Տավարի միսը խոզի մսի համեմատ դիետիկ և նիհար միս է, այդ իսկ պատճառով այն հատկապես սիրված է սիրահարների մոտ: առողջ սնունդ. Կովի միսը կարելի է օգտագործել նաև մանկական սննդի մեջ՝ սկսած վաղ տարիքերեխա.

Բայց որպեսզի մսային ուտեստը նուրբ և համեղ ստացվի, խոհարարը պետք է հասկանա դիակի մասերը, քանի որ դրանցից յուրաքանչյուրը հարմար է որոշակի տեսակի ուտեստի համար։

Կտրման սխեմա

Նայելով պատուհանի վրա առաջարկվող ապրանքներին, դուք հեշտությամբ կարող եք որոշել որոշակի կտորի նպատակը, եթե գիտեք դիակները կտրելու ընդհանուր ընդունված սխեման:

Սկսենք հերթականությամբ տավարի մարմնի գլխից։ Գլուխը հազվադեպ է վաճառվում, քանի որ այն լիարժեք մսի կտոր չէ։ Սակայն գյուղերում անհիշելի ժամանակներից գլխի մասերից պատրաստում էին հարուստ ապուրներ, դոնդող, ինչպես նաև ոլորում էին աղացած միս։

• Պարանոց.Պարանոցի կտրվածքը կոչվում է նաև կտրվածք: Այն բնութագրվում է մեծ քանակությամբջիլեր.
• Ուսի բերան և ուս:Միս տարբեր աստիճաններկարծրություն ճարպային շերտերով, կախված գտնվելու վայրից:
• Ետ.Այս մասը բաժանվում է միանգամից մի քանի կտրվածքի, որոնք տարբեր նպատակներ ունեն ճաշ պատրաստելու մեջ։ Հաստ եզր - մսի պինդ շերտը, երբեմն որոշ կողիկներ են մնացել, ունի բարակ նուրբ մանրաթելեր: Կողերի վրա գոտկատեղը հաճախ կոչվում է «բարակ եզր»՝ հաստ եզրի համեմատ մսի շերտի ավելի փոքր քանակի պատճառով:

• Կողիկներ- մսից մաքրված կողոսկրերը:
• Էնտրեկոտ- փափուկ միս, որը մնացել է կողերից կտրելուց հետո։
• Մեջք, գոտկատեղ:Դա կարող է լինել ինչպես ոսկորների վրա, այնպես էլ առանց դրա: Այն սխեմատիկորեն բաժանված է հաստ եզրի՝ հետույքի (միսը փոքր քանակությամբ ճարպային շերտերով, որը գտնվում է դիակի կոնքի շրջանում) և բարակ եզրին՝ փափկամիս (նուրբ մսի զանգված, որը համարվում է ամենաարժեքավորը և միևնույն ժամանակ նիհարը։ ):

կողիկներ

Էնտրեկոտ

Հետույք

փափկամիս

• Կրծքագեղձ.Չկտրված ձևով այն կրծոսկր է՝ առաջային մասում կողոսկրերով, հետինում՝ կողերի աճառային պրոցեսներով։ Միսը ցրված է ճարպի շերտերով և թաղանթներով։ Վաճառքում կարող է լինել ինչպես ոսկորով, այնպես էլ առանց:
• Կոստեցը։Նուրբ սորտային միս, որը գտնվում է ազդրի հատվածում և հուզիչ ողնաշարում:
• ազդր.Կենդանու հետևի ոտքի վերին ազդրը: Այն ունի փափուկ կառուցվածք, հատկապես ներսից։
• Կոշտուկ.Ազդրի միջին հատվածը, որն իր հերթին բաժանվում է ներքին կողմի՝ զոնդի, իսկ ստորին հատվածի՝ կտրվածքի։

Կրծքագեղձ

Կոստեցը

ազդր

Կոշտուկ

• Կտրուկ, կամ peritoneum, գանգուր:Որովայնի և աճուկի մսային հատվածը. Միսը կոպիտ է, ճարպերով, աճառներով և թաղանթներով։
• Ռուլկա.Կենդանու առջևի ոտքի մսի մի մասը, որի հիմնական պարունակությունը մկաններն են, ջլերը և ոսկորները։
• Շանկ.Հետևի ոտքի մեդուլյար ոսկորը, որը եփելուց ազատվում է մեծ թվովժելատին. Շենքը պարունակում է նաև զանգված շարակցական հյուսվածքի.

Ո՞ր մասն օգտագործել ինչի համար:

Փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս նախքան կտրվածք գնելը, նախ որոշեք որոշակի մասի խոհարարական նպատակը: Որպեսզի չշփոթվեք անունների բազմազանության մեջ և չմոլորվեք, ավելի լավ է հստակ հետևեք բաղադրատոմսին։ Դա անելու համար դուք պետք է հիշեք կամ գրեք ձեր խոհարարական նոթատետրում, թե ինչն է հարմար տավարի որոշակի հատվածի համար:

Խոհարարության համար

Տավարի մսից ստացվում են հիանալի դիետիկ արգանակներ: Առաջին դասընթացների պատրաստման համար հարմար են դիակի ցանկացած ոսկոր, ինչպես նաև շնչափող: Ապուրի մեջ գնդիկավոր մսի համար հարմար են պարանոցի կտրվածքը, ուսի հատվածը, ծնկը և սրունքը։ Դրանցից պատրաստում են ապուրներ և արգանակներ, դոնդող, կոտլետների համար աղացած միս։

Տապակելու համար

Մարման համար

Համար շոգեխաշածներամենից հաճախ վերցնում են կտրվածքի ազդրի և ուսի հատվածը, կոճղը, ոսկորը, ազդրը, երիկամային զանգվածը։

Այն կարող է լինել նաև կոլոլակ, տավարի ստրոգանոֆ, շոգեխաշած երիկամներ։

Թխելու համար

Թխելու համար հարմար են կրծքամիս, կոճղ, փափկամիս և հետույք։ Նրանք պատրաստում են հիանալի տապակած տավարի միս անգլերենով, կրծքամիս՝ համեմունքներով։

Որակի սահմանում

Մսի որակի վրա հաճախ ազդում են գործոններ, որոնք հնարավոր չէ որոշել անզեն աչքով՝ սա կենդանու սեռն է, նրա տարիքը, սննդակարգը և պահման պայմանները, ինչպես նաև. մեծ նշանակությունունի դիակի ճիշտ կտրվածք.

