Ինչպես են երշիկ պատրաստում Իտալիայում. Տնական չորացված երշիկ

Սալամայի մեկ այլ տեսակ պեպերոն է՝ նրբերշիկի կծու տեսակ։ Այն նաև պատրաստվում է խոզի մսից և սենդվիչի հայտնի բաղադրիչ է: Իտալիայում սալյամին կարելի է գնել կիլոգրամը 10-11 եվրո գնով. Հայտնի պրոդյուսերներն են Negroni Groupe-ը և Salumeo-ն։

Ventricina

Սա բավականին տարածված երշիկ է Իտալիայում: Նրա հայրենիքը Աբրուցո շրջանն է։ Ventricina-ն պատրաստվում է խոզի և խոզի ճարպից՝ աղով և համեմունքներով: Որպես համեմունքներ օգտագործում են սամիթ, խնկունի, պղպեղ (քաղցր և կծու), երբեմն սխտոր և նարնջի կեղև։ Կան երկու հիմնական տեսակ՝ Վաստո և Թերամո։

Ventricina Vasto-ն պարունակում է 20-30% խոզի ճարպ: Բոլոր բաղադրիչները մանրացված չեն աղացած միսի մեջ, այլ կտրատում են խորանարդի մեջ։ Այնուհետև մսի և խոզի ճարպի կտորները գլորում են համեմունքների մեջ և լցնում կեղևով։ Երշիկը հասունանում է 120 օրվա ընթացքում։ Պատրաստի արտադրանքն ունի կծու, կծու բուրմունք և անհավասար կարմիր գույն:

Ventricina Teramo նրբերշիկի յուղայնությունը շատ ավելի բարձր է՝ 50-60%։ Այն նաև պարունակում է ենթամթերք, և բոլոր բաղադրիչները անցնում են մսաղացով։ Նուրբը ուտում են հացի վրա փռված և մսային սոուսներ պատրաստելու համար։

Երշիկի երկու տեսակներն էլ անվանակոչվել են բնակավայրերորտեղ դրանք արտադրվում են. Ավանդաբար խոզի միսն օգտագործվում է որպես վենտրիցինի պատյան: միզապարկ, սակայն ժամանակակից արտադրողները կարող են օգտագործել նաև արհեստական ​​պատյան։ Ventricina-ն արտադրվում է Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto և այլ արտադրողների կողմից: Երշիկ կարող եք գնել Իտալիայում մեկ կգ-ի համար 18-ից 32 եվրո գներով.

Կոտեկինո

Այս իտալական նրբերշիկը պարունակում է խոզի պարանոց, գլխի մասեր, միս, խոզի ճարպ, մաշկի կտորներ և ճռճռոցներ։ Բոլոր բաղադրիչները մանրացված են և համեմված են աղով, պղպեղով և համեմունքներով: Երշիկը վաճառքի է հանվում հում վիճակում, մի փոքր չորացրած։ Դրա պահանջարկը մեծանում է Ամանորի նախաշեմին, քանի որ մեկն է ավանդական ուտեստներվրա Ամանորյա սեղաններԻտալիայի բնակիչներն ոսպի հետ կոտեցինո են ուտում.

Օգտագործելուց առաջ նրբերշիկը պետք է եփվի։ Հիմնականում այն ​​թխում կամ եփում են թույլ կրակի վրա՝ կեղևը մի քանի տեղ ծակելուց հետո։ Երբ կտրված է, պատրաստի արտադրանքը ունի վարդագույն, գրեթե կարմիր գույն: Դուք կարող եք գնել cotecino Իտալիայում գներով, որոնք տատանվում են 16-ից 30 € մեկ կգ-ի համար. Երշիկեղենի ամենահայտնի արտադրողներից մեկը Antica Ardenga Srl-ն է:

Սալսիցիա

Այս ճարպային երշիկները պատրաստվում են Իտալիայի շատ շրջաններում։ Եվ յուրաքանչյուր ոլորտում արտադրությունն ու բաղադրատոմսերն ունեն իրենց առանձնահատկությունները: Որոշ տարածքներում խոզի միսն օգտագործվում է որպես հիմնական բաղադրիչ՝ դրա համար վերցնում են մեջքը կամ ազդրը։ Այլ վայրերում սալսիցիան կարող է պատրաստվել հնդկահավից, գառան կամ տավարի մսից կամ ենթամթերքի ավելացումով: Կեղևը օգտագործվում է բնական կամ արհեստական:

Բաղադրիչները շատ մանր կտրատված չեն։ Պատրաստի աղացած մսին ​​ավելացնում են խոտաբույսերի, սամիթի սերմերի, աղի և պղպեղի խառնուրդ (բուրավետ համեմունք, դառը և պապրիկա)։ Համեմունքները կարող են տարբեր լինել նաև ըստ տարածաշրջանի: Իտալական որոշ շրջաններում այս երշիկներին համեմ են ավելացնում, մյուսում՝ սխտոր, մյուսում՝ մի քիչ հարստացված գինի և նույնիսկ պանիր։ Երշիկը ունի փոքր տրամագիծ և օղակաձև։

