En septiembre es costumbre recolectar y cosechar setas. Muchos ávidos recolectores de hongos esperan con ansias la temporada de "caza tranquila" para ir al bosque a por una canasta llena de hongos porcini, champiñones álamos, champiñones y boletus. Con el mismo placer, luego haga las tareas del enlatado. El plato de champiñones en escabeche o los champiñones salados decorarán cualquier fiesta. Hay muchas recetas para cocinar y salar matices.
Conceptos básicos de la deliciosa salazón.
La principal diferencia entre la salazón en frío y en caliente está solo en el tiempo dedicado al enlatado. Los espacios en blanco del método frío tardan más tiempo antes de que el producto terminado esté listo y se pueda comer. Por lo general, la salazón en frío no requiere especias adicionales y otros ingredientes, solo sal. Los champiñones preparados se colocan en frascos u otros recipientes adecuados, se espolvorean con sal y se coloca una prensa encima. Antes de comenzar a salar los espacios en blanco de champiñones, debe saber cuántos tipos diferentes se deben cocinar:
- champiñones - 4-5 días;
- valui - al menos un mes y medio;
- champiñones de leche - un mes;
- olas - un mes;
- blancos - 40 días.
El enlatado en caliente es adecuado para aquellos casos en los que se necesita un refrigerio rápido.
mesa festiva. No es necesario esperar meses: el aperitivo estará listo en una semana después de enrollarlo. Aquellos tipos de champiñones que pueden ser amargos deben hervirse durante 20 minutos en agua con sal (champiñones con leche y champiñones, no más de cinco minutos). Es suficiente simplemente verter agua hirviendo sobre russula, claras y volnushki, luego sumergirla en agua caliente durante media hora, lavarla y, rociarla con sal, enviarla bajo opresión (similar al método frío de salazón). Este método es ideal para uso doméstico.
Las recetas para salar los champiñones diferirán según el tipo de materia prima. Cada hongo tiene sus propias características de cocción. Si los tiene en cuenta a la hora de salar, puede obtener un bocadillo impresionante para un alcohol fuerte o una adición a un plato principal de carne o vegetales.
Las recetas de cocina se pueden seleccionar según las recomendaciones de chefs experimentados:
- para la salazón es mejor tomar tapas de champiñones;
- el método caliente es ideal para miel de setas, cerdos y puntadas;
- si los champiñones están demasiado sucios, debe remojarlos durante 2-3 horas en agua con sal;
- cuando se cosechan champiñones con el método caliente, se recomienda agregar 1 cucharadita. ácido cítrico por envase de litro;
- Los recipientes ideales para la salazón son las tinas y toneles de madera.
Cualquier recipiente, de madera o de vidrio, debe enjuagarse a fondo antes de comenzar a trabajar. Los frascos de vidrio deben esterilizarse al vapor o en un horno caliente.
Recetas De Champiñones
Los más populares para la salazón son los champiñones, champiñones, champiñones, setas de cardo, boletus y champiñones. Todas las recetas de encurtido de champiñones son similares. Las diferencias son solo en el tiempo de cocción y los ingredientes adicionales.
champiñones con leche de ajo
Para los champiñones, se recomienda un método de salazón en caliente. Tiene muchas ventajas. En el futuro, el decapado no tendrá un aroma desagradable, los champiñones hervidos eliminarán el amargor y el tiempo de cocción se reducirá significativamente. Es esta opción para cosechar hongos de leche la que se considera la más confiable para los hongos, que se consideran condicionalmente comestibles. Como ingredientes necesitas tomar:
Limpiar con un cepillo de dientes viejo champiñones frescos de escombros y suciedad. Las piernas se deben cortar cortas, dejando al menos 1 cm debajo del sombrero. Corte los lugares podridos y sospechosamente blandos con un cuchillo hasta obtener una pulpa saludable. frutas grandes cortar en trozos más pequeños. Vierta los champiñones preparados con agua, sal, hierva. Cocine los champiñones durante al menos cinco minutos, quitando la espuma de vez en cuando. Después de 5 minutos, retire los champiñones con una cuchara ranurada, enjuague con agua corriente en un tamiz o colador.
Dejar escurrir y enfriar. Mientras tanto, debe preparar frascos esterilizados. Vierta un poco de sal en el fondo, ponga dos guisantes, unas ramitas de eneldo, dos hojas de grosella. Ponga los champiñones de leche enfriados sobre las especias. Champiñones especiados y lechosos esparcidos en capas. No vierta el caldo de champiñones restante: deben llenar los frascos, esperar hasta que salga todo el aire y luego cerrarlos con tapas de nailon.
Las tapas de metal no funcionarán en este caso. Los bancos con champiñones de leche deben enfriarse en la habitación, después de que se enfríen por completo, deben trasladarse a un lugar frío. Un mes después, los champiñones de leche blanca se pueden poner sobre la mesa.
Champiñones salados
para guardar todo propiedades útiles y las cualidades de estas setas, deben ser saladas en frío. Como se mencionó anteriormente, este es uno de los más metodos simples que no requiere cocción ni ebullición. La única condición es que no se pueden utilizar recipientes de plástico y hierro para la salazón. Los recipientes de madera o de vidrio son ideales. Para encurtir los champiñones, debe tomar los siguientes ingredientes:
- de especias: hojas de grosella, pimienta de Jamaica, pimienta negra molida, hoja de laurel;
- sal - por 1 kg de champiñones - 50 g;
- champiñones - 1 kg.
Solo se salan los champiñones frescos y jóvenes. Deben limpiarse cuidadosamente de la suciedad con un cepillo, lavarse con agua corriente y secarse con una toalla. Después del secado, poner en un recipiente donde se llevará a cabo el proceso de salazón, después de verter una cierta cantidad de sal en el fondo. Extienda los champiñones con las tapas hacia arriba, cambie cada capa de champiñones con especias y sal. Cuando el contenedor esté completamente lleno, coloque una carga encima y envíelo a un lugar fresco durante un mes. Entonces puedes degustar champiñones salados.
