Margarinas yra produktas, pagamintas naudojant augalinius aliejus ir gyvulinius riebalus. Jis laikomas sviesto pakaitalu ir naudojamas kulinariniais tikslais tiek namuose, tiek komercinėse kepyklėlėse ir konditerijose. Jis gali būti naudojamas maistui vietoj sviesto. Nors tai visiškai du skirtingi produktai. Kas yra margarinas, kaip ir iš ko jis gaminamas, ar yra naudos ir kokią žalą jis gali padaryti, atsakymus sužinokite šiame straipsnyje.
Kas yra margarinas
Margarinas yra maisto produktas, gaunamas daugiausia iš vienos ar kelių rūšių augalinių aliejų arba gyvulinių riebalų, kuriuose vandeninė dalis yra disperguota (emulsuota). Jame gali būti tiek kietų, tiek skystų pieno produktų, druskos ir kitų ingredientų.
Nepaisant galimo pieno riebalų, šiuolaikinis margarinas gaminamas daugiausia iš rafinuotų augalinių aliejų ir vandens.
Margarinas, kaip ir sviestas, susideda iš vandens ir riebalų emulsijos, kurioje maži vandens lašeliai tolygiai pasiskirsto visoje masėje stabilioje kristalinėje formoje.
Dėl savo universalumo jis naudojamas kaip vienas pagrindinių daugelio kepinių rūšių ingredientų.
Margarino išradimo istorija
Margarinas yra sviesto pakaitalas, kurį 1869 m. Prancūzijoje išrado ir užpatentavo prancūzų chemikas Hippolyte Meuger-Mourier. Prieš 9 metus imperatorius Napoleonas II iškėlė užduotį vietoj sviesto sukurti alternatyvų nebrangų produktą, kad būtų galima maitinti armiją ir paprastus žmones.
Jis pasiūlė emulsinti mažai tirpstančią jautienos riebalų dalį su pienu ir šliužo fermento ekstraktu iš karvės skrandžio. Iš pradžių mokslininkas savo gaminį pavadino oleomargarinu, kuris vėliau buvo pervadintas tiesiog margarinu. Šiandien šiuo pavadinimu jis parduodamas visame pasaulyje ir yra bendras bet kokio produkto iš įvairių panašių maistinių aliejų terminas.
Pavadinimo kilmė siejama su margarino rūgštimi, kurią dar 1813 metais atrado prancūzų chemikas Michelis Eugene'as Chevrelis. Tuo metu ši rūgštis buvo prilyginta trims pagrindinėms riebalų rūgštims. Tačiau 1853 m. vokiečių chemikas išsiaiškino, kad tai tiesiog dviejų kitų: stearino ir anksčiau nežinomų palmitino rūgščių mišinys.
1871 metais Mourier pardavė patentą Nyderlandų kompanijai Unilever. Tais pačiais metais vokiečių vaistininkas iš Kelno Benedictas Kleinas įkūrė pirmąją margarino gamyklą Benedict Klein Margarinuerke, gaminančią Overstolz ir Botteram prekių ženklus.
Nors iš pradžių margarino gamybos plėtra vyko ne taip greitai, XIX amžiaus pabaigoje jo gamyba tik įsibėgėjo. Netrukus jis buvo parduotas ir Senajame, ir Naujajame pasaulyje. Sovietų Sąjungoje šio gaminio gamyba pirmą kartą įsitvirtino tik 1930–1940 m.
Iš pradžių pagrindinė margarino gamybos žaliava buvo tik jautienos riebalai, kurių dalis sudarė 80 proc. Likusi dalis yra vanduo.
1871 metais Henry W. Bradley iš Binghamtono užpatentavo margarino paruošimą iš augalinių aliejų ir gyvulinių riebalų mišinio. Iki XIX amžiaus pabaigos Amerikoje margariną gamino apie 37 įmonės. Jie nuolat susidurdavo su naftos gamintojų pasipriešinimu. Jau 1877 m. pabaigoje daugelis Amerikos valstijų priėmė įstatymus, ribojančius margarino pardavimą, ir įvedė griežtas ženklinimo taisykles, kad būtų išvengta klaidingo jo pateikimo. sviesto. Be to, iki 1880 m. pabaigos vyriausybė nustatė 2 centų mokestį už kiekvieną svarą margarino ir brangią licenciją jį gaminti ar parduoti.
Visa tai lėmė produkcijos sumažėjimą šio produkto. Įdomu tai, kad pagrindinis skundas buvo jo spalva. Natūrali margarino spalva yra balta. Buvo pridėta dažiklių, suteikiančių kreminę spalvą, todėl jis labai panašus į sviestą. Todėl buvo įvestas draudimas dėti dažiklių, kad nebūtų painiojama su aliejumi. Šis draudimas kai kuriose šalyse buvo panaikintas beveik tik mūsų laikais. Pavyzdžiui, Australijoje tik 1960 m., o Kanados Kvebeko provincijoje – 2008 m.
Naujas gaminio atgimimas prasidėjo prasidėjus Pirmajam pasauliniam karui. Daugelis draudimų jį gaminti ir išleisti buvo palaipsniui panaikinti.
Iš ko ir kaip gamykloje gaminamas margarinas?
Pagrindinis margarino gamybos būdas šiandien yra augalinių aliejų ir riebalų mišinio emulsinimas, kurį galima modifikuoti frakcionuojant, peresterinant ir (arba) hidrinant nugriebtu pienu, mišinį aušinant, kad jis sukietėtų, ir perdirbant, kad būtų pagerinta tekstūra.
Šiuolaikinį margariną galima gaminti iš pačių įvairiausių riebalų ir aliejų, kurie maišomi su druska, liesu pienu ir emulsikliais. Daržovių mišiniai ir riebalai gali turėti skirtingą lydymosi temperatūrą. Leidžiama naudoti kiaulinius taukus – kietus riebalus, gautus iš augalinių aliejų.
