एक मशरूम जो अच्छा नमकीन होता है। सर्दियों के लिए मशरूम को ठंडे और गर्म तरीके से नमक कैसे करें: सरल व्यंजनों

सितंबर विभिन्न मशरूम में समृद्ध है, वे विशेष रूप से ओक और सन्टी जंगलों में अच्छी तरह से विकसित होते हैं। इस अवधि के दौरान अनुभवी मशरूम बीनने वाले कई बाल्टी एकत्र कर सकते हैं। अब उनका क्या करें? आप दो या तीन किलोग्राम से कई व्यंजन बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, सूप, जुलिएन, मशरूम के साथ आलू भूनें। और बाकी के साथ क्या करना है?

सर्दियों के लिए अचार बनाना और नमकीन बनाना सही उपाय होगा। अचार बनाने के बारे में हम पहले ही बात कर चुके हैं, अब हम आपको बताएंगे कि इन्हें घर पर कैसे नमक किया जाता है।

आप अक्सर मशरूम बीनने वालों को राजमार्गों पर अपनी कारों को छोड़ते हुए देख सकते हैं, और उनसे दूर नहीं, शहरवासी मशरूम की तलाश में इधर-उधर भागते हैं। वे, जाहिरा तौर पर, इस बात से अवगत नहीं हैं कि जंगल के ऐसे उपहारों ने विषाक्त पदार्थों को अवशोषित कर लिया है और हैवी मेटल्ससे जमा हुआ है गैसों की निकासी... हां, नमकीन मशरूम में अंततः संपूर्ण आवर्त सारणी होगी।

तो याद रखना चाहिए तीन बुनियादी नियम:

1. मशरूम को सड़क से कम से कम एक किलोमीटर दूर देखें। इस बात में तसल्ली लें कि ऐसी सैर आपकी सेहत के लिए अच्छी होगी। आखिर आप सबसे शुद्ध हवा में सांस लेते हैं।
2. सुबह 5 बजे तक जंगल में आ जाएं, लंच टाइम से नहीं। सुबह के पास एकत्र सर्वोत्तम गुण: वे सख्त, कुरकुरे होते हैं और बेहतर स्टोर होते हैं।
3. बड़े बड़े लोगों को न लें। वे पहले से ही बूढ़े और बेस्वाद हैं, इसके अलावा, वे अक्सर चिंताजनक होते हैं। छोटे रसूला या छोटे शहद agarics के परिवार की तलाश करें।

नमकीन बनाने के लिए मशरूम तैयार करना

घर पर मशरूम का अचार बनाने के तरीके हैं। जार में भंडारण के लिए सभी तीन प्रकार उपयुक्त हैं: गर्म नमकीन; ठंडा नमकीन; सूखा नमकीन।

तैयारी की लंबाई में ये विधियां एक दूसरे से भिन्न होती हैं। प्रत्येक मशरूम परिवार का अपना पसंदीदा प्रकार का अचार होता है। लेकिन उस पर बाद में। अब हम मशरूम को नमकीन बनाने के लिए छांटने और तैयार करने के मुद्दे पर प्रकाश डालेंगे।

प्रकृति के सभी उपहार स्नान में डाले जाते हैं और पानी से लथपथजब तक वे दृश्य से छिपे न हों। यह प्रक्रिया उन्हें चिपके हुए पत्तों और जंगल के मलबे से साफ कर देगी। उसके बाद, आप तुरंत छँटाई और अस्वीकार करना शुरू कर सकते हैं।

मशरूम को अलग करें प्रकार से यह आवश्यक है, चूंकि खाना पकाने का समय सभी के लिए अलग होता है। इसके अलावा, कुछ को अतिरिक्त भिगोने की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य को नहीं।

इसके परिवर्तन के साथ 5 दिनों तक पानी में रखें, दूध मशरूम, लहरें और पॉडग्रुज़डकी जैसी किस्मों का होना आवश्यक है। हम मशरूम, सफेद और रसूला को एक अलग कंटेनर में भेजते हैं - उन्हें भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। बटर कैप्स से त्वचा को हटा दें। बोलेटस और ऐस्पन मशरूम के लिए पैरों को साफ किया जाता है ताकि वे हल्के हो जाएं।

छँटाई की भी आवश्यकता है ताकि जहरीले, जो खुद को पूरी तरह से छिपाने में सक्षम हों, खाद्य पदार्थों की श्रेणी में न आएं। और वर्महोल के लिए जाँच की गईकभी-कभी बहुत छोटे भी अनुपयोगी हो जाते हैं।

मशरूम की गर्म नमकीन

यह विधि जार में अचार बनाने के लिए एकदम सही है। किसी भी किस्म को गर्म संरक्षित किया जा सकता है। तैयारी की गति के लिए यह विधि उल्लेखनीय है, एक महीने में वे चखने के लिए तैयार हो जाते हैं। मशरूम में कमी की कमी और लंबा भंडारणजो कोल्ड कैनिंग को अलग करता है।

तैयार मशरूम - धोया और भिगोया - नमक की मात्रा निर्धारित करने के लिए खाना पकाने से पहले तौला जाना चाहिए। प्रत्येक किलोग्राम मशरूम में दो बड़े चम्मच लगेंगे।

30 मिनट के लिए पानी में उबाल लें। दूध मशरूम को 45 मिनिट तक उबाला जाता है... खाना पकाने के दौरान फोम बनता है, इसे हटा दिया जाना चाहिए। फिर इसे एक कोलंडर में डालकर ठंडा होने के लिए रख दें। इस समय के दौरान, हम डिब्बे तैयार करते हैं, पांच-लीटर लेना बेहतर होता है, उन पर भार डालना सुविधाजनक होता है।

निष्फल जार के तल पर, मसालों की एक परत डालें। उन्हें स्वाद के अनुसार चुना जाता है। यह हो सकता था तेज पत्ता, लहसुन, छाता डिल। उनके बाद मशरूम की एक परत लगाएं, नमक छिड़कें, फिर मसाले फिर से आ जाएं और इसे तब तक दोहराएं जब तक कि मशरूम खत्म न हो जाएं।

यह सब है नमकीन पानी से भरा हुआ, जो मशरूम को उबालकर प्राप्त किया जाता है और उत्पीड़न के ऊपर डाल दिया जाता है, ताकि सभी मशरूम नमकीन पानी में हों। उसके बाद, हम उन्हें दो सप्ताह के लिए ठंड में डाल देते हैं। फिर उन्हें छोटे जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

मशरूम का ठंडा अचार

इस विधि में परोसने से पहले मशरूम की लंबी उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, सफेद दूध के मशरूम नमकीन बनाने के 1.5 महीने बाद ही तैयार होंगे। लेकिन यह विधि आपको खस्ता मशरूम प्राप्त करने की अनुमति देती है। वह गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं हैहालांकि, पानी में बार-बार बदलाव के साथ नमकीन बनाने से पहले मशरूम को भिगोना चाहिए।

विधि में परतों में एक साफ कंटेनर में मशरूम बिछाने, सीज़निंग के साथ बारी-बारी से शामिल हैं, उदाहरण के लिए, लहसुन की लौंग के साथ कटे हुए ऑलस्पाइस और काली मिर्च, बे पत्ती डालें।

प्रत्येक मशरूम परत नमक से ढका हुआ... आपको इसके प्रति किलोग्राम दो बड़े चम्मच लेने की जरूरत है। बेशक, मशरूम को नमकीन बनाने से पहले तौला जाना चाहिए।

फिर आते हैं वे मसाले, जिन पर भार रखा जाता है, रस बनाने के लिए इसकी जरूरत होती है। इस मामले में, आपको रस की रिहाई का निरीक्षण करना चाहिए, यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो उत्पीड़न को बढ़ाया जाना चाहिए। मशरूम 1.5 महीने के लिए ठंड में डाल दिया, यदि स्थान अनुमति देता है, तो उन्हें सूचित किया जा सकता है।

नमकीन मशरूम: सूखी विधि

यह विधि बहुत सरल और त्वरित है, हालांकि, सभी मशरूम इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं। जो लथपथ नहीं हैं उन्हें चुना जाता है। इस विधि को ऐसा कहा जाता है, क्योंकि मशरूम को धोया भी नहीं जाता है। आमतौर पर इस तरह रसूला के लिए उपयुक्त, आपको चाकू से कैप से छिलका निकालने की जरूरत है, इसे थोड़ा छीलें और आप इसे नमक कर सकते हैं।

इस विधि के लिए, सभी सूचीबद्ध सीज़निंग उपयुक्त हैं। मशरूम को भी परतों में एक जार या चौड़े बर्तन में बिछाया जाता है, जो उबलते पानी से झुलसा हुआकीटाणुशोधन के लिए। प्रत्येक पंक्ति को नमक के साथ छिड़का जाता है।

इस विधि की आवश्यकता है अधिकनमक... प्रति किलोग्राम 3-4 बड़े चम्मच लिया जाता है। मशरूम द्वारा रस निकालने के लिए ऊपर एक भार रखा जाता है। दो सप्ताह के बाद, सूखे-नमकीन रसूला या मशरूम का स्वाद लिया जा सकता है। मशरूम की इन किस्मों के आने पर उन्हें दमन के तहत रखा जा सकता है।

सर्दियों के लिए लहसुन के साथ मशरूम अचार बनाने की विधि

यह रेसिपी छोटे बटर के लिए अच्छी है। वे विशेष रूप से अच्छे हैं उत्सव की मेजलहसुन के साथ। नमकीन बनाने की इस रेसिपी के आधार पर, आपको इस पर स्टॉक करना चाहिए:

घर पर नमकीन बनाने के लिए सबसे पहले मशरूम धोए जाते हैंफिर यदि आवश्यक हो तो भिगो दें। अतिरिक्त पानी निकाल कर एक कोलंडर में निकाल लें। जार निष्फल और सूख जाता है।

साग कुल्ला, लहसुन प्लेटों में लंबाई में काटें... सबसे पहले, हरियाली की एक परत, एक डिल छाता, सहिजन के पत्ते, करंट के पत्ते बिछाएं। फिर मशरूम को उनके कैप के साथ रखा जाता है, जिसके बाद नमक डाला जाता है, डिल और कटा हुआ लहसुन प्लेटों का उपयोग किया जाता है।

जारो परतों से भरा हुआमशरूम और मसाले। लोड शीर्ष पर स्थापित है और बैंक को आधे महीने के लिए ठंड में भेज दिया जाता है। फिर मशरूम को छोटे जार में रखा जाता है, ऊपर से वनस्पति तेल डाला जाता है और नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है।

घर पर पोर्सिनी मशरूम नमकीन बनाना

इसके लिए आवश्यकता होगी:

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को गरमा गरम तरीके से नमकीन बनाने के लिए, पहले साफ किया हुआ, धोया हुआ, अगर बड़ा है, तो टुकड़ों में काट लें। लहसुन को प्लेट में काट लें।

एक सॉस पैन में नमक घोलें और गोरों को डालें 15 मिनट तक पकाएं, इस दौरान हम झाग हटा देते हैं। फिर मसाले डालें और सात मिनट तक पकने दें।

एक निष्फल जार के नीचे, सोआ और लहसुन की कुछ लौंग डालें। फिर सफेद वाले डालें, प्रत्येक परत को लहसुन के साथ छिड़कें। उसके बाद जार में नमकीन पानी डालेंऔर इसे रोल अप करें। दो सप्ताह में मशरूम तैयार हो जाएंगे।

सर्दियों के लिए दूध मशरूम अचार बनाने की विधि

इसके लिए निम्नलिखित अवयवों की आवश्यकता होगी:

