Աղած սունկը սառը է: Սնկերի ճիշտ սառը աղակալում

Սունկ աղացնելը - սովորական և հուսալի միջոցխնայել բերքը. Տնական պատրաստուկները ոչ միայն համեղ են, այլև հեշտ օգտագործման համար։ Շատ տարբեր ուտեստներ կարելի է պատրաստել աղած սնկով։ Այս հոդվածում մենք կխոսենք այն մասին, թե ինչպես ճիշտ պահել աղած սունկը:

Աղբյուրը՝ depozitphotos.com

Առաջին կարևոր պայմանհամար երկարաժամկետ պահեստավորումաղած սունկ - ճաշատեսակների ստերիլություն... Եթե ​​բակտերիաները մտնեն տարայի մեջ, ապա աղած սունկը կփչանա, նույնիսկ եթե այլ պայմանները պահպանվեն։ Ապակե և կերամիկական տարաները մանրէազերծվում են, իսկ ամանները, դույլերն ու տակառները մանրազերծվում են, եռացրած ջրով եռում և չորանում։

Հաջորդ նշանակալից պահն է ջերմաստիճանը... Անկախ աղացման եղանակից, սունկը պահում են մութ, զով, չոր տեղում։ Առաջարկվող ջերմաստիճանը մոտ +6 ° С է: Ավելի բարձր տեմպերը հանգեցնում են սնկերի թթվացման, և երբ ցածր ջերմաստիճաններնրանք դառնում են փխրուն և կորցնում ճաշակի որակները... Թթու սունկը լավագույնն է տանը պահել սառնարանում: Մեծ պաշարները պահվում են նկուղում կամ չոր նկուղում (այս նպատակով կարող եք օգտագործել նաև ապակեպատ պատշգամբ)։ Սնկերը չսառչելու համար դրանք մեկուսացնում են հին ծածկոցներով, թեփով և այլն։

Դուք կարող եք ուտել միայն այն սնկերը, որոնց անվտանգությունը 100%-ով վստահ եք։ Փչացած սնկերը, բորբոսնած կամ ոչ ճիշտ պատրաստված պահպանումը կարող են մահացու լինել:

Մեկ այլ կետ, որն ազդում է աղած սնկերի երկարատև պահպանման վրա, այն է աղաջուր... Աղի ավելցուկը թույլ կտա սնկերը երկար պահպանել, սակայն նման մթերք ուտելն անհնար կլինի։ Աղի պակասը առաջացնում է խմորման գործընթացը։ Պատրաստեք ձեր թթու վարունգը՝ օգտագործելով միայն ապացուցված բաղադրատոմսեր և վստահելի աղբյուրներ:

Եթե ​​պահվում է աղաջրում, շաբաթը մեկ անգամ պտտեք պաշարները, որպեսզի աղաջուրը շարժվի և ամբողջությամբ հագեցնի բոլոր սնկերը:

Պահպանման հզորությունաղած սունկ ունի նաև մեծ նշանակություն... Պետք է օգտագործել ապակյա, փայտե և էմալապատ տարաներ; խուսափեք կավե ամանեղենից, ցինկապատ թիթեղից, ալյումինից կամ պլաստմասե սպասքից: Մի ծածկեք սնկերը պլաստմասե, ցելոֆանե կամ մագաղաթյա թղթով. սա իդեալական միջավայր է բորբոսների և խմորիչների համար:

Աղբյուրը՝ depozitphotos.com

Աղած սնկերի պահպանում. Կնքման մեթոդ

Սնկերի մանրէազերծման և կարի միջոցով պահպանելու սխալ տեխնոլոգիան կարող է առաջացնել անուղղելի վնասառողջություն (առաջացնել բոտուլիզմ, թունավորում և այլն աղիքային վարակներ): Հիմնական կանոնը, որին դուք պետք է հետևեք, մանրէազերծման պայմանների մանրակրկիտ պահպանումն է։ Եթե ​​վստահ չեք ձեր սեփական հնարավորություններին, ապա ավելի լավ է սունկը գլորել: Ստերիլիզացումը պետք է տեղի ունենա + 120 ... + 125 ° С ջերմաստիճանում; նման պայմաններ կարող են ապահովել միայն ավտոկլավները։ Տանը պահածոյացնելիս թունավորումներից խուսափելու համար օգտագործվում են այլ մեթոդներ.

• սունկը մանրակրկիտ լվանում և եփում են 2-3 անգամ՝ 24-36 ժամ ընդմիջումով։ Հաստ ոտքերը եռում են 2 անգամ ավելի երկար;
• Պահպանման պարագաները նախապես մանրէազերծված են.
• Պահածոյացված սնկերը բացելուց առաջ բանկաները եփում են եռման պահից առնվազն 30 րոպե, որպեսզի տոքսինները ոչնչացվեն.
• օգտագործել քացախի մարինադ: Տնական թթու սունկն ավելի անվտանգ է, քան թթու և թթու վարունգը։

Աղբյուրը՝ depozitphotos.com

Հաջորդը կարևոր կետԻնչքա՞ն ժամանակ կարելի է պահել աղած սունկը և ի՞նչ պայմաններում։ Բոլոր պահածոները պետք է պահվեն մութ, չոր, զով տեղում։ Մանրէազերծված սնկերը պահվում են 0-ից +15 ° C ջերմաստիճանի և 75% օդի խոնավության պայմաններում: Ցանկալի է տնական պատրաստուկները պահել սառնարանում։ Տան պահպանման ժամկետը չի գերազանցում 6-8 ամիսը։ Գործարանային աղած սնկերն ունեն ավելի երկար պահպանման ժամկետ (պիտանելիության ժամկետները տարբերվում են արտադրողից):

Աղաջրի մեջ ստերիլիզացված բոլոր սնկերը պետք է ուտել բացելուց անմիջապես հետո։ Միայն աշխատանքային կտորները, որոնք օգտագործում են ուժեղ կծու քացախի լուծույթ, կարելի է սառնարանում պահել բաց բանկմի քանի օր.