Champiñones picantes
Las setas de miel son un ingrediente versátil, adecuado tanto para la salazón en frío como en caliente. En el primer caso, el producto estará listo para usar antes, en el segundo, los hongos conservarán propiedades más útiles. Al elegir un método frío, vale la pena recordar que dos semanas son suficientes para que los champiñones estén listos.
Lavar las hojas en agua fría y seco. Tome un recipiente de cerámica, ponga hojas de rábano picante en el fondo, ponga champiñones lavados y pelados con los sombreros hacia abajo, ligeramente sal. Coloque ramitas de eneldo, hojas de grosella y cereza, pimienta, dientes de ajo y hojas de laurel sobre los champiñones. Coloque una placa o una tapa más pequeña en la pieza de trabajo, instale la opresión en la parte superior. Envíe el espacio en blanco durante cinco días en un lugar frío.
Escurra el líquido resultante, coloque encima la segunda capa de champiñones y la misma cantidad de hojas, especias y especias. No te olvides de salar antes de colocar las especias. El procedimiento se repite hasta que se acaban los champiñones o el lugar en el recipiente de decapado. Luego, coloque varias capas de gasa bajo presión y envíe el hongo en blanco durante dos semanas a un lugar frío.
Setas de ostra en escabeche
Los hongos ostra son campeones en la velocidad de decapado y decapado. Son más rápidos que todos sus parientes salados y macerados en adobo. Para la salazón y el encurtido completos, necesitan menos de un día. Su ventaja indiscutible es también que las setas de ostra todo el año se puede encontrar a la venta Precio pagable. Los hongos ostra son ricos en proteínas, hierro y fibra gruesa. Conservar los hongos ostra es fácil y simple, incluso una anfitriona novata dominará rápidamente esta receta. Para ello necesitas tomar los siguientes ingredientes:
Lave el hongo ostra en agua corriente, corte las raíces gruesas. Separe las tapas de las piernas, póngalas en una cacerola, agregue agua y ponga al fuego. Después de hervir, cocine durante diez minutos, eliminando periódicamente la espuma. Vierta agua en un recipiente separado, agregue sal. Llevar a ebullición, poner en un colador y dejar escurrir. Agregue especias y vinagre a la marinada. Coloque los champiñones, córtelos en rodajas y el ajo en frascos preparados. Vierta una marinada ligeramente enfriada, cierre con tapas de nailon.
Dejar en temperatura ambiente o enviar al refrigerador. Un día después, puedes comer champiñones en escabeche.
Mantequilla en salmuera
Al igual que las setas, los boletus se pueden salar tanto en frío como en caliente. No hay nada complicado en la salazón en frío, lo único es que hay que esperar dos semanas hasta que la mantequilla esté completamente lista. La receta implica el uso de la salmuera más simple: agua hervida y sal. Como componentes necesitas tomar:
Prepare utensilios de esmalte limpios. Coloque las nueces con las tapas hacia abajo, encima: ajo picado, pimienta de Jamaica, perejil y sal. Luego la segunda capa de champiñones y especias nuevamente encima. Repite el proceso hasta que te quedes sin ingredientes. Coloque un plato sobre los champiñones y coloque una jarra de agua sobre él; esto asegurará que se libere la salmuera y que el aceite se sala de manera uniforme. Puede agregar un poco de agua hervida si sale poco jugo. El aceite de día debe permanecer a temperatura ambiente. Colóquelos en frascos y vierta la salmuera resultante. Almacenar 2-3 semanas en el refrigerador.
Champiñones porcini rápidos
Los hongos porcini son un participante muy común en la dieta de los países postsoviéticos. Es increíblemente delicioso y producto útil. Se deterioran muy rápidamente después de la cosecha, por lo que es imposible retrasar la salazón. El método propuesto permitirá disfrutar de un refrigerio de champiñones fragantes después de dos días. Para prepararlo, debes tomar los siguientes ingredientes:
Los hongos porcini deben clasificarse y remojarse en agua durante una hora. Durante este tiempo, cambie el agua varias veces. Cepille toda la suciedad y los desechos con un cepillo. Cortar partes de las piernas con el suelo. Champiñones particularmente grandes cortados en varias partes. Vierta agua en una cacerola, agregue sal y envíe a la estufa. A medida que hierva la salmuera futura, envíe todas las demás especias allí. Sumerja los champiñones preparados en la salmuera hirviendo, reduzca el fuego. Hervir los champiñones durante al menos 20 minutos, luego escurrir en un tamiz o colador. No vierta la salmuera.
Esterilizar frascos. Coloque los champiñones en el recipiente preparado, con fuerza, con las tapas hacia arriba. La salmuera debe enfriarse.
Vierta los espacios en blanco con la marinada enfriada, tape los frascos con tapas de nailon y envíelos a un lugar fresco para su almacenamiento. ¡Después de 48 horas, los champiñones blancos fragantes se pueden tratar con familiares y amigos!
Cuando llega el otoño, mucha gente va al bosque a por setas. Si el año resultó ser fructífero, puede recolectar más de una canasta de hongos. Las amas de casa inmediatamente comienzan a preparar sus platos favoritos: papas fritas, tallarines con champiñones o juliana. Y también puedes salar deliciosamente los champiñones en casa.
Deliciosos champiñones salados en casa.
La búsqueda de setas, que los ávidos recolectores de setas no recogen, comienza desde muy temprano en la mañana. A lo largo de los caminos y senderos hay muchos autos abandonados y personas que deambulan en busca de hongos. Y este es uno de los primeros errores, porque es necesario cosechar cultivos forestales a un kilómetro como mínimo de la carretera. Los hongos tienden a absorber fuertemente las emisiones tóxicas, que abundan en nuestras carreteras.
