स्वाद विधि। स्वाद विधि के शारीरिक आधार। स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ

भोजन करने से व्यक्ति न केवल भूख मिटाता है, बल्कि इन्द्रियतृप्ति भी प्राप्त करता है। स्वाद की धारणा एक जटिल अवधारणा है जो पूरी तरह से अप्रत्याशित कारकों पर निर्भर करती है। प्रोफ़ेसर ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालयचार्ल्स स्पेंस ने एक विशेष विज्ञान भी बनाया जो भोजन करते समय मस्तिष्क पर बहुसंवेदी प्रभावों का अध्ययन करता है - गैस्ट्रोफिजिक्स।

किसी व्यक्ति की किसी व्यंजन की धारणा न केवल स्वाद से, बल्कि रंग और गंध से भी प्रभावित होती है। इन्हें बेहतर बनाने के लिए कई फ्लेवर, फ्लेवर बढ़ाने वाले, डाईज हैं। और यह जरूरी नहीं कि रसायन शास्त्र हो, इसके विपरीत - आधुनिक व्यंजन प्राकृतिक योजक के लिए प्रयास करते हैं।

संवेदनाओं का एक पैलेट

जीभ के रिसेप्टर्स नमकीन, मीठा, खट्टा, कड़वा, तीखा, कसैला, तीखा और तीखा स्वाद पहचानने में सक्षम हैं। इसके अलावा, भोजन के दौरान, खाद्य पदार्थों द्वारा छोड़े गए सुगंध अणु घ्राण केंद्रों में प्रतिक्रिया को ट्रिगर करते हैं। दोनों संकेत लगभग एक साथ मस्तिष्क में प्रवेश करते हैं, और न्यूरॉन्स उन्हें डिकोड करते हैं। इस प्रकार एक स्वाद संवेदना का गठन होता है। और इसीलिए बहती नाक के साथ, जब गंध की कोई भावना नहीं होती है, तो ऐसा लगता है कि भोजन नीरस है।

एक साधारण भोजन में विशद छाप जोड़ने में कई कारक मदद करते हैं:

• भोजन का तापमान मीठे को छोड़कर सभी स्वादों की तीव्रता को महत्वपूर्ण रूप से बदल देता है। गर्म या गर्म पेय भोजन के अनुभव को बढ़ाते हैं, जबकि शीतल पेय न केवल इसे नरम बनाते हैं, बल्कि आपको अधिक खाते हैं।
• जायके आपके खाने में विविधता लाते हैं। इसके अलावा, उनके पास अक्सर सुखद "दुष्प्रभाव" होते हैं। उदाहरण के लिए: काली मिर्च और सरसों पाचन में सुधार करते हैं।
• स्पर्श संवेदनाएं अतिरिक्त आनंद ला सकती हैं और उत्पाद को आजमाने की इच्छा को पूरी तरह से हतोत्साहित कर सकती हैं। बहुत से लोग घिनौने व्यंजन बर्दाश्त नहीं करते हैं, और कीड़ों के पैर, जो एशिया में बहुत प्यारे हैं, यूरोपीय लोगों में गैग रिफ्लेक्स का कारण बनेंगे।

स्वाद के निर्माण में सुगंध का विशेष स्थान होता है। वी हाल के समय मेंरेस्तरां में खुली रसोई फैशनेबल हो गई है, जहां आगंतुक न केवल खाना पकाने की प्रक्रिया को देखते हैं, बल्कि उनके लिए ऑर्डर लाने से पहले सभी गंधों को भी महसूस करते हैं। वैज्ञानिकों ने पाया है कि सुगंध स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकती है। सौंफ और डिल आपकी भूख में सुधार करेंगे, जबकि वेनिला क्रोध और चिंता को दूर करके आपको खुश करेंगे।

महामहिम रंग

पोषण विशेषज्ञ एक विशेष तकनीक जानते हैं जो पाचन को सामान्य करने में मदद करती है - रंग चिकित्सा। हालांकि, प्रकृति लंबे समय से इसका उपयोग कर रही है: अधिकांश पके फल लाल, नारंगी, पीले होते हैं। कैसे पेंट की तुलना में उज्जवल, "स्वादिष्ट" पकवान। हालांकि, आपको भोजन को व्यंजन के रंग के विपरीत नहीं होने देना चाहिए, अन्यथा प्रभाव विपरीत होगा। हल्की नीली, बैंगनी, नीली या काली प्लेट आपकी भूख को बर्बाद कर सकती है। यही कारण है कि रेस्तरां आमतौर पर तटस्थ सफेद व्यंजन का उपयोग करते हैं।

वैसे तो हरे रंग को स्वास्थ्य का प्रतीक माना जाता है, लेकिन बच्चे इससे सावधान रहते हैं। बच्चे को स्वस्थ साग खाना मुश्किल है: पत्तेदार सब्जियां, जड़ी-बूटियां, प्याज, गोभी। बच्चों को विभिन्न प्रकार के पैलेट पसंद हैं, और निर्माता इसका उपयोग करते हैं। छोटे ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, वे बच्चे के उत्पादों में विभिन्न रंगों के रंगों को जोड़ने का प्रयास करते हैं। चमकीले ड्रेजेज, हंसमुख गुच्छे, रंगीन योगहर्ट्स - रंगों का एक दंगा बच्चों को आकर्षित करता है। माता-पिता भी बच्चे को स्वस्थ उत्पाद खाने के लिए इस तकनीक का उपयोग करने में कोई दिक्कत नहीं करेंगे।

कार्रवाई में गैस्ट्रोफिजिक्स

दुनिया भर के आहार विशेषज्ञ अप्रत्याशित परिणामों के साथ सैकड़ों अध्ययन कर रहे हैं। विपणक इन खोजों का उपयोग उत्पादों को बढ़ावा देने के लिए करते हैं। उनके तरीके कभी-कभी अद्भुत होते हैं, लेकिन अजीब तरह से पर्याप्त, प्रभावी होते हैं।

• संगीत न केवल कान को प्रसन्न करता है, बल्कि स्वाद को भी प्रभावित करता है: पियानो फल को "मीठा" बना देगा, और कम भारी आवाज कड़वाहट जोड़ देगी।
• सही ढंग से चुनी गई रोशनी एक ऐसी आभा पैदा करती है जो भोजन के लिए सबसे उपयुक्त है: नरम प्रकाश - रोमांटिक वाइन के साथ हल्का नाश्ता, उज्ज्वल नीयन - कॉकटेल और स्नैक्स।
• लंदन म्यूजियम ऑफ नेचुरल साइंसेज के कर्मचारियों ने एक प्रयोग किया जिसने पूरी तरह से पुष्टि की: भोजन प्लेट पर सौंदर्यपूर्ण रूप से प्रसन्न होना चाहिए। इसलिए, प्रस्तुतिकरण एक रेस्तरां में भोजन परोसने का एक विशेष हिस्सा है।

खाना आपको जिंदा रखता है और स्वादिष्ट खाना भी आपका जोश भर देता है। हजारों सालों से, शेफ ने नए एडिटिव्स और खाना पकाने के तरीकों का आविष्कार करने की कोशिश की है जो साधारण भोजन को एक वास्तविक उपचार बनाते हैं। यह कुछ भी नहीं है कि पेटू केवल वही खाते हैं जो उन्हें पसंद है, क्योंकि डोपामिन और एंडोर्फिन - खुशी और खुशी के हार्मोन - एक सकारात्मक दृष्टिकोण प्रदान करते हैं, जिससे एक व्यक्ति अधिक आत्मविश्वास और सफल होता है।

मानव जीवन का सबसे सरल आनंद स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलते हैं, कुछ समय चूल्हे पर बिताते हैं - और वोइला! - सुगंधित पकवानपहले से ही मेज पर, और सिर में एंडोर्फिन। हालांकि, विज्ञान की दृष्टि से, सभी भोजन का सेवन एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी हमारे लिए अपने खाने की लालसा को समझाना कितना मुश्किल होता है!

स्वाद कलिका का अध्ययन एक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान - स्वाद के शरीर विज्ञान में लगा हुआ है। आइए हम शिक्षण के कुछ बुनियादी सिद्धांतों की जाँच करें जो हमारी स्वाद वरीयताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। स्वाद की प्राथमिक भूमिका भोजन और पेय पदार्थों का चयन और मूल्यांकन करना है। अन्य इंद्रियां, विशेष रूप से गंध की भावना, इसमें उसकी बहुत मदद करती है।

स्वाद तंत्र भोजन और पेय पदार्थों में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। मुंह में एकत्रित होने वाले रासायनिक कण तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के साथ मस्तिष्क तक पहुंच जाते हैं, जहां वे डिकोड हो जाते हैं। मानव जीभ की सतह स्वाद कलियों से ढकी होती है, जिनमें से एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे स्वाद के बीच अंतर करने में कुछ समस्याएं हो सकती हैं। बदले में, पैपिला में स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित सेट होता है, जिसकी बदौलत हम स्वाद की पूरी विविधता को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों का जवाब देते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पाँचवाँ भी अक्सर एकल किया जाता है - उमामी। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद में इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद"। वास्तव में, उमामी प्रोटीन पदार्थों का स्वाद है। मन की संवेदना मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा निर्मित होती है। उमामी रोक्फोर्ट और परमेसन चीज, सोया सॉस, और अन्य गैर-किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम और पके हुए मांस का एक महत्वपूर्ण स्वाद घटक है।

भोजन की पसंद के लिए एक पूरी तरह से प्राकृतिक व्याख्या को सामाजिक-आर्थिक स्थिति माना जाता है जिसमें एक व्यक्ति रहता है, साथ ही साथ उसके पाचन तंत्र का काम भी होता है। इस बीच, वैज्ञानिक अधिक से अधिक इस विकल्प के लिए इच्छुक हैं कि स्वाद वरीयताएँ जीन और आनुवंशिकता द्वारा निर्धारित की जाती हैं। यह सवाल पहली बार 1931 में शोध के दौरान उठाया गया था, जिसके दौरान गंधयुक्त अणु फेनिलथियोकार्बोमाइड (FTC) को संश्लेषित किया गया था। दो वैज्ञानिकों ने पदार्थ को अलग तरह से माना: एक के लिए यह कड़वा और बहुत गंध वाला था, जबकि दूसरे ने इसे पूरी तरह से तटस्थ और बेस्वाद पाया। बाद में, अनुसंधान समूह के प्रमुख आर्थर फॉक्स ने अपने परिवार के सदस्यों पर FTC की जाँच की, जिन्होंने भी इसे महसूस नहीं किया।