Տնական արտադրանքի պահպանման ժամկետը 6-12 ամիս է (կախված պահպանման եղանակից):

Շատ տնային տնտեսուհիների անհանգստացնում է այն հարցը, թե որքանով կարելի է աղած սունկ պահել սառնարանում: Հաշվի առնելով առաջարկվող ջերմաստիճանի ռեժիմնկուղում և սառնարանում պահպանման ժամկետը նույնը կլինի՝ ոչ ավելի, քան 1 տարի։ Չստերիլիզացված թթու սունկը կարելի է պահել մինչև 8 ամիս։ Բաց թթու սունկը սառնարանում, կախված մարինադի քացախի քանակից, կարելի է պահել 1 ամսից ոչ ավել։ Ըստ սանիտարական չափանիշների՝ աղի և խաշած սունկտակառներում փաթեթավորված պետք է պահվի 0 ... + 2 ° С ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 6 ամիս: Տանը ավելի հարմար է աղած սունկը պահել ապակե տարայի կամ արծնապակի մեջ՝ սառնարանում կամ ապակեպատ պատշգամբում։

Պահպանման ժամանակահատվածում համոզվեք, որ պարբերաբար ստուգեք պաշարները. սունկը միշտ պետք է աղաջրի մեջ լինի, հակառակ դեպքում նրանք սկսում են կաղապարել: Խորհուրդ է տրվում շաբաթը մեկ անգամ սնկով տարաները թափահարել՝ աղաջրի տեղաշարժն ապահովելու համար (եթե մշակման կտորները յուղով լցված են աղաջրի վրա, մի դիպչեք դրանց)։ Եթե ​​աղաջրի մի մասը գոլորշիացել է, ավելացրեք սառը եռացրած ջուրաղով (50 գ աղ 1 լիտր ջրի դիմաց)։

Աղբյուրը՝ depozitphotos.com

Սնկերի աղմանն ու պահպանմանը պետք է մեծ զգուշությամբ մոտենալ։ Եթե ​​դուք չունեք համապատասխան պայմաններով պահեստային տարածք, ավելի լավ է չպատրաստեք շատ դատարկություններ (կամ օգտագործեք արտադրված արտադրանք):

Մարինացված սունկ պահելու տարածված միջոցն է դրանք լցնել աղաջրի վրախոզի ճարպ, բուսական կամ կարագ... Սա կանխում է բակտերիաների և բորբոսի սպորների առաջացումը: Միևնույն ժամանակ, ավելի լավ է տարան կապել վերևից շորով կամ շղարշով։ Եթե ​​սունկը պահվում է բանկաների մեջ, ապա դրանք կարելի է փակել ապակյա կամ մետաղական պտուտակավոր գլխարկներով, բայց ոչ ամուր։ Որոշ տնային տնտեսուհիներ ցամաքեցնում են աղաջրը նախքան պահելը և ամբողջությամբ լցնում սունկը յուղով: Նման պահպանման համար ավելի լավ է սունկը նախապես տապակել կամ շոգեխաշել։ Յուղ օգտագործող ցանկացած աշխատանքային կտոր պետք է պահվի մթության մեջ: Լույսի ներքո ճարպերը քայքայվում են, և արտադրանքին կտրամադրվի թանձր համ:

Կա աղած սնկերի երկարաժամկետ պահպանման մեկ այլ մեթոդ. Աղելուց հետո սնկերը խիտ են (առանց դատարկությունների) խցկվել է բանկերի մեջ... Ապրանքը պետք է հասնի գրեթե մինչև տարայի վերին մասը: Սնկերի վրա դրվում է օղու մեջ թաթախված բամբակյա կտոր (դա կկանխի բորբոսի առաջացումը)։ Դրանից հետո սնկերը սեղմում են օղու մեջ նախապես թաթախված ձողերով՝ խաչաձև փաթաթելով տարայի ուսերին (ձողիկները կծառայեն որպես ճնշում)։ Սնկերի վերևում պետք է հայտնվի հյութ, որը կծածկի դրանք 1-2 սմ-ով։ Եթե հյութը քիչ է, կարող եք ավելացնել եռացրած աղաջուր։ սենյակային ջերմաստիճան(1 լիտր ջրի համար 50 գ աղ): Վերևում պահածոները փակվում են խիտ պլաստիկ կափարիչով, որը նույնպես մշակվում է օղու մեջ: Անհրաժեշտ է աղած սունկը պահել տան ամենամութ ու զով տեղում։ Այս տեսքով աղած սնկերի պահպանման ժամկետը կկազմի 1-1,5 տարի։

Սեպտեմբերին սունկ հավաքողները ավանդաբար գնում են որսի։ Բայց սնկերի սեզոնը շատ երկար չէ, ուստի պետք է մտածել, թե ինչպես բերքահավաքի արտադրանքը բերել ձմեռային սեղանին: Խոհարարների համար շատ եղանակներ կան՝ դուք կարող եք չորացնել սունկը, սառեցնել, թթու դնել կամ աղ: Աղած սունկը միշտ կզարդարի ձեր առօրյա և տոնական սեղանը։