Բայց, այնուամենայնիվ, միս ընտրելիս կան նրբերանգներ, որոնք չի կարելի անտեսել, եթե ցանկանում եք, որ տավարի մսով ուտեստները խոհարարական գլուխգործոցներ դառնան։

• Միատեսակ բաշխում գույներըկարմրավուն երանգները ցույց են տալիս կտրվածքի թարմությունը։ Չափից շատ մուգ գույն, թողնելով դարչնագույն և շագանակագույն, ունի հին միս: Չափազանց կարմիր երանգների ազդանշան քիմիական հավելումներներկայացումը պահպանելու համար:
• Միսը չպետք է ծածկվի խիտ ընդերքով։ Եթե ​​կա մեկը, ապա կտրվածքը շատ երկար է մնացել վաճառասեղանի վրա: Մսի ցեխոտ մակերեսը խոսում է սխալ պայմաններպահեստավորում - ամենայն հավանականությամբ, միսը պարզապես խեղդվել է պոլիէթիլենի մեջ:
• Կտրվածքի տակ գտնվող ցուցափեղկի վրա արյունոտ բծեր են առաջանում, եթե միսը սառեցվել է, և անբարեխիղճ վաճառողը փորձում է այն ներկայացնել որպես թարմ սառեցված:
• Սառեցված մսի վրա փոքրիկ վարդագույն բյուրեղները նույնպես ցույց կտան, որ կտրվածքը չի ենթարկվում առաջնային սառեցման:
• Պակաս կարևոր չէ կտորի առաձգականությունն ու առաձգականությունը՝ մատներով սեղմելուց հետո միսը չպետք է փորվածքներ և փոսեր թողնի։

Ինչպես ընտրել ճիշտ թարմ և որակյալ տավարի միսը, կարող եք տեսնել հաջորդ տեսանյութում։

Մսային ուտեստների բաղադրատոմսեր

Չնայած այն հանգամանքին, որ ցանկացած մսի պատրաստումը պահանջում է որոշակի խոհարարական հմտություններ, կան բաղադրատոմսեր, որոնք նույնիսկ սկսնակը կարող է իրականացնել:

Դիտարկենք մի քանի բազմազան բաղադրատոմսեր՝ տաք ուտեստ, սառը նախուտեստև դիետիկ տավարի միս: Բաղադրատոմսերը հեշտ է պատրաստել և շատ ժամանակ կամ բաղադրիչներ չեն խլում:

Շոգեխաշել

Պետք է նախօրոք խորը տապակ պատրաստել կամ լրացուցիչ օգտագործել կաթսա։

Խոհարարություն.

• Լվանալ միսը, չորացնել թղթե սրբիչներով, անհրաժեշտության դեպքում հեռացնել երակները և ոսկորները։ Կտրեք կտորների՝ ոչ շատ մեծ, բայց ոչ փոքր, որպեսզի հարմար լինի պատառաքաղի վրա ծակել։
• Պատրաստել բանջարեղենը՝ մաքրել սոխը, գազարը, սխտորը: Ցանկության դեպքում բանջարեղենին կարող եք ավելացնել փոքր քանակությամբ լոլիկ և ցուկկինի կտորներ։ Բանջարեղենը կտրատվում է կամայական կամ ստանդարտ ձևով՝ գազարը՝ փոքր խորանարդի մեջ, սոխը՝ կես օղակների, ցուկկինինը՝ մեծ խորանարդի:
• Տապակի կամ կաթսայի մեջ ձեթ լցնել, ամանները լավ տաքացնել ու սոխը դնել։ Տապակել մինչև մի փոքր թափանցիկ, ավելացնել տավարի խորանարդիկները։ Խառնելով, թողեք միսը կարմրի 5 րոպե։
• Ավելացնել բանջարեղեն և համեմունքներ: Շարունակեք հարել ևս 5 րոպե։ Բանջարեղենը պետք է լինի ոսկե դարչնագույն:
• Ավելացնել Դափնու տերեւ, շարել կարտոֆիլը, լցնել ջուր կամ արգանակ, որպեսզի հեղուկը ծածկի կարտոֆիլը։
• Բարձր ջերմության վրա հասցրեք եռման աստիճանի, ապա նվազեցրեք նվազագույնը և եփեք 1 ժամ։
• Մանր կտրատած կանաչին կարելի է ավելացնել եփելուց 5 րոպե առաջ կամ մատուցելուց անմիջապես ափսեի վրա։

կարպաչիո

Այս ուտեստը Իտալական խոհանոցկապված սառը նախուտեստների հետ, համարվում է գուրմանական ճաշատեսակներ: Ըստ պատրաստման տեխնոլոգիայի՝ այն նման է ծանոթ ստրոգանինային, սակայն դրա բաղադրատոմսում օգտագործվում է ոչ թե ձուկ, այլ տավարի փափկամիս։

Դասական կարպաչիոյի համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• 250 գ տավարի փափկամիս;
• 1 փունջ ռուկոլա;
• 120 մլ ձիթապտղի յուղ;
• 1 փ. մի գդալ գինու քացախ;
• 2 ճ.գ. կիտրոնի հյութի գդալներ;
• 1/3 թեյի գդալ աղ.

Կարպաչիոյի միսը պետք է ընտրվի ամենաթարմ, սառեցված, ոչ նախկինում սառեցված: հին միս մուգ երանգներհարմար չէ այս ուտեստի համար, բայց երիտասարդ հորթի միսը իդեալական կլիներ:

Խոհարարություն.