दूध पहले सुलझाया, साफ किया, धोया... नमकीन बनाने से पहले उन्हें तीन दिन तक भिगोया जाता है, सुबह और शाम को वे पानी को साफ करने के लिए बदल देते हैं। इस समय के बाद, तैयार दूध मशरूम को ढक्कन के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है, परतों को नमक और मसालों के साथ छिड़का जाता है।

हम ऊपर एक भारी बोझ डालते हैं और 30 दिनों के लिए फ्रिज में रख दें... इस समय के बाद, हम नमकीन निकालते हैं और इसे निष्फल छोटे जार में स्थानांतरित करते हैं, जबकि प्रत्येक के नीचे थोड़ी मात्रा में नमक होता है।

फिर दूध मशरूम को स्थानांतरित कर दिया जाता है और नमकीन पानी से भरा हुआऊपर से वनस्पति तेल डालें या नमक छिड़कें। उसके बाद, जार को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और ठंड में डाल दिया जाता है।

इस नुस्खा के लिए हमें चाहिए: मशरूम - 1 किलोग्राम; नमक - तीन बड़े चम्मच; लहसुन - 5 लौंग।

मशरूम से पैर काट दो, केवल टोपियां नमकीन होती हैं। उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है और उबलते पानी से डाला जाता है। ढक्कन बंद करें और तीन मिनट तक खड़े रहने दें। एक कोलंडर से पानी निकाल दें और इसे अच्छी तरह से निकलने दें।

इसके बाद, नमक डालें और कटे हुए लहसुन को वेजेज में डालें। मशरूम को अच्छी तरह मिलाएं और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। हम आधा लीटर जार तैयार करते हैं, उन्हें स्टरलाइज़ करते हैं। हम उनमें मशरूम को कसकर डालते हैं, नमक छिड़कें और ढक्कन बंद करें... भंडारण ठंड की स्थिति में होता है।

घर पर मशरूम अचार बनाने की सूक्ष्मता

यह माना जाता है कि सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम लैमेलर मशरूम हैं, जैसे दूध मशरूम, रसूला, रसूला, शहद मशरूम, आदि। एक सूखी नमकीन विधि के साथ मशरूम और नमक का आदर्श अनुपात 40 ग्राम नमक प्रति 1 किलो है।

गर्म और ठंडे नमकीन के साथ, सबसे अच्छा नमक अनुपात लगभग है मशरूम के वजन से 4%... गर्म मौसम में मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन करते समय, वे पहले से ब्लांच किए जाते हैं। यानी एक कोलंडर में प्रकृति के भीगे हुए उपहारों को 4 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, जिसके बाद उन्हें तुरंत ठंडे पानी में धोया जाता है, ठंडा किया जाता है और नमकीन किया जाता है।

प्री-ब्लांचिंग से मशरूम के खट्टे होने का खतरा समाप्त हो जाता है, 7-10 दिनों में वे तैयार हो जाएंगे। सर्दियों के लिए नमकीन बनाने की एक गर्म विधि के साथ, वे कई चरणों में पकाया जाता है... हर बार पानी निकाला जाता है और साफ किया जाता है, ताकि वे कड़वे और काले न हों।

तारा चुना गया कांच या तामचीनीके लिए एक विस्तृत गर्दन के साथ सुविधाजनक स्थापनाकार्गो। पर्णपाती पेड़ों से बने बैरल या टब आदर्श होते हैं, और स्प्रूस भी आदर्श होते हैं।

नमकीन बनाने के बाद लकड़ी के बर्तन भीगे हुए हैं 15 दिनों के लिए ठंडे पानी में, जबकि पानी हर तीन दिन में बदल जाता है। उसके बाद, कंटेनरों को सोडा ऐश के साथ स्टीम किया जाता है, जिसे 50 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी, या जुनिपर की दर से लिया जाता है।

शीतकालीन भंडारण नमकीन मशरूमएक तापमान पर किया जाता है 0 से +4 डिग्री . तक... इस प्रकार, अचार के साथ-साथ, सर्दियों के लिए प्रकृति के उपहारों की कटाई के लिए मशरूम का अचार बनाना एक शानदार तरीका है। स्वस्थ और स्वादिष्ट किसी भी टेबल को सजाएंगे।

पहले मशरूम को गर्मियों में उठाया जा सकता है, लेकिन अधिकांश वन मशरूम प्रेमी पतझड़ में उन्हें लेने जाते हैं। फसल के मौसम के बावजूद, अग्रिम रूप से एक ऐसा तरीका प्रदान करना आवश्यक है जो अगले सीजन तक काटी गई फसल को संरक्षित करने में मदद करे। जंगली मशरूम को सुखाया या जमाया जा सकता है, लेकिन इस उत्पाद के अधिकांश प्रशंसक अभी भी मशरूम को नमक करना पसंद करते हैं।

यह लेख सर्दियों के लिए मशरूम अचार बनाने के बुनियादी तरीकों के बारे में बात करता है। आप इस लेख में दिए गए सरल और सिद्ध व्यंजनों का उपयोग करके स्वादिष्ट मसालेदार पोर्सिनी मशरूम, शैंपेन, दूध मशरूम, मशरूम और अन्य मशरूम बनाना सीखेंगे।

सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम

दुर्भाग्य से, मशरूम ऐसे उत्पाद होते हैं जिनकी शेल्फ लाइफ कम होती है, इसलिए कटी हुई फसल को तेजी से संसाधित किया जाना चाहिए। अक्सर उन्हें तला हुआ, उनके साथ सूप बनाया जाता है, उबला हुआ और जमे हुए होते हैं। नमकीन इन स्वादिष्ट और स्वस्थ वन उत्पादों को संरक्षित करने का एक शानदार तरीका है। नमकीन बनाना किसी भी आकार के कंटेनरों में किया जा सकता है: बैरल, टब, डिब्बे में। एक अपार्टमेंट में, सबसे इष्टतम, निश्चित रूप से, जार में मशरूम का अचार होगा (चित्र 1)।

ध्यान दें:आपको पता होना चाहिए कि अचार बनाना अचार से अलग है, क्योंकि मसालेदार मशरूम में एक भी ग्राम सिरका नहीं होता है, जो उत्पाद को अधिक उपयोगी बनाता है।

आप लगभग किसी भी मशरूम को नमक कर सकते हैं, पूर्व-क्रमबद्ध विशेष प्रकार... उदाहरण के लिए, मशरूम के साथ शहद मशरूम, और सफेद मशरूम के साथ सफेद मशरूम। वे सभी ताजा होना चाहिए और चिंताजनक नहीं होना चाहिए। छोटे मशरूम पूरे नमकीन हो सकते हैं, जबकि बड़े को टुकड़ों में काटना होगा। और यद्यपि नमकीन बनाने के कई तरीके हैं, हम सबसे सरल नुस्खा पर विचार करेंगे, जो नौसिखिए रसोइये भी कर सकते हैं। तो, 1 किलो मशरूम को नमकीन बनाने के लिए हमें चाहिए: 3 बड़े चम्मच। नमक के बड़े चम्मच; तेज पत्ता; ऑलस्पाइस मटर - 4-5 पीसी ।; लौंग के बीज - 2-3 पीसी ।; सहिजन और काले करंट के पत्ते।

1. हम मशरूम को छांटते हैं, कृमि और उखड़े हुए को एक तरफ रख देते हैं। हम उन्हें मिट्टी की गांठों, घास के कणों और सुइयों से साफ करते हैं। बड़े नमूनों में, हम टोपी को पैरों से अलग करते हैं। उच्च गुणवत्ता वाली सफाई के लिए, फसल को थोड़ी देर के लिए पानी में भिगोने और फिर बहते पानी के नीचे कुल्ला करने की सलाह दी जाती है।
2. किसी भी संभावित कड़वाहट को दूर करने के लिए, मशरूम को नमकीन पानी में थोड़ा उबालना चाहिए। इसलिए, हम उन्हें उबलते नमकीन पानी में डालते हैं, उबाल लेकर आते हैं और मध्यम गर्मी पर नियमित रूप से हिलाते हुए 20 मिनट तक पकाते हैं।
3. उबले हुए मशरूम को छान लें, धो लें ठंडा पानीऔर इसे बहने दें।
4. मशरूम को तैयार कंटेनरों में परतों में रखें, उनमें से प्रत्येक पर नमक और मसाले छिड़कें। कंटेनर की सामग्री को एक छोटे व्यास के ढक्कन के साथ कवर करें, ऊपर से दमन डालें ताकि आप थोड़ा नमकीन देख सकें। अगर यह बहुत कम है, तो आप थोड़ा ठंडा डाल सकते हैं उबला हुआ पानी.
5. हम उन्हें कई दिनों तक कमरे के तापमान पर उत्पीड़न के तहत छोड़ देते हैं, जब तक कि कंटेनर के ऊपर फोम दिखाई न दे। इसे हटा दिया जाना चाहिए, और तैयार मशरूम को ढक्कन के साथ बंद करके जार या सॉस पैन में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

चित्रा 1. नमकीन बनाना प्रौद्योगिकी

आपको उन्हें ठंडे स्थान पर स्टोर करने की आवश्यकता है, क्योंकि वे एक महीने के बाद ही उपयोग के लिए तैयार होंगे। तब उनका उपयोग फॉर्म में किया जा सकता है ठंडा क्षुधावर्धक, और सलाद के लिए एक घटक के रूप में, साथ ही साथ पाई के लिए भरने के लिए।

सर्दियों के लिए जार में मशरूम कैसे नमक करें

सर्दियों के लिए मशरूम को तीन तरह से नमकीन किया जाता है:

• गरम
• सर्दी
• सूखा नमकीन।

विधियों के बीच का अंतर खाना पकाने की अवधि में निहित है, और एक विशेष विधि का चुनाव मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, नमकीन बनाने की ठंडी विधि से उत्पाद की तैयारी लगभग डेढ़ महीने में हो जाती है। लेकिन ऐसे ब्लैंक की शेल्फ लाइफ काफी लंबी होती है। एक महीने से भी कम समय में गरमा गरम नमकीन खाना खाने के लिए तैयार हो जाएगा. लेकिन पर स्वादवे पिछले वाले की तुलना में काफी कम हैं। इसके अलावा, गर्म डिब्बाबंद मशरूम लंबे समय तक नहीं टिकते हैं।

ठंडा रास्ता

इस पद्धति का नाम इसलिए पड़ा क्योंकि खाना पकाने के दौरान मशरूम खुद को गर्मी उपचार के लिए उधार नहीं देते हैं। नतीजतन, वे अपना नहीं खोते हैं प्राकृतिक गुण: सुगंधित और कुरकुरे रहें। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ठंडा नमकीन सावधानी बरतने की आवश्यकता है प्रारंभिक कार्य, जिसमें बार-बार पानी में बदलाव के साथ मशरूम को कई बार भिगोना होता है (चित्र 2)।

चित्रा 2. शीत विधि

उपयुक्त तरीके से तैयार किए गए मशरूम को एक साफ डिश में रखा जाता है, विभिन्न मसालों के साथ छिड़का जाता है, उदाहरण के लिए, सोआ बीज, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, तेज पत्ते और लहसुन, और नमक। तो, 1 किलो कच्चे माल के लिए, आपको 2 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी, लेकिन हर कोई अपनी पसंद के हिसाब से मसाला और उनकी मात्रा चुनता है। आखिरी में मसालों की परत होती है, जो एक छोटे ढक्कन से ढकी होती है, जिस पर भार रखा जाता है। मशरूम को रस छोड़ने और एक प्रकार का अचार बनाने के लिए यह आवश्यक है। ऐसा होता है कि थोड़ा रस निकलता है, फिर भार बढ़ जाता है या मशरूम के साथ एक कंटेनर में थोड़ा ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है। इसे लगभग डेढ़ महीने तक ठंडे स्थान पर रखना चाहिए। यह समय उनके लिए नमकीन और उपभोग के लिए तैयार होने के लिए पर्याप्त होगा।

