshme., por zakonisht rreth 15-25 minuta mjaftojnë. Kërpudhat e gatshme duhet domosdoshmërisht të vendosen në fund. Nëse kërpudhat janë gatuar gabimisht, atëherë kjo mund të kuptohet nga shëllirë - nuk do të jetë transparente, dhe kërpudhat nuk do të jenë të forta dhe elastike.
Kërpudhat ftohen në 40-50 gradë dhe paketohen në fuçi të përshtatshme. Mbulojeni me një leckë të pastër ose garzë dhe vendosni shtypjen në majë të një rrethi ose dërrase druri.
Nëse paketohen në kavanoza qelqi, atëherë mbusheni me kërpudha në mënyrë që të ketë hapësirë të lirë deri në 1 centimetër deri në qafë. Më pas mbyllni kapakët dhe lëreni në një dhomë të ngrohtë për dy ditë, dhe më pas ruajeni në një vend të freskët. Kërpudhat janë gati për ngrënë në 25-30 ditë.
Përgatituni kështu:
- Hidhni pak kripë në një tigan të emaluar ose enë tjetër të përshtatshme dhe sipër vendosni 2-3 shtresa kërpudha të lara me kapakë poshtë.
- Më pas spërkatni me kripë së bashku me disa nga erëzat dhe vazhdoni të shtroni shtresa derisa kërpudhat të mbarojnë.
- Mbulojeni tavën e mbushur me garzë në disa shtresa ose me një peshqir të pastër. Shtypni poshtë me një pjatë ose dërrasë të rrumbullakët prej druri. Sa shtypëse të përdorësh një kavanoz me ujë ose një gur të rëndë. Pas një kohe, do të shfaqet një shëllirë.
- Kërpudhat duhet të vendosen pas 2 ditësh. Nëse dëshironi, hapësira boshe mund të plotësohet pjesë e re përsëri. Është e rëndësishme që të gjitha shtresat të jenë në shëllirë për të shmangur mykun.
- Pasi të shfaqet aroma e një shije të thartë, enët duhet të mbulohen me një film dhe të vendosen në një dhomë të ftohtë. Pas 40 ditësh, ju mund të trajtoni familjen tuaj.
Një meze e madhe me kërpudha mund të gatuhet e nxehtë. Brenda pak ditësh do të jetë e mundur të ftoni mysafirë dhe t'i trajtoni me kërpudha të shijshme. Për gatim, keni nevojë për një minimum produktesh:
Mënyra e gatimit:
- Ziejini kërpudhat e pastra në ujë të vluar për 18-22 minuta, duke hequr shkumën me një lugë të prerë.
- Më pas lëreni ujin të kullojë, duke i hedhur kërpudhat në një kullesë.
- Hidhni përsëri kërpudhat me ujë të pastër dhe lërini të ziejnë në zjarr mesatar.
- Hidhni të gjitha erëzat e nevojshme për këtë recetë dhe hidhni uthullën. Në këtë formë, gatuajeni për 30 minuta në zjarr të ulët.
- Në kavanoza të përgatitur paraprakisht, shpërndani kërpudhat së bashku me shëllirë.
- Mbylleni me kapak të rregullt dhe lëreni të ftohet nën mbulesa dhe kthejeni përmbys.
- Pasi të jetë ftohur përmbajtja e kavanozëve, vendosini në një vend të freskët.
Nëse vërtet dëshironi të shijoni një pjatë të tillë, atëherë pas disa ditësh tashmë mund ta provoni. Të bëftë mirë.
e bardhë fisnike
Nuk ka kurrë shumë kërpudha të tilla, dhe nëse një kavanoz me kërpudha hapet për darkë, atëherë deri në fund të vaktit nuk ka mbetur asnjë gjurmë. Receta e kripës është shumë e thjeshtë:
Sterilizoni kavanoza dhe vendosni kërpudha në to, duke alternuar me thelpinj të hollë hudhre. Kullojeni marinadën dhe shtoni gjithashtu tek kërpudhat. Mbulojeni me kapak hekuri dhe ruajeni në frigorifer ose në bodrum. Pas dy javësh, ju mund t'i ftoni mysafirët të shijojnë kërpudha të shijshme.
Sa e këndshme është të hapësh një kavanoz me kanterela të kripura në dimër! Gjithmonë dalin aromatike dhe të shijshme, ndaj shtohen në supa, sallata, meze dhe pjata kryesore. Përbërësit e kërkuar për gatim:
- Chanterelles - 2 kg.
- Hudhra - 6-7 karafil.
- Kopër - tufë.
- Kripë - për shije.
Hapat e gatimit:
Mirë oreks të gjithëve!
Nuk ka asgjë të komplikuar në të gjitha recetat. Kriposni kërpudhat dhe trajtoni të afërmit dhe miqtë tuaj!
Kërpudha të kripura, ruajtja e kërpudhave të kripura
Kriposja e kërpudhave është një nga mënyrat më të thjeshta dhe më të zakonshme për t'i korrur ato. Kërpudhat e konservuara në një zgjidhje të fortë kripe përdoren për supa, pjata anësore, meze, marinada dhe zierje.
Pothuajse të gjitha llojet shkojnë në kripë kërpudha të ngrënshme, duke përfshirë kërpudhat e qumështit dhe volnushki.