• Փափուկը լավ լվանալ և չորացնել թղթե սրբիչներով: Փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանում 1 ժամ։
• Պատրաստել ռուկոլան և սոուսը։ Լվացեք կանաչիները և թափեք ավելորդ խոնավությունը: Խառնել տարայի մեջ գինու քացախ, կիտրոնի հյութ և աղ։
• Մեկ ժամ հետո սառեցրած միսը հանում ենք սառցախցիկից, թողնում ենք 2-3 րոպե հանգստանա և սկսում ենք կտրատել։ Շերտերը կտրվում են սուր բարակ դանակով: Շերտերը պետք է լինեն գրեթե թափանցիկ։
• Նրբությունը մեծացնելու համար յուրաքանչյուր կտոր կարելի է թեթևակի ծեծել խոհարարական մուրճով:
• Միսը մեկ շերտով շարում են ափսեի վրա, զարդարում ռուկոլայի տերևներով և լցնում սոուսով։

Դիետիկ տավարի միս

Տավարի միսն ինքնին դիետիկ է, պարունակում է շատ բջջանյութ և նվազագույն ճարպ: Սակայն նրա դիետոլոգները կտրականապես խորհուրդ չեն տալիս տապակել՝ գոյացումից խուսափելու համար վատ խոլեստերին. Այսպիսով դիետիկ ճանապարհխոհարարություն - շոգեխաշել կամ եռացնել:

Թխելու տոպրակը եզրերին կապում ենք հաստ թելերով և կապում տապակի բռնակներին, որպեսզի արտադրանքն ամբողջությամբ ընկղմվի ջրի մեջ։

Միսը բանջարեղենով եռացրեք 3 ժամ։

Պատրաստման սկզբունքը գոլորշու բաղնիքում է։ Միսը և բանջարեղենը եփում են սեփական հյութ, որը ջրի հետ չի խառնվում և չի գոլորշիանում։

Օգուտ և վնաս

1. Տավարի միսը համարվում է դիետիկ միսև ցուցադրվում է հիմնականում դիետա պահող մարդկանց: Արտադրանքը դանդաղորեն ներծծվում է օրգանիզմի կողմից, և սովի զգացումը զգալիորեն վերանում է նույնիսկ փոքր չափաբաժնի կտոր ուտելուց հետո:
2. Թելքավոր կառուցվածքի շնորհիվ տավարի միսը գործում է ստամոքս - աղիքային տրակտիորպես մանրաթել - հեռացնում է տոքսինները և խոլեստերինը մարմնից:

Հակացուցումները ներառում են ավելցուկ օրական նպաստայս ապրանքի սպառումը. Տավարի միսը, ինչպես ցանկացած միս, հեշտ մթերք չէ, որը կարող է հանգեցնել մարսողական խնդիրների, ստամոքսի ծանրության և ընդհանուր քայքայման։

Տավարի միս- տավարի միս. Այն մսի հիմնական տեսակներից է։ Օգտագործվում է որպես սեղանի միս, ինչպես նաև երշիկեղենի, ապխտած մսի, պահածոների և այլնի արդյունաբերական վերամշակման համար։

Մանրածախ առևտրի համար տավարի դիակները կտրելու սխեմա

1 - մեջքային մաս; 2 - ետ; 3 - կրծքավանդակի մաս; 4 - scapular մաս; 5 - ուսի մաս; 6 - եզր; 7 - կտրել; 8 - առջեւի սրունք; 9 - ետ սրունք

ԽՍՀՄ-ում առավել տարածված էին տավարի հետևյալ ցեղատեսակները. մսի ուղղությունը- Աստրախան, ղազախ սպիտակագլուխ, մոխրագույն ուկրաինացի; կաթնամթերքի ուղղություն- Խոլմոգորի, Յարոսլավլ, Տագիլ, կարմիր տափաստան, շագանակագույն լատվիերեն, Իստոբենսկայա, կարմիր էստոնական, կարմիր լիտվերեն, սև-սպիտակ էստոներեն, սև-սպիտակ լիտվերեն; համակցված (կաթ-միս և միս-կաթ) ուղղություններ - Կոստրոմա, Սիմենտալ, Շվիցկի, Բեստուժև, Ալատաու, Սիչև, Կարմիր Գորբատով, Կարմիր Տամբով, Լեբեդինսկայա:

Այժմ Ռուսաստանում կան խոշոր եղջերավոր անասունների երկու հիմնական ցեղատեսակներ՝ տավարի և գնորդներ։ Առաջինը` ոչ ոք իրականում չգիտի, թե դա ինչ է, բայց նրանց սովորաբար անվանում են «տավարի միս», իսկ երկրորդը` սովորաբար ուտում են այն, ինչ սայթաքում են: Որակյալ ապրանք գնելու երաշխիքներ չկան։

Դասակարգում

Տավարի միսը տարբերվում էր ըստ սեռի, տարիքի, ջերմային վիճակի և առևտրային բազմազանության։

Կենդանու սեռով առանձնանում են տավարի միսը` չամորձատված ցլերից (ցուլեր), ամորձատված ցլերից (եզներ), կովերից։

Bugai միսը պետք է օգտագործվի միայն արդյունաբերական վերամշակման համար: Կենդանիների տարիքից տարբերվում է տավարի միսը. 6 շաբաթականից ցածր ծծողներից՝ հորթի միս; 1 տարեկան և ավելի մեծահասակ կենդանիներից՝ տավարի միս։ Ըստ կենդանիների ճարպակալման՝ տավարի միսը բաժանվում է I և II կատեգորիաների, իսկ ըստ ջերմային վիճակի՝ սառեցված, պաղեցված և սառեցված։ Կախված դիակի մեջ մասի (կտրված) տեղից՝ տավարի միսը բաժանվում էր կոմերցիոն դասերի՝ 1-ին, 2-րդ և 3-րդ: Տավարի դիակում հյուսվածքների հարաբերակցությունը կախված է կենդանիների ցեղից, տարիքից, սեռից և գիրությունից: Հյուսվածքների հարաբերակցությունը նույնը չէ տարբեր մասերթանաք.

