Да се ​​разгледа организацията на счетоводството и данъчно счетоводствов организации, предоставящи услуги Кетъринг, е необходимо ясно да се разбере какво се има предвид под понятия като "предприятие за обществено хранене" и "кетъринг услуги" в руското законодателство. За тези цели е необходимо да се обърнете към регулаторните документи, по-специално към Общоруската класификация на икономическите дейности (OKVED) OK 029-2001, която влезе в сила на 1 януари 2003 г.

С Указ на Държавния стандарт на Русия от 6 ноември 2001 г. № 454-ви „За приемането и прилагането на OKVED“, заведенията за обществено хранене са включени в раздел H „Хотели и ресторанти“, клас 55 и подкласове: 55.3 „Ресторант дейности”, 55.4 „Дейности на барове”, 55.5 „Дейности на столове в предприятия и институции и доставка на продукти за обществено хранене” (група 55.51 „Дейности на столове в предприятия и институции”). В допълнение към горния документ има редица държавни стандарти, които позволяват заведенията за обществено хранене да бъдат разделени на подходящи типове.

Съгласно GOST R 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения, одобрени с Указ на Държавния стандарт на Русия от 21 февруари 1994 г. № 35 и влязъл в сила на 1 юли 1994 г. (наричан по-долу GOST R 50647-94), заведение за обществено храненее предприятие, предназначено за производство на кулинарни изделия, брашнени сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението.

В същото време кулинарните продукти се разбират като набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати.

Кулинарните продукти трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятието, сборниците с рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите спецификации и да се произвеждат съгласно технологични инструкции и карти, при спазване на санитарни разпоредбиза заведения за обществено хранене.

Трябва да се отбележи, че днес огромен брой организации и индивидуални предприемачи се занимават с предоставяне на кетъринг услуги, като един от видовете предприемаческа дейност. В същото време заведенията за обществено хранене, предназначени да задоволят нуждите от храна и развлекателни дейности, се различават помежду си по видове, размери и видове предоставяни услуги.

Типът предприятие за обществено хранене е тип предприятие с характерни особености на обслужването, асортимента на продаваните кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите.

В съответствие с GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, одобрена с Указ на Държавния стандарт на Русия от 5 април 1995 г. № 198 (наричан по-долу GOST R 50762-95), се установява следната класификация на видовете заведения за обществено хранене:

- ресторант- заведение за обществено хранене с богата гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих;

- бар- предприятие за обществено хранене с бар, който продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки;

- кафене- предприятие, което предоставя услуги за хранене и отдих на потребителите с ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки;

- трапезария- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия по меню, вариращо по ден от седмицата;

- закусвалня- предприятие за обществено хранене с ограничен набор от ястия с просто приготвяне от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

В допълнение, GOST R 50647-94 допълнително идентифицира следните заведения за обществено хранене:

- диетична столова- столова, специализирана в приготвянето и продажбата на диетични ястия;

столова - раздаване- столова, която продава готови продукти, получени от други организации за обществено хранене;

бюфет- структурно подразделение на организацията, предназначено за продажба на брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки и ограничена гама от прости ястия.

Тоест, както се вижда от горния списък, класификацията на заведенията за обществено хранене зависи от фактори като:

Обхватът на продаваните продукти и сложността на приготвянето му;

Техническо оборудване на заведения за обществено хранене;

Квалификация на персонала;

Качество и методи на обслужване;

Видове предоставяни услуги.

Трябва да се отбележи, че такива видове заведения за обществено хранене като ресторанти и барове също са разделени на класове.

Класът на предприятие за обществено хранене е набор от отличителни черти от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

Баровете и ресторантите по отношение на нивото на обслужване и видовете услуги, предоставяни на посетителите, се различават по:

луксозен клас;

най-висок клас;

първи клас.

Луксозният клас се характеризира с изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, предоставяни на посетителите, както и асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, за барове - богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли.

Висшата класа се отличава с оригиналност на интериора, избор на услуги, разнообразна гама от оригинални, гурме, поръчкови и специални ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли - за барове.

Първият клас отговаря на хармония, комфорт и избор на услуги, богата гама от специалитети и продукти, както и комплексни напитки за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли за барове.

Потвърждаването на съответствието на предприятието за обществено хранене с избрания тип и клас се извършва от сертифициращи органи, акредитирани от Комитета по стандартизация, метрология и сертификация на Руската федерация по предписания начин.

Забележка!

Класификацията се присвоява само на ресторанти и барове, други видове заведения за обществено хранене не се разделят на класове.

Въпреки това, в допълнение към видовете и класа, заведенията за обществено хранене могат да се различават по отношение на характеристики като асортимента на продаваните продукти, местоположението и контингента на посетителите.

Така например кафенетата, според асортимента на продаваните продукти, са разделени на сладоледи, сладкарници, а според контингента на потребителите могат да бъдат представени като кафене за млади хора или детско кафене.

Баровете според асортимента на продаваните продукти могат да бъдат от следните видове: мляко, кафе, бира, коктейл бар и др.

Столовите също имат известни разлики. Според асортимента те могат да бъдат представени от общ тип или диетични, по местоположение - обществен или затворен тип, например столова на територията на завода, предназначена за хранене само на неговите служители. В допълнение, столовете могат условно да бъдат разделени на столове, които произвеждат и продават собствени продукти и разпределителни столове, които продават готови продукти, получени от други заведения за обществено хранене.

Отговорът на въпроса какво се разбира под кетъринг услуги дава Всеруският класификатор на услугите за населението OK 002-93 (OKUN), одобрен с Указ на Държавния стандарт Руска федерацияот 28 юни 1993 г. ода No163. Съгласно този регулаторен документ кетъринг услугите включват услуги с код 122000 - 122706.

Услугите, предоставяни на потребителите от организации за обществено хранене, могат да се разделят на:

кетъринг услуги;

услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;

Услуги за организация на потребление и поддръжка;

услуги за продажба на продукти;

услуги за свободното време;

Информационни и консултантски услуги;

други услуги.

Така че кетъринг услугите трябва да се разбират като услуги за производство на кетъринг продукти и създаване на условия за продажбата им в съответствие с вида и класа на кетъринг организация. Въз основа на това кетъринг услугите се разделят на:

кетъринг услуги на ресторанти;

кетъринг услуги в барове;

Кафене кетъринг услуги;

кетъринг услуги в столова;

сервиз за закуски.

Услугите за производство на кулинарни и сладкарски изделия включват такива видове услуги като:

производство на кулинарни и сладкарски изделия по поръчка на потребителите;

производство на продукти от суровини на клиента в организации за обществено хранене;

производство на кулинарни и сладкарски изделия в домашни условия.

Услугите за организация на потребление и поддръжка са представени от доста широк спектър от услуги, които включват следните видове:

организиране и поддържане на тържества и ритуални събития;

организиране и поддържане на културни събития;

доставка на продукти и обслужване на клиенти на работното място и у дома;

сервитьорски услуги у дома;

доставка на кулинарни и сладкарски изделия до хотелски стаи;

организиране на комплексно хранене и други.

Услугите за продажба на продукти в общественото хранене включват:

продажба на продукти и кухненски продукти през магазини - готварски и бюфети;

ваканционни обеди у дома.

Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикални услуги;

провеждане на концерти и други подобни събития;

предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Заведенията за обществено хранене могат да предоставят на потребителите експертни съвети относно приготвянето и представянето на ястия, както и да обучават правилата за сервиране. Такива услуги се наричат ​​информационни и консултантски услуги.

Освен това, за да привлекат клиенти, предприятията за обществено хранене често предоставят такива видове услуги като паркиране на превозни средства, извикване на такси по искане на клиента, дребни ремонти и почистване на дрехи, услуги за съхранение и др.

Тоест, както виждаме, броят на видовете услуги, които могат да бъдат предоставяни от предприятие за обществено хранене, е доста голям и техният обхват може да бъде разширен в зависимост от вида и класа на последното.

1. Класификация на заведенията за обществено хранене

В момента мрежата от заведения за обществено хранене се развива все по-бързо и по-бързо - от най-простите, където можете почти „на бягане“ да хапнете пай с чай, налят в еднократна чаша, до най-изтънчените от най-висок клас ресторанти, където можете да задоволите каприза на всеки гурме. AT този случайПрилага се принципът „търсенето създава предлагане“. Тоест всички горепосочени заведения за обществено хранене несъмнено са в търсенето сред потребителите. В крайна сметка посетителите на тези заведения също са потребители и те също са обект на Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“. Но ако при закупуване на продукт почти всеки купувач разбира, че е потребител и поне приблизително, но знае, че има определени права, тогава при посещение на кафенета, ресторанти и други заведения за обществено хранене посетителите знаят много по-малко за своите права, и дори търсят тяхната защита много по-рядко. Това се дължи преди всичко на спецификата на самата индустрия. Наистина е много по-трудно да докажете, че вчера са ви сервирали остаряла салата, отколкото да докажете, че вчера са ви продали нискокачествена ютия. Освен това общото застъпничество за защита на потребителите обикновено е насочено само към стоки, а не към услуги. Въпреки някои характеристики и трудностите, свързани с това, все пак трябва да знаете, да използвате и защитавате правата си, когато посещавате заведения за обществено хранене.

