”Min fru köpte en gång ett paket med liten saltad fisk. Det stod skrivet på förpackningen som Antika Rom av en sådan fisk gjorde de garumsås. Det gjorde mig intresserad. Vad kallas, torknulo. Och jag bestämde mig för att laga den.
Jag älskar fisk, min familj äter mycket fisk, speciellt vid fasta, och fisk är en väldigt avfallsprodukt. Ibland upptar huvuden, fenor och inälvor upp till 30% av slaktkroppen, så det var inga problem med råvaror. Jag letade efter ett recept på Internet, hittade det i referenser till den romerske författaren Gargilius Martial. Jag insåg också att i verkligheten gjorde ingen det i Ryssland, det finns kontinuerliga teoretiska omtryck på nätet.
Om du köper rätt mängd fiska eller få mycket rått fiskavfall, garum kan göras direkt. Från 35 kg fisk (eller avfall) kan du sluta med 8–9 liter garum.
Jag har ingen fiskfabrik, jag var inte redo att göra garum, så jag började samla in rått fiskavfall gradvis från slutet av oktober. Han lade dem i en 36-liters tank av rostfritt stål som stod på en ouppvärmd veranda. Det jag samlade på mig: fenor, svansar, huvuden, inälvor från sill, makrill, sej och gädda. I inget fall ska du lägga värmebehandlad fisk i garum, detta är viktigt viktig poäng. En annan viktig detalj: ju mer slaktbiprodukter, desto bättre kommer garumet att förberedas, eftersom denna sås inte är en produkt av ruttnande eller jäsning, som vissa dumt skriver, utan en jäsningsprodukt av fiskprotein. Enzymer som finns i fiskens vävnader och naturligtvis i slaktbiprodukter (till exempel galla), börjar gradvis förstöra proteinet, från vilket såsen blir flytande, mer exakt, puré.
Bor du i lägenhet så kan fiskavfall förvaras i frysen eller på balkongen tills rätt mängd samlats in. Varje gång jag lade fisken i en burk, strödde jag den med grovt salt i en hastighet av 1 del salt per 8 delar fisk. Garumsalt går inte att förstöra om det blir mer av det, såsen blir helt enkelt saltare vid utgången och den kan tillsättas mat i mindre mängder. Faktiskt, tack vare salt, bevaras fisken och ruttnar inte på sommaren ens under den spanska solen.
I slutet av april visade sig hälften av kolven, jag var tvungen att lägga till mer fisk. Jag köpte flera kilo lodda, pollock och blåvitling. Släktingar hade med sig en halv påse braxen. På Oben anses braxen vara en andra klassens fisk, och om de stöter på, slängs de antingen eller används som gödningsmedel: de begraver dem när de planterar peppar eller tomat under en buske; ingen mullein behövs, grönsaken växer vackert! Jag hackade braxen i bitar och lade den i en tank, dit jag skickade den köpta fisken. Sedan kryddor och torkade örter: några förpackningar Herbes de Provence, köpt salvia och mynta på apoteket. Och jag hade ett halvt kilo av min torkade uppsättning dill, persilja, koriander. Jag lade även till några paket lavrushka, koriander, svartpepparkorn och kryddpeppar.
(Garum behöver inte tillagas endast från flodfisk. Och absolut inte från en idé. En gång tog mina vänner med mig mycket ide och mört. Han torkade mörten, satte idén på kotletter och dumplings. Från de råa resterna av allt detta förberedde jag min andra garum, vars smak jag inte riktigt gillade. Iden har en specifik smak och den har passerat in i såsen. I garumet bör det definitivt finnas makrill och lodda, var och en av dessa fiskar är minst 15% av den totala massan.)
I slutet av april flyttade tanken till växthuset. Jäsningen börjar när massan värms upp till en temperatur över 20 grader. Ett kök och ett centralvärmebatteri duger också; Spansk värme, som det visade sig, är inte nödvändigt för garum. Den 1 juni började fiskbitarna tydligt och kraftigt mjukna. Ungefär en vecka dök det upp bubblor i råvaran, det var det förmodligen koldioxid från glykogenjäsning. Dessutom har råmaterialet ökat något i volym: därför, när du fyller behållaren med fisk, måste du lämna minst 20 cm till kanten så att garumet inte kryper ut.
