Las papas se pelan de varias maneras.
El método mecánico consiste en la abrasión de tejidos de patata con superficies rugosas (principalmente abrasivas). La limpieza mecánica de los tubérculos inspeccionados y calibrados lavados de contaminantes se realiza en peladoras de patatas con suministro continuo de agua para enjuagar y eliminar los residuos.
La duración de la limpieza mecánica de las patatas depende de la calidad y tamaño de los tubérculos, caracteristicas de diseño peladores de patatas y es de 1-3 minutos.
Las patatas peladas se someten a una limpieza manual, un proceso que requiere mucha mano de obra y costes. labor manual hasta 10 días-hombre por 1 tonelada de papas peladas.
Con el fin de reducir el costo del trabajo manual para la limpieza en la industria, se conoce un método para la limpieza mecánica profunda de papas (duración de la limpieza 3-5 minutos), que consiste en quitar la capa externa del tubérculo hasta la profundidad de los ojos. Este método solo puede ser efectivo cuando se usan papas sanas y sanas. La ventaja del método de limpieza profunda es la sustitución de procesos intensivos en mano de obra por inspección, y la desventaja es el aumento de la cantidad de residuos hasta en un 50 %.
El método térmico para pelar papas (vapor térmico, agua-vapor, vapor, etc.) consiste en el tratamiento térmico de los tubérculos, como resultado de lo cual se debilita la conexión entre la piel y la pulpa. La eliminación de la piel de los tubérculos de patata se realiza de forma mecánica o hidráulica. El método de limpieza térmica cambia significativamente la composición fisicoquímica de las papas: se produce la gelatinización del almidón, la protopectina se hidroliza en pectina, las enzimas se inactivan y las vitaminas se destruyen parcialmente.
El método térmico de vapor de agua solo se puede utilizar en la producción de aquellos tipos de productos de patata que requieren escaldar las materias primas. Este método de pelar patatas promueve una acumulación indeseable de azúcares reductores con la correspondiente reducción del contenido de almidón. Durante el proceso de secado y durante el almacenamiento posterior del producto terminado, los azúcares reductores reaccionan con varios compuestos para formar sustancias que hacen que el producto se oscurezca y se eche a perder.
Para eliminar estas deficiencias, se ha desarrollado un método para preparar papas para secar: vapor. Está basado en cambio abrupto presión (tratamiento con vapor alta presión, luego presión atmosférica), como resultado, la savia celular hierve con la formación de una gran cantidad de vapor, que explota la piel. Luego, como resultado del lavado activo, la piel se separa y se lava fácilmente.
Con este método, la producción de residuos se reduce entre un 7 y un 10 % en comparación con el método térmico de vapor y agua.
Los residuos generados durante el procesamiento de papas pueden ser sólidos y líquidos. Los sólidos incluyen: patatas de mala calidad, residuos obtenidos durante la limpieza, secado, inspección, envasado de patatas, etc.
Los líquidos incluyen los desechos obtenidos como resultado del pelado, escaldado, cocción y otras operaciones de preparación de papas para el secado, así como la pulpa de papa obtenida mediante el procesamiento de papas pequeñas de calidad inferior en almidón y en trozos para comer. La cáscara y la capa superior de papas con una profundidad de 1-4 mm pasan a los desechos líquidos durante los métodos de limpieza térmica. Los desechos líquidos contienen 3-5% de sólidos.
El volumen de producción de desechos de papa según el cálculo fue: en 1975 - 39,5 mil toneladas, en 1980 - 50,7 mil toneladas En 1985, se prevé recibir 150 mil toneladas de desechos.
La mayor parte de los desechos de papa se utiliza como forraje.
A partir de papas de calidad inferior y de los desechos obtenidos durante la limpieza y la limpieza mecánica de las papas, se produce almidón.
La pulpa de patata residual líquida se utiliza con fines alimentarios.
Los desechos de la producción de productos de papa deben prepararse para su posterior procesamiento, ya que contienen mucha humedad libre. Los residuos sólidos tienen un contenido de humedad del 75-78% y pueden ser adecuados para la deshidratación térmica. En los residuos líquidos, el contenido de humedad alcanza el 95-97%, por lo que deben ser sometidos a deshidratación mecánica en tanques de decantación. En los decantadores se decantan las partículas en suspensión, que se envían a centrífugas del tipo AG o APN.
Después de la deshidratación en una centrífuga, se obtiene una mezcla con un contenido de humedad del 84-85%. La fase sólida se tritura en un rallador de patatas. Luego, los residuos se secan en secadores de rodillos, tambores o unidades del tipo AVM para. producción de harina de vitaminas (hierbas).
El alimento seco con un 12% de humedad se obtiene a partir de desechos de patata seca.
Dependiendo del método de secado, el alimento se obtiene en forma de harina (secadores de tambor) o copos (secadores de rodillos).
El consumo de residuos líquidos para la producción de 1 tonelada de alimento seco con 12% de humedad es de 18 toneladas, residuos sólidos - 4,5 toneladas.