Kërpudhat për turshi duhet të jenë të freskëta, të forta, jo të pjekura, jo të krimbave ose të rrudhura. Ato duhet të renditen sipas madhësisë, specieve dhe varieteteve dhe të priten këmbët. Në gjalpë dhe russula, përveç kësaj, lëkura e jashtme duhet të hiqet. Para kriposjes, kërpudhat lahen mirë duke i vendosur në një kullesë dhe duke i shpëlarë me zhytje të përsëritur në një kovë me ujë të ftohtë lëreni të kullojë. Kërpudhat nuk duhet t'i mbani në ujë për një kohë të gjatë, pasi tapat e kërpudhave, veçanërisht ato të moshës së mesme, i thithin mirë.
Pas larjes, kërpudhat pastrohen nga gjethet ngjitëse, gjilpërat halore, toka, rëra, zonat e dëmtuara priten dhe gjysma priten në këmbë. pjesa e poshtme. Kërpudhat e mëdha priten në copa identike; kërpudhat e vogla mund të lihen të plota.
Disa kërpudha, në veçanti kërpudhat me vaj, kërpudhat, kampionët, kërpudhat dhe kërpudhat aspen, përmbajnë substanca lehtësisht oksiduese që errësohen shpejt kur janë në kontakt me ajrin. Për të parandaluar errësimin gjatë pastrimit dhe prerjes, kërpudhat vendosen menjëherë në një tenxhere me ujë, së cilës i shtohen 10 g kripë ushqimi dhe 2 g acid citrik (në bazë të 1 litër ujë).
Ka disa mënyra kryesore për të pjekur kërpudhat:
Turshi i thatë i kërpudhave
Vetëm kërpudhat dhe bishtajat mblidhen në mënyrë të thatë: ato i pastrojnë kërpudhat, nuk i lajnë, por i fshijnë vetëm me një leckë të pastër të butë, i vendosim në një vaskë me radhë dhe i spërkasim me kripë të moderuar, i mbulojmë me telajo të pastër dhe i vendosim. shtypje (kalldrëm, objekte të rënda të pastra jo oksiduese). Lëngu duhet të dalë mbi shtypje dhe të mbulojë kërpudhat sipër. Në kërpudha të tilla ruhet aroma e tyre natyrale dhe shija pikante rrëshirë, kështu që erëzat dhe barishtet aromatike nuk futen në to. Kërpudha të tilla janë gati për përdorim në 7-10 ditë.
Kriposni kërpudhat në një mënyrë të ftohtë
Turshia e ftohtë përdoret për kërpudhat që nuk kërkojnë gatim paraprak (kërpudha shafran, derra, smoothie, kërpudha qumështi, volnushki, russula, etj.). Ai përfshin njomjen e kërpudhave të pastruara dhe të lara për 1-2 ditë në ujë të rrjedhshëm ose të ndryshuar shpesh. Ju gjithashtu mund të thithni kërpudhat në ujë të kripur (në masën 10 g kripë dhe 2 g acid citrik për 1 litër ujë) me plakje në një dhomë të freskët: të hidhura dhe valui - 3 ditë, kërpudha qumështi dhe kërpudha - 2 ditë , të bardha dhe thekon - 1 ditë. Kur njomni kërpudhat në një zgjidhje kripe, kjo e fundit duhet të ndryshohet të paktën dy herë në ditë. Ryzhik dhe russula nuk mund të ngjyhet.
Në vend të njomjes, kërpudhat mund të zbardhen në ujë të valë që përmban 10 g kripë për 1 litër ujë duke i zhytur në një tretësirë të vluar. Kohëzgjatja e zbardhjes: kërpudha qumështi - 5-6 minuta, kërpudha, kërpudha, bitters, valui - 15-20 minuta. Të bardhat dhe volnushki mund të derdhen me ujë të vluar dhe të mbahen në të për 1 orë. Pas zbardhjes, kërpudhat ftohen në ujë të ftohtë dhe lihen të kullojnë.
Më pas, ato vendosen në shtresa në një fuçi, fundi i së cilës është spërkatur më parë me kripë, duke spërkatur çdo shtresë kërpudhash me kripë në masën 3-4 për qind të peshës së kërpudhave të përgatitura (merren 50 g kripë. për 1 kg kërpudha për kërpudhat e qumështit, volushki dhe russula dhe 40 g për kërpudhat), hudhra të copëtuara, kopër, qershi, rrush pa fara ose gjethe rrikë, qimnon. Kërpudhat shtrihen me kapele poshtë dhe një shtresë jo më shumë se 6 cm.
Enët e mbushura lart mbulohen me pëlhurë, vendosen një shtypje të lehtë dhe pas 1-2 ditësh nxirren në një vend të ftohtë. Kur kërpudhat trashen, vendosen dhe japin lëng, u shtohen kërpudha të reja të sapopërgatitura për të mbushur enët ose transferohen nga një fuçi ose cilindër tjetër në përputhje me normën e kripës dhe renditjen e stivimit. Pas çdo shtimi të kërpudhave, krijohet një rreth dhe shtypje. Pastaj fuçitë nxirren në një bodrum ose bodrum të ftohtë për ruajtje.