Internethistorier om att en vild stank börjar när man lagar garum är nonsens. Om du gör allt rätt, så finns det ingen ruttnande. När garumen stod i ett växthus flög inte ens flugor dit, det luktade bara bredvid kolven - fisk med kryddor. Andra gången jag gjorde garum var i september, medan kolven stod i köket nära spisen i två månader, och ingen av gästerna visste ens att det var fisk i kolven!
I mitten av juli förvandlades innehållet i kolven till en puréliknande massa; det är ingen mening att behålla råvaror i mer än två månader. Jag filtrerade massan och det blev cirka 16 liter primärgarum - en brun puréliknande massa med en fiskkryddrig doft. Därefter hällde jag denna massa i tre-liters burkar och lägg den kallt i källaren (du kan också i kylen) i ett halvår.
Först trodde jag att denna puré var garum (det finns inga ord om detta på Internet). Men det är inte. I kylan börjar skiktningen: det som kallades chalex i Rom steg upp - en tät blandning av proteiner och fett, och en genomskinlig vätska av ljusbrun färg blev kvar under. Det här är garumet. Jag tryckte försiktigt ett tunt rör genom chalexen och tömde försiktigt ut garumet. Eftersom det inte fanns några romerska legionärer, slavar och fattiga runt omkring mig så sålde jag inte den kvarvarande chalexen till dem, utan skickade den till komposthögen (bra gödsel förresten). Formellt är chalex ätbart, men det börjar snabbt smaka bittert (oxiderar fiskfett), och ger även maten en smärtsamt stark eftersmak av fisk. För romerska slavar kan det ha passat, men för fria ryssar är det bättre att bara använda garum.
Så såsen var klar. Jag provade den rå: eftersmaken är som efter en goda torkad fisk, med en subtil smak av kryddor. Garum, när den är korrekt förberedd och saltad, är otvetydigt ofarlig även i sin råa form, den kan förvaras i flera år på en sval plats utan speciella konserveringsmedel.
Såsen är inte svår att göra och är en rolig aktivitet. Problemet är annorlunda: i ryska och i de flesta moderna europeiska köken finns det väldigt få rätter för denna sås: bovete eller grönsaksgryta med en fiskig eftersmak i inlägget är fortfarande en amatör. Och för vietnamesiska och andra asiatiska kök, där sådana såser används aktivt, har ryssarna ännu inte blivit vana.
Jag stekte en gång hästkött med garum; Jag tillsatte inget salt, bara såsen. Medan köttet är varmt känns lukten av fisk inte; och välsmakande. Men så fort köttet svalnar har det stekta hästköttet en tydlig fiskig smak.
Därför är det enda stället där du säkert kan använda det att salta fisk avsedd för stekning och rökning.
Vi rengjorde crucianerna, lämnade dem i 15 minuter i såsen, rullade i mjöl, stekte. Låt!
Rökt makrill, fördränkt i garum, är helt enkelt magnifik. Tarma makrillen, fyll magen med en blandning av persilja och dill och häll garumet där. Den står över natten eller minst 4–5 timmar, sedan kan den rökas (låt gräset ligga kvar i magen). Ännu en låt!
Varför behövde jag allt detta? Det var intressant. Jag har fräckheten att säga att detta var den första historiska kulinariska rekonstruktionen av garum i Ryssland. Jag drevs av forskning och intresse för historiskt återskapande. Det är en bra och givande kulinarisk upplevelse. Och hur roligt det bara ger hustrun och hennes rop när hon går förbi och man rör om fisken i köket i en kolv.
Garum - fisksås, känd för sin smaklighetäven under den antika romartiden. Denna produkt används också i vår tid, men till skillnad från de flesta såser kommer det att ta mycket tid att tillaga den.
Såsens historia
Garums historia börjar med forntida era. Sedan användes salt sås med rik fisksmak i medicinska ändamål- med dess hjälp läkte de sår från insektsbett, eliminerade matsmältningsstörningar och lindrade huvudvärk.
Senare insåg folk att Garumsås, förutom läkande egenskaper har en ovanlig och intressant smak. Produkten började användas för sitt avsedda syfte och fick sådan popularitet att den dök upp på borden för representanter för alla klasser på den tiden.
Huvudsammansättningen av såsen inkluderade salt, vinäger, vin, peppar och olivolja. I många regioner ersatte denna sås salt för kockar, men på grund av den skarpa lukten kunde den bara tillagas utanför staden. I provinsen Rom levererades den i förseglade lerkärl.