गर्म रास्ता

पिछली विधि के विपरीत, गर्म रास्तानमकीन में मशरूम का गर्मी उपचार शामिल है। यह, निश्चित रूप से, उनके . को प्रभावित करता है दिखावटऔर स्वाद। उदाहरण के लिए, गर्म नमकीन उत्पाद इतने कुरकुरे नहीं होते हैं, और उनकी शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है। हालांकि, एक शहर के अपार्टमेंट में, जहां इतनी जगह नहीं है, पूरे टब की तुलना में पेंट्री में कई जार व्यवस्थित करना बहुत आसान है। इसके अलावा, लगभग किसी भी प्रजाति को डिब्बाबंद गर्म किया जा सकता है, जिसे ठंडे के बारे में नहीं कहा जा सकता है (चित्र 3)।

पिछले मामले की तरह, मशरूम को तैयार किया जाना चाहिए: यदि आवश्यक हो तो छाँटें, छीलें, धोएं, काटें। खाना पकाने से पहले उन्हें तौलना याद रखें ताकि आप जान सकें कि आपको कितना नमक चाहिए। अनुपात समान रहता है: 1 किलो मशरूम के लिए - 2 बड़े चम्मच। नमक। मशरूम को पानी के साथ डालें और नमक डालें, लगभग आधे घंटे तक पकाएँ। यह सब प्रजातियों पर निर्भर करता है, क्योंकि उनमें से कुछ कठिन हैं और पकाने में अधिक समय लगेगा। नमकीन बनाने की विशेषताओं के बारे में विभिन्न प्रकारआप नीचे पढ़ सकते हैं।

चित्रा 3. गर्म नमकीन विधि

खाना पकाने के दौरान सतह पर बने झाग को हटा देना चाहिए। आवश्यक समय बीत जाने के बाद, मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके उबलते पानी से हटा दिया जाता है, नाली और ठंडा करने की अनुमति दी जाती है। नमकीन पानी डालने के लिए अपना समय लें, हमें अभी भी इसकी आवश्यकता है। फिर मशरूम को तैयार बाँझ जार में रखा जाता है, जिसके तल पर मसाले स्वाद के लिए पहले से रखे जाते हैं। प्रत्येक परत को नमक और बचे हुए मसालों के साथ छिड़कें जब तक कि जार ऊपर से भर न जाए। जार की सामग्री को नमकीन पानी के साथ डाला जाता है जिसमें मशरूम को उबाला जाता है, और कई हफ्तों तक ठंडे स्थान पर रखा जाता है। इसके बाद, तैयार मशरूम को अन्य, अधिक सुविधाजनक कंटेनरों में स्थानांतरित किया जा सकता है।

चूंकि विभिन्न प्रकार के मशरूम का अपना होता है जैविक विशेषताएं, तो प्रत्येक प्रजाति को नमकीन बनाने की प्रक्रिया में कुछ बारीकियां होती हैं। यही कारण है कि सर्दियों के लिए तैयार करते समय विभिन्न प्रकारों को मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। निम्नलिखित में से अधिकांश की विशेषताओं का विस्तृत विवरण दिया गया है: लोकप्रिय प्रकारमशरूम जो हमारे जंगलों में पाए जाते हैं, साथ ही उन्हें नमकीन बनाने की सलाह भी देते हैं।

सीप मशरूम

ऑयस्टर मशरूम को सर्दियों के लिए उबालकर, तला हुआ, स्टू और नमकीन खाया जाता है। ये बहुत घने तने वाले बड़े मशरूम होते हैं, जो इसकी कठोरता के कारण नहीं खाए जाते हैं। चूंकि सीप मशरूम में चिटिन नामक पदार्थ होता है, जो मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, इसलिए इसकी तैयारी के लिए अनिवार्य है उष्मा उपचार... इसलिए सीप मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन नहीं किया जा सकता है। उन्हें बारीक कटा हुआ और उच्च तापमान पर पकाया जाना चाहिए।

चित्र 4. सीप मशरूम को नमकीन बनाना

यदि आप सीप मशरूम को नमक करने जा रहे हैं, तो कच्चा माल तैयार करके शुरू करें। ऐसा करने के लिए, न केवल सीप मशरूम को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है, बल्कि उनके पैरों को भी काट देना चाहिए। इस मामले में, टोपी से त्वचा को छीलने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि यह खाना पकाने के दौरान कोमलता की डिग्री को प्रभावित नहीं करता है। 1 किलो ताजे सीप मशरूम के लिए आपको आवश्यकता होगी: ब्लांचिंग के लिए 4 लीटर पानी; उबालने के लिए 90 ग्राम नमक, नमकीन पानी के लिए 400 ग्राम पानी; नमकीन पानी में 2 बड़े चम्मच नमक; काली मिर्च के 6 मटर; काले करंट की 6 शीट; 6 तेज पत्ते (चित्र 4)।

सीप मशरूम नमकीन बनाने की तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. उबलते पानी में नमक डालें, तैयार सीप मशरूम कैप्स डालें। 7 मिनट तक उबालें, एक कोलंडर में डालें, ठंडा करें।
2. नमकीन पानी तैयार करने के लिए, आवश्यक मात्रा में पानी उबालें, नमक और मसाला डालें। 5 मिनट के लिए सब कुछ उबाल लें। नमकीन पानी को छान लें, फिर से उबाल लें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें।
3. मशरूम कैप्स को बाँझ जार में व्यवस्थित करें, शेष नमकीन के साथ भरें, नायलॉन कैप्स के साथ बंद करें।

आपको वर्कपीस को तैयार होने तक ठंडे स्थान पर स्टोर करने की आवश्यकता है, जो एक सप्ताह में आता है।

चमपिन्यान

Champignons न केवल जंगल में एकत्र किए जा सकते हैं, बल्कि अपने दम पर भी उगाए जा सकते हैं गर्मियों में रहने के लिए बना मकान... यदि आपके पास उनकी खेती करने का अवसर नहीं है, तो आप उन्हें हमेशा निकटतम सुपरमार्केट या बाजार में और नमकीन बनाने के लिए खरीद सकते हैं (चित्र 5)।

इस तथ्य के बावजूद कि शैंपेन को अधिक पारंपरिक तैयारी माना जाता है, इस प्रकार के मसालेदार मशरूम में भी एक सुखद मसालेदार स्वाद होता है।

शैंपेन को नमक करने के लिए 2 किलो मशरूम, 5 प्याज, 150 ग्राम सेंधा नमक, डेढ़ बड़े चम्मच राई, 10 ऑलस्पाइस मटर और 5 तेज पत्ते लें।

नमकीन शैंपेन में स्वयं मशरूम की तैयारी शामिल है। उन्हें अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए ताकि पैरों पर या टोपी पर कोई मिट्टी या शाखाएं न रहें। उसके बाद, आपको उन्हें बहते पानी के नीचे कुल्ला करना होगा और एक गहरे सॉस पैन में डालना होगा। कंटेनर को पूरी तरह से पानी से भरें और उसमें एक चम्मच नमक डालें।

अगला, आपको उच्च गर्मी चालू करने, उबाल लाने और खाना पकाने की तीव्रता को कम करने की आवश्यकता है। उसके बाद, मशरूम को 7 मिनट तक उबालना चाहिए। शेष तरल निकालने के लिए शैंपेन को एक कोलंडर में डालें, और इस बीच, प्याज को साफ और आधा छल्ले में काट लें।

चित्रा 5. शैंपेन को नमकीन बनाने की तकनीक

जब सभी सामग्री तैयार हो जाए, तो आपको जार को कीटाणुरहित करने की जरूरत है, उनमें प्याज, मिर्च और धुले हुए तेज पत्ते डालें। अगला, प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कते हुए, मशरूम बिछाएं। उसके बाद, आपको उन्हें गर्म उबला हुआ पानी से भरना होगा और उन्हें ढक्कन के साथ रोल करना होगा। कंटेनरों को उल्टा कर दिया जाना चाहिए, लपेटा जाना चाहिए और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए।

शहद मशरूम

कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले शहद मशरूम को तलकर, अचार और नमकीन बनाकर पकाया जा सकता है, साथ ही जमे हुए भी। इस मामले में, आपको पता होना चाहिए कि उनके पैरों का निचला हिस्सा कठोर है, इसलिए, इसे मुख्य रूप से नहीं खाया जाता है, केवल टोपी द्वारा सीमित किया जाता है। नमकीन बनाने से पहले, शहद मशरूम को छांटना चाहिए, कृमि और क्षतिग्रस्त लोगों को हटा देना चाहिए, पृथ्वी और पत्ते को साफ करना चाहिए। मशरूम को कई पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर पैरों को कैप से अलग किया जाता है और नूडल्स में काटा जाता है। छोटे वाले पूरे ठंडे और गर्म दोनों तरह के नमकीन होते हैं (चित्र 6)।

चूंकि मशरूम एक अजीबोगरीब सुगंध से रहित होते हैं, इसलिए उन्हें नमकीन बनाने के लिए आपको तेज पत्ते, लहसुन, सोआ के बीज, ऑलस्पाइस, करंट, चेरी, ओक के पत्तों जैसे मसालों की आवश्यकता होगी। 10 किलो शहद के लिए, लें: 500 ग्राम नमक; 10-20 पीसी। तेज पत्ता; ऑलस्पाइस के 50-60 मटर; कुछ डिल छतरियां

चित्रा 6. सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम

साफ और धुले मशरूम को एक चौड़े बर्तन में रखा जाता है, जिसके नीचे का भाग नमक से ढका होता है। मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे की ओर मोड़ा जाता है, नमक और मसालों के साथ बारी-बारी से तब तक रखा जाता है जब तक कि कंटेनर बहुत ऊपर तक न भर जाए। कंटेनर को एक छोटे व्यास के ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और नमकीन पानी छोड़ने के लिए दबाव डाला जाता है। नमकीन को ठंडे स्थान पर हटा दिया जाता है।

ध्यान दें:यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम हर समय तरल से ढके रहें। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो आपको भार का वजन बढ़ाने की आवश्यकता है। जब कुछ दिनों के बाद वे थोड़ा शांत हो जाते हैं, तो खाली जगह को भरा जा सकता है नया भागशहद agarics, उन्हें नमक और मसालों के साथ पूरक।

जब मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे हटा दिया जाता है, और सर्कल को अच्छी तरह से धोया जाता है। इसलिए शहद मशरूम को +18+20 डिग्री के तापमान पर कई दिनों तक रखा जाता है। जब वे किण्वन करना शुरू करते हैं (और इसे विशिष्ट सुगंध से पहचाना जा सकता है), व्यंजन पन्नी से ढके होते हैं और ठंडे कमरे में स्थानांतरित हो जाते हैं। हनी मशरूम 5 सप्ताह में उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

शहद मशरूम को गर्म तरीके से नमक करने के लिए, आपको पिछले नुस्खा के समान मात्रा में मशरूम और नमक की आवश्यकता होगी, साथ ही 20 ग्राम तेज पत्ते, 200 ग्राम युवा डिल और 150 ग्राम प्याज।

खाना पकाने की तकनीक में निम्नलिखित क्रियाएं शामिल हैं:

1. पहले से तैयार एक ज्ञात तरीके सेशहद मशरूम को उबलते पानी में डुबोया जाता है और उबालने के क्षण से 20 मिनट तक पकाया जाता है। इसके अलावा, उन्हें छोटे बैचों में पकाया जाना चाहिए, प्रत्येक बैच के बाद पानी बदलना चाहिए। खाना पकाने के दौरान बनने वाले झाग को हटा दिया जाता है।
2. उबले हुए मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके उबलते पानी से निकाला जाता है, एक छलनी में स्थानांतरित किया जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
3. नमकीन कंटेनर के तल पर थोड़ी मात्रा में मसाले रखे जाते हैं। उनके ऊपर, वे अपनी टोपी के साथ मशरूम रखना शुरू करते हैं, एक परत बनाते हैं जो 5 सेमी से अधिक मोटी नहीं होती है। प्रत्येक परत नमक और मसालों के साथ छिड़का जाता है। यह तब तक जारी रहता है जब तक कि कंटेनर पूरी तरह से भर न जाए।
4. ऊपर की परत को एक साफ कपड़े से ढँक दें, ढक्कन (सर्कल) से ढँक दें और दमन के तहत रख दें। इस मामले में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी से ढके हों, साथ ही समय-समय पर सर्कल को धो लें और कपड़े को बदल दें।

व्यंजन तैयार होने तक 2-3 सप्ताह के लिए ठंडे कमरे में स्टोर करें।

लहर की

हालांकि लहरें सशर्त रूप से खाद्य हैं, वे रूस में हर जगह मसालेदार, सूखे और नमकीन हैं। मुख्य समस्यालहरें तैयार करते समय, वे उन्हें कड़वा दूधिया रस कहते हैं। इसलिए, उनसे कोई भी व्यंजन तैयार करने से पहले, लहरों को एक दिन के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, इस अवधि के दौरान पानी को चार बार बदलना चाहिए। भीगे हुए मशरूम को उबाला जाता है और पहला शोरबा निकाल दिया जाता है। भविष्य में, उन्हें ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है, इस डर के बिना कि वे कड़वा स्वाद लेंगे (चित्र 7)।

शीत-बंद तरंगें सुगंधित और खस्ता होती हैं। नमकीन बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित अवयवों की आवश्यकता होगी: तरंगें - 1 किलो; टेबल नमक - 40 ग्राम; साइट्रिक एसिड - मात्रा पानी की मात्रा पर निर्भर करती है; मसाले - लहसुन, करंट के पत्ते और सहिजन - स्वाद के लिए।

भीगी हुई तरंगों को पानी, नमक और के घोल में रखा जाता है साइट्रिक एसिड(10 ग्राम एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) और ऊपर से प्रेस से नीचे दबाएं। फिर उन्हें उबला हुआ पानी डाला जाता है, जार में रखा जाता है, ऊपर से नमक छिड़का जाता है और सहिजन के पत्तों और डिल के साथ कवर किया जाता है। ऊपर रस निकालने के लिए फिर जुल्म ढाया जाता है। तैयार होने से लगभग एक महीने पहले प्रतीक्षा करें।

चित्र 7. नमक तरंगों की कटाई

लहरों की गर्म नमकीन आपको थोड़ी देर लगेगी। यह तैयार करना आवश्यक है: बे पत्तियों की एक जोड़ी, एक दर्जन करंट के पत्ते, डिल के कई छतरियां, दो बड़े चम्मच सेंधा नमक और एक बड़ा चम्मच काली मिर्च - प्रति 1 किलो मशरूम।

नमकीन बनाना तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. तैयारी:इस स्तर पर, लहरों को पहली बार साफ, भिगोया और उबाला जाता है, जैसा कि ऊपर वर्णित है।
2. दूसरा काढ़ा:लहरों को उबालने के बाद 15 मिनट के भीतर पानी और मसालों से बनी नमकीन में दूसरी बार उबाला जाता है।
3. डिब्बे में स्थानांतरण:उबली हुई तरंगों को जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है, नमकीन पानी के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें दूसरी बार पकाया जाता है, और नायलॉन के ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है।
4. लपेटकर डिब्बे:जार को अच्छी तरह लपेट कर ठंडा होने तक गर्म रखा जाता है।

भविष्य में, डिब्बे रेफ्रिजरेटर में या एक चमकता हुआ बालकनी पर संग्रहीत किए जाते हैं।

सुअर

भेड़िये की तरह, सूअर सशर्त रूप से खाने योग्य प्रजातियां हैं, और उनमें से कुछ पूरी तरह से जहरीले हैं। और फिर भी, अनुभवी मशरूम बीनने वाले, जो सूअरों की प्रजातियों के बीच सूक्ष्म अंतर को जानते हैं, खुद को उपभोग के लिए उपयुक्त प्रजातियों को इकट्ठा करने, उनसे विभिन्न व्यंजन तैयार करने और उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करने की खुशी से इनकार नहीं करते हैं। नीचे दिए गए व्यंजनों से आपको सर्दियों के लिए सूअरों को ठीक से नमक करने में मदद मिलेगी (चित्र 8)।

गर्म नमकीन के लिए, आपको आवश्यकता होगी: सुअर के ढक्कन - 1 किलो, मोटे टेबल नमक - 50 ग्राम, डिल छतरियां - 10 टुकड़े, करंट के पत्ते - 3-4 टुकड़े, लहसुन और काली मिर्च - 5 टुकड़े प्रत्येक। सूअरों के गर्म नमकीन में तीन चरण शामिल हैं: तैयारी, नमकीन बनाने की प्रक्रिया, जार में डालना और उनका भंडारण करना।

मशरूम की तैयारी के चरण में, निम्नलिखित कदम उठाए जाने चाहिए:

1. मशरूम को बहते पानी में अच्छी तरह से धोकर छील लें। इस मामले में, बड़े नमूनों को कई छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।
2. सूअरों को ठंडे पानी में भिगोएँ और 15 घंटे के लिए भिगोएँ, हर 5 घंटे में पानी बदलते रहें।
3. भीगे हुए मशरूम को नमकीन पानी में डालें और आग लगा दें। उबालने के बाद 5 मिनट तक पकाएं।
4. उबलते पानी को हटा दें, मशरूम को ताजे पानी में धो लें।

उपरोक्त तरीके से तैयार मशरूम को नमकीन बनाने में निम्नलिखित क्रियाओं का क्रम शामिल है:

1. मशरूम को दूसरी बार नमकीन पानी में 30 मिनट तक उबालें।
2. उबलते पानी डालो, सूअरों को कुल्ला।
3. तीसरा खाना पकाने 40 मिनट के लिए नमकीन पानी में होता है।
4. उबले हुए सूअरों को तीन बार एक कोलंडर में फेंक दें।
5. बाँझ जार के तल पर धुले हुए करंट के पत्ते और डिल छतरियाँ डालें।
6. मशरूम को जार में घनी परतों में रखें, उनमें से प्रत्येक को लहसुन की प्लेटों और काली मिर्च के साथ नमक के साथ छिड़के।
7. साफ पानी उबालें, डिब्बे की सामग्री के ऊपर उबलता पानी डालें।

चित्रा 8. सर्दियों के लिए नमकीन सूअर

मशरूम के लिए रस शुरू करने और भंडारण के लिए उपयुक्त होने के लिए, आपको कई प्रदर्शन करने की आवश्यकता है महत्वपूर्ण कार्य... सबसे पहले, प्रत्येक जार की सामग्री को दमन के साथ दबाया जाना चाहिए। दूसरे, सभी कंटेनरों को पहले छोड़ दिया जाता है कमरे का तापमान, फिर एक गहरे ठंडे (+ 5 + 8 डिग्री) स्थान पर जाएँ। नमकीन सूअरों को खाना पकाने के डेढ़ महीने से पहले नहीं खाया जाता है।

दूध मशरूम

रूसी व्यंजनों के लिए दूध मशरूम से सभी प्रकार के व्यंजन पकाना पारंपरिक है। उन्हें पकाने, भविष्य में उपयोग के लिए कटाई, अचार और नमकीन बनाने की प्रथा है। पका हुआ दूध मशरूम मांस के लिए सबसे अच्छे मसालों में से एक है, यह व्यर्थ नहीं है कि उन्हें तली हुई मुर्गी से भर दिया जाता है और गोमांस के लिए एक साइड डिश के रूप में परोसा जाता है (चित्र 9)।

हम आपके ध्यान में ठंडे मसालेदार दूध मशरूम के लिए एक नुस्खा लाते हैं। 1 किलो सफेद दूध मशरूम के लिए, आपको लेना चाहिए: बड़े गैर-आयोडीनयुक्त नमक - 3 बड़े चम्मच; मसाला - लहसुन (5-6 लौंग) और काली मिर्च (समान मात्रा), बीज के साथ डिल की एक छतरी, साथ ही कई चेरी और ओक के पत्ते और सहिजन।

चरण-दर-चरण खाना पकाने के नुस्खा में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. तैयारी:मशरूम को छांटा जाता है, पैर काट दिए जाते हैं, टोपी अच्छी तरह से धो दी जाती है। बड़े नमूनों को लंबाई में काटा जाता है।
2. मशरूम को एक साफ कटोरे में रखा जाता है,नमक छिड़कें, ठंडा पानी डालें और 3 दिनों के लिए भिगोएँ, पानी को दिन में तीन बार बदलें। पानी बदलते समय नमक दोबारा डालने की जरूरत नहीं है।
3. नमकीन कंटेनर के नीचेसहिजन के पत्तों के साथ पंक्तिबद्ध। भीगे हुए दूध के मशरूम उन पर रखे जाते हैं, ढक्कन नीचे करते हैं, परतों को नमक के साथ छिड़कते हैं और उन्हें मसाले और पत्तियों के साथ स्थानांतरित करते हैं।
4. मशरूम ढके हुए हैंएक साफ कपड़े से, नमकीन को छोड़ने के लिए ऊपर से नीचे दबाएं।
5. 20-30 दिनों के बाददूध मशरूम की निचली परत खाने के लिए तैयार हो जाएगी। उन्हें बाँझ जार में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, बंद किया जाना चाहिए और ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए।

दूध मशरूम को गर्म तरीके से अचार बनाने के लिए, आप निम्न नुस्खा का उपयोग कर सकते हैं (सभी अनुपात 1 किलो मशरूम के लिए हैं):

चित्र 9. बैंकों में नमकीन दूध मशरूम

1 लीटर पानी और 2-3 बड़े चम्मच से तैयार किया जाता है। एक घोल में बड़े चम्मच नमक, मशरूम को लगभग आधे घंटे तक उबालें, लगातार झाग हटाते हुए। फिर आपको दूध मशरूम को एक कोलंडर में फेंक देना चाहिए और बहते पानी में कुल्ला करना चाहिए। उन्हें कंटेनर के तल पर परतों में रखें, उनमें से प्रत्येक को नमक और मसाले (लहसुन, डिल, करंट और सहिजन के पत्ते) के साथ छिड़के। कपड़े के एक साफ टुकड़े के साथ शीर्ष परत को कवर करें और दबाव के साथ दबाएं, जिसे समय-समय पर धोया जाना चाहिए गर्म पानी... कन्टेनर को दो दिन में ठंड में निकाल लीजिए. एक महीने बाद दूध मशरूम का सेवन करना संभव होगा।