El precio de venta de los residuos líquidos de patata es de 1 rublo/t. Los residuos sólidos se venden a un precio de 30 rublos/t. El precio de 1 tonelada de alimento seco elaborado con desechos de patata es de 179 rublos. Dado que el costo de producir 1 tonelada de alimentos secos a partir de desechos es de 165 rublos, la ganancia por la venta de una tonelada de alimentos secos es en promedio de 14 rublos.
En el extranjero, los desechos del procesamiento de la papa también se utilizan principalmente para fines de alimentación.
En las fábricas de la RDA, los productos de patata de desecho se utilizan para producir alcohol. Se utilizan trozos de papa, cáscara, agua de jugo, pulpa para la preparación de material sacarificante.
Las principales vías para aumentar el nivel de aprovechamiento de los residuos de producción del secado de hortalizas son:
]. Deshidratación mecánica de residuos líquidos hasta un 15-16 % de materia seca en tanques de sedimentación con centrifugación adicional para suministrar alimento a las granjas cercanas.
Deshidratación térmica en secadores con fines de alimentación, así como para reponer materiales caros y escasos en la flotación de minerales potásicos, en la perforación de pozos de petróleo, gas e hidrogeológicos.
Creación de tecnología para la obtención de productos a partir de la papa, donde los residuos se obtendrán en forma concentrada.
Procesamiento integrado de patatas, es decir, la creación de industrias libres de residuos.
Según el cuadro N° 24, página 558 de la Colección de recetas de platos, encontramos el porcentaje de desperdicio de papa en febrero. El porcentaje de desperdicio es del 35%. Tomamos la masa bruta dada de papas 400 kg como 100%, calculamos la masa de desperdicio:
X= 400*35/100=140kg
Respuesta: 140 kg es la masa de desperdicio de papa.
Nota: Para calcular la cantidad de almidón ( tarea en la opción número 8) debe tomar el rendimiento de almidón crudo -10% y el rendimiento de almidón seco - 5% de la masa de papas.
Tarea número 2. Determinación del peso neto.
Determinar la masa de agua fresca purificada. repollo blanco de 200 kg de peso bruto?
Tomar la masa de un determinado producto (bruto) como 100%, encontrar el porcentaje de desperdicio en la Tabla No. 24 de la Colección de Recetas, tomarlo como X, tomar el porcentaje de vegetales pelados (neto) como (100-X) %
Determine el peso neto usando las proporciones:
Peso bruto - 100%
Peso neto - (100-X)%.
Peso neto = Peso bruto x (100-X) / 100
En el problema, la masa bruta del repollo es de 200 kg.
Porcentaje de residuos - 20%
El porcentaje de rendimiento de repollo pelado (neto) es (100-20)%.
Luego 200 kg - 100%
Y= (200*80)/100= 160 kg
Respuesta: 160 kg es la masa de repollo pelado.
Tarea número 3. Determinación del peso bruto.
Determine la masa bruta de zanahorias en marzo, si la masa de zanahorias peladas es de 15 kg.
La masa bruta se determina en base a la masa neta dada de 15 kg, dada la condición del problema, teniendo en cuenta los s determinados en la Tabla No. 24. 558 por ciento de desperdicio, tomando siempre el peso bruto como 100%.
La cantidad de desperdicio de zanahoria en marzo es del 25%.
Determine el peso bruto requerido:
15 kg - (100% -25%)
Xkg - 100%
X \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 kg
Respuesta: 20 kg es el peso bruto de las zanahorias en el mes de marzo.
OPCIONES DE OBRAS DE CONTROL:
Opción 1.
1. Máquinas de limpieza verduras crudas COI-125. Aplicación racional en las empresas Abastecimiento.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de tubérculos, productos semielaborados, términos de implementación, uso de desechos. Organizar en forma de mesa.
1. Determinar el peso bruto de papas en diciembre, si la masa de papas peladas
patatas 170 kg.
2. ¿Cuántas berenjenas peladas se obtendrán con 25 kg de peso bruto?
opcion 2.
1. Cortador de verduras universal MRO-50-200. normas operación segura, desinfección.
2. Esquema tecnológico de procesamiento verduras de repollo, uso culinario. Rebanar verduras, es decir. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
1. La producción recibió papas en la cantidad de 250 kg. ¿Cuántas papas netas se obtendrán al pelarlas el 15 de febrero?
2. Determinar el peso bruto del pimiento, si el peso del pimiento fresco picado es de 20 kg.
Opción 3.
1. Mecanismo para el corte rizado de vegetales crudos MS28-100 . Reglas para una operación segura, sanitización.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de tubérculos, productos semielaborados, términos de implementación, uso de residuos. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
1. Determine la masa bruta de repollo blanco, si la masa de repollo pelado
equivale a 40 kg.
2. ¿Cuántos calabacines pelados se obtendrán con 20 kg de peso bruto?
Opción 4.