Pas mbushjes së fuçisë, pas rreth 5-6 ditësh, duhet të kontrolloni nëse ka shëllirë në kërpudha. Nëse kjo e fundit nuk është e mjaftueshme, është e nevojshme të rritet ngarkesa ose të shtohet tretësirë fiziologjike në masën 20 g kripë për 1 litër ujë. Për të përfunduar kriposjen duhen 1-1,5 muaj. Kërpudhat duhet të ruhen në një temperaturë jo më të ulët se 1 dhe jo më të lartë se 7 ° C.
Kripja e nxehtë kryhet si më poshtë. Kërpudhat pastrohen, renditen; në të bardhët, boletus dhe boletus, rrënjët priten, të cilat mund të kripohen veçmas nga kapelet. Kapelet e mëdha, nëse kriposen së bashku me ato të vogla, mund të priten në 2-3 pjesë. Kërpudhat e përgatitura lahen me ujë të ftohtë dhe valui ngjyhet për 2-3 ditë.
Hidhni 0,5 gota ujë (për 1 kg kërpudha) në tigan, vendosni kripë dhe vendoseni në zjarr. Hidhni kërpudhat në ujë të vluar. Gjatë gatimit, kërpudhat duhet të trazohen butësisht me një vozis në mënyrë që të mos digjen. Kur uji të vlojë, duhet të hiqni me kujdes shkumën me një lugë të prerë, më pas vendosni piper, gjethe dafine, erëza të tjera dhe gatuajeni me përzierje të butë, duke numëruar që nga momenti i zierjes: kërpudhat porcini, kërpudhat aspen dhe boletus 20-25. minuta, valui 15-20 minuta, volushki dhe russula 10-15 minuta.
Kërpudhat janë gati kur fillojnë të zhyten në fund dhe shëllira bëhet e qartë. Kërpudhat e ziera kalohen me kujdes në një enë të gjerë në mënyrë që të ftohen shpejt. Kërpudhat e ftohura mund të transferohen së bashku me shëllirën në fuçi ose kavanoza dhe të mbyllen. Shëllira duhet të jetë jo më shumë se një e pesta e peshës së kërpudhave. Kërpudhat janë gati për t'u ngrënë në 40-45 ditë.
Me turshi të nxehtë, për 1 kg kërpudha të përgatitura, merrni: 2 lugë kripë, 1 gjethe dafine, 3 copë. kokrra piper, 3 copë. karafil, 5 g kopër, 2 gjethe rrush pa fara.
Ruajtja e kërpudhave të kripura
Kërpudhat e kripura duhet të ruhen në një zonë të freskët dhe të ajrosur mirë në një temperaturë prej 5-6°C, por jo nën 0°C. Në temperatura të ulëta, kërpudhat do të ngrijnë, shkërmoqen, humbasin cilësitë e shijes. Ruajtja e kërpudhave të kripura në temperatura mbi 6°C mund të shkaktojë thartim dhe prishje.
Është e nevojshme të monitorohet rregullisht që kërpudhat të jenë gjithmonë në shëllirë. Nëse shëllira avullon dhe nuk i mbulon të gjitha kërpudhat, atëherë e ftohura duhet të shtohet në enët. ujë të valuar. Në rast myku, rrethi dhe lecka lahen në ujë të nxehtë dhe pak të kripur. Myku në muret e enës fshihet me një leckë të pastër të zhytur në ujë të nxehtë.
Në një zgjidhje kripe, kërpudhat nuk ruhen plotësisht, pasi në një mjedis të tillë aktiviteti i mikroorganizmave është vetëm i kufizuar, por nuk ndalet. Sa më e trashë të jetë shëllira, aq më mirë ruhen kërpudhat. Por në këtë rast, kërpudhat bëhen aq të kripura saqë pothuajse plotësisht humbasin vlerën e tyre. Përkundrazi, ato më të dobëta në shëllirë i nënshtrohen fermentimit të acidit laktik dhe fermentimit të kërpudhave. Edhe pse një fermentim i tillë nuk është i dëmshëm, ai përsëri u jep kërpudhave një shije të thartë dhe përdorimi i gjerë i këtyre kërpudhave në ushqim bëhet i pamundur.
Për të parandaluar shfaqjen e mykut në sipërfaqen e kërpudhave, ato duhet të vendosen në një enë të mbyllur hermetikisht dhe të ruhen në një dhomë të ftohtë dhe të thatë. Nëse kavanozët janë të mbuluar me letër pergamene ose celofan, atëherë në një dhomë të lagur dhe të ngrohtë, uji në kavanoza do të avullojë dhe kërpudhat do të mykohen.
A e dini se.
- ...për nga përbërja kimike, kërpudhat janë më afër produkteve me origjinë shtazore.
- …baza vlera ushqyese kërpudhat janë proteina, yndyra, karbohidrate
- … uji përbën 85-94 përqind dhe lënda e thatë 6-15 përqind.
- ... në kërpudhat e freskëta sasia e proteinave varion nga 0,9 deri në 3,3 për qind dhe përmbajtja e tyre varet nga mosha e kërpudhave.
- ... të pasura me proteina dhe komponime të tjera azotike janë kërpudhat porcini, boletus, boletus, morels, podgruzdok bardhë.