रयज़िकी

मूल स्वाद के अलावा और उपयोगी गुण, केसर मिल्क कैप अपने उत्कृष्ट गैस्ट्रोनॉमिक गुणों के लिए प्रसिद्ध हैं। इन मशरूम को नमकीन, तला हुआ, दम किया हुआ, अचार बनाया जा सकता है। क्लासिक संस्करणकेसर दूध की टोपी का नमकीन सूखा नमकीन है। उसके लिए, आपको केवल नमक (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 किलो मशरूम) और डिल बीज चाहिए। मशरूम को एक साफ कंटेनर में रखा जाता है, नमक और डिल के साथ छिड़का जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और रस की उपस्थिति के लिए दमन के साथ दबाया जाता है। रस से ढके मशरूम को कमरे के तापमान पर कई दिनों तक छोड़ दिया जाता है। एक विशिष्ट खट्टी गंध की उपस्थिति के बाद, डिश को ठंडे, सूखे स्थान पर स्थानांतरित किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक रेफ्रिजरेटर। नोट: जगह बचाने के लिए, आप मशरूम को ढक्कन के साथ छोटे बाँझ जार में रख सकते हैं। इस मामले में, मशरूम को परिणामस्वरूप नमकीन पानी के साथ डाला जाना चाहिए ताकि यह पूरी तरह से मशरूम को कवर कर सके। इस तरह से नमकीन मशरूम को 2-3 दिनों के बाद खाया जा सकता है (चित्र 10)।

चित्र 10. केसर दूध की टोपी को नमकीन बनाने के चरण

मशरूम को गर्म अचार बनाना भी संभव है। 1 किलो मशरूम को छांटा जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है और डाला जाता है गर्म पानी... 5 मिनट के लिए उबाल लें, नियमित रूप से फोम को हटा दें। पानी निकाला जाता है, मशरूम को एक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है, नमक (50 ग्राम) और मसालों (काला और ऑलस्पाइस - 1 चम्मच प्रत्येक) के साथ छिड़का जाता है, सहिजन के पत्तों के साथ कवर किया जाता है और उत्पीड़न के तहत भेजा जाता है। नमकीन को ठंडे स्थान, जैसे तहखाने में स्टोर करें। डेढ़ महीने में मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाएंगे।

घर पर पोर्सिनी मशरूम नमक कैसे करें

ताजा पोर्सिनी मशरूम में एक अलग स्वाद और तेज सुगंध होती है, वे खाना पकाने के लिए एक आदर्श उत्पाद हैं स्वतंत्र भोजनसाथ ही गुणवत्ता अतिरिक्त सामग्रीअधिक जटिल व्यंजनों में। बोलेटस को सफलतापूर्वक उबाला और तला जा सकता है, स्टू और बेक किया जा सकता है, सुखाया जा सकता है, मैरीनेट किया जा सकता है और नमकीन बनाया जा सकता है। नमकीन बनाने से पहले मशरूम को ठंडे पानी में धो लें, काट लें निचला हिस्सापैर, और बड़े नमूनों को टुकड़ों में काट लें। उन्हें ठंडे, नमकीन पानी में आधे घंटे के लिए भिगो दें ताकि सभी कीड़े सतह पर आ जाएं। फिर से अच्छी तरह कुल्ला और नमकीन बनाना शुरू करें (चित्र 11)।

बोलेटस को ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है। तो, 5 किलो मशरूम के ठंडे अचार के लिए, आपको तैयार करने की आवश्यकता है:

• 120 ग्राम सेंधा नमक;
• लहसुन की 10 लौंग;
• 25 ओक और चेरी के पत्ते;
• 10 डिल छतरियां;
• 6 सहिजन के पत्ते

तैयार मशरूम को थोड़े नमकीन पानी (1 टीस्पून नमक प्रति 2 लीटर पानी की दर से) में फैलाया जाता है और बिना उबाले गरम किया जाता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है, और मशरूम को सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस बीच, लहसुन को छीलकर पतले स्लाइस में काट लें। डिल छतरियां पतली शाखाओं में विभाजित हैं। मसालेदार पत्तियों को छांटा जाता है, धोया जाता है और उबलते पानी से डाला जाता है।

नमकीन कंटेनर के तल पर, नमक के साथ छिड़का हुआ सहिजन के पत्ते फैलाएं। इसके बाद, वे मशरूम रखना शुरू करते हैं, जबकि सबसे नीचे वे सबसे बड़े लोगों को अपनी टोपी के साथ नीचे रखते हैं। प्रत्येक परत को नमक (2 बड़े चम्मच प्रति 1 किलो मशरूम) और सीज़निंग के साथ छिड़कें, पत्तियों को जोड़ना न भूलें। बोलेटस की ऊपरी परत धुंध से ढकी होती है और दमन से दबाई जाती है। निविदा तक 40 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर स्टोर करें। इस दौरान निकलने वाले नमकीन पानी को बहाया जा सकता है, और खाली जगह को नए मशरूम से भरा जा सकता है। उपयोग करने से पहले तैयार मशरूम को बहते पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करने की सिफारिश की जाती है।

चित्रा 11. घर पर पोर्चिनी मशरूम नमकीन बनाना

आप गर्म नमकीन विधि का उपयोग करके बोलेटस को जार में नमक कर सकते हैं। यहां 3 लीटर के डिब्बे को भरने के लिए एक नुस्खा का एक उदाहरण दिया गया है। आपको आवश्यकता होगी: 3 किलो पोर्सिनी मशरूम; 100 ग्राम टेबल नमक; 2 लीटर पानी; 10 पीसी। लौंग और डिल के बीज; ऑलस्पाइस के 10 मटर; 6 करंट के पत्ते।

सभी आवश्यक घटकों को तैयार करने के बाद, तकनीक के अनुसार नमकीन बनाना:

1. उबलते पानी में 2 बड़े चम्मच डालें। नमक, साथ ही सभी मसाले। मशरूम को परिणामस्वरूप नमकीन पानी में डुबोया जाता है और 15-25 मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि नमकीन पारदर्शी न हो जाए और मशरूम खुद नीचे तक बैठ जाए।
2. फिर उन्हें हटा दिया जाना चाहिए और एक कोलंडर में छोड़ दिया जाना चाहिए, ठंडा किया जाना चाहिए, और नमकीन छोड़ दिया जाना चाहिए।
3. ठंडे मशरूम को जार में परतों में बिछाया जाता है, उनमें से प्रत्येक को स्केल्ड में स्थानांतरित किया जाता है करंट के पत्तेऔर नमक छिड़कना।
4. भरे हुए जार को 0.5 लीटर नमकीन के साथ डाला जाता है, प्लास्टिक के ढक्कन या धुंध के साथ कवर किया जाता है और एक ठंडे स्थान (उदाहरण के लिए, एक रेफ्रिजरेटर) में हटा दिया जाता है।

आप ऐसे मशरूम को 3 सप्ताह के बाद परोसने से तुरंत पहले धोकर खा सकते हैं।

मशरूम को सही तरीके से नमक कैसे करें ताकि वे स्वादिष्ट और लंबे समय तक संग्रहीत हों, आप वीडियो से सीखेंगे।

कुछ के लिए, शरद ऋतु का आगमन एक दुखद घटना है: दिन सिकुड़ रहा है, यह ठंडा और ठंडा हो रहा है। कुछ, इसके विपरीत, अपने रंगों और उपहारों में आनन्दित होने के लिए वर्ष के इस समय की शुरुआत की प्रतीक्षा करते हैं। मशरूम को चुनना और खाना पसंद करने वालों में से ज्यादातर दूसरी श्रेणी में आते हैं। वे जानते हैं कि सबसे अधिक उत्पादक समय सितंबर है। पेटू पहले से अनुमान लगाते हैं कि वे कितना आनंद लेंगे। नमकीन मशरूम, जिसकी रेसिपी हर गृहिणी के पास होती है और एक से अधिक संस्करण, अचार, तला हुआ और स्टू, हमेशा मेज पर मेहमानों का स्वागत करते हैं। और, ज़ाहिर है, जंगल के इन उपहारों को भविष्य में उपयोग के लिए, सर्दियों के लिए काटा जाता है। नमकीन मशरूम - नुस्खा सबसे आसान नहीं है: आपको इसके साथ टिंकर करना होगा। हालांकि, परिणाम इसके लायक है। तो, सर्दियों के लिए नमकीन।

सुरक्षा के बारे में थोड़ा

सभी परिवारों में, जहां शरद ऋतु में चलता है और ग्रीष्म वन- परंपरा, बच्चों के लिए प्रारंभिक वर्षोंसुझाव है कि सभी मशरूम उपयोगी नहीं हैं। हालांकि, इसके बारे में याद दिलाना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा। बहुत खाद्य प्रजातिकवक में "युगल" होते हैं, जिससे गंभीर विषाक्तता होती है। इसलिए, एक अनुभवी मित्र की संगति में पहली मशरूम यात्रा सबसे अच्छी होती है।

पारंपरिक रूप से भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले जंगल के उपहारों को भी गंभीर उपचार की आवश्यकता होती है। सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम के लिए लगभग हर नुस्खा पूर्व-प्रसंस्करण उत्पादों की सिफारिशों के साथ शुरू होता है: भिगोना या उबालना। किसी भी स्थिति में आपको इन बिंदुओं को छोड़ना नहीं चाहिए! मशरूम, यहां तक ​​कि काफी खाद्य और अच्छी तरह से बढ़ रहे हैं मशहूर जगह, हानिकारक पदार्थों को पूरी तरह से जमा करता है।

प्रारंभिक चरण

छँटाई वह जगह है जहाँ नमकीन मशरूम शुरू होते हैं। सबसे पहले, खाना पकाने के व्यंजनों को जंगल को "कैच" करने के लिए कहा जाता है, इसे प्रकारों में विभाजित करने के लिए। विभिन्न किस्मेंमशरूम, एक नियम के रूप में, थोड़ा अलग प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, इसलिए बेहतर है कि उन्हें न मिलाएं। फिर बहते पानी में मलबा और गंदगी से सब कुछ साफ हो जाता है।

अगला कदम भिगोना है। इस संबंध में विभिन्न सिफारिशें हैं। कुछ मामलों में, इस चरण को छोड़ने की अनुमति है (उदाहरण के लिए, जब नमकीन पोर्सिनी मशरूम पकाया जाता है)। कड़वे दूधिया रस (सूअर, कड़वा और अन्य) की विशेषता जंगल के उपहारों से कटाई के लिए नुस्खा हमेशा उन्हें 3-5 दिनों के लिए भिगोना या उन्हें उबालना भी शामिल है। लगभग तीन दिनों तक ठंडे नमकीन पानी की लहरों, वलुई, बेलींका, दूध मशरूम में खड़ा होना आवश्यक है। साथ ही मशरूम को ऐसे स्थान पर दमन के तहत रखना आवश्यक है जहां कम तापमान बनाए रखा जाता है। पानी को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। मशरूम को खट्टा होने से रोकने के लिए, घोल में नमक मिलाने की सलाह दी जाती है - मुख्य उत्पाद के वजन का लगभग 3%।

दो तरीके

आप नमकीन मशरूम कैसे पका सकते हैं, इसके लिए दो विकल्प हैं। शीत कटाई की विधि में ऊपर वर्णित सिद्धांतों के अनुसार वन उपहारों को प्रारंभिक रूप से भिगोना शामिल है। गर्म विधि की शुरुआत मशरूम को उबालने से होती है। पहली विधि के लिए, दूध मशरूम, वोल्शकी, रसूला, वालुई, वायलिन, व्हाइटफिश, मशरूम उपयुक्त हैं। लगभग सभी अन्य मशरूम गर्म विकल्प के साथ नमकीन होते हैं।

(ठंडा रास्ता)

सुगंधित और चमकीले मशरूम कई पेटू के पसंदीदा हैं। एक किलोग्राम मशरूम के लिए उन्हें नमकीन बनाने के लिए, निम्नलिखित सामग्री ली जाती है:

काले करंट के पत्ते - 20 ग्राम;

नमक - 40 ग्राम;

बे पत्ती - 2 ग्राम;