Սալսիցիան նույնպես պատրաստվում է տարբեր ձևերով։ Որոշ սորտեր չորանում են երկու ամսով, ինչպես Salsiccia Stagionata-ն (դրա գինը տատանվում է 16-ից մինչև 29 եվրո մեկ կգ-ի համար): Մյուսներն այն վաճառում են հում վիճակում, ինչպես Salsiccia Fresca-ն (այն արժե 13–15 եվրո): Այս երշիկները կարելի է թխել կամ տապակել տանը։ Չորացրած սալսիցիան ավելացնում են շոգեխաշածին կամ օգտագործում են որպես պիցցայի գագաթ: Արտադրողների թվում հարկ է նշել Salumeo-ն և Casa Montorsi-ն։

Որտեղ փորձել և գնել երշիկ Հռոմում

Ցուցակ հայտնի տեսակներԻտալական երշիկները սպառիչ չեն: Արևոտ երկիրը արտադրում է բազմաթիվ սորտեր, ներառյալ բազմաթիվ հում, չորացրած և ապխտած սորտեր: Տեղական արտադրողները հարգում են ավանդույթները, ուստի որոշ ապրանքների համը քիչ է փոխվել միջնադարից ի վեր, երբ դրանք մատուցվում էին իտալական ազնվականների սեղաններին:

Գնել լավագույն սորտերըԻտալիայում երշիկեղեն կարելի է գտնել Հռոմի Volpetti խանութում (Via Marmorata, 47): Այս գաստրոնոմիկ խանութի ֆանտաստիկ տեսականին կարող է զարմացնել ամենաբարդ գուրմաններին: Յուրաքանչյուր գնորդին կօգնեն այստեղ ընտրություն կատարել, իսկ այն զբոսաշրջիկներին, ովքեր տուն վերադառնալուց առաջ համեղ հուշանվերներ են գնում, երշիկները կփաթեթավորվեն վակուումով:

Հռոմում մեկ այլ հիանալի վայր՝ իսկական իտալական դելիկատեսներ գնելու համար, Antica Salumeria-ն է (Piazza della Rotonda 4/00186): Այս ռեստորանի խանութն առաջարկում է մի քանի հարյուր տեսակի երշիկեղեն, պանիր, չորացրած մսամթերք և գինիներ: Այստեղ դուք կարող եք գնել և համտեսել տեղական արտադրողների արտադրանքը: Մեծ ափսե հետ տարբեր տեսակներդելիկատեսները կարժենան 15 €:

), որոշեցի գնալ իտալական սալյամի հետ։ Ի տարբերություն Հունգարիայի, որտեղ սալյամին է պարտադիրԱպենիններում այս երշիկը չորացված է, բայց միևնույն ժամանակ այն ունի բնորոշ, ճանաչելի համ՝ ավանդական իտալական համեմունքների օգտագործման շնորհիվ: Բացի այդ, այս անգամ ես որոշեցի օգտագործել տավարի պատյաններ խոզի պատյանների փոխարեն և փոխել չորացման գործընթացը՝ բաղադրատոմսը հեշտացնելու համար:

Ստացված արդյունքն այնքան էլ նման չէր իտալական սուպերմարկետի կոկիկ սալյամին, բայց այն շատ նման էր այդ նրբերշիկներին։ ինքնուրույն պատրաստվածոր ես մեկ անգամ գնել եմ կամ գնել. եզակի անկանոն ձև, նույնքան համեղ, մի փոքր անհարմար ու համեղ: Թերևս նրան հիանալի է սազում «տնական իտալական երշիկ» էպիտետը։

Իտալական տնական սալյամի

Բարդություն
միջին

Ժամանակը
2 ժամ + ​​2 շաբաթ

Բաղադրիչներ

2 միջին կամ 4 փոքր նրբերշիկ

80 սմ տավարի պատյան

860 գ խոզի խոզապուխտ

140 գ խոզի ճարպ

23 գ նիտրիտ աղ

10 մլ. չոր սպիտակ գինի

10 գ շաքարավազ

3 գ սև պղպեղ

3 տարի չորացրած սխտոր

1 գ սամիթի սերմեր

Թրջել տավարի պատյանը և լվանալ հոսող ջրի տակ, որպեսզի այն պատրաստի երշիկ պատրաստելու համար: Խոզի ճարպը նախօրոք թրջում ենք սառը ջրի մեջ, այնուհետև կտրատում ենք մոտավորապես 1 սմ հաստությամբ շերտերի և 1 ժամով դնում սառցախցիկում։ Խոզի խոզապուխտի միջուկը կողքից 3 սմ խորանարդի կտրատում ենք և 3 ժամով դնում ենք սառցախցիկում, որպեսզի մի փոքր պնդանան. նման մսից աղացած միսը կստացվի թակած և ոչ անձև, ինչը դրականորեն կազդի։ պատրաստի երշիկի հյուսվածքը. Նույն սառցախցիկում հանեք մսաղացից հանվող մասերը, ինչպես նաև հարիչի կարթն ու ամանը, եթե ունեք, կամ սպաթուլան, որով հունցելու եք աղացած միսը։ Հիշեք, որ մեր հաջողության գրավականը եփման բոլոր փուլերում աղացած մսի նվազագույն ջերմաստիճանն է։

