Ett kafé är, till skillnad från många andra matformat, alltid en väldigt personlig historia, där ett genomtänkt koncept, viljan att bilda en gemenskap av likasinnade och den ökända atmosfären ibland är viktigare än menyn och rummets storlek . Bolshaya Derevnya och utbildningsplattformen Masters of Russia bad kaféägare att berätta sina personliga historier i första person. Vi lärde oss vem och varför som öppnar kaféer i Samara, vilka svårigheter entreprenörer möter på vägen till sin dröm och vad som måste göras för att få det hela att fungera.
Dmitrij Khramov
Kaffehus White Cup
Jag är arkitekt och min huvudsakliga verksamhet är Khramovs arkitektbyrå, som har funnits i över tjugo år. Jag hade en hand i många föremål i Samara, inklusive den ryska restaurangen "U Palycha" på Nekrasovskaya, Tågstation och mer än sextio restauranger i staden.
2006, när jag arbetade på Kin-Up-komplexet, fick jag en beställning på inredningen av ett modernt kafé. Jag fick fullständig frihet vad gäller arkitektoniska lösningar, och den första White Cup dök upp - ett trendigt rött och vitt kafé med serier i taket. Jag tror att hon satte standarden rätt kaffe i Samara. På den tiden gjordes cappuccino överallt med grädde från en burk, och espresso förstods kategoriskt inte och togs alltid fel i namnet. Professionella baristor togs med till White Cup och började arbeta med människors sinnen, utbilda dem och ingjuta en kaffekultur.
Projektet var älskat, och med tiden började det expandera - laget öppnade fyra poäng, och det fanns sex till i planerna. Nätverket blomstrade - affärsmän i Moskva kom till och med till staden med ett erbjudande om att köpa en franchise från laget, men de vägrades. Men någonstans under 2008 gick det inte särskilt bra: anläggningar i Samara började stänga en efter en. Jag blev inkallad av en investerare - en stor affärsman - och erbjöd mig att köpa märket, eftersom designen tillhörde mig. Så jag blev ägare till företaget - och stötte genast på ett problem: ägaren, som vi hyrde kaféet av, bestämde sig för att sälja det till banken, så vi var tvungna att flytta ut.
Vi flyttade till kontorscentret, där vi inte sysselsatte så mycket stort rum och arbetade mest för lokalt anställda. Men efter ett tag kontaktade kulturdepartementet mig och erbjöd sig att öppna en institution på Moderna museets innergård. Jag gillade idén, men det gick inte direkt att genomföra den. Byggnaden där kaffestugan nu ligger är ett kulturminne – på kurlinernas tid fanns här en vagnstuga – och för att kunna öppna en anstalt måste många rättsliga förseningar övervinnas. Det tog mig fem år att lösa alla problem och till slut ta min plats.
Vi funderade noga över institutionens koncept - både interiören i allmänhet och vissa detaljer är föremål för det. Till exempel föddes en idé som heter "All Art Nouveau in a White Cup" - och vi gjorde en serie muggar, som föreställer monument från Samara Art Nouveau. Och så förvandlade de en vanlig uppsättning souvenirer till något mer genom att uppfinna ett träkort under taket som dessa muggar hänger på - var och en av 36 är fästa i en slingrande lina som härstammar från önskad punkt på kartan, den verkliga adressen till den avbildade attraktionen. Vår uppgift är att överraska gästen och bjuda in honom till en dialog. Vi ger människor en atmosfär som främjar upplysning.
Grunden för inredningen är plywoodstrukturer, eftersom det är ett demokratiskt och enkelt material som är nära alla. Vi lämnade kvar det gamla teglet på väggarna och målade det bara i originalet vit färg. Varje element här har Verklig händelse: om en tegelsten, sedan överbliven från 1800-talet, om en gammal serveringsvagn vid ingången, så bara den som verkligen levde ett helt liv. Om saken är modern, så speglar den sin egen tid. De flesta föremålen är relaterade till mina vänner och hämtade från mina resor. Till exempel köpte jag manuella kaffekvarnar placerade runt omkretsen av hallen i Amsterdam, Marseille, Paris. Folk uppskattar ärlighet, så det finns inga förfalskningar i kaféet.
Samtidigt glömmer vi inte funktionaliteten. I bardisken finns till exempel lådor. De lagrar spannmål som Evgeny Ivakhnenko, chefsbarista och delägare i kaféet, rostar professionellt på en roster. Vilken gäst som helst kan komma upp och hälla den sort de gillar i märkespaketet på egen hand. På varje förpackning är Evgenys ansikte som ett tecken på kvalitet.
Eftersom kaféet ligger på museets territorium tog jag på mig att hålla installationer och kulturevenemang här. Det kreativt laboratorium, och inte bara ett ställe där du kan ta en kopp kaffe. Varje tisdag har vi en klubb med kaffeälskare: stadsbaristor ordnar prover, utvärderar smaken och lukten av drycker, letar efter nya kombinationer. På "Architectural Environments" diskuterar vi till exempel verk från Venedigbiennalen. Vi håller även parfymkvällar, där dofter skräddarsys för ett specifikt ögonblick i en film eller en musikalisk komposition.
Vi förstår att spontana handlingar inte leder till någonting, och anläggningar som använder poptrick förvandlas snabbt till matställen. Jag tror att företagare måste ha mer tålamod. Ja, till en början hade vi inte så många gäster som vi skulle önska – det kom mest vänner, men vi visste att det var viktigt att hålla fast vid konceptet. Vårt kafé började gå med vinst bara sex månader senare - det här är inte ett sensationellt, utan ett stabilt resultat.
Restaurangverksamheten i Samara har precis börjat växa fram. Exklusivt kommersiella institutioner dyker upp oftare än författarens och förvandlas som regel till universella opersonliga berättelser. White Cup är ett lokalt projekt, men det har mer hållbarhet och liv än globala.
Artem Yeskin
Kafé "Tolstoy"
Kaféet är inte mitt första företag. Innan dess fanns det mycket av allt: vid 9-10 års ålder hjälpte jag min syster som sålde kakor på marknaden, efter 10:e klass höll jag en glasspoäng i Metallurgernas Park, och efter 11:e - redan flera punkter vid hållplatser i mitt hemland. Sedan hjälpte han sin far - hans verksamhet var kopplad till handeln med byggmaterial, och när han bestämde sig för att bli oberoende från sina föräldrar arbetade han i 5-6 år som administratör på hotell - i Samara och Olympic Sochi.