Be riebalinės dalies, į jį pridedama druskos, dažiklių, emulsiklių, kvapiųjų medžiagų ir kitų komponentų, kurie suteikia spalvą, tekstūrą ir skonį.
Iki šiol pagrindinis metodas buvo hidrinimas, kuris turėjo vieną reikšmingą trūkumą - padidintas turinys transriebalai. Todėl šiandien peresterifikavimo metodas yra paklausesnis. Toks perėjimas prie nauja technologija dėl žalingo transizomerų poveikio sveikatai riebalų rūgštys ir ypač dėl širdies ir kraujagyslių sistemos. Šios technologijos dėka transriebalų kiekis sumažinamas beveik iki nulio. 
Margarino gamybą sudaro keli pagrindiniai paruošimo etapai:
Pagrindiniai augalinių riebalų mišiniai;
Vanduo (arba pienas);
Papildomi ingredientai;
Emulsijos.
Priklausomai nuo galutinio riebalų kiekio ir jo paskirties, naudojamas vandens ir augalinio aliejaus kiekis šiek tiek skiriasi. Aliejus spaudžiamas iš sėklų ir išvalomas. Tada jis sumaišomas su kietais riebalais. Jei į augalinius aliejus nededama kietųjų riebalų, pastarieji visiškai arba iš dalies hidrinami, kad jie sukietėtų.
Gautas mišinys sumaišomas su vandeniu, citrinos rūgštis, karotinoidai, vitaminai ir pieno milteliai. Lecitinas dažnai naudojamas kaip emulsiklis, kuris leidžia vandeninei fazei tolygiai pasiskirstyti riebalų mišinyje. Be to, šiame etape iš karto pridedama druskos ir konservantų. Tada mišinys pašildomas, sumaišomas ir atšaldomas.
Tai mitas, kad margarinas gaminamas iš naftos. Matyt, tai atsiranda naudojant taukų aliejų. Salomos yra kieti riebalai, gaunami hidrinant skystus augalinius aliejus.
Žaliavos gamybai yra augaliniai aliejai, toks kaip:
Saulėgrąžos;
Delnas;
Palmių branduolys;
Rapsai;
kokoso;
Alyvuogių;
Žemės riešutas;
Medvilnė;
Kakavos sviestas. Jie naudoja, nors ir retai, pieno riebalus ir pieno miltelius.
Papildomi komponentai gali būti:
Vitaminų papildai;
skoniai;
Dažai;
Emulsiklis;
Konservantai.
Margarino klasifikavimo rūšys
Kiekviena šalis turi savo standartus šio tipo aliejaus ir riebalų produktų gamybai. Jis egzistuoja ir pas mus. Margarinus gaminame pagal GOST 32188-2013, kuris galioja ir NVS šalyse, tokiose kaip Kirgizija, Tadžikistanas, Uzbekistanas.
Pagal šį GOST margarinas apibrėžiamas kaip „emulsinis produktas, kurio riebalų masės dalis yra ne mažesnė kaip 20%, susidedanti iš nemodifikuotų ir (arba) modifikuotų augalinių aliejų su (arba be) gyvuliniais riebalais, su (arba be) žuvys ir jūrų žinduoliai, vanduo su pienu arba be jo ir (arba) jo perdirbimo produktai, maisto priedai ir kiti maisto ingredientai“.
Priklausomai nuo konsistencijos, jis skirstomas į:
Kietas – plastikinės tankios konsistencijos gaminys, išlaikantis formą 20±2 laipsnių temperatūroje;
Minkštas – plastikinės minkštos konsistencijos gaminys 10±2 laipsnių temperatūroje;
Skystis – vienodą skystą konsistenciją ir savo savybes išlaikantis produktas.
Minkštesniems margarinams naudojami plonesni ir mažiau hidrinti aliejai.
Pagal vartotojų savybes margarinas skirstomas į:
1 lentelė 
Autorius išvaizda, konsistencija, tankis ir organoleptinės savybės turi atitikti:
2 lentelė 
3 lentelė 
Kas įtraukta į margarino maistinę vertę
Tam tikros rūšies margarino sudėtis priklauso nuo jo gamybai naudojamo riebalų mišinio. Papildomi ingredientai yra skirti galutiniam produktui suteikti skonį, spalvą ir tekstūrą. Apskritai nėra didelio skirtumo. Maistinė vertė margarinas visų pirma yra kalorijų. Margarino kalorijų kiekis labai priklauso nuo augalinių aliejų, iš kurių jis pagamintas, sudėties. Vidutiniškai jis svyruoja nuo 620 iki 750 kalorijų.
100 gramų standartinio margarino gali būti:
2% angliavandenių.
Baltymų jame praktiškai nėra. Tai sudaro mažiau nei 1 proc. Kadangi gamyboje naudojama druska, joje yra natrio (iki 47%).
Be to, margarine yra vitaminų ir mineralų, kurių buvimas taip pat labai priklauso nuo augalinių aliejų. Be to, jis dažnai praturtintas vitaminais A, E ir D (daugiausia veislės, skirtos pakeisti sviestą).
Kaip konservantas dažniausiai dedama benzenkarboksirūgšties, sorbo arba citrinos rūgšties.
Siekiant užtikrinti ilgesnį galiojimo laiką ir išvengti alyvų oksidacijos, pridedami mūsų teritorijoje leidžiami antioksidantai.
Kadangi margarinas yra emulsija, emulsikliai yra vienas iš pagrindinių komponentų. Dažniausiai naudojami riebalų rūgščių monogliceridai yra gaunami iš gyvulinių riebalų arba augalinių aliejų. Kartais naudojamas lecitinas, dažniausiai soja.
Žaidžia emulsikliai svarbus vaidmuo Galimybė tepti gaminį ant duonos, kaitinant apsitaškyti, lemia galiojimo laiką, o svarbiausia – skonį.
Šiandien margarino galite nusipirkti ne tik baltas arba geltona, bet ir rožinė bei kitos spalvos. Šiuo tikslu dažai, patvirtinti m Maisto pramone. Be to, yra šokoladinis margarinas su kakavos sviestu.