Միսը մեծ ցանցով անցկացրեք մսաղացի միջով, խոզի ճարպը կտրատեք սուր դանակփոքր խորանարդի մեջ և խառնել հարիչի ամանի կամ մետաղյա տարայի մեջ: Ավելացրեք նիտրիտը, սպիտակ գինին և բոլոր համեմունքները, աղացած կամ պատշաճորեն մանրացված հավանգի մեջ և խառնեք արագ, բայց եռանդուն (իդեալական է, օգտագործելով հարիչ, կամ եթե չունեք, օգտագործեք սպաթուլա):

Ամեն անգամ, երբ գրում եմ երշիկեղենի մասին, ինձ մոտ հարցեր են ծագում նիտրիտային աղի մասին, և, ըստ երևույթին, մի օր ավելի մանրամասն կխոսեմ դրա մասին։ Առայժմ նշեմ, որ նիտրիտային աղը անփոխարինելի է չոր երշիկեղենի արտադրության մեջ, քանի որ դրանում պարունակվող նատրիումի նիտրիտը խանգարում է անցանկալի միկրոֆլորայի տարածմանը և նրբերշիկներին տալիս է հաճելի գույն, իսկ կոնցենտրացիան՝ 0,5-0,6%՝ բացարձակապես անվտանգ է օրգանիզմի համար։ Ես գնել եմ նիտրիտային աղ և պատյաններ, ինչպես նաև ամեն ինչ տնական իտալական երշիկ պատրաստելու համար kolbaskidoma.ru կայքից:

Երշիկի կցորդը դրեք մսաղացին և, պատյանը մի կողմից կապելով, այն պինդ լցրեք աղացած միսով (ավելի լավ է դա անել երկու հոգու հետ, որպեսզի աղացած միսը հավասարաչափ բաշխվի): Երբ աղացած միսը ավարտվի, պատյանը մյուս կողմից կապեք, մի քանի տեղից ետ փաթաթեք, որպեսզի երկար երշիկը բաժանվի ավելի փոքր նրբերշիկների, ատամհատիկով ծակեք այն, որտեղ օդի պղպջակներ են հայտնվում և փաթաթում պարանով։ Երշիկները կախեք զով, չոր տեղում (իդեալական է ապակեպատ լոջան) և չորացրեք դրանք 5-8 օր, մինչև դիպչելիս դառնան գարնանային և ամուր և կորցնեն նախնական քաշի 30-40%-ը։

Մեկ այլ ավանդական նախազգուշացում բորբոսի մասին է: Այն կարող է հայտնվել երշիկի մակերեսին չորացման ժամանակ, և ոչ մի դեպքում չի վկայում դրա փչանալու մասին։ Եթե ​​բորբոս ունի Սպիտակ գույն- սա այն է, ինչ ձեզ հարկավոր է, տաք պահեք և փայփայեք այն, քանի որ այն մեծապես կազմում է խաշած երշիկի իդեալական համը: Եթե ​​բորբոսը կանաչ կամ մուգ գույնի է, այն մաքրեք քացախի մեջ թաթախված շղարշով և փորձեք թույլ չտալ, որ այն նորից չհայտնվի:

Պատրաստի երշիկը կարելի է անմիջապես ուտել սենդվիչների հետ կամ որպես մսային խորտիկ, բայց քանի որ դուք, ամենայն հավանականությամբ, չեք ունեցել չորացման ժամանակ օդի խոնավությունն ու ջերմաստիճանը վերահսկելու ունակությունը, կարող է պատահել, որ արտաքին շերտերը չորանան ներքինից առաջ։ . Դա շտկելու իդեալական միջոցը երշիկները փոշեկուլով փակելն է և դրանք մեկ շաբաթ սառնարանում թողնելը, որպեսզի նրբերշիկների ներսում խոնավության մակարդակը հավասարվի: Եթե վակուումային հերմետիկդուք նույնպես չեք, լավ, դուք պետք է հաշտվեք այն փաստի հետ, որ երշիկի ներսում կարող են դատարկություններ առաջանալ, ինչը, սակայն, ոչ մի կերպ չպետք է ազդի նրա գերազանց համի վրա:

Իտալական երշիկները միշտ բարձր են գնահատվում ամբողջ աշխարհում իրենց համար յուրահատուկ համ. Այնուամենայնիվ, կարծիք կա, որ մսի չափից ավելի օգտագործումը իսկական «հարձակում» է սեփական առողջության և առողջության վրա: պատշաճ դիետա? Այդպե՞ս է։ Բացարձակապես ոչ։ Բավական է իմանալ «ամենաառողջ» սորտերը և չչարաշահել քանակները։

Ով չի սիրում համեղ սենդվիչ կամ, ինչպես ասում են Իտալիայում, պանինո սալյամիով կամ! Իտալական երշիկեղենն ու համեղ միսը վաղուց բարձր են գնահատվել իրենց յուրահատուկ և անմոռանալի համով: Bresaola և coppa, culatello և pancetta, mortadella և բոլոր տեսակի սալյամի, պրոշուտտո և բծապտուղներ. իտալացիները դարերի ընթացքում մշակել են հատուկ տեխնոլոգիա մսային նրբաճաշակ ուտեստների արտադրության համար և ճանաչված առաջատարներ են ամբողջ աշխարհում:

Ամենահայտնի և սիրվածներից մեկը մսամթերքիտալական չորացված երշիկ է կամ սալյամե։ Ըստ հնագիտական ​​գտածոների՝ տնական երշիկի արտադրության առաջին վարպետներն են եղել (նրանց հետ մրցում են հին հույները. հետազոտողները նմանատիպ բաղադրատոմս են հայտնաբերել Սալամիս կղզում պեղումների ժամանակ, սակայն իտալացիները պնդում են, որ նրանց բաղադրատոմսն ավելի հին է): Խոհարարության մեթոդը կատարելագործվել է դարերի ընթացքում։ Նրանք հատկապես հաջողակ էին երշիկագործության մեջ և, իսկ արդեն Իտալիայից բաղադրատոմսը տարածվեց աշխարհի գրեթե բոլոր երկրներում։ Իհարկե, ոչ ոքի դեռ չի հաջողվել կրկնօրինակել իսկական իտալական երշիկը, չնայած բաղադրիչների պարզությանը. լավ խոզի միս, խոզի ճարպ, աղ և համեմունքներ (երբեմն սալամին ավելացնում են միս այլ տեսակներ՝ տավարի, հնդկահավի և նույնիսկ վայրի կենդանիների միս, եղնիկի նման): Իտալացիները սիրում են երշիկեղեն և այլ համեղ միս ուտել ոչ միայն որպես պանինի միջուկ. Դրանք մատուցում են որպես հակապաստա, դնում պիցցայի վրա և ավելացնում աղցանների և մակարոնեղենի մեջ։

Խոսելով իտալական մսամթերքի և դրանց մասին ճաշակի որակներըդա հնարավոր է անժամկետ: Սակայն այս հոդվածում մենք ուշադրություն կդարձնենք միայն այն սորտերին, որոնք, ըստ իտալացի դիետոլոգների, չեն վնասի առողջ պատկերկյանքի վրա և բացասաբար չի ազդի դրանց սպառողի վրա: Այսպիսով, եկեք ծանոթանանք ամենաառողջարար մսային դելիկատեսների 5 տեսակներին՝ «Bel Paese».

1. Բրեսաոլա

(էներգիայի արժեքը- 175 կկալ)

Bresaola-ն պատրաստվում է ամբողջ տավարի մկանից, որը գործնականում չունի ճարպային ներդիրներ: Այս մսի դելիկատեսի պատրաստման գործընթացը տեղի է ունենում հետեւյալ կերպմկանը աղում են, համեմում անուշաբույր համեմունքներով և աղակալման գործընթացն ավարտելուց հետո այն չորացնում են 1-3 ամիս։

Bresaola-ն ցածր կալորիականությամբ դելիկատես է, որը հարմար է նրանց համար, ովքեր ցանկանում են լավ ֆիզիկական կազմվածք պահպանել: Համակցված է հնացած սափրվելու հետ կոշտ պանիր Grana Padano-ն մի քանի կաթիլ bresaola բալզամիկ քացախով դառնում է համեղ և շատ առողջարար նախուտեստ:

2. Ցածր յուղայնությամբ չոր խոզապուխտ

(prosciutto crudo magro; էներգիայի արժեքը՝ 159 կկալ)

Prosciutto crudo-ն հայտնի չոր խոզապուխտ է, որը արտադրվում է երկրի շատ շրջաններում, բայց յուրաքանչյուր գուրման գիտի, որ ստանդարտ պրոշուտոն արտադրվում է մարզերում: Այս նրբաճաշակ դելիկատես պատրաստելու համար հատուկ ընտրված են հիանալի բաղադրիչները: խոզի հետույք, ստացվել է Էմիլիա-Ռոմանիա շրջանի բացառապես կանաչ բլուրներում աճեցված խոզերից։ Ընտրված խոզապուխտները հատուկ եղանակով աղում և չորացնում են երկար ժամանակ՝ 14-ից 24 ամիս:

Նրանց համար, ովքեր հոգ են տանում իրենց առողջության մասին, ցածր յուղայնությունը հարմար է հում խոզապուխտ, որը զբաղեցնում է երկրորդ տեղը ամենացածր կալորիականությամբ մսամթերքի շարքում։ Ուղեկցվում է մի կտորով ամբողջական հացահատիկի հաց, հազար և պրոշուտտո լոլիկները կատարյալ են արագ և առողջ խորտիկի համար:

3. Կուլատելլո

(էներգետիկ արժեքը՝ 198 կկալ)

Վարկանիշի երրորդ տեղում գտնվող Կուլատելլոն մսի դելիկատես է, որը շատ նման է պրոշուտտո կրուդոյին։ Այնուամենայնիվ, այստեղ նմանությունը միայն արտաքին է: Կուլատելլոն ամենաբարձր որակի չոր խոզապուխտ է, որը սովորաբար արտադրվում է մասնավոր տնտեսություններում, ըստ հին բաղադրատոմսեր. Կուլատելոն արտադրվում է երկու տեսակի՝ սև և սպիտակ՝ կախված խոզի մսի տեսակից։ Եվ եթե սպիտակ կուլատելոն կարելի է գնել գրեթե ամենուր, ապա պետք է շատ փնտրել սև սորտը, և այն արտադրվում է սահմանափակ քանակությամբ, իսկ հասունացման գործընթացը տևում է մինչև 36 ամիս:

4. Եփած խոզապուխտ

(պրոշուտո կոտո; էներգիայի արժեքը՝ 215 կկալ)

Ունիվերսալ, հեշտ մարսվող, նուրբ համով խաշած խոզապուխտը դիետիկ նրբություն է, որը ստացվում է խոզի դիակի ազդրի հատվածից։ Պրոշուտոյի պատրաստման ողջ գործընթացը տևում է ընդամենը մոտ մեկ շաբաթ. միսը նախ պատրաստվում է, այնուհետև եփում հատուկ կաղապարներում 70°C ջերմաստիճանում։

Պրոշուտո կոտոն հիանալի փոխարինում է անյուղ եփած միսին, որն օգտագործվում է իտալական շատ ուտեստների մեջ, հարմար է երեխաների և նաև հղիների համար: Անկախ նրանից, թե սենդվիչի վրա, թե բանջարեղենի հետ միասին, պրոշուտտո կոտոն առողջ և սննդարար կերակուր է:

5. Լոնձինո

(էներգետիկ արժեքը՝ 234 կկալ)

Londzino-ն եզակի իտալական մասնագիտություն է՝ խոզի մսի դիակի ամենաազնիվ մասերի մշակման արդյունք։ Միսը շատ նուրբ է ստացվում, բաց գույն, նուրբ համով և բույրով։

Londzino-ն իդեալական է որպես թեթև և օգտակար ուտեստ հում կամ տապակած բանջարեղենի հետ միասին:

Լուսանկարը tgcom24.mediaset.it

Սալամին օդում չորացրած մսից պատրաստված երշիկի տեսակ է։ Այս ապրանքը պարունակում է մեծ թվովհամեմունքներ Սալամի նրբերշիկը հայտնագործվել է Հունգարիայում։ Այս ապրանքը հայտնի էր գյուղացիների շրջանում: Մարդիկ ստիպված էին միս չորացնել երկար պահեստավորում. Երշիկը Իտալիա է եկել զանգվածային ժողովրդականություն ձեռք բերելուց հետո։ Վրա այս պահինԱյս ապրանքի բազմաթիվ տեսակներ արտադրվում են Իտալիայում:

Ավանդաբար արտադրանքը պատրաստվում է խոզի կամ տավարի մսից: Ավելի էկզոտիկ տարբերակներում օգտագործվել է էշի միս։ Երշիկի միսը քսում են համեմունքներով և չորացնում արևի տակ։ Չորացումը տևում է 3 ամիս։ Տարբերակիչ հատկանիշԹանկարժեք ապրանքը բորբոսի առկայությունն է: Սպիտակ բորբոսը չի վնասում մարդու օրգանիզմին, սակայն վկայում է արտադրանքի բարձր որակի մասին։

Սալամայի սորտեր

Մեր օրերում կան սորտերի հսկայական բազմազանություն: Ահա ամենահայտնիները.

Սրանք ամենահայտնի սորտերն են: Նրանք բոլորը տարբերվում են համով, գույնով և հոտով:

Սալամայի կազմը

Ավանդական սալյամին ունի մարմարագույն գույն: Այն պատրաստվում է կամ մի տեսակ մսից, կամ մի քանի տեսակի։ Խոզի միս ամենից հաճախ օգտագործում են սալյամի պատրաստելու համար։ Կան նաև տավարի մսամթերք։ Տավարի մսամթերքը պահանջված է կրոնավորների շրջանում։ Սալամին պարունակում է եղնիկի, թռչնամսի, էշի և ձիու միս:

Կազմը պարունակում է նաև հետևյալ բաղադրիչները.

• Սխտոր և աղ.
• Համեմունքներ։
• Սեւ պղպեղ։
• Գինի և քացախ.
• Կանաչի տարբեր տեսակներ.

Երշիկի արտադրության մեջ օգտագործվում են ինչպես բնական, այնպես էլ արհեստական ​​պատյաններ։ Դրա մեջ լցնում են մսի, համեմունքների և բաղադրիչների խառնուրդ։ Երշիկը կախում են, հետո չորացնում։ Չորացումը տեղի է ունենում 40 աստիճան ջերմաստիճանում։ 40 աստիճան ջերմաստիճանում սկսվում է խմորումը։ Ջերմաստիճանի բարձրացումը մինչև 60 աստիճան թույլ է տալիս դադարեցնել խմորումը: Ջերմաստիճանը բարձրանում է մինչև 75 աստիճան, երբ արտադրանքը գրեթե պատրաստ է: Երշիկը հաճախ պատվում է ուտելի բորբոսով։ Բորբոսը ունի սպիտակ երանգ. Բորբոսը անվնաս է մարդու օրգանիզմի համար։

Սալամայի արտադրություն

Հումքը կարծրացած վիճակում է մինչև արտադրությունը սկսելը: Շատ ապրանքներ պարունակում են ապխտած միս: Ծխով մշակված հումքը նրբերշիկին տալիս է յուրահատուկ բուրմունք և համ։

Միսը նախ պտտվում է աղացած միսի մեջ։ Այնուհետեւ հումքը խառնվում է աղի, համեմունքների եւ համեմունքների հետ։