La madrugada es un momento propicio para recoger setas porque su calidad es mucho mejor que en otros momentos del día: son más crujientes, sus sombreros son elásticos y tienen el numero mas grande sustancias útiles y se mantienen mejor también.
Salazón en frío
Este es un método bastante simple. cómo encurtir champiñones en casa, que se utiliza en el procesamiento de champiñones de agárico. Los champiñones primero deben lavarse y limpiarse. Luego remoje en agua con sal, que debe cambiarse al menos 2-3 veces al día.
De esta forma, los champiñones deben mantenerse en el refrigerador o en algún lugar fresco durante dos días. Para que las setas no floten y queden completamente en el agua, se tapan, por ejemplo, con una tabla y se coloca encima una carga adecuada. Si no hay tiempo suficiente para un proceso tan largo, puede reducir el tiempo de remojo a la mitad colocando los champiñones en agua corriente fría.
Dependiendo de los tipos y tamaños de los champiñones, el tiempo de cocción también es diferente., pero normalmente unos 15-25 minutos son suficientes. Los champiñones listos necesariamente deben asentarse en el fondo. Si los champiñones se cocinan incorrectamente, esto se puede entender por la salmuera: no será transparente y los champiñones no serán fuertes ni elásticos.
Los champiñones se enfrían a 40-50 grados y se envasan en barriles adecuados. Cubrir con un paño limpio o gasa y poner opresión encima de un círculo o tabla de madera.
Si se envasa en frascos de vidrio, rellene con champiñones para que quede espacio libre hasta 1 centímetro hasta el cuello. Luego cierre las tapas y déjelo en una habitación cálida durante dos días, y luego guárdelo en un lugar fresco. Los champiñones están listos para comer en 25-30 días.
Prepárate así:
- Vierta un poco de sal en una sartén esmaltada u otro recipiente adecuado y coloque 2-3 capas de champiñones lavados encima con las tapas hacia abajo.
- Luego espolvorea con sal junto con algunas de las especias y continúa colocando las capas hasta que se acaben los champiñones.
- Cubra la cacerola llena con una gasa en varias capas o con una toalla limpia. Presione hacia abajo con un plato o tabla redonda de madera. Qué opresivo usar un cántaro de agua o una piedra pesada. Después de un tiempo, aparecerá una salmuera.
- Los hongos deben asentarse después de 2 días. Si lo desea, el espacio vacío se puede complementar nueva porción otra vez. Es importante que todas las capas estén en salmuera para evitar el moho.
- Después de que aparece el aroma de un sabor agrio, los platos deben cubrirse con una película y colocarse en una habitación fría. Después de 40 días, puede tratar su hogar.
Un gran aperitivo de champiñones se puede cocinar caliente. En unos días será posible invitar a los invitados y tratarlos con deliciosos champiñones. Para cocinar, necesita un mínimo de productos:
Metodo de cocinar:
- Hervir los champiñones limpios en agua hirviendo durante 18-22 minutos, quitando la espuma con una espumadera.
- Luego deje que el agua se escurra, echando los champiñones en un colador.
- Vuelve a verter los champiñones con agua limpia y déjalos hervir a fuego medio.
- Vierta todas las especias necesarias para esta receta y vierta el vinagre. De esta forma, cocine por 30 minutos a fuego lento.
- En frascos preparados previamente, extienda los champiñones junto con la salmuera.
- Cerrar con tapas normales y dejar enfriar bajo las tapas y dar la vuelta.
- Después de que el contenido de los frascos se haya enfriado, colóquelos en un lugar fresco.
Si realmente quieres disfrutar de un plato así, después de unos días ya puedes intentarlo. Buen provecho.
blanco noble
Nunca hay muchos champiñones de este tipo, y si se abre un frasco de champiñones para la cena, al final de la comida no queda ni rastro. La receta de la salazón es muy sencilla:
Esteriliza los frascos y pon en ellos los champiñones, alternando con dientes de ajo finos. Colar la marinada y añadir también a los champiñones. Enrolle con tapas de hierro y guárdelo en el refrigerador o en el sótano. Después de dos semanas, puede invitar a los invitados a probar deliciosos champiñones.
¡Qué agradable es abrir un tarro de rebozuelos salados en invierno! Siempre resultan fragantes y sabrosos, por lo que se agregan a sopas, ensaladas, aperitivos y platos principales. Ingredientes requeridos para cocinar:
- Rebozuelos - 2 kg.
- Ajo - 6-7 dientes.
- Eneldo - manojo.
- Sal al gusto.
Pasos de cocción:
¡Buen provecho a todos!
No hay nada complicado en todas las recetas. ¡Sal champiñones y trate a sus familiares y amigos!
Champiñones salados, almacenamiento de champiñones salados.
Salar los champiñones es una de las formas más simples y comunes de cosecharlos. Los champiñones enlatados en una solución de sal fuerte se utilizan para sopas, guarniciones, aperitivos, adobos y guisos.
Casi todos los tipos van a la salazón hongos comestibles, incluyendo setas de leche y volnushki.
Los champiñones para encurtir deben ser frescos, fuertes, no demasiado maduros, sin gusanos ni arrugados. Se deben clasificar por tamaño, especies y variedades y cortarles las patas. En mantequilla y rúsula, además, hay que quitar la piel exterior. Antes de salarlos, los champiñones se lavan bien colocándolos en un colador y enjuagándolos sumergiéndolos repetidamente en un balde con agua fría déjala escurrir. No debe mantener los champiñones en agua durante mucho tiempo, ya que los sombreros de los champiñones, especialmente los de mediana edad, lo absorben bien.
Después del lavado, los champiñones se limpian de hojas adheridas, agujas de coníferas, tierra, arena, se cortan las áreas dañadas y se cortan a la mitad en las piernas. parte inferior. Los champiñones grandes se cortan en trozos idénticos; los champiñones pequeños se pueden dejar enteros.