Jag kom till kaffehusformatet från idén om att skapa ett bageri - inte som "Khlebnitsa", utan organiserat som franska bagerier eller tyska bagerier - med egen verkstad, surdegsbröd, croissanter och platser att plantera. För att göra detta krävs seriösa ekonomiska investeringar, utrustning, personal, en stor lokal - det är ännu inte klart hur man ska närma sig detta. Kaffe är enklare: allt du behöver är en kaffemaskin och möjligheten att laga mat. Ett tag bodde min fru och jag i Moskva, och vi hade ett favoritkafé som lockade oss inte bara med en drink, utan också med någon form av omedelbarhet, brist på formaliteter. Jag tänkte att detta också borde komma i Samara. Här trots allt antingen stora aktörer med stora lokaler, som Coffee Bean, eller öar i shoppingcenter varuhus och takeaway-kaffekiosker. Och jag vill ha ett så litet mysigt kafé, där den som organiserat det hela själv står bakom disken. Jag skulle vilja gå bort från det industriella formatet till det hantverksmässiga - som i Italien, när en familj har gjort något i decennier.
jag gillar Gammal stad- det är mest förknippat med Samara: vackra byggnader, banvall, det finns var man kan ta en promenad. Så när jag såg en annons på Nekrasovskaya för att hyra ett rum med bra förutsättningar, bestämde att du kan prova. Platsen är naturligtvis tvetydig: å ena sidan, nära Leningradka, å andra sidan är Nekrasovskaya själv inte särskilt framkomlig. En person sa till mig: "Du kommer bara hålla på fanklubben om kaféet har fans som inte är för lata för att gå ett extra kvarter till det." Därför var det först inte klart om vi skulle lyckas eller inte, men än så länge jobbar vi, det verkar som att vi gör allt rätt – det kommer fler och fler gäster.
Jag fick hjälp med reparationen av en barndomsvän som ägnar sig åt design, hennes projekt heter "Workshop 99". Till en början var rummet bara 15 meter - ett sådant mikrokaffehus är förmodligen det minsta i Samara, och för bokstavligen tre veckor sedan utrymdes nästa rum och tjejerna från "99" bestämde sig för att flytta in hos oss. Vi rev muren, och nu har vi inte bara ett kafé, utan en förening, och det här är väldigt coolt. Här kan du dricka kaffe, förhandla om reparationer, utvärdera exemplet på Masterskaya-teamets arbete live.
I inredningen kom allt från hyllan: det verkade för mig så trasigt - den här stilen kallas "ladubord" - och allt annat var tänkt att stödja detta tema. Först ville vi slå bort tegelväggen och göra en loftstil – byggnaden är gammal, teglet är vackert, men sedan tyckte vi att det var förvirrande och kostsamt. Därför målade de helt enkelt väggen, det blev väldigt fotogent.
Resultatet är inte ett loft, där allt ska vara så trassligt med en bar glödlampa under taket, utan industriell chic - "blekad lyx", när till exempel en förfallen vägg i en herrgård med stuckatur under taket återskapas speciellt . Alla saker valdes ut under varandra, men alla olika platser: Jag köpte dessa stolar från 1950-talet på Avito, bordet är gammalt, tyskt, spegeln är förrevolutionär. Jag gillar det här tillvägagångssättet - inte som i offentlig catering, där de kastar ut alla gamla diskar och möbler under reparationer, men enkelt, som i Europa: koppen sprack, gick av, men ingen har bråttom att kasta den. Hela konceptet är att vara enkelt: du kommer hit och blir som din egen.
Det är synd att kaféet bara har ett fönster. Men vi försöker använda utrymmets alla möjligheter: när vi först hittade det här rummet sydde Dashas mamma en säng för oss att sitta på fönsterbrädan, och det gick väldigt coolt, de sitter här och barnen sover, och de bara gör inte.
Här är en val, han heter Sanyok. Redan innan kaféet öppnade gick min fru Dasha på en mästarklass med tjejerna från "Workshopen" - de hade färdiga snitt och de visade hur man målar dem. Dasha gjorde en val och den stod i hörnet av vårt hus tills jag fick idén att hänga den här. Nu fotar alla med honom, han har blivit en stjärna hos oss.
Våra vänner har hjälpt oss på många sätt och fortsätter att hjälpa oss. Till exempel tog killarna med sig blommor, min vän Masha, som reser mycket runt om i världen, tog med sig koppar från Australien, från Japan. Det är sant, nu har jag bestämt mig för att överge glas, eftersom vi har en autonom diskbänk - det är svårt och dyrt att leverera vatten, så bara pappersglas.
Dasha och jag är huvudarbetarna. Jag står själv vid disken, så måndag är den enda lediga dagen för mig och fiket. Jag lärde mig hur man gör en drink i processen - jag började gilla mitt kaffe för bara en månad sedan. Jag har en vän som är en professionell barista, jag brukade besöka honom på jobbet och be honom visa mig lite grunder. Jag lärde mig mycket själv: jag tittade på videor, läste hela tiden något. Det är viktigt att förstå att smaken på kaffe är mycket instabil och det finns många variabler i denna ekvation: förutom själva bönorna påverkas dryckens kvalitet av fuktigheten i rummet, kaffemaskinens inställningar är helt filigran, där allt går till bråkdelar av millimeter. Jag förstod det inte direkt, och jag skämdes väldigt mycket inför de första gästerna, varav många rotade runt i det här. Nu är varje beställning för mig ett experiment och en utmaning: det är intressant för mig att överraska en gäst.
Varför heter kaféet "Tolstoy"? En samlad bild fungerar här: Jag gillar Leo Tolstojs arbete, och Alexei Tolstoy är i allmänhet vår medbybor! Dessutom har ordet "Tolstoy" ett utmärkt ljud - namnet ser vackert ut, passar bra på engelska språket och kommer sannolikt inte att förvrängas av en utlänning.
Eftersom mycket av detta organiseras av oss själva och våra vänner sparade vi mycket pengar. Men för dem som vill öppna sitt eget kafé, rekommenderar jag inte att starta den här verksamheten utan extra tvåhundratusen rubel - det här beloppet räcker för den första arbetsmånaden. Jag har den önskade inkomsten, men hittills har jag inte nått det - ändå ser jag att verksamheten ger mer och mer inkomst.