- ... proteinat e kërpudhave përthithen mirë dhe komponimet e tjera të tyre azotike janë të përfshira në formimin e një aromash dhe shije të veçantë "kërpudha".
- ... një shije të këndshme të ëmbël kërpudhave të freskëta u jepet nga sheqernat dhe alkoolet e sheqerit.
- ... kërpudhat përmbajnë niseshte shtazore (glikogjen) dhe fibra (kërpudha).
- …përmbajtja totale e karbohidrateve të kërpudhave është 1.0-3.7 përqind.
- ... fibra e kërpudhave është në strukturë afër kitinës, kështu që qelizat e kërpudhave kanë forcë të madhe.
- ... yndyra në kërpudha - 0,4-0,9 për qind.
- ... në një boletus, kërpudha, kërpudha, ka më shumë yndyrë në kapelë sesa në këmbë, në kamelinë - përkundrazi.
- ... në kërpudha acidet organike, megjithatë, shumë pak - vetëm 0,01-0,2 për qind. Përbërja cilësore e këtyre acideve është disi e ndryshme, por acidet tartarike dhe fumarike u gjetën në të gjitha kërpudhat, acidi malik në kërpudhat porcini dhe acidet malik dhe succinic në kërpudhat. Disa kërpudha përmbajnë acide, lloji i të cilave ende nuk është përcaktuar.
- ... nuk ka më pak vitamina në kërpudha sesa në shumë manaferra.
- Për sa i përket përmbajtjes së vitaminës C, kërpudhat dhe kërpudhat e porcini janë të barabarta me mollët dhe manaferrat. Po aq sa boronicat dhe manaferrat, ai përmban gjalpë të freskët, kërpudha dhe russula. Pjesa tjetër e kërpudhave për sa i përket pranisë së vitaminës C janë në nivelin e boronicës.
- ... në kërpudhat e reja porcini ka 10-13 herë më shumë vitaminë B2 sesa në bukën e thekrës, patatet, qumështin. Megjithatë, me plakjen e kërpudhave, sasia e vitaminave B në to zvogëlohet me 2 ose më shumë herë.
- Më të pasurat me vitaminë B1 janë boletus dhe kërpudha (0,07 mg për 100 g kërpudha të freskëta), vitaminë B2 - kërpudha porcini, kërpudha, kërpudha mjalti, kërpudha aspen, russula (0,3-0,45 mg); PP - kërpudha dhe kërpudha aspen (9,7-10,3 mg).
- ... kërpudhat përmbajnë karotinë dhe vitaminë D.
- ... kërpudhat janë të pasura me hekur, bakër, natrium, kalcium.
- ... ka shumë substanca nxjerrëse në kërpudha (3,0-5,0 për qind). Për më tepër, shumica e kërpudhave kanë më shumë prej tyre në këmbë sesa në kapelë. Mund të njiheni me substancat nxjerrëse duke u përpjekur supë me kërpudha. Ato i japin ushqimit shijen dhe aromën e tij origjinale. Falë substancave nxjerrëse, kërpudhat shpesh përdoren si një shtesë për pjatat e tjera - sallatat, erëzat, pjatat anësore. Prej tyre përgatiten mbushje aromatike për byrekët.
- … aminoacidet e lira, substancat aromatike dhe ekstraktuese që përmbajnë kërpudhat shkaktojnë një ndarje të shtuar të lëngjeve tretëse, përmirësojnë oreksin dhe asimilimin e ushqimit.
- … konsumimi i kërpudhave nuk çon në akumulim mbipeshë. Këshilla e mjekut është e nevojshme vetëm për ata që vuajnë nga sëmundjet e mëlçisë dhe zorrëve.
- ...karakteristike vlera ushqyese kërpudhat nuk janë vetëm të tyre përbërje kimike por edhe tretshmërinë. Pra, kur hahet 100 g kërpudha të thata porcini, trupi thith 27,6 g proteina, 6,8 g yndyrë dhe 10,0 g karbohidrate në total. vlera e energjisë 209 kcal. Për krahasim: 100 g bukë thekre përmbajnë 206, 100 g mish viçi - 218 kcal.
Nëse bora është shkrirë dhe myku është shfaqur në këtë vend - tek kërpudhat. (Nuk po flasim vetëm për një kulture kërpudhash, por për një bollëk kërpudhash në këtë vend të veçantë. Myku që u shfaq nga poshtë borës tregon një miceli (është gjithashtu një miceli) - fijet më të holla të degëzuara dhe të ndërthurura që formohen trupi vegjetativ i kërpudhave) .
Kërpudhat e kripura janë një produkt i shijshëm dhe i gjithanshëm. Ata veprojnë dhe plotësojnë një pjatë e pavarur, dhe një përbërës në sallata / pasta të shijshme, dhe gjithashtu i kombinuar në mënyrë perfekte me mish dhe perime. Shumë amvise mund të kenë një pyetje logjike: si të kriposni kërpudhat në mënyrë që shija e tyre të mos përkeqësohet dhe boshllëqet të ruhen kohe e gjate? Ne do të analizojmë të gjitha hollësitë e këtij procesi në artikullin tonë.