Въпреки това, преди да потърсите спазване на някои от вашите права от служители на предприятие за обществено хранене, трябва да се има предвид, че в зависимост от вида на предприятието за обществено хранене, наборът от услуги, на които ще имате право да разчитате при посещение или друга институция също ще се различава. За еднакво определение на такива права и задължения е обичайно да се класифицират заведенията за обществено хранене.

В съответствие с параграф 3 от Постановление на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. № 1036 „За одобряване на правилата за предоставяне на кетъринг услуги“, изменено на 21 май 2001 г. (наричано по-долу РФ GD „За утвърждаване на Правилника за предоставяне на услуги за обществено хранене“) услугите за обществено хранене се предоставят в ресторанти, кафенета, барове, столови, закусвални и други места за обществено хранене, чиито видове, както и за ресторанти и барове също техните класове (лукс, най-висок, първи) се определят от изпълнителя в съответствие с държавния стандарт.

Основният документ, установяващ класификацията на заведенията за обществено хранене, е GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, одобрена с Указ на Държавния стандарт на Руската федерация от 5 април 1995 г. № 198, който влезе в сила на 1 юли 1995 г. Въпреки факта, че съгласно чл.46 федерален законот 27 декември 2002 г. № 184-FZ "За техническото регулиране" от 1 юли 2003 г. до влизането в сила на съответните технически регламенти, изискванията, установени от действащите национални стандарти, подлежат на задължително изпълнение само в частта, която осигурява за постигане на целите на законодателството на Руската федерация за техническо регулиране, този стандарт все още се използва най-често, когато е необходимо да се класифицират заведенията за обществено хранене, включително в съдебната практика.

Посоченият стандарт установява класификацията на заведенията за обществено хранене, общите изисквания към заведенията за обществено хранене различни видовеи класове. Разпоредбите на този стандарт се прилагат за заведения за обществено хранене с различни организационни и правни форми.

В горния стандарт се използват следните термини със съответните им определения:

Предприятие за обществено хранене - предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението (GOST R 50647).

Тип предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента на продаваните кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите.

Класът на предприятие за обществено хранене е набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

Ресторант - заведение за обществено хранене с богата гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови; вино и водка, тютюн и сладкарски изделия, повишено нивоуслуги, съчетани с организиране на отдих.

Бар - кетъринг фирма с бар плот, който продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, захарни изделия и хлебни изделия, закупени стоки.

Кафене - предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.

Трапезария - заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждащи и продаващи ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.

Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите.

В съответствие с посочения стандарт се предоставят следните видове заведения за хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

Обхватът на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на изработка;

Техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

Методи на обслужване;

Квалификация на персонала;

Качество на обслужване (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);

Обхватът на услугите, предоставяни на потребителите.

Според нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги ресторантите и баровете се разделят на три класа - луксозни, най-високи и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - интериорна изтънченост, високо ниво на комфорт, богата гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли - за барове ;

„най-високо“ – оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразна гама от оригинални, гурме, поръчкови и специални ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли – за барове;

"първо" - хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от маркови ястия и продукти и напитки с комплексно приготвяне за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително поръчкови и маркови - за барове.

Кафенетата, столовите и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторантите отличават:

Според асортимента на продаваните продукти - риба, бира; с национална кухня или кухня чужди държави;

По местоположение - ресторант към хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.

Баровете разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бира, вино, кафе, коктейл бар, грил бар;

Според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Кафето отличава:

Според асортимента на продаваните продукти - сладолед, сладкарница, млечно кафе;

Според контингента на консуматорите - кафенета за младежи, деца и др.

Столовите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - общи и диетични;

За обслужване на контингент от потребители - училище, студент и др.;

По местонахождение - обществено, на място на обучение, работа.

Заведения за хранене споделят:

Според асортимента на продаваните продукти - общи и специализирани (колбас, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Ресторанти, кафенета и барове съчетават производството, продажбата и организацията на потреблението на продукти с организацията на отдих и забавление за потребителите.

Въпреки факта, че заведенията за обществено хранене се различават по видове, класове и други характеристики, има Общи изисквания, които се представят на такива предприятия именно като предприятия за обществено хранене. И следователно потребителят, посещавайки всяко заведение за обществено хранене от горните типове и клас, има право да очаква (и следователно да изисква) следните общи изисквания в него в съответствие с раздел 5 от GOST. 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията.

В предприятия за обществено хранене от всякакъв вид и клас трябва да се гарантира безопасността на живота и здравето на потребителите и безопасността на тяхното имущество, при спазване на "Правилата за производство и продажба на продукти за обществено хранене", утвърдени с постановление на правителството. на Руската федерация от 13.04.93 № 332, санитарни и технологични норми и правила, както и изисквания за пожарна и електрическа безопасност.

В заведенията за обществено хранене трябва да се спазват изискванията на регулаторните документи за безопасност на услугите:

Санитарно-хигиенни и технологични изисквания, сборници с рецепти за ястия и кулинарни продукти;

Изисквания за безопасност на хранителните суровини и продукти;

Безопасност на околната среда;

Пожарна безопасност;

Електрическа безопасност.

Предприятията за обществено хранене от всякакъв вид трябва да имат удобни пътища за достъп и пешеходен достъп до входа, необходимите справочни и информационни знаци. Територията, прилежаща към предприятието, трябва да има изкуствено осветление вечер.

На територията, граничеща с предприятието и достъпна за потребителите, не се допуска:

Извършване на товаро-разтоварни операции;

Съхранение на контейнери;

Поставяне на контейнери с боклук;

Горящи боклуци, празни контейнери, отпадъци.

Площадките с кошчета за отпадъци трябва да са на разстояние най-малко 20 m от прозорците и вратите на помещенията на предприятието.

Архитектурно-планировъчното решение и конструктивните елементи на сградата, използваното техническо оборудване трябва да отговарят на санитарните норми и правила.

Предприятието трябва да осигури аварийни изходи, стълби, инструкции за действия в спешен случай, система за предупреждение и противопожарна техника.

Предприятията от всички видове и класове трябва да бъдат оборудвани с инженерни системи и оборудване, които осигуряват необходимото ниво на комфорт, включително: топла и студена вода, канализация, отопление, вентилация, радио и телефонни комуникации.

Входът към предприятието трябва да осигурява едновременното движение на два противопотока от потребители към входа и изхода. В предприятия с повече от 50 места в залите трябва да се предвидят отделни входове и стълби за потребителите и персонала.

Предприятието трябва да има знак, посочващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, име на фирма, юридическо лице (местоположение на собственика), информация за режима на работа, за предоставяните услуги.

В предприятията в процес на изграждане и реконструкция за обслужване на инвалиди трябва да се предвидят наклонени рампи входни вратиза преминаване на инвалидни колички, асансьори, платформи за завъртане на инвалидна количка в залата, специално оборудвани тоалетни.

Поставянето на производствени мощности и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

В допълнение към спазването на горните изисквания, потребителят на предприятие за обществено хранене, в зависимост от неговия вид и клас, има право да разчита на спазването на следните изисквания за предприятия за обществено хранене от различни видове и класове, които в съответствие с GOST 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията“, са подразделени в следните области, дадени в таблици 1-4 (знакът „+“ означава „предоставен“; знакът „-“ означава непредоставен).

Таблица 1. Изисквания към архитектурно-планировъчни решения и проектиране на заведения за обществено хранене от различен тип и клас

Таблица 2. Изисквания за мебели, сервизи, уреди, спално бельо

*(1) Може да се използва в някои видове заведения за хранене.

*(2) Разрешено в някои видове кафенета.

*(3) В тематични ресторанти, луксозни етно ресторанти, ресторанти от висок клас и луксозни барове се допуска използването на съдове от керамика, дърво и др.

*(4) Разрешава се използването на еднократни сервизи от алуминиево фолио, картон и др.

*(5) В специализирани ресторанти и барове от най-висок, първи клас, при наличие на маси с полиестерно покритие или художествено оформени калъфи, се допуска подмяна на покривки с индивидуални платнени салфетки.

*(6) Разрешава се замяна на индивидуални салфетки с хартиени при раздаване на пакетирани закуски и обяди.

Таблица 3. Изисквания за проектиране на менюта и ценоразписи, асортимент от кулинарни продукти за предприятия от различни видове и класове

*(1) При обслужване на чужди граждани менютата и ценоразписите се отпечатват и на поне един чужд език.

*(2) Разрешено в някои видове заведения за хранене.

*(3) За кафенета и заведения за хранене, специализирани в приготвянето на ястия от определен вид суровина, е задължителна продажбата на няколко вида от тези ястия.

