Casa Enfermedades y plagas Recetas calientes de setas saladas. Cómo salar los champiñones para el invierno de forma fría y caliente: recetas sencillas

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Recetas calientes de setas saladas. Cómo salar los champiñones para el invierno de forma fría y caliente: recetas sencillas

te ofrece un articulo sobre la salazón de setas . Los champiñones salados son extremadamente sabrosos y merecidamente respetados en mesa festiva... Pero, antes de comenzar a encurtir hongos, es muy importante conocer las reglas básicas para encurtir hongos. Y, si quieres "estar a la altura de las bodas de oro" y no tener problemas de salud al comer hongos, entonces es muy importante saber reglas básicas para recolectores de setas .

Métodos para salar los champiñones:

Champiñones de leche salada, champiñones, rebozuelos, verderones, chernushki, podgruzdki, blancos, volnushki, russula, gusanos de plata, valui, batidos, violines, rubéola, amargos, bbw, ryadovki.
Los hongos se lavan a fondo en agua corriente limpia y fría en cubas, tinas, tinas, jabalíes bajos y anchos. Si está muy sucio, déjelo en remojo durante 3-4 horas en una solución salina al 2-3%.
Los champiñones grandes se cortan en trozos de diámetro para que la longitud máxima de los trozos no supere los 4-6 cm.
Hay tres métodos para salar los champiñones.:
seco (para champiñones y russula); frío con remojo preliminar (para setas de leche, podgruzdkov, volushkas, valuevs, blancos, violines) y caliente con ebullición preliminar (para todos los demás).
Las setas saladas calientes están listas para comer en unos días; son bastante blandos y menos estables durante el almacenamiento. La ventaja del método caliente no es solo la velocidad de procesamiento (los champiñones no están empapados), sino también el hecho de que los champiñones inmediatamente, sin "contraerse", llenan herméticamente el recipiente.
Conservas frías más largas: 1,5-2 meses; los hongos en este caso son duros, crujen agradablemente cuando se mastican; se almacenan muy bien. Para quitar el amargor, los champiñones se remojan en agua limpia cambiándolo varias veces. Remojar en un lugar fresco. Tiempos de remojo para cada uno hongos - diferentes... Los hongos de leche, volushki, russula se empapan de 5 horas hasta un día, y valui, hongos de leche negra, amargo, violín, durante 3-5 días. Los hongos más valiosos se lavan a fondo, no se empapan ni se hierven. Para ello, las setas se colocan en agua fría durante la noche para que se desprendan las hojas, tallos, musgo, etc. adheridos. Por la mañana, los champiñones se clasifican, se enjuagan bien. agua limpia y salado.
La cantidad de sal se recomienda entre el 3,5 y el 4,5% en peso de las setas.
Debe recordarse que solo ciertos hongos se preparan con la ayuda de remojo: russula, hongos de leche, russula, volushki, etc. Pero los hongos de miel, valui, cerdos, puntos, morillas se preparan solo calientes, porque cuando están preparados en frío, Es posible una intoxicación grave con desenlace fatal.
Las setas se pueden salar en recipientes de esmalte y vidrio con un "cuello" ancho para que puedas colocar un círculo con una carga. Pero es mejor usar tinas o barriles hechos de madera dura o abeto.
Los barriles que contienen hongos se lavan agua tibia utilizando cepillos, remojar durante 10 a 15 días en un lugar limpio agua fría, cambiándolo cada 3 días, y luego al vapor con carbonato de sodio (50 g por 10 l de agua) o enebro.
Los champiñones salados son un bocadillo listo para usar, y también se usan mucho en rellenos, ensaladas, etc. Se pueden enjuagar o remojar antes de su uso. Los champiñones bien empapados se pueden freír.
Es posible el procesamiento de hongos salados en encurtidos.
La temperatura de almacenamiento más favorable para los champiñones salados.
de 0 a 4 * C.

Decapado en seco de setas:

Es mejor no lavar los champiñones antes de encurtir, sino limpiar a fondo con un cepillo y limpiar con un paño de nailon húmedo. Si los champiñones se lavan, luego de que se escurre el agua, se colocan con las tapas hacia abajo en capas de 5-6 cm en barriles, frascos de cerámica o vidrio y se rocían con sal seca a una tasa del 6% del peso de los champiñones ( o 40 g por 1 kg de champiñones). Luego, se coloca un círculo que pasa libremente en un recipiente lleno de hongos y se coloca una ligera opresión sobre él. Después de 3-4 días, cuando los hongos se asienten y den jugo, agregue champiñones frescos y sal. Conservar en bodega o frigorífico.

Forma fría de salar los champiñones:

Con salazón fría, se remojan las setas para quitarles el amargor. Para ello, las setas preparadas se colocan en barriles o jamones con fondo de doble celosía y un orificio para el drenaje del agua. Se vierten las setas agua fría, cubrir con un lienzo limpio y un círculo de madera para que no floten. Para la opresión, se utilizan piedras lavadas de rocas sólidas de sílex que no se disuelven en jugo. champiñones salados... Los barriles se colocan en un lugar fresco y el agua se cambia al menos 2-3 veces al día. El remojo dura de 3 a 5 días. Cuando las tapas de los champiñones no se rompen, sino que se doblan, se detiene el remojo: los champiñones están listos para la salazón.
Los champiñones remojados se colocan con la tapa hacia abajo en capas de 5-6 cm, espolvoreando cada capa con sal y especias según la receta. El fondo del recipiente y la capa superior de los champiñones se cubren con una gran capa de sal según la receta. El barril lleno se cubre con un círculo sobre el que se coloca la opresión. Después de 2-3 días, agregue un nuevo lote de hongos, repitiendo esta operación hasta que se detenga la sedimentación de la masa y el llenado máximo del recipiente. Luego se vierte por encima con una solución de sal al 6% y se tapa con corcho.
También hay formas de salazón.
Remoje los champiñones (volushki, russula, champiñones de leche) en agua fría durante 5-6 horas, enjuague solo los champiñones. Después de eso, coloque los hongos en filas en un recipiente de vidrio o esmalte con la tapa hacia abajo. Vierta una capa de sal en el fondo del plato, ponga hojas de grosella negra, cerezas, rábano picante, tallos de eneldo. Espolvorea cada capa de champiñones con sal y especias al gusto: pimienta, ajo, laurel.
Por 1 kg de champiñones - 40-50 g de sal. Después de la salazón, cubra los hongos con hojas de grosella negra, cerezas, tallos de eneldo, ponga un paño limpio, un círculo de madera y opresión. Después de 1-2 días, los hongos se asentarán y darán jugo. Si no hay suficiente salmuera, aumente la carga. Si aparece moho, entonces se debe cambiar la tela, se debe lavar la carga. Las setas están listas en 30-40 días. Almacene en un lugar fresco.
Para evitar la acidificación de los hongos cuando se empapan en climas cálidos, se usa salazón con escaldado preliminar: los hongos en un colador se colocan en agua hirviendo durante 3-5 minutos o se escaldan 2-3 veces, luego se lavan rápidamente con agua fría y se salan en el mismo camino. Los champiñones escaldados están listos para comer en 7 a 10 días.

Manera caliente de salar los champiñones:

El método de salazón en caliente también se usa en ausencia de condiciones para remojar los hongos, en climas cálidos y también si es necesario acelerar su procesamiento. Puede hervir cualquier hongo antes de encurtir, pero los hongos condicionalmente comestibles se preparan solo de esta manera, el amargor se elimina más rápido y adquieren elasticidad.
1 vía. Los champiñones pelados y lavados se hierven en agua ligeramente salada. Si tiene varias porciones, no las hierva en la misma solución, se oscurecen y el amargor no se elimina por completo.
Hervir los champiñones con leche, russula, valuy, volushki durante 20-30 minutos, enjuagar con agua fría, poner en un colador. Poner en un bol, espolvorear con sal: 40-50 g por 1 kg de champiñones. Sazone con ajo, cebolla, rábano picante, eneldo, estragón. Pon la carga encima. Almacenar en frío. Después de 6-8 días, las setas están listas y se consumen frías.
Método 2. En más los champiñones se sumergen en recipientes de malla para blanquear hechos de de acero inoxidable, o en cestas de sauce peladas de la corteza y hervidas en agua con sal (2-3% de sal) durante 15-20 minutos. Los lobos y los blancos se blanquean durante 5-8 minutos, amargos, valui, violines con jugo especialmente amargo, hasta 25 minutos. En este caso, la espuma debe eliminarse. Los champiñones blanqueados se descartan en coladores para escurrir el agua. Luego se sala los champiñones de la misma forma que en el método frío, añadiendo un 6% de sal en peso de los champiñones preparados. Para la fermentación del ácido láctico, las setas saladas se guardan en barricas durante al menos un mes. Para 10 kg de champiñones salados, 650 g de sal, 1 g de pimienta y 2 g hojas de laurel, 50 g de eneldo, 20-30 piezas de clavo y hojas de grosella negra.
Preparación de un producto semiacabado para su uso posterior.
Hongos porcini, hongos álamo temblón, hongos boletus, hongos boletus, bosques de roble, boletus, hongos de miel hasta que estén cocidos durante 10-20 minutos (para 1 kg de hongos - 1 vaso de agua y 45-60 g de sal), poner en frascos esterilizados , verter aceite vegetal hervido, atar con papel y mantener refrigerado. Estos hongos son un producto semiacabado que se puede utilizar en el futuro. para encurtir setas o cocinar frito; en sopas, rellenos.

=> Champiñones en escabeche

Preparación de recipientes para salazón.

La salazón de las setas se realiza en platos de vidrio y esmalte con esmalte intacto, así como en tarrinas de madera.

Los champiñones no se deben salar en ollas de barro, ya que dichos platos se vuelven inutilizables bajo la influencia de las sales y los ácidos formados durante la fermentación. Además, se puede encontrar plomo en el esmalte que cubre la cerámica, que, cuando se disuelve en la salmuera, envenena los hongos. En ningún caso se deben salar los champiñones en bandejas de hojalata galvanizadas.

Las tinas de madera, tanto nuevas como usadas, deben empaparse bien ante el embajador para que no dejen pasar agua en absoluto. Las tinas de roble nuevo deben remojarse durante 10-12 días con cambios de agua repetidos para eliminar los taninos contenidos en la madera de roble. Si esto no se hace, los taninos pueden causar ennegrecimiento de la salmuera y los hongos.

Después de bloquear, las tinas se lavan a fondo con un cepillo y luego se cuecen al vapor con agua hirviendo mezclada con sosa cáustica (50 g por 10 l de agua). Es útil para fumigar tinas lavadas y al vapor aún crudas con azufre para la destrucción completa de los microorganismos que se han asentado en las grietas de las paredes.

Los recipientes de vidrio y esmalte deben lavarse y secarse a fondo con suficiente alta temperatura capaz de neutralizar microorganismos.

Los platos preparados deben estar muy limpios y libres de olores extraños.

Hay varias formas de encurtir hongos en casa.

Métodos para salar los champiñones.

Champiñones frescos en escabeche en frío

Pasan a la salazón en frío sin hervir previamente. los siguientes tipos: setas de leche real, roble, álamo temblón, amarillo, negro (carga blanco y negro); setas de pino y abeto; ondas rosadas y blancas; serushki, así como algunos tipos de russula. Puedes salar estos champiñones en una mezcla o por separado.