Cilat kërpudha janë më të mira për turshi
Mund të turshi të gjitha kërpudhat e ngrënshme. Metodat e përpunimit mund të ndryshojnë vetëm pak, në varësi të llojit specifik të produktit.
Është e rëndësishme të mbani mend se duhet t'i kushtoni vëmendje jo vetëm llojit të lëndëve të para, por edhe vendeve ku ato grumbullohen, pasi një kërpudha, si një sfungjer, thith menjëherë ndotjen dhe helmet nga ajri.
Me varietetet e kultivuara si kërpudhat e detit dhe shampignon, rreziku minimizohet, pastaj me pjesën tjetër të kërpudhave është e rëndësishme të ndiqni disa rregulla:
- Është e nevojshme të mblidhen lëndë të para për kriposje në pyje, sa më larg që të jetë e mundur nga vendet e banimit të njerëzve, ndërmarrjet industriale dhe autostrada. Një produkt i tillë do të përmbajë një maksimum lëndë ushqyese dhe vitamina, dhe nuk do të shkaktojë helmim.
- Nese nje pamjen kërpudha është në dyshim, nuk duhet ta prisni dhe ta përdorni për të ngrënë.
- Është jashtëzakonisht e rëndësishme të dini mirë se si duken kërpudhat e ngrënshme, në mënyrë që të mos i ngatërroni rastësisht me ato helmuese. Nëse nuk ka shumë njohuri për këtë temë, duhet të kërkoni ndihmë nga mbledhësit me përvojë të kërpudhave.
- Koha optimale për "gjueti të qetë" është herët në mëngjes, kur kërpudhat shihen më së miri.
- Për ushqim merren vetëm ekzemplarë të fortë dhe të tërë.
Lëndët e para të zgjedhura siç duhet janë baza e turshive të shijshme dhe të sigurta.
Përgatitja për kripë
Para se të vazhdohet drejtpërdrejt me kriposjen, duhet të kryhen disa punë përgatitore:
- Është e rëndësishme të mbani mend se lëndët e para të korrura fllad duhet të përpunohen brenda dy orëve të ardhshme, pasi kërpudhat e egra janë të prirura për përkeqësim të shpejtë.
- Kultura që rezulton duhet të renditet me kujdes, duke hequr ekzemplarët e prishur dhe të plasaritur në mënyrë që turshitë të ruhen më mirë.
- Pas kësaj, kërpudhat lahen plotësisht me ujë të rrjedhshëm, duke pastruar copa toke, gjeth, rërë dhe mbeturina të tjera.
- Pastaj ekzemplarët e mëdhenj priten në disa pjesë, në ekzemplarë më të vegjël kërcelli ndahet nga kapaku. Disa kërpudha fillojnë të errësohen shpejt, kështu që lëndët e para tashmë të copëtuara futen në çdo enë të mbushur me ujë. Aty shtohet edhe pak kripë.
Një shtesë e rëndësishme: në mënyrën e nxehtë, vetëm kapakët e kërpudhave duhet të kripohen.
Për të përgatitur një rostiçeri të tillë kërpudhash për një kilogram çdo kërpudha, do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm:
- një lugë kripë;
- kokrra piper;
- gjysmë gote ujë të filtruar;
- lavrushka.
Përbërësve të mësipërm, sipas dëshirës, mund të shtoni gjethe qershie, rrush pa fara, lule karafili, kopër. Kapelet e kërpudhave duhet së pari të ndahen nga këmbët.
Kriposja e kërpudhave kryhet si më poshtë:
- Zieni sasinë e nevojshme të ujit në një tenxhere, kriposni dhe shtoni erëzat e mbetura.
- Pastaj shtrohen kërpudhat. Pas zierjes përsëri, zjarri zvogëlohet. Është e rëndësishme të hiqni shkumën nga sipërfaqja e shëllirë.
- Kohëzgjatja e gatimit nuk është më shumë se gjysmë ore, gjatë gjithë kësaj kohe kërpudhat duhet të trazohen për të shmangur djegien. Lënda e parë e përfunduar do të fillojë të zhytet në fund, por shëllira duhet të mbetet transparente.
- Tani kërpudha të ziera të shtruara në enë të para-trajtuara, të derdhura me shëllirë dhe të mbyllura.
Boshllëqet lihen të ftohen, pas së cilës ato transferohen në ruajtje diku të freskët dhe të thatë.
Metoda është e përshtatshme për thjeshtësinë dhe shpejtësinë e saj: ju duhet vetëm të zieni shëllirë për kërpudhat dhe t'i zieni në të. Por metodat e ftohta dhe të thata janë shumë më të mundimshme.
Me hudhër për dimër
Një mënyrë për të ngrohur kërpudhat turshi është t'i gatuani ato duke përdorur hudhër. Kjo perime do t'i japë kripës një aromë pikante dhe aromë të shijshme.
Për të përgatitur një rostiçeri të shijshme, do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm:
- 1 kg çdo kërpudha;
- gjysmë gote ujë;
- 3 lugë kripë të trashë;
- 4 thelpinj hudhër;
- 8 gjethe rrush pa fara;
- 10 kokrra piper të zi;
- 2 cadra të mëdha me kopër të pjekur.