1. Máquina para molido fino de vegetales y frutas crudas MISO, reglas de operación segura, sanitización.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de vegetales de cebolla, productos semielaborados, términos de implementación, uso de desechos. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
1. ¿Cuántos champiñones pelados se obtendrán con 5 kg de peso bruto?
2. Determine la masa bruta de papas en marzo, si la masa de papas peladas es de 50 kg.
Opción 5.
1. Organización proceso tecnológico trabajo de la tienda de verduras.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de hortalizas de calabaza, uso culinario. Características de cortar verduras, significado. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
1. Cuanto purificado cebolla que se obtiene a partir de 20 kg de crudo?
2. Determine la masa bruta del repollo blanco si la masa del repollo pelado es de 40 kg.
Opción 6.
1. Máquinas de corte Vegetales hervidos: MROV-160 . Reglas para una operación segura, sanitización.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de hortalizas de postre, uso culinario. Características de cortar verduras, significado. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
1. ¿Cuántas papas se necesitarán en mayo para producir 45 kg de papas peladas?
2. Determinar la masa de repollo blanco fresco pelado a partir de 20 kg de peso bruto.
Opción 7.
1. Máquinas para pelar verduras crudas MOK-250, MOK-350. Reglas para una operación segura, sanitización. Uso racional en establecimientos de restauración.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de legumbres, productos semielaborados, términos de implementación, uso de residuos. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
1. ¿Cuántas cebollas con un peso neto se obtendrán al procesar cebollas con un peso bruto de 10 kg recibidas para la producción?
2. Determine el peso bruto del ruibarbo fresco si el peso del ruibarbo pelado es de 4 kg.
Opción 8.
1. Máquinas de limpieza MP-800, MP-1000, dispositivos de limpieza del tipo MO. Reglas para una operación segura, sanitización.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de vegetales manjares, uso culinario. Características de cortar verduras, significado. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
2. Determinar la cantidad de desperdicio al procesar 100 kg de repollo blanco.
Opción 9.
1. Mecanismo de corte de verduras MO, mecanismo MC10-160. Reglas para una operación segura, sanitización.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de hortalizas de tomate, uso culinario. Características de cortar verduras, significado. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
1. Encuentra el peso neto papas jóvenes al poner 40 kg brutos.
Opción 10.
1. Mecanismo multipropósito MS - 4-7-8-20. Reglas para una operación segura, sanitización. Uso racional en establecimientos de restauración.
2. Esquema tecnológico para el procesamiento de vegetales lechuga-espinaca. Productos semiacabados, plazos de ejecución. Organizar en forma de mesa.
Tarea práctica:
1. Determine la masa bruta de pepinos frescos molidos, si la masa de pepinos pelados fue de 12 kg.
2. ¿Cuántas cebollas peladas se obtendrán con 40 kg de peso bruto?
Literatura basica
1. Ley Federal de la Federación Rusa "Sobre calidad y seguridad productos alimenticios» aprobado 01.01.2000 ZF 29.
2. GOST R 50763-2007 “Servicios de catering. Venta de productos de restauración pública a la población. Condiciones técnicas generales".
3. SP 2.3.2.1078-01. “Normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos. Requisitos de higiene para la seguridad y valor nutricional productos alimenticios".
4. SP 2.3.2.1079-01. “Normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos. Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de restauración, producción y facturación en ellas de productos alimenticios y materias primas alimentarias.
5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Requisitos higiénicos para la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios
6. N. A. Anfimova, Los Ángeles LA. "Cocina" tártara.
7. . Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., Tecnología de cocción. M.- Literatura empresarial, 2003.
8. Yu.M. Novozhenov "Características culinarias de los platos".
9. VA Baranovsky, L. G. Biela "Cook".
Libros de referencia:
1. Tecnología de cocción: guía de un tecnólogo. / Ed. V. V. Usova - M .: Centro de publicaciones "Academia", 2006.
2. Recopilación de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública. M. LLP "Abeja" 1994, "Hlebprodinform" 1996-1997.
3. Tecnólogo de referencia de la restauración pública. M.: Kolos, 2000
4. Muginova, G.R. Colección de problemas tecnológicos y métodos para su solución [Texto]: libro de texto. asignación / G. R. Muginova, L. V. Ryzhova. - Ekaterimburgo: Editorial de la Institución Educativa Estatal de Educación Profesional Superior "Universidad Pedagógica Vocacional Estatal de Rusia", 2009. - 115 p.
Fuentes adicionales:
Libros de texto y guías de estudio.:
1. Capacitación industrial para la profesión "Cocinero". A las 4 en punto: Tutorial para el comienzo profe. educación [Texto] / V.P. Androsov, TV Pyzhova, L. V. Ovchinnikova y otros - M.: Centro editorial "Academia", 2006. - 96 p.
2. Dubtsov, G.G. Tecnología de cocina: Libro de texto [Texto]. – M.: Maestría, 2001. – 272 p.
revistas nacionales:
"Nutrición y Sociedad", "Gastronom", "Vedomosti Culinario", "Escuela del Gastrónomo", "Salud". "Smak", "Lisa", "Anfitriona", "Hlebosol".