Algunas setas, en particular las setas de aceite, los champiñones, los champiñones, las setas y las setas de álamo temblón, contienen sustancias fácilmente oxidantes que se oscurecen rápidamente en contacto con el aire. Para evitar que se doren durante la limpieza y el corte, los champiñones se colocan inmediatamente en una olla con agua, a la que se agregan 10 g de sal de mesa y 2 g de ácido cítrico (en base a 1 litro de agua).
Hay varias formas principales de encurtir los champiñones:
Encurtido seco de champiñones
Solo los champiñones y las vainas se recolectan en seco: limpian los champiñones, no los lavan, solo los limpian con un paño suave y limpio, los ponen en una tina en filas y los espolvorean con sal moderadamente, cubren con lona limpia y ponen opresión (adoquines, objetos limpios pesados no oxidantes). El jugo debe salir por encima de la opresión y cubrir los champiñones por encima. En tales hongos, se conservan su aroma natural y su sabor resinoso picante, por lo que no se les ponen especias ni hierbas aromáticas. Dichos hongos están listos para usar en 7-10 días.
Salar los champiñones de forma fría.
El decapado en frío se utiliza para los champiñones que no requieren cocción previa (champiñones al azafrán, cerdos, batidos, champiñones de leche, volnushki, russula, etc.). Se trata de remojar los champiñones limpios y lavados durante 1-2 días en agua corriente o que se cambia con frecuencia. También puede remojar los champiñones en agua con sal (a razón de 10 g de sal y 2 g de ácido cítrico por 1 litro de agua) con envejecimiento en una habitación fresca: amargos y valui - 3 días, champiñones con leche y champiñones - 2 días , claras y copos - 1 día. Al remojar los champiñones en una solución de sal, este último debe cambiarse al menos dos veces al día. Ryzhik y russula no se pueden empapar.
En lugar de remojarlos, los champiñones se pueden escaldar en agua hirviendo que contenga 10 g de sal por 1 litro de agua sumergiéndolos en una solución hirviendo. Duración del escaldado: champiñones de leche - 5-6 minutos, champiñones, rebozuelos, amargos, valui - 15-20 minutos. Las claras y el volnushki se pueden verter con agua hirviendo y mantenerse durante 1 hora. Después de escaldar, los champiñones se enfrían en agua fría y se dejan escurrir.
Posteriormente, se colocan en capas en un barril, cuyo fondo se rocía previamente con sal, rociando cada capa de champiñones con sal a razón del 3-4 por ciento del peso de los champiñones preparados (se toman 50 g de sal por 1 kg de champiñones para champiñones de leche, volushki y russula y 40 g para champiñones) , ajo picado, eneldo, cereza, grosella o hoja de rábano picante, comino. Las setas se disponen con el sombrero hacia abajo y una capa de no más de 6 cm.
Los platos llenos hasta arriba se cubren con lona, se someten a una ligera opresión y después de 1-2 días se sacan a un lugar frío. Cuando los champiñones se espesan, reposan y dan jugo, se les agregan nuevos champiñones frescos preparados para llenar los platos, o se transfieren de otro barril o cilindro de acuerdo con la norma de sal y el orden de apilamiento. Después de cada adición de hongos, se establece un círculo y opresión. Luego las barricas se sacan a una bodega o bodega fría para su almacenamiento.
Después de llenar el barril, después de unos 5-6 días, debe verificar si hay salmuera en los champiñones. Si esto último no es suficiente, es necesario aumentar la carga o agregar solución salina a razón de 20 g de sal por 1 litro de agua. Se tarda de 1 a 1,5 meses en completar la salazón. Los champiñones deben almacenarse a una temperatura no inferior a 1 y no superior a 7 ° C.
La salazón en caliente se lleva a cabo de la siguiente manera. Los champiñones se limpian, clasifican; en las claras, boletus y boletus, se cortan las raíces, que se pueden salar por separado de los sombreros. Los sombreros grandes, si se salan junto con los pequeños, se pueden cortar en 2-3 partes. Los champiñones preparados se lavan con agua fría y el valui se remoja durante 2-3 días.
Vierta 0,5 tazas de agua (por 1 kg de champiñones) en la sartén, ponga sal y prenda fuego. Poner los champiñones en agua hirviendo. Durante la cocción, los champiñones deben removerse suavemente con una paleta para que no se quemen. Cuando el agua hierva, debe quitar con cuidado la espuma con una espumadera, luego poner pimienta, laurel, otros condimentos y cocinar revolviendo suavemente, contando desde el momento de la ebullición: champiñones porcini, champiñones y boletus boletus 20-25 minutos, valui 15-20 minutos, volushki y russula 10-15 minutos.
Los champiñones están listos cuando empiezan a hundirse hasta el fondo y la salmuera se aclara. Los champiñones hervidos se transfieren con cuidado a un plato ancho para que se enfríen rápidamente. Los champiñones enfriados pueden transferirse junto con la salmuera a barriles o frascos y cerrarse. La salmuera no debe ser más de una quinta parte del peso de los champiñones. Los champiñones están listos para comer en 40-45 días.
En escabeche caliente, por 1 kg de champiñones preparados, tome: 2 cucharadas de sal, 1 hoja de laurel, 3 piezas. granos de pimienta, 3 uds. clavo, 5 g de eneldo, 2 hojas de grosella negra.
Almacenamiento de champiñones salados.
Los champiñones salados deben almacenarse en un área fresca y bien ventilada a una temperatura de 5-6 °C, pero no por debajo de 0 °C. A bajas temperaturas, los champiñones se congelarán, se desmoronarán, perderán cualidades gustativas. El almacenamiento de champiñones salados a temperaturas superiores a los 6 °C puede provocar que se agrien y se echen a perder.
Es necesario controlar regularmente que los champiñones estén siempre en salmuera. Si la salmuera se evapora y no cubre todos los champiñones, entonces se debe agregar a los platos enfriados. agua hervida. En caso de moho, el círculo y la tela se lavan con agua caliente ligeramente salada. El moho en las paredes del plato se limpia con un paño limpio humedecido en agua caliente.