Սնկերի ընտրություն թթու թթուների համար

Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում գլխարկների միջին խորշերին: Շերտավոր սնկով, գլխարկները բաժանված են ոտքերից: Թիթեղների միջև կեղտը մաքրվում է կոշտ խոզանակով (նույնիսկ սովորական ատամի խոզանակը կկատարի): Ռուսուլայի հետ կարագի համար վերին շերտը հանեք գլխարկներից։

Սնկով աղի տաք բաղադրատոմսերը ենթադրում են արտադրանքի նախնական եռացում, ինչի պատճառով էլ նման անվանումը: Պատրաստի սունկը քսում ենք աղաջրի մեջ, եփում, առաջնորդվելով հետևյալ տվյալներով:

• boletus, boletus, boletus, սունկ - 15 րոպե;
• ալիքներ և ռուսուլա - 10 րոպե;
• բեռնել, կրծքեր - 7 րոպե;
• արժեք - կես ժամ;
• մեղր սունկ - կես ժամ;
• շամպինիոններ - 15 րոպե;
• chanterelles - 20 րոպե;
• սունկ - պարզապես երեք անգամ լցնել եռացող ջուր:

Տնային պայմաններում թթու սունկ պատրաստելու բաղադրատոմսեր

Դրանից հետո դուք կարող եք սովորել, թե ինչպես աղը խաշած սունկպատրաստի արտադրանքը սառչում է և տեղադրում հարմար տարայի մեջ։ Քնեք աղով, սնկերի ընդհանուր քաշը պետք է կազմի մոտ 3% աղ: Համեմունքներ համեմունքներով - արդեն համտեսել: Լցնել աղաջուրը, որը մնացել է արտադրանքը եփելուց: Վերևում դրվում է կեղևավորված սխտոր՝ սամիթ հովանոցներով։

Դուք կարող եք լցնել ըստ ցանկության բուսական յուղ... Աղը պահվում է օդափոխվող սենյակում զրոյական ջերմաստիճանում: Այն պատրաստ է օգտագործման միջինը մեկ ամսից։ Շատերը նախընտրում են այն սկսել ավելի վաղ ուտել՝ սա ճաշակի հարց է։ Փոքր նմուշների աղը կարող է ավելի քիչ ժամանակ պահանջել:

Սնկով թթու թթու դնելը նույնպես ամենաշատերից է պարզ ուղիներդրանց բլանկները: Սնկի աղի թունդ լուծույթում պահածոյացված սունկն օգտագործվում է ապուրների, կողմնակի ճաշատեսակների, նախուտեստների, մարինադների և շոգեխաշելու համար։

Գրեթե բոլոր տեսակները աղած են։ ուտելի սունկ, ներառյալ կաթնային սնկերը և ալիքները: Աղած սունկը պետք է լինի թարմ, թունդ, չհասունացած, որդնած կամ կնճռոտված։ Նրանք պետք է տեսակավորվեն ըստ չափի, տեսակի և աստիճանի, իսկ ոտքերը պետք է կտրվեն: Յուղում և russules-ում, բացի այդ, արտաքին մաշկը պետք է հեռացվի: Սունկը աղացնելուց առաջ լավ լվանում են՝ դնելով քամոցի մեջ և ողողելով՝ բազմիցս ընկղմելով դրանք դույլի մեջ։ սառը ջուր, թող քամվի։ Սունկը չպետք է երկար ժամանակ պահել ջրի մեջ, քանի որ սնկերի, հատկապես տարեցների գլխարկները լավ կլանում են այն։

Սունկը լվանալուց հետո մաքրում են կպած տերևներից, փշատերև ասեղներից, հողից, ավազից, վնասված հատվածները կտրում են, իսկ ոտքերի կեսը կտրվում է։ ստորին հատված... Խոշոր սունկը կտրված է հավասար կտորներով; փոքր սունկը կարելի է անփոփոխ թողնել:

Որոշ սունկ, մասնավորապես բուլետուսը, մամուռը, սունկը, սունկը և կաղամախու սունկը պարունակում են հեշտությամբ օքսիդացող նյութեր, որոնք արագ մթնում են օդի հետ շփվելիս: Մաքրելու և կտրելու ժամանակ սնկերը չմուգելու համար անմիջապես լցնում են ջրով կաթսայի մեջ, որին 10 գ կերակրի աղ և 2 գ. կիտրոնաթթու(1 լիտր ջրի հիման վրա):

Սունկ թթու դնելու մի քանի եղանակ կա՝ չոր, տաք և սառը։

ՉՈՐ ԼՑՆՈՒՄ

Չոր եղանակով հավաքում են միայն զաֆրանի կաթի գլխարկներն ու փայտերը. սնկերը մաքրում են, չեն լվանում, այլ միայն սրբում մաքուր փափուկ կտորով, դնում են տաշտի մեջ և ցողում չափավոր աղով, ծածկում մաքուր կտավով և ճնշում են (խճաքար , մաքրել ծանր չօքսիդացող առարկաները): Հյութը պետք է դուրս գա ճնշումից և ծածկի սունկը վերևում: Նման սնկերի մեջ պահպանվում են նրանց բնական բույրը և կծու խեժային համը, հետևաբար դրանց մեջ չեն դնում համեմունքներ և անուշաբույր խոտաբույսեր։ Նման սունկը պատրաստ է ուտել 7-10 օրվա ընթացքում։