Jag känner mig inte konkurrenskraftig stora nätverk som Starbucks - bara för att vi alla är intresserade av kaffe betyder det inte att vi är rivaler. Vi har helt olika kunder - de kommer till oss inte bara för en drink, utan också för kommunikation, en atmosfär som bara finns här och inte i någon rymdhamn. Jag tror att vi inte säljer en produkt, utan en känsla. Jag gillar inte alls Starbucks, det är dåligt kaffe.
Vladimir Slavinsky och Semyon Lederman
Kaffeånga
Vladimir Slavinsky
Semyon Lederman
Vi har känt varandra sedan dess gymnasium, och på våren förra året började de skämta om allmänna affärer. Som de flesta unga killar föreställde de sig en egen bar, men eftersom alkohol inte är vårt ämne fantiserade de om en sober bar – och i ett ögonblick insåg de att en sådan bar var ett kafé.
Först skrattade de bara och glömde, och efter ett par månader började de fundera på om det verkligen var möjligt att öppna en egen institution. Vi hittade en kille på Peekaboos webbplats som öppnade ett kafé i liten stad och hjälper andra att göra det, pratade med honom och började göra upp en affärsplan. De gjorde det, som alla oerfarna människor: de öppnade precis Google, laddade ner dussintals färdiga alternativ och började byta ut föremål som var lämpliga för vårt kafé i dem. Som ett resultat fick vi ganska reella siffror, och vi insåg att investeringar kan löna sig.
Intentionerna blev allvarliga, men vi hade inga egna medel, så vi började leta efter folk som var redo att tro på vår idé och investera i den. Vi gjorde en presentation med alla beräkningar, uppmärksamma även på kostnaderna för toalettpapper. Kostnader ordinerades med hänsyn till att allt kunde gå så illa som möjligt, och multiplicerades med två för att vara säker.
Nästa steg var konkurrentanalys. Vi öppnade Google maps, såg att det fanns många kaféer i staden, men vid närmare granskning visade det sig att hälften av dem länge var döda. Även detta är inte viktigt: i Samara, för att nå ett kafé, måste du övervinna ett anständigt avstånd, medan butikerna i Europa öppnar nära varandra och kommer bra överens. Så även med det faktum att vi ständigt har nya ställen med kaffe kan det inte sägas att det är trångt på marknaden.
Vi studerade upplevelsen av anläggningar som snabbt stängde: vi läste negativa recensioner, tittade på bilder, studerade menyn. De flesta av dem slutade fungera under de första tre månaderna efter lanseringen, och vi fick reda på varför. Högsta ledningen i sådana kaféer är som regel inte intresserade av deras utveckling och underhåll på rätt nivå. Det är en allmän uppfattning att det är så lönsamt att sälja kaffe att man bara behöver öppna en punkt, och folk kommer att springa på egen hand, men det är inte så.
Den andra punkten är orimliga besparingar. Människor försöker sänka kostnaderna där de inte borde vara: köpa den billigaste spannmålen eller underbetala personalen. En person som tjänar lite är inte intresserad av anständig service och gott kaffe, och med låggradig spannmål är det i allmänhet omöjligt att göra det. Och ett annat problem är avsaknaden av ett koncept för institutionen. Det är viktigt att allt i det är föremål för en enda stil. En sak i sig kan vara vacker, men om den inte passar platsen behöver den inte den.
När preliminärt arbete genomfördes började vi leta efter ett rum. Vi fokuserade på de centrala regionerna, där människor har en vana att äta i på offentliga platser. Vi gick till "Avito" på jakt efter hyresannonser - vi behövde ett litet område och tillgång till gatan, inte till innergården - och hittade inget lämpligt. Sedan gick vi en promenad runt staden och prenumererade på telefonnummer från riktiga annonser.
Vi gillade lokalerna på Novo-Sadovaya, 5. Efter att ha lärt oss villkoren, bestämde vi oss för att kontrollera platsens öppenhet: vi gick precis upp och började räkna människor som potentiellt kunde bli gäster på vårt kafé och gjorde detta på morgonen, eftermiddag och kväll på vardagar och helger. Som ett resultat visade det sig att även om bara 1 % av hela flödet av människor besöker oss så kommer detta att räcka för att fortsätta arbeta. Så vi såg till att vi måste stanna här.
Vi fick rummet med vita väggar och armstrong - och vi var tvungna att tänka på vad vi skulle göra med det. Vi förstod hur viktigt det var att utarbeta en institutions utformning och eftersom vi inte hade någon erfarenhet inom detta område kommunicerade vi med alla som förstår det. Interiören var inspirerad av viktoriansk steampunk - retrofuturismen från det tidiga 1900-talet, då mänskligheten ansåg ångteknik, mekanik och elektricitet vara framstegens höjdpunkt. Efter att ha bestämt sig för att måla väggarna vände de sig till konstnären. Hon sa att om det finns glödlampor i rummet måste du välja en kontrasterande lampa för väggarna. kall färg. Vi köpte färg, hittade målare på Avito och rummet började ta stil.
Särskild uppmärksamhet vi uppmärksammade taket - vi ville bli undersökta, men under lång tid kunde vi inte komma på vad vi skulle hänga. För att fatta ett beslut öppnade vi en ordbok med termer som kännetecknar steampunk och valde det som passar oss bäst – ett luftskepp, kugghjul, äventyrsandan, de första upptäckterna. Som ett resultat av sökningen kom idén att placera en retrovärldskarta överst, som symboliserar att för en person från 1900-talet har världen utforskats, men han vill utforska den vidare. Sätt på henne sträcktak det visade sig vara dyrt, så vi fäste bilden direkt på armstrong - det blev original.
Coffee Steam fungerar utan kök, för med den finns det mycket problematiska frågor, men ändå bestämde vi oss för att bakverk och desserter fortfarande behövs: det är väldigt upprörande när, förutom ett glas kaffe, bara torkade kakor väntar på dig på disken. Sedan satte vi in en ugn - det enda som är tillgängligt för oss i avsaknad av en huva, och bestämde oss för att använda sin potential maximalt.
Mest Bakverk levereras till oss från Belgien och Danmark, men de förstörs inte, eftersom de företag vi arbetar med använder chockfrysningsteknik. Croissanter bakas inte utan placeras i en speciell frys och transporteras sedan över halva kontinenten. Redan här lägger vi in dem i vår ugn - och resultatet är inte på något sätt sämre än färska bakverk från vilket bageri som helst.