Nu är denna sås beredd på basis av havsfisk- makrill, ansjovis, tonfisk eller skaldjur. Det är vanligt att lägga till dill, selleri, timjan och grovt salt till kompositionen.
Fiskbaserad sås är en produkt med lång historia och märklig smak. Vi inbjuder dig att bekanta dig med intressanta fakta associerad med denna ovanliga smaksättning:
- Under de senaste decennierna har Thailand ansetts vara huvudleverantören av Garumsås och andra fiskkryddor. Många länder är bland de ledande Sydöstra Asien. Produkterna tillverkas av skaldjur, fiskinälvor och blod, rå eller torkad havsfisk.
- Basen för såsen beror till stor del på i vilket land den tillagas. Thailändarna använder ansjovis som bas, vietnameserna gör en produkt av räkor, i Japan använder de bläckfisk, hårtand eller nordlig gerbil.
- Juicen, som är basen i såsen, kan endast fås i direkt solljus. I asiatiska länder kan det insisteras från sex månader eller ännu längre. Om du bestämmer dig för att göra såsen själv, börja göra det långt innan hösten börjar. Endast i det här fallet kommer fisken att hinna jäsa och släppa den önskade vätskan.
- Skapandet och lagringen av Garumsås kan jämföras med produktion av kvalitetsvin. Inom industrin tar denna process från 18 månader till 3 år. Såsen filtreras och infunderas, vilket resulterar i en sammansättning som inte har några analoger.
- Färgen och smaken på såsen beror på beredningsmetoden och tillverkaren. En sämre produkt erhålls genom att koka saltad fisk och tillsätta Garum den högsta kategorin. För att sänka priset tillsätts smakförstärkare, socker och färgämnen. Mer kvalitetsprodukt skapas med tillsats av vatten på flaska. Den färdiga såsen ska vara klar.
Om du är allergisk mot fisk och skaldjur rekommenderas inte att köpa eller göra din egen sås. Var försiktig med köpt krydda – det kan innehålla komponenter som inte tolereras av kroppen.
Användbara egenskaper hos produkten
I gamla tider användes Garumsås för att läka många sjukdomar. På många sätt var detta möjligt på grund av ämnena i dess sammansättning: aminosyror, B-vitaminer, jod, järn, kalcium, fosfor. Produkten av de högsta kvaliteterna förbättrar blodcirkulationen, främjar produktionen av hemoglobin, stärker blodkärlens väggar och har en positiv effekt på synen. Såsen har ett relativt lågt kaloriinnehåll (ca 121 kcal), innehåller nästan inget fett och har en positiv effekt på ämnesomsättningen. Om du är rädd för att gå upp i vikt, använd gärna såsen som ett kostalternativ.
Hur man använder Garum Sauce
Garum läggs till färdigmat och kombinerade kryddor. Ofta används denna sås istället för salt. Garum kombineras med följande produkter:
- skaldjur och fiskrätter (hav och flod);
- varma rätter och soppor;
- pasta, bovetegröt, ris;
- grönsaksgrytor och sallader;
- citron, vitlök, het peppar;
- potatis och andra grönsaker.
traditionellt recept
Det tar från 2 till 9 månader att skapa en kvalitetsfisksås. Men om du köper fermenterad fisk tar det kortare tid att tillaga produkten. För att skapa smaksättning traditionellt recept du måste ta följande ingredienser. Deras antal kan varieras beroende på din smak:
- fet fisk (ansjovis, sardiner, makrill);
- torkade örter;
- havssalt;
- lerfat.
Garum förbereds enligt följande:
- Förbered fisken. Separera inälvor och blod från benen.
- Blanda 8 delar fisk och 1 del salt. Lägg till de örter du väljer här också.
- Blanda alla ingredienser och överför till ett lerkärl. Låt jäsa i 2 månader. Detta bör ske i luften, i direkt solljus.
Det rekommenderas inte att lämna såsen på balkongen - under jäsningsprocessen kommer en stickande lukt från den. Den färdiga Garum kommer att visa sig genomskinlig, men om ett sådant resultat inte har uppnåtts, finns det inget hemskt - smaken kommer inte att förändras från detta.
Snabb tillagning av sås
Om du inte vill vänta 2 månader, utan prova Garum egen matlagning fortfarande vill, vi inbjuder dig att bekanta dig med snabbt recept känd produkt:
- Urbena fisken du väljer och blanda med salt (förhållande 8:1).