En una solución de sal, los hongos no se conservan por completo, ya que en ese entorno la actividad de los microorganismos solo se limita, pero no se detiene. Cuanto más espesa sea la salmuera, mejor se conservan los champiñones. Pero en este caso, los champiñones se salan tanto que pierden casi por completo su valor. Por el contrario, los más débiles en salmuera sufren fermentación láctica y fermentación de hongos. Aunque tal fermentación no es dañina, todavía le da a los hongos un sabor agrio, y el uso generalizado de tales hongos en los alimentos se vuelve imposible.
Para evitar que aparezca moho en la superficie de los champiñones, se deben colocar en un plato herméticamente cerrado y almacenar en un lugar frío y seco. Si los frascos están cubiertos con papel pergamino o celofán, en una habitación húmeda y cálida, el agua de los frascos se evaporará y los champiñones se enmohecerán.
Lo sabes.
- ...en términos de composición química, los hongos se acercan más a los productos de origen animal.
- …la base valor nutricional los hongos son proteínas, grasas, carbohidratos
- … el agua representa del 85 al 94 por ciento y la materia seca del 6 al 15 por ciento.
- ... en los champiñones frescos, la cantidad de proteína oscila entre el 0,9 y el 3,3 por ciento, y su contenido depende de la edad del hongo.
- ... ricos en proteínas y otros compuestos nitrogenados son hongos porcini, boletus, boletus, colmenillas, podgruzdok blanco.
- ... las proteínas de los hongos se absorben bien, y sus otros compuestos nitrogenados están involucrados en la formación de un aroma y sabor especial de "hongo".
- ... los azúcares y los alcoholes de azúcar dan un agradable sabor dulzón a las setas frescas.
- ... las setas contienen almidón animal (glucógeno) y fibra (hongos).
- …el contenido total de carbohidratos de los champiñones es del 1,0 al 3,7 por ciento.
- ... la fibra del hongo tiene una estructura similar a la quitina, por lo que las células del hongo tienen una gran fuerza.
- ... grasa en champiñones - 0.4-0.9 por ciento.
- ... en boletus, champiñones, rebozuelos, hay más grasa en el sombrero que en la pierna, en la camelina, al contrario.
- ... en champiñones Ácidos orgánicos, sin embargo, muy poco: solo 0.01-0.2 por ciento. La composición cualitativa de estos ácidos es algo diferente, pero se encontraron ácidos tartárico y fumárico en todos los hongos, ácido málico en hongos porcini y ácidos málico y succínico en rebozuelos. Algunos hongos contienen ácidos, cuyo tipo aún no se ha determinado.
- ... no hay menos vitaminas en los hongos que en muchas bayas.
- ...en términos de contenido de vitamina C, los hongos porcini y los rebozuelos son equivalentes a las manzanas y las moras. Tanto como los arándanos rojos y los arándanos rojos, contiene mantequilla fresca, champiñones y russula. El resto de setas en cuanto a la presencia de vitamina C están al nivel de los arándanos.
- ... en los hongos porcini jóvenes hay 10-13 veces más vitamina B2 que en el pan de centeno, papas, leche. Sin embargo, con el envejecimiento de los hongos, la cantidad de vitaminas B en ellos disminuye 2 o más veces.
- ... los más ricos en vitamina B1 son los boletus y las setas (0,07 mg por cada 100 g champiñones frescos), vitamina B2: hongos porcini, rebozuelos, hongos de miel, hongos de álamo temblón, russula (0.3-0.45 mg); PP - champiñones y champiñones de álamo temblón (9,7-10,3 mg).
- ... los champiñones contienen caroteno y vitamina D.
- ... las setas son ricas en hierro, cobre, sodio, calcio.
- ... hay muchas sustancias extractivas en los hongos (3,0-5,0 por ciento). Además, la mayoría de los hongos tienen más en la pierna que en el sombrero. Puede familiarizarse con las sustancias extractivas intentando caldo de champiñones. Le dan a la comida su sabor y aroma original. Gracias a las sustancias extractivas, los champiñones a menudo se usan como aditivo para otros platos: ensaladas, condimentos, guarniciones. A partir de ellos se preparan rellenos fragantes para pasteles.
- …los aminoácidos libres, las sustancias aromáticas y extractivas contenidas en las setas provocan una mayor separación de los jugos digestivos, mejoran el apetito y la asimilación de los alimentos.
- … el consumo de hongos no conduce a la acumulación exceso de peso. El consejo del médico es necesario solo para quienes padecen enfermedades del hígado y los intestinos.
- ...característica valor nutricional las setas no son solo sus composición química sino también digestibilidad. Entonces, al comer 100 g de hongos porcini secos, el cuerpo absorbe 27,6 g de proteína, 6,8 g de grasa y 10,0 g de carbohidratos con un total valor energético 209 kcal. Para comparar: 100 g pan de centeno contienen 206, 100 g de carne de res - 218 kcal.
Si la nieve se ha derretido y ha aparecido moho en este lugar, a los champiñones. (No estamos hablando solo de la cosecha de hongos, sino de la abundancia de hongos en este lugar en particular. El moho que apareció debajo de la nieve indica un micelio (también es un micelio): los hilos más delgados ramificados y entrelazados que forman el cuerpo vegetativo de las setas).
Los champiñones salados son un producto delicioso y versátil. Actúan y completan un plato independiente, e ingrediente de ensaladas/pasteles salados, y también combina perfectamente con carnes y verduras. Muchas amas de casa pueden tener una pregunta lógica: cómo salar los champiñones para que su sabor no se deteriore y los espacios en blanco se almacenen largo tiempo? Analizaremos todas las sutilezas de este proceso en nuestro artículo.
¿Qué champiñones son mejores para encurtir?