Recursos de Internet:
"Agencia Federal de Regulación del Estado y Metrología". Formulario de acceso: http://www.protect.gost.ru.
"Portal Culinario". Formulario de acceso: http:// www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.
portal principal hostelería y la industria alimentaria. Formulario de acceso: http://www.horeca.ru
Anexo 1
Ministerio de Educación y política de juventud República de Komi
Institución educativa estatal "Syktyvkar Trade and Economic College"
según MDK 07.01.01. " Tecnología para la preparación de productos semielaborados para productos culinarios simples. »
opción ________
Realizado):
estudiante (ka) TP-2 grupos
Departamento de correspondencia
NOMBRE COMPLETO. __________________________
cifrar__________________________
Marcado (a):
Profesor Barnas E.M.
Fecha de inspección _______________ Grado ____________________
Firma______________
Syktyvkar 2016
Durante el procesamiento, una parte importante de la patata se desperdicia. Dependiendo de su calidad y tecnología de procesamiento, su cantidad puede oscilar entre el 20 y más del 50%.
Es importante que las papas crudas de alta calidad con alta densidad tubérculos, alto contenido de azúcar, piel fina, forma regular y tamaño uniforme. Después de la clasificación, los tubérculos de papa defectuosos se usan para hacer almidón y harina de papa, pero la mayoría de las papas de baja calidad se desechan. Antes del procesamiento, las papas crudas deben enjuagarse bien para eliminar la arena y la suciedad que podrían dañar el equipo durante el proceso de pelado. Las papas que se van a procesar a menudo se lavan en agua, con lo cual se entregan por tubería desde el almacenamiento o desde los puntos de adquisición hasta una planta de procesamiento.
Entrega de papas por transportadores hidráulicos - económico y metodo efectivo transporte con pérdidas mínimas. La arena y las piedras se separan en filtros y tanques de sedimentación. Los tubérculos de papa entregados a la planta de otra manera o insuficientemente lavados en un transportador hidráulico se pasan a través de una lavadora.
Los requisitos para la calidad de la cáscara de papa son diferentes según la tecnología de procesamiento adoptada en la planta. Se utilizan los siguientes métodos de limpieza: abrasivo, vapor, alcalino.
Las peladoras de patatas abrasivas están equipadas con discos o rodillos abrasivos que eliminan la piel en contacto uniforme con la superficie de los tubérculos de patata. La cáscara de patata y la masa de patata que queda en la superficie abrasiva se eliminan con agua, lo que evita el pardeamiento de los tubérculos de patata pelados debido a la acción de las enzimas.
El método abrasivo de pelar papas se usa principalmente en fábricas de paja de papa frita donde no se requiere una limpieza a fondo de las papas y donde las pérdidas son del 1 al 8%.
Al limpiar los tubérculos de patata con vapor, se limpia toda la superficie del tubérculo de patata, mientras que su tamaño y forma no lo son tanto. factores importantes como con el método de limpieza abrasivo.
Con el método de vapor para pelar papas, el almidón puede adquirir un estado gelatinoso en capa superficial Sin embargo, esto no afecta negativamente a la producción de patatas fritas. Durante la limpieza con vapor de papas previamente peladas, bajo la influencia de enzimas, el tubérculo puede oscurecerse debajo del anillo térmico exterior y endurecer la capa durante el almacenamiento, lo que posteriormente afecta significativamente la calidad del producto.
Las cáscaras de papa y los desechos sólidos generalmente se eliminan en filtros. Este desecho es una masa de papa y puede usarse como alimento para el ganado sin procesamiento adicional después de secarlo y mezclarlo con otros desechos de alimentos. Debido a relativamente alta temperatura aguas residuales una parte significativa del almidón se disuelve y no puede eliminarse por precipitación.
El método alcalino para pelar papas es ampliamente utilizado. Simultáneamente química y tratamiento térmico Proporciona ablandamiento y separación de la cáscara del tubérculo de la patata, eliminando manchas y ojos.
Con el método alcalino de pelar patatas, las mayores dificultades surgen asociadas al aprovechamiento de los residuos de patata. El valor de pH de los residuos líquidos es muy alto - 11 -12. Los desechos sólidos de papa se encuentran en una solución alcalina en estado coloidal, y el contenido materia orgánica son más altos que con otros métodos de pelar papas. La temperatura de la solución suele ser de 50-55°C, lo que conduce a la disolución de una cantidad significativa de almidón.
Dado que los desechos de papa contienen una cantidad excesiva de álcali, su concentración debe reducirse mediante tratamiento microbiológico antes de que los desechos sólidos puedan usarse como alimento para el ganado. Cuando se expone a microorganismos, el pH de la solución disminuye gradualmente y, en este caso, la capa superior de desechos de papa se puede usar como aditivos para alimentos.