ՍԱՌԸ ԼՑՈՒՄ

Սառը աղը օգտագործվում է նախնական եփում չպահանջող սնկերի համար (զաֆրանից կաթի գլխարկներ, խոզուկներ, սմուզիներ, կաթնային սունկ, վոլուշկի, ռուսուլա և այլն): Այն նախատեսում է մաքրված և լվացված սնկերը 1-2 օր թրմել հոսող կամ հաճախակի փոփոխվող ջրի մեջ։ Սունկը կարելի է թրջել նաև աղաջրի մեջ (1 լիտր ջրին 10 գ աղ և 2 գ կիտրոնաթթու չափով) հնեցմամբ զով սենյակում՝ դառը և արժեքավոր՝ 3 օր, կաթնասունկ և բեռնվածություն՝ 2։ օր, whitewaters եւ volnushki - 1 օր. Սունկը աղի լուծույթում թրջելիս վերջինս պետք է փոխել օրական առնվազն երկու անգամ։ Ռիժիկները և ռուսուլները թրջելու կարիք չունեն։

Սունկը թրջելու փոխարեն կարելի է ճերմակել եռման ջրի մեջ, որը պարունակում է 10 գ աղ մեկ լիտր ջրի մեջ՝ ընկղմելով եռման լուծույթի մեջ։ Բլանշինգի տեւողությունը՝ կաթնային սունկ՝ 5-6 րոպե, ծանրաբեռնվածություն, շանթերել, դառը, արժեքը՝ 15-20 րոպե։ Whitewash-ը և volnushki-ն կարելի է լցնել եռման ջրով և պահել մեջը 1 ժամ։ Բլանշելուց հետո սունկը սառչում են սառը ջուրև թող չորանա:

Հետագայում դրանք շերտ-շերտ են դնում տակառի մեջ, որի հատակը նախապես աղ են ցանում, սնկերի յուրաքանչյուր շերտը աղով ցանում են պատրաստի սնկերի քաշի 3-4 տոկոսի չափով (1 կգ-ի համար): սնկով, 50 գ աղ վերցվում է կաթնային սնկերի, բզեզների և խոզուկների համար և 40 գ՝ սնկերի համար), կտրատած սխտոր, սամիթ, բալ, հաղարջի կամ ծովաբողկի տերև, խիարի սերմերը։ Սնկերը դրված են գլխարկներով և 6 սմ-ից ոչ ավելի շերտով:

Մինչև վերև լցված սպասքը ծածկում են կտավով, դնում են թեթև սեղմում և 1-2 օր հետո դուրս են բերում սառը տեղ։ Երբ սունկը խտանում է, նստում և հյութ է տալիս, վրան ավելացնում են նոր պատրաստի սունկ, որպեսզի լցնեն ամանները կամ տեղափոխում են այլ տակառից կամ բալոնից՝ պահպանելով աղի նորմը և փաթեթավորման կարգը։ Սնկերի յուրաքանչյուր ավելացումից հետո շրջանակ է դրվում և ճնշում է: Այնուհետև տակառները տեղափոխվում են սառը նկուղ կամ նկուղ՝ պահեստավորման համար:

Տակառը լցնելուց հետո մոտ 5-6 օր հետո պետք է ստուգել՝ արդյոք սնկերի մեջ աղաջուր կա։ Եթե ​​վերջինս բավարար չէ, ապա անհրաժեշտ է մեծացնել բեռը կամ ավելացնել աղի լուծույթ 1 լիտր ջրի դիմաց 20 գ աղի չափով։ Աղը ավարտելու համար 1-1,5 ամիս է պահանջվում։ Սունկը պետք է պահել 1-ից ոչ ցածր և 7°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։

ԹԵԺ ՍԱՀՄԱՆՈՒՄ

Տաք աղակալումը կատարվում է հետեւյալ կերպ. Սունկը մաքրվում է, տեսակավորվում; սպիտակ, բուլետուսի և կաղամախու սնկերի մեջ կտրված են արմատները, որոնք կարելի է աղացնել գլխարկներից առանձին։ Խոշոր գլխարկները, փոքրերի հետ աղած լինելու դեպքում, կարելի է կտրել 2-3 մասի։ Պատրաստի սունկը լվանում են սառը ջրով, իսկ արժեքը թրջում են 2-3 օր։

Կաթսայի մեջ լցնել 0,5 բաժակ ջուր (1 կգ սնկի դիմաց), աղ ավելացնել և դնել կրակի վրա։ Սունկը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ: Եփելու ընթացքում սունկը պետք է նրբորեն խառնել բանկաով, որպեսզի չայրվեն։ Երբ ջուրը եռա, պետք է փրփուրը մանր կտրատած գդալով հեռացնել, ապա դնել պղպեղը, Դափնու տերեւ, այլ համեմունքներ և եփել թեթև խառնելով՝ եռման պահից հաշված՝ խոզի սունկ, բուլետուս և բուլետուս սունկ՝ 20-25 րոպե, արժեքը՝ 15-20 րոպե, վոլուշկի և ռուսուլա՝ 10-15 րոպե։

Սունկը պատրաստ է, երբ սկսում են նստել հատակին, և աղաջուրը դառնում է թափանցիկ։ Եփած սունկը խնամքով դնում ենք լայն ամանի մեջ, որպեսզի արագ սառչի։ Սառեցված սունկը կարելի է աղաջրի հետ տեղափոխել տակառների կամ բանկաների մեջ և փակել։ Թթու վարունգը պետք է լինի ոչ ավելի, քան սնկի քաշի մեկ հինգերորդ մասը։ Սունկը պատրաստ է ուտել 40-45 օրից։

