Flera trovärdiga legender om majonnäsens ursprung har överlevt till denna dag. Alla är kopplade till det stormiga historia XVIIIårhundraden. Du kan lära dig något om dessa tider genom att se filmerna "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Följ mig, rackare!". I dessa roliga filmer kommer vi också att bekanta oss med metoderna för aktiv värnplikt till den dåvarande armén, mycket lika de som fanns i Ryssland i början av det tredje millenniet.
Ön Menorca ligger i Medelhavet. Dess huvudstad är gammal stad Maon (eller Mayon). På 1700-talet utkämpades ständiga krig mellan europeiska härskare om detta bördiga land.
Mitt i dessa strider började historien om majonnässås.
Först, 1757, tillfångatogs Mahon av fransmännen under ledning av hertigen de Richelieu (en släkting till samma hertig och kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, som levde från 1585 till 1642, som i de tre musketörerna belägrade Hugenottfästningen av La Rochelle, som föll 1628, och i vilkens belägring den kungliga musketören Rene Descartes faktiskt deltog). Staden belägrades snart av britterna. Precis som sin förfader skulle Richelieu behålla sin position även under rädsla för svält till det bittra slutet.
Och med mat i den belägrade staden var det spänt – bara olivolja och kalkonägg återstod. Hur mycket kan förberedas av en sådan uppsättning? Garnisonskockarna, som själva var trötta på en så mager "meny", försökte under belägringen med all kraft diversifiera den, experimenterade så gott de kunde, men uppsättningen tillgängliga produkter var för sällsynt.
När den franska garnisonen och Richelieu själv inte längre kunde titta på alla möjliga sorters omeletter och äggröra, fann hertigens kock, som också visade en utomordentlig soldatsnifikenhet, till slut en utmärkt lösning som förhärligade honom för alltid, men som tyvärr inte räddade hans namn (i en tung belägringsbrottning glömde han att namnge såsen vid dess namn).
Så, denna fyndiga kock grundligt malda färska äggulor med socker och salt och gradvis, häll i små portioner och varje gång aktivt omrörning tills det var helt homogent, blandade allt med olivolja, tillsatte sedan citronsaft till blandningen och blandade igen noggrant allt. (Det är vad det är klassiskt recept majonnäs.)
Även det enklaste soldatbrödet med en sådan tillsats blev fantastiskt gott!
Richelieu och hans soldater var förtjusta. Segern över fienden var säker! Så här dök en underbar sås upp, senare uppkallad efter den belägrade staden - "maonsås" eller "majonnäs".
En fantastisk ny krydda har fått världsberömdhet under namnet "Provencal sauce from Mahon", eller helt enkelt på fransk "majonnäs".
En annan version av majonnäsens ursprung berättar också om händelserna i Mahon, denna gång 1782. Staden erövrades sedan av spanjorerna, under kommando av en fransman i spansk tjänst, hertig Louis de Crillon. Den här gången var anledningen till såsen inte bristen på mat utan dess överflöd. En stor fest hölls för att hedra segern, och hertigen beordrade kockarna att förbereda något "mycket speciellt". Och så dök en aldrig tidigare skådad sås upp på bankettborden, gjord av det bästa provensalska olivolja, ägg och citron juice med socker, salt och röd peppar.
Denna version är mycket tveksam, eftersom. per en kort tid förberedelse för festen är det helt enkelt omöjligt att göra en i grunden ny uppfinning inom matlagning, ens "på order av myndigheterna". Varje utveckling av en ny idé och att få den "att tänka på" kräver mycket tid. Alla uppfinnare vet detta.
Men det finns en annan hypotes. Hon säger att majonnäs inte alls har sitt ursprung i Mahon, den har ännu djupare rötter! Föreställ dig, - säger kulinariska experter till oss, - skulle en person vid sitt fulla sinne bara ta olivolja och ägg och börja blanda dem, utan att ens föreställa sig vilket oväntat resultat han kommer att få i slutändan?
Nej, vem som än var kocken i staden Mahon, han förlitade sig förmodligen på någon annans erfarenhet och visste vad han gjorde. Men vem skulle tvivla på att en person, även om han är en kock, tar ett steg ut i det okända, baserar sina handlingar på tidigare erfarenheter?
Så faktum kvarstår att fram till den tiden fanns det ingen majonnässås. Majonnäs uppfanns fransk kock i Mahon, naturligtvis, baserat på tidigare förvärvad kulinarisk kunskap och erfarenhet.
Ja, majonnäs hade en direkt förfader - den kryddiga spanska såsen "ali-oli", översatt från spanska - "vitlök-och-smör". Detta är en cool blandning av vitlök, ägg och olivolja. Invånare Södra Europa kände och älskade "ali-oli" sedan urminnes tider. Den antika romerska poeten Vergilius skrev om en sådan smaksättning. Under namnet "aoli" har denna sås överlevt till denna dag. Men det är inte majonnäs!
Men anhängare av denna hypotes vill fortfarande vara säkra på att de franska adelsmännen på 1700-talet helt enkelt offentliggjordes gammalt recept och gav honom franskt namn. Och sedan spred sig berömmelsen om honom över hela Frankrike.
I den här versionen är det väldigt svårt att förklara varför – om ett så underbart recept skapades för länge sedan – har det aldrig använts tidigare? Och det kan bara finnas en förklaring – för det var den inte.
Men i alla fall, trots dessa teoretiska dispyter, var det i slutet av 1700-talet som den underbara, tidigare okända såsen ordentligt kom in på europeiska aristokraters meny och blev en klassisk dressing för kalla aptitretare.
På den tiden var majonnäs mycket dyrt, eftersom kockarna som ägde receptet för att göra majonnäs höll det en stor hemlighet - att göra majonnäs, även om det inte är svårt, kräver en viss skicklighet och kunskap om matlagningsteknik.
PÅ tidiga XIXårhundradet, en kock från familjen av kända franska kockar Olivier uppfann en version av majonnäs med tillsats av senap och en liten mängd av några hemliga kryddor (sammansättningen av dessa kryddor är nu förlorad). Senap gav majonnäs en speciell pikant smak och eftersom det är ett naturligt emulgeringsmedel förenklade det avsevärt dess beredning och förbättrade lagringsstabiliteten. Denna sås, kryddigare än den klassiska majonnäsen som uppfanns i Mahon, kallades Provence-sås från Mahon - Provence-majonnäs (provensalsk sås).
Senare flyttade en infödd i denna familj, Lucien Olivier, för att bo i Ryssland, där han blev en berömd rysk krögare. Medan han arbetade i Ryssland gjorde han ett ovärderligt bidrag till skapandet av rikedomen och mångfalden av det moderna ryska köket, som nu har absorberat och förbättrat allt det bästa från många nationella och hovrätter från världens folk.
Det var provensalsk majonnäs som gav den utmärkta smaken av den ryska nationalsalladen Olivier som uppfanns av Lucien Olivier.
Faktum är att ursprunget till ordet "majonnäs" på franska är okänt. Larousse Gastronomique 1961 menar att ordet kommer från det gamla franska "moyeu", som bland annat betydde äggula. På själva Menorca kallas majonnäs för salsa mahonesa (Maonsås).