Таблица 4. Изисквания към методите за обслужване на клиенти, марково облекло, обувки, музикално обслужване за предприятия от различни видове и класове

* В бара се допускат само бармани.

** В ресторанти в хотели, летища, големи универсални магазини, както и в кафенета е разрешено самообслужване.

*** Разрешено е в ресторанти и барове от клас „първи” униформи без логото на фирмата.

Освен това, в допълнение към посочената класификация на предприятията за обществено хранене, беше издадено писмо на Отдела за регулиране и координация на вътрешната търговия на Министерството на външните работи на Руската федерация от 18 март 1997 г. № 21–54, което пояснява това бюфете структурно звено на предприятието. Посочено е обаче, че кафенето не е вид заведение за обществено хранене и услугите му се считат за предоставяне на услуги за търговия на дребно.

В допълнение към горната класификация е възможно заведенията за обществено хранене да се класифицират и по други признаци.

В зависимост от естеството на дейността си те се разделят на следните видове:

Предприятия, организиращи производството на продукти за обществено хранене (фабрики за полуфабрикати и кулинарни продукти, специализирани цехове);

Предприятия, организиращи производство и продажба на продукти за обществено хранене с консумация на място (ресторанти, кафенета, барове, столове, заведения за бързо хранене);

Предприятия, организиращи продажба (продажба и потребление) на продукти за обществено хранене (кулинарни магазини, малка търговска верига);

Комплексни предприятия, които комбинират няколко предприятия от различен тип с пълна или частична централизация на производството и съхранението на продукти. Тези предприятия предоставят на потребителя възможността да избира няколко вида услуги на едно място.

Като се вземат предвид спецификите на обслужване на населението, предприятията се разделят на:

Обществени - предназначени да обслужват всеки контингент от населението;

Предприятия, обслужващи определен постоянен контингент от населението - в производствени предприятия, в учебни заведения.

Въпреки горните характеристики обаче, във всеки случай посетител на някое от горепосочените предприятия, когато получава кетъринг услуги, е потребител и има право да защитава правата си в съответствие със законодателството за защита на потребителите.

Тип предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни характеристики на кулинарните продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията, основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, закусвални. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, следователно има такива видове предприятия за снабдяване като фабрика за снабдяване, завод за полуфабрикати, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и хранително-вкусови предприятия. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи, кулинарни магазини.

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Услуги за обществено хранене" са разделени на:

Кетъринг услуги;

• - услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;
• - услуги за организация на потребление и поддръжка;
• - услуги за продажба на кулинарни продукти;
• - услуги за свободното време;
• - информационни и консултантски услуги;
• - други услуги.

За регулиране на отношенията между потребителите и изпълнителите в областта на кетъринг услугите, Постановлението на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на кетъринг услуги“, които са разработени в съответствие със Закона на Руската федерация „За защита на Права на потребителите“, беше одобрено.

Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятието за обществено хранене) в съответствие с вида им (а за ресторанти и барове според техния клас) и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни и тютюневи изделия, са длъжни да притежават лиценз за този вид дейност.

В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си своевременно и уведомете властите местно управление.

Заведенията за обществено хранене са длъжни да спазват държавни стандарти, санитарни, противопожарни разпоредби, технологични документи и други нормативни документи, задължителни изисквания за качеството на услугите, тяхната безопасност за живота, здравето на хората, околната среда и имуществото.

Кетъринг услугите, независимо от вида на предприятието, трябва да отговарят на изискванията на:

Съответствие с предназначението;

• - точност и навременност на предоставянето;
• - безопасност и екологичност;
• - ергономичност и комфорт;
• - естетика;
• - култура на обслужване;
• - социално таргетиране;
• - информативен. хранителен кулинарен ресторант

Заводът за снабдяване е голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от търговска верига. Капацитетът на реколтата фабрика-кухня се определя от тоновете преработени суровини на ден. Прибирателната фабрика разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и домашни птици - размразители.

Снабдителната фабрика разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за придвижване на продукти и суровини; магазини за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани редови механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, като тяхното съхранение е предвидено в нискотемпературни камери.

Заводът за полуфабрикати се различава от комбината по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и с по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. На базата на снабдителни фабрики могат да се създават фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия - кулинарни търговски и производствени асоциации.

Кухненската фабрика е голямо предприятиеобществено хранене, предназначени за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и доставката им на предприятия за предварително готвене. Кухненските фабрики се различават от другите предприятия за снабдяване по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек-бар. Съставът на кухненската фабрика, освен основните цехове, може да включва цехове за производството безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 хил. ястия на смяна.

Хранителният комбинат е голямо търговско-производствено сдружение, което включва: снабдителна фабрика или специализирани цехове за снабдяване и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). С високо механизирано оборудване, заводът за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуфабрикати до други предприятия за обществено хранене. Заведението за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и общо складово помещение. Комплекс за хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва своя контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за хранене може да се създаде и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.

Специализирани кулинарни работилници се организират в месокомбинати, рибни заводи и зеленчукови магазини. Предназначени за производство на полуфабрикати от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене. Използват се производствени линии за преработка на суровини и производство на полуфабрикати, механизирани са тежките товаро-разтоварни операции.

Трапезария - заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждащи и продаващи ястия в съответствие с меню, разнообразно за деня. Столовата кетъринг услуга е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потреблението в предприятието. Столовите разграничават:

• - според асортимента на продаваните продукти - общи и диетични;
• - според обслужвания контингент от консуматори - училище, студент, работник и др.;
• - по местонахождение - обществено, по място на обучение, работа.

Обществените столове са предназначени да осигурят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) на общото население на района и посетителите. В столовите се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо плащане.

Столовите в производствени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималното приближение към обслужваните контингенти. Столовите в производствените предприятия организират хранене на работниците на дневни, вечерни и нощни смени и при необходимост доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятията, институциите и образователни институции.

Столовите към професионалните гимназии организират две или три хранения на ден според нормите на дневната дажба. По правило в тези столове масите се поставят предварително. Създават се столове в общообразователните училища с брой ученици от най-малко 320 души.

Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обяди за двама възрастови групи: първо - за студенти I-V класове, вторият - за ученици от VI-XI клас. Комбайните се създават в големите градове училищно хранене, която централно снабдява училищните столове с полуфабрикати, брашнени кулинарни и сладкарски изделия. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора в нужда клинично хранене. В диетични столове с капацитет 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - минимум 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на диетолог или медицински сестри. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - уреди на пара, избърсващи машини, парни котли, сокоизстисквачки.

Столовите - разпределителни и мобилни са предназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати големи територии. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични контейнери. Такива столове са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. При проектирането на търговските зали се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезарията се използват стандартни леки мебели, които пасват на интериора на стаята, масите трябва да имат хигиенни покрития. От сервизи, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за консуматори, столовите трябва да имат вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските зали трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m 2 на място.

Ресторантът е предприятие за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване, съчетано с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване, ресторантите се разделят на класове: луксозни, превъзходни, първи. Ресторантската кетъринг услуга е услуга за производство, продажба и организация на консумация на широка гама от ястия и продукти от комплексно производство от различни видовесуровини, закупени стоки, вино и водка, осигурени от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално-техническо оборудване, съчетани с развлекателни дейности. Някои ресторанти са специализирани в готвене национална кухняи кухни на чужди страни.

Ресторантите осигуряват на потребителите по правило обеди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълна дажба. Освен това ресторантите на гарите, летищата и хотелите осигуряват на потребителите пълноценна диета. Ресторантите организират банкети от различни видове, тематични вечери. Ресторантите осигуряват населението Допълнителни услуги: обслужване на сервитьор по домовете, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия до потребителите, включително и в банкетна версия; резервация на места в залата на ресторанта; отдаване под наем на прибори за хранене и др. Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикално обслужване;

• - организиране на концерти, вариететни програми;
• - предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и в тези, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да са опитни чужд езикдоколкото е необходимо за изпълнение на задълженията им.

Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за проектиране на зали и помещения за потребителите. В заведенията за търговия в луксозни и по-високи класове заведения е задължително наличието на сцена и дансинг. За създаване на оптимален микроклимат в търговския зал в луксозните ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в заведенията трябва да са с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са с меко покритие, в първокласните ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие.Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници. от неръждаема стомана, китай-фаянс с монограм или украса, кристал, художествено проектирани изделия от издухано стъкло.

Площта на търговския зала със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 м 2 на място.

Вагони за хранене - предназначени да обслужват пътници от железопътния транспорт по пътя. Вагоните за хранене са включени във влаковете голямо разстояниепътуване в една посока повече от един ден. Вагонът-ресторант разполага с хале за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Бързоразвалящите се стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, захарни изделия и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Купе бюфети - организирани във влакове с продължителност на полета по-малко от един ден. Те заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилници. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, колбаси, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар - предприятие за обществено хранене с бар плот, който продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, супериор и първи. Баровете разграничават:

• - според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бира, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;
• - относно спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариететен бар и др.