Kripa përgatitet si më poshtë:
- Kërpudhat pastrohen paraprakisht, lahen, këmbët hiqen dhe veçanërisht kapelet e mëdha ndahen në disa pjesë.
- Lëndët e para derdhen me ujë, kripen dhe zihen në nxehtësi mesatare për jo më shumë se 20 minuta, duke hequr vazhdimisht shkumën.
- Në një kavanoz të përgatitur tashmë, duhet të vendosni kërpudha dhe erëza në shtresa. Kur ena mbushet, mbushet me shëllirë të ftohur dhe mbyllet me tapë.
Dallimi kryesor i tij nga të gjithë të tjerët është se kërpudhat ngjyhen në ujë për disa ditë, gjatë të cilave lëngu ndryshohet rregullisht.
Pas kësaj, lëndët e para të përgatitura vendosen në një fuçi në shtresa, duke alternuar me erëza dhe kripë. Pastaj ena mbulohet me një leckë të pastër dhe sipër vendoset një ngarkesë.
Ndërsa kërpudhat vendosen, ena mbushet deri në majë me lëndë të para të freskëta me erëza dhe kripë. Bëni këtë derisa ena të mbushet plotësisht me kërpudha të grira.
Fuçi të tilla ruhen vetëm në të ftohtë, më e mira nga të gjitha - në bodrum.
Kampionët e kripur për dimër
Sipas parimit të mësipërm, lehtë mund të përgatisni kampionë.
Bëhet kështu:
- Për të filluar, kërpudhat pastrohen, lahen dhe këmbët hiqen. Pas kësaj, lënda e parë derdhet uje i paster për disa ditë. Lëngu duhet të ndryshohet dy herë në ditë.
- Erëza, hudhra e grimcuar imët, kripa shtrihen në një enë të përgatitur paraprakisht. Sipër shtrohet një shtresë kampionësh, e cila nuk duhet të jetë më e trashë se 6 cm Është e rëndësishme të respektohet proporcioni - merren 2 lugë kripë për 1 kg lëndë të parë. Erëzat shtohen sipas shijes.
- Pas kësaj, ena mbulohet me një leckë të pastër, një ngarkesë vendoset sipër dhe i gjithë "ndërtimi" dërgohet në një vend të errët për kriposje.
- Nëse planifikohet përgatitja një numër i madh kërpudha, pastaj ndërsa pjesa e punës vendoset në fuçi, i shtohen kërpudha të freskëta, kripë dhe erëza.
Kërpudhat plotësisht të kripura do të jenë gati për një muaj e gjysmë.
Gatim i thatë
Kjo metodë është më e shpejta - mund të ushqeheni me kërpudha pas 2 javësh.
Kur kriponi, nuk përdoret lëng - vetëm vetë kërpudhat dhe kripa.
Përgatitja e turshive është shumë e thjeshtë:
- Së pari, kërpudhat pastrohen nga papastërtitë me një leckë ose furçë të butë, pas së cilës ato fshihen dhe futen në një enë të para-dezinfektuar.
- Përhapeni lëndët e para në shtresa, secila prej të cilave shtohet.
- Kur të gjithë përbërësit janë shtruar, sipër vendoset një leckë e pastër dhe sipër saj vendoset një peshë e rëndë. Pjesa e punës dërgohet në të ftohtë.
Për 1 kg lëndë të parë do t'ju nevojiten 4 lugë kripë. Për kriposjen nuk përdoren erëza, si kjo mënyrë projektuar për të zbuluar shijen dhe aromën natyrale të kërpudhave.
Është mirë të përdorni një enë qelqi ose druri. Metali ose balta mund të përkeqësojnë shijen e produktit të përfunduar.
- Kërpudhat e pastra shtrohen në shtresa, spërkaten me kripë, pas së cilës vendosen një peshqir i trashë pambuku dhe një ngarkesë e rëndë sipër. Është më mirë të përdorni gurë.
- Boshllëku dërgohet në të ftohtë, dhe pas nja dy javësh do të jetë e mundur të vendosni kërpudha qumështi krokante dhe aromatike në tryezë.
Nuk ka asgjë të vështirë në përgatitjen e kërpudhave të kripura. Gjëja kryesore është të zgjidhni produkt cilësor, më pas përgatiteni me kujdes për kriposje dhe respektoni rreptësisht teknologjinë. Kjo është e vetmja mënyrë për të marrë me të vërtetë rostiçeri e shijshme. Provoje!
Ekologjia e konsumit. Ushqimi dhe recetat: Në fund të një druri ose enët qeramike derdhni një shtresë kripë, vendosni gjysmën e gjetheve të rrush pa fara, qershitë, rrikë dhe 1 çadër kopër ...
1. Kriposja e kërpudhave - mënyrë e ftohtë
PËRBËRËSIT:
● kërpudha (kërpudha shafrani, kërpudha qumështi bardh e zi, volnushki, russula) - 1 kg
● kripë - 100 g
● rrush pa fara - 10-12 gjethe
● qershi - 5-6 gjethe
● rrikë - 2 fletë
● kopër - 2 çadra
● fletë dafine - 2–3 copë.