Los hongos recolectados destinados a la salazón deben primero separarse, limpiarse de escombros, llenarse con agua limpia y remojarse durante varias horas para que las partículas adheridas de escombros y suciedad se mojen. Luego, las tapas deben limpiarse con un cepillo o un paño de nailon para eliminar la suciedad adherida y enjuagarse bien con agua limpia.

En los champiñones lavados, las piernas se cortan a una distancia de 0,5 cm de la tapa y luego se colocan en el plato preparado con las tapas hacia abajo en capas de 6-10 cm, habiendo espolvoreado previamente una capa de sal en el fondo del plato. . Las hojas se agregan en la parte superior. grosella negra, cerezas, rábano picante, tallos de eneldo. Cada capa de champiñones se espolvorea con sal y especias (hojas de laurel, pimienta, ajo). En este caso, la sal debe tomarse a razón de 40-60 g por 1 kg. champiñones frescos.

Las setas colocadas en un cuenco se cubren con una capa de grosella, cereza, hojas de eneldo, encima de las cuales se coloca un círculo de madera del diámetro adecuado, envuelto en una gasa limpia, aplastado por una carga (opresión), lo mejor de todo con una piedra que no se disuelve en salmuera.

La carga no debe estar hecha de ladrillos, piedra caliza o piedra dolomita. Estos materiales, bajo la influencia de la salmuera, pueden disolver parcialmente y estropear los hongos. Tampoco se pueden utilizar para estos fines objetos metálicos que den óxido. Si no hay una opresión adecuada, puede poner una cacerola en el círculo y ponerle cualquier peso. Después de uno o dos días, las setas se asentarán en los platos y darán jugo.

Si se toma un plato grande para salazón, se pueden agregar hongos, sin perjuicio de la calidad de la salazón, gradualmente, a medida que se recolectan. Terminada la recogida de setas y colocadas todas en un bol, encima es necesario poner una capa de hojas de grosella, cerezas y tallos de eneldo de tal forma que cubra por completo las setas puestas. En el caso de que aparezca moho en la superficie de la salmuera que ha emergido, una capa de hojas evitará que penetre a los hongos.

Las setas saladas de esta manera estarán listas para el consumo entre 30 y 40 días después de la salazón. Este método da los mejores productos, mientras que los hongos tienen una consistencia densa.

Champiñones hervidos salados

De esta forma, los hongos que contienen amargor o sustancias toxicas: hongos de leche, amargos, rubéola, valor, algunos ryadovki, habladores, telarañas, cerdos, estrofaria azul-verde, champiñones y algo de russula.

Después de limpiar y lavar, hierva los champiñones en agua ligeramente salada durante 20 a 30 minutos. Luego escurre el agua en la que fueron cocidos, y enjuaga los champiñones con agua fría, deséchalos en un colador, colador o colócalos en una bolsa hecha de tela rara y cuelga para que el agua se cubra.

Los champiñones preparados de esta manera deben colocarse en platos (tinas, frascos) y sal a razón de 45-60 g de sal por 1 kg de champiñones hervidos y cubrirse con un círculo de madera con opresión. Puede agregar ajo, cebolla, rábano picante, estragón o eneldo a los champiñones como condimento.

Los champiñones salados de esta manera se pueden comer después de seis a ocho días.

En las mismas condiciones, se salan los hongos tubulares: porcini, boletus, boletus, musgo, cabra, roble y boletus, hirviendo durante 10-15 minutos.

Champiñones escaldados salados

Las setas de leche, podgruzdki, volushkas, russules grises, russula, gorros anillados y algunas filas se pueden salar después del escaldado preliminar. Para hacer esto, los champiñones pelados y lavados en un colador o colador se sumergen en agua hirviendo durante 5-8 minutos, luego se enfrían rápidamente, se lavan con agua fría, se colocan en un recipiente y se salan a razón de 40-50 g de sal por 1 kg de champiñones. Como condimento se ponen ajo, raíces de perejil, rábano picante, eneldo o apio, así como hojas de roble, grosella, cereza.

Los champiñones salados de esta manera están listos para comer en 7-10 días.

Almacenamiento de champiñones salados.

Mantenerse champiñones salados debe estar en una habitación fresca y bien ventilada a una temperatura de 5-6 ° C, pero no inferior a 0 °. A bajas temperaturas, se congelarán, desmenuzarán y perderán su sabor. Almacenar hongos salados a temperaturas superiores a 6 ° C puede causar acidez y deterioro.

Es necesario controlar regularmente que los hongos estén siempre en la salmuera, no floten fuera de ella. Si la salmuera se evapora y no cubre todos los hongos, se debe agregar agua hervida enfriada a los platos.

En caso de moho, el círculo y el paño deben enjuagarse con agua caliente ligeramente salada. Limpie el moho de las paredes de los platos con un paño limpio humedecido en agua caliente.

Video con una receta de champiñones salados calientes:

Receta en video para encurtir champiñones con leche en frío:

Una receta sencilla de hongos ostra salados

Puede comprar hongo ostra común en la tienda y encurtirlo de esta manera.

Los primeros hongos se pueden recolectar en el verano, pero la mayoría de los amantes de los hongos del bosque van a recolectarlos en el otoño. Independientemente de la temporada de cosecha, es necesario proporcionar con anticipación una forma que ayude a preservar la cosecha cosechada hasta la próxima temporada. Los hongos silvestres se pueden secar o congelar, pero la mayoría de los fanáticos de este producto todavía prefieren salar los hongos.

Este artículo habla sobre los métodos básicos para encurtir hongos para el invierno. Aprenderá a cocinar deliciosos hongos porcini picantes, champiñones, champiñones de leche, champiñones y otros hongos utilizando las recetas simples y probadas que se brindan en este artículo.