Margarino nauda
Deja, margarinas yra pastaraisiais metaisĮ juos vis dažniau žiūrima kaip į ne visai sveiką produktą, o kartais ir labai kenksmingą. Šiuolaikinis margarinas gaminamas naudojant visiškai kitokią technologiją ir, priklausomai nuo rūšies, kenksmingų transriebalų jame yra labai mažai.
Jo nauda sveikatai priklauso nuo jame esančių augalinių aliejų ir kaip jie apdorojami.
Sudėtyje yra polinesočiųjų riebalų
Daugelyje margarino rūšių yra daug polinesočiųjų riebalų. Tikslus kiekis priklauso nuo to, kokie augaliniai aliejai buvo naudojami jam gaminti.
Pavyzdžiui, sojų pupelių aliejaus margarine gali būti apie 20% polinesočiųjų riebalų.
Polinesotieji riebalai paprastai laikomi sveikais. Jie gali būti naudingi širdies sveikatai. Sočiųjų riebalų pakeitimas polinesočiaisiais riebalais gali sumažinti riziką susirgti širdies ligomis, tačiau neturi įtakos mirties nuo tokių ligų rizikai.
Gali būti augalinių sterolių ir stanolių
Stanoliai ir steroliai yra augalų fitosteroliai. Jų yra visuose aliejuose. Fitosteroliai mažina bendrojo ir „blogojo“ cholesterolio kiekį.
Omega-3 riebalų rūgštys
Ši riebalų rūgščių šeima priklauso polinesočiųjų riebalų rūšiai. Žmogaus organizme jie nesusidaro ir turi būti papildyti maistu.
Deja, šių riebalų rūgščių žuvyje yra daugiau nei augaluose. Tik kai kuriose augalinio aliejaus rūšyse, pavyzdžiui, linų sėmenyse, galite rasti omega-3 alfa-linoleno rūgšties pavidalu. Kanapių aliejuje šios rūgšties yra apie 20 proc. Nedideli kiekiai randami sojų pupelių, rapsų ir kviečių gemalų aliejuje. Jų galima dėti į brangių markių margariną.
Margarino žala
Nepaisant to, kad daugelyje margarino rūšių yra sveikųjų polinesočiųjų riebalų ir fitosterolių, jie yra papildomai praturtinti. būtini vitaminai, daugelis mitybos specialistų laikosi nuomonės, kad tai vis dar kenkia.
Nesočiųjų riebalų
Kaip rodo daugelis tyrimų, nesočiųjų riebalų vartojimas gali sumažinti mažo tankio litoproteinų kiekį, t.y. blogas cholesterolis. O tai savo ruožtu sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
Tačiau nesočiuosius riebalus sudaro polinesotieji ir mononesotieji riebalai. Tokių riebalų gausu kai kuriose augalinio aliejaus rūšyse, kurios dažniausiai naudojamos gamyboje.
Ruošdamiesi margarino gamybai, gamintojai kai kuriuos nesočiuosius riebalus gali paversti hidrintais arba transriebalais. Margarino tankis ir lydymosi temperatūra priklauso nuo transriebalų buvimo. Dauguma jų yra kietajame margarine, kuris išlaiko formą, kai kambario temperatūra. Mažiau minkšti tipai arba gali visai nebūti.
Omega-6 riebalų rūgštys
Omega-6 riebalų rūgštys yra tokios pat svarbios sveikatai kaip ir Omega-3. Daug jų yra daugelyje aliejų, įskaitant alyvuogių, saulėgrąžų ir medvilnės sėklų aliejų. kukurūzai ir kiti.
Optimalus Omega-3 ir Omega-6 santykis turėtų būti maždaug 1:1. Tačiau daugelio žmonių šiuolaikinėse dietose yra per daug Omega-6, o Omega-3 trūksta. Tiesą sakant, Omega 6 ir Omega 3 santykis yra toks išsivyščiusios šalys apskaičiuotas 20:1, geriausiu atveju 5:1 arba 10:1.
Tyrimai rodo, kad didelis Omega-6 suvartojimas yra susijęs su padidėjusi rizika nutukimas ir lėtinės ligos, pavyzdžiui, širdies ir kraujagyslių, žarnyno uždegimai.
Be to, didelis Omega-6 kiekis sumažina Omega-3 poveikį. Todėl rekomenduojama, kad šių riebalų rūgščių santykis būtų artimesnis 4:1.
Sotieji riebalai
Augaliniuose aliejuose paprastai yra nedidelė šių riebalų dalis. Skystuose aliejuose jo mažiau. Atogrąžų aliejai, kurie tam tikroje temperatūroje gali būti kieti, pavyzdžiui, kokosų ir palmių, turi didesnį kiekį. Margarino mišiniuose paprastai yra abiejų rūšių aliejų.
Įprastame minkštame margarine gali būti nuo 10 iki 20 proc. Tuo tarpu kietose medžiagose jis yra nuo 52 iki 65 proc.
Sotieji riebalai didina širdies ligų ir kai kurių kitų ligų riziką. Todėl rekomenduojama jų į savo racioną įtraukti kuo mažiau.
Transriebalai
Skirtingai nuo nepakeičiamųjų riebalų rūgščių, transriebalai neturi didelės naudos sveikatai ir suteikia šiek tiek daugiau nei kalorijų.
Yra ryšys tarp transriebalų ir didelio cholesterolio kiekio. Todėl yra rizika koronarinė ligaširdies ir kitų ligų.
Dešimtojo dešimtmečio pradžioje daugelis šalių pradėjo palaipsniui atsisakyti iš dalies hidrintų riebalų. Dėl to buvo sukurtos naujos margarino rūšys, kuriose yra minimali suma transriebalų arba jų visai nėra.