Бар кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, захарни изделия, закупени стоки, за създаване на условия за консумацията им на бар плота или в залата.

Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионално обучение.

Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или приточно-смукателна вентилация. Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и табуретки с въртящи се седалки височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използва се сервиз от мельхиор, никел сребро, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.

Кафенето е предприятие за обществено хранене, предназначено да организира отдих на потребителите. Обхватът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, широка гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.). Кафето отличава:

• - според асортимента на продаваните продукти - сладолед, сладкарница, млечно кафе;
• - според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене;
• - според начина на обслужване - самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават чисти бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с обикновена гарнитура.

Кафенетата със сервитьорски услуги имат в менюто си специални ястия по поръчка, но предимно бързо хранене.

Съставянето на меню и съответно записването започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това се пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, т.е голямо значениеима дизайн на търговския зал с декоративни елементи, под осветление, цветова схема. Микроклиматът се поддържа от системата захранваща и смукателна вентилация. Мебелите са стандартна олекотена конструкция, масите трябва да са с полиестерно покритие. От сервизи се използва: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.

В кафене, освен търговски зали, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата на площта за едно място в кафене е 1,6 m 2.

Кафетерията е организирана основно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначени за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други продукти, които не изискват сложна подготовка. Продажбата на алкохолни напитки в заведенията за хранене не е разрешена.

Кафетерията се състои от две части: зала и помощно помещение. На място се приготвят сандвичи, топли напитки, останалите продукти отиват готови. Организирани са кафетерии за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

Снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничена гама от ястия за лесно приготвяне за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг услугата на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

• - според асортимента на продаваните общи продукти;
• - специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, те зависят от това. икономическа ефективност, така че се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зони за отдих.

Заведенията за хранене са класифицирани като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздачи на самообслужване. Понякога секциите за разпространение имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствен възел за сетълмент, това ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенни покрития. Дизайнът на залите трябва да отговаря и на определени изисквания за естетика и санитария.

От сервизи е позволено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.

Според стандартните изисквания снек-баровете може да нямат фоайе, гардеробна или тоалетни за посетители.

Площта на залите за хранене трябва да отговаря на стандарта - 1,6 м 2 на място.

Tearoom - специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. Освен това менюто на чайните включва топли втори ястия от риба, месо, зеленчуци, натурални бъркани яйца с наденица, шунка и др.

В архитектурния и художествен режим на залата са използвани елементи от руския национален стил.

Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.

Барбекю - често срещан вид специализирано предприятие. Менюто на барбекюто включва поне три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия. Обслужват посетителите на барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения за хранене са на самообслужване.

Кнедли - специализирани снек барове, чийто основен продукт са кнедли с различни кайма. Менюто включва и студени закуски с лесна подготовка, топли и студени напитки. Пелмени могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, като в този случай се използват машини за кнедли.

Палачинкарниците са специализирани в приготвянето и продажбата на продукти от течно тесто – палачинки, палачинки, пържени, палачинки пълнени с различни кайма. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, конфитюр, мед и др.

Pirozhkovye са предназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, пайове, пайове и други продукти от различни видове тесто.

Cheburechnye са предназначени за готвене и продажба на популярни ястия ориенталска кухня- чебуреки и бели. Съпътстващи продукти в паститата са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасите са специализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

Пицарията е предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни топинги. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, като използва подходящото оборудване за готвене. Пицарията може да има сервитьори.

Бистро - нова верига заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която открива множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, пайове, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивна натовареност са по-високи икономически показателиотколкото предприятия от универсален тип, тъй като оборотът седалкиможе да бъде по-висока, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия задоволяват по-пълно нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.

Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, автомати, снек-барове. Препоръчва се отварянето на такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни институции, стадиони, спортни дворци.

За разширяване на кетъринг услугите в градовете, ваканционните фирми се намират в жилищни райони Завършени продуктина къща. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва избор от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговски зала, на които могат да се настанят няколко четириместни маси (3-4) за ядене на храна на място, но основната му задача е да продава продукти за дома.

Заведенията за обществено хранене могат да работят и като заведения за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска мрежа (киоски, търговия на дребно). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продукта. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторния документ, според който е разработен продуктът, срока на годност, теглото, цената на един брой (килограм) от продукта. Срокът на годност, посочен в сертификата, е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано от продукта в завода-производител (от края на производствения процес), времето на транспортиране, съхранение и продажба. Закупените стоки могат да се продават през малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че продажбата на стоки, чийто срок на годност е изтекъл, е забранена.

Кулинарни магазини - предприятия, които продават кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати на населението; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и сладкарски изделия от брашно. Търговският зал на магазина е организиран за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът не разполага със собствено производство и е клон на други предприятия за обществено хранене (хранителен комбинат, ресторант, столова).

Магазинът обикновено организира три отдела:

• - Отдел за полуфабрикати (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални едри, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);
• - Отдел за готови кулинарни продукти: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; паста за черен дроб; варени, пържени месни, рибни и птиче кулинарни продукти; ронливи зърнени храни(елда) и др.;
• - сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, сладкиши, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладкиши, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския зала позволява, се организира кафене; за консумация на продукти на място се поставят няколко високи маси.

Тип предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни характеристики на кулинарните продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията” основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, кафенета, заведения за хранене. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, следователно има такива видове предприятия за снабдяване като фабрика за снабдяване, завод за полуфабрикати, кулинарна фабрика; по отношение на голям обем продукция се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и хранително-вкусови предприятия. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи, кулинарни магазини.

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST 50764-95 "Услуги за обществено хранене" са разделени на услуги:

хранене;

Производство на кулинарни и сладкарски изделия;

Услуги за организация на потребление и поддръжка;

Услуги за продажба на кулинарни продукти;

Услуги за свободното време;

Информационен и консултативен характер и др.

За регулиране на отношенията между потребители и изпълнители в областта на кетъринг услугите бяха одобрени Постановление на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на кетъринг услуги“, които бяха разработени в съответствие със законите на Руската федерация „За защита за правата на потребителите”, „За сертифицирането на продукти и услуги”.

Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятието за обществено хранене) в съответствие с вида им (а за ресторанти и барове според техния клас) и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни изделия, тютюневи изделия са длъжни да притежават лиценз за този вид дейност.

В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно да предостави на потребителя информация своевременно и да уведоми местните власти.

Предприятията за обществено хранене са длъжни да спазват задължителните изисквания за качеството на услугите, тяхната безопасност за живота, човешкото здраве, околната среда и имуществото, установени в държавните стандарти, санитарните, противопожарните разпоредби, технологичните документи и други нормативни документи.

Кетъринг услугите, независимо от вида на предприятието, трябва да отговарят на изискванията на:

Съответствие с предназначението;

Точност и навременност на предоставянето;

Безопасност на околната среда;

Ергономичност и комфорт;

естетика;

Култура на обслужването;

социално насочване;

Информативен.

празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставка на други заведения за обществено хранене и търговски обекти. Капацитетът на реколтата фабрика-кухня се определя от тоновете преработени суровини на ден. Прибирателната фабрика разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и домашни птици - размразители. Снабдителната фабрика разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за придвижване на продукти и суровини; магазини за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани редови механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, като тяхното съхранение е предвидено в нискотемпературни камери.

Комбинация от полуфабрикати- голямо механизирано предприятие, което произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден.

На базата на снабдителни фабрики могат да се създават фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия - кулинарни търговски и производствени асоциации.

фабрична кухняе голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване с тях на предварително приготвени предприятия, като включва също столова, ресторант или снек-бар като подразделение. В допълнение към основните цехове, кухненската фабрика може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, приготвяне на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 хил. чинии на смяна.

Електроцентрала- голямо търговско-производствено сдружение, което включва: фабрика за снабдяване или специализирани цехове за снабдяване и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). С високо механизирано оборудване, заводът за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуфабрикати до други предприятия за обществено хранене. Заведението за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и общо складово помещение. Комплекс за хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва своя контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за хранене може да се създаде и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.

Специализирани кулинарни работилници- заведения за обществено хранене към месопреработвателни предприятия, рибни заводи, зеленчукови магазини. Те са предназначени за производство на полуфабрикати от месо, риба и зеленчуци и ги доставят на предприятия за предварително готвене. Тези предприятия широко използват производствени линии за преработка на суровини и производство на полуфабрикати, както и механизация на тежки товаро-разтоварни операции.

Трапезария- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, вариращо по ден от седмицата. Столовата кетъринг услуга е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потреблението в предприятието.

Столовите разграничават:

1. Според асортимента на продаваните продукти - общи и диетични.

2. По контингента обслужвани потребители - училище, студент, работа и др.

3. По местонахождение - обществено, по място на обучение, работа.

Обществените столове са предназначени да осигурят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) на общото население на района и посетителите. В столовите се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо плащане.

Столовите в производствени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималното приближаване към обслужвания контингент. Столовите в производствените предприятия организират хранене на работниците на дневни, вечерни и нощни смени и при необходимост доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.