Ստացված խտությանը ավելացվում է ճարպ: Որից հետո զանգվածը լցնում են պատյանի մեջ։ Ստացված նրբերշիկը կախված է չորանոցում։ Սովորաբար չորանոցը պարունակում է 40 աստիճան ջերմաստիճան, որն աստիճանաբար բարձրանում է: Ֆերմենտացման գործընթացը սկսվում է չորանոցում: Բակտերիաները զարգանում են ջերմաստիճանի ազդեցության տակ։

Չորացման գործընթացը սկսվում է խմորման գործընթացի ավարտից հետո: Ապրանքը տեղափոխվում է զով և խոնավ տեղ։ Նման վայրում ապրանքը հասնում է իր պինդ վիճակ. IN ավանդական բաղադրատոմսերխմորման գործընթացը բաց է թողնվում. Պնդացման գործընթացի վրա ազդում են կլիմայական պայմանները, ինչպես նաև արտադրանքի կեղևն ու չափը: Որպես հավելումներ օգտագործվում են նիտրատները և նիտրիտները։ Նրանք նրբերշիկին տալիս են բնական կարմիր գույն։ Նիտրատները և նիտրիտները ոչնչացնում են վնասակար բակտերիաների աճը: Բոլոր բաղադրիչների համադրությունը սալյամին անվտանգ է դարձնում ուտելու համար:

Ապրանքի առավելությունները

Սալամին պարունակում է համեմունքներ, որոնք բարելավում են խոլեստերինի նյութափոխանակությունը։ Սալյամի ուտելը բարձրացնում է հորմոնալ ակտիվությունը։ Օգնում է արագացնել նյութափոխանակությունը։

Կալորիականության պարունակությունը կազմում է 566 կալորիա:

• 57 գրամ ճարպպարունակում է 513 կալորիա։
• 13 գրամ սպիտակուցպարունակում է 52 կալորիա։
• 0,2 գրամ ածխաջրերպարունակում է 0,8 կալորիա։

Երշիկ ուտելը խթանում է ոսկորների ձևավորումը։ Սալամին հիանալի համ ունի, ինչպես նաև արագացնում է մարմնի հագեցվածությունը։

Ինչպես ընտրել սալյամի նրբերշիկ

Պետք է ուշադրություն դարձնել փաթեթավորմանը. Կեղևը պետք է սերտորեն համապատասխանի արտադրանքին: Մաքրվող պատյանը ցույց է տալիս, որ երշիկի ժամկետը լրացել է: Հնարավոր է կեղևի շերտազատում, երբ արտադրանքը չափից ավելի չորացված է: Կտրվածքի մուգ գույնը ցույց է տալիս, որ այն պարունակում է տավարի միս։ Կտրվածքի վառ երանգները վկայում են երշիկի մեջ ներկերի առկայության մասին։

Իտալական սորտերը տարբեր են բարձրորակ. Երշիկը չպետք է ունենա սայթաքուն խտություն։ Չարժե սալյամի շերտ գնել։ Երբ երշիկը կտրատվում է, կորցնում է իր համը։

Ապրանքը պետք է պահվի սառնարանում։ Պահպանման համար օգտագործվում է փայլաթիթեղ կամ թղթե փաթաթան: Ապրանքը կարող է պահպանել իր թարմությունը մինչև 1 շաբաթ։

Վնաս

Սալյամի ուտելն օգտակար է այն դեպքերում, երբ այն լինում է չափավոր։ Մի օգտագործեք արտադրանքը, եթե դուք անհանդուրժող եք բաղադրիչների նկատմամբ: Դուք պետք է խուսափեք երշիկ ուտելուց, եթե դուք պեպտիկ խոցերստամոքս. Սալամին է ճարպային արտադրանք, ինչը կարող է խաթարել կատարողականը ստամոքս - աղիքային տրակտի. Ապրանքը օգնում է արագացնել մարմնի ծերացումը, ինչպես նաև մի շարք ավելորդ քաշը. Երկարատև օգտագործումըերշիկեղենը հանգեցնում է սրտանոթային հիվանդությունների զարգացմանը. Ապրանքը պետք է երեխաներին տրվի զգուշությամբ: վաղ տարիք. Ապրանքի կարծրության պատճառով երեխայի ատամների վնասվածքի վտանգ կա:

Գին

Ապրանքի գինը կախված է ապրանքի որակից, ինչպես նաև կազմից։ Դուք կարող եք գնել Milano salami Մոսկվայում 1550 ռուբլի 720 գ. «Ֆելինո»-ն 330 գրամի դիմաց կարժենա 407 ռուբլի։ «Հունգարական» սալյամին կարելի է գնել 1000 ռուբլով, 440 գրամ։

Իտալիան նախկինում մսի պահպանման տեխնոլոգիայի համաշխարհային առաջատարն էր: Աղը, ծխելը և չորացնելը գոյատևել են դարերի ընթացքում մինչև մեր օրերը: Խոզի միսը հանրապետությունում ամենատարածված մսի տեսակն է։ Այնուամենայնիվ, նրանք պատրաստում են և՛ տավարի միս, և՛ վայրի խոզերև նույնիսկ եղնիկի միս: Մեծ նշանակությունայս արվեստում ավելացնում են համեմունքներ։ Որպես կանոն՝ ապխտած միս Իտալական հարավավելի սուր, քան երկրի հյուսիսային շրջանների արտադրանքը: Այս ապրանքները կարևոր դեր են խաղում նախուտեստների աշխարհում և հանդիսանում են հակապաստոյի տարբերակ, որը նշանակում է «ուտելուց առաջ»: այսպես է կոչվում առաջին ճաշատեսակը, որը բաղկացած է թակած մսից և բանջարեղենից։