Հյուսվածքների հարաբերակցությունը (%-ով) տարբեր ճարպային կատեգորիաների տավարի դիակում

Տավարի միջուկի քիմիական կազմը և սննդային արժեքը (%-ով) տարբեր կատեգորիաների յուղայնության տավարի դիակում.

(մեկ դիակի միջինը ըստ աղյուսակների քիմիական բաղադրությունըև սննդային արժեքը սննդամթերքՄեդգիզ, 1954)

Տավարի սեռային տարբերությունների տարբերակիչ առանձնահատկությունները

Կենդանու սեռից և տարիքից կախված տավարի մսի տարբերության արտաքին նշաններն են մկանային հյուսվածքի գույնն ու հետևողականությունը, զարգացումը: ենթամաշկային ճարպև նրա գույնը՝ մսի հոտը։ ցլի միսմուգ կարմիր գույնը կապտավուն երանգով, խիտ և կոպիտ, հատուկ հոտով; ենթամաշկային շերտում գրեթե ճարպ չկա, ներքին ճարպըսպիտակ. եզան միսկարմիր, խիտ, մի փոքր անուշաբույր հոտով; ենթամաշկային ճարպային շերտը լավ զարգացած է, ճարպը դեղնավուն է, խիտ։ կովի միսվառ կարմիր, խիտ; զարգացած է ենթամաշկային ճարպը (հաճախ բացակայում է տարեց կովերի մոտ), ներքին ճարպը դեղնավուն է կամ դեղին գույն. Երիտասարդ միսբաց կարմիր գույն, քնքուշ; ենթամաշկային ճարպը շատ թույլ է զարգացած կամ բացակայում է, ներքին ճարպը խիտ է և սպիտակ:

Տավարի դիակների յուղայնության ցուցանիշներըորոշվում է մկանների զարգացման աստիճանով, կմախքի ոսկորների ելուստով և ենթամաշկային ճարպի նստվածքով։

I կատեգորիայի տավարի միս (ստորին սահմանները) - մկանները զարգացած են բավարար; ողնաշարի, իշիալ պալարների և մակլակի ողնաշարային պրոցեսները կտրուկ դուրս չեն գալիս. ենթամաշկային ճարպը ծածկում է դիակը 8-րդ կողից մինչև հետույք; թույլատրելի են զգալի բացեր. պարանոցի, ուսի շեղբերների, առաջի կողերի, ազդրերի, կոնքի խոռոչի և աճուկի հատվածում առկա են ճարպային կուտակումներ փոքր տարածքների տեսքով. երիտասարդ կենդանիների դիակների վրա՝ ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ պոչի հիմքում և վերին մասում ներսումկոնքեր.

II կատեգորիայի տավարի միս (ստորին սահմանները) - մկանները զարգացած են ավելի քիչ բավարար, ազդրերը ունեն դեպրեսիաներ. ողերի, իշիալ պալարների և մակլակի ողնաշարային պրոցեսները հստակորեն դուրս են ցցված; ենթամաշկային ճարպը ծածկում է դիակի փոքր տարածքները իշիալ տուբերոզներում, մեջքի ստորին հատվածում և վերջին կողոսկրերում. երիտասարդ կենդանիների դիակների վրա ենթամաշկային ճարպի կուտակումները կարող են բացակայել:

Միսը, որը չի համապատասխանում յուղայնության II կատեգորիայի պահանջներին, դասակարգվում է որպես անյուղ:

Ջերմային դասակարգում

սառը միս- դիակները կտրելուց հետո առնվազն 6 ժամ ենթարկվում են բնական պայմաններում կամ հովացման խցիկների սառեցման և մակերեսից ծածկված չորացման կեղևով. առաձգական մկաններ. սառեցված միս- դիակները կտրելուց հետո ենթարկվում են սառեցման մինչև ոսկորների մոտ գտնվող մկանների հաստությամբ 0-ից 4 ° ջերմաստիճան; մսի մակերեսը չի խոնավանում; առաձգական մկաններ. պաղպաղակ միս- ենթարկվում է սառեցման ոսկորների մոտ գտնվող մկանների հաստությամբ -6 °-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանի: Սառեցված միսը հալվելուց հետո մկանների հաստությամբ մոտ 0 ° ջերմաստիճանում, կոչվում է հալված կամ հալված, և իր կատարողականությամբ պետք է համապատասխանի պաղեցրած մսին։

Տավարի դիակները կտրելը և միսը տեսակավորելը. Մանրածախ առևտրում տավարի մսի դիակները, կես դիակները և քառորդները բաժանվել են մասերի (հատումներ): Յուրաքանչյուր կես դիակ կտրված էր ինը կտորների մեջ, որոնք, կախված մորֆոլոգիական և քիմիական կազմից, սննդային արժեքից և խոհարարական նպատակից, բաժանվում են երեք կոմերցիոն սորտերի՝ 1-ին, 2-րդ և 3-րդ։

Դիակի մասերի խոհարարական նպատակը

թիկունքային մասը(ողնաշարային մասում) օգտագործվում է տապակելու համար մեծ կտորներՑելյուլոզ ողնաշարի շրջանում - ինտրեկոտի և բարակ կտորներով տապակելու համար; կողերը նման են ապուրի միսին.