Cholesterolis
Didelis cholesterolio, ypač MTL, kiekis yra susijęs su padidėjusia aterosklerozės ir ateromos rizika. Siaurėjimas kraujagyslės gali sumažinti kraujo tekėjimą į smegenis, širdį, inkstus ir kitas kūno dalis. Cholesterolis, nors ir būtinas medžiagų apykaitai, dietoje nėra būtinas.
Žmogaus kepenys pačios gali pasigaminti iki 80 proc. Likę 20 procentų gaunami iš maisto. Cholesterolis iš maisto turi mažesnį poveikį cholesterolio kiekiui kraujyje nei suvartojami riebalai.
Daugumoje margarino rūšių nėra cholesterolio. Svieste jo daug daugiau. Ir vis dėlto tie žmonės, kuriems šis rodiklis svarbus, turėtų riboti margarino, ypač kietojo, vartojimą.
Margarino žala slypi ne tik riebaluose ir riebalų rūgštyse. Be to, jame yra kitų cheminių komponentų konservantų pavidalu ir pan. Daugelio šių ingredientų žmogaus organizmas nesuvirškina.
Jei dažnai valgote hidrintus riebalus, gali sutrikti medžiagų apykaita. Yra galimybė susilpnėti imuninei apsaugai, išsivystyti 2 tipo diabetui, vėžiui ir širdies ir kraujagyslių ligoms.
Krūtimi maitinančioms moterims kokybė Motinos pienas. O jo vartojimas nėštumo metu gresia neišnešioto kūdikio gimimu.
Ne mažiau pavojinga ir vyrams, kurių dažnas vartojimas pablogina sėklų skysčio kokybę, lėtina testosterono dauginimąsi ir didina nevaisingumo riziką.
Margarino naudojimas gaminant maistą
Margarinas vis dar yra vienas pagrindinių riebalų konditerijos ir maisto pramonėje. Dedama į sausainius, kepinius, ledus, pyragus ir kt.
Palyginti su pramoninis pritaikymas jis naudojamas daug rečiau gaminant maistą namuose. Daugelis namų šeimininkių vis dar renkasi aliejų.
Jie gamina specialias sumuštinių rūšis margariną kaip sviesto pakaitalą.
Kaip išsirinkti margariną
Margarino pasirinkimas visų pirma priklauso nuo paskirties. Margarinas su mažas turinys riebalų negalima naudoti kepimui. Dėl didelio vandens kiekio jūsų kepiniai gali sugesti. Tokiam atvejui reikia nusipirkti kietą, kuris gerai išlaiko formą. Šis margarinas dažniausiai supakuotas į foliją arba pergamentą.
Sumuštiniams vietoj sviesto tinka minkštas sviestas, toks, koks supakuotas į plastikines dėžutes.
Perkant reikia atkreipti dėmesį į tai, iš kokių aliejų jis pagamintas, pagaminimo datą ir galiojimo laiką.
Ant pakuotės turi būti nurodyta informacija apie jos energinę vertę, pagaminimo datą, tinkamumo laiką ir laikymo sąlygas.
Apskritai margarinas yra panašus į sviestą. Jie turi panašią cheminę sudėtį, skonį, kvapą ir, žinoma, konsistenciją. Nepaisant to, nuo praėjusio amžiaus 90-ųjų margarino populiarumas mažėja visame pasaulyje. Būtent tuo metu pasirodė pirmoji informacija apie Neigiama įtakašio produkto poveikį žmonių sveikatai.
Nors daugelis margarino gamintojų nebenaudoja dalinio hidrinimo, populiarumas ir paklausa mažėja, o sviesto suvartojimas ir toliau nuolat auga.
Tai gali paaiškinti keli veiksniai:
- Prarandamas pasitikėjimas tuo, iš ko jis pagamintas. Maždaug 100 metų jame buvo daug transriebalų. Dabartinės technologijos nepadeda atkurti pasitikėjimo.
- Vienas iš labiausiai prieštaringų ingredientų yra genetiškai modifikuotų ingredientų, tokių kaip sojų pupelių ar kukurūzų aliejus, naudojimas. Visų šių ingredientų derinys paskatino daugelį žmonių pereiti prie natūralaus aliejaus.
- Kampanijos prieš sočiuosius riebalus praranda populiarumą. Per pastaruosius kelis dešimtmečius gauta daugybė įrodymų, kad sotieji riebalai yra beveik nekenksmingi, padidino gyvulinių riebalų, įskaitant sviestą, vartojimą.
- Įrodymai apie žalingas poveikis Omega-6 riebalų rūgštys, kurių jame gausu. Margarinas nebelaikomas sveika sviesto alternatyva.
- Daug angliavandenių turinčių dietų populiarumą palaiko ir skatina daugelis mitybos specialistų.
Ar sviestą reikia pakeisti margarinu, naudoti jį kepimui, gruzdinimui ir kitiems tikslams, spręskite patys.
Daug kalbama apie margarino pavojų. Tačiau jis vis tiek dedamas į konditerijos gaminius ir kitus maisto produktus. Kodėl?
Šiandien tai laikoma bene pagrindine kulinarijos blogiu. Tačiau žmonės pamiršta, kad jis išgelbėjo gyvybes tūkstančiams žmonių, kuriems būtų grėsęs badas, kai buvo neįmanoma gauti pieno produktų.
Viskas prasidėjo taip: Napoleonas III paskelbė, kad gerai sumokės už kiekvieną, kuris išras įperkamą sviesto pakaitalą paprasti žmonės. Daugelis mokslininkų bandė susintetinti panašų produktą, bet jiems pavyko tik pabaigos XIX amžiaus Hipolitas iš Inter-Mourier. Naujasis produktas turėjo neįprastą perlų blizgesį, buvo labai pigus ir nebuvo sunkus laikyti. Tiesą sakant, šios funkcijos įspėjo potencialius pirkėjus. Taigi pirmieji margarino vartotojai buvo prancūzų kariai, kurie negalėjo būti išrankūs maistui.