Տաք աղով վերցվում է 1 կգ պատրաստի սունկ՝ 2 ճաշի գդալ աղ, 1 դափնու տերեւ, 3 հատ։ պղպեղի հատիկներ, 3 հատ. մեխակ, 5 գ սամիթ, 2 սեւ հաղարջի տերեւ։

ԱՂԻ ՍՆԿ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ

Աղի լուծույթում սնկերը ամբողջությամբ չեն պահպանվում, քանի որ նման միջավայրում միկրոօրգանիզմների գործունեությունը միայն սահմանափակ է, բայց չի դադարում: Որքան հաստ է աղաջրը, այնքան լավ է պահպանվում սունկը։ Բայց այս դեպքում սնկերն այնքան աղի են դառնում, որ գրեթե ամբողջությամբ կորցնում են իրենց արժեքը։ Ընդհակառակը, կաթնաթթվային խմորումը և սնկերի խմորումը տեղի է ունենում ավելի թույլ աղաջրերում։ Չնայած այս խմորումը վնասակար չէ, այնուհանդերձ, այն սնկերին տալիս է թթու համ, և նման սնկերի համատարած օգտագործումը սննդի մեջ անհնար է դառնում։

Որպեսզի սնկերի մակերեսին բորբոս չհայտնվի, դրանք պետք է դնել հերմետիկ փակ տարայի մեջ և պահել սառը և չոր սենյակում։ Եթե ​​պահածոները ծածկված են մագաղաթյա թղթով կամ ցելոֆանով, ապա խոնավ ու տաք սենյակում բանկաների ջուրը գոլորշիանա, և սնկերը կբորբոսեն։

ՍՆԿԱՅԻՆ ԿԱՌԹԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ

Սնկից պատրաստված էքստրակտ թարմ սունկկամ թափոններ ցանկացած տեսակի պահածոյացումից հետո: Այն օգտագործվում է ապուրների համար և որպես կողմնակի ճաշատեսակ։

Մաքրած և լվացված սունկը մանր կտրատում են, աղ են լցնում, մի քիչ ջուր լցնում ու կես ժամ եփում։ 1 կգ սնկի համար ավելացնում են 0,25 լ ջուր, որը լցնում են փոքր չափաբաժիններով։ Սնկից ազատված հյութը լցնում են առանձին ամանի մեջ։

Եփած սունկը քսում են մաղով կամ անցնում մսաղացի միջով, ապա սեղմում։ Շոգեխաշելու ժամանակ և սեղմելուց հետո հավաքված հյութը խառնում են, գոլորշիացնում են ուժեղ կրակի վրա մինչև թանձր օշարակ զանգվածը և տաք վիճակում լցնում փոքր տարաների կամ շշերի մեջ։ Սափորները անմիջապես հերմետիկորեն փակվում են, իսկ կափարիչները շրջվում են: 2 օր հետո սնկի էքստրակտով բանկաները 30 րոպե ստերիլիզացվում են եռացող ջրի մեջ։

Պատրաստման այս եղանակով սնկի մզվածքը լավ է պահպանվում երկար ժամանակ։

Մանրացված սունկը կարելի է նաև հում սեղմել, որից հետո քամած հյութը պետք է եփել մինչև թանձրանա՝ հյութի ընդհանուր քանակից 2 տոկոս աղ ավելացնելով։

Սնկի մզվածք օգտագործելիս որպես կողմնակի ճաշատեսակ ավելացրեք մինչև 10 տոկոս քացախ, որի մեջ նախ պետք է եփել մի քիչ բուրավետ պղպեղ, սև և կարմիր պղպեղ, մանանեխի սերմեր, մի քանի դափնու տերև և այլ համեմունքներ։

Սնկի մզվածքը՝ համեմված քացախով և համեմունքներով, տաք վիճակում լցնում են բանկաների մեջ և այլևս չեն ստերիլիզացնում։ Այս կողմնակի ճաշատեսակն ունի շատ հաճելի համ և հոտ։

Աշունը սունկ հավաքելու ժամանակն է։ Շատ շուտով դուք կվայելեք տապակած սունկ, սնկով ապուրներև այլ համեղ: Բայց դուք իսկապես այնքան եք ուզում, որ երկար ձմռանը դուք և ձեր ընտանիքը վայելեք ձեր իսկ ձեռքերով հավաքած խրթխրթան սունկը իրենց ճաշակով... Կարող եք չորացնել սունկը, պահպանել, սառեցնել և աղել։ Մեր հոդվածում մենք կխոսենք ինչպես թթու վարունգ անելիրավունք՝ դրանք անվտանգ դարձնելու և համեղ ուտեստձեր սեղանի համար.