Հետևի վերջա) ֆիլե՝ բարակ կտորներով տապակելու համար; մեջքի մկաններ - ռամսթեյքի, տապակած տավարի, տավարի ստրոգանոֆի համար; փափկամիս - սթեյքի, ազուի, լանգետի, խորովածի համար; Ներքևի մասըֆիլե - գուլաշի և ապուրի համար; բ) փափկամիսներ (վերին մասում) - խոշոր կտորներով տապակելու համար; վերին մասի միջուկը - բարակ կտորներով տապակելու համար; փափկամիս ոսկորով - ապուր, կաղամբով ապուր, բորշ պատրաստելու համար; փափկամիս գլուխ - սթեյքի համար; հետույքի ստորին հատվածի միջուկը՝ կտորով և աղացած միսով շոգեխաշելու համար; գ) կոճղ - տապակած կտոր, շոգեխաշել, շոգեխաշել, գուլաշ, ապուր եփելու համար; կոճղուկ - տավարի ստրոգանոֆի, ռամսթեյքի, զրազի համար; դ) կոճղ - շոգեխաշել, աղացած միս, ապուր պատրաստելու համար; կոճղի սրունքի հատվածը թափանցիկ ապուրներ և արգանակներ պատրաստելու համար է, իսկ խաշած միջուկը՝ լցոնման համար։

Սայրի մասօգտագործվում է ապուրի, կաղամբի ապուրի համար; ուսի միջուկից պատրաստել մի կտոր շոգեխաշել, գուլաշ, կոլոլակ; պարանոցի միջուկից՝ աղացած միս։

Կրծքագեղձ- յուղոտ ապուրի, բորշի, շոգեխաշելու համար։

Փաշին- կոտլետների և միջուկների աղացած մսի, ինչպես նաև ապուրի և բորշի համար։

ուսի հատվածը- արգանակ պատրաստելու համար, իսկ միջուկը ներս խաշած- լցնելու համար:

Կտրում, սրունքի առաջի և սրունքի հետևի հատված- արգանակի և դոնդողի պատրաստման համար։

Տավարի միջին բերքատվությունն ըստ սորտերի

որակի պահանջներ

Տավարի միս ընդունելության ժամանակ առևտրային ձեռնարկություններերկայնական կիսաքարերի կամ քառորդների տեսքով պետք է լինեն առանց ներքինի գոտկային մկանները(հատումներ): ԽՍՀՄ մսի և կաթնամթերքի արդյունաբերության նախարարության թույլտվությամբ թույլատրվել է փափկամիսը թողնել կիսատ դիակների և քառորդների մեջ։ Կես դիակները պետք է բաժանվեին քառորդների 11-րդ և 12-րդ կողերի միջև: Չի թույլատրվում մսի վրա. մնացորդների առկայությունը ներքին օրգաններ, արյան մակարդուկներ, ծոպեր, աղտոտվածություն, սառեցված մսի վրա, բացի այդ, սառույցի և ձյան առկայություն, մակերեսի մաքրման տարածքը, մակերեսի ավելի քան 15% -ը կապտուկներ և կապտուկներ: Այն չի թույլատրվել վաճառքի հանել, այլ օգտագործվել է սննդի, նիհար միս, ցլի միս արդյունաբերական վերամշակման համար՝ կես դիակի և քառորդի մակերեսի 15%-ից ավելի մաքրումներով, ինչպես նաև երկայնքով սխալ բաժանմամբ։ ողնաշարը (ամբողջ ողնաշարի հեռացմամբ):

Նշում

Յուրաքանչյուր կես դիակ և քառորդ պետք է ունենա կնիք (կնիք), որը նշում է ձեռնարկության անվանումը (մսամթերքի վերամշակման գործարան կամ սպանդանոց) և յուղայնության կատեգորիա, ինչպես նաև անասնաբուժական հսկողության նշան: Կիսատակի վրա դրվել են գիրության կատեգորիայի երկու նիշ՝ մեկը՝ ազդրոսկրի մեջտեղում, մյուսը՝ թիակի վերին մասում (ուսադիրի վերին եզրից 3 սմ հեռավորության վրա։ ): Եռամսյակներով թողարկվելիս ճարպակալման կատեգորիայի նշանները տեղադրվում են նույն վայրերում: Նշանակվել են գիրության կատեգորիաները՝ I կատեգորիա՝ I թվով, II կատեգորիա՝ II թվով, նիհար՝ III համարով։

Տավարի միսը գնահատվում է ինչպես գուրմանների, այնպես էլ պարզապես սննդի սիրահարների շրջանում։ Դա համեղ, բարձր կալորիականությամբ միս է, որը հիանալի է հիմնական ուտեստներ պատրաստելու և այլ բաղադրիչների հետ խառնվելու համար՝ բարդ բաղադրատոմսերով ուտեստներ ստեղծելու համար։

Մանրածախ տավարի միս

Մինչ վաճառքի դուրս գալը՝ տավարի միսն անցնում է պատրաստման մի քանի փուլ։ Նախավաճառքի ընթացակարգերը ներառում են ուղղակիորեն կտրում, ոսկորից մաքրում և քերթում:

կտրում

1. Դիակի կեսը կտրված է երկու մասի `առջևի և հետևի: Կամ, եթե դիակը ամբողջական էր, չորս մասի։ Կտրման տեղը մոտավորապես անցնում է կենտրոնում՝ տասներեքերորդ և տասնչորսերորդ ողերի միջև, այս գիծը կանցնի վերջին կողով: Սկսեք կտրել ներքևից՝ թեւից։ Սկզբում կտրվածք է արվում տասներեքերորդ կողոսկրի մակարդակով, հետո այն անցնում փափուկ հյուսվածքներ, շրջանակելով կողոսկրը հետևից մինչև ողնաշարը: Այս ողերի հոդը կտրված է:
2. Այնուհետև տավարի դիակի կտրումը շարունակվում է մաս-մաս։ Կողքի դիակի առջևի կեսը բաժանված է հինգ կտրվածքի:
3. Վիզը կտրված է այն գծի երկայնքով, որն անցնում է կրծոսկրի սկզբի և վերջինի միջև արգանդի վզիկի ողն. Ընդ որում, կտրվածքը պետք է անցնի վերջին արգանդի վզիկի և առաջին մեջքի ողերի միջև։
4. Ուսի շեղբը կտրելու համար դիակի մեկ քառորդը դրվում է ներսից ներքև, իսկ ուսի շեղբը ոտքով վեր է քաշվում: Առաջին կտրվածքը կատարվում է այն եզրագծի երկայնքով, որը կազմում են մկանները, երկրորդ կտրվածքն անցնում է արմունկից մինչև թիակի վերին եզրագիծը, իսկ երրորդը կատարվում է մարմնից երկարացված թիակի վրա՝ ոսկորները միացնող մկանների վրա։ ուսը և սկեպուլան ինքնին կտրված են:
5. Դիակի առջևի քառորդի մնացած մասը կոչվում է թիկունք-կրծքավանդակ, այն բաժանված է հաստ եզրի, ենթաթևային մասի, կրծքավանդակի և ծայրամասի, որը կտրվում է դիակի մեջքային-կրծքավանդակի ոսկորից ոսկորից հեռացնելուց հետո։
6. Անցնում ենք կիսադեղի հետևի կեսը։ Առևտրի համար տավարի դիակ կտրելը ներառում է հետևյալ մասերի ընտրությունը՝ փափկամիս, կոճղ, թեք, ազդր կամ կոճ, սրունք: Կտրվածքը նախ առանձնացվում է: Սա լավագույնն է և թանկարժեք մասթանաք. Խազը կտրված է ամբողջ երկարությամբ գոտկայինողնաշարը, սկսած հաստ եզրից՝ գլուխը: Ֆիլեն և սրունքը մեկուսացնելուց հետո ( վերին մասոտքեր) հետևի մասը բաժանված է գոտկային և հետին կոնքի. Մնացած կտրվածքներն աչքի են ընկնում ոսկրազերծման ժամանակ։

ոսկորազերծում

Ոսկրազերծումը կատարվում է տավարի մսի կտրատման ավարտից հետո: Այս գործընթացը ներառում է միսը ոսկորներից հեռացնելը: Սրա ընթացքում կարեւոր է, որ ոսկորների վրա միս չմնա, իսկ մսի կտորների վրա մեծ ու խորը կտրվածքներ չլինեն։ Առավելագույն թույլատրելի խորությունը՝ 10 մմ: Կտորների չափը որոշում է նա, ով կտրում է, բայց մի մոռացեք, որ փոքր կտորները կտրելու են, և դրանք շատ ավելի քիչ արժեքավոր են:

Ոսկրազերծման կարգը սահմանում է նաև տավարի մսի դիակի կտրման սխեման։

Պարանոցի ոսկորազերծում

Միսը ամբողջ շերտով փորձում են հանել պարանոցից՝ խնամքով առանձնացնելով յուրաքանչյուր ողերից։

Շեղբերի ոսկրազերծում

Ոսկրազերծող սպաթուլան տեղադրվում է ներքին կողմով դեպի վեր: Նախ, շառավիղը և հումուսը կտրված և առանձնացված են: Հաջորդը, ամրացնող ջլերը կտրելուց հետո, թիակի ոսկորն առանձնացվում է։ Մնացածի մեջ գոյացած մսի կտորից երակները կտրված են։ Մնացածը բաժանված է երկու մասի՝ ուսի և ուսի։

Մեջքի հատվածի ոսկորացում

Առաջին միսը կտրում են կրծոսկրից՝ բռնելով այն, ինչ կցված է կողային աճառին։ Այնուհետև միսը կողերից հանվում է մի ամբողջ շերտով։ Այնուհետև այս միջուկը բաժանվում է հաստ եզրի, ծայրի և ենթաշերտային մասի։

Հիպ մասի ոսկորացում

Սկզբում կտրվում է կոնքի ոսկորը: Այնուհետև կտրվածք է արվում ֆեմուրի երկայնքով, և այն մեկուսացվում է։ Ներքին հատվածը կտրված է՝ թեւը, ապա արտաքինը՝ կոճը։ Կտրվածքները կատարվում են ըստ թաղանթների և սրածայր միսը հեռացնելուց հետո։

Մաքրում

Երբ տավարի դիակի կտրումն ու ոսկրազերծումն ավարտվում է, սկսվում է մերկացումը։ Մերկացման էությունն այն է, որ միսը մաքրվի կոշտ ջլերից և թաղանթներից, ինչպես նաև մսի կտորներին ավելի հարթ ձև ու տեսք տալը։

Սրա համար սկսած մեծ կտորներբարակ եզրերը հորթում են, ավելորդ ճարպը բաժանվում է ամբողջ միջուկից:

Կտորների տեսքը

Ոսկրազերծումից և քերթելուց հետո տավարի մսի կտորները պետք է այսպիսի տեսք ունենան.

• թիակի ուսի հատվածը սեպաձև է.
• թիակի ուսի հատվածը - երկու երկարավուն մկանները փոխկապակցված են;
• հաստ եզր - կտոր ուղղանկյուն ձև;
• բարակ եզր (գոտկային մաս) - նաև ուղղանկյուն ձևով, բայց, համապատասխանաբար, ավելի բարակ;
• պարանոց - քառակուսի կամ ուղղանկյուն;
• հըմ - ուղղանկյուն կտոր;
• կրծքամիս - մաս ուռած առագաստի տեսքով;
• փափկամիս - կլորացված երկարավուն ձևի փափուկ մաս;
• կոճղ - կլոր կամ քառակուսի ձև;
• եզր - բարակ ուղղանկյուն շերտ;
• սրունք - կա՛մ ոսկորով թակած օվալաձև կտորներ, կա՛մ մեկ եզրի բարակմամբ ուղղանկյուն կտոր:

Տավարի միս՝ վերցված տարբեր վայրերդիակ, ունի տարբեր ճաշակային հատկություններ՝ օժտված սեփական հավաքածուով օգտակար նյութեր, յուրաքանչյուր տեղ որոշակի բուժման կարիք ունի և հարմար է տարբեր ուտեստներ. Հետևաբար, այս տեսակի միսը սովորաբար բաժանվում է երեք սորտերի.