Con el método abrasivo de pelar patatas, los residuos no contienen tales cantidad considerable almidón disuelto y sólidos en estado suspendido y coloidal, como en los métodos alcalino y de vapor. Por lo tanto, con un método de limpieza abrasivo, los residuos se pueden separar mucho mejor mediante una simple sedimentación. Sin embargo, con este método, la cantidad de residuos sólidos es mucho mayor que con otros métodos de limpieza.
Dada la mayor demanda de productos de papa y considerando el alto costo de la mano de obra, se ha concluido que es más económico comprar papa pre-pelada en lugar de contratar peladores de papa manuales o comprar maquinaria. Las patatas pre-peladas tienen una gran demanda. Se comercializa tanto entero como troceado para la elaboración de patatas fritas, tiras de patata frita y otros productos derivados de la patata. La calidad de las patatas crudas determina en gran medida la calidad del producto final.
Los métodos de limpieza previa de las patatas varían ligeramente, al igual que los residuos resultantes.
5. Apéndice A Formas simples y figuradas de cortar papas vegetales……………………………………………………………………. 15
6. Tareas del Apéndice B……………………………………………….. 18
INTRODUCCIÓN
Estas pautas se compilan sobre el tema. : "Procesado, corte, moldeado de tipos tradicionales de hortalizas y setas". Tema trabajo practico: "Cortar verduras con tipos simples y rizados".
Como resultado del trabajo práctico, el alumno deberá:
Saber surtido, características de los productos básicos, requisitos de calidad para hortalizas y champiñones; Cocción mecánica y corte de verduras y setas con sencillo y formas rizadas; preparación para el almacenamiento y almacenamiento de verduras, frutas, champiñones procesados, refrigerados, congelados y al vacío.
Ser capaz de elegir inventario de producción y equipos para procesar y preparar productos semiacabados a partir de hortalizas y setas; procesar vegetales de varias maneras; cortar y dar forma puntos de vista tradicionales vegetales; enfriar, congelar, aspirar verduras, frutas, champiñones.
Las pautas proporcionan una breve información teórica necesaria para completar el trabajo.
En el curso del trabajo práctico, los estudiantes redactan un informe en un cuaderno para el trabajo práctico.
Al finalizar las tareas, de acuerdo con pautas, los estudiantes deben defender su trabajo respondiendo preguntas de control.
1. DISPOSICIONES GENERALES
De los métodos de procesamiento culinario de materias primas y productos semiacabados depende:
cantidad de desechos, pérdida de peso, cantidad de pérdida de nutrientes,
el sabor del plato, la digestibilidad del producto terminado. Se presta mucha atención al control de la calidad de las verduras, ya que el procesamiento de verduras de baja calidad aumenta la cantidad de desperdicio y la calidad de los platos cocinados se deteriora. La buena calidad de las verduras está determinada por el método organoléptico: por color, olor, sabor, textura.
El procesamiento culinario mecánico de las verduras consta de sucesivas operaciones tecnológicas: selección y clasificación, lavado, limpieza y corte.
- I.Procesamiento culinario mecánico de vegetales.
1. Procesamiento de tubérculos.
1.1. Papa. Las papas lavadas y calibradas se limpian en peladoras de papas, luego de lo cual, si es necesario, las papas se limpian de los ojos. Las papas peladas se almacenan en agua fría no más de 2 horas.
2. Procesamiento de raíz .
2.1. Zanahoria. Se clasifican por tamaño, se lavan, se retiran los ejemplares podridos, se pelan y se vuelven a lavar.
2.2. Remolacha. Clasificadas por tamaño, lavadas, peladas a mano o en un pelapatatas, las puntas jóvenes de remolacha se utilizan para hacer borscht y remolacha.
3. Procesamiento de hortalizas de cebolla.
3.1. Cebolla. Cortar la parte inferior, el cuello, se eliminan las escamas secas, se lavan con agua fría.
4. Procesamiento de verduras de calabaza.
4.1. Calabacín. Es mejor usar verduras, calabacines jóvenes de 7 a 12 días, con un peso de 300 a 700 g, hasta 25 cm de largo. Lave los calabacines, corte el tallo.
4.4. pepinos Clasificados por tamaño, lavados, los pepinos grandes se pelan, los pepinillos no se pelan. Luego corte la parte superior y la base de la fruta. Uso para ensaladas y sopas frías.
5. Procesamiento de hortalizas de tomate.
5.1. Tomates (tomates). Clasificados por madurez y variedad. Retire las copias arrugadas y dañadas. Cortar el tallo, lavar.
5.2. Berenjena. Clasificadas, cortadas del tallo, lavadas, las muestras viejas se escaldan y limpian. La berenjena cruda no se come. Se fríen, se hornean, se rellenan, se hierven y se marinan.
5.3. Pimiento (dulce). Clasificado, lavado. Cortar a lo largo y quitar las semillas. Si se usan para relleno, entonces se quitan las pepitas junto con el tallo sin cortar el pimiento.