Ինչպես թթու վարունգ անել ձմռանը

Կան մի քանի հնարքներ ինչպես թթու վարունգ անել ձմռանըորպեսզի դրանք պահպանվեն երկար ժամանակ և ապահով լինեն իրենց բոլոր երկրպագուների համար։ Ընդհանուր առմամբ չորս ճանապարհ կա թթու սունկ մի բանկա:

• սառը մեթոդը, որի դեպքում պատրաստի սնկերը պարզապես շաղ են տալիս աղի շերտերով և որոշ ժամանակով սեղմում են բեռը.
• տաք մեթոդ, որի էությունն այն է, որ սունկը լցնում են նախապես պատրաստված տաք աղաջրով և թրմում դրա մեջ. ճիշտ ժամանակին, որից հետո սունկը պահպանվում է;
• չոր աղակալման մեթոդն առանձնանում է նրանով, որ հյութը նախապես հանվում է սնկից, նախքան աղելը, դրանք չորացնելով արևի տակ, որից հետո դրանք աղ են ցանում և աղում են անհրաժեշտ քանակությամբ, այնուհետև պահում են չոր վիճակում։ կնքված ապակե կոնտեյներ;
• Նախնականով դեսպանը սառը և տաք աղի մեթոդների համադրություն է: Բերքահավաքի այս եղանակով սունկը նախ մի քիչ թաթախում են եռման ջրի մեջ, ապա աղում են՝ աղով ու համեմունքներով լցնելով։

Ամեն դեպքում, անկախ աղի ընտրված եղանակից, սունկը պետք է խնամքով պատրաստել։ Համոզվեք, որ ընտրեք թարմ, վերջերս հավաքված սունկ: Նրանք պետք է զերծ լինեն վնասներից կամ ճիճուներից: Նախքան սնկերը աղելը, զգուշորեն դասավորեք դրանք, որպեսզի չխառնվեն համերը, մանրակրկիտ լվացեք հոսող ջրի տակ: Անհրաժեշտության դեպքում օգտագործեք ատամի խոզանակ... Հավատացե՛ք, ավելի լավ է տառապել սնկերի լվացմամբ, քան ձմռանը դրանցից ավազ ու անտառային կեղտ հանել։ Սունկը լվանալուց հետո մաքրել դրանք, խոշոր սունկը կտրատել ափսեների կամ կտորների մեջ։

Սնկերի ոչ բոլոր տեսակներն են հարմար իրենց սկզբնական տեսքով թթու դնելու համար։ Որոշ դառը սունկ, ինչպիսիք են վոլվուշկին, կաթնային սունկը և պոդգրուզդին, պետք է 2-3 օր թրջել սառը ջրում՝ օրը մի քանի անգամ փոխելով ջուրը։ Երբ ձեր սունկը կորցնում է իր դառնությունը, և նրա գլխարկը հեշտ է թեքվում, բայց չի կոտրվում, կարող եք սկսել աղացնել:

Սունկը սովորաբար աղում են արծնապակի, ապակու կամ կերամիկական սպասք... Սունկը տարայի մեջ դնել՝ գլխարկները վար՝ շերտերով շաղ տալ համեմունքներով և աղով։ Միջին հաշվով 1 կգ սունկին կպահանջվի 40-50 գ աղ՝ կախված սորտից։ Համեմունքներից, չոր սամիթից, սև հաղարջի կամ բալի թարմ կամ չոր տերևներից, բուրավետ և սև պղպեղի հատիկները, հիլը, համեմը, ծովաբողկը, մեխակը, նեխուրը, սխտորը և այլ անուշաբույր համեմունքները հարմար են:

Սունկը սառը եղանակով թթու վարելու համար անհրաժեշտ է սունկը դնել տարայի մեջ, ծածկել շղարշով, իսկ վրան դնել փայտե շրջանակ, որի վրա դնել բեռը։ Որոշ ժամանակ անց սնկերը կթողնեն հյութը և նստելու են, ապա անհրաժեշտ է ավելացնել սնկի նոր շերտեր, որպեսզի տարան ամբողջությամբ լցված մնա։ 6 օր հետո տարայի մեջ կհայտնվի աղաջր, որի մեջ սնկերը պետք է կանգնեն 1-2 ամիս, որից հետո պատրաստ են օգտագործման։

Սունկը աղելու տաք եղանակը կրճատում է աղելու ժամանակը, քանի որ սունկը լցված է տաք աղաջրով, որն արդեն պարունակում է բոլոր համեմունքները։ Դրանից հետո աղաջրի մեջ սնկերը թողնում են զով տեղում 10 օր, որից հետո լվանում են, նորից լցնում թարմ տաք աղաջրով և գլորում բանկաների մեջ։ Նման սունկ կարող եք պահել մոտ մեկ տարի։

Սնկի թթու թթուների չոր մեթոդը լավ հարմար է կոշտ սունկ հավաքելու համար: Այս մեթոդով սնկերը մաքրում են, կտրատում, փռում քերիչով և չորացնում արևի տակ, որպեսզի հեռանան։ ավելցուկային հեղուկ... Դրանից հետո չորացրած սունկը լցնում են աղով և համեմունքներով ամանի մեջ, լավ խառնում և դնում չոր տարաների մեջ, որպեսզի սնկերի միջև օդ չմնա։ Վերևից բարակ շերտով աղ են լցնում, իսկ բանկաները փակում են մետաղյա կափարիչներով։ Ահա ընդհանուր ուղեցույցներ որքան համեղ է թթու սունկը.