Salazón de setas para el invierno.

Desafortunadamente, los hongos son productos frescos que tienen una vida útil corta, por lo que la cosecha recolectada debe procesarse más rápido. La mayoría de las veces se fríen, se hacen sopa con ellos, se hierven y se congelan. La salazón es una excelente manera de conservar estos sabrosos y saludables productos del bosque. La salazón se puede realizar en recipientes de cualquier tamaño: en barriles, tarrinas, latas. En un apartamento, lo más óptimo, por supuesto, será encurtir hongos en frascos (Figura 1).

Nota: Debes saber que el decapado es diferente al decapado, porque los champiñones en escabeche no contienen un solo gramo de vinagre, lo que hace que el producto sea más útil.

Puede salar casi cualquier champiñón, previamente clasificado por ciertos tipos... Por ejemplo, champiñones de miel con champiñones y champiñones blancos con blancos. Todos ellos deben ser frescos y sin gusanos. Los champiñones pequeños se pueden salar enteros, mientras que los más grandes deberán cortarse en trozos. Y aunque hay varias formas de salazón, consideraremos la receta más simple, que incluso los cocineros novatos pueden hacer. Entonces, para salar 1 kg de champiñones necesitamos: 3 cucharadas. cucharadas de sal; Hoja de laurel; guisantes de pimienta de Jamaica - 4-5 piezas.; semillas de clavo - 2-3 piezas.; hojas de rábano picante y grosella negra.

Clasificamos las setas, dejando a un lado las que tienen gusanos y las arrugadas. Los limpiamos de terrones, partículas de hierba y agujas. En ejemplares grandes, separamos las tapas de las patas. Para una limpieza de alta calidad, se recomienda remojar el cultivo en agua por un tiempo y luego enjuagarlo con agua corriente.
Para eliminar cualquier posible amargor, las setas deben hervirse un poco en agua con sal. Para ello, las ponemos en agua hirviendo con sal, las llevamos a ebullición y cocinamos durante 20 minutos a fuego medio, revolviendo regularmente.
Colar los champiñones hervidos, enjuagar con agua fría y dejar escurrir.
Coloque los champiñones en los recipientes preparados en capas, espolvoreando cada uno de ellos con sal y especias. Cubra el contenido del recipiente con una tapa de un diámetro más pequeño, ponga opresión encima para que pueda ver un poco de salmuera. Si queda muy poco, puede agregar un poco de frío. agua hervida.
Los dejamos durante varios días bajo opresión a temperatura ambiente, hasta que aparezca espuma en la parte superior del recipiente. Debe retirarse y los champiñones listos para usar se transfieren a frascos o una cacerola, cerrándose con una tapa.

Figura 1. Tecnología de salazón

Debe guardarlos en un lugar fresco, porque estarán listos para usar solo después de un mes. Entonces se pueden utilizar en la forma aperitivo frío, y como ingrediente para ensaladas, así como relleno para tartas.

Cómo salar los champiñones en frascos para el invierno.

Las setas se salan para el invierno de tres formas:

Caliente
Frío
Salazón seca.

La diferencia entre los métodos radica en la duración de la cocción, y la elección de un método en particular depende del tipo de hongo. Por ejemplo, con el método de salazón en frío, la preparación del producto ocurre en aproximadamente un mes y medio. Pero la vida útil de dichos espacios en blanco es mucho más larga. La comida caliente salada estará lista para comer en menos de un mes. Pero en sabor son significativamente inferiores a los anteriores. Además, los champiñones enlatados calientes no duran tanto.

Camino frío

Este método recibió su nombre porque durante la cocción los hongos no se prestan al tratamiento térmico. Como resultado, no pierden su propiedades naturales: permanece fragante y crujiente. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la salazón en frío requiere una cuidadosa trabajo de preparatoria, que consiste en múltiples remojos de hongos con frecuentes cambios de agua (Figura 2).

Figura 2. Método frío

Los champiñones preparados de manera adecuada se colocan en un plato limpio, espolvoreados con varios condimentos, por ejemplo, semillas de eneldo, pimienta de Jamaica y pimienta negra, hojas de laurel y ajo y sal. Entonces, para 1 kg de materias primas, necesitará 2 cucharadas de sal, pero todos eligen los condimentos y la cantidad a su gusto. La última es la capa de especias, que se cubre con una pequeña tapa sobre la que se coloca la carga. Esto es necesario para que los champiñones suelten el jugo y formen una especie de adobo. Sucede que se libera poco jugo, luego se aumenta el peso de la carga o se vierte un poco de agua hervida fría en un recipiente con champiñones. Debe almacenarse en un lugar fresco durante aproximadamente un mes y medio. Este tiempo será suficiente para que estén saladas y listas para el consumo.

Camino caliente

A diferencia del método anterior, camino caliente la salazón implica el tratamiento térmico de las setas. Esto, por supuesto, afecta su apariencia y gusto. Por ejemplo, los productos salados calientes no son tan crujientes y su vida útil es mucho más corta. Sin embargo, en un apartamento de la ciudad, donde no hay tanto espacio, es mucho más fácil colocar varios frascos en la despensa que una tina entera. Además, casi cualquier especie se puede enlatar caliente, lo que no se puede decir de la fría (Figura 3).

Al igual que en el caso anterior, las setas deben prepararse: clasificar, pelar, lavar, cortar si es necesario. Recuerda pesarlos antes de cocinarlos para saber cuánta sal necesitas. La proporción sigue siendo la misma: por 1 kg de champiñones - 2 cucharadas. sal. Vierta los champiñones con agua y agregue sal, cocínelos durante aproximadamente media hora. Todo depende de la especie, ya que algunas de ellas son más duras y tardarán más en cocinarse. Puede leer sobre las características de la salazón de diferentes tipos a continuación.