Tre veckor har gått sedan hyresavtalet slöts till öppningen, så att göra allt tillsammans, utan team, är svårt, men ganska realistiskt. Du behöver bara arbeta från skymning till gryning, utan att spara tid och ansträngning.
Folk började komma till oss två veckor innan den officiella starten av arbetet. Vi bjöd in dem till vernissagen och, om kaffemaskinen var påslagen, bjöd vi på gratis kaffe. På X-dagen exakt kl 7-30 knackade det på dörren - den första personen som fortfarande besöker vårt kafé kom in, följt av andra gäster - också tack vare kampanjen "kaffe för en repost" som vi annonserat. Många sprang av en slump, men så småningom började det bildas en publik.
Våra gäster är i regel unga familjer och personer över 35 år som kommer för att koppla av vid lunchtid eller ställa in på jobbet på morgonen. Mjukt ljus och tyst musik bidrar till detta. Nästan varje kväll är det minst ett företag som väljer vårt kafé för samtal eller brädspel. Det är trevligt att se att folk träffar nya bekantskaper här, byter kontakter och inte bara kikar in på fika.
Vi anordnade kvällar tillägnade Max Fry, en rysk författare som arbetar inom fantasygenren och älskar kaffe, så han nämner det ofta i sina verk. Sex möten har redan passerat, vi kan organisera fler, men det finns ingen tid för detta än - när man gör allt tillsammans har man helt enkelt inte tillräckligt med styrka för en art directors uppgifter. Men vi är inte de enda som anordnar evenemang: ibland erbjuder gästerna att hålla en match eller träning, och vi ger gärna plats för sådana initiativ. En gång hölls till exempel Hearthstone esports-mästerskapet här.
Affärerna tar fart - varje månad är bättre än den föregående. Under det närmaste halvåret kommer vi definitivt inte att stänga, men under ett år från öppningsdatum tror jag att vi kommer att ordna någon form av semester.
Vladimir Nenashev
Kedja av mini-kaféer Mosaic Coffee
Jag startade mitt första företag vid 14 års ålder - jag gjorde och sålde souvenirtvål, som i filmen Fight Club. Trots det ganska höga priset köptes det av fans av bandet, och det var fantastiskt. Men så dök det upp en skara mammor som gör tvål på mammaledighet och mitt företag kollapsade.
Till min artonde födelsedag gav de mig 5 000 rubel, och jag spenderade dem på en kaffemaskin för att göra kaffe, som på kaféer. Drinken blev bara äcklig, så jag började gräva på Internet för att förstå vad jag gjorde för fel. Från en miljon onödiga länkar hittade jag forumet prokofe.ru, där kaffebryggare för hem berättar hur du gör en anständig drink själv. Jag insåg att det inte handlade om mig, utan om utrustningen, jag bytte kaffemaskinen till en svalare, och resultatet blev genast bättre. Då insåg jag att det finns en sak som är ännu viktigare – en bra kaffekvarn som ger en jämn malning. Efter hand blev jag också en kaffebryggare för hemmet, och ju mer jag tränade, desto mer insåg jag att jag ville knyta an till den här verksamheten hela mitt liv.
Efter att ha jobbat där ett tag började jag hyra utrustning för att rosta kaffe åt mig själv. Som ett resultat, ett år senare blev jag utslängd, eftersom jag betraktade det som en konkurrent, och jag började arbeta på fältevenemang och spara pengar till min egen utrustning.
Vid den tiden i Samara gick bara en person till evenemang med ett bord och en kaffemaskin, och jag blev den andra. Jag började med en restaurangdag, och sedan började de bjuda in mig till andra evenemang. 2015 blev vi vänner med Dmitry Sobolev, min nuvarande partner, köpte äntligen den eftertraktade utrustningen och började rosta kaffe på egen hand.
Varje baristas dröm är att öppna sin egen plats. Dmitry och jag ville ha ett ställe där kaffet vi rostar skulle lagas varje dag. Vid den tiden, 2016, stängde coffee-to-go-kedjan "Roll Coffee" i staden och vi köpte ut alla fem butikerna.
När arbetet började insåg vi att det här är en helt annan affär än att jobba på event: vi fick direkt problem med logistik, anställning av personal, utbildning och annat som vi inte gjort tidigare. Dessutom var alla etableringar av nätverket vid köptillfället olönsamma - det månatliga minuset var cirka 300 tusen. Vi visste inte vad vi skulle göra med det, vi sov flera timmar om dagen för att få ordning på systemet och organisera processen.
Först och främst sparkade vi all personal och började jobba från grunden. Att hitta nya medarbetare var inte lätt. Till en början anställde vi en person omedelbart om han verkade tillräcklig, men med det här upplägget slutade de flesta baristor efter ett par månader och insåg att jobbet inte var lämpligt för dem. Nu arbetar vi med ett system med tvåstegsintervjuer. Den första sker på försäljningsstället, så att den sökande omedelbart vet vad han ska göra och var det kommer att ske. Vi utvärderar hur en person beter sig i detta utrymme, och han undrar om han behöver det här jobbet. Vid den andra intervjun pratar vi om lön och chefen bestämmer hur passande personen är för oss. Med ett sådant system minskade omsättningen - folk började dröja i minst ett halvår.
Nästa uppgift är att arbeta med leverantörer. Var och en av dem har sina egna nyanser: någon levererar råvaror för en viss mängd och någon gratis, men en gång i veckan. Du måste förstå vem som är bekvämare att arbeta med, men samtidigt alltid ha en reserv, för utan glasögon är det till exempel omöjligt att göra kaffe.
Det är värt att tänka på löner - det är bättre om det är en procentandel av försäljningen och inte en fast ränta. Min favoritaffärsman, Yevgeny Chichvarkin, säger: "Om du inte delar på dina vinster, kommer inte en enda ansvarig person att arbeta för dig." Jag håller helt med om detta. När baristorna började få intresse ökade försäljningen.
Det är viktigt att arbeta med personal. Så vi genomförde träningspass där vi berättade hur vi skulle öka genomsnittlig kontroll. De visade sig vara mycket effektiva - redan nästa dag ökade intäkterna med 15 %. Det svåraste i utvecklingsprocessen är kontroll. Människor måste känna att de har ett stort team bakom sig för att stödja, hjälpa och se till att jobbet görs rätt.