इस प्रकार, हाल ही में, वैज्ञानिकों को लगता है कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से समझते हैं और कुछ को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य इसे अपने फिगर को नुकसान पहुंचाए बिना खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का सवाल है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर साबित किया कि लोगों के पास है अलग रचनागंध के लिए जिम्मेदार जीन। अध्ययन में ओआर7डी4 आरटी जीन के एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड से संबंध पर ध्यान केंद्रित किया गया, जो सूअर के मांस में प्रचुर मात्रा में होता है। तो, इस जीन की समान प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और इसके विपरीत, जीन की दो अलग-अलग प्रतियों (OR7D4 RT और OR7D4 WM) के मालिक, कोई नापसंद महसूस नहीं करते हैं।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

• मानव भाषा में स्वाद पपीला औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहते हैं, फिर मर जाते हैं और नए दिखाई देते हैं। तो आश्चर्यचकित न हों अगर वही स्वाद आपको समय-समय पर थोड़ा अलग लगे।

• दुनिया में लगभग १५-२५% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपर टेस्टर्स" कहा जा सकता है, अर्थात, उनके पास एक अत्यंत संवेदनशील स्वाद है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए, अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

• मानव जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाएँ 10 साल पहले ही खोजी गई थीं।

• सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति द्वारा ठीक उसी तरह महसूस किए जाते हैं। इसका मतलब है कि हम कई प्रकार के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। स्वाद के लिए, केवल एक मीठा स्वाद होता है, जो तीव्रता में भिन्न हो सकता है: उज्ज्वल, समृद्ध या फीका हो। अन्य स्वादों के साथ स्थिति समान है।

• स्वाद कलिकाएँ 20-38 डिग्री की सीमा में सबसे अधिक संवेदनशील होती हैं। यदि आप जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं हो सकता है, या यह काफी बदल सकता है।

• गर्भ में अच्छा स्वाद बनता है। इसलिए, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल माँ के दूध के माध्यम से फैलता है, बल्कि एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी होता है, जबकि बच्चा माँ के पेट में होता है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने किसी व्यक्ति की उम्र और लिंग पर स्वाद वरीयताओं की निर्भरता स्थापित की। इसलिए, अधिकांश लड़कियां मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। दूसरी ओर, लड़कों को मछली, मांस, मुर्गी पालन बहुत पसंद होता है और वे ज्यादातर चॉकलेट के प्रति उदासीन होते हैं।

• उड़ान के दौरान उच्च स्तरमनुष्यों में शोर नमकीन और मीठे के प्रति स्वाद संवेदनशीलता को कम करता है।

• दूध के पेय के साथ धोए जाने पर कुकीज का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो बेहतर होगा कि आप सही पेय चुनें और अन्य भोजन से अलग कॉफी का सेवन करें।

मिठाई

मीठा स्वाद शायद दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए सबसे सुखद है। कोई आश्चर्य नहीं कि अभिव्यक्ति "मीठा जीवन" दिखाई दी, और कुछ अन्य नहीं। इसी समय, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। साथ में ये उपयोगी भी होते हैं। अधिकांश शर्करा युक्त खाद्य पदार्थों में होता है भारी संख्या मेग्लूकोज। और जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूकोज मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन है। इसीलिए स्वाद कलिकाएँ मीठे स्वाद को आसानी से पहचान लेती हैं, और साथ ही साथ खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का भी उत्पादन करती हैं।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये हार्मोन नशे की लत हैं। यह इस तथ्य की व्याख्या है कि हम कुछ मीठे के साथ अवसाद और तनाव को जब्त करना पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाई का अत्यधिक सेवन त्वचा के आकार और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। हालांकि, आपको डेसर्ट को पूरी तरह से नहीं छोड़ना चाहिए। खाली पेट ट्रीट न खाएं और जब भी संभव हो, उन्हें सूखे मेवे, शहद, नट्स से बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

बहुमत अम्लीय खाद्य पदार्थएस्कॉर्बिक एसिड शामिल है। और अगर आपको अचानक से कुछ खट्टा खाने की इच्छा हुई तो आपको पता होना चाहिए कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। स्वाद में इस तरह के उतार-चढ़ाव आने वाली ठंड का संकेत भी दे सकते हैं। मुख्य बात इसे ज़्यादा नहीं करना है: आपको अपने शरीर को इस उपयोगी पदार्थ के साथ सक्रिय रूप से आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, मॉडरेशन में सब कुछ ठीक है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र के कामकाज और दांतों के इनेमल की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल होता है, तो शरीर अपनी अतिरिक्तता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा कई तरह से होता है। उदाहरण के लिए, फेफड़ों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकालना या पसीने के माध्यम से त्वचा के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र के कामकाज को बाधित करता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को उत्तेजित करता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी का दैनिक सेवन 70-100 मिलीग्राम है। यह विशेष रूप से खट्टे जामुन (आंवला, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे और कीवी फल, और ताजी सब्जियों (विशेषकर बेल मिर्च) में प्रचुर मात्रा में होता है।

रास्ते और स्वाद के केंद्र।तथाकथित स्ट्रिंग ड्रम और ग्लोसोफेरीन्जियल तंत्रिका, जिनमें से नाभिक मेडुला ऑबोंगटा में स्थित होते हैं, सभी प्रकार की स्वाद संवेदनशीलता के लिए कंडक्टर के रूप में काम करते हैं। कई फाइबर विशिष्ट हैं क्योंकि वे केवल नमक, एसिड, कुनैन या चीनी का जवाब देते हैं। सबसे ठोस परिकल्पना यह है कि चार मुख्य स्वाद संवेदनाएं - कड़वा, मीठा, खट्टा और नमकीन - एकल तंतुओं में आवेगों द्वारा नहीं, बल्कि तंतुओं के एक बड़े समूह में निर्वहन की आवृत्ति के वितरण द्वारा एन्कोड किया जाता है, जो अलग-अलग उत्तेजित होते हैं स्वाद देने वाला एजेंट।

ग्रसनी उत्तेजना के कारण होने वाले अभिवाही संकेत ब्रेनस्टेम के एकल बंडल के केंद्रक में प्रवेश करते हैं। इस नाभिक से, दूसरे न्यूरॉन्स के अक्षतंतु औसत दर्जे के लूप में थैलेमस में चढ़ते हैं, जहां तीसरे न्यूरॉन्स स्थित होते हैं, जिनमें से अक्षतंतु स्वाद के कॉर्टिकल केंद्र की ओर निर्देशित होते हैं।

7.2. स्वाद और धारणा

अलग-अलग लोगों के लिए, स्वाद संवेदनशीलता की पूर्ण सीमा अलग-अलग एजेंटों के लिए "स्वाद अंधापन" तक काफी भिन्न होती है। स्वाद संवेदनशीलता की पूर्ण दहलीज शरीर की स्थिति पर अत्यधिक निर्भर होती है, उदाहरण के लिए, उपवास और गर्भावस्था के दौरान बदलती है। स्वाद संवेदनशीलता की पूर्ण दहलीज का आकलन एक अनिश्चित स्वाद संवेदना की घटना से होता है, जो आसुत जल के स्वाद से अलग होता है। पदार्थों की मध्यम सांद्रता में अंतर थ्रेसहोल्ड न्यूनतम होते हैं, लेकिन जब उच्च सांद्रता में जाते हैं, तो वे तेजी से बढ़ते हैं। इस प्रकार, 20% चीनी के घोल को सबसे मीठा माना जाता है, 10% सोडियम क्लोराइड के घोल को सबसे अधिक नमकीन, 0.2% हाइड्रोक्लोरिक एसिड के घोल को सबसे अम्लीय और 0.1% कुनैन सल्फेट के घोल को जितना संभव हो उतना कड़वा माना जाता है। दहलीज विपरीत (डीआई /मैं)विभिन्न पदार्थों के लिए काफी भिन्न होता है।

स्वाद अनुकूलन।स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट की लंबी कार्रवाई के साथ, इसके लिए अनुकूलन विकसित होता है, जो समाधान की एकाग्रता के समानुपाती होता है। कड़वा और खट्टा की तुलना में मीठा और नमकीन के लिए अनुकूलन तेजी से विकसित होता है। क्रॉस-अनुकूलन भी पाया गया, अर्थात्। दूसरे पदार्थ की क्रिया के तहत एक पदार्थ के प्रति संवेदनशीलता में परिवर्तन। कई स्वाद उत्तेजनाओं का अनुक्रमिक अनुप्रयोग स्वादपूर्ण विपरीत प्रभाव पैदा करता है। उदाहरण के लिए, कड़वे के अनुकूलन से खट्टे और नमकीन के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है, जबकि मीठे के अनुकूलन से अन्य सभी स्वाद संवेदनाओं की धारणा तेज हो जाती है। जब कई स्वाद मिश्रित होते हैं, तो एक नई स्वाद संवेदना उत्पन्न होती है जो मिश्रण बनाने वाले घटकों के स्वाद से अलग होती है।

घ्राण और स्वाद संवेदना

गंध का बोध।गंध एक अत्यंत सूक्ष्म भावना है। एक व्यक्ति आसानी से १००० गंधों को पहचान सकता है और याद कर सकता है, और एक अनुभवी विशेषज्ञ १०,००० - १७,००० गंधों को भेद करने में सक्षम है। गंध की अवधारणा के साथ, "सुगंध" शब्द का उपयोग एक सुखद गंध और "गुलदस्ता" को एक जटिल सुगंध को दर्शाने के लिए किया जाता है "जो एंजाइमी और के परिणामस्वरूप विकसित होता है। रासायनिक प्रक्रिया, उदाहरण के लिए, जब उम्र बढ़ने वाली वाइन और कॉन्यैक, रेनेट चीज़ पकाते समय, डिब्बाबंद मछलीप्रकार "स्प्रैट्स" और "सार्डिन्स", जब चाय को किण्वित करते हैं, कॉफी बीन्स को भूनते हैं, आदि।

घ्राण अंग नाक गुहा में स्थित है। घ्राण उपकला 3 - 5 सेमी 2 के क्षेत्र में स्थित है, है पीलासेप्टम के ऊपरी भाग, नाक की तिजोरी और उसके अन्य भागों के श्लेष्म झिल्ली में स्थित विशेष संवेदनशील कोशिकाओं में डाई अनाज की उपस्थिति के कारण। नाक गुहा के ऊपरी भाग में स्थित घ्राण उपकला, मौखिक गुहा के साथ सीधे संचार में है। मौखिक गुहा में वाष्पशील सुगंधित पदार्थों के अणु नासॉफिरिन्क्स के माध्यम से आसानी से नाक गुहा में प्रवेश करते हैं।

ट्राइजेमिनल नर्व के उत्तेजित होने पर कई तरह की गंध आती है, जिसके कई सिरे नाक गुहा में होते हैं। ग्रसनी और जीभ की नसें, स्वरयंत्र की योनि तंत्रिका और अन्य तंत्रिकाएं सुगंधित पदार्थों के संपर्क में आने पर खराब रूप से उत्तेजित होती हैं।

गहन शारीरिक या मानसिक कार्य करने की क्षमता पर कुछ गंधों का उत्तेजक प्रभाव, साथ ही किसी व्यक्ति के तंत्रिका और अन्य प्रणालियों पर कुछ गंधों का शांत प्रभाव पाया गया।

पिछले 100 वर्षों में, लगभग 30 विभिन्न गंध परिकल्पनाओं की पहचान की गई है, लेकिन अभी भी कोई वैज्ञानिक रूप से सिद्ध सिद्धांत नहीं है। स्टीरियो-रासायनिक और झिल्ली परिकल्पना अधिक व्यापक रूप से जानी जाती है। उत्तरार्द्ध एक वाष्पशील पदार्थ के अणुओं के लिए कोशिका झिल्ली की पारगम्यता द्वारा गंध की घटना की व्याख्या करता है, लेकिन कथित घ्राण संवेदनाओं की एक विस्तृत श्रृंखला को प्रमाणित नहीं करता है। स्टीरियोकेमिकल परिकल्पना के अनुसार, गंध की पहचान सुगंधित पदार्थ के अणुओं के आकार और आकार के तथाकथित कण ज्यामिति) के अनुरूप नाक के घ्राण क्षेत्र में कुछ छिद्रों (छिद्रों) पर निर्भर करती है। पी. मार्टिन (इंग्लैंड) को गंध की भावना के तंत्र पर परिकल्पना के लिए नोबेल पुरस्कार मिला। यह संबंधित कोएंजाइम के साथ गंधयुक्त पदार्थ के अणुओं द्वारा सक्रिय एंजाइमों की बातचीत पर आधारित है।

घ्राण अंग द्वारा गंध धारणा के तंत्र की सैद्धांतिक व्याख्या में अनसुलझे कठिनाइयों के साथ-साथ बनी हुई है अनसुलझी समस्यागंध का वर्गीकरण। गंधों को 7, 9, 10, 11 समूहों में विभाजित करते हुए, कई वर्गीकरण प्रणालियों का प्रस्ताव किया गया है, जो संयोजन में, मौजूदा रंगों का निर्माण करते हैं। उदाहरण के लिए, क्रोकर और सेंडरसन (1927) द्वारा बनाया गया वर्गीकरण सभी ज्ञात गंधों को चार समूहों में विभाजित करता है:

सुगंधित-पुष्प (बैंगनी गंध के साथ कुछ कीटोन, साथ ही कस्तूरी की गंध);

· अम्लीय (इस गंध के तत्व फॉर्मिक और एसिटिक एसिड में निहित हैं);

· जलती हुई गंध (भुनी हुई कॉफी और फुरफुरल);

· Caprylic (बकरी, फ्यूज़ल तेल, बासी वसा, मिट्टी के तेल, गैसोलीन में, सड़ी हुई लाशों और जानवरों के स्राव की गंध में पाया जाता है)।

सबसे व्यापक 1962 में कामदेव द्वारा विकसित . एक वर्गीकरण जो सात बुनियादी, या प्राथमिक, गंधों की पहचान करता है:

· कपूर (हेक्साक्लोरोइथेन);

कस्तूरी (कस्तूरी, xylene);

पुष्प (a-amylpyridine);

टकसाल (मेन्थॉल);

· ईथर (एथिल ईथर);

मसालेदार (फॉर्मिक एसिड);

पुटीय सक्रिय (हाइड्रोजन सल्फाइड)।

घ्राण संवेदनशीलता को बहाल करने के तरीके

तामचीनी के बर्तन में एक गिलास पानी डाला जाता है, इसमें 2 बूंदें पेपरमिंट एसेंशियल ऑयल और एक चम्मच कोलोन मिलाया जाता है, और फिर एक उबाल आने तक गर्म किया जाता है और 3-5 मिनट के लिए भाप पर सांस लेते हुए, पूरे के दौरान मजबूर लंबी सांसें बनाते हैं। प्रक्रिया। उपचार का कोर्स प्रतिदिन या हर दूसरे दिन 6 - 8 प्रक्रियाएं हैं।

तामचीनी के बर्तन में एक गिलास पानी डालें, इसे उबाल लें और 10-12 बूँदें डालें नींबू का रसऔर 1 बूंद लैवेंडर या पेपरमिंट एसेंशियल ऑयल। वे प्रत्येक नथुने से 3-5 मिनट के लिए भाप से सांस लेते हैं, जिससे जबरदस्ती सांसें आती हैं। उपचार का कोर्स प्रतिदिन या हर दूसरे दिन 10 प्रक्रियाएं हैं।

1 या 2 रूबल के मूल्यवर्ग में एक सिक्का। शहद के साथ लिप्त, नाक के पिछले हिस्से के बीच में लगाया जाता है और एक प्लास्टर के साथ तय किया जाता है। बेहतर अभी तक, एक पुराने तांबे के सिक्के का उपयोग करें। आपको प्रतिदिन कम से कम 30 मिनट के लिए सिक्का रखने की आवश्यकता है। अक्सर, 15-20 प्रक्रियाओं के बाद, गंध की भावना पूरी तरह से बहाल हो जाती है।

एक गिलास पानी में नींबू के रस और कोलोन की 10 बूंदें 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। धुंध या सूती कपड़े को इस पानी में भिगोकर 5 - 7 मिनट के लिए नाक की पूरी सतह पर लगाया जाता है। उपचार के दौरान 10 प्रक्रियाएं होती हैं। दैनिक।

वियतनामी बाम "गोल्डन स्टार" को एक बंद जार में कई घंटों के लिए धूप में छोड़ दिया जाता है, फिर नाक के पुल और माथे के बीच में रगड़ दिया जाता है। उपचार का कोर्स प्रतिदिन 7-10 प्रक्रियाएं हैं।

अपनी नाक की मांसपेशियों को तनाव देना और आराम करना सीखना उपयोगी है। यह व्यायाम गंध की भावना को अच्छी तरह से बहाल करता है। मांसपेशियों को तनावग्रस्त या शिथिल रखने में कम से कम एक मिनट का समय लगता है। रोजाना 10 मिनट तक व्यायाम करना बेहद जरूरी है।

नीले दीपक से वार्मअप करने से हाइपोस्मिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। आप एक पारंपरिक 40 W बल्ब का भी उपयोग कर सकते हैं। अपने धूप का चश्मा रखो, टेबल लैंप से लैंपशेड हटा दें, अपने सिर को पीछे झुकाएं ताकि प्रकाश नाक गुहा में गिरे। दीपक से नाक गुहा तक की दूरी 25 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। प्रक्रिया को 10 - 15 मिनट प्रतिदिन या हर दूसरे दिन एक सप्ताह तक करें।

योग प्रणाली के अनुसार प्रसिद्ध प्रक्रिया - नाक से गर्म नमकीन पानी खींचने से गंध की भावना में सुधार करने में मदद मिलती है। एक गिलास गर्म उबले पानी में चाकू की नोक पर नमक डाला जाता है। एक नथुने को उंगली से बंद करके, खुले नथुने से धीरे-धीरे पानी तब तक खींचते रहें जब तक कि वह गले में न हो जाए। फिर पानी थूक दिया जाता है। दूसरे नथुने से भी ऐसा ही करें। आप मुंह से नहीं, बल्कि नाक से पानी छोड़ सकते हैं। डाले गए सभी पानी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। उपचार का कोर्स कम से कम 10 प्रक्रियाएं हैं।

वर्णित प्रक्रियाओं को वांछित के रूप में विविध किया जा सकता है। अपनी सादगी के बावजूद, वे गंध की भावना में सुधार के लिए महान हैं।

स्वाद संवेदना... गंध की धारणा स्वाद की भावना से अटूट रूप से जुड़ी हुई है। विश्लेषणात्मक शब्दावली में स्वाद के चार बुनियादी प्रकार होते हैं:

नमकीन- एक सनसनी जिसके लिए सोडियम क्लोराइड समाधान एक विशिष्ट स्वाद उत्तेजना है;

मिठाई- एक सनसनी जिसके लिए एक विशिष्ट स्वाद उत्तेजना सुक्रोज का जलीय घोल है;

कड़वा- एक सनसनी जिसके लिए विशिष्ट स्वाद उत्तेजना कैफीन, कुनैन और कुछ अन्य अल्कलॉइड के जलीय घोल हैं;

खट्टा- एक सनसनी जिसके लिए विशिष्ट स्वाद उत्तेजना टार्टरिक, साइट्रिक और कई अन्य एसिड के जलीय घोल हैं।

स्वाद के अन्य प्रकार और रंग इन स्वादों की जटिल संवेदनाएं हैं। शब्द "उत्तेजना" की सिफारिश एक पदार्थ या इलेक्ट्रोफिजिकल प्रभाव को दर्शाने के लिए की जाती है जो कि केमोरिसेप्टर्स के साथ बातचीत करते समय एक स्वाद संवेदना का कारण बनता है।

हाल ही में, चार प्रकार के स्वादों में क्षारीय और कसैले जोड़े गए हैं। क्षारीय मौखिक श्लेष्म की रासायनिक जलन से उत्पन्न होती है और विशिष्ट स्वाद कलियों के कारण नहीं होती है। क्षारीय स्वाद के लिए एक विशिष्ट उत्तेजना सोडियम बाइकार्बोनेट का एक जलीय घोल है, और एक कसैले स्वाद के लिए, टैनिन का एक जलीय घोल है।

स्वाद संवेदनाओं के साथ माना जाता है अलग गति... नमकीन स्वाद की सबसे तेजी से उठने वाली अनुभूति, फिर मीठा, खट्टा, बहुत धीमा - कड़वा। यह स्वाद कलिकाओं के असमान वितरण के कारण है।

मानव स्वाद अंग का बाहरी बोधगम्य भाग स्वाद कलिकाओं द्वारा दर्शाया जाता है, जो जीभ के तथाकथित पैपिला (गुर्दे) में स्थित होते हैं। अलग-अलग बल्ब नरम तालू के श्लेष्म झिल्ली, एपिग्लॉटिस की पिछली दीवार और यहां तक ​​​​कि स्वरयंत्र की पार्श्व दीवारों पर भी बिखरे हुए हैं। स्वाद कलिकाओं की कुल संख्या कई हज़ार तक पहुँच सकती है।

स्वाद रिसेप्टर्स तेजी से मौत और नियोप्लाज्म के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। उम्र के साथ, स्वाद कलियों की संख्या दो से तीन गुना कम हो सकती है, जिससे स्वाद में भारी कमी आती है।

जीभ पर स्वाद रिसेप्टर्स की एक स्पष्ट विशिष्टता होती है। जीभ की नोक पर और किनारों के साथ बड़े मशरूम पपीली होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में 8-10 बल्ब होते हैं। मीठा स्वाद सबसे ज्यादा जीभ के अंत में महसूस होता है, नमकीन जीभ के सामने के किनारों पर और जीभ के पीछे के किनारों पर खट्टा होता है। जीभ के आधार पर अंडाकार पपीली होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में 100 - 150 स्वाद कलिकाएँ होती हैं जो कड़वा स्वाद महसूस करती हैं।

किसी व्यक्ति के स्वाद का अंग (जीभ) एक रासायनिक विश्लेषक है। इसके कामकाज का तंत्र यह है कि पदार्थ, पानी या लार में घुल जाता है, ग्रसनी छिद्रों के माध्यम से बल्बों में प्रवेश करता है, जिसमें रासायनिक उत्तेजनाओं को तंत्रिका आवेगों में परिवर्तित किया जाता है जो तंत्रिका तंतुओं के साथ केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में प्रेषित होते हैं।

जीभ पर रासायनिक रिसेप्टर प्रोटीन है। समाधान में जीभ का विसर्जन आमतौर पर स्वाद संवेदना उत्पन्न करने के लिए पर्याप्त नहीं होता है। साथ ही स्पर्श का अहसास होता है, कभी ठंडक। स्वाद की धारणा तब बेहतर होती है जब जीभ बर्तन की दीवारों को छूती है, और जीभ के तालु तक रहने से बल्ब के स्वाद कलियों के छिद्रों में नमूना समाधान के प्रवेश की सुविधा होती है।

स्वाद का कोई आम तौर पर स्वीकृत सिद्धांत नहीं है, क्योंकि स्वाद अंग की कोशिकाओं के कामकाज के तंत्र को अच्छी तरह से समझा नहीं गया है। मौजूदा परिकल्पनाएं भौतिक रासायनिक, रासायनिक और एंजाइमी पूर्वापेक्षाओं पर आधारित हैं। स्वाद देने वाले पदार्थ की रासायनिक प्रकृति और इसके कारण होने वाले स्वाद की अनुभूति के बीच एक निश्चित संबंध स्थापित किया गया है। लेकिन विभिन्न संरचनाओं के पदार्थों में एक ही स्वाद हो सकता है और इसके विपरीत, एक ही रसायन के पदार्थ हो सकते हैं। प्रकृति के अलग-अलग स्वाद हैं। न केवल शर्करा मीठा महसूस होता है, बल्कि कई अमीनो एसिड, सैकरीन भी होते हैं। प्रोटीन ट्यूमैटिन, जिसका आणविक भार 22 हजार है, में 207 अमीनो एसिड अवशेष होते हैं और सुक्रोज की तुलना में 8 हजार गुना मीठा होता है, जिसे पौधे के कच्चे माल से अलग किया गया है।

सोडियम क्लोराइड के अपवाद के साथ, जिसमें विशुद्ध रूप से नमकीन स्वाद होता है, अन्य सभी लवणों में कमोबेश मिश्रित स्वाद होता है। नमकीन स्वाद की गुणवत्ता मुख्य रूप से आयनों द्वारा निर्धारित की जाती है, और स्वाद की तीव्रता कटियन द्वारा निर्धारित की जाती है। 0.009 के सोडियम क्लोराइड सांद्रता (mol / l) पर, घोल का कोई स्वाद नहीं होता है, 0.01 - 0.03 की सीमा में, घोल में अलग-अलग तीव्रता का मीठा स्वाद होता है, 0.04 और ऊपर - नमकीन। पोटेशियम क्लोराइड (mol / l) 0.009 - 0.02 की सांद्रता में, घोल में मीठा स्वाद होता है, 0.03 - 0.04 - कड़वा, 0.05 - 0.1 - कड़वा और नमकीन, और 0.2 और उच्चतर से शुरू होता है - नमकीन, कड़वा और खट्टा। पोटेशियम आयोडाइड का स्वाद कड़वा होता है, पोटेशियम ब्रोमाइड नमकीन-कड़वा होता है, कैल्शियम क्लोराइड कड़वा होता है।

मछली में टेबल सॉल्ट की ऑर्गेनोलेप्टिक संवेदना की तीव्रता इसी एकाग्रता के घोल की तुलना में 0.4 - 1% कम है।

खट्टा स्वाद अकार्बनिक अम्लों के साथ-साथ कार्बनिक अम्लों और उनके लवणों के कारण होता है। खट्टा स्वाद मुख्य रूप से हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता पर निर्भर करता है। के लिये कार्बनिक अम्लखट्टा स्वाद संवेदना की तीव्रता हाइड्रोजन आयनों की संगत एकाग्रता पर अपेक्षित से अधिक है।

विशिष्ट कड़वे पदार्थ अल्कलॉइड कुनैन और कैफीन हैं। कई खनिज लवण, अधिकांश नाइट्रो यौगिक, कुछ अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स, धुएं के फेनोलिक घटक और स्मोक्ड मीट में कड़वा स्वाद होता है।

जलीय घोलों और उत्पादों में यौगिकों की दहलीज सांद्रता मेल नहीं खाती है, और इसे तकनीकी कामकाज में ध्यान में रखा जाना चाहिए। कुछ पदार्थ मुखौटा कर सकते हैं या, इसके विपरीत, अन्य खाद्य घटकों के स्वाद को बढ़ा सकते हैं। बेस फ्लेवर को मिलाने के साथ-साथ उनकी तीव्रता को बदलने से स्वाद की प्रतिद्वंद्विता, स्वाद की क्षतिपूर्ति, बार-बार स्वाद का गायब होना, विपरीत स्वाद और अन्य संवेदी संवेदनाओं जैसी जटिल जटिल घटनाएं हो सकती हैं।

स्वाद और गंध पर कारकों का प्रभाव।अनुकूलनस्वाद और गंध के अंगों की अनुकूलन क्षमता है, जिसमें एक ही गुणवत्ता और निरंतर तीव्रता के उत्तेजना (निरंतर या दोहराव) के लंबे समय तक संपर्क के कारण उनकी संवेदनशीलता में कमी शामिल है। जब उत्तेजना अभिनय करना बंद कर देती है, तो स्वाद और घ्राण संवेदनशीलता की बहाली होती है। दृष्टि के विपरीत, गंध और स्वाद के अंग तेजी से अनुकूलन के अधीन होते हैं। मनुष्यों में गंध के लिए अनुकूलन अधिक स्पष्ट है प्रतिस्वाद। विशेष रूप से, एक व्यक्ति आमतौर पर अपने कपड़े, अपने घर, अपने शरीर को नहीं सूंघता है।

जीए वूक्स गंध के अंग के गंध के अनुकूलन के विकास के बारे में जानकारी देता है। तो, कुछ पदार्थों की गंध के अनुकूलन के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण समय इस प्रकार होगा (मिनट): आयोडीन घोल - 4, लहसुन - 45 या अधिक, कपूर - 2 या अधिक, फिनोल - 9 या अधिक, Coumarin - 1 - 2, आवश्यक तेल- 2 - 9.2, कोलोन - 7 - 12.

कुछ मामलों में, बहुत कमजोर उत्तेजनाओं के बार-बार संपर्क के साथ जो क्रमिक रूप से एक के बाद एक आती हैं वीसमय की महत्वपूर्ण अवधि, स्वाद या गंध के अंग की प्रभाव क्षमता बढ़ सकती है और लंबे समय तक बनी रह सकती है। इस घटना को आमतौर पर कहा जाता है संवेदीकरण

उत्तेजनाओं की मदद से बढ़ती संवेदनशीलता प्राप्त की जाती है, जिसकी तीव्रता दहलीज के बराबर होती है, साथ ही साथ स्वयं टेस्टर की गतिविधि के कारण भी। बार-बार उत्तेजना के जोखिम के बीच का अंतराल उत्तेजना के प्रकार और आपदाओं की संवेदी क्षमताओं पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, सुनने और देखने के लिए, यह अंतराल एक स्वाद के लिए 3 मिनट और दूसरे के लिए 1.5 मिनट होना चाहिए। इस संपत्ति को बनाए रखने की दृढ़ता से संवेदीकरण की विशेषता है।

G.A. Vuks ने नोट किया कि गंध के प्रयोगात्मक रूप से प्रेरित संवेदीकरण को 7 के लिए बनाए रखा जा सकता है - 22 दिन और फिर कुछ कसरत से ठीक हो जाएं। एक निश्चित उत्तेजना के प्रति संवेदनशीलता को औसतन 60 - 70% तक बढ़ाने के लिए, आपको 1 - 2 मिनट के अंतराल के साथ 30 - 35 मिनट के लिए संबंधित संवेदी विश्लेषक पर इसके प्रभाव को महसूस करने की आवश्यकता है।

कोड गंध के संबंध में संवेदीकरण अन्य गंधों के प्रति संवेदनशीलता में थोड़ी वृद्धि करता है।

लाल के प्रति संवेदनशीलता हरे रंग की संवेदनशीलता को कम करती है, और कुछ मामलों में पीले रंग में। हरे रंग के प्रति संवेदनशील होने से लाल रंग के प्रति संवेदनशीलता कम हो जाती है, .ᴇ. ओब्बल की चयनात्मकता के साथ-साथ अन्य रंगों की दहलीज को बदलना संभव है। यह घटना स्वाद के लिए विशिष्ट है: मूल स्वादों में से एक का संवेदीकरण अन्य मूल स्वादों को प्रभावित करता है। हालांकि, इन पैटर्न का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है। उदाहरण के लिए, कड़वे के प्रति संवेदनशीलता एक साथ मीठे स्वाद के प्रति संवेदनशीलता को बढ़ाने के लिए पाई गई है, और मीठे स्वाद के प्रति संवेदनशीलता से कड़वा स्वाद के प्रति संवेदनशीलता में सुधार होता है। नमकीन संवेदीकरण कुछ स्वादों के लिए मिठाई के प्रति संवेदनशीलता को कम कर सकता है, और दूसरों के लिए इसे बढ़ा सकता है।

टेस्टर के प्रोफाइल के अनुसार, कोई भी देख सकता है बढ़ी हुई संवेदनशीलतानिश्चित करने के लिए रसायन... ऐसे मामले हैं जब एक प्रयोगशाला सहायक एक खाद्य उत्पाद में टेबल नमक के द्रव्यमान अंश का रासायनिक विश्लेषण कर रहा है, समय के साथ, उत्पाद की लवणता को समझदारी से सटीक रूप से निर्धारित कर सकता है। मादक पेय उद्योग में इसी तरह के मामलों को जाना जाता है, जब स्वाद, स्वाद और गंध विश्लेषक के संवेदीकरण के लिए धन्यवाद, पेय पदार्थों में अल्कोहल की मात्रा को उच्च सटीकता के साथ निर्धारित करता है। इत्र उद्योग में, आपदाएं चुनिंदा रूप से संवेदनशील होती हैं प्रतिकुछ गंध।

गंध और स्वाद के लिए व्यक्तिगत संवेदनशीलता।कुछ लोगों में या तो सभी गंध वाले पदार्थों, या एक पदार्थ, या पदार्थों के समूह के संबंध में गंध की कमी होती है। इस घटना को आमतौर पर कहा जाता है घ्राणशक्ति का नाशऔर ब्यूटिरिक एसिड, ट्राइमेथाइलमाइन, हाइड्रोसायनिक एसिड, स्काटोल अल्कोहल और कई अन्य पदार्थों के सापेक्ष पाया गया।

पुरुषों में एनोस्मिया अधिक आम है (लगभग 20%), महिलाओं में कम बार (लगभग 5%)। ऐसा माना जाता है कि यह एक ही लिंग के वंशजों को विरासत में मिला है। एनोस्मिया कई सामान्य गंधों के लिए गंध की सामान्य भावना को बनाए रखता है। ज्यादातर मामलों में, एक व्यक्ति को यह एहसास नहीं होता है कि उसके पास गंध की आंशिक कमी है। अत्यंत बडा महत्वइस घटना में संवेदी विश्लेषण में विशेषज्ञों के चयन में है।

गंध की कमी बीमारी, यातायात दुर्घटनाओं, या दवा से चोट के कारण होनी चाहिए। नासॉफिरिन्क्स के रोग अक्सर गंध के कार्य में कमी की ओर ले जाते हैं: क्रोनिक राइनाइटिस और क्रोनिक सूजन संबंधी बीमारियांपरानासल साइनस - साइनसाइटिस, ललाट साइनसाइटिस, स्फेनोइडाइटिस, राइनोवायरस संक्रमण। एडेनोइड्स, नाक में पॉलीप्स, नाक सेप्टम की वक्रता के कारण गंध की भावना को कम किया जा सकता है।

सभी या व्यक्तिगत गंध वाले पदार्थों के लिए घ्राण संवेदनशीलता में कमी के मामले असामान्य नहीं हैं। इस घटना को आमतौर पर कहा जाता है हाइपोस्मियासभी गंधयुक्त पदार्थों, या एक पदार्थ के प्रति असामान्य रूप से उच्च मानव घ्राण संवेदनशीलता बहुत कम बार होती है, या प्रतिपदार्थों का समूह। इस घटना को आमतौर पर कहा जाता है हाइपरोस्मिया।

गंध का मतिभ्रम भी संभव है, इस तथ्य में प्रकट होता है कि एक व्यक्ति एक गंध को महसूस करता है जो वास्तव में मौजूद नहीं है। गंध की भावना को इस प्रकार की क्षति को आमतौर पर गंध की सहज भावना कहा जाता है या पैरोस्मिया द्वारा।

स्वाद संवेदनशीलता या सभी स्वादों की कमी, या प्रतिएक पदार्थ के लिए, या पदार्थों के समूह के लिए, यह कॉल करने के लिए प्रथागत है आयुसभी या व्यक्तिगत पदार्थों के प्रति संवेदनशीलता में कमी को आमतौर पर कहा जाता है हाइपोग्यूसिया,और असामान्य रूप से उच्च संवेदनशीलता - अतिभूसिया।स्वाद को महसूस करने की विकृत क्षमता जो किसी दिए गए पदार्थ या पदार्थों के समूह की विशेषता नहीं है, शब्द द्वारा निरूपित की जाती है पैरागेसिया

वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि टेस्टर के व्यवहार का अंदाजा काया के प्रकार के आधार पर लगाया जा सकता है। यह ध्यान दिया जाता है कि एक पतली और नाजुक शरीर संरचना (लेप्टोसोमिक्स) वाले टेस्टर्स में पूर्ण और स्क्वाट टेस्टर्स (पिकनिक) के रूप में दो गुना अधिक स्वाद होता है।

टेस्टर की स्वाद संवेदनशीलता के स्तर पर लिंग, उम्र और लार के पीएच के प्रभाव पर अध्ययन के परिणाम अस्पष्ट हैं। यह पाया गया कि लार के पीएच मान कड़वे घोल और खाद्य उत्पादों के कड़वे स्वाद के लिए टेस्टर की संवेदनशीलता से संबंधित हैं। चखने के बाद, लार की अम्लीय प्रतिक्रिया, एक नियम के रूप में, कम हो जाती है, और इसकी क्षारीयता बढ़ जाती है।

कई अध्ययनों ने स्वाद संवेदनशीलता के स्तर की तुलना सामाजिक स्थिति और परीक्षण किए गए स्वादों के सांस्कृतिक स्तर से की है। इस प्रकार, स्थिति और संस्कृति की निम्न विशेषताओं वाले समूहों में, बुनियादी स्वाद की पहचान के लिए उच्च सीमाएँ देखी गईं। स्वाद धारणा के मामले में जापानी को सबसे सूक्ष्म माना जाता है। यह पाया गया कि यूरोपीय लोगों में आनुवंशिक स्वाद विश्लेषक विकार अधिक आम हैं और केवल 6-10% ऐसे विकार अफ्रीकी अश्वेतों में देखे जाते हैं।

व्यक्तिगत मतभेदमनुष्यों में संवेदनशीलता की दहलीज महत्वपूर्ण हैं: गंध की भावना के लिए 1000: 1, स्वाद के अंग के लिए 64: 1. आबादी का एक छोटा (बिल्कुल हिसाब नहीं) स्वाद या गंध के प्रति संवेदनशीलता से पूरी तरह से रहित है।

उम्र का प्रभाव। साथउम्र के साथ, लॉगरिदमिक अनुक्रम में गंध की संवेदनशीलता कम हो जाती है। यह न केवल गंध की भावना तक, बल्कि देखने, सुनने, स्वाद और स्पर्श तक भी फैलता है। ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति १३ - १५ साल तक ५०% दृश्य तीक्ष्णता और सुनवाई खो देता है, गंध और स्वाद को समझने की क्षमता - २२-२९ तक, स्पर्श संवेदनशीलता - ६० साल तक। आयु कारक निर्णायक नहीं है। प्राकृतिक डेटा, जीवन शैली, पोषण, आदतों, काम की प्रकृति, उम्र के साथ संवेदी अंगों की फिटनेस पर निर्भरता को ध्यान में रखते हुए, एक व्यक्ति गंध, स्वाद, स्पर्श, बहुत कम बार - सुनने और दृष्टि की संवेदनशीलता को बढ़ा सकता है।

गंध स्मृति और प्रतिनिधित्व -यह एक व्यक्ति की उन गंधों को पहचानने की क्षमता है जिनसे उसे पहले मिलना था, .ᴇ. एक ज्ञात गंध को याद रखना और पहचानना। आमतौर पर, एक व्यक्ति कई सौ से कई हजार अलग-अलग गंधों में अंतर करने में सक्षम होता है। योग्य टेस्टर्स को कम से कम 10,000 गंधों को पहचानने में सक्षम होना चाहिए। विशेषज्ञ व्यायाम के माध्यम से अपनी क्षमताओं का विकास करते हैं और गंध की 17 हजार किस्मों तक भेद कर सकते हैं। गंधों को याद रखने की क्षमता मनुष्यों में बहुत भिन्न होती है। मास्किंगगंध एक गंध को दूसरे द्वारा दबाने के मामले हैं। यदि दो या तीन गंध एक ही समय में घ्राण अंग पर कार्य करते हैं, तो ऐसा हो सकता है कि उनमें से कोई भी अपने वास्तविक गुणों को नहीं दिखाएगा, और गंध की कथित भावना अस्पष्ट होगी या बिल्कुल भी नहीं मानी जाएगी।

गंध और स्वाद के लिए मुआवजा।मुआवजा मुख्य स्वाद या गंध के कारण होने वाली संवेदना की वृद्धि, कमी या गायब होने की विशेषता है, और एक अलग स्वाद या गंध के पदार्थ की थोड़ी मात्रा की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है। सकारात्मक और नकारात्मक मुआवजे के बीच भेद। पहले मामले में, मुख्य स्वाद या गंध दूसरे स्वाद या गंध के प्रभाव से बढ़ जाता है, दूसरे में, मुख्य संवेदना कमजोर हो जाती है।

उदाहरण के लिए, अम्लीय वातावरण में फ्रुक्टोज मीठा हो जाता है, और बढ़ती अम्लता के साथ ग्लूकोज कम मीठा लगता है। चीनी के मिश्रण की स्वादिष्टता घटकों की मिठास की तीव्रता का एक सरल योग नहीं है। आमतौर पर, चीनी का मिश्रण सामग्री की गणना की गई राशि से कम मीठा होता है।

दो अलग-अलग स्वाद आवेगों के एक साथ संपर्क के साथ, कमजोर की भावना गायब हो सकती है। नमकीन, मीठा, खट्टा स्वाद आसानी से गायब हो जाता है।

जब दो रासायनिक रूप से अक्रियाशील पदार्थों की गंध एक दूसरे के साथ मिश्रित हो जाती है, तो इन गंधों का परस्पर कमजोर होना प्रकट हो सकता है, .ᴇ. उनका आपसी मुआवजा। बड़ी संख्या में गंध वाले पदार्थ पाए गए हैं, जिनकी गंध की परस्पर भरपाई की जाती है।

खाद्य उत्पादों में मानहानिकारक गंधों और स्वादों को दबाने की अनुमति नहीं है जो गुणवत्ता के नकारात्मक संकेतों की विशेषता रखते हैं (उदाहरण के लिए, बासी कच्चे माल का उपयोग करते समय, ऑक्सीकरण के संकेतों के साथ वसा, मानहानिकारक गंध वाले घटक, आदि)।

स्वाद संशोधन।एक उष्णकटिबंधीय पौधे को मीठे स्वाद अवरोधक के रूप में जाना जाता है जिमनेमा सिल्वेस्ट्रे, दक्षिण भारत, सीलोन और पश्चिम अफ्रीका के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में बढ़ता है। एक अन्य उष्णकटिबंधीय पौधे का फल चमत्कारी फलखट्टे स्वाद को संशोधित करें। उदाहरण के लिए, नींबू मीठे और खट्टे संतरे का स्वाद प्राप्त कर लेते हैं। स्वाद संशोधन प्रभाव 30-60 मिनट तक रहता है। फल गुण चमत्कारी फलवाइन के खट्टे स्वाद को नरम करने के साथ-साथ बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योगों में वाइनमेकिंग में उपयोग किया जाता है।

माध्यमिक,या अवशिष्ट,स्वाद तब प्रकट होता है जब उत्पाद का स्वाद कुछ समय तक रहता है और विशिष्ट स्वाद से भिन्न होता है। aftertaste आमतौर पर उत्पाद के उपभोक्ता मूल्य को कम कर देता है। लंबे समय तक चलने वाले कड़वे माध्यमिक स्वाद की उपस्थिति वसा की सड़न की विशेषता है।

स्वाद विपरीतसंवेदी परीक्षणों में त्रुटि का स्रोत हो सकता है। उदाहरण के लिए, साधारण पानी, विशेष रूप से आसुत जल, मीठा लगता है यदि इसे चखने से पहले नमकीन स्वाद महसूस किया जाए। एक खट्टा स्वाद अधिक खट्टा और अप्रिय भी लगता है यदि यह एक मीठी अनुभूति से पहले हो। स्वाद विपरीतता की घटना वृद्ध वाइन के मूल्यांकन के परिणामों को विकृत कर सकती है यदि उनके पहले मीठी वाइन का स्वाद लिया गया हो। इसी कारण से, आपको मजबूत या मध्यम नमकीन उत्पादों के बाद हल्के नमकीन उत्पादों का मूल्यांकन नहीं करना चाहिए। स्वाद के लिए नमूने जमा करने के क्रम का निर्धारण करते समय स्वाद के विपरीत विचार करना अत्यंत महत्वपूर्ण है।

स्वाद भ्रम।एल. बार्टोशचुक ने पाया कि आटिचोक को चखने के बाद साफ पानी मीठा लगता है।

संकल्पना स्वाद सद्भावसंवेदनाओं की वांछनीयता की विशेषता है और विभिन्न स्वादों की अनुकूलता के साथ जुड़ा हुआ है। मीठा और खट्टा, नमकीन और मीठा अच्छी तरह से सामंजस्य करता है, कड़वा और मीठा का सामंजस्य प्राप्त करना अधिक कठिन होता है, कड़वा और नमकीन, साथ ही कड़वा और खट्टा स्वाद को जोड़ना लगभग असंभव है। वाइन और डिब्बाबंद भोजन की परिपक्वता के दौरान स्वाद का सामंजस्य विकसित होता है। प्रौद्योगिकी का ज्ञान, ऑर्गेनोलेप्टिक कानून और खाद्य उत्पादों के साथ अनुभव स्वाद के सामंजस्य के निर्माण में योगदान करते हैं।

स्वाद पर रंग का प्रभाव।यह ध्यान दिया जाता है कि लाल घोल समान सांद्रता वाले रंगहीन मीठे घोलों की तुलना में अधिक मीठा माना जाता है। पीले और हल्के हरे रंग सब्जेक्टिव एसिड रेटिंग को बढ़ाते हैं। टार्टू विश्वविद्यालय के प्रयोगों से पता चला है कि प्यास बुझाने की क्षमता हासिल की जाती है शीतल पेयसबसे अच्छा अगर वे हल्के हरे रंग के हैं। रंग, स्वाद और गंध के बीच अक्सर जटिल संबंध उत्पन्न होते हैं।

उदाहरण के लिए, गहरा हरा स्वाद और गंध की तीव्रता को बढ़ाता है, पीला एक सघन गंध की अनुभूति देता है, और लाल और हल्का हरा गंध को समझना आसान बनाता है। नीला रंगविभिन्न रंगों से गंध में कड़वा स्वाद और अप्रिय तकनीकी बारीकियों की अनुभूति होती है। G.A. Vuks ने एक अर्थ मानचित्र तैयार किया जिसके साथ आप विभिन्न खाद्य उत्पादों की गंध और स्वाद का वर्णन कर सकते हैं। विशेष रूप से, स्वाद रास्पबेरी जामके संदर्भ में वर्णित है: गर्म, भारी, मुलायम, आदि।

बाहरी कारकों का प्रभाव।गंध और अन्य संवेदी धारणा की संवेदनशीलता के प्रभाव में बदल जाती है बाहरी स्थितियां... वायु शोधन की डिग्री, तापमान, सापेक्ष वायु आर्द्रता, कमरे की रोशनी विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं; उदाहरण के लिए, एक गंधहीन (गंध रहित) कमरे में, गंध की भावना की संवेदनशीलता 25% बढ़ जाती है। इसलिए, जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, गंध की तीव्रता बढ़ती जाती है। इष्टतम तापमान 37 - 38 "C है। तापमान में और वृद्धि से गंध की तीव्रता में वृद्धि नहीं होती है, लेकिन, इसके विपरीत, इसे कम कर देता है। गंधमितीय प्रयोगशाला में तापमान में उतार-चढ़ाव परिणामों में महत्वपूर्ण त्रुटियों का कारण बनता है। उच्च सापेक्ष आर्द्रता अनुकूल होती है गंध की बेहतर धारणा। पर सामान्य स्थितिकेंद्रीय तंत्रिका प्रणालीऔर परोक्ष रूप से किसी व्यक्ति की गंध की भावना पर।

अन्य कारक भी स्वादों के स्वाद और गंध को प्रभावित करते हैं: उदाहरण के लिए, आकार खाने की चीजभूख और तृप्ति, संघों, व्यक्तिगत उद्देश्यों और अधिकारियों की स्थिति।

घ्राण और स्वाद संवेदनाएँ - अवधारणा और प्रकार। "घ्राण और स्वाद संवेदना" 2017, 2018 श्रेणी का वर्गीकरण और विशेषताएं।

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चखने की व्यवस्था

चखने के दौरान, इंद्रियों के कई शारीरिक उत्तेजक पदार्थों का उपयोग किया जाता है, जो शराब के घटक हैं जो स्वाद और गंध का कारण बनते हैं। इस प्रक्रिया की शब्दावली में कुछ स्पष्टीकरण की आवश्यकता है।
एक उत्तेजना, या रोगज़नक़, एक भौतिक या रासायनिक एजेंट है जो विशिष्ट संवेदी रिसेप्टर्स की उत्तेजना, उत्तेजना और प्रतिक्रिया का कारण बनता है।
सनसनी एक व्यक्तिपरक घटना है, एक प्रतिवर्त जो ऑर्गेनोलेप्टिक तंत्र की उत्तेजना के परिणामस्वरूप होता है।
धारणा संवेदी जागरूकता है, संवेदनाओं की व्याख्या है, यह अनुभव है जो स्वाद द्वारा प्राप्त किया गया है जो उसे संवेदनाओं की व्याख्या करने की अनुमति देता है। इसका तात्पर्य है कि टेस्टर के विशेष प्रशिक्षण की आवश्यकता है, ताकि वह हमेशा ध्यान में रहे बड़ी संख्याविभिन्न संवेदी संवेदनाओं की यादें। यही कारण है कि आज वाइनमेकिंग में अनुभवी टेस्टर्स द्वारा स्वाद की तीखी अनुभूति अपरिहार्य लगती है। संवेदनाओं के मुद्दे का अधिक विस्तृत कवरेज कार्यों में दिया गया है (मैग्नन, 1965; वेडेल एट अल।, 1972)।
स्वाद के लिए ब्याज की अन्य परिभाषाएं सनसनी और पहचान थ्रेसहोल्ड हैं। संवेदना की दहलीज, या पता लगाने, एक उत्तेजना का सबसे छोटा मूल्य है जो एक सनसनी पैदा करता है। यह सनसनी पैदा करने वाले उत्पाद की न्यूनतम मात्रा से मेल खाती है, हालांकि इसकी पहचान नहीं की जा सकती है। उदाहरण के लिए, 18% लोग प्रति 1 लीटर पानी में 0.5 ग्राम सुक्रोज महसूस करते हैं, लेकिन वे इसे केवल 1 से 2 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की सांद्रता पर ही पहचान सकते हैं।
पहचान सीमा, या मान्यता, मान्यता प्राप्त और पहचाने गए उत्पाद की न्यूनतम मात्रा से बिल्कुल मेल खाती है।
ये थ्रेसहोल्ड लोगों की स्वाद संवेदनाओं की गंभीरता पर निर्भर करते हैं, यह वही है जो इनमें से एक है महत्वपूर्ण गुणटोस्टर्स का चयन करते समय।
वाइन चखना एक साथ या क्रमिक रूप से अनुभव की जाने वाली संवेदनाओं के योग की अभिव्यक्ति है। जब बिना पर्याप्त ध्यान दिए शराब का सेवन किया जाता है, तो ये संवेदनाएं एक पूरे में विलीन हो जाती हैं। विश्लेषणात्मक चखने का उद्देश्य अलग-अलग संवेदनाओं को अलग करना, व्यवस्थित करना और अंत में पहचानना है।

हमारी कई इंद्रियां चखने में भाग लेती हैं, कथित संवेदनाएं हमारी संवेदी धारणाओं के विभिन्न प्रकार की उत्तेजनाओं से आती हैं: दृश्य, घ्राण, स्वाद, जिसमें मौखिक गुहा के स्पर्श (स्पर्श) और थर्मल रिसेप्टर्स को भी जोड़ा जाना चाहिए, साथ ही साथ सामान्य रासायनिक संवेदनशीलता जो जलन चरित्र की संवेदनाओं का कारण बनती है या, एक चरम मामले के रूप में, दर्द।
जब वे शराब का स्वाद लेते हैं, तो इसे मुंह से लें, यह ध्यान में रखना चाहिए कि कथित संवेदनाएं न केवल स्वाद के अंग से आती हैं, बल्कि गंध के अंग से भी आती हैं। जीभ से भी अधिक इन संवेदनाओं के निर्माण में नाक भाग लेती है, और इसलिए किसी पदार्थ के "स्वाद" शब्द को आमतौर पर उस अनुभूति के रूप में समझा जाता है जिसे वास्तव में माना जाता है, सबसे पहले, गंध की भावना से। चखने के दौरान, मुंह की गर्माहट, गालों, जीभ का हिलना, हवा की हल्की साँस लेना जो कुछ स्वाद पैदा करते हैं, यहाँ तक कि उनकी सामान्य श्वास भी नाक में वाष्पशील पदार्थ भेजती है, जो शराब की सुगंध और गुलदस्ता बनाती है। निगलने की क्रिया जो चखते समय न करना कठिन हो, जिससे
उसी तरह, मौखिक गुहा का हल्का संपीड़न, पदार्थ के वाष्प को नासॉफरीनक्स में भेजता है और गंध की धारणा में योगदान देता है। नाक गुहा का एक हिस्सा अभी भी शराब की अनुभूति को महसूस करता है, जब चखने के बाद, तरल को मुंह से निकाला जाता है या निगल लिया जाता है और नाक से निकाला जाता है। इस समय और बाद के कई साँस छोड़ने के दौरान, वे एक गंध का अनुभव करते हैं जो मुंह के श्लेष्म झिल्ली में प्रवेश कर गई है।
चखने के दौरान, घ्राण संवेदनाओं से छुटकारा पाना मुश्किल नहीं है, ताकि शब्द के पूर्ण अर्थ में केवल स्वाद संवेदनाएं ही रहें; यदि आप चखने के दौरान अपने नथुने चुटकी लेते हैं, तो आपको आश्चर्य होगा कि स्वाद को कितना खराब माना जाता है; इन स्थितियों में, कोई यह भी नहीं कह सकता कि कोई शराब का स्वाद ले सकता है। यह सर्दी-जुकाम के साथ होता है।
इस प्रकार, गंध की भावना के पूर्ण अभाव में, धारणा गायब हो जाती है। आमतौर पर ऐसे मामलों में कहा जाता है कि "स्वाद खो गया", जबकि वास्तव में यह गंध की भावना के बारे में है।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, शब्द के आम तौर पर स्वीकृत अर्थ में स्वाद में आंतरिक मार्गों द्वारा महसूस की जाने वाली घ्राण संवेदनाएं भी शामिल होती हैं, जबकि स्वाद स्वाद संवेदना का केवल वह हिस्सा होता है जिसे जीभ द्वारा माना जाता है। शब्द "गुलदस्ता" को चखने के दौरान नाक या मुंह द्वारा अनुभव की जाने वाली संवेदनाओं की समग्रता के रूप में समझा जाता है।
टेबल २.१ स्वाद से जुड़ी इंद्रियों और संवेदनाओं की एक सूची प्रदान करता है, जिन्हें तर्कसंगत शब्दावली के अनुसार समूहीकृत किया जाता है।

दृश्य संवेदनाएं

दृष्टि उन इंद्रियों में से पहली है जिसके माध्यम से स्वाद लिया जाता है। दृश्य संवेदनाएं शराब के रंग (तीव्रता, रंग) और पारदर्शिता (धुंध, चमक) का एक विचार देती हैं। लेकिन शराब की उपस्थिति अन्य गुणों की भी बात करती है: इसकी तरलता, चयन कार्बन डाइआक्साइडशराब के प्रतिशत के आधार पर कांच की दीवारों पर केशिका की घटना का प्रभाव। ये प्राथमिक डेटा हैं जो तैयार करते हैं और कई तरह से अन्य इंद्रियों की मदद से शराब के निर्णय की सुविधा प्रदान करते हैं। मेघयुक्त शराब अक्सर मिलती है बुरा ग्रेडस्वाद। रंग शराब की उम्र, स्थिति को इंगित करता है। वाइन को देखे बिना उसका स्वाद लेना बहुत मुश्किल है और इसलिए यह भ्रमित हो सकता है जब सूखी सफेद लो-एसिड वाइन को रोज़ या रेड वाइन के साथ थोड़ा टैनिन युक्त चखने पर। गंध की भावना की तीक्ष्णता पर भी रोशनी का अप्रत्यक्ष प्रभाव हो सकता है: पर्याप्त रोशनी के साथ, गंध को बेहतर माना जाता है।

तालिका 2.1
स्वाद के साथ जुड़े संवेदी अंग

अंग	इंद्रिय अंग और उनके कारण होने वाली संवेदनाएं	कथित विशेषताएं
	दृष्टि- दृश्य संवेदनाएं	रंग, पारदर्शिता, तरलता, गैस विकास	दिखावट
	गंध (पूर्वकाल नासिका मार्ग) - घ्राण संवेदना		गंध
	गंध (पीछे के नासिका मार्ग) - घ्राण संवेदना	मुंह में सुगंध स्वाद	स्वाद
	स्वाद का अनुभवस्वाद संवेदना	शब्द के सही अर्थों में स्वाद लें
	श्लेष्मा प्रतिक्रिया रासायनिक संवेदनशीलता	कसैलापन, कसैला स्वाद, तीखापन झुनझुनी
	स्पर्श संवेदना	स्थिरता, तरलता, तेलीयता	स्पर्श
	ऊष्मीय संवेदनाएं	तापमान

घ्राण संवेदना

स्वाद के लिए इन संवेदनाओं का सबसे बड़ा महत्व है। घ्राण अंग नाक के ऊपरी भाग में स्थित होता है (चित्र 2.1)। नाक ही नहीं है
गंध का अंग सटीक अर्थइस शब्द का, यह घ्राण म्यूकोसा तक साँस की हवा तक पहुँचने के लिए सिर्फ एक चैनल है। नाक गुहा में तीन गोले होते हैं, एक के ऊपर एक। घ्राण म्यूकोसा एक संकीर्ण भट्ठा के दूसरी तरफ मध्य खोल के स्तर पर स्थित होता है, जिसमें 1-2 मिमी का उद्घाटन होता है, जिसे घ्राण भट्ठा कहा जाता है।

संवेदनशील श्लेष्मा झिल्ली, पतली और चिकनी, पीले रंग की रंजित। यह मैक्युला आकार में बहुत छोटा (लगभग 2.5 सेमी 2) होता है। इसकी सतह पर न्यूरॉन्स, या घ्राण सिलिया की पतली लंबाई होती है, जो श्लेष्म द्रव द्वारा धोए जाते हैं।

चावल। २.१.
1 - निचला खोल; 2 - मध्य खोल; 5-शीर्ष सिंक; 4 - घ्राण श्लेष्मा।

घ्राण अंग का आकार यह समझना संभव बनाता है कि श्लेष्मा झिल्ली साँस की हवा के मार्ग से कुछ दूर स्थित है, और, चूंकि इस तक पहुंच केवल एक संकीर्ण अंतराल के माध्यम से संभव है, सामान्य श्वास के दौरान, केवल एक छोटा सा हिस्सा गंध गैसें इसमें प्रवेश कर सकती हैं। इस खोल में प्रवेश करने वाली गंधों की मात्रा बढ़ जाती है और इस तरह संवेदना को बढ़ाती है, नाक से लगातार सांस लेती है, चखने वाले पेय को "सूँघती" है और नाक के माध्यम से इसकी गंध को सांस लेती है।
बहती नाक के कारण होने वाली गंध का नुकसान ऊतक सूजन और ऊतक सूजन के दौरान घ्राण अंतर के बंद होने का परिणाम है।
घ्राण संवेदना अनिवार्य रूप से साथ होती है, हालांकि घ्राण संवेदना के साथ इसे भेद करना पहली बार में मुश्किल होता है। हमारे अधिकांश खाद्य उत्पाद गंध युक्त वाष्प छोड़ते हैं जो साँस की हवा के साथ नाक गुहा में प्रवेश करते हैं और स्वाद की भावना पैदा करने में निर्णायक भूमिका निभाते हैं। गंध संवेदी क्षेत्र के भौतिक कणों के संपर्क के कारण होती है जो नगण्य मात्रा में होते हैं। यह घटना सांस लेने जैसी आवधिक है। यह मुंह से चबाने की क्रिया के दौरान महसूस होता है और स्वयं में प्रकट होता है पूरे मेंनिगलने के अंत तक, चूंकि इस समय ग्रसनी की दीवारें शराब के वाष्पीकरण के लिए एक विशाल क्षेत्र का प्रतिनिधित्व करती हैं।
गंध की मानवीय भावना असाधारण सूक्ष्मता से प्रतिष्ठित है। इसकी संवेदनशीलता के मामले में, यह रासायनिक अभिकर्मकों से काफी बेहतर है। गंध स्वाद से कहीं अधिक बहुमुखी और अधिक संवेदनशील है, और शब्द के पूर्ण अर्थ में गंध स्वाद से कहीं अधिक जटिल है। यदि उन्हें स्वाद की केवल चार प्राथमिक संवेदनाओं तक कम किया जा सकता है, तो गंध एक महत्वपूर्ण संख्या में प्राथमिक संवेदनाओं का परिणाम है। कई वर्गीकरण प्रणालियों में से, गंध को नौ मुख्य समूहों में कम किया जा सकता है: पशु, बाल्समिक, वन, रसायन, मसालेदार, अनुभवजन्य, पुष्प, फल, सब्जी। वे सभी मदिरा की गंध में मौजूद हैं, लेकिन मदिरा सर्वश्रेष्ठ ब्रांडएक जटिल सुगंध या गुलदस्ता है जिसका विश्लेषण करना मुश्किल है। एक अनुभवी टेस्टर, सावधानीपूर्वक जांच करने पर, उनमें एक विशेष फल के फूल की गंध की याद दिलाने वाली सुखद गंधों के मिश्रण और अनुक्रम को पहचानता है, उनमें तैलीय, खट्टा, सुगंधित और अन्य स्वरों को अलग करता है। सबसे अधिक बार, शराब के गुलदस्ते में एक या दूसरी सुगंध प्रबल होती है। लेकिन कई, परस्पर पूरक गंधों का मिश्रण एक संपूर्ण, एक नई सुगंध बनाता है, जिसमें इसके घटक तत्वों को अलग करना मुश्किल होता है।
मिश्रित होने पर, विभिन्न गंधों को नकाबपोश कर दिया जाता है, पारस्परिक रूप से नष्ट कर दिया जाता है। उदाहरण के लिए, प्रयोगों से पता चलता है कि गंध द्वारा गंध की पहचान करने की दहलीज नाटकीय रूप से बदल जाती है जब इसे अन्य गंध-उत्पादक उत्पादों के साथ मिलाया जाता है।
एथिल एसीटेट के बारे में निम्नलिखित अवलोकन, एक पदार्थ जो एसिटिक अम्लता से प्रभावित वाइन देता है, एक विशिष्ट चरित्र, घ्राण हस्तक्षेप का एक उदाहरण है। एथिल एसीटेट के एक जलीय घोल में, इसकी गंध 25 से 30 मिलीग्राम / लीटर की सांद्रता पर भी आसानी से पकड़ ली जाती है। 10% अल्कोहल समाधान में, सनसनी की दहलीज बदल जाती है, गंध केवल 40 मिलीग्राम / एल की एकाग्रता में पाई जाती है, इसलिए इसकी अपनी गंध होती है एथिल अल्कोहोलअन्य गंध मास्क। यह उदाहरण दिखाता है कि क्यों बहुत अधिक अल्कोहल सामग्री शराब के गुलदस्ते को कम कर सकती है। यदि एथिल ऐसीटेट विलयन में कोई अन्य एस्टर मिला दिया जाए तो वसा अम्ल(उदाहरण के लिए, एथिल एनंथेट, जो इसके अलावा, वाइन में मौजूद नहीं है), तो केवल 1 लीटर में 150 मिलीग्राम एथिल एसीटेट की सामग्री इसे पहचानने की अनुमति देती है। अंत में, वाइन में, एथिल एसीटेट की गंध तभी दिखाई देती है जब इसकी सामग्री 180-200 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर तक पहुंच जाती है। गंधों का मिश्रण जितना अधिक जटिल होता है और उतना ही तीव्र होता है, एथिल एसीटेट की विशिष्ट सुगंध उतनी ही अधिक समाप्त हो जाती है।
सामान्य वाइन सुगंध का सामंजस्यपूर्ण संलयन कृत्रिम गंधों के साथ गुलदस्ता को बढ़ाने की असंभवता की व्याख्या करता है। इस तरह का प्रयास अवैध और निंदनीय है। इसके अलावा, यह सफलता के साथ समाप्त नहीं होता है, क्योंकि जब कृत्रिम पदार्थ कम मात्रा में जोड़े जाते हैं, तो उनकी गंध बिना किसी परिणाम के शराब की गंध की समग्रता में डूब जाती है; यदि एक निश्चित सीमा पार हो जाती है, तो यह गंध प्रभावी हो जाती है और एक कृत्रिम स्वर देती है, जिसे तुरंत एक प्रशिक्षित टेस्टर द्वारा निर्धारित किया जाता है।
यह ऊपर दिखाया गया है कि, चखने में, गंध की भावना स्वाद की छाप बनाने में शामिल होती है। इस तरह की संवेदनाओं को स्वाद और घ्राण संवेदना कहा जाता है। बेशक, गंधयुक्त पदार्थ स्वाद संवेदनाओं, शरीर संवेदनाओं, तेलीयता के निर्माण में भी शामिल होते हैं। यदि शराब को सभी सुगंधों से वंचित किया जाता है, उदाहरण के लिए, कोयले के पाउडर के साथ, यह तुरंत अपना शरीर खो देगा, हालांकि शराब का मौलिक संतुलन शायद ही बदलेगा।

स्वाद संवेदना

स्वाद के ग्राही अंग जीभ के पपीली में स्थित होते हैं। कोशिकाएं जो स्वाद के प्रति संवेदनशील होती हैं और स्वाद कलिकाओं में समूहित होती हैं, इसकी सतह पर बहुत असमान रूप से वितरित की जाती हैं। हालांकि, चार प्रकार के पैपिला में, केवल अंडाकार पपीली जीभ के पीछे स्थित धारणा में शामिल होते हैं, और मशरूम पैपिला, जो मुख्य रूप से टिप पर होते हैं और पैपिला होते हैं जो संवेदनशील होते हैं: एक विशिष्ट स्वाद के लिए (चित्र। 2.2)। ) तंत्रिका तंतु जो मस्तिष्क को उत्तेजित संकेत प्रदान करते हैं: स्वाद कोशिकाएं, तीन कपाल तंत्रिकाएं (लिंगो-ग्रसनी, लिंगीय, ट्राइजेमिनल) बनाती हैं। मस्तिष्क में धारणा-स्वाद का केंद्र चबाने और निगलने के लिए मोटर केंद्रों के पास स्थित होता है। स्वाद की धारणा इनसे निकटता से संबंधित है: कार्य।
यह माना जाता है कि जीभ के लिए केवल चार प्राथमिक स्वाद बोधगम्य हैं: मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा। सभी स्वाद जो एक व्यक्ति मानता है, अनिवार्य रूप से इन चार श्रेणियों में आते हैं। एक और एक ही पदार्थ का केवल एक ही स्वाद हो सकता है, या यह एक साथ, और कभी-कभी क्रमिक रूप से, कई प्राथमिक स्वाद प्रस्तुत कर सकता है।

चावल। २.२. जीभ की सतह पर मशरूम, फिलामेंटस, लेयर्ड और ग्रूव्ड पैपिला और चार प्राथमिक स्वादों के प्रेजेंटेशन पैपिला का वितरण:
१ - मीठा 2 - नमकीन; 3 - खट्टा; 4 - कड़वा; 5 - अंडाकार पपीली; 6 - पत्तेदार पपीली; 7 - धागे जैसा; 8 - मशरूम।

जब एक जटिल मिश्रण का स्वाद लिया जाता है, जिसमें चार प्राथमिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, तो इसे एक संपूर्ण माना जाता है। स्वाद के आधार पर, शराब से उत्तेजना की अवधि भिन्न हो सकती है। मिठाई का स्वाद तुरंत महसूस होता है, कड़वा - यह धीरे-धीरे विकसित होता है: यह बढ़ता है और धीरे-धीरे माना जाता है, जब मुंह से तरल निकाल दिया जाता है। इन तथ्यों को जानना महत्वपूर्ण है क्योंकि वे चखने के दौरान अनुभव किए गए बाद के स्वाद की व्याख्या करते हैं। प्राप्त स्वाद के पहले छाप पिछले वाले से बहुत अलग हैं, और इस अंतर को समय पर ध्यान से देखा जाना चाहिए। पहले स्वाद के प्रभाव मिठास की अनुभूति दे सकते हैं, सुखद हो सकते हैं, लेकिन फिर धीरे-धीरे अत्यधिक कड़वाहट, एक अप्रिय स्वाद का स्थान ले सकते हैं।
धारणा की गति में अंतर संबंधित हैं, के अनुसार कम से कम, आंशिक रूप से इस तथ्य के साथ कि अलग स्वादमहसूस किया अलग-अलग हिस्सों मेंभाषा: हिन्दी। मीठा स्वाद केवल जीभ की नोक से महसूस होता है, खट्टा - पक्षों और भाग के साथ नीचे की सतहजीभ, नमकीन - किनारे, लेकिन किसी भी तरह से जीभ के बीच में, कड़वा - केवल वापसजीभ और केवल निगलने के दौरान। के सबसेजीभ की सतह असंवेदनशील है। दूसरी ओर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मुंह में, शब्द के उचित अर्थ में स्वाद केवल जीभ के माध्यम से माना जाता है। होंठ, गाल, तालू, जिनमें स्वाद कलिकाएँ नहीं होती हैं, केवल स्पर्श या गर्मी की अनुभूति देते हैं।
वाइन में चार प्राथमिक स्वाद केंद्रित होते हैं, जिनमें से मुख्य खट्टे और मीठे होते हैं। इसके अलावा, शराब में खनिज लवणों की एकाग्रता को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है: वे जो नमकीन स्वाद प्रदान करते हैं वह स्पष्ट रूप से महसूस किया जाता है, हालांकि शराब में यह अन्य बाद के स्वादों द्वारा मुखौटा होता है। हालांकि, इसमें कोई संदेह नहीं है कि वाइन में मौजूद खनिज लवण इसे एक ताज़ा स्वाद देते हैं। दूसरी ओर, हल्की कड़वाहट, मध्यम कसैलेपन के साथ, - आवश्यक गुणवत्ताअच्छी लाल मदिरा। इन स्वादों की उत्पत्ति कुछ पॉलीफेनोल्स के कारण होती है। अन्य सामान्य वाइन घटक थोड़े कड़वे हो सकते हैं (जैसे, ब्यूटेनडिओल-2,3)। इसके अलावा, ऐसी वाइन भी हो सकती हैं जिनमें वाइन में दोष या सूक्ष्मजीवी रोगों के परिणामस्वरूप कड़वा स्वाद प्रबल होता है।

अटलता

बाद का स्वाद अंतिम स्वाद को संदर्भित करता है जो कुछ समय तक तरल को निगलने या मुंह से निकालने के बाद बना रहता है। इस तरह की भावनाएँ, जो कम या ज्यादा लंबे समय तक बनी रहती हैं, आमतौर पर दृढ़ता या परिणाम कहलाती हैं। वे स्वाद, घ्राण या सामान्य रासायनिक क्रम के हो सकते हैं और शराब के वर्ग और गुणवत्ता को निर्धारित करने के मामले में बहुत रुचि रखते हैं। बाद के स्वाद को अंतिम सनसनी भी कहा जाता है जो पिछले वाले से अलग है। यह आमतौर पर खराब होता है।
वेडेल और सहकर्मी (1972) एक गंध की तीव्र दृढ़ता को परिभाषित करते हैं: "समुच्चय में, जिसमें से दृढ़ता की भावना बनती है, घ्राण संवेदनाओं के सावधानीपूर्वक अवलोकन से पता चलता है कि कुछ समान तीव्रता की अवधि के बाद, यह तेजी से घट जाती है।" इसलिए, हम इस पहली अवधि में "तीव्र सुगंध स्थिरता" शब्द को नामित करने के लिए सहमत हुए। टेस्टर सेकंड में अपनी अवधि माप सकता है। माप की इकाई कोडालिया (फ्रेंच दुम - पूंछ से) के रूप में ली जाती है; यह बेरहमी के 1 सेकंड से मेल खाती है। लेखक अत्यधिक विशिष्ट वाइन को वर्गीकृत करते समय माप की इस इकाई का उपयोग करने का सुझाव देते हैं। वे कोडलिया की निम्नलिखित संख्या के अनुरूप पांच वर्ग प्रदान करते हैं: ३ तक, ४ से ६ तक, ७ से ९ तक, १० से १२ तक, १२ से अधिक। विधि का परीक्षण किया जाता है और पुष्टि की आवश्यकता होती है।

अन्य संवेदनाएं

इन संवेदनाओं में रासायनिक, स्पर्शनीय, ऊष्मा और कम सामान्यतः शामिल हैं - दर्दनाक संवेदना... सूचीबद्ध संवेदनाओं को माना जाता है एक लंबी संख्यासंबंधित रिसेप्टर्स पूरे मुंह में बिखरे हुए हैं। एक केंद्रित अल्कोहल का स्वाद, तीखा और तीखा, शब्द के उचित अर्थों में स्वाद की तुलना में श्लेष्म झिल्ली की प्रतिक्रिया से अधिक होता है। कुछ पॉलीफेनोल्स के तीखे या कसैले स्वाद के लिए भी यही कहा जा सकता है, जो एक अप्रिय धातु स्वाद पैदा करता है। वास्तव में, इन छापों को गलत तंत्रिकाओं द्वारा मस्तिष्क में प्रेषित किया जाता है जो स्वाद की संवेदनाओं को उचित अर्थों में प्रसारित करते हैं, इसके अलावा, जीभ और गाल स्पर्श के अत्यंत संवेदनशील अंग हैं। वे तापमान, स्थिरता, मात्रा, चिपचिपाहट, तेल की छाप पैदा करते हैं।