Figura 3. Método de salazón caliente

La espuma formada en la superficie durante la cocción debe eliminarse. Una vez transcurrido el tiempo requerido, los champiñones se retiran del agua hirviendo con una espumadera, se dejan escurrir y se enfrían. Tómate tu tiempo para verter la salmuera, todavía la necesitamos. Luego, los champiñones se colocan en frascos estériles preparados, en cuyo fondo se colocan preliminarmente las especias al gusto. Espolvorea cada capa con sal y las especias restantes hasta que el frasco esté lleno hasta arriba. El contenido de los frascos se vierte con la salmuera en la que se hervían los hongos y se somete a opresión durante varias semanas en un lugar frío. Posteriormente, los champiñones listos para usar se pueden transferir a otros recipientes más convenientes.

En la medida en diferentes tipos los hongos tienen su características biológicas, entonces el proceso de salazón de cada especie conlleva ciertos matices. Es por ello que no se recomienda mezclar diferentes tipos a la hora de prepararlos para el invierno. La siguiente es una descripción detallada de las características de la mayoría tipos populares setas que se encuentran en nuestros bosques, así como consejos para su salazón.

setas de cardo

Las setas de ostra se comen hervidas, fritas, guisadas y saladas para el invierno. Se trata de setas bastante grandes con un tallo muy denso, que no se comen debido a su rigidez. Dado que los hongos ostra contienen una sustancia llamada quitina, que no es absorbida por el cuerpo humano, su preparación requiere una preparación obligatoria. tratamiento térmico... Es por eso que los hongos ostra no se pueden salar en frío. Deben estar finamente picados y cocidos a altas temperaturas.

Figura 4. Salazón de hongos ostra

Si vas a salar los hongos ostra, empieza por preparar las materias primas. Para hacer esto, es necesario no solo lavar bien los hongos ostra, sino también cortarles las piernas. En este caso, no es necesario quitar la piel de las tapas, ya que no afecta el grado de suavidad durante la cocción. Para 1 kg de hongos ostra frescos necesitará: 4 litros de agua para blanquear; 90 g de sal para hervir, 400 g de agua para la salmuera; 2 cucharadas de sal en salmuera; 6 guisantes de pimienta negra; 6 hojas de grosella negra; 6 hojas de laurel (Figura 4).

La tecnología de salazón de hongos ostra incluye las siguientes etapas:

Agregue sal al agua hirviendo, coloque las tapas de hongos ostra preparados. Hervir durante 7 minutos, poner en un colador, enfriar.
Para preparar la salmuera, hierva la cantidad requerida de agua, agregue sal y condimentos. Hervir todo durante 5 minutos. Colar la salmuera, hervir de nuevo y enfriar a temperatura ambiente.
Coloque las tapas de los hongos en frascos esterilizados, llénelos con la salmuera restante y ciérrelos con tapas de nailon.

Debe almacenar la pieza de trabajo en un lugar fresco hasta que esté lista, que llega en una semana.

Champiñón

Los champiñones no solo se pueden recolectar en el bosque, sino que también se pueden cultivar por su cuenta. casa de verano... Si no tiene la oportunidad de cultivarlos, siempre puede comprarlos en el supermercado más cercano o en el mercado para su posterior salazón (Figura 5).

A pesar de que los champiñones en escabeche se consideran una preparación más tradicional, los champiñones en escabeche de este tipo también tienen un agradable sabor picante.

Para salar los champiñones, tome 2 kg de champiñones, 5 cebollas, 150 gramos de sal de roca, una cucharada y media de semillas de mostaza, 10 guisantes y 5 hojas de laurel.

Salar champiñones incluye la preparación de los propios champiñones. Deben limpiarse a fondo para que no quede tierra ni ramas en las patas o en las tapas. Después de eso, debe enjuagarlos con agua corriente y ponerlos en una cacerola profunda. Llene el recipiente completamente con agua y agregue una cucharadita de sal.

A continuación, debe encender a fuego alto, llevar a ebullición y reducir la intensidad de cocción. Después de eso, los champiñones deben hervirse durante 7 minutos. Vierta los champiñones en un colador para escurrir el líquido restante y, mientras tanto, limpie y corte la cebolla en mitades.

Figura 5. La tecnología de salazón de champiñones.

Cuando todos los ingredientes estén listos, es necesario esterilizar los frascos, poner cebollas, pimientos y hojas de laurel lavadas en ellos. A continuación, coloque los champiñones, espolvoreando cada capa con sal. Después de eso, debe llenarlos con agua hervida caliente y enrollarlos con tapas. Los envases se deben dar la vuelta, envolver y dejar enfriar por completo.

Hongos de miel

Los hongos con miel, amados por muchos, se pueden cocinar friendo, encurtidos y salados, así como congelados. En este caso, debes saber que la parte inferior de sus piernas es áspera, por lo tanto, principalmente no se come, estando limitada solo por sombreros. Antes de salar, los hongos de miel deben separarse, descartando los gusanos y dañados, limpiados de tierra y follaje. Los champiñones se lavan a fondo en varias aguas, luego se separan las piernas de las tapas y se cortan en fideos. Los pequeños se salan enteros tanto fríos como calientes (Figura 6).

Dado que los hongos carecen de un aroma peculiar, para salarlos necesitará especias como hojas de laurel, ajo, semillas de eneldo, pimienta de Jamaica, grosella, cereza, hojas de roble. Para 10 kg de agáricos de miel, tome: 500 g de sal; 10-20 uds. hoja de laurel 50-60 guisantes de pimienta de Jamaica; algunos paraguas de eneldo

Figura 6. Champiñones salados para el invierno

Los champiñones limpios y lavados se colocan en un recipiente ancho, cuyo fondo está cubierto con sal. Los champiñones se doblan con la tapa hacia abajo, alternando con sal y especias hasta que el recipiente se llena hasta el tope. El recipiente se cierra con una tapa de menor diámetro y se presiona para liberar la salmuera. La salazón se retira en un lugar fresco.