Det är möjligt att denna enkla sås är ganska gammal och har sitt ursprung självständigt på flera ställen i Medelhavet – där det finns olivolja och ägg.
Flera trovärdiga legender om majonnäsens ursprung har överlevt till denna dag. Alla är kopplade till 1700-talets turbulenta historia. Du kan lära dig något om dessa tider genom att se filmerna "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Följ mig, rackare!", TV-filmen "Mikhailo Lomonosov". I dessa roliga filmer kommer vi också att bekanta oss med metoderna för aktiv värnplikt till den dåvarande armén, mycket lika de som fanns i Ryssland i början av det tredje millenniet.
Ön Menorca ligger i Medelhavet. Dess huvudstad är den antika staden Mahon (eller Mayon). På 1700-talet utkämpades ständiga krig mellan europeiska härskare om detta bördiga land. Mitt i dessa strider började historien om majonnässås.
Först, 1757, tillfångatogs Mahon av fransmännen under ledning av hertigen de Richelieu (en släkting till samma hertig och kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, som levde från 1585 till 1642, som i de tre musketörerna belägrade Hugenottfästningen av La Rochelle, som föll 1628, och i vilkens belägring den kungliga musketören Rene Descartes faktiskt deltog). Staden belägrades snart av britterna. Precis som sin förfader skulle Richelieu behålla sin position även under rädsla för svält till det bittra slutet.
Och med mat i den belägrade staden var det spänt – bara olivolja och kalkonägg återstod. Hur mycket kan förberedas av en sådan uppsättning? Garnisonskockarna, som själva var trötta på en så mager "meny", försökte under belägringen med all kraft diversifiera den, experimenterade så gott de kunde, men utbudet av tillgängliga produkter var för knappt.
När den franska garnisonen och Richelieu själv inte längre kunde titta på alla möjliga sorters omeletter och äggröra, fann hertigens kock, som också visade en utomordentlig soldatsnifikenhet, till slut en utmärkt lösning som förhärligade honom för alltid, men som tyvärr inte räddade hans namn (i en tung belägringsbrottning glömde han att namnge såsen vid dess namn).
Så, denna fyndiga kock grundligt malda färska äggulor med socker och salt och gradvis, häll i små portioner och varje gång aktivt omrörning tills det var helt homogent, blandade allt med olivolja, tillsatte sedan citronsaft till blandningen och blandade igen noggrant allt. (Detta är det klassiska majonnäsreceptet.)
Även det enklaste soldatbrödet med en sådan tillsats blev fantastiskt gott!
Richelieu och hans soldater var förtjusta. Segern över fienden var säker! Så här dök en underbar sås upp, senare uppkallad efter den belägrade staden - "maonsås" eller "majonnäs".
En fantastisk ny krydda har fått världsberömdhet under namnet "Provencal sauce from Mahon", eller helt enkelt på fransk "majonnäs".
En annan version av majonnäsens ursprung berättar också om händelserna i Mahon, denna gång 1782. Staden erövrades sedan av spanjorerna, under kommando av en fransman i spansk tjänst, hertig Louis de Crillon. Den här gången var anledningen till såsen inte bristen på mat utan dess överflöd. En stor fest hölls för att hedra segern, och hertigen beordrade kockarna att förbereda något "mycket speciellt". Och sedan dök en aldrig tidigare skådad sås upp på festborden, gjord av den bästa provensalska olivoljan, ägg och citronsaft med tillsats av socker, salt och rödpeppar.
Denna version är mycket tveksam, eftersom. under en kort tid av förberedelser för festen är det helt enkelt omöjligt att göra en fundamentalt ny uppfinning inom matlagning, ens "på myndigheternas order". Varje utveckling av en ny idé och att få den "att tänka på" kräver mycket tid. Alla uppfinnare vet detta.
Men det finns en annan hypotes. Hon säger att majonnäs inte alls har sitt ursprung i Mahon, den har ännu djupare rötter! Föreställ dig, - säger kulinariska experter till oss, - skulle en person vid sitt fulla sinne bara ta olivolja och ägg och börja blanda dem, utan att ens föreställa sig vilket oväntat resultat han kommer att få i slutändan? Nej, vem som än var kocken i staden Mahon, han förlitade sig förmodligen på någon annans erfarenhet och visste vad han gjorde. Men vem skulle tvivla på att en person, även om han är en kock, tar ett steg ut i det okända, baserar sina handlingar på tidigare erfarenheter?
Så faktum kvarstår att fram till den tiden fanns det ingen majonnässås. Det var den franske kocken i Mahon som uppfann majonnäs, givetvis med hjälp av den kulinariska kunskapen och erfarenheten som vunnits tidigare.
Ja, majonnäs hade en direkt förfader - den kryddiga spanska såsen "ali-oli", översatt från spanska - "vitlök-och-smör". Detta är en cool blandning av vitlök, ägg och olivolja. Invånarna i Sydeuropa kände och älskade "ali-oli" sedan urminnes tider. Den antika romerska poeten Vergilius skrev om en sådan smaksättning. Under namnet "aoli" har denna sås överlevt till denna dag. Men det är inte majonnäs!
Men anhängare av denna hypotes vill fortfarande vara säkra på att de franska adelsmännen på 1700-talet helt enkelt publicerade ett gammalt recept och gav det ett franskt namn. Och sedan spred sig berömmelsen om honom över hela Frankrike.
I den här versionen är det väldigt svårt att förklara varför – om ett så underbart recept skapades för länge sedan – har det aldrig använts tidigare? Och det kan bara finnas en förklaring – för det var den inte.
Men i alla fall, trots dessa teoretiska dispyter, var det i slutet av 1700-talet som den underbara, tidigare okända såsen ordentligt kom in på europeiska aristokraters meny och blev en klassisk dressing för kalla aptitretare.
På den tiden var majonnäs mycket dyrt, eftersom kockarna som ägde receptet för att göra majonnäs höll det en stor hemlighet - att göra majonnäs, även om det inte är svårt, kräver en viss skicklighet och kunskap om matlagningsteknik.
I början av 1800-talet uppfann en kock från familjen av kända franska kockar, Olivier, en version av majonnäs med tillsats av senap och en liten mängd av några hemliga kryddor (sammansättningen av dessa kryddor är nu förlorad). Senap gav majonnäs en speciell pikant smak och eftersom det är ett naturligt emulgeringsmedel förenklade det avsevärt dess beredning och förbättrade lagringsstabiliteten. Denna sås, kryddigare än den klassiska majonnäsen som uppfanns i Mahon, kallades Provence-sås från Mahon - Provence-majonnäs (provensalsk sås).
Senare flyttade en infödd i denna familj, Lucien Olivier, för att bo i Ryssland, där han blev en berömd rysk krögare. Medan han arbetade i Ryssland gjorde han ett ovärderligt bidrag till skapandet av rikedomen och mångfalden av det moderna ryska köket, som nu har absorberat och förbättrat allt det bästa från många nationella och hovrätter från världens folk.