6. Procesamiento de verduras de col.
6.1. Repollo blanco. limpiar hojas superiores, lavado, cortado en cuatro partes, cortar el tallo. Para preparar rollos de col, se corta el tallo sin cortar la cabeza.
II.Tipos de corte de verduras.
Patrones de corte simples.
1. Barras: longitud 3-4 cm, sección 0,7-1 cm.
2. Cubos - grandes (sección transversal de caras 2-2.5 cm),
mediano (sección transversal de las caras 1-1,5 cm), pequeño (sección transversal de las caras 0,3-0,5 cm).
3. Paja: longitud 4-5 cm, sección transversal 0,2-0,2 cm. 4. Rebanada - espesor 1- 2 mm
5. Círculo: diámetro según el tamaño de un tubérculo promedio, de 1,5 a 2 mm de espesor.
6. Rebanada: del tamaño de un tubérculo promedio.
7. Aros de cebolla.
8. Medios aros de cebolla.
9. Cebolla en cubos pequeños.
10. Cebollas en cubos grandes.
11. Pajitas de col.
12. Damas de repollo.
Cortes complejos.
1. Barriles. 2. Peras.
3. Pelotas. 4. Ajo.
5. Engranajes. 6. Virutas.
7. Espiral.
- terceroResolución de problemas.
Los establecimientos de restauración reciben diferentes tipos vegetales frescos en forma cruda. Y también entran productos semielaborados de producción industrial, además, las verduras pueden ser encurtidas, saladas, encurtidas, etc. En el proceso de operaciones tecnológicas, están sujetos a procesamiento mecánico. Las pérdidas ocurren en este caso como resultado de la limpieza, clasificación, lavado, así como durante el corte. Después del procesamiento mecánico, según el uso culinario, las verduras se someten a un tratamiento térmico (cocción, escalfado, fritura, estofado). En este caso también se producen pérdidas importantes, expresadas en valores digitales. Las tareas asignadas sobre este tema deben dar una idea de cómo determinar la cantidad de desechos, determinar el peso neto, determinar el peso bruto y determinar la cantidad de porciones de productos elaborados con una determinada cantidad de materias primas. Para solucionar problemas sobre este tema, es necesario tener en cuenta la temporada, ya que de ella depende el % de residuos vegetales. Para cada verdura, el porcentaje de desperdicio es diferente, desde el 1 de septiembre hasta el 31 de marzo aumenta constantemente. Se aceptan tasas de desperdicio en la Colección de recetas para platos y productos culinarios: para papas, válidas hasta el 31 de octubre, para zanahorias y remolachas, hasta el 1 de enero. Esto debe tenerse en cuenta al recalcular el peso bruto de las verduras. El peso neto de verduras por 1 porción de un plato en particular se indica en las recetas de la colección y es un valor constante. Los estándares de desperdicio para el procesamiento de vegetales se indican en la tabla No. 24 de la colección de productos y platos culinarios (1996) "Cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de productos semiacabados y productos terminados".
2. INSTRUCCIONES METODOLÓGICAS PARA LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO
tema de trabajo: Cortar verduras con tipos simples y rizados.
Objetivo:
. Educativo
Formar el conocimiento de los estudiantes sobre el proceso tecnológico de preparación de productos semielaborados a partir de vegetales.
.Desarrollando:
Desarrollar la capacidad de aplicar el conocimiento de la teoría en la práctica: preparar productos semiacabados, sacar conclusiones; desarrollar intereses profesionales.
Desarrollar la independencia, la observación, la diligencia.
. Educativo:
Formar la habilidad para desempeñar responsable y eficientemente las funciones profesionales, analizando los requisitos e instrucciones impartidos; desarrollar la iniciativa y la independencia actividad laboral; promover la formación y el desarrollo moral, laboral cualidades personales- responsabilidad, diligencia, disciplina, exactitud.
Tareas de trabajo:
1. Consolidar el conocimiento de la tecnología del procesamiento culinario mecánico de vegetales, para cortar en formas simples y rizadas, para preparar vegetales para almacenamiento y para almacenar vegetales procesados refrigerados y congelados.
- Realizar una evaluación organoléptica de la calidad de los productos semiacabados elaborados.
- Explicar el uso culinario de los tipos de cortes de verduras que se elaboran.
4. Resolver problemas situacionales para consolidar conocimientos teóricos sobre el tema de estudio.
5. Identificar errores.
Material, equipamiento técnico y didáctico de la lección.: tablas de desperdicio, pérdidas; tarjetas de instrucciones, preguntas de control.
Inventario, herramientas, utensilios: cuchillos, tablas de cortar marcadas con "OS", bandejas para colocar vegetales y productos semiacabados de ellos.
Equipamiento: mesas de producción, balanzas.
Materia prima: hortalizas.
2.1 Orden de ejecución de los trabajos.
Ejercicio 1
Realice la cocción mecánica de verduras: papas, zanahorias, remolachas, repollo, tomates, cebollas.