Nota: Es necesario asegurarse de que los champiñones estén cubiertos de líquido en todo momento. Si no es suficiente, debe aumentar el peso de la carga. Cuando pasados unos días se asienten un poco, se puede llenar el espacio libre nueva porción agáricos de miel, completándolos con sal y especias.

Cuando aparece el moho, se quita y el círculo se lava a fondo. Entonces, los hongos de miel se mantienen durante varios días a una temperatura de + 18 + 20 grados. Cuando comienzan a fermentar (y esto se puede reconocer por el aroma característico), los platos se cubren con papel de aluminio y se transfieren a una cámara fría. Los hongos con miel estarán listos para su uso en 5 semanas.

Para salar las setas con miel de forma caliente, necesitarás la misma cantidad de setas y sal que en la receta anterior, así como 20 g de hojas de laurel, 200 g de eneldo joven y 150 g de cebolla.

La tecnología de cocción consta de las siguientes acciones:

Ya preparado de una manera conocida Los hongos de miel se sumergen en agua hirviendo y se cocinan durante 20 minutos desde el momento de la ebullición. Además, deben cocinarse en lotes pequeños, cambiando el agua después de cada lote. Se elimina la espuma formada durante la cocción.
Los champiñones hervidos se sacan del agua hirviendo con una espumadera, se transfieren a un colador y se dejan enfriar.
No esparcir en el fondo del recipiente de salazón. un gran número de especias. Encima de ellos comienzan a depositar los champiñones con la tapa hacia abajo, formando una capa de no más de 5 cm de espesor, cada capa se espolvorea con sal y especias. Esto continúa hasta que el recipiente está completamente lleno.
Cubra la capa superior con un paño limpio, cubra con una tapa (círculo) y oprima. En este caso, es necesario asegurarse de que los champiñones siempre estén cubiertos con salmuera, así como lavar periódicamente el círculo y cambiar la tela.

Guarde los platos en una habitación fresca durante 2-3 semanas hasta que estén listos.

Ondas

Aunque las olas son condicionalmente comestibles, se conservan en vinagre, se secan y se salan en todas partes de Rusia. El problema principal al preparar olas, las llaman jugo lechoso amargo. Por lo tanto, antes de preparar cualquier plato a partir de ellos, las olas deben empaparse en agua fría durante un día, cambiando el agua cuatro veces durante este período de tiempo. Se hierven los champiñones remojados y se escurre el primer caldo. En el futuro, se pueden salar tanto fríos como calientes, sin temor a que tengan un sabor amargo (Figura 7).

Las ondas cerradas en frío son aromáticas y crujientes. Para realizar la salazón, necesitará los siguientes ingredientes: ondas - 1 kg; sal de mesa - 40 g; ácido cítrico: la cantidad depende del volumen de agua; especias - ajo, hojas de grosella y rábano picante - al gusto.

Las olas empapadas se colocan en una solución que consta de agua, sal y ácido cítrico(a razón de 10 g de ácido por 1 litro de agua) y presione hacia abajo con una prensa. Luego se vierten con agua hervida, se colocan en frascos, se espolvorean con sal encima y se cubren con hojas de rábano picante y eneldo. Arriba, la opresión se vuelve a instalar para extraer jugo. Espere aproximadamente un mes antes de estar listo.

Figura 7. Cosecha de ondas de sal

La salazón caliente de las olas te llevará un poco más de tiempo. Es necesario preparar: un par de hojas de laurel, una docena de hojas de grosella, varios paraguas de eneldo, dos cucharadas de sal de roca y una cucharada de granos de pimienta, por 1 kg de champiñones.

La tecnología de salazón incluye los siguientes pasos:

Preparación: en esta etapa, las olas se limpian, remojan y hierven por primera vez, como se describió anteriormente.
Segunda infusión: Las ondas se hierven por segunda vez en una salmuera hecha de agua y especias, dentro de los 15 minutos posteriores a la ebullición.
Transferencia a latas: las ondas hervidas se transfieren a frascos, se vierten con la salmuera en la que se cocinaron por segunda vez y se cierran herméticamente con tapas de nailon.
Envolver latas: Los frascos se envuelven bien y se mantienen calientes hasta que se enfríen.

En el futuro, las latas se almacenan en el refrigerador o en un balcón acristalado.

Cerdos

Al igual que el lobo, los cerdos son especies condicionalmente comestibles y algunos de ellos son completamente venenosos. Y, sin embargo, los recolectores de setas experimentados, que conocen las diferencias más sutiles entre las especies de cerdos, no se niegan al placer de recolectar especies aptas para el consumo, preparar varios platos y prepararlos para el invierno. Las recetas a continuación le ayudarán a salar adecuadamente los cerdos para el invierno (Figura 8).

Para la salazón caliente, necesitará: gorros de cerdo - 1 kg, sal de mesa gruesa - 50 g, paraguas de eneldo - 10 piezas, hojas de grosella - 3-4 piezas, ajo y granos de pimienta negra - 5 piezas cada uno. La salazón en caliente de los cerdos incluye tres etapas: preparación, procedimiento de salazón, colocación en tarros y almacenamiento.

En la etapa de preparación de hongos, se deben seguir los siguientes pasos:

Enjuague bien los champiñones con agua corriente y pélelos. En este caso, las muestras grandes deben cortarse en varios trozos más pequeños.
Remojar los cerdos en agua fría y remojar durante 15 horas, cambiando el agua cada 5 horas.
Vierta los champiñones remojados con agua con sal y prenda fuego. Cocine por 5 minutos después de hervir.
Escurre el agua hirviendo, enjuaga los champiñones con agua dulce.

