Fakt i rastësishëm:

Një dozë e kafeinës në 50-200 mg rrit performancën e një personi dhe rrit aftësinë për t'u përqendruar. Nga 200-500 mg të substancës, duart do të fillojnë të dridhen dhe koka do të dhemb. Një dozë e kafeinës në 10 g është vdekjeprurëse. —

Artikull i shtuar nga përdoruesi E panjohur
29.10.2011

Rregullatorët e aciditetit

Gjatë ruajtjes, produkti mund të ndryshojë ndjeshëm aciditetin e tij. Për të stabilizuar vlerën e ph në ushqim, përdoret gjerësisht rregullatorët e aciditetit.

Rregullatorët e aciditetit përdoren në prodhimin e pijeve, mishit dhe produkteve të peshkut, marmelatë, pelte, karamel të fortë dhe të butë, drazhe të tharta, çamçakëz, ëmbëlsirat përtypëse.

Sipas klasifikimit evropian rregullatorët e aciditetit të kombinuara me antioksidantë dhe variojnë nga E-300 përpara E-391.

Në prodhimin e salsiçeve, ato shtohen për të optimizuar proceset e pjekjes së mishit të grirë dhe për të parandaluar zhvillimin e mikroflorës së padëshirueshme. Trajtimi i peshkut me zgjidhje acide kontribuon në ruajtjen e tij (dhe mund të fshihet e pakëndshme erë peshku). Në prodhimin e lëngjeve të perimeve, acidet organike ndihmojnë në ruajtjen e ngjyrës gjatë pasterizimit.

##Më shumë##

Përbërësit e përzierjes buferike janë në gjendje ekuilibri kimik. Vlera e pH e një sistemi të tillë ndryshon pak kur përqendrohet, hollohet dhe futet në sasi relativisht të vogla substancash që ndërveprojnë me një nga komponentët e sistemit tampon. Komponentët më të zakonshëm të një sistemi buferi ushqimor janë një acid (bazë) i dobët dhe kripa e tij me një bazë të fortë (acid). Shtues i kripës acide të dobëta ose bazat mund të "neutralizojnë" tretësirat fort acidike dhe fort alkaline.

Në prodhimin e produkteve të mishit, veçanërisht salcice të tymosura të papërpunuara, mbajtja e një reaksioni acid të mjedisit është i nevojshëm për të optimizuar rrjedhën e proceseve të maturimit, në veçanti, për të parandaluar zhvillimin e mikroflora të padëshirueshme dhe për të rritur efikasitetin e përdorimit të nitriteve; për këto qëllime përdoren glukono delta lakton.Falë shtimit të acideve në salsiçet dhe produktet e proshutës, përshpejtohet shndërrimi i mioglobinës në nitrozomioglobinë dhe nitrozohemoglobinë rezistente ndaj nxehtësisë. Zakonisht shtoni 0,1% acid citrik ose 0,2...0,3% glukono-delta-lakton.

Trajtimi i sipërfaqes së peshkut me solucione acide kontribuon gjithashtu në ruajtjen dhe sqarimin e tij. Përveç kësaj, acidet lidhin trimetilaminën, duke eliminuar kështu një erë të pakëndshme peshku. Për këtë arsye, ato i shtohen grimcave të bukës për skuqjen e peshkut. Ulja e pH në ushqimin e konservuar mund të zvogëlojë kohën dhe temperaturën e sterilizimit.

Në prodhimin e lëngjeve të perimeve, acidet e frutave janë të përshtatshëm për të ruajtur ngjyrën e tyre, vitaminën C dhe për të zbutur kushtet e trajtimit termik. Perimet e thata zbardhen me shtimin e acidit citrik 0,5% në ujë.

Rregullatorët e acidit përdoren në prodhimi i ushqimit për të reduktuar koagulimin e proteinave dhe ndarjen e agjentëve xhelues gjatë ngrohjes, për të ndikuar në fryrjen e xhelit, për të rregulluar rrjedhën e proceseve të xhelatimit dhe përmbysjes së saharozës, për të kontrolluar reaksionet enzimatike dhe për të rritur rendimentet produkte ushqimore, përmirësojnë sigurinë, strukturën dhe vetitë reologjike të tyre. Me ndihmën e kripërave tampon rregullojnë dhe harmonizojnë shijen e ëmbëlsirave me fruta, pelte, akullore dhe ëmbëlsira.

Suplemente ushqimore

Secili prej nesh ka dëgjuar për aditivëve ushqimorë me simbolin E. Nuk është sekret për askënd që suplemente ushqimore sot përdoren pothuajse në të gjitha produktet. Si të mësoni të bëni dallimin midis tyre, të dini se cilat prej tyre janë përgjithësisht të ndaluara dhe cilat mund të dëmtojnë?

Shumë suplemente ushqimore - origjinë natyrore. Për shembull, E330 - acidi citrik - gjendet në të gjitha agrumet. Domatet përmbajnë E160a - karoten, E101 - vitaminë B2 riboflavin. Nga alga deti lëshojnë E400 - alginat natriumi. Acidet sorbike dhe benzoike dhe kripërat e tyre janë ruajtës që gjenden gjithashtu në natyrë, veçanërisht në hirin e malit, manaferrat dhe boronicat. Molla përmban acid acetik E260, acid tartarik E334, acid glutamik E620, karotinë E160a, niacinë E375, antocianë E163, acid citrik E330, acid succinic E363, cistinë E920, vitaminë C E300, vitaminë B10.

Të gjithë aditivët ndahen në disa kategori: jo të rrezikshme, të dëmshme, të rrezikshme, shumë të rrezikshme.

Aditivët ushqimorë që nuk janë të dëmshëm (por nuk janë të dobishëm):

E 100, 101, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 181;

E 200, 201, 202, 203, 236, 260, 261, 262, 270, 280, 290;

E 300, 301, 306, 307, 322, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382;

E 400, 401, 402, 404, 405, 406, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473.

Aditivë të dyshimtë të ushqimit:

E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173;

E 240, 241, 477.