Tarea 2
Realizar el corte de verduras. maneras simples: pajitas, palitos, rodajas, cubos, rodajas, respectivamente.
Tarea 3
Cortar verduras de formas complejas: barriles, peras, ajos, bolas, virutas, espirales, respectivamente.
Tarea 4
Comprobar la calidad de los productos semiacabados preparados por método organoléptico.
Tarea 5
Enfríe, congele, aspire las verduras.
Tarea 6
Resolver problemas situacionales para consolidar conocimientos teóricos sobre el tema objeto de estudio.
Después de terminar el trabajo, realice la limpieza sanitaria de inventario, vajilla, escritorio. Los asistentes verifican la calidad de la limpieza del lugar de trabajo y realizan la limpieza sanitaria del taller culinario.
El informe completo se entrega al maestro. Defiende tu trabajo respondiendo preguntas de seguridad.
2.2 El orden de registro de la obra
Escriba el propósito de este trabajo práctico.
Completa la tabla 1
Determinación de desperdicios, pérdidas, salida de productos semiacabados.
tabla 1
|
Materia prima |
Peso bruto, g |
Peso neto, gramos |
Residuos, pérdida % |
|
|
Según la colección |
Realmente |
|||
Complete la tabla 2. Califique cada indicador y el plato en su conjunto.
Indicadores organolépticos de la calidad de los productos semiacabados preparados.
Tabla 2
Resolver problemas situacionales para consolidar conocimientos teóricos sobre el tema objeto de estudio.
Haz una conclusión: _________________________________________________________________________________________________________________________________
2.3 Preguntas de control.
1. ¿Por qué se clasifican y clasifican las verduras?
2. ¿Por qué lavar las verduras antes de pelarlas?
3. ¿Por qué se pone el repollo en agua salada?
4. Especificar secuencia correcta cocción mecánica de verduras:
5. ¿En qué taller se realiza la cocción mecánica de verduras?
6. ¿Qué equipo se encuentra en la tienda de verduras?
7. ¿Qué sustancias contienen las siguientes verduras?
8. ¿Por qué las papas peladas se oscurecen gradualmente cuando se almacenan al aire?
9. ¿Qué se debe hacer para que las papas peladas no se oscurezcan?
Literatura y fuentes:
Principal:
1. Anfimova, N. A. Cooking [Texto]: libro de texto. para primaria educación vocacional/ N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. 3ª ed., ster. - M. : Academia, 2006. - 328 p.
2. Matyukhina, 3. P. Ciencia de los productos básicos de los productos alimenticios [Texto]: libro de texto. para la educación vocacional primaria / 3. P. Matyukhin, E. P. Korolkova. - 4ª ed., borrado. - M.: Academia, 2006. - 248 p.
Adicional:
1. Matyukhina, 3. P. Fundamentos de fisiología nutricional, microbiología, higiene y saneamiento [Texto]: un libro de texto para la educación vocacional primaria / 2. P. Matyukhina. - M. : IRPO: Academia, 2000. - 184 p.
3. Organización de la producción en los establecimientos de restauración [Texto]: libro de texto. asignación para estudiantes de colegios y escuelas secundarias de formación profesional / ed. L. A. Radchenko. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2001.-352 p.
4. Una colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos públicos de restauración [Texto]: una colección de recetas / A. S. Ratushny [y otros]. - M.: Economía, 1981. - 720 p.
5. Literatura normativa y técnica de la Biblioteca Estatal de Normas y Normas. [ recurso electrónico]. - Modo de acceso: http://www.gostrt.com/
6. biblioteca electrónica. [Recurso electrónico]. - Modo de acceso: http://www.booksgid.com, gratuito. - Zagl. de la pantalla
Anexo A
Formas simples de rebanar papas.
tabla 1
|
Formas de corte |
Dimensiones |
uso culinario |
|
|
Paja |
longitud - 4-5 cm sección - 0,2x0,2 cm |
para freír ( en numeros grandes grasa) |
|
|
palos |
longitud - 3-4 cm sección-0.7 -1cm |
para freír; sopas con pasta, encurtidos, borsch (excepto naval, siberiano) |
|
|
cubos grandes |
sección 2-2,5 cm |
para marina, borscht siberiano, sopas, para guisar |
|
|
cubos medianos |
sección 1-1,5 cm |
para guisar, para el plato "papas en leche" |
|
|
cubos pequeños |
sección 0,3-0,5 cm |
Corte dentro papas hervidas para ensaladas, platos fríos |
|
|
rebanadas |
papas medianas cortadas por la mitad y a lo largo del radio en rodajas |
para freír, guisos, ternera, encurtidos, sopa de col |
|
|
rebanadas |
espesor 0.1-0.2cm |
patatas hervidas para ensaladas, vinagretas |
|
|
círculos |
el tubérculo se forma en un cilindro, luego se corta en círculos de 0,2 cm de espesor |
para freír - de papas crudas; para hornear pescado y carne - de hervida |
Formas complejas (rizadas) de cortar papas
Tabla 2
Anexo B
Tareas
Determinación de la cantidad de residuos.