Puedes encurtir todos los hongos comestibles. Los métodos de procesamiento pueden variar solo ligeramente, según el tipo específico de producto.
Es importante recordar que debe prestar atención no solo al tipo de materias primas, sino también a los lugares donde se recolectan, ya que un hongo, como una esponja, absorbe instantáneamente la contaminación y los venenos del aire.
Con variedades cultivadas como el hongo ostra y el champiñón, el peligro se minimiza, luego, con el resto de los hongos, es importante seguir algunas reglas:
- Es necesario recolectar materias primas para la salazón en los bosques, lo más lejos posible de los lugares de asentamiento humano, empresas industriales y autopistas. Tal producto contendrá un máximo nutrientes y vitaminas, y no causará envenenamiento.
- Si apariencia el hongo está en duda, no debe cortarlo y usarlo para comer.
- Es extremadamente importante saber bien cómo se ven los hongos comestibles, para no confundirlos accidentalmente con los venenosos. Si no hay mucho conocimiento sobre este tema, debe pedir ayuda a recolectores de hongos experimentados.
- El momento óptimo para la "caza silenciosa" es temprano en la mañana, cuando los hongos se ven mejor.
- Solo se toman especímenes fuertes y enteros como alimento.
Las materias primas seleccionadas adecuadamente son la base de encurtidos sabrosos y seguros.
Preparación para la salazón
Antes de proceder directamente a la salazón, se deben realizar algunos trabajos preparatorios:
- Es importante recordar que las materias primas recién recolectadas deben procesarse en las próximas dos horas, ya que las setas del bosque tienden a deteriorarse rápidamente.
- La cosecha resultante debe clasificarse cuidadosamente, eliminando los especímenes dañados y agrietados para que los encurtidos se almacenen mejor.
- Después de eso, los champiñones se lavan a fondo con agua corriente, eliminando pedazos de tierra, follaje, arena y otros desechos.
- Luego, los especímenes grandes se cortan en varias partes, en especímenes más pequeños, el tallo se separa de la tapa. Algunos hongos comienzan a oscurecerse rápidamente, por lo que las materias primas ya picadas se colocan en cualquier recipiente lleno de agua. También se agrega un poco de sal allí.
Una adición importante: en caliente, solo se deben salar las tapas de los champiñones.
Para preparar un bocadillo de champiñones de este tipo para un kilo de champiñones, necesitará los siguientes componentes:
- una cucharada de sal;
- granos de pimienta;
- medio vaso de agua filtrada;
- lavrushka.
A los ingredientes anteriores, si lo desea, puede agregar hojas de cerezo, grosellas, flores de clavel, eneldo. Las tapas de los hongos primero deben separarse de las patas.
La salazón de los champiñones se realiza de la siguiente manera:
- Hervir la cantidad requerida de agua en una cacerola, salarla y agregar las especias restantes.
- Luego se ponen los champiñones. Después de volver a hervir, el fuego disminuye. Es importante eliminar la espuma de la superficie de la salmuera.
- La duración de la cocción no es más de media hora, todo este tiempo los champiñones deben removerse para evitar que se quemen. La materia prima terminada comenzará a hundirse hasta el fondo, pero la salmuera debe permanecer transparente.
- Ahora champiñones hervidos dispuestos en recipientes pretratados, vertidos con salmuera y taponados.
Los espacios en blanco se dejan enfriar, después de lo cual se transfieren a un lugar de almacenamiento fresco y seco.
El método es conveniente por su simplicidad y velocidad: solo necesita hervir la salmuera para los champiñones y hervirlos en ella. Pero los métodos fríos y secos son mucho más laboriosos.
Con ajo para el invierno
Una forma de encurtir los champiñones en caliente es cocinarlos con ajo. esta verdura le dará a la sal un sabor picante y un aroma apetitoso.
Para preparar una deliciosa merienda, necesitarás los siguientes componentes:
- 1 kg de cualquier champiñón;
- medio vaso de agua;
- 3 cucharadas de sal gruesa;
- 4 dientes de ajo;
- 8 hojas de grosella;
- 10 granos de pimienta negra;
- 2 sombrillas grandes de eneldo demasiado maduro.
La sal se prepara de la siguiente manera:
- Los champiñones se limpian previamente, se lavan, se quitan las patas y, especialmente, los sombreros grandes se dividen en varias partes.
- Las materias primas se vierten con agua, se salan y se hierven a fuego medio durante no más de 20 minutos, eliminando constantemente la espuma.
- En un frasco ya preparado, debe colocar champiñones y especias en capas. Cuando el recipiente está lleno, se llena con salmuera enfriada y se tapa con corcho.
Su principal diferencia con respecto a todos los demás es que los champiñones se remojan en agua durante un par de días, durante los cuales el líquido se cambia regularmente.
Después de eso, las materias primas preparadas se colocan en un barril en capas, alternando con especias y sal. Luego, el contenedor se cubre con un paño limpio y se coloca una carga encima.
A medida que los champiñones se asientan, el recipiente se llena hasta el tope con materias primas frescas con especias y sal. Haga esto hasta que el recipiente esté completamente lleno de champiñones apisonados.
Dichos barriles se almacenan solo en frío, lo mejor de todo, en el sótano.
Champiñones salados para el invierno.
De acuerdo con el principio anterior, puede preparar fácilmente champiñones.
Se hace así:
- Para empezar, los champiñones se limpian, se lavan y se quitan las patas. Después de eso, la materia prima se vierte agua limpia durante unos pocos días. El líquido debe cambiarse dos veces al día.
- Las especias, el ajo finamente triturado y la sal se colocan en un recipiente preparado previamente. Se coloca una capa de champiñones en la parte superior, que no debe tener más de 6 cm de grosor.Es importante observar la proporción: se toman 2 cucharadas de sal por 1 kg de materia prima. Se agregan especias al gusto.