Det var provensalsk majonnäs som gav den utmärkta smaken av den ryska nationalsalladen "Olivier" som uppfanns av Lucien Olivier.
, socker , bordssalt , ibland senap och andra kryddor .
Berättelse
Ursprunget till ordet "majonnäs" på franska är okänt. Larousse Gastronomique 1961 menar att ordet kommer från det gamla franska "moyeu", som bland annat betydde äggula.
Det finns andra versioner av hans ursprung, mestadels legendariska och baserade på ljus historiska händelser. Här är en av dem:
Ordet "majonnäs" är av geografiskt ursprung och förknippas med namnet på staden Mahon, huvudstaden på den spanska ön Menorca, som är en del av Balearerna. Som det står i en av de franska encyklopediska ordböcker, erövrades Mahon av hertigen av Richelieu. 1758 belägrade britterna denna stad. Fransmännen fick slut på mat förutom ägg och olivolja. Av dessa produkter förberedde kockarna äggröra och omeletter, vilket de franska officerarna var ganska trötta på. Hertig Richelieu beordrade sin kock att förbereda någon ny maträtt. Den fyndiga kocken vispade äggen med smör och kryddade blandningen med salt och kryddor. Såsen de gillade kallades "majonnäs", för att hedra staden Mahon.
På själva Menorca kallas majonnäs för salsa mahonesa (Maonsås).
Det är möjligt att denna enkla sås är ganska gammal och har sitt ursprung självständigt på flera ställen i Medelhavet – där det finns olivolja och ägg.
Det finns en annan version att majonnäs härstammar från ali-oli-sås (vitlök riven med olivolja), känd sedan urminnes tider.
Traditionell komposition
Det ursprungliga majonnäsreceptet består av äggula, vinäger, vegetabilisk olja, salt och peppar (en krydda). Du kan lägga till olika ingredienser för smak - citron, senap, vilket förbättrar emulsionens elasticitet. I Tyskland och Nederländerna sötas majonnäs traditionellt något.
För Ryssland och OSS-länderna används ofta solrosolja och senapsolja som huvudingredienser. I andra länder används mycket ofta olivolja och purerad senap.
Majonnäs industriell produktion
Majonnäs industriell produktion följer ett konventionellt recept men använder raffinerade oljor och mjölk och ägg i form av äggpulver och mjölkpulver. Rening av oljor genom raffinering och ägg och mjölk genom pastörisering utförs för att förstöra bakterier och virus för att öka hållbarheten för majonnäs, samt minska risken för matförgiftning för konsumenter, både från förstörelse av själva majonnäsen och från förstörelse av majonnäs. produkter för dess produktion under lagring.
Klassificering
I Sovjetunionen var provensalsk majonnäs, producerad på många olje- och fettväxter, traditionellt populär. Receptet och sammansättningen av majonnäs reglerades strikt av den statliga standarden. Majonnäs tillverkades av traditionella produkter: solrosolja, vatten, äggpulver, mjölkpulver, salt, socker, senapspulver, vinäger - och hade en fetthalt på 67%. Det enda konserveringsmedlet i Provence majonnäs var spritvinäger.
I Ryssland, standarder i Livsmedelsindustrin, inklusive standarder för majonnäs, har liberaliserats avsevärt. GOST 30004.1-93 gav större frihet i valet av sammansättning och tillämpning kemiska tillsatser. Men tillverkare har ingen brådska att följa ens honom och uppfinna sina egna specifikationer. Enligt GOST 30004.1-93 var alla färdiga "majonnäser", beroende på deras fetthalt, indelade i klasser:
- Hög kalorie ( massfraktion fett från 55%; mindre än 35 % vatten
- medelkalori (massfraktion fett 40-55%; vatten 30-50%)
- lågkalori (massfraktion fett upp till 40%; vatten mer än 50%)
Den 1 juli 2012 trädde GOST R 53590-2009 i kraft, vilket avsevärt skärper kvalitetskraven för majonnäs. Enligt den nya GOST kan endast en produkt som innehåller minst 50% fett och 1% äggpulver kallas majonnäs. Produkter med en fetthalt på minst 15 % kan kallas "majonnässås".
Teknologi
Majonnäs är en vatten-i-olja-emulsion och har traditionellt gjorts med ägglecitin (äggula). Senare byttes den nästan helt ut soja lecitin och andra emulgeringsmedel med HLB 8…18.
Bäst före datum
Den ursprungliga majonnäsen lagras endast i några dagar, eftersom dess recept innehåller lättfördärvliga produkter. För att öka hållbarheten använder tillverkare konserveringsmedel, raffinering och pastörisering av komponenter. Hållbarhet för majonnäs varumärken varierar från 1 till 7 månader.
Effekt på kroppen
Majonnäs är en smaksättare för mat.
Majonnäs, tillsammans med ketchup, kvass, svamp, okroshka, marinpasta och stekta ägg, är förbjudet för måltider i skolor, grund- och gymnasieskolor i Ryssland.
Erkänd nutritionist, läkare medicinska vetenskaper MM. Ginzburg konstaterar att skadan av majonnäs är Mer Det är inte majonnäsen i sig som påverkar hälsan dåligt, utan obalansen i fettintaget och framför allt överdrivet kaloriintag.
Majonnäsen i sig består av 60-80% vegetabilisk solrosolja, som till skillnad från animaliskt fett eller palmolja inte leder till bildning av överskott av kolesterol, d.v.s. i balansen av fettkonsumtion är en av de säkraste. Äggpulver och mjölkpulver i majonnäs är inte farligare för hälsan än ägg och mjölk. Senapsolja i majonnäs är mycket användbar produkt på grund av att omega-3-fetter förstör kolesterol, samt senapsoljaär en av de mest effektiva medel för att generera "lyckohormonet" endorfin, vilket förklarar energiutbrottet som uppstår efter att ha ätit majonnäs och längtan efter det.
Man bör komma ihåg att även om huvudingrediensen i majonnäs som solrosolja innehåller inte kolesterol, däremot innehåller ägg i pulverform eller naturliga i majonnäs mycket kolesterol. Enligt USDA har vanlig majonnäs 42 mg kolesterol per 100 gram. Som jämförelse, enligt USDA i ägg - 373 mg, i smör - 215 mg och kött - 73 mg per 100 gram. Ibland indikeras det att kolesterol förstörs under stekning, och sallader med majonnäs serveras vanligtvis utan värmebehandling så majonnäs är en stor källa till kolesterol. Samtidigt är detta inte sant, eftersom. kolesterolkristaller smälter inte ens upp till +148 C, och kolesterol förstörs först vid +360 C. Dessutom bör man komma ihåg att äggpulver i sammansättningen av industriell majonnäs också genomgår pastörisering kl. hög temperatur.
Eftersom den industriella produktionen av majonnäs använder renade (raffinerade) oljor, samt ägg- och mjölkpulver pastöriserade vid hög temperatur, sker nästan 100 % destruktion av bakterier och virus, vilket förklarar den långa hållbarheten för industriellt producerad majonnäs och den extremt låga risken matförgiftning dem. Under raffineringen av oljor som används för industriell majonnäs, förstörs oxidationsmedel som orsakar matförstöring som fria fettsyror. Pastörisering av äggpulver gör Salmonellainfektion omöjlig. Det är sant att man bör ta hänsyn till att raffinering och pastörisering också minskar mängden vitaminer och fosforhaltiga ämnen. När man gör majonnäs enligt "hemrecept" av naturliga oljor, ägg och mjölk, mer användbara ämnen, men det finns en ökad risk för förgiftning från matförstöring eller infektion när den är förorenad med bakterier eller virus.
Majonnäsens fara för hälsan ligger i dess mycket höga kaloriinnehåll på 680 kcal per 100 gram p.g.a. ett stort antal vegetabiliska fetter Samtidigt är kaloriinnehållet i majonnäs enligt USDA lägre än solrosolja 884 kcal med samma salladsdressing. Detta beror på att majonnäs är en vatten-i-olja-emulsion, d.v.s. solrosolja späds ut med vatten, så kaloriinnehållet är mindre. Samtidigt finns det även lågkalorimajonnäser med ännu lägre kaloriinnehåll. Därför är det högre kaloriinnehållet i majonnäs i förhållande till salladsdressingolja en annan myt.
se även
Skriv en recension om artikeln "Majonnäs"
Anteckningar
Länkar
- . Majonnäser och majonnässåser. Allmänna specifikationer
|
||||||||||||||||||||||||||
Ett utdrag som kännetecknar majonnäs
Iogel hade de roligaste balerna i Moskva. Detta sades av mödrar som tittade på sina tonåringar, [flickor] som gjorde sina nyinlärda steg; detta sades av tonåringarna och tonåringarna själva, [flickor och pojkar] dansade tills de tappade; dessa vuxna tjejer och ungdomar som kom till dessa baler med tanken att gå ner till dem och hitta det bästa roliga i dem. Samma år ägde två äktenskap rum vid dessa baler. Två vackra prinsessor Gorchakovs hittade friare och gifte sig, och desto mer släppte de dessa bollar till ära. Det speciella vid dessa baler var att det inte fanns någon värd och värdinna: det fanns, som luddflygande, bugade enligt konstens regler, godmodig Yogel, som tog emot biljetter till lektioner av alla sina gäster; var att dessa baler fortfarande bara besöktes av de som ville dansa och ha kul, eftersom de vill ha det 13 och 14 sommartjejer sätta på sig långa klänningar för första gången. Alla, med sällsynta undantag, var eller verkade vackra: de log alla så entusiastiskt och deras ögon lyste så mycket. Ibland dansade de bästa eleverna till och med pas de chale, varav den bästa var Natasha, utmärkt genom sin nåd; men på den här sista balen dansade bara ecossaises, anglaises och mazurkaen, som precis började bli mode. Salen togs av Yogel till Bezukhovs hus, och balen blev en stor succé, som alla sa. Det fanns många vackra flickor, och Rostovs unga damer var bland de bästa. Båda var särskilt glada och glada. Den kvällen cirklade Sonya, stolt över Dolokhovs förslag, hennes vägran och förklaring med Nikolai, fortfarande hemma och lät inte flickan kamma sina flätor, och nu lyste hon igenom med häftig glädje.Natasha, inte mindre stolt över det faktum att hon för första gången var med lång klänning, på en riktig bal, var ännu gladare. Båda var i vita, muslinklänningar med rosa band.
Natasha blev kär från det ögonblick hon kom in på bollen. Hon var inte kär i någon speciell, men hon var kär i alla. I den hon tittade på i det ögonblick hon tittade var hon kär i honom.
- Åh, vad bra! sa hon hela tiden och sprang fram till Sonya.
Nikolai och Denisov gick genom salarna och tittade kärleksfullt och nedlåtande på dansarna.
- Vad söt hon är, hon kommer att bli, - sa Denisov.
- WHO?
"Mr Athena Natasha," svarade Denisov.
– Och vad hon dansar, vilken g ”ation!” Efter en paus sa han igen.
- Vem pratar du om?
"Om din syster," skrek Denisov argt.
Rostov skrattade.
– Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez," sa lilla Yogel och närmade sig Nikolai. "Voyez combien de jolies demoiselles. [Kära greve, du är en av mina bästa elever. Du måste dansa. Titta hur mycket snygga tjejer!] - Han vände sig med samma begäran till Denisov, också hans tidigare elev.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse" dvs, [Nej, min kära, jag sitter vid väggen,] sa Denisov. "Kommer du inte ihåg hur illa jag använde dina lektioner?"
- Å nej! – tröstade honom hastigt, sa Yogel. – Du var bara ouppmärksam, men du hade förmågan, ja, du hade förmågan.
Den nyligen introducerade mazurkan började spela; Nikolai kunde inte vägra Yogel och bjöd in Sonya. Denisov satte sig bredvid de gamla kvinnorna och lutade sig på sin sabel, stampade i takt, berättade något glatt och fick de gamla damerna att skratta och tittade på den dansande ungdomen. Yogel i första paret dansade med Natasha, hans stolthet och bästa elev. Yogel var den första som flög över korridoren tillsammans med Natasha, som var blyg, men flitigt gjorde sina steg. Denisov tog inte blicken från henne och knackade tiden med sin sabel, med en luft som tydligt sa att han själv inte dansade bara för att han inte ville, och inte för att han inte kunde. Mitt i figuren kallade han till sig Rostov, som gick förbi.
"Det är inte det alls," sa han. - Är det här en polsk mazu "ka? Och hon dansar bra." När han visste att Denisov till och med var känd i Polen för sin skicklighet i att dansa den polska mazurka, sprang Nikolai fram till Natasha:
- Varsågod, välj Denisov. Här dansar hon! Mirakel! - han sa.
När det var Natasjas tur igen ställde hon sig upp och fingrade snabbt på sina skor med pilbågar, skyggt, sprang ensam genom hallen till hörnet där Denisov satt. Hon såg att alla tittade på henne och väntade. Nikolai såg att Denisov och Natasha bråkade med ett leende och att Denisov vägrade, men log glatt. Han sprang.
"Snälla, Vasily Dmitritch," sa Natasha, "låt oss gå, snälla."
"Ja, tack, fru Athena," sa Denisov.
"Tja, det räcker, Vasya," sa Nikolai.
"Det är som att Vaska övertalas", sa Denisov skämtsamt.
"Jag kommer att sjunga för dig hela kvällen," sa Natasha.
– Trollkvinnan kommer att göra allt med mig! - sa Denisov och knäppte upp sin sabel. Han klev ut bakom stolarna, tog bestämt sin dam i handen, höjde huvudet och lade foten åt sidan, förväntade sig takt. Endast på hästryggen och i en mazurka syntes inte Denisovs lilla kroppsbyggnad, och han verkade vara samma fina karl som han själv kände. Efter att ha väntat på ett slag tittade han på sin dam från sidan, segrande och skämtsamt, knackade oväntat med ena foten och, som en boll, studsade han spänstigt från golvet och flög med i en cirkel och drog med sig sin dam. Han flög tyst halva salen på ett ben och tycktes inte se stolarna stå framför sig och rusade rakt mot dem; men plötsligt knäppte han med sporrarna och spred benen, stannade på hälarna, stod så en sekund, med ett vrål av sporrar, knackade fötterna på ett ställe, vände sig snabbt om och knäppte vänster fot med höger, återigen flög i en cirkel. Natasha gissade vad han hade för avsikt att göra och, utan att veta hur hon själv, följde honom - överlämnande till honom. Nu cirklade han runt henne, nu på sin högra, sedan på sin vänstra hand, föll sedan på knä, cirklade henne runt sig och hoppade åter upp och rusade framåt med sådan snabbhet, som om han tänkte springa utan att ta ett andetag. över alla rum; då skulle han plötsligt sluta igen och göra ett nytt och oväntat knä igen. När han, som hastigt cirklade runt damen framför hennes säte, klickade på sin sporre och bugade sig framför henne, satte sig Natasha inte ens ner till honom. Hon fäste blicken på honom i förvirring och log som om hon inte kände igen honom. - Vad är det? Hon sa.
Trots det faktum att Yogel inte kände igen denna mazurka som verklig, var alla nöjda med Denisovs skicklighet, de började oupphörligt välja honom, och de gamla människorna, leende, började prata om Polen och om den gamla goda tiden. Denisov, spolad från mazurkan och torkade sig med en näsduk, satte sig bredvid Natasha och lämnade henne inte hela bollen.
Två dagar efter detta såg Rostov inte Dolokhov i sitt hem och hittade honom inte hemma; på tredje dagen fick han en lapp av honom. "Eftersom jag inte längre tänker besöka ditt hus av skäl som du känner till och jag ska till armén, ger jag mina vänner en avskedsfest i kväll - kom till ett engelskt hotell." Rostov vid 10-tiden, från teatern, där han var med sina vänner och Denisov, anlände på den utsatta dagen till det engelska hotellet. Han togs omedelbart till det bästa rummet hotell, ockuperat för den natten av Dolokhov. Ett tjugotal personer trängdes runt bordet, framför vilket Dolokhov satt mellan två ljus. Guld och sedlar låg på bordet och Dolokhov kastade banken. Efter Sonyas frieri och vägran hade Nikolai ännu inte sett honom och var förvirrad vid tanken på hur de skulle träffas.
Dolokhovs ljusa, kalla blick mötte Rostov vid dörren, som om han hade väntat på honom länge.
"Länge inte sett", sa han, "tack för att du kom." Det är bara hemma, och Ilyushka kommer att dyka upp med kören.
"Jag kom förbi för att träffa dig," sa Rostov och rodnade.
Dolokhov svarade honom inte. "Du kan satsa", sa han.
Rostov mindes i det ögonblicket ett märkligt samtal han en gång hade haft med Dolokhov. "Bara dårar kan spela för tur," sa Dolokhov då.
Eller är du rädd för att leka med mig? sa Dolokhov nu, som om han hade gissat Rostovs tanke, och log. På grund av sitt leende såg Rostov i honom den stämning han hade under middagen på klubben och i allmänhet vid de tillfällen då Dolokhov, som om han var uttråkad av vardagen, kände behovet av något konstigt, mestadels grym handling för att komma ur det.
Rostov kände sig obekväm; han letade och fann inte i sitt sinne ett skämt som skulle svara på Dolokhovs ord. Men innan han hann göra detta, sade Dolokhov, och såg rakt in i Rostovs ansikte, långsamt och medvetet, så att alla kunde höra, till honom:
- Kommer du ihåg, vi pratade om spelet med dig ... en dåre som vill spela för tur; Jag borde nog spela, men jag vill försöka.
"Pröva lyckan, eller kanske?" tänkte Rostov.
"Dessutom, spela inte," tillade han, och knäckte ett sönderrivet kortlek, tillade han: "En bank, mina herrar!
Dolokhov sköt fram pengarna och förberedde sig på att kasta. Rostov satte sig bredvid honom och spelade först inte. Dolokhov tittade på honom.
Varför spelar du inte? sa Dolokhov. Och konstigt nog kände Nikolai ett behov av att ta ett kort, lägga en liten summa på det och börja spelet.
"Jag har inga pengar med mig", sa Rostov.
- Jag tror!
Rostov satte 5 rubel på kortet och förlorade, satte en till och förlorade igen. Dolokhov dödade, det vill säga han vann tio kort i rad från Rostov.
"Gentlemän", sa han efter en stund, "snälla lägg pengar på kort, annars kan jag bli förvirrad på kontona."
En av spelarna sa att han hoppades att man kunde lita på honom.
– Du kan tro, men jag är rädd för att bli förvirrad; Jag ber dig att lägga pengar på kort, - svarade Dolokhov. "Var inte blyg, vi kommer att ta itu med dig", tillade han till Rostov.
Spelet fortsatte: tjuven bjöd på champagne utan att upphöra.
Alla Rostovs kort slogs, och upp till 800 ton rubel skrevs på det. Han skrev 800 ton rubel över ett kort, men medan han serverades champagne ändrade han sig och skrev återigen en vanlig kush, tjugo rubel.
- Lämna det, - sa Dolokhov, fastän han inte verkade titta på Rostov, - du kommer snart att vinna tillbaka. Jag ger till andra, men jag slår dig. Eller är du rädd för mig? upprepade han.
Rostov lydde, lämnade den skrivna 800 och placerade en sjua av hjärtan med ett hörn avrivet, som han plockade upp från marken. Han mindes henne väl efteråt. Han placerade de sju hjärtan och skrev 800 ovanför dem med avbruten krita, i runda, raka siffror; drack det serverade glaset med uppvärmd champagne, log åt Dolokhovs ord och började med återhållen andedräkt, i väntan på de sju, att titta på Dolokhovs händer och hålla i däcket. Att vinna eller förlora dessa sju hjärtan betydde mycket för Rostov. I söndags förra veckan gav greve Ilya Andreich sin son 2 000 rubel, och han, som aldrig gillade att prata om ekonomiska svårigheter, berättade för honom att dessa pengar var de sista fram till maj, och att han därför bad sin son att vara mer ekonomisk den här gången . Nikolay sa att det här är för mycket för honom och att han ger ärligt ta inte mer pengar till våren. Nu återstod 1 200 rubel av dessa pengar. Därför innebar de sju av hjärtan inte bara förlusten av 1 600 rubel, utan också behovet av att ändra givet ord. Med återhållen andedräkt tittade han på Dolokhovs händer och tänkte: "Jaha, skynda dig, ge mig det här kortet, så tar jag min keps, går hem på middag med Denisov, Natasha och Sonya, och det kommer säkert aldrig att bli ett kort i mina händer." I det ögonblicket presenterade hans hemliv, skämt med Petya, samtal med Sonya, duetter med Natasha, en piket med sin far, och till och med en tyst säng i Cook's House, sig för honom med sådan kraft, klarhet och charm, som om allt detta hade för länge sedan gått, förlorad och ovärderlig lycka. Han kunde inte tillåta att en dum olycka, som tvingade de sju att ligga först till höger än till vänster, kunde beröva honom all denna nyförstådda, nyupplysta lycka och störta honom i avgrunden av en ännu oerfaren och obestämd olycka. Det kunde inte vara så, men han väntade fortfarande med kvardröjande andetag på Dolokhovs händers rörelse. Dessa bredbenade, rödaktiga händer, med håret synligt under sina skjortor, lade ner en kortlek och tog upp glaset och pipan som serverades.
Majonnäs. Utseendehistoria
Och majonnässås, uppfunnen av fransmännen, har blivit en av de mest populära såserna i Europa och finns i nästan alla kök i världen, och i Ryssland har det nästan blivit en nationell rysk produkt.
M jonnäs är en kall sås, dess huvudkomponenter är vegetabilisk olja, äggulor, vinäger, socker och salt.
FRÅN Det finns flera versioner av ursprunget till både majonnäsen i sig och ordet "majonnäs".
P Enligt en version kommer ordet "majonnäs" från det gamla franska "moyeu", som bland andra betydelser betydde "äggula". Enligt en annan version är detta ord av geografiskt ursprung och kommer från namnet på huvudstaden på den spanska ön Menorca - staden Mahon.
Och ett par versioner av skapandet av majonnässås. Den mest populära är versionen om skapandet av majonnäs på XIX-talet i staden Mahon, och det finns också minst två versioner.
P om en av dem skapades majonnäs 1757 under erövringen av staden av fransmännen under ledning av hertigen de Richelieu, och tvingades hålla den efter britternas belägring. Sedan, på grund av bristen på mat - bara olivolja och ägg återstod - den fyndiga koka malda färska äggulor med socker och salt och gradvis, hällde i små portioner och rör om kraftigt varje gång tills det var helt homogent, blandade allt med olivolja, sedan tillsatt citronsaft till blandningen, juice och blanda väl igen. Således uppfanns en unik sås, med vilken även enkelt soldatbröd blev fantastiskt gott. Och receptet från denna okända kock har blivit ett klassiskt recept på "maonsås" (på franska "majonnäs") eller "majonnäs".
D en annan version av majonnäsens ursprung är också förknippad med händelserna i Mahon, men denna gång 1782, då staden erövrades av spanjorerna, under befäl av fransmannen i spansk tjänst, hertig Louis de Crillon, och för en stor fest för att hedra segern beordrade hertigen kockarna att laga något "mycket speciellt", vilket är vad som blev en oöverträffad sås gjord av den bästa provensalska olivoljan, ägg och citronsaft med tillsats av salt, socker och rödpeppar.
P om den tredje versionen, majonnäs kom från såsen "ali-oli" (översatt från spanska - "vitlök-och-smör"), känt för invånarna Sydeuropa sedan urminnes tider, och som kommit ner till våra dagar under namnet "aoli". Virgil skrev om denna smaksättning ...
Till hur som helst, och trots alla teoretiska dispyter om majonnäsens ursprung, kom den underbara såsen i slutet av 1700-talet stadigt in på europeiska aristokraters meny och blev en klassisk dressing för kalla aptitretare, även om den var väldigt dyr på den tiden. Detta berodde på det faktum att kockarna som ägde receptet för att göra majonnäs höll det en stor hemlighet, även om förberedelsen av majonnäs inte är svårt, men det kräver vissa färdigheter och kunskaper om matlagningsteknik.
PÅ I början av 1800-talet uppfann kocken Olivier från en familj av kända franska kockar en version av majonnäs med tillsats av senap och en liten mängd av några hemliga kryddor (sammansättningen av dessa kryddor är nu förlorad). Senap gav majonnäs en speciell pikant smak och eftersom det är ett naturligt naturligt emulgeringsmedel förenklade det avsevärt dess beredning och förbättrade lagringsstabiliteten. Så det blev en kryddigare maynez, kallad "provensalsk sås från Mahon" - provensalsk majonnäs, eller helt enkelt provensalsk sås.
Och Det var provensalsk majonnäs, som användes av en infödd i denna familj, Lucien Olivier, som flyttade till Ryssland och blev en berömd rysk krögare, och gav en underbar smak åt Olivier-salladen han uppfann.
H Trots den enkla förberedelsen och en uppsättning enkla och prisvärda ingredienser har majonnäs blivit ett av världens kulinariska konstens underverk. Det är inte bara en mycket näringsrik produkt i sig, det underlättar också lätt smältning av mat som tas med och är en utmärkt smaksättare för många rätter.
Historia om majonnäs i Ryssland
P majonnäs började produceras av livsmedelsindustrin i landet 1936 i Moskva. Det var provensalsk majonnäs. Den tillverkades på produktionsplatsen Shelepikha, som senare blev en del av Moskvas fettfabrik. Den klassiska majonnäsen "Provencal" ingick till och med i matpaketet, utgiven av kort.
D andra typer av majonnäs började produceras först under efterkrigstiden. Receptet på majonnäs "Vår" gav tillsats av dillolja, det fanns majonnäs med andra tillsatser, majonnäs med 30% tomatpuré var avsedd för fisk och fisksallader, med 20% riven pepparrot - för kyla kötträtter, med 25 % finhackade gurkor och kapris - till stekt kött, med 15% sås "Southern" - för kött och grönsakssallader. Majonnäs utan socker producerades för diabetiker.
P Senare, när det utvecklas kemisk industri, sovjetisk majonnäs började tappa sin hög kvalitet genom införandet av oönskade tillsatser. Nu är ryska butiksköpta majonnäser för det mesta bara en "majonnäsliknande produkt", eftersom moderna ryska GOST tillåter att en produkt som inte är majonnäs kallas majonnäs. Så, enligt GOST, kan tillverkare använda stort val första mat produkter och kemiska substanser, inklusive vegetabiliska oljor av låg kvalitet, upp till raps, sojaprodukter, kemiska emulgeringsmedel, stärkelse och andra ingredienser som inte ingår i den klassiska majonnäsen och dess varianter.
På skärpte kraven på kvaliteten på majonnäs GOST R 53590-2009, som trädde i kraft 2012. Enligt denna GOST kan en produkt som innehåller mer än 50% fett och mer än 1% äggpulver kallas majonnäs. Även om detta är långt ifrån en riktig klassisk majonnässås ...
Gör majonnäs hemma
H verklig klassisk sås majonnäs och majonnäs "Provencal" kan enkelt förberedas hemma. Hela processen, med viss skicklighet, tar inte mer än 8-10 minuter.
M Jonnäs är en emulsion av olivolja i ost. äggula med lite salt, socker och citronsaft. Det är tillåtet att tillsätta upp till 0,5 % torra finmalda kryddor ( muskot, röd eller svartpeppar, citronskal). Och inget annat, inget vatten, ingen mjölk. Majonnäs "Provencal" innehåller senap.
majonnäs födelsedag
H
trots olika versioner och datumet för uppfinningen av majonnäs, den 28 maj 1756 anses vara födelsedagen för den kanske mest populära såsen.
E det är inte den äldsta såsen, utan en av de få vars datum för utseendet, även om det är kontroversiellt, bestäms. Därför, i kulinariska kalendrar, dagen 28 maj markerade som Födelsedag för en underbar majonnässås.
Historien om majonnäsens ursprung
Flera trovärdiga legender om majonnäsens ursprung har överlevt till denna dag. Alla är kopplade till 1700-talets turbulenta historia. Du kan lära dig något om dessa tider genom att titta på film. "Kärlekens helgdagar", "Fanfan-Tulpan", "Följ mig, rackare!", TV-film "Mikhailo Lomonosov". I dessa roliga filmer kommer vi också att bekanta oss med metoderna för aktiv värnplikt till den dåvarande armén, mycket lika de som fanns i Ryssland i början av det tredje millenniet.
Ön Menorca ligger i Medelhavet. Dess huvudstad är den antika staden Mahon (eller Mayon). På 1700-talet utkämpades ständiga krig mellan europeiska härskare om detta bördiga land. Mitt i dessa strider började historien om majonnässås.
Först, 1757, tillfångatogs Mahon av fransmännen under ledning av hertigen de Richelieu (en släkting till samma hertig och kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, som levde från 1585 till 1642, som i de tre musketörerna belägrade Hugenottfästningen av La Rochelle, som föll 1628, och i vilkens belägring den kungliga musketören Rene Descartes faktiskt deltog). Staden belägrades snart av britterna. Precis som sin förfader skulle Richelieu behålla sin position även under rädsla för svält till det bittra slutet.
Och med mat i den belägrade staden var det spänt – bara olivolja och kalkonägg återstod. Hur mycket kan förberedas av en sådan uppsättning? Garnisonskockarna, som själva var trötta på en så mager "meny", försökte under belägringen med all kraft diversifiera den, experimenterade så gott de kunde, men utbudet av tillgängliga produkter var för knappt.
När den franska garnisonen och Richelieu själv inte längre kunde titta på alla möjliga omeletter och äggröra, kom hertigens kock, som också visade enastående soldats påhittighet, till slut hittade en bra lösning förhärligade honom för alltid, men räddade tyvärr inte hans namn (i en hård belägringskamp glömde han att kalla såsen vid sitt namn).
Så, denna fyndiga kock grundligt malda färska äggulor med socker och salt och gradvis, häll i små portioner och varje gång aktivt omrörning tills det var helt homogent, blandade allt med olivolja, tillsatte sedan citronsaft till blandningen och blandade igen noggrant allt. (Detta är det klassiska majonnäsreceptet.)
Även det enklaste soldatbrödet med en sådan tillsats blev fantastiskt gott!
Richelieu och hans soldater var förtjusta. Segern över fienden var säker! Så här dök en underbar sås upp, senare uppkallad efter den belägrade staden - "maonsås" eller "majonnäs".
En fantastisk ny krydda har fått världsberömdhet under namnet "Provencal sauce from Mahon", eller helt enkelt på fransk "majonnäs".
En annan version Majonnäsens ursprung berättar också om händelserna i Mahon, denna gång 1782. Staden erövrades sedan av spanjorerna, under kommando av en fransman i spansk tjänst, hertig Louis de Crillon. Den här gången var anledningen till såsen inte bristen på mat utan dess överflöd. En stor fest hölls för att hedra segern, och hertigen beordrade kockarna att förbereda något "mycket speciellt". Och sedan dök en aldrig tidigare skådad sås upp på festborden, gjord av den bästa provensalska olivoljan, ägg och citronsaft med tillsats av socker, salt och rödpeppar.
Denna version är mycket tveksam, eftersom. under en kort tid av förberedelser för festen är det helt enkelt omöjligt att göra en fundamentalt ny uppfinning inom matlagning, ens "på myndigheternas order". Varje utveckling av en ny idé och att få den "att tänka på" kräver mycket tid. Alla uppfinnare vet detta.
Men det finns en annan hypotes. Hon säger att majonnäs inte alls har sitt ursprung i Mahon, den har ännu djupare rötter! Föreställ dig, - säger kulinariska experter till oss, - skulle en person vid sitt fulla sinne bara ta olivolja och ägg och börja blanda dem, utan att ens föreställa sig vilket oväntat resultat han kommer att få i slutändan? Nej, vem som än var kocken i staden Mahon, han förlitade sig förmodligen på någon annans erfarenhet och visste vad han gjorde. Men vem skulle tvivla på att en person, även om han är en kock, tar ett steg ut i det okända, baserar sina handlingar på tidigare erfarenheter?
Så faktum kvarstår - fram till den tiden fanns det ingen majonnässås. Det var den franske kocken i Mahon som uppfann majonnäs, givetvis med hjälp av den kulinariska kunskapen och erfarenheten som vunnits tidigare.
Ja, majonnäs hade en direkt förfader - kryddig spansk sås. "ali-oli", översatt från spanska - "vitlök-och-smör." Detta är en cool blandning av vitlök, ägg och olivolja. Invånarna i Sydeuropa kände och älskade "ali-oli" sedan urminnes tider. Den antika romerska poeten Vergilius skrev om en sådan smaksättning. Under namnet "aoli" Denna sås har överlevt till denna dag. Men det är inte majonnäs!
Men anhängare av denna hypotes vill fortfarande vara säkra på att de franska adelsmännen på 1700-talet helt enkelt publicerade ett gammalt recept och gav det ett franskt namn. Och sedan spred sig berömmelsen om honom över hela Frankrike.
I den här versionen är det väldigt svårt att förklara varför – om ett så underbart recept skapades för länge sedan – har det aldrig använts tidigare? Och det kan bara finnas en förklaring – för det var den inte.
Men i alla fall, trots dessa teoretiska dispyter, var det i slutet av 1700-talet som den underbara, tidigare okända såsen ordentligt kom in på europeiska aristokraters meny och blev en klassisk dressing för kalla aptitretare.
På den tiden var majonnäs mycket dyrt, eftersom kockarna som ägde receptet för att göra majonnäs höll det en stor hemlighet - att göra majonnäs, även om det inte är svårt, kräver en viss skicklighet och kunskap om matlagningsteknik.
I början av 1800-talet uppfann en kock från familjen av kända franska kockar, Olivier, en version av majonnäs med tillsats av senap och en liten mängd av några hemliga kryddor (sammansättningen av dessa kryddor är nu förlorad). Senap gav majonnäs en speciell pikant smak och eftersom det är ett naturligt emulgeringsmedel förenklade det avsevärt dess beredning och förbättrade lagringsstabiliteten. Denna sås är kryddigare än den som uppfanns i Mahon klassisk majonnäs, kallad "provensalsk sås från Mahon" - majonnäs "Provencal"(Provensalsk sås).
Senare flyttade en infödd i denna familj, Lucien Olivier, för att bo i Ryssland, där han blev en berömd rysk krögare. Medan han arbetade i Ryssland gjorde han ett ovärderligt bidrag till skapandet av rikedomen och mångfalden av det moderna ryska köket, som nu har absorberat och förbättrat allt det bästa från många nationella och hovrätter från världens folk.