Salar los champiñones preparados de la forma anterior incluye la siguiente secuencia de acciones:

Hervir los champiñones por segunda vez en agua con sal durante 30 minutos.
Vierta el agua hirviendo, enjuague los cerdos.
La tercera cocción se realiza en agua con sal durante 40 minutos.
Eche los cerdos hervidos tres veces en un colador.
Ponga hojas de grosellas lavadas y paraguas de eneldo en el fondo de los frascos esterilizados.
Coloca los champiñones en frascos en capas densas, espolvoreando cada uno de ellos con sal con platos de ajo y pimienta negra en grano.
Hierva agua limpia, vierta agua hirviendo sobre el contenido de las latas.

Figura 8. Cerdos salados para el invierno.

Para que los hongos comiencen a jugo y se vuelvan adecuados para el almacenamiento, debe realizar varios acciones importantes... En primer lugar, el contenido de cada frasco debe presionarse con opresión. En segundo lugar, todos los contenedores se dejan primero en temperatura ambiente, luego muévase a un lugar oscuro y fresco (+ 5 + 8 grados). Los cerdos salados se consumen no antes de un mes y medio después de la cocción.

Champiñones con leche

Cocinar todo tipo de platos a partir de setas de leche es tradicional en la cocina rusa. Es costumbre cocinarlos, cosecharlos para uso futuro, encurtidos y salados. Los champiñones cocidos con leche son uno de los mejores condimentos para la carne, no en vano se rellenan con pollo frito y se sirven como guarnición de la carne de res (Figura 9).

Le informamos sobre una receta de champiñones de leche en escabeche fríos. Para 1 kg de champiñones de leche blanca, debe tomar: sal grande no yodada - 3 cucharadas; condimentos: ajo (5-6 dientes) y granos de pimienta negra (la misma cantidad), una sombrilla de eneldo con semillas, así como varias hojas de cerezo y roble y rábano picante.

Una receta de cocción paso a paso incluye los siguientes pasos:

Preparación: Se clasifican los champiñones, se cortan las patas, se lavan bien las tapas. Los especímenes grandes se cortan a lo largo.
Los champiñones se colocan en un recipiente limpio, espolvorear con sal, verter agua fría y remojar durante 3 días, cambiando el agua tres veces al día. No es necesario volver a agregar sal al cambiar el agua.
El fondo del recipiente para salazón. forrado con hojas de rábano picante. Se colocan champiñones con leche empapados sobre ellos, con las tapas hacia abajo, rociando las capas con sal y cambiándolas con especias y hojas.
Los champiñones están cubiertos con un paño limpio, presione hacia abajo en la parte superior para liberar la salmuera.
Después de 20-30 días las capas inferiores de las setas de leche estarán listas para comer. Deben transferirse a frascos estériles, cerrarse y almacenarse en un lugar fresco.

Para encurtir champiñones de leche en caliente, puede utilizar la siguiente receta (todas las proporciones son para 1 kg de champiñones):

Figura 9. Hongos de leche salada en bancos

En preparado a partir de 1 litro de agua y 2-3 cucharadas. cucharadas de sal en una solución, hierva los champiñones durante aproximadamente media hora, eliminando constantemente la espuma. Luego debes desechar los hongos de leche en un colador y enjuagar con agua corriente. Colóquelos en el fondo del recipiente en capas, espolvoreando cada uno de ellos con sal y especias (ajo, eneldo, grosella y hojas de rábano picante). Cubrir la capa superior con un paño limpio y presionar hacia abajo, que debe lavarse periódicamente con agua caliente. Sacar el recipiente en dos días en frío. Será posible consumir hongos de leche después de un mes.

Ryzhiki

Además del sabor original y propiedades útiles, las tapas de leche de azafrán son famosas por sus excelentes cualidades gastronómicas. Estos champiñones se pueden salar, freír, guisar, encurtir. La versión clásica la salazón de los tapones de leche de azafrán es la salazón en seco. Para ella, solo necesita sal (1 cucharada por 1 kg de champiñones) y semillas de eneldo. Los hongos se colocan en un recipiente limpio, se espolvorean con sal y eneldo, se cubren con una tapa y se presionan con opresión para que parezcan jugo. Los champiñones cubiertos de jugo se dejan a temperatura ambiente durante varios días. Después de la aparición de un olor agrio característico, el plato se transfiere a un lugar frío y seco, por ejemplo, un refrigerador. Nota: Para ahorrar espacio, puede poner los hongos en pequeños frascos estériles con tapa. En este caso, los champiñones deben verterse con la salmuera resultante para que cubra completamente los champiñones. Los hongos salados de esta manera se pueden comer después de 2-3 días (Figura 10).

Figura 10. Etapas del salado de los tapones de leche de azafrán

También es posible encurtir champiñones calientes. 1 kg de champiñones se separa, se lava, se corta y se vierte agua caliente... Hervir durante 5 minutos, quitando regularmente la espuma. El agua se drena, los hongos se transfieren a un recipiente, se rocían con sal (50 g) y especias (pimienta negra y pimienta de Jamaica - 1 cucharadita cada una), se cubren con hojas de rábano picante y se envían bajo opresión. Guarde la salazón en un lugar fresco, como un sótano. En mes y medio, las setas estarán listas para comer.

Cómo salar los hongos porcini en casa.