ऑलस्पाइस - 4 मटर।

मशरूम को मलबे से साफ किया जाता है, एक कोलंडर में रखा जाता है और दो बार उबलते पानी से धोया जाता है। फिर उन्हें बहते पानी में धोया जाता है। मसालों को एक उपयुक्त डिश में तल पर रखा जाता है, और उन पर मशरूम रखे जाते हैं, ऊपर की ओर। प्रत्येक परत (5-6 सेमी) को नमक, करंट और तेज पत्ते के साथ छिड़का जाता है और ऊपर से कुछ काली मिर्च भी डाली जाती है। मशरूम को कपड़े के एक साफ टुकड़े से ढक दिया जाता है, जिस पर एक ढक्कन रखा जाता है (लकड़ी या तामचीनी के साथ नीचे की ओर, इसे स्वतंत्र रूप से डिश में प्रवेश करना चाहिए)। उस पर अत्याचार किया जाता है, उदाहरण के लिए, धोया और जला हुआ पत्थर (ईंट या चूना पत्थर नहीं!), धुंध में लपेटा हुआ। धातु की वस्तुओं को कार्गो के रूप में उपयोग न करें।

दो-तीन दिन बाद जुल्म के ऊपर एक नमकीन दिखना चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो लोड बढ़ाया जाना चाहिए। हर 2-3 दिनों में, अतिरिक्त नमकीन पानी निकाल दिया जाता है जब तक कि मशरूम पूरी तरह से जमा न हो जाए।

आपको मशरूम को ठंडे स्थान पर स्टोर करने की आवश्यकता है, सप्ताह में लगभग दो बार आपको कपड़े बदलने और लकड़ी के बोर्ड या ढक्कन को कुल्ला करने की आवश्यकता होती है।

केवल केसर दूध के ढक्कन के लिए ही नहीं

अन्य नमकीन मशरूम इसी तरह तैयार किए जा सकते हैं। नुस्खा दूध मशरूम, बीटल, रसूला के लिए उपयुक्त है। पूर्व के लिए, नमक की समान मात्रा बरकरार रखी जाती है। लहरों और रसूलों के लिए, वे इसे थोड़ा और लेते हैं - 50 ग्राम।

जिंजरब्रेड 10-12 दिनों के बाद खा सकते हैं। अन्य प्रकार के मशरूम को लंबे समय तक नमकीन बनाने की आवश्यकता होती है: दूध मशरूम - 30-40 दिन, वोल्नुकी - कम से कम 40।

गरमा गरम पकाने की विधि

नमकीन बनाने के दूसरे विकल्प में मुख्य अवयवों को उबालना शामिल है। यह इस तरह से है कि सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को सबसे अधिक बार काटा जाता है। एक किलोग्राम के लिए वे लेते हैं:

नमक - 2 बड़े चम्मच;

बे पत्ती - 2-3 टुकड़े;

काले करंट का पत्ता - 2-3 टुकड़े;

चेरी का पत्ता - 4-5 टुकड़े;

काली मिर्च - 4-5 मटर;

डिल - लगभग 5 ग्राम;

लौंग - 3 कलियाँ।

इससे पहले कि आप तैयार करें (सामग्री की गणना विशेष रूप से तैयार मशरूम के लिए दी गई है)। उन्हें मलबे से साफ किया जाता है, टोपी को पैरों से अलग किया जाता है (या तो केवल टोपी नमकीन होती है, या टोपी और पैर अलग से)। मशरूम के बड़े टुकड़े छोटे आकार में काटे जाते हैं। तैयार वन उपहारों में आधा गिलास प्रति 1 किलो की दर से सॉस पैन में पानी डाला जाता है। सभी नमक को तरल में डालें और मिश्रण को उबलने दें। फिर इसमें मशरूम डुबोए जाते हैं। उन्हें जलने से बचाने के लिए लगातार हिलाते हुए लगभग 30 मिनट तक पकाएं। सभी झाग शोरबा से हटा दिए जाने के बाद, आप मसाले जोड़ सकते हैं।

मशरूम की तत्परता के बारे में पता लगाना आसान है: वे नीचे तक डूबने लगते हैं, और नमकीन पारदर्शी हो जाता है। खाना पकाने के अंत के बाद, टोपी या पैर ठंडा होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक बड़े कंटेनर में मोड़ना सुविधाजनक है। फिर पोर्सिनी मशरूम को एक तैयार कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है, जो नमकीन से भर जाता है और ढक जाता है। तरल मुख्य घटक के द्रव्यमान के 1/5 से अधिक नहीं होना चाहिए। पोर्सिनी मशरूम लगभग 40-45 दिनों में तैयार हो जाती है।

बारीकियों

अन्य प्रकार के मशरूम को भी गर्म नमकीन किया जा सकता है। विविधता के आधार पर, खाना पकाने का समय उबलने के क्षण से बदल जाता है:

हरी चाय - 5-8 मिनट;

दूध मशरूम - 5-10 मिनट;

बोलेटस और एस्पेन मशरूम - 20-30 मिनट;

रसूला और लहरें - 10-15 मिनट;

शहद मशरूम - 25-30 मिनट;

वैल्यूआई - 30-35 मिनट;

मशरूम को उबाला नहीं जाता है, लेकिन केवल दो या तीन बार उबलते पानी से धोया जाता है।

लगभग सभी मशरूम 40-45 दिनों के बाद खाए जा सकते हैं। वेल्यू थोड़ी देर और तैयार की जाती हैं: उन्हें लगभग 55 दिनों तक रखा जाना चाहिए।

मोड़

कई गृहिणियों को ज्ञात एक विधि है जिसकी सहायता से नमकीन मशरूम को अधिक समय तक संरक्षित किया जा सकता है। सर्दियों के लिए खाना पकाने के व्यंजनों में उन्हें संरक्षित करना शामिल है। तैयार मशरूम को सभी तरल के साथ एक सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है और आग लगा दी जाती है। वर्कपीस को उबाल में लाया जाता है (हलचल करना न भूलें!) उसके बाद, गर्म मशरूम को तुरंत निष्फल जार में डाल दिया जाता है और ढक्कन के साथ कवर किया जाता है। कंटेनर को पानी के बर्तन में रखा जाता है और उबालने के लिए छोड़ दिया जाता है। आधा लीटर के डिब्बे 12-15 मिनट के लिए निष्फल होते हैं, लीटर के डिब्बे - 15-20। यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि नमकीन मशरूम के द्रव्यमान का लगभग 20% होना चाहिए। यदि यह कम है, तो तरल की मात्रा में वृद्धि करना आवश्यक है। एक लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक घुल जाता है, और इस मिश्रण के साथ जार को ऊपर कर दिया जाता है।

नमकीन मशरूम व्यंजन: कैवियार और सलाद व्यंजनों

वर्णित तरीकों में से एक में पकाए गए मशरूम सर्दी और गर्मी दोनों में, अपने आप में और विभिन्न व्यंजनों के तत्व के रूप में अच्छे होते हैं। उदाहरण के लिए, वे आदर्श हैं हार्दिक सलाद, जो ठंड के मौसम में विशेष रूप से प्रासंगिक हैं। नमकीन मशरूम किसी भी व्यंजन को तैयार करने से पहले यदि आवश्यक हो तो भिगोया या धोया जाता है।

टमाटर ड्रेसिंग के साथ सलाद के लिए आपको आवश्यकता होगी:

नमकीन मशरूम - 0.5 किलो;

लहसुन - 2 लौंग;

टमाटर का पेस्ट और सिरका - एक बड़ा चम्मच प्रत्येक;

वनस्पति तेल - 50 मिलीलीटर;

हरा प्याज, डिल, अजमोद।

टमाटर के पेस्ट को सिरके और तेल के साथ फेंट लें। कटा हुआ लहसुन और जड़ी बूटियों को मिश्रण में जोड़ा जाता है। मशरूम को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। फिर उन्हें सॉस के साथ मिलाया जाता है।

आप नमकीन मशरूम के साथ एक और सलाद भी बना सकते हैं। नुस्खा में 300 ग्राम कटे हुए वन उपहारों के साथ-साथ 50 ग्राम मसालेदार खीरे, गाजर, बीट्स, आलू और गोभी के 100 ग्राम शामिल हैं। प्याज, 50 मिलीलीटर वनस्पति तेल, चीनी, नमक और अजमोद। सब्जियों (गाजर, चुकंदर और आलू) को उबालकर, छीलकर, काटकर, पत्ता गोभी को काटकर उबालने की जरूरत है। प्याज को आधा छल्ले, मसालेदार मशरूम और खीरे में - स्लाइस में काटा जाता है। सामग्री मिश्रित और तेल के साथ अनुभवी हैं। स्वाद के लिए नमक और चीनी मिलाई जाती है। तैयार पकवानअजमोद से सजाएं।

नमकीन मशरूम कैवियार कम लोकप्रिय नहीं है। इसकी रेसिपी भी काफी सिंपल है। मशरूम के 300-350 ग्राम के लिए, एक प्याज, अचार या अचार खीरा लिया जाता है। आपको भी आवश्यकता होगी:

वनस्पति तेल - 2-3 बड़े चम्मच। एल।;

सरसों - 1 चम्मच;

सिरका (5%) - 2-3 बड़े चम्मच। एल।;

नमक और मिर्च।

मशरूम को काटा या कीमा बनाया जा सकता है। उनमें बारीक कटा प्याज और खीरा डालें। फिर मिश्रण को तेल और सरसों के साथ सिरका में पतला होना चाहिए। उसके बाद, कैवियार को नमकीन और काली मिर्च, अच्छी तरह मिलाकर परोसा जाता है। यदि वांछित है, तो साग को पकवान में जोड़ा जा सकता है।

नमकीन मशरूम एक ऐसा नुस्खा है जिसके लिए सामग्री की सावधानीपूर्वक तैयारी और बहुत समय की आवश्यकता होती है, इसलिए सभी गृहिणियां ऐसी तैयारी से निपटने का फैसला नहीं करती हैं। हालांकि, इस व्यंजन का विशेष स्वाद और मसालेदार सुगंध प्रयास के लायक है।

सर्दियों के लिए मशरूम का उचित नमकीन बनाना आपको अपने परिवार और दोस्तों को भीषण ठंड के मौसम में मूल स्नैक्स के साथ लाड़ प्यार करने की अनुमति देता है। इन्हें गर्म और ठंडे दोनों तरह से काटा जा सकता है। नमकीन बनाने की विधि का चयन पूरी तरह से काम के लिए चुने गए मशरूम के अनुरूप होना चाहिए। उदाहरण के लिए, दूध मशरूम और मशरूम, वोल्नुस्की के लिए ठंडा नमकीन अधिक उपयुक्त है। लेकिन गोरों को नमकीन और गर्म किया जा सकता है। नीचे दिए गए व्यंजनों में, घर पर दूध मशरूम, शहद एगारिक के प्रसंस्करण की प्रत्येक विधि का चरण-दर-चरण वर्णन किया गया है। यह पता लगाने के लिए कि जार में मशरूम को कैसे और कैसे नमक किया जाए, और वसंत तक उन्हें ठीक से कैसे स्टोर किया जाए, नीचे चर्चा की गई फोटो और वीडियो निर्देश मदद करेंगे।

सर्दियों के लिए जार में मशरूम कैसे नमक करें - स्टेप बाय स्टेप फोटो के साथ एक सरल नुस्खा

अधिकांश मशरूम बीनने वाले परिचित और सिद्ध मशरूम पसंद करते हैं। उदाहरण के लिए, गोरों को चुनने और तैयार करने में उनकी आसानी के कारण सबसे अधिक मांग है। लेकिन आप सर्दियों के लिए अन्य मशरूम को भी नमक कर सकते हैं, जिनमें असामान्य स्वाद होता है। विभिन्न प्रकार के दूधवाले नमकीन बनाने के लिए आदर्श होते हैं: युवा मशरूम अपना घनत्व बनाए रखते हैं और घर पर आसानी से नमकीन होते हैं।