Столовите към професионалните гимназии организират две или три хранения на ден според нормите на дневната дажба. По правило в тези столове масите се поставят предварително.

Столовите в средните училища се създават въз основа на броя на учениците най-малко 320 души. Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обеди за две възрастови групи: първата - за ученици от I-V клас, втората - за ученици от VI-XI клас. В големите градове се създават предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, брашно, кулинарни и сладкарски изделия. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора, нуждаещи се от медицинско хранене. В диетични столове с капацитет 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - най-малко три. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на диетолог или медицинска сестра. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - запарващи машини, машари, парни котли, сокоизстисквачки.

Столовите, разпределителните и мобилните са предназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати на големи площи. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични контейнери. Такива столове са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. При проектирането на търговските зали се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Използват се стандартни леки мебели, съответстващи на интериора на стаята, масите трябва да имат хигиенни покрития. От сервизи, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за посетители столовите трябва да имат вестибюл, гардеробна и тоалетни. Площта на търговските зали трябва да отговаря на стандарта - 1,8 м2 на място.

Ресторант- предприятие за обществено хранене с широка гама от ястия от комплексно производство, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване, ресторантите се разделят на класове: луксозни, превъзходни, първи. Ресторантската кетъринг услуга е услуга за производство, продажба и организация на консумация на широка гама от ястия и продукти от комплексно производство от различни видове суровини, закупени стоки, винени и водени продукти, предоставяна от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално-техническо оборудване в съчетание с развлекателни дейности. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от национална кухня и кухня на чужди страни.

Ресторантите осигуряват на потребителите по правило обеди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълна дажба. Ресторантите на гарите, летищата и хотелите също осигуряват пълна диета на потребителите. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите предоставят допълнителни услуги на населението: сервитьорско обслужване по домовете, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително банкетни; резервация на места в залата на ресторанта; отдаване под наем на прибори за хранене и др.

Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикално обслужване;

Организиране на концерти, вариететни програми;

Осигуряване на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд. Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и при обслужването на чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степента, необходима за изпълнение на задълженията си.

Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за проектиране на зали и помещения за потребителите. В заведенията за търговия в луксозни и по-високи класове заведения е задължително наличието на сцена и дансинг. За създаване на оптимален микроклимат в търговския зал в луксозните ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в заведенията трябва да са с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са подплатени; първокласните ресторанти могат да използват маси с полиестерно покритие. Фотьойлите трябва да са меки или полумеки, с подлакътници. Има големи изисквания към съдовете и уредите. Използвани са мельхиор, никел сребро, неръждаема стомана, порцелан-фаянс с монограм или декорация, кристал, художествено оформени изделия от духано стъкло.

Площта на търговския зала със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 м2 на място.

Баре фирма за обществено хранене с бар, която продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашнени сладкарски и хлебни изделия и закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, супериор и първи.

Баровете се различават по:

Асортимент - млечни, бира, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;

Специфика на обслужването на клиенти - видео бар, вариететен бар и др.

В допълнение, баровете предоставят услуги за приготвяне и продажба на напитки, закуски, захарни изделия, закупени стоки, за създаване на условия за консумацията им на бар плота или в залата.

Обслужването в заведенията се извършва от сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионална подготовка.

Баровете трябва да имат осветен знак с дизайнерски елементи: декоративните елементи се използват за украса на залите, създавайки единство на стил. Микроклиматът се поддържа от климатизация или приточно-смукателна вентилация. Задължителен бар аксесоар е барплот с височина до 1,2 м и табуретки с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите: използват се мельхиор, никел сребро, неръждаема стомана, порцелан, кристал, стъклени съдове от най-висок клас.

кафене- предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на отдих на посетителите, което продава ограничен асортимент от маркови ястия по поръчка с лесна подготовка, както и брашнени сладкарски изделия, напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.), и закупени стоки.

Кафето отличава:

Според асортимента на продаваните продукти - кафене за сладолед, кафене за сладкарски изделия, кафене за млечни продукти;

Според контингента потребители - младежко кафене, детско кафене;

Според начина на обслужване - самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават: първи ястия - чисти бульони, втори ястия с просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с обикновена гарнитура.

Кафенета със сервитьорско обслужване в менюто си имат авторски ястия по поръчка, но предимно бързо хранене.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че дизайнът на търговския зал с декоративни елементи, осветление и цветова схема е от голямо значение. Микроклиматът се поддържа от захранваща и смукателна вентилационна система. Мебелите са стандартна олекотена конструкция, масите трябва да са с полиестерно покритие. От сервизи се използва: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.

В кафене, освен търговски зали, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата на площта за едно място в кафене е 1,6 м2.

Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначени за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други продукти, които не изискват сложна подготовка. Продажбата на алкохолни напитки в заведенията за хранене не е разрешена.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. На място се приготвят сандвичи, топли напитки, останалите продукти се доставят готови. Организирани са кафетерии за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия за лесно приготвяне за бързо обслужване на посетителите.

Според асортимента на продаваните продукти се разграничават снек-барове от общ тип и специализирани (наденица, кнедли, палачинки, пай, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Кетъринг услугата на закусвалнята зависи от нейната специализация.

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, от това зависи тяхната икономическа ефективност. Поради това те се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зони за отдих. Заведенията за хранене са класифицирани като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздачи на самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствена единица за сетълмент, това ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенни покрития. Дизайнът на залите трябва да отговаря и на определени изисквания за естетика и санитария.

От сервизи е позволено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.

Според стандартните изисквания снек-баровете може да нямат фоайе, гардеробна или тоалетни за посетители.

Площта на снек баровете трябва да отговаря на стандарта - 1,6 m2 на място.

Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.

Стая за чай- специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. Освен това менюто на чайните включва топли втори ястия от риба, месо, зеленчуци, бъркани яйца с наденица, шунка и др.

В архитектурния и художествен режим на залата са използвани елементи от руския национален стил.

Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто на барбекюто включва поне три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюневи пилета, първи ястия - харчо и други национални ястия, които са търсени сред посетителите. Обслужват посетителите на барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения за хранене са на самообслужване.

кнедли- специализирани снек барове, чийто основен продукт са кнедли с различни кайма. Менюто включва и студени закуски с лесна подготовка, топли и студени напитки. Пелмени могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, като в този случай се използват машини за кнедли.

палачинкаспециализирани в приготвянето и продажбата на продукти от течно тесто - палачинки, палачинки, пържени, палачинки пълнени с различни кайма. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, конфитюр, мед и др.

Патипредназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени баници, баници, баници и други продукти от различни видове тесто.

Чебуречнипредназначени за приготвяне и продажба на популярни ястия от ориенталска кухня - чебуреки и бели. Съпътстващи продукти в паститата са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли закуски.

Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с разнообразни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

пицарияе предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, като използва подходящото оборудване за приготвяне на пица. Пицарията може да има сервитьори.

Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която открива множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, пайове, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от предприятията с общо предназначение, тъй като оборотът на места може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия задоволяват по-пълно нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.

Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, автомати, снек-барове.

За разширяване на кетъринг услугите в градовете са жилищни райони предприятия за продажба на готови продуктина къща. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът включва избор от студени, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговски зала, на които могат да се настанят няколко четириместни маси (3-4) за ядене на храна на място, но основната му задача е да продава продукти за дома.

Заведенията за обществено хранене могат да работят и като заведения за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска мрежа (киоски, търговия на дребно). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продукта. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторния документ, според който е разработен продуктът, срока на годност, теглото, цената на един брой (килограм от продукта). Срокът на годност, посочен в сертификата, е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано от продукта в завода-производител (от края на производствения процес), времето на транспортиране, съхранение и продажба. Закупените стоки могат да се продават през малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че продажбата на стоки, чийто срок на годност е изтекъл, е забранена.

Кулинарни магазини- предприятия за продажба на кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати на населението; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и сладкарски изделия от брашно. Търговският зал на магазина е организиран за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът не разполага със собствено производство и е клон на други предприятия за обществено хранене (хранителен комбинат, ресторант, столова).

Магазинът обикновено организира три отдела:

1. Отдел полуфабрикати (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални едри, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма).

2. Отдел готови продукти: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; паста за черен дроб; варени, пържени месни, рибни и птиче кулинарни продукти; ронливи зърнени храни (елда) и др.

3. Сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския зала позволява, се организира кафене; за консумация на продукти на място се поставят няколко високи маси.

Заведенията за обществено хранене са проектирани по три основни типа:

1) снабдителни предприятия

2) подготвителни предприятия

3) предприятия за суровини (с пълен производствен цикъл).

Предприятия за снабдяване

Предназначени са за масово приготвяне на полуфабрикати и доставката им на предприятия за предварително готвене и други предприятия, работещи с полуфабрикати. В технологично отношение тук преобладават процесите на първична обработка на суровините, във връзка с което тези предприятия са оборудвани с високо механизирани заготовки.