Aditivë të dëmshëm të ushqimit:

Ndikojnë negativisht në punën e zorrëve: E 220, 221, 222, 223, 224.

Ndikojnë negativisht në tretjen e ushqimit: E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, a gjendet edhe në akullore E407.

Aditivët ushqimorë që dëmtojnë lëkurën: E 230, 231, 232, 233.

Shtues, duke ndërhyrë në përthithjen e vitaminës B 12: E 200 .

Shtues rritja e kolesterolit: E 320, 321.

Aditivë sensibilizues sistemi nervor: E 311, 312.

Aditivët që shkaktojnë procese kalbëzimi në gojë dhe dëmtojnë trupin: E 330, përdoret në shumë limonada dhe në shumë produkte të tjera.

Suplementet që mund të shkaktojnë kancer: E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217.

Alergenet:

E230, 231, 232, 239, 311-313.

Shkakton sëmundje traktit gastrointestinal :

E221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466 .

Shkakton sëmundje të mëlçisë dhe veshkave:

E171–173, 320–322.

Aditivë të rrezikshëm ushqimor:

E 102, 110, 120, 124.

Shumë aditivë të rrezikshëm që nxisin rritjen e qelizave kancerogjene

E 123, 102, 110- kjo e fundit përdoret shpesh në karamele, shurupe frutash, çokollata, gishta peshku, salca të gatshme, djathrave të buta dhe pudinga.

Shkakton tumore malinje:

E103, E105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152,

E210, 211, 213–217, 240;

E330;

E447.

5 suplementet janë zyrtarisht të ndaluar në mbarë botën:

E 121(ngjyrë e kuqe agrume, e përdorur kryesisht në ngjyrosjen e lëvozhgave të portokallit);

E 123(amaranth) - një bojë specifike, nuk ka të bëjë fare me një bimë me të njëjtin emër;

E 240- formaldehid, një substancë shumë toksike;

E 924a dhe E 924b- përdoret më parë për të përmirësuar miellin.

Aditivët ushqimorë që nuk lejohen për përdorim në Federatën Ruse:

E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182,

E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E252, E253, E264, E281-283,

E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E337, E337,376 E387-390, E399,

E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-

E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E58,

E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641,

E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959,

E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.

Çfarë do të thotë kodi i suplementit ushqimor? Shkronja "E" është Evropa, dhe kodi dixhital është një karakteristikë e një aditiv ushqimor të produktit.

1 - ngjyra;

2 - konservues,

3 - antioksidantë (ata parandalojnë prishjen e produktit),

4 - stabilizues (ruani konsistencën e tij),

5 - emulsifikues (mbështesin strukturën),

6 - Përmirësuesit e shijes dhe aromës,

7-8 numra rezervë,

9 - substanca anti-flakëse, domethënë kundër shkumës.

Indekset me një numër katërshifror tregojnë praninë e ëmbëltuesve - substanca që ruajnë brishtësinë e sheqerit ose kripës, agjentët e lustrimit.

A janë të dëmshëm këta aditivë? Ekspertët e ushqimit besojnë se shkronja "E" nuk është aq e frikshme: përdorimi i aditivëve lejohet në shumë vende, shumica e tyre nuk lejohen. Efektet anësore. Por a është ajo?

Për shembull, konservantët E-230, E-231 dhe E-232 përdoren në përpunimin e frutave dhe janë fenol. Duke hyrë në trupin tonë në doza të vogla, ai provokon kancer, dhe në doza të mëdha është thjesht helm i pastër.

Për më tepër, ka aditivë ushqimorë që janë rreptësisht të ndaluar në Rusi: E-121 - bojë (agrume të kuqe), E-240 - e njëjta gjë formaldehid i rrezikshëm. Alumini me pluhur është i koduar nën shenjën E-173, e cila përdoret për të dekoruar ëmbëlsirat e importuara dhe produkte të tjera ëmbëlsirash.

Por ka "E" të padëmshme dhe madje të dobishme. Për shembull, aditiv E-163 (ngjyrues) është anthocyanin nga lëkurat e rrushit. E-338 (antioksidant) dhe E-450 (stabilizues) janë fosfate të padëmshme që janë thelbësore për kockat tona.

Të gjithë aditivët ushqimorë mund të përcaktohen me shkronjat e mëposhtme: O - i rrezikshëm; Z - i ndaluar; P - e dyshimtë; P - krustace; RK - çrregullime të zorrëve; VK - e dëmshme për lëkurën; X - kolesteroli; RJ - dispepsi; OO - shumë e rrezikshme; RD - presioni arterial; C - skuqje; GM - i modifikuar gjenetikisht

Prodhuesit jo gjithmonë tregojnë numrin e aditivëve ushqimorë. Ndodh gjithashtu që në produkte të shkruhet vetëm emri i tij. Si të kuptoni nëse një shtesë e tillë është e dëmshme për shëndetin apo jo? Tabela më poshtë tregon emrat e aditivëve dhe kodet e tyre.