Det viktigaste som vi förstod är att kadrer bestämmer allt. Om du anställer en person som är ordentligt ansvarig för sin funktion kommer allt att ordna sig. Du kan inte dra alla poäng till en - du behöver ett team av kompetenta killar som kommer att ansvara för ett specifikt arbetsområde. Vi har en så verksamheten växer successivt. Planerna inkluderar att sälja franchisen och öppna ett fullfjädrat kafé.
I vilket kafé, restaurang, krog som helst kan du beställa en kopp varm och doftande kaffe. Det finns dock små mysiga anläggningar som enbart specialiserar sig på tillagning och servering av kaffe eller te. De kallas kaffehus. Att söta den starka och uppiggande dryck som efterrätt kan du välja en söt rätt, kaka eller glass. Vissa kaffeställen erbjuder sina kunder ett urval av söta, kolsyrade och alkoholhaltiga drycker. På territoriet i västra Asien och länderna i Mellanöstern erbjuder kaféer kunder vattenpipa med smaksatt tobak.
Var dök de första kaféerna upp och när?
Eftersom kaffe är en "infödd" i arabvärlden, började kaffehus följaktligen att dyka upp i dessa stater. De två första anläggningarna öppnade i Konstantinopel, nu Turkiets moderna huvudstad, Istanbul, 1554. Populariseringen av konsumtionen av en uppiggande dryck i gastronomiska anläggningar fick samhället att börja öppna dem i en mängd olika europeiska stater. Det första kaféet i Italien öppnade sina dörrar för besökare i mitten av 1600-talet. Eftersom kaffe nådde den östra delen av Europa tack vare sjötransporter, öppnades det första kaffehuset i Venedig 1654. Tja, kaféet Florian är särskilt populärt, som har välkomnat sina besökare från 1720 till idag.
Efter att ha erövrat den europeiska marknaden började kaffet spridas in norra delen Globen. På den engelska ön öppnades en kaffedeli 1652. Men i detta tillstånd karakteriserades de särdrag. Här kallades kaffehusen "onepenny universities", eftersom de tog ut en avgift både för en kopp uppiggande drink och för inträde till dess lokaler.
Eftersom England ägde mark på det amerikanska fastlandet, tog dess ledare sin kultur till Amerikas territorium. Så, 1670 i huvudstaden Massachusetts - staden Boston, öppnade William Penn det första kaffehuset. Landet med evigt mode, kultur och stil lät inte vänta på sig - Frankrike. Här dök det för första gången upp ett kaffehus i Paris 1672 tack vare Francesco Proccopio, född på Sicilien. Köpmannen gjorde ett taktiskt drag och öppnade en anläggning mitt emot den populära teatern Comedie Francaise. Den övre eliten fick möjlighet att arrangera sina möten i moderna anläggningar över en kopp doftande livfulla dryck.
I den centrala delen av Europa öppnades den första gastronomiska institutionen för konsumtion av kaffe 1683 i Wien, efter landets befrielse från inkräktarna. ottomanska riket. Yuri Franz Kulchitsky utvecklade eget recept förbereder en drink. Nu i Österrikes huvudstad finns det mer än tre tusen kaffeställen. Deras särdrag är inte bara ett gemensamt tidsfördriv, utan också en persons ensamhet över en kopp kaffe med en tidning eller hans tankar.
I den tyska huvudstaden Berlin började det första kafferummet sitt arbete 1721.
Kaféer i Ryssland
De första kaffehusen i Ryssland dök upp under Peter den stores styre. Det var denna härskare som provade kaffe som drickfärdig dryck i Holland och när han återvände till ryska länder började aktivt främja det. Etablissemanget gladde besökarna innan proletariatets makt började. På storhetstiden Sovjetunionen alla kaffehus stängdes och restaurerade sitt arbete i början av 90-talet. Det första kaffehuset i modern stil öppnades i St. Petersburg. I slutet av 2005 ökade deras antal till 150. Alla kaffehus i Ryssland är förenade i handel varumärken och fungerar på nätverksbasis.
Ett kaffehus är en gastronomisk anläggning vars huvudsakliga verksamhet är försäljning av kaffe av olika sorter. Vanligtvis på sådana ställen kan du köpa malet eller spannmåls kaffe, smaka på en uppfriskande drink direkt på plats och njuta av den mysiga atmosfären.
Kaféernas historia
De första kaffehusen runt om i världen som påverkade distributionen av denna dryck öppnades på 1500-talet i ottomanska riket. Turkarna och araberna var de första som uppskattade smaken av drycken som anlände till dem med handelsfartyg från Abessinien och började öppna mysiga anläggningar där man tryggt kunde njuta av dryckens smak och arom. Folk blev så medryckta när de besökte kaféer att de började hoppa över dagliga måltider. muslimska böner vilket i hög grad upprörde de religiösa ledarna. Utan att tänka två gånger bestämde de sig för att förklara en kamp mot drycken, tillskriva den berusande egenskaper och likställa den med vin. Och, som ni vet, är sanna muslimer förbjudna att dricka alkohol. Sultan Mohammed stödde detta beslut från prästerskapet, och förklarade kaffe och kaffehus olagliga. Trickarna som hittade möjligheten att köpa och dricka drycken de älskade så mycket straffades hårt - de stoppades i en kaffepåse, syddes upp och kastades levande i havets djup. De första kaffehusen i världen gick igenom en så svår väg.
Öppnar kaféer i Europa
Efter att ha vunnit stor popularitet i de arabiska länderna började kaffe dyka upp i Europa, och följaktligen började anläggningar som specialiserade sig på försäljning av drycken att öppnas. Det är svårt att säga vad som var det första kaffehuset i Europa.
Enligt vissa rapporter öppnades den första institutionen av detta slag av köpmannen Kulchitsky i Wien, efter att han hjälpte till att befria den belägrade staden från arabernas attack och tog påsar med kaffebönor från dem. Till en början uppskattade invånarna inte smaken av en obekant drink, men köpmannen lyckades ändra människors uppfattning tack vare sin fyndighet. Efter Wien smakades kaffe i Paris, och sedan spred sig drycken snabbt över det gamla Europas territorium.
Enligt andra källor öppnades den första europeiska institutionen som tillhandahåller kaffedrycker till besökare i Venedig, tack vare sjötransporter, och därifrån anammade de primitiva engelsmännen modet för kaffehus, sedan det fashionabla fransmännen, och så småningom blev drycken erkänd och älskad av hela Europa.