Има следните основни видове предприятия за снабдяване:

1. Комбинация от полуфабрикати- голямо обединено предприятие, произвеждащо всички видове месни, рибни, зеленчукови полуфабрикати, както и полуфабрикати и готови кулинарни продукти за снабдяване на предприятия за предварително готвене и магазини за полуфабрикати.

2. празна фабрика- средно предприятие, произвеждащо ограничена гама от полуфабрикати, само месо или само риба, както и по-малък брой полуфабрикати и готови кулинарни продукти.

3. Фабрика-кухня-подготовка- голямо комбинирано предприятие, съчетаващо две основни функции:

а) масово производство на полуготови продукти за снабдяване на предприятия за предварително готвене и магазини за полуфабрикати;

б) наличието на собствено предприятие за предварително готвене с голяма производителност, изчислена върху значителното използване на полуфабрикати на място.

4. Трапезария- предприятие с малък капацитет, работещо със суровини. Произведените полуфабрикати се продават в голяма степен на място, другата част се използва за осигуряване на предприятия за предварително готвене.

5. Специализирана работилницаполуфабрикати в месокомбинат, рибопреработвателни и други предприятия от хранително-вкусовата промишленост, снабдяване на предприятия за обществено хранене и търговия с полуфабрикати.

По този начин предприятията за снабдяване могат да бъдат универсални, преработващи няколко вида суровини - месо, риба, зеленчуци или специализирани, обработващи един вид суровина.

Заводите за заготовки са оборудвани, като правило, на високо техническо ниво с широко използване на поточни производствени линии, максимално механизирани и автоматизирани. Заводите за снабдяване съответстват на производствените цехове на високо механизирано предприятие за хранително-вкусовата промишленост.

предприятия за предварителна подготовка

Характеристика на този тип заведения за обществено хранене е организацията на производство само на полуфабрикати.

Предприятията за предварително готвене са тясно свързани с предприятието за снабдяване, което систематично доставя полуготови продукти на предприятията за предварително готвене, като осигурява непрекъсната работа на тяхната работа.

В предприятията за предварително готвене основните и основни работилници са топли и студени работилници, както и миене на кухненски прибори и полуготови съдове.

Предприятията за предварително готвене, като правило, разполагат с мощни средства за продажба на продуктите си на местно ниво и в дистрибуторската мрежа. В тази връзка предприятията за предварително готвене имат зали за посетители с Голям бройместа за сядане, както и експедиционни единици, снабдени с хладилни резервоари.

Предприятия, работещи със суровини

В предприятия, работещи със суровини, се осъществява пълен производствен цикъл, включващ всички видове преработка, от съхранението и първичната преработка на суровините (зеленчуци, месо, риба, домашни птици) до производството на готови продукти и продажбата им на място.

Такива предприятия извършват технологични операции от различно естество, много от които са свързани с образуването Голям бройотпадъци, които често замърсяват помещенията (напр. първична обработказеленчуци, домашни птици).

В бъдеще предприятията, работещи със суровини, ще бъдат заменени от предприятия, работещи с полуфабрикати, тоест предприятия от предварително приготвен тип.

Вече сме избрани:

Всички клиенти

Правно регулиране на дейността на кафенетата

Дейността на кафенето може да се извършва от всяка легална или индивидуаленрегистриран като индивидуален предприемач. Дейността на кафенето се отнася до кетъринг услуги, към които се налагат определени изисквания. Законодателят класифицира ресторанти, барове, кафенета, столови, закусвални като заведения за обществено хранене със зала за обслужване на клиенти (член 346.27 от Данъчния кодекс на Руската федерация).

Нормативна база:

• Правила за предоставяне на кетъринг услуги, утвърдени Постановление на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. N 1036, с промени и допълнения.
• SP 2.3.6.1079-2001Санитарно-епидемиологични правила и наредби. Санитарно-епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота в тях хранителни продуктии хранителни суровини с промени и допълнения.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003Санитарно-епидемиологични правила и наредби. Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001Санитарно-епидемиологични правила и наредби. Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойностхранителни продукти. Сборници от рецепти за ястия, кулинарни продукти, брашнени сладкарски и хлебни изделия за заведения за обществено хранене, официално публикувани на територията на Руската федерация, включително национални кухни.
• SNiP 2.08.02-89Строителни норми. Обществени сгради и конструкции.
• SNiP 31-05-2003Строителни норми. Обществени административни сгради.
• SNiP 31-01-2003Строителни норми. Жилищни многоквартирни сгради.
• SNiP 21-07-97Пожарна безопасност на сгради и конструкции.
• SNiP 35-01-2001Достъпност на сгради и постройки за трудно подвижни хора.

Изисквания за кафенета:

Съгласно "GOST R 50762-2007 (наричан по-долу "GOST"). Национален стандарт на Руската федерация. Кетъринг услуги. Класификация на заведенията за обществено хранене" заведенията за обществено хранене от всички видове и класове трябва да бъдат оборудвани с инженерни системи и оборудване, които осигуряват необходимото ниво на комфорт в съответствие с GOST 30494, включително изкуствени и дневна светлина, топла и студена вода, канализация, отопление, вентилационни системи, телефонна комуникация. Според GOST кафенето е предприятие за обществено хранене за организиране на кетъринг и (или без) почивка на потребители с предоставяне на ограничена гама от кетъринг продукти в сравнение с ресторант, продаващо маркови, поръчкови ястия, продукти, както и алкохолни и не -алкохолни напитки.

GOST установява следните общи изисквания за заведения за обществено хранене:

Въз основа на регулаторната рамка в GOST някои изисквания за кафенета, барове, ресторанти са формулирани в таблицата по-долу.

Име на изискванията	Вид и клас предприятие
	класен ресторант			бар клас			кафене
	"ЛУКС"	"ПО-ВИСОК"	"ПЪРВИ"	"ЛУКС"	"ПО-ВИСОК"	"ПЪРВИ"
Изисквания към архитектурно-планинските решения и проектиране на предприятия
1. Външен вид на предприятието
1.1 Табела:
осветена с дизайнерски елементи	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya осветена	-	-	-	-	-	-	+
2. Състав на помещения за потребителите
2.1. Лоби	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Гардероб	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Закачалки в залата	-	-	+	-	-	+	+
2.3. зала	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Банкетна залаили отделни кабини (офиси)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Тоалетна с кът за миене на ръце	+	+	+	+	+	+	+
3. Декорация на зали и помещения за потребителите
3.1. Използването на глоба декоративни елементи	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Използване на оригинални декоративни елементи	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Използването на декоративни елементи, които създават единство на стила	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Наличието на сцена и (или) дансинг	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Наличието на художествени композиции, цветни лехи от свежи декоративни цветя и (или) фонтани и (или) аквариуми	+	-	-	+	-	-	-
4. Микроклимат
4.1. Климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Вентилационна система, осигуряваща приемливи параметри на температура и влажност	-	-	-	-	-	+	+
Изисквания за мебели, сервизи, уреди, спално бельо
Мебели:
повишен комфорт, съответстващ на интериора на помещенията	+	+	-	+	+	-	-
стандартен, отговарящ на интериора на помещението	-	-	+	-	-	+	+
1.1. таблици:
меко покритие	+	+	-	+	+	-	-
полиестерно покритие	-	-	+	-	-	+	+
дървени повърхности (за стилизирани фирми)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. фотьойли
мека с подлакътници	+	+	-	+	+	-	-
полумека	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Наличен бар плот:
модерно обзаведен с табуретки	+	+	-	+	+	+	-
за сервиране на храна и напитки (сервиз)	+	+	-	-	-	-	-
2. Сервизи и прибори за хранене
2.1. Метални съдове и прибори за хранене:
от мельхиор или никел сребро, или неръждаема стомана, или други съвременни сплави	+	+	-	+	+	-	-
неръждаема стомана	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Порцеланови сервизи, художествено проектирани	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Полупорцеланови, фаянсови съдове	-	-	+	-	-	+	+
Асорти стъклени съдове:
кристални, ръчно издухани стъклени изделия	+	+	-	+	+	-	-
висококачествена стъклена посуда със и без шарка	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Керамика и дърво за тематични предприятия и предприятия за национална кухня	+	+	+	+	+	+	+
3. Бельо за маса
3.1. Покривки за маса:
бяло или цветно	+	+	+	+	+	-	-
маркови	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Салфетки за лична употреба:
бельо	+	+	+	+	+	-	-
хартия	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Смяна на бельо след всяко обслужване на клиенти	+	+	+	+	+	-	-
Изисквания към дизайна на менюто и ценоразписите, продуктова гама
1. меню и ценоразпис на вина (винена листа) с емблемата (търговската марка) на фирмата
на руски и национални езици	+	+	+	+	+	+	+
на руски и английски език или на езика, съответстващ на специализацията на предприятието	+	+	-	+	+	-	-
типографски или чрез компютър	+	+	-	+	+	-	-
чрез компютър	-	-	+	-	-	+	+
покритие от съвременни материали, оригинално и художествено проектирано (с търговска марка)	+	+	-	+	+	-	-
покритие от съвременни материали	-	-	+	-	-	+	+
Асортимент от кетъринг продукти и закупени стоки
2.1. Гама, състояща се основно от оригинални, изискани, поръчкови и маркови продукти, вкл. национални ястия, продукти и напитки от основните групи кулинарни продукти, като се вземе предвид концепцията и специализацията на предприятието	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Разнообразна гама от ястия, продукти и напитки с комплексно приготвяне, вкл. маркови	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Разнообразен асортимент от ястия, продукти и напитки, съобразен със специализацията на предприятието	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Асортимент от коктейли и други смесени напитки, сокове, закуски, сладки ястия, сладкарски изделия, индивидуални и маркови топли ястия в съответствие със специализацията на фирмата	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Коктейли, напитки, десерти, лесни за приготвяне закуски, персонализирани и авторски напитки, коктейли, ограничени топли ястия	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Богата гама от промишлени сладкарски изделия, плодове, алкохолни напитки, тютюневи изделия, безалкохолни напитки	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Изпълнение на специални желания на потребителя за приготвяне на ястия (коктейли) пред очите на потребителите и тяхното сервиране	+	+	-	+	-	-	-
Изисквания за методите за обслужване на клиенти, за униформи, обувки
1. Методи за обслужване на клиенти
1.1. Обслужване от висококвалифицирани сервитьори, бармани, главни сервитьори	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Обслужване от сервитьори, бармани, майстори	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Бар обслужване в бара	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Наличие на винен специалист (сомелиер)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Самообслужване	-	-	-	-	-	-	+
2. Сервиране на маса
2.1. Предварително покритие	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Декорация на маса:
аранжировки от свежи цветя	+	+	-	+	-	-	-
сгънати салфетки	+	+	-	-	-	-	-
свещи	+	-	-	-	-	-	-
изкуствени или естествени цветя	-	-	+	-	+	-	+
3. Охраняем паркинг с неограничено време за паркиране	+	-	-	-	-	-	-