• առաջինը, որը ներառում է կոճղը, ֆիլեը, որը նաև կոչվում է փափկամիս, կրծքավանդակը և մեջքի մասերը ամբողջությամբ.
• երկրորդ դասը ներառում է ազդրը կամ կոճը, ուսի հատվածը, ուսի շեղբը և թևը.
• երրորդ դասարանը մնացորդներ է, այսինքն՝ խազ և սրունք (առջևի և հետևի):

Կասկած չկա, որ նույն քաշի մսի կտորների արժեքը տարբեր սորտերկոնկրետ տարբեր կլինի: Ուստի գնորդի համար կարևոր է իմանալ, թե տավարի որ միսը որ ուտեստների համար է հարմար, որպեսզի թանկարժեք միս գնելուց հետո այն չիջեցնի ճաշատեսակների վրա, որոնք չեն կարող հարվածել գուրմանի ընկալիչներին։

Հարկ է նշել, որ վաճառքի համար տավարի մսի դիակ կտրելը թողնում է մոտավորապես 7% երրորդ կարգի միս, 88% երկրորդ կարգի և միայն 5% առաջին կարգի տավարի միս: Հենց դա է որոշում բուն մսի և դրանից պատրաստված ուտեստների շուկայական արժեքը։

Բայց մսի համը կախված է ոչ միայն նրա բազմազանությունից։ Որոշիչ գործոններն են նաև ֆիզիկական վարժությունոր անասունները ապրել են իրենց ողջ կյանքի ընթացքում (որքան մեծ է ծանրաբեռնվածությունը, այնքան ավելի կոշտ ու խիտ են մկանները), սնվելու տեսակը, մորթման եղանակը և, իհարկե, կենդանին մորթելու տարիքը, որից հետո կտրատել են տավարի մսի դիակը։ . Համաձայն առաջին չափանիշի՝ ենթադրվում է, որ միսն ավելի նուրբ է դառնում գլխից պոչ և ներքևից վերև ուղղությամբ։ Երիտասարդ հորթի միսը, իհարկե, կտարբերվի «մեծահասակների» մսից, այն կլինի ավելի վառ գույնով և ավելի ազատ ու նուրբ՝ հյուսվածքով։

Տարբեր կտրվածքների խոհարարական նպատակը

Շատ շարակցական հյուսվածք ունեցող կտորներն ավելի կոշտ կլինեն և շատ ժամանակ կպահանջվեն մշակման համար: Նման կտորները սովորաբար չեն տապակվում, այլ խաշում կամ ոլորում են աղացած միս։ Սա թեւն է, պարանոցը և ծայրը:

Կոշտուկը և թիակը նույնպես զգալի քանակությամբ կապ հյուսվածք ունեն, դրանք նաև ավելի լավ է շոգեխաշել կամ օգտագործել ապուրի համար։ Այս նպատակների համար, ինչպես նաև աղացած միսը մանրացնելու համար, կարող եք օգտագործել երկրորդ կարգի ցանկացած կտոր, որը որոշում է տավարի դիակի կտրումը:

Սթեյքերի համար փափկամիսը իդեալական է, որը կարելի է ապահով կերպով տապակել չափաբաժիններով կամ փոքր կտորներով:

Համար տարբեր տեսակներապուրներ ավելի լավ է տարբեր կտորներ վերցնել: Օրինակ՝ բորշի համար՝ ավելի գեր, իսկ թույլ թափանցիկ արգանակի համար՝ նիհար կտոր։

Մշակման պայմանները

Տավարի մսի վերամշակման ողջ ընթացակարգը պետք է անպայման անցնի զով սենյակում: Ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 10 աստիճանը։

Տավարի միսը միշտ հայտնի է եղել շուկաներում և սուպերմարկետներում՝ շնորհիվ իր սննդային արժեքի և ավելի ցածր կալորիականության՝ համեմատած մսի այլ տեսակների հետ: Այն ընտրում են թե՛ անզուսպ մսակերները, թե՛ համակիրները դիետիկ սնունդ. Իսկ հորթի միսը հարմար է նույնիսկ մանկական սնունդ. Որպեսզի տավարի և հորթի միսն իսկապես օգտակար լինի մեր առողջության համար, դրանք պետք է լինեն միայն լավ որակի:

Որակի սահմանում

Տավարի միս գնելիս առաջին հերթին ուշադրություն դարձրեք գույնին՝ բարձրորակ միսն առանձնանում է հարուստ կարմիր գույնով։ Այն մթնում է, քանի որ կենդանին ծերանում է: Հորթի միսը շատ ավելի բաց է և ունի վարդագույն երանգ։ Որքան մեծ է կենդանին, այնքան ավելի հստակ է երևում ճարպի դեղնությունը։ Մեծահասակները ունեն ճարպի մուգ դեղին երանգ: Եթե ​​տավարի գույնը չափազանց շագանակագույն է թվում, ապա այս կտորը պետք է հնացած լինի վաճառասեղանին: Հիշեք նաև կենդանու տարիքի մեկ այլ ցուցանիշ՝ մսի կոշտությունը:

Ընդհանուր խորհուրդներ ցանկացած տեսակի մսի որակը որոշելու համար, ներառյալ տավարի, կարելի է կարդալ

Դիակի կտրում - ընտրեք ցանկալի մասը

Գնելուց անմիջապես առաջ գնորդը պետք է ոչ միայն ստուգի մսի որակը, այլեւ ճիշտ ընտրի ու որոշի տավարի մսի մասը, դրա նպատակը։ Ստորև բերված նկարը և աղյուսակը կօգնեն գնորդին հասկանալ դա:

Նկար - Տավարի դիակի կտրման սխեման (սորտային կտրվածքներ)