Tada pasauliui atėjo sunkūs laikai ir civiliai tapo margarino gaminių vartotojais. Palaipsniui badas praėjo, o margarinas vis dar buvo dedamas į konditerijos gaminius, sviestą ir kitus maisto produktus.
XX amžiaus pabaigoje šalininkai sveika mityba pradėta kalbėti apie kenksmingus transriebalus, o produktas nukrito iš masinio vartotojo palankumo.
Iš tiesų, tyrimai patvirtina ryšį tarp transriebalų vartojimo ir širdies ligų, nevaisingumo ir kitų žmonių negalavimų išsivystymo. Daugelis šiuolaikinių gamintojų žymiai sumažino kenksmingų molekulių kiekį margarine. O kai kurie netgi gamina produktą be transriebalų. Todėl jis populiaresnis ne tiek dėl didesnės naudos organizmui, kiek dėl malonaus ir pažįstamo skonio, taip pat dėl visuomenėje įsišaknijusių mitų.
Taigi ar margarinas tikrai kenksmingas? Pabandykime tai išsiaiškinti.
Nedaug žmonių gali atsakyti, iš ko susideda margarinas. Yra net mitas, kad jis pagamintas iš aliejaus. Ši pasaka tikriausiai prasidėjo dėl kažkieno komentaro apie produkto skonį, o vėliau įsitvirtino visuomenės sąmonėje kaip tiesa.
Idėjų maistui, pagamintam iš naftos produktų, rasta tarp distopinių rašytojų, tokių kaip Harry Harrisonas. Mokslinės fantastikos rašytojai tikėjo, kad XXI amžiuje pasaulio gyventojų skaičius išaugs tiek, kad gamta bus sunaikinta ir trūks maisto.
Šiandien viskas nėra taip blogai: margarinas ir kiti skanėstai iš aliejaus pirkėjams nepasiūlomi.
Šis produktas yra vandens ir riebalų emulsija. Todėl jis dar vadinamas kepimo aliejumi. Šiandien gamybai naudojami įvairūs modifikuoti aliejai: augaliniai, kokosų, palmių, alyvuogių, medvilnės sėklų ir kt. Kai kuriais atvejais dedama gyvulinių ar pieno riebalų.
Amerikoje jie dažnai naudojami kaip bazė, o Europoje - . Pagalbinės medžiagos: druska, prieskoniai, kvapiosios medžiagos, cukrus, emulsikliai. Rusijoje standartų laikymasis yra kontroliuojamas įstatymu.
Yra keletas margarino rūšių, pažymėtų taip:
- MT yra kieta medžiaga, naudojama maisto pramonėje;
- MTS – kepimo riebalai, tinka sluoksniuotai tešlai;
- MTK – tinka kremams ir suflė kurti;
- MM yra gana minkštas produktas, tinka sumuštiniams;
- MZhK / MZhP - skystos medžiagos, naudojamas duonai ir bandelėms kepti ir kepti.
Nuolatiniai vartotojai naudoja tik stalo margariną, kurį galima lengvai tepti ant duonos. Kai kas netgi teigia, kad jis savo skoniu ir nauda niekuo nenusileidžia sviestui. Šios rūšies margarinas skirstomas į pieną ir grietinėlę.
Nepamirškite apie kokybę
Kuo produktas pigesnis, tuo jis blogesnis. Maža kaina rodo pasibaigusias, nekokybiškas arba nelabai naudingas žaliavas. Sumuštiniams ir naminiai kepiniai Stalo margariną geriau nusipirkti už tinkamą kainą.
Iš modifikuotų sojų pupelių pagamintas margarinas gali sukelti sunkias alergines reakcijas.
Daugeliui nepatinka palmių aliejaus skonis (jis šiek tiek panašus į skalbinių muilą), nors galutiniuose produktuose dažniausiai jaučiama tik menka jo užuomina.
Pieninis
Paradoksalu, bet šiame konkrečiame produkte nėra pieno ar net užuominos jo. Paprastai jo gamybai naudojami dariniai banginių aliejus. Jame yra gana daug natūralių medžiagų maistinių medžiagų. Tačiau naudos sveikatai tikriausiai gali turėti vitaminai ir mikroelementai, kuriais gamintojai dirbtinai praturtina savo produktus. Tai vitaminai A, E ir PP bei B grupė, fosforas, kalcis ir cholinas, natris ir magnis.
Pieno margarinas yra beveik 99% riebumo ir jame taip pat yra šiek tiek baltymų.
Kalorijų kiekis - apie 770 kcal 100 g.
Profesionalūs konditeriai mano, kad ši veislė idealiai tinka kulinarijos gaminiams kurti. Naudojamas duonai, įvairioms bandelėms, konditerijos kremui gaminti. Namuose pieno margarinas tinka kepiniams naminiai sausainiai ir desertiniai kremai. Be to, su juo galite tiesiog pasigaminti skanių sumuštinių.
Kreminis
Tai apima augalinius aliejus ir gyvulinius riebalus. Gamybos metu taip pat būtina naudoti pasterizuotą karvės pienas. Sudėtyje turi būti ne daugiau kaip 25% sviesto. Taigi apskritai tai yra gana kokybiškas, valgomas produktas.
Cheminė sudėtis taip pat yra gana gera. Pavyzdžiui, daug vitamino E, vitaminų B, A, PP. Kreminiame margarine yra kalio, magnio ir fosforo, cholino ir magnio.
Kalorijų kiekis 100 g yra apie 743 kcal, kuriame yra iki 82 g riebalų.
Produktas tinka kepti, kurti sumuštinius, tirštus kremus.
Žala
Pagrindinė margarino žala yra transriebalų buvimas. Tačiau dalykas yra tas, kad šių junginių praktiškai nėra šiuolaikiniuose gaminiuose, kuriuos galite rasti lentynose. Todėl vartojant pakankamais kiekiais, organizmas nekenkia ir nesukelia jo susidarymo vėžiniai navikai, nevaisingumo ir kitų negalavimų, dėl kurių kaltinamas produktas, išsivystymas.
Tačiau margarinas yra labai kaloringas, todėl piktnaudžiavimas gali sukelti nutukimą ir nebūtinai riebalų raukšlių probleminėse vietose. Juk riebalai nusėda ant Vidaus organai, o žmogus dažnai išlieka gana lieknas.
Nutukimas, savo ruožtu, sukelia virškinimo trakto, širdies ir kraujagyslių sistemos ligas, pablogėjimą protinius gebėjimus, hormonų disbalansas, depresija ir nevaisingumas.
Kepimo ir konditerijos gaminiai su kepimo aliejumi taip pat negali sukelti rimtos žalos. Žinoma, jei pyragą valgysite per dieną, sveikatos problemų tikrai atsiras.
Ar yra kokia nauda
Margarine yra daug vitaminų ir mineralų, kurių žmogaus organizmui reikia kasdien. Be to, produkte gausu sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių. Taigi taip, tai gali būti naudinga.
Žinoma, margarino negalima priskirti prie dietinio maisto, tačiau jis suteikia daug energijos, todėl padeda greitai numalšinti alkį ir numalšinti nuovargį. Be to, jei prekė pagaminta kokybiškai augaliniai riebalai, nepadidina blogojo cholesterolio lygio – (cholesterolio normos viršijimas laikomas daugelio sunkių ligų pranašu).
Kaip išsirinkti ir laikyti
- Nepirkite gaminio popierinėse pakuotėse, tik folijoje – nepraleidžia šviesos ir pašalinių kvapų.
- Neimkite pigaus margarino – jam ruošti galėjo būti naudojami ne patys sveikiausi produktai.
- Patartina pirkti sviesto pakaitalą be kvapiųjų medžiagų ir emulsiklių.
- Laikyti tik šaldytuve, bet ne ilgiau kaip 3 mėnesius.
- Jei margarinas yra rūgštaus, apkartusio ar metalo skonio, laikas jį išmesti.
- Juostos spalva turi būti vienoda visame paviršiuje, be geltonų dėmių ar pilkų dėmių.
Pilki ir rudi atspalviai rodo gamybos proceso nelygumus. „Marmuras“ arba „juostelės“ reiškia netinkamą laikymą ir netolygų aušinimą.
Margarinas vs sviestas
Akivaizdu, kad sviestas yra sveikesnis. Jame yra daugiau vitaminų, mineralų ir natūralių pieno riebalų. Bet jei pieno produktai gaminami ne jūsų regione, o atvežami išskirtinai iš kitų regionų, kyla rizika įsigyti sugedusio sviesto. Tačiau margarinas praktiškai negenda, o jo kaina vis tiek mažesnė.
Yra dar vienas dalykas, susijęs su gamyba. Pavyzdžiui, Altajaus krašte pakelis skanaus natūralus aliejus sveriantis 180 g kainuoja apie 60-80 rublių. Tuo tarpu daugelyje kitų regionų už tokią kainą galite nusipirkti tik tepalo arba kepimo aliejaus.
Naudoti margariną kaip dietinį sviesto pakaitalą yra bloga idėja. Jų kalorijų kiekis yra maždaug toks pat, todėl jūs negalėsite numesti svorio. Margariną galima valgyti, jei bandysite sekti Gavėnia. Tačiau šiuo atveju būtina rinktis produktus, kuriuose yra tik augalinių ingredientų.
Taigi, jei renkatės produktus pagal naudingumo laipsnį, būtinai aliejų. Ir jei jums labiau patinka margarino skonis, valgykite jį. Tačiau nepamirškite, kad abu variantai yra labai riebūs, ir jūs neturėtumėte jų per daug pasikliauti.
Per dieną patartina suvalgyti ne daugiau kaip 1 valgomąjį šaukštą. l. sviesto arba margarino. Aliejaus atveju ši dalis duos tam tikros naudos. Jeigu mes kalbame apie apie margariną, tada vienas šaukštas didelės žalos nepadarys.
Kažkada šis produktas sukėlė tikrą sensaciją bakalėjos turgus. Tai tapo tikru išsigelbėjimu žmonėms, patyrusiems visas karo meto nelaimes. Ūmus maisto trūkumas privertė žmones tenkintis pigiais elitinių produktų pakaitalais. Tačiau, nepaisant kainos, skonio savybes margarinas praktiškai nebuvo blogesnis už sviestą. Todėl net ir atsisveikinusios su sunkumais šeimininkės pasiliko šį gaminį kaip gardžių naminių kepinių ir kitų patiekalų ingredientą. Šiandien gamintojai labai pakeitė šio produkto sudėtį ir ne į gerąją pusę. Iš čia kyla daugybė mitų apie tokio iš pažiūros nekenksmingo produkto pavojų. Kur tiesa? Tai ir bandysime išsiaiškinti, ar pirkėjas gali tikėtis margarino naudos ar žalos.
Margarino sudėtis
Žmogus, nutolęs nuo maisto pramonės, vargu ar galės tiksliai atsakyti, kas yra pakuotėje su gražia pakuote. Pagal standartus margarinas yra vandens ir riebalų emulsija su pagalbiniais komponentais. Gamintojų staigmenos prasideda nuo pat produkto pagrindo, o dažniausiai tos pačios pagalbinės medžiagos yra visiška paslaptis galutiniam pirkėjui.
Margarinas gaminamas iš riebaus pagrindo – tai aliejai, neturintys jokių aromatinių ar skonio savybių. Pavyzdžiui, valstijose gamybai naudojamas sojų aliejus. Tuo pačiu metu atvirose erdvėse Vakarų Europa aktyviai užsiima gamyba rapsų aliejaus pagrindu. Vokietijos gamintojai taukai (mums žinomi kaip kiaulienos riebalai). Mažo kaloringumo produktas pagamintas iš palmių ir kokosų aliejaus.