Ինչպես ճիշտ աղել սունկը

Նախ, եկեք խոսենք ինչպես թթու թթու վարունգ սնկովքանի որ ամենաշատը համեղ նախուտեստներստացվում են դրանցից։ Խոզի սունկ պատրաստելու ամենահեշտ ձևը տաք աղի մեթոդն է։ Օգտագործեք հետևյալ բաղադրատոմսը. Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• խոզի սունկ - 1 կգ
• աղ - 30 գ
• համեմունքներ՝ մեխակ՝ 3 հատ, դափնու տերև՝ ​​2 հատ, սև պղպեղի հատիկներ՝ 3 հատ, չոր կամ թարմ սև հաղարջի տերևներ՝ 3 հատ, չոր սամիթ՝ 10 գ

Նախ պատրաստեք թթու վարունգ։ Դա անելու համար ջուրը եռացրեք և աղացրեք: Քանի դեռ ջուրը եռում է, պատրաստել սունկը՝ լվանալ, կեղևազատել և, անհրաժեշտության դեպքում, կտորների կտրել։ Երբ ջուրը եռա, սունկը դնել կաթսայի մեջ և եփել՝ երբեմն խառնելով, մինչև փրփրանա։ Փրփուրը կտրատած գդալով հանում ենք և բոլոր համեմունքները լցնում տապակի մեջ, ապա եփում 30 րոպե։ Այս ժամանակից հետո սունկը պետք է նստի հատակին, իսկ աղաջուրը պետք է թափանցիկ դառնա: Երբ դա տեղի ունենա, դուք կարող եք ապահով կերպով անջատել կրակը և սունկը տեղափոխել ամանի մեջ, որպեսզի ամբողջովին սառչի: Սունկը սառչելուց հետո դրանք դնել ապակե տարաների մեջ, վրան աղ ցանել և փակել։ Թողնել 45 օր։ Պատրաստ.

Հաջորդ բաղադրատոմսն է ինչպես թթու վարունգ անել... Կաթը շատ համեղ սունկ է, բայց միևնույն ժամանակ նաև վնասակար! Մինչ աղը սկսելը, կեղևավորված սունկը անպայման մի երկու օր թրջեք սառը ջրում, որպեսզի սնկի դառնությունը վերանա։ Հակառակ դեպքում, դուք վտանգում եք փչացնել ձեր բոլոր ձմեռային նախապատրաստությունները: Կաթնային սնկերը աղելու համար ամենահարմարն է նաև տաք աղի մեթոդը, որի մասին արդեն գրել ենք վերևում։ Մենք վերցնում ենք բոլոր նույն բաղադրիչները և քայլ առ քայլ հետևում բոլոր հրահանգներին: Ամեն ինչ շատ պարզ է, պարզապես համբերություն է պետք, քանի որ կաթնային սնկերը պետք է աղել 2-3 ամիս, այս ընթացքում անհրաժեշտ է ապահովել, որ աղաջուրը չմթնի և բորբոս չհայտնվի։ Եթե ​​դա տեղի ունենա, թափեք փչացած աղաջրը, ողողեք սունկը հոսող ջրի տակ և նորից լցրեք նոր պատրաստված աղաջրով:

Շատ համեղ նախուտեստներ են ստացվում այնպիսի աննկատ սնկերից, ինչպիսին սնկերն են։ Ահա մի պարզ բաղադրատոմս ինչպես թթու վարունգ անել... Վերցրեք:

• սունկ - 1 կգ
• թարմ սև հաղարջի տերևներ - 20 գ
• չոր դափնու տերեւ - 10 հատ:
• բուրավետ ոլոռ - 25 հատ:
• աղացած սև պղպեղ - 5 գ
• աղ - 50 գ

Պատրաստի սունկը եռացնել եռման ջրով, հոսող սառը ջրի տակ հովացնել, թողնել չորացնել և թթու դնել ամանի մեջ, իսկ ներքևում դնել սև հաղարջի տերևները, բուրավետ պղպեղը և դափնու տերևը։ Տեղադրել սունկը գլխարկներով դեպի վեր և շաղ տալ աղով և աղացած պղպեղով: Սունկը կրկին ծածկել սեւ հաղարջի տերեւներով։ Տեղադրեք շոր և փայտե շրջանակ, որի վրա տեղադրեք քաշը: Այս ձևով սնկերը թողեք 15-20 օր։

Անշուշտ, մեր երկրում աղած սնկից ամենատարածվածը բուլետուսն է։ Դասական բաղադրատոմս, ինչպես թթու թթու վարունգ սնկով, պարզ ու համեղ։ Մենք վերցնում ենք:

• boletus - 1 կգ
• աղ - 50 գ
• բուրավետ պղպեղ - 6 գ
• սոխ - 200 գ

Նախ, ողողեք և մաքրեք յուղը: Այնուհետև եփեք աղած ջրի մեջ 30 րոպե։ Սունկը սառչելուց հետո դրանք դնել գլխարկներով թթու տարայի մեջ և շաղ տալ աղի, պղպեղի և մանր կտրատած սոխի խառնուրդով: Վերևում մամլիչ դրեք և թողեք այնտեղ 2-3 շաբաթ։ Պարզվում է, որ դա հիանալի խորտիկ է:

Chanterelles-ը շատ համեղ սունկ են, որոնք ոչ մի կերպ չեն զիջում իրենց ազնվական հարազատներին։ Երբ աղում են, դրանք դառնում են խրթխրթան և զարմանալի համ: Մենք ձեզ կասենք ինչպես թթու թթու շանթերել սնկովտաք ճանապարհ. Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• թարմ շանթերել սունկ - 1 կգ
• աղ - 4 ճ.գդ
• դափնու տերեւ - 10 հատ:
• մեխակ - 6 հատ:
• սխտոր - 6 պճեղ
• անուշաբույր պղպեղ և սև պղպեղ - ըստ ճաշակի