- Después de eso, el recipiente se cubre con un paño limpio, se coloca una carga encima y toda la "construcción" se envía a un lugar oscuro para la salazón.
- Si la preparación está prevista un número grande champiñones, luego, cuando la pieza de trabajo se asienta en el barril, se le agregan champiñones frescos, sal y especias.
Los champiñones completamente salados estarán listos en un mes y medio.
Cocción en seco
Este método es el más rápido: puedes deleitarte con champiñones después de 2 semanas.
Al salar, no se usa líquido, solo los champiñones y la sal.
Preparar encurtidos es muy fácil:
- Primero, los champiñones se limpian de la suciedad con un paño suave o un cepillo, luego se limpian y se colocan en un recipiente previamente desinfectado.
- Extienda las materias primas en capas, cada una de las cuales se agrega.
- Cuando todos los ingredientes están dispuestos, se coloca un paño limpio encima y se coloca un peso pesado encima. La pieza de trabajo se envía al frío.
Para 1 kg de materias primas necesitarás 4 cucharadas de sal. No se utilizan especias para la salazón, ya que Por aquí diseñado para revelar el sabor y el aroma natural de los champiñones.
Lo mejor es utilizar un recipiente de vidrio o de madera. El metal o la arcilla pueden empeorar el sabor del producto terminado.
- Los champiñones limpios se colocan en capas, se espolvorean con sal, después de lo cual se coloca una toalla gruesa de algodón y una carga pesada encima. Lo mejor es usar piedra.
- El espacio en blanco se envía al frío, y después de un par de semanas será posible poner champiñones de leche crujientes y fragantes sobre la mesa.
No hay nada difícil en preparar champiñones salados. Lo principal es elegir producto de calidad, luego prepárelo cuidadosamente para la salazón y cumpla estrictamente con la tecnología. Esa es la única manera de realmente llegar delicioso bocadillo. ¡Intentalo!
Ecología del consumo. Alimentos y recetas: En el fondo de una tabla de madera o platos de ceramica vierta una capa de sal, ponga la mitad de las hojas de grosellas, cerezas, rábano picante y 1 paraguas de eneldo ...
1. Champiñones salados - manera fría
INGREDIENTES:
● champiñones (champiñones al azafrán, champiñones blancos y negros, volnushki, russula) - 1 kg
● sal - 100 g
● grosella - 10–12 hojas
● cereza - 5-6 hojas
● rábano picante - 2 hojas
● eneldo - 2 sombrillas
● hoja de laurel - 2–3 uds.
● granos de pimienta - al gusto
● ajo - al gusto
COCINANDO:
Lave los champiñones con leche, volnushki o russula y vierta agua fría durante 5-6 horas (los ryzhiki no se empapan, solo se lavan). Vierta una capa de sal en el fondo de platos de madera o cerámica, ponga la mitad de las hojas de grosellas, cerezas, rábano picante y 1 paraguas de eneldo. Coloque los champiñones en filas, rociando cada capa con sal, pimienta, ajo y laurel.
Coloque las hojas restantes encima, cubra con un paño limpio, luego con una tabla de cortar o un plato y apriete (después de 1-2 días, los champiñones se asentarán y darán jugo. Si liberan poca salmuera, se debe aumentar la opresión). La tela necesita ser enjuagada de vez en cuando. Los champiñones estarán listos en 30-40 días. Después de eso, deben reorganizarse en un lugar frío.
2. Caviar de champiñones para el invierno.
INGREDIENTES:
● champiñones hervidos - 2 kg
● cebolla de nabo - 3 cebollas grandes
● zanahorias - 3 piezas (grandes)
● aceite vegetal - 2 tazas
● hoja de laurel - 3 piezas
● pimienta negra - 10 guisantes
● sal
● Vinagre 9% - 1 cucharada.
COCINANDO:
Para la preparación del caviar de champiñones, puede tomar champiñones porcini, boletus y álamos, russula, boletus y champiñones, champiñones y champiñones. El caviar se puede preparar tanto a partir de un tipo de hongo como de diferentes.
Lave los champiñones, córtelos en trozos y hierva en agua con sal durante 10-15 minutos.
Eche los champiñones en un colador, enjuague con agua fría, deje que el agua se escurra.
Pase los champiñones por una picadora de carne grande.
Pelar la cebolla y la zanahoria, picar finamente la cebolla, rallar la zanahoria en un rallador grueso.
Freír las cebollas y las zanahorias en aceite vegetal, luego agregar la masa de champiñones.
Salpimentamos el caviar al gusto, añadimos el resto aceite vegetal, laurel y pimienta.
Guise el caviar de los champiñones durante 1,5-2 horas, revolviendo de vez en cuando, asegúrese de que no se queme. Al final de la cocción, agregue vinagre, mezcle bien.
Coloque el caviar terminado en frascos secos esterilizados y enrolle.
Guarde el caviar de champiñones en un lugar fresco.
3. Escabeche en caliente de champiñones
INGREDIENTES:
● champiñones de leche blanca - 1 kg
● sombrillas de eneldo
● ajo - 3-4 dientes
● sal - 2 cucharadas.
● pimienta negra - 10 guisantes
● hojas de grosella negra - 10 uds.
COCINANDO:
Lave bien los champiñones, corte los grandes en trozos. Lavar las verduras, pelar y picar el ajo.
Hierva agua con sal y ponga los champiñones en agua hirviendo y cocine por 5 minutos.
En el fondo de un frasco esterilizado, vierta un poco de sal, 2 granos de pimienta, una sombrilla de eneldo, una hoja de grosella negra y coloque una capa de champiñones encima.
Coloque los champiñones en capas, espolvoreando con sal y especias.
Sellar las setas de leche, verter encima el agua en la que se han hervido las setas para que salga todo el aire.
Cierre el frasco con una tapa de polietileno hervido, enfríe y póngalo en el refrigerador.
Los champiñones de leche estarán listos en 1-1,5 meses. Guarde los champiñones salados en el refrigerador.