जारों में सर्दियों के लिए मशरूम के आसान अचार के लिए सामग्री

• दूधवाले -3 किलो;
• लहसुन - 6 लौंग;
• नमक -150 ग्राम;
• डिल छतरियां - 3 पीसी ।;
• करंट की पत्तियां, चेरी, सहिजन - स्वाद के लिए।

सर्दियों के लिए जार में सरल अचार मशरूम के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा

जार में सर्दियों के लिए बोलेटस मशरूम को नमक कैसे करें - फोटो निर्देशों के साथ एक सरल नुस्खा

सुंदर और स्वादिष्ट बोलेटस मशरूम सर्दियों के लिए काफी आसानी से नमकीन होते हैं और ऐसे स्नैक्स के साथ दोस्तों और मेहमानों के इलाज के लिए बहुत अच्छे हैं। उन्हें सुंदर की जरूरत नहीं है लंबी तैयारीया प्रसंस्करण, जो आपको घर पर बोलेटस मशरूम की किसी भी मात्रा में कटाई करने की अनुमति देता है। एक तस्वीर के साथ निम्नलिखित नुस्खा आपको चरण दर चरण बताएगा कि आप ऐसे मशरूम को जार में कैसे अचार कर सकते हैं, और उन्हें सही तरीके से कैसे स्टोर कर सकते हैं।

सर्दियों के लिए जार में बोलेटस को नमकीन बनाने के लिए सामग्री की सूची

• बोलेटस -1 किलो;
• पानी -1 एल;
• नमक -50 ग्राम;
• साग, तेज पत्ता - स्वाद के लिए।

बोलेटस मशरूम के डिब्बे में सर्दियों की कटाई के लिए फोटो-निर्देशों के साथ एक सरल नुस्खा

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम कैसे नमक करें - फोटो और वीडियो के साथ एक सरल नुस्खा

विभिन्न प्रकार के दूध मशरूम का व्यापक रूप से अचार बनाने और अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इन मशरूमों की अपील मसालों की भीड़ की आवश्यकता के अभाव में है। अपने आप में, दूध मशरूम का एक अद्भुत स्वाद होता है, इसलिए केवल नमक और काली मिर्च ही इस पर जोर देने में मदद करेगी। इसी समय, नमकीन मशरूम पूरी तरह से जार या प्लास्टिक की बाल्टी में संग्रहीत होते हैं। निम्नलिखित नुस्खा चरण-दर-चरण वर्णन करता है कि सर्दियों के लिए दूध मशरूम से एक स्वादिष्ट नाश्ता कैसे बनाया जाए और अपने परिवार को नियमित व्यंजनों के साथ असामान्य जोड़ के साथ खुश करें।

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम अचार बनाने की विधि के लिए सामग्री

• मशरूम -1.5 किलो;
• नमक -75 ग्राम।

मशरूम के जार में सर्दियों के लिए अचार बनाने की फोटो रेसिपी

जारों में मशरूम के शीतकालीन अचार के लिए एक सरल वीडियो नुस्खा

आप सर्दियों के लिए मिल्क मशरूम दूसरे तरीके से भी बना सकते हैं. निम्नलिखित वीडियो रेसिपी आपको स्टेप बाय स्टेप बताती है कि घर पर इन मशरूम को ठीक से कैसे तैयार और अचार बनाया जाए।

सर्दियों के लिए जार में मशरूम कैसे नमक करें - वीडियो निर्देशों के साथ एक सरल चरण-दर-चरण नुस्खा

सुंदर मशरूम इसके लिए एक बढ़िया अतिरिक्त हैं मांस के व्यंजन, दलिया और तले हुए आलू... लेकिन उनका नमकीन बनाना बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए: ऐसे मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है, इसलिए उन्हें सावधानीपूर्वक तैयारी और प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। निम्नलिखित नुस्खा चरण दर चरण वर्णन करता है कि कैसे जार में तरंगों को सही ढंग से नमक करना है, और उन्हें कैसे संग्रहीत किया जाना चाहिए।

सर्दी जुकाम के लिए जार में मशरूम के चरण-दर-चरण नमकीन के लिए वीडियो निर्देश

घर पर लहरों को नमकीन बनाने के लिए नीचे दी गई वीडियो रेसिपी बहुत अच्छी है। विस्तृत निर्देशभविष्य के लिए बहुत सारे नमकीन मशरूम बिना किसी समस्या के तैयार करने में मदद करेंगे और वसंत तक उन्हें मजे से खाएंगे।

घर पर नमक मशरूम कैप कैसे गर्म करें - एक विस्तृत फोटो नुस्खा

किसी भी दूध मशरूम की तरह, मशरूम कैप सर्दियों के लिए अचार बनाने के लिए बहुत अच्छे हैं। उनके साथ काम करना काफी आसान है, क्योंकि ऐसे मशरूम को पूरी तरह से धोने और लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। फोटो के साथ निम्नलिखित नुस्खा सर्दियों के लिए टोपी बनाने की एक सरल प्रक्रिया का चरण दर चरण वर्णन करता है।

घर पर गर्मागर्म नमकीन मशरूम कैप बनाने की विधि सामग्री

• टोपियां -2 किलो;
• पानी -2 एल;
• नमक -60 ग्राम;
• डिल छतरियां - 4 पीसी ।;
• लहसुन - 3-4 लौंग;
• स्वाद के लिए मसाले।

कैप्स के घर के गर्म नमकीन की तस्वीर के साथ एक विस्तृत नुस्खा

घर पर नमक मशरूम कैसे ठंडा करें - स्टेप बाय स्टेप फोटो रेसिपी

ठंडा खाना पकाने का तरीका अच्छा है विभिन्न मशरूम... उदाहरण के लिए, फोटो के साथ नीचे वर्णित नुस्खा के अनुसार, आप इस विधि का उपयोग न केवल दूध मशरूम, बल्कि मशरूम या मशरूम को भी अचार बनाने के लिए कर सकते हैं। सच है, बाद के लिए बाल्टी में नमकीन का समय 10-12 दिन है। इसलिए, उन्हें सर्दियों के लिए बहुत तेजी से तैयार किया जा सकता है और तहखाने या रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए जार में स्थानांतरित किया जा सकता है।

घर पर मशरूम के ठंडे अचार बनाने की सामग्री

• दूध मशरूम -4 किलो;
• नमक -200 ग्राम;
• डिल छाते, तेज पत्ते, करंट के पत्ते - स्वाद के लिए।

मशरूम के घर के बने ठंडे अचार की तस्वीर के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा

सर्दियों के लिए जार में स्वादिष्ट रूप से नमक पोर्सिनी मशरूम कैसे करें - चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ एक सरल नुस्खा

सुगंधित पोर्सिनी मशरूम सर्दियों के लिए अचार बनाने और जमने के लिए बहुत अच्छे हैं। लेकिन आप न केवल उन्हें जार में नमक कर सकते हैं या उन्हें बैग में फ्रीज कर सकते हैं, बल्कि पहले से ही नमकीन मशरूम को भी फ्रीज कर सकते हैं। ऐसे रिक्त स्थान को हल्का-नमकीन माना जा सकता है। वे अन्य भोजन परोसने या तैयार करने के लिए महान हैं।

जार में शीतकालीन पोर्सिनी मशरूम के स्वादिष्ट अचार के लिए सामग्री की सूची

• पोर्सिनी मशरूम और बोलेटस मशरूम - 0.5 किलो प्रत्येक;
• बे पत्ती - 3-4 पीसी ।;
• काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• नमक - 60 ग्राम।

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम के जार में सरल अचार बनाने की विधि पर चरण-दर-चरण निर्देश

मशरूम को ठंडे और गर्म तरीके से नमकीन बनाने के नियमों का अध्ययन करने के बाद, आप आसानी से सर्दियों की तैयारी कर सकते हैं स्वादिष्ट नाश्ता... काम के लिए, दूध मशरूम, वोल्शकी और पोर्सिनी मशरूम का उपयोग करने की अनुमति है। के लिए भी जल्दी नमकीन बनानावी सर्दियों का समयआप सीप मशरूम या मशरूम का उपयोग कर सकते हैं। उनकी तैयारी के लिए, इसे चुनने की सिफारिश की जाती है ठंडा नमकीनउपरोक्त फोटो और वीडियो व्यंजनों में विभिन्न मशरूम के लिए वर्णित है। वे चरण दर चरण वर्णन करते हैं कि मशरूम को नमक कैसे किया जाता है। विभिन्न तरीकेऔर उन्हें कैसे स्टोर किया जाना चाहिए। उपयोगी सलाहऔर सिफारिशें आपको घर पर आसानी से सर्दियों की तैयारी करने में मदद करेंगी और यहां तक ​​कि सबसे मजबूत ठंड के मौसम में भी अपने प्रियजनों को मूल मशरूम स्नैक्स के साथ लाड़ प्यार करें।

नमकीन बनाने के लिए चुने गए लैमेलर मशरूम को छीलें और तुरंत एक कंटेनर में रखें जिसमें वे भिगोए जाएंगे (बड़े मशरूम को तुरंत टुकड़ों में काट लें)।

भिगोने से पहले, कुछ को अतिरिक्त सफाई की आवश्यकता होती है, जैसा कि ऊपर वर्णित है।

नमकीन मशरूम। व्यंजनों

मशरूम का ठंडा अचार। विधि।

मशरूम के मिश्रण के 10 किलो के लिए: बोलेटस, मक्खन, रसूला, बिटर, आदि - 500 ग्राम लें दानेदार नमक, सहिजन का पत्ता, डिल के डंठल (या परिपक्व डिल बीज), लहसुन, काले करंट और चेरी के पत्ते, तेज पत्ता, हर्बल पेपरकॉर्न यदि वांछित हो। तैयारी: नमकीन बनाने से पहले, तैयार मशरूम को 2-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, पानी को दिन में कम से कम तीन बार बदलना चाहिए। मशरूम वाले कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, पानी को एक बड़ी छलनी, छलनी या कोलंडर से छानकर निकाल लें। पानी निकलने दें।

एक साफ, झुलसे हुए तामचीनी डिश (टैंक, बाल्टी, कांच के जार) में मसालेदार जड़ी बूटियों की एक परत डालें, सहिजन के पत्ते, काले करंट और चेरी के पत्ते, पुष्पक्रम के साथ डिल, पके बीज, लहसुन के साथ लहसुन, और उन पर - मशरूम की एक परत 6-7 सेमी और नमक के साथ छिड़के। यदि वांछित है, तो आप मसाले जोड़ सकते हैं: तेज पत्ता, काली मिर्च। परत दर परत लगाना जारी रखें, नमक के साथ छिड़कें जब तक कि कंटेनर भर न जाए। शीर्ष परत हरियाली के साथ समाप्त होनी चाहिए। यदि कंटेनर पूरी तरह से नहीं भरा है, तो भविष्य में आप नमकीन बनाने के लिए तैयार मशरूम जोड़ सकते हैं।

हरियाली के ऊपर एक साफ कपड़ा बिछाया जाता है, उस पर एक घेरा रखा जाता है और घेरे पर जुल्म किया जाता है।

लकड़ी के मग की जगह आप उचित आकार की प्लेट लगा सकते हैं। यदि मशरूम को एक बाल्टी में नमकीन किया जाता है, तो मिट्टी के बर्तनों की प्लेटों को बदला जा सकता है, क्योंकि जैसे-जैसे मशरूम का सेवन किया जाता है, इसका व्यास कम होता जाता है।

चिकना ग्रेनाइट कोबलस्टोन उत्पीड़न के रूप में काम कर सकता है।

ध्यान! किसी भी स्थिति में आपको कच्चा लोहा, चूना पत्थर या डोलोमाइट पत्थर, या ईंट से बने भार का उपयोग नहीं करना चाहिए। ये सामग्री, जब आंशिक रूप से नमकीन पानी में घुल जाती है, तो विषाक्तता पैदा कर सकती है।

भार (झुकना) भारी होना चाहिए ताकि यह मशरूम के बीच बची हुई हवा को विस्थापित कर सके, जिससे voids समाप्त हो सकें। लोड के तहत, मशरूम 1-2 दिनों में जम जाएंगे और रस देंगे।

यदि सर्कल के ऊपर दिखाई देने वाली नमकीन की सतह पर मोल्ड दिखाई देता है, तो आपको कपड़ा और सर्कल दोनों को हटाने की जरूरत है, उन्हें कुल्ला और उन्हें वापस उत्पीड़न के तहत रखना होगा।

इस तरह से नमकीन मशरूम नमकीन बनाने के 30-40 दिन बाद खाने के लिए तैयार हो जाएंगे।

यह विधि इनमें से एक है बेहतर तरीकेमशरूम को नमकीन बनाना, मशरूम को उनकी स्थिरता बनाए रखने की अनुमति देना, उनकी सुगंध बनाए रखना।

ठंडी जगह पर स्टोर करें, लेकिन...