Öppnar kaféer i Ryssland
Det första kaffehuset i Ryssland dök upp under Peter I:s regeringstid, som, som ni vet, aktivt antog olika europeiska innovationer. Efter att ha smakat kaffe en gång i Holland, tog Peter I med sig nyheten till sitt hemland, där den aktiva populariseringen av drycken och anläggningar som säljer den började.
I Ryssland fanns kaffehus tills proletärerna kom till makten, som beslöt sig för att stänga borgerliga etablissemang. Men efter Sovjetunionens kollaps fick kaffehusen en andra chans att existera, och den första öppnade i St. Petersburg i början av 90-talet.
De mest kända kaffehusen
Om vi talar om de mest kända kaffehusen i världen, kan vi inte undgå att nämna sådana anläggningar som:
· "Florian", ett kaffehus beläget i Venedig och som tar emot besökare i mer än tvåhundra år (sedan 1720);
Central Perk ligger i New York. Intressant nog uppfanns det först av manusförfattarna till den berömda sitcom "Vänner", och dök senare upp i verkligheten;
· "El Fishavi", ett färgglatt kaffehus beläget i ett av de äldsta kvarteren på Cypern, har varit verksamt i 250 år;
· "Demel", det kejserliga konfektyret i Wien, på andra våningen där det finns ett mysigt kaffehus, som har varit i drift sedan mitten av 1800-talet.
Dessutom är mobila kaféer extremt populära i Europa. Europas gator körs av människor på cyklar, som är kopplade till en kaffemaskin. Vem som helst kan smaka på en kopp kaffe, men du måste dricka den på gatan, även om den här omständigheten inte är ett problem för de flesta kaffeälskare.
Vi vet inget om de tidigaste kaffedrickarna, men vi vet nästan säkert att de bodde i Etiopien. Omnämnanden av drycken "bansham" - och tydligen är detta kaffe - finns på arabiska historiska dokument som avser 900-1000 år. Förutom egenskaperna hos denna dryck, "användbar" för mage, lemmar, hud, noterade forntida författare dess "underbara lukt som penetrerar hela kroppen."
Ja, doften av kaffe absorberas överraskande i huden. I dessa avlägsna tider, när vanliga bad inte var tillgängliga för människor, i regioner med begränsade vattentillgångar, värderades kaffets deodoriserande effekt högt.
Arabisk kvinna lagar kaffe Arabisk kvinna lagar kaffe enligt ett gammalt lokalt recept.
En arabisk legend (cirka 1250) säger att Sheikh Omar under sina vandringar såg ett vilt kaffeträd. Den hungriga shejken bestämde sig för att laga lite frukt och drack den uppfriskande drycken som blev resultatet. Han erbjöd sig att dricka det till de svaga och sjuka, och de blev friska. Från frivillig exil återvände sheiken i triumf och visade stolt alla de värdefulla frukterna.
Bland de flesta kända legender associerad med kaffe är historien om en herde som höll getter någonstans i arabiskt land eller i Egypten. Det var han som märkte att getterna, efter att ha ätit kaffefrukter, blir mycket gladare. Herden delade sina iakttagelser med abboten i det närmaste klostret. Han bestämde sig för att testa växtens egenskaper på munkarna, och snart slutade de att somna under nattböner.
Under de senaste 200 åren har experter som studerar kaffets ursprung kommit till nyfikna slutsatser. En forskare hävdar att kaffe fanns på Homeros tid och att det var samma sak mirakeldryck, som Helen tog med sig från Sparta till Troja. En annan historiker tror att kung David fick kaffe av Abigail och att Esau och Rut drack det.
Det finns register som visar att Muftin av Aden år 1454 besökte Etiopien och såg sina landsmän dricka kaffe där. När han återvände hem beordrade han att kaffefrukter skulle levereras till honom; en drink från dem botade honom inte bara från svaghet, utan gav också kraft. En infusion av kaffefrukter blev snabbt populär bland dervischerna.
Användningen av kaffe som dryck och dess odling i Jemen började utan tvekan mycket tidigare än 1454. Det var dock detta år som myndigheterna officiellt erkände kaffets toniska egenskaper. De första kaffehusen dök upp i Mecka. De kallades "cava canes". Ursprungligen var dessa anläggningar avsedda för andlig reflektion, men mycket snart förvandlades de till fritidsplatser där man kunde spela schack, chatta, njuta av sång, dans och musik. Från Mecka spred sig traditionen att arrangera kaffehus till Aden, Medina, Kairo.
Kaffe anlände till Konstantinopel 1517, efter att Sultan Salim I reste in i Egypten. Traditionen att dricka kaffe började spridas över hela regionen och slog rot 1530 i Damaskus och 1532 i Aleppo. I Damaskus var de mest kända anläggningarna "Rosornas kaffehus" och "kaffehuset vid Frälsningens port". Det fanns inga kaféer i själva Konstantinopel förrän 1554, men omedelbart efter deras framträdande blev de kända för situationens lyx, eftersom ägarna till den nya "affären" försökte locka besökare och överträffa konkurrenterna. Det var i kaffehusen man höll möten, både affärsmässiga och vänliga, och med tiden blev de en plats för diskussion om känsliga politiska ämnen.
Försök att förbjuda försäljning och konsumtion av kaffe - det kom till att "illvilliga kaffeälskare" syddes in i läderpåsar och slängdes i Bosporens vatten - staten stoppade försiktigt och beslutade istället att införa en rejäl skatt på kaffe
Referens: De första kaffehusen
Mitten av 1400-talet, Mecka.
Mitten av 1500-talet, Konstantinopel.
1650 Oxford. Det första engelska kaffehuset öppnades av en turkisk immigrant vid namn Jacobes.
1651, Livorno. Början på det italienska modet för kaffehus.
1675, Paris. Senare, 1686, in franska huvudstaden Det legendariska kaféet Le Procope har öppnat - det äldsta av de för närvarande verksamma kaffehusen i världen.
1683, Wien. Det legendariska kaffehuset Zur Blauen Flasche ("Vid den blå flaskan") öppnades, vilket inledde eran med de berömda wienska kaffehusen.
1690, Hamburg.
1720, Sankt Petersburg. Det var då som omnämnanden av de första kaffehusen i Ryssland dök upp.
Karakteristiska nationella format av kaffehus
arabiska länder. Kaffehuset som herrklubb är en plats för möten, backgammon, rökning av vattenpipa och långa samtal.
Italien. Espressobarer är små anläggningar, ofta utan bord, där du kan ta en snabb klunk espresso direkt vid disken.
Österrike. wienska kaffehus- likhet med ett högsamhälles vardagsrum: en plats för sekulära samtal och klasser, lyxig salongsinredning, en mängd olika kaffedrycker och konfektyr.
USA. Kafékedjor: standardiserad service och inredning, funktionalitet, en betydande andel av försäljningen - kaffe kvar, ingen alkohol och ingen varm mat. Började aktivt utvecklas från mitten av 1980-talet (mest stort nätverk- Starbucks, som år 2004 hade över 6,5 tusen kaféer i många länder i världen).
Ryssland. Traditionellt betraktat som ett "te"-land. De första moderna kaffehusen i ordets allmänt accepterade bemärkelse började dyka upp 1996, och i det inledande skedet togs kaffet som en förebild. amerikansk modell. Kaffehusets egna ryska format håller just nu bara på att bildas. Medan fokus på huvudprodukten bibehålls, utvecklas ryska kaffehus som regel mot inkludering i menyn alkoholhaltiga drycker upp till fatöl samt kalla och varma rätter.
År 1600, uppkomsten av kaffe i Venedig. Stor roll Venetianska köpmän spelade en roll i distributionen, som tillsammans med andra varor också tog med sig kaffebönor.
Och det första kaffehuset kallades "arabiskt" och låg på Piazza San Marco (1654). Kaféer fick frodiga och exotiska namn. Kaffehuset "Cafe Della Venezia Triofante" ("Florian"), som finns till denna dag, var mycket populärt i Europa. Det var det första kaffehuset i Venedig, som inte bara kunde besökas av män utan också av kvinnor. De säger att Casanova själv besökte här.
Kaféer blev genast centrum för det sociala livet. Folk kom till kaféer inte så mycket för drycken som säljs i dem, utan för social kommunikation och för att göra nya bekantskaper. Konkurrensen mellan många kaféer tvingade ägarna av anläggningar att tävla sinsemellan i konsten att duka, skapa mysiga och originella interiörer, ge gästerna ytterligare egenskaper- konstruktion av separata rum för hemliga möten eller spelkort.
I Amerika öppnades det första kaffehuset 1670 i Boston av William Penn.
I mitten av 1600-talet dök kaffe upp i Frankrike. Drycken serverades vid hovet hos kung Ludvig XIV av Frankrike. Han tillät även försäljning av kaffe.
Det allra första kaffehuset i Paris dök upp 1672 tack vare sicilianaren Francesco Proccopio. Den låg mittemot den berömda teatern "Comedie Francaise", och gav en möjlighet för högsamhället att arrangera sina möten inte i primsalonger utan på moderna demokratiska kaféer. Och eftersom mat för invånarna i detta romantiska land inte är ett sätt att upprätthålla sin existens, utan snarare en sorts kult, mycket snart kaffe från enkel dryck förvandlats till en riktig njutning.
Historien om kaffets utseende i Ryssland är tvetydig. Vissa forskare tillskriver det första omnämnandet av kaffe till 900-talet. I krönikan "Sagan om svunna år" antyds det Kiev prins Vladimir Svyatoslavovich (ca 960 - 15 juli 1015) använde ofta drycken "kava". Från polska och ukrainska språk översätts "kava" som "kaffe". Men vi får aldrig veta om det verkligen var en kaffedryck.
De flesta forskare säger att kaffe dök upp i Ryssland mycket senare. Det första dokumentärt omnämnande av kaffe går tillbaka till 1665, då den engelske läkaren Samuel Collins erbjöd ett recept på en medicinsk dryck till tsar Alexei Mikhailovich (1629 - 1676). Han karakteriserade det som "Kokt kaffe, känt av perserna och turkarna, och vanligtvis efter middagen finns det en hel del medicin mot arrogans, rinnande näsa och huvudvärk"
Nästa steg i spridningen av kaffe i Ryssland gjordes av Peter I (1672-1725). Under sina studier i Holland bodde Peter hos en kaffehandlare, där han försökte och blev beroende av denna dryck. När han återvände till Ryssland beordrade Peter att kaffe skulle serveras vid alla baler och möten. Kan hittas intressant fakta– på Peters tid var det inte brukligt att dricka kaffe. Han blev "biten av" eller helt enkelt "åt".
Anna Ioannovna (1693 - 1740) var en stor kaffeälskare, som drack en kopp kaffe varje morgon. 1740 öppnades det första kaffehuset "Fyra fregatter" med henne. Men tro inte att de brukade dricka det för att muntra upp. Peter III använt kaffe efter glada och stökiga nattfester, för behandling av baksmälla.
Kaffe i Ryssland användes inte bara som en dryck, utan också som ett sätt att spå. Allt började med en zigenare som förutsade kejsar Paul I:s död (1754-1801) på kaffesump. Spådomar på kaffesump har ännu inte förlorat sin relevans och är av intresse för människor.
På 18-19-talen började kaffet spridas över hela Ryssland, kaféer öppnades för både vanliga och ädla människor. Kaféer började locka kreativa människor. Författare, kompositörer, musiker, skådespelare, artister gillade att stanna i dem och bara spela schack. Det mest kända var Pechkina-kaféet. Alexander Herzen, Vissarion Belinsky, Timofey Granovsky, Mitrofan Shchepkin, P. Molchanov, Mikhail Bakunin, A. Ostrovsky kom ofta hit.
I början av 1900-talet ökade efterfrågan på kaffe dramatiskt. Och om konsumtionen i slutet av 1800-talet var 8128 ton, var den redan i början av 1900-talet 12352 ton per år.
Revolutionen 1917 och därefter Inbördeskrig påverkade kaffekonsumtionen negativt och minskade den till noll. I svåra tider saknades människor nödvändiga produkter för att inte tala om kaffe.
På Sovjetunionens dagar ansågs kaffe vara ett underskott och gavs ut presentset en bank. När de dök upp i butiker köade genast köerna för en kaffedrink.
Sedan 1990-talet började kaffets era överallt i Ryssland. Kaffe kom in i varje hem, kafé, restaurang, vilket gjorde det möjligt för Ryssland att komma in i de tio bästa länderna när det gäller kaffekonsumtion. Enligt de senaste uppgifterna ligger Ryssland på 57:e plats.