Det var provensalsk majonnäs som gav den utmärkta smaken av den ryska nationalsalladen "Olivier" som uppfanns av Lucien Olivier.
Riktigt recept berömd rysk sallad och historien om restaurangen Olivier i Ryssland, se sid. .
Om majonnäs
Majonnäs syftar på kalla "riktiga" eller "ädla" såser, d.v.s. till såser, det viktigaste integrerad del varav smör och ägg, medan mjöl är helt frånvarande.
Majonnäs är ett av världens kulinariska konstens underverk. Det är inte bara en mycket näringsrik produkt i sig, utan, viktigare, det bidrar till en enkel absorption av mat som tas med den. Därför anses det med rätta vara en oumbärlig krydda för många rätter.
Detta fransk sås har länge blivit en av de tre viktigaste internationella kryddorna: senap(Frankrike), majonnäs(Menorca, Frankrike), ketchup(skapad av kockarna på den engelska flottan).
Den fjärde världskryddan börjar nu gradvis bli kinesisk Soja sås . bra krydda "Rysk bordspepparrot" tillåter inte att bli en världskrydda absolut instabilitet i lagring - inte mer än 18 timmar, och i stort sett - bara 4-6 timmar (recept på rysk bordspepparrot se nedan på denna sida).
Även om alla känner till namnet på den berömda majonnässåsen, har de flesta människor i Ryssland inte bara inte provat den, utan har inte ens sett den.
När du väl ser och smakar riktig majonnäs kommer du aldrig att blanda ihop det med de där mjölkvita industripratarna med konsistensen av flytande gräddfil, som säljs under namnet "majonnäs" i ryska butiker för offentlig konsumtion. Alla moderna butiker "majonnäser" i Ryska federationen har inget att göra med majonnäs, varken i sammansättning eller i utseende, och dessutom efter smak, d. v. s. kallas de helt felaktigt för namnet på den berömda såsen.
En riktig klassisk majonnässås (majonnäsbas) är en emulsion av olivolja i rå äggula med små tillsatser av socker, salt och citronsaft.
Det är möjligt att tillsätta upp till 0,5% av olika torra finmalda kryddor - röd eller svartpeppar, muskotnöt, citronskal etc. efter smak. Och det borde inte finnas något annat! Inget vatten, ingen mjölk!
(För jämförelse, titta på kompositionerna av moderna ryska industriella "majonnäser" som anges på förpackningarna och kom ihåg att inte allt innehåll anges på dem - livsmedelstillverkare alltid .)
majonnäs provencalsk Det ingår även färdig senap.
majonnässås i utseende genomskinlig ljus honungsfärg, Det har mjuk geléliknande konsistens och fin raffinerad smak.
|
På bilden: färdig majonnäs, för tydlighetens skull, lite omrörd med en mixer. |
Majonnäs är inte avsedd för långtidsförvaring (i kylskåpet inte mer än 3-5 dagar, men det är bättre att servera omedelbart), eftersom. förlorar gradvis men ganska snabbt sin utmärkta smak (även om den inte blir giftig) på grund av förändringar i sammansättningen av den råa gulan. Det är därför du kan prova det antingen om du har en personlig kock, eller på en mycket bra rysk restaurang för vissa kategorier av besökare (se nedan), eller genom att laga mat hemma utan krångel.
Majonnäsbasen innehåller (varianter efter smak):
från 70 till 84 % av den bästa olivoljan (dvs den kan ha mer eller mindre färsk äggula),
10-15% äggula (du kan till och med öka den upp till 20-25%, men då måste majonnäs antingen serveras direkt eller användas inom en dag!),
2-3% socker (helst fruktos),
1-1,5 % salt,
upp till 5-6% färskpressad citronsaft (i extrema fall - en lösning citronsyra eller smaklös 9 % vinäger, helst alkohol),
små tillsatser på upp till 0,5 % av olika torrmalda kryddor är möjliga att smaka till denna maträtt.
Och upp till 6% av den färdiga senapen i Provence majonnäs.
OCH INGENTING ANNAT.
Ju mer äggula i majonnäs (upp till en viss gräns), desto godare är den och desto snabbare tappar den sin fantastiska smak vid lagring. Men om oljehalten är under 70% kommer majonnäs inte att fungera - detta är det maximala innehållet av färsk äggula, med hänsyn till andelen innehåll och andra ingredienser (socker, salt och citronsaft).
Vissa varianter av komponenterna är möjliga när det gäller smör-gula-förhållandet, innehållet av socker, salt, citronsaft och olika kryddor (upp till 0,5%) efter kockens ansvariga val, beroende på de rätter som denna majonnäs är tilldelad till. . I provensalsk majonnäs - som oftare används till fett kött och vissa grönsaksrätter - tillsätts upp till 6% färdig senap. Vatten eller mjölk tillsätts inte till riktig majonnäs.
PÅ klassisk majonnässås(även kallad majonnäsbas, eller grundläggande bordsmajonnäs) kan du, om så önskas, omedelbart före servering, göra en mängd olika tillsatser lämpliga för olika rätter (vilket kommer att diskuteras nedan). Tillsatser kan göras i mer kryddig majonnäs provencalsk.
Majonnäsemulsionen är instabil vid förhöjda temperaturer (över 45 grader Celsius) och, när den värms upp, bryts den lätt ned till ren vegetabilisk olja med små, tydligt synliga droppliknande inneslutningar av andra produkter som ingår i kompositionen.
Baserat på det här sätt att kontrollera kvaliteten på majonnäs: lägg en matsked majonnäs i en kastrull och värm upp lite.
Om majonnäsen är av bra kvalitet, emulsionen bryts upp och i pannan får du nästan ren olja, i vilken du kan steka vilken mat som helst tills den får färg.
När det gäller surrogatmajonnäs en väsande och gurglande mjölkvit massa bildas i pannan, som liknar semolinagryn, eller utan synliga tecken separerad olja, eller med magra enskilda oljedroppar. Med ytterligare uppvärmning brinner denna massa snabbt med en karakteristisk lukt av bränd semolina.
Av detta är meningslösheten i att använda riktig majonnäs för bakprodukter förståelig. Du kan baka med mjölsåser eller gräddfil. Allt matlagningsrecept, där majonnäs rekommenderas för bakning, är utformade speciellt för industriell majonnäs, vilket är mjölsås som imiterar gräddfil med vegetabiliska oljor.
Naturligtvis, för vilken restaurang, kafé eller matsal som helst, kommer det inte att vara någon svårighet att göra riktig majonnäs. Men då kommer majoriteten av ryssarna, som bara är vana vid ett surrogat, inte att förstå vad det är, och missförstånd kommer att börja. Och alla måste noggrant förklara vad exakt detta och riktig majonnäs. Servitörerna har helt enkelt inte tillräckligt med tid eller ork för sådana "föreläsningar". Inom catering är det lättare och mer pålitligt att använda förfalskade produkter från butiken som är bekanta för ryssarna.