1.1. Tomada para pelar 110 kg de patatas en el mes de febrero. Determine la masa de desechos si la tasa de desechos es del 35%.
1.2. Determine la diferencia en la cantidad de desperdicio al procesar 700 kg de papas en noviembre y febrero.
1.3. ¿Qué cantidad de almidón seco se puede obtener del desperdicio de papa al procesarlo en diciembre en la cantidad de 3 toneladas?
1.4. Determine la cantidad de almidón crudo que se puede obtener del desperdicio de papa al procesarlo en marzo en la cantidad de 400 kg.
Determinación del peso neto.
2.1. Determine la masa de repollo blanco fresco pelado a partir de 200 kg de peso bruto.
2.2. Determinar el peso neto de papa al procesarla en cantidad de 300 kg, en marzo
2.3. Para preparar una ensalada pepinos frescos tomado 4 kg de pepinos molidos frescos sin pelar. Determine cuántos pepinos se obtendrán después del lavado, quitando el tallo, cubra en septiembre.
2.4. La producción recibió 200 kg de patatas sin pelar. Determine cuántas papas peladas y papas fritas fritas se recibirán el 15 de diciembre.
Determinación del peso bruto.
3.1. Peso de patatas peladas 18kg. ¿Cuántas papas sin pelar se utilizaron en el mes de noviembre si la tasa de desperdicio es del 30 %?
3.2. Determine la masa bruta de papas en diciembre para la preparación de 100 porciones de rollo de papa con vegetales según la segunda columna de la Colección de Recetas.
3.3. Encuentre la masa bruta de zanahorias necesaria para preparar 100 porciones de ensalada de vitaminas en enero, si la masa de una porción de ensalada es de 200 g.
3.4. ¿Cuántas papas necesita tomar en diciembre para preparar 100 porciones de encurtidos de Leningrado según la primera columna de la Colección de Recetas?
Anexo B
Tasas de desperdicio para vegetales
cocina mecanica
Tabla 3
|
tipo de verduras |
tasa de desperdicio, |
|
|
zanahorias con tapas |
||
|
Rábano rojo con hojas |
||
|
repollo blanco |
||
|
repollo rojo |
||
|
Coles de Bruselas en un tallo |
||
|
Coliflor |
||
|
repollo de col rizada |
||
|
repollo colinabo |
||
|
Cebolla |
||
|
Cebolla verde |
||
|
cebolla verde de invernadero |
||
|
Calabacín sin piel |
||
|
Berenjena cruda pelada |
||
|
Pimientos preparados para relleno |
||
|
Pepinos frescos sin pelar |
||
|
Habichuelas frescas |
||
|
Chucrut |
||
|
Pepinos pelados en escabeche |
||
Anexo D
Fórmulas básicas para la resolución de problemas.
1. Para determinar el peso bruto de las verduras, utilice la siguiente fórmula:
Peso bruto = Peso neto * 100% / 100 -% residuos
2. Determinación del peso neto:
a) Vnt = Peso bruto * (100 -% residuos) / 100%
b) Vnt \u003d Vnt por 1 porción del plato * número de porciones
c) Peso neto = Peso bruto - Peso de desecho
3. Determinación del peso de los residuos:
a) Peso Residuos = Peso Bruto * % Residuos / 100%
b) Peso de los residuos = Peso bruto - Peso neto
4. En algunas tareas, es necesario tener en cuenta las pérdidas durante el tratamiento térmico en % del peso neto de la materia prima o producto semiacabado (a + a 1). Por ejemplo, las patatas crudas para ensaladas se hierven con piel. En consecuencia, habrá pérdidas durante la cocción de las patatas y durante su posterior limpieza. Para resolver problemas de este tipo, debes utilizar la siguiente fórmula:
a) Peso bruto #2 = Peso neto * 100% / (100 - a)
Peso bruto #1 = Peso bruto #2 * 100% / (100 - a 1), donde
a - pérdidas durante el tratamiento térmico, y 1 - pérdidas durante el mecanizado
Peso bruto No. 2 - el peso de la verdura cocida en la piel
Peso bruto #1 - Peso de vegetales crudos
b) Peso neto #1 = Peso bruto * (100 - a) / 100%
Peso Neto No. 2 = Peso Neto No. 1 * (100 - a 1) / 100%, donde
Peso neto No. 1: el peso de la verdura cocida en la cáscara.
Peso neto No. 2 - peso de vegetales pelados
Anexo D
Documento de evaluación
|
№ |
Nombre completo |
Tarea número 2 |
Tarea número 3 |
Tarea número 4 resolución de problemas |
Tarea número 5 |
Tarea número 6 |
Trabaja en el taller culinario |
Puntaje total |
Calificación |
|||||
|
ORM |
Cumplimiento de los derechos a la dignidad |
Cumplimiento tuberculosis |
Calidad de corte |
Minimización de residuos |
||||||||||
|
puntos |
||||||||||||||