ध्यान! किसी भी स्थिति में उन्हें जमने नहीं देना चाहिए। इष्टतम तापमान 0 से 10 डिग्री सेल्सियस तक नमकीन मशरूम का भंडारण।

नमकीन उबले मशरूम

विधि
1 किलोग्राम उबले हुए मशरूमआपको अपने विवेक पर 45-60 ग्राम मोटे नमक, गार्नोक, पुष्पक्रम के साथ डिल डंठल, प्याज, सहिजन, तारगोन की आवश्यकता होगी।

तैयारी

इस तरह मशरूम में कड़वाहट या जहरीला पदार्थ(सशर्त) खाने योग्य मशरूम): वायलिन, काली मिर्च दूध मशरूम, कड़वा, मूल्य, कोबवे, शैंपेन और कुछ प्रकार के रसूला।

नमकीन बनाने के लिए तैयार मशरूम को थोड़े नमकीन पानी में 20 से 30 मिनट तक उबाला जाता है। फिर जिस पानी में उन्हें पकाया गया था, उसे निकाल दिया जाता है, और मशरूम को ठंडे पानी में धोया जाता है और छलनी या छलनी पर फेंक दिया जाता है, और पानी को निकलने दिया जाता है।

इस तरह से तैयार किए गए मशरूम को एक तामचीनी कटोरे में रखा जाता है और नमकीन होता है, और लहसुन, प्याज, सहिजन, तारगोन या डिल डंठल का उपयोग मसाला के रूप में किया जा सकता है।

इस तरह से नमकीन मशरूम को नमकीन बनाने के 6-8 दिन बाद खाया जा सकता है।

उसी तरह, ट्यूबलर मशरूम नमकीन होते हैं: पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, मॉस, पोलिश मशरूम, बकरी, ओक, बोलेटस। उन्हें 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है और ऊपर की तरह ही नमकीन किया जाता है। जिस पानी में पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम पकाया गया था, उसे नहीं डालना चाहिए, लेकिन इसे आधा उबालकर, ठंडा, बोतलबंद, कसकर कॉर्क किया जाता है और सूप और सॉस के लिए शोरबा के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

नमकीन ब्लांच किए गए मशरूम

विधि
1 किलोग्राम ताजा मशरूम 40-50 ग्राम नमक, गार्नोक, अजमोद की जड़ें, सहिजन, डिल या अजवाइन, ओक के पत्ते, करंट, चेरी लिया।

तैयारी

दूध मशरूम, पॉडग्रुज़्डकी, वॉल्नुष्की, ग्रे केक, बिटर, रसूला और कुछ अन्य मशरूम को ब्लैंचिंग के बाद नमकीन किया जा सकता है।

ऐसा करने के लिए, एक छलनी में छिलके और धुले हुए मशरूम को 5-8 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। फिर इसे जल्दी से ठंडा किया जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है, एक कंटेनर में रखा जाता है और नमकीन किया जाता है। नुस्खा के अनुसार मसाला डाला जाता है। इस तरह से नमकीन मशरूम 7-10 दिन में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

कटा हुआ मशरूम नमकीन (बाल्टिक शैली)

विधि
1 किलो मशरूम के लिए 40 ग्राम नमक, 15 ग्राम प्याज, काली मिर्च स्वादानुसार लें।

तैयारी

दूधिया रस के बिना पोर्सिनी मशरूम, शहद अगरिक्स, बोलेटस और अन्य मशरूम के मिश्रण को 20 मिनट तक उबाला जाता है। फिर मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा होने के लिए रख दें।

ठन्डे मशरूम को एक छलनी पर सुखाएं, और फिर एक ट्रौल में बारीक काट लें और नमक, काली मिर्च और कटे हुए प्याज के मिश्रण के साथ छिड़कें। काली मिर्च स्वादानुसार डालें। मशरूम को अच्छी तरह मिला लें और जितना हो सके अचार बनाने के कन्टेनर में भरकर रख दें। ऊपर, हमेशा की तरह, एक साफ कपड़े, एक लकड़ी के घेरे से ढँक दें और जुल्म करें।

यह नुस्खा बाल्टिक लोगों के खेतों में आम था।

शरद ऋतु शहद agarics की नमकीन

विधि
10 किलो शहद अगरिक्स के लिए, 500 ग्राम नमक लें, पुष्पक्रम या सहिजन के पत्ते के साथ हरी डिल का एक बड़ा बटन (लेकिन इसे नीचे रखा जाता है, क्योंकि हॉर्सरैडिश गेसनोक को "बाधित" करता है), 2-3 मुट्ठी हर्न करंट पत्तियां, गेसनोक के 2-3 बड़े सिर।

तैयारी

मशरूम को आकार के आधार पर क्रमबद्ध नहीं किया जा सकता है। छोटे शहद अगरिकों के पैर काट लें, उन्हें बड़े से अलग करें। अलग-अलग पैरों के साथ टोपी को कुल्ला और 15-20 मिनट के लिए नमकीन उबलते पानी में डाल दें, उबलने के क्षण से गिनती करें, फिर उन्हें एक कोलंडर में डाल दें और ठंडा करें।

तैयार डिश में मसाले तल पर डालें, ठंडा मशरूम और मसालेदार जड़ी-बूटियाँ उन पर परतों में डालें, नमक छिड़कें। बाकी क्रियाएं हमेशा की तरह हैं: एक साफ कपड़ा, एक लकड़ी का घेरा और उत्पीड़न। मशरूम के साथ कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखें।

नमकीन मशरूम

विधि 10 किलो मशरूम के लिए 500 ग्राम नमक, 60 ग्राम ऑलस्पाइस, 1.6 किलो प्याज लें।

तैयारी

मशरूम को अचार बनाने का सबसे आसान तरीका: छिलके वाले मशरूम को एक कटोरे में डालें, ऊपर से नमक, पिसी हुई काली मिर्च और कटा हुआ प्याज का मिश्रण छिड़कें। हमेशा की तरह रुमाल, घेरा और ज़ुल्म लगाओ।

मसालेदार नमकीन मशरूम

विधि
10 किलो तैयार मशरूम के लिए, 400 ग्राम नमक, 200 ग्राम हर्नोसक्यूरेंट लीफ, 20 ग्राम तेज पत्ते, 12.5 ग्राम ऑलस्पाइस, 50 ग्राम पिसी हुई हर्मिटेज काली मिर्च लें।

तैयारी

एक कोलंडर या छलनी में उबलते पानी के साथ शुद्ध मशरूम को दो बार उबालें, ठंडे पानी से ठंडा करें, सूखने दें, फिर एक कटोरी में डालें, जिसके तल पर पहले काले करंट के पत्ते और तेज पत्ते रखें।

मशरूम को उनके ऊपर की ओर करके रखें, नमक और पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें।

जब कंटेनर भर जाए, तो काले करंट के पत्तों और तेज पत्तियों की एक परत फिर से ऊपर रखें, ऑलस्पाइस डालें, मशरूम को एक साफ रुमाल से ढक दें, एक घेरा डालें और जुल्म करें।

नमकीन शरद ऋतु मशरूम

विधि
10 किलो तैयार मशरूम के लिए 500 ग्राम नमक, 20 ग्राम तेज पत्ते, 120 ग्राम ऑलस्पाइस मटर, 180 ग्राम सोआ, 180 ग्राम कटा हुआ प्याज लें।

तैयारी

मशरूम को आकार के अनुसार छाँटें। पैरों को कैप से अलग करें और 1-2 सेंटीमीटर नूडल्स में काट लें, उन्हें कैप के साथ मिलाएं। मशरूम को धो लें और 15-20 मिनट के लिए नमकीन उबलते पानी में डाल दें, फिर उन्हें एक कोलंडर में डाल दें और ठंडा करें।

एक तैयार कंटेनर में तल पर मसाले डालें - तेज पत्ता, काली मिर्च, हरी सुआ, कटा हुआ प्याज। फिर ठंडे मशरूम को 5 सेमी की परत में डालें, उन पर मसाले डालें और नमक छिड़कें। इस तरह मशरूम की कई परतें बिछाएं। एक नैपकिन के साथ कवर करें, सर्कल करें और शीर्ष पर उत्पीड़न डालें।

शहद को उबालने पर मशरूम गहरे रंग के हो जाते हैं, और नमकीन बनाने की प्रक्रिया में वे चमकते हैं।

अल्ताई नमकीन दूध मशरूम

विधि
10 किलो मशरूम के लिए, 400 ग्राम नमक, 35 ग्राम सोआ, 18 ग्राम सहिजन की जड़, 40 ग्राम गेसनोक, 35-40 ऑलस्पाइस मटर, 10 तेज पत्ते लें।

तैयारी

दूध मशरूम को छाँट कर छील लें, टांगों को काट लें और 2-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। दिन में कम से कम एक बार पानी बदलें।

भिगोने के बाद, मशरूम को एक कोलंडर में डालें, पानी को निकलने दें और एक कंटेनर (बाल्टी, सॉस पैन, बैरल) में रखें, मसाले और नमक के साथ बिछाएं। एक नैपकिन के साथ कवर करें, सर्कल करें और शीर्ष पर उत्पीड़न डालें।

आप व्यंजनों में नए मशरूम जोड़ सकते हैं, क्योंकि नमकीन बनाने के बाद मशरूम की मात्रा लगभग 1/3 कम हो जाती है। सर्कल के ऊपर ब्राइन दिखना चाहिए। यदि नमकीन दिन के दौरान प्रकट नहीं होता है, तो उत्पीड़न बढ़ाया जाना चाहिए।

मशरूम अचार बनाने के 20-25 दिन बाद खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

मिश्रित मशरूम अचार

विभिन्न प्रकार के तैयार मशरूम को 2 दिन के लिए भिगो दें। फिर पानी निकाल दें, मशरूम को ठंडे पानी से धो लें और एक कोलंडर में निकाल लें। उन्हें एक सॉस पैन में रखें और मध्यम गर्मी पर 10-15 मिनट के लिए समान रूप से गर्म करने के लिए उबाल लें।

आँच से हटाएँ, एक छलनी पर गरम करें और मशरूम को ठंडा होने दें। फिर मशरूम को ठंडे तरीके से नमक करें।