Agar-agar, RK RJ1 E406

Adipatet e natriumit E356

Adipatet e kaliumit E357

Acidi adipik E355

Azorubinë, e kuqe C E122

Azoti E941

Allura e kuqe AC O E129

Alumini (si pluhur) O E173

Aluminosilikat O E559

Kalciumi silikat alumini O E556

Alumini silikat kaliumi O E555

Natriumi silikat alumini O E554

Natriumi fosfat alumini O E541

Alginat amonit O E403

Alginat kaliumi O E402

Alginat kalciumi O E404

Alginat natriumi E401

Acidi alginik O E400

Alfa Tokoferol E307

Amaranti OSE Çon në grumbullimin e gëlqeres në veshka! E123

Annatto, bixin, norbixin E160b

Antocianin E163

Argoni E938

Arabinogalaktan E409

Askorbat kalciumi E302

Askorbat natriumi E301

Acidi askorbik E300

Palmitat Askorbil E304

Aspartame OO2 GM E951

Acesulfame kalium E950

Acetatet e kaliumit E261

Acetat kalciumi E263

Acetat natriumi E262

Adipat i ditarkut të acetiluar E1422

Fosfat i acetiluar i distarkut E1414

Niseshte e acetiluar E1420

Izobutirat e acetatit të saharozës E444

Benzoat kaliumi OC E212

Benzoat kalciumi E213

Benzoat natriumi OS E211

Acidi benzoik OC E210

Bentoniti E558

Beta-apo-8"-karotenal (C 30) E160e

Acid beta-apo-8"-karotinë (C 30) etilik ester E160f

Bifenil, difenil VK E230

Acidi borik E284

Hidroksianisol i butiluar (BHA) PC X E320

Hidroksitoluen i butiluar, jonol (BHT) C X E321

Bisulfit kaliumi O - E rrezikshme për astmatikët! E228

Acidi tartarik (L(+)-acidi tartarik) E334

Dylli Candelilla E902

Dylli Carnauba E903

Dyll polietileni i oksiduar E914

Dyllë blete, e bardhë dhe e verdhë E901

Gamma Tocopherol E308

Heksametilentetramina C2 - havjar i kuq E239

Rrëshira Guaiac E314

Heliumi E939

Hidroksidi i amonit E527

Hidroksid kaliumi E525

Hidroksid kalciumi E526

Hidroksid magnezi E528

Hidroksid natriumi E524

Fosfat Hidroksipropil Distark E1442

Niseshte hidroksipropil E1440

Hidroksipropil metilcelulozë E464

Hidroksipropilcelulozë RK - Nëse më shumë se 6 gram! E463

Hidrosulfit kaliumi E228

hidrosulfit kalciumi O - E rrezikshme për astmatikët! E227

hidrosulfit natriumi RJ O - E rrezikshme për astmatikët! E222

Glicerina E422

Glicinë E640

glutamat kalciumi OO - patate krokante, produktet e miellit! E623

Glutamat magnezi O E625

Acidi glutamik O E620

Glutamat mononatriumi I i zëvendësuar O E621

O E622 i zëvendësuar me glutamat I të kaliumit

Amonium glutamat I-zëvendësuar O E624

Glukonat hekuri O - Jo më shumë se 20 gr. në një ditë! E579

Glukonat kaliumi O - Jo më shumë se 20 gr. në një ditë! E577

Glukonat kalciumi O - Jo më shumë se 20 gr. në një ditë! E578

Glukonat natriumi O - Jo më shumë se 20 gr. në një ditë! E576

Acidi glukonik O - Jo më shumë se 20 gr. në një ditë! E574

Glukono delta lakton O - Jo më shumë se 20 gr. në një ditë! E575

Guanilat kalciumi E629

Acidi guanilik E626

Çamçakëz guar C E412

Çamçakëz arabe C E414

Delta-tokoferol E309

Guanilat dikaliumi E628

Dipotasium inosinate E632

Distarch Fosfat E1412

Dimetildikarbonat E242

Dinatriumi 5"-ribonukleotid E635

Guanilat dinatriumi E627

Disodium inosinate E631

Difosfatet e natriumit RKO - Shkatërron kalciumin, magnezin, hekurin! E450

Difenil C O3 E230

Diazomonoksidi E942

Dimetildikarbonat O E242

Dioksidi i silicit amorf (acidi silicik) E551

Dioksidi i karbonit E290

Dioksidi i silikonit E551

Dioksidi i squfurit OO - E rrezikshme për astmatikët! E220

Dioksid titani E171

Dodecilgalate C E312

Acidet yndyrore E 570

Izoaskorbat natriumi E316

Acidi izoaskorbik (eritorbik) E315

Izomaltitol, Izomaltitol O - Jo më shumë se 50 gr. në një ditë! E953

Inosinate-5 "kalcium E633

Acidi inozik E630 K

Çamçakëz karobë Me E410

Çamçakëz Karaya O E416

Çamçakëz Guaiac P E241

Çamçakëz Xanthan E415

Çamçakëz tara C E417

Çamçakëz Gellan E418

Xylitol O - Jo më shumë se 50 gr. në një ditë! E967

Carrageenan O RK E407

Karbamid (ure) Е927b

Bojë blu e shkëlqyer E133

Bojë e zezë VK E151

Ngjyrosja e ushqimit "perëndimi i diellit" portokalli-verdhë OS E110

Ngjyra e ushqimit jeshile-S E142

Ngjyrosje ushqimore "ari" E175

Ngjyrosje ushqimore "indigo-carmine" Е132

Ngjyrosje ushqimore kantaksantinë Oh - Depozita në retinë! E161 g

Ngjyrosje ushqimore kurkumin E100

Ngjyrosje ushqimore Riboflavi E101

Ngjyrë ushqimore tartrazine OS E102

Alkanet ushqimor me ngjyra (alkanine) E103

Ngjyrosje ushqimore kinolinë e verdhë C E104

Karmina me ngjyrë ushqimore (nga insektet me luspa!) C E120

Ngjyrosje ushqimore azorubine (carmoisine) C E122

Ngjyrosje ushqimore amaranti C E123

Bojë ushqimore Crimson C E124

erythrosin ngjyrues ushqimor Oh - Për gjëndër tiroide! E127

Ngjyrosje ushqimore e kuqe C E128

Ngjyrosje ushqimore e kuqe "simpatike" (Allura) C E129

Patenta blu e bojës ushqimore E131

Bojë ushqimore karmine indigo E132

Ngjyrosje ushqimore blu e shkëlqyer E133

Ngjyra ushqimore klorofil E140

Komplekset e bakrit me ngjyra ushqimore të klorofilit E141