Աղյուսակ - Տավարի դիակի կտրման մասերի նկարագրությունը

№	Դիակի կտրման (հատումների) մասի անվանումը.	Բազմազանություն	Դիակի մասի բնութագրերը, առանձնահատկությունները	Դիակի մասի նպատակը
1	Պարանոց, կտրված	3	Պարունակում է զգալի քանակությամբ ջլեր, բայց ունի լավ ճաշակի որակները.	Խոհարարություն (ներառյալ երկարատև), շոգեխաշել. Ուտեստներ՝ սոուսային ապուրներ և արգանակներ, աղացած միս, կոլոլակ, գուլաշ, չոլենտ, ասպիք (ժելե):
2	Մեջքի հատված (բարակ եզր, հաստ եզր, միջանցք)		Կարող է վաճառվել ոսկորներով։ Հաստ եզրը՝ փափուկ, մանրաթելերով միս, պարունակում է 4,5 կողիկներ։ Բարակ եզրն ունի գերազանց համեղություն, պարունակում է 4,5 կողիկներ։ Էնտրեկոտը մսի ընտրված փափուկ միջքաղաքային մասն է, որը գտնվում է ողերի երկայնքով:	Տապակել, թխել (ներառյալ խոշոր կտորները), շոգեխաշել։ Ուտեստներ՝ ապուրներ (կողային մաս), թակած կոտլետներ, գուլաշ, տապակած, բիֆթեյք (բարակ եզրից), տավարի միս (բարակ, հաստ եզր), միս կողերի վրա, էնտրեկոտ։
3	Հաստ գոտկատեղ, փափկամիս		Նուրբ միս, ճարպի բարակ շերտեր։	Տապակել (այդ թվում՝ արագ), շոգեխաշել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, կյու գնդիկներ, կոլոլակ, տավարի սթեյք, տավարի ստրոգանոֆ (հետույքի վերին մասը), զրազի, ռուլետներ, տարբեր աղացած միս և միջուկ։
4	Փափկամիս, ֆիլե		Մսի ամենաթանկ և նուրբ մասը՝ նիհար, առանց շերտերի	Տապակել, թխել մի կտոր: Հարմար է գրիլի համար: Ուտեստներ՝ տավարի տապակած միս, սթեյք, կոտլետներ, խորոված, ազու։
5	Կոշտուկ		Աչքի է ընկնում իր փափկությամբ։ Լավ համային հատկություններ. Ներքն ամենաարժեքավորն է։	Շոգեխաշել, եռացնել, տապակել, աղացած միս, թխել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, կոլոլակներ, տավարի ստրոգանոֆ (ներքին հատված), ապուր, արգանակ։
6	Կոշտ (ազդրի միջնամաս), զոնդ (ազդրի ներս), հետույք (ազդրի ստորին հատված)		Ցածր յուղայնությամբ մանրաթելային միս, լավ համ:	Շոգեխաշել, եռացնել, թխել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, տապակած տավարի միս, ապուրներ, արգանակներ։
7	Peritoneum, կողք (գանգուր)		Մսի հյուսվածքը կոպիտ է, բայց համը վատ չէ։ Կարող է պարունակել ճարպ, ոսկոր, աճառ և թաղանթ:	Աղացած միս՝ խաշած։ Ուտեստներ՝ կոլոլակ, կոլոլակ, ռուլետ, ապուր, զռազի, բորշ, արգանակ։
8	եզրերի կտրվածք		Միսը պարունակում է ճարպային շերտեր։ Այն ունի գերազանց համային հատկություններ։	Եռացնել, շոգեխաշել, աղացած միս։ Ուտեստներ՝ գուլաշ, ազու, կոլոլակ, սոուս-ապուրներ:
9	թիակ		Մի փոքր կոպիտ մանրաթելեր: Ուսի հատվածը նիհար միս է, կարող է ունենալ հաստ շերտեր։	Խոհարարություն, շոգեխաշել, աղացած միս. Ուտեստներ՝ սթեյք, գուլաշ, ազու, կտրատած կոտլետներ, ռուլետ։
10	Կրծքագեղձ		Միսը շերտավոր կառուցվածք ունի, պարունակում է ճարպային շերտեր։ Լավ համային հատկություններ.	Եռացնել, շոգեխաշել, թխել, մանրացնել (նյութերը)։ Ուտեստներ՝ խորոված, ապուրներ, բորշ:
11	ազդր		Հետևողականությամբ լավագույնը չէ, բայց ունի լավ համ և բույր (ժելատինի շնորհիվ):	Դանդաղ տապակում և շոգեխաշում մեծ կտորներով։ Ուտեստներ՝ գուլաշ, ազու, ապուրներ։
12	Շանկ		Շատ ջիլեր, շարակցական հյուսվածքներ: Պարունակում է ոսկրածուծ և ժելատին։ Լավ համային հատկություններ. Կպչունություն եփելուց հետո։	Դանդաղ պատրաստում. Ուտեստներ՝ արգանակներ, ժելե (ժելե): Ցելյուլոզից հնարավոր է.
13	բռունցք		Նույնը, ինչ սրունքը:	Շանթի պես:

Տավարի մսի պահեստավորում

Ինչպես ցանկացած միս, տավարի միսը լավագույնս պահվում է սառնարանում:

Սառեցված տավարի մսի պահպանման ժամկետը մի փոքր ավելի երկար է, քան մսի ժամկետը և մոտ 10 ամիս: Հորթի միս - 8 ամիս:

Տավարի մսի հասունացման տեւողությունը մորթելուց հետո մոտավորապես 2 շաբաթ է՝ 1-2 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։ Պահպանման ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելանում է հասունացման ժամանակը: Առանց սառնարան օգտագործելու միսը մի քանի օրվա ընթացքում կհասունանա, սակայն այս դեպքում պահպանման ժամկետը կտրուկ կնվազի։