Մսամթերքը կարելի է բաժանել երկու կատեգորիայի՝ մի ամբողջ կտորից և պատյանով աղացած միսից (երշիկեղեն): Իտալիայում դրանք դասակարգվում են ըստ այլ չափանիշի՝ կախված պատրաստման եղանակից։ Կան:

• Prodotti crudi- հում մսամթերք.
• Prodotti cotti- ջերմային մշակման ենթարկվող ապրանքներ.

Հենց այս սկզբունքով մենք կսահմանազատենք մեր հոդվածը, որը ներկայացված է հարմարության համար այբբենական կարգով:

Հում մսամթերք

Prodotti crudi-ն պատրաստվում է չորացնելով՝ աղի հետ համատեղ։ Անհանգստանալու կարիք չկա, որ դրանք ջերմային մշակման չեն ենթարկվում, քանի որ բոլոր հումքը ենթարկվում է մանրակրկիտ անվտանգության վերլուծության: Շատ ապրանքներ ներառված են ապրանքների ցանկում՝ իրենց որակի շնորհիվ:

(Bresaola) միակ իտալական մսամթերքն է, որը պատրաստվում է բացառապես տավարի մսից։Ազդրի մի ամբողջ կտոր աղում են սխտորով, դարչինով, դափնու տերևով և մեխակով մոտ 2 շաբաթ։ Հասունացման գործընթացը տեւում է 1-ից 3 ամիս 12-18 աստիճան ջերմաստիճանում։

Պատրաստի արտադրանքն ունի վառ կարմիր գույն և նուրբ, մի փոքր կծու բուրմունք: Համը տատանվում է չափավոր աղիից մինչև քաղցր: Հյուսվածքը փափուկ և կոմպակտ է: Այս միսը գործնականում չունի ճարպեր և պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ։ Bresaola della Valtellina-ն, որն արտադրվում է Սոնդրիո նահանգում, դասակարգվում է որպես IGP: Բրեսաոլան ուտում են բարակ կտորներով կտրատելով և շաղ տալով ձիթայուղԵվ կիտրոնի հյութ, ուղեկցվում է կապարներով։

Ventricina

Ventricina-ն երշիկ է, որը բնորոշ է Աբրուցոյի և Մոլիզեի միջև ընկած հատվածին։Երշիկի երկու հիմնական տեսակ կա՝ Ventricina teramana և Ventricina del Vastese:

Ventricina del Vastese-ն պարունակում է 80% խոզի միս և 20% խոզի ճարպ: Արտադրանքի յուրահատկությունն այն է, որ հումքը չի տրորվում մինչև փխրուն վիճակ, ինչպես երշիկեղենի մեծ մասում։ Այն դանակներով կտրատում են 2-4 սմ չափսի խորանարդիներով Պատրաստված միսը գլորում են քաղցր պղպեղի, չիլիի, սամիթի և աղի մեջ։ Որոշ սորտեր ավելացնում են նարնջի համը: Կծու միջուկը լցվում է խոզի աղիքների, ստամոքսի կամ միզապարկի մեջ։ Ventricina-ն հասունանում է մոտ 120 օրում։ Վաստո նրբերշիկի կտրվածքը կարմիր է, անհավասար և կոպիտ: Բույրը կծու է։ Ուտում են ինքնուրույն՝ կտրատած, հացի հետ համակցված։

Ventricina teramana-ն ունի ավելի բարձր յուղայնություն (60-70%): Այն պարունակում է կողմնակի արտադրանքներ: Դրա համար հումքը մի քանի անգամ ոլորում են մսաղացներում։ Հետեւաբար, նրբերշիկի կտրվածքը միատեսակ վարդագույն է։ Այս ventricina-ն ուտում են հացի վրա փռված կամ մսային սոուսներ պատրաստելու համար։

Կոպա

Coppa, capocollo կամ capicollo (Coppa, Capocollo, Capicollo) խոզի պարանոցի մկանային մասից ստացված մթերք է, որի արտադրությունը մասամբ նման է խոզապուխտի պատրաստմանը և. Նրա անվանումը կախված է Իտալիայի տարածաշրջանից։ Կոպան աղում են պղպեղի և համեմունքների հետ միասին (դարչին, մեխակ, մշկընկույզ): Որից հետո խոզի աղիքների մեջ փաթաթված միսը երկար է հասունանում 3-6 ամսվա ընթացքում։

Ապրանքի ձևը գլանաձև է, ծայրերում մատնանշված: Հետևողականությունը կոմպակտ է, ոչ առաձգական: Գույնը կարմիր է, սպիտակ շիթերով: Բույրը քաղցր է։ Համը նուրբ է և ուժեղանում է ծերացման հետ։ Որակի նշաններով ապրանքներ՝ Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP: Կոպան բարակ կտրատում են և ուտում մի կտոր հացի հետ կամ ուղեկցվում է կարմիր գինիով կամ այլ լույսով: ալկոհոլային խմիչք.