Ngjyrosje ushqimore jeshile S Е142

Ngjyrosje ushqimore ngjyra sheqeri të thjeshta Е150a

Ngjyra ushqimore sulfite ngjyra e sheqerit Е150b

Ngjyrosje ushqimore sheqer ngjyra amoniumi O E150s

Ngjyrosje ushqimore sheqer ngjyra amonium-sulfit O E150d

Bojë e zezë e shkëlqyer ushqimore O E151

Ngjyrosja e ushqimit me qymyr perimesh E153

Ngjyrosje ushqimore kafe FK C Е154

Ngjyrosje ushqimore kafe HT C E155

E160a bojë karotene ushqimore

Ekstrakt i ngjyrës ushqimore anatto E160b

Ngjyrosje ushqimore me rrëshirë vaji paprika E160c

Ngjyrë ushqimore likopen E160d

Ngjyrosje ushqimore beta-apokaroten aldehid E160e

Estere ushqimore me ngjyra të acidit beta-apo-8'-karoten E160f

Ngjyra ushqimore flavoxanthin Е161b

Ngjyrosje ushqimore panxhari i kuq E162

Ngjyrë antocianine ushqimore E163

Ngjyrosje ushqimore karbonat kalciumi E170

Dyoksid titaniumi ushqimor me ngjyra E171

Bojë ushqimore me oksid hekuri E172

Ngjyrë ushqimore alumini O E173

Ngjyrosje ushqimore argjend O E174

Bojë ushqimore ari O E175

Bojë ushqimore litholrubin BK C E180

E306 koncentrat tokoferol

Karboksimetilceluloza kripë natriumi Me RK - Nëse më shumë se 5 gr! E466

Bojë paprika, kapsantinë, kapsorubinë E160c

E500 karbonate natriumi

Karbonatet e kaliumit Е501

Karbonatet e amonit Е503

Karbonatet e magnezit Е504

Alum sodium alumini O E521

Alum alumini-kalium O E522

Alumin alumini O E523

Lecitina, fosfatidet E322

Laktat natriumi E325

Laktati i kaliumit E326

Laktati i kalciumit E327

Laktati i amonit Е328

Acidi citrik E330

Laktilat natriumi E481

Laktilatet e kalciumit E482

laktitol RJ - Jo më shumë se 20 gr. në një ditë! E966

Lizozima C - Ndoshta GM. (Gjendet në djathëra). E1105

Acidi formik E236

Acidi laktik E270

Malati i amonit Е349

Malatet e natriumit E350

Malatet e kaliumit E351

Malatet e kalciumit E352

Acidi meta-tartarik E353

Manitol RJ - Jo më shumë se 20 gr. në një ditë! E keqe për dhëmbët tuaj! E421

Metilceluloza RJ RK - Nëse më shumë se 6 gram! E461

Metiletilcelulozë E465

Mono- dhe digliceridet Acidet yndyrore E471

Acidi montanoik O - Mos e përdorni me lëvozhgën! E912

Maltitol dhe shurup maltitol A - Jo më shumë se 20 gram në ditë! E965

Ultësira Rreth E234

Nitrit kaliumi O E249

nitriti i natriumit O - pothuajse të gjitha salcice, proshutë E250

Nitrat natriumi O E251

Nitrat natriumi O E252

Orto-enilfenol VK O E231

Orto-fenilfenol kripë natriumi O E232

Galat oktil C O E311

Acidi orto-fosforik O RK E338

Oksidi i kalciumit E529

Oksidi i magnezit E530

Pirosulfit natriumi RJ O - E rrezikshme për astmatikët! E223

Pirosulfit kaliumi RJ O - E rrezikshme për astmatikët! E224

Pimaricin (natamicinë) O - E rrezikshme për astmatikët! E235

Acidi propionik O E280

Propionat natriumi O E281

Propionat kalciumi O E282

Propionat kaliumi O E283

Propil gallate O E310

Acidi borik O E284

Polyoksietilen sorbitan tristearat O E436

Pektinat E440

Pirofosfatet O E450

Trifosfatet O E451

Polifosfatet O E452

Polidimetilsiloksan O E900

Polidekstrozë O E1200

Polivinilpirrolidoni O - Jo më shumë se 90 gr. në një ditë! E1201

Polivinilpolipirrolidoni O - Mund të gjendet në verëra! E1202

Ribonukleotide-5" kalcium E 634

Sakarina O E954

Acidi sorbik E200

Sorbat kaliumi E202

Sorbat natriumi E203

Dioksidi i squfurit OO - Mund të gjendet në verërat e bardha! E220

sulfit natriumi RJ O - E rrezikshme për astmatikët! E221

sulfit kaliumi RJ O - E rrezikshme për astmatikët! E225

sulfit kalciumi RJ O - E rrezikshme për astmatikët! E226

Sorbitol dhe shurup sorbitol E420

Kripërat e acideve yndyrore E470

Gliceridet e sheqerit E474

Sorbitan monostearate O E491

Sorbitan tristearate O E492

Sorbitan monolaurate, SPEN 20 O E493

Sorbitan monooleat, SPEN 80 O E494

Sorbitan monopalmitate, SPEN 40 O E495

Sorbitantrioleat, SPEN 85 O E496

Acidi klorhidrik E507

Acidi sulfurik O E513

Sulfatet e natriumit E514

Sulfatet e kaliumit E515

Sulfatet e kalciumit E516

Sulfatet e amonit E517

Sulfat alumini O E520

Tiabendazol VK O E233

Tetraborat natriumi O - Çrregullime metabolike! E285

E335 tartrate natriumi

Tartratet e kaliumit E336

Tartatet kalium-natriumi E337

Tartrat kalciumi E354

Tragakanth C E413

Binjak (polisorbat 20) O E432

Binjak (polisorbat 80) O E433

Binjak (polisorbat 40) O E434

Dyshe (polisorbat 60) O E435

Tiosulfat natriumi E539

Qymyr druri i perimeve E153

Acidi acetik glacial E260

Dioksidi i karbonit E290

Acidi fumarik E297

Fosfatet e natriumit O E339

Fosfatet e kaliumit O RK E340

Fosfatet e kalciumit O RK E341

Fosfatet e amonit E342

Fosfatet e amonit O E343

Ferrocianidi i natriumit E535

Ferrocianidi i kaliumit E536

Ferrocianidi i kalciumit E538

Klorur kaliumi E508

Klorur kalciumi E509

Klorur amoniumi E510

Klorur magnezi E511

Klorur kallaji O - Shkakton të vjella, që gjendet në ushqimet e konservuara! E512