Pagalbiniai ingredientai:
- pienas, fermentuota grietinėlė arba natrio kazeinas kaip pakaitalai;
- sviestas;
- cukraus;
- druskos, kad pagerintumėte skonį ir išvengtumėte purslų kepimo metu;
- konservantai (citrinos, sorbo arba benzenkarboksirūgštis);
- emulsikliai, skirti padidinti gatavo produkto galiojimo laiką;
- oksiduojančios medžiagos (dažniausiai įvedamos kartu su tokoferoliu arba lecitinu);
- Kai kuriose veislėse gali būti kvapiųjų medžiagų ir aromatinių priedų (kavos ir šokolado ekstrakto, vanilino).
Naftos produktų naudojimas gamybai yra ne kas kita, kaip mitas. Tai pasirodė po neigiamų vartotojų atsiliepimų apie produkto skonį.
Margarino įvairovė
Šiandien gaminama keletas veislių. Dažniausiai pasitaikančios veislės yra stalo margarinas, minkštas sumuštinių margarinas ir batonėlių margarinas. Produktas " pagerinta kokybė“ Ką ir kur naudoti, galima nustatyti pagal ant pakuotės nurodytus ženklus.
- MT – sunkus laipsnis, naudojamas kitų maisto produktų gamybai;
- MTS – rekomenduojamas sluoksniuotos tešlos kepiniams ruošti;
- MTK - veislė, tinkanti subtiliems suflė ir grietinėlės įdarams ruošti;
- MM – minkšta veislė, rekomenduojama sumuštiniams („Rama“);
- MZhP/MZhK – skysti kepimo riebalai, naudojami kepimui duonos gaminiai ir kepti.
Dažniausiai vartotojai renkasi minkštą atmainą – stalo margariną, dėdami į kepinius ar tepdami ant duonos. Kai kurie pirkėjai mieliau margariną keičia užtepu. Tai nėra visiškai teisinga. Kadangi, be mažos kainos, šie du produktai neturi nieko bendro. Be to, margarino sudėtis pagal GOST yra reguliuojama atitinkamais standartais, tuo tarpu nėra aiškių nurodymų dėl užteptų ingredientų kiekio ir kokybės.
Pieno ir grietinėlės margarinas: sudėtis, kalorijų kiekis ir taikymo sritis
Stalo veislė yra atskira veislė, kuri, savo ruožtu, skirstoma į du tipus. Abu produktai skiriasi skoniu. Todėl rekomendacijos naudoti kulinarijos srityse jiems skiriasi.
Kreminis margarinas
Gaminant šį produktą gyvuliniai riebalai ir augalinės kilmės. Esminis kreminio margarino komponentas yra karvės pienas. masės dalis kuri turėtų būti apie 25 proc. Šios veislės kalorijų kiekis yra 743 kcal/100 g produkto. Idealiai tinka saldiems kepiniams ir tirštam kremui gaminti. Remiantis atsiliepimais, jis puikiai dera su sumuštiniais.
Naudingos margarino savybės
Pagrindinis margarino privalumas yra energetinė vertė produktas, kurio efektyvumas yra didesnis nei natūralus sviestas. Todėl tai leidžia greitai prisotinti kūną, pašalinant alkio jausmą.
Be to, daržovių margarine nėra cholesterolio. Taigi, vartojant saikingai, kiekis nepadidina blogas cholesterolis kraujyje ir neprovokuoja kraujagyslių ligų išsivystymo.
Kalbant apie mitybos poreikiai margarino produktas, tada ekspertų nuomonė Ši problema dviprasmiškas. Pieno margarino ir sviesto kalorijų kiekis yra maždaug toks pat. Vienintelis privalumas – kepimo riebalų kiekis, kurį vienu metu galėsite suvalgyti su duona, bus mažesnis nei valgant sumuštinius su natūraliu sviestu.
Tą patį galima pasakyti ir apie vitaminus, kurių tariamai yra šviesiai geltonose juostose. Jų ten tikrai yra, kaip ir kai kurių mikroelementų. Bet jie į margariną dedami dirbtinai. Taigi jų nauda organizmui bus nedidelė.
Naudingos margarino savybės priklausys nuo jo gamyboje naudojamų žaliavų kokybės.
Žala kūnui
Galima žala margarinas yra labiausiai aptarinėjama tema. Produkte gali būti cheminių medžiagų ir transriebalų. Tai paskutinis komponentas, kuris labiausiai gąsdina pirkėją. Šios medžiagos dirbtinės kilmės, kurių perdirbimui organizmas neturi fermentų. Todėl, jei reguliariai vartojate transriebalus, galite rimtai pakenkti savo sveikatai:
- sumažėjęs imunitetas;
- padidėjusi rizika susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis ir cukrinis diabetas, piktybinių navikų atsiradimas;
- motinos pieno kokybės pablogėjimas;
- mažo svorio kūdikių gimimas moterims, kurios reguliariai valgo žemos kokybės margariną;
- vyrų spermos kokybės pablogėjimas, nevaisingumo vystymasis.
Taigi šiuo klausimu ekspertų nuomonė yra aiški. Reguliariai naudojant dideli kiekiai margarinas turi bloga įtaka ant žmogaus kūno. Ypač jei, siekiant sutaupyti, pasirenkama pigi, nekokybiška prekė.
Kitas margarino trūkumas yra palmių aliejus kompozicijoje. Šiandien jis yra pripažintas vienu stipriausių alergenų. Turtinga kompozicija, kuri turėjo būti naudinga, pasirodė esąs priešas Žmogaus kūnas. Todėl būkite atsargūs siūlydami margariną alergiškiems žmonėms ir mažiems vaikams. Ir būtinai perskaitykite kompoziciją, kurioje bus nurodytas augalo bazės tipas.
Kaip išsirinkti margariną
Naudodami margariną kepiniuose ar sumuštiniams, šį gaminį turite rinktis atsakingai. Žinodami kai kurias taisykles, galite nusipirkti sveiko ar bent jau saugaus kepimo aliejaus. Norėdami tai padaryti, siūlome perskaityti pirkėjui skirtas instrukcijas.