4. Solyanka para el invierno con champiñones.
INGREDIENTES:
● champiñones hervidos - 1 kg
● repollo blanco - 0,5 kg
● tomates - 0,5 kg
● zanahorias - 0,5 kg
● cebolla - 300 g
● aceite de girasol - 150 g
● vinagre 9% - 2 cucharadas.
● hoja de laurel, negro y pimienta de Jamaica
COCINANDO:
Para la preparación de mezcolanza, son adecuados la mantequilla, los boletus, los champiñones porcini, la russula y los champiñones de miel. Lave bien los champiñones, pélelos, córtelos grandes y hiérvalos en agua con sal durante 10-15 minutos.
Lave las verduras, pélelas y córtelas en tiras pequeñas. Saltee las cebollas y las zanahorias en una pequeña cantidad de aceite vegetal.
Agregue el repollo y los tomates picados, el aceite restante, sal al gusto y cocine a fuego lento durante 20-25 minutos. Luego agregue los champiñones hervidos y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos durante 25-30 minutos.
5 minutos antes de la preparación, agregue la hoja de laurel, la pimienta y el vinagre, mezcle bien, cocine a fuego lento durante 5 minutos.
Coloque la mezcolanza terminada con champiñones en frascos secos y esterilizados. Los bancos se enrollan, se dan la vuelta, se envuelven y se dejan enfriar por completo.
5. Boletus en escabeche
INGREDIENTES:
● mantequilla,
● aceite vegetal 1 cucharada. sobre el jarra de litro,
● Vinagre 70% - 1 cucharada. en el banco
● ajo - 2 dientes
para marinar en 1 litro de agua:
● sal gruesa - 2 cucharadas,
● azúcar - 3 cucharadas,
● granos de pimienta - 5-6 piezas,
● guisantes de pimienta de Jamaica - 3-4 piezas,
● hoja de laurel - 2 piezas,
● clavel - 1 ud.
COCINANDO:
Es mejor quitar la cáscara del aceite, mucho menos se almacena con él. Pero, en principio, los champiñones jóvenes no se pueden quitar, sino simplemente escaldar los champiñones lavados con agua hirviendo y vinagre y escurrir el líquido.
Enjuague el aceite limpio en agua. Los champiñones grandes se pueden cortar en 2-3 partes. Verter agua caliente. Añade unas gotas de ácido acético a la sartén para que los champiñones no se oscurezcan.
Lleva los champiñones a ebullición. Drenar el agua. Luego, vierta nuevamente agua hirviendo fresca y cocine por otros 10 minutos.
Tira las nueces terminadas en un colador y escúrrelas bien.
Prepara la marinada. Agregue las especias al agua hirviendo y hierva durante 5 minutos. Mientras tanto, esteriliza los frascos. Enjuague bien las tapas de plástico y vierta agua hirviendo sobre ellas.
En los frascos preparados, ponga el aceite, sin apisonar, vierta la marinada. Luego agregue el ajo picado a la calabaza moscada. Vierta vinagre en cada frasco. Vierta aceite vegetal hervido encima. Cubra los frascos con tapas.
Manténgase refrigerado.
6. Champiñones en polvo
INGREDIENTES:
● setas del bosque - 1 kg,
● clavel - 4 capullos,
● pimienta negra - 7 guisantes,
● cilantro molido - 0,5 cucharaditas,
● hoja de laurel - 1 ud.
COCINANDO:
Clasifique los champiñones, corte los lugares contaminados con un cuchillo. Cortar los champiñones en rodajas finas. Ensartar en un hilo o hilo de pescar, colgar sobre la encimera a una distancia de 50-60 cm y dejar actuar durante varios días.
Cuando los champiñones estén completamente secos, póngalos en una licuadora y tritúrelos hasta convertirlos en polvo.
Coloque los clavos, la pimienta negra y la hoja de laurel en un mortero y muela, mezcle con los champiñones.
Guarde el polvo de champiñones en un lugar oscuro y fresco. Puede usarlo para hacer sopas, salsas de champiñones y salsas.
7. Champiñones salados de Altai
INGREDIENTES:
● champiñones de leche - 1 kg
● sal - 40 g (2 cucharadas sin tobogán)
● hoja de laurel - 1 pieza
● pimienta de Jamaica - 5 guisantes
● raíz de rábano picante
● hojas de eneldo
● ajo - 1-2 dientes
COCINANDO:
Enjuague bien los champiñones. Antes de salarlos, los hongos de leche deben remojarse durante 2-3 días en agua fría con sal. Al mismo tiempo, cambie el agua 3-4 veces al día.
Lave una olla de esmalte o un frasco de vidrio con una boca ancha. Coloque los champiñones de leche en capas en un tazón, espolvoreándolos con sal y especias.
Cubrir con una gasa, poner un plato encima y poner la carga. Asegúrate de que los champiñones estén cubiertos con salmuera.
Los champiñones de leche estarán listos en 30-35 días.
8. Cómo encurtir hongos porcini
INGREDIENTES:
● champiñones blancos
● adobo por 1 litro de agua
● Vinagre 6% - 100 ml
● sal - 50 g
● hoja de laurel - 1 pieza
● pimienta negra - 5 guisantes
● pimienta de Jamaica - 3 guisantes
COCINANDO:
Para el encurtido, se utilizan hongos porcini jóvenes y densos. Limpie los champiñones de los escombros y lávelos bien, corte los champiñones grandes.
Hervir un poco los champiñones (unos 5 minutos), escurrir en un colador y enjuagar con agua fría.
Prepare la marinada: agregue sal, vinagre, especias al agua y hierva.
Agregue los champiñones porcini a la marinada y cocine a fuego lento hasta que los champiñones se asienten en el fondo.
Los champiñones listos se colocan inmediatamente en frascos esterilizados, se vierte la marinada restante y se enrollan los frascos.