Los hongos porcini frescos tienen un sabor distintivo y un aroma brillante, son un producto ideal tanto para cocinar comidas independientes así como calidad ingrediente adicional en platos más complejos. Los boletus se pueden hervir y freír, guisar y hornear, secar, marinar y salar con éxito. Antes de salar, enjuague los champiñones en agua fría, corte parte inferior patas y cortar los especímenes más grandes en pedazos. Remójelos durante media hora en agua fría con sal para que todos los gusanos suban a la superficie. Enjuague bien nuevamente y comience a salar (Figura 11).

El boletus se puede salar tanto frío como caliente. Entonces, para el decapado en frío de 5 kg de champiñones, debe preparar:

120 g de sal de roca;
10 dientes de ajo;
25 hojas de roble y cerezo;
10 paraguas de eneldo;
6 hojas de rábano picante

Los champiñones preparados se esparcen en agua ligeramente salada (a razón de 1 cucharadita de sal por 2 litros de agua) y se calientan sin hervir. Luego se escurre el agua y se dejan secar los champiñones. Mientras tanto, pelar el ajo y cortarlo en rodajas finas. Los paraguas de eneldo se dividen en ramas más delgadas. Las hojas picantes se separan, se lavan y se vierten con agua hirviendo.

En el fondo del recipiente para la salazón, esparza hojas de rábano picante, espolvoreadas con sal. A continuación, comienzan a colocar los hongos, mientras que en el fondo colocan los más grandes con la tapa hacia abajo. Espolvorear cada capa con sal (2 cucharadas por 1 kg de champiñones) y condimentos, sin olvidar agregar las hojas. La capa superior de boletus se cubre con una gasa y se presiona con opresión. Almacenar en un lugar fresco durante 40 días hasta que estén tiernos. La salmuera liberada durante este proceso se puede drenar y el espacio vacío se puede llenar con nuevos hongos. Se recomienda enjuagar bien los champiñones preparados con agua corriente antes de usarlos.

Figura 11. Salazón de hongos porcini en casa

Puedes salar los boletus en frascos usando el método de salazón caliente. Aquí tienes un ejemplo de una receta para llenar una lata de 3 litros. Necesitará: 3 kg de hongos porcini; 100 g de sal de mesa; 2 litros de agua; 10 uds. semillas de clavo y eneldo; 10 guisantes de pimienta de Jamaica; 6 hojas de grosella.

Una vez preparados todos los componentes necesarios, realice la salazón de acuerdo con la tecnología:

Agregue 2 cucharadas al agua hirviendo. sal, así como todas las especias. Los champiñones se sumergen en la salmuera resultante y se hierven durante 15-25 minutos hasta que la salmuera se vuelve transparente y los champiñones se depositan en el fondo.
Luego deben retirarse y desecharse en un colador, enfriarse y dejarse la salmuera.
Los champiñones enfriados se colocan en un frasco en capas, cambiando cada uno de ellos escaldado hojas de grosella y espolvorear con sal.
El frasco lleno se vierte con 0,5 l de salmuera, se cubre con una tapa de plástico o gasa y se lleva a un lugar frío (por ejemplo, un refrigerador).

Puede comer estos hongos después de 3 semanas, enjuagando inmediatamente antes de servir.

Cómo salar los champiñones correctamente para que estén sabrosos y se almacenen durante mucho tiempo, aprenderá del video.

Los champiñones salados son un plato común en Rusia. Ninguna fiesta está completa sin tal manjar. A pesar de que ahora puede comprar cualquier espacio en blanco en la tienda, las buenas amas de casa todavía prefieren cocinar. con mis propias manos... Para ello, es importante conocer algunos matices: qué opciones son las más adecuadas, cuál es la mejor manera de salar los champiñones y qué método elegir para ello.

Los recolectores de hongos experimentados aprecian los hongos de leche y los hongos. Sus representantes no se encuentran a menudo en el bosque salvaje, pero salados son los más deliciosos y fragantes.

¿Se pueden salar los champiñones en envases de plástico?

Mucha gente está interesada en saber si es posible llevar a cabo la salazón en platos de plástico. La respuesta es inequívoca: no. A pesar de la conveniencia y disponibilidad, no vale la pena usarlo. La razón es la interacción entre el plástico y la salmuera.

Si no hay otra opción, preste atención a las marcas en el fondo del recipiente.

Si se utilizaron componentes limpiadores en la fabricación de un lavabo o balde, verá una imagen de un vaso y un tenedor o las letras PET, PETE. Estas designaciones indican que el recipiente está hecho de plástico de calidad alimentaria y se puede utilizar para alimentos.

Etapa preparatoria de salazón.

Antes de proceder a la salazón, debe preparar todo. En la primera etapa, los hongos se clasifican por tamaño y tipo, se limpian de suciedad, se cortan y se remojan.

Clasificación

Ordene el cultivo por tipo. Las amantes afirman que los hongos más deliciosos se obtienen cuando se mezclan varios tipos. Quizás esto sea así, pero cada muestra individual requiere un tiempo de tratamiento térmico diferente.

Limpieza

Limpiar la materia prima de la suciedad. Si hay áreas dañadas, córtelas. La suciedad debajo de la tapa de los representantes laminares es más fácil de eliminar con un cepillo de dientes suave.

Rebanar

Si los sombreros tienen talla grande, es mejor cortarlos por la mitad. Para evitar perder el tiempo, simplemente puede hacer esto mientras limpia.

Remojo

Salar champiñones

Hay muchas formas de encurtir. Cada anfitriona tiene su propia opción probada. Echemos un vistazo a los métodos básicos de recolección de hongos para el invierno.

Salazón rápida

El método de decapado rápido es adecuado si necesita un refrigerio al día siguiente. Entonces las variedades que se hierven son adecuadas: blanco, boletus, russula o champiñones.

Hervir hasta que estén tiernos, sal al gusto, usar especias, ajo y cubrir con una salmuera débil. Dejar en frascos en el refrigerador durante la noche, y por la mañana se puede comer el plato.