Կուլատելոն Իտալիայի ամենաթանկ ավանդական մսամթերքներից մեկն է: Գավառի տիպիկ արտադրանք։ Կուլատելոն պատրաստվում է խոզի մսից, որը գտնվում է ազդրի ոսկորի շուրջը։Մաշկից անջատված է և ավելորդ ճարպ. Ոսկորը կտրվում է ձեռքով, որպեսզի արտադրանքը տանձի բնորոշ ձևը տա: Դրան հաջորդում է դեսպանը, որը տեւում է մոտ մեկ շաբաթ։ Որից հետո միսը դնում են բնական պատյանում, փաթաթում թելերով և ուղարկում հասունացման։ Վերջին փուլտեւում է միջինը 14 ամիս (կամ առնվազն 10 ամիս) եւ իրականացվում է 13-17 աստիճան ջերմաստիճանում։

Պատրաստի արտադրանքի քաշը 3-5 կգ է։ Կտրվածքի գույնը միատեսակ կարմիր է՝ ճարպի փոքր սպիտակ շերտերով: Բույրը հարուստ է, համը՝ քաղցր և նուրբ։ Culatello di Zibello-ին շնորհվում է DOP որակի նշան: Կուլատելոն մատուցվում էր հացի ուղեկցությամբ կարագ. Հիանալի է չորանում փրփրուն գինի. Պահպանման համար արտադրանքի կտրվածքը յուղվում է ձիթապտղի յուղով կամ կարագով:

Լարդո

Լարդո կամ պարզապես իտալական ճարպ:Հանրապետությունում այն ​​դասակարգվում է որպես մսամթերք։ Այն շատ տարածված է հյուսիսային շրջաններերկրները։ Լարդո պատրաստելու համար ճարպային մասը վերցնում են խոզի մեջքից։ Հատուկ աղի տարաներում հերթափոխով բեկոնի, աղի և համեմունքների (պղպեղ, դարչին, մեխակ, համեմ, եղեսպակ և այլն) շերտերը։ Այս ձևով արտադրանքը հասունանում է 3-ից 12 ամիս ժամկետով:

Պատրաստի լարդոն խոնավ տեսք ունի, գույնը սպիտակ է՝ վարդագույնի թեթև երանգով, հետևողականությունը՝ հարթ և փափուկ։ Համը նուրբ է, գրեթե քաղցր։ Հատուկ նշվող սորտեր՝ Lardo d'Arnad DOP և Lardo di Colonnata IGP: Խոզի ճարպն ուտում են հացի հետ՝ կտրելով այն բարակ շերտերով։ Դրանով պատրաստվում են տարատեսակ ուտեստներ։ IN Իտալական ռեստորաններԴուք կարող եք գտնել անսովոր համադրություն՝ լարդո ծովամթերքի հետ:

(Pansetta) ավանդական իտալական մթերք է, որի պատրաստման համար միս են վերցնում խոզերի փորից։Նրա ձևը տատանվում է կախված բազմազանությունից: Օրինակ՝ pancetta tesa-ն քառակուսի է, ինչպես բեկոնը, իսկ pancetta arrotolata-ն պատրաստվում է ռուլետի տեսքով։ Այն կարող է լինել նաև կեղևով կամ առանց կեղևի, դասական կամ ապխտած։ Պանչետան աղելու ժամանակ կարևոր է նույնիսկ աղի բյուրեղների չափը՝ ոչ շատ նուրբ, բայց ոչ շատ կոպիտ՝ ներթափանցման օպտիմալ խորության համար: Որպես համեմունքներ օգտագործվում են մեխակ, մշկընկույզ, պղպեղ, գիհ։ Հասունացումը տևում է 50-60-ից մինչև 90-120 օր՝ կախված չափերից։

Երբ կտրվում է, պատրաստի պանսետտան վարդագույն-սպիտակավուն է՝ լայն կարմիր երակներով։ Համը և բույրը տարբեր են՝ կախված համեմունքներից։ Pancetta Piacentina-ն և Pancetta di Calabria-ն ունեն DOP կատեգորիա: Պանսետտան կտրատում են խորանարդի կամ շերտի և ուտում որպես սառը խորտիկորպես սառը կտրվածքների մաս: Այն ավելացվում է սոուսների, ապուրների, կաթսաների և պիցցայի մեջ։

Պրոշուտո կրուդո

Կան փափուկ և խրթխրթան ցիցիոլիներ։ Առաջինները իդեալական են տաք շիլաների համար, երկրորդները հիանալի են որպես ապերիտիվ կամ գյուղական կարկանդակներ լցնելու համար։ Գոյություն ունի ճռճռոցով պիցցայի տարբերակ՝ pizza pe ret frittole: (Նապոլիում) ուտում են կաթնաշոռով և պղպեղով։

Անհնար է պատկերացնել, բայց կար ժամանակ, երբ խեղճ իտալացիները ստիպված էին նավարկել Ամերիկա՝ սովից փրկվելու և ուտելու համար: Ժամանակները փոխվել են. Եվ հիմա մեզանից շատերը պետք է այցելեն Իտալիա՝ լիովին վայելելու իսկական մսային դելիկատեսների համը: