दूध मशरूम का अचार बनाने की विधि. गर्म नमकीन दूध मशरूम पकाने की विधि और एल्गोरिथम।

मशरूम हैं महान उपहारप्रकृति से मनुष्य तक. इन्हें एकत्रित किया जा सकता है अलग-अलग कोनेहमारा देश और सबसे ज्यादा तैयारी अलग अलग प्रकार के व्यंजन. मशरूम शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं और इसे विभिन्न प्रकार से संतृप्त करते हैं उपयोगी पदार्थ. लेकिन केवल वही जिनसे दूर एकत्र किया गया था औद्योगिक उद्यमऔर राजमार्ग. ऐसे मशरूम को उबाला जा सकता है, तला जा सकता है और ओवन में पकाया जा सकता है, इसके अलावा, वे तैयारी के लिए उत्कृष्ट हैं; आइए अपने पाठकों को याद दिलाएं कि घर पर सफेद दूध वाले मशरूम में नमक कैसे डालें?

सफेद दूध मशरूम सर्दियों के लिए कटाई के लिए उत्कृष्ट मशरूम हैं। इन्हें मिश्रित पाइन-बर्च, बर्च और पर्णपाती जंगलों में एकत्र किया जा सकता है। दूध वाले मशरूम अचार बनाने के लिए अद्भुत मशरूम हैं, जिन्हें घर पर बनाया जा सकता है।

घर पर सर्दियों के लिए सफेद दूध मशरूम को नमक कैसे करें?

दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको पांच किलोग्राम दूध मशरूम, एक-दो गिलास मध्यम-पिसा हुआ नमक, बिना छाते के डिल ट्यूब, सहिजन की जड़ और पत्तियां, लहसुन, चेरी या करंट की पत्तियां तैयार करनी होंगी।

मशरूम को छीलकर धो लें. उन्हें एक इनेमल, प्लास्टिक या कांच के कंटेनर में स्थानांतरित करें ( उत्कृष्ट विकल्पवहाँ एक बाल्टी, बेसिन या चौड़ा पैन होगा)। तैयार मशरूम के ऊपर ठंडा बहता पानी डालें और एक सपाट प्लेट से ढक दें उपयुक्त आकार. शीर्ष पर एक छोटा सा उत्पीड़न (पानी से भरा एक जार) रखें।

मशरूम को तीन दिनों के लिए काफी ठंडी जगह पर रखें। दिन में तीन बार पानी को ताजे पानी में बदलना न भूलें।

फिर दूध वाले मशरूम निकालें, प्रत्येक मशरूम पर नमक छिड़कें और अचार बनाने वाले कंटेनर में रखें। मशरूम की परतों के बीच छिली हुई लहसुन की कलियाँ और सहिजन की जड़ों के छोटे टुकड़े रखें।
मशरूम को धुंध से ढक दें, इसे दो या तीन बार मोड़ें। हॉर्सरैडिश की पत्तियों को धुंध पर रखें, इससे दूध मशरूम को काला होने से रोका जा सकेगा। बची हुई हरी सब्जियाँ ऊपर रखें।

मग पर इतना दबाव डालें कि मशरूम उनसे निकलने वाले नमकीन पानी से पूरी तरह ढक जाएं। कवक वाले कंटेनर को काफी ठंडी जगह पर ले जाएं और एक महीने के लिए छोड़ दें। लेकिन साथ ही इस बात का ध्यान रखें कि ऊपर के मशरूम सूखें नहीं, नहीं तो उन पर फफूंद लग सकती है।

मसालेदार मशरूम को निष्फल जार में रखा जाना चाहिए, लेकिन उन्हें ढक्कन से सील करने की कोई आवश्यकता नहीं है। यदि आवश्यक हो, तो ऊपरी परत को धो लें ठंडा पानी. दूध मशरूम को ठंड में स्टोर करें।

सफेद दूध मशरूम को ठंडे तरीके से नमक कैसे डालें?

इस तरह के अचार बनाने के लिए, आपको एक सौ पचास ग्राम मोटा नमक, पांच किलोग्राम दूध मशरूम, दस चेरी और करंट के पत्ते, कुछ डिल छतरियां और कुछ सहिजन के पत्ते तैयार करने होंगे।

कड़वाहट दूर करने के लिए मशरूम को धोकर भिगो दें। दूध मशरूम को तीन दिनों तक भिगोने की सलाह दी जाती है, समय-समय पर पानी को ताजे पानी में बदलते रहें।
करंट और चेरी की पत्तियों को एक उपयुक्त कंटेनर के तल पर रखें। उनमें कुछ डिल मिलाएं। मिल्क मशरूम को ऊपर, टोपी नीचे, एक पंक्ति में रखें और नमक डालें। एक किलोग्राम मशरूम के लिए, लगभग तीस ग्राम नमक (एक बड़ा चम्मच) का उपयोग करें। शीर्ष पर फिर से मशरूम की एक परत रखें, सूखे डिल और थोड़ा नमक डालें। इसी तरह सभी मशरूमों को नमक कर दीजिये. उनके ऊपर सहिजन की पत्तियां रखें, साफ कपड़े के टुकड़े से ढक दें। तैयार मशरूम को एक बड़े फ्लैट डिश से ढकें, हल्का दबाव डालें और ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर, तहखाने या बेसमेंट में) में रखें। मशरूम को चालीस दिनों के लिए छोड़ दें, जिसके बाद वे उपभोग के लिए तैयार हो जाएंगे।

गर्म विधि का उपयोग करके सफेद दूध मशरूम को नमक कैसे करें?

ऐसी तैयारी तैयार करने के लिए, आपको दूध मशरूम और पानी का स्टॉक करना होगा। एक लीटर पानी के लिए आपको कुछ बड़े चम्मच सेंधा नमक (नमकीन पानी के लिए और पकाने के लिए उतनी ही मात्रा), बीस से तीस मटर काली मिर्च, दस मटर ऑलस्पाइस और कुछ लौंग की आवश्यकता होगी। इसके अलावा तेज पत्ते, करंट और चेरी के पत्ते (उनकी उपलब्धता और आपकी स्वाद वरीयताओं के आधार पर), लहसुन की कई कलियाँ और सहिजन का भी उपयोग करें।

मशरूम को छीलकर अच्छी तरह धो लें। एक बड़ा इनेमल या स्टेनलेस स्टील पैन तैयार करें। पानी उबालें और नमक डालें (प्रति लीटर एक बड़ा चम्मच नमक)। मिल्क मशरूम को उबलते पानी में डुबोएं और उबाल लें। पंद्रह से बीस मिनट तक पकाएं.

जब तक मशरूम उबल रहे हों, नमकीन पानी तैयार कर लें। पानी में नमक घोलें (प्रति लीटर एक-दो बड़े चम्मच), सभी सूखे मसाले डालें। नमकीन पानी को एक अलग कंटेनर में उबालें। उबाल आने और नमक घुल जाने के बाद उबले हुए मशरूम को छान लीजिए. मिल्क मशरूम को एक कोलंडर में रखें और उन्हें सूखने दें अतिरिक्त तरल. मशरूम को उबलते नमकीन पानी में डालें और फिर से पकाएं, इस बार मसालों के साथ।

पैन को आंच से उतार लें, लहसुन और सहिजन डालें। इसे मशरूम की पूरी मात्रा में सावधानी से वितरित करें। शीर्ष पर एक चक्र रखें, और शीर्ष पर बहुत भारी उत्पीड़न न रखें। उसे मशरूम को चपटा नहीं करना चाहिए, बल्कि उन्हें केवल पानी के नीचे डालना चाहिए। दूध मशरूम को दबाव में ठंडे स्थान पर भेजें। पांच से छह दिनों के बाद, मशरूम को बाँझ जार में डालें, नमकीन पानी से भरें, एक निश्चित मात्रा डालें वनस्पति तेलऔर सील. जार को तहखाने या रेफ्रिजरेटर में तीस से चालीस दिनों के लिए भेजें, जिसके बाद मशरूम अंततः तैयार हो जाएंगे।

नमकीन दूध मशरूम को अकेले ही खाया जा सकता है। इनका उपयोग पिज्जा, पाई और सलाद बनाने के लिए भी किया जा सकता है स्वादिष्ट भरना. कैवियार और उनके आधार पर अन्य व्यंजन तैयार करने की रेसिपी हैं।

मशरूम के मौसम की शुरुआत के साथ, परिवार जंगलों में चले गए और ताज़ी, सूखी और नमकीन मशरूम से लदी गाड़ियाँ लेकर लौटे। हमारे पूर्वजों ने केवल सफेद मशरूम, दूध मशरूम और केसर दूध टोपी एकत्र कीं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि असली सफेद, दूध मशरूम और केसर दूध टोपी में जहरीले समकक्ष नहीं होते हैं। इसलिए, रूस में मशरूम विषाक्तता के बारे में पहले 18वीं सदी के मध्यसदी कोई जानकारी नहीं है.

रूसी में राष्ट्रीय पाक - शैलीमशरूम का हमेशा एक विशेष स्थान रहा है और उनके साथ कई व्यंजन भी रहे हैं। इनमें पाई, सूप, हॉजपॉज, रोस्ट शामिल हैं... नमकीन मशरूम - सुगंधित दूध मशरूम - विशेष रूप से मूल्यवान थे, उन्हें पड़ोसी देशों में भी निर्यात किया जाता था।

दूध मशरूम तैयार करने के दो तरीके हैं: तथाकथित "गर्म" विधि, जब मशरूम को पहले से उबाला जाता है, और "ठंडा" विधि, जब मशरूम को कच्चा चुना जाता है। आज हम यह पता लगाएंगे कि नमक वाले दूध मशरूम को जार में कैसे ठंडा किया जाए। लेकिन खुद को ऐसे दूध मशरूम का आनंद लेने में एक दिन या एक सप्ताह से अधिक समय लगेगा।

और, निःसंदेह, नमकीन दूध मशरूम को ठंडे तरीके से तैयार करने के लिए, हमें पहले "शांत शिकार" पर जाना होगा, दूध मशरूम पाइन सुइयों के बीच या पत्तियों के नीचे छिपना पसंद करते हैं।

हम दूध मशरूम को साफ करते हैं और उन्हें जंगल के मलबे से धोते हैं। कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए दूध मशरूम को 2-3 दिनों के लिए पानी में भिगोया जाता है, सुबह और शाम पानी बदलते रहते हैं।

पहले चरण में, हमें दूध मशरूम में नमक डालने की जरूरत है, इसलिए केवल मशरूम और नमक की जरूरत है। हम विटामिन के रूप में बिना आयोडीन वाला और बिना किसी एडिटिव वाला नमक लेते हैं।

प्रति 1 किलोग्राम मशरूम में नमक की खपत - 1 बड़ा चम्मच। सच है, मैं पहले से ही सब कुछ आँख से करता हूँ, कई वर्षों के बाद मुझे इसकी आदत हो गई और मैंने यह सीख लिया कि यह कैसे करना है। बाल्टी के तले में थोड़ा सा नमक डालें और भीगे हुए दूध के मशरूम डालें, फिर से नमक डालें। और इस प्रकार परत दर परत।

बाल्टी के बीच में एक चम्मच चीनी डालें बेहतर शिक्षालैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। वैसे, पुराने ज़माने में वे इसके लिए मट्ठे का इस्तेमाल करते थे।

बाल्टी दूध मशरूम से भरी है. हम ऊपर एक प्लेट और एक छोटा वजन रखते हैं, जिसे बाद में बढ़ाया जा सकता है। मेरे पास है इस मामले में- पानी के साथ कैफ़े. दूध मशरूम को एक दिन के लिए छोड़ दें।

एक दिन के बाद, बहुत सारा तरल पदार्थ निकलेगा।

दूसरे चरण में हमें सुगंधित पत्तियों, मसालों, लहसुन और सहिजन की आवश्यकता होगी। हम सब कुछ धोते और साफ करते हैं। सहिजन और लहसुन को स्लाइस में काट लें। यदि ओक या चेरी के पत्ते हों तो अच्छा है।

लेआउट नमकीन दूध मशरूमजार में, लहसुन और सहिजन के स्लाइस छिड़कें, काली मिर्च, काले करंट और लॉरेल के पत्ते डालें। हम मशरूम को अधिक सघनता से रखते हैं, लेकिन कट्टरता के बिना।

ढक्कन बंद करें, लेकिन कसकर नहीं। नमकीन बनाने और किण्वन की प्रक्रिया चल रही है, इसलिए नमकीन पानी बाहर निकल सकता है। इस स्तर पर मैं जार के नीचे छोटी प्लेटें रखता हूं। हम इसे 30-40 दिनों के लिए ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर, बालकनी, तहखाने) में भेजते हैं, जहां नमकीन दूध मशरूम ठंडी विधि का उपयोग करके तैयारी की वांछित डिग्री तक पहुंच जाएंगे।

अब आप जानते हैं कि जार में नमक वाले दूध मशरूम को कैसे ठंडा किया जाता है!

और यह आपके मूड के लिए है! एक गिलहरी ने हमारे साथ मशरूम उठाया।

प्रश्न काफी प्रासंगिक है, इसलिए हम आपको इस पर यथासंभव विस्तार से जानकारी देने का प्रयास करेंगे। हम आपके साथ केवल सबसे अधिक साझा करेंगे दिलचस्प विकल्परिक्त स्थान

हम मशरूम इकट्ठा करते हैं.

दूध मशरूम रूस में सबसे आम (और सबसे प्रिय!) प्रकार के मशरूमों में से एक है। यहीं वे हमेशा बड़े हुए बड़ी मात्रा. अनुभव की परवाह किए बिना, सभी मशरूम बीनने वाले उन्हें इकट्ठा करना पसंद करते हैं। और सब इसलिए क्योंकि वे पूरे "परिवार" के रूप में बड़े होते हैं। आप कभी भी दूध मशरूम को अन्य प्रकार के मशरूम के साथ भ्रमित नहीं करेंगे। उनमें शहद की गंध के समान एक सूक्ष्म मीठी सुगंध होती है। यह गंध मशरूम प्लेटों की "पलकों" पर रस की बूंदों द्वारा उत्सर्जित होती है।

नमकीन बनाने की तैयारी.

एक बार जब आप मशरूम एकत्र कर लेते हैं, तो उन्हें ठीक से तैयार करने की आवश्यकता होती है। तैयारी के चरण में अलग करना और भिगोना शामिल है। अंतिम प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, आप मशरूम में मौजूद अप्रिय कड़वाहट से छुटकारा पा सकते हैं। कुछ मशरूम बीनने वाले केवल टोपी का अचार बनाना पसंद करते हैं। ऐसे में पैरों को दूसरे तरीके से तैयार किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, इसे फ्राइंग पैन में भूनें। दूध मशरूम को 2-3 दिनों के लिए भिगोने की सलाह दी जाती है। इस दौरान दिन में कई बार पानी बदलना पड़ता है। आवश्यक नमक की मात्रा की गणना करने के लिए, एक सरल सूत्र का उपयोग करें: मशरूम का वजन करें और उनके 4% की गणना करें कुल वजन. उन्हें नमक डालने के लिए आपको बिल्कुल उतने ही नमक की आवश्यकता होगी।

आप निश्चित रूप से इसकी सराहना करेंगे.

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम को नमक कैसे डालें?

मशरूम का अचार बनाने के लिए, एक नियम के रूप में, लकड़ी के टब या बैरल का उपयोग किया जाता है। हालाँकि, छोटे कांच के जार भी छोटी मात्रा के लिए उपयुक्त होते हैं। नमक बिल्कुल नीचे तक डालना चाहिए. आगे (स्वाद जोड़ने के लिए) चेरी, हॉर्सरैडिश, करंट की पत्तियाँ, साथ ही डिल के साथ लहसुन की कलियाँ बिछाई जाती हैं। इसके बाद ही आप मशरूम लगाना शुरू कर सकते हैं। उन्हें केवल टोपी नीचे रखकर ही बिछाया जाना चाहिए। सामग्री के ऊपर काली मिर्च छिड़कें। आप कंटेनर में कुछ तेज़ पत्ते भी डाल सकते हैं। एक और परत बनाओ. जब तक आप पूरा कंटेनर न भर लें, उसी क्रम में भरना दोहराएँ। सामग्री के ऊपर चेरी और करंट की पत्तियां डालें। ऊपर एक ढक्कन या प्लेट रखें। पूरी संरचना को वजन से दबाएँ। कंटेनर को तहखाने में कम करें या रेफ्रिजरेटर में रखें। सिर्फ एक महीने में आप एक बेहतरीन डिश का आनंद ले पाएंगे!

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम को नमक कैसे डालें। गर्म विधि.

अचार बनाने के इस विकल्प में आपको पिछले वाले की तुलना में बहुत कम समय लगेगा। इसका उपयोग आमतौर पर गर्म मौसम में किया जाता है, जब मशरूम को बहुत जल्दी तैयार करने की आवश्यकता होती है। सबसे पहले आपको मशरूम को उबालना होगा। यदि आपके पास कम मात्रा में फल हैं, तो आप उन्हें भागों में उबाल सकते हैं। प्रत्येक खाना पकाने के बाद, आपको पैन में ताजा पानी डालना होगा ताकि कड़वा स्वाद पूरी तरह से खत्म हो जाए। खाना पकाने की प्रक्रिया में लगभग 20 मिनट लगते हैं। मशरूम को ठंडे पानी में धोएं, छलनी में डालें, अतिरिक्त तरल निकाल दें, एक अलग कंटेनर में डालें, नमक छिड़कें। आवश्यक राशि की गणना कैसे करें यह पिछले नुस्खा में दर्शाया गया है। मशरूम को प्याज, डिल, लहसुन, हॉर्सरैडिश के साथ सीज़न करें, कंटेनर को कवर करें, एक भारी बोझ रखें और 6 दिनों या उससे थोड़ी देर के लिए ठंडे कमरे में रखें। बस इतना ही - आप मेज पर तैयारी परोस सकते हैं।

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम को नमक कैसे डालें

सूखी विधि.

मशरूम को छाँटें, छाँटें, भिगोएँ बड़ी मात्रापानी। भिगोने के नियम पहले नुस्खा के समान ही रहते हैं। भिगोने के दौरान, मशरूम लोचदार हो जाएंगे और अपनी नाजुकता खो देंगे। यह मुख्य संकेतक है कि वे अचार बनाने के लिए तैयार हैं। पत्तागोभी के पत्तों को कांच के जार के नीचे रखें। मशरूम को पंक्तियों में रखें, उन पर कटा हुआ डिल, लहसुन छिड़कें, करंट की पत्तियाँ. प्रत्येक पंक्ति पर नमक छिड़कें। अगली पंक्ति को पुनः व्यवस्थित करें गोभी के पत्ता. पत्तियों के किनारों को थोड़ा अंदर की ओर मोड़ें। शीर्ष पर तामचीनी ढक्कन रखें, उपलब्ध सामग्रियों से बना एक मोड़ बिछाएं। एक विकल्प एक साफ प्लास्टिक बैग में लपेटा हुआ पुराना डम्बल है।

कंटेनर को रखें खाने की मेज. इसे कई बार (लगभग एक घंटे में एक बार) हटाएँ और खोलें। पूरे दिन, आपको यह जांचने की ज़रूरत है कि क्या सब कुछ सही ढंग से चल रहा है: क्या गैस निकल रही है, क्या सुगंध में सुधार हो रहा है। कांच के बर्तन तैयार करें और उन्हें साफ करें मीठा सोडा, धोएं, गर्दन के समोच्च के साथ उबलते पानी डालें। मशरूम को साफ जार में रखें और डालें ताजी पत्तियाँकरंट, गोभी के पत्तों से ढक दें। कंटेनर को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद करें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। किण्वन प्रक्रिया लगभग 1.2-2 सप्ताह तक जारी रहेगी। इस दौरान, कंटेनर थोड़ा लीक हो जाएगा, इसलिए अंततः आपको इसे फिर से धोना होगा। आप निकले हुए सभी तरल पदार्थ को सोखने के लिए कंटेनर के नीचे एक तौलिया रख सकते हैं।

हम आपके ध्यान में कुछ स्वादिष्ट और प्रस्तुत करते हैं सरल व्यंजनसर्दियों के लिए दूध मशरूम का अचार बनाना. नमकीन दूध मशरूम लंबे समय से रूसी मेज पर सम्मान का स्थान रखते हैं। सफेद दूध मशरूम को अभी भी सबसे पारंपरिक मशरूम माना जाता है ठंडा अचारऔर इसे "शाही" भी माना जाता है। दूध मशरूम का अचार बनाने के दो तरीके हैं - गर्म और ठंडा अचार। आप दूध मशरूम को विभिन्न कंटेनरों में नमक कर सकते हैं: लकड़ी के टब, बैरल में, (अब कई लोग प्लास्टिक बैरल, कंटेनर में मशरूम को नमक करते हैं) या बस बड़े ग्लास जार में।

दूध मशरूम का ठंडा नमकीन बनाना

घर पर दूध मशरूम को ठंडा नमकीन बनाने की विधि. इन मशरूमों का अचार बनाते समय बहुत बड़ी भूमिकानाटकों प्रारंभिक तैयारी. जंगल से एकत्र किए गए दूध मशरूम को मिट्टी से सावधानीपूर्वक और अच्छी तरह से साफ करें (ब्रश के साथ ऐसा करना बेहतर है), उन्हें ठंडे पानी से कई बार कुल्ला करें और उपजी को ट्रिम करें। जैसा कि आप जानते हैं, कई एगारिक मशरूम के दूधिया रस में प्राकृतिक कड़वाहट होती है, इससे छुटकारा पाने के लिए, उन्हें पहले ठंडे पानी की एक कटोरी में कई घंटों (12-24) तक भिगोना चाहिए, इसे कई बार बदलना चाहिए।

फिर, भिगोने के बाद, आप नमकीन बनाना शुरू कर सकते हैं। दूध मशरूम, अन्य लैमेलर मशरूम की तरह, एक गिलास में ठंडा-नमकीन होना सबसे अच्छा है चीनी मिट्टी के बर्तन. सामग्री की आवश्यक मात्रा की गणना करने के लिए, आपको पहले मशरूम का वजन करना होगा: प्रति 1 किलो दूध मशरूम में 40 ग्राम नमक की आवश्यकता होती है, जार के तल में नमक डालें, शीर्ष पर करंट या चेरी के पत्ते डालें, सहिजन (जड़ें बेहतर हैं)। , लेकिन पत्तियां भी अच्छी हैं), डिल छाते और लहसुन की कलियाँ। फिर मिल्क मशरूम को उनकी टोपी नीचे करके रखें। सहिजन और काली मिर्च फिर से डालें। दिए गए क्रम में नमक डालें और परतों को वैकल्पिक करें। सबसे ऊपरी परत को सहिजन की पत्तियों से समाप्त करें।आप इस नमकीन के दूध मशरूम को सिर्फ एक महीने में आज़मा सकते हैं।
टिप: नमकीन मशरूम का तेजी से आनंद लेने के लिए, आप मशरूम को अचार बनाने के लिए रखने से पहले एक कोलंडर का उपयोग करके उबलते पानी में भागों में ब्लांच कर सकते हैं।

दूध मशरूम का गर्म नमकीन बनाना

दूध मशरूम का गरम अचार 1 रेसिपी
मशरूम का अचार बनाने की ठंडी विधि त्वरित और व्यावहारिक है। लेकिन नमकीन दूध मशरूम के शौकीनों के बीच यह भी कम लोकप्रिय नहीं है गर्म तरीकाअचार बनाना. ठंडी विधि के विपरीत, दूध मशरूम को नमकीन बनाने की गर्म विधि के साथ, उन्हें पहले उबलते पानी में उबालना चाहिए। मशरूम को 15-20 मिनिट तक उबालें और पहले से उबले हुए दूध वाले मशरूम का अचार बना लें. दूध मशरूम को गर्म नमकीन बनाने की यह विधि आपको बहुत जल्दी स्वादिष्ट मशरूम तैयार करने की अनुमति भी देती है। यह याद रखना चाहिए कि पहले से ही उबले हुए मशरूम में ठंडे-नमकीन दूध मशरूम की ऐसी स्पष्ट सुगंध और स्वाद नहीं होता है, इसका फायदा तैयारी की गति है।

10 किलो के लिए पकाया अंतर्गत गरम अचारदूध मशरूम, आपको 1/2 किलो नमक, 2 बैग ऑलस्पाइस और 2 छोटे बैग तेज पत्ते की आवश्यकता होगी। उबले हुए दूध मशरूम के ढक्कनों को एक पैन में रखें, परतों पर नमक और मसाले छिड़कें। मशरूम के शीर्ष को कई परतों में धुंध से ढक दें, फिर उपयुक्त व्यास के लकड़ी या प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें और उस पर रख दें। पत्थर जुल्म है. इस रेसिपी के अनुसार मिल्क मशरूम को ठंडी जगह (रेफ्रिजरेटर में या बेसमेंट, इंसुलेटेड बालकनी) में संग्रहित किया जाता है।अचार को 2-3 सप्ताह के लिए किण्वन के लिए ठंडे स्थान पर रखें। अचार बनाते समय मशरूम और नमक का अनुपात बनाए रखना महत्वपूर्ण है। यदि आपकी राय में दूध मशरूम थोड़ा अधिक नमकीन हो जाता है, तो परेशान न हों। आप इन्हें 2-3 घंटे के लिए हल्के से पानी में भिगोकर रख सकते हैं और फिर उबले हुए पानी से धो सकते हैं।

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम को ठंडा और गर्म कैसे नमक करें, रेसिपी

नुस्खा का चुनाव मशरूम की गुणवत्ता और आपकी स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। ताजे दूध वाले मशरूम का स्वाद अक्सर कड़वा होता है, इसे भिगोकर आसानी से दूर किया जा सकता है। हालाँकि, आप दूध मशरूम को पहले से भिगोए बिना ठंडी विधि का उपयोग करके नमक कर सकते हैं, इसे उस समय तक बदल दिया जाता है जब तक मशरूम नमकीन पानी में रहता है।

ठंडा अचार बनाने की विधि - विधि

दूध मशरूम का ठंडा नमकीन बनाना एक लंबी प्रक्रिया है। लेकिन इस तरह से तैयार किए गए मशरूम अचार वाले मशरूम की तुलना में काफी अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट होते हैं।

मशरूम का अचार कैसे बनाएं? मशरूम के अचार के लिए तैयार डिश के निचले हिस्से (तामचीनी पैन, सिरेमिक या ग्लास बैरल) को विभिन्न उपलब्ध मसालों - डिल छाते, हॉर्सरैडिश के पत्ते, काले करंट के साथ कवर करें, ऑलस्पाइस के कुछ मटर डालें।
परिणामी आधार पर दूध मशरूम रखें, टोपी नीचे करें। अधिक जानकारी के लिए भरपूर स्वादऔर जगह बचाने के लिए, हर चीज़ को परतों में रखें।

प्रत्येक बिछाई गई परत की इष्टतम मोटाई 5-8 सेमी है। युवा मशरूम को मोटी परतों में बिछाया जा सकता है।

प्रत्येक मशरूम परत पर नमक छिड़कें। घर पर दूध मशरूम को नमकीन करते समय, नमक आमतौर पर मशरूम के कुल द्रव्यमान का लगभग 3% लेता है। स्वाद के लिए, आप प्रति 1 किलो मशरूम में तेज पत्ता, कुछ ग्राम मसाले मिला सकते हैं (जार के तल पर मसालों की परत की गिनती नहीं)।

मशरूम की परतों को एक कपड़े से ढक दें, और एक ढक्कन (एक प्लेट भी काम करेगी) से ढक दें जो बर्तन की गुहा में स्वतंत्र रूप से फिट हो जाए। ढक्कन पर एक वजन रखें. इन उद्देश्यों के लिए आदर्श, पत्थर के रूप में उत्पीड़न, पहले धोया गया और उबलते पानी से उबाला गया (उत्पीड़न के लिए ग्रेनाइट पत्थरों का उपयोग किया जाता है, और किसी भी मामले में चूना पत्थर नहीं)।

कुछ दिनों के बाद, नमकीन पानी दिखाई देगा, और मशरूम स्वयं स्पष्ट रूप से व्यवस्थित हो जाएंगे। जैसे ही दूध मशरूम व्यवस्थित होते हैं, स्थान दूध मशरूम की नई परतों से भर जाता है। यह प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक कि कंटेनर पूरी तरह भर न जाए।

भरने के बाद, दूध मशरूम को अगले 3 दिनों के लिए पकने दिया जाता है, जिसके बाद मसालेदार मशरूम को जार में रखा जा सकता है, मोटे प्लास्टिक के ढक्कन के साथ बंद किया जा सकता है और सर्दियों के लिए ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है। ठंडे-नमकीन मशरूम को टिन के ढक्कन के नीचे रोल करने की अनुशंसा नहीं की जाती है लंबे समय तक . तथ्य यह है कि अवायवीय परिस्थितियों में, बोटुलिज़्म बैक्टीरिया जार में विकसित हो सकते हैं। यदि आप दूध मशरूम का अचार बनाने की योजना बना रहे हैं बड़ी मात्रा मेंहम अनुशंसा करते हैं अगला रास्ता: मशरूम को एक बैरल में एक ही परत में रखें और नमकीन पानी (1 लीटर नमकीन पानी प्रति 10 किलो) से भरें। बैरल को एक छोटे व्यास के ढक्कन के साथ बंद करें, शीर्ष पर जुल्म डालें और इसे सर्दियों के लिए इसी रूप में ठंडे स्थान पर रखें।

गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को ठीक से नमकीन बनाने की विधि

सर्दियों के लिए गर्म तरीके से दूध मशरूम को नमक कैसे करें, इस विषय पर निर्देश कम विस्तृत होंगे। सर्दियों के लिए दूध मशरूम को जार में नमकीन बनाने के कार्य से निपटना किसी भी अनुभवी गृहिणी के लिए मुश्किल नहीं है:

• 1 किलो दूध मशरूम;
• कुछ काले करंट की पत्तियाँ;
• लौंग की कुछ कलियाँ;
• स्वाद के लिए काली मिर्च;
• लहसुन की 3 कलियाँ;
• 4 तेज पत्ते;
• नमक स्वाद अनुसार)।

जंगल में एकत्र किए गए दूध मशरूम को अच्छी तरह से छीलें और धो लें, मिट्टी के टुकड़ों को सावधानीपूर्वक हटा दें। अच्छी तरह धो लें। मशरूम को उबलते पानी में रखें, कुछ काली मिर्च, 2 काले करंट के पत्ते, लौंग की कलियाँ डालें और दूध वाले मशरूम को लगभग 15 मिनट तक पकाएँ।

पानी को बिना बाहर निकाले छलनी से छान लें और मशरूम को एक अलग कटोरे, इनेमल, कांच या सिरेमिक में रख लें (आजकल भंडारण के लिए खाद्य ग्रेड प्लास्टिक का उपयोग अक्सर किया जाता है)। जोड़ना तेज पत्ता, कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च, नमक अच्छी तरह से और सब कुछ मशरूम शोरबा के साथ डालें जिसमें मशरूम पकाया गया था। मशरूम पर डिश के व्यास के अनुसार ढक्कन लगा दें और उस पर एक पत्थर रख दें - दबाव दें और एक दिन के लिए ठंडे स्थान या रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। नमकीन दूध मशरूम खाने के लिए लगभग तैयार हैं। यदि आप उन्हें सर्दियों के लिए संग्रहीत करना चाहते हैं, तो पहले से सूखा हुआ नमकीन पानी (बोटुलिज़्म से बचने के लिए) को उबालकर लाया जाना चाहिए, मशरूम को निष्फल जार में रखा जाना चाहिए, गर्म नमकीन पानी से भरा जाना चाहिए और टिन के ढक्कन के नीचे रोल किया जाना चाहिए।

जब मशरूम का समय होता है, तो यह पता लगाने का समय होता है कि गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को कैसे नमक किया जाए। मशरूम बीनने वालों को लैमेलर मशरूम बहुत पसंद आते हैं, क्योंकि नमकीन या अचार बनाने पर वे अपने बेदाग स्वाद से पहचाने जाते हैं। इसके बारे मेंदूध मशरूम, रसूला और शहद मशरूम के बारे में, लेकिन दूध मशरूम ही योग्य हैं विशेष ध्यानऔर उस समय से ही इसकी काफी मांग रही है प्राचीन रूस'. ऐसे अचार को सफलतापूर्वक तैयार करने का रहस्य यह है कि आपको अधिकतम सटीकता के साथ उपयोग किए जाने वाले नमक की मात्रा की गणना करने की आवश्यकता है।

सूखी विधि का उपयोग करके वन मशरूम को डिब्बाबंद करने के लिए प्रति किलोग्राम मशरूम में 40 ग्राम से अधिक की आवश्यकता नहीं होती है। हालाँकि, ठंडे या गर्म नमकीन बनाने के लिए उचित गणना की आवश्यकता होती है को PERCENTAGE- वन दूध मशरूम के कुल वजन का लगभग 4%। ठंडा नुस्खाभूनने के लिए अचार गर्मी का समयवर्ष में आवश्यक रूप से ब्लैंचिंग प्रक्रिया शामिल होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, तैयार दूध मशरूम को 5 मिनट के लिए उबलते पानी में रखें, और फिर उन्हें अच्छी तरह से धो लें, ठंडा करें और उसके बाद ही अचार बनाना शुरू करें। यदि आपके पास एक बड़ा सॉस पैन नहीं है जिसमें आप सभी एकत्रित दूध मशरूम को एक ही समय में उबाल सकें, तो आपको एक ही पानी में कई हिस्सों को नहीं उबालना चाहिए। इससे वे काले पड़ जायेंगे और कड़वाहट दूर नहीं होगी।

बेशक, नमकीन दूध मशरूम को कांच के जार में या तामचीनी-लेपित कंटेनरों में तैयार करना आवश्यक है, लेकिन पर्णपाती या शंकुधारी लकड़ी से बने विशाल बैरल में इस तरह के संरक्षण को तैयार करना वास्तव में सही है। व्यंजन ठीक से तैयार होने चाहिए, जिसमें उन्हें सामान्य पानी में दो सप्ताह तक भिगोना शामिल है। ठंडा पानी, जिसे हर कुछ दिनों में बदलना पड़ता है। मशरूम बीनने वाले भी सोडा ऐश और जुनिपर का उपयोग करके बैरल को भाप देने की सलाह देते हैं।

सलाह! कभी-कभी नमकीन दूध मशरूम बहुत अधिक नमकीन हो जाते हैं, लेकिन इस समस्या से आसानी से निपटा जा सकता है। आमतौर पर, ऐसे डिब्बाबंद भोजन को परोसने से पहले अच्छी तरह से धोने के बाद परोसा जाता है, लेकिन इन्हें कई घंटों तक भिगोकर भी रखा जा सकता है।

यदि आप संरक्षित जंगली मशरूम तैयार करने में बहुत अधिक समय खर्च नहीं करना चाहते हैं, तो गर्म नमकीन दूध मशरूम का उपयोग करना हमेशा बेहतर होता है। हम आपको इस पाक प्रक्रिया को और अधिक विस्तार से समझने के लिए आमंत्रित करते हैं, साथ ही चरण दर चरण वर्णित चयनित व्यंजनों का उपयोग करके इसकी सभी जटिलताओं से परिचित होते हैं:

सामग्री:

• ताजा काले दूध मशरूम;
• काला नमक;
• करंट, चेरी और सहिजन की पत्तियाँ;
• बे पत्ती;
• ऑलस्पाइस मटर.

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. गर्म-नमकीन काले दूध वाले मशरूम निश्चित रूप से आपके लिए एक उत्तम सजावट बन जाएंगे उत्सव की मेजऔर दैनिक आहार की एक दिलचस्प विविधता। ताजे चुने गए मशरूम को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, और फिर बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए और ठंडे पानी का एक बड़ा हिस्सा डालना चाहिए। फिर आपको मशरूम को मध्यम आंच पर एक सॉस पैन में डालना होगा, सामग्री के साथ शोरबा उबालना होगा और फिर 10 मिनट तक पकाना होगा। जब दूध मशरूम तैयार हो जाएं, तो उनमें से पानी निकाल दें, ध्यान से धो लें, ठंडे पानी से ढक दें और 20 मिनट तक उबालें।
2. फिर आपको शोरबा निकालने की ज़रूरत है, काले दूध के मशरूम को एक कोलंडर में रखें और उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने तक वहीं छोड़ दें। इसके बाद, दूध मशरूम को गर्म तरीके से पकाने की विधि यह निर्धारित करती है कि उन्हें एक सॉस पैन में परतों में रखना होगा, प्रत्येक परत में थोड़ी मात्रा में नमक, काली मिर्च, तेज पत्ते और करंट के साथ सहिजन की पत्तियां डालें।
3. मशरूम की परतों के ऊपर आपको कई बार मुड़ी हुई साफ धुंध रखनी होगी। आपको एक गोल बोर्ड या उस पर वजन के साथ एक छोटा सा फ्लैट डिश भी रखना चाहिए ताकि मशरूम बेहतर तरीके से मैरीनेट हो सकें। यदि आप जार में गर्म-नमकीन दूध मशरूम में रुचि रखते हैं, तो आप उन्हें सीधे कांच के कंटेनर में रख सकते हैं। हालाँकि, आपको इस तथ्य को ध्यान में रखना होगा कि मशरूम दबाव में नहीं होंगे, इसलिए उन्हें न्यूनतम खाली स्थान छोड़े बिना, जितना संभव हो सके एक-दूसरे के करीब रखा जाना चाहिए।
4. सर्दियों के लिए गर्म-नमकीन दूध मशरूम की यह रेसिपी आपको केवल 2 सप्ताह के बाद मशरूम खाने की अनुमति देती है। ऐसा करने के लिए, जार में छांटने के तुरंत बाद, उन्हें रेफ्रिजरेटर में रखना होगा। एक पैन में मैरीनेट करने के मामले में, अचार वाले दूध मशरूम से धुंध को हटाने और फिर उन्हें बहते पानी के नीचे धोने के बाद मेज पर परोसने के लायक है। सबसे स्वादिष्ट वनस्पति तेल में मिलाए गए काले दूध के मशरूम हैं प्याजया लहसुन. बॉन एपेतीत!

वन मशरूम के गर्म अचार के लिए एक अन्य विकल्प

सामग्री:

• - 1.5 किलो;
• पानी - 5 लीटर;
• सेंधा नमक - 0.3 किलो;
• ऑलस्पाइस और काली मिर्च - 10 पीसी ।;
• लौंग - 2 पीसी ।;
• बे पत्ती - 2 पीसी ।;
• वनस्पति तेल;
• सूखे डिल छाते - 5 पीसी।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. जार या अन्य कंटेनरों में दूध मशरूम के गर्म अचार बनाने की कोई भी विधि सावधानीपूर्वक पूर्व-प्रसंस्करण से शुरू होती है। बात ये है कि ऐसे वन मशरूमवे जमीन में बहुत अच्छी तरह से छुपे रहते हैं और पत्तियों या घास के सूखे पत्तों से ढके रहते हैं। उन्हें गंदगी और जंगल के मलबे से साफ करने के लिए धैर्य और समय की आवश्यकता होती है, क्योंकि भिगोने के बाद ही आप उत्पादों की बेदाग साफ सतह प्राप्त कर सकते हैं। उन्हें बड़े तत्वों से मुक्त करने का प्रयास करें, और फिर उन्हें ठंडे पानी से भरें और 4 घंटे तक भीगने के लिए छोड़ दें।
2. गर्म विधि का उपयोग करके सर्दियों के लिए दूध मशरूम पकाने के लिए लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि इस मामले में मशरूम उबालने से कड़वाहट से मुक्त हो जाते हैं। डायल पूरा पैनपानी, जिसे थोड़ी मात्रा में नमक के साथ उबालने की आवश्यकता होती है। इसके बाद, आपको थोड़ी देर भिगोने के बाद मशरूम को इसमें डुबोना होगा और उन्हें 20 मिनट तक पकाना होगा।
3. इस बीच, आपको एक अलग सॉस पैन में दूध मशरूम के लिए नमकीन पानी तैयार करना होगा। ऐसा करने के लिए, आपको पानी उबालने की भी ज़रूरत है, और फिर इसमें काली मिर्च, लॉरेल के पत्ते और लौंग डालें। दूसरे उबाल के बाद आप नमक डाल सकते हैं. मिश्रण को 5 मिनट तक उबालें, फिर आंच बंद कर दें और सूखे डिल छाते डालें।
4. उबले हुए दूध मशरूम को एक कोलंडर में रखें ताकि अतिरिक्त तरल पूरी तरह से निकल जाए। अब आप दूध के मशरूम को सीधे जार में गर्म करके नमक डाल सकते हैं, पहले मैरिनेड के मसालों को तल पर रख दें। फिर आपको मशरूम को उनके ऊपर कसकर रखना होगा, उन्हें अन्य मसालों से ढकना होगा और मसालेदार मैरिनेड डालना होगा।
5. नमकीन पानी में दूध मशरूम पूरी तरह से तरल से ढका होना चाहिए। इस रूप में, उन्हें 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना सबसे अच्छा है। उत्पादों को यथासंभव कसकर दबाकर कांच के कंटेनरों में रिक्त स्थान बनने से बचें, अन्यथा वे खट्टे हो सकते हैं। यदि आप उन्हें कसकर बंद करना चाहते हैं, तो पहले प्रत्येक जार के ऊपर थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल डालें। इस परिरक्षक को किसी ठंडे स्थान पर डिब्बाबंद ढक्कन के नीचे रखें। आप इन्हें 30 दिन के बाद खा सकते हैं.