- Häll vatten över fisken med salt och låt koka i 3 timmar.
- Rulla den resulterande blandningen genom en mixer.
Låt såsen svalna och servera.
Bland mångfalden av såser i världsmaten är en speciell plats upptagen av specifika traditionella dressingar, som tillagas på basis av fisk eller skaldjur. I de flesta fall har denna sås en mycket ovanlig smak som inte alla kanske gillar. Italiensk sås garum är ett bra exempel den här typen kryddor. Dess historia sträcker sig över nästan två årtusenden, sedan det första omnämnandet av såsen går tillbaka till 1:a århundradet e.Kr. och förknippas med namnet Apicius, en berömd romersk gourmet.
Apicius mycket uppskattad God matägnade därför hela sitt liv åt utvecklingen och skapandet av nya kulinariska läckerheter. Många av hans recept har blivit grunden för moderna europeiska rätter – inklusive garum. gammalt recept sås bygger på användningen av huvudingrediensen - små fiskar - ansjovis eller ansjovis, som på grund av sin storlek inte ansågs lämpliga för livsmedel och användes som djurfoder. Apicius lärde sig att utvinna fermenterad fiskjuice från fisk, från vilken man fick en utsökt och ganska dyr sås.
Du kan laga garum hemma idag. Naturligtvis tar proceduren nu inte ett år, som beskrivs av Apicius, lite mer än en månad räcker. Men i alla fall, för att implementera receptet, kommer det att ta tålamod och tid.
Du kommer behöva:
- Rå ansjovis - 2 kg
- Grovt salt - 500 g
- Rosmarin - 150 g
- Dill - 200 g
- Persilja - 200 g
- Pepparmynta - 100 g
- Fänkål - 100 g
- Basilika - 200 g
- Koriander - 150 g
- Timjan - 150 g
Portioner - 8
Förberedelsetid - 1,5 månader
Om fisk
Läser forum och diskussioner om ämnet matlagning garum, kan du ofta hitta recensioner av kaustik fiskig lukt. Faktum är att i det antika Rom fanns det verkligen ett sådant "problem": receptet innebar att man beredde såsen i stora lerkar i solen, de var dåligt skyddade från yttre påverkan, och dessutom bröts ofta produktionstekniken, och karen tvättades inte tillräckligt bra efter förra årets matlagning. Hemma kommer såsen inte att utsöndra en outhärdlig fiskstänk av en enkel anledning: i en ren behållare är fisken täckt med salt, vilket är ett naturligt antiseptisk medel. I en sådan salt miljö förökar sig inte bakterier, som är orsaken till lukten.
Jäsningsprocessen är inte ruttnande av fisk, som många felaktigt tror. Det liknar jäsningsprocessen, det vill säga under påverkan av speciella mikroorganismer, omvandlas produkten, vilket inte har något att göra med sönderfallsprocessen.
- För att förbereda garum behöver du en stor keramisk behållare. Det måste tvättas noggrant, utan spår av främmande produkter. Finhackade örter läggs ut i botten - inte alla på en gång, men en liten del. Sedan läggs fisken ovanpå örterna.
- Denna sekvens av lager upprepas flera gånger tills alla produkter är slut. Det översta lagret är salt, vilket inte bör sparas, eftersom framgången med att tillaga såsen till stor del beror på det. Behållaren ska inte fyllas till toppen: det ska finnas tillräckligt med utrymme mellan locket och det sista lagret för de utsöndrade juicerna och ett lager luft.
- Behållaren med arbetsstycket placeras i en varm, skyddad från insekter eller andra skadliga faktorer. yttre miljön, plats. Efter en vecka rörs blandningen försiktigt om med en träspatel, sedan stängs locket igen. Denna procedur upprepas tre gånger - det vill säga såsen infunderas i tre veckor.
Får juice
Uppenbarligen används inte all massa som erhålls som ett resultat av jäsning till själva den romerska garumsåsen. Ben, luftbubblor och vävnader av fisk, kvistar av örter - allt detta bör inte vara i den färdiga dressingen. Därför innehåller receptet inte bara infusionen av fisk-örtblandningen.