Նախ, դուք պետք է մանրակրկիտ լվացեք սունկը հոսող ջրի տակ: Այս պահին անհրաժեշտ է եռացնել ջուրը և ավելացնել 1 թեյի գդալ աղ։ Այնուհետև անհրաժեշտ է սունկը թաթախել եռման ջրի մեջ և անմիջապես ավելացնել համեմունքները, 15 րոպե եփել սունկը միջին ջերմության վրա՝ անընդհատ խառնելով։ Այնուհետև եփած սունկը պետք է տեղափոխել թթուների համար նախատեսված տարայի մեջ, վրան աղ ցանել, ավելացնել մանր կտրատած սխտորը և լցնել աղաջուրը, որի մեջ սունկը նախկինում եփել են։ Այնուհետև սունկը դրեք մամլիչի տակ և թողեք սառչի, ապա հանեք սնկով տարան սառնարանում կամ նկուղում: Հաջորդ օրը ձեր շանթերելները պատրաստ են ուտելու կամ պահածոյացման:

Այժմ դուք զինված եք սնկերի ճիշտ մարինացման բոլոր գաղտնիքներով և սնկի ամենատարածված տեսակների որոշ բաղադրատոմսերով: Մաղթում ենք ձեզ համեղ բլանկներև բարի ախորժակ:

Նախկինում սնկերը հիմնականում աղում էին մեծ փայտե տակառներում և օգտագործում էին մեթոդ, որը կոչվում է. սառը աղակալում... Սունկը կարելի է հավաքել այս եղանակով, եթե հնարավոր է դրանք բավականաչափ հավաքել անտառում մեծ թվովև մեկ տեսակ. Սնկի սառը աղը հարմար է միայն այնպիսի տեսակների համար՝ ռուսուլա, սմուզի, կաթնային սունկ, սունկ, զաֆրանի կաթի գլխարկներ, խոզուկներ և այլ փխրուն շերտավոր միջուկով:

Սունկը առանց բեկորների և փոշու թրմեք սառը ջրում մեկ կամ երկու օր։ Միաժամանակ օրական մի քանի անգամ ջուրը փոխեք քաղցրահամ ջրի։ Դառը միջուկով սնկերի համար օգտագործեք ոչ մաքուր ջուր, և մի փոքր աղած և թթվացված (մեկ լիտր հեղուկի համար վերցրեք 2 գրամ կիտրոնաթթու և 10 գրամ նատրիումի քլորիդ)։ Թարմացրեք այն օրը մի քանի անգամ։ Որոշ սնկեր ունեն շատ ուժեղ դառը համ, թրջում ենք աղաջրի մեջ մեծ քանակությամբօրեր. Այս անգամ տարբեր է տարբեր տեսակներ:

- դառը և արժեքավոր - 3-4 օր;

- կաթնային սունկ և բեռնվածություն - 2-3 օր;

- ալիքներ և սպիտակներ - 1-2 օր:

Չեզոք միջուկով սունկը (ռուսուլա և զաֆրան կաթի գլխարկներ) կարելի է ընդհանրապես չթրջել, այլ պարզապես լավ լվանալ հոսող ջրի տակ։

Սունկը աղացնելուց առաջ սպիտակեցնել։

Ցանկացած սունկ կարելի է թրջելու փոխարեն բլանշել աղաջրի մեջ։ Դրա համար մեկ լիտրի վրա ավելացրեք 10 գրամ աղ և եռացրեք աղաջրը։ Սունկը պահել տաք հեղուկի մեջ տարբեր քանակությամբժամանակ:

- ալիքներ և սպիտակներ - մինչև մեկ ժամ;

- արժեք, շանթերելներ, բեռ և դառը - մինչև քսան րոպե;

- կաթնային սունկ - մինչև վեց րոպե:

Ինչպես աղի սունկը ձմռանը տանը, օգտագործելով սառը աղը:

Վերը նկարագրված մեթոդներից որևէ մեկով պատրաստված սնկերը վեց սանտիմետր շերտերով տեղադրեք մեծ տակառի մեջ։ Տակառի հատակը ծածկեք չոր աղով և յուրաքանչյուր շերտը նույնպես աղացրեք: Յուրաքանչյուր կիլոգրամ թրջած կամ սպիտակեցված և սառեցված սնկերի համար վերցրեք աղ.

- զաֆրանի կաթի գլխարկների համար - 40 գրամ;

- ալիքների, ռուսուլայի, կաթնային սնկերի և այլոց համար՝ 50 գրամ։

Սնկերի արանքում աղով լցնել մանրացված սխտորը, խիարի սերմերը, հաղարջի և բալի տերևները, իսկ ցանկության դեպքում՝ թարմ ծովաբողկը։

Սնկով լցված տակառը ծածկել կտավով անձեռոցիկով և վար սեղմել թթու վարունգները։ Սունկը մի քանի օր տաք պահեք, որպեսզի հյութը քամվի։ Դրանից հետո տակառը տեղափոխեք սառը նկուղ: Սնկերի սառը աղը լավ է, քանի որ ժամանակի ընթացքում դրանք կտտացվեն տակառի մեջ, և տարան կարելի է մինչև վերև լցնել թարմ հավաքված և թրջած սնկով:

Պահպանեք սնկով տակառները մինուս մեկից պլյուս յոթ աստիճան ջերմաստիճանում և համոզվեք, որ սնկերի վրա միշտ աղաջուր լինի: Եթե ​​դա բավարար չէ, ապա ավելացրեք թարմ պատրաստված՝ 1 լիտր ջրի համար վերցրեք 20 գրամ աղ։

Տես նաև տեսանյութ՝ Կաթնային սնկերի հավաքում և աղում

Նաև՝ Կաթնային սունկ թթու դնելը։ Մաս 1

Կաթնային սունկ աղացնելը Մաս 2.