1. Общи положения
1.1. Готвачът принадлежи към категорията на производствените работници.
1.2. Нает като готвач индивидуален, който има начална или средна стойност професионално образованиеи минимум 2 години трудов стаж.
1.3. Главният готвач трябва да знае:
- правила за първична кулинарна обработка на суровини и продукти и изискванията за качеството на полуфабрикатите от тях;
- правила за нарязване на хляб;
- условия за съхранение на белени зеленчуци;
- устройство, правила за настройка и експлоатация на хлеборезни машини от различни марки;
- безопасни методи на работа при ръчно и машинно рязане на хляб;
- правила за работа с теглилки, измервателни и касови апарати.
1.4. Назначаването на длъжността готвач и освобождаването от длъжността се извършват със заповед на генералния директор по предложение на ръководителя на производството.
1.5. Главният готвач докладва на главния готвач.
1.6. По време на отсъствие на готвача (командировка, ваканция, болест и др.) задълженията му се изпълняват от лице, определено по предписания начин. Това лице придобива съответните права и носи отговорност за неправилното изпълнение на възложените му задължения.
2. Длъжностни задължения
2.1. Главният готвач действа в интерес на предприятието.
2.2. Главният готвач идва на работа стриктно по график.
2.3. Готвачът трябва:
- да осигури подготовката на работното място за началото на работния ден;
- приготвяне на основните продукти, включени в менюто и приготвяне на ястия за персонала, при стриктно спазване технологичен процеси по установени рецепти;
- спазват правилата за съседство на продуктите и ротация на продуктите, контролират времето за продажба на продуктите;
- пусна готови ястиястрого върху проверките;
- предварително (вечерта на предходния ден) да направи подготовка на продукти от менюто и обяди за текущия ден;
- поддържат чистота и ред в кухнята и на работното си място в съответствие с изискванията на СЕС;
- своевременно информирайте администрацията за липсата на продукти, за неизправности в инвентара, водопровода;
- участват в планово общо почистване;
- изпълнява еднократни указания на администрацията, свързани с производствените процеси;
- спазват правилата и разпоредбите за охрана на труда и безопасност на труда, санитарни изискванияи правила за лична хигиена, производствена и трудова дисциплина, вътрешни трудови разпоредби;
- да може да използва производствено оборудване и да следи за неговата безопасност;
- бъдете изключително учтиви в отношенията с гости и колеги;
- при спешни случаи да уведомява своевременно администрацията;
- минават навреме медицински прегледи, да се вземат тестове, съгласно изискванията на СЕС.
2.4. Готвачът е забранен:
- напускай работно мястобез разрешение на прекия ръководител;
- пушене на неразрешени места и пиене на алкохол в цялото предприятие;
- на работното място: яжте, дъвчете дъвка, прочетете, застанете със скръстени на гърдите ръце;
използвайте ругатни или жаргон, презрителна интонация, бъдете груби, оставайте безразлични към исканията на посетители или служители;
- свържете всякакви отоплителни уреди, бойлери или други устройства без съгласието на администрацията.
3. Права
Главният готвач има право:
3.1. Заявете и получете от структурни подразделенияинформация, справка и други материали, необходими за изпълнение на задълженията, предвидени в настоящата длъжностна характеристика.
3.2. Запознайте се с документите, които определят неговите права и задължения по длъжността, критериите за оценка на качеството на изпълнение на служебните задължения.
3.3. Внася предложения за подобряване на работата, свързана с предвидените в тази инструкция отговорности за разглеждане от ръководството.
3.4. Изисквайте от ръководството на предприятието да осигури организационни и технически условия и изпълнение на установените документи, необходими за изпълнение на служебните задължения.
4. Отговорност
Главният готвач отговаря за:
4.1. За неправилно изпълнение или неизпълнение на служебните им задължения, предвидени в тази длъжностна характеристика, в границите, установени от действащото трудово законодателство на Руската федерация.
4.2. За престъпления, извършени в хода на тяхната дейност - в границите, установени от действащото административно, наказателно и гражданско законодателство на Руската федерация.
4.3. За причиняване на материални щети на предприятието - в границите, установени от действащото трудово и гражданско законодателство на Руската федерация.
Купете книги за човешки ресурси
| Наръчник на служителя по персонал (книга + diskM) Това издание съдържа практически съветиотносно организацията на работата на службата за персонал и работата на персонала. Материалът е ясно организиран и съдържа голям брой конкретни примерии примерни документи. |
|
Авторът подробно обяснява какво представлява инспекцията по труда и какви са нейните правомощия, как се извършват проверките за спазване на трудовото законодателство и как могат да приключат, кои нарушения могат да доведат до глоба и кои до дисквалификация на ръководителят на организацията. Книгата съдържа практически препоръки за работодатели-организации и индивидуални предприемачи, които ще помогнат да се избегнат претенциите на инспекторите по труда. При подготовката на книгата всички последните променизаконодателство. |
|
Сборникът включва длъжностни характеристики, съставени в съответствие с квалификационните характеристики, съдържащи се в Квалификационния справочник за длъжностите на ръководители, специалисти и други служители, одобрени с Постановление на Министерството на труда на Русия от 21 август 1998 г. № 37, както и както в съответствие с др регламентипо тарифни и квалификационни характеристики (изисквания). |
Професионалисти не се раждат, те се правят. Така готвачът, чиято работа е белязана със звезда Мишлен, също започна отнякъде. Ние предлагаме професионални тайнитова ще ви накара да се почувствате като уверен готвач в кухнята.
Как да нарежете лук
Основната съставка в много ястия е лукът и е необходимо да го нарежете правилно и бързо. За да избегнете сълзи, когато режете лук, просто трябва да вземете малко вода в устата си.
Владеене на ножа
Уверено обвийте ръката си около дръжката на ножа, като свиете пръстите си и използвате вътрешната страна на ръката си като механизъм за управление на ножа.
- Започнете да режете продукта, като го поставите от плоската му страна, за да не се изплъзне от ръцете ви изпод ножа. Ако режете зеленчуци с кръгла форма, като моркови, отрежете кръглите части, за да получите стабилна основа.
- За да нарежете продукта на ленти, първо го разделете на равни части по дължина, след това нарежете всяка част на тънки или големи филийки и едва след това нарежете на ленти.
- Сламките правят страхотни кубчета.
Как да сваря едно яйце
Звучи просто, но не всеки получава идеално сварено яйце. Основният проблем е времето. Продължителността на варенето зависи от консистенцията на жълтъка. Ако имате нужда от течност, докарайте водата да заври, внимателно спуснете яйцето в тигана с лъжица и гответе за 3-5 минути. За твърдо сварени яйца 7-10, колкото по-дълго готвим, толкова по-твърд е жълтъкът и по-зелен. Веднага прехвърляме свареното яйце в купа с студена водаза да спрете процеса на готвене.
Как да готвя паста
От училищната скамейка или дори детска градина, всички помнят чинии, пълни с варени и лепкави тестени изделия. Време е да се научите как да ги готвите правилно сами. В Италия пастата винаги се сервира al dente, което означава „на зъб“. Макароните не се разваряват меки, остават доста твърди, макар и не сурови.
Налейте в тенджера два пъти повече вода от пастата, посолете и оставете да заври. Внимателно поставете пастата във врящата вода и гответе 10-12 минути, като разбърквате първите две минути, за да не се слепят. Не трябва да забравяме, че всеки вид паста си има своя собствена перфектно времеготвене.
Как да сваря поширано яйце
За тези цели не се нуждаете от специална тенджера, просто по-ниска сурово яйцевъв вряща вода с винен оцети с решетъчна лъжица извадете свареното.
- Уверете се, че яйцата са пресни.
- Добавете малко оцет към вряща вода.
- Счупете яйце в отделна купа.
- С помощта на лъжица създайте джакузи ефект в тенджера с вода, с помощта на която целият жълтък лесно се покрива с протеин.
- Внимателно спуснете яйцето във водата и го оставете да ври за три минути.
-С помощта на решетъчна лъжица извадете яйцето, дайте яйцето кръгла форма, отрежете излишното с лъжица.
- Подсушете яйцето върху хартиена кърпа, никой не обича вода в препечен хляб или в салата.
Как да разтопим шоколад
Много лесно е да разтопите шоколада на водна баня и няма да се развали, тъй като никога няма да изгори.
- Начупете шоколада на парчета и ги изпратете в тенджера с незалепващо покритие.
- Поставете съда с шоколад в тенджера, в която кипи вода, за да създадете условия за водна баня.
- След като шоколадът се разтопи, можете да започнете да създавате шоколадови къдрици, като разпределите разтопения шоколад на тънък слой върху пергаментова хартия.
- Оставете шоколада да стегне малко.
- Като държите ножа под ъгъл от 45 градуса спрямо повърхността, започнете да изстъргвате шоколада, образувайки завихряния.
Как да сготвим омлет
Може да се приготви за вечеря или обяд вкусен омлет. Разбийте яйцата в отделна купа, разбийте ги и ги изпратете в предварително загрят тиган, но за да стане омлетът великолепен, трябва да знаете някои тайни.
- Разбийте добре яйцата.
- Сложете малко масло в горещ тиган и го оставете да се разтопи. Изсипете яйцата в тигана.
- Когато яйцата започнат да се готвят, с вилица придвижете от краищата към центъра, така че суровата маса да проникне през повреденото дъно на омлета върху повърхността на тигана и омлетът да се запържи равномерно.
- Когато омлетът се хване добре, можете да го обърнете на другата страна, но за да не се разкъса.
- С дървена шпатула сгънете омлета наполовина и го прехвърлете в чиния.
Как да се пекат картофи
Картофите са доста просто, просто ястие, но могат да се превърнат в нещо специално и вкусно. Например, настържете кората на картофа Слънчогледово олиои сол за хрупкава коричка.
Съставки (8 порции):
2 супени лъжици слънчогледово масло
8 големи картофа
300 мл заквасена сметана
Стъпки на готвене:
Загрейте фурната до 100 градуса. Натрийте картофите със слънчогледово олио и поставете върху тава за печене. Печете 20 минути, след което намалете температурата на 80 градуса и гответе още 45-60 минути до готовност. Прехвърлете сварените картофи в чиния. Всеки картоф трябва да се нарязва напречно и отгоре се излива заквасена сметана.
Как да пълним и печем пиле
За много печени пълнено пилее празнично или неделно ястие. За да стане месото руменисто и сочно, трябва да знаете няколко тайни, особено всичко, свързано с пълнежа.
- Напълнете пилето във врата с кайма и фиксирайте краищата на кожата с клечки за зъби.
- Отделете внимателно кожата от месото в областта на гърдите с пръсти, така че да получите джоб за пълнеж. Напълнете го омекнато маслос добавка на различни ароматни билки. Разпределете маслото равномерно под кожата по цялата повърхност на гърдите.
- В средата на пилето можете да напълните нещо ароматно, например половинки лимон, розмарин и мащерка.
- Използвайте връв, за да завържете бутчетата заедно, така че пилето да запази формата си, докато се готви.
Приготвяне на соса
Повечето вкусен сосполучен по време на печенето на месо във фурната, това е много по-добре от товакоето е направено от брашно. За да научите как да готвя нежен сострябва да знаете няколко тайни.
- След изпичане прехвърлете месото от тавата за печене в съд.
- Запържете нарязаните моркови, лук, целина в тиган до златисто кафяво.
- Добавете брашното и запържете, докато покафенеят.
- Добавете малко вино и сварете.
- Бавно добавете бульона, за да получите гъст сос. Трябва да се разбърква през цялото време. За 1 супена лъжица брашно ще ви трябват 0,5 литра бульон.
- Оставете соса да поври малко, добавете малко соев сосили балсамов оцет за цвят и вкус. Добавете и ароматна мащерка и дафинов лист.
- Прецедете соса и го изсипете в тенджера.
Основни правила за работа като готвач
Професията готвач предполага спазване на основни правила и хигиенни стандарти.
При работа вкъщи или в частен офис е задължително да се подлагате на годишен медицински преглед и да следите здравето си. Необходимо е да се свържете с медицински специалист, ако се почувствате по-зле.
Хигиената в работата на готвача е от първостепенно значение. Липсата на хигиена може да причини хранително отравянеи разпространението на заразни и вирусни заболявания. Основните принципи на хигиената са заложени в изискванията за чистота на специално облекло, чистота на ръцете и лицето, чистота на тялото.
Чистотата е ключът към здравето! Първото изискване за стоманобетон е да поддържа тялото чисто. Вземете душ всеки ден преди да приготвите храна. Ръцете са основният инструмент на готвача. Те трябва да бъдат дадени специално значениеи ги поддържайте чисти. В крайна сметка, по време на готвене ръцете постоянно са в контакт с храна. След контакт с чужди предмети или посещение на тоалетната, както и мръсни зеленчуци или плодове, трябва да измиете ръцете си със сапун и вода. Силно се препоръчва да готвите храна в еднократни, латексови, специални ръкавици.
Ноктите винаги трябва да са подстригани и чисти. Забранено е нанасянето на лак или нанасянето на изкуствени нокти, микробите винаги живеят под тях. и включва редовно подстригване на ноктите. Кожата на ръцете трябва да е гладка, без промени. Това трябва да се спазва много стриктно.
Ако се получи нараняване? Ако се получи изгаряне, нараняване на ръцете или порязвания, е необходимо незабавно да се дезинфекцира мястото на нараняване, да се завърже превръзка или да се залепи с пластир и да се постави отгоре гумени ръкавициза готвене на храна. Обрив, сърбеж и язви са неприемливи за ръцете на готвач. С това вече не трябва да ходите на работното място, а на лекар в кожен диспансер.
Чисти дрехи! Специална форма за готвене - предпазва продуктите от замърсяване, които получават микроби от човешкото тяло. Препоръчително е да перете и гладите тези дрехи ежедневно. Единните изисквания са прости - облеклото трябва да е с размерите на готвача и да не ограничава движенията. Не използвайте ярки цветовеи шарки на гащеризони, както и изрезки и деколтета. За мъже и жени е препоръчително да избират гащеризони с панталонни комплекти, тъй като те са по-универсални и не пречат на движението.
Престилка не е смешна, тя е необходима! Трябва да носите престилка! Сега има много евтини престилки за еднократна употреба.
Косата на главата трябва да се вземе под шапката. Не е позволено да се работи без шапка.
Обувките трябва да бъдат избрани без токчета. Тъй като готвачът е почти всичко работно времестои на крака, тогава удобството и размера на обувките са много важни условия. За работа трябва да изберете кожени обувки. Изискванията на готвача за обувки трябва да бъдат преди всичко удобство: ортопедични обувкиважно. Ако вътре в обувките се използва дезинфекционно ноу-хау, такива обувки са идеални за работа като готвач. И разбира се, обувките трябва да имат класически естетически вид. Краката трябва да са чисти. 100% памук или други естествени влакна.
Не се допускат бижута, гривни, верижки и други предмети, както и бижутерия. Ако готвачът носи часовник, той трябва да бъде свален. мобилен телефонняма място в кухнята. Забранено е!
Готвачът на работа трябва да изглежда естетически и хармонично. Човек разсеян и невнимателен в работата, същото и в живота. Естетката отделя много време на външния си вид както у дома, така и на работното място. В работата на готвач, добре облеченият и естетичен готвач предизвиква уважително отношениеработодател и уважение към професията и личността. Готвачът е не само умел творец вкусни ястия, но и страхотно настроение.
Подробности
Какво трябва да знае и може да прави един готвач? Е, каква професия, готвенето е толкова лесно, всички готвим, по един или друг начин, и всички сме малко готвачи. От една страна, да.
Но въпреки това готвачът е истинска професия и постигането на майсторство и признание в нея понякога е толкова трудно, колкото във всяка друга професия. Да, и само на пръв поглед изглежда, че готвачът трябва да може да сервира вечерята на масата само навреме. Всъщност готвачът трябва да може да готви вкусно, бързо и в същото време икономично. Това не е възможно за всеки. Добрият готвач е ценен актив и е заслужено популярен сред началниците и клиентите.
Какво трябва да направи един готвач?
На първо място, той трябва да обича работата си. Защото не всеки, който може да приготви ястие в строго съответствие с книга с рецепти, може да се нарече добър готвач. Изглежда всички имат един и същ справочник, но единият готви така, че да си оближеш пръстите, а другият изяде и забрави. Успехът в тази работа зависи освен всичко друго и от отношението на готвача към професията му. Колкото и банално да звучи, но готвачът трябва да умее да влага душата си в работата си и тогава всичко ще се получи перфектно и вкусно.
Тази професия може да се нарече креативна, защото готвачите не се ограничават до съществуващи рецепти, а могат да създават нови, да търсят нюанси в известните ястия, да откриват нови неща в познатите продукти. Добрият готвач е художник на вкуса, той създава по вдъхновение и прави уникални неща. Следователно въпросът - какво трябва да може да прави един готвач - въпреки че може да се разложи на прости стъпки(и за тях ще говорим по-долу) не се ограничава само до тях, а предполага нещо повече – способността за създаване.
Какво трябва да знае един готвач?
Универсален готвач в заведенията за обществено хранене приготвя ястия, мие и нарязва храна, пържи, сварява и пече. Приготвя супи, бульони, сосове, салати, студени предястия. Главният готвач познава правилата за съхранение на храната, знае как да подрежда ястия, да комбинира вкусове, да прави меню. Също така главният готвач трябва да е наясно с желанията на клиентите за вкуса и качеството на ястията и обслужването. Това не е единственото нещо, което един готвач трябва да може да прави. Той също така инструктира сервитьори, контролира състоянието на кухнята, качеството санираневсички стаи, чистота външен видтехните служители, както и съответствието на помещенията и облеклото на служителите с правилата за санитарна безопасност. Един готвач трябва не само да знае и усеща как да комбинира продуктите, но и да е наясно с модните тенденции и тенденции в своята област.
Какво също трябва да знае готвачът? Съдържанието на този моментсборници с рецепти, технологични инструкции, свойства, видове и кулинарни приложения на използваните продукти и полуфабрикати. Той трябва да познава и умее да прилага органолептични методи за определяне на доброто им качество. Познайте правилата за приготвяне на суровини за топлинна обработка, последователността на операциите. Готвачът трябва да може да прилага подправки за подобряване или промяна вкусови качестваприготвени ястия. Трябва да може да използва продуктите по практичен начин, без отпадъци. Също така, обучен готвач знае какви изисквания се налагат към качеството на продуктите и полуфабрикатите, знае правилата за разделяне на ястия на порции и как да ги приготви, както и условията и сроковете за тяхното съхранение в готови. Готвачът трябва да знае как да води записи и отчети, така че трябва да знае правилата за тяхното съставяне и поддържане. Той знае как да използва всичко необходимото оборудванеи оборудване, познава неговите разпоредби, правила за експлоатация и безопасност. Също така не може да се избегне познанието за такива прозаични неща като трудови разпоредби, стандарти за защита на труда, SanPiN, правила за рационална организация на работата.
Какво друго трябва да знае един готвач? Той трябва да може да състави необходимите заявления за получаване и закупуване на продукти, да ги получава от складови места и да подготви инструментите си за производствения процес. Разбира се, основното нещо, което той трябва да умее, е да готви. Как прости ястия, и ястия със средна сложност - салати от пресни, пържени, варени или задушени зеленчуци, с риба или месо, винегрети, рибни ястия, желета, супи и бульони, основни ястия от месо, риба, домашни птици, зеленчуци, морски дарове, сосове, сладки ястия, сладкиши и тестени изделия (кнедли, кнедли, пайове, кнедли, пайове, юфка и др.).
Той също така трябва да може да приготвя сложни ястия, които изискват по-сложна обработка - желирани риби, месо, супи от риба и месо, дивеч, включително диетични, кисели краставички, ястия от риба, месо, птици с различни сосове, както и пълнени, омлети, бутер теста и прясно тестои т.н. Главният готвач определя необходимата порция и знае как да подготви ястието за сервиране.
Има много неща, които един готвач трябва да знае, да може да прави и прави. Но основното, което той трябва да може да направи, е да си върши работата вкусно и красиво. В крайна сметка професията готвач е предназначена да задоволи една от най-основните човешки нужди. И от изкуството на готвача зависи дали това е направено отлично и човекът напуска ресторанта в приповдигнато настроение или ще получи лошо храносмилане или развалена вечер.
Раздел: Производство
Длъжност: готвач
Длъжностна характеристика на готвач
I. Общи положения
1. Готвачът принадлежи към категорията служители на производственото звено, приема се и се освобождава изпълнителен директорвъз основа на заповеди, трудов договор.
2. Основните задачи на готвача е приготвянето на ястия и кулинарни продукти, които изискват кулинарна обработка с определена сложност.
3. Готвачът е пряко подчинен на началника на смяната.
4. В работата си готвачът се ръководи от:
Нормативни актове на Руската федерация;
Колективен трудов договор _______.
Заповеди (указания) на ръководството;
Нормативни и технологични карти на готвене;
Тази длъжностна характеристика.
5. На длъжността готвач се назначават лица със специално професионално образование и трудов стаж най-малко 3 години в заведения за обществено хранене.
6. Готвачът участва в решаването на въпроси, свързани с:
С развитието на производствените дейности;
С използването и експлоатацията на термично и хладилно оборудване;
С безопасност и защита на труда.
II. Функции на готвача
Трудови функции на готвача.
Следните функции се възлагат на главния готвач:
1. Приготвяне на ястия и кулинарни продукти за приготвяне.
2. Порциониране и регистриране на ръчно изработени и авторски ястия.
3. Спазване на нормите за полагане на продукти и изхода на ястия в съответствие с регулаторни и технологични карти.
III. Длъжностни отговорности на готвач.
Главният готвач трябва:
1. Извършване на работа по непрекъснатото производство на ястия и кулинарни продукти.
2. Извършва спомагателна работа при производството на ястия и кулинарни изделия.
3. Да прави готвене, печене, пържене, избърсване, филтриране, смилане, месене, пълнене, формоване.
4. Гответе ястия от зеленчуци, риба и морски дарове, месо, месни продукти, птиче месо, варен, задушен, пържен и печен заек, сосове, различни сота, топли и студени напитки.
5. При приемане на смяна следете за съответствието на получените продукти и полуфабрикати със свежест, меню, състояние, стандарти на вкус, консистенция, форма на разрез, чистота на съдовете.
Почиствайте работното си пространство след всяка операция.
7. При предаване на смяна посочете наличността на детайла, направете заявка за получаване на продукти и почистете работното място.
IV. Правата на готвача.
Главният готвач има право:
1. Заявка от съответните служби необходима документацияза производствения процес.
2. Вземете участие в инвентаризацията, отстраняването на остатъци, проверка на техническото и експлоатационно състояние на оборудването и инвентара.
3. Внася предложения за разглеждане от ръководството за подобряване на производствения процес, разширяване на асортимента от ястия и подобряване качеството на приготвените храни.
4. Вземете решения по оперативни въпроси в рамките на вашата позиция.
V. Отговорност на готвача.
Главният готвач отговаря за:
1. Качеството на приготвените ястия, съответствие със стандартите за производство на храна.
2. Последователност на приготвяне.
3. Съответствие на приготвеното ястие със стандартите за вкус и дизайн.
4. Спазване на санитарно-хигиенните стандарти, предпазни мерки.
5. Безопасност на оборудването и инвентара, документацията, продуктите.
6. Ненавременно и нечестно изпълнение на служебните задължения.
Ръководител на човешките ресурси: Пълно име.