● kokrra piper - për shije
● hudhër - për shije
GATIM:
Lani kërpudhat me qumësht, volnushki ose russula dhe hidhni ujë të ftohtë për 5-6 orë.(Ryzhiki nuk lagen, por vetëm lahen). Hidhni një shtresë kripe në fund të enëve prej druri ose qeramike, vendosni gjysmën e gjetheve të rrush pa fara, qershitë, rrikë dhe 1 çadër kopër. Shtroni kërpudhat në rreshta duke spërkatur çdo shtresë me kripë, piper, hudhër dhe gjethe dafine.
Sipër vendosim gjethet e mbetura, mbulojmë me një leckë të pastër, pastaj me një dërrasë prerëse ose pjatë dhe vendosim shtypje (pas 1-2 ditësh, kërpudhat do të vendosen dhe do të japin lëng. Nëse lëshojnë pak shëllirë, shtypja duhet të rritet). Pëlhura duhet të shpëlahet herë pas here. Kërpudhat do të jenë gati për 30-40 ditë. Pas kësaj, ato duhet të riorganizohen në një vend të ftohtë.
2. Havjar nga kërpudhat për dimër
PËRBËRËSIT:
● kërpudha të ziera - 2 kg
● qepë rrepë - 3 qepë të mëdha
● karota - 3 copë (të mëdha)
● vaj vegjetal - 2 gota
● fletë dafine - 3 copë
● piper i zi - 10 bizele
● kripë
● Uthull 9% - 1 lugë gjelle.
GATIM:
Për përgatitjen e havjarit të kërpudhave, mund të merrni kërpudha porcini, kërpudha boletus dhe aspen, kërpudha russula, boletus dhe myshk, kampionë dhe kërpudha mjalti. Havjar mund të përgatitet si nga një lloj kërpudhash ashtu edhe nga ato të ndryshme.
Lani kërpudhat, pritini në copa dhe ziejini në ujë me kripë për 10-15 minuta.
Hidhini kërpudhat në një kullesë, shpëlajini me ujë të ftohtë, lërini ujin të kullojë.
Kaloni kërpudhat përmes një mulli të madh mishi.
Qëroni qepën dhe karotën, grijeni imët qepën, grijeni në rende të trashë.
Skuqini qepët dhe karotat në vaj vegjetal, më pas shtoni masën e kërpudhave.
Kriposni havjarin për shije, shtoni pjesën tjetër vaj perimesh, gjethe dafine dhe piper.
Ziej havjar nga kërpudhat për 1,5-2 orë, duke e trazuar herë pas here, sigurohuni që të mos digjet. Në fund të gatimit, shtoni uthull, përzieni mirë.
Rregulloni havjarin e përfunduar në kavanoza të sterilizuara të thata dhe rrotullojeni.
Ruani havjar me kërpudha në një vend të freskët.
3. Turshi i nxehtë i kërpudhave
PËRBËRËSIT:
● kërpudha qumështi të bardhë - 1 kg
● cadra me kopër
● hudhër - 3-4 karafil
● kripë - 2 lugë gjelle.
● piper i zi - 10 bizele
● gjethe rrush pa fara e zezë - 10 copë.
GATIM:
Lani mirë kërpudhat, prisni ato të mëdha në copa. Lani zarzavatet, qëroni dhe copëtoni hudhrën.
Zieni ujin me kripë dhe hidhni kërpudhat në ujë të vluar dhe ziejini për 5 minuta.
Në fund të një kavanozi të sterilizuar hidhni pak kripë, 2 kokrra piper, një çadër kopër, një gjethe rrush pa fara dhe sipër vendosni një shtresë kërpudha qumështi.
Shtroni kërpudhat në shtresa, duke i spërkatur me kripë dhe erëza.
Mbyllni kërpudhat e qumështit, hidhni ujë sipër në të cilin janë zier kërpudhat në mënyrë që të dalë i gjithë ajri.
Mbylleni kavanozin me një kapak polietileni të zier, ftoheni dhe vendoseni në frigorifer.
Kërpudhat e qumështit do të jenë gati në 1-1,5 muaj. Ruani kërpudhat e kripura në frigorifer.
4. Solyanka për dimër me kërpudha
PËRBËRËSIT:
● kërpudha të ziera - 1 kg
● lakër e bardhë - 0,5 kg
● domate - 0,5 kg
● karota - 0,5 kg
● qepë - 300 g
● vaj luledielli - 150 g
● uthull 9% - 2 lugë gjelle.
● fletë dafine, e zezë dhe erëza
GATIM:
Për përgatitjen e hodgepodge, gjalpi, boletus, kërpudha porcini, russula dhe kërpudha mjalti janë të përshtatshme. Lani mirë kërpudhat, qëroni, prisni të mëdha dhe ziejini në ujë me kripë për 10-15 minuta.
Lani perimet, qëroni dhe pritini në shirita të vegjël. Skuqni qepët dhe karotat në një sasi të vogël vaji vegjetal.
Shtoni lakrën dhe domatet e grira, vajin e mbetur, kripën sipas shijes dhe ziejini në zjarr të ulët për 20-25 minuta. Më pas shtoni kërpudhat e ziera dhe ziejini derisa të zbuten për 25-30 minuta.
5 minuta para gatishmërisë, shtoni gjethe dafine, piper dhe uthull, përzieni mirë, ziejini për 5 minuta.