Citratet e natriumit E331

Citratet e kaliumit E332

Citratet e kalciumit E333

Citrati i magnezit E345

Citratet e amonit E380

Celuloza E460

Acidi ciklamik dhe kripërat e tij O E952

Esteret e glicerinës dhe acideve të rrëshirës E445

ekstrakt quilaia O - Përmban saponin (hemolizë eritrocitare!) E999

Eritrozina O - Gjendet në lëvozhgat e agrumeve! E127

Ester i acidit montanik O - Mos e përdorni me lëvozhgën! E912

Acidi etilik parahidroksibenzoik C E214

Kripë natriumi etilik C E215

Propil eter OS E216

Kripë natriumi propyl eter OS E217

Eter metil OS E218

Kripë natriumi metil eter OS E219

Propilen glikol ester i acideve yndyrore të ushqimit E477

Esteret e saharozës dhe acideve yndyrore E473

Etilenediaminetraacetat, dinatriumi i kalciumit, Oh - Metabolizmi! E385

Etilceluloza RJ RK - Nëse më shumë se 6 gr.! E462

Esteret e glicerinës dhe acideve acetike dhe yndyrore E472a

Esteret e glicerinës dhe acideve laktike dhe yndyrore E472b

Esteret e acidit citrik dhe mono- dhe digliceridet e acideve yndyrore E472c

Esteret e glicerinës dhe acideve diacetiltartarike dhe yndyrore E472d

Estere të përziera të glicerinës dhe acideve tartarike, acetike dhe yndyrore E472f

Esteret e monoglicerideve dhe acidit succinic Е472g

Esteret e saharozës dhe acideve yndyrore E473

Esteret e poliglicerinës dhe acideve yndyrore E475

Esteret e poliglicerolit dhe acideve ricinolike O E476

Acidi malik E296

Acidi suksinik E363

Rreth "E" - aditivëve në Federatën Ruse ka biseda të gjata. Nga njëra anë, nuk ka dyshim për suplementet ushqimore, çdo suplement është i testuar. Por nga ana tjetër, edhe substanca të tilla si acidi citrik dhe Karboni i aktivizuar. Çfarë janë saktësisht suplementet ushqimore?

Do të doja të besoja se askush nuk do të lejojë të shitet një produkt në etiketën e të cilit janë deklaruar aditivë të ndaluar. Dhe nëse lejohen deklarohen, atëherë e tyre fraksioni masiv duhet të kontrollohet gjatë certifikimit dhe të mos kalojë maksimumin e lejuar.

Besohet se shkaku i rritjes së sëmundshmërisë dhe vdekshmërisë në Rusi shoqërohet me një ulje të konsumit produkte natyrale, duke furnizuar trupin me substancat e nevojshme për aktivitetin e tij jetësor dhe duke i zëvendësuar këto produkte me ushqime të rafinuara, jo cilësore, të pasuruara artificialisht me vitamina dhe mikroelemente.

Sot, shumë tashmë e dinë, e dinë se limonada mund enë kuzhine ose gatuaj xhinse. Dhe përtypja e çamçakëzit është përgjithësisht e rrezikshme. Dhe për fëmijët që e duan shumë! Në shumë lloje të çamçakëzëve, siç doli, në në numër të madh përfshin aminoacidin fenilalaninë, dhe është në sasi të mëdha të dëmshme për trurin, veçanërisht në rritje.

Ushqimet e rafinuara janë gjithashtu të dëmshme. Është vërtetuar se ushqimet e rafinuara mund të provokojnë shfaqjen e sëmundjeve ose të përkeqësojnë rrjedhën e sëmundjeve ekzistuese. Sipas shumicës së ekspertëve, "racionalizimi" i të ushqyerit, veçanërisht përdorimi i produkteve të rafinuara artificialisht, është bërë një nga arsyet e zhvillimit të sëmundjeve të rënda tek njerëzit dhe është një faktor serioz patologjik.

Një tjetër fatkeqësi të ushqyerit modern – OMGJ. Në vitin 2003, u hoq një moratorium për zhvillimin dhe përdorimin e produkteve GM në Evropë. Në Rusi, kultivimi i varieteteve transgjenike dhe krijimi i të rejave janë ende të ndaluara, por lejohet importi i produkteve GM dhe përdorimi i tyre. Në vendin tonë lejohet konsumimi i një lloji sojë, tre lloje misri, rapara dhe panxhari i sheqerit dhe njëkohësisht nuk është regjistruar asnjë produkt transgjenik që nuk do të përdorej në më pak se tre vende. Soja transgjenike, e cila shtohet në produktet e mishit, lejohet nga Ministria e Shëndetësisë. Është regjistruar dhe përdoret në gjashtëmbëdhjetë vende, përfshirë ato të Bashkimit Evropian.

Çfarë është OMGJ? A janë ato të dobishme apo të dëmshme? Prodhimi i ushqimit nga organizmat GM është një industri relativisht e re. Do të duhet shumë kohë për të vlerësuar me besueshmëri sigurinë e produkteve të reja - sipas të paktën disa gjenerata të konsumatorëve duhet të ndryshojnë, duke përdorur produkte ose përbërës që rrjedhin nga organizmat GM në dietë.

Ka shumë gjene në trup, dhe është e pamundur të merret parasysh ndërveprimi i të gjithëve - ky është atuti kryesor i kundërshtarëve të teknologjive GM. Një ditë do të studiohen të gjitha gjenet dhe të gjitha proteinat, dhe atëherë do të jetë e mundur të përdorim vetitë e bimëve dhe kafshëve që na duhen pa i dëmtuar ato, veten apo natyrën. Inxhinieria gjenetike është një mjet shumë i fuqishëm që sapo është zotëruar nga njerëzimi. Nuk është pranuar ende vendime të caktuara në lidhje me lejimin ose ndalimin e eksperimenteve me organizmat GM. Për t'i përdorur ato apo jo, ne duhet të vendosim vetë. Por ka edhe faktorët pozitivë zhvillimin e këtij drejtimi

Burimet e modifikuara gjenetikisht përdoren në mjekësi për të krijuar vaksina me rritjen e efikasitetit veprimet. Tashmë është krijuar një vaksinë universale që mbron nga reaksionet alergjike të shkaktuara nga thithja e polenit nga bimë të ndryshme. Përbërësi i tij aktiv është një proteinë GM. Kjo proteinë mutant dhjetëfish ul intensitetin e reaksioneve të dhimbshme ndaj polenit të bimëve dhe në të njëjtën kohë mobilizon sistemi i imunitetit për të mbrojtur trupin nga pasojat e një sulmi alergjik. Provat paraprake të vaksinës kanë treguar se ajo nuk përbën kërcënim për goditje anafilaktike dhe pothuajse njësoj ndihmon të gjithë ata që vuajnë nga alergjitë ndaj polenit. (përshtatur nga European Journal of Immunology)

Me ndihmën e ushqimeve të modifikuara gjenetikisht, duket e mundur të sigurohet ushqim për vendet e uritura, si dhe për rritjen e popullsisë së vendeve të tjera në të ardhmen e afërt. Popullsi Globi arriti në 6 miliardë dhe do të dyfishohet në 50 vitet e ardhshme. Sigurimi i ushqimit për popullsinë e botës po bëhet gjithnjë e më problematik.

Përveç kësaj, kulturat transgjenike të rritura rrisin ndjeshëm rendimentin dhe jetëgjatësinë e frutave, ato bëhen më rezistente ndaj dëmtuesve dhe kushteve të pafavorshme. Perimet dhe frutat GM edukohen, janë në gjendje të mbrohen nga insektet dhe barërat e këqija, janë në gjendje t'i rezistojnë viruseve, baktereve dhe kërpudhave, mund të tolerojnë ngricat që normalisht do të shkatërronin të korrat.

Disa shkencëtarë pohojnë se gjenetikisht bimë e modifikuar shumë më miqësore me mjedisin sesa homologët e tyre të pamodifikuar.

Pse kemi frikë nga OMGJ? Deri më tani nuk dihen pasojat e konsumimit të produkteve me GMI. Sipas ekspertëve kryesorë, nëse një person ha një herë sallam me transgjene, asgjë nuk do t'i ndodhë. Por ne e hamë çdo ditë! Ekspertët besojnë se në shumë vite proteina e modifikuar gjenetikisht do të arrijë një përqendrim të rrezikshëm në trup. Burimi kryesor i rrezikut është papërsosmëria e teknologjive për marrjen e organizmave transgjenikë. Përkundër faktit se inxhinieria gjenetike është një shkencë e lartë moderne dhe mjaft e zhvilluar, kur krijojnë OMGJ, shkencëtarët ende veprojnë verbërisht. Kur futet një fragment gjeni, ata nuk e dinë saktësisht se në cilën pjesë të gjenomit do të bjerë dhe si do të ndikojë kjo në punën e tij. Qeliza e transformuar fiton veti krejtësisht të reja, jo karakteristike për të.

Fakte të veçanta të zhdukjes së grupeve të tëra insektesh në vendet ku rriten bimët GM, shfaqja e formave të reja mutante janë regjistruar shkencërisht. barërat e këqija dhe insektet, kontaminimi biologjik dhe kimik i dherave dhe humbja graduale e biodiversitetit, veçanërisht në qendrat e shfaqjes bimë të kultivuara. Kjo është shumë problemi aktual për Rusinë, sepse vendi ynë ka një shumëllojshmëri të pasur të burimeve gjenetike bujqësore bimore dhe shtazore që duhet të ruhen për brezat e ardhshëm.

Një numër eksperimentesh u kryen në minjtë: në kafshët që konsumonin ushqime të modifikuara gjenetikisht, kishte një shkelje struktura qelizore stomaku dhe mëlçia, formula e gjakut ndryshoi, pesha e kafshëve në eksperiment dhe pesha e trurit u ul. Këto eksperimente konfirmuan supozimet e shkencëtarëve rreth ndikim negativ Ushqimi GM në trup: në sistemin imunitar, traktin gastrointestinal, mëlçinë dhe trurin.

Manipulimi i gjeneve mund të çojë në:

1. Për një rritje të paparashikueshme të përmbajtjes ose shfaqjen e toksinave krejtësisht të reja në ushqim.
2. Provokojnë kancerin.
3. Të shkaktojë alergji ushqimore.
4. Shkatërrimi dhe dhunimi i ekosistemeve natyrore ekuilibri ekologjik në natyrë gjatë kultivimit të bimëve transgjenike.

Ndërsa nuk ka asnjë provë që OMGJ-të mund të shkaktojnë devijime në të ardhmen, nuk ka ende prova që produktet janë të padëmshme. Koha do të tregojë…

Në formimin e konsistencës së sistemit ushqimor, vlera e pH është e rëndësishme, e cila, në veçanti, shoqërohet me efektivitetin e aditivit të futur për të zgjidhur problemin teknologjik të formimit të vetive reologjike të dëshiruara të produktit. Nga vlera e pH e masës ushqimore, si dhe nga ndryshimet e saj gjatë procesi teknologjik Formimi i produktit ushqimor të përfunduar varet nga efektiviteti i emulsifikuesit, stabilizuesit, trashësuesit ose agjentit xhelatizues të futur në sistemin ushqimor.

Në varësi të specifikave të një sistemi të veçantë ushqimor, pH e tij mund të ndikojë në vetitë kryesore koloidale që përcaktojnë formimin e konsistencës së natyrshme në një produkt të veçantë. Këto veti përfshijnë:

• qëndrueshmëria e sistemeve të shpërndara (emulsione dhe suspensione);
• ndryshimi i viskozitetit në prani të një trashësi;
• formimi i një strukture xhel në prani të një agjenti xhelues;
• duke dhënë një shije të caktuar karakteristike për një produkt të caktuar.

Ndryshimi i pH arrihet me futjen e substancave acidifikuese ose alkalizuese. Për të zgjidhur këtë problem teknologjik, përdoren aditivët ushqimorë të dy klasave funksionale, duke kombinuar acidet dhe rregullatorët e aciditetit, të cilët përfshijnë kripërat e acideve ushqimore dhe disa substanca bazë (shih tabelën 1.1, klasat funksionale 1 dhe 2).

Acidet, bazat dhe kripërat mund të përdoren jo vetëm për të ndryshuar pH-në e sistemit ushqimor (mesatar ose produkt), por edhe për të ndryshuar vetitë buferike të produktit ose për t'i dhënë atij një shije të thartë, hidrolizë acide ose alkaline të lëndëve të para ushqimore kur marrjen e një produkti specifik. Në disa raste, përdorimi i aditivëve në këtë grup mund të ketë qëllime të tjera, të specifikuara në mënyrë specifike.

Tabela 3.39 liston vetitë e acideve ushqimore më të rëndësishme të përdorura për të rregulluar pH në sistemet ushqimore.

Acidet e miratuara për përdorim në Industria ushqimore Si rregull, janë të padëmshme për organizmin dhe për këtë arsye përdorimi i tyre nuk është i kufizuar në aspektin higjienik, por rregullohet me udhëzime teknologjike për produkte të veçanta ushqimore. Përjashtim bën acidi fumarik, i cili është toksik dhe ka një ADI prej 6 mg/kg peshë trupore të njeriut.

Acid acetik (E260) - acidi ushqimor më i famshëm, është i disponueshëm në formën e një esence që përmban 70-80 % acidet aktuale. Në jetën e përditshme përdoret esenca e uthullës e holluar me ujë, e quajtur “uthulla e tryezës”. Fitohet me fermentim të acidit acetik.Kripërat e këtij acidi quhen “acetate”. Acetatet e kaliumit (E261), natriumit (E262), kalciumit (E263) dhe amoniumit (E264) lejohen për qëllime ushqimore. Fusha kryesore e përdorimit janë perimet e konservuara dhe produktet turshi.

Acid laktik (E270) disponohet në dy forma që ndryshojnë në përqendrim: një tretësirë ​​40% dhe një koncentrat që përmban të paktën 70% acid Marrë nga fermentimi me acid laktik të sheqernave Kripërat e tij quhen laktate Për përdorim në produktet ushqimore, laktatet e natriumit (E325), kalium (E326), kalcium (E327), amonium (E328) dhe magnez (E329), të cilat futen në sistemin ushqimor veçmas ose të kombinuara. Përdoren në prodhim pije te lehta, masa karamel, produktet e qumështit të fermentuar Ka kufizime për përdorim në produktet ushqimore për fëmijë.

Acidi limoni (E330) - produkt i fermentimit të acidit citrik Sheqerna Ka shijen më të butë në krahasim me të tjerët acidet ushqimore dhe nuk irriton mukozën e traktit gastrointestinal.Kripërat e acidit citrik – citrate. Rregullatorët e pH të sistemeve ushqimore janë citratet e natriumit (E331), kaliumit (E332), kalciumit (E333), magnezit (E345) dhe amonit (E380). acid citrik dhe kripërat e tij administrohen të vetme ose të kombinuara. Acidi citrik përdoret në industrinë e ëmbëlsirave, në prodhimin e pijeve joalkoolike dhe të disa llojeve të peshkut të konservuar.

Tabela 3.39

Vetitë e acideve bazë ushqimore

	empirike	Masa molekulare	Fizike gjendje	Temperatura e shkrirjes, °C	Tretshmëria, g / 100 ml H, O	Konstantet e disociimit
Ocetike			E lëngshme		përzier
Qumështore					Lehtësisht i tretshëm
Limon			pluhur kristalor			K 2 = 1,68 10 -5 TE 3 = 6,4 10 -7 *
Apple						K 1 \u003d 3,9 10 -4 K 2 \u003d 7,8 10 -6
						K 1 \u003d 1,04 10 -3 K 2 \u003d 4,55 10 -5 *
Qelibar						K 1 \u003d 6,5 10 -5 K 2 \u003d 2.3 10 -6
Anhidridi suksinik			kristale të bardha			K 1 \u003d 6,5 10 -3 K 2 \u003d 2.3 10 -6
Adipine			pluhur kristalor			K 1= 3,71 10 -5 K 2 =3,87 10 -6 *
Fumarovaya						K 1 \u003d 9,3 10 -4 K 2 \u003d 3,62 10 -5 ***
Glukono-?-lakton						K 1= 1,99 10 -4 (për acid)	3.7 (për acid)
Fosforike			E lëngshme		Lehtësisht i tretshëm në ujë të nxehtë	K 1 = 7,52 10 -3 * TE 2 = 6,23 10 -8 * K 3 = 2,2 10 -13 ***

*-në 25°С; **-në 20°С; ***-në 18°С.

Acidi i mollës (E296) ka një shije më pak të thartë se limoni dhe vera. Për përdorim industrial, ai merret në mënyrë sintetike nga acidi maleik, dhe për këtë arsye kriteret e pastërtisë kufizojnë përmbajtjen e papastërtive toksike të acidit maleik në të. Kripërat e acidit malik quhen malate. Aditivët e ushqimit janë malatet e amonit (E349), natriumit (E350), kaliumit (E351) dhe kalciumit (E352). Acidi malik ka vetitë kimike acidet hidroksi. Kur nxehet në 100 ° C, ai kthehet në një anhidrid. Përdoret në industrinë e ëmbëlsirave dhe në prodhimin e pijeve joalkoolike.

Acidi i verës (E334) është një produkt i përpunimit të mbetjeve të verës ( maja e verës dhe tartari). Nuk ka ndonjë efekt të rëndësishëm irritues në mukozën e traktit gastrointestinal dhe nuk i nënshtrohet transformimeve metabolike në trupin e njeriut. Pjesa kryesore (rreth 80%) shkatërrohet në zorrë nga veprimi i baktereve. Kripërat e acidit tartarik quhen tartrate. Acidi tartarik përdoret në ëmbëlsirat dhe pijet joalkoolike.

acidi succinic (E363) është një nënprodukt i prodhimit të acidit adipik. Mund të merret edhe nga mbetjet e qelibarit. Posedon veti kimike karakteristike të di acidet karboksilike, dhe formon kripëra, të cilat quhen "sukcinate". Në 235 "C, acidi succinic shkëputet nga uji, duke formuar anhidrid succinic. Acidi succinic, si dhe kripërat e tij (natrium, kalium dhe kalcium) mund të përdoren për të rregulluar pH-në e sistemeve ushqimore, të cilat përfshijnë përzierje pluhuri për prodhimin e pijeve joalkoolike në shtëpi, koncentrate supash dhe lëngje mishi, përzierje ëmbëlsirash të thata. Niveli maksimal Përmbajtja e këtyre aditivëve në produktet ushqimore është e rregulluar dhe është përkatësisht 3, 5 dhe 6 g/kg produkt.

Acidi adipik (E355) prodhohet komercialisht kryesisht nga oksidimi me dy faza i cikloheksanit. Ka të gjitha vetitë kimike karakteristike të acideve karboksilike, në veçanti, formon kripëra, shumica e të cilave janë të tretshme në ujë. Kripërat e acidit adipik quhen "adipat". Adipatet e natriumit (E356), kaliumit (E357) dhe amoniumit (E359) përdoren si rregullues të aciditetit.

Fushat kryesore të aplikimit janë ëmbëlsirat me aromë të thatë dhe pelte, përzierjet pluhur për përgatitjen e pijeve në shtëpi, mbushjet dhe përbërësit dekorativë për produktet e pasura të bukës dhe ëmbëlsirave me miell. Niveli i rregulluar në produkte është 1-10 g/kg.

Acidi fumarik (E297) gjendet në shumë bimë dhe kërpudha, formohet gjatë fermentimit të karbohidrateve në prani të Aspergillus fumaricus. mënyrë industriale bazuar në izomerizimin e acidit maleik nën veprimin e HCl që përmban Br. Kripërat quhen fumarate. Në industrinë ushqimore, acidi fumarik përdoret si zëvendësues i acideve citrik dhe tartarik. Posedon toksicitet, në lidhje me të cilin marrja ditore me ushqim është i kufizuar në nivelin 6 mg/kg të peshës trupore të njeriut.

Glukono-5-lakton (E575) është një produkt i oksidimit enzimatik të ?, D-glukozës i katalizuar në kushte aerobike nga enzima glukozë oksidazë. V tretësirat ujore hidrolizohet me formimin e acidit glukonik, përmbajtja e të cilit varet nga temperatura, përqendrimi dhe pH e tretësirës, ​​gjë që bën të mundur rregullimin e pH të sistemit. Përdoret si një rregullues i aciditetit dhe agjent tharës në produktet me bazë mish i grirë(salcice, salsiçe, etj.) dhe përzierje ëmbëlsirash.

Acid fosforik (E338) gjendet në lëndët e para ushqimore dhe produktet në formë të lirë dhe në formën e kripërave të natriumit, kaliumit dhe kalciumit (fosfatet). Qumështi dhe disa produkte të qumështit (djathërat), mishi dhe produktet e peshkut, disa drithëra dhe arra dallohen nga përqëndrime të larta të fosfateve. Në industrinë ushqimore, përdoret kryesisht në prodhimin e pijeve joalkoolike, produkteve të qumështit dhe ëmbëlsirave. Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve FAO-OBSH për aditivët e ushqimit ka vendosur një dozë ditore të pranueshme të acidit fosforik në produktet ushqimore, që korrespondon me 5-15 mg/kg të peshës trupore të njeriut, pasi teprica e tij në trup mund të çojë në një çekuilibër të kalciumit dhe fosforit. Nivelet e rregulluara të fosfatit në qumësht dhe produkte të tjera variojnë nga 1-5 mg/kg (mg/l) të produktit, në djathë të përpunuar dhe analogët e tyre, si dhe në përzierjet e thata të bazuara në miell - deri në 20 g/kg (për P 2 O 5).

Përveç aditivëve të listuar, aditivë të tjerë mund të përdoren për të rregulluar pH-në e sistemeve ushqimore. acid klorhidrik(E507), acidi sulfurik (E513) dhe kripërat e tij - sulfat natriumi (E514) dhe kaliumi (E515), si dhe acidi formik (E236), zakonisht përdoret si ruajtës. Përdorimi i këtyre aditivëve rregullohet brenda udhëzimeve teknologjike për produkte ushqimore specifike.

Substancat alkalizuese futen në sistemet ushqimore:

• për të reduktuar aciditetin e produkteve të caktuara;
• lirimi i masave ushqimore;
• prodhimi i pijeve të thata me gaz.

Grupi kryesor i substancave alkalizuese janë dioksidi i karbonit (dioksidi i karbonit) - E290 dhe kripërat e tij - karbonatet dhe bikarbonatet e natriumit (E500), kaliumi (E501), amoniumi (E503), magnezi (E504) dhe hekuri (E505).

Nga pikëpamja higjienike, përdorimi i këtyre aditivëve nuk shkakton shqetësim, pasi ato janë substanca të padëmshme, dozat e të cilave rregullohen vetëm në përputhje me detyrat teknologjike. Karbonati i natriumit ose karbonati i amonit përdoret si agjent tharës në prodhimin e biskotave. Në prodhimin e pijeve të thata shpërthyese përdoret karbonat natriumi, me të cilin arrihet një imitim i shijes. ujë mineral. Karbonati i natriumit përdoret gjithashtu për të reduktuar aciditetin e qumështit të kondensuar.

Disa hidrokside të natriumit (E524), kaliumit (E525), kalciumit (E526), ​​amoniumit (E527), magnezit (E528) dhe oksideve të kalciumit (E529) dhe magnezit (E530) lejohen gjithashtu për alkalizimin e sistemeve ushqimore. Përdorimi i tyre, si karbonatet, rregullohet nga detyra teknologjike për produkte specifike.