Kaffets historia: från legender till de första kaffehusen
Mycket ofta vet vi ingenting om saker som är bekanta för oss. Så för en stor del av människor runt om i världen är kaffe en viktig följeslagare till morgonrutinen eller möten på ett kafé. Men undrade någon av oss hur den här drinken kom till? Vi kommer att berätta hur kaffebönor upptäcktes, om kaffets resa genom avstånd och tid.
Tyvärr vet ingen exakt var och när kaffe upptäcktes, men det finns flera legender om hur folk fick reda på det.
Etiopisk legend: slumpfynd
Den mest populära historien om kaffets ursprung berättar om en ung getskötare, Kaldi, från den etiopiska provinsen Kaffa, som levde runt andra hälften av 500-talet. Enligt legenden märkte han att hans getter var extremt energiska och inte skulle sova hela natten efter att ha ätit bären från ett visst träd.
Den unge mannen rapporterade sin upptäckt till abboten lokalt kloster som bestämde sig för att göra en drink av dessa bär. Munken fann att efter att ha druckit drinken lämnade han inte känslan av glädje under långa timmar aftonbön. Snart spred sig nyheten om det mirakulösa botemedlet mot trötthet i hela klostret.
När kaffekunskapen spreds österut började kaffebönor att resa runt i världen.
Arabiska halvön: plantager och första handel
Historien om kaffets uppkomst (av de första omnämnandena i skriftliga källor att döma) fortsätter för Arabiska halvön. Spannmålen som den etiopiske herden hittade togs hit och för första gången började man odla och sälja kaffe här. På 1400-talet odlades kaffe i Jemen och på 1500-talet var det känt i Persien, Egypten, Syrien och Turkiet.
Kaffe drack inte bara hemma, utan också i speciella kaffehus som började dyka upp i Mellanöstern. Drycken blev mer och mer känd och folk föredrog den som ett komplement till alla sociala aktiviteter.
Människor började besöka kaffehus inte bara för att njuta av en drink och umgås, utan också för att lyssna på musik, titta på föreställningar eller spela schack. Sådana institutioner förvandlades mycket snabbt till informationsutbytescenter, varför de snart till och med började kallas "visdomsskolor".
Tusentals pilgrimer från hela världen som besökte Meckas heliga platser varje år fortsatte att sprida kunskapen om "Arabis vin".
Kaffets historia i Europa
Europeiska resenärer till Mellanöstern återvände hem med berättelser om den ovanliga mörka drycken. Till XVII-talet kaffe trängde in i Europa och blev populärt över hela kontinenten.
Vissa människor reagerade på den nya drinken med misstänksamhet eller rädsla och kallade den "Satans bittra uppfinning". Prästerskapet fördömde kaffet när det anlände till Venedig 1615. Kontroversen var så stor att påven Clemens VII tvingades ingripa. Han bestämde sig för att prova kaffet innan han tog sitt beslut. Drycken behagade honom, och han gav sitt godkännande.
Trots häftig debatt blev kaffehus snabbt centrum för det sociala livet i Europa i huvudstäderna England, Österrike, Frankrike, Tyskland och Holland. I England dök "penny universities" upp: namnet kom från populariteten hos kaffeställen där människor umgicks och spenderade tid över en kopp kaffe som kostade en krona.
Efter hand började kaffe ersätta den tidens vanliga frukostdrycker – öl och vin. De som drack kaffe istället för alkohol började dagen fräsch och energisk, och det är inte förvånande att kvaliteten på deras arbete förbättrades avsevärt.
I mitten av 1600-talet fanns det över 300 kaféer i London, av vilka många hade fått regelbundna kunder, inklusive köpmän, leverantörer, mäklare och konstnärer.
Således bidrog resenärer från Europa till historien om skapandet av kaffe och kaffekultur i den västra delen av världen.
Ny värld: från te till kaffe
I mitten av 1600-talet fördes kaffe till New Amsterdam, senare kallat New York av britterna.
Även om kaffehus dök upp mycket snabbt, fortsatte te att vara den favoritdryck som helst i den nya världen fram till 1773, då kolonisterna gjorde uppror mot den höga skatten på te som infördes av kung George III. Upproret känt som Boston Tea Party förändrade amerikanska preferenser för alltid: kaffe tog företräde. Kaffe, som först valdes som ersättning för en favoritdryck, var så populärt bland befolkningen att inte ens en sänkt skatt uppmuntrade folk att återvända till te.
Plantager runt om i världen
Kortfattat är kaffets historia historien om drycken som distribuerades växelvis från en del av världen till en annan, så när efterfrågan ökade blev det konkurrens om att odla kaffe utanför Arabien.
Till slut, på 1600-talet, lyckades holländarna få plantor. Deras första försök att odla spannmål i Indien misslyckades, men de hade viss framgång i Botavia på ön Java (nu en del av Indonesien).
Träden växte och snart började kaffehandeln utvecklas i Holland. Vidare expanderade odlingen av kaffeträd till öarna Sumatra och Sulawesi.
Utseende i Latinamerika
År 1714 överlämnade borgmästaren i Amsterdam den franske kungen Ludvig XIV en fröplanta av ett kaffeträd. Kungen beordrade att plantera den i Royal Botanical Gardens i Paris. År 1723 fick en ung sjöofficer, Gabriel de Clus, en planta av det kungliga kaffeträdet. Trots svår navigering - fruktansvärt väder, en sabotör som försökte förstöra växten och en piratattack - lyckades officeren transportera kaffeträdet säkert till Martinique (Antillerna i Karibien).
Det planterade trädet blommade ut och under de kommande 50 åren växte omkring 18 miljoner kaffeträd på ön. En planta hämtad från Frankrike blev stamfadern till alla kaffeträd på karibiska ön, Syd- och Centralamerika.
Brasilianskt kaffe har sin existens att tacka Francis de Mello Paletta, som skickades av kejsaren till Franska Guyana för spannmål. Fransmännen ville inte dela, men frun till den franske härskaren, fascinerad av Francis, gav honom en enorm bukett med blommor innan han seglade från ön. Det fanns korn gömda i blommorna, tillräckligt för att börja odla kaffe.
Missionärer och resenärer, köpmän och kolonister fortsatte att föra kaffebönor till nya länder. Så, träd har planterats över hela världen. Till sent XVIIIårhundradets kaffe har blivit en av de mest lönsamma grödorna för export.