В допълнение, редица изисквания са установени от Правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене, одобрени с Постановление на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. № 1036, с изменения и допълнения (наричани по-долу " Правила").

Може да се интересувате от:.

Информация за изпълнителя:

Кафенето (Изпълнителят) се задължава да донесе на вниманието на потребителите фирменото име (име) на своята организация, местоположението (адреса), вида, класа и режима на работа, като постави посочената информация върху табелата. Индивидуален предприемачтрябва да предоставят на потребителите информация за държавна регистрацияи името на органа, който го е регистрирал. Ако дейността на изпълнителя подлежи на лицензиране в съответствие със законодателството на Руската федерация, тогава той е длъжен да предостави информация за номера, срока на валидност на лиценза, както и за органа, който го е издал.

Изпълнителят се задължава в ясна и достъпна форма да предоставя на вниманието на потребителите необходимата и достоверна информация за предоставяните услуги, като гарантира възможността за правилния им избор. Потребителят трябва да има възможност да се запознае с менюто, ценоразписите и условията на обслужване както в залата, така и извън сервизната зала. Информацията за изпълнителя и предоставяните от него услуги се предоставя на вниманието на потребителите на мястото на предоставяне на услугите на руски език и допълнително, по преценка на изпълнителя, на държавни езицисубекти на Руската федерация и родни езици на народите на Руската федерация.

Потребителят има право на Допълнителна информацияза основните потребителски свойства и качеството на предлаганите продукти за обществено хранене, както и за условията за приготвяне на ястия, ако тази информация не е търговска тайна.

В допълнение към знака се изисква следната информация:

• списък на услугите и условията за тяхното предоставяне;
• цени в рубли и условия за плащане на услугите;
• фирмено наименование (име) на предлаганите продукти за обществено хранене, посочващо методите за приготвяне на ястия и основните съставки, включени в тях;
• информация за теглото (обема) на порциите готови ястиякетъринг продукти, предлаган капацитет за потребителска опаковка алкохолни продуктии обема на неговата част;
• информация за хранителната стойност на продуктите за обществено хранене (калорично съдържание, съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати, както и витамини, макро- и микроелементи, когато се добавят при приготвянето на продукти за обществено хранене) и състав (включително наименованието на тези продукти). използвани в производствения процес) Хранителни добавки, биологично активни добавки, информация за наличието в хранителните продукти на компоненти, получени с помощта на генетично модифицирани организми);
• обозначения нормативни документи, на чиито задължителни изисквания трябва да отговарят кетъринг продуктите и предоставяната услуга;
• Информацията за продукти и услуги се предоставя на вниманието на потребителите чрез менюта, ценоразписи или други методи, възприети при предоставянето на такива услуги.

Редът за предоставяне на кетъринг услуги е установен с Правилата

• Условията за предоставяне на услуга, включително нейната цена, са установени еднакви за всички потребители, с изключение на случаите, когато федералният закон и други правни актове на Руската федерация позволяват предоставянето на ползи за определени категории потребители.
• Предварителна поръчка за предоставяне на услуга може да бъде издадена чрез съставяне на документ (поръчка, разписка и други видове), съдържащ необходимата информация (име на изпълнителя, фамилия, собствено и бащино име на потребителя, вид на услугата, неговата цена и условия на плащане, дата на приемане и изпълнение на поръчката, условия за извършване на услугата, отговорност на страните, длъжността на лицето, отговорно за получаване и извършване на поръчката, подпис на лицето, което е приело поръчка и друга информация), както и чрез извършване на поръчка по телефон, електронна или друга комуникация.
• Едно копие от документа, потвърждаващ сключването на договора за предоставяне на услуги, се издава на потребителя.
• Изпълнителят се задължава да предостави на потребителя услуги в срока, договорен с потребителя.
• Изпълнителят има право да предложи на потребителя авансово плащане за услуги, плащане след избор на ястия или след хранене, или други форми на плащане, както и плащане в брой или безкасово за предоставените услуги, в зависимост от начина на услуга, вид, специализация на изпълнителя и други условия.
• Наред с предоставянето на услуги за обществено хранене изпълнителят има право да предлага на потребителя и други платени услуги.
• Също така в началото на изпълнението предприемаческа дейносткафенето е длъжно да изпрати известие до Роспотребнадзор за започване на бизнес дейности ( Постановление на правителството на Руската федерация от 16 юли 2009 г. № 584 „За процедурата за уведомяване за започване на изпълнението определени видовебизнес дейности").

Изисквания към служителите на предприятие за обществено хранене

Изискванията към служителите са установени от Правилата: служители, които са преминали специално обучение, сертифициране и медицински прегледи в съответствие със задължителните изисквания на регулаторните документи, имат право да предоставят услуги, пряко свързани с производството на продукти за обществено хранене и обслужване на клиенти.

Такива служители, по-специално, включват готвачи, сервитьори, складове, чистачи на маси и др.

Изискванията за медицински преглед са включени в Изкуство. 213 от Кодекса на труда на Руската федерация, в параграф 1 на чл. 23 от Федерален закон № 29-FZ, Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Русия от 12 април 2011 г. № 302n, клауза 13.1 от SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Санитарни правила за заведения за обществено хранене". Професионално хигиенно обучение и сертифициране се извършват в съответствие с Заповед на Министерството на здравеопазването на Русия от 29 юни 2000 г. № 229.

Според Писмо на Роскомторг от 11 юли 1995 г. № 1-952 / 32-9 „За сертифициране на предприятия за търговия и обществено хранене“ За всеки работник производство хранителни продукти, освен да предоставяте обслужване на клиенти, трябва да имате:

• Трудов договор;
• Описание на работата;
• Медицинска книжка (преглед се извършва най-малко веднъж годишно и при постъпване на работа). Данните за преминаването на медицински прегледи подлежат на вписване в лични медицински книги и счетоводство от медицински и превантивни организации на държавната и общинската здравна система, както и от органи, упражняващи федерален държавен санитарен и епидемиологичен надзор.
• Лична медицинска карта.
• Документи, потвърждаващи провеждането на специално обучение и сертифициране.

Лицата, постъпващи на работа в организация за обществено хранене, преминават предварителни и периодични медицински прегледи при постъпване, професионално хигиенно обучение и освидетелстване по предписания начин.

Завършилите висши, средни и специални учебни заведения през първата година след завършването им се допускат да работят без хигиенно обучение и атестиране по установения ред.

За всеки служител се вписва лична медицинска книжка по установената форма, в която се вписват резултатите от медицински прегледи и лабораторни изследвания, информация за прехвърлените инфекциозни заболявания, знак за преминаване на хигиенно обучение и сертифициране.