Hidhni kutinë e përfunduar me kërpudha në kavanoza të thata dhe të sterilizuara. Bankat rrotullohen, kthehen përmbys, mbështillen dhe lihen të ftohen plotësisht.
5. Boletus turshi
PËRBËRËSIT:
● gjalpë,
● vaj vegjetal 1 lugë gjelle. në kavanoz litri,
● Uthull 70% - 1 lugë gjelle. në bankë
● hudhër - 2 karafil
për marinadë në 1 litër ujë:
● kripë e trashë - 2 lugë gjelle,
● sheqer - 3 lugë gjelle,
● kokrra piper - 5-6 copë,
● bizele me aromë - 3-4 copë,
● gjethe dafine - 2 copë,
● karafil - 1 pc.
GATIM:
Është më mirë të hiqni lëvozhgën nga vaji, aq më pak të ruhet me të. Por në parim, kërpudhat e reja nuk mund të hiqen, por thjesht përvëloni kërpudhat e lara me ujë të valë dhe uthull dhe kulloni lëngun.
Shpëlajeni vajin e pastruar në ujë. Kërpudhat e mëdha mund të priten në 2-3 pjesë. Derdhni ujë i nxehtë. Shtoni disa pika acid acetik në tigan në mënyrë që kërpudhat të mos errësohen.
Sillni kërpudhat të ziejnë. Kullojeni ujin. Pastaj derdhni përsëri ujë të freskët të valë dhe gatuajeni për 10 minuta të tjera.
Hidhini gjalpat e përfunduara në një kullesë dhe kullojini mirë.
Përgatitni marinadën. Shtoni erëzat në ujin e vluar dhe ziejini për 5 minuta. Ndërkohë, sterilizoni kavanozët. Lajini mirë kapakët e plastikës dhe derdhni ujë të valë mbi to.
Në kavanozët e përgatitur hidhni vajin, pa e shtypur derdhni marinadën. Më pas shtojmë hudhrën e grirë në kungull me gjalpë. Derdhni uthull në çdo kavanoz. Hidhni sipër vaj vegjetal të zier. Mbuloni kavanozët me kapak.
Mbajeni në frigorifer.
6. Pluhur kërpudhash
PËRBËRËSIT:
● kërpudha pylli - 1 kg,
● karafil - 4 sytha,
● piper i zi - 7 bizele,
● koriandër i bluar - 0,5 lugë,
● fletë dafine - 1 pc.
GATIM:
Renditni kërpudhat, prisni vendet e ndotura me thikë. Pritini kërpudhat në feta të holla. Lidhni një fije ose vijë peshkimi, varni mbi pjanurë në një distancë prej 50-60 cm dhe lëreni për disa ditë.
Kur kërpudhat të jenë tharë plotësisht, vendosini në një blender dhe bluajini në pluhur.
Vendosni karafilin, piperin e zi dhe gjethen e dafinës në një llaç dhe grijini, përzieni me kërpudhat.
Ruani pluhurin e kërpudhave në një vend të errët dhe të freskët. Ju mund ta përdorni atë për të bërë supa, salca kërpudhash dhe salca.
7. Kërpudha të kripura Altai
PËRBËRËSIT:
● kërpudha qumështi - 1 kg
● kripë - 40 g (2 lugë gjelle pa një rrëshqitje)
● fletë dafine - 1 copë
● allspice - 5 bizele
● rrënjë rrikë
● zarzavate kopër
● hudhër - 1-2 karafil
GATIM:
Shpëlajini mirë kërpudhat. Para kriposjes, kërpudhat e qumështit duhet të ngjyhen për 2-3 ditë në ujë të ftohtë dhe të kripur. Në të njëjtën kohë, ndërroni ujin 3-4 herë në ditë.
Lani një tenxhere me smalt ose kavanoz qelqi me një grykë të gjerë. Shtroni kërpudhat e qumështit në shtresa në një tas duke i spërkatur me kripë dhe erëza.
Mbulojeni me garzë, vendosni një pjatë sipër dhe vendosni ngarkesën. Sigurohuni që kërpudhat të jenë të mbuluara me shëllirë.
Kërpudhat e qumështit do të jenë gati për 30-35 ditë.
8. Si të turshi kërpudhat porcini
PËRBËRËSIT:
● kërpudha të bardha
● marinadë për 1 litër ujë
● Uthull 6% - 100 ml
● kripë - 50 g
● fletë dafine - 1 copë
● piper i zi - 5 bizele
● allspice - 3 bizele
GATIM:
Për turshi, përdoren kërpudha të reja, të dendura porcini. Pastroni kërpudhat nga mbeturinat dhe lani mirë, prisni kërpudhat e mëdha.
Ziejini pak kërpudhat (rreth 5 minuta), kullojini në një kullesë dhe shpëlajini me ujë të ftohtë.
Përgatitni marinadën - shtoni kripë, uthull, erëza në ujë dhe lëreni të ziejë.
Shtoni kërpudhat porcini në marinadë dhe ziejini derisa kërpudhat të vendosen në fund.
Kërpudhat e gatshme vendosini menjëherë në kavanoza të sterilizuara, derdhni marinadën e mbetur, mbështillni kavanozët.