- Nepirkite pigių produktų parduotuvėse. Margarino kaina didėja proporcingai jo kokybei. Štai kodėl žema kaina – tikras ženklas turtingas cheminė sudėtis ir visiškas natūralių ingredientų trūkumas.
- Kokybiška prekė siūloma tik folijos pakuotėje, kuri nepraleidžia šviesos spindulių ir nereikalingų kvapų.
- Visada perskaitykite ingredientus. Pageidautina, kad nebūtų kvapiųjų medžiagų ir emulsiklių.
- Margarino spalva turi būti vienodai geltona, be dryžių ar dėmių. Bet koks neatitikimas gali reikšti gaminio gamybos ar laikymo technikos pažeidimą.
- Margarino tinkamumo laikas šaldytuve yra ne daugiau kaip pusantro mėnesio. Užšaldytas produktas tinka tik du mėnesius.
Nenaudokite rūgštaus ar kartaus skonio margarino. Tai sugedęs produktas, galintis sukelti apsinuodijimą.
Galiausiai grįžtame prie pagrindinio klausimo: ar margariną galima valgyti su duona, ar geriau atsisakyti nebrangios sviesto alternatyvos? Galite valgyti, o margariną naudoti kepiniams ir kitiems patiekalams. Bet su sąlyga Aukštos kokybėsšio produkto. Jei dėl to kyla abejonių, geriau nerizikuoti savo sveikata. Priešingu atveju sutaupymas bus abejotinas.
Margariną šiandien šeimininkės naudoja ne tik kepimui, bet ir kaip sumuštinių pakaitalą. Ar verta valgyti? Koks yra aukštos kokybės margarino skonis ir kiek jis kenkia?
Margarinas, kurio sudėtis nuolat keičiasi, atsirado Prancūzijoje, kai Napoleonas įsakė sukurti produktą, kuris būtų pigesnis už sviestą ir tenkintų kainą bei kokybę. vidurinė klasė. Iš ten šie dirbtiniai riebalai išplito visoje Europoje ir šiandien užima didelę maisto gamybos nišą.
Margarinas: sudėtis ir gamybos procesas
Šis produktas pagamintas iš augalinio aliejaus, taip pat yra gyvulinių riebalų ir pieno. Margarino gamyboje naudojami aliejai turi būti rafinuojami, todėl turi būti neutralaus skonio ir kvapo. Būtent riebalų bazė užtikrina gaminio plastiškumą. Pienas suteikia margarinui kreminį skonį, todėl jį galima fermentuoti. Bet vis tiek pieno kiekį duoti kreminio skonio nepakanka, todėl naudojamos kvapiosios medžiagos. Norint gauti stabilią emulsiją, į masę įpilama emulsiklio, įdedama dažų spalvai suteikti. Žinoma, neapsieisite be druskos ir cukraus.
Margarino gamybos etapai:
- Pirmiausia paruošiamas riebalų pagrindas, jis sukuriamas taip, kad jo lydymosi temperatūra būtų apie 33 laipsniai, tada ši kompozicija kaitinama ir į ją įpilama dažų.
- Pienas ruošiamas atskirai, pridedant visų tirpių komponentų (druskos, cukraus, kvapiųjų medžiagų), tada abi kompozicijos sumaišomos į stambią suspensiją.
- Po to suspensija patenka į specialų aparatą, kuris šią kompoziciją paverčia emulsija, kuri gali išlaikyti savo formą.
- Tada margarinas atšaldomas ir kristalizuojamas.
- Paskutinis etapas yra pakavimas ir pakavimas.
Šiandien yra dar viena margarino rūšis – užtepėlė. Jis skirtas sumuštiniams ir išlieka minkštas net atvėsus. Pagal sudėtį užtepėlė sveikesnė už margariną, jo sudėtis reglamentuota teisės aktais, užtepėlėje transriebalų turi būti ne daugiau kaip 8 proc., tačiau margarinas tokių standartų neturi, todėl ne visada įmanoma kontroliuoti jo kokybę.
Margarinas: rūšys
Iš esmės gaminamas trijų rūšių margarinas:
- Kietas (virimo) margarinas, kuris dažniausiai naudojamas kepiniams, yra nepatrauklios išvaizdos (be dažiklių), turi daug gyvulinių riebalų.
- Labai populiarus sumuštinių margarinas, kuriame yra gyvulinių ir augalinių riebalų mišinys. Jie dažniausiai pakeičia sviestą dėl palyginti mažos kainos.
- Daržovių margarinas yra sveikiausias iš visų šiandien prieinamų rūšių. Jis pagamintas iš augalinių riebalų (sojos pupelių, medvilnės sėklų, alyvuogių), turi mažiausią riebalų rūgščių kiekį ir neturi cholesterolio. Palmių margarinas laikomas sveikiausiu, nes jame nėra transriebalų.
ir naudos
Kaitinant, sočiosios rūgštys, sudarančios margariną, pasikeičia ir tampa ne visai naudingos žmogui, todėl margarinu negalite pakeisti visų dietoje esančių riebalų.
Margariną, kurio sudėtis suteikia stabilią struktūrą, labai patogu naudoti gaminant maistą, o tai daro namų šeimininkės visame pasaulyje. Patiekalai, kuriuose yra daug margarino, pasirodo riebūs, aliejai suteikia malonesnį skonį, tačiau daro maistą mažiau sveiką.
Tie, kurie sviestą keičia margarinu, tikėdamiesi numesti svorio, iš dalies klysta. Taip yra dėl to, kad kalorijų skaičius šiuose dviejuose produktuose yra beveik vienodas, tačiau skiriasi sočiųjų santykis. Transriebalai didina riziką susirgti ateroskleroze, todėl sergantiesiems širdies ligomis margarino vartoti nepatartina.
Mitybos specialistai pataria margariną pakeisti bet kokiu augaliniu aliejumi.