Служителите на организацията са длъжни да спазват следните правила за лична хигиена:

• За допълнителна обработка на ръцете е възможно да се използва кожни антисептици. Всеки ден преди началото на смяната в студените, топли и сладкарски цехове, както и в организации, които произвеждат мек сладолед, здравен работник или други отговорни лица преглеждат откритите повърхности на тялото на работниците за наличие на пустуларни заболявания , както и работници, ангажирани с приготвянето, порционирането и сервирането на ястия, тяхното разпределение. В тези цехове не се допускат да работят лица с гнойни заболявания на кожата, гнойни порязвания, изгаряния, охлузвания, както и катари на горните дихателни пътища.
• Всяка организация трябва да има аптечка с набор от лекарства за първа помощ.
• Ученици от средни общообразователни училища, професионални училища, ученици от специални учебни заведения и техникуми преди преминаване на производствена практика в организация и нейната мрежа в без провалпас медицински прегледи хигиенно обучение по предписания начин.
• Ключари, електротехници и други работници, ангажирани с ремонтни работи в производствени и складови помещения, работят в работилници в чисто санитарно (или специално) облекло, носят инструменти в специални затворени кутии. По време на работа трябва да се осигури изключване на замърсяване на суровини, полуфабрикати и готови продукти.

На служителите в предприятие за обществено хранене е забранено:

• оставете връхни дрехи, обувки, шапки, лични вещи в съблекалнята;
• преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти санитарни дрехи, вдигнете косата си под шапка или шал или поставете специална мрежа за коса;
• работете в чисто санитарно облекло, сменяйте го, когато се замърси;
• при посещение на тоалетната свалете санитарното облекло на специално определено място, след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун и вода;
• ако има признаци на настинка или чревна дисфункция, както и нагнояване, порязвания, изгаряния, информирайте администрацията и се свържете с лечебно заведение за лечение;
• докладвайте всички случаи на заболяване чревни инфекциив семейството на служителя;
• при приготвяне на ястия, кулинарни продукти и сладкарски изделия, отстранете Бижута, часовници и други чупливи предмети, подрязвайте ноктите накъсо и не ги лакирайте, не закопчавайте гащеризони с щифтове;
• не пушете и не яжте на работното място (яденето и пушенето е разрешено в специално определено помещение или място).

Изисквания към помещенията на ресторанта:

• Законодателството не съдържа изисквания за площта на помещенията за извършване на дейност в областта на общественото хранене.
• Дейностите могат да се извършват в притежавани или наети помещения. Ако се планира продажба на алкохолни продукти, тогава договорът за лизинг трябва да бъде сключен за период от най-малко една година (такова споразумение подлежи на държавна регистрация).
• Поставяне на организации, предоставяне на парцели, одобрение проектна документацияза строителство и реконструкция се допуска въвеждане в експлоатация, ако има санитарно-епидемиологично заключение за съответствието им със санитарните правила и норми.
• Организациите могат да бъдат разположени както в отделна сграда, така и в пристроена, вградена пристроена към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, както и на територията на промишлени и други съоръжения за обслужване на работещ персонал. В същото време условията на живот, почивка, лечение и работа на хората не трябва да се влошават.
• Организациите, разположени в жилищни сгради, трябва да имат входове, изолирани от жилищната част на сградата. Не се допуска приемане на хранителни суровини и хранителни продукти от двора на жилищна сграда, където са разположени прозорци и входове на апартаменти. Товаренето трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели отстрани на магистралите при наличие на специални помещения за товарене.
• За събиране на боклук и хранителни отпадъци на територията трябва да се предвидят отделни контейнери с капаци, монтирани на площадки с твърда настилка, чиито размери надвишават основната площ на контейнерите с 1 m във всички посоки.
• Разрешено е използването на други специални затворени конструкции за събиране на боклук и хранителни отпадъци.
• Кошите за боклук се почистват при запълване на не повече от 2/3 от обема им, след което се почистват и дезинфекцират с продукти, разрешени от органите и институциите на Държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин.
• Мястото за събиране на отпадъци се намира на разстояние най-малко 25 м от жилищни сгради, детски площадки и зони за отдих.
• Организациите, независимо от формата на собственост, капацитета, местоположението, са оборудвани с вътрешни водоснабдителни и канализационни системи.
• Водоснабдяването на организациите се осъществява чрез присъединяване към централизирана системаводоснабдителна система, при липса, вътрешна водоснабдителна система е оборудвана с прием на вода от артезиански кладенец, кладенци, улавяне.
• Източниците на водоснабдяване за новопостроени, реконструирани и действащи предприятия, самостоятелни самостоятелни устройства за топла вода с окабеляване през системата трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.
• Всички производствени цехове са оборудвани с мивки с топла и студена вода. В същото време трябва да се предвидят такива конструкции на миксери, които изключват повторно замърсяване на ръцете след измиване.
• Топла и студена вода се доставят на всички мивки и мивки с монтирани кранове, както и при необходимост към технологично оборудване.
• Температурата на топлата вода в точката на кран трябва да бъде най-малко 65°C.
• трябва да се гарантира безопасността на живота и здравето на потребителите, безопасността на имуществото;
• разполагат с удобни пътища за достъп и пешеходен достъп до входа, необходимите справочни и информационни табели;
• прилежащата към предприятието територия трябва да бъде озеленена и осветена тъмно времедни;
• Заведенията за обществено хранене трябва да бъдат снабдени с аварийни изходи, стълби, инструкции какво да правят при аварийна ситуация, както и ясно видими информационни табели, които да предоставят на потребителите свободна ориентация както при нормални, така и при аварийни ситуации;
• При разполагане на заведения за обществено хранене в жилищни сгради, техните помещения трябва да отговарят на изискванията на строителните норми за шум, вибрации и шумоизолация съгласно гл. GOST 30494и . Заведенията за обществено хранене, заемащи част от ЖИЛИЩНА сграда, трябва да бъдат оборудвани със самостоятелен вход (изход);

• Заведенията за обществено хранене от всякакъв вид са длъжни в ясна и достъпна форма да предоставят на вниманието на потребителите необходимата и надеждна информация за предоставяните услуги, която им позволява да направят правилния избор, включително: фирменото име (име) на тяхната организация , неговото местоположение (адрес), вид, клас и начин на работа, поставяне на посочената информация на табела и на други места, удобни за запознаване на потребителите;
• В заведения за обществено хранене, които се строят и реконструират за обслужване на инвалиди, трябва да се предвидят наклонени рампи при входните врати за преминаване на инвалидни колички, асансьори, платформи за завъртане на инвалидни колички в залите, специално оборудвани тоалетни в съответствие с действащите строителни норми и правила;
• В предприятията за обществено хранене трябва да се осигури стиловото единство на интериора на залата, мебелите и сервирането на масата или да се отрази специализацията на предприятието за обществено хранене (тематична или национална насоченост).
• За мрежите за топла вода се използват материали, които издържат на температури над 65 ° C.
• Забранено е да се използва топла водаот система за отопление на вода за технологични, битови нужди, както и обработка на технологично оборудване, контейнери, инвентар и помещения.
• На организациите е забранено да използват вносна вода.
• При липса на топла или студена вода организацията спира работата си.
• Устройството на канализационната система на организациите трябва да отговаря на изискванията на действащите строителни норми за канализация, външни мрежи и конструкции, вътрешно водоснабдяване и канализация на сгради, както и изискванията на тези правила.
• Възлагане на промишлени и битови Отпадъчни водиизвършва се в системата на централизирана канализация пречиствателни съоръжения, при липсата им, в системата на местните пречиствателни станции трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила. (изм. с изменение № 2, утвърдено с Указ на Главната държав санитарен лекар RF от 03.05.2007 N 25)
• Вътрешната канализационна система за производствени и битови отпадъчни води трябва да бъде отделна, с самостоятелно заустване в канализационната мрежа на място.
• Нивото на изпускане на промишлени отпадни води е оборудвано над нивото на изпускане на битови и фекални отпадъчни води.
• Помещенията с наличие на канализация, мивни вани, мивки, тоалетни чинии не се разполагат под нивото на канализацията на място в непосредствена близост до хранителното съоръжение.
• Хоризонталните канализационни изходи от всички производствени помещения, независимо от броя на санитарните устройства, имат устройства за почистване на тръби.
• В крайните секции на хоризонталните канализационни изходи са разположени "дишащи" щрангове, за да се елиминира засмукващият ефект по време на залпово изхвърляне на отпадъчни води от оборудването.
• Производственото оборудване и миещите вани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на всмукателната фуния. Всички вътрешни канализационни приемници имат хидравлични затварящи устройства (сифони).
• Заустването в открити водни обекти и прилежащата територия на непречистени отпадъчни води, както и инсталирането на абсорбиращи кладенци, не е разрешено.
• Вътрешно уплътнение канализационни мрежис битови и промишлени отпадни води не се извършва под тавана на трапезарии, производствени и складови помещения на организации. Канализационните щрангове с промишлени отпадни води се допускат да се полагат в производствени и складови помещения в измазани кутии без ревизии.
• Битови канализационни щрангове от горните етажи на жилищни сгради и сгради за други цели е разрешено да се полагат само в технологични канали (хоризонтални, вертикални).
• Канализационните щрангове не се полагат в трапезарии, производствени и складови помещения.