- Under den fjärde veckan måste garumblandningen silas för att avlägsna fasta partiklar. Processen är inte alltför lätt, eftersom fisklukten (inte lukten av ruttet kött, utan lukten av fisk) fortfarande finns kvar, och om en av familjemedlemmarna inte tolererar fiskaromen är det bättre att göra detta i hans frånvaro. Du kan filtrera blandningen med ett durkslag med små celler.
- Den filtrerade massan kommer att likna en puréliknande substans, som hälls i en glasburk och infunderas under stängt lock i cirka 1,5 vecka.
- Efter denna tid kommer blandningen att separeras i två delar: botten kommer att vara en genomskinlig vätska, och toppen kommer att vara det som gav puréns konsistens. Behövs till såsen Nedre delen massor. Det uttrycks med gasväv, helst flera gånger, eftersom suspensionen från det översta lagret, som är mycket näringsrik och mättad med fett massa, men ger ändå bitterhet och är i allmänhet olämplig som mat.
- Färdig fiskjuice kan smaksättas olivolja, vin vinäger, samt kryddor: svartpeppar, örter, sesamfrön.
Innings
Om receptet har följts till fullo kommer den färdiga såsen att ha en mycket syrlig, men trevlig smak med en karakteristisk fiskarom. PÅ Italienska restauranger den finns alltid på menyn, den finns även på stormarknadens hyllor. Det är sant att i det senare fallet kommer smaksättningens sammansättning att innehålla alla typer av konserveringsmedel och smakförstärkare, så det finns ingen anledning att prata om överensstämmelse med receptet.
- Garum serveras med olika tillbehör av ris och grönsaker, och används i tillagningen av många rätter som en av ingredienserna.
- Man tror att såsen passar bra till kött och fågel. De kan också smaksätta sallader och skaldjursrätter.
- Det låter konstigt, men garum används fortfarande vid framställning av fisk och ersätter ofta salt med det.
Det är värt att upprepa att såsen är svår att förbereda, så värdinnan måste korrekt bedöma sin styrka. Dessutom, om du inte har kunnat prova något liknande tidigare, kan resultatet bli en besvikelse. För att inte slösa med produkter är det bättre att köpa ett prov i en stormarknad - för testning, även om det inte helt motsvarar traditionen.
Smaklig måltid!
I kontakt med
Forntida romersk garum är en av de äldsta fisksåserna i världen. I Apician Corps, kokbok i mitten av det första årtusendet efter Kristus nämns garum i många rätter, det står också vad den var gjord av: tonfisk, ansjovis, makrill och olika örter användes.
med huvuden och inälvor jästa i flera månader i solen i stentankar (sådana överlevde till exempel i Chersonese), och olika gamla källor
rapporterade: lukten i tillverkningen av garum var sådan att såsen var tvungen
gör det på anvisade områden. Något liknande görs i Sydostasien.
och nu: de berömda asiatiska fisksåserna är av samma karaktär.
För några år sedan, bosatt i Tomsk, Maxim
Stepanenko upprepade de gamla romarnas kulinariska upplevelse och upprepade det sedan mer än en gång. Hur, varför och varför – frågade vi honom själv.
”Min fru köpte en gång ett paket med liten saltad fisk. På paketet
det skrevs hur man i antikens Rom gjorde garumsås av en sådan fisk. Det gjorde mig intresserad. Vad kallas, torknulo. Och jag bestämde mig för att laga den.
Jag älskar fisk, familjen äter mycket fisk, särskilt i fasta, och fisk är mycket
restprodukt. Ibland upptar huvuden, fenor och inälvor upp till 30 % av slaktkroppen,
så det var inga problem med råvaror. Jag letade efter ett recept på Internet, hittade det i referenser till den romerske författaren Gargilius Martial. Jag insåg också att i verkligheten gjorde ingen det i Ryssland, det finns kontinuerliga teoretiska omtryck på nätet.
köp rätt mängd fisk eller få mycket rått fiskavfall, garum
kan göras direkt. Från 35 kg fisk (eller avfall) kan du sluta med 8–9 liter garum.
Jag har ingen fiskfabrik, jag var inte redo att göra garum, så jag började samla in rått fiskavfall gradvis från slutet av oktober. Han lade dem i en 36-liters tank i rostfritt stål som stod på en ouppvärmd veranda. Vad jag samlade: fenor, svansar, huvuden, inälvor från sill,
makrill, sej och gädda. I inget fall bör du lägga i en garum
termiskt bearbetad fisk är detta en fundamentalt viktig punkt. En annan viktig detalj: ju mer slaktbiprodukter, desto bättre blir det
förbered garum, eftersom denna sås inte är en produkt av ruttnande eller jäsning,
som vissa dumt skriver, men en jäsningsprodukt av fiskprotein. enzymer,
flytande, närmare bestämt puré.
Bor du i lägenhet så kan fiskavfall förvaras i frysen eller på balkongen tills rätt mängd samlats in. Varje gång jag lade fisken i en kolv, strödde jag den med grovt salt.
med en hastighet av 1 del salt till 8 delar fisk. Garumsalt går inte att förstöra om det blir mer av det, såsen blir helt enkelt saltare vid utgången och den kan tillsättas mat i mindre mängder. Faktiskt, tack vare salt, bevaras fisken och ruttnar inte på sommaren ens under den spanska solen.
I slutet av april visade sig hälften av kolven, jag var tvungen
lägg till mer fisk. Jag köpte flera kilo lodda, pollock och blåvitling. släktingar
tog med en halv påse braxen. På Ob anses braxen vara en fisk
andra klassens, och om de stöter på, slängs de antingen eller används som gödningsmedel: de begravs när du planterar en paprika eller tomat under en buske; Nej
mullein behövs inte, grönsaken växer perfekt! Jag hackade braxen i bitar och lade den i en tank, dit jag skickade den köpta fisken. Sedan kryddor och torkade örter: några förpackningar Herbes de Provence, köpt salvia och mynta på apoteket. Och jag hade ett halvt kilo med mig
torkad uppsättning dill, persilja, koriander. Har lagt till några fler paket
lager, koriander, svartpepparkorn och kryddpeppar.
(Garum behöver inte bara tillagas från flodfisk. Och absolut inte från en ide. En gång tog mina vänner med mycket ide och mört. Jag torkade mörten, satte iden på kotletter
och dumplings. Från de råa resterna av allt detta förberedde jag min andra garum, vars smak jag inte riktigt gillade. Iden har en specifik smak och den har passerat in i såsen. I garumet bör det definitivt finnas makrill och lodda, var och en av dessa fiskar är minst 15% av den totala massan.)
I slutet av april flyttade tanken till växthuset. Jäsning
börjar när massan värms upp till en temperatur över 20 grader. Ett kök och ett centralvärmebatteri duger också; Spansk värme, som det visade sig,
Ungefär en vecka dök det upp bubblor i råvaran, troligen var det koldioxid från jäsningen av glykogen. Dessutom har råmaterialet ökat något i volym: därför, när du fyller behållaren med fisk, måste du lämna minst 20 cm till kanten så att garumet inte kryper ut
Internet berättelser som när matlagning garum börjar
vild stank - nonsens. Om du gör allt rätt, så finns det ingen ruttnande. När garum
stod i ett växthus, inte ens flugor flög där, det luktade bara bredvid en kolv - fisk
med kryddor. Andra gången jag gjorde garum var i september, medan kolven stod i köket
två månader nära spisen, och ingen av gästerna gissade ens att det fanns fisk i kolven!
I mitten av juli förvandlades innehållet i kolven till en puré
massa; det är ingen mening att behålla råvaror i mer än två månader. Silade massan, och det blev ungefär
16 liter primär garum - brun purémassa med fisk och kryddor
Först trodde jag att denna puré var garum (på internet om detta
inte ett ord). Men det är inte. I kylan
skiktningen börjar: det som i Rom kallades chalex reste sig - en tät
en blandning av proteiner och fett, och i botten fanns en genomskinlig vätska av ljusbrun färg. Det här är garumet. Jag tryckte försiktigt ett tunt rör genom chalexen och dränerade försiktigt
garum. Eftersom det inte fanns några romerska legionärer, slavar och fattiga runt mig,
Jag sålde inte den kvarvarande chalexen till dem, utan skickade den till komposthögen (bra
gödningsmedel, förresten). Formellt är chalex ätbart, men det blir snabbt bittert.
(fiskolja oxideras), och det ger även maten en smärtsamt stark smak av fisk. Det kan ha passat romerska slavar, men fria ryssar är bättre
Här är en beskrivning av en smaksättning som var populär i den antika romerska staden Pompeji. Jag inbjuder er att beröra historien, kära läsare.
Titel på engelska: Fisksås (liquamen lat.)
Namn på franska: La Sauce de Poisson (liquamen på latin)
Synonymer eller andra namn: garum (grekisk-romerska, den äldsta), Nyokmam (vietnamesiska från Phu Quoc och Phan Thiet-regionerna), settsuru, ikanago shoyu och ishiru (japanska från sardiner och bläckfisk), nampla (thailändska), nganpyi (Myanmar), nampa (Lao) ), padek (Lao, Isan), Tyktray och Tikuti (kambodjanska), Patis (filippinska), Yulu och Xiayu (kinesiska), Ekchot och Chotkal (koreanska)
I vilken form säljs det: vätska i behållare (glas, plast). En okorkad behållare förvaras i högst 12 månader på en mörk och sval plats.
Fisksås är en produkt gjord av fermenterad (jäst med salt), mycket färsk fisk. olika typer(traditionellt - ansjovis, som ger en lyxig arom, särskilt uppskattad av gourmeter, eller liknande arter). Som ett resultat av en lång jäsningsperiod erhålls en klar, salt vätska (fiskjuice).
Hur man använder fisksås
Fisksås är en av de ledande ingredienserna i kinesiska, vietnamesiska, kambodjanska, indonesiska, koreanska, filippinska och många fler. orientaliska köket världen, och, naturligtvis, på thailändska. Det appliceras som:
- sås för färdigmat;
- ingrediens för kombinerade kryddor och såser;
- en komponent i många recept (i Sydostasien tillsätts det ofta istället för salt, d.v.s. det är ansvarigt för denna komponent i recept som balanserar på en kombination av salt, sött, surt, kryddigt).
Européer vänjer sig knappast vid en sådan krydda, eftersom den har en uttalad lukt. fisksåser olika folk och tillverkare varierar i färg. Det är allmänt accepterat att ljusa sorter är mer elitära än mörka.
- Används till fisk- och skaldjursrätter.
- Lämplig för soppor och såser, varm sekund.
- Thailändare ersätter salt med fisksås. Han står på bordet rika människor, och de fattiga.
- I Vietnam kryddas de med ris för att ge det en raffinerad smak, i nudlar och andra rätter.
- Fisksås är ett bra komplement till färska sallader från grönsaker och till och med frukt (papaya).
- Den koreanska produkten är den ledande ingrediensen i den berömda kimchi.
- Filippinska patis måste vara förkokta även om de används för att krydda färsk mat.
- En av de mest konstanta och oföränderliga rätterna i Filippinerna är arros caldo-gröt, kraftigt kryddad med fisksås.
Thailand anses vara den främsta producenten och säljaren av denna populära krydda i öst. I detta land har den statliga klassificeringen av produkten godkänts. När du köper den, var uppmärksam på beteckningarna:
- Ren fisksås (isansjovis);
- Fisksås gjord av andra typer av djur (från annat marint liv);
- Utspädd fisksås (från godkända livsmedelstillsatser).
Det finns också ett TISI-kvalitetsmärke (lokalt industristandardinstitut), en streckkod från Thailand, en typ av fisksås, märke, datum och utgångsdatum. Vätskan ska vara klar och ha en karakteristisk fiskig lukt. Dess färg varierar från gyllene till brunt.
Vad kombineras med:
Fisksås är bra för:
- någon fisk och skaldjur;
- råa, kokta, stekta, stuvade grönsaker;
- ris och nudlar.
Ibland kombineras denna populära smaksättning med limejuice, vitlök, dill och koriander, ingefära och röd peppar. Bitar av en mängd olika produkter, även kött och fågel, doppas i den resulterande blandningen. Fisksås är basen i vietnamesiska Nyoc Cham. I Kambodja görs andra populära såser med tyktray och tikuti.
Vad kan inte kombineras med:
Fisksås är inte kompatibel med mejeriprodukter, inklusive keso, ost, svamp. Den används inte med söta bakverk och drycker.
Fördelaktiga funktioner:
Fisksås är bra för kroppen. Studier har visat att det innehåller en hel lista med mineralsalter, aminosyror, B-vitaminer, inklusive en betydande mängd B12 och PP.
Var förresten uppmärksam på fisksåsens verkliga sammansättning.
För invånare i sydostasiatiska länder är detta huvudkällan till en hel lista användbara ämnen inklusive lysin, pantotensyra, kalcium, järn, natrium, fosfor, jod. Om vi talar om produkten av de högsta betygen, så är det:
- främjar produktionen av hemoglobin och förbättrar ämnesomsättningen;
- positivt påverkar syn, blodkärl;
- förbättras hud, blodets mikrocirkulation.
Kontraindikationer för användning:
Fisksås rekommenderas inte för personer som är allergiska mot fisk och skaldjur helt enkelt för att det är svårt att säkert veta vad den är baserad på. Efter att ha köpt en produkt av låg kvalitet kan du möta problemet med individuell intolerans.
- Fisksås uppfanns av grekerna flera århundraden f.Kr. e., även om det idag anses att detta är en traditionell produkt från Sydostasien. Till skillnad från modern produkt, antikens grekiska var inte så salt. Den romerska provinsen Betica på södra delen av den iberiska halvön, det nuvarande Spaniens territorium (Andalusien och delvis Extremadura) och den portugisiska provinsen Alentezh, blev särskilt känd för sin produkt.
- Mest gammalt recept bland fisksåser som går tillbaka mer än tusen år finns garum. De gamla grekerna och romarna förberedde den av tonfisk, makrill, ål, ansjovis. Vissa arter innehöll vin, honung, vinäger.
- Även om Thailand anses vara den främsta tillverkaren av kryddor, produceras den idag av tillverkande företag i alla sydostasiatiska länder. De erbjuder det rikaste produktsortimentet, som inte bara skiljer sig i komponenter ( olika sorter fisk - en, två eller flera, skaldjur, inklusive plankton; rå, torkad, hel fisk; blodet från en fisk eller dess inälvor; olika tillsatser), men också typen och varaktigheten av jäsningen.
- I Vietnam görs fisksås traditionellt på räkor, medan den i Thailand görs på ansjovis. I Japan är ishiru på Noto-halvön gjord av sardiner och bläckfisk, setsuru i Akita-provinsen från japansk hårtand och ikanago shoyu i Kagawa-provinsen från norra gerbil.
- Den thailändska kryddningen nampla har en mer uttalad smak och lukt än den vietnamesiska nuok mam eller kinesiska yu lu.
- Fisksås är svår att jämföra med smak. Han är speciell. Det finns inga analoger. När det gäller popularitet i Sydostasien är det bara soja som kan konkurrera med den. Hemma kommer det inte att vara möjligt att producera en produkt av hög kvalitet.
- Försök att göra fisksås - det finns tillräckligt med recept på nätet, men du kan inte uppnå den traditionella smaken och lukten. Den initiala produkten placeras i speciella träfat och jäser under den gassande solen i Sydostasien. Endast i det här fallet kommer fisken att utsöndra juice - den där mycket lyxiga, salta vätskan som gourmeter så uppskattar.
- Produktjäsning i industriell skala kan pågå upp till 18 månader i genomsnitt. Vätskan samlas försiktigt upp och fortsätter att infunderas. Högkvalitativ fisksås med ljus och rik smak lagras som bra vin. Det högsta betyget har upp till tre års åldrande.
- Grad 2 och 3 produceras med tillsats av vatten. En sådan produkt buteljeras på 2-3 månader. Den lägsta graden får man genom att koka resterna av saltad fisk från fat. Ofta lägger tillverkaren lite sås av högsta kategori till produkten som erhålls på detta sätt. Detta förbättrar smaken. En mycket billig och lågkvalitativ produkt framställs med tillägg av en smakförstärkare, socker, färgämnen och andra liknande ingredienser.
- Fisksås från olika tillverkare och från olika länder den kan vara helt svart, brun och till och med rubin, men den ska alltid vara genomskinlig.
På bilden nedan, etiketten för den FAKE fisksåsen, studera dess sammansättning och jämför med etiketten på såsen från Thailand. (se ovan)
Tyvärr säljer de oftast inte riktig sås i butikerna. En okunnig person, som har bestämt sig för att prova fisksås, köper en falsk och blir besviken.
Nu vet du hur man skiljer äkta fisksås från dess lågkvalitativa substitut, se till att prova denna krydda, bara äkta. Hon är värd det!
Var kan man köpa fisksås
Denna sås och många andra produkter för Asiatisk mat du kan köpa från projektpartnerna - företaget "Shanghai Kotelok"
Önskar dig enkel matlagning och god aptit!
Med vänliga hälsningar Dmitry Vasharin.
